Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE
PRODUCCIÓN DE SNACK A BASE DE
CARNE DESHIDRATADA TIPO BEEF JERKY
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

Alejandro Rivera Castagnini

Código 20132189
Jorge Enrique Rivva Saavedra
Código 20132193

Asesor
Rosa Victoria Altamirano Medina de Zuloaga

Lima – Perú
Noviembre de 2021
ii
 PREFEASIBILITY STUDY FOR THE
INSTALLATION OF A PLANT FOR THE
PRODUCTION OF A BEEF JERKY TYPE
SNACK BASED ON DEHYDRATED MEAT

iii
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ...................................................................................................................... 1

ABSTRACT..................................................................................................................... 2

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES.................................................................. 3

1.1. Problemática .............................................................................................................. 3

1.2. Objetivos de la investigación ..................................................................................... 4

1.2.1. Objetivo general ..................................................................................................... 4

1.2.2. Objetivos específicos .............................................................................................. 4

1.3. Alcance de la investigación ....................................................................................... 4

1.3.1. Unidad de análisis .................................................................................................. 5

1.3.2. Población ................................................................................................................ 5

1.3.3. Espacio ................................................................................................................... 5

1.3.4. Tiempo.................................................................................................................... 5

1.3.5. Alcance ................................................................................................................... 5

1.3.6. Limitaciones para la investigación ......................................................................... 5

1.4. Justificación de la investigación ................................................................................ 5

1.4.1. Justificación económica ......................................................................................... 6

1.4.2. Justificación técnica ............................................................................................... 6

1.4.3. Justificación social ................................................................................................. 7

1.5. Hipótesis del trabajo .................................................................................................. 7

1.6. Marco referencial ....................................................................................................... 7

1.7. Marco conceptual ....................................................................................................... 9

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO .............................................................. 10

iv
2.1. Aspectos generales del estudio de mercado ............................................................. 10

2.1.1. Definición comercial del producto ....................................................................... 10

2.1.2. Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios ..................................... 12

2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio ................................. 13

2.1.4. Análisis del sector industrial (5 fuerzas de Porter)............................................... 13

2.1.5. Modelo de negocios (Canvas) .............................................................................. 16

2.2. Metodología a emplear en la investigación de mercado .......................................... 17

2.3. Demanda potencial .................................................................................................. 18

2.3.1. Patrones de consumo: poblacional, estacional y culturales .................................. 18

2.3.2. Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumos

similares .......................................................................................................................... 20

2.4. Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes secundarias o

primarias ......................................................................................................................... 21

2.4.1. Demanda del proyecto cuando no existe data histórica ....................................... 21

2.4.1.1. Cuantificación y proyección de la población .................................................... 21

2.4.1.2. Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de segmentación

........................................................................................................................................ 22

2.4.1.3. Diseño y aplicación de encuestas ...................................................................... 23

2.4.1.4. Resultados de la encuesta: intención e intensidad de compra, frecuencia,

cantidad comprada. ......................................................................................................... 24

2.4.1.5. Determinación de la demanda del proyecto ...................................................... 26

2.5. Análisis de la oferta ................................................................................................. 28

2.5.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras .................................. 28

2.5.2. Participación de mercado de los competidores actuales ...................................... 29

2.5.3. Competidores potenciales si hubiera .................................................................... 30

2.6. Definición de la estrategia de comercialización ...................................................... 30

v
2.6.1. Políticas de comercialización y distribución ........................................................ 30

2.6.2. Publicidad y promoción........................................................................................ 31

2.6.3. Análisis de precios................................................................................................ 32

2.6.3.1. Tendencia histórica de los precios..................................................................... 32

2.6.3.2. Precios actuales ................................................................................................. 32

2.6.3.3. Estrategia de precios .......................................................................................... 34

CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA ................................................... 35

3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización ......................... 35

3.2. Determinación del método de evaluación a emplear .............................................. 36

3.3. Identificación y descripción de las alternativas de localización para la

macrolocalización ........................................................................................................... 39

3.3.1 Evaluación y selección de la macrolocalización ................................................... 40

3.4 Identificación y descripción de las alternativas de localización para la

microlocalización ............................................................................................................ 41

3.4.1. Evaluación y selección de la microlocalización .................................................. 42

CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA ................................................................. 43

4.1. Relación tamaño-mercado ...................................................................................... 43

4.2. Relación tamaño-recursos productivos .................................................................. 44

4.3. Relación tamaño-tecnología ................................................................................... 45

4.4. Relación tamaño-punto de equilibrio ..................................................................... 47

4.5. Selección del tamaño de planta ............................................................................... 48

CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................... 49

5.1. Definición técnica del producto .............................................................................. 49

5.1.1. Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto ........................... 49

5.1.2. Marco regulatorio para el producto ...................................................................... 50

5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción ................................................... 51

vi
5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida. ................................................................. 51

5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes ......................................................... 51

5.2.1.2. Selección de la tecnología ................................................................................. 56

5.2.2. Proceso de producción.......................................................................................... 56

5.2.2.1. Descripción del proceso productivo. ................................................................. 56

5.2.2.2. Operaciones del proceso (DOP) ........................................................................ 58

5.2.2.3. Balance de materia ............................................................................................ 59

5.3. Características de las instalaciones y equipos ......................................................... 60

5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos .................................................................. 60

5.3.2. Especificaciones de la maquinaria y equipos ....................................................... 62

5.4. Capacidad instalada ................................................................................................. 66

5.4.1. Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos ..................... 67

5.4.2. Cálculo de la capacidad instalada ......................................................................... 68

5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto ............................................... 68

5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto ........... 69

5.6. Estudio de impacto ambiental ................................................................................. 71

5.7. Seguridad y salud ocupacional ................................................................................ 72

5.8. Sistema de mantenimiento....................................................................................... 76

5.9.Diseño de la cadena de suministro ........................................................................... 78

5.10.Programa de producción ......................................................................................... 78

5.11. Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto ................................... 79

5.11.1. Materia prima, insumos y otros materiales ........................................................ 79

5.11.2. Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc. ............................... 80

5.11.3. Determinación del número de trabajadores indirectos ....................................... 83

5.11.4. Servicios de terceros ........................................................................................... 83

vii
5.12. Disposición de planta ............................................................................................ 84

5.12.1. Características físicas del proyecto .................................................................... 84

5.12.2. Determinación de las zonas físicas requeridas ................................................... 85

5.12.3. Cálculo de las áreas para cada zona ................................................................... 87

5.12.4. Dispositivos de seguridad y señalización ........................................................... 91

5.12.5. Disposición general de planta............................................................................. 94

5.13. Cronograma de implementación del proyecto....................................................... 95

CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ................................. 97

6.1. Formación de la organización empresarial .............................................................. 97

6.2. Requerimientos de directivo, administrativo y de servicios; funciones generales de

los principales puestos .................................................................................................... 97

6.3. Esquema de la estructura organizacional ................................................................ 99

CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO ....... 101

7.1. Inversiones............................................................................................................. 101

7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles) ............. 101

7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (capital de trabajo) ...................... 107

7.2. Costos de producción ............................................................................................ 109

7.2.1. Costo de las materias primas .............................................................................. 109

7.2.2. Costo de la mano de obra directa ....................................................................... 110

7.2.3. Costo indirecto de fabricación (materiales indirectos, mano de obra indirecta y

costos generales de planta) ........................................................................................... 110

7.3. Presupuesto operativo............................................................................................ 113

7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas...................................................................... 113

7.3.2. Presupuesto operativo de costos ......................................................................... 114

7.3.3. Presupuesto operativo de gastos ......................................................................... 116

7.4. Presupuestos financieros ....................................................................................... 117

viii
7.4.1. Presupuesto de servicio de deuda ....................................................................... 117

7.4.2. Presupuesto de Estado de Resultados ................................................................. 120

7.4.3. Presupuesto de estado de situación financiera (apertura) ................................... 121

7.4.4. Flujo de fondos netos ......................................................................................... 121

7.4.4.1. Flujo de fondos económicos ............................................................................ 121

7.4.4.2. Flujo de fondos financieros ............................................................................. 122

7.5. Evaluación económica y financiera ....................................................................... 123

7.5.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR ..................................................... 123

7.5.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR ...................................................... 125

7.5.3. Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos y

financieros ..................................................................................................................... 128

7.5.4. Análisis de sensibilidad del proyecto ................................................................. 129

CONCLUSIONES ...................................................................................................... 131

RECOMENDACIONES ............................................................................................ 132

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 133

REFERENCIAS .......................................................................................................... 134

ix
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1 PESTEL .......................................................................................................... 15

Tabla 2.2 CANVAS ........................................................................................................ 16

Tabla 2.3 Cuadro comparativo de consumo per cápita de Perú y Chile ......................... 20

Tabla 2.4 Población del Perú con crecimiento porcentual proyectado .......................... 21

Tabla 2.5 Segmentación de demanda ............................................................................. 23

Tabla 2.6 Público objetivo .............................................................................................. 23

Tabla 2.7 Intensidad de compra ...................................................................................... 25

Tabla 2.8 Demanda del proyecto .................................................................................... 27

Tabla 2.9 Variación porcentual del índice de precios a nivel nacional .......................... 32

Tabla 2.10 Precios de ofertantes existentes .................................................................... 33

Tabla 3.1 Calificación de factores .................................................................................. 37

Tabla 3.2 Matriz de enfrentamientos .............................................................................. 38

Tabla 3.3 Alternativas de selección ................................................................................ 40

Tabla 4.1 Demanda del proyecto (tamaño de mercado) ................................................. 43

Tabla 4.2 Producción de carne bovina (ton) por departamento adyacente a Lima ......... 44

Tabla 4.3 Proyección de la producción (ton) de departamentos aledaños a Lima.......... 45

Tabla 4.4 Relación tamaño tecnología ............................................................................ 46

Tabla 4.5 Costos fijos del proyecto ................................................................................ 47

x
Tabla 4.6 Punto de Equilibrio ......................................................................................... 48

Tabla 4.7 Elección del tamaño de planta ........................................................................ 48

Tabla 5.1 Especificaciones técnicas del producto .......................................................... 50

Tabla 5.2 Compuestos de la deshidratación osmótica .................................................... 54

Tabla 5.3 Elección de tecnología .................................................................................... 56

Tabla 5.4 Especificaciones de la maquinaria y equipos ................................................. 62

Tabla 5.5 Total de horas anuales .................................................................................... 66

Tabla 5.6 Calculo del número de máquinas .................................................................... 67

Tabla 5.7 Cálculo del número de operarios .................................................................... 67

Tabla 5.8 Cálculo de la capacidad instalada de la planta................................................ 68

Tabla 5.9 Identificación de los puntos críticos de control .............................................. 70

Tabla 5.10 Matriz HACCP ............................................................................................. 71

Tabla 5.11 Impacto ambiental por proceso ..................................................................... 72

Tabla 5.12 Número de trabajadores por comité .............................................................. 75

Tabla 5.13 Riesgos, daños y prevención por operación ................................................. 76

Tabla 5.14 Plan de mantenimiento ................................................................................. 77

Tabla 5.15 Programa de producción anual ..................................................................... 79

Tabla 5.16 Costo de energía eléctrica para maquinaria y equipos ................................. 80

Tabla 5.17 Costo de energía eléctrica para el área administrativa ................................. 81

Tabla 5.18 Consumo de energía eléctrica anual ............................................................. 81

Tabla 5.19 Consumo anual de recurso hídrico ............................................................... 82

Tabla 5.20 Consumo anual de vapor .............................................................................. 82

Tabla 5.21 Zonas físicas requeridas................................................................................ 85

Tabla 5.22 Parámetros de la metodología de Guerchet .................................................. 87

Tabla 5.23 Elementos estáticos....................................................................................... 87

xi
Tabla 5.24 Elementos dinámicos .................................................................................... 88

Tabla 5.25 Áreas de la zona administrativa .................................................................... 90

Tabla 5.26 Zona total requerida ...................................................................................... 91

Tabla 5.27 Señalización .................................................................................................. 92

Tabla 5.28 Dispositivos de seguridad industrial ............................................................. 93

Tabla 5.29 Cronograma de implementación del proyecto .............................................. 95

Tabla 6.1 Requerimientos y funciones del personal ....................................................... 98

Tabla 7.1 Inversión en compra de terreno .................................................................... 101

Tabla 7.2 Inversión en activos fijos y equipos para la planta ....................................... 102

Tabla 7.3 Inversión en muebles y equipos según la zona de trabajo ............................ 103

Tabla 7.4 Inversión en obras civiles del proyecto ........................................................ 105

Tabla 7.5 Inversión en activos intangibles ................................................................... 106

Tabla 7.6 Gastos corrientes del proyecto ...................................................................... 109

Tabla 7.7 Costo mensual de materia prima................................................................... 110

Tabla 7.8 Costo de mano de obra directa ..................................................................... 110

Tabla 7.9 Costo mensual de otros materiales ............................................................... 111

Tabla 7.10 Costo anual de mano de obra indirecta ....................................................... 111

Tabla 7.11 Costo anual de energía eléctrica para maquinaria y equipos ...................... 112

Tabla 7.12 Costo anual de energía eléctrica para el área administrativa ...................... 112

Tabla 7.13 Costo anual por consumo de recurso hídrico.............................................. 113

Tabla 7.14 Precio de la competencia ............................................................................ 113

Tabla 7.15 Presupuesto de ingreso por ventas del proyecto ......................................... 114

Tabla 7.16 Depreciación de maquinaria y equipos ....................................................... 114

Tabla 7.17 Amortización de intangibles ....................................................................... 115

Tabla 7.18 Presupuesto de costos indirectos de fabricación ......................................... 115

xii
Tabla 7.19 Presupuesto de costo de producción (S/.) ................................................... 115

Tabla 7.20 Presupuesto de salarios administrativos ..................................................... 116

Tabla 7.21 Presupuesto de gastos administrativos ....................................................... 116

Tabla 7.22 Presupuesto de gastos de venta ................................................................... 117

Tabla 7.23 Estructura de usos y fuentes de la empresa de la empresa ......................... 118

Tabla 7.24 Tasas de interés promedio bancarias a más de 30 días según tipo de empresa
...................................................................................................................................... 119

Tabla 7.25 Servicio de deuda ........................................................................................ 120

Tabla 7.26 Presupuesto de estado de resultados ........................................................... 120

Tabla 7.27 Presupuesto de estado de situación financiera (apertura) ........................... 121

Tabla 7.28 Flujo de fondos económicos ....................................................................... 122

Tabla 7.29 Flujo de fondos financieros ........................................................................ 122

Tabla 7.30 Factores financieros y de mercado para la estimación del COK ................ 123

Tabla 7.31 VAN económico del proyecto .................................................................... 124

Tabla 7.32 TIR económica del proyecto ....................................................................... 124

Tabla 7.33 Relación beneficio/costo económica .......................................................... 124

Tabla 7.34 Periodo de retorno de la inversión a partir de flujos de fondos económicos

...................................................................................................................................... 125

Tabla 7.35 Factores financieros y de mercado para la estimación del WACC ............ 126

Tabla 7.36 VAN financiero del proyecto...................................................................... 126

Tabla 7.37 TIR financiero del proyecto ........................................................................ 127

Tabla 7.38 Relación beneficio/costo financiera ............................................................ 127

Tabla 7.39 Periodo de retorno de la inversión a partir de flujos de fondos financieros127

Tabla 7.40 Escenarios para el análisis de sensibilidad ................................................. 129

Tabla 7.41 Análisis de sensibilidad del proyecto ......................................................... 130

xiii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Imagen de beef jerky ..................................................................................... 11

Figura 2.2 Distribución de población de Lima Metropolitana según NSE ..................... 13

Figura 2.3 Población a nivel nacional 1950-2070 .......................................................... 18

Figura 5.1 Diagrama de operaciones del proceso (DOP) ............................................... 58

Figura 5.2 Diagrama de balance de materia ................................................................... 59

Figura 5.3 EPP obligatorios ............................................................................................ 74

Figura 5.4 Cadena de suministro .................................................................................... 78

Figura 5.5 Cuadro relacional .......................................................................................... 95

Figura 5.6 Diagrama Relacional ..................................................................................... 95

Figura 5.7 Plano tentativo de la planta ........................................................................... 94

Figura 5.8 Diagrama de Gantt ........................................................................................ 96

Figura 6.1 Organigrama de la planta ............................................................................ 100

xiv
 RESUMEN

El estudio de pre-factibilidad presenta como objetivo probar la viabilidad técnica, social

y económica para la implementación de una planta procesadora de snack a base de
carne deshidratada tipo beef jerky en Perú.

Este estudio de mercado utiliza fuentes primarias. Es así que se prepara una
encuesta a 269 personas de los sectores socioeconómicos A y B con el fin de comprobar
la frecuencia e intención de compra del producto propuesto. A su vez, se ha consultado
tesis previas aprobadas de diferentes universidades como fuente secundaria.

Los factores en consideración más importantes para la elección de lo que será el lugar
donde se instalará la planta, son: la cercanía al consumidor, disponibilidad de terrenos y
el nivel de delincuencia de la zona. En consideración a estos parámetros, el lugar ideal
será el distrito de Lurín.

Con una vida útil de 5 años, la demanda del proyecto será determinada por el tamaño de
mercado, siendo este de 558,691 unidades para el año 2025.

Se determinó que el cuello de botella del proceso es la deshidratadora de carne,

utilizando un método de deshidratación por secado por aire caliente. La capacidad de
procesamiento de este proceso es de 111,384 kg de carne/año.

En cuanto al resultado financiero del proyecto en un periodo de 5 años a partir del 2021
y con un escenario realista, el VAN financiero del proyecto resultó ser de S/
538,553.00, con un periodo de recuperación financiero de 4 años con 3 meses y 13 días
y una TIR financiera de 34.2%.

Al final del estudio, se concluye que se han obtenido los resultados deseados
comprobando la factibilidad del negocio propuesto.

Palabras clave: Beef jerky, deshidratado, carne de ternera, snack nutritivo, salazón.
 ABSTRACT

The objective of this study is to prove the technical, social and economic feasibility for
the implementation of a dehydrated meat beef jerky type processing plant in Lima
department.

The market research uses primary sources, that’s why it applies a survey to 70
people from the socioeconomic sector A and B in order to verify the purchase intention
of the product. It also has secondary sources such as approved theses and market studies
from different countries.

The most important variables in consideration to select the location for the plant, are:
the availability of the raw material, land, and workforce. Considering all the variables
previously mentioned, the best location for the project is the district of Lurín.

With a 5 year useful life, the project demand calculated was of 558,691 units for 2025,
determined by the market size the project is trying to achieve.

The limiting factor for the production process is the hot dryer air machine; its
production capacity is 111,384 kg/year.

The financial results calculated considering a 5-year project life since 2021 with a
realistic scenario, were PEN 538,553.00, with a financial recovery period of 4 years
with 3 months y 13 days and a financial IRR of 34.2%.

The study concludes that the results are the expected, proving the new business
feasibility.

Keywords: Beef jerky, dehydration, veal meat, healthy snack, salting.

2
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

El capítulo especifica términos generales y cuál es la propuesta de valor para el estudio

de pre-factibilidad.

En primer lugar, expone la problemática del proyecto, y lo que motivó a

desarrollar dicha idea, además de presentar los objetivos, hipótesis, alcance del
proyecto, marcos referencial y teórico, los cuales se usarán para el sustento del estudio.

1.1. Problemática

El beef jerky es un producto a base de carne deshidratada que se destaca por tener la
capacidad de conservarse sin refrigerar, manteniendo sus propiedades y sin perder el
agradable sabor al paladar. Esto se logra en la salazón que se le brinda en el proceso
productivo, la cual ayuda a su conservación.

Para la fabricación de este snack, pueden utilizarse distintos tipos de carne, ya

sea: vaca, pavo, avestruz, atún, etcétera. El proyecto se desarrolla a base de carne de
ternera.

No existe una única forma de fabricar el beef jerky; esto debido a que el proceso
puede variar en cuanto al tipo de deshidratación, salación o hasta el uso de salsas
saborizantes como BBQ, teriyaki, etcétera.

Las propiedades nutritivas de este producto lo hacen un snack nuevo y de alta

gama que puede disfrutarse en cualquier momento del día. Contiene una gran cantidad
de proteína, siendo aproximadamente 33g por cada 100g de producto. Además, aporta
gran cantidad de minerales como potasio, hierro, magnesio y zinc.

El beef jerky actualmente tiene una popularidad importante en países como

Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y en gran parte de los países asiáticos. Lo
reflejan el crecimiento que han tenido las empresas como Jack Link’s, Buffalo Bill,
entre otras. Lograron esto gracias a la nueva tendencia saludable del consumidor actual.

3
Adicionalmente, el producto ya se encuentra siendo comercializado en Perú por
compañías locales, a pesar de que aún la demanda no es significativa.

Este potencial ha sido recientemente incursionado en Perú por algunos

proveedores, entre los cuales destacan PROTS Perú y OSSO. En base a lo señalado, la
interrogante del proyecto es la siguiente: ¿Será factible la instalación de una planta
productora de snack a base de carne deshidratada tipo beef jerky en el Perú?

1.2. Objetivos de la investigación

1.2.1. Objetivo general

Realizar un estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta de producción

de snack a base de carne deshidratada tipo beef jerky, con la finalidad de observar su
viabilidad económica, técnica y social y así ofrecerle a la población peruana un
producto innovador que sea a la vez nutritivo.

1.2.2. Objetivos específicos

• Identificar la mejor localización para la instalación de la planta.

• Analizar el mercado y la intención de compra en base a una segmentación

detallada, con la finalidad de hallar la demanda del proyecto.

• Definir la capacidad y el tamaño de planta requeridos para alcanzar el nivel de

producción que cubra la demanda del proyecto.

• Definir las fases de producción, la cantidad y tipo de máquinas, y la cantidad de

operarios para realizar la elaboración del producto.

• Evaluar la proyección del proyecto a 5 años, con el fin de verificar la viabilidad

económica y financiera del mismo.

1.3. Alcance de la investigación

4
1.3.1. Unidad de análisis

Snack a base de carne deshidratada tipo beef jerky con contenido de 70 gramos.

1.3.2. Población

Habitantes de Lima Metropolitana que cumplan con los criterios de segmentación del
presente proyecto.

1.3.3. Espacio

• La investigación del proyecto, incluyendo encuestas y otras búsquedas de

información, se concentrará exclusivamente en Lima Metropolitana por
cuestiones de tiempo y viabilidad.
• La planta tendrá su localización en alguna de las provincias de Lima, donde se
pueda tener costos adecuados y suficiente factibilidad política, técnica y social.

1.3.4. Tiempo

A partir del 21 de Agosto de 2018, hasta el 31 de diciembre del 2025. Este periodo
incluye el plazo de investigación y de la implementación del proyecto.

1.3.5. Alcance

El alcance se limita a la población de Lima Metropolitana dispuesta a adquirir el

producto como snack alimenticio.

1.3.6. Limitaciones para la investigación

• Actualmente, el mercado de beef jerky tiene poca profundidad en el país, por lo

cual no se cuenta con información relevante de la demanda real en Perú.
• Por temas de tiempo y distancia de viaje, la investigación solo se realizará desde
Lima y se usarán todas las fuentes disponibles físicas y virtuales para obtener la
mayor información posible sobre el producto y sus características, y otros
factores importantes.

1.4. Justificación de la investigación

5
1.4.1. Justificación económica

De acuerdo al estudio de mercado realizado, cuya principal fuente de información han

sido encuestas realizadas a una muestra dentro de los criterios de segmentación, la
cantidad de personas que tendría un potencial de compra del producto (obtenido luego
de extrapolar la segmentación a Lima Metropolitana) sería suficiente para que el
proyecto genere rentabilidad en los 5 años de análisis.

Con un precio de venta S/ 18, el cual se encuentra dentro del rango que el
mercado objetivo está dispuesto a pagar, se pueden cubrir los costos y gastos fijos y
variables del proyecto.

Considerando los puntos mencionados anteriormente, se puede concluir que el

producto será rentable en el mercado peruano.

1.4.2. Justificación técnica

El producto deberá secarse a bajas temperaturas para así obtener su carácterística

sensación chiclosa y consistente; la temperatura de secado no deberá ser muy alta con la
finalidad de no volver quebradizo el producto y así no pierda sus propiedades. Para
realizar esta etapa de producción, se utilizará una deshidratadora industrial de carne.

En el proceso de producción, de manera complementaria a la deshidratadora, se

utilizará una máquina centrífuga y una inyectora de aire, con la finalidad de que el
producto llegue al punto de humedad adecuado. Esta tecnología actualmente se
encuentra disponible en nuestro país; un proceso de producción local que incluye etapas
similares al del presente proyecto (lavado, corte, secado), a pesar de que pueden diferir
en las temperaturas de secado debido al tipo de materia prima, es el de fabricación de
snack de frutas deshidratadas (piña, manzana, mango, entre otras).

Luego se procede con la salazón, lo cual le brinda el sabor y conservación a la

carne, y es lo que le brinda su característica sensación.

El proceso de producción no es muy complejo ni necesita tecnologías nuevas,

pero sí se deberá mantener un minucioso cuidado de las temperaturas durante este ya
que la textura de la carne debe ser la indicada y no deberá perder sus propiedades
nutritivas.

6
1.4.3. Justificación social

Debido al elevado costo de la carne, el valor agregado que se le da y el valor nutricional

que contiene, el precio final de este producto resulta siendo elevado.

Es por este motivo que el consumidor objetivo debe ser estar dispuesto a pagar
un poco más para obtener un snack de mejor sabor y propiedades nutritivas respecto a
otros que se pueden encontrar en el mercado.

El mercado objetivo al que se dirigirán las ventas serán los sectores socio
económicos A y B.

