Manual Teórico de

Pastelería Tradicional
Chef Campus Culinary Institute
I.-​Pastelería Básica

I.1.- Introducción a la Pastelería.

I.1.1.-Mise en place.
I.1.1.1.-La medición.

I.1.2.-Ingredientes e insumos básicos de pastelería.

I.1.2.1.-Harinas.
I.1.2.2.-Agentes leudantes.
I.1.2.3.- Azúcares.
I.1.2.4.-Grasas o Agentes humectantes.
I.1.2.5.-Agentes espesantes.
I.1.2.6.-Agentes gelificantes.
I.1.2.7.-Saborizantes.

I.1.3.-Implementos básicos de pastelería.

I.1.4.-Técnicas y procesos básicos de pastelería.

I.2.-Masas básicas de pastelería.

I.2.1.-Confección y cocción en pastelería. Puntos críticos. Glosario de términos.
I.2.2.-Batidos livianos.
I.2.3.-Batidos pesados.
I.2.4.-Masas quebradas y galletería.
I.2.5.-Pasta Choux.
1.2.6.-Masas líquidas.
I.2.7.-Masas laminadas no hojaldradas.
I.2.8.-Masa de hojaldre.

I.3.-Otras preparaciones básicas de pastelería.

I.3.1.-Merengues.
I.3.2.-Mousse y Bavaroise.
I.3.3.-Suflés.
I.3.4.-Postres Cremosos.
  

El estudiante estará en capacidad de:

1) Conocer e identificar los ingredientes, utensilios y herramientas necesarias

para trabajar en pastelería.

2) Comprender el tratamiento adecuado de los insumos y utensilios, así como

dominar y poner en funcionamiento todos los implementos y máquinas al
servicio de la pastelería.

3) Estudiar la reacción de los ingredientes entre sí, así como sus cambios
cuando son sometidos a diferentes temperaturas.

4) Conocer, dominar, e identificar la utilidad de las diferentes técnicas de

pastelería.

5) Ejecutar correctamente las diferentes técnicas, cremas, masas y otras

preparaciones básicas de la pastelería.

6) Asegurar la inocuidad y la calidad de los productos de pastelería.

 I.1.- ​Introducción a la Pastelería
Comer postres resulta siempre un deleite visual y gustativo, sin duda
alguna, en cuyas preparaciones además de sabores e impecables
presentaciones se esconde la utilización de ingredientes de excelente calidad,
cuantificados y medidos con extrema precisión y confeccionados de manera
correcta con las técnicas apropiadas para ello. Todo esto se resume en dos
palabras: arte y ciencia. Si, esta combinación perfecta evidencia la esencia de
la pastelería.

Lo anterior no significa que la pastelería es solo para artistas o para

científicos, ciertamente la práctica hace al maestro, pero no cabe duda que el
manejo del conocimiento en esta área de la gastronomía, como en cualquier
otra, permitirá no sólo su adecuada comprensión y ejecución sino que
alentará posteriormente a la creación, de allí el surgimiento del arte.

La pastelería como cualquier ciencia no escapa de ser precisa, no sólo

en cuanto a la medición de sus ingredientes y en cuanto a sus tiempos de
confección y cocción, sino en relación con muchos de los implementos
usados en ella. Es metódica y muy ordenada, de esta manera podemos
asegurarnos preparaciones exitosas. Si esto nos parece complicado, no hay
de qué preocuparse, es sólo cuestión de adaptarse y lo haremos paso a paso,
comenzando desde lo más simple a lo más complejo y lo increíblemente
interesante aquí es que una vez que domines lo más sencillo siempre estarás
dispuesto a aprender nuevos retos de mayor dificultad.

Lo importante es conocer los productos para conjugarlos en sus

fórmulas más exactas, y con los pesos y temperaturas correctas. De esa
manera se podrán cambiar o mezclar, o variar con la alquimia o la magia que
resulta de los bello y lo sabroso, y de la investigación de la que no estamos
exentos como pasteleros, siempre en formación aprendiendo.
 I.1.1.-​Mise en place
La expresión “​mise en place​”, hace alusión a una expresión francesa
cuyo significado literal es “​poner en el lugar”​ y en gastronomía se emplea con
la finalidad de ejecutar acciones tendentes a medir, organizar y ordenar en la
mesa los ingredientes, implementos y en algunos casos pequeñas
preparaciones que un cocinero –o pastelero- requiera para elaborar una
receta.

Las ventajas de hacer un “​mise en place”​ van de la mano no sólo con la

organización, la limpieza, la celeridad al momento de trabajar sino también
con el orden en el que debemos incorporar y combinar la cantidad precisa de
ingredientes, lo cual resulta determinante del éxito de la receta.

En este sentido, en lo que refiere a la pastelería tal como lo hemos

reseñado anteriormente, se requiere el despliegue de tres acciones
fundamentales:
-Selección de ingredientes e implementos
-Medición precisa de estos ingredientes, y por último,
-Incorporación y combinación de los ingredientes atendiendo a
las técnicas de pastelería apropiadas para ello.

Si existen fallas en las dos primeras acciones, sus consecuencias serán

tangibles pese a que se ejecuten de manera adecuada las técnicas para
combinar e integrar los ingredientes.

Aquí podríamos hablar de ​Higiene y Manipulación​, pero este tema lo

verás en profundidad en tus clases de esa materia. Sin embargo podemos
señalar las siguientes normas en el trabajo:

● Las manos deben estar siempre limpias, así como las uñas cortas y sin
esmalte. Hay que lavarse las manos después de terminar una tarea o al
salir del aseo.
 ● El cabello debe estar recogido, dentro de la malla o gorro.
● El uniforme debe estar limpio y aseados.
● Cuando empecemos a trabajar deberemos quitarnos antes el reloj y los
anillos, y asegurarnos que tenemos las manos limpias y lavadas. Si
tenemos una herida debe estar recubierta.
● Está prohibido probar los productos con los dedos, así como
estornudar encima de las preparaciones. Igualmente secarnos el sudor
con las manos.

Estos y otros aspectos, no sólo de tu Higienes Personal sino también de la

Manipulación de los Alimentos son esenciales para asegurar una óptima
producción de tus preparaciones, siempre pensando en el cliente o
comensal, en su bienestar, y en la de tu emprendimiento, y /o trabajo.
 I.1.1.1.-​La Medición
Como la precisión y la exactitud son tan determinantes del éxito de las
preparaciones en pastelería, es importante referir un pequeño aparte
dedicado a este tema.

En efecto, como parte integrante del ​mise en place,​ antes de iniciar una
preparación es necesario verificar no sólo la disponibilidad de los
ingredientes e implementos adecuados y el correcto funcionamiento de los
mismos, sino la medición exacta de cada ingrediente de la receta, para lo cual
debemos basarnos en el sistema de medición más confiable.

Sobre este particular, para cuantificar los ingredientes de una receta

resulta muy frecuente, por su accesibilidad y practicidad, el uso de
implementos como tazas y cucharas, que nos ofrecen una medición por
volumen, pero este sistema lamentablemente atenta un poco contra la
precisión especialmente porque no siempre llenamos el contenido de estos
recipientes de la misma manera, de allí que su uso resulta aconsejable para la
medición de ingredientes líquidos.

