Universidad Nacional de Ingeniería
Facultad de Ingeniería Química y Textil
ENVASES
INTELIGENTES PARA
LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
Integrantes:
1. Giron Hilario Yadira Flor
2. Herrera Santivañez Soraya Jazmin
3. Huayanay Su Yaritza Karina
4. Poma Misahuaman Allison Yasbel
5. Vargas Espinoza María Jesús
Docente:
Ing. Tuesta Chavez Tarsila
Curso: Grupo 6
Química de los alimentos
INTRODUCCIÓN
Conservación de alimentos
Uno de los mayores retos a los que se enfrenta la
industria alimentaria es su conservación, es decir,
evitar el ataque de microorganismos que los
degradan, provocando pérdidas económicas y graves
perjuicios para la salud de los consumidores.
Rodríguez-Sauceda, R., Cong-Hermida, M. D. L. C., Martínez-Ruiz, R., Ramírez-Valverde, B., Piña-Ruiz, H. H., Rojo-Martínez, G. E., & Vaquera-Huerta, H. (2014). Envases inteligentes para la conservación de alimentos. Ra Ximhai, 10(6), 151-173.
Envases para la
comercialización
Proporcionar a los consumidores un
mejor almacenamiento, una mayor vida
útil e información de seguridad.
Crear una impresión visual que los
diferencie de productos similares para
cumplir con las expectativas de los
consumidores a los que se dirigen los
productos.
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Objetivo de la investigación
Buscar argumentos que justifiquen la utilidad y necesidad de usar
empaques inteligentes, porque el propósito de estos argumentos es
mantener la calidad y la seguridad del producto en su interior desde
el momento en que se fabrica el producto hasta el momento en que
lo usa el consumidor, además de comunicar o divulgar su
información de identidad o como una herramienta de marketing.
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METODOLOGÍA
ENVASADO
CALIDAD
Inocuidad
Precio
Herramientas de marketing
Envases inteligentes
Cadena de producción
PRODUCCIÓN Conservación
Tipos de envases inteligentes
Generalidades del envasado
Almacenamiento
Empacado
Transporte
Físicos
DAÑOS Químicos
Biológicos
Frescura
Tiempo-temperatura
INDICADORES Color
Envases que hablan
Fugas
Pulsos eléctricos
Ultrasonidos
Microondas
La elaboración de este trabajo INNOVACIONES
Pulsos de luz
Campos magnéticos oscilantes
contempla de manera principal los
Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
TECNOLÓGICAS DE ENVASADO Altas presiones
Envasado tradicional
siguientes puntos: Envasado al vacío
Atmósferas controladas
Envasado en atmósferas modificadas
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RESULTADOS Y
DISCUSIONES
la industria alimentaria ha desarrollado nuevas tecnologías que permiten el desarrollo de alimentos más
seguros. Mediante estos mecanismos de conservación y transformación se obtiene un alimento que,
generalmente, puede consumirse crudo o después de haber sido sometido a un tratamiento térmico suave
Los mayores avances de estas nuevas tecnologías se han conseguido con el desarrollo de sistemas físicos
que comprometen la viabilidad de los microorganismos
Existen diferentes tecnologías tanto de conservación como de envasado
de alimentos, entre los cuales tenemos las siguientes:
Pulsos eléctricos Pulsos de luz Envasado tradicional
Ultrasonidos Envasado en atmósferas modificadas Envasado al vacío
Microondas Altas presiones Atmósferas controladas
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Pulsos eléctricos Ultrasonidos
Aplicación de campos eléctricos de El ultrasonido de alta intensidad se
elevado voltaje durante tiempos muy ha utilizado para reducir la carga
cortos para la higienización de microbiana en varios tipos de
alimentos con una mínima alteración alimentos, debido a la alteración de
de las propiedades naturales del la membrana celular de los
producto. microorganismos.
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Microondas Altas presiones
Consiste en el uso de microondas Tratamiento de un producto por
para la obtención de alimentos encima de 100 MPa, lo cual provoca la
deshidratados a través del inactivación de los microorganismos
desarrollo de nuevas técnicas que por interrupción de sus funciones
permitan extraer el agua celulares, sin alterar el contenido
evaporada. nutricional de los alimentos.
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Envasado tradicional Envasado al vacío
Envasado habitual, sin ninguna Consiste en la eliminación del aire que
modificación gaseosa, donde lo único rodea al alimento, reduciendo por
que se pretende es evitar tanto degradaciones del alimento por
contaminaciones cruzadas desde parte del oxígeno, así como
otros alimentos, manipuladores o el dificultando el crecimiento de muchos
ambiente microorganismos.
