Guiso
Para otros usos de este t�rmino, v�ase Guiso (desambiguaci�n).
Gurupina, un guiso tradicional de la gastronom�a granadina.
Guiso de 'patatas con sangre' servido como tapa.
Un guiso es la cocci�n en un medio semigraso de uno o varios alimentos. Consiste en
preparar los alimentos haci�ndolos cocer en una salsa, despu�s de rehogados.1? A
diferencia del estofado, permite el reflujo de los vapores durante el proceso de
elaboraci�n culinaria.2? El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a
una gran variedad de ingredientes. Por regla general suelen emplearse los alimentos
disponibles en la regi�n, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que
lo prepara. Si bien el costo de elaboraci�n var�a de pa�s a pa�s, se lo considera
una preparaci�n econ�mica que no necesita de muchos ingredientes.
�ndice
1 Historia
2 Caracter�sticas
2.1 Ingredientes
3 V�ase tambi�n
4 Referencias
Historia
Uno de los primeros libros de la cocina espa�ola se titula El libro de los
guisados, escrito en el a�o 1525 por el cocinero de la Corte Roberto de Nola.3? El
libro procede de una versi�n m�s antigua titulada en lengua catalana Llibre de
Coch, y en �l se detallan numerosas preparaciones culinarias de la �poca; siendo
una fuente hist�rica de gran valor acerca de c�mo se cocinaba en el siglo XV en la
zona mediterr�nea.
Esta palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII como tipo de
cocci�n por aparecer en el Diccionario de autoridades (publicado entre los a�os
1726 y 1739):4? �La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas,
a diferencia del asado o el frito.� El mismo diccionario pone como met�fora de
ordenar y componer una cosa. En esta �poca, a la persona que cocinaba se la
denominaba. �guisandero�.4?
Caracter�sticas
Por regla general, es el nombre gen�rico dado a un tipo de preparaciones culinarias
en las que se cuecen alimentos en una salsa despu�s de haberlos rehogado.2? Se
puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el t�rmino
"guiso" no contiene ninguna indicaci�n al respecto ni supone ninguna limitaci�n.
Existen ejemplos de guisados en todas las cocinas como puede ser la buseca, el
frangollo, el guisado, el guiso a la criolla, el locro, el mondongo, el ossobuco,
el puchero, etc�tera.
Ingredientes
Guiso de ternera.
Los guisos tradicionales, y actualmente m�s comunes, son aquellos de base c�rnica,
principalmente porcina, vacuna, av�cola o de pescado. En algunas ocasiones, pueden
ser previamente picados o puestos en salmuera. Tambi�n existen guisos de base
vegetal (como soja texturizada), cada vez m�s comunes, y con ingredientes vegetales
como los cereales (principalmente arroz o ma�z), hortalizas, leguminosas y fideos
guiseros (mostacholes, farfalle, etc.). Aunque los guisos tras su elaboraci�n
producen una especie de salsa con su caldo, es tambi�n frecuente a�adirles salsas,
caldos o vino.
El nivel de l�quido puede variar, por lo cual se puede obtener desde un guiso seco
hasta un guiso muy caldoso, que se denomina en algunos pa�ses asopado o ensopado
debido al hecho de parecer una sopa m�s que un guiso.[cita requerida]
V�ase tambi�n
Goulash
Estofado
Adobo
Sudado
Seco (comida)
Tri�ngulo culinario
Sancocho
Referencias
�Guisar�. RAE. Consultado el 24 de mayo de 2020.
Joaqu�n P�rez Conesa, (2009), �El libro del saber culinario�, Alianza Editorial,
Madrid, pp:57
Ruperto de Nola, (1477), El libro de los guisados, Reed. La Val de Onsera y trad.
por Dionisio P�rez.
RAE (1726). Diccionario de autoridades, �guisado� y �guisadillo�
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q3331341Wikiquote Citas c�lebres: Guiso
Categor�a: T�cnicas culinarias
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