Ante esta situación, para lograr una mayor precisión y unificar las
unidades y sistemas de medición que apliquen de manera segura para todos
los ingredientes –líquidos y secos-, lo más recomendable es la utilización de
implementos como la balanza, que nos garantiza una cuantificación más
efectiva de todos los ingredientes haciendo uso del sistema métrico, cuya
unidad es el gramo, puesto que además de ser el más común, el más
conocido y exacto, su unidad nos permite diseñar y formular recetas
cabalmente.

Ver las siguientes tablas de mediciones a continuación. Es importante

que siempre las tengas a mano, que puedas crear tus propias tablas o que las
memorices, al menos las medidas más importantes:
 Tabla de Medidas y Equivalencia. De tazas a gramos

TAZA HARINA AZÚCAR AZÚCAR MANTEQUILLA CACAO EN

GLASS POLVO

1 taza 110 gr 225 gr 110 gr 225 gr 125 gr

1/2 50 gr 115 gr 50 gr 115 gr 60 gr
1/4 30 gr 55 gr 30 gr 55 gr 30 gr
1/8 15 gr 20 gr 15 gr 30 gr 15 gr

Líquidos

Tazas Mililitros Onzas

1 236 8
1/2 118 4
1/4 59 2
1/8 30 1
 De tazas a cucharadas

Taza Cucharada Cucharadita

1 16 48
1/2 8 24
1/4 4 12
1/8 2 6
Temperaturas

Centígrados Fahrenheit
120 250
150 300
180 350
200 400
 I.1.2.-​Ingredientes e insumos básicos de Pastelería
En Pastelería, la ​mantequilla​, el ​azúcar, los ​huevos y la ​harina de trigo
se constituyen en pilares fundamentales, cuya conjugación da lugar a las más
exquisitas masas y batidos; no obstante es imposible soslayar la intervención
de otros ingredientes, también muy importantes y usados en pastelería y sin
los cuales no se conciben muchas de las dulces preparaciones.

La siguiente lista es eminentemente enunciativa y bajo ningún

concepto taxativa. Hace alusión a los ingredientes básicos y de mayor uso.

En atención a su utilidad dentro de las preparaciones, podemos

clasificarlos de la siguiente manera:
 1) HARINAS​:
La harina es uno de los pilares fundamentales de la pastelería, porque
es la encargada de dar sequedad, cuerpo y estructura a la gran mayoría de las
masas y batidos.
En este sentido, Harold McGee señala que “​la harina aporta gran parte
de la estructura sólida de los bizcochos, pasteles y pastas, con su proteína y su
1
almidón”​ .

Por ​Harina de Trigo ​entendemos el producto que se obtiene de la

molturación del trigo industrialmente limpio, ya que las otras harinas que
proceden de cereales y/o leguminosas deben siempre llevar el apellido del
grano del que proceden.

Según el código alimentario, deben tenerse en cuenta como

características de la Harina: la humedad (máximo 15%), gluten seco (superior
al 5,5%), y las cenizas insolubles (10%). La Harina resulta de un proceso en el
que identificamos los siguientes pasos:

Siega o recolección ⇒ almacenamiento ⇒ pre-limpieza ⇒ limpieza

principal ⇒pase por rodillos de alimentación ⇒ pase por cilindros de
molienda ⇒ llevada a cernidores planos para obtener: harina común,
rechazos, harina fina, sémola y semolines

Si bien es posible el uso de muchos tipos de cereales y semillas, la

mayoría de las masas y batidos se elaboran con harina de trigo y tal
preferencia obedece, entre otras razones, a que en ella están presentes la
cohesividad y vivacidad, propiedades que en criterio del antes reseñado
Harold McGee “​son las que diferencian a las masas de harina de trigo de las

1
​Harold McGee “​La Buena Cocina​”. Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2010. Pág. 457.
elaboradas con otros cereales y las que hacen posible obtener ligeros y
2
delicados panes, masas hojaldradas y pastas sedosas”​ , pues contienen
proteínas y gránulos de almidón que en combinación con el agua u otros
líquidos, hacen que se forme una estructura cohesiva y homogénea.

Las Harinas más utilizadas en Pastelería (y en Panadería) son:

TIPOS CARACTERÍSTICAS APLICACIONES

HARINA DE FUERZA Alto grado de proteínas Ensaimadas
Resiste amasados intensos Brioches
Fermentación larga Para mezclar con otras
Admite gran cantidad de harinas
azúcares, líquidos y grasas

HARINA DE Plástica. Trabajo rápido Hojaldre

Esponjosa. Desarrollo de Croissants
SEMIFUERZA
volúmen Panecillos de Viena
De gran elasticidad. Pan inglés
Fermentación moderada Pizzas

HARINA FLOJA Suave Para mezclar con otras

Fermentación débil harinas
Baja en proteínas Pastas secas
Bizcochos
Lionesas
Tortas
Magdalenas

Cuadro tomado de: Guía Práctica de Técnicas de Pastelería de Isidre Puigbó, 1999.

2
Harold McGee “​La Cocina y Los Alimentos”​ . Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2008. Pág. 550.
Hay otros tipos de harinas, y veremos también su uso. Estas son sólo algunas.
Hoy en día es muy importante conocerlas para poder producir elaboraciones
que beneficien a los colectivos especiales (personas con intolerancias o
alergias).

TIPO USOS
Harina de avena Copas de avena
Harina de trigo candeal Panificación
Harina de gluten Mejorante
Harina de maíz Para espesar, aligerar
Harina de cebada

Harina sarracena Galletas, crepes, para panificación, elevan

Harina de centeno el valor alimentario
Harina de soja
Harina de salvado

Como ya dijimos hay otras harinas, las de los frutos secos, que son
semillas ricas en aceites y bajos en contenido de almidón. Cuando son
procesados para ser utilizados como harina, sólo deben utilizarse en
sustitución de una porción de la harina de trigo –y no de toda- pues aportan
más humedad que estructura, sin embargo sus aromas son inigualables.

El Gluten

Es una mezcla de proteínas que están presentes en la harina de trigo.

Se caracteriza por su elasticidad y plasticidad, que se ponen de manifiesto
con la unión de la harina con el agua y luego del amasado, formando una red
elástica que proporciona fuerza y resistencia a la masa, permitiendo con ello
la posibilidad de albergar burbujas de aire o dióxido de carbono.

Es importante tener en cuenta que cuanto mayor sea el contenido de

proteínas dentro de la harina de trigo, mayor será la resistencia y dureza de
la masa, de allí que dependiendo del tipo de masa o el batido y de la textura
que deseemos lograr, será necesario un mayor o un menor contenido de
proteínas. La intervención de la harina de trigo con algunas técnicas e
ingredientes como el azúcar, las grasas, la proporción de agua, entre otros,
permiten controlar la dureza del gluten.

En pastelería, generalmente resulta frecuente el uso de harinas de

trigo con baja proporción de gluten, pues son ideales para la elaboración de
productos blandos y suaves.

También es importante que estas harinas carezcan de la adición de

cualquier tipo de agente leudante que pueda interferir con la consistencia
final deseada. Una harina de trigo sin agentes leudantes permite el control
total de la cantidad que se desea añadir o incluso permite la posibilidad de
trabajar con una masa libre de este tipo de ingredientes.

