TÍTULO: Manual de Prácticas

ALUMNO: López Valenzuela Jennie Adrialí

MAESTRO: Ruth Idalia Ríos Torres

MATERIA: Análisis de Frutas

ESCUELA: Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y

de Servicios No. 230

FECHA: 28/NOVIEMBRE/2022
 ÍNDICE

Introducción al Manual .................................... 3

Proteínas en la Gelatinización .......................... 4

Reacciones de Oscurecimiento ....................... 14

Poder Edulcorante ......................................... 25

Determinación dela Calidad de las Frutas ....... 36

INTRODUCCIÓN:

Bienvenidos a mi manual de prácticas, en este manual de

prácticas encontrarán todas las prácticas que elaboramos a
través de este semestre con la maestra Ruth Idalia Ríos Torres de
su materia Análisis de Frutas.

En el contenido de este manual, vienen 4 prácticas, “Proteínas

en la gelatinización”, “Reacciones de Oscurecimiento”, “Poder
Edulcorante” y “Determinación de calidad de las Frutas” con sus
respectivas evidencias fotográficas, tablas de resultados,
conclusiones, metodologías, etc.

Todas estas prácticas, las elaboramos en equipos para agilizar

un poco más el proceso, sinceramente algunas fueron más
complicadas que otras, pero en todas cumplimos el objetivo de
cada una y aprendimos nuevos conocimientos que no teníamos
y que en algún futuro utilizaremos.

Esta materia trata acerca de realizar análisis a diferentes frutas

y/o productos, desde análisis sensoriales hasta los físico-químicos
que son un poco más elaborados y que son extremadamente
necesarios para determinar el estado del alimento y lograr saber
la calidad de este.

Sin más que decir, bienvenidos al manual de prácticas de

Quinto semestre en la materia de Análisis de Frutas.

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NOMBRE: López Valenzuela Jennie Adrialí

MAESTRO: Ruth Idalia Ríos Torres

MATERIA: Análisis de Frutas

PRÁCTICA: Las proteínas en la gelatinización

ESCUELA: Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios

No. 230

FECHA: 03/OCTUBRE/2022

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INTRODUCCIÓN:

Las proteínas o prótidos son macromoléculas formadas por

cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas están formadas
por aminoácidos y esta secuencia está determinada por la
secuencia de nucleótidos de su gen correspondiente. En esta
práctica determinaremos y observaremos proteínas en gelatina
y/o grenetina que serán sacadas de jugo de piña natural y
comercial. Nuestro objetivo es determinar cuál de los 2 jugos
contiene o refleja la mayor cantidad de proteínas.

REACTIVOS Y MATERIALES:

- Grenetina 1g

- Jugo de piña natural (50 ml)

- Jugo de piña comercial

- Cuatro tubos de ensayo de 13x100 mm

- 1 Vaso de precipitado de 600 ml

- 3 Vasos de precipitado de 100 ml

- Pipeta de 5 ml

- Probeta de 100 ml

- Plancha de calentamiento

- Baño de hielo

- Guantes termo resistentes

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 PROCEDIMIENTO:

Hervir la mitad del jugo de piña natural durante 10 minutos y

reservar para que se enfríe. A parte hidratar 6 gr de grenetina en
30 ml de agua desionizada a temperatura ambiente, reposar
por 10 minutos y llevar a calentar para dispersar bien. Agregar
esta mezcla a 150 ml de agua desionizada y calentar a
ebullición, separar de la plancha y reservar. Preparar 4 tubos de
ensaye, y colocar a cada uno 5 ml de la solución de grenetina:
al tubo 1 se le etiqueta como control, al tubo 2 se le agrega 2 ml
de jugo de piña hervido y frío, al tubo 3 se le agrega 2 ml de
jugo de piña que no se calentó y al tubo 4 agregar 2 ml de jugo
de piña comercial. Enfriar en baño de hielo por 20 minutos y
observar.

DIAGRAMA DE FLUJO:

INICIO

FIN
Hervir la mitad del jugo
10 min
de piña natural

Enfriar en baño de hielo y

observar (20min)
Hidratar 6 g de grenetina en
10 min
30 ml de agua desionizada

1. Jugo de piña hervido

Agregar 150 ml de agua 2. Control
desionizada y hervir
3. Jugo de piña que no se
calentó
Preparar 4 tubos de
4. Jugo de piña comercial
ensaye

Ponerle nombre en cada Agregar a cada uno la

tubo para diferenciarlos solución de grenetina
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CUESTIONARIO:

1) Explique el mecanismo por el cual la grenetina forma geles

La purificación de la gelatina se completa con la eliminación de

sales, en el llamado proceso de desionización. En esta etapa, se
utilizan evaporadores de múltiples etapas para eliminar una
parte del agua de la solución de gelatina. Así, el producto se
vuelve más viscoso con una consistencia similar a la de la miel.

2) ¿Cómo cambia la consistencia de la gelatina al utilizar jugo

fresco y pasteurizado?

En algunos no se gelatinizó por completo, pero en la mayoría si

lo hizo y la consistencia se vuelve vaya la redundancia más
gelatinosa.

