1.1.1.

Objetivo General

Diseñar de un sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de control) en

las líneas de producción de almíbar y pulpa de fruta en la empresa procesadora
XXXXXX que permita brindar seguridad e inocuidad de sus productos.

1.1.2. Objetivos Específicos

 Realizar un Diagnóstico de la situación actual en la empresa XXXX Sobre las

buenas prácticas de manufactura en base a la Norma boliviana 324:2010.

 Desarrollar los cinco pasos preliminares del APPCC en base la norma

boliviana 323:2015.

 Desarrollar los siete principios del APPCC en base a la Norma Boliviana

323:2015 en los procesos de elaboración de almíbar de manzana y papaya y
pulpa de maracuyá.

1.1.2.1. Acciones del proyecto

En el siguiente cuadro se muestra los objetivos específicos de proyecto y las

acciones a realizarse para cada uno.

Cuadro 1: Objetivos específicos y sus acciones

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES

O.E.1: Realizar un Diagnóstico de A.1.1: Diagnostico de aplicación de buenas

la situación actual en la empresa prácticas de manufactura en la organización
XXXXXXXXXXX SRL. Sobre las
buenas prácticas de manufactura A.1.2: Plantear propuestas de mejora,
en base a la Norma boliviana desarrollar documentación de Buenas Prácticas
324:2010 de Manufactura

O.E.2: Desarrollar los cinco pasos A.2.1: Definir el alcance de aplicación de

preliminares de APPCC en base análisis de peligros y puntos críticos de control

1-141
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES

la norma boliviana 323:2015 A.2.2: Definir el equipo APPCC

A.2.3: Realizar la descripción del producto

según la norma boliviana 323

A.2.4: Definir el uso del producto

A.2.5: Identificar el diagrama de flujo de cada

producto

A.2.6: Verificar el diagrama de flujo

O.E.3: Desarrollar los siete A.3.1: Realizar un análisis de peligros e

principios del APPCC en base a identificar medidas preventivas
la Norma Boliviana 323:2015 en
los procesos de elaboración de A.3.2: Determinar los puntos críticos de control
almíbar y pulpa

A.3.3: Establecer límites críticos

A.3.4: Establecer un sistema de control para

monitorear el PCC

A.3.5: Establecer las acciones correctivas,

cuando el monitoreo determine que un PCC no
está bajo control

A.3.6: Establecer procedimiento de verificación

para confirmar si el sistema APPCC está
2-141
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES

funcionando de manera eficaz

A.3.7: Establecer documentos y registros para

todos los procedimientos y registros apropiados

Fuente: Elaboración propia, 2021

1.2. JUSTIFICACIÓN

El presente proyecto de grado de investigación aplicada está basado en el diseño de

un sistema APPCC (Análisis de riesgos y puntos críticos de control) para asegurar la
inocuidad alimentaria en sus líneas de producción de pulpa y almíbar de fruta, la
importancia del mismo se lo puede explicar mejor mediante las siguientes
justificaciones:

1.2.1. Justificación social

La inocuidad en los alimentos procesados se convierte en una prioridad importante

para el consumidor, puesto que las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA´S) constituyen un grave problema de salud a nivel mundial estas
enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con
microrganismos, parásitos o sustancias toxicas, dichas sustancias contaminantes
podrán ser controladas identificando los posibles peligros, puntos críticos e
incorporando las medidas de control mediante el sistema APPCC.

A nivel social la empresa XXXXXXXXXXX SRL. Que se dedica a la producción de

almíbar de papaya, piña y manzana y la producción de pulpa de maracuyá tiene la
responsabilidad como industria alimentaria de brindar seguridad garantizando la
inocuidad de sus productos elaborados, con el fin de satisfacer al consumidor y que
no dañen su salud.

3-141
Por ende, la empresa XXXXXXXXXXX SRL. Requiere el diseño de un sistema de
análisis de peligros y puntos críticos en las líneas de producción de almibares y
pulpa con la finalidad de producir productos inocuos que tengan seguridad
alimentaria y sea beneficioso para el consumidor. Evitando la proliferación de ETA´S
(enfermedades transmitidas por los alimentos).

1.2.2. Justificación económica

La propuesta de implementación de un diseño de un sistema de APPCC permite

garantizar la inocuidad. Se requerirá una inversión económica para la
implementación y propuesta de mejora para alcanzar el objetivo, estos costos serán
de remodelación de las instalaciones y compra de equipos en caso de ser necesario.

El proyecto de diseño de un sistema APPCC (análisis de peligros y puntos críticos

de control) en la industria XXXXXXXXXXX SRL. trae consigo beneficios para la
empresa, llegando a ser más competitiva en el mercado al dar garantía, seguridad y
confianza al consumidor y ampliar su participación en el mercado.

1.2.3. Justificación técnica

En la actualidad existe una tendencia mundial de exigir a las medianas y pequeñas

empresas de alimentos la aplicación del sistema APPCC. Lo cual significa
técnicamente una barrera para la industria en cuanto a abrir nuevos mercados para
los productos de almibares y pulpa de fruta.

La tecnología con la que cuenta la empresa XXXXXXXXXXX SRL., su infraestructura

y los procesos de elaboración de almíbar de fruta y pulpa de fruta, podrían ser
susceptibles a posibles peligros de contaminación cruzada.

Al realizar el presente trabajo de investigación, desde el punto de vista técnico, llega

a ser muy pertinente, debido a que la empresa XXXXXXXXXXX SRL. Necesita
mejorar la inocuidad en cada uno de sus procesos en la elaboración de almíbar y
pulpa de fruta con la finalidad de garantizar que sus productos sean aceptables para
el consumidor.

4-141
El presente trabajo de investigación se realizará a través de un diagnóstico de las
buenas prácticas de manufactura en base a la norma 324:2010, seguido el
desarrollo de los 5 pasos preliminares del sistema APPCC y posteriormente seguir
los 7 principios del mismo siguiendo la norma boliviana 323:2015, de tal manera que
la aplicación de esta norma boliviana muestre resultados de gran importancia y logre
mejorar la calidad del producto.

1.2.4. Justificación institucional

Con el diseño de un sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de

control) en industrial XXXXXXXXXXX SRL. garantizara la inocuidad de sus de
productos como almíbar y pulpa de fruta, así evitando problemas de productos
devueltos o en mal estado y siendo de beneficio para la institución. Mejorará el
sistema de inocuidad y calidad en los procesos de producción, se tendrá una mejor
trazabilidad de los procesos en los dos productos. Con el fin de cumplir las
legislaciones vigentes acorde a las normas bolivianas.

El presente proyecto desarrolla una evaluación de buenas prácticas de manufactura

basado en la Norma boliviana 324:2010 y un diseño de un “sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control (APPCC)” Para la elaboración de almíbar y
pulpa, de esta manera mejorar la calidad del producto controlando los puntos críticos
que se encuentran dentro del proceso de elaboración.

1.3. ALCANCE

A continuación, se detallarán las limitaciones en la realización el presente trabajo de

investigación:

1.3.1. Alcance temático

El alcance temático se especificará en el área de investigación y el tema específico

en el que se desarrollará la investigación.

5-141
1.3.1.1. Área de Investigación

El presente proyecto de grado se encuadra dentro del campo de acción de la

ingeniería agroindustrial aplicando los conocimientos de gestión de calidad,
microbiología de alimentos, tecnología de conservación, tecnología de azucares,
tecnología de frutas y hortalizas, inferencia estadística, metodología de la
investigación. Los mismos contribuirán de manera importante para el cumplimiento
de cada uno de los objetivos específicos trazados y así poder consolidar el objetivo
general del proyecto.

1.3.1.2. Tema Específico

El tema específico del presente trabajo de investigación es, el diseño de una planta
piloto para la elaboración de bebidas cítricas, de modo que beneficiará a los futuros
profesionales en la etapa de formación académica de la carrera de ingeniería
agroindustrial y brindar o tercerizar servicios de proceso de cítricas (esto es para la
población la cual generar ingreso.

1.3.2. Alcance geográfico

El presente proyecto se desarrollará en la planta de producción de la empresa

XXXXXXXXXXX SRL. ubicado en el departamento de Cochabamba.
Específicamente en el municipio de Quillacollo, El Paso. El diseño de APPCC tendrá
alcance desde la recepción de materia prima e insumos en la planta de producción
hasta la distribución de sus productos.

1.3.3. Alcance temporal

El presente trabajo de diseño de una planta piloto para la elaboración de bebidas

cítricas para la institución Escuela Militar de Ingeniería Unidad Académica ¨Trópico¨
se desarrollará en la gestión I/2021 II/2021, y para lo cual se seguirá el cronograma
de actividades establecido para el cumplimento oportuno de cada uno de los
objetivos y de este modo se pretende realizar un trabajo continuo y ordenado.

6-141
 CAPITULO 2.
MARCO TEÓRICO

2. MARCO TEÓRICO
Para poder desarrollar el marco teórico, primeramente, es necesario elaborar un
esquema que refleje el contenido de los conceptos con relación a los objetivos
específicos del proyecto.

2.1. ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO

En la siguiente figura se muestra el esquema del marco teórico que se tomara en

cuenta en el proyecto.

13-141
 Figura 1: Esquema del objetivo específico 1

Realizar un Diagnóstico de la situación

actual en la empresa XXXXXXXXXXX SRL.
Sobre las buenas prácticas de manufactura
en base a la Norma boliviana 324:2010

Gestion y control
de calidad

diagnostico

Herramientas De Concepto Prerrequisitos

Calidad

Clases
Buenas
Practicas De Procedimiento
Tipos Manufactura Operacionales
Integral Estandarizados

lluvias de
ideas Concepto
Especifico

Recoleccion
de datos
Funcional

hojas de
verificacion

Fuente: Elaboración propia, 2021

14-141
 Figura 2: Esquema del objetivo específico 2

Desarrollar los cinco pasos

preliminares del APPCC en
base la norma boliviana 323

Equipo Descripcion uso del Elaboracion del verificacion del

APPCC del producto producto diagrama de de diagrama de
flujo flujo
Producto
Alimenticio Tecnologia
Ingenieria de
metodos de frutas y
hortalizas

Diagrama Verifiacion
de flujo

Fuente: Elaboración propia, 2021

Figura 3:Esquema del objetivo específico 3

Desarrollar los siete principios del
APPCC en base a la Norma
Boliviana 323:2015 en los
procesos de elaboración de
almíbar y pulpa

Analisis de Puntos criticos

peligros de control Estadisitica sistema de
monitoreo

Concepto Limites
Concepto
criticos
monitoreo

biologicos arbol de Concepto

desiciones Concepto

limites
quimicos operacionales

fisicos

Fuente: Elaboración propia, 2021

15-141
2.2. CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO

Para poder desarrollar el contenido del marco teórico se presentará un cuadro,

donde se desarrollará el fundamento teórico con sus respectivas acciones y
objetivos específicos.

Cuadro 2: Objetivos específicos y su fundamentación teórica

OBJETIVOS FUNDAMENTACIÓN
ACCIONES
ESPECÍFICOS TEÓRICA

O.E.1: • Realizar un A.1.1: Diagnostico de

Gestión y control de
Diagnóstico de la aplicación de buenas
calidad
situación actual en la prácticas de manufactura
empresa XXXXXXXXXXX en la organización
SRL. Sobre las buenas Estadística
prácticas de
manufactura en base a la A.1.2: Plantear propuestas Gestión y control de
Norma boliviana de mejora, desarrollar calidad
324:2010 documentación de Buenas
Prácticas de Manufactura
Ingeniería de Métodos

O.E.2: Desarrollar los A.2.1: Definir el alcance

cinco pasos preliminares de aplicación de análisis
Gestión y control de
del APPCC en base la de peligros y puntos
calidad
norma boliviana 323 críticos de control

A.2.2: Definir el equipo Gestión y control de

APPCC calidad

16-141
 OBJETIVOS FUNDAMENTACIÓN
ACCIONES
ESPECÍFICOS TEÓRICA

A.2.3: Realizar la Tecnología de frutas y

descripción del producto hortalizas
según la norma boliviana
323 Gestión y control de
calidad

A.2.4: Definir el uso del Gestión y control de

producto calidad

A.2.5: Identificar el Tecnología de frutas y

diagrama de flujo de cada hortalizas
producto

Ingeniería de métodos

A.2.6: Verificar el Tecnología de frutas y

diagrama de flujo hortalizas

Ingeniería de métodos

O.E.3: Desarrollar los A.3.1: Realizar un análisis

Gestión y control de
siete principios del de peligros e identificar
calidad
APPCC en base a la medidas preventivas
Norma Boliviana
323:2015 en los A.3.2: Determinar los Gestión y control de
procesos de elaboración puntos críticos de control calidad

17-141
 OBJETIVOS FUNDAMENTACIÓN
ACCIONES
ESPECÍFICOS TEÓRICA

de almíbar y pulpa Tecnología de frutas y

hortalizas

A.3.3: Establecer límites Gestión y control de

críticos calidad

Tecnología De
conservación

A.3.4: Establecer un
Gestión y control de
sistema de control para
calidad
monitorear el PCC

A.3.5: Establecer las Gestión y control de

acciones correctivas, calidad
cuando el monitoreo
determine que un PCC no
Ingeniería de métodos
está bajo control

A.3.6: Establecer Gestión y control de

procedimiento de calidad
verificación para confirmar
si el sistema APPCC está
funcionando de manera
eficaz

18-141
 OBJETIVOS FUNDAMENTACIÓN
ACCIONES
ESPECÍFICOS TEÓRICA

A.3.7: Establecer
documentos y registros
Gestión y control de
para todos los
calidad
procedimientos y registros
apropiados

Fuente: Elaboración propia, 2021

2.3. DESARROLLO DEL MARCO TEÓRICO

A continuación, se presentará el desarrollo de los conceptos fundamentales que es

la base de estudio para realizar el presente proyecto.

Inocuidad en los alimentos

La inocuidad es la característica intrínseca de un alimento de no causar daño al ser

ingerido como está indicado. (no necesariamente implica que sea saludable).
(Dirección Regional de Inocuidad de los alimentos, 2018)

Anteriormente se hablaba de la higiene de los alimentos. El concepto no pierde su

vigencia, pues siempre se requiere de la aplicación de medidas higiénicas para
obtener y mantener alimentos inocuos. (Dirección Regional de Inocuidad de los
alimentos, 2018)

El consumidor asume la inocuidad de su alimento. Cualquier cosa que al comerla

cause daño no puede considerarse un alimento. Más allá de esto, están las
características deseables que definen la calidad, o sea las especificaciones del
producto alimenticio.

La alimentación es una necesidad vital del individuo, constituyendo una

preocupación permanente y cotidiana que alcanza a la sociedad en su conjunto.

19-141
Para cubrir esta necesidad se ha desarrollado una importante industria con
complejas cadenas de elaboración, desde la producción de alimentos primarios
hasta los más sofisticados alimentos elaborados.

2.3.1. Diagnostico

El Diagnóstico empresarial se compone de una herramienta simple de gran utilidad

con el fin de conocer la situación actual de una organización y los problemas que
imposibilitan su progreso. (Portugal, 2017)

Actualmente existen una gran variedad de metodologías para realizar un diagnóstico

empresarial, donde algunas se enfocan a algunos aspectos de la empresa. Algunos
resultados hacen énfasis a procesos productivos. (Portugal, 2017)

2.3.1.1. Clases de diagnóstico empresarial

a) Diagnóstico integral

Está conformado por la aplicabilidad de variables empresariales que se pueden

aplicar, el diagnóstico de competitividad es un ejemplo, conocer las oportunidades
debilidades, fortalezas y las amenazas de la empresa, y la evaluación de variables
empresariales mediante un análisis. (Portugal, 2017)

b) Diagnóstico específico

Permite la supervisión de procesos específicos en concreto, estudiando diferentes

aspectos de: estados financieros, procesos de mercadeo, gestión producción de la
empresa. (Portugal, 2017)

c) Diagnóstico funcional

El diagnóstico funcional permite establecer los factores incidentes en la

comunicación organizacional que afectan a la organización entre los trabajadores en
los diversos ámbitos productivos y sociales, este diagnóstico permite mediante el

20-141
uso de cuestionarios, entrevistas, sistematización de experiencias, análisis grupal
establecer los mecanismos de comunicación generales de toda la organización.
(Portugal, 2017)

2.3.1.2. Herramientas de calidad

las herramientas de la calidad son instrumentos que permiten hacer del factor
humano el verdadero motor de las organizaciones, un elemento aún más eficiente
en la búsqueda de la calidad total y el proceso de mejoramiento continuo. Las
herramientas no reemplazan el raciocinio, lo sostienen y lo nutren. Es el hombre,
finalmente quien decide y ejecuta. (PEREZ, 2016)

las herramientas básicas para la mejora continua se emplean básicamente para los
siguientes casos:

 Dividir un proceso en detalles específicos.

 Identificar las causas raíz de un problema y permitir al equipo tomar

 decisiones para eliminarlas.

 Permitir pasar de la detección a la prevención.

 Permitir la toma de decisiones con base en hechos.

 Asignar prioridades a los problemas y los costos asociados.

 Determinar si los procesos están bajo control, y tomar decisiones para ello.

 Comparar los procesos a las especificaciones (requerimientos del cliente).

controlar la calidad no quiere decir simplemente estudiar estadísticas o preparar

gráficos de control. Para él, el control de calidad consiste en el desarrollo, diseño,
producción, comercialización y prestación del servicio de productos y servicios con
una eficacia del coste y una utilidad óptimas, que los clientes comprarán con
satisfacción Para desarrollar un sistema de métodos que nos permita cumplir con lo

21-141
antes mencionado, es que se cuenta con la utilización de herramientas para la
calidad.

a) Lluvia de ideas

La estrategia lluvia de ideas es una herramienta de planeamiento que se puede

utilizar para obtener ideas respecto a lo que los estudiantes saben de un tema
determinado o, también se puede utilizar para obtener ideas a partir de la creatividad
de un grupo y con ello resolver un problema. (PEREZ, 2016)

Es la herramienta primaria. Es una técnica que permite conocer el pensamiento

creativo de un equipo para generar y aclarar una lista de ideas, problemas o
asuntos. Esta herramienta nos permite identificar posibles causas y soluciones de
problemas, y potenciales oportunidades de mejoramiento de la calidad.

b) Recolección de datos

Es un enfoque estructurado para recabar datos. Un sistema completo de recolección

de datos proporciona datos relevantes, precisos, comprensibles y completos, y que
responda a las siguientes preguntas: ¿Por qué se recaban los datos? ¿Qué datos se
deben recabar? ¿En qué parte del proceso deberán recabarse? ¿Cómo se
realizarán las mediciones? ¿Cuándo, con qué frecuencia y durante cuánto tiempo se
deberán recabar los datos? ¿Quién recabará e informará los datos? Algunos
formatos incluyen las hojas de verificación, gráficos, tablas y demás. Esta
herramienta nos permite tomar decisiones con base en hechos y no suposiciones.
(PEREZ, 2016)

c) Hoja de verificación

También se le conoce como hoja de toma de datos, hoja de cuenta, hoja de

comprobación, hoja de chequeo (que conste que la RAE nos advierte que
“chequear” o “checar” son anglicismos, aunque de uso generalizado y aceptable).
Ninguna otra de nuestras herramientas puede presumir de tantísima longevidad con
sus aproximadamente treinta y cinco mil años de existencia. (PEREZ, 2016)

22-141
Se usa para:

 Recolectar mediciones de forma estructurada.

 Recolectar frecuencias de defectos y otros problemas.

 Recolectar frecuencias de eventos como por ejemplo tipos de servicios

solicitados por los clientes.

 Recolectar datos sobre la localización de defectos y problemas de calidad.

 Recolectar datos que pueden indicar patrones de eventos, defectos y

problemas.

 Como lista de chequeo (check list) para dar seguimiento a una serie de
actividades y tareas.

Una hoja de verificación es un formato prediseñado para la recolección estructurada

de datos. Se puede adaptar a gran cantidad de usos más allá de recolectar datos,
principalmente como “check list” para actividades, proyectos e instrucciones de
trabajo.

2.3.2. Prerrequisitos

Implementar un sistema APPCC requiere que tanto los programas de prerrequisitos

como los planes de APPCC sean implementados.

Los programas de prerrequisitos son implantados dentro de las instalaciones para

controlar peligros en el entorno para evitar la contaminación del producto. Los
programas de prerrequisitos aseguran un entorno higiénico, así como procesos de
buenas prácticas de manufacturas para el personal los cuales reduce el riesgo de
contaminación del producto alimenticio.

Los prerrequisitos son programas y practicas desarrolladas para mantener un

entorno sanitario y reducir el riesgo de introducir un peligro para la seguridad
alimentaria dentro de la industria. Para cumplir los requisitos de un sistema APPCC

23-141
se debe hacer una revisión de los diferentes programas de prerrequisitos de
APPCC. Cuando se habla de los prerrequisitos APPCC, es importante aclarar que
no existe una lista única ni fija. Es decir, se trata de condiciones que son
susceptibles a cambios en función de las necesidades de cada compañía.

El nombre de requisito previo hace referencia al hecho de que son sistemas que
normalmente deben estar en funcionamiento antes de que se desarrolle el sistema
APPCC. No es importante como sean denominados (sistemas de apoyo,
condiciones previas o requisitos previos), lo importante es que son esenciales para
el control de la seguridad alimentaria.

2.3.2.1. Buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención
de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la
forma de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano.

 Son indispensables para la aplicación del Sistema APPCC (Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad
Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.

 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con
el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

24-141
Aplicación de las buenas prácticas de manufactura

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que
los requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave
está en evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se indica en los

Principios Generales de Higiene de los Alimentos, hay que hacer una evaluación de
riesgos, preferentemente con base en el Sistema APPCC.

La evaluación de riesgos permite determinar si un requisito es apropiado o no, en

función a la identificación de los peligros, la evaluación cuantitativa o cualitativa, la
posible concentración en un alimento dado y el impacto en los 16 / Serie de
Agronegocios consumidores. Puede ser que, por la naturaleza del producto, cierto
peligro tenga muy poca probabilidad de estar presente o se halle a niveles tan bajos
que no tengan impacto en la salud de los consumidores, en cuyo caso, puede ser
que no sea necesario extremar algunos requisitos de control. Pero esto sólo si la
evaluación de riesgos revela que la probabilidad de que el riesgo ocurra no es
significativa.

2.3.2.2. Procedimientos Operativos Estandarizados

Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las

características de los productos o procesos realizados en una empresa es necesario
el adecuado ordenamiento del personal mediante procedimientos operativos
estandarizados (POE), en inglés “Standard Operation Procedures” (SOPs), a partir
de los cuales se detallan funciones y responsabilidades. Estos son aquellos
procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr
un fin específico, de la mejor manera posible.

Existen varias actividades y operaciones, además de las de limpieza y desinfección,

que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta
conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que

25-141
pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Algunos ejemplos son:
monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que se
elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento
en caliente de comidas preparadas, entre otros. La realización de internacionales
como, por ejemplo, las normas ISO. Su aplicación contribuye a garantizar el
mantenimiento de los niveles de calidad y servicio y tiene como propósito, además
de suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar
errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada
en forma segura. Desarrollaremos a continuación algunas líneas de acciones
necesarias para el control de estos procedimientos y el acompañamiento a los
establecimientos elaboradores de alimentos en el seguimiento de los mismos.

Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o

generales y aplicables a diferentes productos o insumos que describen en forma
detallada la serie de procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar
determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la organización pueda saber
con exactitud qué le corresponderá hacer cuando se efectúe la aplicación del
contenido del POE en la misma. Los POE garantizan la realización de las tareas
respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al personal y conocer su
desempeño. Al ser de revisión periódica, sirven para verificar su actualidad y para
continuar capacitando al personal con experiencia. Otra ventaja importante es que
promueven la comunicación entre los distintos sectores de la empresa y son útiles
para el desarrollo de autoinspecciones y auditorías.

El propósito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del

proceso, minimizar o eliminar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad
alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.

2.3.3. Cinco pasos preliminares para el sistema APPCC

Antes de aplicar el sistema de APPCC, es necesario implantar programas,

conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex,

26-141
(desarrollados en los puntos anteriores de estos manuales) y requisitos apropiados
en materia de inocuidad los alimentos. Estos programas previos, necesarios para el
sistema de APPCC, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y
en pleno funcionamiento además de verificados adecuadamente para facilitar el
diseño eficaz de dicho sistema.

2.3.3.1. Formación del equipo

Es muy deseable que el estudio APPCC no sea llevado a cabo por una sola persona
solo, aunque en una PYME puede que no haya elección. Idealmente, el desarrollo
de APPCC debe ser llevado a cabo por un equipo multidisciplinario. (Wallace, 2015)

Selección de los miembros del equipo deben basarse en el conocimiento de

materias primas, productos, procesos y peligros. Idealmente, el equipo central de
APPCC debe consistir en personas con conocimientos y experiencia en las
siguientes áreas:

 Garantía de calidad/técnica - proporcionar asesoramiento experto en manejo

riesgos microbiológicos, químicos y físicos, una comprensión de los riesgos y
el conocimiento de las medidas necesarias para controlar la Peligros.

 Operaciones o producción - personas que tienen responsabilidad y

conocimiento práctico de las actividades operativas necesarias para producir
el producto.

 Ingeniería - para proporcionar un conocimiento de trabajo de los equipos de

proceso y el medio ambiente con respecto al diseño higiénico y el proceso.

Una vez seleccionado, este equipo debe estar preparado con un entrenamiento
detallado en los principios del APPCC y con capacitación y comprensión adicionales
de las habilidades de gestión y temas que subyacen a la aplicación de estos
Principios. (Wallace, 2015)

La capacitación del equipo es el elemento más importante en la configuración un

sistema APPCC y es importante que se haga correctamente. Externo cursos de

27-141
formación de proveedores de formación de renombre o autoridades reguladoras son
una buena opción, pero a menudo sólo proporcionan una introducción, por lo que el
No se debe esperar que el equipo de APPCC sean expertos después de dos días
curso. (Wallace, 2015)

La primera tarea en la elaboración de un sistema APPCC es montar el equipo, con

personas que tengan experiencia y conocimientos específicos sobre el producto y el
proceso. El equipo debe ser multidisciplinario e incluir a diferentes profesionales
como: ingenieros, veterinarios, bioquímicos, licenciados, etc. Debe también contar
con personas conocedoras de las operaciones, pues están familiarizadas con sus
variabilidades y limitaciones. Además, participar del equipo aumenta el sentido de
responsabilidad entre aquellos que implementaron dicho plan. El equipo APPCC
puede necesitar del auxilio de especialistas externos, con conocimiento de los
peligros biológicos, químicos y físicos asociados al producto y al proceso. Sin
embargo, un plan elaborado apenas por participantes externos puede ser falible,
incompleto y no contar con apoyo local.

2.3.3.2. Descripción del producto

La descripción del producto tiene por objetivo entregar toda la información necesaria
sobre el producto para poder luego realizar una completa identificación y análisis de
peligros asociados.

Todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el
producto deben ser descrito en documentos con detalles que sea necesario para
llevar a cabo el análisis de peligros, incluyendo lo siguiente según sea apropiado:

 Características biológicas, químicas y físicas

 La composición de los ingredientes formulados, incluyendo aditivos

 El origen

 El método de producción

28-141
  Método de embalaje y distribución

 Condiciones de almacenamiento

 Preparación o tratamiento de uso previsto

 Criterios de aceptación relacionados con la inocuidad de los alimentoso las

especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes
apropiados para sus usos previstos (IBNORCA, Norma Boliviana ISO 22001,
2015)

Producto alimenticio

Desde el punto de vista fisiológico tiene la consideración de alimento toda sustancia

o producto, de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o transformado, que por
sus características, aplicaciones, componentes, preparación o estado de
conservación es susceptible de utilizarse, habitual o idóneamente, para la normal
alimentación humana o bien como fruitivo, o en casos especiales de alimentación
dirigida.

Bajo los aspectos jurídicos entran también en esta definición productos que no
aportan valor nutritivo o, si lo hacen lo es a muy escaso nivel, como ocurre con el
agua, el chicle, el tabaco propiamente dicho e incluso el de mascar.

El alimento puede ser tanto la materia prima como un derivado de la misma,

obtenido mediante un tratamiento general, industrial o artesano; el alimento puede
ser total o parcialmente comestible; la parte comestible no lo es siempre
directamente y en este caso es necesario someterla a un tratamiento previo,
culinario o industrial. En algunos casos, los alimentos manufacturados, las materias
primas de que proceden no se consideran como alimentos (remolacha azucarera,
cereales, algunas semillas oleaginosas, etc.)

Para entender cómo afectan la seguridad las materias primas y la formulación del
producto, deben entenderse los factores intrínsecos del producto. Seguridad

29-141
alimentaria factores intrínsecos son los elementos compositivos del producto que
puede crecimiento microbiano y, por lo tanto, seguridad del producto. El principal
intrínsecos factores a tener en cuenta en los alimentos son el pH y la acidez,
conservantes, actividad del agua y los propios ingredientes. (Wallace, 2015)

La descripción del producto debe ser por escrito, y debe incluir informaciones
relevantes para la inocuidad, como componentes, estructura y características físicas
y químicas del producto final (incluyendo Aw, pH, etc.), tipo de embalaje (incluyendo
hermetismo), validez, condiciones de almacenaje, y métodos de distribución
(congelado, refrigerado o a temperatura ambiente).

2.3.3.3. Uso del producto

El uso previsto se refiere a la forma de consumo que tendrá el producto, el tipo de

personas que consumirá el producto y el grupo vulnerable de personas que pueden
ver alterada su salud al consumir el producto por condiciones propias de cada
persona. Por ejemplo, las personas alérgicas al huevo son el grupo vulnerable para
la mayonesa; las personas hipertensas son el grupo vulnerable para un producto con
alto contenido de sodio y las personas diabéticas son el grupo vulnerable para
alimentos que contienen azúcar. (Programa nacional integrado de calidad
alimentaria, 2018)

La determinación del uso previsto se debe centrar en el impacto sobre la inocuidad,

por ejemplo, las condiciones de manipulación por parte del consumidor, el
tratamiento térmico a aplicar, la mantención de la cadena de frio, etc. Ejemplo, un
producto crudo que debe ser consumido cocido. (Programa nacional integrado de
calidad alimentaria, 2018)

La información sobre el uso previsto, puede ser incorporada en la ficha de

descripción de producto entregada en el punto anterior, con el fin de facilitar su
desarrollo.

El uso previsto, la manipulación razonable esperada del producto final, y cualquier

manipulación inapropiada no intencionada, pero razonablemente esperada, del

30-141
producto final deben ser considerados y descritos en documentos en la medida que
sea necesaria para llevar acabo el análisis de peligros. (IBNORCA, Norma Boliviana
ISO 22001, 2015)

Para cada producto e debe identificar un grupo de usuarios y, cuando sea

apropiado, los grupos de consumidores, y también se deben considerar aquellos
grupos consumidores conocidos por ser especialmente vulnerables a peligros
específicos relacionados con la inocuidad de los alimentos. (IBNORCA, Norma
Boliviana ISO 22001, 2015)

Describir el uso normal propuesto o el grupo específico de consumidores del

alimento. Los probables consumidores pueden ser el público en general o un
segmento específico de la población, como bebés, ancianos, pacientes
inmunodeprimidos, etc. Es importante caracterizar si el uso/consumo final incluye
tratamientos importantes para la inocuidad del producto, como selección, lavado,
desinfección y cocción.

2.3.3.4. Elaboración del diagrama de flujo

¿Qué es un proceso? Una forma sencilla de definirlo es: una serie de acciones o
pasos hechos en un cierto orden para alcanzar un resultado particular. (Garro, 2017)

El diagrama de flujo es una descripción de los pasos de un proceso en su orden

secuencial. Incluye la secuencia de acciones, los materiales o servicios que entran y
salen, las decisiones que se deben tomar, las personas involucradas, el tiempo que
toma cada paso y otras mediciones que sean importantes. (Garro, 2017)

Se usa para:

 Entender cómo se hace un proceso.

 Estudiar un proceso para mejorarlo.

 Comunicar a otros cómo se hace un proceso.

 Llegar a un consenso antes de estandarizar un proceso.

31-141
  Documentar un proceso.

 Diseñar un proceso.

Las figuras o íconos básicos del diagrama de flujo son los siguientes:

Y es importante agregar los siguientes:

Es la representación sistemática de la secuencia de pasos u operaciones usadas en

la producción de un alimento. En el diagrama de flujo se deben incorporar cada una
de las etapas del proceso, señalando las etapas en donde ingresa materia prima (los
ingredientes e insumos), agua según corresponda, material de empaque u otro
elemento que requiera análisis, etapas de egreso tales como eliminación de residuos
y etas de recirculación.

Debe ser simple, claro y preciso y debe mostrar en detalle los pasos operacionales
del proceso incluido el almacenamiento de producto final y el despacho de
productos, de manera de poder luego realizar una completa identificación de peligros
en cada etapa del proceso.

2.3.3.5. Verificación del diagrama de flujo

El equipo APPCC debe hacer una revisión en el lugar de la operación para verificar
la exactitud del flujograma, incluyendo la observación de desempeño de todos los

32-141
turnos de trabajo involucrados en la producción y las posibles diferencias en la
conducción del proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador deberá estar
presente antes del comienzo del procesamiento, para evaluar las condiciones de
inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades (por ejemplo, la retirada por
tiempo relativamente prolongado de ingredientes conservados congelados para ser
incorporados al producto). (SALUD O. P., 2017)

El diagrama de flujo elaborado y los datos técnicos recopilados por el quipo APPCC
deben ser confirmados “in situ” por miembros de este equipo durante todas las
etapas y el tiempo de operación, de manera de asegurarse de que el diagrama de
flujo y los datos que aportan una representación exacta de la operación vinculada
con el producto. El diagrama de flujo operativo debe ser revisado para tomar en
cuenta cualquier desviación respecto del diagrama original (IBNORCA, Norma
Boliviana ISO 22001, 2015)

El quinto paso preliminar del APPCC es verificar y confirmar en terreno el diagrama

de flujo, de manera de tener la seguridad que éste refleja exactamente la realidad
del proceso. Es frecuente que en esta revisión en terreno se detecten deficiencias en
el diagrama, deficiencias que luego se traducen en la omisión de peligros que
pueden ser relevantes para la inocuidad del producto. La Norma Técnica indica que
la verificación en terreno es responsabilidad del equipo APPCC.

2.3.4. Los siete principios del APPCC

Desde principios de los tiempos el hombre ha observado que los alimentos que
ingiere se convierten en alimentos inseguros; desde el cambio de características
organolépticas; hasta descubrir que estos también eran portadores de enfermedades
cuando estos no son correctamente manipulados.

A finales de los años 60´s la humanidad inicia una nueva era, la era de los viajes
espaciales. Con ello inicia la búsqueda de transportar alimentos con características
únicas, incluyendo el factor inocuidad. Con lo cual, el hombre se ha visto en la
necesidad de aplicar diferentes técnicas y herramientas para lograr su meta.

33-141
La metodología del Sistema APPCC se basa en 7 principios:

1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.

2. Determinar los puntos críticos de control.

3. Establecer límites críticos.

4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.

5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo

indique que un determinado PCC no está bajo control.

6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema

APPCC está funcionando de manera eficaz.

7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos

registros.

2.3.4.1. Análisis de peligros

El análisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del sistema APPCC. Es

esencial que ese proceso se conduzca de manera apropiada, pues la aplicación de
los otros principios implica tareas que utilizan los resultados del análisis de los
peligros. De ese modo, el análisis de peligros representa la base para la elaboración
del plan APPCC. (SALUD O. P., 2017)

En las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (APPCC), el análisis de peligros se describe como "la colecta y
evaluación de las informaciones sobre los peligros y las circunstancias que
contribuyen a su presencia, para decidir cuáles son significativos para la inocuidad
del alimento y que, por lo tanto, deben ser abordados en el plan APPCC". (SALUD
O. P., 2017)

34-141
2.3.4.2. Peligro

Los peligros suelen definirse como aquellos objetos, sustancias u organismos que
pueden ocasionarle un daño al consumidor por encontrarse dentro del alimento. La
naturaleza de los peligros es muy diversa como lo son las consecuencias para el
consumidor y las medidas que se necesitan aplicar.

Peligro puede definirse como un agente o propiedad biológica, química y/o física
presente en un alimento, o condición de dicho alimento, que pueden ocasionar un
efecto nocivo para la salud.

Clasificación de peligros

Los peligros se clasifican según su naturaleza:

a) Peligros biológicos

Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como bacterias,

virus y parásitos. Estos organismos están frecuentemente asociados a
manipuladores y productos crudos contaminados en un establecimiento. Varios de
esos microorganismos están naturalmente presentes en el ambiente donde los
alimentos se producen. Muchos son inactivados por la cocción y otros pueden
controlarse con prácticas adecuadas de manipulación y almacenaje (higiene,
temperatura, tiempo y otras prácticas). (Campos, 2011)

Las bacterias patogénicas, generalmente, son las causantes de ETA. Es normal

encontrar células viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos
crudos. El almacenaje y manipulación inadecuados de esos alimentos pueden
determinar un número significativamente más grande de microorganismos antes de
la cocción, poniendo en riesgo la inocuidad del alimento y la salud del consumidor.
Pese a que los alimentos crudos ofrecen más riesgos, los cocidos también proveen
un medio fértil para el crecimiento rápido de microorganismos, si no se manipulan y
almacenan adecuadamente. (Campos, 2011)

35-141
Los virus pueden transmitirse al hombre a través del alimento, el agua u otras
fuentes, y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. De esa forma, no
se multiplican ni sobreviven por largos períodos en los alimentos, siendo
simplemente transportados por estos. (Campos, 2011)

Los parásitos generalmente son específicos para cada hospedante animal,

incluyendo al hombre en su ciclo de vida. Las infecciones parasitarias están
asociadas a productos mal cocidos o a alimentos contaminados listos para el
consumo. El congelamiento puede inactivar los parásitos encontrados en alimentos
tradicionalmente consumidos crudos, marinados o parcialmente cocidos. (Campos,
2011)

Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benéficos para el hombre,
cuando se usan en la producción de determinados alimentos (queso, pan y cerveza).
Sin embargo, algunos hongos producen sustancias tóxicas (micotoxinas)
perjudiciales a la salud del hombre y de los animales. Lo referente a esas sustancias
será tratado en la sección de peligros químicos, debido a su naturaleza química.
(Campos, 2011)

Entre los peligros biológicos de los alimentos están los organismos microbiológicos
como bacterias, virus, hongos y parásitos. Estos microorganismos están
generalmente asociados a los seres humanos y a las materias primas que entran a
las fábricas de alimentos.

Muchos de estos microorganismos se encuentran en el ambiente natural donde se

cultivan los alimentos. La mayoría son destruidos o inactivados mediante el
cocinado, y muchos pueden reducirse al mínimo mediante un control adecuado de
las prácticas de manipulación y almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo).

36-141
 Figura 4: Tipos de peligros biológicos

Bacterias (formadoras de esporas)

Clostridium botulinum.
Clostridium perfringens.
Bacillus cereus

Virus

Hepatitis A y E
Virus del grupo Norwalk
Rotavirus

Fuente: Aplicación de un sistema de autocontrol APPCC en industrias de frutas y hortalizas,2011

Bacterias (no formadoras de esporas)

37-141
 Brucella abortis, Brucella suis,
Campylobacter spp.
Escherichia coli patógenas
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (S. typhimurium, S.
enteriditis)
Shigella (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica

Protozoos y parásitos

Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium latum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides
Taenia solium
Taenia saginata
Trichinella spiralis

Fuente: Aplicación de un sistema de autocontrol APPCC en industrias de frutas y hortalizas,2011

b) Peligros químicos

El mayor grupo de compuestos químicos usado en el procesamiento de alimentos es

la categoría de los aditivos alimentarios. Son todas las sustancias adicionadas
intencionalmente en los alimentos, con el objetivo de modificar sus características
físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la fabricación, procesamiento,

38-141
preparación, tratamiento, embalaje, acondicionamiento, almacenaje, transporte o
manipulación. La adición de esas sustancias podrá resultar en que el propio aditivo o
sus derivados se conviertan en un componente del alimento. Eso no incluye los
contaminantes o sustancias nutritivas que se incorporen al alimento para mantenerlo
o mejorar sus propiedades nutricionales. (Campos, 2011)

Las sustancias químicas peligrosas en los alimentos pueden aparecer de forma

natural o resultar de la contaminación durante su elaboración. Altas concentraciones
de contaminantes químicos perjudiciales en los alimentos pueden ocasionar casos
agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden provocar
enfermedades crónicas.

Los aditivos se clasifican en las siguientes categorías funcionales:

Figura 5: Tipos de peligros químicos

Substancias químicas naturales

Alérgenos
Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas)
Toxinas de setas
Toxinas de moluscos
Toxina paralizante
Toxina diarréica
Toxina neurotóxica
Toxina amnésica
Alcalóides de La pirrolizidina
Fito-hemoaglutinina

Materiales para envasado

39-141
Sustancias plastificantes
Cloruro de vinilo
Tintas para imprimir / codificar
Adhesivos
Plomo
Hojalata

Substancias químicas añadidas

Bifenilos policlorados (PCB)

Productos químicos de uso agrícola
Plaguicidas
Fertilizantes
Sustancias prohibidas
Directas
Indirectas
Elementos y compuestos tóxicos
Plomo
Zinc
Cadmio
Mercurio
Arsénico
Cianuro

Aditivos alimentarios

Vitaminas y minerales
Contaminantes
Lubricantes

40-141
 Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Pinturas
Refrigerantes
Productos químicos para tratamiento
de
aguas o vapor
Productos químicos para el control de
plagas

Fuente: Aplicación de un sistema de autocontrol APPCC en industrias de frutas y hortalizas,2011

c) Peligros físicos

Normalmente los peligros físicos son objetos duros o afilados que pueden causar
lesiones como fractura de un diente, cortes en la boca, heridas en la garganta o
intestinos y ahogo por obstrucción de las vías respiratorias. (Campos, 2011)

Los peligros físicos se pueden producir por materias primas contaminadas, por
equipos o instalaciones mal diseñadas o escaza mantención, procedimientos
deficientes o prácticas inadecuadas del personal. ( (Dirección Regional de Inocuidad
de los alimentos, 2018)

Entre los peligros físicos más comunes se encuentran: vidrios, astillas de madera,
metales, plásticos, piedras, efectos personales, hueso, espinas, carozos, etc.

Figura 6: Tipos de peligros físicos

MATERIAL POSIBLES DAÑOS FUENTES

Cortes, hemorragia; posible Botes, focos de luz,

Vidrio
necesidad de cirugía para utensilios, cubiertas de
encontrarlo o extraer manómetros, etc.

41-141
 Cortes, infección, plataformas de carga,
Madera atragantamiento posible cajas de madera,
necesidad de cirugía para materiales de
extraer construcción

Atragantamiento, rotura de Terrenos, edificios

Piedras
dientes

Metales Cortes, infección; puede Maquinaria, terrenos,

necesitar cirugía para extraer alambres, operarios

Atragantamiento; efectos a largo Materiales de

Aislantes
plazo en el caso de asbestos construcción

Atragantamiento, cortes Embalajes, envases,

Plásticos infección; puede necesitar plataformas de carga,
cirugía para extraer equipo

Atragantamiento, cortes rotura

Efectos
de dientes; puede necesitar
personales Empleados
cirugía para extraer

Fuente: Aplicación de un sistema de autocontrol APPCC en industrias de frutas y hortalizas,2011

2.3.4.3. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

Para la determinación de los PCC, la metodología más utilizada es la aplicación de

un árbol de decisiones. El árbol de decisiones es una secuencia de preguntas que
se aplica a cada peligro significativo en una determinada etapa del proceso, para
determinar si las medidas de control en esa etapa deben ser consideradas un PCC o
no. (Dirección Regional de Inocuidad de los alimentos, 2018)

42-141
La determinación de los puntos críticos de control constituye el Principio 2 del
APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una «fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable». (Campos,
2011)

Se define un punto crítico de control (PCC) como una etapa donde se puede aplicar
un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del
alimento o para reducirlo a un nivel aceptable. Si se identifica un peligro y no hay
ninguna medida de control para esa etapa o en cualquier otra, entonces el producto
o el proceso debe ser modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o posterior,
para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.