Las Féculas o Almidones

Son amiláceas obtenidas mediante tratamientos específicos, los más

conocidos de arroz, de maíz, de papa o patata, por ejemplo. El almidón es un
polisacárido de origen natural, normalmente presente en cereales como el
maíz, trigo, arroz, entre otros; y tubérculos como la papa, la yuca, entre
otros.

En ocasiones se utilizan como sustitutos de la harina de trigo porque

otorga sutileza a algunas preparaciones como los batidos pesados y livianos.

También se usan como espesante de salsas, para lo cual se hace

necesario diluirlos en agua fría y luego deben ser calentados para que se
desencadenen las propiedades espesantes del mismo.

2) ​AGENTES LEUDANTES​:

Este tipo de ingredientes llenan de aire las masas y batidos,

permitiéndoles que sean más suaves, ligeros, esponjosos y voluminosos.

● Leudantes biológicos​:
 Las levaduras

Los primeros agentes leudantes utilizados para proporcionar suavidad

a las preparaciones, remontan a la utilización de hongos, como las levaduras,
para la elaboración de panes, cuyo metabolismo genera gases.

Al respecto, indica Harold McGee que “​Las levaduras metabolizan

azúcares para obtener energía y como subproductos de ese metabolismo
3
producen el gas dióxido de carbono y alcohol”​ .

¿Qué debemos conocer de las levaduras?

Gracias a Pasteur en 1856 conocimos los fenómenos presentes en la

levadura. La levadura biológica es la que se usa para masas fermentadas, y es
un organismo vivo que produce enzimas, las que permiten los cambios
bioquímicos en los productos orgánicos teniendo como resultado la
fermentación, según refiere Puigbó en su libro ya citado.

● La levadura se debe guardar en el frigorífico entre 4 y 6 grados centígrados.

● No se debe colocar nunca sal sobre la levadura
● La temperatura idónea para su multiplicación es de 25 a 27 grados
centígrados

● Leudantes químicos​:

A diferencia de la levadura, los agentes químicos son aquellos que

liberan dióxido de carbono rápidamente pero en este caso debido a la
reacción entre determinados componentes ácidos con otros alcalinos. Entre
los leudante químicos contamos con:

3
Harold McGee “​La Cocina y Los Alimentos”​ . Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2008. Pág. 562.
 Bicarbonato de Sodio El Polvo de Hornear Bicarbonato de
Amonio
Es el componente alcalino Es un producto más Es un agente químico con
más común en las completo que resulta de la gran poder leudante pero
levaduras químicas pero no combinación del suele dejar un
actúa sólo, debe reaccionar bicarbonato de sodio con desagradable residuo u olor
con elementos ácidos un ácido que se mezclan a amoníaco.
presentes o incorporados a con almidón para retardar
la masa o batido tales como un poco su reacción una Es muy utilizado en la
leche fermentada vez que entra en contacto elaboración de galletas
4
(​buttermilk o yogurt), con la masa o batido. secas y delgadas debido a
azúcar moreno, melazas, que limita la formación de
5
chocolate y cacao, jugos de la red de gluten.
frutas ácidos o vinagre; y en
defecto de éstos, con
crémor tártaro o ácido
cítrico.

¿Qué debemos saber de las levaduras químicas?

Con respecto a las levaduras químicas, es necesario tener en cuenta lo

siguiente:

● Es importante que se conserven en envases cerrados herméticamente

para que no pierdan potencia.
● Deben utilizarse en las proporciones adecuadas. Una cantidad mínima,
genera productos poco voluminosos y densos, mientras que su uso en
exceso puede provocar un volumen exagerado en el batido y su
posterior colapso.

4
También conocido como suero de mantequilla.
5
Osvaldo Gross, Pastelería Base, pág. 16.
 ● Como referencia, se puede incorporar de un 3% a un 5% de leudantes
químicos con respecto a la cantidad de harina de trigo, teniendo
siempre en cuenta que ésta debe estar libre de agentes leudantes.

3) ​AZÚCARES​:

El azúcar o sacarosa es el producto que industrialmente se obtiene o

bien de la caña de azúcar o bien de la remolacha azucarera, en suficiente
estado de pureza para que el ser humano pueda consumirla. Los azúcares
endulzan, ablandan la estructura de almidón y proteína de las masas y
6
ayudan a retener humedad , con lo cual colaboran además con la
conservación de las preparaciones, manteniéndolas frescas y jugosas por
cierto tiempo. También conceden color y estructura a los postres,
otorgándoles cuerpo y fuerza a las claras de huevo para que se sostengan
durante el batido y su cocción.

La reacción más común de los azúcares durante el cocinado es la

caramelización.

La caramelización de los azúcares es el nombre que se le da al

conjunto de reacciones químicas que se dan cuando un azúcar se calienta
hasta el punto en el que sus moléculas empiezan a romperse; estas
temperaturas van desde los 105ºC hasta los 170ºC, en función del tipo de
azúcar.

Esta caramelización va a aportar atributos organolépticos como:

Cambios de textura Cristalización, formación de cristales y

endurecimiento.

Cambios de color Pardeamiento.

6
Harold McGee “​La Buena Cocina”​ . Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2010. Pág. 459.
Cambios de olor y sabor Aparecen aromas dulces, agrios, amargos,
frutales.

Existen varios tipos de azúcar, entre los cuales podemos mencionar:

● Azúcar común​: También denominado azúcar de mesa, es el más

común y la más utilizada en pastelería. Es un azúcar refinado y está
formado por cristales relativamente gruesos que permiten crear
burbujas de aire durante el batido y generan fricción en el cremado
que permite extraer aromas y sabores como el de la ralladura de piel
de cítricos.

● Azúcar pulverizada o impalpable​: Se caracteriza por ser un azúcar muy

finamente procesado. Permite acabados sutiles y aporta ternura a las
preparaciones. Normalmente contiene una pequeña cantidad de
almidón de maíz para evitar que se aglutine.

● Los azúcares morenos, la miel y la melaza​: Aportan sabores muy

característicos y más humedad que el azúcar blanco. También
contienen cierta acidez que puede reaccionar con ingredientes como el
bicarbonato de sodio y el polvo para hornear.

● Glucosa​: Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz.

Aporta humedad a las masas y da brillo y elasticidad a las salsas y
baños. Además, es inhibidor de la cristalización, de manera que resulta
muy útil en la preparación de helados y sorbetes.

● Azúcar invertido​: ​Es el resultado de someter una solución de sacarosa

a un proceso de hidrólisis, en el que las moléculas de sacarosa se
separan y se convierten en moléculas de glucosa y fructosa. Es un
conservante de humedad así como también un buen agente
 anticristalizante, por lo que se utiliza en rellenos de bombones,
7
fondants y en ganaches.

4) ​GRASAS O AGENTES HUMECTANTES​:

Este tipo de ingredientes humedecen, suavizan y ablandan las masas,

porque debilitan la estructura de proteína y almidón presente en la harina de
trigo.
De la misma manera, en determinados batidos como los pesados, las
grasas tienen la capacidad de acumular diminutas burbujas de aire que se
8
expanden durante el horneado, haciendo crecer y ablandando la masa.

PRODUCTOS LÁCTEOS​:

Son productos de origen animal que se caracterizan por su contenido

de materia grasa, algunos de ellos con mayor o menor proporción. En
ocasiones son tratados física y químicamente con la intención de obtener
sabores, texturas y consistencias distintas según el uso al cual son destinados
pero en definitiva contribuyen de una u otra manera a proporcionar
humedad y suavidad a las preparaciones y además coadyuvan con la fusión e
integración de los ingredientes de una preparación.