3) ¿Por qué es que cambia la consistencia?

Por las propiedades de la grenetina.

4) Mencione 3 enzimas proteolíticas utilizadas en alimentos y su

uso

Metaloproteinasas: Miembro de un grupo de enzimas que

pueden descomponer las proteínas, como el colágeno, que se
encuentran normalmente en los espacios entre las células de los
tejidos

Aspartil-proteinasas: Las aspartil proteasas también son muy

utilizadas dentro de la industria de los quesos. Su propiedad más
significativa es la capacidad de coagular las proteínas de la
leche, ya que son capaces de hidrolizar el enlace peptídico
específico Phe 105-Met 106 en la caseína bovina para generar
κ-caseína y macromoléculas.

Cisteín-proteinasas: Hoy día, el uso de proteasa dietética es

ampliamente aceptado y se ha utilizado en la alimentación de
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especies tanto tropicales, como en la alimentación de especies
de agua dulce y salada. Las principales especies son: carpa,
tilapia, salmónidos, dorada, lubina, bagre, anguila y otros.

5) Investigue la clasificación internacional de proteínas

Las proteínas pueden distinguirse según su procedencia u

origen.

Animal: provienen de animales y entre ellas se encuentran

pescados, lácteos, huevos, etc.

Vegetal: se originan en el mundo vegetal como las legumbres,

semillas, frutos, etc.

Otra clasificación posible es según la manera en que están

compuestas:

Simples u holoproteínas: solo se encuentran en el núcleo celular,

en esta categoría se ubican los aminoácidos

Compuestas o heteroproteínas: Contienen un componente no

aminoácido. En este grupo están las lipoproteínas, las
glucoproteínas, metaloproteínas, hemoproteínas.

Tipos de proteínas y sus funciones

Dentro del organismo cumplen determinadas funciones que

facilitan la acción correcta de los diferentes órganos. En este
sentido se pueden clasificar en:

Estructurales

También se las conoce con el nombre de proteínas fibrosas y

son las responsables de la flexibilidad o rigidez de ciertas partes
del cuerpo. Entre las más comunes se encuentran el colágeno,
la queratina, la fibroína.

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Hormonales

Su función es transmitir información de una célula a otra y se

transportan, generalmente, a través de la sangre después de ser
segregadas por las glándulas endocrinales.

De reserva

Son aminoácidos que se almacenan en el organismo para ser

utilizados cuando el organismo los necesite para reestructuras,
en los procesos de desarrollo. También, para evitar un exceso de
minerales que podrían causar efectos negativos.

Enzimas

Forman parte de las proteínas activas, es decir, que para

funcionar se unen a un ligando. Las enzimas actúan como
catalizadores que aceleran procesos metabólicos de las células.

Defensivas

La función de las proteínas defensivas es inmunitaria. Para ello,

se generan anticuerpos para resistir o atacar virus y bacterias
que pueden ingresar al organismo.

Reguladoras

Estas proteínas interactúan para regular diferentes procesos

celulares. Entre las proteínas reguladoras se encuentran los
receptores que controlan las sustancias que acceden a las
células.

Contráctiles o motoras

El rol principal es el de regular las contracciones musculares y el

funcionamiento del corazón. De esta forma, hacen posible que
se alargue o acorte el órgano en el cual actúan.

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Transportadoras

Transportan minerales de una célula a otra y en algunos casos

son verdaderos canales de entrada y salida.

TABLA:

# REACTIVOS TRATAMIENTO GELATINIZACIÓN

(+,-)
1 5 ml de Se le agregó 5 Se gelatinizó casi
grenetina ml de grenetina por completo
hidratada y
hervida junto
con150 ml y se le
etiquetó como
control
2 5 ml de Se le agregó 5 No se gelatinizó
grenetina y jugo ml de grenetina
de piña natural hidratada y
hervida y 2 ml de
jugo de piña sin
hervir
3 5 ml de Se le agregó 5 Fuel el que mayor
grenetina y jugo ml de grenetina gelatinización tuvo
de piña natural hidratada y
hervido hervida y 2 ml de
jugo de piña
natural
previamente
hervido
4 5 ml de Se le agregó 5 Se solidificó y se
grenetina y 2 ml ml de grenetina juntaron los
de jugo de piña hidratada y reactivos
comercial hervida y 2 ml de
jugo de piña
comercial

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RESULTADOS:

Podemos observar que se

solidificó casi por completo

Podemos observar que se

juntaron los reactivos

Se solidificó en judo de piña y

la grenetina un poco

No se solidificó

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CONCLUSIONES:

Con esta práctica nos damos cuenta que con ingredientes

básicos podemos darnos cuenta de algunas reacciones que ni
si quiera sabíamos que podían existir, se me hizo muy interesante
y espero algún día volver a repetirla.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Diccionario de cáncer del NCI. (s. f.). Instituto Nacional del

Cáncer. Recuperado 5 de octubre de 2022, de
[Link]
ccionario-cancer/def/metaloproteinasa-de-matriz

Ageitos, J.M., Vallejo, J.A., Sestelo, A.B.F., Poza, M., y Villa, T.G.
(2007). Purification and characterization of a milk-clotting
protease from Bacillus licheniformis strain USC13. Journal of
Applied Microbiology.