El inicio de este proyecto generará puestos de trabajo para operarios,

supervisores, personal administrativo, etcétera. Se dará prioridad a la contratación de
personal que habite en la región o departamento donde esté instalada la planta, para
mejorar la situación económica de la gente de la zona.

El impacto ambiental es otro de los factores a tomar en cuenta en el proceso

productivo, por lo que se utilizarán tecnologías limpias y se procurará tener el menor
consumo de energía eléctrica y agua posible para no malgastar los recursos naturales.

1.5. Hipótesis del trabajo

La instalación de una planta de producción de snack a base de carne deshidratada tipo

beef jerky es viable económica, tecnológica y socialmente. Asimismo, no tendrá un
impacto ambiental adverso significante y podrá satisfacer la necesidad de la población
de una manera nutritiva.

1.6. Marco referencial

Referencia 1: “Resultados y lecciones en Producción de snacks de Carne Bovina”

investigación realizada para un proyecto de innovación en Región de O’Higgins.

Paper de la Fundación para la Innovación Agraria por el Ministerio de Agricultura de

Chile, que informa sobre el crecimiento del mercado de los snacks de carne en Chile y
la importancia de este producto para la alimentación de la población.

7
 Entre las similitudes que relacionan al proyecto de la referencia respecto al de la
presente investigación, se pueden destacar el uso de materia prima (ambos proyectos
utilizan carne de bovino como insumo principal) y el proceso productivo (utilización de
horno secador, cámara frigorífica, laminadora, máquina empacadora, entre otros).

La principal diferencia es el mercado objetivo, puesto que el estudio de la

referencia se encuentra enfocado en el público chileno, mientra que el proyecto de esta
investigación está basado en el mercado peruano.

Referencia 2: “Empresarios audaces están redefiniendo los snacks de carne”,

artículo elaborado por “Industria Alimenticia”, una web dedicada a la
investigación de proyectos innovadores alimenticios.

Artículo trata sobre la tendencia actual en la producción de los snacks a base de carne,
que está empezando a irse más por la fabricación en tiras deshidratadas y luego
procesadas con diferente sazón dependiendo del sabor a producirse.

La principal similitud del estudio mencionado es que comenta acerca de los

snacks derivados de carne vacuna -justamente la materia prima utilizada para esta
investigación- y cual es la gama de productos para uso comestible fuera de las comidas
principales (desayuno, almuerzo, cena) que se puede obtener: beef jerky, meat sticks,
steak bites, entre otros.

Las principales diferencias están en que el artículo no especifica los procesos de

producción ni maquinaria requerida para cada tipo de snack, y muestra un mayor
enfoque en el mercado estadounidense y europeo, sin poner énfasis en algún país más
cercano a Perú.

Referencia 3: “Carne, nuevo negocio de chocolates Hershey”.

Paper de la página Bloomberg, que investiga cómo la famosa empresa que fabrica los
chocolates del mismo nombre trata de diversificar su negocio yéndose a lo saludable y
empezando a producir el beef jerky desde el 2016 en Estados Unidos ya que ve una
tendencia creciente por parte de la población hacia este producto.

La similitud entre el proyecto mencionado y la presente investigación está la

referencia a snacks en base de canre tipo beef jerky, tema que en el artículo está

8
relacionado a la adquisición de la empresa Hershey a Krave Pure Foods (compañía
especializada en la comercialización de beef jerky, turkey jerky y pork jerky).

La diferencia se encuentra en que el artículo habla de snacks tipo jerky que

contienen otras materias prima distintas al del presente estudio, como lo son la carne de
pavo y de chancho.

Referencia 4: “Proyecto de industrialización de snacks de carne deshidratada (tipo

beef jerky)”

Trabajo de titulación de la Universidad de las Américas en Quito, Ecuador. Los autores

fueron Luis Andrés Castillo Andino y Diego Alfonso Hernández Carvajal en el año
2008 vieron como oportunidad la fabricación de este artículo en su país.

Al igual que el proyecto de la primera referencia, las similitudes que relacionan

al proyecto de la referencia respecto al de la presente investigaciónson la materia prima
(carne vacuna) y el proceso productivo (utilización de hornos para la fase de
deshidratación, refrigerador, cortadora, entre otros).

La principal diferencia es el mercado objetivo, puesto que el estudio

mencionado realizó su investigación tomando como demanda potencial la población
ecuatoriana, mientras que el presente estudio busca atender a la peruana.

1.7. Marco conceptual

“El beef jerky es un producto a base de carne de ternera, deshidratado y rico en

proteínas, con un alto crecimiento de consumo en el mercado, según la “Evaluación de
dos músculos de res y dos tratamientos térmicos en las características de un
jerky”. (S. Rodriguez, 2011)

Se presentan algunos términos que ayudarán a los lectores comprender mucho

mejor el proceso y la complejidad del proyecto

• Salazón: Método destinado a la preservación de alimentos con fin de

deshidratado para un consumo durante un mayor tiempo (Bedri, 2009).

9
 • Deshidratación de alimentos: Método por el cual se extrae el agua del alimento
sin alterar sus nutrientes con el fin de conservar este por más tiempo (Conasi,
2012).

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

Este capítulo muestra el análisis, estudio y segmentación de mercado a la que se

enfocará el proyecto. Previamente a ello una detallada descripción del producto.

2.1. Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1. Definición comercial del producto

El proceso clave del producto es la salazón previa a la deshidratación de la carne, lo

cual ayudar a conservarla y a la vez darle un mejor sabor.

El beef jerky se caracteriza por la alta cantidad de nutrientes que provienen de su

materia prima (carne de bovino), la cual se seca a bajas temperaturas para evitar que
pierda sus propiedades saludables y llegue al punto de humedad deseado. Su mercado
tiene un potencial importante; puede ir desde personas que solo quieran llevar un estilo
de vida saludable y lo comen como un snack aparte de sus comidas principales del día,
o personas que van al gimnasio y lo usan como fuente de proteína; y puede llegar hasta
ser consumido por astronautas como comida espacial.

Clasificación CIIU:
Según la Clasificación Industrial Internacional Uniforme, este producto cárnico se
encontraría en la clase C1500: Elaboración de Productos Alimenticios y de Bebidas.

Partida arancelaria:

10
Con lo que respecta a la clasificación según SUNAT, el beef jerky se encontraría dentro
de lo siguiente:

• Sección 04: Productos de las industrias alimentarias; bebidas, líquidos

alcohólicos y vinagre; tabaco y sucedáneos del tabaco, elaborados.

• Capítulo 16: Preparaciones de carne, pescado o de crustáceos, moluscos o

demás invertebrados acuáticos.

• Partida arancelaria 1601.00.00.00: Embutidos y productos similares de carne,

despojos o sangre; preparaciones alimenticias a base de estos productos.

Niveles de producto:

• Básico: Atiende la necesidad de cubrir el hambre de manera saludable y con alto

contenido proteico, en momentos de poco tiempo y/o en espacios entre las tres
comidas principales del día.
• Real: La presentación del producto de la marca Meaticks considera 70g de carne
deshidratada en un empaque de proplipopileno reciclado, brindando una alta
cantidad de proteínas y minerales necesarias en el consumo diario del cliente.

• Aumentado: El objetivo es contar con diversas redes sociales por las cuales el
consumidor podrá contactarse para hacer consultas sobre el producto o
informarse sobre sus características, servicio personalizado enfocado al tipo de
consumidor, o resolver quejas y reclamos sobre el producto.

Figura 2.1 Imagen de beef jerky

Imagen de beef jerky

11
Nota: Imagen referencial del empaque de presentación 70g de beef jerky sabor original de la marca
propia del proyecto “MEATICKS”.

2.1.2. Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios

• Usos del producto: El uso principal es la alimentación. A partir de ahí, según las
propiedades del producto, se puede consumir como un snack energético para la
aventura o consumo deportivo con el fin de recuperar la energía utilizada en la
actividad. También como snack de media mañana o media tarde como
complemento de las comidas principales del día, y por último como piqueo en
alguna reunión social.

• Bienes sustitutos: Existen otros derivados de la carne o snacks saludables que

pueden ser reemplazo del beef jerky, ya que, si bien no tienen el mismo proceso
productivo, sí pueden llegar a tener valor nutricional cercano. Entre los snacks
saludables identificados en el mercado peruano, se pueden encontrar: chips de
papa con bajo contenido graso, chips de frutas o verduras deshidratadas, entre
otros.

• Bienes complementarios: Considerando el perfil de consumidor al que apunta el

producto, como principal bien complementario se han identificado las bebidas
saludables (reducidas en azúcar y con un adecuado contenido vitamínico). Entre
estas bebidas, se pueden encontrar: aguas saborizadas, jugos endulzados con
stevia, iced tea, etc.
12
2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

Para realizar el presente estudio de investigación, se tomará como base el departamento

de Lima, la provincia de Lima y dentro de esta provincia se escogerá la zona de Lima
Metropolitana.

Por las características del producto y su precio final, el mercado al que este
estará dirigido serán los NSE A y B. A continuación, se muestra una comparación en la
distribución de este mercado en Lima Metropolitana para los años 2018, 2019 y 2020.

Figura 2.2 Distribución de población de Lima Metropolitana según NSE

Distribución de población de Lima Metropolitana según NSE

Nota: Información Tu Dashboard, por Asociación Peruana de Empresas de Inteligencia de Mercado

(INEI), 2020 (https://app.klipfolio.com/dashboard#tab-5fac07346333943cca62afff8b41d8bc)

Según la figura anterior, los NSE A y B muestran un crecimiento en el 2019,

pero una ligera contracción en el 2020, pasando de ser el 27,50% a ser de 26,10% de la
población de Lima Metropolitana y la provincia constitucional del Callao.

2.1.4. Análisis del sector industrial (5 fuerzas de Porter)

Amenaza de nuevos participantes:

13
Según el reporte de Euromonitor International, la tendencia en el ascenso de snacking
en las Américas, en el 2020 el mercado de snacks en Latinoamérica representa el 31.8%
de las ventas de alimentos envasados similar al promedio global de 32.2% en donde el
14.3% lo representan los snacks salados, con un alza de 1.1% anual.

En otros países, debido a que el crecimiento de la industria es alto, las barreras

de entrada son bajas y pueden entrar nuevos ofertantes sin problemas significativos.

Dado que en el Perú actualmente se ha incursionado de manera reducida en este

mercado, las barreras de entrada como la diferenciación, valor agregado, oferta y
canales de distribución (supermercados, tiendas de conveniencia, grifos, etc) son bajas.
En cuanto a la amenaza de nuevos participantes, esta es alta debido a que aún no se ha
desarrollado el potencial de la oferta, puesto que la cantidad de ofertantes es reducida.

Poder de negociación de los proveedores:

Las máquinas necesarias para el proceso productivo, que son principalmente hornos
industriales, calentadores y ventiladores, son de gran disponibilidad en el mercado, por
lo que los proveedores tendrían un bajo nivel de negociación ya que se pueden
encontrar en distintos precios, tamaños y características.

En cuanto a la materia prima, tampoco sería un problema importante (carne de

ternera) ya que existen varias empresas que la ofertan, por lo que cada proveedor
tendría un poder de negociación bajo.

El transporte se va a tercerizar para disminuir la inversión en activos fijos y

tener un mayor ahorro en los gastos de logística. También habría un bajo nivel de
negociación de los transportistas, al haber varios ofertantes en el mercado.

En conclusión, la fuerza del poder de negociación de los proveedores sería baja

debido a la alta disponibilidad y acceso la materia prima, maquinaria y fuerza de
trabajo.

Poder de negociación de los compradores:

14
Debido a que actualmente se han identificado dos competidores, los cuales son la marca
“PROTS Perú” de la empresa Peruvian Jerky y la marca OSSO de la cadena de
restaurantes del mismo nombre, los cuales ofrecen el beef jerky de manera
industrializada, el poder de negociación de los compradores es alta ya que se debe
ofrecer un producto con un valor agregado superior a la de la competencia para poder
fidelizar al público y aplicar planes de retención para incentivar si continuo consumo
del producto del presente proyecto.

Amenaza de los sustitutos:

En el mercado peruano, se han identificado los siguientes productos que podrían

cumplir la función del beef jerky (ofrecer un alto contenido nutricional y calmar el
hambre): chips de frutas deshidratadas, frutos secos, barras de proteína, chips de papa u
otros tubérculos con bajo contenido de grasa, etc. Se considera que la amenaza de
productos sustitutos es baja dado que que, si bien estos productos podrían cumplir las
necesidades básicas del beef jerky, la materia prima es distinta y por ende sus sabores
son completamente diferentes.

Rivalidad entre competidores:

La rivalidad entre competidores se considera baja, debido a que en la actualidad en el

mercado peruano, según lo ya detallado en párrafos anteriores, solo se han identificado
dos competidores. Si bien el competidor Peruvian Jerky ya tiene más de 3 años de
presencia en el mercado, su penetración es aún baja. Adicionalmente, la marca OSSO
ha entrado recientemente y actualmente solo cuentan con presentación de 60g y sabor
dulce picante, el cual es distinto al tradicional.

Análisis PESTEL
Tabla 2.1 PESTEL

PESTEL

15
 Político Económico Social Tecnológico Ecológico Legal

Políticas Tasas de Patrones de Inversión Ahorro en el Leyes

fiscales interés gasto estatal en uso de agua y gubernamentales
investigación energía
Regulación Políticas Demografía Mejora Reciclaje en Legislación
tributaria monetarias tecnológica de la empresa sobre
los procesos en cumplimiento de
la industria contratos
Estabilidad en Acceso al Tendencia al Utilización de Uso de T+L Normativa en el
el Gobierno crédito uso de redes software uso de licencias
sociales

2.1.5. Modelo de negocios (Canvas)

Tabla 2.2 CANVAS

CANVAS

Socios Segmentos
Actividades clave Propuesta de valor Relación clientes
clave clientes
Buena relación Deshidratación: Se Producto a base de
con los realiza a una baja carne deshidratada de
Se informará a los
proveedores de de temperatura ternera, siendo una
clientes sobre los
la materia para reducir el importante fuente de Los segmentos a
beneficios del
prima, en este crecimiento proteínas para el considerar son:
producto. Se
caso, la carne de bacteriano consumidor. Geográfico: Perú
establecerá una
ternera. Salazón: Se añade Adicionalmente, Demográfico:
comunicación
Adicionalmente, sal para darle sabor cuenta con un alto jóvenes entre 18
constante en los
se deberán al producto. contenido de y 29 años.
puntos de venta para
mantener Comercialización: vitaminas y Socioeconómico:
así asegurar que se
relaciones clave Proceso de venta al minerales, como: sectores A y B
mantenga un buen
con los canales consumidor final, a hierro, zinc, vitamina
servicio.
de venta través de los B12, fósforo, entre
tradicionales, distintos puntos de otros. Su contenido

16
tales como los venta. de 70 gramos permite
supermercados su consumo fácil
y tiendas de como snack nutritivo
conveniencia. entre las comidas
principales del día.

Canales

Los canales de
Recursos clave comunicación
directo a utilizar
- Carne de ternera serán las redes
-Deshidratador sociales, y los
industrial canales indirectos
-Mano de Obra serán los
-Know How supermercados,
productivo tiendas de
suplementos
deportivos y tiendas
de conveniencia.
Costos Ingresos
Se consideran los siguientes costos: La única fuente de ingresos será la comercializaci´øn
Materia prima, mano de obra, logística y de snack tipo beef jerky por medio de distintos
comercialización. canales de venta.
2.2. Metodología a emplear en la investigación de mercado

Se hará uso de distintas fuentes de información, herramientas y técnicas de

investigación para realizar el estudio preliminar para la instalación de la planta donde se
realizará el proceso de producción de snack a base de carne deshidratada tipo beef
jerky.

A continuación, se presentan las fuentes que se utilizarán para la obtención de

información:

Fuentes primarias

17
Se realizaron estudios cualitativos (entrevistas y focus group), y posteriormente
encuestas a una muestra de la población objetivo. Todo esto con la finalidad de saber de
primera mano cual sería el interés de compra del público objetivo en nuestro producto.

Fuentes secundarias

Investigaciones, informes, papers, estudios, etc. que se hayan realizado previamente

sobre el tema, para conocer más acerca de las características del producto. También se
hará uso de las herramientas de búsqueda “Euromonitor”, “Data Trade”, la página web
del INEI, entre otras. Con esto se podrá conseguir información sobre las ventas por
periodos del producto o relacionados, tendencias en el consumo, importaciones y
exportaciones, etc.

Debido a que aún la cantidad de unidades de beef jerky vendidas en Perú no es

representativa, y básicamente hay dos comerciantes (Peruvian Jerky y el nuevo
competidor OSSO, cuya unidad de negocio de venta de beef jerky no es parte de su giro
comercial principal), para determinar la demanda proyectada, se hará una segmentación
de la población de Lima Metropolitana en base a los siguientes criterios: (i) NSE A y B,
(ii) edad entre 18 y 29 años y (iii) segmentación psicográfica (personas con estilo de
vida saludable, que realizan deporte y consumen carne). Luego, a la segmentación se le
aplicarán los resultados de intención, intensidad y frecuencia (veces por año) de las
encuestas realizadas a la muestra del estudio y con ello se obtendrá una demanda anual
potencial para el caso.

2.3. Demanda potencial

2.3.1. Patrones de consumo: poblacional, estacional y culturales

A continuación, se muestra la población total y la tasa de crecimiento de la misma en el

Perú desde los años 1950 con proyección al 2070.

Figura 2.3 Población a nivel nacional 1950-2070

Población a nivel nacional 1950-2070

18
Nota: Obtenido de Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2020
(https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1743/Libro.pdf)

Tendencias en la población peruana

• Muchos consumidores consideran el bienestar como un símbolo de estatus,

especialmente a medida que la importancia de los bienes materiales ha ido
declinando como indicador de logros.

• La conveniencia es un factor muy relevante para el consumidor peruano. Las

tiendas de conveniencia y los grandes formatos de descuento, tales como
hipermercados, hacen que sea más fácil comprar todo lo que los consumidores
necesitan en el mismo lugar. Las porciones individuales y envases miniatura, así
como los alimentos envasados y comidas preparadas se vuelven más populares
para consumidores que tienen una extensa jornada laboral y pasan menos tiempo
preparando comidas.

• Los más jóvenes están teniendo en la actualidad un rol más activo en las
decisiones de compra, convirtiéndolos a menudo en consultores de compras para
el hogar.

• Los estilos de vida saludables se están convirtiendo en una forma normal de

vida a medida que las preocupaciones sobre la obesidad, las alergias
alimenticias y las personas afectadas por enfermedades siguen aumentando. Los
19
 consumidores están demostrando un acercamiento más holístico al bienestar, lo
cual abarca el bienestar espiritual y mental, junto con la salud
física (Euromonitor, 2017).

2.3.2. Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumos

similares

Para hallar la demanda potencial se va a tomar como referencia a Chile. Esto se debe a
la cercanía del país, y el potencial de mercado que tienen permitiría tener un
acercamiento a cual sería el de Perú. Adicionalmente a esto, en Chile el snack tipo beef
jerky aún no llega a tener un mercado maduro, por lo cual es ideal para comparar con
Perú. En otros países como USA, Australia o el continente asiático, la demanda a
comparar estaría distorsionada pues en estos lugares el producto ya es conocido y se ha
consolidado como un bien que la gente consume regularmente. Para realizar el cálculo
de la demanda potencial, se hará un análisis del consumo per cápita en Chile, patrones
de consumo y proyección de la población.

A continuación, se muestra un cuadro comparativo del consumo per cápita de

Perú y Chile de snacks salados, con un tiempo de estudio desde el 2020 hasta el 2025.
Se tendrá en consideración la proyección de las poblaciones y consumo per cápita en
gramos.

Tabla 2.3 Cuadro comparativo de consumo per cápita de Perú y Chile

Cuadro comparativo de consumo per cápita de Perú y Chile

CPC Chile
Año CPC Perú (g) Población Chile Población Perú
(g)
2020 2,210 221 18,549,095 32,626,358
2021 2,218 224 18,665,029 32,983,291

20
 2022 2,231 228 18,780,961 33,340,830
2023 2,254 231 18,896,893 33,695,577
2024 2,288 235 19,012,825 34,047,359
2025 2,316 236 19,128,758 34,392,600
Nota: Adaptado de Euromonitor International, por Euromonitor International, 2021

Se tiene el CPC de Chile, las poblaciones de ambos países y se considera que el

bajo consumo de este producto actualmente se debe a que no se ha explotado su
potencial aún en estas dos regiones, sobre todo en Perú, pues hay un número reducido
de ofertantes y no se hay todavía una penetración importante en el mercado.

Con la información presentada anteriormente, se puede obtener que con la

población peruana y el CPC chileno, se tendrá una demanda de 79,649,300 kilogramos
a nivel país en el 2025.

2.4. Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes secundarias o

primarias

A partir de la información hallada en Euromonitor se proyectará la demanda del

proyecto para revisar a partir de esta fuente secundaria cuál será la demanda del beef
jerky en Perú.

2.4.1. Demanda del proyecto cuando no existe data histórica

2.4.1.1. Cuantificación y proyección de la población

Utilizando de base la tasa de crecimiento de INEI, la población del Perú proyectada al

año 2025 sería la siguiente.

Tabla 2.4 Población del Perú con crecimiento porcentual proyectado

Población del Perú con crecimiento porcentual proyectado

Año Población total Tasa de

21
 crecimiento (%)
2020 32,626,358 1,09
2021 32,983,291 1,08
2022 33,340,830 1,06
2023 33,695,577 1,04
2024 34,047,359 1,01
2025 34,392,600 -

Se utilizará este periodo de tiempo para el estudio del proyecto ya que se

estimaría la demanda por 5 años proyectado desde el 2020 hasta el 2025.

2.4.1.2. Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de

segmentación

El mercado objetivo será la población peruana, enfocado principalmente en los NSE A

y B de la ciudad de Lima. A continuación, se presentan los criterios a tomar en cuenta
para la segmentación:

• Segmentación geográfica: El público objetivo serán pobladores de Lima

Metropolitana (provincias de Lima y Callao), que según el INEI al 2020 tiene
una población de 10’740,153, lo cual representa el 32,92% del país. Para el
2025, se espera que lleguen a una población de 11’745,328, lo cual representaría
el 34,15% del país.

• Segmentación demográfica: El producto se busca ofrecer a personas de la edad

de 18 a 29 años, quienes se encuentran dentro del rango de edad de gente que
comúnmente lleva un adecuado control de su salud y presta importancia al
factor de nutrición en su decisión de compra. Según el INEI, al 2020 la
población entre 18 y 29 años representa aproximadamente el 19,28% de la
población de Lima Metropolitana. En cuanto a los NSE A y B, según APEIM
(oct-20) las personas dentro de este grupo representan el 26,40% de la población
de Lima Metropolitana en el mismo periodo.

• Segmentación psicográfica: Se busca atender a la población limeña que tenga

los siguientes hábitos: estilo de vida saludable, haga deporte y consuma carne.
Según una investigación realizada por Ipsos Apoyo entre julio y agosto del

22
 2019, el 26% de la población de Lima Metropolitana cumple con estos hábitos
muestra este tipo de hábito.

Según los puntos anteriormente presentados, en la siguiente tabla se

muestran los porcentajes que representa cada segmentación sobre la población de
Lima, así como la población limeña metropolitana del total del Perú.

Tabla 2.5 Segmentación de demanda

Segmentación de demanda

Segmentación de la demanda Porcentaje

Lima Metropolitana 32,92% del Perú
NSE A y B en Lima
Metropolitana 26,40% de Lima Metropolitana
Personas de 18 a 29 años 19,28% de Lima Metropolitana
Personas con hábitos saludables,
hagan deporte y consuman carne 26% de Lima Metropolitana

2.4.1.3. Diseño y aplicación de encuestas

Para poder realizar un análisis más certero sobre el mercado al que se va a dirigir la
investigación, se elaboró una serie de preguntas con la finalidad de encontrar los
siguientes factores: intención de compra, intensidad de compra, frecuencia de compra,
cantidad a comprar en cada ocasión, precio que se estaría dispuesto a pagar, etcétera.

Con la información anteriormente presentada, se procede a encontrar cuál sería

el público objetivo para el proyecto:

Tabla 2.6 Público objetivo

Público objetivo

23
 Concepto Valor
Año 2020
Población Lima Metropolitana 10’740,153
NSE A y B 26,40%
18 – 29 años 19,28%
Estilo de vida saludable,
consuman carne y deportistas 26%

Público objetivo 142,133

Para determinar el tamaño de la muestra que se debió considerar para las realizar
las encuestas, se utilizó la siguiente fórmula:

Dónde:
N = Tamaño de la población (655,172)
p = Probabilidad de éxito, o proporción esperada (50%)
q = Probabilidad de fracaso (50%)
Z = Nivel de confianza: Si el nivel de confianza = 90%, entonces Z =1.645

d = Precisión (error máximo admisible en términos de proporción) (5%)

Resolviendo la ecuación utilizando los valores presentados, se obtuvo que la

muestra que se deberá encuestar será de 269 personas. Es importante precisar que
comunmente el tamaño de muestra para un producto de consumo masivo bordea las 360
personas, por lo cual el margen de error de las encuestas sería de 25%.

2.4.1.4. Resultados de la encuesta: intención e intensidad de compra, frecuencia,

24
cantidad comprada.

A continuación, se presentan los resultados hallados luego de las encuestas:

Tabla 2.7 Intensidad de compra

Intensidad de compra

Intensidad Cantidad Int x Cant

1 2 2
2 3 6
3 1 3
4 3 12
5 4 20
6 3 18
7 5 35
8 10 80
9 17 153
10 20 200
Total 68 529
Intensidad 7.77941176

• Intención de compra: El 88% de los encuestados estaba dispuesto(a) a comprar

el producto.

