GOBIERNO REGIONAL DE

APURÍMAC

PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
NÉCTAR Y MERMELADA DE
TUNA

APURÍMAC – PERÚ

2019
 PROGRAMA BOSQUES MANEJADOS EN LA REGIÓN APURÍMAC

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE TUNA

INTRODUCCIÓN

En el Perú la diversidad de frutas oriundas es amplia gracias a los diferentes climas y

ecosistemas que naturalmente existen en nuestra naturaleza; una de estas frutas nativas es la
tuna (Opuntia Ficus - indica Miller).

En la actualidad, el consumidor demanda productos más naturales; que sea lo más semejante
posible desde el punto de vista organoléptico y nutritivo a los productos frescos y que además
los alimentos sean beneficiosos para la salud. En este contexto existe una nueva gama de
alimentos: son los llamados alimentos funcionales, de los que se espera no solo un aporte
nutritivo, sino un beneficio para la salud y para la prevención de enfermedades.

La tuna es una fuente interesante por sus componentes, entre los que destacan la fibra, los
hidrocoloides, pigmentos (betalaínas y carotenoides), los minerales (Ca, K) y algunas vitaminas
como la vitamina C.

Los néctares de frutas son obtenidos en su mayor parte por homogeneización de pulpa de
fruta, o bien de frutas entera, con adición de azúcar y agua y, en algunos casos también de
ácido cítrico y ascórbico. La proporción de fruta en el producto final es del 15-50 %, estando
reglamentado ésta en la mayoría de los países, así como también lo está el contenido mínimo
en ácidos totales. Prácticamente pueden prepararse de cualquier fruta.

En este marco de reflexión, es desarrollar los parámetros productivos y económicos que nos
permitan instalar una planta de industrialización de la tuna, obteniendo como producto principal,
néctar, y posteriormente otros productos a partir tanto de la fruta como de la penca;
contribuyendo de esta manera al desarrollo socio-económico de la población campesina de la
región, con la creación de fuentes de empleos y mejorando su ingreso económico.

El producto obtenido, néctar es inocuo y de buena calidad sensorial y nutritiva, además tiene
una presentación muy atractiva por los diversos colores de la fruta amarillo (anaranjada),
púrpura (morado) y la verde (blanco).

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MATERIALES, EQUIPOS, ADITIVOS E INGREDIENTES.

EQUIPOS

 Licuadora
 Cocina
 Balón de gas
 Balanza digital
 Refractómetro
 pH-metro o cinta indicadora de acidez
 Termómetro

MATERIALES

 Ollas de acero inoxidable

 Coladores
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Paletas de madera
 Cucharas
 Jarras
 Embudos de platico
 Termómetro
 Envases (botellas resistentes a altas temperaturas )

INGREDIENTES Y ADITIVOS

 Fruta ( tuna roja)

 Azúcar refinada
 Estabilizador C M C
 Ácido ascórbico
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
 Goma de tara
 Hipoclorito de sodio

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(Flujo grama)

TUNA

Pesado

Selección
Solución de Hipoclorito de Sodio
al 0.1% + Agua 15 minutos
Lavado

Pelado
3 - 5 minutos
Pre Cocción

Pulpeado

Refinado
Agua + azúcar + ácido cítrico +
CMC + conservantes
Estandarización

Homogenización
1-3 minutos
Pasteurización

Envasado

Etiquetado

Almacenado

NÉCTAR DE TUNA

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METODOS

1. Pesado

Es importante para determinar los rendimientos.

2. Selección

En esta operación se eliminan las frutas magulladas y que presentan contaminación por
microorganismos.

3. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie
de la tuna.

El método de lavado será por inmersión. En este caso se debe cambiar constantemente el
agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado
se puede realizar en tinas.

En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de

hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe
ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

4. Pelado

El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

5. Pre cocción

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de
la fruta.

La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un

espacio de 3 a 5 minutos.

Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o

escaldado

6. Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es
pulpeada con su cáscara, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.

Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una

licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.

7. Refinado

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una
apariencia más homogénea.

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Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de
menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario
el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

8. Estandarización

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:

a) Dilución de la pulpa.
b) Regulación del dulzor.
c) Regulación de la acidez.
d) Adición del estabilizado.
e) Adición del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la

operación de estandarización:

“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso
de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben
expresar en kilogramos o sus equivalencias”.

8.1. Dilución de la Pulpa

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de

la siguiente manera. Para la tuna:

1:3

Donde 1, significa “una” parte de pulpa de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua,
es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de
acuerdo a la fruta.

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de tuna, la cual debe ser diluida con agua.

“Si la dilución recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15

kilos de agua”.

8.2. Regulación del Azúcar

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua
ésta tiende a bajar.

Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los
13 a 18 °Brix.

Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una

solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la
cantidad de azúcar presente.

Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente

procedimiento:

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 Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro
tal como se muestra en la siguiente figura:

1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.

2. Cubrir el prisma con la tapa.

3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.

4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo visual.

5. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a

uno oscuro.

Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al

porcentaje en sacarosa de la muestra.

6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel
suave o algodón limpio y mojado.