Barrett, A. J. (1994). Methods Enzymology. Proteolytic enzymes:

serine and cysteine peptidases Vol. [Link] Press Inc. San
Diego California USA.

Proteasa Dietética y su Aplicación en Alimentos para Peces.

(2015, 5 febrero). AquaFeed Español. Recuperado 5 de octubre
de 2022, de [Link]
su-aplicaci-n-en-alimentos-para-peces-19925/

Página 12 de 54
María, F. (2021, 6 julio). Proteínas: clasificación, tipos de proteínas
y su función. [Link]. Recuperado 5 de octubre de 2022,
de [Link]
74794

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NOMBRE: López Valenzuela Jennie Adrialí

MAESTRO: Ruth Idalia Ríos Torres

MATERIA: Análisis de Frutas

PRÁCTICA: Reacciones de Oscurecimiento

ESCUELA: Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y

de Servicios No. 230

FECHA: 17/OCTUBRE/2022

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INTRODUCCIÓN:
Las reacciones de oscurecimiento o pardeamiento, de naturaleza no
enzimática, corresponden a algunos de los más importantes fenómenos
ocurridos en el procesamiento y almacenamiento de los alimentos, dadas
sus implicaciones directas sobre la calidad nutricional, fisicoquímica y
organoléptica de la matriz.

Se reconocerá el mecanismo por el cual un alimento se oscurece, es de

suma importancia para su prevención o en caso contrario para su
promoción como venta de alimentos: dulce de leche, caramelo, café, té
negro, ciruelas pasa.

En esta práctica nos enfocamos en la observación de ciertos reactivos

para determinar las causas provocadas y naturales que se manifestaron.

OBJETIVO:
El objetivo es llevar a cabo reacciones de oscurecimiento en diferentes
alimentos, tratando de reconocer y saber el por qué se manifestaron los
mecanismos enzimáticos y no enzimáticos.

HIPÓTESIS:
Reconocer los mecanismos enzimáticos y no enzimáticos para proponer
estrategias para evitarlos y saber detectarlos a tiempo antes de afectar la
calidad del alimento.

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REACTIVOS Y MATERIALES:
nana (uno por
equipo)

tado de 250 ml

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PROCEDIMIENTO:
Reacciones de oscurecimiento No enzimático:

Coloque en cada charola de aluminio:

de Glucosa con 0.01 gr de NaHCO3

Lleve a la plancha de calentamiento cada charola de aluminio y observe

los cambios en color y aroma. Anote los tiempos cuando se presenta el
oscurecimiento.

Reacciones de oscurecimiento enzimático:

Corte con ayuda de un cuchillo trozos del producto vegetal seleccionado

procurando que sean del mismo tamaño, separe en tres trozos.

Uno será sumergido en baño de agua hirviendo por 30 segundos; el

segundo trozo será sumergido en la solución de sulfito de sodio al 5% por 30
segundos y el tercer trozo será sin tratamiento se identificará como control.
Anote los cambios observados, así como los tiempos de tratamientos y el
tiempo en que ocurre el oscurecimiento.

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MEDIDAS DE SEGURIDAD:
Cuidado con los objetos calientes y objetos punzocortantes. No ingerir los
restos vegetales empleados.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS:
Reunir en depósitos de desechos sólidos (charolas de aluminio y restos de
material vegetal) para recolección y tratamiento municipal (basura en
general).

La solución de sulfitos de sodio utilizada se desechará en contenedor A

(del programa de residuos FCQ UANL).

CUESTIONARIO:
a) Explique el efecto del pH en los resultados.

El pH aumentará por lo tanto la acidez es mayor y se acentúa el

oscurecimiento

b) Si tuviera que fabricar un producto alimenticio formulado. ¿Qué

ingredientes, técnicas de procesamiento y condiciones de
almacenamiento utilizaría para disminuir el oscurecimiento debido al ácido
ascórbico?

Como la sacarosa fue el reactivo que menos oscurecimiento tuvo el

ingrediente principal sería sacarosa, su técnica de oscurecimiento sería
calentamiento y su almacenamiento sería refrigeración

c) ¿Cómo podría acentuar el oscurecimiento debido a la reacción de

Maillard deseable en productos de panificación?

Podría ser deseable y además sería a beneficio del producto

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d) Proporciones tres ejemplos de reacciones de oscurecimiento deseables
y tres no deseables.