Existe más de un árbol de decisiones, muchos de los cuales son modificaciones de

la propuesta de Codex presentada a continuación:

43-141
 Figura 7: Árbol de decisiones para los puntos críticos de control

Fuente: Guía para el diseño, desarrollo e interpretación del sistema de análisis de peligro y puntos
críticos de control en establecimientos de sistema de HACCP,2018

2.3.4.4. Establecer límites críticos

se define como límite crítico a aquel valor de parámetros biológicos, químicos o

físicos que se fija como patrón sobre el cual debe existir control en un PCC, para
prevenir, eliminar o reducir la ocurrencia de un peligro para la inocuidad alimentaria
a un nivel aceptable. (Dirección Regional de Inocuidad de los alimentos, 2018)

El establecimiento de límites críticos puede obedecer a la necesidad de satisfacer

exigencias reglamentarias o a la propia definición de la instalación de alimentos,
fundada en datos científicos. Los límites críticos tienen que ser medibles cualitativa o
cuantitativamente, siendo preferible esta última. (Dirección Regional de Inocuidad de
los alimentos, 2018)

44-141
Es esencial que el equipo APPCC conozca bien el proceso, las regulaciones legales
y comerciales que se aplican al producto. (Dirección Regional de Inocuidad de los
alimentos, 2018)

Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo
(tiempo mínimo o máximo de exposición), dimensiones físicas del producto, la
actividad del agua (aw), nivel de humedad, entre otros. El hecho que estos
parámetros se mantengan dentro de ciertos límites, hace posible confirmar que el
sistema está bajo “Control (Dirección Regional de Inocuidad de los alimentos, 2018)

En cada punto crítico de control (PCC) se establecen y especifican límites críticos.

Los límites críticos se definen como “los criterios que permiten distinguir entre lo
aceptable y lo inaceptable”. Un límite crítico representa la línea divisoria que se
utiliza para juzgar si una operación está originando productos inocuos. (Campos,
2011)

Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, límite
máximo de residuo. El hecho de que estos parámetros se mantengan dentro de
ciertos límites hace posible confirmar la inocuidad del producto. (Campos, 2011)

El establecimiento de límites críticos puede obedecer a las exigencias de las

regulaciones gubernamentales, las normas de la empresa, o la observancia de
principios fundados en datos científicos. En ciertos casos, las autoridades
encargadas de regular el control de alimentos imparten información, para establecer
límites críticos, basada en peligros alimentarios conocidos y en resultados del
análisis de riesgos (requisitos de tiempo/temperatura en tratamientos térmicos;
pasteurización, cocción o auto clavado; número máximo y tamaño de los
contaminantes físicos; residuos químicos). (Campos, 2011)

Los límites críticos marcan la diferencia entre productos seguros o inseguros en los
PCC. Tienen que incluir un parámetro medible, también se pueden denominar
tolerancia absoluta o límite de seguridad para un PCC, para cada punto crítico de
control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En

45-141
determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite
crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, aw y cloro disponible, así como parámetros
sensoriales como el aspecto y la textura.

Límites operativos u operacionales

Los límites operativos son límites más estrictos que el límite crítico y tienen como
objetivo impedir que la desviación sobrepase el límite crítico, aplicando en forma
oportuna ajustes al proceso. Para aplicar un límite operativo es fundamental conocer
la variabilidad de los parámetros del proceso. Aplicar estos límites cuando las
condiciones de proceso lo permiten, evita tener que tomar acciones correctivas
frente a la trasgresión de un límite crítico. (Dirección Regional de Inocuidad de los
alimentos, 2018)

2.3.4.5. Sistema de monitoreo de los PCC

Es la secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de

control establecidos en el sistema, debiendo existir los correspondientes registros
asociados. (Dirección Regional de Inocuidad de los alimentos, 2018)

El monitoreo tiene por objetivo:

Medir el grado de eficacia con que opera el PCC, realizar análisis de tendencia, es
decir analizar los resultados obtenidos en el monitoreo a fin de tomar acciones
anticipadas, para evitar se sobrepase el limite crítico.

Determinar en qué momento existe una pérdida de control en el PCC, es decir que
hay una desviación en un límite crítico y por lo tanto se debe aplicar una acción
correctiva.

Establecer registros que reflejen a través de la verificación, el nivel de

funcionamiento para cumplir los requisitos del plan APPCC.

46-141
El monitoreo es la medición u observación programadas de un punto crítico de
control (PCC) en relación con sus límites críticos. Los procedimientos de vigilancia
deben ser capaces de detectar la falta de control en el PCC y, por consiguiente, es
importante especificar detalladamente la forma, el momento y la persona que
ejecutará la vigilancia. (Campos, 2011)

El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y

Directrices para su Aplicación del Codex, define el monitoreo como «llevar a cabo
una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de
control para evaluar si un PCC está bajo control». (Campos, 2011)

El equipo APPCC tiene que especificar los requisitos de la vigilancia para gestionar
los PCC dentro de sus límites críticos. Esto conlleva la definición de las acciones de
vigilancia junto con la frecuencia de la misma y el establecer quién es el
responsable.

lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se
infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse
cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control
en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una
desviación.

2.3.4.6. Establecer las acciones correctivas

El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y

Directrices para su Aplicación del Codex define la medida correctora como la
«acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican pérdida en el control del proceso». La pérdida en el control se considera
como una desviación de un límite crítico para un punto crítico de control (PCC).

Los procedimientos frente a una desviación consisten en un conjunto de medidas

predeterminadas y documentadas que deben ponerse en práctica cuando se
produce una desviación.

47-141
Toda desviación debe ser controlada mediante la adopción de una o más medidas
para controlar el producto no apto y corregir la causa.

El control del producto incluye la adecuada identificación, el control y la retirada del

producto afectado. El control y la retirada del producto afectado, así como las
medidas correctoras adoptadas deben anotarse en los registros correspondientes y
luego archivarse.

Cuando se sobrepasa un límite crítico, se considera que se ha perdido el control del

PCC y por lo tanto toda desviación debe ser controlada mediante la adopción de una
o más medidas que permitan controlar el producto no apto y volver el proceso a
control corrigiendo la causa de la desviación. Las acciones correctivas están
predeterminadas de forma tal, que los responsables de monitorear cada PCC
puedan comprenderlas y ejecutarlas de forma oportuna cuando ocurre una
desviación.

2.3.4.7. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema

APPCC está funcionando de manera eficaz

Validación: La validación consiste en la recopilación del respaldo científico que

permita demostrar que el sistema APPCC será efectivo para la elaboración de
alimentos inocuos. (Dirección Regional de Inocuidad de los alimentos, 2018)

En otras palabras, la validación es el acto de evaluar si el plan de APPCC para un

producto y proceso determinado identifica y controla debidamente todos los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos o los reduce a un nivel aceptable. La
validación debería incluir todas las medidas de control aplicadas en el plan APPCC.
La norma técnica fortalece el trabajo en este paso, toda vez que la falta de sustento
científico de las definiciones o decisiones tomadas, debilita la efectividad del sistema
APPCC. Los énfasis en la justificación de estos aspectos, se ha establecido en los
pasos anteriores. (Dirección Regional de Inocuidad de los alimentos, 2018)

Verificación: Es la revisión permanente, distinta del monitoreo, que garantiza la

adecuada implementación y eficacia del plan APPCC. Corresponde a un enfoque de

48-141
autocontrol o autoevaluación del funcionamiento del sistema. (Dirección Regional de
Inocuidad de los alimentos, 2018)

Se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de verificación y auditoría,

incluidos los muestreos y análisis aleatorios, con el fin de determinar si el plan de
APPCC está funcionando eficazmente.

La verificación está incluida en el Principio 6 del APPCC: «Establecer

procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona
eficazmente». Las directrices del Codex definen la verificación como la «aplicación
de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan de APPCC». (Campos, 2011)

Se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de verificación y auditoría,

incluidos los muestreos y análisis aleatorios, con el fin de determinar si el plan de
APPCC está funcionando eficazmente. (Campos, 2011)

La verificación se puede definir como la aplicación de métodos, procedimientos,

pruebas y otras evaluaciones, además de monitoreo, para determinar el
cumplimiento del sistema APPCC. Pueden usarse métodos de auditoría,
procedimientos y pruebas, incluso muestras aleatorias y análisis, para determinar si
el sistema APPCC está trabajando correctamente.

Las auditorías internas

Como parte de la verificación, se pueden realizar auditorías internas para comprobar

que las prácticas y procedimientos que se aplican son los que están establecidos por
escrito en el plan de APPCC. Las auditorías internas pueden llevarse a cabo para
algún PCC específico o para el plan APPCC completo, incluidos los prerrequisitos.
(Dirección Regional de Inocuidad de los alimentos, 2018)

La observación en terreno puede incluir, por ejemplo, la inspección visual con el fin
de asegurar que:

 La descripción del producto y el diagrama de flujo son precisos.

49-141
  Se ejecute el monitoreo del PCC de acuerdo al plan de APPCC.

 Los procesos estén funcionando dentro de los límites críticos establecidos.

 Los registros se llenen de forma fidedigna y en el momento en el que se han

hecho las observaciones.

Las auditorías consisten en exámenes sistemáticos e independientes que

comprenden observaciones in situ, entrevistas y revisiones de registros, para
determinar si los procedimientos y las actividades estipuladas en el sistema de
APPCC se están aplicando. Por lo general, estos exámenes son efectuados por una
o más personas independientes que no participan en la aplicación del sistema de
APPCC. Las auditorías pueden llevarse a cabo para PCC específicos y/o para el
plan general.

Revisión de registros

Se revisan durante la auditoría e incluyen al menos los registros que demuestran

que:

 Las actividades de monitoreo se han realizado en los puntos especificados en

el plan APPCC.

 Las actividades de monitoreo se han efectuado con la frecuencia especificada

en el plan APPCC.

 El producto afectado ha sido controlado y se han adoptado las acciones

correctivas en todos los casos en que el monitoreo haya indicado la
ocurrencia de una desviación de un límite crítico.

 Los equipos de medición han sido calibrados con la frecuencia especificada

en el plan de APPCC.

La frecuencia con la que se realicen las auditorías dependerá del tipo de producto
elaborado, de las condiciones del proceso, de la variabilidad de este y de la

50-141
necesidad de evaluar el funcionamiento del sistema. (Dirección Regional de
Inocuidad de los alimentos, 2018)

Es importante la revisión de los registros con frecuencia para saber las condiciones
del proceso de las líneas de producción, a su vez es documentación para analizar la
variabilidad del sistema.

Toma de muestras seleccionadas y su análisis

La verificación también puede incluir la toma y el análisis de muestras específicas.

Este método consiste en el muestreo periódico de producto en proceso o terminado
y el análisis de las muestras, para asegurar que el producto cumple con los
parámetros requeridos. (Dirección Regional de Inocuidad de los alimentos, 2018)

Por ejemplo, si la recepción de materias primas es un PCC y las especificaciones del

producto se consideran como límites críticos, se puede realizar el muestreo
específico para comprobar que el proveedor está cumpliendo las especificaciones.

Cuando el muestreo y los ensayos se utilizan como una herramienta de

comprobación, la utilidad del ensayo suele depender del método de muestreo
aplicado. El riesgo y el nivel de seguridad requerido determinarán el tamaño de la
muestra y el método de muestreo. (Dirección Regional de Inocuidad de los
alimentos, 2018)

La verificación también puede incluir la toma y el análisis de muestras específicas

seleccionadas y otras actividades periódicas. Este procedimiento consiste en el
muestreo periódico del producto y el análisis de las muestras para asegurarse de
que los límites críticos sean apropiados para la inocuidad del producto. (Campos,
2011)

Si la recepción del material es un PCC y las especificaciones del producto se

consideran como límites críticos, se puede realizar el muestreo específico para
comprobar que el proveedor cumple con las especificaciones. Por ejemplo, un
análisis de pesticidas de la fruta comprada. (Campos, 2011)

51-141
para determinar si el sistema de APPCC funciona eficazmente, podrán utilizarse
métodos, procedimientos y ensayos de verificación y comprobación, incluidos el
muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser
suficiente para confirmar que el sistema de APPCC está funcionando eficazmente.

Frecuencia de la verificación

La frecuencia de los procedimientos de verificación debe programarse de manera

que permita cumplir su objetivo. Así, el tiempo que transcurra entre una y otra
actividad de verificación debe corresponder al grado de confianza que se tenga en el
plan APPCC aplicado. (Dirección Regional de Inocuidad de los alimentos, 2018)

2.3.4.8. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Los registros son esenciales para examinar la idoneidad del plan de APPCC y para
determinar si el plan de APPCC cumple con los principios del sistema.

Un registro muestra el histórico del proceso, el monitoreo, los desvíos y las acciones
correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al PCC identificado. Los
registros pueden presentarse en varios formatos, como cuadros de procesamiento,
registros escritos o electrónicos. No puede subestimarse la importancia de los
registros para el sistema APPCC. Es imprescindible que el productor mantenga
registros completos, actualizados, correctamente archivados y precisos. (SALUD O.
P., 2017)

Un registro muestra la historia, los controles, las desviaciones y las medidas

correctoras de un proceso (incluida la eliminación de un producto) que se han
producido en un punto crítico de control (PCC) establecido. Puede adoptar cualquier
forma, sea gráfico de elaboración, registro escrito o registro computarizado. Nunca
está de más recalcar la importancia de los registros para el plan de APPCC. Por lo
tanto, es fundamental que el productor mantenga registros completos, actualizados,
bien archivados y precisos. (Campos, 2011)

52-141
Se deberán guardar los registros que demuestran que el APPCC funciona de modo
controlado y que se tomaron las acciones correctoras apropiadas en caso de
cualquier desviación fuera de los límites críticos. Esto proporcionará la evidencia de
una elaboración de alimentos seguros. (Wallace, 2015)

Se documentarán entre otros:

 El análisis de peligros

 La determinación de los PCC

 La determinación de los límites críticos.

Los registros bien archivados son pruebas irrefutables de que los procedimientos y
procesos se están cumpliendo, según las exigencias del plan APPCC. La mejor
garantía de inocuidad del producto es el cumplimiento de los límites críticos
específicos establecidos para cada PCC. La documentación resulta en registros
permanentes sobre la inocuidad del producto. (SALUD O. P., 2017)

Y se mantendrán registros como:

 Las actividades de monitoreo de los PCC

 Las desviaciones y las acciones correctivas correspondientes.

 Los procedimientos de verificación aplicados

 Las modificaciones al plan APPCC.

Los procedimientos del sistema APPCC deben estar documentados y los sistemas
de documentación y registro se deben ajustar al tipo y magnitud de la operación del
establecimiento. Deben ser suficientes para demostrar que el establecimiento realiza
y mantiene los controles descritos en el sistema. El sistema APPCC debe contar con
registros eficaces y precisos.

53-141
 CAPÍTULO 3.
MARCO PRACTICO
 CAPITULO 3.
MARCO PRACTICO

3. MARCO PRACTICO
El desarrollo de este capítulo establecerá los formatos de documentos y
herramientas a utilizar para el desarrollo del sistema APPCC para la línea de
producción de almíbar de papaya y manzana y pulpa de maracuyá de la empresa
XXXXXXXXXXX SRL; diagnóstico de la situación actual, pre-requisitos en BPM’S Y
POE´S, descripción del producto y uso previsto, diagrama de flujo, lista de posibles
peligros relacionados con cada fase, puntos críticos de control del proceso, limites
críticos sistema de vigilancia del control de los PCC, medidas correctivas y
verificación con su respectiva documentación y registros.

3.1. DISEÑO METODOLÓGICO

El diseño de investigación constituye el plan general de la investigación para obtener

respuestas a las interrogantes. El diseño de investigación desglosa las estrategias
básicas que el investigador adopta para generar información exacta e interpretable.

Para el desarrollo de este trabajo de grado se emplea:

52-141
 Cuadro 3: Objetivos específicos y sus instrumentos y/o técnicas
OBJETIVOS FUNDAMENTACIÓN INSTRUMENTOS
ACCIONES
ESPECÍFICOS TEÓRICA Y/O TÉCNICAS
O.E.1: Elaborar un A.1.1: Diagnostico
LAYOUT
Diagnóstico de la de aplicación de
CHECK LIST
aplicación actual buenas prácticas de
Hojas de
en la empresa manufactura en la Gestión y control de
Verificación.
XXXXXXXXXXX organización calidad
Norma boliviana
SRL. respecto a la
324.
Norma boliviana
324:2010
Microsoft Excel
Estadística

A.1.2: Plantear
propuestas de
mejora, desarrollar Gestión y control de Norma boliviana
documentación de calidad ISO 22002 parte 1
Buenas Prácticas de
Manufactura
O.E.2: Desarrollar A.2.1: Definir el
los cinco pasos alcance de
Norma boliviana
preliminares del aplicación de Gestión y control de
323
APPCC en base la análisis de peligros y calidad
norma boliviana puntos críticos de
323:2015 control
A.2.2: Definir el Gestión y control de Manual de
equipo APPCC calidad funciones
A.2.3: Realizar la Observación
Tecnología de frutas y
descripción del directa de los
hortalizas
producto según la procesos
norma boliviana 323 Gestión y control de Ficha técnica del
calidad producto
A.2.4: Definir el uso Gestión y control de
Ficha técnica
del producto calidad
A.2.5: Identificar los Procesos de
diagramas de flujo Tecnología de frutas y obtención de
de cada producto hortalizas almíbar y pulpa
de fruta
Diagrama de
Ingeniería de métodos
operaciones
A.2.6: Verificar y Tecnología de frutas y Revisión
reestructurar el hortalizas documental
diagrama de flujo
Diagrama de
Ingeniería de métodos
operaciones
O.E.3: Desarrollar A.3.1: Realizar un Gestión y control de Lluvia de ideas
los siete principios análisis de peligros calidad Clasificación de
del APPCC en base e identificar medidas peligros en los

53-141
 OBJETIVOS FUNDAMENTACIÓN INSTRUMENTOS
ACCIONES
ESPECÍFICOS TEÓRICA Y/O TÉCNICAS
a la Norma preventivas alimentos
Boliviana 323:2015 A.3.2: Determinar
en los procesos de los puntos críticos
elaboración de de control Gestión y control de Norma boliviana
almíbar y pulpa
calidad 323

A.3.3: Establecer los Revisión

Tecnología de frutas y
límites críticos documental de la
hortalizas
empresa
Tecnología De Revisión
conservación bibliográfica
A.3.4: Establecer un
Implantación de
sistema de control Gestión y control de
un sistema de
para monitorear el calidad
calidad
PCC
A.3.5: Establecer las Gestión y control de Norma boliviana
acciones calidad 323
correctivas, cuando
el monitoreo
Reporte de
determine que un Ingeniería de métodos
análisis
PCC no está bajo
control
A.3.6: Establecer
procedimientos de
verificación para
Gestión y control de Revisión
confirmar si el
calidad documental
sistema APPCC
está funcionando de
manera eficaz
A.3.7: Establecer
documentos y
Gestión y control de Revisión
registros para todos
calidad documental
los procedimientos y
registros apropiados
Fuente: Elaboración propia, 2021

3.1.1. Tipo y nivel de investigación

Para poder desarrollar el contenido del marco practico se presentará un cuadro,

donde se desarrolló el tipo de investigación, los niveles de investigación y el método
de investigación que se utilizó para la identificación del problema, marco teórico y los
objetivos específicos.

54-141
 Cuadro 4: Tipo de investigación especifico
Diseño de un sistema APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de
TEMA DE INVESTIGACIÓN control) en las líneas de producción de pulpa y almíbar de fruta en la
industria XXXXXXXXXXX S.R.L.
TIPO DE INVESTIGACIÓN GENERAL
ENFOQUE CUANTITATIVO PROPÓSITO PURA DESCRIPTIVO X
NUMERO DE
DEL DEL
CUALITATIVO X APLICADA X VARIABLES ANALÍTICO
ESTUDIO ESTUDIO
TIPO DE INVESTIGACIÓN ESPECIFICO
SEGÚN LA SEGÚN PLANIFICACIÓN SEGÚN NUMERO DE OTRO TIPO DE
ETAPA INTERVENCIÓN MEDICIONES MEDICIONES INVESTIGACIÓN
Experimental Observacional Prospectivo Retrospectivo Transversal Longitudinal Documental
mediante la
observación
IDENTIFICACI se pudo
ÓN DEL identificar el
PROBLEMA problema que
tiene la
empresa
En esta etapa se
revisa
información,
conceptos de las
MARCO herramientas e
TEÓRICO instrumentos que
se emplearan
para dar
desarrollo al
proyecto.
Se realiza un
O.E.1: check list de
Realizar un los pre-
Diagnóstico requisitos en
de la situación la empresa
actual en la en base a la
empresa norma
boliviana.
Se realiza la En esta etapa se
O.E.2:
observación revisa la
Desarrollar los
de las líneas información
cinco pasos
de documental de
preliminares
producción y las líneas de

55-141
 Diseño de un sistema APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de
TEMA DE INVESTIGACIÓN control) en las líneas de producción de pulpa y almíbar de fruta en la
industria XXXXXXXXXXX S.R.L.
TIPO DE INVESTIGACIÓN GENERAL
ENFOQUE CUANTITATIVO PROPÓSITO PURA DESCRIPTIVO X
NUMERO DE
DEL DEL
CUALITATIVO X APLICADA X VARIABLES ANALÍTICO
ESTUDIO ESTUDIO
TIPO DE INVESTIGACIÓN ESPECIFICO
SEGÚN LA SEGÚN PLANIFICACIÓN SEGÚN NUMERO DE OTRO TIPO DE
ETAPA INTERVENCIÓN MEDICIONES MEDICIONES INVESTIGACIÓN
Experimental Observacional Prospectivo Retrospectivo Transversal Longitudinal Documental
sus
de APPCC producción
productos.
Se revisa la

O.E.3: Se desarrolla información

los siete documental de
Desarrollar los
principios en los tipos de
siete
base a los peligros y el
principios del
cinco pasos rango de los
APPCC
preliminares. puntos críticos
de control
Fuente: Elaboración propia, 2021

cuadro 5: Niveles de investigación

NIVELES DE INVESTIGACIÓN
ETAPA
EXPLORATORIO DESCRIPTIVO PREDICTIVO APLICATIVO
IDENTIFICACIÓN Se aplica el nivel
DEL PROBLEMA exploratorio ya que se

56-141
 cuenta con información
superficial, además de
que es el primer paso
para cualquier tipo de
investigación.
Se realizará un estudio Porque se estudiará si
O.E.1: Realizar un
estadístico descriptivo se está dando el
Diagnóstico de la
para obtener información cumplimiento a los
situación actual en la
del cumplimiento de los pre-requisitos para el
empresa.
pre-requisitos sistema APPCC.
O.E.2: Desarrollar los se describirá las
cinco pasos líneas de producción,
preliminares de los productos y el
APPCC equipo APPCC.
Se describirá los
peligros en cada fase
Se realizará un estudio
de producción y los Se va a proponer
O.E.3: Desarrollar los estadístico descriptivos
puntos críticos acciones correctivas
siete principios del en los puntos críticos de
correspondientes, en los puntos
APPCC. control y acciones
como también un críticos de control
correctivas
monitoreo del sistema
APPCC
Fuente: Elaboración propia, 2021

cuadro 6: Métodos de investigación

MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
ETAPA
SINTÉTICO ANALÍTICO INDUCTIVO DEDUCTIVO
La observación directa
IDENTIFICACIÓN pudo determinar
DEL PROBLEMA fenómenos de falta de
inocuidad en la empresa
Se parte de elementos
teóricos y el posterior
desarrollo particular
MARCO TEÓRICO de las diferentes
teorías conceptuales
que dan sustento a la
investigación.
O.E.1: Realizar un Porque una vez Porque a partir del
Diagnóstico de la realizado el análisis realizado se
situación actual en la diagnostico conocerá la situación
empresa. interno se propuso actual de la empresa en
recomendaciones base a los pre-requisitos
para dar del APPCC

57-141
 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
ETAPA
SINTÉTICO ANALÍTICO INDUCTIVO DEDUCTIVO
cumplimiento a los
pre-requisitos
Se aplica el método
inductivo debido a que se
O.E.2: Desarrollar los
realizó la definición de los
cinco pasos
productos y las líneas de
preliminares de
producción y se
APPCC
determinó el equipo
multidisciplinario.
Porque se diseñará los
Se realizará un
mecanismos de control y
O.E.3: Desarrollar los análisis de peligros y
posterior las medidas
siete principios del puntos críticos de
correctivas para la
APPCC control en la cadena
correcta aplicación del
alimentaria
sistema APPCC
Fuente: Elaboración propia, 2021

3.2. INGENIERÍA DEL PROYECTO

La ingeniería del proyecto constituye los objetivos específicos y acciones de los

mismos que se desarrollaran en este capítulo como la elaboración de un diagnóstico
de la situación actual en la empresa XXXXXXXXXXX SRL, el desarrollo de los cinco
pasos preliminares y el desarrollo de los siete principios del sistema APPCC.

3.2.1. Diagnóstico de la aplicación actual en la empresa XXXXXXXXXXX SRL.

respecto a la Norma boliviana 324:2010

Este acápite está orientado a la descripción del diagnóstico de la situación actual

realizado en la empresa XXXXXXXXXXX SRL, en lo que refiere al grado de
cumplimiento de los pre-requisitos para el sistema APPCC que son: buenas
prácticas de manufactura y procedimientos operacionales estandarizados de
sanitización. Para el desarrollo eficaz del sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control, que permiten al productor operar dentro de las condiciones
ambientales favorables y constituyen un fundamento sólido para asegurar la
inocuidad de los alimentos. Por lo que resulta de gran importancia hacer un
diagnóstico de estos antes de iniciar la elaboración del sistema APPCC.

58-141
3.2.1.1. Diagnóstico de la aplicación de buenas prácticas de manufactura en la
organización

Estos pre-requisitos que son los BPM’s y POE’s buscan evitar la presencia de
riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de
alimentos, que pudiera repercutir en la salud del consumidor. Por lo tanto,
comprenden actividades a aplicar y vigilar sobre las instalaciones, equipos,
utensilios, servicios, los procesos de toda la línea de producción, manejo de
productos almacenamiento, limpieza y desinfección, higiene del personal entre otros.

Por lo tanto, se realizó un diagnóstico a las salas de producción y almacenamiento

de la empresa respecto a inocuidad alimentaria el fin de observar el cumplimiento de
los pre-requisitos en la industria XXXXXXXXXXX SRL.

Organización de la empresa XXXXXXXXXXX SRL.

La organización de la empresa XXXXXXXXXXX SRL. Está constituida por un

directorio, uno de cuyos miembros tiene el cargo de gerente general y presentante
legal.

El organigrama está constituido como se muestra en la figura 7

59-141
 Figura 8: Organigrama de la empresa XXXXXXXXXXX SRL
DIRECTORIO

GERENCIA
GENERAL

ADMINISTRACION PRODUCCION COMERCIAL

PEDIDOS ENTREGAS
CONTABILIDAD PERSONAL PROCESOS

CONTROL DE
CALIDAD

Fuente: Elaboración propia, 2021

Funciones del organigrama de la empresa:

Gerencia general: Este cargo es importante en la empresa porque es la que

supervisa los encargados de administración, producción y la parte comercial.

Administración: La persona que lleva este cargo se enfoca en el área recursos

humanos, de los pagos al personal y llevar la parte financiera de la producción.

Producción: En la parte de producción el encargado lleva por nombre jefe de planta

por lo que es la persona encarga de la trazabilidad de la producción y el control de
calidad de los productos terminados, también es la persona que esta a cargo de todo
el personal dentro de la empresa.

Comercial: Esta persona es encarga de realizar lo que es el despacho de productos

con ayuda del jefe de planta a sí mismo, se encarga de ofrecer los productos al
mercado comercial. y llevar un plan de cupos para los productos en el área de
desayuno escolar.

60-141
Distribución De Las Instalaciones

Para tener una mejor compresión del diagnóstico, es necesario conocer la

distribución de la planta. la figura 8 y la figura 9 muestra un plano de las
instalaciones de la planta en la empresa XXXXXXXXXXX SRL.

Figura 9: Instalaciones planta alta de administración

Fuente: Elaboración propia, 2021

Figura 10: instalaciones planta baja salas de procesos

Fuente: Elaboración propia, 2021

61-141
Figura 11: Lay Out de la planta de producción de almibares y pulpas de la industria
XXXXXXXXXXX SRL.

Fuente: Elaboración propia, 2021

Diagnóstico De La Aplicación De Los Pre-Requisitos Del Sistema APPCC

El sistema APPCC exige el cumplimiento o implementación de ciertos pre-requisitos

imprescindibles para un exitoso funcionamiento de este, estos son: las Buenas
Prácticas Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados De
Sanitización.

El objetivo de este diagnóstico es establecer la línea base en cuanto a cumplimiento

de BPM’S Y POE’S. De esta manera establecer las acciones que permitan lograr un
cumplimiento adecuado de los pre-requisitos de APPCC previa al diseño del sistema
mismo.

La evaluación de los POE’S se realizó de manera análoga a las BPM’s, usando

formularios basados en:

62-141
  RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA DE SENASAG N° 143/2017

 IBNORCA NORMA BOLIVIANA LISTA DE VERIFICACIÓN

La recolección de datos para el llenado de la planilla de inspección ha sido realizada

por medio de observación directa y entrevistas.

Se sostuvo entrevistas con los siguientes miembros de la empresa:

 Personal administrativo

 Jefe de producción

 Operarios

Una vez realizadas las entrevistas, se procedió a obtener información a través de

observaciones en planta involucrado:

 Establecimiento (estructura interna, externa, áreas de proceso)

 Servicios (agua, luz, ventilación. Servicios de asea del personal, etc.)

 Proceso (características de la producción, equipos y utensilios utilizados, etc.)

 Almacenamiento (materia prima, producto terminado, insumos y otros)

 Personal (hábitos de trabajo, hábitos de higiene, etc.)

 Procedimientos de sanidad aplicados en planta

Para el diagnóstico de la situación actual de pre-requisitos se utilizó una planilla de

inspección o cuestionario que consta de 59 preguntas sobre buenas prácticas de
manufactura y POE’S en las que se establecen y describen los requisitos básicos
para la aplicación de un sistema APPCC.

Dentro de la planilla de inspección se tomó encuneta los siguientes puntos:

63-141
Actividad:

Los aspectos considerados en la lista de verificación en planta se consideran:

 Infraestructura

En este punto se evaluaron las condiciones de edificación y ubicación de la planta,

tomando en cuenta los materiales de construcción, la disposición de los equipos
servicios, posibles focos de contaminación del lugar donde se encuentra situada,
orden y limpieza al anterior de las instalaciones, entre otros.

 Materias Primas E Insumos

Se evaluaron las materias primas que se recepciona, la fecha de caducidad, el

adecuado almacenamiento de los insumos. La calidad y regularidad de control del
agua, el orden de cada materia prima e insumos.

 Procesos

En esta sección engloba todo aquellos referente a los procesos por los cuales pasa
la materia prima e insumos es decir los flujos de materia prima, personal y producto
para revisar si existe contaminación cruzada. La disponibilidad de un manual de
procesos de producción desde la materia prima hasta el producto terminado.

 Maquinarias, Equipos Y Utensilios

En esta sección se evaluaron los utensilios maquinarias y equipos que se utilizan en

cada una de las fases del proceso para cubrir les requerimientos de los procesos
relacionados con la inocuidad, además si las mismas son de fácil y completa
limpieza.

 Personal

64-141
Esta sección se evalúa las condiciones en las que trabaja el personal de planta;
aspectos como: salud, higiene, ropa adecuada de trabajo, actitud en el lugar de
trabajo y otros.

 Producto Terminado

En esta sección se evaluaron las condiciones formas de almacenamiento del

producto terminado, las condiciones de la cámara de almacenamiento y el monitoreo
de temperatura de la misma. La identificación de códigos de lote, cantidad,
procedencia y fecha de elaboración del producto.

 Servicios

En esta sección se evalúa los servicios básicos dentro de la infraestructura como

ser: el almacenamiento de agua, registros que avalen la potabilidad del agua que se
usa en la producción, y la disponibilidad de agua en la sala de procesos y en los
sanitarios.

 Manejo de desechos

En esta sección se evaluaron las medidas de manejo de desechos que se toman en

cuenta dentro de la empresa, los depósitos para la recolección y eliminación de
residuos.

 Control de plagas

Para la sección de control de plagas se evaluaron los registros de que la empresa

mantienen bajo control el control de plagas, si los almacenes de materia prima están
controlados de plagas que no contamine.

 Transporte

En esta sección se evaluaron todos los medios de transporte de materias primas y

para el producto terminado, la limpieza y desinfección son apropiados para su

65-141
propósito y mantienen las condiciones higiénicas y previenen la alteración o
contaminación del alimento.

 Limpieza y desinfección

En esta sección ya pertenece a los procedimientos operacionales estandarizados

por lo cual se evaluaron si empresa tiene en funcionamiento un programa efectivo de
limpieza y desinfección de instalaciones equipos, utensilios y medios de transporte,
que prevenga la contaminación de los productos elaborados. Los productos usados
para la limpieza y desinfección están correctamente identificados y no se encuentran
observaciones.

Puntaje:

Cada una de las exigencias y procedimientos descritos en el formulario de

evaluación son calificados a escala de puntuación según la resolución administrativa
de SENASAG. Como se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 1: escala de puntuación para el diagnóstico de la situación actual de la empresa

XXXXXXXXXXX SRL
Equivalencia Puntaje
Aspectos críticos (I) -300
Riesgos mayores (II) 25
Riesgos menores (III) 75
Satisfactorio (Sa) 100
Fuente: RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA SENASAG N°0143/2017

El formulario de evaluación de pre-requisitos con las calificaciones asignadas se

encuentra detallados en el ANEXO B.

 Puntaje total:

Es el máximo porcentaje que se puede obtener de la evaluación de cada sección en

base al número de preguntas.

 Puntaje obtenido

66-141
Muestra la calificación obtenida de la sección de acuerdo a la ponderación de los
ítems evaluados.

 Porcentaje:

Es el resultado obtenido de la evaluación, este será calificado conforme con un 51%,

bajo este porcentaje se tendrá como resultado una no conformidad.

Resultados obtenidos

El análisis y evaluación realizada en la empresa XXXXXXXXXXX SRL respecto al

cumplimiento de los pre-requisitos exigidos por las buenas prácticas de manufactura
y procedimientos operacionales estandarizados, se resumen en los gráficos que se
encuentran a continuación para los siguientes aspectos considerados en la
evaluación:

 Infraestructura

 Materias Primas E Insumos

 Procesos, Maquinarias, Equipos Y Utensilios

 Personal

 Producto Terminado

 Otros Servicios

 Limpieza y desinfección

67-141
 Grafica 1: Resultados del diagnóstico situacional en la sección de infraestructura

Fuente: Elaboración propia, 2021

Satisfactorio: 66.67% (Puntaje 100)

Riesgos menores: 33.3% (Puntaje 75)

Riesgos mayores: 6.7% (Puntaje 25)

Aspectos críticos: 0% (Puntaje -300)

Esta sección consta de 16 preguntas en relación a la infraestructura de la empresa,

teniendo así que un 66.67% de los requisitos sobre la construcción de las
instalaciones existen y se cumplen en su totalidad, un 33.3% muestra que existen
riesgos menores en algunos aspectos de la infraestructura.

Como se puede observar en la figura, el porcentaje obtenido en esta sección es de

un 6.7% de los requisitos refleja que la infraestructura tiene riesgos mayores en las
instalaciones de la empresa.

Entre las falencias en cuanto a construcción de infraestructura que no están acordes

con las exigencias de las buenas prácticas de manufactura tenemos:

 Limpieza y buena organización en el perímetro.

68-141
  Las vías de acceso, se encuentran en buen estado y son suficientes.

 Los locales y la planta están diseñados, y mantenidos para controlar el riesgo

de contaminación de los productos, y para cumplir toda la legislación
aplicable.

 Los ambientes deberán permitir que exista segregación eficaz entre las
operaciones de alto y bajo riesgo de contaminación cruzada.

 La ventilación es suficiente para facilitar el intercambio de aire que prevenga

acumulación in aceptada de vapor, Condensación y polvo y para remover a te
contaminado.

Grafica 2: Resultados del diagnóstico situacional de la sección de Materia primas e insumos

Fuente: Elaboración propia, 2021

Satisfactorio: 28.57% (Puntaje 100)

Riesgos menores: 57.1% (Puntaje 75)

Riesgos mayores: 14.3% (Puntaje 25)

69-141
Aspectos críticos: 0% (Puntaje -300)

Esta sección consta de siete preguntas, como se muestra en la figura anterior un

28.57% de los requisitos sobre las materias primas e insumos existen y se cumplen
en su totalidad, un 57.1% muestra que existen riesgos menores acorde a los puntos
evaluados, pero cumplen, aunque no en su totalidad.

Existe un 14.3% de los requisitos sobre las materias primas e insumos en los cuales
no cumplen lo suficiente con las preguntas por lo tanto se considera que los riesgos
mayores concluyen como inconformidades.

Entre los que no cumplen en su totalidad se encuentra:

 Las materias primas e insumos son almacenadas adecuadamente a

temperatura y humedad apropiadas.
 La calidad del agua, vapor o hielo que entre en contacto con los alimentos, es
controlado con regularidad y no representa riesgo alguno para la inocuidad
del producto.
 La empresa almacena ingredientes, envases y productos químicos no
alimentarios de manera separada y controlada.
 El orden de las materias primas e insumos facilitan las tareas de ingreso,
retro, inspección y limpieza.

70-141
  Las especificaciones de MP e insumos son adecuadas, precisas y aseguran
el cumplimiento de los requisitos de inocuidad y legislativos correspondientes
mediante mecanismos de control como inspección en el momento de
recepción u otros pertinentes para determinar estados de adulteración,
contaminación o infestación.

Grafica 3: Resultados del diagnóstico situacional de la sección de Procesos, maquinarias,

equipos y utensilios

Fuente: Elaboración propia,2021

Satisfactorio: 22.22% (Puntaje 100)

Riesgos menores: 44.4% (Puntaje 75)

Riesgos mayores: 22.2% (Puntaje 25)

Aspectos críticos: 11% (Puntaje -300)

Esta sección consta de nueve preguntas, como se muestra en la figura anterior un

22.22% de los requisitos sobre procesos, maquinarias, equipos y utensilios se
cumplen en su totalidad de esta sección, un 44.4% muestra que se cumplen en más
de la mitad, pero no así en su totalidad, aspectos que deben ser mejorados.

71-141
Se cuenta con un 22.2% de los requisitos con riesgos mayores en algunos aspectos
sobre los procesos, maquinarias, equipos y utensilios y un 11% de puntaje para los
aspectos críticos, que tienen que ser mejorados de manera significativa.

Entre los aspectos críticos y los riesgos se encuentran:

 existe un sistema de seguimiento de las variables de control con uso de

registros de las etapas de procesos que disminuyen el riesgo.

 Existe conocimiento y/o procedimiento para facilitar las visitas con el material
– indumentaria apropiada y cumplir con las disposiciones de higiene cuando
se ingresa a estas salas.

 Instalaciones, equipos, accesorios o complementarios a la elaboración de

alimentos susceptibles de provocar contaminación son ubicados en
ambientes separados de la producción.

 En la sala procesamiento existen elementes, artículos, implementos o

materiales extraños ajenos a las áreas propias de proceso.

 El proceso de envasado es controlado a fin de prevenir contaminación del

producto.

72-141
 Grafica 4: Resultados del diagnóstico situacional de la sección de Personal

SATIS-
FACTORIO
; 16.7%

RIESGOS MAYORES II; 66.7%

RIESGOS MENORES III; 16.7%

Fuente: Elaboración propia, 2021

Satisfactorio: 16.67% (Puntaje 100)

Riesgos menores: 16.7% (Puntaje 75)

Riesgos mayores: 66.7% (Puntaje 25)

Aspectos críticos: 0% (Puntaje -300)

En esta sección consta de 6 preguntas, de tal manera se realizó la evaluación en la

cual un 16.67% de los requisitos de la sección de Personal existen y se cumplen en
su totalidad, un 16.7% de los requisitos son riesgos menores por lo que equivale a
un 75% de las exigencias de cada punto evaluado.

Se observo que de manera significativa existe un 66.7% de los requisitos en esta

sección que pertenecen a riesgos mayores por lo que da como resultado que es
menor al 51%, por lo tanto, es una sección que debe ser observada de manera
detallada los siguientes puntos a ser mejorados:

73-141
 La empresa asegura que los empleados estén adecuadamente adiestrados,
instruidos y supervisados en lo referente a temas de higiene y sanidad ce los
alimentos.

 Todo personal en contacto directo con los alimentos cuenta con carnet
sanitario, emitido por la autoridad competente.

 Las normas de la empresa sobre higiene personal están documentadas y son

adoptadas por toda la personal, incluyendo los visitantes. Estas están
formuladas teniendo en cuenta el riesgo de contaminación para los productos.

 El personal de planta y de limpieza cuenta con ropa de trabajo proporcionada,

adecuadamente mantenida y usada.

 La empresa asegura que los empleados están adecuadamente adiestrados,

instruidos y supervisados en lo que respecta a su actividad y los buenos
hábitos del personal.

Grafica 5: Resultados del diagnóstico situacional de la sección de Producto terminado

RIESGOS MAYORES II; 11.1%

RIESGOS MENORES III; 33.3%

SATIS-
FACTORIO
; 55.6%

Fuente: Elaboración propia, 2021

74-141
Satisfactorio: 55.56% (Puntaje 100)

Riesgos menores: 33.3% (Puntaje 75)

Riesgos mayores: 11.1% (Puntaje 25)

Aspectos críticos: 0% (Puntaje -300)

Esta sección consta de 9 preguntas, como se muestra en la figura anterior un

55.56% de los requisitos sobre el producto terminado existen y se cumplen en su
totalidad, un porcentaje del 33.3% muestra que existen riesgos menores con un
puntaje de 75 que significa que cumplen más de la mitad, pero no en su totalidad.

Esta sección tiene un 11.1% de riesgos mayores por lo que se observó que los
siguientes requisitos deben ser mejorados en la sección de producto terminado:

 La empresa usa métodos suplementarios de evaluación para verificar la

inocuidad del producto terminado.

 El almacenamiento de materias primas y producto terminado son

almacenados de manera separada en áreas destinadas exclusivamente para
ese fin.

 Los productos perecibles son almacenados de acuerdo a su perecibilidad, se

verifica la temperatura en el centro térmico.

 La empresa identifica las materas primas y puede rastrear el trabajo en

proceso y el producto en todas sus fases, durante la fabricación,
almacenamiento, envío y donde proceda. distribución al cliente.

75-141
 Grafica 6: Resultados del diagnóstico situacional de la sección de otros servicios

RIESGOS MAYORES II; 11.1%

RIESGOS MENORES III; 44.4%

SATIS-
FACTORIO
; 44.4%

Fuente: Elaboración propia, 2021

Satisfactorio: 44.4% (Puntaje 100)

Riesgos menores: 44.4% (Puntaje 75)

Riesgos mayores: 11.1% (Puntaje 25)

Aspectos críticos: 0% (Puntaje -300)

Esta sección de otros servicios se subdivide 4 puntos importantes que en total

suman 9 preguntas, como se muestra en la figura anterior un 44.4% de los requisitos
existen y cumplen con las exigencias en su totalidad. Un 44.4% de la sección de
otros servicios existen riesgos menores de algunos requisitos.