• Intensidad de compra: Sería de 77,79% según la siguiente tabla:

• Frecuencia: El 46% de los encuestados compraría el producto mensualmente, el

29% ocasionalmente (cada 3-4 meses), el 15% semanalmente, el 9% muy rara
vez (2 veces al año) y el 1% más de 1 vez por semana. Con esto, la frecuencia
por año sería de 15.40 veces.

• Cantidad a comprar: El 73% de los encuestados compraría 1 bolsa por cada vez
que compre, mientras que un 18% compraría 2 bolsas y 9% compraría 3 bolsas.
Por lo tanto, el resultado sería de consumo de 1.36 bolsas por vez.

25
 El rango de edad de la mayor parte de las personas encuestadas se encontró entre
los 18 y 29 años, que es el rango al que se debe apuntar ya que es aquel mercado que
está tomando mayor conciencia sobre llevar un estilo de vida sano y que se preocupa
más por su salud en comparación a personas en rangos de edad mayores.

Las personas no escogieron como precio el menor (S/. 16) sino uno intermedio
(S/. 18), demostrando que el mercado objetivo al que va este producto no se toma como
prioridad el precio sino la calidad que espera sobre este.

La cantidad que compraría los clientes cada vez que compran está estrechamente
relacionada con la frecuencia de compra; aquellos que comprarían con mayor
frecuencia respondieron que comprarían solo 1 bolsa mientras que los que compran con
menos frecuencia optarían por 2 o 3 bolsas.

Por otro lado, la gran mayoría de personas respondieron que se enteran de la

publicidad mediante redes sociales e internet en general, viéndose reflejado la gran
fuerza que están tomando los medios de comunicación modernos, por lo que para
promocionar el producto son estos los medios a los que se les va a dar énfasis.

La encuesta y los resultados de esta con gráficos se van a anexar al final del
trabajo.

2.4.1.5. Determinación de la demanda del proyecto

Considerando que los comercializadores de snack de beef jerky que se han encontrado
tienen poco tiempo de presencia en el mercado local (entre 2 y 3 años) y aún es un
mercado con poca profundidad, optamos por utilizar la fórmula para determinar la
demanda potencial sin data histórica. La fórmula a utilizar es la que sigue:

Tamaño del segmento x Frecuencia de compra x Cantidad

A continuación, se presenta la tabla con la proyección de la demanda del proyecto

desde el año 2018 hasta el 2022, según los parámetros ya analizados (intención,
intensidad, frecuencia, etc.). Para proyectar el crecimiento de la población de Lima

26
Metropolitana, se aplicó el mismo crecimiento esperado por el INEI para la población
de Perú en el 2021 (0.158%) y se mantuvo dicho crecimiento porcentual para los
siguientes años. Tomando en cuenta que el crecimiento sería mínimo, se considera
adecuado para realizar una proyección conservadora.

Tabla 2.8 Demanda del proyecto

Demanda del proyecto

Año 2021 2022 2023 2024 2025

Población Lima
10,757,090 10,774,053 10,791,043 10,808,060 10,825,104
Metropolitana
NSE A y B 26.00% 26.00% 26.00% 26.00% 26.00%
18-29 años 19.28% 19.28% 19.28% 19.28% 19.28%
Segm. Psico. 26.00% 26.00% 26.00% 26.00% 26.00%
Intención 88% 88% 88% 88% 88%
Intensidad 77.79% 77.79% 77.79% 77.79% 77.79%
Tamaño
segmento 97,451 97,605 97,758 97,913 98,067
(personas)
Frecuencia
15.40 15.40 15.40 15.40 15.40
(veces por año)
Cantidad
(unidades por 1.36 1.36 1.36 1.36 1.36
vez)
Demanda
potencial 1,106,348 1,106,352 1,115,965 1,128,598 2,053,915
(unidades)
% Participación
de mercado 32% 38% 45% 47% 27%
(ajuste)
Demanda
proyecto 349,162 424,610 507,138 532,259 558,691
(unidades)
Demanda
proyecto 4,260,960 5,181,680 6,188,800 6,495,360 6,817,920
(soles)

27
La demanda del proyecto en unidades fue hallada mediante la aplicación de los
resultados de intención, intensidad y frecuencia de compra de las encuestas realizadas a
la muestra del proyecto al resultado de la segmentación a la población de Lima
Metropolitana según los criterios explicados en el punto 2.4.1.2.

Luego de hallar la demanda del proyecto, se realizó un ajuste adicional a esta

demanda considerando la participación de mercado objetivo para el proyecto -calculada
en base a las ventas totales de snacks salados en Perú según Euromonitor-, la cual es de
0.6% para el 2021, 0.7% para el 2022 y 0.8% para el 2023 en adelante. Esta
participación objetivo se estimó al realizar una comparación con competidores
potenciales y hacerle un ajuste a la baja; los competidores usados como referencia
fueron: Inka Crops (1.3% de participación de mercado local, este nivel está sustentado
en que la mayor parte de sus ventas son dirigidas al exterior), Fruits & Snacks Gelce
(1.8%) y Villa Natura (1.0%).

De acuerdo con Euromonitor, las ventas totales de snacks salados del 2020
fueron de S/ 853MM, y para los siguientes años se tienen las siguientes proyecciones:
S/ 887.7MM (2021), S/ 925.3MM (2022), S/ 967MM (2023), S/ 1,014.9MM (2024) y
S/ 1,065.3MM (2025). Esta proyección de tamaño de mercado en unidad monetaria fue
multiplicada por la participación de mercado objetivo de cada año, lo cual arrojó un
resultado de ingresos esperados y esto se dividió entre el valor de venta del
intermediario (S/ 15.25), lo cual arrojó el resultado en unidades. Estas unidades finales
fueron divididas entre la demanda inicial estimada para el proyecto, resultando en un
porcentaje de ajuste por participación de mercado (resultados detallados en la tabla 2.9).

2.5. Análisis de la oferta

2.5.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

Se hizo una búsqueda en SUNAT y Datatrade sobre el producto beef jerky para
encontrar posibles ofertantes en el mercado peruano

• Año: 2020 (Enero a Diciembre)

• Partida arancelaria: 1601.00.00.00

28
 • Categoría: Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre;
preparaciones alimenticias a base de estos productos.

• País: Perú

Luego de realizar dicha búsqueda según esos criterios, se encontraron 2 ofertantes del
mismo producto en Perú:

• Peruvian Jerky (Marca: PROTS Perú)

• OSSO S.A.C. (Marca propia)

2.5.2. Participación de mercado de los competidores actuales

Actualmente en Perú, los principales competidores directos serían PROTS Perú y

OSSO, dado que ofrecen el mismo producto que buscamos comercializar bajo el
presente proyecto. Entre los competidores indirectos que podríamos tener (debido a que
los productos que ofrecen pueden saciar una necesidad similar pero no son exactamente
lo mismo), se encuentran: Dyfferent (snacks saludables a base de quinua), Inka Crops
(snacks a base de papa con bajo contenido graso), entre otras.

Cabe precisar que PROTS Perú es el principal comercializador de beef jerky en

Perú, teniendo casi la totalidad de este mercado, mientras que la carnicería OSSO ha
comenzado a vender este producto de manera más exclusiva (NSE A) debido a su
precio bastante elevado, con lo cual su participación de mercado no es significativa. En
cuanto a Inka Crops, esta es una empresa principalmente exportadora por lo cual su
participación local en el mercado local no es muy significativa (1.3% en el 2020). En
cuanto a Dyfferent, esta es una empresa de constitución reciente (menos de 2 años de
operación), por lo cual no se encontró detalle de su participación de mercado. El
competidor con la participación de mercado más relevante sería PepsiCo, quienes por
los años de presencia y presencia global de la marca tienen una participación de
mercado del 17%, con lo cual se encuentran en 3er en Perú. Otros competidores a

29
considerar serían Fruits & Snacks Gelce (1.8% de participación) y Villa Natura (1.0%
de participación).

Considerando lo anteriormente expuesto, para el presente proyecto se apunta a

obtener una participación de mercado de 0.6% para el año 2021, 0.7% para el 2022 y
0.8% para el 2023 en adelante.

2.5.3. Competidores potenciales si hubiera

Según lo mencionado en el punto 2.5.2., el único competidor directo con el que

contaríamos sería PROTS Perú. Los demás competidores serían indirectos, sin
embargo, presentarían igualmente una importante amenaza dado que el consumidor
final puede optar por otro tipo de productos para calmar el hambre al paso.

2.6. Definición de la estrategia de comercialización

2.6.1. Políticas de comercialización y distribución

A continuación, se presentan las políticas a implementar para la comercialización y

distribución del beef jerky en Perú:

Producto

El producto a ofrecer al mercado peruano será carne deshidrata tipo beef jerky en tiras,
en presentación de 70 gramos.

Plaza

El producto se venderá en los siguientes puntos de venta:

• Supermercados

• Grifos

• Tiendas de suplementos deportivos

30
 • Venta directa online mediante la página web directa de la marca y páginas
propias en redes sociales (facebook, instragram).

Promoción

Se hará uso principalmente de las redes sociales e internet para promocionar el

producto, ya que es un lugar del que hace uso la gran mayoría del mercado objetivo y
no tiene un costo nulo inicialmente. De esta manera se podrá tener un gran alcance para
llegar a los NSE A y B de una manera efectiva. También se explicará sobre los
beneficios del producto y su aporte a la vida saludable, para atraer de mejor forma al
público.

Transporte

La cadena logística del producto va desde la planta de producción hacia los puntos de
venta a través de una empresa de servicio de transporte, la cual se encargarán de colocar
a tiempo el producto en los puntos de venta. Tercerizando este servicio se podrá tener
un ahorro en los gastos de la cadena de suministro.

2.6.2. Publicidad y promoción

De acuerdo a lo explicado anteriormente, la principal fuente de publicidad que se

utilizará será el internet y las redes sociales. Esta fuente se utilizará ya que tiene un
costo muy bajo y tiene un gran alcance hacia los NSE que el proyecto quiere llegar, lo
que hará que el beef jerky empiece a ganar popularidad en nuestro mercado objetivo.
Los lugares principales que se usarán para este objetivo serán: Facebook, Instagram y
YouTube.

Al ser un producto nuevo en la región, hay mucha gente que actualmente no lo

conoce, por lo que también se hará uso de publicidad en el punto de venta, lo cual con
terminará teniendo un costo más elevado que las opciones anterior, pero también una

31
efectividad muy importante. Entre los puntos de venta donde implementaremos la
publicidad, se tienen: supermercados principales, universidades, centros comerciales.

2.6.3. Análisis de precios

2.6.3.1. Tendencia histórica de los precios

A continuación, se presentan las variaciones porcentuales en los precios tanto del grupo
“Alimentos y Bebidas” como del sub-grupo “Carnes y preparados de carnes”, según el
Instituto Nacional de Estadística e Informática:

Tabla 2.9 Variación porcentual del índice de precios a nivel nacional

Variación porcentual del índice de precios a nivel nacional

Variación porcentual
Grupo y sub-grupo de consumo ene-20 a ene-19 a ene-18 a
dic-20 dic-19 dic-18
Alimentos y bebidas dentro del
2.35 0.63 1.82
hogar
Carnes y preparados de carnes 7.49 -3.05 0.15
Nota: Adaptado de INEI, por APEIM, 2021

Como se puede apreciar en la tabla anterior, la variación porcentual en el índice

de precios nacional de las carnes y sus preparados vino cayendo entre el 2018 y 2019,
esto explicado principalmente por la caída del dólar frente al sol y un nivel de inflación
en el país dentro de los parámetros establecidos por el Banco Central de Reserva, sin
embargo, tuvo un importante recupero durante el 2020.

2.6.3.2. Precios actuales

A continuación, se presenta un cuadro comparativo con los precios de snack de beef

jerky de distintas marcas que actualmente se comercializan en Estados Unidos (precio
referencial en dólares americanos), y, también, un producto igual al nuestro que ya se
32
vende localmente (de la marca PROTS Perú). Adicionalmente, es importante mencionar
que, dado que nuestro producto utiliza carne como principal insumo y tiene la misión de
aportar un valor nutricional más elevado que otros snacks del mercado, su precio
también es más alto en comparación a productos tradicionales, por lo cual colocamos
también como comparación otros snacks que se ofrecen en el mercado y podrían
satisfacer la misma necesidad.

Tabla 2.10 Precios de ofertantes existentes

Precios de ofertantes existentes

Compañía País Producto Tamaño Precio

Estados
Jack Link's Beef Jerky tradicional 80 g USD 5,99 / S/ 21.6
Unidos
Marjorie's Beef Estados
Beef Jerky tradicional 84 g USD 7,99 / S/ 28.8
Jerky Unidos
Beefy Boys Jerky Estados
Beef Jerky tradicional 84 g USD 7,99 / S/ 28.8
Co. Unidos
Estados
Sturgis Beef Jerky tradicional 126 g USD 8,95 / S/ 32.2
Unidos
Estados
Wild Bill Foods Beef Jerky tradicional 182 g USD 8,89 / S/ 32
Unidos
Estados
Tillamook Beef Jerky tradicional 84 g USD 5,99 / S/ 21.6
Unidos
Estados
Trader Joe's Beef Jerky tradicional 84 g USD 5,99 / S/ 21.6
Unidos
Pepsi Co. Perú Papas Lay's 160 g S/ 7.6
PROTS Perú Perú Beef Jerky tradicional 40 g S/ 12.4
Beef Jerky dulce y
OSSO Perú 60 g S/ 24.9
picante
Dyfferent Perú Sticks de quinua 90 g S/ 9
Papas fritas
Inka Crops Perú 142 g S/ 6.5
artesanales

Como se puede observar en la tabla anterior, los precios del beef jerky varían
entre S/ 12.4 y S/ 32.2, y los tamaños van desde 40 gramos hasta 182 gramos. La
variación en los precios se ve explicada principalmente por el gramaje que contiene

33
cada presentación y la cantidad de insumos que cada empresa le coloca al producto.
También se puede destacar que el precio de las demás opciones (snacks de papa y
quinua) se encuentra muy por debajo del beef jerky.

2.6.3.3. Estrategia de precios

El producto se va a ofrecer inicialmente en un único tamaño y a un único precio, en

base a lo que actualmente se ofrece en el país y en Estados Unidos. Según los resultados
de las 269 encuestas que se realizaron, el público objetivo tiene preferencia sobre los
siguiente:

• Precio = S/. 18

• Presentación = 85 gramos

Se tomará como referencia los valores anteriormente expuestos, estos siendo el

precio que tiene el producto en otros países actualmente y lo que respondieron las
personas encuestadas. Para determinar el precio final, se tomará en cuenta los costos y
gastos del proyecto y el margen de ganancia que se desee obtener, además de hacerse
un ajuste el precio según el comparativo con la oferta del mercado local, con la
finalidad de que no hay tanta diferencia con nuestros competidores.

En base a los precios de la competencia local y el gramaje que ofrecen en su

presentación, se opta por mantener el precio elegido por los encuestados pero ajustar el
peso de contenido de nuestro producto según el siguiente detalle:

• Precio = S/ 18

• Presentación = 70 gramos

34
 CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA

3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización

Existen varios factores a considerar para lo que será la localización micro del proyecto
así como factores distintos para la localización macro de nuestra planta industrial. En
las siguientes líneas se describe cada uno de ellos.

Factores Macro:

• Cercanía al consumidor: Se tomará en cuenta cuál es la distancia que habrá entre

la planta de producción y los puntos de venta donde se colocará el producto.
Este factor es importante porque será crucial para determinar los costos de
transporte.

• Normas y regulaciones específicas: Normativa de la región donde se ubicará el

proyecto; el marco legal deberá permitir que la operación de la planta y el
proyecto se desarrolle sin trabas.

• Disponibilidad de recurso hídrico: Acceso al abastecimiento de agua, el cual

deberá ser un recurso de fácil disponibilidad para uso administrativo y de planta
(para fases productivas).

• Disponibilidad de energía eléctrica: Para el debido funcionamiento de la

maquinaria y equipos de planta productiva, así como para permitir la adecuada

35
 labor de las áreas administrativas (equipos de cómputo, iluminación, entre
otros).

• Proximidad de materia prima: La facilidad para acceder a la materia prima, así

como el abastecimiento de esta, tomando en cuenta también la cercanía a los
proveedores de la materia prima. También se considerará el abastecimiento de
agua viendo cuál es la disponibilidad de pozos subterráneos de agua y el acceso
al recurso hídrico en general.

Factores Micro:

• Disponibilidad de mano de obra: Se tomará en cuenta la cercanía tanto a la

mano de obra especializada como a la no especializada, dando prioridad a
ofrecer trabajo a las comunidades aledañas a la planta.

• Nivel de delincuencia: Grado histórico de delitos cometidos en la localidad

donde se ubicará el proyecto. Los principales factores que se tendrán en
consideración serán la seguridad del personal administrativo y operativo de la
planta y la seguridad de la maquinaria y los equipos.

• Disponibilidad de terreno: Se analizará la oferta de terrenos, el precio de estos y

el tamaño en cada una de las localidades que se evaluarán para la instalación de
la planta de producción.

• Sistemas de transporte: Se analizará tanto la facilidad en el acceso a las

principales vías de transporte como la calidad de estas, para poder distribuir el
producto llegando a tiempo a los puntos de venta y de una manera segura, para
evitar caer en pérdidas físicas y monetarias por algo que le pueda ocurrir al
producto durante su traslado a los lugares donde se pondrá en venta

3.2. Determinación del método de evaluación a emplear

36
Para realizar la selección macro y micro, se empleará el método de ranking de factores.
Con esto se tendrá una respuesta certera sobre la mejor localización para el proyecto
basándose en los factores que se habían señalado en el punto 3.1. y de esta manera
generar el mayor beneficio de acuerdo a costos y distancias en la investigación.

Según lo expuesto en el punto 3.1. los factores que se tendrán en consideración

para la evaluación de la macro y micro localización serán los siguientes:

Factores Macro:

• Cercanía al consumidor (A)

• Normas y regulaciones específicas (B)

• Disponibilidad de recurso hídrico (C)

• Disponibilidad de energía eléctrica (D)

• Disponibilidad de materia prima (E)

Factores Micro:

• Disponibilidad de mano de obra (A)

• Nivel de delincuencia (B)

• Disponibilidad de terreno (C)

• Sistemas de transporte (D)

A continuación, se presenta la tabla de calificación de factores, donde se muestra

tanto el criterio cualitativo como el cuantitativo que se les asignará:

Tabla 3.1 Calificación de factores

37
Calificación de factores

Calificación Concepto
4 Muy Bueno
3 Bueno
2 Regular
1 Malo

A continuación, en el siguiente cuadro se realizaron los enfrentamientos entre

factores para determinar cuál es el más relevante.

Tabla 3.2 Matriz de enfrentamientos

Matriz de enfrentamientos Macro

A B C D E Puntaje Valoración
A X 1 1 1 1 4 33%
B 0 X 1 0 0 1 8%
C 0 1 X 0 1 2 17%
D 0 1 1 X 0 2 17%
E 0 1 1 1 X 3 25%
Total 12 100%

Como se puede apreciar en la tabla anterior, el factor que obtuvo mayor

relevancia frente a los demás fue la cercanía al consumidor.

Tabla 3.3

Matriz de enfrentamientos Micro

A B C D E Puntaje Valoración
A X 0 0 0 1 1 9%
B 1 X 1 1 1 4 36%
C 1 1 X 1 1 4 36%
D 1 0 0 X 1 2 19%
Total 11 100%

38
 Como se puede apreciar en la tabla anterior, los dos factores que tuvieron mayor
relevancia frente a los demás fueron el nivel de delincuencia y disponibilidad de
terrenos. En segundo lugar, se encuentran los sistemas de transporte.

3.3. Identificación y descripción de las alternativas de localización para la

macrolocalización

Huaral: Provincia del departamento de Lima. Esta provincia tiene aproximadamente

790.011 habitantes. Y una superficie total de 3,656 km2.

La provincia cuenta con extensa zona en donde colocar una planta productora.
Además, existe mano de obra en la zona así como en el resto de provincias. El problema
con esta zona de Lima radica en que no existe una cercanía en cuanto a la obtención de
materia prima y no cuenta con suficiente población para que el proyecto sea viable y los
medios de transporte viales que llegan hasta esa zona del Perú son caros. Aún así cuenta
con varias rutas de acceso.

Cañete: Segunda provincia del departamento de Lima que se analizará en el trabajo.

Ubicada al sur de Lima Metropolitana es la provincia que cuenta con mejor cercanía a
la materia prima -ganados ovinos-.

Posee una superficie territorial de 4,577 km2, lo que lo hace un lugar con
múltiples opciones de posicionamiento. Teniendo cerca la provincia de Lima y la
ciudad de Lima que es donde se enfocará la venta. Lo vuelve un lugar bueno para la
distribución de la mercadería.

En cuanto al transporte no presenta inconvenientes debido a que es de fácil

acceso. Sin embargo, esta provincia un cuenta con un nivel poblacional lo
suficientemente denso como para conseguir la suficiente mano de obra barata que el
proyecto necesita.

Lima: La provincia de Lima es la que sin lugar a dudas ofrece la mayor cantidad de
facilidades para realizar la instalación de la planta.

39
 Con 2,818 km2, siendo relativamente pequeño en comparación a las otras
provincias, cuenta con un gran número de distritos industriales que serían de gran
ubicación estratégica para el proyecto. Entre estos distritos se encuentran Lurín y
Carabayllo los cuales poseen zonas industriales que lejos de las poblaciones.

Como se quiere enfocar el mercado objetivo en la ciudad de Lima metropolitana

esto genera una ventaja de distribución y cercanía al mercado lo cual nos ayudaría
ahorrar en el transporte del producto a los puntos de venta. Además, cuenta con una
gran densidad poblacional, lo cual ayudará a encontrar mano de obra rápido, aunque no
a un bajo precio como en otras localidades. La única desventaja es que Lima se
encuentra lejos de lo que serían las granjas ovinas que brindarán la materia prima.

3.3.1 Evaluación y selección de la macrolocalización

A continuación, se presenta la calificación de las alternativas de selección, donde se

hace una comparación entre las 3 provincias escogidos para el análisis:

Tabla 3.3 Alternativas de selección

Alternativas de selección

Huaral Cañete Lima

Factor Valoración C P C P C P
A 37% 2 0.5 3 0.75 3 0.75
B 9% 1 0.5 2 1 4 2
C 18% 2 1 2 1 2 1
D 27% 1 1 1 1 1 1
E 9% 1 0.5 1 0.5 1 0.5
3.5 4.25 4.75

El resultado de la tabla anterior muestra que la ciudad de Lima Metropolitana es

el lugar más acertado para colocar nuestra planta procesadora de carne deshidratada.

40
3.4 Identificación y descripción de las alternativas de localización para la
microlocalización

Lurín

Lurín es un distrito que se ubica en la región sur de Lima, colindando en el norte con
los distritos de Pachacamac y Villa María del Triunfo, por el Sur con Punta Hermosa y
al oeste con el Océano Pacífico.

Tiene una superficie total de 181.12 km2, ubicándose entre los km 32 y 42 de la

carretera Panamericana Sur, frente a la isla de San Pedro. El distrito posee diversas
playas del litoral peruano, siendo un destino turístico principalmente en la época de
verano.

El distrito tiene una población que cada vez va incrementando y a la vez se va

urbanizando también, teniendo una tasa de crecimiento de aproximadamente 4.28%. Su
clima no es muy húmedo y en promedio la temperatura se ubica en 18ºC.

En cuanto a las vías de transporte, posee un Sistema Vial que integra distintos
caminos y vías urbanas de la ciudad de Lima de una manera segura y bajo la
reglamentación vigente del Sistema de Transporte.

Lugares de interés y atractivos turísticos:

• Sitio arqueológico de Pachacamac

• Fundo Mamacona

• Islotes de San Pedro

• Plaza de Armas de Lurín

Carabayllo

Distrito ubicado en la zona de Lima Norte, es uno de los lugares donde actualmente el
precio por m2 está a menor precio, este siendo en promedio de S/. 2,141.

Posee una superficie territorial de 346.89 km2, lo que lo hace el distrito más
extenso de los 43 que existen en la provincia de Lima. Está ubicado en el norte de la
ciudad, entre ambos márgenes del río Chillón y colinda con otros distritos importantes
41
como Comas, Huarochirí, Puente Piedra y Ancón. Los productos que más caracterizan a
este distrito son los agropecuarios a causa de las características fértiles del suelo de la
zona, ya que el valle donde está ubicado es muy fecundo.

Algunos sitios de interés que se pueden encontrar ubicados en Carabayllo son el

Centro Nuclear “El Huarangal”, la planta de tratamiento de agua del Consorcio
“AGUAZUL”, el ecosistema de Las Lomas de Carabayllo, las campiñas de La Molina,
etc.

Chaclacayo

Distrito ubicado en la zona de Lima Este, tiene una superficie territorial de 39.5 km2
siendo relativamente pequeño en comparación al tamaño de otros distritos de la
localidad.

El precio por m2 está a S/. 3,125 ubicándose dentro del promedio inferior
comparado con los precios de otras zonas de la ciudad que tienen precios mayores que
van al alza. Limita por el norte con el río Rimac y por el sur con cerros ubicados en
paralelo a este mismo río.

Está ubicado a 27 km de Lima Metropolitana por el Este, tiene un clima seco y

templado, siendo este la contra estación del que se tiene en Lima. Chaclacayo posee
además una gran biodiversidad de animales y cultivos.

Entre los sitios de interés que tiene el distrito, se pueden encontrar:

• El Parque Central

• Estadio Municipal

• Biblioteca de Chaclacayo

• Parroquia Nuestra Señora del Rosario

3.4.1. Evaluación y selección de la microlocalización

Se realizó el mismo ranking de factores para todos los distritos seleccionados. Cada
distrito muestra una fortaleza en un factor en específico.