DESEABLES NO DESEABLES
Reacción de Maillard Un exceso en la cocción de los
alimentos
Pardeamiento La acrilamida es un
compuesto químico que se
puede formar al cocinar o
procesar los alimentos a
temperaturas elevadas.
Caramelización Disminución de valores
nutritivos

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 DIAGRAMA DE FLUJO:

INICIO

0.5gr de
Coloca en cada Sacarosa
charola de aluminio
0.5 gr de
Glucosa

Lleva a la plancha
de calentamiento

Observa y anota los

cambios

Corte el vegetal
seleccionado en
tres partes

Uno será sumergido

en agua hirviendo
por 30 segundos

Otro será sumergido

en Sulfito de sodio al
FIN
5% por 30 segundos

El tercero será sin Observe y anote los

tratamiento lo cambios y tiempos
llamaremos “Control”

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TABLA:

#1 REACTIVO MECANISMO DE TIEMPO DE TIEMPO DE

OSCURECIMIENTO OSCURECIMIENTO TRATAMIENTO
1 Trozo de Agua Presentó 30
manzana hirviendo cambios casi segundos
#1 inmediatos
2 Trozo de Sulfito de sodio Se presentaron 30
manzana al 5% cambios lentos segundos
#2
3 Control // Presentó //
cambios lentos
4 Glucosa Plancha de Hubo cambios 2 minutos
calentamiento inmediatos
5 Sacarosa Plancha de No presentó 5 minutos
calentamiento cambios sin
cambios
6 Glucosa Plancha de Presento 1 minuto
con 0.01 calentamiento cambios lentos
gr de
ácido
cítrico
7 Glucosa Plancha de Presentó 26
con 0.01 calentamiento cambios segundos
gr de inmediatos
NaHCO3
8 Glucosa Plancha de Hubo cambios 30
con 0.01 calentamiento rápidos segundos
gr de
lisina

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ANÁLISIS DE RESULTADOS:

REACTIVOS RESULTADOS ANÁLISIS

Se detuvo la
Trozo de manzana oxidación
con
sulfito de sodio al
5%

Trozo de manzana No tuvo reacción

con
agua hirviendo

Control No tuvo reacción

Glucosa con 0.01 gr Se tornó de un color

de NaHCO3 café casi al instante
de colocarlo en la
plancha

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Glucosa con 0.01 gr Se tornó color verde
de ácido cítrico

Glucosa con 0.01 gr Al momento de

de lisina ponerlo sobre la
plancha se empezó
a oscurecer

Glucosa Se oscureció a su
tiempo

Sacarosa No tuvo reacción

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CONCLUSIONES:
El pardeamiento enzimático a diferencia del pardeamiento no enzimático,
este tipo de coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con
el oxígeno.

En las frutas hay un fenómeno llamado anaerobiosis que es un proceso por

el cual se produce el etanol y produce toxicidad en las frutas
(oscurecimiento) siento que esta práctica tiene algo que ver con la
biología y fisiología de las frutas por este motivo menciono esto.

La respiración en las frutas también es muy importante para mantener su

calidad.

Con esta práctica conocemos más acerca de las reacciones químicas

que pueden suceder y nos llevamos muchos conocimientos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida.

(S. f.). Recuperado 17 de octubre de 2022, de
[Link]
alteracion-de-los-alimentos-reaccion-de-maillard-
[Link]

Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida.

(S. f.). Recuperado 17 de octubre de 2022, de
[Link]
alteracion-de-los-alimentos-reaccion-de-maillard-
[Link]

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NOMBRE: López Valenzuela Jennie Adrialí

MAESTRO: Ruth Idalia Ríos Torres

MATERIA: Análisis de Frutas

PRÁCTICA: Poder Edulcorante

ESCUELA: Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y

de Servicios No. 230

FECHA: 22/OCTUBRE/2022

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INTRODUCCIÓN:
Existe la teoría que las papilas gustativas nos dan la capacidad de
descubrir sabores o texturas.

El poder edulcorante es el valor relativo que mide la capacidad de una

sustancia de provocar sabor dulce en relación al dulzor de una solución de
sacarosa en condiciones normalizadas y a la que se le atribuye el valor 100.
En pocas palabras, es la capacidad de una sustancia para causar
sensación de dulzor. Esta se mide subjetivamente tomando como base de
comparación o referencia a la sacarosa, en una solución de 30g de
sacarosa por litro de solución a 20 °C, a la cual se le da un valor arbitrario
de 1 o de 100.

Cuando hablamos de un edulcorante hipocalórico o saludable, nos

referimos a esos productos que endulzan los alimentos como: la glucosa,
stevia, sacarina, miel, etc. Todos ellos están presentes en el supermercado
y cada vez más escuchamos a nutricionistas y médicos hablar sobre los
beneficios de unos y otros

OBJETIVO:
El objetivo de esta práctica es percibir y reconocer como intervienen las
propiedades del poder edulcorante en las papilas gustativas ubicadas en
paladar y lengua.

HIPÓTESIS:
Conocerá como influye el Ph, color y temperatura en la percepción de
intensidad de poder edulcorante de la sacarosa, para conocer su
comportamiento en la elaboración de alimentos.