● Leche​: Se refiere a la leche de vaca, líquida, generalmente entera, es

decir, con alto contenido de grasa. Sirve para hidratar las harinas,
activa la formación del gluten tanto como el agua y otorga mucha
humedad y suavidad a las masas de pastelería.

● Leche evaporada​: ​Es una leche concentrada, con alto contenido de

grasa dado que gran parte de su agua ha sido vaporizada.

7
Oswaldo Gross, “El ABC de la pastelería”, pág. 23.
8
Harold McGee “​La Buena Cocina”​ . Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2010. Pág. 458.
 ● Leche condensada​: Es una leche que ha sido concentrada del mismo
modo que la leche evaporada pero se diferencia por el alto contenido
de azúcar que se le ha adicionado. Tiene una consistencia espesa,
dulce y cremosa.

● Leche en polvo​: Es una leche que ha sido secada y pasteurizada y se

utiliza en pastelería para espesar o dar cierta consistencia a algunas
preparaciones.

● Crema de leche​: Se considera una leche especial y muy concentrada en

glóbulos grasos en comparación con la leche. Otorga suavidad,
untuosidad y espesor a determinadas preparaciones.

● Crema para montar​: Se diferencia de la leche y de la crema de leche

por el alto contenido de glóbulos grasos. Tal condición le concede no
sólo la posibilidad de albergar aire y aumentar de volumen una vez que
ha sido batida, sino que le permite mantenerlo por más tiempo que la
leche gracias a las proteínas lácteas presentes en la grasa, pues forman
capas acuosas que no son más que estructuras rígidas que sostienen el
aire incorporado. Este producto permite aligerar ciertas preparaciones,
incorporar aire a otras como el mousse y funciona como un importante
elemento graso que elimina los cristales de hielo en los helados.
También sirve para decorar y como acompañante. Dependiendo de la
cantidad de aire que se le incorpore, tiene una utilidad muy particular
dentro de la pastelería.

● Yogurt​: ​Proviene de la fermentación de la leche por bacterias como la

9
Lactobacillus bulgaricusk,​ que producen un sabor agrio. Por su alto
contenido de ácido láctico, reacciona muy bien con alcalinos como el
bicarbonato de sodio, otorgando suavidad y volumen a las
preparaciones.

● Mantequilla​: ​Es un producto elaborado a partir de la leche sin

homogeneizar, con la intención de concentrar la mayor cantidad de

9
S​on conglomerados de ​bacterias​ lácticas y ​levaduras​ de asociación ​simbiótica​, ​responsables de la
fermentación de la leche para obtener yogurt, quesos, entre otros. (Fuente: Wikipedia).
 grasa posible. En otras palabras, es la grasa de la leche, separada
intencionalmente. Tiene aproximadamente un 80% de grasa y el resto
es agua, proteínas de la leche, azúcar y emulsionantes que recubren las
10
gotas de grasa. Es uno de los ingredientes más importantes de la
pastelería por cuanto posee un delicioso sabor, humecta las
preparaciones e inhibe o suaviza la red de gluten, otorgando suavidad.

● Los quesos​: Son versiones más sólidas de la leche que se hacen

cuajando las proteínas con una enzima y eliminando la mayor parte del
11
agua para concentrar las proteínas y la grasa. Entre los quesos más
usados en pastelería tenemos:

● Ricotta​: Es un producto de aspecto grumoso que se obtiene por

acidificación y calentamiento del suero de la leche.

● Mascarpone​: Es un queso suave, cremoso, de alto contenido de

grasa, elaborado por acidificación y calentamiento de la crema
de leche. Resulta ideal para darle untuosidad a cremas y
rellenos.

● Queso crema​: Es un queso blando, fresco, con un contenido

graso cercano al 35 %.

OTRAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL:

● Margarina​: Es un producto parecido a la mantequilla, elaborado a

partir de aceites vegetales a los que se les añade agua y sabores
lácteos. Tienen menos grasa saturada que la mantequilla pero algunas
12
contienen grasas trans. Aunque es muy útil en pastelería no siempre
es posible incorporarla en sustitución de la mantequilla por cuanto
tiene un sabor menos encantador. No se recomienda para la
elaboración de salsas y cremas.

10
Harold McGee “​La Buena Cocina”​ . Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2010. Pág. 232.
11
Harold McGee “​La Buena Cocina”​ . Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2010. Pág. 240.
12
Harold McGee “​La Buena Cocina”​ . Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2010. Pág. 233.
 ● Manteca vegetal​: Se conoce como aceite vegetal solidificado tras ser
sometida a un proceso de hidrogenación. No tiene aroma ni sabor tan
perfumado y apetecible como la margarina o la mantequilla, contrario
a ello posee un aroma y color neutral y su consistencia firme suele
conservarse incluso en temperatura ambiente.

● Aceites​: Aunque los aceites pueden tener origen vegetal y animal, en la

cocina se utilizan más frecuentemente los de origen vegetal, extraídos
de semillas, frutas o plantas. En pastelería son muy utilizados con la
intención de humectar algunas preparaciones, algunas veces en
sustitución de la mantequilla pero sacrificando algunas propiedades
como la consistencia, el aroma y el sabor, de manera que dependiendo
de la preparación, será apropiado o no su uso. Resulta preferible
escoger aceites neutros, tanto de olor y sabor, y para la ejecución de
preparaciones que ameriten la intervención de saborizantes fuertes o
invasivos que compensen el sabor del aceite.

5) ​AGENTES ESPESANTES​:

Este tipo de ingredientes ayuda a espesar o engrosar la textura de los

líquidos. Entre los más comunes y usados encontramos el almidón, reseñado
en la categoría de las harinas, y los huevos, que entre muchas otras funciones
cumplen también con esta tarea aunque de una manera muy diferente y bajo
otras circunstancias. Resulta oportuno además comentar acerca de las
bondades que ofrecen los huevos en las preparaciones de pastelería.

● El huevo​, entendido como una unidad, ayuda a espesar y a cuajar

líquidos con sus proteínas. Al respecto, señala Harold McGee que “​las
claras de huevo crean una firmeza lustrosa, ligeramente elástica y las
13
yemas una firmeza tierna y blanda, combinada con cremosidad”​ .

● La clara de huevo ​es un líquido viscoso e incoloro, más o menos

turbio o transparente, compuesto por un 90% de agua y un 10%
de proteínas. Tanto el calor como la incorporación de aire

13
Harold McGee “​La Buena Cocina”​ . Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2010. Pág. 249.
 coagula sus proteínas, esto último hace que las proteínas se
unan y formen una red sólida que sostiene las burbujas de aire y
de esta manera las claras conceden estructura a preparaciones
14
como merengues y souffles.

● La yema de huevo es una bola de líquido amarillo cremoso,

compuesta de un 50% de agua y un 30% de agua y
emulsionantes y pigmentos relacionados con las grasas y un 20%
de proteínas. Sus materiales grasos aportan gran parte del color,
sabor y suculencia del huevo. El calor también coagula las
proteínas de la yema, hace que las proteínas se peguen unas a
otras y se forme una red que hace que la yema se espese. En la
medida en que se incremente el calor que reciba la yema, pasará
15
de ser una crema espesa a una masa seca y desmenuzable.