Por otro lado, un 11.1% de los requisitos nos muestra que existen riesgos mayores
en la sección de otros servicios por lo que se debe mejorar estos aspectos. La
ausencia del siguiente aspecto:

 Se almacena el agua y/o hielo de manera adecuada y se limpia de manera

periódica el sistema de alimentación - reposo de agua.

76-141
 Grafica 7:Resultados del diagnóstico situacional de la sección de Limpieza y desinfección

SATIS-
FACTORIO
; 33.3%

RIESGOS MAYORES II; 66.7%

Fuente: Elaboración propia, 2021

Satisfactorio: 33.3% (Puntaje 100)

Riesgos menores: 66.6% (Puntaje 75)

Riesgos mayores: 0% (Puntaje 25)

Aspectos críticos: 0% (Puntaje -300)

Esta sección fue evaluada tomando en cuenta que se habla de procedimientos

operacionales estandarizados. Los puntajes obtenidos en la evaluación fueron de un
33.3% de los requisitos son existentes y se cumplen en su totalidad, un 66.6% de la
sección evaluada comprende los riesgos menores los cuales deben ser mejorados.

 La empresa tiene en funcionamiento un programa efectivo de limpieza y

desinfección de instalaciones equipos, utensilios y medios de transporte, que
prevenga la contaminación de los productos elaborados.

 Se cuenta con un procedimiento operacional de las tareas de limpieza y

desinfección en que incluye el uso de registros.

77-141
 Grafica 8: Resultados del análisis de cumplimiento del diagnóstico general

NO CONFORMIDAD; 22.03%

CONFORMIDAD; 77.97%

Fuente: Elaboración propia, 2021

Conformidad: 77.97%

No Conformidad: 20.03%

La evalucacion en general, consta de 59 preguntas, Con un puntaje total de 5900

puntos de los cuales se obtuvo un 4075, que reflejan un porcentaje de 77.97% que
demuestra conformidad bajo el criterio que con 51% se tiene una aceptacion, el
resto 20.03% de requisitos de no cumplimiento con los requisitos de BPM´s Y POE
´s.

En el siguiente cuadro se presentan los porcentajes obtenidos por actividad del

diagnostico en la empresa XXXXXXXXXXX SRL. En cuanto a los pre-requisitos.

78-141
 Grafica 9: Resultado de los puntajes de las secciones
PUNTAJE [%]
ACTIVIDAD Sa I II III
100 -300 25 75
INFRAESTRUCTURA 66,7% 0,0% 6,7% 33,3%
MATERIAS PRIMAS 28,6% 0,0% 14,3% 57,1%
PROCESOS Y MAQUINARIAS 22,2% 11,1% 22,2% 44,4%
PERSONAL 16,7% 0,0% 66,7% 16,7%
PRODUCTO TERMINADO 55,6% 0,0% 11,1% 33,3%
OTROS SERVICIOS 44,4% 0,0% 11,1% 44,4%
POE’S 33,3% 0,0% 66,7% 0,0%
Fuente: Elaboración propia, 2021

En conclusion la evaluacion realizada en la empresa XXXXXXXXXXX SRL. Con

relacion al cumplimiento de los pre-requisitos muesstran 77.97% de cumplimiento,
que muestra conformidad con los bpms y poes, y el 20.03% restante indica que
todavia se tienen falencias en cuanto al cumplimiento de los pre-requisitos, por lo
cual se realizara un plan de accion de mejoras.

3.2.1.2. Planteamiento de propuestas de mejora y desarrollo documentación de

Buenas Prácticas de Manufactura

Una vez realizada el diagnostico con los resultados que se obtuvierion anteriormente
se realizo el planteamiento de mejora y desarrollo de algunos documentos para dar
cumplimineto con los pre-requisitos hasta esta etapa del sistema APPCC.

a) Pre-requisitos de BPM´S y POE´S

La elaboración de un sistema APPCC va acompañada del cumplimiento de BPM´S y

POE´S, siendo estos la base para la producción de pulpa y almíbar de fruta.

Estos requisitos han sido desarrollados en el ANEXO C y ANEXO D, que muestran

los registros procedimientos y fichas para su aplicación en la empresa, así como
también se desarrolló un plan de buenas prácticas de manufactura específicas para
la empresa XXXXXXXXXXX SRL. Acorde a sus necesidades e infraestructura; los
cuales fueron desarrollados a partir de resultados del diagnóstico estableciendo

79-141
propuesta de mejora, en función al 22.03% de no cumplimiento desarrollado en el
anterior punto.

Este capítulo tiene como objetivo proponer las acciones de mejora en función a las
deficiencias encontradas en el diagnostico en cuanto a BPM’S Y POE’S, adoptando
medidas que aseguren adecuadas prácticas de manufactura e higiene, así como
presentar un plan de BPM’s adecuado a la empresa.

La solución a las falencias detectadas en el diagnóstico permitirá una adecuada

planificación del sistema APPCC, por esto resulta conveniente tomar medidas que
permitan cumplir con estos pre-requisitos.

b) Política de inocuidad

Es necesario que la empresa adopte una política de inocuidad de manera de

incentivar al personal y sea eficaz la implementación tanto la propuesta de los pre-
requisitos como del sistema APPCC, esta fue elaborada por el equipo APPCC en
función a las tareas de la organización y conforme con los objetivos de la
organización.

Propuesta de política de inocuidad de la empresa XXXXXXXXXXX SRL:

“La empresa XXXXXXXXXXX SRL es una empresa dedicada a la industrialización

de frutas como almibares y pulpas de alta calidad e inocuos que satisfacen los
requerimientos de nuestros clientes:;cumpliendo con los estándares de inocuidad de
los alimentos establecidos en normas y reglamentos bolivianas, garantizando al
cliente un producto apto e inocuo dentro de su uso previsto a través de la mejora
continua de nuestros procesos, mediante la concientización y capacitación de todo
nuestro personal, sin dejar de lado la mejora tecnológica”.

c) Propuesta de mejora de BPM’s y POE’s

La exitosa aplicación de un sistema APPCC va acompañada del cumplimiento de los

pre-requisitos. Estos brindan las condiciones operacionales necesarias para la
producción de una bebida inocua y de calidad.

80-141
Por lo tanto, el presente capitulo tiene como objetivo:

Proponer las acciones de mejora en función a las deficiencias encontradas en el

capítulo anterior en cuanto a BPM’s y POE’s se refiere, adoptando medidas que
aseguren adecuadas medidas de prácticas de manufactura e higiene, con el fin de
cumplir con los pre-requisitos.

La evaluación realizada en el diagnostico anterior permitió establecer el grado de

acatamiento de la empresa XXXXXXXXXXX SRL, referente a los pre-requisitos de
APPCC. En esta evaluación se observó que la empresa XXXXXXXXXXX SRL tiene
falencias en cuanto a exigencias de las BPM’s y POE’s que no permiten un
desarrollo adecuado de las actividades según estas exigencias.

En el siguiente cuadro se presenta la propuesta de mejora en cuanto a las

exigencias de BPM’s y POE’s, en función a cada ítem de riesgo alto y aspectos
críticos de la evaluación realizada:

cuadro 7: propuestas de mejora para el porcentaje de no cumplimiento del diagnóstico

situacional
N° Propuesta de Acciones para la Mejora de BPM’s y POE’s
Infraestructura
Designar una persona como responsable del programa de limpieza y
1
desinfección.
Pediluvios en las puertas de ingreso al área de procesos y área de
2
almacenamiento.
Materias Primas e Insumos
Se debe dividir la cámara de conservación para designar y almacenar las
1
materias primas e insumos adecuadamente.
Se debe realizar el análisis microbiológico del tanque de agua regularmente
2
cada 30 días.
3 Asignar un lugar para almacenar los ingredientes e insumos
Procesos, maquinarias y utensilios
1 El personal que envasará el producto debe contar con guantes látex para

81-141
 N° Propuesta de Acciones para la Mejora de BPM’s y POE’s
realizar el procedimiento.
2 Se debe capacitar al personal sobre los BPM’s en los procesos
3 Se debe reorganizar los utensilios para colocar en orden de uso ( 5 eses)
Personal
1 Se deben realizar controles y inspecciones al personal de trabajo
Informar y capacitar al personal respecto a BPM’s (hábitos y manipulación
2
higiénica de los alimentos).
Evaluar constantemente la limpieza de manos y vestuario de los operarios
3
antes, y durante los procesos.
Evaluar constantemente los equipos de protección personal (barbijo, cofia,
4 guardapolvo, botas blancas de goma, guantes) y vestuario de los operarios
antes, y durante los procesos.
Producto Terminado
1 Se debe realizar una evaluación constante del producto terminado.
Otros Servicios
1 Elaborar un cronograma de limpieza de para el depósito de agua.
2 Implementar contenedores más grandes para el depósito de desechos
Limpieza y Desinfección
Se debe elaborar un programa efectivo de limpieza y desinfección de
1 instalaciones equipos, utensilios y medios de transporte, que prevenga la
contaminación de los productos elaborados.
Fuente: Elaboración propia, 2021

En el cuadro anterior se observa algunas propuestas de mejora de las variables que

fueron evaluadas, como se obtuvo resultados mayores al 51.1% se propuso realizar
controles en el personal de trabajo, así como la documentación faltante para
completar los pre-requisitos.

d) Procedimientos operacionales estandarizados (POE’S)

82-141
Como propuesta de mejora se tiene que elaborar procedimientos de limpieza y
desinfección tanto de equipos, instalación e higiene del personal, para tal efecto a
continuación se realiza una descripción del documento.

Los POE’s explican claramente que hacer, como, cuando y quien es el responsable
de la tarea; documento por escrito y complementado en forma detallada los
siguientes puntos:

 Principios técnicos

 Procedimiento, es decir donde, con qué y cómo será efectuada la tarea.

 Frecuencia, es decir, la periocidad de realización de tarea.

 Personal encargado, establece quien o quienes son responsables de la tarea,

quien supervisara y los registros.

 Registros de control

e) POE’s de limpieza y desinfección

Los procedimientos operacionales de limpieza y desinfección documentan toda la

actividad y proceso referente al saneamiento de las instalaciones, equipo y utensilios
para asegurar la calidad del producto.

La vigilancia para la correcta limpieza y desinfección se hará mediante la inspección

visual, comprobando la ausencia de suciedad y el adecuado estado de limpieza y
desinfección, tanto de las instalaciones como de los equipos y utensilios.

f) Higiene Del Personal

La higiene del personal documenta toda actividad y proceso referente al

saneamiento de manos, botas de trabajo, y el correcto uso de las instalaciones
sanitarias. Así también, contiene una serie de guías referentes a aspectos de
buenas prácticas de manufactura, instrucciones de sanidad para personal visitantes
a la empresa XXXXXXXXXXX SRL Y la capacitación del personal.
83-141
La vigilancia de limpieza e higiene del personal será mediante la inspección visual
mediante el respectivo registro.

3.2.2. Desarrollo de los cinco pasos preliminares del APPCC en base la norma
boliviana 323:2015

En el siguiente acápite se realizó el desarrollo del objetivo específico dos en base a

la norma boliviana 323:2015 en el cual comprenderá los cinco pasos preliminares
como ser: formación del equipo APPCC, descripción de los productos, uso previsto
de los productos, elaboración del diagrama de flujo y la verificación del diagrama de
flujo “in situ”.

3.2.2.1. Definición del alcance de aplicación de análisis de peligros y puntos

críticos de control

Se realizo una delimitación para el enfoque del sistema APPCC a continuación se

mostrará las delimitaciones o alances dentro de la organización de la línea de
productos FULL SABOR.

a) Alcancé dentro de la industria CARPA SRL.

La empresa XXXXXXXXXXX SRL. es una empresa de tipo artesanal que provee

productos alimenticios a los diferentes tipos de mercados como al desayuno escolar
el cual tiene una gama de productos por ofrecer, como también productos que ofrece
al mercado para el público en general que lo pueden encontrar en los puntos de
abastecimiento como a los supermercados, restaurantes y algunas empresas como
Delicia y Pil andina.
A continuación, se mostrará una figura en el cual se observará los productos que
ofrece la empresa XXXXXXXXXXX SRL:

84-141
 Grafica 10: Gama de productos de full sabor de la empresa XXXXXXXXXXX SRL. 2021

GAMA DE
PRODUCTOS
FULL SABOR

MERCADO MERCADO
COMERCIAL INSTITUCIONAL

VERDURAS CEREALES Y PAN MADURACION

PULPAS NECTARES ALMIBARES
CONGELADAS EN MOLDE DE FRUTAS

MARACUYA PAPAYA

OTROS MANZANA

PIÑA

Fuente: Elaboración propia, 2021

La empresa tiene una gran gama de productos dentro de sus dos tipos de mercado,
pero en la actualidad la empresa está produciendo en mayor cantidad lo que son
almibares para el desayuno escolar y pulpas para el comercio en general.

Por lo tanto, el desarrollo del sistema APPCC dentro de la empresa XXXXXXXXXXX

SRL. Se realizo para la línea de producción de almíbar de manzana, almíbar de
papaya y pulpa de maracuyá.

Cuadro 8: Productos que son parte del sistema APPCC

PRODUCTO IMAGEN

85-141
 ALMÍBAR DE PAPAYA

ALMÍBAR DE MANZANA

PULPA DE MARACUYÁ

Fuente: Elaboración propia, 2021

b) Alcance en las cadenas alimentarias de las dos líneas de producción

La cadena alimentaria comprende una serie de procesos de diferentes productos en

la industria por lo tanto el alcance dentro de la cadena alimentaria se limitará al área
de procesos desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento de
los productos tanto como almíbar y pulpa de las frutas seleccionadas.

86-141
 Figura 12: Alcance de las cadenas alimentarias de frutas en almíbar y pulpa de fruta

CONTROL DE
PRODUCCION ALMACENADO
CALIDAD

PROCESO DE
COSECHA ELABORACION DISTRIBUCION
DEL PRODUCTO

OBTENCION DE
POST COSECHA MATERIA VENTA
PRIMA

Fuente: Elaboración propia, 2021

Descripción De La Documentación

Para que sean efectivos todos los procedimientos deben ser consistentes en su
presentación, la misma se basara en la forma de presentación según norma ISO.

El formato de encabezado de la primera página el contenido de los documentos se

observa en el siguiente cuadro:

cuadro 9: Formato de encabezado para los manuales

CÓDIGO: (3)
PAGINA: (4)
LOGO (1) DOCUMENTO (2)
FECHA: (5)
VERSIÓN: (6)
Elaborado por: (7) Revisado por: (8) Aprobado por: (9)
1. Objetivo

87-141
 2. Alcance
3. Frecuencia
4. Definiciones y/o Abreviatura
5. Implemento
6. Referencias
7. Descripción
Fuente: Elaboración propia, 2021

a) Encabezado

La documentación presenta un encabezado que sigue el siguiente formato:

El encabezado de la primera página de cada documento esta divido en nueve

casillas que contienen:

Cuadro 10: Número de casillas dentro del encabezado y su significado

NUMERO DE
DESCRIPCIÓN
CASILLA
1 Razón social de la empresa (logotipo de identificación)
Indica el tipo de documento (procedimiento, instructivo, guía) y
2
el titulo mismo.
En esta casilla se describe el código del documento que
3
permite clasificarlo y reconocerlo.
4 Numero de página de documento.
5 Fecha de creación de documento.
6 Versión del documento.
7 Responsable de la elaboración del documento.
8 Responsable de la versión del documento.
9 Responsable de la aprobación del documento.
Fuente: Elaboración propia, 2021

La capacidad de poner las palabras por escrito en forma que el resultado sea claro y
preciso es tan importante como el contenido del procedimiento.

88-141
El objetivo de un procedimiento es proporcionar una guía sobre la naturaleza de la
actividad por controlar, como, cuando, donde y quien lleva a cabo esa actividad
donde ocurre la relación con otras actividades, es por esto que en la redacción de
los procedimientos se emplearon palabras simples y directas.

b) Codificación

Con el fin de tener todo la codificación ordenada y organizada se asignó a cada

documento un código, dicha codificación estuvo dividida en cuatro partes y presenta
la siguiente estructura:

ET-PR-001-02

1ra parte 2da parte 3ra parte 4ta parte

Primera parte: esta parte es literal, se refiere al tipo de documento que se trata.
Teniendo los siguientes documentos:

PE = Procedimientos

IT = Instructivos de trabajo

IL = Instructivo de limpieza

ME = Métodos de ensayo

ET = Especificaciones técnicas

RE = Registros

GA = Guías

DF = Diagrama de flujo

PA = Planes

MA = Manual

89-141
Segunda parte: la segunda parte de la codificación en los documentos se refiere al
área al que está relacionado el documento, de esta forma se tiene las siguientes
observaciones:

APPCC= Análisis de peligros y puntos críticos de control

BPM = Buenas prácticas de manufactura

POE´s = Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

MP = Materia prima

IF = Infraestructura

PR = Producción

AL = Almacenes

CC = Control de calidad

MT = Mantenimiento y saneamiento

SI = Seguridad industrial

Tercera parte: La tercera parte de la codificación de los documentos en numeral

indica el número del documento. El numero asignado es correlativo en función del
área y del tipo de documento que se trata.

Cuarta parte: La cuarta parte del documento se refiere a la versión final y

actualizada del documento.

Contenido de la estructura de procedimientos:

Para que sean efectivos todos los procedimientos deben ser consistentes en su
presentación. Dicha presentación contendrá:

OBJETIVO: Define la inspección o propósito por el cual existe el documento.

90-141
ALCANCE: Define el campo de aplicación y medida en que se aplica el documento,
los límites del proceso.

ABREVIATURA: Se especifican las abreviaturas utilizadas en el desarrollo del

documento.

FRECUENCIA: Define la frecuencia con la que se debe realizar el procedimiento.

IMPLEMENTOS: Define todos los materiales necesarios para llevar acabo el

procedimiento.

REFERENCIAS: Nombra los documentos relacionados con el documento.

DESCRIPCIÓN: Descripción clara de los pasos a seguir para cumplir con los
procedimientos.

RESPONSABILIDAD: Se especifica al personal responsable de cumplir la actividad

o procedimiento.

ANEXOS: Documentos asociados al procedimiento para aclarar alguna información

o para mostrar resultados de las tareas requeridas.

Las paginas siguientes de los documentos utilizaran el encabezado mostrado en el

siguiente cuadro:
Cuadro 11: Modelo de encabezado para los documentos

CÓDIGO:
PAGINA:
LOGO DOCUMENTO
FECHA:
VERSIÓN:
Fuente: Elaboración propia, 2021

3.2.2.2. Definición Del Equipo APPCC

El diseño de un sistema análisis de peligros y puntos críticos de control en el área de

elaboración de almíbar y pulpa para el desayuno escolar, debe ser multidisciplinario
de manera que el personal que forma parte, aporte con conocimientos como ser:

91-141
  Conocimiento y experiencia suficiente respecto al proceso productivo de
elaboración de almíbar y pulpa de frutas para el desayuno escolar

 Conocimiento de en seguridad alimentaria como ser peligros microbiológicos,

químicos y físicos.

 Conocimiento sobre los principios teóricos de aplicación del sistema APPCC

 Comunicación con toda la organización, compromiso de la dirección con el

mantenimiento y actualización del sistema.

Composición del equipo multidisciplinario APPCC

Se establece la formación del equipo APPCC, atendiendo los conocimientos

necesarios. El cual está representado por:

ÁREA DE TRABAJO FUNCIÓN

ADMINISTRACIÓN Gerente general
COMPRAS Gerente comercial
PRODUCCIÓN Jefe de producción

El Cuadro del ANEXO G, presenta las responsabilidades asignadas a cada miembro

del equipo. Cabe mencionar que mi persona participo en el desarrollo de cada
requisito.

3.2.2.3. Descripción Del Producto según la norma boliviana 323

La descripción del producto y uso previsto es el inicio de la elaboración de un

sistema APPCC para la línea de producción de pulpa y almíbar de fruta, cuyo
alcance va desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento del
producto terminado en la planta.

92-141
El documento ET-CC-001-01 y ET-CC-002-01 del ANEXO E Presenta una
descripción técnica detallada del almíbar de papaya y manzana, así como también la
pulpa de maracuyá, las propiedades necesarias para su fabricación, composición,
requerimientos fisicoquímicos, condiciones de almacenado, envasado,
características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas, el detalle sobre la
presentación, embalaje, almacenamiento, uso previsto y la vida útil en función a la
norma boliviana.

A continuación, se procede a una descripción general del almíbar de papaya,

manzana y pulpa de maracuyá que produce la empresa, detallando su uso previsto,
características de envasado y vida útil.

Almíbares

Descripción del producto

El almíbar de fruta, es un producto destinado a unidades educativas, se cuenta con

presentaciones de 120 ml, con dos tipos de sabores como ser manzana y papaya, la
producción de estos productos siguen la misma secuencia, la variación que se
presenta son los sabores (manzana y papaya) a partir de ello se elabora la
descripción del producto se encuentra representada en el ANEXO E (ET-CC-001-
01).

Pulpas

Descripción del producto

La pulpa de fruta, es un producto destinado a las familias en general, y los

restaurantes, se cuenta con presentaciones de 1 kilogramo. La producción de este
producto es similar al anterior ya mencionado la variación es que este cambia en un
punto de la cadena de producción. A partir de ello se encuentra representada en el
ANEXO E (ET-CC-002-01).

93-141
3.2.2.4. Definición del uso del producto

El uso previsto de un producto es importante porque muestra o detalla la manera de

consumir por lo tanto los productos como almibares y pulpas dentro de la empresa
XXXXXXXXXXX SRL cuentan con un uso previsto que se detalla de mejor manera
en los ANEXOS E.

Almibares

Uso previsto

El producto elaborado a base de frutas como ser papaya y manzana, destinado a

colegios del área urbana de primaria entre las cuales se encuentran niños, niñas
entre los 5 a 13 años de edades se cuenta con sabores diferentes.

Pulpas

Uso previsto

El producto elaborado de maracuyá destinado a los restaurantes y familias en

general del área urbana entre los cuales se encuentra en niños, jóvenes personas
mayores entre edades de 5 a 50 años. tiene como uso normal alimentario
recomendable para público en general, niños, jóvenes y adultos. Excluyendo al
grupo vulnerable que son las personas intolerantes al maracuyá.

3.2.2.5. Identificación del diagrama de flujo de cada producto

La elaboración de productos sigue una serie de etapas en la producción esta debe

estar identificada de forma clara, representativa, simple y ordenada de cada uno de
los procesos que se realiza a lo largo del proceso productivo esta secuencia de
pasos se representa en el ANEXO F.

Los diagramas de flujo de los almibares de fruta y pulpa de fruta fueron

proporcionados al momento de la revisión documental de la empresa por lo se
observó muchas deficiencias que en el siguiente acápite se realizara una
reestructuración de los mismos.

94-141
El almíbar de fruta, sigue una secuencia de pasos para su elaboración, el proceso
productivo se ilustra mediante el diagrama de flujo este producto cuenta con
diferentes sabores como ser: pulpa de manzana y papaya, en esta línea de
producción sigue la misma secuencia de pasos. Los procesos que varían son en la
etapa de eliminación de residuos por ejemplo para la manzana se retira los residuos
como ser cascaras (no debe contener restos solidos como ser semillas). La
eliminación de residuo de la papaya, se procesó a retirar toda la cascara del exterior
y finalmente se debe extraer del interior las pepas presentes en la fruta. Y la etapa
de cocción en la producción de almíbar de papaya para la eliminación de la papaína.
El escaldado de las manzanas a diferencia de la papaya esta no requiere de cocción
ya que cambiaría la estructura de los pedazos de manzana.

POSIBLES CANTIDA
MATERIA
PELIGROS EN D DE
MAQUINARIAS PRIMA E
CADA ETAPA PERSON
INSUMOS
DEL PROCESO AL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAPAYA EN ALMÍBAR

CALIBRADOR
ELÉCTRICO DE
NO Papaya 3
FRUTAS POR
PESO.
CUCHILLO Y Papaya y
Biológico y físico 6
CHAROLAS agua
TROCEADORA
Físico y químico Papaya 2
MANUAL
COCINA 1 y Papaya y
NO 2
UTENSILIOS agua
BALANZA Trozos de
Biológico y físico 1
ANALÍTICA 1 papaya
BALANZA Trozos de
Biológico y físico 1
ANALÍTICA 2 papaya
SACHETEADO Papaya y
NO 1
RA 1 almíbar
SACHETEADO Papaya y
NO 1
RA 2 almíbar
COCINA 2 Y Producto
NO 1
UTENSILIOS terminado
SACHETEADO NO Producto 1
RA 3 terminado

95-141
a) Descripción del proceso en la elaboración de almíbar de fruta

Recepción de fruta

En esta etapa se realiza el control de calidad de la materia prima (papaya y

manzana) que ya ha sido sometido a un proceso de previo lavado de acuerdo a los
requerimientos del proceso (°brix, pH, textura, tamaño, color, etc.). la materia prima
que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en un ambiente
adecuado para conservación de alimentos, donde se debe controlar la temperatura y
humedad.
1) Pesado

En esta etapa se debe realizar un registro del peso de la materia prima, utilizando la
balanza de pie digital, de tal forma de llevar un control que posteriormente servirá
para obtener los balances de masa y controlar rendimientos.
2) Preparación de solución desinfectante

En esta etapa se prepara una solución desinfectante para el lavado de la fruta de

forma externa con el objetivo de eliminar las bacterias que se encuentran en la fruta
por lo tanto se debe prepara una solución de hipoclorito al 0.25% en cada 100 ml de
agua.
3) Lavado y desinfección

En esta etapa la fruta es nuevamente lavada para evitar cualquier partícula extraña
que se haya adherido a la fruta al ser transportada de almacén a sala de proceso.
La fruta debe ser sumergida en agua con hipoclorito al 0.25% y estar en reposo de 5
min, para ser posteriormente enjuagada.
4) Selección

96-141
La selección manual se realizará en una mesa de acero inoxidable, para eliminar
toda fruta que presente signos de deterioros, las picadas, enmohecidas, putrefactas
etc.

En algún caso deberá realizar una clasificación para agrupar la fruta por estado de
madurez, de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al
proceso a destinar.
5) Pelado

Es el proceso de eliminación de cascara, facilita el escaldado y reduce la tendencia

a un sabor desagradable en el producto final. Este proceso debe ser realizado de
forma manual en una mesa de proceso de acero inoxidable.
6) Solución Antioxidante

Para el manejo de la manzana y papaya después de pasar por el proceso de pelado,

es necesario que este sumergido en una soluciona antioxidante para evitar cambios
de color y que estas pasen por una reacción enzimática.
Para la manzana se debe diluir en agua y ácido ascórbico al 0.16% en cada 100 ml.
y para la papaya se debe diluir agua y ácido cítrico a 0.16% en cada 100 ml.
7) Troceado

Es el proceso de picado en cubos pequeños de la pulpa de la fruta este puede

realizarse con ayuda de una prensa manual, en el caso de la manzana esta debe ser
introducido inmediatamente en una solución de ácido ascórbico (diluir en 100 ml de
agua 0.16% de ácido ascórbico), en el caso de la papaya se debe sumergir en una
solución con ácido cítrico (en 100 ml diluir 0.16% ácido cítrico). La pulpa de fruta
debe ser acumulada en una olla acero inoxidable con la solución respectiva de cada
fruta.
8) Escaldado(manzana) o cocción (papaya)

El escaldado es un proceso se lo realiza sumergiendo la olla con fruta picada y

solución antioxidante de agua hirviendo (baño maría), el tiempo que debe estar la
fruta dentro del agua es de 5 a 10 min. El escaldado desactiva la acción enzimática

97-141
que provoca la oxidación y hacer más sensibles los tejidos de las frutas
(ablandamiento), facilitando su proceso además de estabilizar el color y aroma.
Elimina el oxígeno ocluido en los tejidos.
En el caso de la papaya depende mucho de la madurez con la que se trabaja la
materia prima. Regularmente se trabaja con papaya verde por lo que requiere una
cocción para eliminar una peculiar proteína como la papaína es un líquido insoluble
color blanco que no se consume.
9) Escurrido

Una vez terminado el escaldado o cocido la fruta debe ser escurrida, con ayuda de
un tamizador de forma tal de eliminar toda la solución antioxidante.
10)Preparación de almíbar

Al almíbar también se conoce como solución cubierta, jarabe, liquido de gobierno,

entre otros. Se prepara con agua hervida caliente, azúcar y ácido cítrico. La cantidad
de azúcar está en función a la fruta. En cuanto al pH del almíbar también dependerá
de la fruta.
11)Envasado

La fruta escurrida es introducida en bolsas plásticas previamente loteadas en un

peso de 75 gr. Para posteriormente añadir el almíbar que se adiciona a la fruta en un
peso de 50gr.
12)Sellado de envases

Inmediatamente después de que los envases son llenados con el producto deben
ser sellados con la selladora de pie, evitando que exista evitando que exista aire y
verificando que no exista filtración.
13)Pasteurizado

Después del sellado los envases llenados pasan por un proceso de pasteurizado
donde son llevados a una olla de acero inoxidable por 5 minutos y luego a una
fuente fría por 10 minutos.
14)Enfriado

98-141
Posterior al pasteurizado estos deben ser enfriados a temperatura ambiente, para
posteriormente se empaquetados en envases de plástico de 10 unidades. los cuales
a su vez son introducidos en cajas plásticas con 21 paquetes.

15)Almacenado

En esta sección se realiza es traslado del producto terminado de la línea de

producción a las cámaras de conservación que se encuentran a una temperatura de
0 a 5 °C.

POSIBLES CANTIDA
MATERIA
PELIGROS EN D DE
MAQUINARIAS PRIMA E
CADA ETAPA PERSON
INSUMOS
DEL PROCESO AL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAPAYA EN ALMÍBAR

CALIBRADOR
ELÉCTRICO DE
NO maracuyá 2
FRUTAS POR
PESO.
CUCHILLO Y
Biológico y Maracuyá y
CHAROLAS 4
físico agua

DESPULPADO
RA físico maracuyá 2

COCINA 1 y
Maracuyá y
UTENSILIOS NO 2
conservante

BALANZA
Biológico y Pulpa de
ANALÍTICA 1 1
físico maracuyá

SACHETEADO Pulpa de
NO 1
RA 1 maracuyá

COCINA 2 Y Producto
NO 1
UTENSILIOS terminado

99-141
 Pulpa de maracuyá

a) Recepción de materia prima

La empresa ha establecido protocolos de aprobación y recepción de materia prima

de manera que ningún producto ingrese a la planta sin verificar su conformidad con
las especificaciones técnicas los cuales se describen a continuación.

Una vez ingresado el producto, el operario debe revisar y verificar uno a uno, que la
fruta se encuentre en buen estado, en caso de no existir productos que presenten
estas características deben ser separadas para su posterior devolución al proveedor.
La materia prima que se encuentre en calidad de aprobada, se identificará de
aquella que aún no tenga ese estado y deberá estar en un solo lugar para su
recepción.

b) Lavado

Una vez que se recepciona el producto se procede a lavar la fruta haciendo uso de
cepillos guantes y en su caso detergente especial para frutas. Y se desinfecta la
fruta con un 0.25% de hipoclorito preparado con agua.

c) Seleccionado

Se debe proceder a la selección de la fruta desechando la fruta mal estado y de

malas características organolépticas (acida, inmaduras, sobre madura, podrida).

d) despulpado

Seleccionada la fruta se procede al despulpado, en la cual se corta a la mitad para

sacar la pulpa de maracuyá en una mesa de acero inoxidable, se junta en una fuente
para luego llevar al despulpador en el cual separa la pulpa de las semillas del
maracuyá.

e) Pesado

100-141
Antes de ser envasados los productos deben ser pesado en la balanza digital y
detallados en registro de Kardex para envasar el peso correcto.

f) Envasado

Una vez el producto, este debe ser envasado en bolsas de polietileno en las misma
que se encuentran previamente elaboradas a la medida correspondiente delimitada
por la empresa.

g) Almacenado

Posteriormente del envasado el producto pasa a la sección de almacenado en el

cual se los traslada a la cámara de congelación que esta se encuentra de -5 a 0°C

3.2.2.6. Verificación y reestructuración del diagrama de flujo

La confirmación del diagrama de flujo se realizó en planta, con una comparación

exacta de las operaciones realizadas etapa a etapa. Se realizo de forma cuidadosa y
se observó que en algunas etapas no hay un cumplimiento exacto del proceso por lo
que se realizó correcciones en cada diagrama de flujo de los productos añadiendo
algunos símbolos que expliquen de mejor manera como se realiza cada proceso.

Esta acción se la realiza con todo el personal que forma parte del equipo APPCC,
cada uno verificando las etapas de todo el proceso de los 3 productos y añadiendo si
ocurriera la falta de datos en los primeros diagramas de flujo, al finalizar la
verificación los nuevos diagramas de procesos fueron firmado por cada persona que
forma parte del equipo multidisciplinario las cuales se presentan debajo de los
diagramas de flujo como resultado de una aprobación.

Los nuevos diagramas de flujo ya corregidos de una manera más específica en

cuanto a datos de las etapas en todo el proceso productivo y especificaciones como
cuales son las operaciones que se las realiza de manera manual.

La simbología empleada para la verificación de los diagramas de flujo es la

siguiente:

101-141
Cuadro 12: Simbología para la verificación y reestructuración del diagrama de flujo para
almíbar de fruta y pulpa de fruta

SIMBOLOGÍA NOMBRE SIGNIFICADO

Indica las principales fases del

INSPECCIÓN O
proceso, método o procedimiento.
MEDICIÓN

Indica las principales fases del

OPERACIÓN proceso, método o procedimiento.

indica que una persona hará un

OPERACIÓN MANUAL procedimiento manualmente.

Indica el momento que el producto

ALMACENADO terminado es almacenado en
condiciones optimas
Indica un punto dentro del flujo en
CONDICIÓN que son posibles dos caminos
alternativos

Indica el movimiento del producto

TRANSPORTE terminado de un lugar a otro dentro
la industria

102-141
Grafica 11: Verificación y reestructuración del diagrama de flujo de almíbar de papaya

Fuente: Elaboración propia, 2021

103-141
Grafica 12: Verificación y reestructuración de diagrama de flujo de almíbar de manzana

Fuente: Elaboración propia, 2021

104-141
En la verificación in situ de la línea de producción de almíbar de papaya se observó
que el diagrama de flujo no llevaba la descripción correcta de todos los procesos por
los que sigue la materia prima, después de la revisión documental del procesamiento
de almíbar de fruta, se notó muchas observaciones en los diagramas de flujo como
ser:

 No tenía especificaciones de las líneas de salida y entrada de materiales.

 Los insumos entre otros materiales de uso en la producción no se

encontraban descritas en el diagrama de flujo.

 Algunos procesos no existían en la documentación del diagrama de flujo.

 Se observó un solo diagrama de flujo para las dos frutas en la línea de

producción.

 Las cantidades de insumos no se encontraban en porcentajes descritas en el

diagrama de flujo.

por lo tanto, se llevó a cabo una nueva reestructuración de los diagramas de flujo de
las dos materias primas en la línea de producción como papaya y manzana, por lo
que se tomó una simbología correcta para la descripción de los procesos en base al
tipo de industria que es XXXXXXXXXXX SRL. (Industria artesanal-semiindustrial),
asimismo se realizó en cada proceso las especificaciones de los materiales e
insumos.

105-141
Grafica 13: Verificación y reestructuración de diagrama de flujo de pulpa de fruta

Fuente: Elaboración propia, 2021

106-141
De la misma forma que la línea de producción anterior se observó en la verificación
in situ las deficiencias en el diagrama de flujo:

 Algunos procesos no se encontraban en el diagrama de flujo.

 No existía las entradas de materiales e insumos y salidas de desechos

residuales.

 No llevaba una correcta simbología de los procesos en la línea de producción.

Por lo tanto, también se hizo una reestructuración del diagrama de flujo para la
elaboración de pulpa de maracuyá en la cual se encuentra las especificaciones
necesarias y los procesos por los que pasa la materia prima.

3.2.3. Desarrollo de los siete principios del APPCC en base a la Norma

Boliviana 323:2015 en los procesos de elaboración de almíbar y pulpa

Posterior al desarrollo de los cinco pasos preliminares para el diseño de un sistema

APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de control) se debe aplicar los siete
principios de un plan APPCC.

3.2.3.1. Realización del análisis de peligros e identificación de medidas

preventivas

En esta acción se realiza la identificación de todos los peligros y la evaluación de los

riesgos para cada uno de las actividades descritas en los procesos.

En cada peligro identificado relacionado con la inocuidad de alimentos, se lleva a

cabo la evaluación de la “significancia del peligro”, en función de la posible severidad
de los efectos adversos para la salud y la probabilidad de su ocurrencia. La
gravedad del daño se refiere a las consecuencias que ocasionará en las personas
en caso de producirse el peligro; mientras que la probabilidad de que ocurra indica
qué posibilidades tiene un peligro de materializarse.

107-141
La combinación de estas variables tiene como objetivo estimar los niveles de riesgo,
así como precisar los criterios de temporalización de las acciones de control del
riesgo.

Para este análisis e identificación de peligros de igual manera se realizó con todo el
equipo multidisciplinario y desarrollando detalladamente para cada uno de los
productos.

Gravedad o Severidad

Se entiende por gravedad o severidad la magnitud que tenga un peligro o el grado

de las consecuencias que puede traer consigo. Los peligros que provocan
enfermedades pueden clasificarse según sea su gravedad. Uno de los sistemas
utiliza las siguientes categorías:

 Alta peligros que puedan ser una amenaza para la vida

 Media peligros que puedan derivar en una enfermedad grave o crónica.

 Baja son aquellos que ocasionan molestias o enfermedades leves

Probabilidad

El riesgo es una función de la probabilidad de que ocurra un efecto adverso y de la

magnitud de dicho efecto, a consecuencia de la existencia de un peligro en el
alimento. Podemos hacer una primera cualificación subjetiva o con datos
estadísticos existentes tomando la probabilidad como:

 Alta: el daño se producirá siempre o casi siempre.

 Media: el daño se producirá en algunas ocasiones.

 Baja: el daño rara vez se produce.

108-141
 Cuadro 13: nivel de significación para el análisis de peligros y puntos críticos de control

PROBABILIDAD

SEVERIDAD ALTO MEDIO BAJO

ALTO CRITICO GRAVE MODERADO

MEDIO GRAVE MODERADO MENOR

BAJO MODERADO MENOR MUY LEVE

Fuente: Guía para el diseño, desarrollo e interpretación del sistema de análisis de peligro y puntos
críticos de control en establecimientos de sistema de HACCP,2018

Los peligros con baja probabilidad de ocurrencia o de escasa gravedad no son

objeto de un posterior análisis para la determinación de PCC, pero son controlados a
través de los Pre-requisitos, establecidos mediante procedimiento, instructivos o
especificaciones en las áreas correspondientes

Aquellos peligros valorados como muy graves o graves, se considerarán puntos de

control críticos, mientras que para el resto se tendrá en cuenta el árbol de decisiones
para discernir si son o no puntos críticos.

Se realizo una planilla con las siguientes casillas:

 Tipo de peligro
 Peligros
 Causas
 Daño
 Evaluación de significancia y medidas de control
En la cual se evaluaron materiales e insumos para observar si el mismo tenia un
nivel de significancia críticos, de la misma forma se lo realizo para los proceso de las
dos líneas de producción como es almíbar de fruta y pulpa e fruta.

109-141
110-141
 Cuadro 14: Resultados resaltantes del análisis de peligros de la materia prima e insumos para almíbar de fruta y pulpa de fruta

Material/ Tipo De N° De Causas De La Incidencia Evaluación De Significancia Nivel De

Peligros Daño Medida De Control
Insumos Peligro Peligro Del Peligro Significancia
Probabilidad Gravedad
Lavar la materia
prima con
cascaras Retirar
Contaminación
residuos como
cruzada (debido al
cascaras y pepas
transporte de Contaminaci
en su totalidad y
Biológic Bacterias y variedad de frutas en ón en los
3 Bajo Medio Menor posteriormente
o toxinas el mismo camión) procesos de
ser lavado
Almacenado producción
adecuadamente
inadecuado de la
Retirar las frutas
Papaya fruta.
en mal estado
Pasteurizar la
papaya a 75-85 ºc
Lavar la materia
prima con
Incumplimiento de las cascaras,
Herbicidas,
Químico 4 buenas prácticas Intoxicación Medio Medio Moderado Recepcionar
Pesticidas.
agrícolas productos con
fichas técnicas del
producto

Contaminación Lavar la materia

cruzada (debido al prima con
transporte de cascaras
Biológic Bacterias y variedad de frutas en retirar residuos
Manzana 12 Intoxicación Bajo Medio Menor
o toxinas el como cascaras y
mismo camión) pepas en
almacenado su totalidad y
inadecuado de la posteriormente

109-141
 Material/ Tipo De N° De Causas De La Incidencia Evaluación De Significancia Nivel De
Peligros Daño Medida De Control
Insumos Peligro Peligro Del Peligro Significancia
Probabilidad Gravedad
ser lavado
adecuadamente
retirar las frutas
en mal estado
pasteurizar la
manzana a 75-85
fruta. ºc
Lavar la materia
prima con
cascaras,
Incumplimiento de las
Herbicidas, Recepcionar
Químico 13 buenas prácticas Intoxicación Medio Medio Moderado
Pesticidas. productos con
agrícolas
fichas
técnicas del
producto
Lavar la materia
prima con
cascaras
retirar residuos
como cascaras y
pepas en
Biológic Bacterias y Contaminación su totalidad y
Maracuyá 15 Intoxicación Bajo Medio Menor
o toxinas cruzada (debido al posteriormente
transporte de ser lavado
variedad de frutas en adecuadamente
el mismo camión) retirar las frutas
almacenado en mal estado
inadecuado de la pasteurizar la
fruta. papaya a 75-85 ºc

110-141
 Material/ Tipo De N° De Causas De La Incidencia Evaluación De Significancia Nivel De
Peligros Daño Medida De Control
Insumos Peligro Peligro Del Peligro Significancia
Probabilidad Gravedad
Lavar la materia
prima con
cascaras,
Incumplimiento de las
Herbicidas, Recepcionar
Químico 16 buenas prácticas Intoxicación Medio Medio Moderado
Pesticidas. productos con
agrícolas
fichas
técnicas del
producto
Fuente: Elaboración propia, 2021

Los materiales e insumos resultaron no tener un nivel de significancia grave ni crítico, por lo que no es un potencial de ser
un punto críticos de control, por lo tanto, se debe cumplir con los pre-requisitos para el monitoreo y vigilancia de estos. Es
decir que se debe seguir con las buenas prácticas de manufactura de recepción de materias primas e insumos.