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REACTIVOS Y MATERIALES:

• Soluciones acuosas de carbohidratos:

• Sacarosa 10% (control) a temperatura de 5°C

• Sacarosa 10% (control) a temperatura de 35°C

• Sacarosa10% con 0.01% de colorante alimenticio

• Sacarosa 10% con 0.1% de colorante alimenticio

• Sacarosa 10% con 1% de ácido cítrico

• Glucosa 10%

• Fructosa 10%

• Maltodextrina 10%

• Aspartame 0.1%

• Balanza granataria

• Balanza analítica

• Probeta de 100 mL

• Agua purificada potable 2 L

• 9 recipientes limpios (PET) con tapón

• Cucharas de plástico tipo café desechables (una por

persona)

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PROCEDIMIENTO:

Preparar las diferentes soluciones y probar cada una de ellas

dispensando en una cuchara de plástico desechable la
cantidad a degustar, asegurándose de no deglutirla sino
solamente hacer que toda el área bucal esté en contacto con
ella. Enjuagar con agua purificada potable antes de la siguiente
degustación.

MEDIDAS DE SEGURIDAD:

Preparar las soluciones utilizando medidas higiénicas

TRATAMIENTO DE RESIDUOS:

Reunir en depósitos de desechos sólidos para recolección y

tratamiento municipal (basura general). Las soluciones disponer
en el desagüe asegurándose de enjuagar bien la pileta.

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CUESTIONARIO:

a) ¿Cómo se clasifican los edulcorantes?

Los edulcorantes se clasifican en base a la intensidad de su poder
endulzante: edulcorantes intensos o intensivos y edulcorantes de volumen.

b) ¿Cuál es la teoría de percepción de sabor dulce?

La sensación de sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales
simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, principalmente en la
lengua, y el olfato, radicado en las fosas nasales, en donde se detecta el
aroma. Los estímulos responsables de los aromas son sustancias volátiles y
tanto su composición y propiedades como los mecanismos de percepción
han sido ampliamente estudiados.

c) ¿Cómo influyen los factores de temperatura, potencial de

hidrógeno, color en el poder edulcorante?
La temperatura y la concentración también influye en el poder
edulcorante de los azúcares, por ejemplo la D-fructosa es más dulce a
temperaturas bajas, lo cual se aprovecha en la elaboración de bebidas
refrescantes que se consumen normalmente frías; la glucosa es menos
dulce que la sacarosa (azúcar estándar), pero ambas a aun
concentración de 40% causan la misma sensación.

La presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad

del sistema, modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de
la sacarosa, lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras que
algunos compuestos como el almidón la reducen, esto puede ser porque
los sitios activos de los receptores son ocupados por este tipo de
compuestos.

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d) ¿A qué se refiere el término Tautomería y cómo influye en el
poder edulcorante?
Se define como los reajustes rápidos y reversibles que sufre la molécula.

Influye gracias a que la tautomería tiene relación con los isómeros que se
relacionan con el poder edulcorante ya que la glucosa y fructosa son
isómeros que los isómeros se pueden definir como ciertos compuestos que
tienen la misma fórmula o composición molecular y cambia en sus
características.

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DIAGRAMA DE FLUJO:
INICIO

Preparar sacarosa al 10% a 5°c y

etiquetar como control

Preparar sacarosa al 10% a 35°c y

etiquetar como control

Preparar sacarosa al 10% a 0.01%

de colorante alimenticio

Preparar sacarosa al 10% a 0.01%

de colorante alimenticio

Preparar sacarosa con 0.01% de

ácido cítrico

Preparar glucosa al 10% y fructosa (10%)

maltodexina (10%) y aspartame (0.1%)

Asegúrate de no deglutirla, si no que el

área bucal esté en contacto

Enjuagar con agua purificada potable antes

de volver a degustar otra solución

FIN

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TABLA:

# Nombre edulcorante Nombre edulcorante

(Resultados) (datos bibliográficos)
1 Sacarosa 10% - Dulce como se Disacárido formado
caracteriza el azúcar por glucosa y
fructosa
2 Maltodextrina 10% - Tiene un sabor Es una mezcla de
como a agua de la llave y un toque polímeros de
de azúcar glucosa que
aparecen como
resultado de la
hidrólisis del
almidón.
3 Glucosa 10% - Dulce como azúcar y La glucosa es un
agua monosacárido con
fórmula molecular
C₆H₁₂O₆
4 Sacarosa 10% con 1% de ácido El ácido cítrico es
cítrico – muy salado, acido dulce un ácido orgánico
tricarboxílico,
presente en la
mayoría de las
frutas
5 Sacarosa 10% con 0.1% de Los colorantes
colorante – muy dulce con toque alimentarios son un
acido tipo de aditivos
alimentarios que
proporcionan color
a los alimentos
6 Sacarosa 10% a 350C – agua tibia Disacárido formado
con azúcar por glucosa y
fructosa
7 Sacarosa 10% a 50C – agua fría con Disacárido formado
azúcar por glucosa y
fructosa

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ANÁLISIS DE RESULTADOS:

MUESTRA ANÁLISIS RESULTADOS

Sacarosa a 35°c Cambio de
color nulo y
sabor dulce

Sacarosa a 5°c Cambio de

color nulo
temperatura
fría y sabor
dulce

Sacarosa 10% Cambio de

con 1% ácido color nulo,
cítrico sabor ácido
endulzado

Sacarosa al 10% Cambio de

con Colorante color por el
al 0.1% colorante y
sabor dulce
con toque
ácido
Maltodextrina Cambio de
10% color nulo y
sabor insípido

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Glucosa 10% Cambio de
color nulo y
sabor a azúcar

Sacarosa con Cambio de

colorante 0.01% color mínimo y
sabor dulce

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CONCLUSIONES:
Con esta práctica aprendemos muchas cosas no nada más de la parte
del análisis sino también de la parte de biología molecular y química
orgánica 2 materias muy importantes en el área o rama del análisis
fisicoquímico.