NOTA IMPORTANTE A TENER EN CUENTA

Cuando reciben calor, las claras de huevo empiezan a solidificarse,

esto ocurre alrededor de los 60°C y las yemas a los 63° pero cuando éstos
están combinados con otros ingredientes como leche, azúcar, entre otros,
coagulan a los 80-85°C aproximadamente.

Esto explica la razón por la cual debemos llevar a esta temperatura

nuestras cremas y salsas en pastelería al momento de su cocción. Si se
sobrepasa esta temperatura, se hará grumosa la mezcla pero si llega a la
temperatura antes indicada, se convertirá en una rica, cremosa e untuosa
preparación.

6) ​AGENTES GELIFICANTES​:

14
Harold McGee “​La Buena Cocina”​ . Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2010. Pág. 248.
15
Harold McGee “​La Buena Cocina”​ . Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2010. Págs. 248 y 249.
 Son aquellos que dan cuerpo y firmeza a ciertas preparaciones. Para
ello, forman geles que microscópicamente se traducen en estructuras firmes
que contienen agua. Pueden ser proteínas o polisacáridos y entre las más
comunes y usadas en la pastelería tenemos:

-​Gelatina​: Es una proteína animal que se utiliza para transformar

preparaciones líquidas en gomosas. En relación con su comportamiento,
afirma Mariana Koppmann que la gelatina “​Forma geles reversibles en
función de la temperatura a la que se encuentre… pierde su estructura a
medida que aumenta la temperatura y se convierte nuevamente en líquido, y
16
también que recobra su arquitectura de gel si la volvemos a enfriar​”.

-​Agar agar​: Es un polisacárido que se obtiene de las algas. Tiene un

poder gelificante superior que el de la gelatina. Forma geles reversibles a
temperaturas cercanas a los 40 o 50°C, y una vez formado el gel es necesario
calentarlo hasta unos 80°C para que pierda su estructura, por tal motivo
17
puede emplearse en preparaciones calientes.

-​Pectina​:
Las pectinas forman parte de la pared celular que recubre a las células
de las frutas y vegetales. Al respecto, señala Osvaldo Gross que “​por su
propiedad de formar geles en medios ácidos y en presencia de azúcares, se
destina a la producción de mermeladas y confituras, ya que el contenido
18
natural de pectina de las frutas no es bastante para darles consistencia”.

-​Goma xántica o xantana​: Es un polisacárido que fabrica la bacteria

Xanthomonas campestris por fermentación en medios de alta glucosa o
sacarosa. Sirve para espesar jugos o purés de frutas como acompañamiento
de postres y ayuda a dar cohesión a las preparaciones con almidón carentes
19
de gluten.
16
Mariana Koppmann “​Nuevo Manual de Gastronomía Molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina”​ ,
Siglo veintiuno editores, 1era edición, 2da reimpresión, Buenos Aires, Argentina, 2015. Pág. 95.
17
Mariana Koppmann “​Nuevo Manual de Gastronomía Molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina”​ ,
Siglo veintiuno editores, 1era edición, 2da reimpresión, Buenos Aires, Argentina, 2015. Pág. 106.
18
Osvaldo Gross, “El ABC de la Pastelería”, pág. 26.
19
Mariana Koppmann “​Nuevo Manual de Gastronomía Molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina”​ ,
Siglo veintiuno editores, 1era edición, 2da reimpresión, Buenos Aires, Argentina, 2015. Págs. 90 y 91.
 -​Goma guar​: Es un polisacárido que se obtiene de las semillas de una
planta leguminosa llamada ​Cyamopsis tetragonolobus.​ Su poder espesante es
mucho mayor que el de la goma xántica, por su gran habilidad para retener el
20
agua y dar estabilidad a la textura de los alimentos.

7) ​SABORIZANTES​:

Son aquellos ingredientes, artificiales o sustraídos de la naturaleza,

aptos para el consumo humano, que proporcionan una agradable interacción
con los sentidos del gusto y del olfato con la finalidad de hacer más atractivas
las preparaciones. Normalmente el saborizante etiqueta al postre y se
convierte en su protagonista. La lista de estos ingredientes no tiene límites,
sin embargo podemos mencionar los más usuales:

● Frutas​: Por su alto contenido de azúcar, versatilidad, agradables

aromas, sabores y texturas, son los saborizantes predilectos de la
pastelería. De ellas se utiliza su pulpa, sus fibras y en algunos casos su
pectina y la ralladura de su piel, cuando se trata de cítricos. De acuerdo
con su naturaleza se consumen frescas o confitadas, escalfadas u
horneadas, enteras o en salsas, en jaleas o mermeladas; sirven como
rellenos, para cubiertas, como contornos o acompañantes y combinan
con todas las masas básicas de la pastelería.

● Frutos secos​: No sólo son utilizados como un sustituto de las harinas,

pues aunque son llamados “​secos”​ tienen un alto contenido de grasa,
aromas y azúcares, que se potencian cuando son sometidos al calor. Su
variedad es muy extensa y cada uno de ellos poseen perfumes y
sabores diferentes, pero entre los frutos secos más comunes y
utilizados en la pastelería podemos mencionar las almendras, las
avellanas, las nueces, los pistachos, el merey y el maní.

● Hierbas​: Por lo general proceden de la parte verde de las plantas

(hojas) y aunque las hierbas son poco utilizadas en pastelería, algunas

20
Mariana Koppmann “​Nuevo Manual de Gastronomía Molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina”​ ,
Siglo veintiuno editores, 1era edición, 2da reimpresión, Buenos Aires, Argentina, 2015. Pág. 92.
 de ellas se constituyen en importantes fuentes de aromas y sabores en
sus preparaciones. Entre ellas podemos mencionar la menta y la
hierbabuena, no obstante, y aunque es poco usual, no se descarta la
intervención en preparaciones dulces de otras hierbas como la
albahaca, el orégano y la salvia, pese a que resulta más frecuente
apreciarlas en preparaciones saladas.

● Vainilla​: Es uno de los condimentos más populares del mundo. Se

obtiene del fruto en forma de vaina de una orquídea trepadora.
Generalmente se emplea en la elaboración de preparaciones de
pastelería por la sutileza y encanto de su aroma que evoca lo dulce.
Normalmente su esencia se obtiene de la vaina, que contiene
muchísimas diminutas semillas aglutinadas y del extracto que se
alcanza luego de combinar las vainas con una mezcla de agua y alcohol.
21

● Cacao y chocolate​: Saborizan las preparaciones y contribuyen con la

estructura de algunas masas porque contienen partículas sólidas de la
semilla de cacao, que se comportan como el almidón y absorben
22
humedad.

● El ​cacao en polvo​, es la versión más concentrada del chocolate,

tiene mucha astringencia, amargor y también tiene mucha
acidez, de manera que reacciona muy bien con agentes alcalinos
como el bicarbonato de sodio, si deseamos obtener volumen en
23
la preparación.

● El ​chocolate​, además de contener partículas de cacao y manteca

de cacao, puede incluir azúcar y sólidos de leche. Dependiendo
de la inclusión y proporción de estos ingredientes se clasifica en:
chocolate oscuro, chocolate con leche y chocolate blanco.