Cuadro 15: Resultados resaltantes del análisis de peligro de proceso de elaboración de almíbar de papaya

Causas De La Evaluación De
Etapas del Tipo De N° De Significancia Nivel De Medida De
Peligros Incidencia Del Daño
proceso Peligro Peligro Significancia Control
Peligro Probabilidad Gravedad
Malas Capacitar al
prácticas de personal, usar
Lavado y manufacturas, el manual de
Exceso de hipoclorito de Intoxicación
desinfecció Químico
sodio
8 incumplimient
intestinal, cáncer
Alta Alta Critico preparación de
n o de la dosis solución
de hipoclorito desinfectante
necesario para frutas
Malas Malestar Cumplir con el
Biológic
Pelado o
E. Coli, mohos y levaduras 10 prácticas de gastrointestinal, Alta Alta Critico programa
manufactura intoxicación por vigente de

111-141
 Causas De La Evaluación De
Etapas del Tipo De N° De Significancia Nivel De Medida De
Peligros Incidencia Del Daño
proceso Peligro Peligro Significancia Control
Peligro Probabilidad Gravedad
(la operación
no cumple con
la limpieza e
higiene los mohos buenas
adecuada del prácticas de
uniforme de manufactura y
trabajo) poe´s

Realizar la
Incorrecto
desinfección y
lavado de las
lavado
maquinas
correspondiente
manuales de
a las maquinas
Biológic Mohos, levaduras, hongos y troceado, Intoxicación por
Troceado o e.coli
13
incumplimient hongos y mohos
Medio Alto Critico troceadoras, el
uso de guantes,
o del uso de
barbijo y cofia
guantes por
en el area de
parte del
troceado es
operario
obligatorio

El proceso
de escurrido El proceso de
se lo realiza escurrido se
en el piso, el debe realizar
Malestar
proceso está en los
Biológic gastrointestinal
Escurrido o Insectos, e.coli cerca de la Alto Alto Critico mesones de
, diarrea y
puerta por lo metal para
vómitos
que es evitar la
propenso a contaminació
atraer n cruzada
17 moscas

112-141
 Causas De La Evaluación De
Etapas del Tipo De N° De Significancia Nivel De Medida De
Peligros Incidencia Del Daño
proceso Peligro Peligro Significancia Control
Peligro Probabilidad Gravedad

Realizar
El personal Malestar
controles
Biológic en esta gastrointestinal
Envasado o E. Coli, mohos y hongos Alto Alto Critico periódicos en
etapa no usa , diarrea y
el uniforme
guantes vómitos
del personal

21
Fuente: Elaboración propia, 2021

En la realización del análisis de peligros en la elaboración de almíbar de papaya se observó cinco procesos importantes
como ser: lavado y desinfección, pelado, troceado, escurrido y envasado. de los cuales tiene un nivel de significancia
críticos, el tipo de peligro que más resalto fue en la mayoría peligros biológicos por lo que es un potencial para ser puntos
críticos de control. De forma general se observó que el personal es responsable de los peligros mencionado en él cuadro
14, ya que estos procesos se lo realizan de manera manual.

113-141
 Cuadro 16: Resultados resaltantes del análisis de peligro de proceso de elaboración de almíbar de manzana

Causas De La Evaluación De
Etapas del Tipo De Significancia Nivel De Medida De
Peligros N° De Peligro Incidencia Del Daño
proceso Peligro Significancia Control
Peligro Probabilidad Gravedad

Malas Capacitar al
Lacado y Exceso de prácticas de personal, usar el
Intoxicación
Químico hipoclorito de 8 manufacturas, intestinal, cáncer Alta Alta Critico manual de
desinfección sodio incumplimiento preparación de
de la dosis de solución
hipoclorito desinfectante
necesario para frutas

Malas
prácticas de
manufactura
(la operación Malestar
E. Coli,
no cumple con gastrointestinal, Cumplir con el
Biológico mohos y 10 Alta Alta Critico
la limpieza e intoxicación por programa
levaduras
higiene los mohos vigente de
adecuada del buenas
uniforme de prácticas de
trabajo) manufactura y
Pelado poe´s
Presencia de
residuos
Cumplir con el
químicos
programa
como Intoxicación por
vigente de POE
Químico hipoclorito de 11 hipoclorito de Alto Alto Critico
Limpieza y ´s, cumplir con
sodio, sodio
desinfección la solución
detergente,
inadecuada de antioxidante
pardeamiento
los mesones y para el
enzimático
utensilios pardeamiento

114-141
 Causas De La Evaluación De
Etapas del Tipo De Significancia Nivel De Medida De
Peligros N° De Peligro Incidencia Del Daño
proceso Peligro Significancia Control
Peligro Probabilidad Gravedad

Realizar la
Incorrecto
desinfección y
lavado de las
lavado
maquinas
correspondiente
Mohos, manuales de
a las maquinas
levaduras, troceado, Intoxicación por
Biológico 13 Medio Alto Critico troceadoras, el
hongos y incumplimiento hongos y mohos
uso de guantes,
e.coli del uso de
barbijo y cofia
guantes por
en el área de
parte del
troceado es
operario
obligatorio
Troceado

Restos de
detergente o Incorrecto Realizar la
solución enjuague y de desinfección y
desinfectante, las maquinas lavado
aceite que troceadoras, correspondiente
Intoxicación
Químico lubrica la 14 se debe a la Alto Alto Critico según el
intestinal
máquina, mala programa
pardeamiento manipulación vigente, cumplir
enzimático en de materia con la solución
la materia prima antioxidante
prima

115-141
 Causas De La Evaluación De
Etapas del Tipo De Significancia Nivel De Medida De
Peligros N° De Peligro Incidencia Del Daño
proceso Peligro Significancia Control
Peligro Probabilidad Gravedad

El proceso de
escurrido se El proceso de
lo realiza en escurrido se
el piso, el debe realizar
Malestar
proceso está en los
Insectos, gastrointestinal,
Escurrido Biológico cerca de la Alto Alto Critico mesones de
e.coli diarrea y
puerta por lo metal para
vómitos
que es evitar la
propenso a contaminación
atraer cruzada
17 moscas

Realizar
El personal Malestar
E. Coli, controles
en esta etapa gastrointestinal,
Envasado Biológico mohos y Alto Alto Critico periódicos en
no usa diarrea y
hongos el uniforme
guantes vómitos
del personal
21
Fuente: Elaboración propia, 2021

En el análisis de peligros en la elaboración de almíbar de manzana se observó cinco procesos importantes como ser:
lavado y desinfección, pelado, troceado, escurrido y envasado. de los cuales tiene un nivel de significancia críticos, ya
que el tipo de peligros fueron la mayoría peligros biológicos por lo que es un potencial para ser puntos críticos de control.
De forma general se observó que el personal es responsable de los peligros mencionado en él cuadro 14, ya que estos
procesos se lo realizan de manera manual.

116-141
 Cuadro 17: Resultados resaltantes del análisis de peligro de proceso de elaboración de pulpa de maracuyá

Causas De La Evaluación De Significancia

Etapas del Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
proceso Peligro Peligro Significancia
Peligro Probabilidad Gravedad

Realizar
controles en la
recepción de
Hongos y
Malas prácticas Malestar materias
Recepción mohos
agrícolas por intestinal, primas, realizar
de materia Biológico provenientes 1 Medio Alto Grave
parte de los vómitos y lavado y
prima de la
productores diarrea desinfectado
putrefacción
correspondiente
al programa
actual

No existe un Realizar
Lavado y Exceso de control de Intoxicación inspecciones en
desinfecció Químico hipoclorito de 4 preparado de la intestinal, Medio Alto Grave la preparación
n sodio solución de vómitos de la solución
desinfección desinfectante

117-141
 Causas De La Evaluación De Significancia
Etapas del Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
proceso Peligro Peligro Significancia
Peligro Probabilidad Gravedad

Enjuagar los
Inadecuada mesones la
limpieza de los máquina y
utensilios y la Malestar utensilios antes
Bacterias y maquina intestinal, de realizar el
Despulpado Biológico 6 Alto Alto Critico
hongos despulpadora, el vómitos y proceso.
personal que diarrea Realizar
realiza el trabajo inspecciones
no usa guantes sobre el
uniforme al
personal
Controlar al
El personal de Malestar
personal el uso
Bacteria y trabajo realiza el intestinal,
Envasado Biológico Medio Alto Grave de uniforme
hongos proceso sin vómitos y
adecuado en los
guantes diarrea
11 procesos
Fuente: Elaboración propia, 2021

De la misma forma en el siguiente cuadro se observa que hay muchos procesos con un nivel de significancia de graves y
críticos como ser: recepción de materia prima, lavado y desinfección, despulpado y envasado. En esta línea de proceso
tiene dos tipos de peligros tanto biológico como químico. Se debe a las malas prácticas de manufactura y una deficiente
vigilancia de los equipos de protección personal en los operarios por lo que es necesarios establecer medidas correctivas
y sistema de monitoreo en el personal.

118-141
3.2.3.2. Determinación de los puntos críticos de control

Los puntos críticos de control fueron identificados según la metodología establecida

en el presente trabajo de investigación, teniendo en cuenta las recomendaciones de
Mortimore y Wallace (1996).

Los puntos críticos de control fueron determinados a partir del siguiente esquema
conocido como árbol de decisiones:

119-141
 Cuadro 18: Resultados resaltantes de los puntos críticos de control de la elaboración de almíbar de papaya

TIPO DE PELIGROS NIVEL DE

ETAPA CAUSAS P1 P2 P3 P4 PCC
PELIGRO DETECTADOS SIGNIFICANCIA

Polvo tierra
No se realiza un
restos de hilos
Preparación control de
y nylon
Físico
(plásticos de la Grave almacenado a las SI NO SI NO PCC
de almíbar materias primas
bolsa de
(azúcar)
azúcar)

El personal en esta
E. Coli, mohos
Envasado Biológico Critico etapa no usa SI SI ** ** PCC
y hongos
guantes

Fuente: Elaboración propia, 2021

Los resultados resaltantes que muestra la tabla anterior, conllevan a dos puntos críticos de control en la elaboración de
almíbar de papaya como ser en las etapas de: preparación de almíbar del tipo de peligro físico a consecuencia de objetos
extraños como restos de hilos de la bolsa de platico del envase del azúcar y la etapa de envasado con el tipo de peligro
biológico debido a que el personal que no usa los equipos de protección personal adecuados.

120-141
 Cuadro 19: Resultados resaltantes de los puntos críticos de control de la elaboración de almíbar de manzana

TIPO DE PELIGROS NIVEL DE

ETAPA CAUSAS P1 P2 P3 P4 PCC
PELIGRO DETECTADOS SIGNIFICANCIA

Presencia de
residuos
químicos Limpieza y
como desinfección
Pelado Químico hipoclorito de Critico inadecuada de los SI SI ** ** PCC
sodio, mesones y
detergente, utensilios
pardeamiento
enzimático
Polvo tierra
No se realiza un
restos de
control de
Preparación hilos y nylon
Físico Grave almacenado a las SI NO SI NO PCC
de almíbar (plásticos de
materias primas
la bolsa de
(azúcar)
azúcar)

E. Coli, El personal en
Envasado Biológico mohos y Critico esta etapa no usa SI SI ** ** PCC
hongos guantes

Fuente: Elaboración propia, 2021

Las etapas con peligros detectados, como el pelado se observaron que tienen un tipo de peligro químico que se debe a la
inadecuada limpieza y desinfección de mesones y utensilios, en la preparación de almíbar se observo que existe un
peligro físico a causa del inadecuado almacenado de las materias primas como es el azúcar y por último en la etapa de el
envasado el tipo de peligro observado fue el biológico que debe al personal que no ocupa los equipos de protección
personal de manera adecuada.

121-141
 Cuadro 20:Resultados resaltantes de los puntos críticos de control de la elaboración de pulpa de maracuyá

TIPO DE PELIGROS NIVEL DE

ETAPA CAUSAS P1 P2 P3 P4 PCC
PELIGRO DETECTADOS SIGNIFICANCIA

Inadecuada limpieza
de los utensilios y la
maquina
Bacterias y
Despulpado Biológico Critico despulpadora, el SI NO SI NO PCC
hongos
personal que realiza
el trabajo no usa
guantes
El personal de
Bacteria y
Envasado Biológico Grave trabajo realiza el SI NO SI NO PCC
hongos
proceso sin guantes
Fuente: Elaboración propia, 2021

En la elaboración de pulpa de maracuyá con el cuadro anterior se observó dos puntos críticos de control en base al
análisis de peligros se observó que en la etapa de despulpado un peligro biológico que se debe a la inadecuada limpieza
de utensilios y la limpieza de máquinas como la máquina despulpadora de maracuyá. Por otro lado, en la etapa de
envasado el peligro biológico que se observo es de tipo biológico que se debe al personal de trabajo por una mala
utilización de los equipos de protección personal.

122-141
3.2.3.3. Establecimiento de límites críticos

Para la determinación de los PCC, la metodología más utilizada es la aplicación de

un árbol de decisiones. El árbol de decisiones es una secuencia de preguntas que
se aplica a cada peligro significativo en una determinada etapa del proceso, para
determinar si las medidas de control en esa etapa deben ser consideradas un PCC o
no.

Una vez determinado los puntos críticos de control el equipo APPCC debe definir y
documentar los parámetros y límites críticos para evitar la presencia de los peligros
identificados. Un límite crítico constituye el valor que marca la frontera entre lo que
es aceptable, cuando se supera los límites críticos de un PCC este se encuentra
fuera de control y se debe adoptar acciones para que esta vuelva bajo control.

Para la identificación de los límites de control, el equipo APPCC debe conocer los
peligros y factores que se presentan durante la elaboración del producto, para ello
se debe utilizar normas técnicas nacionales o internacionales, guías o criterios de
producto. Para la determinación de los límites críticos de control en la elaboración

123-141
 Cuadro 21: Limites críticos de la elaboración de almíbar de papaya

N° LIMITE
PELIGROS LIMITE CRITICO
DE ETAPA CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS OPERACION
DETECTADOS
PCC AL
Parámetro valores
No se realiza un control 1.- cortar y abrir los sacos de
de almacenado a las azúcar de forma indicada para

Polvo tierra restos materias primas evitar que los residuos se No se acepta
Preparaci Es inaceptable alguna
1 de hilos y nylon (azúcar) mezclen ----- ningún peligro
ón de
(plásticos de la materia extraña.
almíbar 2.- verificar el azúcar pesado físico
bolsa de azúcar)
para observar si tiene objetos
extraños.
Lavarse las manos y Aerobios
desinfectare antes de ingresar 105-106 ufc/gr 104 ufc/gr
mesófilos:
al área de envasado

Aerobios El personal en esta

2 Realizar el proceso con los Escherichia
Envasad mesófilos, etapa no usa guantes 102-104 UFC/gr 10 UFC/gr
o escherichia coli y guantes puestos. coli:
salmonella sp.

Salmonella Ausencia/25
----------
sp: gr

Fuente: Elaboración propia, 2021

Los puntos críticos que se obtuvieron de la elaboración de almíbar de papaya, deben ser controlados en parámetros que
se muestran en el cuadro anterior, cada uno de estos deben tener límites críticos para controlar las dos etapas que se
encuentran como punto crítico de control. En algunos casos como en la preparación de almíbar no existen límites críticos
ni tampoco limites operacionales porque es inaceptable tener restos de objetos extraños dentro del líquido de gobierno.

124-141
 Cuadro 22: Limites críticos de la elaboración de almíbar de manzana

N° LIMITE
PELIGROS LIMITE CRITICO
DE ETAPA CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS OPERACION
DETECTADOS
PCC AL
Parámetro valores
No se realiza un control 1.- cortar y abrir los sacos de
de almacenado a las azúcar de forma indicada para
materias primas evitar que los residuos se
No se acepta
Polvo tierra restos (azúcar) mezclen Objetos Es inaceptable alguna
3 Preparaci ningún peligro
de hilos y nylon extraños materia extraña.
ón de
(plásticos de la físico
almíbar 2.- verificar el azúcar pesado
bolsa de azúcar)
para observar si tiene objetos
extraños.

Lavarse las manos y Aerobios

105-106 ufc/gr 104 ufc/gr
desinfectare antes de ingresar mesófilos:
al área de envasado
Aerobios El personal en esta Escherichia
4 Envasad mesófilos, 102-104 UFC/gr 10 UFC/gr
etapa no usa guantes Realizar el proceso con los coli:
o escherichia coli y
salmonella sp. guantes puestos.
Salmonella Ausencia/25
----------
sp: gr

Fuente: Elaboración propia,2021

En el cuadro anterior muestra los limites críticos y limistes operacionales que se debe tomar como mediad para controlar
los puntos críticos de control como en la preparación de almíbar y el envasado que tiene como limite crítico de aerobios
mesófilos de 105-106 UFC/gr y escherichia coli. con 102-104 UFC/gr.

125-141
 Cuadro 23: Limites críticos de la elaboración de pulpa de maracuyá

N° LIMITE
PELIGROS LIMITE CRITICO
DE ETAPA CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS OPERACION
DETECTADOS
PCC AL
Parámetro valores
Lavarse las manos y Aerobios
105-106 ufc/gr 104 ufc/gr
desinfectare antes de ingresar mesófilos:
al área de envasado

Realizar el proceso con los Escherichi

Aerobios El personal en esta 102-104 UFC/gr 10 UFC/gr
3 Envasad mesófilos, a coli:
etapa no usa guantes guantes puestos.
o escherichia coli
y salmonella sp.

Salmonella Ausencia/25
----------
sp: gr

Fuente: Elaboración propia, 2021

En la línea de producción de pulpa de maracuyá se obtuvo un punto crítico de control el mismo debe ser controlado
según al tipo de peligro por lo tanto como es biológico los limites críticos de control que se obtuvieron en el cuadro está
en base a la norma chilena de alimento, este mismo punto crítico también tiene límites operacionales los cuales no deben
llegar hasta ese punto.

126-141
3.2.3.4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC

El seguimiento al desempeño de los PCC se realiza a través de la supervisión del

responsable de Control de Calidad y seguimiento diario a los registros de parte de
los responsables de área, descrito en el “Cuadro de Gestión de Puntos Críticos de
Control (PCC)”

Para establecer el sistema de seguimiento y para controlar PCC, se realiza las

siguientes especificaciones:

a) Dónde realizar seguimiento. En cada PCC las medidas de control se

utilizan para controlar un peligro determinado. Para asegurar la inocuidad
del producto, las medidas de control deben operar dentro de uno o más
límites críticos.

b) Quiénes son los responsables. Se debe especificar el operador que hará el

seguimiento de un PCC determinado. Este operador debe tener el
conocimiento, el entrenamiento y la autoridad necesarios para aplicar
acciones correctivas.

c) Con qué frecuencia se debe llevar a cabo el seguimiento.

d) De qué manera se debe llevar a cabo el seguimiento. Las actividades de

seguimiento implican mediciones (valores numéricos) u observaciones.

127-141
Cuadro 24: Plan maestro de control para monitorear los PCC en la elaboración de almíbar de
papaya

PLAN MAESTRO DE CONTROL

Punto crítico Peligros Limites Monitoreo
de control significativos críticos
Que Como Frecuencia Quien

Es Presencia
Polvo tierra
inaceptable objetos
restos de hilos y Inspección en la
Preparación objetos extraños
nylon (plásticos preparación de Cada lote Operador
de almíbar extraños en (plásticos de
de la bolsa de almíbar
los la bolsa de
azúcar)
productos azúcar)

El jefe de
Todos los Presencia de planta es el
parámetros coliformes encargado
E. Coli, mohos y establecidos fecales Análisis de enviar
Envasado Cada mes
hongos de los limites mohos, microbiológicos muestras
críticos de hongos y aun
producto levaduras laboratorio
certificado

Fuente: elaboración propia, 2021

El plan maestro de control para el monitoreo en la elaboración de almíbar de fruta

está en el cuadro anterior, en este cuadro se muestra cuatro preguntas para realizar
un correcto manejo del sistema APPCC. en este caso para las etapas de
preparación de almíbar y la etapa de envasado.

Cuadro 25: Plan maestro de control para monitorear los PCC en la elaboración de almíbar de
manzana

PLAN MAESTRO DE CONTROL

Monitoreo
Punto
Peligros Limites
crítico de
significativos críticos Que Como Frecuencia Quien
control

Presencia de
Todos los
residuos
para metros
químicos El jefe de planta es
establecidos Presencia de
como el encargado de
de los solución Análisis
Pelado hipoclorito de Cada mes enviar muestras
limites desinfectante fisicoquímico
sodio, aun laboratorio
críticos de de fruta
detergente, certificado
materia
pardeamiento
prima
enzimático

128-141
 Polvo tierra
Es Presencia
restos de hilos
inaceptable objetos
y Inspección en
Preparación objetos extraños
nylon la preparación Cada lote Operador
de almíbar extraños en (plásticos de
(plásticos de almíbar
los la bolsa de
de la bolsa de
productos azúcar)
azúcar)

Todos los
Presencia de
parámetros El jefe de planta es
coliformes
establecidos el encargado de
E. Coli, mohos fecales Análisis
Envasado de los Cada mes enviar muestras
y hongos mohos, microbiológicos
limites aun laboratorio
hongos y
críticos de certificado
levaduras
producto

Fuente: elaboración propia, 2021

El monitoreo que se muestra en el cuadro es para la elaboración de almíbar de

manzana que tiene como resultado tres puntos críticos de control de los cuales las
preguntas realizadas que se hizo en las etapas se respondieron en base a la
observación directa dentro de la empresa en compañía del jefe de producción.

Cuadro 26:plan maestro de control para monitorear los PCC en la elaboración de pulpa de fruta

PLAN MAESTRO DE CONTROL

monitoreo
punto crítico peligros limites
de control significativos críticos que como frecuencia quien

el jefe de
todos los
presencia planta es el
parámetros
de encargado
establecidos
bacteria y coliformes análisis de enviar
envasado de los limites cada 2 mes
hongos fecales microbiológico muestras
críticos de
mohos y aun
materia
levaduras laboratorio
prima
certificado

Fuente: elaboración propia, 2021

En la etapa del envasado se debe realizar análisis microbiológico para monitorear el

producto cada dos meses para saber si está en los parámetros correctos. Esta
acción lo debe realizar el jefe de planta. Debe tomar una muestra de los lotes de
productos y llevarlos a un laboratorio certificado.

129-141
3.2.3.5. Establecimiento de las acciones correctivas, cuando el monitoreo
determine que un PCC no está bajo control

Una vez establecidos los puntos críticos de control el proceso de elaboración de los
cuatro productos que forman parte de la línea de picantes se estableció acciones
correctivas si por algún motivo aquellos puntos críticos de control superan los
valores de los limites críticos y es necesario tomar acciones apropiadas y oportunas
para continuar con el proceso productivo.

Dichas acciones correctivas deben ser inmediatas para que no falle toda la cadena
productiva.

A continuación, se presenta las tablas donde se especifica los procedimientos para

las acciones correctivas

Cuadro 27: Acciones correctivas de la elaboración de almíbar de papaya

Punto Peligros
Limites Monitoreo Acción
crítico de significativo
críticos correctiva
control s Que Como Frecuencia Quien

En caso de una
Polvo tierra desviación de
restos de Presencia los parámetros
Es
hilos y objetos de los limites
Preparació inaceptable Inspección en la
nylon extraños críticos, el
n de objetos preparación de Cada lote Operador
(plásticos (plásticos operador que
almíbar extraños en almíbar
de la bolsa de la bolsa está realizando
los productos
de de azúcar) la preparación
azúcar) tiene que filtrar
el almíbar.

El jefe de planta
reportara la no
El jefe de
Presencia conformidad,
Todos los planta es el
de solicitando
parámetros encargado
E. Coli, coliformes acciones
establecidos Análisis de enviar
Envasado mohos y fecales Cada mes correctivas:
de los limites microbiológicos muestras
hongos mohos, control de
críticos de aun
hongos y uniforme e
producto laboratorio
levaduras higiene personal
certificado
en el personal
en el proceso

Fuente: Elaboración propia, 2021

En el cuadro anterior se realizaron las medidas correctivas que se debe tomar en un

punto crítico de control en caso de una desviación y se debe registrar en caso de
que haya una desviación, por lo tanto, en caso de una desviación en el envasado el

130-141
jefe de planta debe reportar la no conformidad en la realización de este proceso por
parte del personal y realizar una capacitación al personal que trabaja en esta etapa
según el procedimiento (MA-BPM-002-01)

Cuadro 28: Acciones correctivas de la elaboración de almíbar de manzana

Punto Monitoreo
Peligros Limites Acción
crítico de
significativos críticos Que Como Frecuencia Quien correctiva
control
El jefe de El jefe de
planta es planta debe
Presencia de Todos los
el reportar la no
residuos parámetros
encargad conformidad,
químicos como establecidos Presencia de
o de solicitando
hipoclorito de de los solución Análisis
Pelado Cada mes enviar acciones
sodio, limites desinfectante fisicoquímico
muestras correctivas:
detergente, críticos de de fruta
aun cumplimiento
pardeamiento materia
laboratori del instructivo
enzimático prima
o de solución
certificado desinfectante
En caso de una
desviación de
Polvo tierra Es Presencia los parámetros
restos de hilos inaceptable objetos de los limites
Inspección en
Preparación y objetos extraños críticos, el
la preparación Cada lote Operador
de almíbar nylon (plásticos extraños en (plástico de operador que
de almíbar
de la bolsa de los la bolsa de está realizando
azúcar) productos azúcar) la preparación
tiene que filtrar
el almíbar.
El jefe de
El jefe de planta
planta es reportara la no
Todos los el conformidad,
Presencia de
parámetros encargad solicitando
coliformes
establecidos o de acciones
E. Coli, mohos fecales Análisis
Envasado de los Cada mes enviar correctivas:
y hongos mohos, microbiológicos
limites muestras control de
hongos y
críticos de aun uniforme e
levaduras
producto laboratori higiene
o personal en el
certificado personal en el
proceso
Fuente: Elaboración propia, 2021

Las acciones correctivas en el proceso de elaboración de almíbar de manzana

deben seguir con la recomendación al anterior cuadro ya que tienen puntos críticos
de control similares. Pero en este caso se debe tener en cuenta el peligro del
pardeamiento enzimático de la materia prima por lo tanto se debe hacer un control a
la materia prima en la etapa de pelado y evitar este peligro.

131-141
 Cuadro 29:Acciones correctivas de la elaboración de pulpa de maracuyá
Punto Monitoreo
Peligros Limites Acción
crítico de
significativos críticos Que Como Frecuencia Quien correctiva
control
El jefe de planta
reportara la no
Todos los El jefe de conformidad,
Presencia
parámetros planta es el solicitando
de
establecidos Análisis encargado acciones
Despulpad Bacterias y coliformes Cada 2
de los limites microbiológic de enviar correctivas:
o hongos fecales meses
críticos de o muestras aun control de
mohos y
materia laboratorio limpieza y
levaduras
prima certificado desinfección de
equipos de
utensilios
El jefe de planta
reportara la no
conformidad,
Todos los El jefe de
Presencia solicitando
parámetros planta es el
de acciones
establecidos Análisis encargado
Bacteria y coliformes Cada 2 correctivas:
Envasado de los limites microbiológic de enviar
hongos fecales meses control de
críticos de o muestras aun
mohos y uniforme e
materia laboratorio
levaduras higiene
prima certificado
personal en el
personal en el
proceso
Fuente: Elaboración propia, 2021

El procedimiento en la elaboración de pulpa de maracuyá contiene dos puntos

críticos de control, las acciones correctivas que se tomaron es el reporte de la no
conformidad de la realización de este proceso con un registro y por consecuencia
realizar la capacitación al personal siguiendo el siguiente procedimiento ( MA-BPM-002-
01).

3.2.3.6. Establecimiento de procedimiento de verificación para confirmar si el

sistema APPCC está funcionando de manera eficaz

En este acápite se realizó procedimientos de verificación para la confirmación del

sistema APPCC por lo que en los siguientes cuadros se mostraran los diferentes
procedimientos de verificación para cada punto crítico de control.

Por lo tanto, es necesario tomar acciones apropiadas para que no haya una
desviación del sistema, la verificación del sistema debe ser efectiva para que no
haya inconvenientes con los puntos críticos actuales.

132-141
 Cuadro 30: Actividades de verificación y registros de los puntos críticos de control en la elaboración de almíbar de papaya

Punto crítico Peligros Limites Actividad de

Acción correctiva Registros
de control significativos críticos verificación

Polvo tierra El jefe de planta verificara el Registros de

restos de hilos y Es inaceptable En caso de una desviación de los parámetros de los control de calidad del almíbar acciones correctivas
Preparación de
nylon (plásticos objetos extraños en limites críticos, el operador que está realizando la y reportara el cumplimiento planilla de
almíbar
de la bolsa de los productos preparación tiene que filtrar el almíbar. de los parámetros de los verificación diaria de
azúcar) limites críticos partículas extrañas

El jefe de planta verificara

que el personal debe estar
Todos los uniformado y verificar que el
parámetros El jefe de planta reportara la no conformidad, procedimiento de envasado
E. Coli, mohos y Planilla de monitoreo
Envasado establecidos de los solicitando acciones correctivas: control de uniforme e se lo realiza de
hongos de higiene personal
limites críticos de higiene personal en el personal en el proceso correctamente y reportar
producto medidas correctivas en el
registro de acciones
correctivas

Fuente: Elaboración propia, 2021

En caso de una desviación es necesario registrar los motivos de una no conformidad y llevar a cabo medidas correctivas
por lo tanto en la preparación de almíbar de papaya para los puntos críticos de control se utilizarán los siguientes
registros que están dentro del procedimiento de acciones correctivas y medidas preventivas en la parte de anexos PE-
APPCC-004-01.

133-141
 Cuadro 31:Actividades de verificación y registros de los puntos críticos de control en la elaboración de almíbar de manzana

PUNTO
PELIGROS ACCIÓN ACTIVIDAD DE
CRÍTICO DE LIMITES CRÍTICOS REGISTROS
SIGNIFICATIVOS CORRECTIVA VERIFICACIÓN
CONTROL
El jefe de planta
El jefe de planta debe
Presencia de residuos verificara que la
reportar la no conformidad,
químicos como solución
Todos los parámetros establecidos de los limites solicitado acciones Solución
Pelado hipoclorito de sodio, desinfectante de
críticos de materia prima correctivas: cumplimiento del desinfectante de fruta
detergente, fruta se cumpla
instructivo de solución
pardeamiento enzimático según dicho
desinfectante
instructivo
El jefe de planta
En caso de una desviación Registros de
Polvo tierra verificara el control
de los parámetros de los acciones correctivas
restos de hilos y de calidad del
Preparación de limites críticos, el operador Verificación diaria de
nylon (plásticos Es inaceptable objetos extraños en los productos almíbar y reportara el
almíbar que está realizando la partículas extrañas
de la bolsa de cumplimiento de los
preparación tiene que filtrar por parte del jefe de
azúcar) parámetros de los
el almíbar. planta
limites críticos
El jefe de planta
verificara que el
personal debe estar
El jefe de planta reportara la uniformado y
no conformidad, solicitando verificar que el
Todos los parámetros establecidos de los limites acciones correctivas: control procedimiento de Planilla de monitoreo
Envasado E. Coli, mohos y hongos
críticos de producto de uniforme e higiene envasado se lo de higiene personal
personal en el personal en el realiza correctamente
proceso y reportar medidas
correctivas en el
registro de acciones
correctivas
Fuente: Elaboración propia, 2021

El pelado es un punto de critico importante por lo tanto debe ser controlado de manera eficaz, el jefe de planta debe
verificar que en el lavado se use de manera correcta la solución desinfectante de fruta para garantizar la seguridad
alimentaria de los consumidores por lo tanto debe usa el registro para la solución desinfectante en base al procedimiento
de solución desinfectante (PE-POE´s-001-01).

134-141
 Cuadro 32: Actividades de verificación y registros de los puntos críticos de control en la elaboración de pulpa de maracuyá

PUNTO CRÍTICO PELIGROS ACCIÓN ACTIVIDAD DE

LIMITES CRÍTICOS REGISTROS
DE CONTROL SIGNIFICATIVOS CORRECTIVA VERIFICACIÓN

El jefe de planta reportara

Todos los parámetros
la no conformidad, El jefe de planta debe verificar Planilla de inspección de
establecidos de los
Despulpado Bacterias y hongos solicitando acciones la limpieza y desinfección de las limpieza y desinfección
limites críticos de materia
correctivas: control de máquinas y utensilios de equipos y utensilios
prima
limpieza y desinfección de
equipos de utensilios

El jefe de planta verificara que

El jefe de planta reportara
el personal debe estar
la no conformidad,
Todos los parámetros uniformado y verificar que el
solicitando acciones
establecidos de los procedimiento de envasado se Planilla de monitoreo de
Envasado Bacteria y hongos correctivas: control de
limites críticos de materia lo realiza correctamente y higiene personal
uniforme e higiene
prima reportar medidas correctivas en
personal en el personal en
el registro de acciones
el proceso
correctivas

Fuente: Elaboración propia, 2021

Las actividades de verificación y los registros en la elaboración de almíbar de maracuyá que se muestran en el cuadro
anterior utilizan las siguientes herramientas como planillas de inspección de limpieza y desinfección de equipos y
utensilios PE-BPM-003-01. Así también se debe utilizar el registro de monitores de higiene personal para la etapa de
envasado GA-BPM-001-01.

135-141
3.2.3.7. Establecimiento de documentos y registros para todos los procedimientos
y registros apropiados

Posterior a las acciones correctivas se realizó el establecimiento de los documentos

como ser:

 Manuales

 Procedimientos

 Instructivos

Dentro de cada uno de los documentos mencionados se encuentran registros

apropiados en los anexos de los documentos para llevar a cabo el control en todos
los procesos de la elaboración de almíbar de fruta y pulpa de maracuyá.

En el siguiente cuadro se mostrará el índice de todo el sistema de análisis de

peligros y puntos críticos de control para la elaboración de almíbar de fruta (papaya
y manzana) y pulpa de maracuyá.

Cuadro 33: Índice de documento y registros del sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control para la industria XXXXXXXXXXX SRL.
TIPO DE
CÓDIGO NOMBRE
DOCUMENTO
Procedimientos operacionales estandarizados de sanidad

PE-POE´s-001-01 Procedimiento Solución desinfectante de frutas

Instructivo de
IL-POE´s-001-01 Solución desinfectante
limpieza
Instructivo de
IL-POE´s-002-01 Solución de limpieza
limpieza
Instructivo de
IL-POE´s-003-01 Limpieza y desinfección de pisos
limpieza
Instructivo de
IL-POE´s-004-01 Limpieza y desinfección de paredes
limpieza
Instructivo de
IL-POE´s-005-01 Limpieza y desinfección de servicio
limpieza

136-141
 TIPO DE
CÓDIGO NOMBRE
DOCUMENTO
Instructivo de Limpieza y desinfección de equipos y
IL-POE´s-006-01
limpieza utensilios
Instructivo de
IL-POE´s-007-01 Limpieza y desinfección de manos
limpieza
Instructivo de
IL-POE´s-008-01 Limpieza y desinfección de botas de trabajo
limpieza
Buenas prácticas de manufactura
MA-BPM-01-01 Manual Buenas prácticas de manufactura

MA-BPM-02-01 Manual Capacitación de personal

PE-BPM-01-01 Procedimiento Compra de materia prima

PE-BPM-02-01 Procedimiento Control de procesos

PE-BPM-03-01 Procedimiento Manejo de equipos y utensilios

Prácticas y comportamiento higiénico para

GA-BPM-01-01 Guía
operarios y visitantes

PE-BPM-04-01 Procedimiento Producto terminado

PE-BPM-05-01 Procedimiento Control de servicios

PE-BPM-06-01 Procedimiento Manejo y disposición de desechos

PE-BPM-07-01 Procedimiento Control de transporte

PE-BPM-08-01 Procedimiento Manejos de productos químicos

Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control

Análisis de peligros y puntos críticos de
MA-APPCC-001-01 Manual
control

PE-APPCC-001-01 Procedimiento Control de documentos

PE-APPCC-002-01 Procedimiento Control de registros

Acciones correctivas y acciones

PE-APPCC-003-01 Procedimiento
preventivas

PE-APPCC-004-01 Procedimiento Auditorías internas

PE-APPCC-005-01 Procedimiento Redacción de documentos

Fuente: Elaboración propia, 2021

137-141
138-141
3.3. VIABILIDAD

3.3.1. VIABILIDAD TÉCNICA

Para determinar la viabilidad técnica del presente proyecto de grado que tiene como
titulo diseño de un sistema APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control)
en las líneas de producción de almíbar y pulpa de fruta en la industria
XXXXXXXXXXX SRL. se consideraron los siguientes factores principales, los cuales
se detallan a continuación:

 Inocuidad del producto terminado

 Equipos y utensilios

 Materia prima e insumos

 Transferencia intelectual y de conocimiento

 Auditorías externas

De modo que cada uno de los factores presentados anteriormente será de suma
importancia para la determinación de la inversión final.

3.3.2. Inocuidad del producto terminado

Llevar a cabo una certificación del sistema APPCC (análisis de peligros y puntos
críticos de control es un proceso largo. Por lo que primero debe tener un tiempo de
implementación de cuatro años para lograr certificar. Por lo tanto, diseño contempla
todos los requerimientos exigidos por la norma boliviana 323-2015 para poder
implementarla en un futuro.

3.3.2.1. Beneficios de la implementación del sistema APPCC

El objetivo del presente proyecto de grado es diseñar un sistema de inocuidad como

es el APPCC ( análisis de peligros y puntos críticos de control) para garantizar la
inocuidad de los productos que se contemplan dentro de las dos líneas de
producción como ser almibares y pulpa de fruta, controlando teniendo una constante

138-141
inspección y control en las etapas vulnerables del proceso donde existen peligros
que dan como resultado productos defectuosos que a la vez son perdidas para la
Industria XXXXXXXXXXX SRL. Así mismo la aplicación del presente proyecto
apertura nuevos mercados y contratos en el ámbito de licitaciones de desayuno
escolar ya que el sistema de inocuidad genera mayor confianza de inocuidad en los
productos.

3.3.2.2. Diferencia de la aplicación del sistema propuesto

De acuerdo con el diseño del sistema que se propone para la empresa

XXXXXXXXXXX SRL. Se realizo una simulación del sistema APPCC cumpliendo
con los pre-requisitos y los procedimientos propuestos tanto para operarios como
para los procesos.

aplicar dicho sistema se ven beneficios económicos para la industria los cuales
serán expresados en la siguiente tabla. Estos son datos de producción de un lote de
fecha (19/11/2020) de cada uno de los productos que forman parte de la línea de
producción de almíbar y pulpa de fruta.

Cuadro 34: Productos defectuosos de los tres productos de la marca FULL SABOR
PRODUCCIÓN
TOTAL, DE
SACHETS TOTAL,
PRODUCTOS SACHETS
LOTE PAQUETES POR DE
DEFECTUOSOS
PAQUETES SACHETS
ALMIBARES
PAPAYA
350 10 3500 50
125 gr.

MANZANA
350 10 3500 45
125 gr.

PULPA
MARACUYÁ
20 10 200 10
250 gr.

139-141
 Fuente: Elaboración propia en base a los datos de producción de la industria XXXXXXXXXXX SRL.

Los productos defectuosos o no conformes representan pérdidas económicas de

producción importantes para la empresa. por lo tanto, los resultados que muestran
antes de la simulación, se obtuvieron perdidas en la línea de producción de almíbar
de 3600 sachets de un lote al día resultaron 50 sachets defectuosos entre ellos por
motivos de envasado defectuoso. De la misma manera para la línea de producción
de pulpa de maracuyá de 200 sachets de producción al día resultaron 10 productos
defectuosos debido a los puntos críticos de control que se hallaron en la línea de
producción.

La muestra que se tomo fue de un lote aleatorio antes de la simulación para para
mayor credibilidad a los resultados reales en la empresa XXXXXXXXXXX SRL.

Cuadro 35: Resultados de la simulación del sistema APPCC con los productos defectuosos de
la empresa
PRODUCCIÓN
TOTAL, DE
SACHETS TOTAL,
PRODUCTOS PAQUETES
LOTE PAQUETES POR DE
DEFECTUOSOS
PAQUETES SACHETS
ALMIBARES
PAPAYA 350 10 3500
30
125 gr.

MANZANA 350 10 3500

30
125 gr.

PULPA
MARACUYÁ 20 10 200
6
250 gr.

Fuente: Elaboración propia en base a los datos de producción de la industria XXXXXXXXXXX SRL.

En la tabla anterior se observa que con la simulación de la propuesta del sistema

APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) una reducción de productos
defectuosos en las diferentes líneas de producción como ser: la elaboración de
almíbar de papaya se presentó una reducción de 50 a 30 productos defectuosos que

140-141
representa un 40% del total, el almíbar de manzana presenta 30 productos
defectuosos de los 45 que solía presentar antes de la simulación. Por último, la
elaboración de pulpa de maracuyá se observa en el cuadro un total de productos
defectuosos de 10 que representa una reducción de 40% del total de productos
defectuosos de antes.

3.3.3. Equipos y utensilios

En este factor se analizó los equipos y utensilios que se necesitara para dar
cumplimiento a la implementación del sistema APPCC, por lo tanto, se mencionaran
en el siguiente cuadro la disponibilidad de estos equipos:

141-141
 Cuadro 36: Viabilidad técnica de los equipos y utensilios para la implementación del sistema APPCC

VIABLE O
EQUIPOS O
CANTIDAD IMÁGENES PROCESO FUNCIÓN PROVEEDOR NO
UTENSILIOS
VIABLE

Controlar la Americana
Termómetro de
2 Pasteurizado temperatura de industries viable
mercurio
pasteurizado químicos

Envasado Americana
Controlar la acidez de
1 Phmetro Control de industries viable
los productos
calidad químicos

Picar la fruta en
1 Troceadora manual troceado Impoal viable
tamaño de 1.5x1.5 cm

136-141
 VIABLE O
EQUIPOS O
CANTIDAD IMÁGENES PROCESO FUNCIÓN PROVEEDOR NO
UTENSILIOS
VIABLE

Preparación de Americana
1 Probeta 250 ml Lavado solución desinfectante industries viable
de fruta. químicos

Peladora de mano Pelado de cascara de

4 pelado Tramontina viable
para fruta la fruta

Colocar la cantidad Americana

2 Probeta de 50 ml envasado correcta en el envase industries viable
el almíbar químicos

137-141
 VIABLE O
EQUIPOS O
CANTIDAD IMÁGENES PROCESO FUNCIÓN PROVEEDOR NO
UTENSILIOS
VIABLE

Colocar la cantidad Americana

Pala de muestra de
2 envasado correcta de fruta al industries viable
150 gr
envase final químicos

Controlar el tiempo de Americana

Cocción y
1 cronometro cocción y tiempo de industries viable
pasteurizado
pasteurizado químicos

Puertas de
Limpieza de botas para
acceso y Americana
el ingreso a planta y
4 pediluvios puerta de industries viable
cámaras de
cámara de químicos
conservación
conservación

138-141
 VIABLE O
EQUIPOS O
CANTIDAD IMÁGENES PROCESO FUNCIÓN PROVEEDOR NO
UTENSILIOS
VIABLE

Cámara de Ingreso a Desinfectar al personal

1 EQUIPEXITOS viable
desinfección planta de la planta

Depositar los desechos

Contenedores de
Ubicación de materia prima del INDUSTRIAS
2 desechos de viable
aislada proceso de pelado y SER
materia prima
troceado

Envasado,
Separar y aislar etapas
Cortinas de pasteurizado
3 para evitar GRATEX viable
polietileno y
contaminación cruzada
empaquetado

139-141
 VIABLE O
EQUIPOS O
CANTIDAD IMÁGENES PROCESO FUNCIÓN PROVEEDOR NO
UTENSILIOS
VIABLE
Informar o advertir del
uso adecuado de
Equipos de Para todas B&B prevención
elementos de viable
señalización las etapas y señalizacion
protección personal y
uso de equipos.
Fuente: Elaboración propia en base a la disponibilidad de proveedores.