En el alimento hay un sistema AH B que puede entrar en contacto con un

sistema complementario AH B del receptor en las papilas gustativa.

Los Tautómeros se denominan dos isómeros que se diferencian solo en la

posición de un grupo funcional. Entre las dos formas existe un equilibrio
químico. En un equilibrio tautomérico hay migración de un grupo o átomo.
Puede clasificarse en: Desmotropía o seudomería cuando los tautómeros
pueden ser aislados o no.

Cabe aclarar que ciertos edulcorantes son isómeros por lo tanto la

tautomería influye en el poder edulcorante.

La práctica fue muy entretenida y nutritiva para la mente.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Tautomeria. (s. f.). Universidad nacional de colombia.
[Link]
f?sequence=1&isAllowed=y

Juárez, C. (2022, 13 septiembre). Clasificación de los edulcorantes:

aplicaciones y normativas. The Food Tech. Recuperado 22 de octubre de
2022, de [Link]
certificaciones/edulcorantes-aplicaciones-y-normativas/

SciELO - Scientific Electronic Library Online. (s. f.). Recuperado 22 de

octubre de 2022, de [Link]

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NOMBRE: López Valenzuela Jennie Adrialí

MAESTRO: Ruth Idalia Ríos Torres

MATERIA: Análisis de Frutas

PRÁCTICA: Determinación de la calidad de las frutas

ESCUELA: Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y

de Servicios No. 230

FECHA: 18/Noviembre/2022

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INTRODUCCIÓN:
El fruto pasa a lo largo de su vida por tres etapas fisiológicas
fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, sufriendo una
serie de cambios metabólicos en función del periodo en el que se
encuentre. El control de calidad debe cumplirse a lo largo de toda la
cadena alimentaria, pero centra sus esfuerzos en la etapa de maduración,
donde se realiza una evaluación sensorial y técnica para ratificar que las
características organolépticas y fisicoquímicas de los frutos son las
esperadas.

Control de calidad por evaluación sensorial

Consiste en evaluar a través de los sentidos las características de olor,

color, textura, sabor y apariencia de las frutas y hortalizas.

Control de calidad por evaluación técnica

Consiste en evaluar, mediante instrumentos y equipos de laboratorio, la

composición y condiciones microbiológicas de las frutas y hortalizas.

En estos análisis se llevan a cabo:

pH: Medida de acidez o alcalinidad de una solución. El pH determina la

concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas
sustancias y se mide mediante una escala que va de 0 a 14, donde un pH
de 7 es neutro, Ph mayor que 7 es alcalino y pH menor a 7 es ácido.

°Brix: Son una unidad de cantidad que permite medir el cociente total de
sacarosa disuelta en un líquido. Los ºbrix en las frutas deben ser de 68 a 78
ºbrix.

Escala de maduración en la que se encuentra el fruto y firmeza: Indica

cuál es el periodo más oportuno para recoger la fruta.

Es importante recalcar que para evaluar o determinar una buena

maduración de una fruta o un alimento, regularmente se deben realizar los
análisis anteriormente señalados, para asegurar al consumidor lo que está
ingiriendo y si es bueno para su salud.

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OBJETIVO:
El estudiante estudiara los diferentes análisis fisicoquímicos, microbiológicos
y sensoriales de las frutas, así mismo, realiza los análisis con el equipo
necesario.

HIPÓTESIS:
Determinar el pH, firmeza, acidez y los sólidos solubles en las distintas frutas
y hortalizas, para poder conocer su comportamiento en la elaboración de
alimentos.

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REACTIVOS Y MATERIALES:

ACIDEZ:
- Muestra (fruta: naranja)

Reactivos:

- Fenolftaleína. (Líquida)

- Hidróxido de sodio.

- Matraz Erlenmeyer

- Agua destilada

- Pipeta

- Probeta

- Vasos de precipitado

- Soporte universal

- Gotero

- Filtros.

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PH
- H2O (agua destilada)

- Jugo filtrado de una fruta

- Peachímetro

- Tiras reactivas

- Papel filtro

- Papel suave

FIRMEZA
- Una fruta a temperatura ambiente

- Un penetrometro/ pulsometro

- Agua destilada

- Papel

- Platos desechables

SÓLIDOS SOLUBLES:
- Jugo filtrado de una fruta

- H2O (agua destilada)

- Refractómetro

- Papel filtro

- Papel suave

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PROCEDIMIENTOS:
ACIDEZ:

- Preparación de soluciones NaOH a 0.1 N:

- Pesar en una balanza de precisión 4 g de NaOH

- Agregar 1L de agua destilada.