42
Tabla 3.4 Ra
nking de factores
Ranking de factores

Lurín Carabayllo Chaclacayo

Factor Valoración C P C P C P
A 8% 2 0.16 1 0.08 2 0.16
B 33% 4 1.24 3 0.93 2 0.62
C 33% 3 0.93 1 0.31 3 0.93
D 18% 2 0.3 2 0.3 3 0.45
E 8% 4 0.6 1 0.15 2 0.3
3.23 1.77 2.46

Según lo que se muestra en la tabla anterior, sería Lurín el distrito con el mayor
puntaje en la matriz por lo que será el lugar donde se vaya a instalar la planta de
producción.

CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA

4.1. Relación tamaño-mercado

Para calcular la relación tamaño-planta, se va a tomar en cuenta la demanda hallada

previamente para el horizonte del proyecto (5 años). A partir del año con mayor
demanda se determinará cuál sería el tamaño de planta basado en ello. A continuación,
se presenta los datos:

Tabla 4.1 Demanda del proyecto (tamaño de mercado)

Demanda del proyecto (tamaño de mercado)
Año 2021 2022 2023 2024 2025

43
 Demanda proyecto
349,162 424,610 507,138 532,259 558,691
(unidades)

El cuadro presentado anteriormente se puede encontrar en el capítulo 2.4. y es

en donde se calcula la demanda del proyecto a partir del año 2021 y proyectada hasta el
2025. Según este, se puede determinar que el tamaño máximo de mercado será de
143,774,045 gramos; equivalente a aproximadamente 558,691 unidades (bolsas).

4.2. Relación tamaño-recursos productivos

Se planea utilizar proveedores locales para la obtención del insumo que es la carne de
ternera. A continuación, se muestra una lista con los posibles proveedores.

• Carnes Naveda

• Zedina

• FONDGICARV PERU

Se espera obtener la materia prima de lugares aledaños al departamento de Lima

con el fin de reducir los costos de transporte. Por ello se tomó la producción anual en
toneladas de carne entre el 2015 y el 2020.

Tabla 4.2 Producción de carne bovina (ton) por departamento adyacente a Lima

Producción de carne bovina en toneladas por departamento adyacente a Lima

La
Año Ancash Ayacucho Huancavelica Huánuco Ica Junín Lima
Libertad
2015 7,847 12,463 3,555 16,459 1,765 7,435 6,309 21,696
2016 8,176 13,236 4,096 19,399 1,979 7,701 6,715 21,295
2017 8,321 11,571 4,252 19,575 2,023 8,058 6,893 21,390
2018 8,600 11,665 4,100 20,068 2,027 9,117 7,094 21,553
2019 8,975 11,725 4,054 20,246 2,203 8,937 7,246 21,548
2020 9,019 11,418 3,885 18,495 2,007 9,664 7,660 21,842

Año Pasco Total

2015 3,753 81,282
2016 3,966 86,563
2017 3,588 85,671
2018 3,565 87,789
2019 3,417 88,351
44
 2020 3,407 87,397
Nota: Adaptado de INEI, APEIM, 2020

Haciendo el cálculo de la tasa de crecimiento anual compuesto (TCAC, TVA o

también CAGR por sus siglas en inglés – Compound annual growth rate) de los
departamentos aledaños a Lima, se realiza la siguiente proyección de la producción de
dichos departamentos desde el año 2021 hasta el 2025.

La fórmula para hallar la tasa de crecimiento anual compuesto es la siguiente:

Donde:

Periodo n = Año 2020

Periodo base = Año 2015
n = 5 periodos

Reemplazando los valores totales de producción anual de la tabla 4.2. dentro de la

fórmula, se obtiene una TCAC de 1.46%.

Tabla 4.3 Proyección de la producción (ton) de departamentos aledaños a Lima

Proyección de la producción (ton) de departamentos aledaños a Lima

AÑO 2021 2022 2023 2024 2025
Total 88,674 89,970 91,285 92,619 93,972

Considerando la tabla anterior, a partir de la materia prima disponible en el 2025

y considerando el factor de conversión de 0.628 según el Balance de Materia de la
figura 5.2., se podría obtener un total de 843,700,265 unidades.

4.3. Relación tamaño-tecnología

45
Para el tamaño según tecnología se le ha dado prioridad a la capacidad instalada de los
equipos que conforman el proceso productivo. Se determina la capacidad del proceso en
base al cuello de botella del mismo que en la mayoría de casos es una máquina la que lo
limita.

El objetivo es hacerse de maquinaria con buena capacidad instalada que permita

satisfacer la demanda de marcado hallada en los capítulos anteriores. La capacidad
instalada se muestra en el capítulo 5.4 mediante la fórmula:

Capacidad de procesamiento por equipo * Valor de conversión

El resultado de la capacidad instalada líneas más adelante es de 140,849.58 kg/año de

beef jerky. Esto es equivalente a 2,012,136 bolsitas/año de beef jerky.

Tabla 4.4 Relación tamaño tecnología

Relación tamaño tecnología

Má tur hora
Producción Días/ COPT
Operación QE(g) qui nos/ s/tur CO FC
(kg/h) año (unidades)
nas día no
62,227.4
Inspección 60 kg 1 312 2 8 299,520.00 8.98 2,689,153.34
4
62,227.4
Lavado 185 kg 1 312 2 8 923,520.00 8.98 8,291,556.14
4
61,957.5
Cortado 100 kg 1 312 2 8 499,200.00 9.02 4,501,449.34
0
43,370.2
Fileteado 150 kg 1 312 2 8 748,800.00 12.88 9,645,962.86
5
43,370.2
Marinado 100 kg 1 312 2 8 499,200.00 12.88 6,430,641.91
5
Deshidrata 41,582.4
30 kg 1 312 2 8 149,760.00 13.44 2,012,136.95
do 4
41,582.4
Control 60 kg 1 312 2 8 299,520.00 13.44 4,024,273.91
4
39,503.4
Cortado 100 kg 1 312 2 8 499,200.00 14.14 7,060,113.22
1
46
 39,108.3 7,338,240.0 104,832,000.
Embolsado 1470 kg 1 312 2 8 14.29
7 0 00
Empaqueta 558,691. bolsa 5,990,400.0
1200 1 312 2 8 1 5,990,400.00
do 00 s 0

4.4. Relación tamaño-punto de equilibrio

Para determinar el tamaño-punto de equilibro, se tomará como base el total de costos

fijos, costo variable unitario y precio variable unitario del producto. Para el cálculo de
los costos fijos, se tomará en consideración supuestos de egresos en los que se incurriría
por el total de activos fijos, energía, recurso hídrico, etc. Como base para los montos se
ha tomado de referencia proyectos de tesis pasados con un nivel de producción similar
al esperado para este proyecto.

Tabla 4.5 Costos fijos del proyecto

Costos fijos del proyecto
Costos fijos (en
S/ para año
Concepto 2025)
Mano de obra directa 148,844.00
Depreciación 76,232.00
Energía 90,650.00
Recurso hídrico 2,458.00
Otros 79,732.00
Total 375,434.00

A continuación, se presenta el cálculo del punto de equilibrio a partir de los

costos fijos encontrados anteriormente:

47
Tabla 4.6 Punto de Equilibrio
Punto de equilibrio
Concepto Cantidad
Costos fijos (S/.) 375,434.00
Costo variable unitario (S/.) 9.51
Valor de venta unitario (S/.) 11.16
Punto de equilibrio (unidades) 227,680

4.5. Selección del tamaño de planta

Habiendo calculado todos los tipos de tamaño de planta que exige el proyecto y
habiendo convertido todo a unidades de producción se podrá elegir el tamaño de planta
en base al mayor siguiente al tamaño de planta – relación mercado.

Tabla 4.7 Elección del tamaño de planta

Elección del tamaño de planta
Relación Tamaño de mercado
Relación tamaño-mercado 558,691 unidades
Relación tamaño-recurso productivo 843,700,265 unidades
Relación tamaño-tecnología 2, 012,136 unidades
Relación tamaño-punto de equilibrio 227,680 unidades

Con la finalidad de poder atender íntegramente la demanda esperada y cumplir

con las proyecciones de gestión y rentabilidad del proyecto, la elección del tamaño de
planta estará determinado por el indicador de tamaño-mercado, siendo este de 558,691
uni/año.

48
 CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1. Definición técnica del producto

5.1.1. Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto

A continuación, se presenta la definición técnica del producto. Este producto consta de

trozos de carne de res lentamente cocinados y deshidratados.

49
Tabla 5.1 Especificaciones técnicas del producto
Especificaciones técnicas del producto

Nombre del producto: Carne seca de res en

Desarrollado por: Diseño propio
presentación de 70 g

Función: Consumo humano Verificado por: -

Insumos requeridos: Carne de res, sal, agua Autorizado por: -

Costos del producto (referencial): S/. 18.00 Fecha: 08/04/2021

Norma
Tipo de técnica o Proceso:
característica especifica muestra Técnica
Características -ción Medio de de NC
del producto control Inspecció A
Medición n
Variable Nivel de V.N.
(Valor
Atributo Criticidad ±Tol
promedio)
Sabor Prueba 0.1
Sabor Atributo Crítico - Muestreo
característico Organoléptica %
Olor Prueba 0.1
Olor Atributo Crítico - Muestreo
característico Organoléptica %
Marrón canela
Prueba 0.1
Color Atributo Crítico - tonalidades Muestreo
Organoléptica %
rojizas.
Seco al tacto sin
presentar Prueba 0.1
Textura Atributo Crítico - Muestreo
apariencia Organoléptica %
viscosa.

5.1.2. Marco regulatorio para el producto

Para poder comercializar este producto de una manera regulada de acuerdo a la ley
vigente, es de suma relevancia conocer las normas técnicas y de calidad que rigen al
producto. De esta manera la producción del beef jerky se concentrará en cumplir con la
reglamentación peruana para tener un producto de la mejor calidad posible.

• NTP 201.003:2001 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones,

requisitos y clasificación de las carcasas y carnes de porcinos.

• NTP 2001.007:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Embutidos.

50
 • NTP 201.012:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Embutidos crudos.

• NTP 201.044:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Carnes envasadas.

• NTP 201.048-1:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aditivos

alimentarios. Parte 1: Definición, clasificación y requisitos.

• NTP 201.048-2:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aditivos

alimentarios. Parte 2: Colorantes. Definición, clasificación y requisitos.

• NTP 201.049:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Especias y

condimentos

5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción

Debido a que el proceso clave de producción del producto es la deshidratación hemos

detallado en los subcapítulos siguientes nuestras opciones tecnológicas para el proceso.

5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida.

5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes

El proceso de elaboración de beef jerky no requiere de un proceso complejo o con

muchas fases, el cuidado principal que se debe tener es que la temperatura se mantenga
dentro de los límites necesarios para obtener la textura ideal del producto. A
continuación, se detallan las tecnologías existentes para su producción.

Técnicas de lavado:

1. Lavado manual

Técnica en la que el operario aplica chorros de agua destilada a los cortes

de carne previos a los procesos de trasformación de materia.

2. Lavado por inmersión o remojo automatizado

Técnica que consiste en la aspersión o baños automatizados de agua

destilada en cisternas a alta presión a los cortes que estarán en unas bandejas y

51
 en donde la temperatura es muy importante debiendo rodear entre los 60° y los
80° Celsius.

Técnicas de cortado de carne

1. Corte manual

El operario retira la grasa del corte con un cuchillo de forma manual

evitando desperdiciar la mayor cantidad de materia prima posible. Se tiene que
tener mucho cuidado y utilizar guantes de protección.

2. Sierra cortadora

El operario desliza la carne a través de una sierra vertical industrial de

gran filo. Esta sierra es mayormente usada para cortar trozos de carne congelada
o para darle forma. No se recomienda si lo que buscas es retirar la grasa de la
carne.

Técnicas de fileteo (laminado)

1. Fileteado o laminado manual

El operario toma los trozos de carne y con mucho cuidado realiza

delgados cortes entre 3 a 4 milímetros evitando desperdiciar materia prima. Este
proceso manual requiere mucha concentración y precisión por lo que se
recomienda hacerlo con una máquina.

2. Máquina de una hoja

El operario coloca el trozo de carne completo en una máquina de fileteo

de una hoja. Esta última realiza los cortes homogéneos y rítmicos mientras la
maquina empuja la carne de derecha a izquierda.

3. Corte por láser

52
 Es maquina realiza cortes homogéneos a las piezas de carne en intervalos
predeterminados en la programación de la máquina industrial. La carne pasa a
través de una faja que cruza un rodillo que corta los lados de la carne para que
esta cumpla con las medidas determinadas en el láser. Al llegar a la zona de
cortado esta pasa por la luz de laser mientras este realiza perfectos cortes de
3mm de grosor en batches de 15 a 20 láminas+

4. Corte industrial de máquina de ciclo

Se carga la carne a un extremo de la máquina y se cierra la tapa,

posteriormente se enciende la máquina que empujara la carne de a través de
láminas de acero mediante movimientos verticales. El grosor de la carne
dependerá de la cantidad de láminas de acero que tenga la máquina. Se puede
añadir laminas o quitar dependiendo del grosor que se busque.

Técnicas de embolsado y empaquetado

1. Empaquetado manual

El operario primero pesa y separa la cantidad de carne según el gramaje

de la bolsa. Posteriormente sella la bolsa y la coloca en cajas (cantidad depende
del tamaño de la caja)

2. Máquina embolsadora y empaquetadora

Las láminas de carne pasan a través de una faja transportadora hacia una
máquina que realiza el peso previo al embolsado y luego coloca la carne dentro
de la bolsa de poliuretano evitando el ingreso de oxígeno que oxida más rápido
la comida. Estas bolsas pasan a través de otra faja que las agrupa (en este caso
24 bolsita) y una maquina empaquetadora se encarga de doblar la caja y sellarla
de forma hermética.

Técnicas de deshidratación:
1. Deshidratación osmótica

53
 Proceso que consiste en sumergir un alimento en una solución con alta
presión osmótica, lo que logra que se genere una gradiente de potencial químico
entre el agua del producto alimenticio y el agua en la solución. Con esto se logra
que pase mayor cantidad de agua que de soluto a través del producto, y se llegue
a una humedad intermedia. Para esta técnica se pueden usar las siguientes
sustancias:

Tabla 5.2 Compuestos de la deshidratación osmótica

Compuestos de la deshidratación osmótica
Compuesto Función Alimentos
Sulfitos Evita oscurecimiento Frutas y hortalizas
Ácido nítrico y málico Mejora características sensoriales y Frutas
conservación de pH.

Ácido acético Ayuda a conservación y disminuye el Pescados

pH.

Compuesto Función Alimentos

Ácido fosfórico Ayuda a conservación por disminución Carnes y pescados
de pH

Sorbato de potasio Controla el crecimiento de Frutas y hortalizas

microorganismos.

2. Secado por aire caliente

Técnica que puede realizarse de dos formas: Por partidas o de manera
continua. Para esto se necesitan los siguientes equipos: túneles, desecadores de
horno, desecadores giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada. En
este proceso se suministra un flujo elevado de aire al inicio y luego se va
reduciendo mientras se va desplazando el producto.

54
 3. Liofilización
Método que consta en deshidratar el alimento eliminando la mayor parte
del agua a través de la sublimación. Permite obtener productos de alta calidad y
con una vida de almacenamiento bastante elevada. Sus desventajas son el
elevado costo energético y duración del proceso.

4. Conducción
El calor se transmite por conducción a través de una pared metálica, a
presiones reducidas y atmósferas inertes. Se aprovecha el contacto entre los
gases calientes y los sólidos para separar el vapor mientras se calienta el
producto, aunque es una técnica costosa ya que se necesitan grandes cantidades
de gas y un equipo de recuperación de polvos especial.

5. Radiación
Se calientan las moléculas de agua dentro del producto a través de dos
métodos: natural (solar) o artificial (radiación de microondas).

Técnicas de salazón:

Este proceso es bastante simple ya que su insumo principal es la sal, que

se usa para este proceso en diferentes tipos de alimentos. Para este proceso lo
que se va a utilizar será una mezcla de sal con nitrato sódico y nitrito, para
lograr darle el sabor característico al beef jerky y a la vez poder conservarlo por
mayor tiempo.

En cuanto al saneamiento y limpieza del producto, en nuestro proceso no

se va a tener que utilizar una técnica específica para este fin ya que la materia
prima se va a comprar a terceros ya procesada, y adicionalmente a esto durante
el proceso de deshidratación de la carne se van a eliminar las bacterias en caso
queden.

55
5.2.1.2. Selección de la tecnología

En línea con el análisis de las tecnologías existentes que se detalló anteriormente, se

consultaron en diferentes fuentes, las técnicas más utilizadas para el proceso de
producción del beef jerky en las principales empresas comercializadoras. Se detallan las
tecnologías elegidas en el siguiente cuadro.

Tabla 5.3 Elección de tecnología

Elección de tecnología
Proceso Tecnología elegida Motivo
Lavado Manual Costo/eficiencia
Cortado Manual Se requiere percepción humana
Fileteado Máquina de una hoja Precisión en el corte/eficiencia
Pesado Balanza electrónica Precisión
Salazón/Marinado Rocío de salmuera Cantidad exacta de sal/eficiencia
Deshidratado Secado por aire caliente Costo/mayor conocimiento
Cortado Manual Costo/no requiere mucha precisión
Embolsado Máquina embaladora Eficiencia
Empaquetado Máquina Empaquetadora Eficiencia

5.2.2. Proceso de producción.

5.2.2.1. Descripción del proceso productivo.

Recepción e inspección de la materia prima

La carne se recepciona en el área de fríos por el supervisor de materia prima.

Luego es sometida a varias pruebas de control de calidad con el fin de comprobar las
buenas condiciones en las que el proveedor entrega sus productos. Entre estos controles
se encuentra el nivel de pH el cual tiene que estar entre 5.5 – 5.6 para que esta se
encuentre en buenas condiciones. Por otro lado, se mide el % de humedad de los cortes
los cuales tienen que permanecer en un rango de entre 72% a 78%.

Lavado

56
 Se realiza un lavado de los cortes con agua potable a presión con el fin de quitar
todas las impurezas de la carne antes de continuar con el proceso de eliminación de la
grasa.

Cortado (Eliminación de grasa)

La carne fresca (corte de pierna de res) sale del frigorífico o congelador a una
temperatura de entre 1°C a 4°C hacia la zona de corte. Una vez en la zona de corte un
operario realiza el corte de la grasa manualmente con un cuchillo para carne. No se
elimina toda la grasa de los cortes. Esto con el fin de que la pequeña cantidad de grasa
restante que queda en el corte le den al beef jerky un buen sabor.

Fileteado

Luego de haber eliminado la grasa sobrante de la materia prima. Esta es llevada

a la zona de fileteado en donde la cortadora filetea los cortes obteniendo un grosor de
4mm a 5mm. Esta medida de corte es necesaria para preservar el sabor y suavidad del
corte.

Pesado

La carne y la sal (aditivo) son pesadas previo al proceso de marinado y

deshidratación. Se realiza este control con el fin de obtener la cantidad requerida de
filetes para el deshidratador.

Marinado (Salazón)

La carne y la sal previamente pesadas son introducidas en una centrifuga durante

una hora. La salazón es realizada por medio de la fuerza centrífuga que ejerce el equipo.
Esto también con el fin de que el salado se produzca uniformemente en todos los cortes.
Luego se deja reposar la carne durante 24 horas.

Deshidratado

Los filetes son colocados en bandejas metálicas que serán colocadas en la

deshidratadora. Aproximadamente se deshidratan 100 filetes por turno en un
57
deshidratador de entre 100 a 150 kilogramos a una temperatura no menor a 78 °C ni
excedente a 84°C. Los filetes se irán desecando gracias a la inyección de aire caliente
dentro del equipo. Este proceso se realiza entre 4 a 6 horas. La humedad final de la
carne debe estar entre 5% a 10%.

Control de calidad

Al salir del deshidratador los operarios obtienen una pequeña del lote para
realizar diversos controles de calidad. Estos consisten en medir el nivel de humedad de
5% a 10% y el grosor de los pedazos e carne entre 3mm y 4mm. Por último, se aseguran
que el lento proceso de deshidratación haya logrado la humedad requerida.

Cortado (2)

Las tiras de carne deshidratada son cortadas manualmente entre 6cm a 8 cm. Los
operarios tienen mucho cuidado de no destruir las tiras de carne al córtalas.

Embolsado

El beef jerky es llevado a la zona de embolsado en donde una máquina de

embolsado automático realiza el proceso de acuerdo al gramaje programado que se le
debe colocar a cada bolsita. Las bolsitas de plástico pasan por la máquina de embolsado
donde se les coloca una cremallera (ziploc) para que el consumidor pueda conservar el
producto por mucho más tiempo. Se inyecta hidrógeno a las bolsas con el fin de
eliminar el oxígeno que puedan contener y que causa su degradación. Como última
medida se le añade un pequeño paquetito que absorbe oxígeno.

Control de calidad (2)

Por último, se recupera un pequeño lote de bolsas sin producto en su interior con
el fin de hacerle un test de oxígeno e hidrógeno. Si los empaques no tienen un nivel de
hidrógeno y oxígeno adecuados se rechaza todo el lote.

5.2.2.2. Operaciones del proceso (DOP)

Figura 5.1 Diagrama de operaciones del proceso (DOP)

58
Diagrama de operaciones del proceso (DOP)
Carne de Ternera
Sal Fina
(Pierna)

2 Pesado 1 Verificado

Cortes no aptos

1 Lavado

Impurezas

2 Cortado

Grasa

1 Fileteado y verificado

3 Pesado

3 Marinado

Deshidratado y
4 2 verificado

Agua

5 4 Verificado

3 3 Cortado y verificado

Bolsitas (70g) Laminas mal cortadas

12
4 Embolsado

5 Verificado

Bolsitas de Beef Jerky

Bolsitas de 70g de
Beef Jerky

Nota: El proceso fue sacado de diversas fuentes. De How its made Beef Jerk, por Discovery Channel,
2013 (https://www.youtube.com/watch?v=E2_0Jmx0P9w)
5.2.2.3. Balance de materia

Figura 5.2 Diagrama de balance de materia

59
Diagrama de balance de materia

5.3. Características de las instalaciones y equipos

5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos

60
Para el presente proyecto va a ser necesario utilizar una serie de máquinas y equipos
que se detallan a continuación:
• Maquinaria

• Deshidratadora de carne

• Laminadora de carne

• Máquina etiquetadora y codificadora

• Faja transportadora

• Máquina empacadora

• Centrífuga

• Cámara frigorífica

• Inyectora de aire

• Equipos de apoyo

• Parihuela

• Montacargas

• Mesa de trabajo

• Fuente de acero inoxidable

• Lavadero industrial

• Balanza electrónica

• Carro de estantería

• Manguera industrial a chorro

• Equipos de control de calidad

• Balanza para control de humedad

• Termómetro industrial

• Analizador de textura

• Medidor de pH

61
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria y equipos

Tabla 5.4 Especificaciones de la maquinaria y equipos

Especificaciones de la maquinaria y equipos
Deshidratadora de carne Precio: USD 5,000 (Sin IGV)
Marca: Lantian
Tipo: Secador
Capacidad: 150 kg
Dimensiones: A = 1.2 m , L = 1.7 m, H = 1.3 m
Potencia: 5.8kw
Alimentación: 380 V
Nota: Adaptado de Alibaba (www.spanish.alibaba.com)
Laminadora de carne Precio: S/. 1,959 (Incluye IGV)
Marca: Imarca
Tipo: Cortadora industrial
Dimensiones: A = 0.5 m , L = 0.5 m, H = 0.8 m
Alimentación: 220 V
Potencia: 1 HP
Capacidad: 150 kg/hora
Nota: Adaptado de Distribuidora Imarca C.A.
Máquina etiquetadora y codificadora Precio: US$ 25,000 (No incluye IGV)
Marca: Videojet
Modelo: 9550
Dimensiones: A = 0.3 m , L = 0.7 m, H = 0.6 m
Capacidad: 5,880 unidades/hora
Potencia: 0.2 kW
Alimentación: 260 V
Nota: Adaptado de Videojet
Faja transportadora Precio: US$ 950 (No incluye IGV)
Marca: Hongda
Capacidad de carga: 100 TM/hora
Dimensiones: A = 1.3 m , L = 11.5 m, H = 1.5 m
Potencia: 4 kW
Alimentación: 380 V
Nota: Adaptado de Alibaba (www.spanish.alibaba.com)
(Continúa)

(Continuación)
Máquina empacadora Precio: US$ 3,000 (Sin IGV)
Marca: Controlpack

62
 Modelo: Smart
Capacidad: 1,200 bolsas/hora
Dimensiones: A = 1 m , L = 0.8 m, H = 1.1 m
Potencia: 3 HP
Alimentación: 220/240 V
Nota: Adaptado de Controlpack (controlpack.com)
Centrífuga Precio: US$ 3,500 (No incluye IGV)
Marca: Weiliang
Dimensiones: A = 1 m , L = 1.7 m, H = 0.6 m
Alimentación: 380 V
Potencia: 4 kW
Capacidad: 185 kg/hora
Nota: Adaptado de Alibaba (www.spanish.alibaba.com)
Cámara Frigorífica Precio: S/. 8,999 (Incluye IGV)
Marca: Liccnox
Capacidad: 550 kg
Dimensiones: A = 1.2 m , L = 1.4 m, H = 2.1 m
Potencia: 1/3 HP por motor trifásico
Nota: Adaptado de Alibaba (www.spanish.alibaba.com)
Inyectora de aire Precio: US$ 2,500 (Sin IGV)
Marca: Tongjia
Modelo: TH90/SP