Los equipos y utensilios mencionados anteriormente en el cuadro son necesarios para dar cumplimiento y controlar de
mejor manera los puntos críticos de control y dar cumplimiento con el sistema propuesto. Los proveedores se encuentran
en la ciudad de Cochabamba por lo que está disponible a precios accesibles

3.3.4. Transferencia intelectual y de conocimiento

La transferencia intelectual es un factor importante para la implementación del diseño de un sistema APPCC que cumpla
con los requerimientos de la norma boliviana 323 por lo tanto, el cumplimiento con las capacitaciones es importante para
el personal de trabajo como para el equipo multidisciplinario. Las capacitaciones para el personal los tiene que dar una
empresa consultora, que tenga a disposición consultores con experiencia y conocimiento sobre la ISO 22000, buenas
prácticas de manufactura y sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control.

140-141
los módulos que se deben llevar acabo se detallaran en el siguiente cuadro:

Cuadro 37: Módulos para la capacitación del personal y su carga horaria

MODULO CARGA HORARIA

Modulo 1: Fundamentos y
requisitos de sistema de 20
calidad

Modulo 2: buenas prácticas de

8
manufactura BPM’S

Modulo 3: Conocimientos
sobre procedimientos
8
operacionales estandarizados
POE’S

Modulo 4: Conocimiento sobre

uso de herramientas de control 5
de peligros

Modulo 5: Conocimiento sobre

el sistema de análisis de
8
peligros y puntos críticos de
control APPCC.

Fuente: Elaboración propia a base del diseño de sistema APPCC en la empresa BIOTRA SRL.

3.3.5. Materia prima e insumos

Para cumplir con el sistema APPCC es necesario cumplir con las características de
la materia prima para obtener un producto seguro e inocuo por lo tanto en el
siguiente cuadro se mostrará la disponibilidad de la materia prima para cumplir los
requerimientos del sistema para su implementación.

136-141
Cuadro 38: Disponibilidad de materia prima e insumos para la propuesta de implementación del sistema APPCC
MATERIA PRIMA O CARACTERÍSTICAS VIABLE O
IMÁGENES PROCESO PROVEEDOR
INSUMOS ESPECIFICAS NO VIABLE

Comerciantes del
Para todo el Papaya de grado de
Papaya mercado viable
proceso maduración verde
mayorista

Comerciantes del
Para todo el Manzana de grado de
manzana mercado viable
proceso maduración normal
mayorista

Maracuyá de grado de
Comerciantes del
Para todo el maduración normal, sin
Maracuyá mercado viable
proceso restos de materia
mayorista
putrefacta

136-141
 MATERIA PRIMA O CARACTERÍSTICAS VIABLE O
IMÁGENES PROCESO PROVEEDOR
INSUMOS ESPECIFICAS NO VIABLE

Preparación Azúcar refinada sin restos

Azúcar Azúcar guabirá viable
de almíbar de polvo o materia extraña

Preparación
Debe cumplir con todos
de almíbar y
Ácido ascórbico los reglamentos del codex Maprial viable
licuado de
alimentarius
pulpa

Fuente: Elaboración propia a base de los requerimientos de materia prima del sistema APPC,2021

Es importante exigir el grado de maduración específicos para las frutas que serán utilizadas como materia prima ya que
de estos dependen la calidad del producto por lo tanto en las características específicas se detallan para la compra de
estos, así como también los proveedores se encuentran en Cochabamba en el mercado mayorista. El azúcar debe ser
refinada ya que de estos dependen la calidad del líquido de gobierno y la vida útil del producto en el caso de la pulpa de
maracuyá, la fruta tiene que calificar con el grado de madurez correcto

137-141
3.3.6. Auditorías internas y externas

La importancia de la propuesta de implementación del sistema APPCC en la

industria XXXXXXXXXXX SRL. Como se demostró anteriormente tiene relevancia
porque apertura mercados nuevos y calificar a nuevas licitaciones en el desayuno
escolar. Por lo tanto,

Se debe llevar el seguimiento del sistema APPCC por esa razón es importante las
auditorias sean externas e internas. Por lo tanto, en el siguiente cuadro se mostrará
la disponibilidad de auditores tanto para las auditorias interna como externas.

Cuadro 39: Disponibilidad de personal para el proceso de auditorías internas y externas en la

empresa XXXXXXXXXXX SRL.
AUDITORÍAS INTERNAS AUDITORÍAS EXTERNAS
CANTIDA CANTIDA
DISPONIBILIDAD DISPONIBILIDAD
D D
La empresa La empresa tiene que
afortunadamente tiene un contratar un auditor externo
ingeniero especialista en por lo que debe acercarse a
gestión de calidad e una institución que tenga
inocuidad de alimentos auditores calificados en la
1 con conocimiento 1 especialidad de gestión en
perfecto para la calidad e inocuidad.
planificación, ejecución y IBNORCA es una
seguimientos de las institución que cuenta con
auditorias. los especialistas de esta
clase.

Fuente: Elaboración propia, 2021

No es obligatorio que el auditor interno sea calificado, pero sí que sea especializado
lo suficiente para llevar acabo la auditoria dentro de la empresa. La empresa
XXXXXXXXXXX SRL. Actualmente cuenta con un ingeniero de producción que tiene
conocimiento y diplomados en gestión de calidad e inocuidad por lo tanto él se
encargara de llevar acabo las auditorías internas.

136-141
3.3.7. VIABILIDAD ECONÓMICA

La viabilidad económica del proyecto tiene como objetivo analizar y evaluar

económicamente el proyecto presentado a la empresa procesadora XXXXXXXXXXX
SRL., de esta manera estudiar la rentabilidad financiera, para ellos se tomará en
cuenta el impacto económico financiero de la “implementación de un diseño de un
sistema APPCC en la elaboración de almíbar de fruta (manzana y papaya) y pulpa
de maracuyá.

Para la viabilidad económica se tomará en cuenta costos de inversión de la

implementación de un diseño de un sistema APPCC. Se tomará en cuenta los
siguientes aspectos como ser: la inversión en equipos y utensilios par dar
cumplimiento con el sistema APPCC, inocuidad del producto terminado, costos de
auditorías, entre otros.

3.3.7.1. Costos de equipos y utensilios

A continuación, se detallan los costos de los equipos y utensilios que serna

necesarios para la propuesta de implementación del sistema APPCC.

Tabla 2: Costos de los equipos y utensilios para la implementación del sistema APPCC
COSTO (Bs)
ÍTEM CANTIDAD
unitario total
Termómetro de
2 60 120
mercurio

Phmetro electronico 1 200 200

Troceadora manual 2 120 240
Probeta 250 ml 1 80 80
Peladora de mano
4 20 80
para fruta
Probeta de 50 ml 2 50 100
Pala de muestra de
2 40 80
150 gr

137-141
 Cronometro 1 70 70
Pediluvios 4 400 1600
Cámara de
1 2350 2350
desinfección
Contenedores de
desechos de materia 1 2500 2500
prima
Rollo de PVC flexible
para cortinas de 1 1000 1000
puerta
Equipos de
16 22 352
señalización
Fuente: Elaboración propia a base de cotizaciones, 2021

3.3.7.2. Costos de transferencia intelectual y de conocimiento

La empresa debe contratar los servicios de permanentes de un experto en sistema

APPCC en la etapa de implementación, también se debe contratar eventualmente
cada 1 año un consultor externo para las que realice auditorias a la empresa en la
línea de producción de almíbar y pulpa con el fin de evaluar la eficacia de la
implementación del sistema.

A continuación, se presenta el detalle de los honorarios en los que incurrirá:

Tabla 3: Costos de cada módulo para la capacitación del personal

COSTO POR COSTO
CARGA
MODULO HORA (Bs) SEMESTRAL
HORARIA
(Bs)
Modulo 1: Fundamentos y
requisitos de sistema de 20 160 3200
calidad

Modulo 2: buenas prácticas

8 200 1600
de manufactura BPM’S

Modulo 3: Conocimientos 8 200 1600

sobre procedimientos
operacionales

138-141
 estandarizados POE’S

Modulo 4: Conocimiento
sobre uso de herramientas 5 160 800
de control de peligros

Modulo 5: Conocimiento
sobre el sistema de análisis
8 200 1600
de peligros y puntos críticos
de control APPCC.

TOTAL 8800
Fuente: Elaboración propia a base de cotizaciones del diseño de un sistema APPCC en la industria
BIOTRA SRL.

Los costos de cada módulo están dados para el personal y el equipo

multidisciplinario, estas capacitaciones se realizarán cada seis meses dentro de la
empresa. Se deberá programar las horas y días disponibles para los operarios que
serán capacitados con el fin de no perjudicar las horas de producción.

3.3.7.3. Costos de las auditorias

Para la estimación es importante contemplar los costos de auditorías debido a que

las auditorías externas serán realizadas por una consultora especializada en el área
de gestión de calidad e inocuidad y manejo de herramientas de inocuidad en los
alimentos. Por lo tanto, un consultor acreditado deber realizar las auditorias con el fin
de evaluar la eficacia de la empresa.

A continuación, se presenta el detalle de los honorarios que la empresa debe incurrir

en caso de llevar a cabo la implementación:

Tabla 4: costos de consultoría y auditor especialista en la implementación del sistema APPCC

ESPECIALISTA HONORARIOS (Bs)
Consultor 3200

Profesional especialista 5600

para la implementación

139-141
 del sistema APPCC

TOTAL(Bs) 8800

Fuente: Elaboración propia a base de cotizaciones de consultoras expertas en inocuidad,2021

3.3.7.4. Costos de equipos de protección personal para visitantes

A continuación, se detallarán los costos estimados de la indumentaria necesaria

para los visitantes que ingresen al área de producción en la empresa como ser: los
auditores, consultores, visitantes externos etc.

Tabla 5: Costos de EPP´s para las visitantes

PRECIO
SEMESTRAL(Bs)
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
UNITARI
TOTAL
O
Guardapolvo blanco 2 unidades 60 120
Botas de goma 160
2 pares 80
blanco
Barbijos 1 paquete de 38
35
desechables 50 unid.
Guantes 1 paquete de 40
40
desechables 100 unid.
1 paquete de 35
Cofia de tela 35
100 unid.
TOTAL 393
Fuente: Elaboración propia a base de cotizaciones,2021

3.3.7.5. Costo total para la implementación del sistema APPCC

Realizando el análisis de costos se estimó que la inversión en que incurrirá la

empresa en caso de implementar la propuesta del diseño de un sistema de APPCC
(análisis de peligros y puntos críticos de control). Se detallará en el siguiente cuadro:

140-141
 Tabla 6: Costo total anual para la implementación de la propuesta del diseño de un sistema
APPCC
COSTO ANUAL
FACTOR
(Bs)
Costos de equipos y utensilios 8 772

Costos de transferencia intelectual y 17 600

de conocimiento

Costos de auditorias 17 600

Costo de equipos de protección 786

personal para visitantes

TOTAL (Bs) 44 758

Fuente: Elaboración propia, 2021

Estos costos tienen un total Bs 44758 son costos anuales para dar cumplimiento con
las exigencias de los pre-requisitos y el sistema completo de APPCC.

3.3.7.6. Beneficio

La empresa CARA SRL. Bajo la marca “FULL SABOR” al no contar con un sistema
APPCC puede ocasionar problemas en la salud de sus consumidores, por lo tanto,
esto puede producir una perdida de ingresos a consecuencias de la disminución de
ventas, confianza y posicionamiento de la imagen de la empresa en el mercado.

La empresa por no contar con la implementación de la propuesta del diseño de

APPCC en sus líneas de almíbar de papaya y manzana ocasiona que pierda
posicionamiento en el mercado de desayuno escolar por no cumplir con las
exigencias de algunos municipios o comunidades. Otra consecuencia es las
perdidas para la empresa debido a productos no conformes o defectuosos y la
recuperación del producto mal elaborado ocasiona costos extras de producción.

Por esa razón con la implantación de un sistema APPCC en las líneas de producción
de almíbar de fruta y pulpa de maracuyá, se obtendrán un sin fin de beneficios para
la empresa. Así como la reducción de los siguientes costos:

141-141
  Costos de comprobación de producto terminado

 Costos de rechazos, devoluciones y reposiciones de producto no conforme.

Se realizo un análisis de producción donde los resultados actuales de la empresa

han registrado un porcentaje de productos no conformes del total de producción
anual que se detalla en el siguiente cuadro:

Tabla 7: Porcentaje anual de productos defectuosos de los tres productos

N° de
Porcentaje del lote
sachets
Almíbar de papaya
Productos no conformes o
1.42% 10 000
defectuosos
Almíbar de manzana
Productos no conformes o
1.29% 9 000
defectuosos
Pulpa de maracuyá
Productos no conformes o
0.05% 2 000
defectuosos
Fuente: Elaboración propia, 2021

Por esto se concluye que la implementación del sistema ocasionara beneficios

cuantitativos a mediano y largo plazo. A continuación, se puede apreciar el número
de botellas perdidas y el costo que representan las mismas por año actualmente sin
el sistema y con la puesta en marchad e la propuesta del sistema APPCC.

Se estima que una vez implementado el sistema se tenga un ahorro por reducción
de productos no conformes y devoluciones por defectos por año un 20% como se
muestra a continuación

142-141
Tabla 8: Estimación y comparación de la aplicación del sistema APPCC en los próximos cuatro
años
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
N° de N° de N° de N° de
botellas Costo botellas Costo botellas Costo botellas Costo
perdidas perdidas perdidas perdidas
ALMÍBAR DE PAPAYA
Situación
10000 13100 10000 13100 10000 13100 10000 13100
actual

Situación
con
propuesta 6000 7860 4800 6288 3840 5030.4 3072 4024.3

ALMÍBAR DE MANZANA
Situación
9000 15840 9000 15840 9000 15840 9000 15840
actual
Situación
con 6000 7860 4800 6288 3840 5030.4 3072 4024.3
propuesta
PULPA DE MARACUYÁ
Situación
2000 10000 2000 10000 2000 10000 2000 10000
actual
Situación
con 1200 6000 960 4800 768 3840 614 3070
propuesta
Fuente: Elaboración propia,2021

La viabilidad económica de la propuesta de un diseño de sistema de APPCC se

evalúa haciendo una comparación de la alternativa con propuesta, donde la
alternativa consta de la suma de los costos de implementación del sistema y costos
de producción. Comparando con el precio de venta del producto, con el fin de
evaluar cuanto afecta los costos de implementación. Para saber si afecta al margen
de utilidad y saber si este es viable para su pronta implementación.
143-141
 Tabla 9: Evaluación e impacto económico en el precio de venta de los tres productos de la
implementación del sistema APPCC
COSTOS DE LA
ALTERNATIVA CON
PRECIO % DE
PROPUESTA (Bs) COSTO % DE
DE UTILIDAD
PRODUCTO Costos de Costos de TOTAL UTILIDAD
VENTA CON
producción implementación (Bs) ACTUAL
(Bs) PROPUESTA
del sistema
APPCC
ALMÍBAR
1.01 0.021 1.031 1.31 23% 21.3%
DE PAPAYA
ALMÍBAR
DE 1.46 0.021 1.481 1.76 17% 15.9%
MANZANA
PULPA DE
3.75 0.37 4.12 5 25% 17.6%
MARACUYÁ
Fuente: elaboración propia a base de datos proporcionados de la empresa XXXXXXXXXXX SRL.
2021

En el anterior cuadro se realizó la comparación de la alternativa con propuesta de

los tres productos que se encuentran dentro de la propuesta del diseño de sistema
de APPCC. Se observo que los costos de implementación de la propuesta del
proyecto afectan al porcentaje de utilidades de los tres productos en el primer año de
implementación en un 1.7% para el almíbar de papaya, 1.1% en el almíbar de
manzana y por último en un 7.4% para la pulpa de maracuyá este resultado se debe
a la baja producción de pulpa que se realiza al día.

144-141
 CAPÍTULO 4.
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

136-141
 CAPITULO 4.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.
4.1. CONCLUSIONES

Se realizó el diagnóstico inicial a la empresa XXXXXXXXXXX SRL., en base a las

Buenas Prácticas de Manufactura, tomando como referencia la norma boliviana 324.
Los resultados obtenidos tras el diagnostico muestran que la empresa cumple
satisfactoriamente un 77,97% de los requisitos. Se evidencio un cumplimiento total
con los requisitos que corresponden al punto requisitos generales de las materias
primas, ya que los proveedores cumplen con lo establecido por SENASAG. Se
evidenciaron mayores falencias en el control de los alimentos, ya que no se cuentan
con equipos de control adecuados y solo se realizan controles de laboratorio
tercializados cada año por SENASAG.

Se diseñó la documentación y cambios estructurales en planta respecto a las

Buenas Prácticas de Manufactura, estableciéndose un Manual de BPM y otros
documentos que respaldan dicho manual, estos son de utilidad para todo el
personal, modo que se conozca y ponga en práctica procedimientos que aseguren la
inocuidad de los productos elaborados. Se mejoró las condiciones generales e
higiene del establecimiento, realizándose refacciones al área de producción, mejoro
las condiciones sanitarias e higiene del personal, con capacitaciones generando
mayor conciencia en ellos.

136-141
Se estableció procedimientos POE’S que aseguran la higiene durante la elaboración,
se estableció las condiciones para un almacenamiento y transporte de materas
primas y productos terminados adecuado para de este modo reducir los riegos de
contaminación, además se estableció los controles necesarios para garantizar la
inocuidad de los productos.

Se estableció los cinco pasos preliminares del sistema de inocuidad de APPCC

tomando como referencia la norma boliviana 323 y la ISO 22000, de tal manera que
se encontró falencias en los diagramas de flujo de las dos líneas de producción tanto
almíbar de fruta como pulpa de maracuyá, por lo que se realizo correcciones y se
detallo cumpliendo la norma boliviana. De igual manera se detalló el alcance del
diseño del sistema APPCC que abarca solo el área de producción desde la
recepción de materia prima hasta almacenes, se detalló el lay-out de las líneas de
producción el organigrama y la composición de la empresa y por último se definió la
formación del equipo multidisciplinario APPCC que consta de tres personas el
gerente general, el jefe de producción y el encargado de la parte comercial.

Se desarrolló un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en base

a la norma boliviana 323:2015, enfocado a las dos líneas de producción de almíbar
de fruta y pulpa de maracuyá como propósito del proyecto, debido a que estos
productos son los que sufren mayor control por parte de la Alcaldía, en caso de que
el producto llegara a cumplir con los requisitos de calidad la empresa genera
mayores ingresos por la elaboración de desayuno escolar y el mercado en general.

El desarrollo del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control se

elaboró a partir de los diagramas de flujo que fueron corregidos, se analizan los
peligros físicos, químicos y biológicos en cada una de las etapas del proceso,
materia prima, insumos, a partir de ello fueron evaluados de acuerdo a la
probabilidad y severidad de cada una de las etapas a partir de ese dato se identificó
peligros significativos y se determinó medidas de control que permitan prevenir,
eliminar o reducir a niveles aceptables. La determinación de puntos críticos de
control se realizó con el árbol de decisiones, a partir de ello se establecieron los
límites críticos y las tolerancias para cada PCC.
137-141
Se elaboró un sistema de seguimiento para cada punto crítico de control de esta
manera asegurar que no se tengan desviaciones y que se detecten a tiempo para
controlar el peligro, en caso de identificar desviación se propuso procedimientos de
correcciones y/o acciones correctivas para el seguimiento de los límites críticos de
control. El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control requiere un
procedimiento de validación, verificación y revisión por lo que se debe realizar
auditorías internas, para la aplicación de las mismas, se propuso un manual de
procedimiento de auditorías internas y control de documentos que se encuentran en
los anexos.

Se realizo la viabilidad técnica tomando en cuenta cinco factores importantes para la

implementación del diseño del sistema APPCC que son: inocuidad del producto
terminado, equipos y utensilios, transferencia intelectual y de conocimiento, materia
prima e insumos y auditorias internas y externas. Estos factores resultaron todos
viables porque se encuentran los proveedores y consultoras en la ciudad de
Cochabamba. En la viabilidad económica se tomo en cuenta cuatro factores para el
análisis que son: costos de quipos y utensilios, costos de transferencia intelectual,
costos de auditorias y costos de equipos de protección personal para los visitantes,
estos costos se sumaron para obtener el costo total y realizar una comparación de la
situación actual con la situación con propuesta donde se concluyó que la situación
con propuesta disminuye los costos de productos defectuosos, de la misma forma se
realizó una evaluación e impacto de los costos de la propuesta del sistema APPCC y
si este era viable para su implementación.

La implementación de un sistema de un diseño de un sistema APPCC (análisis de

peligros y puntos críticos de control) genera beneficios económicos y seguridad
alimentaria ofreciendo productos de calidad. Respecto a la pregunta de investigación
elaborada se llega a la conclusión de que se obtienen productos que brinda
seguridad alimentaria, debido que se tienen controles y reducción de riesgo en los
puntos críticos.

138-141
4.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda implementar las Buenas Prácticas de Manufactura en su totalidad,

para de este modo cumplir con las legislaciones de SENASAG, además de asegurar
la calidad e inocuidad a sus productos, generando seguridad a los consumidores.
Además, la certificación en BPM’s otorgada por IBNORCA, generaría ventajas
competitivas a la empresa, ya que, en el rubro de alimentos de almíbares y pulpa,
pocos cuentan con dicha certificación, por lo que este traería consigo mayor
prestigio, reconocimiento a la empresa y confianza a los consumidores al momento
de adquirir sus productos.

Se recomienda la implementación del sistema APPCC para los productos en la línea

de producción de almibares y pulpa de maracuyá, y de este modo mejorar la calidad
del producto, reducir la cantidad de productos defectuosos, mermas durante la
elaboración, y sobre todo asegurar la inocuidad de los mismos.

Se recomienda que el equipo multidisciplinario APPCC tenga un estricto control con

los diagramas de flujo y la verificación in situ para que se siga el correcto proceso de
elaboración de los productos que forman parte de las líneas de producción de
almíbar de fruta y pulpa.

Por otro lado, es importante que la empresa se comprometa a adoptar las Buenas
Prácticas de Manufactura, generando una concientización continua en sus
trabajadores, para el cumplimiento del mismo dentro la empresa.

También se recomienda realizar y llevar acabo las capacitaciones internas al

personal de trabajo, el equipo multidisciplinario debe hacerse responsable de este
proceso por lo tanto, los integrantes del equipo tienen que actualizar sus
conocimientos sobre gestión de calidad e inocuidad.

139-141
CUERPO REFERENCIAL
 BIBLIOGRAFÍA
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rase=1&column=def
ANEXOS
 ANEXO “A”:

CARTA DE REQUERIMIENTO
 ANEXO “B”:

DIAGNOSTICO DE LA SITUACIÓN

ACTUAL
 ACTA DE INSPECCIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
ALIMENTOS

FECHA: 15 de mayo de 2021

DATOS DE LA EMPRESA

RAZÓN SOCIAL Industria alimentaria XXXXXXXXXXX SRL.

DIRECCIÓN Calle avenue costanera-EL Paso-Quillacollo
RESPONSABLE Ing. Marco Antonio Bernal

A.     BUENAS PRACTICAS DE Sa I II III

RG
MANUFACTURA (BPM’s) 100 -300 25 75
1.               INFRAESTRUCTURA
Ubicación áreas circundantes  
La ubicación es considerada satisfactoria y
esta exenta de fuentes de contaminación. X        
El local es de uso exclusivo X        
Las vías de acceso, se encuentran en buen
estado y son suficientes.       X  
Existe limpieza y buena organización en el
perímetro.     X    
Edificios  
Los locales y la planta están diseñados, y
mantenidos para controlar el riesgo de
contaminación de los productos, y para       X  
cumplir toda la legislación aplicable.
Las puertas y ventanas previenen la entrada
de insectos, aves o animales. X        
Las paredes están construidas en materiales
impermeables, durables, lisos, fáciles de
limpiar y adecuados para las condiciones de X        
proceso.
Los pisos son de material impermeable,
durable, liso, fácil de limpiar y adecúanos para X        
las condiciones de procesamiento.
Los techos, estructuras suspendidas y
escaleras han sido construidos y son X        
mantenidos para prevenir la contaminación.
Los ambientes deberán permitir que exista
segregación eficaz entre las operaciones de       X  
alto y bajo riesgo de contaminación cruzada.
Iluminación  
La iluminación es apropiada para las
operaciones de producción e inspección, está X        
protegida contra ruptura y no produce
 ACTA DE INSPECCIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
ALIMENTOS

sombras o reflejos sobre el producto.

Ventilación y humedad  
La ventilación es suficiente para facilitar el
intercambio de aire que prevenga
acumulación in aceptada de vapor,       X  
Condensación y polvo y para remover a te
contaminado.
Instalaciones para personal  
Las instalaciones para el personal (servicios
higiénicos y vestidores) están diseñados y
equipados y operan de forma que se minimice X        
el riesgo de contaminación.

Se cuenta con vestuario para el personal. X        

Las instalaciones no permiten una conexión
directa de los sanitarios con las salas de X        
proceso.
TOTAL 10 0 1 5  
PORCENTAJE 66,67% 0% 7% 33%  

RESULTADOS
EQUIVALENCIA PUNTAJE
SATISFACTORIO 66,67%
RIESGOS MENORES III 33,3%
RIESGOS MAYORES II 6,7%
ASPECTOS CRÍTICOS I 0%
 ACTA DE INSPECCIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
ALIMENTOS

A.     BUENAS PRACTICAS DE Sa I II III

RG
MANUFACTURA (BPM’s) 100 -300 25 75
2.               MATERIAS PRIMAS (MP) E INSUMOS
Las materias primas e insumos son
almacenadas adecuadamente a     X    
temperatura y humedad apropiadas.
La calidad del agua, vapor o hielo que
entre en contacto con los alimentos, es
controlado con regularidad y no representa       X  
riesgo alguno para la inocuidad del
producto.
Se verifica la presencia de materia prima
vencida o presenta signos de deterioro, X        
descomposición o adulteración
Las especificaciones de MP e insumos son
adecuadas, precisas y aseguran el
cumplimiento de los requisitos de
inocuidad y legislativos correspondientes
mediante mecanismos de control como       X  
inspección en el momento de recepción u
otros pertinentes para determinar estados
de adulteración, contaminación o
infestación.
La empresa identifica los lotes de materia
prima (código de lote, cantidad,
procedencia, fecha de elaboración, o de X        
ingreso a almacenes).
La empresa almacena ingredientes,
envases y productos químicos no
alimentarios de manera separada y       X  
controlada.
El orden de las materias primas e insumos
facilitan las tareas de ingreso, retro,       X  
inspección y limpieza.
TOTAL 2 0 1 4  
PORCENTAJE 28,57% 0,00% 14,29% 57,14%  
 ACTA DE INSPECCIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
ALIMENTOS

A.     BUENAS PRACTICAS DE Sa I II III

RG
MANUFACTURA (BPM’s) 100 -300 25 75
3.               PROCESOS
El sentido de flujo de proceso es único, y
los flujos de materias primas, personal y
productos evitan la contaminación
      X  
cruzada.
existe un sistema de seguimiento de las
variables de control con uso de registros
de las etapas de procesos que
  X      
disminuyen el riesgo.
El proceso de envasado es controlado a
fin de prevenir contaminación del producto
      X  
La empresa cuenta con manual de
proceso de producción (Materia prima
hasta Producto terminado) que es acatado
X        
por los operadores.
En la sala procesamiento existen
elementes, artículos, implementos o
materiales extraños ajenos a las áreas
      X  
propias de proceso.
Existe conocimiento y/o procedimiento
para facilitar las visitas con el material –
indumentaria apropiada y cumplir con las     X    
disposiciones de higiene cuando se
ingresa a estas salas.
4.               MAQUINARIAS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Les equipos y utensilios han sido
diseñados, construidos, instalados y
mantenidos preventivamente, para cubrir
les requerimientos de los procesos       X  
relacionados con la inocuidad, además
son de fácil y completa limpieza.
Se cuenta con estante o. recinto
adecuado para el almacenamiento de tos X        
utensilios.
instalaciones, equipos, accesorios o
complementarios a la elaboración de
alimentos susceptibles de provocar     X    
contaminación son ubicados en ambientes
separados de la producción.
TOTAL 2 1 2 4  
44,44
PORCENTAJE 22,22% 11,11% 22,22%
%
 
 ACTA DE INSPECCIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
ALIMENTOS

A.     BUENAS PRACTICAS DE Sa I II III

RG
MANUFACTURA (BPM’s) 100 -300 25 75
5.               PERSONAL
La empresa asegura que los empleados
estén adecuadamente adiestrados,
instruidos y supervisados en lo referente     X    
a temas de higiene y sanidad ce los
alimentos.
Todo personal en contacto directo con
los alimentos cuenta con carnet
sanitario, emitido por la autoridad     X    
competente.
La empresa asegura que los empleados
están adecuadamente adiestrados,
instruidos y supervisados en lo que       X  
respecta a su actividad y los buenos
hábitos del personal.
Las normas de la empresa sobre higiene
personal están documentadas y son
adoptadas por toda la personal,
incluyendo los visitantes. Estas están     X    
formuladas teniendo en cuenta el riesgo
de contaminación para los productos.
El personal de planta y de limpieza
cuenta con ropa de trabajo
proporcionada, adecuadamente     X    
mantenida y usada.
El encargado de proceso es un
profesional con formación en higiene de
los alimentos áreas y tecnología de X        
alimentos.
TOTAL 1 0 4 1  
PORCENTAJE 16,67% 0,00% 66,67% 16,67%  
 ACTA DE INSPECCIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
ALIMENTOS

A.     BUENAS PRACTICAS DE Sa I II III

RG
MANUFACTURA (BPM’s) 100 -300 25 75
6.               PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento de materias primas y
producto terminado son almacenados de
manera separada en áreas destinadas       X  
exclusivamente para ese fin.
La empresa almacena en la misma
cámara simultáneamente alimentos de
distinta naturaleza que puedan provocar X        
contaminación cruzada.
Las condiciones de almacenamiento
(apilamiento, distancias mínimas de
separación respetados) son las X        
apropiadas para los alimentos terminados
según criterio de riesgo.
Los productos perecibles son
almacenados de acuerdo a su
perecibilidad, se verifica la temperatura en       X  
el centro térmico.
La empresa identifica los lotes de
Producto terminado (código de lote,
cantidad, procedencia, fecha de X        
elaboración, o de ingreso a almacenes).
La empresa usa métodos suplementarios
de evaluación para verificar la inocuidad     X    
del producto terminado.
La empresa identifica las materas primas
y puede rastrear el trabajo en proceso y el
producto en todas sus fases, durante la       X  
fabricación, almacenamiento, envío y
donde proceda. distribución al cliente.
Los ambientes destinados al consumidor
y/o de distribución están debidamente X        
etiquetados
Se efectúa un monitoreo sistemático de la
temperatura de cámaras frigoríficas,
cámaras de congelación y freezers de X        
almacenamiento de productos
refrigerados.
TOTAL 5 0 1 3  
11,11
PORCENTAJE 55,56% 0,00%
%
33,33%  
 ACTA DE INSPECCIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
ALIMENTOS

A.     BUENAS PRACTICAS DE Sa I II III

RG
MANUFACTURA (BPM’s) 100 -300 25 75
7.              SERVICIOS
Se cuenta con los registros que
demuestran la potabilidad del agua y/o       X  
hielo de la planta.
Se cuenta con facilidades funcionales
para el lavado de manos (tanto en X        
sanitarios como en sala de proceso).
Se almacena el agua y/o hielo de
manera adecuada y se limpia de manera
periódica el sistema de alimentación -     X    
reposo de agua.
           
8.               MANEJO DE DESECHOS
La recolección y eliminación de efluentes
líquidos, se realiza usando el sistema de
alcantarillado y no afecta, el perímetro de X        
la fábrica.
Se cuenta con contenedores suficientes
con tapa para la recolección y
eliminación de residuos sólidos y, estos       X  
son removidos periódicamente de la sala
de proceso.
9.               CONTROL DE PLAGAS
Se cuenta con un procedimiento escrito
con uso de registros, mismos que
demuestran que la empresa mantiene
      X  
bajo control la presencia de plagas.
Los alimentos para el control de plagas
son almacenados y manipulados
tomando en cuenta todos los cuidados X        
para evitar la contaminación del producto
alimenticio.
10.           TRANSPORTE
Todos los vehículos utilizados para el
transporte de materias primas, insumos y
producto terminado, son apropiados para
su propósito y mantienen las condiciones       X  
higiénicas y previenen la alteración o
contaminación del alimento.
Se toman tos cuidados respectivos
durante los procesos de carga y X        
descarga de alimentos.
TOTAL 4 0 1 4  
PORCENTAJE 44,44% 0,00% 11,11% 44,44%  
B.      PROCEDIMIENTOS Sa I II III RG
 ACTA DE INSPECCIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
ALIMENTOS

OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANIDAD 100 -300 25 75
POE´s
1.               LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La empresa tiene en funcionamiento un
programa efectivo de limpieza y
desinfección de instalaciones equipos,
utensilios y medios de transporte, que     X    
prevenga la contaminación de los productos
elaborados.
Se cuenta con un procedimiento
operacional de las tareas de limpieza y
desinfección en que incluye el uso de     X    
registros
Los productos usados para la limpieza y
desinfección están correctamente
identificados y no se encuentran X        
observaciones.
TOTAL 1 0 2 0  
PORCENTAJE 33,33% 0,00% 66,67% 0,00%  

Sa I II III
RESULTADOS RG
100 -300 25 75
TOTAL 25 1 12 21 0
PUNTAJE 2500 -300 300 1575
35,59
PORCENTAJE 42,37% 1,69% 20,34%
%
0

EVALUACIÓN FINAL
EQUIVALENCIA PORCENTAJE PUNTAJE
CONFORMIDAD 77,97% 4075
NO CONFORMIDAD 22,03% 600
 ACTA DE INSPECCIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
ALIMENTOS

NO CONFORMIDAD; 22.03%

CONFORMIDAD; 77.97%

DEFICIENCIAS
SATISFACTORIO MAYORES II MENORES III
CRITICAS I
CALIFICACIÓN 2500 -300 300 1575
OBSERVACIONES INSPECTOR:

El diagnostico “in situ” que se realizo fue

de forma estricta en base a los puntos sin
desmerecer que la empresa es de tipo
artesanal ya que todos sus procesos se FIRMA DEL INSPECTOR
realizan de forma manual. NOMBRE: Frank Bernal Arrayaza
CI: 11344927 scz

OBSERVACIONES EMPRESA:

La observación que se realizó en la

empresa fue de forma coordinada con el
inspector y esta se procedió de forma que
los operarios no tenían ningún FIRMA DEL RESPONSABLE DE LA
conocimiento, con el fin de que el EMPRESA
diagnostico se realice lo más real posible. NOMBRE: Ing. Marco Antonio Bernal
CI: 7423221 or
 ANEXO “C”:

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTANDARIZADOS
 CÓDIGO: PE-POE´s-001-01

SOLUCIÓN DESINFECTANTE PAGINA: 1 de 2

PARA FRUTAS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Detallar el procedimiento de limpieza y desinfección de las materias primas

infraestructura equipos utensilios y otros que comprende la empresa, así como
definir las actividades de monitoreo con el fin de garantizar la sanitización efectiva
constante de todos los factores que están en contacto con el producto.

ALCANCE

Este procedimiento es aplicable en el área de lavado y desinfección, el mismo se

debe realizar a toda la materia prima que entra al proceso de elaboración de almíbar
y pulpa de fruta.

FRECUENCIA

La preparación de esta solución desinfectante de materia prima se debe realizar

cada vez que se procesa almíbar o pulpa de maracuyá para reducir la contaminación
cruzada.

IMPLEMENTOS

 Recipiente

 Hipoclorito de calcio al 70%

 Probeta de 250ml

 Cuchara

DESCRIPCIÓN

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-POE´s-001-01

SOLUCIÓN DESINFECTANTE PAGINA: 2 de 2

PARA FRUTAS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

N° ACCIÓN RESPONSABLE

1 Medir el volumen de agua en un recipiente limpio y Responsable de

apropiado para la cantidad de desinfectante que desee limpieza
preparar.

2 Cuantificar la cantidad de hipoclorito de calcio deseado, al Responsable de

0.25% por cada 100ml de agua. limpieza

3 Medir el desinfectante, usando una probeta o medir la Responsable de

cantidad en un recipiente graduado. limpieza

4 Agregar la cantidad específica a un recipiente que Responsable de

contenga agua. limpieza

5 Mezclar con ayuda de una cuchara o paleta metálica para Responsable de

obtener una solución homogénea. limpieza
ANEXOS

MONITOREO DE PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE DE FRUTA

N° DE ENCARDADO DE LA FIRMA DE CANTIDAD

FECHA SUPERVISOR
LOTE PREPARACIÓN SUPERVISOR PREPARADA

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-POE´s-001-01

SOLUCIÓN DESINFECTANTE PAGINA: 3 de 2

PARA FRUTAS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s-001-01

PAGINA: 1 de 2
SOLUCIÓN DESINFECTANTE
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

El presente instructivo de trabajo tiene como objetivo describir la secuencia de pasos

a realizar para la preparación correcta de solución desinfectante

ALCANCE

Este procedimiento será válido y realizado para la preparación de solución

desinfectante con hipoclorito de calcio.

FRECUENCIA

La preparación de solución desinfectante será realizada cada vez que sea

necesario.

ABREVIATURA

Ppm = partes por millón

IMPLEMENTOS

 Hipoclorito de calcio al 70% de cloro disponible

 Probeta, botella taza de medir

 Recipiente

 Balanza

 Cuchara

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s-001-01

PAGINA: 2 de 2
SOLUCIÓN DESINFECTANTE
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

DESCRIPCIÓN

N° ACCIÓN RESPONSABLE

1 Medir el volumen de agua en un recipiente limpio y Responsable de

apropiado para la cantidad de desinfectante que desee limpieza
preparar.

2 Cuantificar la cantidad de hipoclorito de calcio deseado Responsable de

según anexo. limpieza

3 Pesar el desinfectante, usando una balanza o medir la Responsable de

cantidad en un recipiente graduado. limpieza

4 Agregar la cantidad específica a un recipiente que Responsable de

contenga agua. limpieza

5 Mezclar con ayuda de una cuchara o paleta metálica para Responsable de

obtener una solución homogénea. limpieza
ANEXOS

Gramos de coloro compuesto (70% de cloro disponible) necesaria para preparar la

solución de concentración deseada.
Volumen necesario 1 litro 10 litros 100 litros
Ppm de cloro (gramos necesarios de hipoclorito de sodio)
10 ppm 0.014 0.14 1.43
25 ppm 0.035 0.35 3.57

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s-001-01

PAGINA: 3 de 2
SOLUCIÓN DESINFECTANTE
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

50 ppm 0.071 0.71 7.14

100 ppm 0.143 1.43 14.28
150 ppm 0.214 2.14 21.43
300 ppm 0.43 4.3 43.85

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -002-01

PAGINA: 1 de 2
SOLUCIÓN DE LIMPIEZA
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

El presente instructivo de trabajo tiene como objetivo describir la secuencia de pasos

a realizar para la preparación correcta de solución de limpieza.

ALCANCE

Este procedimiento será válido y realizado para la preparación de solución de

limpieza con fosfato trisódico que se aplica a todas las áreas de la planta incluyendo
superficies de pisos, paredes y equipos.

FRECUENCIA

La preparación de solución de limpieza será realizada antes de iniciar el proceso de

limpieza y cada vez que sea necesario.

ABREVIATURA

-------------------------

IMPLEMENTOS

 Fosfato trisódico 18.35% P2O5

 Probeta, botella taza de medir

 Recipiente de limpieza

 Balanza

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -002-01

PAGINA: 2 de 2
SOLUCIÓN DE LIMPIEZA
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

 Cuchara

DESCRIPCIÓN
N° ACCIÓN RESPONSABLE

1 Medir el volumen de agua en un recipiente limpio y Responsable de

apropiado para la cantidad de solución que desee limpieza
preparar.

2 Cuantificar la cantidad de hipoclorito de calcio deseado Responsable de

según anexo. PE-MT-001-01 limpieza

3 Pesar el desinfectante, usando una balanza o medir la Responsable de

cantidad en un recipiente graduado. limpieza

4 Agregar la cantidad específica a un recipiente que Responsable de

contenga agua. limpieza

5 Mezclar con ayuda de una cuchara o paleta metálica para Responsable de

obtener una solución homogénea. limpieza
ANEXOS

Cantidades de fosfato trisódico que se debe utilizar para diferentes volúmenes de

agua.
Cantidad De Agua [Litros] Cantidad De Trifosfato Sódico [Gramos]

2 24-40
4 56-72
8 120-136
12 184-200
15 232-248
20 312-328

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -002-01

PAGINA: 3 de 2
SOLUCIÓN DE LIMPIEZA
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

30 472-488
40 632-648

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -003-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 1 de 4

PISOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo describir la secuencia de actividades

para realizar una correcta limpieza y desinfección de pisos.

ALCANCE

Este procedimiento es aplicable en zona de producción y no así en oficinas,

almacenes y áreas exteriores.

FRECUENCIA

En el área de producción la limpieza de pisos será previo al proceso de sacheteado

y al finalizar cada turno de trabajo.

ABREVIATURA

Ppm = partes por millón

IMPLEMENTOS

 Solución de hipoclorito de sodio

 Solución de fosfato trisódico
 Recipiente
 Escurridor de agua
 Manguera
 Escobas
 Recogedor de basura

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -003-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 2 de 4

PISOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

REFERENCIAS

PE-MT-001-01 Preparación de solución desinfectante

PE-MT-002-01 Preparación de solución de limpieza

DESCRIPCIÓN

N° ACCIÓN RESPONSABLE

1 Preparar la solución de limpieza mezclando detergente y agua Responsable de

en un recipiente según el procedimiento PE-MT-002-01 limpieza

2 Con el recogedor de basura retirar todos los desechos del piso Responsable de
y llevar a los contenedores de basura limpieza

3 Aplicar el detergente a los pisos y la parte inferior de las Responsable de

paredes frotar y raspar con la escoba formando espuma y limpieza
dejando actuar durante 5 minutos.

4 Rociar a presión limpiando todo el detergente usado en la Responsable de

operación, luego secar inmediatamente con un escurridor de limpieza
goma.

5 Preparar solución desinfectante mezclando agua con cloro Responsable de

según procedimiento PE-MT-001-01 limpieza

6 Aplicar el agente desinfectante para limpiar todos los canales Responsable de

con cepillos y agua clorada. También remover, limpiar y limpieza

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -003-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 3 de 4

PISOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

sanear todas las rejillas de retención.

7 Enjuagar con agua fresca y secar la superficie con escurridor Responsable de

de goma. limpieza

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -003-01

PAGINA: 3 de 4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PLANILLA DE INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

MES: FRECUENCIA DE LA INSPECCIÓN
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
ÁREAS DE
LU MA MI JU VI LU MA MI JU VI LU MA MI JU VI LU MA MI JU VI
INSPECCIÓN
ALMACÉN DE
MATERIA PRIMA

LAVADO Y
DESINFECCIÓN

PELADO Y
TROCEADO

COCCIÓN O
ESCALDADO

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -003-01

PAGINA: 4 de 4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

MES: FRECUENCIA DE LA INSPECCIÓN
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
ÁREAS DE
LU MA MI JU VI LU MA MI JU VI LU MA MI JU VI LU MA MI JU VI
INSPECCIÓN
ENVASADO Y
SELLADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO Y
EMPAQUETADO

CÁMARAS DE
CONSERVACIÓN

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -004-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 1 de 4

PAREDES FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo describir la secuencia de actividades

para realizar una correcta limpieza y desinfección de paredes.

ALCANCE

Este procedimiento será válido y realizado para las paredes que tengan superficies
impermeables como las áreas de procesos, área de servicios.

FRECUENCIA

En el área de producción la limpieza de paredes deberá realizarse una vez por

semana. El día estipulado para dicha limpieza.