 Enseguida tomamos en cuenta el ° Brix al que debe llegar el producto final, para el caso
de la tuna: 13.
 Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad
exacta de azúcar a añadir.

Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de tuna con un valor inicial de 3 °Brix. Se
recomienda que el néctar de tuna tenga un °Brix final igual a 13, entonces:

Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor

concentración de azúcar, se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. En este caso
13 - 1 = 12 °Brix.

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:

Cantidad de (Cant. de pulpa diluida) x (°Brix final - °Brix inicial)

azúcar (Kg.) = (100 - °Brix final)

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Cantidad de (15.5) x (12 – 3)

azúcar (Kg.) = 100 - 12
= 1.79 Kg. de azúcar

“Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de tuna (3°Brix inicial) se le añadirán 1.80 kg de
azúcar para obtener un néctar de Tuna con 13°Brix final”.

8.3. Regulación de la acidez

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto
tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.

Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:

 Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo
½ litro.
 Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
 El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de
acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.
 Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres
simple calculamos para la solución total.
 Por ejemplo: En ½ litro de néctar de tuna se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para
obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de néctar de Tuna se necesitarán:

0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico

20 litros ————— X gr. de ácido cítrico

“Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.

8.4. Adición del estabilizante (CMC)

La cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de tuna es 0,07.

Por ejemplo: Si se aplica 0,07% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de
dilución o néctar se aplicara 0,7 gramos de estabilizante CMC.

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el
azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así
evitar la formación de grumos.

8.5. Adición del conservante

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La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del
néctar.

Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de tuna se aplicara:

“Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el

azúcar para facilitar su disolución.

9. Homogenización

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

10. Pasteurización

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la

inocuidad del producto.

Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un

espacio de 1 a 3 minutos.

Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la
superficie y se procede inmediatamente al envasado.

11. Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado

del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se
emplee las tapas denominadas “taparosca”.

En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora
de botellas.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C,
se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de
ebullición, para proseguir luego con el envasado.

12. Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar
la formación del vacío dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a
ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto.

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El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

13. Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta

se debe incluir toda la información sobre el producto.

14. Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación
a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TUNA

INTRODUCCIÓN

La elaboración de mermelada de tuna se presenta como una alternativa productiva tendiente al

desarrollo de productos con valor agregado, con la finalidad de brindar una alternativa de

desarrollo económico con un aporte a la seguridad alimentaria.

En el Perú según la norma técnica nacional, la mermelada de frutas es un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas

sanas combinándolas con agua y azúcar, la elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de

los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la

producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color

brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez de forma tal que pueda

extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen consistencia afrutado, También

debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

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MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

a) Materia Prima
 Tuna 10 kg de tunas sin cáscara y sin pepas (150 tunas aproximadamente).

b) Insumos de experimentación
 Agua
 Azúcar (10 Kg)
 Pectina (10 cucharadas)
 Ácido cítrico (2.5 cucharadas o 10 cucharadas soperas de jugo de limón).
 Conservante
 Canela.

c) Material de cocina

 Ollas de acero inoxidable con  Mesa de trabajo

capacidad de 2 a 3 litros  Frasco con taba de cierre hermético
 Tinas de plástico  Etiquetas adheribles
 Jarras  Guantes látex
 Coladores con orificios pequeños  Bata (chaquetas y/o mandil)
 Tabla de picar  Licuadora
 Cuchillos  Paño limpio y seco
 Cucharas de medida  Mascarillas (tapabocas)
 Cucharon de madera

d) Equipos e instrumentos
 Cocina a gas
 Balanza Analítica
 Refractómetro
 Termómetro

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DIAGRAMA DE FLUJO

TUNA

SELECCIÓN
Solución de Hipoclorito de
Sodio al 0.1% + Agua
LAVADO

PELADO

PESADO

PRE COCCIÓN
Pulpa: azúcar = 1:1
Azúcar °Brix = 65 – 68
Ácido cítrico LICUADO/DESPEPITADO
pH = 3.3 – 3.75
Pectinas Pectinas = 0.5 – 1%
Sorbato de Potasio Conservante = 0.05%
ESTANDARIZACIÓN

COCCIÓN

No menos de 85
ENVASADO °C

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

MERMELADA DE TUNA

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METODOLOGÍA

1. Selección

Se selección las que se encuentran en mejor estado de madurez, eliminando aquellos en

estado de podredumbre.

2. Lavado

Se procede a lavar con cuidado la tuna para retirar algún material extraño presente que
puedan contaminar la mermelada durante su elaboración.

En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de

hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe
ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

3. Pelado

En el caso de la tuna, empleando cuchillos se eliminó las espinas presentes, eliminando la

cáscara.

4. Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que
se añadirán posteriormente.

5. Pre cocción

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de
la fruta.

6. Licuado/Despepitado

Se procede a cortar luego licuar por un tiempo muy corto, con la finalidad de retirar las pepas
sin que las cuchillas de la licuadora las corten.

Se vierte la fruta licuada en la olla, pasándola por el colador, y caliéntela a fuego medio.

7. Estandarización

En esta parte se agrega las proporciones de tuna respectivas, el ácido cítrico hasta un pH (pH
= 3), se mide los °Brix de la mezcla para hacer el cálculo del azúcar a agregar.