Dimensiones: A = 1.56 m , L = 3.7 m, H = 1.58 m

Potencia: 5.4 Kw
Alimentación: 380 V
Capacidad: 1,200 bolsas/hora
Nota: Adaptado de sp.tongjia.com
Parihuelas de madera (Europallet) Precio: S/. 18 (Incluye IGV)
Marca: NuevaEra
Dimensiones: A = 1 m , L = 1.1 m, H = 0.8 m
Capacidad de carga: 2.5 toneladas
Nota: Adaptado de Alibaba (www.spanish.alibaba.com)
Montacargas eléctrico Precio: US$ 6,000 (Incluye IGV)
Marca: Toyota
Dimensiones: A = 1.1 m , L = 1.6 m, H = 2.6 m
Capacidad de carga: 2.5 T
Nota: Adaptado de Alibaba (www.spanish.alibaba.com)
(Continúa)

(Continuación)
Mesa de trabajo Precio: S/. 800 (Incluye IGV)

63
 Marca: Roma Diaz
Modelo: MTS 02
Dimensiones: A = 0.95 m , L = 1.8 m, H = 0.9 m
Material: Acero inoxidable
Nota: Adaptado de Refrigeración Roma Díaz (Perú)
Fuente con tapa de acero inoxidable Precio: S/. 150 (Incluye IGV)

Diámetro: 40 cm

Nota: Adaptado de Mercado Libre (mercadolibre.com.pe)

Lavadero industrial Precio: S/. 1,200 (Incluye IGV)
Marca: Roma Diaz
Modelo: A pedido
Dimensiones: A = 0.65 m , L = 1.2 m, H = 0.9 m
Pozos de lavado: 3
Patas tubulares de acero inoxidable
Nota: Adaptado de Refrigeración Roma Díaz (Perú)
Balanza electrónica Precio: US$ 300 (No incluye IGV)
Marca: Ohaus
Modelo: Defender 3000
Dimensiones: A = 0.1 m , L = 0.2 m, H = 0.3 m
Alimentación: 9 V
Capacidad máxima: 300 kg
Potencia: 5 W
Nota: Adaptado de Ohaus (mx.ohaus.com)
Carro de estantería Precio: US$ 90 (No incluye IGV)
Marca: ESTRA
Dimensiones: A = 0.42 m , L = 0.86 m, H = 0.91 m
Capacidad: 200 kg
Peso: 9 kg
Dimensiones del estante: A = 0.35 m , L = 0.55 m
Nota: Adaptado de Industrias ESTRA S.A.
(Continúa)

(Continuación)

64
 Manguera industrial a presión Precio: US$ 45 (No incluye IGV)
Marca: DUNLOP
Modelo: Acqua Press
Temperatura: -30ºC / 82 ºc
Diámetro interno: 12.5 mm
Presión de trabajo: 6 bar / 87 PSI
Peso: 0.33 kg/Mt
Nota: Adaptado de DUNLOP
Balanza para control de humedad Precio: 665 € (No incluye IGV)
Marca: PCE
Tipo: MB 50
Capacidad: Hasta 50 gramos
Dimensiones: A = 0.23 m , L = 0.25 m, H = 0.26 m
Alimentación: 240 V
Rango de temperatura: 50ºC hasta 160ºC
Nota: Adaptado de PCE Instruments
Termómetro industrial Precio: 86,71€ (Sin IGV)
Marca: Gesa
Modelo: RayTemp 8
Dimensiones: A = 0.06 m , L = 0.15 m, H = 0.04 m
Rango de temperaturas: -9.9ºC a 199ºC
Peso: 180 gramos
Baterías: 2xAAA
Nota: Adaptado de termometros.com
Analizador de textura Precio: 7,977.90 € (Sin IGV)
Marca: PCE
Modelo: TEX AN 200
Dimensiones: A = 0.4 m , L = 0.4 m, H = 0.5 m
Alimentación: 240 V
Potencia: 4 kW
Peso: 15 kg
Nota: Adaptado de PCE Instruments
Medidor de pH Precio: 79.90 € (Sin IGV)
Marca: PCE
Modelo: PHM 14
Dimensiones: A = 0.57 m , L = 0.09 m, H = 0.31 m
Alimentación: 9 V
Rango: 0-14 pH
Peso: Aprox. 117 gramos
Nota: Adaptado de PCE Instruments

65
5.4. Capacidad instalada

La capacidad instalada de la planta se verá determinada mediante la capacidad y uso de

los equipos esto en base a la cantidad de horas de trabajo según el plan de trabajo de la
empresa.

Tabla 5.5 Total de horas anuales

Total de horas anuales
Concepto Valor
Horas/turno 8
Turnos/día 2
Días/semana 6
Semanas/año 52
Total de horas 4,992

Mediante un sistema en línea y tomando en consideración el concepto de cuello

de botella se puede hallar la capacidad instalada de cada equipo y con ello la capacidad
instalada de la planta.

En cuanto al cálculo de la eficiencia y utilización de los equipos se utilizaron las

siguientes fórmulas. Debido a que no es posible tomar los tiempos standares de
producción se utilizaron las valores E según la eficiencia energética.

E=NHE (Número de horas estándar) / NHP(Número de horas producidas)

U=NHP (Número de horas producidas) / NRH(Número de horas reales)

Horas reales: 8 horas

Refrigerio: 1 hora

Horas efectivas: 7 horas

E= 0.85 (según procesos automáticos) y 0.90 (para semiautomáticos)

U=7/8=0.875

66
5.4.1. Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos

Tabla 5.6 Calculo del número de máquinas

Calculo del número de máquinas
Tiempo Unidade Horas/añ # de
Operación Demanda Unidades U E
std s o máquinas
0.04523164
Fileteado 0.007 h/kg 43,370.25 kg 4,992 0.875 0.85
3
0.06461663
Marinado 0.01 h/kg 43,370.25 kg 4,992 0.875 0.85
3
Deshidratad 0.20444491
0.033 h/kg 41,582.44 kg 4,992 0.875 0.85
o 4
0.00582669
Embolsado 0.001 h/kg 39,108.37 kg 4,992 0.875 0.85
3
Empaquetad 558,691.0 0.99886161
0.01 h/bolsa bolsas 4,992 0.875 0.85
o 0 4

Cálculo del número de máquinas: (Tiempo estándar*demanda anual) / horas

anuales*U*E

Para efectos del presente proyecto, se estará necesitando 1 operario por

máquina, lo cual da un total de 5 operarios.

Respecto a las operaciones manuales, a continuación, se detalla el cálculo del

número de operarios requeridos:

Tabla 5.7 Cálculo del número de operarios

Calculo del número de operarios

Demanda
Operación Tiempo std (h/kg) Horas/año U E # de operarios
(kg/año)
Inspección 0.017 62227.44 4,992 0.875 1 0.18178756
Lavado 0.005 62227.44 4,992 0.875 1 0.058958128
Cortado (1) 0.010 61957.5 4,992 0.875 1 0.108599384
Control 0.017 41582.44 4,992 0.875 1 0.121476479
Cortado (2) 0.010 39503.41 4,992 0.875 1 0.069241754
Total de operarios 0.540063305

Según el valor obtenido en la tabla anterior, se necesitará de 1 operario para las

operaciones manuales.

67
5.4.2. Cálculo de la capacidad instalada

Tabla 5.8 Cálculo de la capacidad instalada de la planta

Cálculo de la capacidad instalada de la planta
Pro M
tu
duc á
rn hora
ció q Días/ COPT
Operación QE os s/tur U E CO FC
n ui año (unidades)
/d no
(kg n
ía
/h) as
62,227.4 2,353,009.1
Inspección 60 kg 1 312 2 8 0.875 1 262,080.00 8.98
4 8
62,227. 7,255,111.6
Lavado 185 kg 1 312 2 8 0.875 1 808,080.00 8.98
44 2
61,957. 3,938,768.1
Cortado 100 kg 1 312 2 8 0.875 1 436,800.00 9.02
50 7
43,370. 0.8 12.8 7,174,184.8
Fileteado 150 kg 1 312 2 8 0.875 556,920.00
25 5 8 8
43,370. 0.8 12.8 4,782,789.9
Marinado 100 kg 1 312 2 8 0.875 371,280.00
25 5 8 2
Deshidrata 41,582. 0.8 13.4 1,496,526.8
30 kg 1 312 2 8 0.875 111,384.00
do 44 5 4 6
41,582. 13.4 3,521,239.6
Control 60 kg 1 312 2 8 0.875 1 262,080.00
44 4 7
39,503. 14.1 6,177,599.0
Cortado 100 kg 1 312 2 8 0.875 1 436,800.00
41 4 7
39,108. 147 0.8 5,457,816.0 14.2 77,968,800.
Embolsado kg 1 312 2 8 0.875
37 0 5 0 9 00
bo
Empaqueta 120 0.8 4,455,360.0
558,691 ls 1 312 2 8 0.875 1 4,455,360
do 0 5 0
as
Total en unidades: 558,691

Habiendo utilizado el número de máquinas del sub capítulo 5.4.1 se pudo hallar
el cuello de botella y con ello la capacidad instalada

5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

El aseguramiento de la calidad del proyecto se hará a lo largo de todo el proceso; desde

la recepción de la materia prima hasta que el producto final llega al punto de venta.

Para cumplir con la meta de un beef jerky de alta calidad, se tomará en

consideración principalmente los puntos desarrollados por la Norma ISO 22000, en
donde se establece que la seguridad alimentaria del producto se debe cuidar en toda la
68
cadena de suministro. También se fabricará el producto de acuerdo a lo que indican las
Normas Técnicas Peruanas relacionadas y se elaborará un plan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points) para asegurar que el producto esté completamente
libre de cualquier contaminante.

5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto

Para la producción del beef jerky, la materia prima principal a utilizar será la carne de
ternera. El tipo de carne que usa el fabricante puede variar dependiendo del sabor
deseado en el producto final, lo que solicita el consumidor, el precio, entre otros
factores.

Este proceso la materia prima a adquirir ya será la carne desinfectada y lista para
poder usarse para la elaboración del producto (solo será necesario un lavado previo al
fileteado). Por este motivo se tendrá un minucioso cuidado en la evaluación de los
proveedores. No solo se tomará en consideración el factor precio en la decisión de a
quién comprarle sino también la calidad de la carne, el servicio brindado, etc. La carne
de ternera debe estar libre de contaminantes por lo que se buscarán proveedores que
apliquen correctas prácticas de manufactura en su proceso, así como una buena
alimentación del animal y un debido cuidado de estos. Será deseable también que los
proveedores tengan certificados de calidad para verificar que este factor es tomado
seriamente por ellos y se aplica en toda la empresa, para lograr el crecimiento
sostenible.

El proyecto establecerá una serie de especificaciones calidad, las cuales servirán

como base para la producción y controlar que nuestro producto no se desvíe de los
parámetros requeridos. Para lograr esto se realizarán algunos controles de calidad, ya
sea para controlar su inocuidad o para hacer un seguimiento a los factores críticos;
como humedad, textura, etc.

69
 No solo se realizarán controles de calidad, sino se mantendrá un debido
seguimiento durante el proceso a la efectividad de la maquinaria, el trabajo del capital
humano, métodos de mantenimiento, cuidado del medio ambiente, etc. También se
realizará la constante limpieza de las instalaciones y control de pestes; así como el
cuidado de la maquinaria para evitar que esto pueda influir en el producto final.

A continuación, se presenta la identificación de los puntos críticos de control

para cada una de las etapas del proceso productivo:

Tabla 5.9 Identificación de los puntos críticos de control

Identificación de los puntos críticos de control
Identificación de los puntos críticos de control
El peligro Medidas
Etapa
Etapa/proceso Peligro es Justificar preventivas a
con PCC
significativo aplicar
Inspección de Biológico: Propiedades de Evaluación
la materia Descomposición Sí la carne se minuciosa del No
prima de la carne deterioran proveedor
El agua y
Químico: Monitoreo y control
químicos
Contaminación de calidad de las
Lavado No podrían ser de No
con aguas y químicos
extraña
desinfectantes utilizados
procedencia
Físico: No se
Cortado Realizar limpieza
Contaminación descontaminara
(eliminación Sí periódica al lugar de No
por trabajo el lugar de
de la grasa) trabajo
manual trabajo
Aplicar Buenas
Practicas de Uso de uniforme
Físico:
Fabricación y especial por parte
Contaminación
Fileteado No Practicas del personal y No
por mal lavado
Operativas limpieza periódica
de la maquina
Estandarizadas de la maquina
Sanitarias
Físico:
Mejor uso de
Contaminación Limpieza periódica
Pesado No los equipos y No
por mal lavado al lugar de trabajo
mayor limpieza
de la maquina
Materia prima Establecer
Biológico:
Marinado de calidad que estándares para la
Crecimiento Sí No
(Salazón) no presente compra de materia
bacteriano
bacterias prima (sal)
Estricto control de
Biológico: Brindar un
los parámetros de
Crecimiento de producto de
Deshidratado Sí producción y Sí
agentes calidad bien
sensores para
patógenos fabricado
variaciones
Reduce el
Físico:
Control de riesgo de Limpieza periódica
Contaminación No No
calidad contaminación al lugar de trabajo
por residuos
de la materia
70
 prima

Físico:
Operarios Capacitación
Contaminación
Cortado (2) Sí limpios y periódica de los No
por trabajo
competentes operarios
manual
(Continúa)

(Continuación)

Identificación de los puntos críticos de control

Control de
Físico: Maquinas
parámetros de la
Contaminación limpias y
Embolsado No máquina y limpieza No
por suciedad del producto de
periódica del lugar
lugar de trabajo calidad
de trabajo
Lugar de Capacitación de los
Físico:
Control de trabajo limpio y operarios y limpieza
Contaminación No No
calidad (2) trabajadores periódica al lugar de
por residuos
competentes trabajo

Tabla 5.10 Matriz HACCP

Matriz HACCP

Matriz HACCP - Beef jerky

Límite Monitoreo
Punto
s para
de Peligro Nivel Accio
cada
contro s de nes Regist Verific
medid Frecu Quié
l signific critic Qué Cómo correc ro ación
a encia n
crítico ativos idad toras
preven
s
tiva
Si no
se
encue
Tempe Termó ntra Tempe
ratura: Tempe metro Super dentro ratura Una
Deshid Biológi 50ºC- ratura Industr Cada visor de los y muestr
Alto
ratado co 70ºC y ial lote de parám duraci a por
Tiemp tiempo Cronó planta etros, ón por lote
o:8 h metro se lote
rechaz
a el
lote

5.6. Estudio de impacto ambiental

71
Mucha es la preocupación que existe en las empresas hoy en día en cuanto al impacto
medio ambiental es debido a que las empresas no cuentan con los medios o con un plan
preventivo para emisiones de sustancias peligrosas y desarrollo sostenible.

El beef jerky al ser un proceso industrial produce una buena cantidad de

sustancias dañinas para sus trabajadores y los alrededores de la instalación.

Por ello antes de tomar acciones contra los contaminantes que ya se emiten a la
atmósfera. La idea es implementar un plan preventivo para cada uno de los procesos de
producción.

En el cuadro siguiente se presenta el plan de acción ante los peligros medio

ambientales, el peligro que se busca evitar y los efectos/beneficios del mismo.

Tabla 5.11 Impacto ambiental por proceso

Impacto ambiental por proceso
Proceso Daños Medida preventiva Beneficio
Lavado Excesivo uso de agua Limitar la utilización de agua a -Ahorro de agua
Emisión de efluentes 0.75 litros por corte mediante -No exceder el ECA del
un único chorro agua
Cortado Desechos orgánicos no Venta de la grasa eliminada a Eliminación de
reutilizables por la industrias de jabón, detergente contaminación por parte
empresa o alimento de animales. del proceso de corte
Fileteado Contaminación térmica y Cambiar los combustibles -Menor contaminación
atmosférica por parte de fósiles por medios energéticos térmica y atmosférica
la máquina de fileteado más amigables -Mayor eficiencia
Marinado Residuos de sal afectan Cálculo y uso exacto de sal por -Ahorro de materia prima
las aguas y suelos. filete marinado -Menor contaminación
Deshidratado Vapor de agua emitido a Reutilización en el mismo -Mayor eficiencia
la atmósfera afecta la proceso -Menor gasto
salud del personal -Mejor calidad de trabajo
Cortado (II) Desechos orgánicos Reproceso de la materia prima Mayor eficiencia
Embolsado Desechos plásticos luego Utilización de empaques Reducción de desechos
del consumo biodegradables
Reciclar empaques

5.7. Seguridad y salud ocupacional

El recurso más importante del proyecto no es la maquinaria ni la materia prima con la

que se fabrique. El recurso más importante son los colaboradores. Son ellos los que
72
determinan el éxito en cada fase del proceso, cuidan que las máquinas trabajen
eficientemente y aseguran la calidad del producto.

Por ello es importante cuidar de la salud y bienestar de la gente que trabaja en la

planta. Para poder lograr esto es necesario seguir al pie de la letra el Reglamento de
Seguridad y Salud en el trabajo.

Líneas abajo se detalla los puntos más importantes que se deben respetar del
reglamento.

- Equipos de protección personal (EPP)

Trabajar en una planta representa un riesgo enorme. Esto debido a que existen varias
máquinas, zonas y utensilios de trabajo con los cuales los mismos trabajadores podrían
hacerse daño. Es por ello que a los trabajadores se les obligará a utilizar desde el inicio
de su jornada hasta el final los EPP´s requeridos para cada zona de la planta.

Los equipos de uso obligatorio en la planta serán siempre los siguientes:

• Casco: Protección contra caídas y objetos que caen.

• Botas de punta de acero: Protección del pie contra objetos que caen, agua y
objetos calientes.

• Guantes: Protección de la mano contra objetos filosos y/o calientes.

• Orejeras: Protección para el oído contra ruidos fuertes.

Algunos de estos equipos serán obligatorios solo en zonas donde hay un riesgo
significativo. Como por ejemplo los lentes o googles de protección en zonas donde
pueda haber gran cantidad de partículas en el aire. También puede ser útil una
mascarilla con el mismo fin.

73
Figura 5.3 EPP obligatorios

EPP obligatorios

Nota: Adaptado de Prezi, por Albert Gonzales, 2020 (https://prezi.com/nnz4uzbmshxv/equipos-de-

proteccion-personal-epp/)

- Comité de seguridad y salud en el trabajo.

Según el artículo 29° al 33° de la ley N°29783 de Seguridad y Salud en el Trabajo cada
empresa u organización debe tener un comité o un supervisor de seguridad y salud en el
trabajo.

El comité es un órgano bipartito que busque promover la salud y seguridad

dentro de la empresa. Vigila que se cumpla el reglamento, previene accidentes e
incidentes y sanciona al que no cumpla con la ley.

Se optará siempre por un supervisor siempre y cuando el empleador cuente con

menos de 20 colaboradores a su disposición. Mientras que en el caso de tener más de 20
trabajadores el comité no tendrá menos de 4 ni más de 12 agrupados.
74
Tabla 5.12 Número de trabajadores por comité
Número de trabajadores por comité
Nº de
Miembros del comité de SST
Trabajadores
20-100 4
101-200 6
201-300 8
301-400 10
401-500 12

- Monitoreo, chequeos preventivos y exámenes médicos.

Se deben realizar evaluaciones médicas periódicas según lo que dicte el reglamento

interno de seguridad y salud de la empresa. Estas deben hacerse antes, durante y al
término de la relación laboral del trabajador con la empresa. Según el artículo 45 de
reglamento.

- Gestión de seguridad y salud en el trabajo

Para tener una buena gestión de los accidentes, incidentes, cumplimiento y todo lo que
conlleva a la seguridad en la planta es necesario manejar registros de todo lo que ocurra.
Esto incluye enfermedades, exámenes médicos, etcétera.

En el siguiente cuadro se muestran los riesgos y accidentes que podrían ocurrir

en cada parte del proceso y cómo prevenirlos.

75
Tabla 5.13 Riesgos, daños y prevención por operación
Riesgos, daños y prevención por operación
Proceso Riesgo Daño Prevención
Tener un manual de
Riesgo de sufrir Quemaduras de 1er o 2do instrucciones para
Lavado
quemaduras grado el uso de la
manguera
Corte en alguna
Riesgo de sufrir algún Utilizar guantes de
Cortado (1) extremidad.
corte o amputación protección
Especialmente en la mano
Corte en alguna Utilizar guantes de
Fileteado Riesgo de cortes
extremidad. protección
Utilizar EPP,
Riesgo de sufrir algún Moretones o contusión respetar los límites
Marinado
golpe con la centrifuga severa amarillos para las
maquinas
Riesgo de sufrir algún
Utilizar EPP,
golpe con las barrillas o Quemaduras de 2do o 3er
Deshidratado mantener su
quemaduras por la grado por el vapor de agua
distancia
cámara
Riesgo de sufrir algún Cortes en la mano o dedos Utilizar guantes de
Cortado (2)
corte o amputación de la mano protección

5.8. Sistema de mantenimiento

El mantenimiento de maquinaria y equipos es un factor de suma importancia para la

debida fabricación del producto, ya que es a partir de esto que se puede mantener la
eficiencia al máximo y se cumplen los tiempos de producción, así como un ahorro en
gastos innecesarios que puedan generar un mal manejo en la estructura de costos de la
empresa. Otra razón importante por la que se debe realizar un mantenimiento periódico
a los activos fijos de la planta es para aumentar su disponibilidad de utilización.

Para este propósito, de los diferentes tipos de mantenimiento existentes, se

utilizarán los dos siguientes: mantenimiento preventivo, correctivo y reactivo. El
primero es para evitar parar una parte o todo el proceso productivo a causa de un daño o
avería en la máquina, y se hará a través de revisiones periódicas a la maquinaria
teniendo como encargados a los operarios o técnicos especialistas según sea el caso. La
76
segunda forma se hará ya que a pesar de que se realicen diversas revisiones periódicas
no se puede pronosticar la disponibilidad de la maquinaria a futuro o evitar que le
ocurra cualquier problema, por lo que en caso de que una máquina tenga algún daño se
le deberá hacer un mantenimiento correctivo. Y por ultimo el mantenimiento reactivo el
cual se realizara en caso necesario la maquina ya se encuentre fallando, se va a
tercerizar a la empresa GMI SRL especializada en mantenimiento industrial.

A continuación, se presenta un detalle con el plan de mantenimiento para cada

máquina o equipo que se vaya a utilizar en el proceso de producción del beef jerky.

Tabla 5.14 Plan de mantenimiento

Plan de mantenimiento
Plan de mantenimiento
Tipo de
Máquina/Equipo Actividad Frecuencia Encargado
mantenimiento

Revisión del termostato, Cada 2

Deshidratadora Preventivo Técnico
general y limpieza semanas
Calibrado de la cuchilla y Cada 2
Laminadora Preventivo Operario
limpieza semanas
Máquina
Revisar válvulas de presión Cada 2
etiquetadora y Preventivo Técnico
y desinfección semanas
codificadora
Faja Revisión de motor y
Preventivo Cada 6 meses Técnico
transportadora lubricación
Máquina Revisión del motor y Cada 2
Preventivo Técnico
empaquetadora parámetros semanas
Revisión del disco Cada 2
Centrífuga Inspección Técnico
rotatorio semanas
Cámara Revisión del termostato y Cada 2
Preventivo Técnico
frigorífica parámetros semanas
Revisión de válvulas de Cada 2
Inyectora de aire Inspección Técnico
aire semanas
Revisión y mantenimiento
Montacargas Inspección Cada 6 meses Técnico
del motor
Balanza
Calibración y limpieza Preventivo Semanal Operario
electrónica
Balanza de
control de Calibración y limpieza Preventivo Semanal Operario
humedad
Termómetro
Calibración y limpieza Preventivo Semanal Operario
industrial
Analizador de
Calibración y limpieza Preventivo Semanal Técnico
textura
Medidor de pH Calibración y limpieza Preventivo Semanal Técnico

77
 5.9. Diseño de la cadena de suministro

Como se mencionó capítulos anteriores en la parte de “tamaño de planta – mercado”.

La empresa pretende conseguir la materia prima mediante la distribución de uno o
varios proveedores locales aledaños a nuestra plata de producción con el fin de incurrir
menos en costos de transporte. Algunos de los proveedores previamente pensados son
QUIMPAC distribuidor de sal y ZEDINA o Carnes Naveda distribuidores de carne. El
abastecimiento de estos se realizará vía terrestre.

En cuanto a la parte de distribución del producto terminado este será tercerizado

por una empresa distribuidora la que se encargará de realizar la distribución hacia los
minoritas donde se enfoca la venta hacia los clientes potenciales sobre los cuales se ha
realizado los estudios previos en el proyecto. La distribución se realizará una vez por
semana mediante un pequeño camión.

Figura 5.4 Cadena de suministro

Cadena de suministro
Supermercados
Proveedor de Sal
Wong
Vivanda
Quimpac S.A. Tottus

Transporte de insumos Tiendas de

The Beef Co. conveniencia

Proceso de Listo
producción Tambo
Repshop
Proveedores de Cliente final
Transporte de Producto Terminado
Carnes Tiendas de
suplementos
Carnes Naveda deportivos

Zedina Nutripoint
Transporte de materia prima Nutrishop Perú

5.10. Programa de producción

Para estimar la programación de la producción que será necesaria para atender

satisfactoriamente lo que determina el proyecto, se basará en Demanda Proyectada
Anual que se halló anteriormente a partir de ciertos factores aplicados.

Para el cálculo de la producción, se tomará como base la DPA indicada

anteriormente y luego se le agregarán conceptos como degustaciones al público en
eventos, pruebas que se hagan para control de calidad y las pérdidas por merma. Con
78
todo esto se tendrá un porcentaje aproximado de 8% para el primer año, lo cual se
reducirá a 3% y 2% (Valores promedio) para los siguientes años. Esta reducción al 2%
se dará principalmente por una mejora en la eficiencia de la producción. También se
está considerando que toda la buena producción (ya ajustada por lo factores
mencionados) se venderá en su totalidad por cada año respectivo.