21
Harold McGee “​La Cocina y Los Alimentos​”. Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2008. Págs.
454-456.
22
Harold McGee “​La Buena Cocina”​ . Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2010. Pág. 462.
23
Harold McGee “​La Cocina y Los Alimentos”​ . Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2008. Pág. 747.
 ● El primero de ellos, el ​chocolate oscuro​, contiene sólidos
de cacao, manteca de cacao y azúcar pero no sólidos de
leche. Generalmente es más amargo que dulce.

● El segundo, el ​c​hocolate con leche​, contiene sólidos de

leche y una gran cantidad de azúcar. Este chocolate tiende
a ser más suave y menos crujiente que el anterior.

● Por último, el ​chocolate blanco​, que es un chocolate que

carece de chocolate, es decir, no tiene partículas de cacao
y resulta de una mezcla de manteca de cacao, de sólidos
de leche y de azúcar.

● Especias​: Suelen ser semillas, cortezas, tallos subterráneos, que se

utilizan principalmente para otorgar sabores y fuertes aromas.
Ejemplos hay muchísimos pero en pastelería se suelen utilizar la
canela, el cardamomo, el jengibre, el clavo, la guayabita, el anís
estrellado e incluso, aunque poco frecuente, se llega a utilizar la
pimienta negra.

● Sal​: Es un mineral simple, inorgánico (cloruro de sodio) que procede de

los océanos. Es la fuente natural de uno de nuestros sabores básicos y
si bien no es el sabor predominante en la pastelería, es ampliamente
utilizada para aportar un armonioso contraste con el azúcar que lo
haga resaltar.
 I.1.3.-​Implementos básicos de pastelería​.
La especificidad de la pastelería no sólo está referida a sus ingredientes
y sus cantidades o a los métodos que exige para sus preparaciones, ello
queda en evidencia cuando observamos los utensilios e implementos básicos
que se requieren.

A continuación una lista enunciativa de los implementos más

importantes usados en pastelería:

La balanza. Nos permite medir en gramos, la cantidad específica de

cada ingrediente.

La batidora eléctrica. Con ella mezclamos, batimos e incorporamos

aire a los ingredientes.
 El horno. La mayoría de las masas en pastelería se cocinan en este
artefacto. Conviene usar aquellos que sean eléctricos porque la temperatura
es más estable.

Termómetro​. Muy importante para medir la temperatura de almíbares

y para la confección de cremas. Hay de varios tipos.
 Batidores manuales. ​(Se recomienda batir a mano preparaciones de
aire)

Espátulas de silicón.

Cucharas de madera.
Espátulas rectas y angulares.

Cuchillos lisos y de sierra.

Cortadores de pastas o galletas.

Brochas de cerdas y de silicón.

Exprimidor y rallador de cítricos.

Descorazonador de manzanas.
 Deshuesador.

Rodillo.​(Se recomienda de metal por temas de manipulación de

alimentos y contaminación)

Mangas pasteleras.
Boquillas/duyas.

Tamizadores o Cernidores.

Cuencos/bowls de metal y plásticos, de varios tamaños.

Guantes para horno.

Bandejas para hornear.

Mantos antiadherentes.

Moldes de vidrio para hornear de diversos tamaños.

Moldes metálicos para hornear de diversos tamaños.

Moldes para hornear desmontables​.

Moldes para hornear tartaletas.

Ramekines/flaneras.

Olla de acero inoxidable.

Sartén antiadherente.
Rejillas de enfriado.

Papel para hornear y papel de aluminio.

 I.1.4.-Técnicas Básicas de Pastelería

Es innegable que la pastelería está diseñada y se ejecuta tomando

como base el desarrollo de técnicas, cuyo éxito muchas veces se encuentra al
borde del fracaso, pero eso no debe dar lugar al miedo sino a la cautela.

Una técnica será considerada básica, siempre que de la misma se

desprendan otras preparaciones, que tenga múltiples utilidades o que sea de
uso frecuente y requiera un método concreto para elaborarla. Muchas de
ellas constituyen preparaciones que anteceden a otras, así también resultan
ser excelentes acompañantes, otras tantas son la base para la confección de
otros postres y también pueden ser un postre en sí mismas, de manera que
es imposible avanzar sin comprenderlas y dominar su ejecución.

Cabe aclarar, que si bien las técnicas son rigurosas en cuanto a

proporciones y métodos de elaboración, muchas veces se encuentran
diversas maneras de ejecutarse con iguales o parecidos resultados.

A continuación presentamos una lista enunciativa de técnicas de

pastelería, que si bien no son las únicas, estimamos conveniente
concentrarnos por ahora en las básicas, no porque sean las más sencillas,
sino porque constituyen el fundamento de otras técnicas más complejas de la
pastelería en general.

A.-Los procesos básicos de la Pastelería

i) Batir: El batido es una de las operaciones más delicadas. De un batido

adecuado y correcto dependerá la esponjosidad, ligereza y volumen de las
preparaciones. El batido se puede realizar a mano con un batidor, o bien con
un batidor eléctrico o en máquina.

¿Qué es lo que generalmente batimos?

Batimos, por ejemplo, los huevos, la nata, la mantequilla, y la trufa, entre
otros ingredientes que vamos a usar en nuestras preparaciones.

¿Cuál es la función de un batido?

La función de un batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo en
cuenta dos factores muy importantes, como son, los parámetros de velocidad
y del tiempo.
Por ejemplo, mucha velocidad en el batido o un tiempo prolongado ocasiona
una separación de las moléculas, lo que produce en el batido un aspecto
desagradable, así como la pérdida de sus características.

ii) Mezclar: Llamamos mezclar al proceso de integrar dos o más materias

primas (ingredientes de una receta) o elaboraciones, sin darles cuerpo ni
volumen.

¿Cómo se procede a mezclar?

Una mezcla correcta se hace con movimientos envolventes, de abajo hacia
arriba, recogiendo bien las paredes y bases del bol dónde se realiza la mezcla,
evitando que no quede nada sin unir.

¿Cón cuáles instrumentos se realiza una mezcla?

Una mezcla puede hacerse con espátula de goma flexible, aunque en
algunos casos también se utiliza un batidor.

iii) Amasar: El proceso del amasado consiste en trabajar las materias sólidas
con otras líquidas, integrándolas, para conseguir una masa lisa y homogénea.

¿Cómo se procede a amasar?

Se puede amasar tanto a mano como a máquina, con la amasadora o en la
batidora con el gancho. Se amasa además del pan, entre otros, por ejemplo
la variedad de la bollería, así como la masa para el hojaldre.

iv) Incorporar: Este proceso sirve para conseguir que una materia prima o
ingrediente entre dentro de otra a través de la acción de mezclar.
El utensilio que vayamos a utilizar para realizar esta acción depende de lo
que vayamos a incorporar en los procedimientos de nuestra receta o
preparado.

v) Tamizar: ​El tamizado es muy importante para obtener un resultado

adecuado en algunas elaboraciones. El tamizado se realiza para
homogeneizar el producto, y no sólo se tamizan polvos, también por
ejemplo, purés de frutas.
Hay tamices que son mallas, pero también hay tamices que son cribas o
cedazos.
Hay tamices de diferentes grosor de malla, y tienen diferentes usos:
La Malla fina (azúcar glas, harinas); Malla media (purés, molienda de frutos
secos); y la malla ancha (granillos, y crocantis, entre otros).