ABREVIATURA

Ppm = partes por millón

IMPLEMENTOS

 Solución de hipoclorito de sodio

 Solución de fosfato trisódico
 Recipiente de solución de limpieza
 Esponja
 Trapos y paños
 Manguera
 trapeador

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -004-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 2 de 4

PAREDES FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

REFERENCIAS

PE-MT-001-01 Preparación de solución desinfectante

PE-MT-002-01 Preparación de solución de limpieza

DESCRIPCIÓN

N° ACCIÓN RESPONSABLE

1 Preparar la solución de limpieza mezclando detergente y agua Responsable de

en un recipiente según el procedimiento PE-MT-002-01 limpieza

2 Impregnar la esponja con la solución limpiadora. Responsable de

limpieza

3 Aplicar la solución limpiadora a la pared con el paño Responsable de

refregando la superficie con movimientos circulares hasta limpieza
forma espuma

4 Preparar solución desinfectante mezclando agua con cloro a Responsable de

25 ppm según procedimiento PE-MT-001-01 limpieza

5 Con ayuda de un trapeador y un trapo limpio untar el trapo en Responsable de

la solución y aplicar la solución desinfectante a todos los limpieza
azulejos de la pared.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -004-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 3 de 4

PAREDES FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

6 Después de haber sido totalmente untadas con la solución de Responsable de

cloro dejar reposar durante 15 minutos limpieza

7 Enjuagar con agua fresca y secar la superficie con escurridor Responsable de

de goma. limpieza

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -004-01

PAGINA: 3 de 4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PLANILLA DE INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES

MES:
FRECUENCIA DE LA INSPECCIÓN

SEPTIEMBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO

AGOSTO
ÁREAS DE
MARZO
ENERO

ABRIL

JUNIO
MAYO

JULIO
INSPECCIÓN

ALMACÉN DE
MATERIA PRIMA

LAVADO Y
DESINFECCIÓN

PELADO Y
TROCEADO

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -004-01

PAGINA: 4 de 4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES

MES:
FRECUENCIA DE LA INSPECCIÓN

SEPTIEMBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO

AGOSTO
ÁREAS DE

MARZO
ENERO

ABRIL

JUNIO
MAYO

JULIO
INSPECCIÓN

COCCIÓN O
ESCALDADO

ENVASADO Y
SELLADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO Y
EMPAQUETADO

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: IL-POE´s -004-01

PAGINA: 5 de 4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES

MES:
FRECUENCIA DE LA INSPECCIÓN

SEPTIEMBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO

AGOSTO
ÁREAS DE

MARZO
ENERO

ABRIL

JUNIO
MAYO

JULIO
INSPECCIÓN

CÁMARAS DE
CONSERVACIÓN

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: IL-POE´s -005-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL PAGINA: 1 de 3

ÁREA DE SERVICIOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo describir la secuencia de actividades

para realizar una correcta limpieza y sanitización del área de servicios higiénicos del
personal de planta.

ALCANCE

Este procedimiento es aplicable al área de servicios higiénicos del personal de

planta incluyendo sanitarios, lavamanos y duchas.

FRECUENCIA

La limpieza y desinfección de lavamanos y sanitarios deberá realizarse al concluir el

último turno del día.

ABREVIATURA

Ppm = partes por millón

IMPLEMENTOS

 Solución de hipoclorito de sodio

 Solución de fosfato trisódico
 Recipiente
 Esponja
 Escobas
 Cepillo para inodoros

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: IL-POE´s -005-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL PAGINA: 2 de 3

ÁREA DE SERVICIOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

REFERENCIAS

PE-MT-001-01 Preparación de solución desinfectante

PE-MT-002-01 Preparación de solución de limpieza

DESCRIPCIÓN

N° ACCIÓN RESPONSABLE

1 Botar y renovar las bolsas plásticas (para papel higiénico) de Responsable de

los botes de basura limpieza

2 Preparar la solución de limpieza mezclando agua y detergente Responsable de

en un recipiente según procedimiento PE-MT-002-01. limpieza

3 Impregnar la esponja con la solución limpiadora. Responsable de

limpieza

4 Con la esponja humedecida refregar el detergente sobre Responsable de

sanitarios, lavamanos y pisos hasta formar espuma. limpieza

5 Enjuagar con agua hasta eliminar los restos de la solución de Responsable de

limpieza limpieza

6 Preparar solución desinfectante mezclando agua con cloro al Responsable de

330 ppm según procedimiento PE-MT-001-01 limpieza

7 Aplicar el agente desinfectante a la superficie de los sanitario, Responsable de

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL PAGINA: 3 de 3

ÁREA DE SERVICIOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

lavamanos y pisos, dejar actuar durante 5 minutos. limpieza

8 Enjuagar con agua hasta eliminar restos de solución Responsable de

desinfectante. limpieza

9 Limpiar y sanear paredes según su instructivo de trabajo Responsable de

limpieza

10 Limpiar y sanear pisos según su instructivo de trabajo Responsable de

limpieza

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE PAGINA: 3 de 3

SERVICIOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PLANILLA INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE SERVICIOS

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE SERVICIOS

ACTIVIDADES A
Sanitarios y lavamanos limpios
REVISAR
MES: FRECUENCIA DE INSPECCIÓN
SEMANA: LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
ÁREA A REVISAR
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

Limpieza de inodoros

Limpieza de
lavamanos

Limpieza de duchas

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 CÓDIGO: IL-POE´s -006-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 1 de 4

EQUIPOS Y UTENSILIOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo describir la secuencia de actividades

para realizar una correcta limpieza y desinfección de utensilios.

ALCANCE

Este procedimiento es aplicable para los diferentes tipos de utensilios utilizados en la

empresa XXXXXXXXXXX SRL.

FRECUENCIA

La limpieza y desinfección de utensilios deberá realizarse cada vez que sea

necesario y respecto a su uso.

ABREVIATURA

Ppm = partes por millón

IMPLEMENTOS

 Solución de hipoclorito de sodio

 Solución de fosfato trisódico
 Recipiente
 Esponja
REFERENCIAS

 PE-MT-001-01 Preparación de solución desinfectante

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: IL-POE´s -006-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 2 de 4

EQUIPOS Y UTENSILIOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

 PE-MT-002-01 Preparación de solución de limpieza

DESCRIPCIÓN

N° ACCIÓN RESPONSABLE

1 Preparar la solución de limpieza mezclando detergente y agua Responsable de

en un recipiente según el procedimiento PE-MT-002-01 saneamiento

2 Sumergir los utensilios en el recipiente con la solución de Responsable de

limpieza y lavarlos saneamiento

3 Con la ayuda de una esponja refregar la superficie formando Responsable de

espuma, y dejar actuar durante 5 minutos. saneamiento

4 Enjuagar los utensilios rociando agua a presión limpiando toda Responsable de

la solución de limpieza. saneamiento

5 Preparar solución desinfectante mezclando agua con cloro a Responsable de

100 ppm según procedimiento PE-MT-001-01 limpieza

6 Sumergir los utensilios en el recipiente con la solución Responsable de

desinfectante y dejarlos reposar durante 5 minutos. saneamiento

7 Enjuagar los utensilios rociando agua a presión Responsable de

saneamiento

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: IL-POE´s -006-01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PAGINA: 3 de 4
DE
FECHA: 21/05/2021
EQUIPOS Y UTENSILIOS
VERSIÓN: 01

PLANILLA DE INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

SEMANA DE:
EQUIPO Y OBSERVACIONES
ACTIVIDADES A VERIFICAR DIARIAMENTE
UTENSILIOS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

UTENSILIOS
(bañadores y Todas las actividades de limpieza
ollas)
Cocina 1 El cepillado de la cocina tiene que ser eficiente
para retirar toda la suciedad.
Cocina 2 El cepillado de la cocina tiene que ser eficiente
para retirar toda la suciedad
Cocina 3 El cepillado de la cocina tiene que ser eficiente
para retirar toda la suciedad
Selladora de El cepillado de la selladora debe ser de forma
sachet 1 profunda para retirar restos de almíbar secado.
Selladora de El cepillado de la selladora debe ser de forma
sachet 2 profunda para retirar restos de almíbar secado.
Selladora de
Retirar todos los restos de polvo y materia
sachet para
inorgánica como plástico.
empaquetado

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 CÓDIGO: IL-POE´s -006-01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PAGINA: 4 de 4
DE
FECHA: 21/05/2021
EQUIPOS Y UTENSILIOS
VERSIÓN: 01

SEMANA DE:
EQUIPO Y OBSERVACIONES
ACTIVIDADES A VERIFICAR DIARIAMENTE
UTENSILIOS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

Despulpadora
Todas las actividades de limpieza

Licuadora de Retirar restos de detergente por dentro y realizar

20 kg de forma efectiva el enjuague.
Balanza para Retirar restos de detergente por dentro y realizar
materia prima de forma efectiva el enjuague.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: IL-POE´s -007-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 1 de 4

LAS MANOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo describir la secuencia de actividades

para realizar una correcta limpieza y desinfección de las manos.

ALCANCE

Este procedimiento será cumplido por todo el personal u operario que tenga contacto
directo o indirecto con el alimento en proceso, producto terminado, materia prima e
insumos, incluye personal de limpieza. Mantenimiento y administrativo que ingrese al
área de proceso.

El procedimiento estará disponible para la lectura colocando este cerca de los

lavamanos, de áreas de proceso y servicio de personal.

FRECUENCIA

 El lavado de manos deberá ser realizado:

 Antes de comenzar el trabajo

 Siempre que se sale del cuarto de baño

 Después de sonarse la nariz

 Después de manipular los productos crudos

 Después de haber tocado cualquier producto de limpieza

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: IL-POE´s -007-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 2 de 4

LAS MANOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

 Después de tocar las basuras o productos de desechos

 Después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que

las manos se vuelvan un factor contaminante.

 Antes de entrar al ares de proceso todas las veces que sea necesario

ABREVIATURA

--------------------------

IMPLEMENTOS

 Jabón liquido

 Cepillo de uñas

 Toallas desechables

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: IL-POE´s -007-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 3 de 4

LAS MANOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

REFERENCIAS
N° ACCIÓN RESPONSABLE

1 Hacer correr el agua por el grifo y repartir jabón líquido a las Personal
manos y antebrazos hasta el codo.

2 Tomar el cepillo de uñas y añadir el jabón al cepillo y a las Personal

palmas de las manos

3 Cepillarse las puntas de las uñas hasta soltar toda la suciedad Personal
que se encuentra debajo de ellas.

4 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y Personal

brazos, durante 20 segundos como mínimo.

5 Enjuagar con abundante agua y secar las manos con toallas Personal
desechables o aire caliente.

6 Si el grifo requiere acondicionamiento manual cerrar la llave Personal

haciendo uso de una toalla desechable, para evitar la
contaminación cruzada.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: IL-POE´s -007-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 4 de 4

LAS MANOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: IL-POE´s -008-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 1 de 2

LAS BOTAS DE TRABAJO FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo describir la secuencia de actividades

para realizar una correcta limpieza y desinfección de botas de trabajo.

ALCANCE

Este procedimiento presente será cumplido por todo el personal u operario que
tenga acceso áreas de procesamiento y es aplicable a botas de goma.

FRECUENCIA

La limpieza y desinfección de deberá ser realizada cada vez que entre las áreas de
procesamiento.

ABREVIATURA

Ppm = partes por millón

IMPLEMENTOS

 Solución de hipoclorito de sodio

 pediluvios

REFERENCIAS

 PE-MT-001-01 Preparación de solución desinfectante

 Solución de cloro de 300 PPM

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: IL-POE´s -008-01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAGINA: 2 de 2

LAS BOTAS DE TRABAJO FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

DESCRIPCIÓN

N° ACCIÓN RESPONSABLE

1 Eliminar cualquier resto de tierra, barro o elemento adherido a Personal que entra
la bota sacudiendo vigorosamente sobre el piso de goma se en planta
encuentra fuera del ingreso principal.

2 Sumergir las botas en la piscina o cubo de lava botas Personal que entra
(pediluvio) que tiene solución desinfectante. en planta

3 Al salir del cubo lava botas dejas escurrir el exceso de agua Personal que entra
clorada en el piso ubicado a lado del pediluvio. en planta

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 ANEXO “D”:

BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
 CÓDIGO: MA-BPM-001-01

BUENAS PRÁCTICAS DE PAGINA: 1 de 5

MANUFACTURA FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Establecer las medidas y acciones basados en principios de higiene, que se aplican

en el procesamiento de frutas en almíbar (papaya, manzana) y pulpa de frutas que
comparten la línea de producción en la industria XXXXXXXXXXX SRL.

ALCANCE

El alcance del sistema de buenas prácticas de manufactura involucra toda el área de

procesamiento de frutas en almíbar (papaya, manzana) y pulpa de fruta.

REFERENCIAS

 Norma boliviana 324

 ISO 22001

DEFINICIONES

Agua potable: Agua que cumple con los requisitos físicos, biológicos y químicos
prescritos en esta norma, que aseguren su inocuidad y aptitud para el consumo
humano.

Codex Alimentarius: la comisión de Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la

FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, con la finalidad principal de de
proteger la salud de los consumidores. Permiten asegurar prácticas de comercio.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: MA-BPM-001-01

BUENAS PRÁCTICAS DE PAGINA: 2 de 5

MANUFACTURA FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Inocuo: Garantía de que el producto no causara daño al consumidor cuando se

consuma.

Trazabilidad: procedimientos pre establecidos y auto suficientes que permiten

conocer a ubicación y la trayectoria de un producto o lote de producto a lo largo de la
cadena de suministros en un momento dado, a través de registros.

DEFINICIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Durante el procesamiento de alimentos existen diferentes factores que pueden ser

causa de contaminación accidental o inducida. Estos contaminantes pueden ser
físicos, químicos y biológicos.

En ese sentido las buenas prácticas de manufactura, son herramientas que

contribuyen al aseguramiento de la inocuidad de alimentos para el consumo
humano. Se aplican en todas las etapas del proceso desde la producción prima
hasta llegar al consumidor final.

INFRAESTRUCTURA

Comprende el conjunto de locales e instalaciones físicas que permiten el desarrollo

de las actividades productivas.

La planta está localizada, según los principios de diseño sanitario. Esto garantiza la
facilidad para realizar una limpieza, desinfección y mantenimiento adecuado que no
permitan la contaminación cruzada y la contaminación trasmitida por aire, polvo y
plagas.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-BPM-001-01

BUENAS PRÁCTICAS DE PAGINA: 3 de 5

MANUFACTURA FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Las superficies de las paredes, zócalos y suelo deben ser de materiales que
absorben o tiene el agua, sin grietas ni rugosidades. No genera ni emiten ninguna
sustancia toxica hacia los alimentos.

Las paredes tienen una superficie de azulejo hasta una altura de 1.80 m desde el
piso. Las esquinas redondeadas, para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza.

Los sumideros tienen una pendiente aproximada de 2% y cuentan con rejillas, para
permitir el flujo libre de agua y evitar las plagas.

Las ventanas dotadas de mallas contra insectos. Las puertas son de superficie lisa
que permiten la limpieza y desinfección.

MATERIA PRIMA

La calidad de materia prima e insumos es un factor relevante, ya que de estas

dependen de la calidad del producto final. Para la compra de insumos, se sigue el
procedimiento de compra de materia prima.

PROCESOS

Comprende el conjunto de operaciones necesarias para la transformación de la

materia prima. Son importantes por razones sanitarias, disminución de índice de
defectos, del reproceso, disminución del producto estancado y expuesto al ambiente
y a manipulación innecesaria.

Para lograr que se cumpla con las especificaciones técnicas y de sanidad, se opera
según el procedimiento de control de procesos.
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
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 CÓDIGO: MA-BPM-001-01

BUENAS PRÁCTICAS DE PAGINA: 4 de 5

MANUFACTURA FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

UTENSILIOS Y EQUIPOS

Abarca el conjunto de instrumentos y equipos de procesamiento, recipientes que

entran en contacto con la materia prima, estos están diseñados para una fácil
limpieza, desinfección y mantenimiento. Están construidos con acero inoxidable y
otros materiales que no reaccionan con el alimento químicamente y resisten la
limpieza.

Los equipos reciben mantenimiento, según un cronograma descrito en el

procedimiento de manejo de equipos, mismo que también hace referencia a los
instructivos de operación de los equipos.

PERSONAL

Son los encargados de la manipulación correcta del producto, por tanto,

responsables directos de la calidad e inocuidad del producto.

Los aspectos que se consideran, respecto al personal, son la higiene personal,

hábitos de planta, uso de indumentaria de trabajo, registros de sanidad, planes de
entrenamiento técnico y registros de comportamiento del personal, descritos en el
procedimiento de higiene personal.

SERVICIOS

Se cuenta con abastecimiento suficiente y continuo de agua potable y con

instalaciones adecuadas para el desagüe y eliminación de desechos que eviten el
riesgo de contacto con el agua potable o el alimento. El control sanitario del agua se
realiza según el procedimiento de con control de servicios.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: MA-BPM-001-01

BUENAS PRÁCTICAS DE PAGINA: 5 de 5

MANUFACTURA FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Se cuenta con instalaciones para el lavado de manos en el ingreso de proceso, con

suficiente agua, jabón antiséptico, así como con retretes de diseño higiénico y
vestuarios para el personal.

MANEJO DE DESECHOS

Se cuentan con medidas de tratamiento de residuos, descritas en el procedimiento

de manejo de desechos.

PRODUCTO TERMINADO

Se toman en cuenta las condiciones sanitarias de almacenamiento y manipulación,

requisitos de envases y etiquetado, control de calidad y trazabilidad, de acuerdo al
procedimiento de producto terminado.

TRANSPORTE

La forma de manipulación del producto para el transporte está determinada en el

procedimiento de control de transporte.

MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

La forma de manipulación de productos químicos como ser desinfectantes, está

determinada en el procedimiento de productos químicos.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: MA-BPM-002-01

PAGINA: 1 de 3
CAPACITACIÓN DE PERSONAL
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Establecer los lineamientos para la capacitación al personal que trabaja en

XXXXXXXXXXX SRL., definir los contenidos mínimos de los temas de capacitación,
las personas involucradas y cunado deben ser dictados.

ALCANCE

Este procedimiento se aplica a todo el personal que trabaja en la planta de

procesamiento XXXXXXXXXXX SRL. Que tenga contacto directo e indirecto con el
alimentó.

REFERENCIAS

 MA-APPCC-001-01

 MA-BPM-001-01

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

Ejecución del procedimiento: la responsabilidad de ejecutar el presente

procedimiento es del equipo APPCC.

Verificación: el responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento

es el jefe de la planta.

PROCEDIMIENTO

Con el fin de que todos los operarios de la planta apliquen a cabalidad todos los
procedimientos e instructivos de la planta, garantizando la producción de fruta en
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
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 CÓDIGO: MA-BPM-002-01

PAGINA: 2 de 3
CAPACITACIÓN DE PERSONAL
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

almíbar y pulpa y de la calidad requerida, sin poner en peligro la salud del

consumidor final y garantizando también la seguridad el operario, se aplica el
presente manual de capacitación.

El equipo APPCC es responsable de programar anualmente las capacitaciones en el

cronograma anual de capacitación personal.

El personal autorizado puede recibir temas específicos de manera anticipada el

cronograma se encuentren debilidades en cuanto al cumplimiento del sistema,
acción correctiva.

Todo personal nuevo es capacitado en cuanto al comportamiento higiénico y

manipulación de alimentos, como requisito para poder ejercer sus funciones dentro
de la planta. Si el personal va a desempeñarse en el área de producción de frutasen
almíbar y pulpas, este también recibe la “inducción al procesamiento de frutas en
almíbar y pulpas”

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-BPM-001-01

PAGINA: 1 de 3
COMPRA DE MATERIA PRIMA
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Este procedimiento tiene por objetivo establecer el proceso de compra de materia

prima, definir los parámetros de calidad de la misma y os parámetros para la
evaluación de proveedores de quinua.

ALCANCE

Este procedimiento es aplicable para toda compra de papaya, manzana y maracuyá

que realice XXXXXXXXXXX SRL.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

Cumplimiento del instructivo de especificaciones de materia prima: Personal de

acopio y compra de materia prima de XXXXXXXXXXX SRL.

Categorización de proveedores: persona responsable de la compra y acopio de

XXXXXXXXXXX SRL.

Verificación de cumplimiento de procedimiento de compra de materia prima:

jefe de planta.

DESCRIPCIÓN

El responsable de la compra y acopio de la materia prima debe conocer las

especificaciones de calidad para la compra que se detallan en el instructivo de
especificaciones técnicas

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-BPM-001-01

PAGINA: 2 de 3
COMPRA DE MATERIA PRIMA
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

El responsable de la compra de MP debe asegurar que se cumplan con las

características requeridas y verificarlas. Para respaldar esta verificación al momento
de la compra se procede al llenado de la planilla que se describe en el anexo.

En la recepción de materia prima, se realiza una pre limpieza. La empresa cancela

una vez pesada la materia prima.

El vehículo de transporte utilizado en el acopio es inspeccionado, siguiendo PE-

BPM-001-0 “CONTROL DE TRANSPORTE”.

El ingreso de materia prima en el área de almacenes es registrado de acuerdo al

instructivo de almacenamiento de materias primas y producto terminado, y se cuenta
con una planilla de ingreso a almacén de materia prima.

ANEXOS

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-BPM-001-01

COMPRA DE MATERIA PAGINA: 3 de 3

PRIMA FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

DATOS DE MATERIA PRIMA PARÁMETROS DE CALIDAD

NOMBRE APARIENCIA PRESENCIA DE IMPUREZAS

FECHA DEL LOCALIDAD PESO TAMAÑO OBSERVACIONES
NO
PRODUCTOR MADURO INMADURO ACEPTABLE
ACEPTABLE

ENCARGADO DE COMPRA ENCARGADO DE ALMACÉN

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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COMPRA DE MATERIA PAGINA: 4 de 3

PRIMA FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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PAGINA: 1 de 7
CONTROL DE PROCESOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Este procedimiento tiene por objetivo describir las actividades de control de procesos
y control de calidad en cada una de las operaciones de la elaboración de fruta en
almíbar y pupa de fruta en la empresa XXXXXXXXXXX SRL.

ALCANCE

Es aplicable desde que se planifica la producción hasta que el producto es

empaquetado y almacenado en la cámara de conservación.

REFERENCIAS

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

Es responsabilidad de los operarios cumplir con las actividades definidas en este

procedimiento e instructivos involucrados.

El jefe de planta es responsable de difundir, el presente procedimiento y tiene la

autoridad para velar por el cumplimiento del mismo.

DESCRIPCIÓN

Para ofrecer fruta en almíbar y pulpa de fruta, como productos inocuos y que
cumplan con los requisitos de calidad exigidos por su mercado, las frutas pasan por
un proceso acompañado por el control de calidad en cada una de sus etapas, que se

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-BPM-002-01

PAGINA: 2 de 7
CONTROL DE PROCESOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

describen en la elaboración del diagrama de flujo de frutas en almíbar y pulpa de

frutas en los anexos.

FRUTAS EN ALMÍBAR

Recepción de fruta

En esta etapa se realiza el control de calidad de la materia prima (papaya y

manzana) que ya ha sido sometido a un proceso de previo lavado de acuerdo a los
requerimientos del proceso (°brix, pH, textura, tamaño, color, etc.). la materia prima
que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en un ambiente
adecuado para conservación de alimentos, donde se debe controlar la temperatura y
humedad.

1) Pesado

En esta etapa se debe realizar un registro del peso de la materia prima, utilizando la
balanza de pie digital, de tal forma de llevar un control que posteriormente servirá
para obtener los balances de masa y controlar rendimientos.

2) Preparación de solución desinfectante

En esta etapa se prepara una solución desinfectante para el lavado de la fruta de

forma externa con el objetivo de eliminar las bacterias que se encuentran en la fruta
por lo tanto se debe prepara una solución de hipoclorito al 0.25% en cada 100 ml de
agua.

3) Lavado y desinfección

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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PAGINA: 3 de 7
CONTROL DE PROCESOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

En esta etapa la fruta es nuevamente lavada para evitar cualquier partícula extraña
que se haya adherido a la fruta al ser transportada de almacén a sala de proceso.

La fruta debe ser sumergida en agua con hipoclorito al 0.25% y estar en reposo de 5
min, para ser posteriormente enjuagada.

4) Selección

La selección manual se realizará en una mesa de acero inoxidable, para eliminar

toda fruta que presente signos de deterioros, las picadas, enmohecidas, putrefactas
etc.

En algún caso deberá realizar una clasificación para agrupar la fruta por estado de
madurez, de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al
proceso a destinar.

5) Pelado

Es el proceso de eliminación de cascara, facilita el escaldado y reduce la tendencia

a un sabor desagradable en el producto final. Este proceso debe ser realizado de
forma manual en una mesa de proceso de acero inoxidable.

6) Solución Antioxidante

Para el manejo de la manzana y papaya después de pasar por el proceso de pelado,

es necesario que este sumergido en una soluciona antioxidante para evitar cambios
de color y que estas pasen por una reacción enzimática.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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CONTROL DE PROCESOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Para la manzana se debe diluir en agua y ácido ascórbico al 0.16% en cada 100 ml.
y para la papaya se debe diluir agua y ácido cítrico a 0.16% en cada 100 ml.

7) Troceado

Es el proceso de picado en cubos pequeños de la pulpa de la fruta este puede

realizarse con ayuda de una prensa manual, en el caso de la manzana esta debe ser
introducido inmediatamente en una solución de ácido ascórbico (diluir en 100 ml de
agua 0.16% de ácido ascórbico), en el caso de la papaya se debe sumergir en una
solución con ácido cítrico (en 100 ml diluir 0.16% ácido cítrico). La pulpa de fruta
debe ser acumulada en una olla acero inoxidable con la solución respectiva de cada
fruta.

8) Escaldado(manzana) o cocción (papaya)

El escaldado es un proceso se lo realiza sumergiendo la olla con fruta picada y

solución antioxidante de agua hirviendo (baño maría), el tiempo que debe estar la
fruta dentro del agua es de 5 a 10 min. El escaldado desactiva la acción enzimática
que provoca la oxidación y hacer más sensibles los tejidos de las frutas
(ablandamiento), facilitando su proceso además de estabilizar el color y aroma.
Elimina el oxígeno ocluido en los tejidos.

En el caso de la papaya depende mucho de la madurez con la que se trabaja la

materia prima. Regularmente se trabaja con papaya verde por lo que requiere una
cocción para eliminar una peculiar proteína como la papaína es un líquido insoluble
color blanco que no se consume.

9) Escurrido
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FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Una vez terminado el escaldado o cocido la fruta debe ser escurrida, con ayuda de
un tamizador de forma tal de eliminar toda la solución antioxidante.

10) Preparación de almíbar

Al almíbar también se conoce como solución cubierta, jarabe, liquido de gobierno,

entre otros. Se prepara con agua hervida caliente, azúcar y ácido cítrico. La cantidad
de azúcar está en función a la fruta. En cuanto al pH del almíbar también dependerá
de la fruta.

11) Envasado

La fruta escurrida es introducida en bolsas plásticas previamente loteadas en un

peso de 75 gr. Para posteriormente añadir el almíbar que se adiciona a la fruta en un
peso de 50gr. Este proceso se lo realiza de forma manual por lo que se requiere que
se realice con guantes.

12) Sellado de envases

Inmediatamente después de que los envases son llenados con el producto deben
ser sellados con la selladora de pie, evitando que exista aire y verificando que no
exista filtración.

13) Pasteurizado

Después del sellado los envases llenados pasan por un proceso de pasteurizado
donde son llevados a una olla de acero inoxidable por 5 minutos y luego a una
fuente fría por 10 minutos.

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VERSIÓN: 01

14) Enfriado

Posterior al pasteurizado estos deben ser enfriados a temperatura ambiente, para

posteriormente se empaquetados en envases de plástico de 10 unidades. los cuales
a su vez son introducidos en cajas plásticas con 21 paquetes.

15) Almacenado

En esta sección se realiza es traslado del producto terminado de la línea de

producción a las cámaras de conservación que se encuentran a una temperatura de
0 a 5 °C.

PULPA DE MARACUYÁ

Recepción de materia prima

La empresa ha establecido protocolos de aprobación y recepción de materia prima

de manera que ningún producto ingrese a la planta sin verificar su conformidad con
las especificaciones técnicas los cuales se describen a continuación.

Una vez ingresado el producto, el operario debe revisar y verificar uno a uno, que la
fruta se encuentre en buen estado, en caso de no existir productos que presenten
estas características deben ser separadas para su posterior devolución al proveedor.
La materia prima que se encuentre en calidad de aprobada, se identificará de
aquella que aún no tenga ese estado y deberá estar en un solo lugar para su
recepción.

1) Lavado

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CONTROL DE PROCESOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Una vez que se recepciona el producto se procede a lavar la fruta haciendo uso de
cepillos guantes y en su caso detergente especial para frutas. Y se desinfecta la
fruta con un 0.25% de hipoclorito preparado con agua.

2) Seleccionado

Se debe proceder a la selección de la fruta desechando la fruta malograda y de

malas características organolépticas (agria, inmaduras, sobre madura, podrida).

3) despulpado

Seleccionada la fruta se procede al despulpado, en la cual se corta a la mitad para

sacar la pulpa de maracuyá en una mesa de acero inoxidable, se junta en una fuente
para luego llevar al despulpador en el cual separa la pulpa de las semillas del
maracuyá.

4) Pesado

Antes de ser envasados los productos deben ser pesado en la balanza digital y
detallados en registro de Kardex para envasar el peso correcto.

5) Envasado

Una vez el producto, este debe ser envasado en bolsas de polietileno en las misma
que se encuentran previamente elaboradas a la medida correspondiente delimitada
por la empresa.

6) Almacenado

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CONTROL DE PROCESOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Posteriormente del envasado el producto pasa a la sección de almacenado en el

cual se los traslada a la cámara de congelación que esta se encuentra de -5 a 0°C

ANEXOS

PLAN DE PRODUCCIÓN
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN KG
MES:
N° FRUTA PROCEDENCIA OBSERVACIONES
SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA
1 2 3 4

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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CONTROL DE PROCESOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

……………………….
………………………………

JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL

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MANEJO DE EQUIPOS Y PAGINA: 1 de 4

UTENSILIOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVOS

Describir las acciones a tomar para garantizar el buen uso, funcionamiento y

condiciones de los equipos de procesamiento de frutas en almíbar y pulpa de fruta.

ALCANCE

Se aplica a todos los equipos de XXXXXXXXXXX SRL.: licuadora, despulpadora y

selladoras.

REFERENCIAS

PE-MT-006-01

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

Ejecución del procedimiento: Es la responsabilidad de los operarios de producción

asignados por el jefe de planta a las tareas descritas.

Monitoreo y verificación: el jefe de planta tiene la autoridad para hacer cumplir el

presente procedimiento.

DESCRIPCIÓN

Todos los equipos de procesamiento pulpa de fruta y frutas en almíbar de la

empresa XXXXXXXXXXX SRL. Son sujetos a un mantenimiento preventivo. Esta
actividad se realiza según el cronograma y seguimiento de mantenimiento de
equipos.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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MANEJO DE EQUIPOS Y PAGINA: 2 de 4

UTENSILIOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Una vez realizadas las actividades de mantenimiento deberán ser verificadas por el
jefe de planta y registradas en el Kardex de mantenimiento de equipos.

La limpieza y desinfección se realiza de acuerdo al documento de procedimientos

operacionales estandarizados de limpieza y desinfección de utensilios y equipos.

FRECUENCIA

El uso adecuado de todos los equipos tanto en la elaboración de frutas en almíbar y

pulpa de fruta es requerido en todo momento, cuando se esté operando la
maquinaria para fines de procesamiento y limpieza.

La limpieza y desinfección de equipos y utensilios se realiza según la frecuencia

establecida en el instructivo de limpieza y desinfección de utensilios y equipos.

ANEXOS

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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MANEJO DE EQUIPOS Y PAGINA: 3 de 4

UTENSILIOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

SEGUIMIENTO Y
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
MONITOREO
¿se realizó el Acciones
EQUIPO ACTIVIDAD mantenimiento correctivas
FE
ENE MAR ABR MAY JUN JUL AGT. SEP OCT NOV DIC requerido? en caso de
B
observaciones no
conformidad

Cocina 1

Cocina 2

Cocina 3

Selladora de
sachet 1

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MANEJO DE EQUIPOS Y PAGINA: 4 de 4

UTENSILIOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

SEGUIMIENTO Y
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
MONITOREO
¿se realizó el Acciones
EQUIPO ACTIVIDAD mantenimiento correctivas
FE
ENE MAR ABR MAY JUN JUL AGT. SEP OCT NOV DIC requerido? en caso de
B
observaciones no
conformidad

Selladora de
sachet 2

Selladora de
sachet para
empaquetado

Despulpadora

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MANEJO DE EQUIPOS Y PAGINA: 5 de 4

UTENSILIOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

SEGUIMIENTO Y
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
MONITOREO
¿se realizó el Acciones
EQUIPO ACTIVIDAD mantenimiento correctivas
FE
ENE MAR ABR MAY JUN JUL AGT. SEP OCT NOV DIC requerido? en caso de
B
observaciones no
conformidad

Licuadora de
20 kg

Balanza para
materia prima

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PRACTICAS Y
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COMPORTAMIENTO HIGIÉNICO
FECHA: 21/05/2021
PARA OPERARIOS Y VISITANTES
VERSIÓN: 01

OBJETIVO

El presente documento se constituye en los lineamientos que deben seguir los

trabajadores y visitantes de la empresa XXXXXXXXXXX SRL en cuanto a higiene
personal y buenas prácticas de higiene.

ALCANCE

Este documento está dirigido a todo el personal que opera en la empresa

XXXXXXXXXXX SRL y las posibles visitas.

Se considera visitante a cualquier persona ajena al área de producción incluyendo

personal administrativo, de mantenimiento, proveedores, compradores y otros.

Se menciona a los malos hábitos que deben ser evitados por los operarios durante
su trabajo de la planta.

Se mencionan las instrucciones que deben seguir los visitantes de la empresa

XXXXXXXXXXX SRL.

Se hace referencia a recordatorios de buenas prácticas de manufactura.

RESPONSABILIDAD

Sera responsabilidad del jefe de producción hacer cumplir estrictamente los

instructivos y exigencias desarrolladas en este procedimiento.

DESCRIPCIÓN

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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PRACTICAS Y
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COMPORTAMIENTO HIGIÉNICO
FECHA: 21/05/2021
PARA OPERARIOS Y VISITANTES
VERSIÓN: 01

Recomendaciones con la ropa de trabajo

 Usar ropa limpia

 Usar guantes y cambiarlos cada vez que sea necesario
 No guardar en la sala de operación enseres personales como ropa u otros.
 Mantener limpio y ordenado el casillero
 Evitar el contacto entre botas y uniforme de trabajo en el casillero

Recomendaciones relacionadas a prácticas de higiene

 Ducharse todos los días incluyendo el lavado de cabello

 Ingresar a la planta por la zona de lavado de botas y pasar posteriormente por
pediluvios.
 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de
cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan
estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en
las diversas operaciones del proceso de elaboración.
 Mantener las uñas cortadas, limpias y libres de barniz de uñas.
 Evitar estornudar toser dentro las áreas en que se preparan las bebidas.
 No rascarse la cabeza, hurgarse la nariz, tocarse la boca o sus alrededores.
 No tocar los productos elaborados cuando se ha estado en contacto con las
materias primas o productos crudos (evitar la contaminación cruzada).
 Cubrir con barbijo la boca y nariz, tocarlo lo menos posible y no usarlo en la
frente o mentón ni llevarlo en las manos.
 Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote.

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PRACTICAS Y
PAGINA: 3 de 6
COMPORTAMIENTO HIGIÉNICO
FECHA: 21/05/2021
PARA OPERARIOS Y VISITANTES
VERSIÓN: 01

 Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de

procesamiento y manejo de productos.
 No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, pulseras, relojes, collares
u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de
broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo
de una protección.
 Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en
las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que
le toca realizar.

Instrucciones que deben seguir los visitantes de la empresa XXXXXXXXXXX

SRL.

Todas las personas visitantes de la empresa XXXXXXXXXXX SRL. Deberán acatar

rigurosamente las medidas de higiene personal y hábitos de higiene establecidos en
este manual.

Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos

deberán ser dotados de la ropa adecuada previa autorización de ingreso a las áreas
estrictas:

 Botas de goma
 Barbijo
 Gorros
 Guantes
 Identificación de tipo de visita
 Respetar las prohibiciones y advertencias puestas por la empresa
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PRACTICAS Y
PAGINA: 4 de 6
COMPORTAMIENTO HIGIÉNICO
FECHA: 21/05/2021
PARA OPERARIOS Y VISITANTES
VERSIÓN: 01

 Hacer caso omiso a recordatorios y carteles expuestos en paredes y puertas.

Nota: la empresa XXXXXXXXXXX SRL. Tiene el derecho de no admitir el ingreso a
toda persona que tenga síntomas de dañar la salud de los trabajadores y de atentar
la inocuidad del producto.

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PRACTICAS Y COMPORTAMIENTO HIGIÉNICO PAGINA: 4 de 6

PARA OPERARIOS Y VISITANTES FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

LAY OUT DE FLUJO DEL PERSONAL

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PARA OPERARIOS Y VISITANTES FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

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PRACTICAS Y COMPORTAMIENTO HIGIÉNICO PAGINA: 6 de 6

PARA OPERARIOS Y VISITANTES FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PLANILLA DE MONITOREO DE HIGIENE PERSONAL

CONTROL DE HIGIENE PERSONAL CONTROL DE UNIFORME

NOMBRE DEL OPERARIO
FECHA DE EVALUACIÓN

ACCIÓN CORRECTIVA
DURANTE EL PROCESO SE

REPORTA HERIDAS
NO USA JOYAS DURANTE
DURANTE Y DESPUÉS DE

OBSERVACIONES
FINALIZAR SU TRABAJO
CUANDO INFRINGE UNA
DURANTE EL TRABAJO
CORRECTAMENTE LAS

LIMPIA SU ARES DE
LAVA LAS MANOS

TRABAJO ANTES,
MANOS ANTES Y

GUARDAPOLVO
PROHIBICIÓN
HORA

EL TRABAJO
CABELLOS

N°

BARBIJO
SE LAVA

COFIA
UÑAS

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PRACTICAS Y COMPORTAMIENTO HIGIÉNICO PAGINA: 7 de 6

PARA OPERARIOS Y VISITANTES FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PLANILLA DE CONTROL DE VISITAS

SE LAVO LAS
UTILIZO ÁREA A MOTIVO
MANOS INSTITUCIÓN
N° FECHA NOMBRE Y APELLIDO UNIFORME SER DE FIRMA
CORRECTAMENTE O EMPRESA
VISITADA VISITA
SI NO SI NO

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PRACTICAS Y COMPORTAMIENTO HIGIÉNICO PAGINA: 8 de 6

PARA OPERARIOS Y VISITANTES FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

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 CÓDIGO: PE-BPM-004-01

PAGINA: 1 de 4
PRODUCTO TERMINADO
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Este procedimiento tiene por objetivo definir las especificaciones de calidad que
debe cumplir el producto terminado, así como las acciones a tomar una vez el
producto ingresa a la cámara de almacén de producto.

ALCANCE

Este procedimiento es aplicable para el producto terminado de la línea de

producción de fruta en almíbar y pulpa de fruta, todo esto después de todo el
proceso productivo. Involucra también las etapas de almacén de producto terminado
y transporte.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

Todo el personal responsable de la recepción y despacho de producto terminado es

responsable de cumplir el procedimiento.

La autoridad para hacer cumplir y realizar el seguimiento es el presente

procedimiento es el jefe de planta.

DESCRIPCIÓN

Una vez que la materia prima para las frutas en almíbar y pulpa de fruta ha pasado
por etapas de pesado, selección, pelado, troceado, cocción o escaldado (manzana),
y previo al sellado y envasado se verifica que cumpla con las especificaciones
técnicas requeridas, basándose en el programa de especificaciones técnicas del
producto (ET-CC-001-01 y ET-CC-001-02).

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PRODUCTO TERMINADO
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

TRAZABILIDAD

Una vez que el producto logro ser empaquetado en lotes de 10 o 15 sachet por
paquete, es enviado a la cámara de conservación que se almacena todos los
productos. Por lo que en el proceso de empaquetado ya se realiza una codificación.
El código permite trazar la trayectoria y las condiciones de procesamiento de un
determinado sachet ya sea de fruta en almíbar o pulpa de maracuyá a lo largo de
todo el proceso desde su recepción hasta su envasado.

En cuanto a la codificación de trazabilidad consta de 3 componentes los cuales son

tipo de materia prima, numero de lote y la fecha de producción.

Es muy importante saber los componentes de codificación ya que de esto depende

la eficacia del seguimiento del producto en caso de tener algún peligro que no se
esta monitoreando de manera correcta.

INVENTARIO

La cantidad de producto terminado debe ser contabilizado diariamente en el

inventario de producto terminado. Los datos del inventario son auditaos y verificados
dos veces por semana por parte del jefe de planta. El tiempo de almacenado del
producto en las cámaras de conservación no excede de 15 días.

Para el despacho de producto terminado se realiza la inspección del vehículo que lo

transportara de acuerdo al procedimiento de control de transporte. Una vez se tenga
la conformidad del estado del vehículo se procede al despacho del producto,
respaldándose en la planilla de despacho de producto terminado.

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 CÓDIGO: PE-BPM-004-01

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PRODUCTO TERMINADO
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

ANEXOS

INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO

CANTIDAD

SABOR DE VERIFICADO
FECHA

SACHETS
LOTE

FIRMA OBSERVACIONES
PRODUCTO POR

Gr.

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 CÓDIGO: PE-BPM-004-01

PAGINA: 4 de 4
PRODUCTO TERMINADO
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-BPM-001-04

PAGINA: Página 4 de 4
PRODUCTO TERMINADO
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE
SABOR DE CANTIDAD
FECHA DEL FIRMA RESPONSABLE FIRMA LOTE DESTINO OBSERVACIONES
PRODUCTO
CONDUCTOR
SACHETS Gr.

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 CÓDIGO: PE-BPM-005-01

PAGINA: 1 de 3
CONTROL DE SERVICIOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Este procedimiento tiene por finalidad asegurar los servicios de agua electricidad y
gas sean durante el funcionamiento de las operaciones de producción en las
instalaciones de XXXXXXXXXXX SRL.

ALCANCE

Este documento es aplicable para el control de servicio de electricidad, el

abastecimiento de agua y gas en las instalaciones de XXXXXXXXXXX SRL.

DESCRIPCIÓN

Se realiza el control de las planillas de mantenimiento de servicios eléctricos y

monitoreo de calidad de agua con el fin de controlar los servicios básicos.

RESPONSABLES

Ejecución del procedimiento: El responsable de la ejecución del procedimiento es

el jefe de planta

Monitoreo, acciones correctivas: la ejecución de acción correctiva y registro con

lleva la responsabilidad el jefe de planta.

Verificación: es responsabilidad del equipo APPCC

SERVICIOS ELÉCTRICOS

Se procede a la revisión de la conexión de los equipos estas deben estar bien

colocadas y aisladas, los equipos de producción deben estar conectados cuando se
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
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PAGINA: 2 de 3
CONTROL DE SERVICIOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

este produciendo y al terminar estos deben ser desconectados con el fin de ahorrar
energía y no provocar riesgo de accidentes. esta revisión se la realizara antes de
producir y después de producir todos los días de producción.