El stock de seguridad será equivalente a un mes de inventario, este se detalla en

la tabla 7.23.

A continuación, se presenta la producción anual estimada para los años 2018 al

2022 que será necesaria para satisfacer la demanda del proyecto:

Tabla 5.15 Programa de producción anual

Programa de producción anual
Demanda Producción
Capacidad Utilización
Año Proyecto requerida
instalada (g) (%)
(kg) (kg)
2021 24,441 24,441 140,850 17.35%
2022 29,723 29,723 140,850 21.10%
2023 35,500 35,500 140,850 25.20%
2024 37,258 37,258 140,850 26.45%
2025 39,108 39,108 140,850 27.77%

5.11. Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto

5.11.1. Materia prima, insumos y otros materiales

Para determinar el requerimiento de la materia prima, materia secundaria y los demás

materiales necesarios para obtener el beef jerky empacado en presentación final, se
deberá tomar en cuenta cuál es la eficiencia en el proceso para saber cuál es la cantidad
inicial exacta necesaria de cada uno de los insumos para lograr cubrir toda la demanda
total calculada para el proyecto. Este cálculo se hará a partir del Balance de Materia
realizado anteriormente en el punto 5.2.2.3. El cálculo de los requerimientos de materia
prima se detalla en el capítulo financiero, en las tablas 7.7. y 7.9.

79
5.11.2. Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc.

1. Energía eléctrica

Para poder determinar el gasto en energía eléctrica que incurriría la planta, se realizará
el cálculo de lo que consume cada máquina según lo que se presentó en el punto 5.3. A
partir de estos se datos se podrá conocer consumo anual por este concepto para poder
cumplir con la producción requerida, así como llevar a cabo las demás labores
administrativas y operativas. Las horas que opera la planta durante el año se muestran a
continuación:

Horas al año de operación = 52 sem/año * 6 días/sem * 8 horas/turno * 2

turnos/día = 4,992 horas/año

Luego se procede a calcular el factor de producción por horas según la

capacidad de la planta señalada anteriormente:

Factor = Horas anuales / Capacidad de planta = 4,992 / 558,691 = 0.0089

horas/unidad

A continuación, se presenta el cálculo del consumo de energía para la planta

(Producción) y las áreas administrativas. Adicionalmente se ha incluido los gastos a
asumir por la utilización de este concepto:

Tabla 5.16 Costo de energía eléctrica para maquinaria y equipos

Costo de energía eléctrica para maquinaria y equipos
Costo de energía eléctrica para maquinaria y equipos
Costo
Consumo Consumo
# Consumo energía
Equipos total anual Total (S/)
Máquinas (kW/h) anual
(kW/h) (Kw)
(S//Kw)
Deshidratadora 1 5.8 5.8 14,477 0.25 3,646
Laminadora 1 0.7 0.7 1,747 0.25 440
Máquina
1 0.2 0.2 499 0.25 126
etiquetadora
Faja
2 4 8 19,968 0.25 5,029
transportadora

80
 Máquina
1 2.24 2.24 5,591 0.25 1,408
empaquetadora
Centrífuga 1 4 4 9,984 0.25 2,515
Cámara
1 0.25 0.25 624 0.25 157
frigorífica
Inyectora de
1 5.4 5.4 13,478 0.25 3,395
aire
Balanza
2 0.05 0.1 250 0.25 63
electrónica
(Continúa)
(Continuación)
Costo de energía eléctrica para maquinaria y equipos
Balanza de
1 0.02 0.02 50 0.25 13
humedad
Analizadora de
1 4 4 9,984 0.25 2,515
textura
Totales 13 26.66 30.71 76,652 0.25 19,307

Tabla 5.17 Costo de energía eléctrica para el área administrativa

Costo de energía eléctrica para el área administrativa
Costo de energía eléctrica para maquinaria y equipos
Costo
Consumo Consumo
# Horas Consumo energía
Equipos total anual Total (S/)
Equipos diarias (kW/h) anual
(Kw/h) (Kw/h)
(S//Kw)
Computadora 6 5.8 34.8 14,477 1,198 0.25 3,646
Laptop 6 0.7 4.2 1,747 1,198 0.25 440
Fluorescente 6 0.2 1.2 499 599 0.25 126
Microondas 2 4 8 19,968 437 0.25 5,029
Impresora 2 2.24 4.48 5,591 50 0.25 1,408
Proyector 2 4 8 9,984 250 0.25 2,515
Teléfono 6 0.25 1.5 624 749 0.25 157
Central
6 5.4 32.4 13,478 5,990 0.25 3,395
telefónica
Totales 36 22.59 94.58 66,368 10,471 2 16,716

Tabla 5.18 Consumo de energía eléctrica anual

Consumo de energía eléctrica anual
Consumo
Producción Consumo
Año Factor anual
(g) (kW/h)
(Kw/h)
2018 7,859,936 0.0089 30.71 362,068

81
 2019 8,540,590 0.0089 30.71 393,422
2020 9,221,244 0.0089 30.71 424,777
2021 9,901,899 0.0089 30.71 456,131
2022 10,582,553 0.0089 30.71 487,485

2. Agua

El principal uso que se le dará al agua potable será para la limpieza de la materia prima
previa al proceso productivo, lavado y enjuague de equipos, desinfección de los
operarios previo al ingreso a la planta etc. Al no ser una planta de producción de
líquidos sino de carne deshidratada, no será el recurso más vital, sin embargo, sí será
importante para mantener los estándares de calidad durante el proceso.

Se presenta el cálculo de utilización de agua anual:

Tabla 5.19 Consumo anual de recurso hídrico

Consumo anual de recurso hídrico
Caudal de agua Consumo diario
Uso del recurso (lt/h) (m3) Consumo total anual (m3)
Enjuague de MP 10 0.08 24.96
Lavado de equipos 75 0.6 187.2
Operarios 40 0.32 99.84
Administrativo y otros 15 0.12 37.44
Total 140 1.12 349.44

3. Vapor

El uso del vapor será principalmente para el deshidratador, que es la máquina principal
del proceso (punto crítico) ya que depende de esta parte del proceso que el punto de
humedad del beef jerky sea el indicado para cumplir con los estándares de calidad. El
cálculo de kg de vapor se realizó en base a la conversión de los kW. El agua que pasa
por las tuberías llegara al deshidratador que posee un calentador adherido. Este debe
calentar 1 hora antes de utilizarse. A continuación, se presenta el requerimiento de
vapor para la operación de la máquina, el cual se repetirá por todos los años de duración
del proyecto:

Tabla 5.20 Consumo anual de vapor

Consumo anual de vapor
82
 Consumo Consumo
Uso
vapor anual
(Horas/Año)
(kg/h) vapor
4,992 9 44,928

4. Gas natural

A pesar de que la planta se instalará en Lurín, que es el distrito donde se ubica la planta
de gas natural comprimido de la empresa GNC Energía Perú, no se hará uso de este
elemento para la producción pues ser utilizará energía eléctrica para la maquinaria y
equipos.

5.11.3. Determinación del número de trabajadores indirectos

Para la producción, como mano de obra indirecta solo se considerarán dos trabajadores.
Los cuales supervisan el trabajo dentro de la planta.

• Jefe de Producción y de Calidad

• Técnico a medio tiempo

El Jefe de Producción y Calidad será el colaborador encargado de supervisar a

los operarios y al personal de control de calidad, para cumplir con los estándares y los
presupuestos de producción establecidos durante cada periodo.

El técnico a medio tiempo será la persona encargada de darle mantenimiento y

supervisión más especializada a la maquinaria y equipo cuando sea necesario, ya sea
como mantenimiento preventivo o correctivo.

5.11.4. Servicios de terceros

Para reducir costos, ganar mejores márgenes y mejorar la rentabilidad de la empresa se

deberá contar con el uso de servicios de personal tercerizado para optimizar la
eficiencia de las actividades de la empresa. A continuación, se presentan los servicios
que serán tercerizados con dicho fin:

• Seguridad: Se contratará el servicio de vigilancia para planta a la empresa

Boxer Security, la cual tiene un buen expertise en el mercado y a la vez los

83
 gastos por contratación de su vigilancia no serán tan elevados como lo serían
con otro tipo de empresas. La misión del personal de seguridad será controlar
los ingresos y salidas de los colaboradores, vigilar las afueras de la empresa, etc.

• Limpieza: Se contratará a la empresa Eulen del Peru S.A. para este servicio. La
principal función será mantener la limpieza de oficinas administrativas y la
empresa en general, sin considerar la zona de producción ya que ahí se deberá
realizar a través del personal especializado propio de la empresa para evitar
cualquier contratiempo en la maquinaria y en la fabricación del producto.

• Distribución: Para la distribución de la materia hacia la planta y el producto

terminado hacia los puntos de venta se contratará a la empresa Log S.A.C.,
especializada en servicios logísticos, para encargarse de este proceso.

5.12. Disposición de planta

5.12.1. Características físicas del proyecto

Al ser el proceso de producción largo pero sencillo, la planta no requerirá de una gran
área. Esta se determinará por la zona de producción, la cual ocupará una parte
considerable del área requerida para el edificio, almacenes (materia prima e insumos y
producto terminado) y áreas administrativas, así como comedor, patio de maniobras y
servicios higiénicos. Todo el proyecto de construcción se realizará para un solo piso con
el fin de reducir costos, tiempo y además facilitar el movimiento de empleados con
discapacidad física (si es que los hubiera).

Arquitectura interna de la planta.

Se utilizarán paredes no menores a 2.5 metros de alto esto con el fin de ahorrar espacio
en los almacenes utilizando estantes de gran altura donde colocar los insumos, además
de brindarle una pequeña luz de seguridad a las máquinas que ocuparán el espacio en la
zona de producción.

Los pasillos de tránsito interno tendrán como mínimo 2 metros de ancho para un
mejor traslado de personas y montacargas. Así también servirán de separación entre la
zona de producción y las áreas administrativas y los servicios higiénicos.

84
 Cada zona dentro de la planta contará con líneas amarillas que delimitarán la
zona de riesgo de las máquinas y el tránsito tanto del montacargas como del camión en
la zona de maniobras. La cual contará con el espacio suficiente para que el camión entre
y salga de la zona de despacho sin ninguna dificultad.

Cada área dispondrá de mínimo dos ventanas con el fin de obtener una
ventilación óptima y liberar la carga calórica que producen los equipos. Las puertas a su
vez en la zona de producción serán de 2 metros de ancho para facilitar el acceso de los
montacargas y tendrá una altura importante no menor a 2 metros de altura.

La iluminación de cada zona debe ser la adecuada por lo tanto se contará con
focos LED de iluminación industrial (luz blanca) High Bay con una fuente de
iluminación de 200W LED cada uno.

Por último, los pisos de las instalaciones deben ser lisos y o resbaladizos con el
fin de evitar accidentes. Además, deben contar con agujeros de drenaje
estratégicamente para facilitar el curso de los efluentes con un ligero grado de
inclinación.

5.12.2. Determinación de las zonas físicas requeridas

Tabla 5.21 Zonas físicas requeridas

Zonas físicas requeridas
Área Sub Área Descripción del Área
Almacenes Materia Prima e insumos Zona de almacenamiento de los cortes de carne
(materia prima) en frigoríficos y la sal (insumo)
en sacos

Producto terminado Zona destinada al almacenamiento de las cajas

con 24 bolsitas de beef jerky.
Producción Control de Calidad Área donde se medirá la humedad, pH, calidad
de los cortes, etcétera.
Lavado Área donde se eliminarán las impurezas de la
materia prima
Cortado Área donde se eliminará la grasa de los cortes y
se realizara el corte de las tiras
Fileteado Área donde la máquina cortará los cortes en
láminas con una medida específica

85
 Pesado Área donde se pesarán los insumos y materia
prima

(continúa)

(continuación)

Área Sub Área Descripción del Área

Producción Marinado Área donde la centrifuga mezclara los cortes con
la sal
Deshidratado Área donde los cortes perderán un importante
porcentaje de humedad
Embolsado Área donde la carne deshidratada se embolsará
por cada 70 gramos
Empaquetado Área donde el operario embalara el producto en
cajas de 24 bolsitas
Vestuarios y servicios Esta zona estará al lado de la zona de producción y contará con casilleros
higiénicos del para vestirse y servicios higiénicos. Se tendrá un vestuario y baño para cada
personal género.

Servicios higiénicos Así como los vestuarios de la zona de producción, también habrá servicios
administrativos para cada género al lado de las oficinas administrativas
Administrativa Oficina de Gerencia Oficina del Gerente General de la empresa donde
General también se realizarán las reuniones con las otras
gerencias
Oficina Administrativa Oficina compartida al lado de la gerencia general.
y Gerencial En donde trabajaran los gerentes de calidad,
operaciones y logística junto a sus asistentes

Patio Patio de maniobras Lugar donde los camiones o camionetas se

trasladarán para dejar la materia prima o recoger
el producto terminado
Estacionamiento de la Estacionamiento general para los empleados y
empresa jefes de la empresa

86
 Comedor Lugar de descanso donde los empleados y el personal administrativo pueden
comer sus alimentos.

Área de sanitización Lugar en donde los operarios luego de pasar por los vestidores para colocarse
la indumentaria se desinfectarán antes y después de ingresar a la zona de
producción

5.12.3. Cálculo de las áreas para cada zona

En este punto se hará el cálculo de las áreas que se necesitan para operar en cada zona
de la planta de producción. Los números obtenidos serán de manera referencial, por lo
que pueden verse modificados en el plano de la fábrica en capítulos posteriores.

1. Zona de producción

Para hacer el cálculo de cada una de las sub áreas dentro de la zona de
producción se aplicará la metodología de Guerchet, para lo cual se utilizarán los
siguientes conceptos:

Tabla 5.22 Parámetros de la metodología de Guerchet

Parámetros de la metodología de Guerchet
Concepto Descripción Fórmula

n Cantidad de elementos requeridos -

N Número de lados de atención -

Sg Superficie de gravitación -
Ss Superficie estática -
Se Superficie de evolución K*(Ss+Sg)
ST Superficie total n*(Ss+Sg+Se)
K Coeficiente de superficie evolutiva 0.5*(hm/hf)

A continuación, se presenta el diagrama de Guerchet para las áreas de la Zona

de Producción. Para posterior comodidad para la distribución, el área total se va a
redondear de 193.4 m2 a 195 m2

Tabla 5.23 Elementos estáticos

87
Elementos estáticos

Elementos
L A h N n Ss Sg Se ST Ss*n Ss*n*h Hee
estáticos
Deshidratadora
1.7 1 1 2 1 2 4.1 5.4 11.5 2 2.7
de carne
Laminadora de
0.6 1 1 2 1 0 0.6 0.8 1.7 0.3 0.2
carne
Máquina
0.7 0 1 1 1 0 0.2 0.4 0.8 0.2 0.1
etiquetadora

Faja 10.3
12 1 2 1 1 15 15 26.3 56.2 15 22.4
transportadora

Empaquetadora 0.8 1 1 2 1 1 1.6 2.1 4.5 0.8 0.9

Centrífuga 1.7 1 1 3 1 2 5.1 6 12.8 1.7 1

Cámara
1.4 1 2 2 1 2 3.4 4.4 9.5 1.7 3.5
frigorífica
(continua)

(continuación)
Elementos
L A h N n Ss Sg Se ST Ss*n Ss*n*h Hee
estáticos
Inyectora de
3.7 2 2 2 1 6 11.5 15.2 32.6 5.8 9.1
aire
Mesa de
1.8 1 1 4 3 2 6.8 7.5 48.2 5.1 4.6
trabajo
Fuente de
acero 0.4 0 0 4 1 0 0.6 0.7 1.5 0.2 0
inoxidable
Lavadero
10.3
industrial 1.2 1 1 3 2 1 2.3 2.7 11.7 1.6 1.4
grande
Balanza
0.2 0 0 3 2 0 0.1 0.1 0.3 0 0
electrónica
Balanza para
0.3 0 0 3 2 0 0.2 0.2 0.9 0.1 0
humedad
Analizador
0.4 0 1 3 1 0 0.5 0.6 1.2 0.2 0.1
de textura

Tabla 5.24 Elementos dinámicos

Elementos dinámicos
Elementos
L A h N n Ss Sg Se ST Ss*n Ss*n*h Hem
móviles
Operarios - - 1.7 - 9 0.5 - - - 4.5 7.7 1.8

88
 Montacargas 1.6 1.1 2.6 - 1 1.8 - - - 1.8 4.6
Carro de
0.86 0.42 0.91 - 2 0.7 - - - 1.4 1.3
estantería

2. Almacén de materia prima e insumos

En este punto se hará el análisis de la cantidad de pallets necesarios para recepcionar y

almacenar la materia prima e insumos para la fabricación del beef jerky.

A continuación, se presenta los cálculos para el año 2025 (año de mayor demanda):

Requerimiento de carne de ternera = 38,889,939 g/año x 1 año/52 sem x 1 sem/6 días

Requerimiento de carne de ternera = 124,648 g/día o 124.7 kg/día

Para 1 semana se tendría = 124.7 kg/día x 6 días/sem = 747.9 kg/sem

La materia prima será colocada en jabas de 50 cm x 36 cm x 33 cm, con una

capacidad aproximada para 25 kg. Con lo mencionado, se procederá a calcular la
cantidad de jabas necesarias para almacenar semanalmente la carne de ternera:

Requerimiento de jabas = 747.9 kg/25 kg por jaba = 30 jabas

Para almacenar las jabas se hará uso de parihuelas de 1 m x 1.3 m x 0.15 m, con
capacidad para 24 jabas (4 jabas por nivel). Por lo tanto, solo será necesario utilizar 1
pallet para esta necesidad.

A continuación, se presenta el cálculo de la sal para la producción del beef jerky:

Requerimiento de sal fina = 1,787,810 g/año x 1 año/52 sem x 1 sem/6 días

Requerimiento de sal fina = 5,730 g/día o 5.7 kg/día

Luego se calcula el inventario semanal que se tendría:

Inventario semana de sal fina = 5.7 kg/día x 6 días/sem = 34.2 kg/sem

La sal fina se almacenará en bolsas de 25 kg de capacidad, por lo que para esto será
necesario utilizar 2 pallets.

89
3. Ancho del pasadizo en el almacén

De acuerdo a los estándares de seguridad, para que los obreros puedan movilizarse sin
problema alguno, el ancho del pasadizo será de 1.50 m. Para que los montacargas
también puedan pasar por medio de este, el ancho se le incrementará a 2.50 m, ya
incluyendo la medida de seguridad necesaria para cualquier tipo de maniobra.

4. Almacén de producto terminado

El producto terminado se almacenará en bolsas de 70 gramos y estas bolsas a su vez en

cajas con capacidad 24 bolsas. A continuación, se presenta el cálculo para la cantidad
de cajas diario:

Requerimiento de cajas = 23,279 cajas/año x 1 año/52 sem x 1 sem/6 días

Requerimiento de cajas = 75 cajas/día

Con lo hallado anteriormente, se procede al cálculo de la cantidad de cajas

semanales:

Cantidad de cajas mensuales = 75 cajas/día x 6 días/sem = 450 cajas

Para esto se usará parihuelas con capacidad para 50 cajas cada una, por lo que
será necesario utilizar 9 parihuelas para el almacenamiento semanal de cajas.

5. Zona administrativa

A continuación, se presentan las áreas referenciales para oficinas administrativas:

Tabla 5.25 Áreas de la zona administrativa

Áreas de la zona administrativa
Sub Zona Área (Referencial)
Gerencia General 50 m2
Oficinas administrativas 80 m2
SS.HH. administrativos 15 m2

6. Comedor

90
Para el área del comedor, se tomará en cuenta el espacio para las mesas, microondas,
pasadizos para la libre movilización del personal, etc. El tamaño aproximado que se
estima considerando los factores anteriores sería de 60 m2.

7. Área total requerida

A continuación, se presentará el área total que se requiere (como mínimo) para

satisfacer con el proyecto:

Tabla 5.26 Zona total requerida

Zona total requerida
Zona Área
(m2)
Producción 279
Almacén de MP e insumos 50
Almacén de PT 90
Gerencia General 50
Oficinas administrativas 80
SS.HH. administrativos 15
SS.HH. de personal y vestuarios 40
Comedor 60
Sanitización 20
Patio de maniobras 100
Estacionamiento 60
2
Área total requerida (m ) 844

5.12.4. Dispositivos de seguridad y señalización

Para garantizar la integridad de los empleados y el cuidado de los equipos e

instalaciones. Se incluirá en el interior de la zona de producción y zona administrativa
equipos de seguridad y señalización
91
Tabla 5.27 Señalización
Señalización
Tipo de señal Señales

Señales de
prohibición

Nota: Adaptado de http://seguridadmps.blogspot.com/2011/03/senalizacion-en-el-almacen.html

(Continúa)

(Continuación)
Tipo de señal Señales

Señales de
precaución o
advertencia

Nota: Adaptado de http://seguridadmps.blogspot.com/2011/03/senalizacion-en-el-almacen.html

92
 Señales
informativas

Nota: Adaptado de http://www.elportaldelasalud.com/clasificacion-de-senales-en-salud-ocupacional/

Señales de
obligatoriedad

Nota: Adaptado de http://seguridadmps.blogspot.com/2011/03/senalizacion-en-el-almacen.html

Tabla 5.28 Dispositivos de seguridad industrial

Dispositivos de seguridad industrial

Dispositivo Imagen Función

Detección de humo provocado por incendio
o mal funcionamiento de las máquinas.
Detectores de humo Emite un sonido que alerta a los operarios
para abandonar la planta hasta que el fuego
haya sido controlado
Nota: Adaptado de https://www.tiendadealarmas.con/deteccion/detector-de-humo-optico
Extintores tipo A, B, C, D y K según el tipo
de incendio que se presente en las
instalaciones. Cuentan con información de
Extintores
uso y el tipo de incendios que apagan.
Además, cuentan con un implemento de
seguridad
Nota: Adaptado de http://sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/251801/Extintores-PQS-ABC-6-
kg/251801

93
 Este botón es utilizado en una emergencia
generada por el atoro de una máquina o en
Botón de emergencia caso algún empleado haya sido atrapado por
la misma. Detiene todo el funcionamiento de
la máquina.
Nota: Adaptado de www.carolinaisaacs.com/blog-mi-regalo-de-navidad-un-boton-de-emergencia

Dispositivo electromecánico que tiene el fin

de proteger a las personas de accidentes
Interruptor diferencial
directos e indirectos provocados por el
contacto con partes activas de la instalación.

Nota: Adaptado de http://luzplantas.com/que-es-un-interruptor-diferencial/

Luces que funcionan por medio de baterías.
Su función es la de iluminar cuando haya
Luces de emergencia LED habido un corte de electricidad y se requeria
luz para evacuar el lugar o terminar tareas
manuales.
Nota: Adaptado de https://hagroy.com/es/producto/luz-de-emergencia-led/

Instalaciones eléctricas que se utilizan en el

suelo para dispersar diferentes tipos de
Polos a tierra corrientes y con el fin de evitar que cualquier
operario sufra quemaduras por
electrocutación.

Nota: Adaptado de http://peru.anuncios.com/negocios-y-servicios/otros-servicios/mantenimiento-y-

nuevos-pozo-tierra-energia-protocolo_i4616
Elemento de seguridad utilizado como
Arnés garantía a la hora de realizar trabajos de
riesgo en altura.
Nota: Adaptado de https://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/category/cat10454/arnes-y-lineas-de-
vida/
(Continúa)

(Continuación)
Dispositivo Imagen Función
Kit de seguridad utilizado para curar
diversas lesiones que sufran los operarios
Botiquín de primeros auxilios al momento de realizar sus actividades
laborales. Puede ser un maletín o estar
añadido en una pared.
Nota: Adaptado de https://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-427277282-botiquin-de-madera-
primeros-auxilios-emergencias-hospital-_JM

5.12.5. Disposición general de planta

El siguiente cuadro muestra la relación que existe entre cada zona y la importancia y
motivo de estas para estar juntas. Esto ayudara a poder tener una mejor distribución de
la planta a la hora de hacer los planos.

94
Figura 5.5 Cuadro relacional

Cuadro relacional

En la siguiente figura (5.7.) se muestra la distribución que se utilizará como

referencia para hacer los diseños de planta. Muchas de las áreas necesitan estar cerca
entre sí por diferentes razones y beneficios, y el resto de áreas deberán estar
distanciadas para que no afecte el proceso o bien la salud y estrés de los empleados.

Figura 5.6 Diagrama Relacional

Diagrama relacional

95
 9 3

4 2 1

8
5

6 10 11

96
Figura 5.7 Plano tentativo de la planta

Plano tentativo de la planta

94
5.13. Cronograma de implementación del proyecto

A continuación, se presenta el diagrama del proyecto (Gantt).. Cabe precisar que estas
fechas son referenciales/teóricas.