¿Por qué y para qué se hace el tamizado?

Lo hacemos por varias razones:
● Para poder eliminar impurezas de las materias primas
● Para darle aire a los polvos y poder integrarlos con más facilidad
● Para regular el tamaño de un fruto seco que haya sido molido

¿Cuáles son los pasos de este proceso?

1. Escoger un tamiz con la malla del grosor que necesitamos utilizar.
2. Utilizar un bol donde vayamos a verter la materia prima producto de
nuestro tamizado (a veces se puede tamizar directamente sobre otra
 materia prima), o un papel que colocamos sobre un recipientoeo sobre
la mesa.
3. Llenar el instrumento de tamizado con el polvo que vamos a tamizar, y
agitarlo suavemente de un lado a otro, o ejecutar movimientos de
golpes secos con la palma de la mano.
4. Una vez, tenemos el producto tamizado proceder a incorporarlo a
nuestra mezcla en los pasos convenientes de nuestra preparación.

vi) Los Pesos y Medidas: Ya hablamos de la importancia de la precisión en la

Pastelería cuando hablamos de este punto anteriormente, y dimos las
equivalencias.

vii) Preparación de los moldes (Moldear): Esta acción se refiera a la

utilización adecuada de los moldes para las diferentes elaboraciones que
vayamos a emprender, el engrasamiento y enharinado de los mismos (se es
necesario).

¿Cómo es la manera adecuada de engrasar un molde?

La temperatura de la grasa es importante. Se deberá engrasar los moldes
usando un pincel limpio y seco, de manera uniforme, y dejando una fina
película de grasa sobre la superficie interna del molde, empezando por la
base para acabar por los laterales. Se debe evitar pasar de nuevo el pincel
con grasa sobre una superficie ya untada, ya que esto provoca las
adherencias.

Si la preparación lo requiere, se debe enharinar el molde con una capa fina

solo cuando la grasa esté fijada. En algunos tipos de elaboraciones, en lugar
de harina se puede utilizar pan rallado, polvo de almendra, almendra
laminada o azúcar. Por ejemplo: en la capuchina, azúcar; y en la tarta de
queso, pan rallado. Cuando se usan planchas, pueden ir engrasadas, con
papel o con tapete de silicona.
La limpieza posterior de los moldes es fundamental. Para ciertos productos
se requiere revestir los moldes de papel para evitar adherencias como, por
ejemplo, cakes, panettone y algunos bizcochos. Se debe untar con
mantequilla el contorno interior de los moldes para facilitar el revestimiento.
El papel se coloca fuera del molde levantando los bordes y marcando los
vértices del molde (como se ve en el dibujo). El papel tendrá que sobrepasar
la altura del molde 3 o 4 cm, por todos sus lados. Después, se puede doblar el
papel por los vértices marcados; las esquinas sobrantes de papel se deben
doblar hacia fuera, tal y como explica en su libro ​“Procesos Básicos de la
Pastelería y Repostería”, sus autoras Carmen Marín Molés e Ysabel Cárdenas
Chahuan.

viii) Cocción: Esta acción consiste en exponer un alimento bajo la acción del
calor para transformar sus características físico-químicas y organolépticas
como son: color, olor, sabor, textura y volumen, haciéndolo más apetitoso y
digestivo, tal y como conceptualizan Marín Molés y Cárdenas ChaHuan
(2013), en la obra ya citada.

¿Cuáles son los tipos de cocción?

Se aplican tanto en cocina como en Pastelería:
a) Conducción: es la transmisión de calor a través de un cuerpo sólido entre
sus partículas por contacto directo. Las placas del horno se calientan y estas
transmiten el calor a los productos introducidos. Por ejemplo: el horno
refractario es el que transmite el calor a las piezas que se van a cocer en el
horno.
b) ​Convección: la transferencia de calor la hace un fluido al ambiente que lo
rodea por el movimiento de sus moléculas. Por ejemplo: en la cocción en un
horno de aire, el aire es el fluido que, movido por ventiladores, transmite el
calor a los productos que se encuentran dentro del horno.
c) ​Radiación: la transferencia de calor no se da por contacto físico directo. El
calor que nos llega del sol es radiación térmica, así como los rayos X,
microondas e infrarrojos. Por ejemplo: en el calor que emite el grill de un
horno, podemos apreciar dos tipos de transmisión de calor: por convección
del aire y por radiación infrarroja en la superficie.
(Ver Marín Molés y Cárdenas ChaHuan (2013), en la obra ya citada).
¿Cuáles son los sistemas de cocción utilizados en Pastelería?
a) En el horno
b) A fuego directo
c) Al baño maría
d) Al vacío

B.- Otras Técnicas Básicas y Procedimientos de la Pastelería

1) El tratamiento y procesamiento de las frutas

Las frutas son parte esencial de las preparaciones dulces, no sólo por el
encanto de su dulzor, sino porque hacen un gran matrimonio con muchas de
las masas y preparaciones básicas de la pastelería.

Pero su tratamiento y procesamiento depende en buena parte de su

naturaleza, de sus texturas y de la manera en que queremos aprovecharlas.

A continuación un conjunto de acciones que pueden desplegarse para

preparar las frutas al momento de requerir de sus sabores, aromas y
perfumes:

La piel de las frutas​: Si deseamos aprovechar la pulpa, ​pelar es la opción

más indicada para deshacernos de su piel. Frutas como manzanas, peras,
piñas, mangos, naranjas, mandarinas, entre otras, poseen una piel
relativamente sencilla de retirar con un cuchillo. En el caso de los
melocotones o duraznos, deben ​blanquearse previamente en agua hirviendo
para retirar su piel.
 En ocasiones esa piel se aprovecha para aromatizar, como la piel de
cítricos, para lo cual se debe ​rallar​. En otros casos la piel junto con las
semillas se aprovechan para obtener pectina, que es un espesante natural
presente en algunas frutas como los duraznos, las manzanas y los
melocotones.

Las semillas de las frutas​: Casi todas las frutas tienen semillas, unas
comestibles otras no, unas más grandes, otras más pequeñas y hay unas más
sencillas de retirar que otras. Frutas como las cerezas, los dátiles,
albaricoques, melocotones y duraznos, deben ​deshuesarse​. Frutas como las
manzanas y las peras deben ​descorazonarse y de esta manera se retiran las
semillas de su núcleo.
Para retirar las semillas existen instrumentos como el deshuesador, útil
para frutas como las cerezas, cuchillos y el descorazonador.

En general todas las frutas, ​si se consumirán frescas –y no procesadas-

deben ​cortarse o rebanarse​, ese es el caso de los mangos, las fresas, los
kiwis, entre otras. En el caso de las manzanas y las peras conviene rociarlas
con jugo de limón luego de cortarlas para retardar su proceso de oxidación.

Si se requiere el jugo o zumo de las frutas​, deberá ​extraerse en el caso de

los cítricos o ​procesarse ​y en ocasiones ​tamizarse para evitar semillas o la
fibra, tal es el caso de los melocotones, los mangos, fresas, moras, parchitas,
entre otras.