Una vez realizado las actividades de mantenimiento de conexiones eléctricas, el jefe

de planta debe verificar el cumplimiento de la actividad, la misma que debe ser
registrada en una planilla de mantenimiento de instalaciones eléctricas.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Cuando se realiza el monitoreo de la calidad de agua, se solicita los siguientes

parámetros:

TIPO DE ANÁLISIS PARÁMETROS FRECUENCIA

Aerobios mesófilos,
MICROBIOLÓGICO coliformes totales y Cada 3 meses
coliformes fecales
Ph, turbiedad, dureza,
FISICOQUÍMICO conductividad, solidos Cada 6 meses
disueltos y alcalinidad.
Se realiza él envió de la muestra de agua de acuerdo al instructivo de la institución
encargada del análisis.
El informe emitido por el laboratorio es recepcionado y archivado, como respaldo de
control de estado microbiológico y fisicoquímico del agua.
ANEXOS

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PAGINA: 3 de 3
CONTROL DE SERVICIOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE SERVICIOS ELÉCTRICOS Y MONITOREO DE CALIDAD DE AGUA

SEPTIEMBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO

AGOSTO
MARZO
ENERO

JUNIO
ABRIL

MAYO

JULIO
ACTIVIDADES

REVISIÓN DE SERVICIOS ELÉCTRICOS

MONITOREO DE LA CALIDAD DE AGUA

(ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO)
MONITOREO DE LA CALIDAD DE AGUA
(ANÁLISIS FISICOQUÍMICO)

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-BPM-006-01

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE PAGINA: 1 de 4

DESECHOS LÍQUIDOS Y SOLIDOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Este procedimiento tiene por objetivo definir la forma adecuada de manejar y

eliminar los desechos líquidos y sólidos generados en los procesos de producción y
áreas relacionadas en las dependencias de XXXXXXXXXXX SRL. Con el fin de
garantizar en todo momento que los desechos no constituyan un foco de
contaminación y peligro.

ALCANCE

Este procedimiento es aplicable a las distintas secciones de XXXXXXXXXXX SRL.

Para la eliminación de basura, los desechos líquidos y desechos sólidos que se
generan al momento de la producción de fruta en almíbar y pulpa de fruta.

DESCRIPCIÓN

El manejo y la disposición de los desechos líquidos y desechos sólidos se los realiza

de la siguiente manera:

RESIDUOS SOLIDOS
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MANEJO Y DISPOSICIÓN DE PAGINA: 2 de 4

DESECHOS LÍQUIDOS Y SOLIDOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

RESIDUOS SOLIDOS CASCARAS DE FRUTA, SEMILLAS

El retiro de las cascaras de fruta y semillas es la
conclusión de la operación de pelado y cortado estas
MANEJO DE CASCARAS serán llevadas en canastillos únicos hacia los
DE FRUTA: receptáculos y almacenados en un espacio
designado. La empresa utilizara el servicio de recojo
de basura del municipio por parte de emsa.
TIPO DE BASURERO: Receptáculos de basura
El tamaño del tacho de basura tiene que ser grande
CARACTERÍSTICAS DEL ya que se almacena una gran cantidad de residuos
BASURERO: estos deben tener tapa para no atraer insectos
(moscas y mosquitos) y roedores.
LIMPIEZA DE
Su limpieza debe realizarse semanalmente
BASURERO:
RESIDUOS LÍQUIDOS

Agua residual del proceso de lavado, agua

RESIDUOS SOLIDOS residual del proceso de cocción y agua residual
del proceso de pasteurizado
MANEJO DE LOS El descargue de los residuos líquidos es al
RESIDUOS LÍQUIDOS: alcantarillado en un 100%
TIPO DE BASURERO: Alcantarillado

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-006-01

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE PAGINA: 3 de 4

DESECHOS LÍQUIDOS Y SOLIDOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

BASURA DE SANITARIOS

El papel higiénico y desperdicios que se

BASURA DE SANITARIOS:
generen en baños y vestidores
La basura debe recolectarse y retirarse
diariamente por el personal designado para el
aseo, el cual debe disponerlos en los tachos de
basura ubicados en el lugar designado, será
MANEJO DE BASURA: acumulado y retirado semanalmente. Se realizará
una inspección de estos y en base a la inspección
se aumentará la frecuencia de retiro de la basura.
La empresa utilizara en servicio de recojo de
basura de la localidad.
TIPO DE BASURERO: Receptáculos de basura
Los basureros sanitarios deben ser utilizados con
CARACTERÍSTICAS DEL
bolsa plásticas en su interior, para facilitar el retiro
BASURERO:
de basura.
Su limpieza y desinfección debe realizarse
LIMPIEZA DE BASURERO:
semanalmente

La disposición de los basureros esta detallada en el anexo al final del procedimiento

como diagrama de ubicación de basureros

Todos los receptáculos de basura deben ser limpiados y lavados según el

procedimiento operacional estandarizado de sanitización.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-006-01

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE PAGINA: 4 de 4

DESECHOS LÍQUIDOS Y SOLIDOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Se realizará un control para el cumplimiento de este procedimiento, el cual esta

detallado en la planilla de inspección de la limpieza y desinfección de basureros.

Para verificar el estado de los basureros, el jefe de planta dispone de una plantilla:
inspección manejo y disposición de basura y residuos sólidos.

ANEXOS

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-006-01

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS PAGINA: 5 de 5

LÍQUIDOS Y SOLIDOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

DIAGRAMA DE UBICACIÓN DE BASUREROS

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-006-01

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS PAGINA: 6 de 5

LÍQUIDOS Y SOLIDOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-007-01

PAGINA: 1 de 2
CONTROL DE TRANSPORTE
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO
E l procedimiento tiene como objetivo definir las actividades que se deben realizar
para asegurar la limpieza y desinfección de los vehículos utilizados para el
transporte de materia prima y despacho de producto.
ALCANCE
El alcance de este procedimiento de aplicación para todo vehículo que vaya a
transportar materia prima o producto terminado sean estos propios o arrendados.
DESCRIPCIÓN
El encargado de recepción y despacho de materias primas y producto terminado
solicita la limpieza y desinfección del mismo.
Se realizará la limpieza de los vehículos utilizados en el transporte de materia prima
o transporte de producto terminado, de acuerdo al instructivo de “limpieza y
desinfección de vehículos” se verifica esta actividad, utilizando el formato de registro
de planilla de verificación de limpieza y desinfección de vehículos.
ANEXOS

VALORACIÓN DE
CRITERIOS DE CUMPLIMIENTO
CONFORMIDAD
LIMPIEZA La carrocería del camión debe estar limpia CUMPLE:

SELLADO DE Cerrado hermético

PUERTA
AUSENCIA DE No debe existir olores extraños que puedan NO CUMPLE:
OLORES dañar los productos
EXTRAÑOS

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-007-01

PAGINA: 2 de 2
CONTROL DE TRANSPORTE
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

CAPACIDAD La altura y el ancho de la carrocería debe ser

ADECUADA PARA suficiente para el producto terminado o para las
TODA LA CARGA materias primas.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-007-01

PAGINA: 2 de 2
CONTROL DE TRANSPORTE
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Verificación de limpieza y desinfección de vehículos

CRITERIOS DE CUMPLIMIENTO
Capacidad
NOMBRE DEL TIPO DE Ausencia De DESTINO ACCIÓN
Sellado De Adecuada Estado De
CONDUCTOR VEHÍCULO Limpieza Olores FINAL CORRECTIVA
Puerta Para Toda La Paredes
Extraños
Carga

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-007-01

PAGINA: 3 de 2
CONTROL DE TRANSPORTE
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-008-01

MANEJO DE PRODUCTOS PAGINA: 1 de 3

QUÍMICOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Este procedimiento tiene por finalidad reducir el riesgo de contaminación por

sustancias químicas indeseables en los productos elaborados en la empresa
(almíbar de fruta y pulpa de fruta).

ALCANCE

Este documento es aplicable para todos los productos químicos utilizados en la

limpieza y desinfección de las instalaciones, así como la solución desinfectante para
el lavado de frutas.

REFERENCIAS

Solución desinfectante

Solución de limpieza

Solución desinfectante en las frutas

DESCRIPCIÓN

La solicitud de sanitizantes y detergentes, debe ser solicitada por el jefe de planta a

quien corresponda, quien cursara la solicitud, esta solicitud se encuentra en los
anexos como solicitud de compra de productos químicos.

El encargado de almacenar estos productos todos los productos de acuerdo a la

orden de compra o solicitud de compra, si cumplen con las especificaciones de lo

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-008-01

MANEJO DE PRODUCTOS PAGINA: 2 de 3

QUÍMICOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

solicitado, se ingresan al almacena de productos químicos para ser almacenados

debidamente y registrados.

El encargado llenara el registro de ingreso de productos químicos, debe estar

establecido la fecha de vencimiento y su procedencia este registro se encuentra en
los anexos de forma detallada.

La manipulación y el uso de los productos químicos se realizará de acuerdo a las

siguientes instructivos: solución desinfectante, solución de limpieza y solución
desinfectante de frutas.

En el área de lavado debe existir señalética instructiva para la preparación de

solución desinfectante de fruta.

ANEXOS

SOLICITUD DE COMPRA DE PRODUCTOS QUÍMICOS

DESCRIPCIÓN DE FECHA DE
FECHA CANTIDAD USO O DESTINO
PRODUCTO REQUERIMIENTO

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-008-01

MANEJO DE PRODUCTOS PAGINA: 3 de 3

QUÍMICOS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-008-01

PAGINA: 3 de 3
MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

NOMBRE DE LOS PRODUCTOS DE FECHA DE GRADO DE PELIGROSIDAD

N° PRECAUCIONES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN VENCIMIENTO ALTA MEDIA BAJA

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-BPM-008-01

PAGINA: 4 de 3
MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 ANEXO “E”:

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

DE ALMIBARES Y PULPA
 CÓDIGO: ET-CC-001-01

DESCRIPCIÓN Y USO DEL PAGINA: 1 de 2

PRODUCTO FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

ALMÍBAR DE FRUTA DE PAPAYA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto elaborado a partir
de trozos de pulpa de papaya con
jarabe, se obtiene de la
transformación de la fruta para
llegar a ser conservado en un
jarabe envasado en sachet de
polietileno.

DENOMINACIÓN DEL “Almíbar de fruta”

PRODUCTO: sabor papaya
INGREDIENTES: Trozos de papaya, azúcar, ácido cítrico saborizante
de papaya, agua.
CARACTERÍSTICAS  pH = 3.5-4.2
FISICOQUÍMICAS:  °Brix = 17-20
FORMATO Y PRESENTACIÓN:  Envase sachet de 120 ml
 Embalaje en bolsa plástica de 10 unidades
TRATAMIENTOS  Cocción a 90-10°C
TECNOLÓGICOS:  Pasteurización a 60 a 70 °C
CONDICIONES DE Método de conservación por refrigeración a 4°C
CONSERVACIÓN:
SISTEMA PARA IDENTIFICAR Fecha de elaboración, contenido de envase y diseño
EL PRODUCTO: del envase
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Tres meses a partir de su fecha elaboración.
Una vez abierto se debe consumirse
inmediatamente.
DESTINO: Unidades educativas del departamento de
Cochabamba
USO ESPERADO POR EL Desayuno escolar para el consumo directo
CONSUMIDOR:
CONSUMIDORES Personas que son intolerantes a la fruta papaya.
VULNERABLES:

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: ET-CC-001-01

DESCRIPCIÓN Y USO DEL PAGINA: 1 de 2

PRODUCTO FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

ALMÍBAR DE FRUTA DE MANZANA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto elaborado a partir
de trozos de pulpa de manzana
con jarabe, se obtiene de la
transformación de la fruta para
llegar a ser conservado en un
jarabe envasado en sachet de
polietileno.

DENOMINACIÓN DEL “Almíbar de fruta”

PRODUCTO: sabor Manzana
INGREDIENTES: Trozos de manzana, azúcar, ácido cítrico
saborizante de manzana, agua.
CARACTERÍSTICAS  pH = 3.5-4.2
FISICOQUÍMICAS:  °Brix = 17-20
FORMATO Y PRESENTACIÓN:  Envase sachet de 120 ml
 Embalaje en bolsa plástica de 10 unidades
TRATAMIENTOS  Escaldado a 70-90°C durante 5 minutos
TECNOLÓGICOS:  Pasteurización a 60 a 70 °C
CONDICIONES DE Método de conservación por refrigeración a 4°C
CONSERVACIÓN:
SISTEMA PARA IDENTIFICAR Fecha de elaboración, contenido de envase y diseño
EL PRODUCTO: del envase
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Tres meses a partir de su fecha elaboración.
Una vez abierto se debe consumirse
inmediatamente.
DESTINO: Unidades educativas del departamento de
Cochabamba
USO ESPERADO POR EL Desayuno escolar para el consumo directo
CONSUMIDOR:
CONSUMIDORES Personas que son intolerantes a la fruta manzana.
VULNERABLES:

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: ET-CC-001-01

DESCRIPCIÓN Y USO DEL PAGINA: 1 de 2

PRODUCTO FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: ET-CC-002-01

DESCRIPCIÓN Y USO DEL PAGINA: 1 de 2

PRODUCTO FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PULPA DE FRUTA DE MARACUYÁ

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto elaborado a partir
de pulpa de la fruta maracuyá, se
obtiene a partir de la separación de
la pulpa de la cascar y semillas de
la fruta para llegar a ser envasado
en sachet de polietileno.

DENOMINACIÓN DEL “Pulpa de fruta”

PRODUCTO: sabor Maracuyá
INGREDIENTES: Pulpa de maracuyá, azúcar, ácido cítrico.
CARACTERÍSTICAS  pH = 3.5-4
FISICOQUÍMICAS:  °Brix = 9-12
FORMATO Y PRESENTACIÓN:  Envase sachet de 120 ml
 Envase sachet de 1 kilogramo
 Envase sachet de 500 gramos
 Embalaje en bolsa plástica de 10 unidades
TRATAMIENTOS  Pasteurización a 60 a 70 °C
TECNOLÓGICOS:
CONDICIONES DE Método de conservación por congelación de 0°C a
CONSERVACIÓN: -5°C
SISTEMA PARA IDENTIFICAR EL Fecha de elaboración, contenido de envase y diseño
PRODUCTO: del envase
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: 6 meses a partir de su fecha elaboración.
Una vez abierto se debe consumirse
inmediatamente.
DESTINO: Restaurantes, familias y mercado en general.
USO ESPERADO POR EL Preparar en 1 litro de agua el envase de 125 ml.
CONSUMIDOR:
CONSUMIDORES Personas que son intolerantes a la fruta maracuyá.
VULNERABLES:

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 ANEXO “F”:

DIAGRAMAS DE FLUJO DE LAS

LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE

ALMÍBAR Y PULPA
 CÓDIGO: ET-CC-001-01

DIAGRAMA DE FLUJO DE PAGINA: 1 de 2

ALMIBARES FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 ANEXO “G”:

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 1 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

El objetivo del manual de análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC o

HACCP por sus siglas en inglés, es que la empresa XXXXXXXXXXX SRL. Cuente
con un sistema de prevención de la incidencia de peligros en el alimento. Para
implementar en todas y cada una de las etapas de los procesos de producción de
pulpa y almíbar, a f in de garantizar el producto final Dichas medidas de prevención
consisten en el uso de procedimientos operacionales estandarizados de sanidad
POE’S, así como el establecimiento de para metros de control medibles y el
monitoreo constante.

ALCANCE DEL SISTEMA APPCC

El alcance del sistema APPCC involucra todo el proceso de almíbar y pulpa desde la
recepción de materia prima hasta el producto terminado y almacenado dentro de la
empresa.

POLÍTICA DEL SISTEMA APPCC

La política del sistema APPCC se declara a continuación:

La empresa XXXXXXXXXXX SRL es una empresa dedicada a la industrialización de

frutas como almibares y pulpas de alta calidad e inocuos que satisfacen los
requerimientos de nuestros clientes:;cumpliendo con los estándares de inocuidad de
los alimentos establecidos en normas y reglamentos bolivianas, garantizando al
cliente un producto apto e inocuo dentro de su uso previsto a través de la mejora

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 2 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

continua de nuestros procesos, mediante la concientización y capacitación de todo

nuestro personal, sin dejar de lado la mejora tecnológica

REFERENCIAS

 PE-MT-001-01
 PE-MT-002-01
 PE-MT-003-01
 PE-MT-004-01
 PE-MT-005-01
 PE-MT-006-01
 PE-MT-007-01
 PE-MT-008-01
 GA-PR-00-01
 ET-CC-001-01

DEFINICIÓN Y ABREVIATURAS

APPCC = Análisis de peligros y puntos críticos de control

DESCRIPCIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (APPCC)

Para la aplicación de los principios del sistema APPCC se debe realizar las
secuencias de las siguientes tareas:

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 3 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Determinacion de la
Formacion de un Descripcion y uso Elaboracion de un
aplicacion del
equipo APPCC. del producto. diagrama de flujo.
sistema.

Establecimiento de
Establecimiento de
Verifiacion del Determinacion de un sistema de
los limites criticos
diagrama de flujo los puntos criticos. vigilancia para cada
para los PCC.
PCC.

Establecimiento de establecimientos de
Establecimiento de
medidas correctivas un sistema de
procediminetos de
ante las posibles registros y
verificacion.
desviaciones. documentacion.

Es importante recalcar que el sistema APPCC es funcional solo si se cuenta con

sistemas de apoyo como son las BPM’S y los POE’S, lo cual implica que
XXXXXXXXXXX SRL aplicara los lineamientos de estos para que el sistema APPCC
funcione.

RESPONSABLES Y FUNCIONES DEL EQUIPO APPCC

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 4 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Las designaciones para la conformación del equipo APPCC son:

FIRMA DE
INTEGRANTE CARGO ÁREA RESPONSABILIDAD
COMPROMISO
 Proporcionar evidencia
de su compromiso con el
sistema APPCC.
 Designar un coordinador
del equipo APPCC.
 Establecer la política del
sistema.
 Asignar la prioridad para
el cumplimiento de los
Gerente
Mabel lujan Producción objetivos del sistema.
general
 Aprobar los
procedimientos
documentados del
sistema.
 Efectuar las revisiones
del sistema.
 Verificar el cumplimiento
de la política y sus
objetivos.
 Dirigir el equipo APPCC
y organizar su trabajo.
 Asegurar la capacitación
y educación del equipo
APPCC.
 Controlar el estado de
Mauricio Gerente Administració avance de los objetivos
cossio comercial n del sistema.
 Implementar nuevos
procedimientos.
 Informar periódicamente
sobre el comportamiento
del sistema al gerente
general.
Marco bernal Jefe de Producción  Exigir el cumplimiento de
ahern planta la política del sistema y
sus objetivos, declarados
en el manual del
sistema.
 Estudiar y revisar

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 5 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

procedimientos
documentados del
sistema que se generen
o se les efectúen
modificaciones mayores,
de acuerdo a los
objetivos que se
establezcan.
 Implementar nuevos
procedimientos.
 Mantener vigencia del
sistema BPM.
 Informar periódicamente
sobre el sistema al
coordinador.

ELABORACIÓN Y VERIFICACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO DE ALMIBARES Y

PULPA
Flujograma de la pulpa de Maracuyá

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 6 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Flujograma de almíbar de Manzana

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 7 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 8 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Flujograma de almíbar de Papaya

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 9 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 10 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 7 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

En el siguiente cuadro se enumeran todos los peligros físicos, químicos y biológicos en cada una de las etapas del
proceso. Así mismo se mencionan las medidas preventivas necesarias para eliminar o reducir los peligros a niveles
aceptables.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 8 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

FECHA:
MATERIALES E INSUMOS
Evaluación De
Causas De La Significancia
Material/ Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
Insumos Peligro Peligro Significancia
Peligro Graveda
Probabilidad
d
realizar un
cronograma de
no existe un malestar limpieza del pozo de
coliformes cronograma de gastrointestinal agua, realizar
biológico 1 bajo medio menor
fecales limpieza del , diarrea y análisis
pozo de agua vómitos microbiológicos de
agua para coliformes
cada mes
Agua
realizar un
cronograma de
No blanda, Mala práctica en limpieza del pozo de
exceso de potabilización malestar agua, realizar
químico 2 bajo medio menor
Cloro, metales del gastrointestinal análisis
pesados agua microbiológicos de
agua para coliformes
cada mes

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 9 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Causas De La Significancia
Material/ Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
Insumos Peligro Peligro Significancia
Peligro Graveda
Probabilidad
d

Lavar la materia
prima con cascaras
Retirar residuos
Contaminación como cascaras y
contaminación
cruzada (debido pepas en
bacterias y en los
biológico
toxinas
3 al
procesos de
bajo medio menor su totalidad y
transporte de posteriormente ser
producción
variedad de lavado
frutas en el adecuadamente
mismo camión) Retirar las frutas en
Papaya verde Almacenado mal estado
inadecuado de Pasteurizar la
la fruta. papaya a 75-85 ºC
lavar la materia prima
incumplimiento
con cascaras,
de las buenas
4 intoxicación medio medio moderado Recepcionar
prácticas
productos con fichas
Herbicidas, agrícolas
técnicas del producto
químico Pesticidas.
Tierra, Transporte contaminación Evaluación de
insectos, inadecuado (no en los proveedores
físico 5 medio bajo menor
polvo, trozos se tiene un procesos de inspección, lavado de
de transporte producción materia prima con
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 10 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Causas De La Significancia
Material/ Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
Insumos Peligro Peligro Significancia
Peligro Graveda
Probabilidad
d
herméticamente
cerrado que
evite el ingreso
de polvo y
humo)
Mala
materiales
recolección de cascaras visual en la
(Madera,
fruta en el área recepción
plásticos).
de
cosecha
(recogido de
productos de un
suelo
sucio)

Mantener el azúcar
por la presencia en condiciones
hongos y
biológico 6 de insecto o intoxicación bajo bajo muy leve óptimas de
levaduras
roedores almacenamiento
Azúcar (fresco y
limpio)

Pesticidas de Control
la 7 inadecuado en intoxicación bajo bajo muy leve Realizar control de
químico caña de la aplicación de calidad del producto
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: MA-APPCC-001-01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 11 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Causas De La Significancia
Material/ Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
Insumos Peligro Peligro Significancia
Peligro Graveda
Probabilidad
d
plaguicidas en el
azúcar cultivo
Control de
calidad
productos
Polvo tierra deficiente de
defectuosos,
restos de hilos parte del Realizar control de
físico 8 contaminación alto bajo moderado
y nylon producto calidad del producto
en los
(plásticos de la Almacenamiento
procesos
bolsa de en ambientes
azúcar) inadecuados

Verificar mediante
Cierre de
observación visual
conservantes envases
que los envases se
(ácido cítrico inadecuado productos
físico polvo o tierra 9 bajo bajo muy leve encuentren en
y ácido Mala higiene del defectuosos
buenas condiciones
ascórbico) envase Ruptura
no deben tener
en el envase
rupturas

saborizantes Cierre de Verificar mediante

productos
(papaya y físico polvo o tierra 10 envases bajo bajo muy leve observación visual
defectuosos
manzana) inadecuado que los envases se

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CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Causas De La Significancia
Material/ Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
Insumos Peligro Peligro Significancia
Peligro Graveda
Probabilidad
d

Mala higiene del encuentren en

envase Ruptura buenas condiciones
en el envase no deben tener
Verificar mediante
Cierre de
observación visual
envases
que los envases se
goma inadecuado productos
físico polvo o tierra 11 bajo bajo muy leve encuentren en
xantana Mala higiene del defectuosos
buenas condiciones
envase Ruptura
no deben tener
en el envase
rupturas

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Causas De La Significancia
Material/ Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
Insumos Peligro Peligro Significancia
Peligro Graveda
Probabilidad
d

Lavar la materia
prima con cascaras
Retirar residuos
Contaminación como cascaras y
bacterias y
biológico
toxinas
12 cruzada (debido intoxicación bajo medio menor pepas en su totalidad
al transporte de y posteriormente ser
variedad de lavado
manzana frutas en el adecuadamente
mismo camión) Retirar las frutas en
Almacenado mal estado
inadecuado de Pasteurizar la
la fruta. papaya a 75-85 ºC
lavar la materia prima
incumplimiento
con cascaras,
Herbicidas, de las buenas
químico 13 intoxicación medio medio moderado Recepcionar
Pesticidas. prácticas
productos con fichas
agrícolas
técnicas del producto

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CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Causas De La Significancia
Material/ Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
Insumos Peligro Peligro Significancia
Peligro Graveda
Probabilidad
d
Transporte
inadecuado (no
se tiene un
transporte
herméticamente
Tierra, Evaluación de
cerrado que
insectos, contaminación proveedores
evite el ingreso
polvo, trozos en los inspección, lavado de
físico 14 de polvo y medio bajo menor
de materiales procesos de materia prima con
humo) Mala
(Madera, producción cascaras visual en la
recolección de
plásticos). recepción
fruta en el área
de cosecha
(recogido de
productos de un
suelo sucio)

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 15 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Causas De La Significancia
Material/ Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
Insumos Peligro Peligro Significancia
Peligro Graveda
Probabilidad
d

Lavar la materia
prima con cascaras
Retirar residuos
Contaminación como cascaras y
bacterias y
biológico
toxinas
15 cruzada (debido intoxicación bajo medio menor pepas en su totalidad
al transporte de y posteriormente ser
variedad de lavado
maracuyá frutas en el adecuadamente
mismo camión) Retirar las frutas en
Almacenado mal estado
inadecuado de Pasteurizar la
la fruta. papaya a 75-85 ºC
lavar la materia prima
incumplimiento
con cascaras,
de las buenas
16 intoxicación medio medio moderado Recepcionar
prácticas
productos con fichas
Herbicidas, agrícolas
técnicas del producto
químico Pesticidas.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 16 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Causas De La Significancia
Material/ Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
Insumos Peligro Peligro Significancia
Peligro Graveda
Probabilidad
d
Transporte
inadecuado (no
se tiene un
transporte
Tierra, herméticamente
Evaluación de
insectos, cerrado que
contaminación proveedores
polvo, trozos evite el ingreso
en los inspección, lavado de
físico de 17 de polvo y medio bajo menor
procesos de materia prima con
materiales humo) Mala
producción cascaras visual en la
(Madera, recolección de
recepción
plásticos). fruta en el área
de cosecha
(recogido de
productos de un
suelo sucio)

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

FECHA:
PROCESO: ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE PAPAYA
Evaluación De
Significancia Nivel De
Etapas del Tipo De N° De Causas De La Incidencia
Peligros Daño Significanci Medida De Control
proceso Peligro Peligro Del Peligro Probabilid
Gravedad a
ad
Contaminación
microbiológica
proveniente del
estiércol usado
para el cultivo
de la materia
realizar la
prima y agua de incumplimiento de
intoxicación desinfección y
biológico riego 1 las buenas prácticas bajo alta moderado
intestinal lavado
contaminada agrícolas
recepción correspondiente
(Shigella,
de materia Salmonella SP,
prima Clostridium
Botulinum, E-
Coli, Listeria
Monocytogenes)
realizar la
incumplimiento de
plaguicidas, intoxicación inspección a la
químico 2 las buenas prácticas medio medio moderado
insecticidas intestinal recepción de
agrícolas
materia prima
físico polvo y tierra u 3 mala manipulación Intoxicación medio bajo menor realizar la
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 18 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Significancia Nivel De
Etapas del Tipo De N° De Causas De La Incidencia
Peligros Daño Significanci Medida De Control
proceso Peligro Peligro Del Peligro Probabilid
Gravedad a
ad
causante por
objetos extraños materiales desinfección y
(pedazos de en el transporte extraños, lavado
madera) ruptura de correspondiente
placa dentaria
biológico ninguno *** ninguno ninguno bajo bajo *** no corresponde
químico ninguno *** ninguno ninguno bajo bajo *** no corresponde
objetos extraños posterior a esta
pesado mala manipulación
como restos de intoxicación etapa se debe
en el transporte y
físico la planta de 4 por objetos bajo bajo muy leve realizar un buen
post cosecha de los
papaya, tierra, extraños levado y
productores
polvo desinfección
realizar el
Manipulación con lavado de
dolor
biológico 5 manos sucias y bajo medio menor manos según el
gastrointestinal
E. Coli, mohos y malas prácticas de programa
levaduras manufactura vigente
capacitar al
lavado y personal, usar
desinfección exceso de malas prácticas de el manual de
intoxicación
químico hipoclorito de 6 manufacturas, alto alta critico preparación de
intestinal
sodio incumplimiento de la solución
dosis de hipoclorito desinfectante
necesario para frutas
físico cabello del 7 incumplimiento del intoxicación medio bajo menor Utilizar los
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 19 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Significancia Nivel De
Etapas del Tipo De N° De Causas De La Incidencia
Peligros Daño Significanci Medida De Control
proceso Peligro Peligro Del Peligro Probabilid
Gravedad a
ad
implementos de
trabajo
personal y (guantes, cofia,
metales (aretes, por objetos barbijo,
uniforme en planta
manillas y extraños uniforme limpio
collares) de acuerdo al
programa
vigente)
malas prácticas de cumplir con el
manufactura (la programa
malestar
operación no cumple vigente de
E. coli, mohos y gastrointestinal
biológico 8 con la limpieza e alto alto Critico buenas
levaduras , intoxicación
higiene adecuada prácticas de
por los mohos
del uniforme de manufactura y
trabajo) POE´s
Presencia de
residuos
pelado intoxicación
químicos como Limpieza y cumplir con el
químico 9 por hipoclorito bajo medio menor
hipoclorito de desinfección programa
de sodio
sodio y inadecuada de los vigente de POE
detergente mesones y utensilios ´s
contaminación realizar
residuos del
cruzada de los intoxicación inspecciones en
proceso de
físico 10 residuos, por objetos alto bajo moderado el área de
pelado (cascara
inadecuado extraños pelado y
y semillas)
procedimiento de mantener los
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 20 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Significancia Nivel De
Etapas del Tipo De N° De Causas De La Incidencia
Peligros Daño Significanci Medida De Control
proceso Peligro Peligro Del Peligro Probabilid
Gravedad a
ad
residuos
pelado en algunos
alejados de la
operarios
fruta pelada
troceado realizar la
desinfección y
incorrecto lavado de lavado
las maquinas correspondiente
mohos, manuales de intoxicación a las maquinas
biológico levaduras, 11 troceado, por hongos y medio alto critico troceadoras, el
hongos y e.coli incumplimiento del mohos uso de guantes,
uso de guantes por barbijo y cofia
parte del operario en el área de
troceado es
obligatorio
restos de realizar la
detergente o desinfección y
solución incorrecto enjuague lavado
intoxicación
químico desinfectante, 12 y de las maquinas medio bajo menor correspondiente
intestinal
aceite que troceadoras según el
lubrica la programa
maquina vigente
físico objetos extraños 13 no hay un intoxicación alto medio grave realizar un plan
de la maquina mantenimiento a las por objetos de
(pernos, maquinas extraños mantenimiento
arandelas, troceadoras a las máquinas
tuercas y restos de troceado
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 21 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Significancia Nivel De
Etapas del Tipo De N° De Causas De La Incidencia
Peligros Daño Significanci Medida De Control
proceso Peligro Peligro Del Peligro Probabilid
Gravedad a
ad
de metal
biológico ninguno **** ninguno ninguno ****** **** ******** no corresponde
en el proceso
de cocción se
debe cumplir el
proteínas que se debe a que la
malestar tiempo que
dañan el materia prima es
cocción químico 14 gastrointestinal bajo bajo muy leve requiera para
organismo(papaí inmadura por lo que
, intoxicación que la papaína
na) contiene papaína
sea retirada de
los pedazos de
fruta
físico ninguno ** ninguno ninguno ***** *** **** no corresponde
el proceso de
el proceso de
escurrido se
escurrido se lo
malestar debe realizar en
realiza en el piso, el
gastrointestinal los mesones de
biológico insectos, e.coli proceso está cerca alto alto Critico
, diarrea y metal para
de la puerta por lo
vómitos evitar la
que es propenso a
escurrido contaminación
atraer moscas
15 cruzada

realizar un
restos de inadecuado lavado
enjuague antes
químico detergente o 16 de los utensilios para bajo medio menor
de utilizar los
solución el proceso de malestar
utensilios en
desinfectante escurrido gastrointestinal
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 22 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Significancia Nivel De
Etapas del Tipo De N° De Causas De La Incidencia
Peligros Daño Significanci Medida De Control
proceso Peligro Peligro Del Peligro Probabilid
Gravedad a
ad
este proceso
físico ninguno ** ninguno ninguno *** ** ** no corresponde
realizar
el personal de
controles
E. Coli, mohos y trabajo no usa malestar
biológico 17 bajo medio menor periódicos en el
hongos guantes en esta gastrointestinal
uniforme del
etapa
personal
preparación químico ninguno ** ninguno ninguno *** ** ** no corresponde
de almíbar realizar control
Polvo tierra no se realiza un
de objetos
restos de hilos y control de intoxicación
extraños en los
físico nylon (plásticos 18 almacenado a las por objetos alto medio grave
sacos de
de la bolsa de materias primas extraños
azúcar antes de
azúcar) (azúcar)
pesar
realizar
malestar
el personal en esta controles
E. Coli, mohos y gastrointestinal
biológico etapa no usa alto alto critico periódicos en el
hongos , diarrea y
envasado guantes uniforme del
vómitos
19 personal
químico ninguno ** ninguno ninguno *** ** ** no corresponde
físico                

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 23 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De
Significancia Nivel De
Etapas del Tipo De N° De Causas De La Incidencia
Peligros Daño Significanci Medida De Control
proceso Peligro Peligro Del Peligro Probabilid
Gravedad a
ad

realizar
mal sellado de los mantenimientos
malestar a las máquinas
envases,
E. Coli, mohos y gastrointestinal de sellado y
biológico 20 manipulación alto medio grave
hongos , diarrea y realizar un
sellado manual y sin
vómitos control de
guantes
uniforme al
personal
químico ninguno ** ninguno ninguno *** ** ** no corresponde
físico ninguno ** ninguno ninguno *** ** ** no corresponde
biológico
pasteurizad
químico
o
físico ninguno ** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
enfriado y biológico
empaquetad químico
o físico ninguno ** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
biológico
almacenado químico
físico ninguno ** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 24 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

FECHA:
PROCESO: ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE MANZANA
Causas De La Evaluación De Significancia
Etapas del Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
proceso Peligro Peligro Probabilidad Gravedad Significancia
Peligro
Contaminación
microbiológica
proveniente del
estiércol usado
para el cultivo de la
incumplimient
materia prima y realizar la
o de las
agua de riego intoxicación desinfección y
biológico 1 buenas bajo alta moderado
contaminada intestinal lavado
prácticas
(Shigella, correspondiente
recepción de agrícolas
Salmonella SP,
materia prima Clostridium
Botulinum, E-Coli,
Listeria
Monocytogenes)
incumplimient
realizar la
o de las
plaguicidas, intoxicación inspección a la
químico 2 buenas medio medio moderado
insecticidas intestinal recepción de
prácticas
materia prima
agrícolas

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 25 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Causas De La Evaluación De Significancia

Etapas del Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
proceso Peligro Peligro Probabilidad Gravedad Significancia
Peligro
Intoxicación
polvo y tierra u mala causante por realizar la
objetos extraños manipulación materiales desinfección y
físico 3 medio bajo menor
(pedazos de en el extraños, ruptura lavado
madera) transporte de placa correspondiente
dentaria.
biológico ninguno *** ninguno ninguno bajo bajo   no corresponde
químico ninguno *** ninguno ninguno bajo bajo   no corresponde
mala
manipulación posterior a esta
pesado objetos extraños
en el etapa se debe
como restos de la intoxicación por
físico 4 transporte y bajo bajo muy leve realizar un buen
planta de manzana, objetos extraños
post cosecha levado y
tierra, polvo
de los desinfección
productores

Manipulación realizar el lavado

lavado y con manos dolor de manos según
biológico 5 bajo medio menor
desinfección sucias y malas gastrointestinal el programa
E. Coli, mohos y prácticas de vigente
levaduras manufactura

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 26 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Causas De La Evaluación De Significancia

Etapas del Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
proceso Peligro Peligro Probabilidad Gravedad Significancia
Peligro

malas capacitar al
prácticas de personal, usar el
exceso de manufacturas, intoxicación manual de
químico 6 incumplimient alta critico preparación de
hipoclorito de sodio intestinal,
o de la dosis solución
de hipoclorito desinfectante
necesario para frutas
Utilizar los
implementos de
cabello del trabajo (guantes,
incumplimient
personal y metales intoxicación por cofia, barbijo,
físico 7 o del uniforme medio bajo menor
(aretes, manillas y objetos extraños uniforme limpio
en planta
collares) de acuerdo al
programa
vigente)

malas
prácticas de
manufactura cumplir con el
(la operación malestar programa vigente
E. coli, mohos y no cumple con gastrointestinal, de buenas
biológico 8 alto alto Critico
levaduras la limpieza intoxicación por prácticas de
pelado higiene los mohos manufactura y
adecuada del POE´s
uniforme de
trabajo)

Presencia de Limpieza y intoxicación por cumplir con el

químico 9 Alto alto Critico
residuos químicos desinfección hipoclorito de programa vigente
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 27 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Causas De La Evaluación De Significancia

Etapas del Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
proceso Peligro Peligro Probabilidad Gravedad Significancia
Peligro
de POE´s,
como hipoclorito de
cumplir con la
sodio, detergente,
inadecuada de sodio solución
pardeamiento
los mesones y antioxidante para
enzimático
utensilios el pardeamiento
contaminación
cruzada de los realizar
residuos, inspecciones en
residuos del
inadecuado intoxicación por el área de pelado
físico proceso de pelado 10 alto bajo moderado
procedimiento objetos extraños y mantener los
(cascara y semillas)
de pelado en residuos alejados
algunos de la fruta pelada
operarios
troceado biológico mohos, levaduras, 11 incorrecto intoxicación por medio alto critico realizar la
hongos y e.coli lavado de las hongos y mohos desinfección y
maquinas lavado
manuales de correspondiente a
troceado, las maquinas
incumplimient troceadoras, el
o del uso de uso de guantes,
guantes por barbijo y cofia en
parte del el área de
operario troceado es
obligatorio

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 28 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Causas De La Evaluación De Significancia

Etapas del Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
proceso Peligro Peligro Probabilidad Gravedad Significancia
Peligro
restos de incorrecto realizar la
detergente o enjuague y de desinfección y
solución las maquinas lavado
desinfectante, troceadoras, correspondiente
intoxicación
químico aceite que lubrica 12 se debe a la alto alto critico según el
intestinal
la máquina, mala programa
pardeamiento manipulación vigente, cumplir
enzimático en la de materia con la solución
materia prima prima antioxidante
no hay un
objetos extraños de realizar un plan
mantenimiento
la maquina (pernos, intoxicación por de mantenimiento
físico 13 a las alto medio grave
arandelas, tuercas objetos extraños a las máquinas
maquinas
y restos de metal de troceado
troceadoras
biológico ninguno **** ninguno ninguno ****** **** ******** no corresponde

escaldado químico  Ninguno *** ninguno ninguno **** **** *** No corresponde

física ninguno ** ninguno ninguno ***** *** **** no corresponde

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 29 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Causas De La Evaluación De Significancia

Etapas del Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
proceso Peligro Peligro Probabilidad Gravedad Significancia
Peligro

el proceso
de escurrido
el proceso de
se lo realiza
escurrido se
en el piso, el
malestar debe realizar en
proceso está
gastrointestinal los mesones de
biológico insectos, e.coli cerca de la Alto Alto critico
, diarrea y metal para
puerta por lo
vómitos evitar la
que es
contaminación
propenso a
escurrido cruzada
atraer
14 moscas

inadecuado realizar un
lavado de los enjuague antes
restos de utensilios malestar
químico 15 bajo medio menor de utilizar los
detergente o para el gastrointestinal
utensilios en
solución proceso de este proceso
desinfectante escurrido
físico ninguno ** ninguno ninguno *** ** ** no corresponde

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 30 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Causas De La Evaluación De Significancia

Etapas del Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
proceso Peligro Peligro Probabilidad Gravedad Significancia
Peligro
el personal realizar
de trabajo controles
E. Coli, mohos y malestar
biológico 16 no usa bajo medio menor periódicos en el
hongos gastrointestinal
guantes en uniforme del
esta etapa personal
químico ninguno ** ninguno ninguno *** ** ** no corresponde
preparación no se realiza
de almíbar un control
Polvo tierra realizar control
de
restos de hilos y de objetos
almacenado intoxicación por
físico nylon (plásticos 17 objetos extraños alto medio grave extraños en los
a las
de la bolsa de sacos de azúcar
materias
azúcar) antes de pesar
primas
(azúcar)
realizar
el personal malestar
controles
E. Coli, mohos y en esta gastrointestinal
biológico 18 alto alto critico periódicos en el
hongos etapa no usa , diarrea y
envasado uniforme del
guantes vómitos
personal
químico ninguno ** ninguno ninguno *** ** ** no corresponde
físico  ninguno *** ninguno ninguno  *** *** *** No corresponde
sellado biológico E. Coli, mohos y 19 mal sellado malestar alto medio grave realizar
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 31 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Causas De La Evaluación De Significancia

Etapas del Tipo De N° De Nivel De
Peligros Incidencia Del Daño Medida De Control
proceso Peligro Peligro Probabilidad Gravedad Significancia
Peligro
mantenimiento
s a las
máquinas de
gastrointestinal
de los sellado y
hongos , diarrea y
envases, realizar un
vómitos
manipulació control de
n manual y uniforme al
sin guantes personal
químico ninguno ** ninguno ninguno *** ** ** no corresponde
físico ninguno ** ninguno ninguno *** ** ** no corresponde
biológico
pasteurizado químico
físico ninguno ** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
enfriado y biológico
empaquetad químico
o físico ninguno ** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
biológico
almacenado químico
físico ninguno ** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 32 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

FECHA:
PROCESO: ELABORACIÓN DE PULPA DE MARACUYÁ
Evaluación De Significancia Nivel De
Etapas del Tipo De N° De Causas De La
Peligros Daño Significanci Medida De Control
proceso Peligro Peligro Incidencia Del Peligro
Probabilidad Gravedad a

recepción de realizar
materia controles en la
prima recepción de
malestar materias
hongos y mohos malas prácticas
intestinal, primas, realizar
biológico provenientes de 1 agrícolas por parte medio alto grave
vómitos y lavado y
la putrefacción de los productores
diarrea desinfectado
correspondient
e al programa
actual
químico plaguicidas, 2 malas prácticas intoxicació bajo alto moderado realizar
insecticidas agrícolas por parte n intestinal controles en la
de los productores recepción de
materias
primas, realizar
lavado y
desinfectado
correspondient
e al programa

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 33 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De Significancia Nivel De

Etapas del Tipo De N° De Causas De La
Peligros Daño Significanci Medida De Control
proceso Peligro Peligro Incidencia Del Peligro
Probabilidad Gravedad a

actual
realizar
se debe al mal
polvo objetos lesión y controles al
almacenamiento y
físico extraños (pedazos 3 heridas en bajo bajo muy leve camión que
transporte de la
de madera y la boca transporta la
materia prima
hojas) materia prima
biológico ninguno *** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
realizar
no existe un control
lavado y exceso de intoxicació inspecciones en
de preparado de la
desinfección químico hipoclorito de 4 n intestinal, medio alto grave la preparación
solución de
sodio vómitos de la solución
desinfección
desinfectante
físico ninguno *** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
incumplimiento a realizar una
malestar
hongos y mohos las buenas prácticas buena selección
intestinal,
biológico provenientes de 5 de manufactura por bajo medio menor de la fruta para
seleccionad vómitos y
la putrefacción mala selección de la evitar que se
o diarrea
materia prima contaminen
químico ninguno *** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
físico ninguno *** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 34 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De Significancia Nivel De