Tabla 5.29 Cronograma de implementación del proyecto

Cronograma de implementación del proyecto

Duración
Item Fase/Tarea Comienzo Fin
(días)

1 Estudio de prefactibilidad 1/01/18 312 9/11/18

2 Estudio de factibilidad 9/11/18 315 20/09/19

3 Constitución de la empresa 20/09/19 30 20/10/19

4 Financiamiento 20/10/19 30 19/11/19

5 Gestión de trámites y permisos 19/11/19 14 3/12/19

6 Búsqueda del terreno 3/12/19 30 2/01/20

7 Adquisición del terreno 2/01/20 30 1/02/20

8 Estudio de resistencia de suelo 1/02/20 60 1/04/20

9 Estudio de impacto ambiental 1/04/20 30 1/05/20

10 Construcción de obras civiles 1/05/20 90 30/07/20

11 Adquisición de máquinas y equipos de producción 30/07/20 30 29/08/20

12 Adquisición de equipos y muebles de oficina 29/08/20 30 28/09/20

13 Montaje e instalación de máquinas 28/09/20 30 28/10/20

14 Reclutamiento y selección de personal 28/10/20 30 27/11/20

15 Capacitación e inducción al personal 27/11/20 14 11/12/20

16 Pruebas de instalaciones 11/12/20 7 18/12/20

17 Ajustes de planta 18/12/20 7 25/12/20

18 Puesta en operación 25/12/20 7 1/01/21

95
Figura 5.8 Diagrama de Gantt

Diagrama de Gantt

Implementación del proyecto

1/1/18 7/20/18 2/5/19 8/24/19 3/11/20 9/27/20

Estudio de prefactibilidad
Estudio de factibilidad
Constitución de la empresa
Financiamiento
Gestión de trámites y permisos
Búsqueda del terreno
Adquisición del terreno
Estudio de resistencia de suelo
Estudio de impacto ambiental
Construcción de obras civiles
Adquisición de máquinas y equipos de producción
Adquisición de equipos y muebles de oficina
Montaje e instalación de máquinas
Reclutamiento y selección de personal
Capacitación e inducción al personal
Pruebas de instalaciones
Ajustes de planta
Puesta en operación

96
 CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y
ADMINISTRACIÓN

6.1. Formación de la organización empresarial

En la actualidad se conocen principalmente tres tipos de sistemas de organización laboral

en las empresas, los cuales se detallan a continuación:

* Modelo lineal: Entre el superior y sus subordinados existen líneas directas de

autoridad y responsabilidades. Es el tipo de organización más simple.

* Modelo funcional: Existen diversos supervisores, donde cada uno está encargado
de especializarse en un área. No existe el principio de “unidad de mando”.

* Modelo matricial: El trabajo se especializa por funciones y proyectos, permite

trabajar de manera más flexible para aumentar la productividad de la empresa.

Debido a que nuestro proyecto recién se inicia, la cantidad de personal que se

necesite será pequeña y sin necesidad de mucha especialización, por lo que el modelo que
se aplicará será el lineal. Con esto se podrá llevar de una manera más ordenada y vertical
las decisiones laborales y las tareas se realizarán de forma más eficiente.

6.2. Requerimientos de directivo, administrativo y de servicios; funciones generales de

los principales puestos

En el siguiente cuadro se muestra todo el personal de la planta, sus requerimientos para el

puesto y las funciones que deben realizar.

97
Tabla 6.1 Requerimientos y funciones del personal
Requerimientos y funciones del personal
Personal Requerimientos Funciones

• Habilidades administrativas
• Dirigir la empresa y su gente.
y de liderazgo.
• Toma decisiones junto a sus
• Capacidad de toma de
equipos administrativos.
decisiones.
Gerente General • Evalúa el proyecto en cada
• Experiencia mínima de 7
área.
años en el sector alimentos.
• Plantea estrategia que debe
• Conocimiento avanzado de
seguir la empresa.
office e inglés.

• Encargado de los procesos

técnicos de la planta.
• Conocimientos técnicos • Analizar la eficiencia en la
Gerente de Operaciones sobre los procesos en la zona producción.
de producción. • Realizar reportes de
• Liderazgo y mano firme para producción
administrar la mano de obra.
• Habilidades interpersonales

• Encargado de velar por la

eficiencia financiera de la
Jefe de Finanzas • Conocimiento de office empresa.
excel avanzado. • Encargado de analizar los
• Alta capacidad de análisis estados financieros de la
financiero. empresa
• Capacidad de solución de
problemas.
(Continúa)

98
(Continuación)
• Dirigir a la mano de obra de la
planta.
• Conocimientos • Entregar reportes de calidad a
organolépticos y químicos la alta gerencia.
Jefe Producción y Calidad sobre alimentos. • Velar por el buen uso y
• Conocimientos operativos de mantenimiento de las
las maquinas e indicadores máquinas.
de producción. • Buscar siempre la eficiencia
• Administrar un equipo de del proceso de producción.
trabajo.

• Alta capacidad de análisis. • Segmentar el mercado.

• Negociación y venta. • Promocionar el producto.
Jefe Comercial
• Capacidad de cierre. • Administración de la fuerza de
• Empatía y entusiasmo. ventas.
• Fidelizar a los clientes
• Capacidad de terminar su
trabajo. • Cumplimiento de tareas
Asistentes operativas.
• Toma de decisiones.
• Administración de tiempo • Cumplir indicaciones de los
gerentes y jefes.

• Conocimientos técnicos y de • Realizar la parte operativa de la

Operarios planta.
mantenimiento de la planta
• Velar por su seguridad y el de
las personas de la planta.

6.3. Esquema de la estructura organizacional

Para una correcta administración de las tareas de en cada área y poder ver el nivel
de jerarquías en la empresa se ha realizado el diagrama relacional con el fin de tener claro
su estructura.

99
Figura 6.1 Organigrama de la planta

Organigrama de la planta

100
 CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN
DEL PROYECTO

7.1. Inversiones

7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)

A continuación, se presenta la estimación del costo del terreno a comprarse en el Lurín,

según lo que se determinó previamente en el proyecto. Para el área total del terreno, se
tomará en consideración el área total requerida hallada, y a partir de ello se busque un
terreno donde haya comodidad.

Inversión en activos tangibles

Tabla 7.1 Inversión en compra de terreno

Inversión en compra de terreno
m2 US$/m2 (aprox) Inversión (US$) Inversión (S/)
844 235 198,340 714,024

101
 A continuación, se presentan los costos de los activos fijos (maquinaria y equipos de
planta):

Tabla 7.2 Inversión en activos fijos y equipos para la planta

Inversión en activos fijos y equipos para la planta

Costo unitario Costo total

Costo total sin
Elemento Cantidad incluyendo IGV incluyendo
inc. IGV (S/.)
(S/.) IGV (S/.)

Deshidratadora de carne 1 16,500 16,500 13,983

Laminadora de carne 1 1,959 1,959 1,660
Máquina etiquetadora y
69,915
codificadora 1 82,500 82,500
Faja transportadora 1 3,135 3,135 2,657
Máquina empacadora 1 9,900 9,900 8,390
Centrífuga 1 11,550 11,550 9,788
Cámara frigorífica 1 8,999 8,999 7,626
Inyectora de aire 1 8,250 8,250 6,992
Equipos de apoyo en la planta 21 1,227 25,775 21,843
Jabas 7 60 420 356
Parihuelas 4 18 72 61
Montacargas 1 19,800 19,800 16,780
Mesa de trabajo 3 800 2,400 2,034
Fuente de acero inoxidable 1 150 150 127
Lavadero industrial grande 1 1,200 1,200 1,017
Balanza electrónica 1 990 990 839
Carro de estantería 2 297 594 503
Manguera industrial a chorro 1 149 149 126
Equipos de calidad 4 9,012 36,048 30,549
Balanza para control de humedad 1 2,721 2,721 2,306
Termómetro industrial 1 355 355 301
Analizador de textura 1 32,645 32,645 27,665
Calculador de pH 1 327 327 277
Costo total (S/.) 58 212,544 266,439 225,796

A continuación, se presenta el costo total de la inversión en los muebles y equipos

según zona, no se está tomando en consideración los equipos que ya se calcularon en la
tabla anterior.
102
Tabla 7.3 Inversión en muebles y equipos según la zona de trabajo
Inversión en muebles y equipos según la zona de trabajo

Costo Costo total Costo total

Mueble por zona Cantidad unitario inc. inc. IGV sin inc. IGV
IGV (S/.) (S/.) (S/.)
Gerencia general 6 2,410 2,530 2,144
Sofá 1 700 700 593
Escritorio 1 550 550 466
Silla 3 60 180 153
Computadora 1 1,100 1,100 932
Zonas
39 13,616 33,966 28,785
administrativas
Sofá 3 700 2,100 1,780
Escritorio 8 550 4,400 3,729
Silla 8 60 480 407
Estantes 3 120 360 305
Computadoras 8 1,100 8,800 7,458
Teléfonos 8 50 400 339
Impresora 1 800 800 678
Zona de producción 11 2,680 4,560 3,864
Estantes 2 120 240 203
Escritorio 2 550 1,100 932
Silla 2 60 120 102
Computadoras 2 1,100 2,200 1,864
Teléfonos 2 50 100 85
Impresora 1 800 800 678
Comedor 32 270 1,000 847
Sillas 25 15 375 318
Mesas 3 35 105 89
(Continúa)

103
 (Continuación)
Costo Costo total Costo total
Mueble por zona Cantidad unitario inc. inc. IGV sin inc. IGV
IGV (S/.) (S/.) (S/.)
Microondas 3 150 450 381
Dispensador de agua 1 70 70 59
Zona de sanitización 3 158 158 134
Grifería 1 100 100 85
Jabonera 1 8 8 7
Lavatorio 1 50 50 42
Laboratorio de
4 1,665 1,680 1,424
calidad
Silla 2 15 30 25
Mesa 1 550 550 466
Computadora 1 1,100 1,100 932
Servicios higiénicos 11 345 915 775
Inodoro 3 110 330 280
Urinal 2 120 240 203
Lavatorio 3 35 105 89
Grifería 3 80 240 203
Inversión total en muebles y equipos (S/.) 36,496 30,929

A continuación, se presenta un aproximado de la inversión total en la que se

incurrirá por concepto de obras civiles, considerando esto según cada zona de la empresa

104
Tabla 7.4 Inversión en obras civiles del proyecto
Inversión en obras civiles del proyecto
Costo unitario Costo total Costo total
Área Tipo de obra
Zona inc. IGV (S/. / inc. IGV sin inc. IGV
(m2) civil
m2) (S/.) (S/.)
Producción 279 Convencional 300 83,700 70,932

Almacén de MP e insumos 50 Convencional 320 16,000 13,559

Almacén de PT 90 Convencional 320 28,800 24,407

Fibra de
Gerencia General 50 340 17,000 14,407
vidrio
Fibra de
Oficinas administrativas 80 340 27,200 23,051
vidrio
SS.HH. administrativos 15 Convencional 140 2,100 1,780
SS.HH. de personal y 2,712
40 Convencional 80 3,200
vestuarios
Comedor 60 Convencional 800 48,000 40,678

Sanitización 20 Convencional 120 2,400 2,034

Patio de maniobras 100 Convencional 250 25,000 21,186

Estacionamiento 60 Convencional 250 15,000 12,712

Área total requerida (m2) 844 - 3,620 268,400 227,458

105
Inversión en activos intangibles

Tabla 7.5 Inversión en activos intangibles

Inversión en activos intangibles

Concepto Costo (S/.)
Trámites de constitución 4,030

Constitución de la empresa (En notaría)

900
Licencia de funcionamiento municipal en
Lurín 260
Licencia de edificación en Lurín 85
Inspección técnica de defensa civil y
seguridad 800
Registro sanitario 380
Legalización de planillas 15
Registro de logo y marca en INDECOPI 1,200
Elaboración de facturas en SUNAT 110
Libro de contabilidad y legalización 280
Capacitación y licencia de servicios 8,500
Capacitaciones 5,500
Licencia de sistema operativo 1,000
Licencia de software 2,000
Posicionamiento de marca 6,550
Diseño de imagen de la marca 3,000
Diseño de la web corporativa 1,200
Propagandas, banners y publicidad 2,000
Posicionamiento en redes sociales 350
Certificados diversos 13,865
Certificado de registro sanitario de
100
alimentos
Certificado HACCP 13,500
Certificado de habilitación higiénico
15
sanitaria
Certificado de defensa civil 250
Inversión total en activos intangibles 53,360

106
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (capital de trabajo)

Se entiende como capital de trabajo al financiamiento de largo plazo remanente para cubrir
los activos de corto plazo de la empresa, una vez que ya se utilizó para financiar los activos
de largo plazo.

Su fórmula es como sigue:

Capital de trabajo = Activo Corriente – Pasivo Corriente

Este capital de trabajo se usará, como se explicó en el texto anterior, para financiar
todos los costos y gastos de operación de la empresa: Compra de inventarios, salarios y
sueldos, servicios prestados por terceros, etc.

Para conocer el plazo en el que se necesitará mantener un capital de trabajo positivo,

se deberá conocer el ciclo de caja de la empresa, cuya fórmula es la siguiente:

Ciclo de liquidez (días) = P.P. Cuentas por cobrar comerciales + P.P. Inventarios –
P.P. Cuentas por pagar comerciales

Donde:

P.P. = Periodo promedio

Para efectos prácticos del presente estudio, se considerarán los siguientes plazos
para los conceptos: (i) P.P. de cuentas por pagar será de 30 días, que será el plazo
referencial en el que se negociará con los proveedores los pagos, (ii) El P.P. de cuentas por
cobrar será de 30 días, que es en promedio el plazo en el que los supermercados y las

107
tiendas de conveniencia pagan a sus proveedores, (iii) la rotación de inventarios será
aproximadamente cada 30 días. Con esta información, se podrá determinar que el ciclo de
liquidez será de 30 días.

Considerando ello, el cálculo de necesidad de capital de trabajo para iniciar

operaciones en el proyecto lo haremos en base al requerimiento de compra de inventarios
(materiales directos e indirectos) de 1 mes -el cual a su vez será el stock de seguridad que la
empresa mantendrá por política- y adicionalmente se estará añadiendo el equivalente a
sueldos de planilla y servicios de terceros también correspondientes también a 1 mes. El
detalle de los gastos se encuentra en la tabla 7.23, cuyo monto se estará aportando en forma
de caja a través capital propio.

A continuación, se presenta los gastos fijos mensuales que se tendrán por conceptos
de sueldos y salarios, pago a proveedores y servicios. Conociendo esto, el capital de trabajo
o fondo de maniobra que se tendrá debe ser mayor a este para operar sin problema alguno a
lo largo del proyecto.

108
Tabla 7.6 Gastos corrientes del proyecto
Gastos corrientes del proyecto
Gasto unitario Gasto Total (S/. /
Concepto Cantidad
(S/. / Mes) Mes)
Sueldos 18 23,430 29,940
Gerente General 1 4,500 4,500
Gerente de Operaciones 1 3,500 3,500
Jefe de Finanzas 1 3,000 3,000
Jefe de Producción y Calidad 1 3,000 3,000
Jefe Comercial 1 3,000 3,000
Técnico 1 1,500 1,500
Asistente de Ventas 1 2,000 2,000
Asistente de Logística 1 2,000 2,000
Operarios 8 930 7,440
Servicios de terceros N/A 10,800
Transporte y distribución N/A 4,000
Seguridad N/A 1,300
Limpieza N/A 1,000
Internet y telefonía N/A 150
Agua N/A 350
Luz N/A 2,500
Publicidades N/A 1,500
Materia prima, materiales e
N/A 277,741
insumos
Carne de ternera N/A 213,133
Sal N/A 112
Etiquetas N/A 17,457
Cajas N/A 12,124
Bolsas N/A 34,915
Gasto total mensual (S/) 318,481

7.2. Costos de producción

7.2.1. Costo de las materias primas

A continuación, se presentan los costos de las materias primas e insumos necesarios para la
producción del beef jerky:

109
Tabla 7.7 Costo mensual de materia prima

Costo mensual de materia prima

Materia prima
Año Carne de ternera (g) Costo (S/. / Mes) Sal fina (g) Costo (S/. / Mes)
2021 3,240,828 196,005 93,110 112
2022 3,941,115 238,359 113,229 136
2023 4,707,117 284,686 135,237 162
2024 4,940,282 298,788 141,936 170
2025 5,185,617 313,626 148,984 179

7.2.2. Costo de la mano de obra directa

Se presenta el gasto anual por concepto de la remuneración total de los operarios; donde se
incluye el sueldo mensual, gratificación 2 veces al año, CTS, asignación familiar, EPS y
Essalud, seguro de vida.

Tabla 7.8 Costo de mano de obra directa

Costo de mano de obra directa
Cantidad Sueldo Seguro Total
Gratificación CTS Asignación EPS
de mensual de vida anual
(2 veces) (2 veces) familiar (6.75%)
operarios (S/.) (1.46%) (S/.)
8 930 1,115 558 93 63 14 132,306

El número de operarios proviene del resultado de la tabla 5.5. dentro del punto 5.4.1.
(Cálculo de maquinarias y operarios requeridos), donde se halló que sería necesario contar
con 1 operario para cada máquina a excepción del proceso de cortado, donde dado la
similitud de las 2 operaciones de corte solo se necesitaría 1 operario para realizarlo.
Tomando en cuenta esto, el total de operarios necesitado es de 8.

7.2.3. Costo indirecto de fabricación (materiales indirectos, mano de obra indirecta y

costos generales de planta)

110
Se muestra los gastos en los que se incurrirá por materiales indirectos:

Tabla 7.9 Costo mensual de otros materiales

Costo mensual de otros materiales
Materiales indirectos
Costo (S/ / Costo (S/ / Costo (S/ /
Año Cajas Mes) Bolsas Mes) Etiquetas Mes)
2021 1,212 12,124 29,097 34,915 29,097 17,457
2022 1,474 14,744 35,384 42,459 35,384 21,230
2023 1,761 17,610 42,261 50,712 42,261 25,356
2024 1,848 18,482 44,355 53,223 44,355 26,612
2025 1,940 19,400 46,558 55,867 46,558 27,933

A continuación, se presentan los gastos en los que se incurrirá por sueldos del
personal indirecto, que consistirá básicamente en el Jefe de Producción y Calidad y un
Técnico.

Tabla 7.10 Costo anual de mano de obra indirecta

Costo anual de mano de obra indirecta
Sueldo CTS Seguro Total
Gratificación Asignación EPS
Cargo Cantidad mensual (2 de vida anual
(2 veces) familiar (6.75%)
(S/.) veces) (1.46%) (S/.)
Jefe de
Producción 1 3,000 3,371 1,781 93 203 44 50,376
y Calidad
Técnico a
medio 1 1,500 1,736 895 93 101 22 25,856
tiempo

En cuanto a los costos generales de la planta, se contará principalmente con los

costos de energía y de agua, los cuales se presentan a continuación:

111
Tabla 7.11 Costo anual de energía eléctrica para maquinaria y equipos
Costo anual de energía eléctrica para maquinaria y equipos
Costo de energía eléctrica para maquinaria y equipos
Consumo Costo
Maquinaria y # Consumo Consumo
total energía anual Total (S/.)
equipos Máquinas (kW/h) anual (Kw)
(kW/h) (S/./kWh)
Deshidratadora de
1 5.80 5.80 50,808 0.28 14,175
carne
Laminadora de carne 1 0.70 0.70 6,132 0.28 1,711
Máquina etiquetadora
1 0.20 0.20 1,752 0.28 489
y codificadora
Faja transportadora 2 4.00 8.00 70,080 0.28 19,552
Máquina empacadora 1 2.24 2.24 19,622 0.28 5,475
Centrífuga 1 4.00 4.00 35,040 0.28 9,776
Cámara frigorífica 1 0.25 0.25 2,190 0.28 611
Inyectora de aire 1 5.40 5.40 47,304 0.28 13,198
Balanza electrónica 2 0.05 0.10 876 0.28 244
Balanza para control
1 0.02 0.02 175 0.28 49
de humedad
Analizador de textura 1 4.00 4.00 35,040 0.28 9,776
Totales 13 26.66 30.71 269,020 0.28 75,057

Tabla 7.12 Costo anual de energía eléctrica para el área administrativa

Costo anual de energía eléctrica para el área administrativa
Costo de energía eléctrica para el área administrativa
Consumo Costo
# Horas Consumo Consumo Costo anual
Equipos total energía
Equipos diarias (kW/h) anual (Kw) (S/.)
(kW/h) (S/./kWh)
Computadora 6 8 0.08 0.64 5,606 0.279 1,564
Laptop 6 8 0.08 0.64 5,606 0.279 1,564
Fluorescente 6 8 0.04 0.32 2,803 0.279 782
Microondas 2 1 0.7 0.7 6,132 0.279 1,711
Impresora 2 2 0.04 0.08 701 0.279 196
Proyector 2 2 0.2 0.4 3,504 0.279 978
Teléfono 6 4 0.1 0.4 3,504 0.279 978
Central
6 4 0.8 3.2 28,032 0.279 7,821
Telefónica
Totales 36 37 2.04 6.38 55,889 0.279 15,593

112
Tabla 7.13 Costo anual por consumo de recurso hídrico
Costo anual por consumo de recurso hídrico
Consumo
Caudal de Consumo Costo (S/. / Costo anual
Uso del recurso total anual
agua (lt/h) diario (m3) m3) (S/.)
(m3)
Enjuague de MP 10 0.08 29.2 6.012 176
Lavado de equipos 75 0.6 219 6.012 1317
Operarios 40 0.32 116.8 6.012 702
Administrativo y otros 15 0.12 43.8 6.012 263
Totales 140 1.12 408.8 6.012 2,457.71

7.3. Presupuesto operativo

7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas

A continuación, se presenta el presupuesto de ingreso por ventas que se estima tener para el
presente proyecto, el cual se ha estimado en base a la utilidad que se desea obtener y
teniendo como referencia el precio de venta (Comparado al tamaño de presentación) del
único competidor local actualmente.

Tabla 7.14 Precio de la competencia

Precio de la competencia
Marca Precio de venta (S/) Presentación (g) S/ / g
13.50 40 0.34
PROTS Perú 7.90 20 0.20

113
Tabla 7.15 Presupuesto de ingreso por ventas del proyecto
Presupuesto de ingreso por ventas del proyecto
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Ventas (g) 24,441,340 29,722,692 35,499,644 37,258,107 39,108,347
Ventas (unidades) 349,162 424,610 507,138 532,259 558,691
Precio de venta (S/) 18 18 18 18 18
IGV (18%) 2.75 2.75 2.75 2.75 2.75
Margen de
intermediarios (20%
sobre valor sin IGV) 3.05 3.05 3.05 3.05 3.05
Valor de venta (sin inc.
IGV) 12.20 12.20 12.20 12.20 12.20
Ingresos por ventas 4,260,960 5,181,680 6,188,800 6,495,360 6,817,920

7.3.2. Presupuesto operativo de costos

A continuación, se presenta el detalle de todos los costos operativos en los que se va a

incurrir en el proyecto, los cuales incluyen: depreciación de maquinaria y equipos,
amortizaciones, costo directo de producción y costo indirecto de producción.

Tabla 7.16 Depreciación de maquinaria y equipos

Depreciación de maquinaria y equipos
Activo Monto Tasa Dep Valor
2021 2022 2023 2024 2025
Fijo (S/) Dep. Total residual
Terreno 714,024 - - - - - - - 714,024

Maquinari 225,796 10% 22,580 22,580 22,580 22,580 22,580 112,898 112,898
a y equipos
Muebles y
equipos de 30,929 10% 3,093 3,093 3,093 3,093 3,093 15,465 15,465
oficina

Muebles y
212,540 10% 21,254 21,254 21,254 21,254 21,254 106,270 106,270
equipos de
planta
Obras
227,458 3% 6,824 6,824 6,824 6,824 6,824 34,119 193,339
civiles
1,410,74 1,141,99
Total 53,750 53,750 53,750 53,750 53,750 53,750
7 - 6

114
Tabla 7.17 Amortización de intangibles
Amortización de intangibles

Monto Tasa Amort. Valor

Intangible 2021 2022 2023 2024 2025
(S/) Amort. Total residual

Trámites de
4,030 10% 403 403 403 403 403 2,015 2,015
constitución

Capacitación y
licencia de 8,500 10% 850 850 850 850 850 4,250 4,250
servicios

Posicionamiento
6,550 10% 655 655 655 655 655 3,275 3,275
de marca
Certificados 27,730 10% 2,773 2,773 2,773 2,773 2,773 13,865 13,865
Total 46,810 - 4,681 4,681 4,681 4,681 4,681 23,405 23,405

Tabla 7.18 Presupuesto de costos indirectos de fabricación

Presupuesto de costos indirectos de fabricación

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Mano de obra indirecta 76,232 76,232 76,232 76,232 76,232

Materiales indirectos 773,956 941,194 1,124,126 1,179,810 1,238,399
Gasto de agua 2,458 2,458 2,458 2,458 2,458
Gasto de energía eléctrica 90,650 90,650 90,650 90,650 90,650
Depreciaciones 53,750 53,750 53,750 53,750 53,750
Materiales para limpieza de planta 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500
Total 1,000,546 1,167,784 1,350,716 1,406,400 1,464,989

Tabla 7.19 Presupuesto de costo de producción (S/.)

Presupuesto de costo de producción (S/)
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Mano de obra directa 132,306 132,306 132,306 132,306 132,306
Materia prima 2,346,404 2,853,422 3,408,017 3,576,832 3,754,458
CIF 1,000,546 1,167,784 1,350,716 1,406,400 1,464,989
Total Costo de Producción 3,479,256 4,153,512 4,891,040 5,115,538 5,351,753

115
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos

A continuación, se presenta el total de los gastos, los cuales incluyen gastos administrativos
y de ventas. La suma de ambos dará los gastos operativos del proyecto.