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Atmósferas controladas Envasado en atmósferas modificadas
En este caso, la composición de gases se
La composición del gas que rodea al ajusta generalmente en el momento de
alimento se mantiene constante a lo envasar el alimento y posteriormente,
largo del tiempo mediante un control dependiendo del tipo de alimento y del
continuado. material del envase, esa composición se
irá modificando con el tiempo
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Generalidades del envasado El propósito de los envases es preservar la
calidad y seguridad del producto que contiene
I. Pasivos o tradicionales
Clasificación general de los envases
- Barrera inerte
II. Funcional
- Inteligentes (Información y registro)
- Activos (neutraliza deterioro)
- Atmósfera Modificada (MAP)
- Películas y recubrimientos comestibles
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Diseño de envase El diseño del envase es un factor determinante en la comercialización exitosa de los productos.
El diseño de un envase debe pensarse en función del
Sensibilidad material ambiente en el que serán utilizados,
Debe transmitir Forma estética
A nivel global se han venido presentando cambios que impactan en
Expresión gráfica el diseño de envases para alimentos y productos de consumo en
general, tales como:
Cambios en los hábitos de compras.
Cambios en los hábitos de consumo.
La función del diseñador de envases es la de
analizar, interpretar y proponer signos que den Cambios en los sistemas de distribución.
solución a necesidades físicas y visuales,
optimizando recursos para obtener el envase Cambios demográficos.
adecuado, logrando con ello, establecer un proceso
de comunicación y satisfacer las necesidades tanto Cambio de “vendedor silencioso” a vendedor
del fabricante como del consumidor. activo o inteligente”.
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G
Características de un envase Practicidad E Identificable Inmediato
N
E Informativo Funcional
Beneficios saludables E
Factores primordiales N
R
del consumidor Responsable Confiable
Protección enfermedades A
L
Los envases de los alimentos tienen funciones importantes, entre ellas están el contener y proteger a los alimentos,
Características de un envase mantener la calidad sensorial y la seguridad de los mismos y dar información a los consumidores acerca de la
composición del alimento.
Figura 1.
Para que un producto sea atractivo, el envase debe: Función del envasado activo e inteligente
Ser ligero pero a la vez resistente.
Proteger el contenido pero este a su vez, debe ser visible.
Tener impacto visual pero a bajo costo.
Fácil acomodo en el anaquel pero innovativo.
Seguro pero de fácil apertura.
Ser de larga duración pero reciclable.
De diseño sofisticado pero ergonómico.
Imagen del envase refleja la calidad del producto.
Imagen del envase, refleja la imagen de la compañía.
El envase de calidad debe ser un envase ecológico.
Proteger el alimento de las acciones físicas, químicas y microbiológicas
Nota. Ayala, et al, 2007
Innovaciones técnicas de envasado Envases inteligentes
Gran cantidad de estudios sobre nuevos materiales de envasado,
centrados en el análisis de las posibles interacciones entre alimentos y
materiales de envasado.
Un envase inteligente se define como un sistema
que monitoriza las condiciones del producto
Las áreas de evolución del campo de los envases de alimentos, se envasado, siendo capaz de registrar y aportar
dirigen a: información sobre la calidad del producto o el
Desarrollo de nuevas técnicas de envasado. estado del envase, poniendo en evidencia las
Utilización de nuevos gases o materiales de envasado. posibles prácticas “anormales” que haya sufrido el,
alimento o el envase durante toda la cadena de
Adaptación a las nuevas técnicas de conservación de alimentos.
suministro, como lo es el transporte o el
Innovación en el diseño de envases.
almacenamiento
Estudios de reciclado e impacto ambiental de diferentes envases.
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El objetivo del envasado inteligente es controlar la seguridad y calidad de los alimentos.
Finalidad y función de los envases inteligentes Estos sistemas monitorizan los mecanismos de alteración del alimento que son debidos a
procesos fisiológicos, químicos y biológicos.
La información pasiva es la que se incorpora en forma escrita o a través de símbolos
La información que aportan
en el envase.
debe dividirse en dos tipos:
La información activa es la que se incorpora al envase en etapas posteriores al
envasado.
Figura 3.
Utilidad del desarrollo de envases inteligentes en la
conservación de un alimento
Figura 2.
Envases inteligentes p
O
R
B El principal objetivo de las
I
J etiquetas y los sistemas de
N
E envasado inteligente es
C
T controlar la seguridad y la
I
I calidad de los alimentos. S
P
V
A
O
L
Nota. Mecalux (2020)
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TIPOS DE ENVASADO
INTELIGENTE
Tipos de envasado inteligente
Indicadores tiempo-temperatura
Es un dispositivo pequeño de forma de
¿En qué consiste? adhesivo que mide de manera sencilla
la temperatura y el tiempo.
Abuso de temperatura en el
Consecuencias Pérdidas de calidad
nutricional.