Etapas del Tipo De N° De Causas De La
Peligros Daño Significanci Medida De Control
proceso Peligro Peligro Incidencia Del Peligro
Probabilidad Gravedad a

enjuagar los
mesones la
inadecuada
máquina y
limpieza de los
utensilios antes
utensilios y la malestar
de realizar el
bacterias y maquina intestinal,
biológico 6 alto alto critico proceso.
hongos despulpadora, el vómitos y
Realizar
personal que realiza diarrea
inspecciones
el trabajo no usa
despulpado sobre el
guantes
uniforme al
personal
químico ninguno *** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
cabello humano, malestar realizar
el personal de
objetos extraños intestinal, controles del
trabajo está mal
físico del personal 7 lesión y bajo media menor uniforme
uniformado para
(aretes anillos heridas en adecuado del
realizar el proceso
etc) la boca personal
biológico
escaldado químico ninguno *** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
físico
bacterias y inadecuada malestar realizar limpieza
licuado biológico 8 bajo alto moderado
hongos limpieza de los intestinal, con la solución
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 35 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De Significancia Nivel De

Etapas del Tipo De N° De Causas De La
Peligros Daño Significanci Medida De Control
proceso Peligro Peligro Incidencia Del Peligro
Probabilidad Gravedad a

utensilios y la
maquina
desinfectante
despulpadora, el vómitos y
de acuerdo al
personal que realiza diarrea
programa actual
el trabajo no usa
guantes
químico ninguno *** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
físico ninguno *** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
recipiente de realizar el
acopio con enjuague de los
malestar
inadecuada recipientes de
intestinal,
biológico bacteria y hongos limpieza, el bajo alto moderado acopio,
vómitos y
personal no utiliza capacitar al
diarrea
guantes cuando personal sobre
pesado 9 realiza este proceso los BPM
químico ninguno *** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
cabello humano, malestar controlar al
el personal de
objetos extraños intestinal, personal el uso
trabajo está mal
físico del personal lesión y bajo medio menor de uniforme
uniformado para
(aretes anillos heridas en adecuado en los
realizar el proceso
etc.) 10 la boca procesos

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 36 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Evaluación De Significancia Nivel De

Etapas del Tipo De N° De Causas De La
Peligros Daño Significanci Medida De Control
proceso Peligro Peligro Incidencia Del Peligro
Probabilidad Gravedad a

controlar al
malestar
el personal de personal el uso
intestinal,
biológico bacteria y hongos trabajo realiza el medio alto grave de uniforme
bonitos y
proceso sin guantes adecuado en los
diarrea
11 procesos
envasado química ninguno *** ninguno ninguno *** *** *** no corresponde
cabello humano, malestar controlar al
el personal de
objetos extraños intestinal, personal el uso
trabajo está mal
físico del personal lesión y bajo medio menor de uniforme
uniformado para
(aretes anillos heridas en adecuado en los
realizar el proceso
etc) 12 la boca procesos

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 35 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

En esta sección se muestra los puntos críticos de control en base al análisis de
peligro de los procesos de almíbar de papaya y almíbar de manzana y pulpa de
maracuyá, estos fueron determinados a partir del siguiente esquema conocido como
árbol de decisiones.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 36 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE LA ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE PAPAYA

TIPO DE PELIGROS NIVEL DE

ETAPA causas P1 P2 P3 P4 PCC
PELIGRO DETECTADOS SIGNIFICANCIA

malas prácticas de
lavado y manufacturas, incumplimiento
exceso de hipoclorito
químico
de sodio critico de la dosis de hipoclorito SI NO NO ** NO
desinfección necesario

malas prácticas de manufactura

( el
operación no cumple con la
E. coli, mohos y
pelado biológico
levaduras critico limpieza e SI NO SI SI NO
higiene adecuada del uniforme
de
trabajo)
incorrecto lavado de las
maquinas manuales de
mohos, levaduras,
troceado biológico
hongos y e.coli critico troceado, incumplimiento del SI NO SI SI NO
uso de guantes por parte del
operario

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 37 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

objetos extraños de
la maquina (pernos, no hay un mantenimiento a las
físico
arandelas, tuercas y grave maquinas troceadoras SI NO NO ** NO
restos de metal

el proceso de escurrido se lo
realiza en el piso, el proceso
escurrido biológico insectos, e.coli critico está cerca de la puerta por SI NO NO ** NO
lo que es propenso a atraer
moscas 

Polvo tierra, restos

no se realiza un control de
preparación de de hilos y nylon
físico grave almacenado a las materias SI NO SI NO PCC
almíbar (plásticos de la
primas (azúcar) 
bolsa de azúcar)

E. Coli, mohos y el personal en esta etapa no

envasado biológico critico SI SI ** ** PCC
hongos usa guantes
mal sellado de los envases,
E. Coli, mohos y manipulación manual y sin
sellado biológico grave NO NO ** ** NO
hongos guantes 

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 38 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE LA ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE MANZANA

TIPO DE PELIGROS NIVEL DE

ETAPA causas P1 P2 P3 P4 PCC
PELIGRO DETECTADOS SIGNIFICANCIA

malas prácticas de
lavado y exceso de
químico critico manufacturas, incumplimiento de SI NO NO ** NO
desinfección hipoclorito de sodio
la dosis de hipoclorito necesario

malas prácticas de manufactura

E. coli, mohos y (la operación no cumple con la
biológico critico SI NO SI SI NO
levaduras limpieza e higiene adecuada del
uniforme de trabajo)
pelado Presencia de
residuos químicos
Limpieza y desinfección
como hipoclorito de
químico critico inadecuada de los mesones y SI SI ** ** PCC
sodio, detergente,
utensilios
pardeamiento
enzimático

incorrecto lavado de las

mohos, levaduras, maquinas manuales de troceado,
biológico critico SI NO NO ** NO
troceado hongos y e.coli incumplimiento del uso de
guantes por parte del operario

químico restos de detergente critico incorrecto enjuague y de las SI NO SI SI NO

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 39 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

o solución
desinfectante, aceite
que lubrica la maquinas troceadoras, se debe a
máquina, la mala manipulación de materia
pardeamiento prima
enzimático en la
materia prima
objetos extraños de
la maquina (pernos, no hay un mantenimiento a las
físico grave SI NO NO ** NO
arandelas, tuercas y maquinas troceadoras
restos de metal
el proceso de escurrido se lo
realiza en el piso, el proceso está
escurrido biológico insectos, e.coli critico SI NO NO ** NO
cerca de la puerta por lo que es
propenso a atraer moscas

Polvo tierra
restos de hilos y no se realiza un control de
preparación de
físico nylon (plásticos grave almacenado a las materias SI NO SI NO PCC
almíbar
de la bolsa de primas (azúcar)
azúcar)

E. Coli, mohos y el personal en esta etapa no usa

envasado biológico critico SI SI ** ** PCC
hongos guantes
mal sellado de los envases,
E. Coli, mohos y
sellado biológico grave manipulación manual y sin NO NO ** ** NO
hongos
guantes

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 40 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE LA ELABORACIÓN DE PULPA DE MARACUYÁ

TIPO DE PELIGROS NIVEL DE

ETAPA CAUSAS P1 P2 P3 P4 PCC
PELIGRO DETECTADOS SIGNIFICANCIA

recepción hongos y mohos malas prácticas agrícolas

de materia biológico provenientes de la grave por parte de los NO NO *** *** NO
prima putrefacción productores

lavado y no existe un control de

exceso de
desinfecció químico grave preparado de la solución de SI NO SI SI NO
hipoclorito de sodio
n desinfección

inadecuada limpieza de los

utensilios y la maquina
despulpado biológico bacterias y hongos critico despulpadora, el personal SI NO SI NO PCC
que realiza el trabajo no usa
guantes

el personal de trabajo
envasado biológico bacteria y hongos grave realiza el proceso sin SI NO SI NO PCC
guantes
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 41 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

SISTEMA DE MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Los puntos críticos identificados en la elaboración de almíbar de fruta son:

Almíbar de fruta

 Preparación De Almíbar

 Envasado

Almíbar de fruta

 Preparación De Almíbar

 Envasado

Pulpa de fruta

 Despulpado

 Envasado

Estos puntos críticos de control son monitoreados a través del plan maestro de
APPCC que es detallado de la siguiente manera:

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 42 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PLAN MAESTRO DE CONTROL DE ALMÍBAR DE PAPAYA

PLAN MAESTRO DE CONTROL

PUNTO
CRÍTICO PELIGROS LIMITES MONITOREO ACCIÓN ACTIVIDAD DE
REGISTROS
DE SIGNIFICATIVOS CRÍTICOS CORRECTIVA VERIFICACIÓN
CONTROL que como frecuencia quien
en caso de una el jefe de planta
registros de
desviación de verificara el
presencia acciones
los parámetros control de
Polvo tierra objetos correctivas
es inaceptable de los limites calidad del
restos de hilos y extraños inspección en la
preparación objetos críticos, el almíbar y
nylon (plásticos (plásticos preparación de cada lote operador planilla de
de almíbar extraños en operador que reportara el
de la bolsa de de la almíbar verificación
los productos está realizando cumplimiento de
azúcar) bolsa de diaria de
la preparación los parámetros
azúcar) partículas
tiene que filtrar de los limites
extrañas
el almíbar. críticos
el jefe de planta
el jefe de
verificara que el
planta
personal debe
el jefe de reportara la no
estar uniformado
presencia planta es conformidad,
todos los y verificar que el
de el solicitando
parámetros procedimiento de planilla de
coliformes encargado acciones
E. Coli, mohos y establecidos análisis envasado se lo monitoreo de
envasado fecales cada mes de enviar correctivas:
hongos de los limites microbiológicos realiza de higiene
mohos, muestras control de
críticos de manera personal
hongos y aun uniforme e
producto correctamente y
levaduras laboratorio higiene
reportar medidas
certificado personal en el
correctivas en el
personal en el
registro de
proceso
acciones
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 43 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PLAN MAESTRO DE CONTROL

PUNTO
CRÍTICO PELIGROS LIMITES MONITOREO ACCIÓN ACTIVIDAD DE
REGISTROS
DE SIGNIFICATIVOS CRÍTICOS CORRECTIVA VERIFICACIÓN
que como frecuencia quien
CONTROL
correctivas
PLAN MAESTRO DE CONTROL DE ALMÍBAR DE PAPAYA

PLAN MAESTRO DE CONTROL

PUNTO MONITOREO
CRÍTICO PELIGROS LIMITES ACCIÓN ACTIVIDAD DE
REGISTROS
DE SIGNIFICATIVOS CRÍTICOS que como frecuencia quien CORRECTIVA VERIFICACIÓN
CONTROL

el jefe de
el jefe de planta debe
Presencia de todos los planta es reportar la no el jefe de planta
residuos químicos parámetros el conformidad, verificara que la
presencia de
como hipoclorito establecidos encargado solicitando solución solución
solución análisis
pelado de sodio, de los limites cada mes de enviar acciones desinfectante de desinfectante
desinfectante fisicoquímico
preparación detergente, críticos de muestras correctivas: fruta se cumpla de fruta
de fruta
de almíbar pardeamiento materia aun cumplimiento según dicho
enzimático prima laboratorio del instructivo instructivo
certificado de solución
desinfectante

Polvo tierra es presencia inspección en la en caso de el jefe de planta registros de

cada lote operador
restos de hilos y inaceptable objetos preparación de una verificara el acciones
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 44 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PLAN MAESTRO DE CONTROL

PUNTO MONITOREO
CRÍTICO PELIGROS LIMITES ACCIÓN ACTIVIDAD DE
REGISTROS
DE SIGNIFICATIVOS CRÍTICOS que como frecuencia quien CORRECTIVA VERIFICACIÓN
CONTROL
desviación de
los
parámetros de control de
correctivas
los limites calidad del
extraños críticos, el almíbar y
nylon (plásticos objetos planilla de
(plásticos de operador que reportara el
de la bolsa de extraños en almíbar verificación
la bolsa de está cumplimiento de
azúcar) los productos diaria de
azúcar) realizando la los parámetros
partículas
preparación de los limites
extrañas
tiene que críticos
filtrar el
almíbar.
el jefe de planta
el jefe de verificara que el
planta personal debe
el jefe de reportara la no estar uniformado
planta es conformidad, y verificar que el
todos los presencia de
el solicitando procedimiento
parámetros coliformes planilla de
encargado acciones de envasado se
E. Coli, mohos y establecidos fecales análisis monitoreo de
envasado cada mes de enviar correctivas: lo realiza de
hongos de los limites mohos, microbiológicos higiene
muestras control de correctamente y
críticos de hongos y personal
aun uniforme e reportar
producto levaduras
laboratorio higiene medidas
certificado personal en el correctivas en el
personal en el registro de
proceso acciones
correctivas
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 45 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PLAN MAESTRO DE CONTROL DE PULPA DE MARACUYÁ

PLAN MAESTRO DE CONTROL
PUNTO MONITOREO
CRITICO PELIGROS LIMITES ACCIÓN ACTIVIDAD DE
REGISTROS
DE SIGNIFICATIVOS CRÍTICOS que como frecuencia quien CORRECTIVA VERIFICACIÓN
CONTROL
el jefe de planta
el jefe de reportara la no
todos los planta es conformidad,
presencia El jefe de planta Planilla de
parámetros el solicitando
de debe verificar la inspección de
establecidos encargado acciones
coliformes análisis limpieza y limpieza y
despulpado bacterias y hongos de los limites cada 2 mes de enviar correctivas:
fecales microbiológico desinfección de desinfección
críticos de muestras control de
mohos y las máquinas y de equipos y
materia aun limpieza y
levaduras utensilios utensilios
prima laboratorio desinfección de
certificado equipos de
utensilios
envasado bacteria y hongos todos los presencia análisis cada 2 mes el jefe de el jefe de planta el jefe de planta planilla de
parámetros de microbiológico planta es reportara la no verificara que el monitoreo de
establecidos coliformes el conformidad, personal debe higiene
de los limites fecales encargado solicitando estar uniformado personal
críticos de mohos y de enviar acciones y verificar que el
materia levaduras muestras correctivas: procedimiento de
prima aun control de envasado se lo
laboratorio uniforme e realiza de
certificado higiene personal correctamente y
en el personal reportar medidas
en el proceso correctivas en el
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE PAGINA: 46 de 49

CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

registro de
acciones
correctivas

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 48 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA

APPCC

PROPÓSITO

 Evaluar el funcionamiento del sistema APPCC y el cumplimiento de lo descrito

en el plan APPCC, es decir la documentación que lo soporta por parte de la
empresa responsable.

 Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que están siendo

monitoreados adecuadamente.

 Evaluar si las acciones correctivas están siendo aplicados y registrado

adecuadamente.

 Evaluar el cumplimiento de las BPM y programas de limpieza y desinfección,

control de plagas y mantenimiento preventivo.

TIPOS DE VERIFICACIÓN

a) Verificaciones Diarias

 Revisión de registros

b) Verificaciones Periódicas

 Cumplimiento de programas de mantenimiento de los equipos, mantenimiento

preventivo y capacitación de personal involucrado en el proceso.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PAGINA: 49 de 49

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

 Realización de auditorías internas a cada sección de la línea de proceso, de

acuerdo a un cronograma anual.

 Re- evaluación de análisis de peligros, solo cuando lleguen a surgir cambios

(materias primas, sistemas de procesos etc.), que puedan afectar la inocuidad
del producto.

CAUSAS DE VERIFICACIÓN

 Se encuentra información nueva disponible concerniente a la seguridad del

producto.

 Si el producto está vinculado al brote de una enfermedad transmitida por

alimentos.

 Cambio de parámetros en el proceso

 Conocimiento de un nuevo peligro relacionado a patógenos potenciales o

contaminantes ambientales.

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN DEL

SISTEMA APPCC

Para el control de la documentación y los registros existentes en la empresa, se

hace referencia al procedimiento: control de documentos PE-APPCC-002-01 Y al
procedimiento: control de registros PE-APPCC-003-01.

ANEXOS

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PAGINA: 1 de 8
CONTROL DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Este procedimiento tiene por objetivo las actividades o tareas referentes al uso,
almacenamiento, protección y control de los documentos que sean parte del sistema
de gestión de la calidad de la elaboración de almíbar de fruta y pulpa de fruta de la
empresa XXXXXXXXXXX SRL.

ALCANCE

Este procedimiento tiene que ver con todos los documentos que son parte del
sistema de gestión de la calidad y que se encuentran detallados en la lista de
documentos internos y la lista maestra de documentos externos.

REFERENCIAS

Análisis de peligros y puntos críticos de control MA-APPCC-001-01

DEFINICIONES

Documento: Es considerado un documento del sistema de gestión de la calidad

aquel que se define en la lista maestra de documentos y externos, se los puede
encontrar de forma escrita o en archivos digitales, videos, fotografías, grabaciones.

Registro: Es un documento en el cual se anotan todos los eventos que han

sucedido. Este tipo de documentos permiten ser la evidencia objetiva de que el
sistema de gestión de la calidad está implantado.

Procedimiento: Forma específica de llevar a cabo un proceso.

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PAGINA: 2 de 8
CONTROL DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Instructivo: Documento de mayor detalle y precisión que define la forma de llevar

acabo las actividades o procesos. Este documento siempre será parte de un
procedimiento.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

La responsabilidad de cumplir con este procedimiento es de todo el personal que

esta a cargo de la elaboración, revisión y aprobación de documentos.

 El responsable de elaborar documento es el coordinador del equipo APPCC.

 La responsabilidad de revisar el documento es de todos los integrantes del

equipo APPCC.

 La aprobación de documentos es responsabilidad de la gerencia de la empresa

XXXXXXXXXXX SRL.

 La autoridad para hacer cumplir este procedimiento es del coordinador del

equipo APPCC.

 El coordinador del equipo APPCC es el responsable de mantener la lista

maestra de documentos internos y la lista maestra de documento externo
actualizadas.

 El coordinador del equipo APPCC es responsable de distribuir las versiones

actualizadas de los documentos internos y externos a cada uno de los
involucrados.

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CONTROL DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

DESCRIPCIÓN

La elaboración de documentos se realiza conforme al procedimiento de redacción de

documentos.

Los documentos que son parte de este sistema de gestión de calidad son
controlados a través de la lista maestra de documentos internos.

En caso de requerirse modificaciones en un documento, se prosigue de la siguiente

manera:

 La persona que encuentre necesario realizar una modificación, sea por una
modificación en el proceso o existencia de una ambigüedad que deba ser
aclarada, comunica a su jefe de área.

 El jefe de área o representante analiza la propuesta y solicita la modificación al

equipo APPCC, a través del formulario de solicitud de modificación de
documento y registros.

El equipo APPCC puede tomar las siguientes decisiones:

 Acepta la propuesta sin modificaciones

 Acepta la propuesta con modificaciones, en tal caso comunica las

modificaciones al responsable de los cambios.

 Rechaza la propuesta

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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PAGINA: 4 de 8
CONTROL DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Una vez modificados los documentos, se envía al coordinador del equipo APPCC o
gerencia para su revisión.

En caso de ser necesario corregir nuevamente el documento, el encargado de

revisar notifica los cambios al responsable de elaborar para que los cambios se
realicen. De lo contrario, el documento pasa aprobación.

Una vez revisado y aprobado el nuevo documento o la nueva revisión, se dispone

que se actualice la planilla lista maestra de documentos internos, y se procede a
impresión, firma y sellado.

Los documentos originales se conservan en un lugar de fácil acceso, ordenado y

seguro, en la sala del coordinador del equipo APPCC.

El coordinador del equipo APPCC define los receptores de las copias controladas.
Para el efecto se deja constancia en la lista maestra de documentos internos. Es
responsabilidad de cada receptor el uso y la protección de los documentos. La
entrega es respaldada con el formulario entrega de documentos.

ANEXOS

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CONTROL DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS EXTERNOS

FECHA DE N° DE
CÓDIGO NOMBRE REVISIÓN TIPO RESPONSABLES
REVISIÓN COPIAS

Fecha:…………………….. -----------------------------------------------
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
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PAGINA: 6 de 8
CONTROL DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Coordinador equipo APPCC

LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS INTERNOS

FECHA DE N° DE
CÓDIGO NOMBRE REVISIÓN TIPO RESPONSABLES
REVISIÓN COPIAS

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-APPCC-001-01

PAGINA: 7 de 8
CONTROL DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Fecha:……………………. -----------------------------------------------
Coordinador equipo APPCC

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS/REGISTROS

MODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS/REGISTROS

NOMBRE DE DOCUMENTO O REGISTRO: N°

N° ACTUAL DE REVISIÓN:
MOTIVOS DE CAMBIO:

CAMBIOS ACTUALIZADOS:

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-APPCC-001-01

PAGINA: 8 de 8
CONTROL DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

____________________ _____________________
Firma solicitante Firma aprobado

ENTREGA DE DOCUMENTOS

ENTREGA DE DOCUMENTOS

NOMBRE DE DOCUMENTO O REGISTRO: N°

N° ACTUAL DE REVISIÓN:
MOTIVOS DE CAMBIO:

CAMBIOS ACTUALIZADOS:

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-APPCC-001-01

PAGINA: 9 de 8
CONTROL DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

____________________ _____________________
Firma solicitante Firma aprobado

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-APPCC-002-01

PAGINA: 1 de 5
CONTROL DE REGISTROS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Este procedimiento tiene por objetivo definir las actividades o tareas referentes a la
legibilidad, uso, almacenamiento, protección y control de los documentos que sean
parte del sistema de gestión de la calidad de la empresa XXXXXXXXXXX SRL.

ALCANCE

Aplica a todos y cada uno de los registros generados en el sistema de calidad de

XXXXXXXXXXX SRL.

REFERENCIAS

Control de documentos PE-APPCC-001-01

DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

Formato de registro: es un esquema predefinido en papel u otro medio que permite

organizar ordenadamente la información de la misma.

Registro: Es un documento en el cual se anotan todos los eventos que han

sucedido. Este tipo de documentos permiten ser la evidencia objetiva de que el
sistema de gestión de la calidad está implantado

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

 La responsabilidad de cumplir con este procedimiento es de todo el personal que

está a cargo de la elaboración, llenado y revisión de registros.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-APPCC-002-01

PAGINA: 2 de 5
CONTROL DE REGISTROS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

 Es responsabilidad del jefe de planta la revisión y cierre y archivo de los datos

registrados relacionados con la producción.

 Es responsabilidad del coordinador del equipo APPCC la revisión, cierre y

archivo de todos los registros relacionados con gestión de calidad.

 El coordinador del equipo APPCC es el responsable de mantener la lista

maestra de registros.

 La autoridad para hacer cumplir este procedimiento es del coordinador del

equipo APPCC.

DESCRIPCIÓN

CREACIÓN Y MODIFICACIÓN DE REGISTROS

Los registros que son parte de un sistema de calidad son controlados a través de la
lista maestra de registros.

En caso de requerirse modificaciones en el formato de un registro de planilla, se

prosigue de la siguiente manera:

El jefe de área solicita la creación o modificación de un registro al equipo APPCC,

enviando una versión original del formato de registro acompañado del registro de
solicitud de modificación de documentos/registros, previamente llenados.

El equipo APPCC puede tomar las siguientes decisiones:

 Acepta las propuestas sin modificaciones

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-002-01

PAGINA: 3 de 5
CONTROL DE REGISTROS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

 Rechaza la propuesta

La utilización del nuevo formato de registro debe reiniciarse a partir de la fecha de la

firma de aprobación por parte del coordinador del equipo APPCC.

ALMACENAMIENTO DE REGISTROS

El almacenamiento de registros se efectúa en carpeta que garantizan la

conservación y fácil recuperación. Se mantienen resguardados en archiveros de fácil
acceso. Estos se mantienen en un lugar libre de polvo y exceso de humedad.

El tiempo de retención y el tiempo de los registros está definido en la lista maestra

de registros.

Una vez culminado el periodo de retención de registros, estos son archivados en

paquetes que identifiquen códigos, nombre y fecha, en un sitio libre de humedad, sin
contacto directo al piso y extintores de fuego.

LLENADO DE REGISTROS

El llenado de los registros es progresivo, es decir, que a medida que va

transcurriendo un proceso, los datos requeridos son registrados en ese mismo orden
inmediatamente.
El llenado de todas las casillas es legible. Los espacios sin utilizar son llenados con
palabra NO APLICA o cola sigla “N.A.”, de ser necesario, trazar una línea recta que
cubra todo el espacio.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-002-01

PAGINA: 4 de 5
CONTROL DE REGISTROS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Cuando se haya registrado un dato equivocado, ese dato se tacha con una sola
línea recta, se describen las letras iniciales de los nombres que realiza la corrección
y enseguida se describe el dato incorrecto.

ANEXOS

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-002-01

PAGINA: 4 de 5
CONTROL DE REGISTROS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

LISTA MAESTRA DE REGISTROS

FECHA TIEMPO
DESTINO CARGO TIPO DE TIEMPO DE
CÓDIGO REVISIÓN NOMBRE DEL REGISTRO DE TIPO DE
FINAL RESPONSABLE ARCHIVO RETENCIÓN
REVISIÓN ARCHIVO

FECHA:…………………………………..

________________________________
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
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 CÓDIGO: PE-APPCC-002-01

PAGINA: 5 de 5
CONTROL DE REGISTROS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Coordinador equipo APPCC

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
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 CÓDIGO: PE-APPCC-001-01

PAGINA: 5 de 5
CONTROL DE REGISTROS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS/REGISTROS

MODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS/REGISTROS

NOMBRE DE DOCUMENTO O REGISTRO: N°

N° ACTUAL DE REVISIÓN:
MOTIVOS DE CAMBIO:

CAMBIOS ACTUALIZADOS:

____________________ _____________________
Firma solicitante Firma aprobado

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-003-01

PAGINA: 1 de 7
AUDITORIAS INTERNAS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Determinar la sistemática para la planificación, ejecución y seguimiento de auditorías

internas. Con el fin de verificar que los procesos desarrollados estén de acuerdo con
las disposiciones planificadas en el sistema de calidad de la empresa
XXXXXXXXXXX SRL. Y que estos se han implementados y garantizan la inocuidad
de los productos.

ALCANCE

Se aplica a la planificación, realización y seguimiento a las auditorías internas de

todas las secciones de producción, de servicios y recursos humanos relacionados
con el procesamiento almíbar de fruta y pulpa de maracuyá en la empresa
XXXXXXXXXXX SRL.

REFERENCIAS

Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control MA-APPCC-001-01

Seguimiento y levantamiento de no conformidades PE-APPCC-004-01

DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

Auditoria interna: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener

evidencias que al observarse de manera objetiva permiten determinar la
conformidad del sistema de gestión de calidad con los requisitos establecidos y que
se ha implementado y se mantiene de manera eficaz, eficiente y efectiva.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-003-01

PAGINA: 2 de 7
AUDITORIAS INTERNAS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Auditor: Persona con los atributos personales y aptitud demostrada para llevar a
cabo una auditoria.

Auditor líder: Persona designada para dirigir una auditoria.

Acompañante: Persona que apoya al auditor líder durante una auditoria como
practica para desempeñarse como auditor, posteriormente.

Acción correctiva: Conjunto de acciones tomadas para eliminar las causas de una
no conformidad detectada u otra situación indeseable.

Acción preventiva: Conjunto de acciones tomadas para eliminar las causas de una
no conformidad potencial u otra situación potencial indeseable.

No conformidad: Incumplimiento de un requisito.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

El equipo APPCC es responsable de:

 Asegurar que las auditorías internas sean programadas, planificadas, dirigidas y

registradas de acuerdo a este procedimiento.

 Designar equipo de auditoria interna.

 Dar acceso a los auditores a toda la documentación necesaria, lugar, de trabajo

y personal involucrado en la auditoria.

 Asegurar la revisión y archivo correcto de los informes de auditoría y de no

conformidad identificadas.
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
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 CÓDIGO: PE-APPCC-003-01

PAGINA: 3 de 7
AUDITORIAS INTERNAS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

 Asegurar que se lleve a cabo el seguimiento a acciones correctivas.

El equipo auditor es responsable de:

 Ejecutar las auditorías internas con plena objetividad e idoneidad.

 Consensuar acciones correctivas y preventivas efectivas con el auditado.

 Reportar los resultados al equipo APPCC.

El equipo APPCC tiene la autoridad para hacer cumplir a cabalidad el presente

procedimiento.

DESCRIPCIÓN

PROGRAMACIÓN DE AUDITORIAS

El equipo de APPCC realiza la programación anual de las auditorias interna en la

planilla cronograma de auditorías internas.

La programación es realizada de tal forma que cada una de las secciones sea
auditada 3 veces al año.

DESIGNACIÓN DEL EQUIPO AUDITOR

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-003-01

PAGINA: 4 de 7
AUDITORIAS INTERNAS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

El equipo auditor está conformado por dos personas evaluadoras. Puede estar
conformado por un líder auditor y un acompañante.

Pueden ser auditores lideres todos los integrantes del equipo APPCC, previa
capacitación para desempeñar dicho rol. La capacitación consiste en participar como
acompañante en al menos dos auditorías internas.

Seguidamente el acompañante puede desempeñarse como auditor líder, bajo la

supervisión de un auditor experimentado durante al menos dos auditorias
adicionales.

Las personas designadas para auditar una sección no deben contar con ninguna
responsabilidad sobre las operaciones y procedimientos relacionados con el área a
auditar. Deben ser ajenas a dicha sección, para evitar conflicto de intereses en el
momento a calificar.

EJECUCIÓN DE AUDITORIA INTERNAS

Para la ejecución de auditorías internas, el equipo APPCC toma nota,

semanalmente, de las auditorias que deben realizarse en dicho periodo, según el
cronograma anual.

El equipo APPCC designa a un equipo auditor responsable de llevar a cabo las

auditoria s en el transcurso de la semana.

El equipo auditor tiene la obligación de revisar los procedimientos e instructivos de

trabajo, así como tomar nota de las auditorias pasadas y no conformidades
existentes relacionadas con el área a auditar.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-003-01

PAGINA: 5 de 7
AUDITORIAS INTERNAS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

El equipo auditor define el día en que se lleva a cabo la auditoria y notifica al jefe de
planta para auditar las secciones productivas. Cuando se audite el área de calidad.
Esta notificación se realiza con un tiempo anticipado de 30 minutos, mínimamente.

Seguidamente de la ejecución de la auditoria, tomando como referencia el formato

de informe de auditoría.

RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN

Durante de la auditoria, se debe recopilar la evidencia mediante un muestreo al azar.

Solo la información que es verificable (a través de registro o documentos
fotográficas), puede construir evidencia de la auditoria. La evidencia encontrada
puede surgir de entrevistas, revisión de documentos y de registros que demuestren
la veracidad de la información suministrada por los auditados y observaciones.

CIERRE DE AUDITORIA

Una vez concluida la revisión de todos los parámetros indicados en el formato de

auditoria interna, se procede a la reunión de cierre de auditoria, donde se toma nota
de todas las no conformidades detectadas y observaciones que surgieran durante la
auditoria. El equipo auditor y el responsable de área deben consensuar las acciones
correctivas necesarias para las no conformidades detectadas y las fechas de
cumplimiento de las mismas. Esta información es registrada en el formato de informe
de auditoría.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-003-01

PAGINA: 6 de 7
AUDITORIAS INTERNAS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PRESENTACIÓN DE RESULTADOS DE UNA AUDITORIA INTERNA

El auditor líder entrega una copia del informe de auditoría al jefe de planta y entrega
un informe original al coordinador del equipo APPCC, quien toma nota de las no
conformidades y acciones correctivas resultantes en una base de datos para el
seguimiento,

ANEXOS

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-003-01

PAGINA: 6 de 7
AUDITORIAS INTERNAS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

CRONOGRAMA DE AUDITORIAS INTERNAS

AUDITOR LÍDER
ACOMPAÑANTE
MES

SEPTIEMBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO

AGOSTO
MARZO
ENERO
ÁREA DE CONTROL CRITERIOS

ABRIL

JUNIO
MAYO

JULIO
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-APPCC-003-01

PAGINA: 7 de 7
AUDITORIAS INTERNAS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

INFORME DE AUDITORIA INTERNA

Proceso auditado:

Responsable del proceso:

Nombre de los auditores
Líde
r
1
2

OBJETIVO
Fecha programada:
Horas auditadas:
ALCANCE

Criterios de la auditoria (documentos, instructivos procedimiento manuales normas etc.)

Hallazgos de la auditoria

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 CÓDIGO: PE-APPCC-003-01

PAGINA: 8 de 7
AUDITORIAS INTERNAS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-004-01

ACCIONES CORRECTIVAS Y PAGINA: 1 de 4

ACCIONES PREVENTIVAS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

Establecer la sistemática para la identificación de, análisis registro y seguimiento de

las no conformidades, dentro del sistema de inocuidad, así como para el
establecimiento de acciones correctivas o preventivas y la metodología de
levantamiento de no conformidades.

ALCANCE

Se aplica a las no conformidades reales y potenciales derivadas de todas las

actividades llevadas a cabo, relacionadas directamente con el procesamiento de los
productos.

REFERENCIAS

Análisis de peligros y puntos críticos de control

Auditorías internas

DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

Acción correctiva: Conjunto de acciones tomadas para eliminar las causas de no

conformidades u otra situación indeseable.

Acción preventiva: Conjunto de acciones tomadas para eliminar las causas de con
conformidades (potenciales que aún no ocurrió)

NC = No conformidad

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-004-01

ACCIONES CORRECTIVAS Y PAGINA: 2 de 4

ACCIONES PREVENTIVAS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

RESPONSABILIDAD

La responsabilidad de cumplir con este procedimiento es de todo el personal que

está a cargo de la supervisión de actividades de producción y control de calidad.

El equipo APPCC, el equipo auditor y el jefe de planta son responsables de

supervisar continuamente la implementación del sistema y tienen la autoridad de
reportar NC y realizar el seguimiento a las mismas hasta su levantamiento.

El jefe de planta es responsable del a implementación de acciones correctivas y

acciones preventivas y solicitar el levantamiento de no conformidades.

DESCRIPCIÓN

IDENTIFICACIÓN, ANÁLISIS Y DOCUMENTACIÓN DE UNA NO CONFORMIDAD

Cualquier persona puede detectar desviaciones que den lugar a no conformidades.

Estas pueden ser identificadas mediante la realización de distintas tareas, como ser:

 Auditorías internas y externas de calidad

 Supervisión rutinaria de los procesos

 Mapa de riesgos

 Informe del producto o servicio no conforme

Quine lo detecte es responsable de comunicarlo al jefe de planta quien, a su vez,

determina si la situación es una NC o no.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-004-01

ACCIONES CORRECTIVAS Y PAGINA: 3 de 4

ACCIONES PREVENTIVAS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Una vez identificado una no conformidad esta es notificada al jefe de planta

utilizando el formato de registro de no conformidad /acción correctiva, en esta
planilla el solicitante claramente el NC el requisito que se ha incluido o que podría
verse afectado.

El responsable debe responder en el mismo documento emitido, en un plazo no

mayor a 48 horas, indicado a las acciones correctivas y acciones preventivas validas
y el plazo de cumplimiento que permitan la eliminación de las causas de la no
conformidad efectiva.

El coordinador del equipo APPCC toma nota de la NC, acciones correctivas y

acciones preventivas y transcribe esta información a la base de datos en el formato
de registro de seguimientos de no conformidades.

Los hallazgos reportados en los informes de auditorías también deben ser

registrados en el formato de registro mencionado.

Los hallazgos resultantes de auditoria externas y reclamos de clientes son

registrados en el mismo formato, pero separados de los que son identificados
internamente.

Solo en caso de que las acciones correctivas no hayan podido ser ejecutada
cabalidad, por motivos ajenos a las posibilidades de los implicados, se debe solicitar
la ampliación del periodo de cumplimiento, utilizando el formato de solicitud de
ampliación de la implementación/modificación de no conformidad. Esta causa puede
ser: ausencia una herramienta. Insumo o dispositivo indispensable, debido a
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
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 CÓDIGO: PE-APPCC-004-01

ACCIONES CORRECTIVAS Y PAGINA: 4 de 4

ACCIONES PREVENTIVAS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

problemas en la carretera o que el proveedor externo no haya hecho efectiva la

entrega, una vez realizada la solicitud correspondiente.

SEGUIMIENTO A LA NO CONFORMIDAD

Se implementan las AC/AP, como correspondan, dentro de los plazos establecidos.

Si la implementación de estas requiere del apoyo de otras áreas para la ejecución de
las actividades, sean internas o externas a la empresa, la persona responsable de
solucionar la NC debe coordinar las mismas para su cumplimiento.

Una vez establecida las AC/AP, se realiza el seguimiento a la NC, para evaluar a
eficacia de las acciones implementadas. Estas son eficaces cuando eliminan todas
las causas que han generado la NC. Dicha efectividad debe ser verificable, ya sea
con datos registrados o imágenes fotográficas.

Parala verificación y levantamiento de la NC el equipo auditor o integrante del equipo

APPCC, solicita al responsable de la NC los registros, teniendo en cuenta que la
efectiva se demuestra mediante hechos o datos, con el fin de verificar que las
acciones de mejora hayan sido implementadas y efectivas. De haber sido efectivas,
se procede al levantamiento de la no conformidad, de lo contrario, debe establecerse
un plan de acción distinto y un nuevo plazo para su aplicación y seguimiento.

El resultado de la verificación de la implementación de las acciones de mejora es

registrado en la planilla de seguimiento a no conformidades.

ANEXOS

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-004-01

ACCIONES CORRECTIVAS Y PAGINA: 5 de 4

ACCIONES PREVENTIVAS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

INFORME DE NO CONFORMIDAD DE UNA ETAPA O PROCEDIMIENTO

Proceso o etapa:

Responsable del proceso:

Fecha del reporte:

N° de lote del producto monitoreado:

Criterios de la no conformidad (documentos, instructivos procedimiento manuales normas
etc.)

Hallazgos de la no conformidad

Acciones correctivas para la no conformidad hallada

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 CÓDIGO: PE-APPCC-004-01

ACCIONES CORRECTIVAS Y PAGINA: 6 de 4

ACCIONES PREVENTIVAS FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

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PAGINA: 1 de 7
REDACCIÓN DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

OBJETIVO

El presente documento tiene por objetivo describir los aspectos de forma y contenido
de todos los documentos generados del sistema de calidad de la empresa
XXXXXXXXXXX SRL.

ALCANCE

Todos los documentos generados dentro del sistema de calidad de XXXXXXXXXXX

SRL. Como ser manuales procedimientos instructivos y formatos de registros o
planillas

REFERENCIAS

Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control MA-APPCC-001-01

Control de documentos PE-APPCC-001-01

Control de registros PE-APPCC-002-01

DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

Documento: Es considerado un documento del sistema de gestión de calidad aquel

que se define en la lista maestra de documentos internos y externos, se los puede
encontrar de forma escrita o en archivos digitales.

Registro: Es un documento en el cual se anotan todos los eventos que han

sucedido, este tipo de documentos permiten ser la evidencia objetiva de que el
sistema de gestión de la calidad está implantado.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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 CÓDIGO: PE-APPCC-005-01

PAGINA: 2 de 7
REDACCIÓN DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Instructivo: documento de mayor detalle y precisión que define la forma de llevar a

cabo las actividades o proceso. Este documento siempre será parte de un
procedimiento.

Procedimiento: Forma específica de llevar a cabo de un proceso.

DESCRIPCIÓN

Para que sean efectivos todos los procedimientos deben ser consistentes en su
presentación, la misma se basara en la forma de presentación según norma ISO.

El formato de encabezado de la primera página el contenido de los documentos se

observa en el siguiente cuadro:

CÓDIGO:
PAGINA:
LOGO DOCUMENTO
FECHA:
VERSIÓN:
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
8. Objetivo
9. Alcance
10. Frecuencia
11. Definiciones y/o Abreviatura
12. Implemento
13. Referencias
14. Descripción
Encabezado
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
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PAGINA: 3 de 7
REDACCIÓN DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

La documentación presenta un encabezado que sigue el siguiente formato:

El encabezado de la primera página de cada documento esta divido en nueve

casillas que contienen:

Casilla 1: Razón social de la empresa (logotipo de identificación)

Casilla 2: Indica el tipo de documento (procedimiento, instructivo, guía) y el

titulo mismo.

Casilla 3: En esta casilla se describe el código del documento que permite

clasificarlo y reconocerlo.

Casilla 4: Numero de página de documento.

Casilla 5: fecha de creación de documento.

Casilla 6: versión del documento.

Casilla 7: responsable de la elaboración del documento.

Casilla 8: responsable de la versión del documento.

Casilla 9: responsable de la aprobación del documento.

La capacidad de poner las palabras por escrito en forma que el resultado sea claro y
preciso es tan importante como el contenido del procedimiento.

El objetivo de un procedimiento es proporcionar una guía sobre la naturaleza de la

actividad por controlar, como, cuando, donde y quien lleva a cabo esa actividad

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

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Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-APPCC-005-01

PAGINA: 4 de 7
REDACCIÓN DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

donde ocurre la relación con otras actividades, es por esto que en la redacción de
los procedimientos se emplearon palabras simples y directas.

Codificación

Con el fin de tener todo la codificación ordenada y organizada se asignó a cada

documento un código, dicha codificación estuvo dividida en cuatro partes y presenta
la siguiente estructura:

ET-PR-001-02

1ra parte 2da parte 3ra parte 4ta parte

Primera parte: esta parte es literal, se refiere al tipo de documento que se trata.
Teniendo los siguientes documentos:

PE = Procedimientos

IT = Instructivos de trabajo

IL = Instructivo de limpieza

ME = Métodos de ensayo

ET = Especificaciones técnicas

RE = Registros

GA = Guías

DF = Diagrama de flujo
Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.
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PAGINA: 5 de 7
REDACCIÓN DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

PA = Planes

MA = Manual

Segunda parte: la segunda parte de la codificación en los documentos se refiere al

área al que está relacionado el documento, de esta forma se tiene las siguientes
observaciones:

APPCC= Análisis de peligros y puntos críticos de control

BPM = Buenas prácticas de manufactura

POE´s = Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

MP = Materia prima

IF = Infraestructura

PR = Producción

AL = Almacenes

CC = Control de calidad

MT = Mantenimiento y saneamiento

SI = Seguridad industrial

Tercera parte: La tercera parte de la codificación de los documentos en numeral

indica el número del documento. El numero asignado es correlativo en función del
área y del tipo de documento que se trata.
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REDACCIÓN DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

Cuarta parte: La cuarta parte del documento se refiere a la versión final y

actualizada del documento.

Contenido de la estructura de procedimientos:

Para que sean efectivos todos los procedimientos deben ser consistentes en su
presentación. Dicha presentación contendrá:

OBJETIVO: Define la inspección o propósito por el cual existe el documento.

ALCANCE: Define el campo de aplicación y medida en que se aplica el documento,

los límites del proceso.

ABREVIATURA: Se especifican las abreviaturas utilizadas en el desarrollo del

documento.

FRECUENCIA: Define la frecuencia con la que se debe realizar el procedimiento.

IMPLEMENTOS: Define todos los materiales necesarios para llevar acabo el

procedimiento.

REFERENCIAS: Nombra los documentos relacionados con el documento.

DESCRIPCIÓN: Descripción clara de los pasos a seguir para cumplir con los
procedimientos.

RESPONSABILIDAD: Se especifica al personal responsable de cumplir la actividad

o procedimiento.

Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
Firma: Firma: Firma:
 CÓDIGO: PE-APPCC-005-01

PAGINA: 7 de 7
REDACCIÓN DE DOCUMENTOS
FECHA: 21/05/2021

VERSIÓN: 01

ANEXOS: Documentos asociados al procedimiento para aclarar alguna información

o para mostrar resultados de las tareas requeridas.

Las paginas siguientes de los documentos utilizaran el encabezado mostrado en el

siguiente cuadro:
CÓDIGO:
PAGINA:
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Elaborado por: Est. Revisado por: Ing. Aprobado por: Ing.

Frank Bernal Arrayaza Alejandra Lara Tapia Marco Antonio Bernal Ahern
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