Guía de procesamiento de cerveza
artesanal
Elaborado por: Lener Rodríguez
TS. Agroindustria de alimentos
Historia
Los conocimientos acerca de la elaboración de una cerveza empiezan hace miles
de años cuando el hombre decide dejar de caminar sólo como un cazador nómade
y empieza a agruparse con sus semejantes para trabajar la tierra, iniciando el
cultivo de cereales, verduras, frutos entre otros. La mención más antigua de
cerveza data en una escritura cuneiforme del año 2800 a.C. en la antigua
Mesopotamia, en donde se expone una distribución de raciones diarias de cerveza
y pan a los trabajadores.
Tales trabajadores tenían un método de elaboración de cerveza rudimentario,
éstos cortaban en pedazos pan hecho con harina de trigo y los introducían en
vasijas llenas de agua, 18 dejándolas expuestas al sol por varios días.
Aprovechando el calor del sol para fermentar la harina de trigo y gracias a este
proceso obtenían una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían.
En Europa, tiempo después, la cerveza ya era muy popular, incluso consumida por
los germanos, los escitas y los celtas. Sin embargo, los alemanes al contar con
gran cantidad de fábricas en donde se podían mezclar los cereales con los
ingredientes utilizados, fueron los que dieron el impulso necesario para la
fabricación de esta bebida.
Debido a ciertos fenómenos climatológicos que afectaban las cosechas y
generaban escasez de materia prima, se empezó a sustituir el lúpulo por hierbas
amargas, obteniendo consecuencias graves para la salud.
Por ello se logró establecer a finales del siglo XV la primera ley de pureza de la
cerveza la cual indica que en la fabricación de cerveza se debían utilizar
únicamente malta, lúpulo y agua.
Años más tarde con el desarrollo de la tecnología y la aparición de máquinas de
vapor, maquinas frigoríficas y el avance del modo de transporte, se construyen
fábricas cerveceras en varios países del mundo. Actualmente la industria
cervecera ha logrado un gran desarrollo. Sin embargo, aún existe un segmento
cervecero, el cual elabora cerveza 100% natural, que no añade aditivos químicos,
denominados cerveza artesanal.
Definición
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua y aromatizado con lúpulo.
Contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la
presión ambiente, y suele presentar una espuma persistente. Su aspecto varía
entre cristalino o turbio. Generalmente su contenido de alcohol varía entre los 3%
y los 9% de volumen.
Cerveza Artesanal
La cerveza del tipo artesanal se caracteriza esencialmente por la técnica de
fermentado, en la cual se busca un sabor entre las variantes de los ingredientes
utilizados que cumpla con las exigencias del cliente.
Producida en cantidades limitadas, la cerveza artesanal es un producto novedoso,
imponiendo un éxito sin precedentes en la gran mayoría de países, inicialmente
europeos, y expandiéndose a los países latinoamericanos rápidamente.
La cerveza artesanal conserva el total de sus proteínas y bondades que debería
tener una buena cerveza, al ser preparada de manera artesanal es decir sin
procesos automatizados, como vendría a ser la cerveza industrial.
Materias primas
Agua
La cerveza está constituida en su 95% de agua, y según su composición podría
conllevar ciertos beneficios o desventajas para la producción, el aroma y el sabor
de la cerveza, acotando que para ser utilizada no debe contener cloro ya que
tiene un impacto negativo con la levadura produciendo compuestos amargos y
olores desagradables.
Malta de cebada
La malta es el segundo ingrediente más usado después del agua en la elaboración
de la cerveza. La malta de cebada se consigue al pasar la cebada por un proceso
llamado malteado, en el cual se consigue que el grano germine y libere sus
azúcares, los cuales serán extraídos después de la preparación del mosto siendo
fundamentales para la fermentación.
Lúpulo
El lúpulo otorga el sabor amargo que equilibra con la dulzura de los azucares de la
malta en la cerveza, así también los sabores, aromas y resinas que ayudan la
retención de espuma y antisépticos que retardan su degradación y la generación
de gérmenes. Se usa la flor de la planta del lúpulo dado que sus composiciones
contienen alfa-ácidos responsables del amargor y aceites esenciales que brindan
el sabor y el aroma característico.