Causa almacenamiento, transporte
Intoxicaciones alimentarias.
y manipulación.
Descomposición de alimentos.
Categorías Indicadores de temperatura crítica (ITC)
Indicadores de tiempo y temperatura crítica (ITTC)
Indicadores o integrados tiempo y temperatura (ITT)
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Dependientes de temperatura.
Los indicadores deben cumplir Irreversibles
Umbral de rechazo
Ejemplos
Check Point 3M MonitorMark Fresh-Check
Países donde están aprobados Limitaciones
No hay una respuesta rápida.
EEUU, en carnes y preparados.
Sensibilidad ante el abuso de
Francia, en productos congelados.
temperatura, en tiempos cortos.
Alemania, en comida congelada.
No suponer riesgo ante ingestión.
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Indicadores de fuga (Leak Indicators-LI)
¿En qué consiste? Verifican si el producto envasado sufre alguna
Dirigido a productos
perforación en el envase por la cual el nivel de
empacados al vacío. oxígeno sea superior a lo permitido.
Cambio de color, tras una
reacción enzimática o química.
Azul de metileno
Oxidación
Reducción
Ejemplos
Países donde están aprobados
Indicadores que poseen un colorante
Japón, en alimentos frescos o
sensible al nivel de oxígeno a entrar al
preparados.
envase.
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Indicadores de frescura
¿En qué consiste? Se basan en mecanismos que indican
la frescura de un alimento.
Producen durante
Detectan metabolitos volátiles. Maduración de los mismos.
Monitorea Indica
Temperatura integrado
El efecto acumulativo del tiempo y la
con el tiempo. temperatura de almacenamiento.
Monitoreo de la cadena de frío
en transportes.
Son usados:
Complemento de la información
de la vida útil.
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RipeSense
Ejemplos
Sensor Q
Freshtag
Descomposición del óxido de trimetilamina
del pescado reacciona con el detector
Aumento de gases, sulfhídrico.
La etiqueta detecta y cambia de color
Mal olor
conforme existe crecimiento bacteriano.
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Ventajas de los Envases Inteligentes
Aportan características que facilitan el consumo o uso de los contenidos, siendo
en este caso, la industria alimentaria la gran beneficiada.
Para alimentos listos para consumo o cocción:
Aportan opciones que facilitan las distintas formas de preparación y consumo
de alimentos, sin necesidad de vaciar el contenido a otros medios para su
cocción y preparación.
Son fácilmente activables, muestran una indicación fácilmente medible, su acción
es irreversible y finalmente son fácilmente correlacionables con la calidad del
alimento.
Rodríguez-Sauceda, R., Rojo-Martínez, G. E., Martínez-Ruiz, R., Piña-Ruiz, H. H., Ramírez-Valverde, B., Vaquera-Huerta, H., & Cong-Hermida, M. D. L. C. (2014). ENVASES
INTELIGENTES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Ra Ximhai, 10(6), 151-173.
Sensores de color
Indicadores de golpes Otros usos de los
Otros tipos Sensores de autenticidad
de envasado RFID identificación por Envases Inteligentes
Radio Frecuencia
inteligente Envase para cocción de
alimentos Objetivos diferentes a los de garantizar la
seguridad y calidad de los alimentos.
Figura 4.
Ejemplos y aplicaciones de Etiquetas RF.
Son productos que en su estrategia de
marketing utilizan estos sentidos, más
"emocionales" y menos saturados que
los tradicionales, como la vista y el oído
(Freidinger & et al, S/F).
Nota. Las figura muestra etiquetas RFID que pueden almacenar una gran
cantidad de información, legible por sistemas digitales (Rodriguez et al.,
2014).
Rodríguez-Sauceda, R., Rojo-Martínez, G. E., Martínez-Ruiz, R., Piña-Ruiz, H. H., Ramírez-Valverde, B., Vaquera-Huerta, H., & Cong-Hermida, M. D. L. C. (2014). ENVASES
INTELIGENTES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Ra Ximhai, 10(6), 151-173.
Freidinger, L. A., Orozco, J. Envases Inteligentes. Universidad de Reims, Francia. Traducción y síntesis de Garate, B.; Universidad Tecnológica Metropolitana – UTEM.
Nuevas tendencias de los envases inteligentes
Figura 5. Figura 6.
Envases Caloríferos Ejemplo de envase Envases Refrigerantes Ejemplo de envase refrigerante.
calorífero.
Envases que se calientan
Método Instant Cool (I.C.).
automáticamente.
Incorporación de un condensador, un
Efecto de una reacción exotérmica
colector de vapor y un desecativo a
cuando el consumidor despega una
base de sal.
lámina y presiona en el fondo del
Aplicable en envases rígidos.
recipiente.