- Mezclar durante 15 minutos con agitador magnético.

Ácido Oxálico (para calcular factor de corrección)

- Pesar en una balanza de precisión 1,2607 g de ácido oxálico.

- Disolver en 100 mL de agua destilada

- Mezclar durante 15 minutos en agitador magnético.

Solución de fenolftaleína:

- Pesar 1 g de fenolftaleína en polvo.

- Diluir en 60 mL de etanol.

- Agregar 40 mL de agua destilada

- Mezclar por 15 minutos en agitador magnético.

Método volumétrico:

- Extraer el jugo de la totalidad de la muestra.

- Filtrar y tomar 5 mL

- Agregar 20 mL de agua destilada y 3-4 gotas de indicador de

fenolftaleína.

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-Titular con NaOH 0.1 N hasta obtener un cambio de color estable por más
de 30 s.

- Realizar los cálculos correspondientes.

Método de Peachímetro:

- Calibrar en solución buffer alcalina (pH 7) y ácida (pH 4).

- Introducir el electrodo en una solución preparada con 5 mL de jugo, 20

mL de agua destilada y 3 gotas de fenolftaleína.

- Titular con NaOH 0.1 hasta llegar a pH 8.1

- Realizar los cálculos correspondientes.

Cálculo del factor de corrección:

- Colocar en un vaso de bohemia 5 mL de solución de ácido oxálico + 20

mL de agua destilada + 3 gotas de fenolftaleína.

- Titular cada repetición con la solución de NaOH 0.1 N

- Promediar los 4 valores obtenidos (A).

- Factor es igual a 10/A

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PH:
- Extraer el jugo de la fruta.

- Filtrar y reservar en un recipiente limpio.

Calibrar el peachímetro:

- Encender.

- Presionar la tecla de acceso a la calibración (CAL)

- Lavar la punta del electrodo con agua destilada y secar con papel
suave.

- Sumergir el electrodo en la solución standard pH=7

- Presionar la tecla de calibración (CAL) y esperar a que el valor de pH

llegue a 6.86 permanezca constante.

- Retirar el electrodo, lavarlo nuevamente con agua destilada y secarlo

con papel suave.

- Sumergirlo en la solución standard de pH=4

- Presionar la tecla CAL, para dar inicio a la medición y esperar a que el

valor del pH sea aproximadamente 4.

- Presionar CAL para fijar pH 4

- Presionar la tecla (MEAS) que retorna el peachímetro a la condición de

medir muestras.

- Lavar la punta del electrodo con agua destilada y secar con papel
suave.

- Sumergir el electrodo en la muestra.

- Presionar el electrodo en la muestra.

- Se considera un valor correcto cuando el mismo permanece constante.

- Mantenimiento del instrumento: Siempre mantener los electrodos

sumergidos en agua cuando no se esté utilizando el mismo.

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FIRMEZA:
- Revisar que el émbolo sea correcto; para medir la firmeza de la pulpa de
manzanas se utiliza el émbolo de 11 mm.

- La medición de firmeza se realiza a la altura de la zona ecuatorial de la

fruta, luego de retirar muy superficialmente la piel en un área de uno a 2
cm cuadrados (Antes de perforar, la escala debe marcar cero).

- La fruta debe ser apoyada en una superficie firme y el movimiento debe

ser simple (sin intervalos). El émbolo debe ser introducido hasta el nivel
medio o aforo marcado en el mismo.

- Se debe obtener dos a tres datos por producto.

- Al finalizar una determinación, remover restos de jugo y pulpa utilizando

un papel embebido en agua (evitar que penetre al interior).

- Para realizar la lectura, algunos instrumentos señalan libras fuerza (lbf),

newton (N), kilogramos fuerza (kgf). Conversiones:

Lbf= Kg x 2.2046

N=Lbf x 448

N= Kgf x 9.807

Kgf= Lbf x 0.4536

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SÓLIDOS SOLUBLES:
- Extraer jugo de las tres muestras.

- Filtrarlos y contenerlos en recipientes limpios.

- Calibrar el refractómetro: En el caso de un refractómetro ATC

(Compensación automática de temperatura) la calibración ya es fija.

- Para corroborar su funcionamiento colocar 2-3 gotas de agua destilada

sobre el prisma. Se focaliza en dirección a la luz hasta divisar nítidamente la
escala °Brix. Si la línea de división está alineada con el valor cero, está
correcto. De lo contrario, mantener el instrumento en agua destilada una
hora y media a 20°C.

- Colocar 2-3 gotas de jugo filtrado sobre el prisma.

- Descender la cobertura de vidrio suavemente y efectuar la lectura.

- Mantenimiento del instrumento: remover la muestra del prisma y la tapa

con un papel suave y húmedo.

MEDIDAS DE SEGURIDAD:
Preparar las soluciones utilizando medidas higiénicas. Realizar buenas
prácticas de muestreo y práctica

TRATAMIENTO DE RESIDUOS:
Reunir en depósitos de desechos sólidos para recolección y tratamiento
municipal (basura en general).