8. Cocción

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Se realiza la cocción agregando una tercera parte de azúcar a una temperatura de 86 ºC por 3
minutos por muestra luego los dos tercios azúcar y casi al final de la cocción se le agrega la
pectina con la última parte de azúcar, alcanzando los Grados °Brix deseados (dependiendo de
cada tratamiento). El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima.
Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y
consistencia natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelización de los azúcares. (Coronado e Hilario, 2001).

9. Envasado

Sobre el paño seco se coloca el frasco previamente esterilizado.

Se vacía la mermelada aún caliente, con ayuda de la cuchara, dejando un espacio mínimo de
un centímetro entre la boca del frasco y el contenido.

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado.

Se permite que escape un poco de vapor y cierre perfectamente.

10. Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del envase.

11. Etiquetado

Se procede a colocar la etiqueta respectiva en donde se apreciara la calidad, marca, fecha de

vencimiento y los ingredientes utilizados para producto.

12. Almacenado

El producto se almaceno en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de
garantizar la conservación del producto para luego hacer las pruebas respectivas al cabo de
una semana.

Tiempo de caducidad de la mermelada: 6 meses en ambiente fresco y seco.

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DISCUSION

 La materia prima, en este caso la tuna, debe ser previamente analizada al ser
observada, ósea, si la tuna presenta golpes, rajaduras o grietas, oscurecimientos o
manchas, porque esto puede afectar a nuestro producto, variando su sabor, color, olor y
textura (características físicas y fisicoquímicas).

 En la obtención del Néctar, la variación de la proporción del agua con respecto a la

pulpa de la tuna, se realiza para obtener diferentes productos con diferentes
propiedades y características, con el fin de obtener una con las cualidades,
características y propiedades requeridas para ser un buen Néctar para el consumo.

CONCLUSIONES

 Para la elaboración del néctar se puede usar cualquier tipo de fruta sin embargo se
debe modificar los parámetros característicos del néctar de tuna, ya que la cantidad de
azúcar presente varía según la fruta
 Para que la mermelada se mantenga en buenas condiciones esterilice el frasco y la
tapa de la siguiente manera: lávelos perfectamente, retire las etiquetas y póngalos a
hervir (con agua suficiente para que queden cubiertos) durante 15 minutos contados a
partir del primer hervor. Sáquelos con mucho cuidado, con la ayuda de unas pinzas o un
cuchillo en una mano y un trapo seco en la otra; coloque el frasco y la tapa sobre un
paño totalmente seco y limpio (si no, el frasco puede romperse).
 No toque la mermelada con las manos cuando esté caliente, ya que puede sufrir una
quemadura grave.
 Si desea probarla antes de retirarla del fuego, tome un poco con una cuchara, vacíela
en un plato, y déjela enfriar completamente.

Rendimiento: 10.0 kg de tuna rinden 6.0 kg de mermelada aproximadamente. Tiempo de

preparación: 1:30 horas en promedio.

BIBLIOGRAFIA

 Cesar Ramírez Cavaza Néctares de frutas naturales un Enfoque Integral; Ed. Limusa.

 H. B: Maynard Manual de Ingeniería alimentaria producción de néctares; Tercera

edición ed. Reverte, S.A.

 R. C. VAUGHN; Procesos de industriales; segunda edición Ed. Reverte, S.A; capitulo 8:

"Néctares Naturales"

 Aguirre T., Pimienta E. y Moreno H.; (1995). Elaboración de mermelada del fruto de
nopal tunero (Opuntia spp.). In: VI Congreso Nacional y IV Congreso Internacional sobre
Conocimiento y Aprovechamiento del Nopal. Jalisco, México. pp. 147-150.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR Y MERMELADA DE TUNA 15

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 Arias M. y Herrera C.; (2008). Mejoras en el procesamiento de mermelada a partir de

pulpa y cáscara de tunas. Tesis de Licenciatura. Ingeniería en Alimentos. Universidad
de Guanajuato. Pp. 36-39.

ANEXOS

Imagen 1. Modelo de envases para néctar de tuna.

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TUNA
Tabla N° 1: Formulación para X pulpa de Tuna

INGREDIENTE: CANTIDAD (g)

Pulpa de Tuna X
Agua 5 (X)
Azúcar 0.6(X)
CMC 0.008(X)
Ácido Ascórbico 0.003(X)
Ácido Cítrico 0.0075(X)
Sorbato de Potasio 0.002(X)

Tabla N° 2: Formulación para las diferentes pruebas de Elaboración de Néctar

NÉCTAR DE TUNA 3
Proporción de Agua: Pulpa 1:4.5
Pulpa (g) 480
Agua (ml) 2160
Azúcar (g) 288
CMC (g) 3.84
Ácido Cítrico (g) 3.6
Sorbato de Potasio (g) -
Ácido Ascórbico 1.44

Tabla N°3: Características de los Néctares obtenidos

Néctar Textur
°Brix pH Color Sabor
de Tuna a
Un sabor
Rojo
3 13 3.6 muy Espesa
Intenso
agradable

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