Tabla 7.20 Presupuesto de salarios administrativos

Presupuesto de salarios administrativos
Sueldo Seguro de
Gratificación CTS Asignación Essalud Total
Cargo Anual vida
(2 veces) (2 veces) familiar (6.67%) anual (S/)
(S/.) (1.46%)
Gerente
4,500 5,006 5,427 93 304 66 80,417
General
Gerente de
3,500 3,916 4,246 93 236 51 62,888
Operaciones
Jefe de
3,000 3,371 3,655 93 203 44 54,124
Finanzas
Jefe de
Producción 3,000 3,371 3,655 93 203 44 54,124
y Calidad
Jefe
3,000 3,371 3,655 93 203 44 54,124
Comercial
Asistente de
2,000 2,281 2,473 93 135 29 36,596
Ventas
Asistente de
2,000 2,281 2,473 93 135 29 36,596
Logística
Total sueldos y salarios administrativos 378,869

Tabla 7.21 Presupuesto de gastos administrativos

Presupuesto de gastos administrativos
Gastos administrativos 2021 2022 2023 2024 2025
Sueldos y salarios
administrativos 378,869 378,869 378,869 378,869 378,869
Servicio de agua 4,200 4,200 4,200 4,200 4,200
Servicio de luz 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000
Servicio de internet y telefonía 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800
Servicio de vigilancia 15,600 15,600 15,600 15,600 15,600
Servicio de limpieza 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000
Amortización de intangibles 4,681 4,681 4,681 4,681 4,681
Total gastos administrativos 447,150 447,150 447,150 447,150 447,150

116
Tabla 7.22 Presupuesto de gastos de venta
Presupuesto de gastos de venta
Gastos de venta 2021 2022 2023 2024 2025
Distribución 48,000 48,000 48,000 48,000 48,000
Publicidades 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000
Total gastos de venta 66,000 66,000 66,000 66,000 66,000

7.4. Presupuestos financieros

7.4.1. Presupuesto de servicio de deuda

La inversión total para el inicio está compuesta principalmente por dos grupos de
requerimientos: de largo plazo y de corto plazo. A continuación, se detalla la composición
de cada grupo:

• Largo plazo: (i) Terreno, maquinaria y equipos diversos necesarios para la puesta en
operación de la planta; el importe total estimado asciende a S/ 1,410,747, según lo
detallado en la tabla 7.16 y (ii) intangibles por S/ 53,360.00. Estos requerimientos se
estarán financiando al 58% por préstamo bancario y 42% por capital propio.

• Corto plazo: Con la finalidad de tener holgura en capital de trabajo ante cualquier
eventual requerimiento de la empresa para mantener su debida continuidad, se
estarán realizando los siguientes aportes: (i) S/ 260,030.00 para compra de
inventarios, lo cual equivale al stock de seguridad de 1 mes, (ii) S/ 50,329.00 para
cubrir sueldos de 1 mes de la planilla de trabajadores (sumatoria de tablas 7.8 y
7.20) y (iii) S/ 10,800.00 para cubrir los gastos de 1 mes de proveedores de
servicios diversos según la tabla 7.6.

117
Tabla 7.23 Estructura de usos y fuentes de la empresa de la empresa

Estructura de usos y fuentes de la empresa

Requerimientos de Largo plazo
Usos Monto (S/) Particip. Fuentes Monto (S/) Particip.
Préstamo bancario
846,448 58%
a Mediano Plazo
Activos Fijos 1,410,747 96%

Capital Propio 617,659 42%

Intangibles 53,360 4%

Sub Total 1,464,107 100% Sub Total 1,464,107 100%

Requerimientos de Corto plazo

Usos Monto (S/) Particip. Fuentes Monto (S/) Particip.
Compra de inventarios
(materiales directos e 260,030 81%
indirectos)

Sueldos de personal
50,329 16% Capital Propio 321,159 100%
(administrativo y de planta)

Servicios de terceros 10,800 3%

Sub Total 321,159 100% Sub Total 321,159 100%

Total 1,785,266 100% Total 1,785,266 100%

Respecto a la inversión en los activos fijos, para financiara la compra estamos

buscando obtener un financiamiento bancario por el 60% del valor de adquisición, y el 40%
restante se estaría financiando a través de aportes de capital propio. Cabe precisar que,
respecto a esto último, el capital social estaría proviniendo de aportes de partes interesadas
en el proyecto (personas cercanas, familiares, inversionistas, entre otros).

Respecto a la inversión en requerimientos de corto plazo (compra de inventarios,

sueldos del personal y pago de servicios brindados por terceros) está calculado en base a la
caja necesaria para cubrir 1 mes de dichos gastos. En el caso de los inventarios, dado que
estaríamos procurando tener una política comercial de crédito a 30 días a clientes y 30 días
118
por parte de proveedores, mientras que esperamos que la rotación de inventarios no supere
los 30 días igualmente, el aporte que estimamos hacer inicialmente sería el efectivo
equivalente a 1 mes de inventarios. En el caso de sueldos de personal y servicios de
terceros, el aporte sería también de 1 mes para asegurar la caja necesaria para cubrir dichos
gastos mientras no se realizan las primeras ventas.

A continuación, se presenta un detalle con las tasas en moneda nacional y extranjera

que se presentan en el mercado peruano, según el tamaño de empresa:

Tabla 7.24 Tasas de interés promedio bancarias a más de 30 días según tipo de empresa

Tasas de interés promedio de préstamos bancarios a más de 360 días según tipo de
empresa
Tasa Anual (%) Moneda nacional Moneda extranjera

Corporativos 4.59 3.90

Grandes Empresas 6.24 5.48
Medianas Empresas 9.46 5.91
Pequeñas Empresas 17.04 6.72
Microempresas 26.53 4.79

Líneas arriba, mostramos la tabla de tasas de interés promedio para préstamos a más
de 360 días en el sector bancario local. Cabe precisar que, con la finalidad de no mostrar
tasas distorsionadas por el efecto de los desembolsos del programa Reactiva Perú dado que
estos tienen tasas muy pequeñas al contar con el respaldo del Estado, hemos seleciconado
la información a quincena de marzo del 2020. Según el segmento de empresa que seríamos
por el tamaño de facturación, la tasa aproximada esperada para solicitar el préstamo a
mediano plazo sería de 17.04% en moneda nacional. El préstamo se estaría solicitando al
Banco de Crédito del Perú. La estructura de pagos que se solicitará para el préstamo,cuyo
pago será con el flujo de caja que genere la empresa, será con cuotas ascendentes con
crecimiento de 5% anual, ya que ayudará a la empresa a ir pagando con mayor comodidad
según se vayan recibiendo mayores ingresos año a año.

El cronograma de pago se presenta a continuación:

119
Tabla 7.25 Servicio de deuda
Servicio de deuda
Factor de Saldo inicial Amortización Intereses Saldo
Año Cuota
crecimiento (S/.) (S/.) (S/.) final
2021 - 846,448 99,070 144,235 243,304 747,379
2022 1.05 747,379 128,116 127,353 255,470 619,262
2023 1.10 619,262 162,721 105,522 268,243 456,542
2024 1.16 456,542 203,861 77,795 281,655 252,681
2025 1.22 252,681 252,681 43,057 295,738 -

7.4.2. Presupuesto de Estado de Resultados

A continuación, se presenta el Estado de Resultados de la empresa, también

conocido como el Estado de Ganancias y Pérdidas. Al ser una empresa industrial con más
de 20 trabajadores, se está tomando en cuenta la participación del 10% sobre las utilidades.
Además de ello, se está considerando un Impuesto a la Renta de 27% para el año 2018 y
26% para el 2019 en adelante.

Tabla 7.26 Presupuesto de estado de resultados

Presupuesto de Estado de Resultados
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Ventas 4,260,960 5,181,680 6,188,800 6,495,360 6,817,920
Costo de ventas 3,479,256 4,153,512 4,891,040 5,115,538 5,351,753
Utilidad Bruta 781,704 1,028,168 1,297,760 1,379,822 1,466,167
Gastos administrativos 447,150 447,150 447,150 447,150 447,150
Gastos de ventas 66,000 66,000 66,000 66,000 66,000
Utilidad Operativa 268,554 515,018 784,610 866,672 953,017
Ingresos financieros
Gastos financieros 144,235 127,353 105,522 77,795 43,057
(+) Valor de Mercado 1,410,747
(-) Valor residual 1,141,996
Utilidad antes de IR y part. 124,320 387,665 679,088 788,878 1,178,712
IR (29.5%) 36,674 114,361 200,331 232,719 347,720
Participaciones (10%) 12,432 38,767 67,909 78,888 117,871
Utilidad Neta 75,213 234,537 410,848 477,271 713,120
Reserva legal (10%) 7,521 23,454 41,085 47,727 71,312
Utilidad Retenida 67,692 211,084 369,764 429,544 641,808

120
7.4.3. Presupuesto de estado de situación financiera (apertura)

A continuación, se presenta el Estado de Situación Financiera de la empresa,

también conocido como el Balance General. Al ser la apertura, se están considerando pocas
cuentas y no se toma la depreciación del ejercicio ya que es a inicios del año de operación.

Tabla 7.27 Presupuesto de estado de situación financiera (apertura)

Presupuesto de estado de situación financiera (día cero)
Activo corriente 328,491 Pasivo corriente 99,070

Caja 68,461 Parte corriente deuda largo

99,070
Inventarios 260,030 plazo

Activo no corriente 1,464,107 Pasivo no corriente 747,379

Activos fijos 1,410,747 Deuda bancaria a largo plazo 747,379

Depreciación - Patrimonio 946,150
Activos fijos netos de
1,410,747
depreciación Capital social 946,150
Intangibles 53,360

Total activo 1,792,598 Total pasivo y patrimonio 1,792,598

7.4.4. Flujo de fondos netos

7.4.4.1. Flujo de fondos económicos

A continuación, se presenta el flujo de fondos económicos del proyecto, el cual se

halla a partir del estado de resultados.

121
Tabla 7.28 Flujo de fondos económicos
Flujo de fondos económicos
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Inversión -1,792,598

Utilidad neta retenida 67,692 211,084 369,764 429,544 641,808

(+) Gastos financieros 144,235 127,353 105,522 77,795 43,057

(+) Depreciaciones 53,750 53,750 53,750 53,750 53,750

(+) Amortización de
4,681 4,681 4,681 4,681 4,681
intangibles
(+) Valor residual 1,141,996
Flujo de fondos
-1,792,598 270,358 396,868 533,717 565,770 1,885,292
económico

7.4.4.2. Flujo de fondos financieros

A continuación, se presenta el flujo de fondos financieros, que incluye al flujo de

fondos económicos y adicionalmente el repago de la deuda bancaria (Capital e intereses).

Tabla 7.29 Flujo de fondos financieros

Flujo de fondos financieros
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Inversión -1,792,598
Utilidad neta retenida 67,692 211,084 369,764 429,544 641,808

(+) Gastos financieros 144,235 127,353 105,522 77,795 43,057

(+) Depreciaciones 53,750 53,750 53,750 53,750 53,750

(+) Amortización de
4,681 4,681 4,681 4,681 4,681
intangibles
(+) Valor residual 1,295,572
(+) Préstamo bancario 846,448
(-) Repago de la deuda -99,070 -128,116 -162,721 -203,861 -252,681
Flujo de fondos financiero -946,150 171,288 268,752 370,996 361,909 1,786,187

122
7.5. Evaluación económica y financiera

7.5.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

Para determinar la rentabilidad de nuestro proyecto, se va a tomar en consideración

la inversión total requerida para el proyecto, la cual será de S/ 1,792,598.00.

A continuación, se presentan las variables financieras y de mercado que se tomarán

en cuenta para hallar el Costo de Oportunidad del Capital (COK), a partir del método
CAPM:

COK = Rf + β*(Rm-Rf) + Riesgo País

Donde:

Rf = Tasa libre de riesgo

Β = Riesgo de proyecto y mercado (Beta)

Rm = Rentabilidad promedio del mercado.

Riesgo país = Riesgo actual existente en el Perú para invertir y operar.

Los valores de los factores son los siguientes:

Tabla 7.30 Factores financieros y de mercado para la estimación del COK

Factores financieros y de mercado para la estimación del COK
Factor Valor
Rf 4.50%
Β 0.89
Rm 15%
Riesgo país 2.36%
Nota: Adaptado de JP Morgan, BVL, BCR, Damodaran (Sector: Comida procesada)

123
 A partir de la fórmula y valores expresados anteriormente, se puede hallar el Beta
apalancado:

COK = 4.50% + 0.89*(15% - 4.50%) + 2.36% = 16.2%

A continuación, se presenta el cálculo del resto de indicadores:

Tabla 7.31 VAN económico del proyecto

VAN económico del proyecto
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo de fondos
económico -1,792,598 270,358 396,868 533,717 565,770 1,885,292
COK - 16.21% 16.21% 16.21% 16.21% 16.21%
Valor presente
económico -1,792,598 232,656 293,898 340,123 310,270 889,722
Valor actual neto (VAN) 274,072

Como se muestra en la tabla anterior, el VAN económico del proyecto es mayor a

cero en gran medida, por lo que se puede concluir que el proyecto es viable.

Tabla 7.32 TIR económica del proyecto

TIR económica del proyecto
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo de fondos
económico -1,792,598 270,358 396,868 533,717 565,770 1,885,292
Tasa Interna de Retorno
(TIR) 20.9%

Como se muestra en la tabla anterior, la TIR económica es mayor al costo de

oportunidad, por lo que la rentabilidad supera a la esperada por los accionistas.

Tabla 7.33 Relación beneficio/costo económica

Relación beneficio/costo económica
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Valor presente económico -1,792,598 232,656 293,898 340,123 310,270 889,722
Sumatoria valor presente -1,792,598 2,066,670
Relación B/C
1.15

124
 De acuerdo a la tabla anterior, por cada S/. 1.00 invertidos en el proyecto se
obtienen S/. 0.15 de retorno.

Tabla 7.34 Periodo de retorno de la inversión a partir de flujos de fondos económicos

Periodo de retorno de la inversión a partir de flujos de fondos económicos
Valor Presente
Año Flujo de Fondos Económico Valor Presente Acumulado
Económico
2020 -1,792,598 -1,792,598 -1,792,598
2021 270,358 232,656 -1,559,942
2022 396,868 293,898 -1,266,044
2023 533,717 340,123 -925,921
2024 565,770 310,270 -615,651
2025 1,885,292 889,722 274,072

Según la tabla anterior, a partir del año 5 tiene un flujo neto positivo traído a valor
presente de la inversión. De manera más específica, el flujo neto equilibrio se da a partir de
los 4 años con 8 meses y 10 días.

7.5.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

Para realizar la evaluación financiera de nuestro proyecto, se tendrá en cuenta el

préstamo a mediano plazo bancario a negociarse con el Banco de Crédito del Perú. La tasa
que se considerará para traer a valor presente los flujos de fondos financieros será el costo
promedio ponderado de capital (CPPC), también conocido como WACC, el cual se calcula
de la siguiente manera:

WACC = [D/I * TEA * (1 – t)] + [D/I * COK]

Donde:

D/I = Ratio deuda (Préstamo bancario) vs inversión (Capital social)

TEA = Tasa efectiva anual

125
 t = Tasa efectiva de impuesto a la renta

COK = Costo de oportunidad de capital

Los valores de los factores son los siguientes:

Tabla 7.35 Factores financieros y de mercado para la estimación del WACC

Factores financieros y de mercado para la estimación del WACC
Factor Valor
D/I 4/6
TEA 17.04%
t 29.5%
COK 16.2%

Con los valores presentados anteriormente, se puede determinar que el valor del
WACC para nuestro proyecto es de 18.2%.

A continuación, se presenta el cálculo del resto de indicadores:

Tabla 7.36 VAN financiero del proyecto

VAN financiero del proyecto
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo de fondos
financiero -946,150 171,288 268,752 370,996 361,909 1,786,187
WACC - 18.81% 18.81% 18.81% 18.81% 18.81%
Valor presente financiero -946,150 144,171 190,394 221,220 181,637 754,543
Valor actual neto (VAN) 545,815

Como se muestra en el cuadro anterior, el VAN financiero del proyecto es

ampliamente superior a 0, lo que indica que el proyecto será factible.

126
Tabla 7.37 TIR financiero del proyecto
TIR financiera del proyecto
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo de fondos
financiero -946,150 171,288 268,752 370,996 361,909 1,786,187
Tasa Interna de Retorno
(TIR) 34.4%

Según la tabla anterior mostrada, la TIR es mayor al WACC y COK, por lo que el
retorno será mayor al esperado.

Tabla 7.38 Relación beneficio/costo financiera

Relación beneficio/costo financiera
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Valor presente financiero -946,150 144,171 190,394 221,220 181,637 754,543
Sumatoria valor presente -946,150 1,491,965
Relación B/C 1.58

Con la tabla mostrada se puede concluir que por cada S/. 1.00 de inversión se logra
recuperar y ganar S/. 0.58.

Tabla 7.39 Periodo de retorno de la inversión a partir de flujos de fondos financieros

Periodo de retorno de la inversión a partir de flujos de fondos financieros
Valor Presente
Año Flujo de Fondos Financiero Valor Presente Acumulado
Financiero
2020 -946,150 -946,150 -946,150
2021 171,288 144,171 -801,979
2022 268,752 190,394 -611,584
2023 370,996 221,220 -390,365
2024 361,909 181,637 -208,728
2025 1,786,187 754,543 545,815

127
 Según la tabla anterior, a partir del año 4 ya se tiene un flujo neto positivo traído a
valor presente de la inversión. De manera más específica, el flujo neto equilibrio se da a
partir de 4 años con 3 meses y 10 días.

7.5.3. Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos y

financieros

Presentamos el cálculo de los principales ratios e indicadores de desempeño económico y

financiero del proyecto, a partir del Balance General de apertura y el Estado de Ganancias y
Pérdidas del año 2021.

Ratio de liquidez: También conocido como razón corriente, es la capacidad de la

empresa para generar liquidez a partir de los activos que tiene. Se calcula dividiendo el
activo corriente entre el pasivo corriente. A continuación se presenta su cálculo:

Razón corriente = Activo corriente/Pasivo corriente = S/ 328,491 / S 99,070 = 3.32.

Según lo expresado, en la apertura de operaciones la empresa tendrá un ratio de

liquidez superior a la unidad, lo que indica que podrá cubrir holgadamente sus obligaciones
de corto plazo.

Ratio de solvencia: Ratio que mide la capacidad de la empresa para hacer frente a
sus obligaciones. Se calcula como el cociente entre el activo total y el pasivo total de la
empresa. Su cálculo se detalla a continuación:

Ratio de solvencia = Activo total / Pasivo total = S/ 1,792,598 / S/ 846,448 = 2.12

Según la ratio detallada anteriormente, la empresa no tendría ningún problema en

cumplir con sus obligaciones financieras.

ROA (Retorno sobre los activos): Mide la utilidad neta generada por cada unidad
monetaria de activo total disponible.

ROA = Utilidad neta / Activo total = (S/ 75,213 / S/ 1,792,598) x 100 = 4%

128
 El valor anterior indica que la empresa generará un 4% de rendimiento sobre los
activos utilizados en el primer año de operación, suponiendo que mantienen el mismo
importe durante el año. El nivel porcentual reducido de este ratio está explicado en que la
mayor parte del activo de la compañía está compuesto por activos fijos, los cuales generan
rentabilidad en un horizonte de largo plazo.

Apalancamiento: Mide el grado de endeudamiento empresa con terceros (banco,

proveedores, SUNAT, etc.), a través de la relación entre su pasivo total y su patrimonio. Su
fórmula es como sigue:

Apalancamiento = Pasivo total / Patrimonio = S/ 846,448 / S/ 946,150 = 0.89

En este caso se puede concluir que la principal fuente de financiamiento del

proyecto es el capital aportado por los socios.

7.5.4. Análisis de sensibilidad del proyecto

Para realizar un análisis de la sensibilidad de nuestro proyecto, se tomarán en cuenta tres

escenarios con diferentes supuestos, los cuales se detallan a continuación:

Tabla 7.40 Escenarios para el análisis de sensibilidad

Escenarios para el análisis de sensibilidad
Escenario Pesos Variación en ventas

Optimista 33.3% 5%
Moderado 33.3% 0%
Pesimista 33.3% -5%

Para la estimación de cada Estado de Resultados a partir de las variaciones de

ventas detalladas en el cuadro anterior, se modificará el costo de materia prima según la
variación en ventas y los demás gastos se asumen estables.

129
 Con los escenarios detallados anteriormente, se procederá a determinar los VAN
económico y financiero, periodos de recupero en años de la inversión y TIR económica y
financiera.

A continuación, se presenta dicho análisis:

Tabla 7.41 Análisis de sensibilidad del proyecto

Análisis de sensibilidad del proyecto
PR PR TIR TIR
Escenari VAN VAN
Pesos económic financier económic financier
o económico financiero
o o a a
S/ S/
Optimista 33% 4.47 4.05 25% 39%
497,047.93 689,970.71
S/ S/
Moderado 33% 4.69 4.30 21% 33%
274,071.70 480,939.75
S/ S/
Pesimista 33% 4.94 4.58 17% 27%
51,096.24 271,908.79
S/ S/
Esperado 100% 4.70 4.31 21% 33%
274,071.96 480,939.75

Según la tabla mostrada anteriormente, se puede observar que tomando en

consideración los 3 escenarios se llega a VAN positivos, periodos de retorno menores al
periodo de análisis del proyecto y las TIR son mayores al costo de oportunidad (16.2%).
Debido a ello, se puede concluir que el proyecto será rentable para poder invertir en él.

130
 CONCLUSIONES

• La localización del proyecto será en el distrito de Lurín, en la ciudad de

Lima, en base al ranking de factores realizado en el capítulo III.

• El estudio de mercado dio una demanda final de 2,047,457 unidades/año en

promedio, tomando en cuenta que existe reducida competencia en el
mercado. Se concluye que el proyecto es viable en el mercado.

• La capacidad instalada en la planta deberá permitir alcanzar una producción

anual mínima de 2,012,136.95 unidades/año, con la finalidad de cubrir la
máxima demanda proyectada (año 2025).

• Para obtener un proceso eficiente y que cumpla con el requerimiento de

producción en base al tamaño del mercado hallado, se necesitará de: nueve
fases de producción, ocho máquinas, doce equipos y dos operarios.

• El proyecto será económica y financieramente viable, debido a que se

obtuvo un VAN positivo para ambos casos y una TIR superior al COK y al
WACC. Adicionalmente, la inversión total será recuperada en un plazo
aproximado de 4 años según el análisis de sensibilidad económica.

131
 RECOMENDACIONES

• Se recomienda basar la investigación en más de una fuente de información,

para obtener información integral en la cual basarse para los diversos
capítulos del proyecto. Esto principalmente debido a que existen diversos
métodos de producción y tecnologías para el producto a desarrollar.

• Se recomienda considerar, para las instalaciones, equipos que faciliten el

movimiento para las personas con discapacidad. Así mismo, desarrollar la
planta en un solo nivel con el fin de facilitar el flujo de los operarios y los
materiales.

• Realizar un plan de proyecto de tesis previo al desarrollo del mismo,

tomando en cuenta el tiempo en que se desarrollará para la investigación.

• Se recomienda incursionar en el tema y lanzar un nuevo sabor para el

producto con el fin de variar un surtido y penetrar más el mercado.

132
 BIBLIOGRAFÍA

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Carne Bovina. Ministerio de Agricultura de Chile.
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IAlimentos. https://www.revistaialimentos.com/los-snacks-carne-estan-en-
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133
 REFERENCIAS

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Garrido, Javier; Ramírez Lucía & Cordovez Campuzano, Doménica. (2015). Efecto
del tiempo de secado y el tipo de músculo sobre las características físico-
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Universidad San Francisco de Quito.

134
INACAL. (1999). NTP 201.044 1999.
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x?PRO=517

INEI. (2017). Compendio Estadistico Provincia de Lima 2017.

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Jack Link's. (2017). Original Beef Jerky.

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Precios de viviendas: ¿En qué distritos de Lima cuesta más el metro cuadrado?.
(2017). Gestión. https://gestion.pe/inmobiliaria/precios-viviendas-que-
distritos-lima-cuesta-mas-metro-cuadrado-2186523..

Ruiz, Sofía. (2007). Clasificación de Señales en Salud Ocupacional. El Portal de

Salud. http://www.elportaldelasalud.com/clasificacion-de-senales-en-salud-
ocupacional/

SUNAT. (2017). SUNAT. http://www.sunat.gob.pe/empresas.html

135
 ANEXOS

ANEXO I: ENCUESTA

1. ¿En qué rango se encuentra su edad?

• 15-20 años

• 21-25 años

• 26-31 años

• 32-36 años

• 37-40 años

• 41 años a más

2. ¿Estaría dispuesto a comprar un producto nutritivo a base de carne deshidratada?

• Sí

• No

3. Siendo "10" hoy y "1" en un mes, ¿Cuándo comprarías este producto?

• 1

• 2

• 3

• 4

• 5

• 6

136
 • 7

• 8

• 9

• 10

4. ¿Con qué frecuencia compraría este producto?

• Diariamente

• Semanalmente

• Mensualmente

• Ocasionalmente

• Muy rara vez

5. ¿En qué presentación le gustaría que venga este producto?

• 70 gramos

• 75 gramos

• 80 gramos

• 85 gramos

• 90 gramos

6. ¿Cuántas bolsas compraría cada vez que compre?

• 1

• 2

• 3

137
 • Más de 3

7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto?

• 16 soles

• 18 soles

• 20 soles

• 22 soles

8. ¿Mediante qué medios de comunicación se informa generalmente sobre este tipo

de productos? (Puede marcar más de una opción)
• Redes sociales

• Internet

• TV

• Periódico

• Radio

• Otros

138
ANEXO II: RESULTADOS DE LA ENCUESTA

139
140
¿En qué presentación le gustaría que venga
este producto?

10% 6%
25%

15%

44%

70 gramos 75 gramos 80 gramos 85 gramos 90 gramos

141
 ¿Mediante qué medios de comunicación se
informa generalmente sobre este tipo de
productos? (Puede marcar más de una opción)
3%

6% 11%
33%

19%

28%

Redes sociales Internet TV Periódico Radio Otros

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este

producto?
3%

15%
23%

59%

16 soles 18 soles 20 soles 22 soles

142