Levadura
La levadura es la única especie capaz de crecer y reproducirse sin necesitar de
oxígeno para sobrevivir. La levadura usada para la elaboración de la cerveza es
Saccharomyces cerevisiae que forma parte del Reino Fungi (Reino de los
hongos).
Equipos y utensilios utilizados
Recipientes de acero
Cocina industrial
Balanza
Termómetros
Refractómetros
Fermentadores
Proceso de elaboración
Recepción y selección de materia prima
Durante este proceso se recepciona la malta de cebada, lupulos y levadura que
entraran en el proceso.
Pesado
Es importante pesar la materia prima ya que en base a esto se determinara la
cantidad que se va a agregar al producto ya que el alrededor del 90% es agua y el
restante se divide en la malta, lupulos y levadura.
MOLIENDA
La malta de cebada se muele en un molino eléctrico o molino de mano ya que la
malta recién molido conserva muchos más aromas y no significa convertirlo en
harina, Simplemente tienes que romperlo, la cáscara te servirá posteriormente
como filtrante, por lo que conviene que esté lo más intacta posible.
Macerado
El macerado consiste convertir el almidón que contienen los granos en azúcares
fermentables (el alimento de la levadura). Con un tiempo entre 60 y 90 minutos,
remover constantemente la mezcla, cada 10 minutos aproximadamente. ES
IMPORTANTE: que no disminuya de 62ºC y no supere los 74ºC, el rango de
actuación de las amilasas. A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen
el almidón son mucho menos activas. En cambio, a temperaturas superiores a 74
se mueren. Hay que tener en cuenta que una maceración de 62-67ºC nos ayudará
a conseguir cervezas ligeras, puesto que actúan las beta-amilasas. Este tipo de
amilasas producen azúcares más fermentables. En cambio, en el rango 67-74ºC
las cervezas resultantes tendrán más cuerpo y serán más dulces.
Cocción
Este proceso es de aproximadamente de 60 minutos y nos permite obtener los
componentes de amargor y aroma del lúpulo deseados, Coagular y precipitar
proteínas innecesarias, Destruir encimas y evitar así que sigan digiriendo, además
no ayuda a la esterilización del mosto y eliminación de sustancias volátiles
indeseables (DMS). El proceso del lupulado depende de como queramos la
cerveza si lo agregamos al inicio de la cocción obtendremos una cerveza mas
amarga, si lo agregamos a los 30 min obtendremos una cerveza mas ligera y si lo
agregamos en lo minutos finales obtendremos una cerveza más aromática.
Enfriado
Hay varias formas de enfriar la cerveza una de ella usando un serpentín: Colócalo
cuando el mosto aún esté hirviendo (10 min. antes de finalizar la cocción). Así se
esterilizará íntegramente. Tapa después la olla, puesto que el mosto es muy
vulnerable a contaminaciones una vez se enfríe. A continuación, haz circular agua
fría por el interior del serpentín, hasta que el mosto llegue a unos 25ºC
aproximadamente. Idealmente, usa un termómetro con sonda para saber la
temperatura. Una vez la alcances, trasvasa el mosto al fermentador. Otra forma
seria poner la olla del mosto en una capa de hielo y sal para tener una
temperatura mas fría y enfriar mas rápido el mosto.
Fermentación
En este proceso se añade la levadura, la encargada de convertir el mosto en
cerveza. Para ello, vierte la levadura por encima del mosto, que previamente se
habrá oxigenado durante el trasvase. Tapa el fermentador y coloca el airlock o
trampa de agua. Entre 12-24 horas aproximadamente tendría que empezar la
fermentación, aunque hay cepas de levadura que son más rápidas que otras, así
que no debemos preocuparnos en exceso. En general, la fermentación dura entre
7 y 15 días, la temperatura adecuada es de 18 y 22ºC.
Embotellado
Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: acción mediante la cuál se da
alimento a la levadura para que genere el CO2. A nivel casero, se puede usar
azúcar, la cantidad a añadir es de 6gr por litro al fermentador y remover, tras
media hora, podrás proceder al embotellado.
Maduración Una vez embotellada, la maduración durará 30 dias
aproximadamente, es recomendado hacerlo cuando se carbonata naturalmente
para dejar que la levadura consuma el azúcar y genere la carbonatación
apropiada. Durante estas dos semanas la levadura también va a consumir ciertos
sabores indeseados de este proceso, así que si se decide madurarla por menos
tiempo se van a notar sabores típicos de cerveza verde.