La temperatura suele descender en 17
No hay necesidad de utilizar ninguna
°C.
fuente calorífica habitual. Nota. Esteban (2022).
Nota. Esteban (2022).
Además de brindar comodidad al
consumidor, serán una ayuda a la cocina.
Envases que Capaces de enviar mensajes inteligentes.
Ej: Transmitir información necesaria a los
"hablan" aparatos de cocina información
necesaria para la elaboración de un
plato, o el plazo de caducidad.
Rodríguez-Sauceda, R., Rojo-Martínez, G. E., Martínez-Ruiz, R., Piña-Ruiz, H. H., Ramírez-Valverde, B., Vaquera-Huerta, H., & Cong-Hermida, M. D. L. C. (2014). ENVASES
INTELIGENTES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Ra Ximhai, 10(6), 151-173.
CONCLUSIONES
En un futuro es probable ver una progresión importante en estos sistemas llamados inteligentes y en
la información que llega a los consumidores. Asimismo, no cualquier sistema será eficaz, por lo que
requerirán su validación con evaluaciones independientes que demuestren la fiabilidad de los datos.
Estas nuevas tecnologías permiten un sinfín de posibilidades aunque su implantación está sujeta al
valor de la materia prima base para su fabricación y los procesos de integración en el envase mismo.
Los envases inteligentes son productos derivados del desarrollo de las nuevas tecnologías aplicadas
en el envase y embalaje como consecuencia de los nuevos requerimientos y necesidades del
consumidor actual, cada vez más consciente de la importancia de la seguridad y trazabilidad en los
productos que adquiere.
Esta tecnología necesita ser aplicada en alimentos en óptimas condiciones. Si el alimento ya está muy
contaminado, las sustancias que se incorporen al envase no serán capaces de impedir la alteración
del producto.
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
Rodríguez-Sauceda, R., Rojo-Martínez, G. E., Martínez-Ruiz, R., Piña-Ruiz, H. H.,
Ramírez-Valverde, B., Vaquera-Huerta, H., & Cong-Hermida, M. D. L. C. (2014).
ENVASES INTELIGENTES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Ra Ximhai,
10(6), 151-173.
García, L. M. L. (2008). Envasado al vacío y en atmósfera modificada y
utilización potencial de
los envases activos e inteligentes en la carne de aves. Revista del Comité
Científico 7, 49 – 52.
Mecalux.es. (2020, 3 noviembre). Envases inteligentes: el «packaging» nos
informará del estado del producto. https://www.mecalux.es/blog/envase-
inteligente
Esteban, C. (2022, 13 abril). Todo sobre el smart packaging. Deal II.
https://dealdos.com/blog/smart-packaging/
Izquierdo, P., Sandrea, L., Allara, M., González, P., García, A. & Valecillos, Y.
(2003). Evaluación bacteriológica y contenido de histamina en pescado
desmenuzado precocido en Venezuela. Revista científica, 14(5), 467-473.
http://www.redalyc.org/pdf/959/95914513.pdf
ANEXOS
PREGUNTA:
En caso de querer conservar una fresa, ¿qué tipo de indicador recomendaría y por
qué?
Para este caso se recomendaría Indicadores de Frescura, específicamente el Indicador para frutas
RipeSense.
Figura 7. Figura 8.
Este indicador está diseñado para Indicador RipeSense. Aplicación del Indicador RipeSense.
fruta climatérica la cual sigue
madurando una vez recolectada. El
sensor cambia de color en respuesta
a los compuestos aromáticos volátiles
emitidos por la fruta en su proceso de
maduración. La etiqueta vira de roja a
amarillo pasando por el naranja,
indicando el estado de madurez de la
fruta (Rodriguez-Sauceda et al., 2014)
Nota. Rodriguez (2014). Nota. Rodriguez (2014).
PREGUNTA:
Además de los Indicadores mencionados, ¿hay algún Indicador para los agentes bacterianos?
La histamina se produce por la descomposición de la histidina causada
por el crecimiento de ciertas bacterias en el pescado y otros alimentos,
las cuales no forman parte de la microflora normal de los peces recién
capturados, sino son producto de la contaminación del pescado por
prácticas higiénicas deficientes durante la captura, o están asociadas
con el ambiente marino, señalando que la presencia de histamina en
un alimento es un indicador de una deficiente calidad
microbiológica (Izquierdo et al, 2003).
El film detecta el crecimiento bacteriano de Pseudomonas spp., un
microorganismo no patógeno pero alterante, lo que provoca en el film
la aparición de una X en el centro de cada círculo, mostrando de esta
manera que el alimento ha perdido frescura y no debe ser consumido
(Rodriguez.Sauceda et al., 2014).