Las soluciones disponer en el desagüe asegurándose de enjuagar bien la

pileta.

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 DIAGRAMAS DE FLUJO:
ACIDEZ:

INICIO

Preparar solución de
fenolftaleína

Extraer el jugo de la
muestra

Tomar 5 ml y agregar
20 ml de agua destilada

Agregar de 3 a 4 gotas
de fenolftaleína

Titular con Hidróxido de sodio

hasta tener un cambio de color

Calibra el Peachímetro

Introducir el electrodo
en solución preparada

Titular con NaOH 0.1N hasta

tener Ph de 8.1

FIN

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PH:

INICIO

Calibrar el instrumento y enjuagándolo

con agua destilada y esperar a que esté
en 7

¿Cómo se arregla
Repetir los pasos
si no esté bien
hasta obtener una
calibrado?
medición fiable

Sumergir en la
muestra y presionar
“calibrar”

Secar la muestra y
colocar en agua

FIN

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SÓLIDOS SOLUBLES:

INICIO

Ver que esté calibrado y limpiar con

agua destilada

¿Está limpio y
NO Si ya está, hay que
calibrado?
focalizarlo

Colocar de 2 a 3 gotas del jugo de la

fruta en el refractómetro

Ver la escala que obtuvo y anotar

resultados

FIN

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FIRMEZA:

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CUESTIONARIO:
¿Qué mide los sólidos solubles?

La medición de grados Brix se usa para medir el contenido de azúcar en

muchas aplicaciones como refrescos, zumos de frutas, concentrados de
tomate e incluso en aceite de corte, que a menudo están muy lejos de las
soluciones de sacarosa o agua pura.

¿Qué es firmeza en los alimentos?

La firmeza es un atributo de la textura de las frutas y vegetales que está

relacionada con el punto de cosecha, la calidad para su comercialización
y el procesamiento.

¿Cuál es el pH adecuado para conservar alimentos?

Las regulaciones federales y estatales sobre alimentos establecen que un

producto estable a temperatura ambiente, que no necesita refrigeración o
no es sometido a un tratamiento de calor suficiente, debe tener un nivel de
actividad del agua de 0.85 o menos, o un pH natural de 4.6 o menos.

¿Cuál es la importancia de la acidez en los alimentos?

Factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH

bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En
ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la
conservación.

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TABLAS DE COMPARACIONES:
Sólidos solubles

MUESTRA GRADOS BRIX

Naranja Escala de 0 a 10 Escala de 0 a 100
9° Brix xx

Firmeza

MUESTRA LECTURA DEL PENETRÓMETRO

Resultado de prueba Promedio
Manzana 1 3.9/4.3/4.5 4.23
Manzana 2 7/6.8/6.9 6.9

PH

MUESTRA OBSERVACIONES ESCALA DE PH

TIRAS PEACHÍMETRO
1 NARANJA MADURA 5 5.8
2 NARANJA NO MADURA 3 4.1

Acidez

MUESTRA OBSERVACIONES % ACIDEZ

1 NARANJA MADURA 11

2 PERA 8

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EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS:

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CONCLUSIONES:
La calidad es una percepción sensorial compleja.

Este atributo debe cumplir ciertos criterios como apariencia, sabor, valor
nutricional y seguridad, para cumplir o superar las expectativas del cliente.

En frutos, estas propiedades están relacionadas con tamaño, forma, color,

textura, firmeza, las cuales definen y garantizan la calidad de este
parámetro.

Los indicadores físico-químicos más utilizados son: firmeza, color y medida

de sólidos solubles; los cuales pueden ser determinados por métodos
convencionales tales como: penetrometría, volumetría, colorimetría y
refractometría; y por técnicas espectroscópicas como: UV-Vis NIRS, todas
estas metodologías complementarias para buscar una mejor con la
calidad de la fruta.

La selección de técnicas se basa en información de instrumentación, los

costos y requerimientos del mercado, siempre en los estándares que
garanticen un producto altamente competitivo y rentable.

El control de la humedad relativa, en particular para evitar agua sobre el

producto, así como atmósferas controladas también útiles para el control
de enfermedades poscosecha.

Con estas prácticas nos dimos ideas de lo que se lleva acabo con las frutas
antes de que las consumamos, ya que todo lo anteriormente analizado, se
hace para evitar contaminaciones y que esté todo en control.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
¿Qué es el control de calidad de las frutas y verduras? | Consentido. (s. f.).
[Link]

Claro, H., Claro, H., Claro, H., Claro, H., Claro, H., Claro, H., Claro, H., Claro,
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Claro, H., Claro, H., Claro, H., Claro, H., . . . Claro, H. (s. f.). Estándares de
calidad de frutas y vegetales – Hablemos Claro.
[Link]

Innovación, C. D. M. E. (2015, 5 mayo). Evaluación de la calidad en frutas

deshidratadas comerciales comunes y exóticas | [Link].
[Link]

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