Si las frutas ​se consumirán cocidas​, se pueden ​escalfar​, ​saltear​, u

hornear​, como ocurre con las manzanas, las peras, los melocotones, la piña,
entre otras.
 p

2) El tratamiento y procesamiento de los frutos secos

Los frutos secos se caracterizan por estar recubiertos por una concha
dura y por una película que en ocasiones suele ser bastante amarga y
astringente, de manera que dependiendo de la naturaleza del fruto seco,
debe retirarse.

Blanquear y pelar​: Frutos secos como las almendras y los pistachos

poseen una piel amarga que en ocasiones conviene retirarla. Para ello, el
método más apropiado consiste en blanquearlos en agua caliente y luego
retirar o pelar esta piel.

Tostar y pelar​: En el caso de las avellanas y las nueces pecanas puede

optarse por tostarlas una sartén o en un horno a 180°C, por unos 5 o 10
minutos y luego se frotan con un paño para extraer las pieles.

Para incorporar los frutos secos a nuestra preparaciones, y

dependiendo de la manera en queremos utilizarlos, podemos ​trocearlos​,
filetearlos​, ​cortarlos o ​procesarlos hasta convertirlos en ​harina e incluso en
mantequilla​ si se prolonga ese procesamiento.
3) Incorporación del Chocolate a otras preparaciones

El chocolate es uno de los ingredientes aromáticos y saborizantes más

populares que existen. Su utilización está asociada casi a cualquier
preparación o masa de pastelería.

Para incorporarlo, debemos realizar algunas acciones que optimizarán

su uso y permitirá el mejor aprovechamiento posible:

● Si deseamos saborizar alguna crema que ha pasado por algún tipo de

cocción, ​cortamos o ​rallamos finamente el chocolate y lo fundimos con
el calor de la crema. En caso de que utilicemos un cuchillo para
cortarlo, es importante que todo el chocolate quede reducido a
pequeñas piezas y que sean del mismo tamaño para que se fundan al
mismo tiempo con el calor de la crema, y evitemos con ello la
presencia de grumos que no tengan oportunidad de integrarse.

● Si la intención es saborizar cremas de mantequilla o masas de batidos

que aún estén crudas, como los batidos pesados, lo ideal es ​fundir el
chocolate a baño de maría ​y luego integrarlo a la crema o al batido. Al
 momento de fundirlo es necesario tener mucho cuidado pues el
chocolate, incluso el más oscuro, se quema con mucha rapidez y
facilidad. También debe evitarse que entre en contacto con el agua,
pues podría provocar que se separe y lo haría granuloso e inestable.

4) Elaboración y utilidad de los almíbares

Los almíbares son preparaciones fundamentales en la pastelería.

Tienen muchas utilidades que van desde un almíbar simple para embeber
bizcochos hasta preparaciones más elaboradas como el caramelo. Son muy
versátiles porque de ellos derivan muchísimas preparaciones y otras técnicas
básicas. El grado de calor que se aplique, determinará su aspecto físico y su
utilidad.

Su elaboración comienza con azúcar disuelto en un líquido que se

cocina hasta espesar. Su consistencia va desde un líquido apenas viscoso
hasta un caramelo quebradizo, todo depende de la saturación de azúcar en el
agua y del tiempo de cocción.

El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y

panquecas elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de
algunos postres, como los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
 Un almíbar denso es aquel que posee una elevada proporción de
azúcar en relación con el líquido; y uno ligero tiene menos concentración de
azúcar, es menos dulce y posee una textura más líquida.

Su punto crítico más resaltante es que pueden formarse cristales que

endurecen el almíbar. Esto se puede evitar con las siguientes sugerencias:

● Disolviendo el azúcar en el líquido a fuego lento, removiendo suavemente sin que

llegue a hervir. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, dejar de remover
y llevarlo a ebullición, luego de lo cual no debe tocarse.
● Agregando un poco de azúcar invertido (miel, glucosa o jarabe de maíz)
● Pincelando el interior del recipiente o la olla con agua fría, y
● Agregando un medio ácido (sea jugo de limón o vinagre).

Los estadíos de cocción de los almíbares

Los almíbares pueden hervirse a diferentes “estadíos”, que tienen

distintos empleos. La temperatura es la guía para los diferentes estadíos de
ebullición. La temperatura a la que el azúcar hierve indica la concentración de
azúcar, o el “estadío” alcanzado por el almíbar: bola blanda, bola firme,
24
quebrado blando y quebrado duro.

En un almíbar que hierve por cierto tiempo, el agua se evapora, el

azúcar se concentra y el almíbar se espesa quedando cada vez más denso.

24
​Guía Completa de las Técnicas Culinarias Postres de Le Cordon Bleu. Editorial Art Blume S. L., Impreso en
Singapur. 2010. Pág. 108.
100 grados C Almíbar Líquido apenas viscoso. Sirve
para endulzar un zumo de
fruta, embeber bizcochos, etc.

105 grados C Hilo flojo Sirve para mantener frutas en

conservas.

108 grados C Hilo fuerte Sirve para glasear frutas.

115 grados C Hilo constante Sirve para hacer el glaseado

fondant.

118 grados C Bolita blanda Sirve para hacer merengue

italiano, crema de
mantequilla.

125 grados C Bolita firme Sirve para el mazapán

134 grados C Quebrado blando Se usa en confitería

145 grados C Quebrado duro Se usa para figuras de

caramelo, caramelo soplado.
5) Elaboración y utilidad del Praliné

Un praliné ​consiste en un caramelo al que se le han añadido frutos

secos. Generalmente se prepara con almendras tostadas pero también se
pueden agregar otros frutos secos como las nueces pecanas, pistachos o
merey.

Cuando el praliné esté frío, podrá quebrarse con un rodillo o

procesarse hasta obtener una pasta. Sirve para decorar, para incluir texturas
25
crujientes a determinados rellenos o para saborizar algunas cremas.

Se elabora de la siguiente manera​:

1.-Se hornean o tuestan los frutos secos.
2.-Se realiza un caramelo al que se añaden los frutos secos.
3.-Se retira del fuego el caramelo y se vierte sobre una manta siliconada o
papel de horno y se deja enfriar.

25
Guía Completa de las Técnicas Culinarias Postres de Le Cordon Bleu. Editorial Art Blume S. L., Impreso en
Singapur. 2010. Pág. 109.
6) Elaboración y utilidad del ganache

La ​ganache ​es una mezcla versátil de crema de leche y chocolate a la

que se le pueden añadir sabores con especias o licores. Tiene una textura
suave y untuosa y puede emplearse como cubierta o relleno de pasteles,
como relleno para bombones y también constituye la base de otras
preparaciones.
Su consistencia también es muy versátil, depende del tipo de chocolate
y crema de leche que se utilicen, de sus proporciones y de la manera como se
mezclan y se enfrían.

El ganache se puede batir para hacerlo más ligero y se le puede

incorporar mantequilla para hacerlo más blando y retardar el endurecimiento
de la manteca de cacao.

Cuanto mayor sea el porcentaje de grasa de la crema de leche, más

untuoso será el ganache y cuanto mayor concentración de cacao tenga el

chocolate, más firme será éste, por lo cual necesitará más crema de leche si
se desea una ganache más fluida.
 Si se trata de chocolate oscuro, en principio la ganache se elabora
partiendo de iguales proporciones de chocolate y crema de leche; pero si se
trata de chocolate con leche y chocolate blanco la proporción de chocolate
con respecto a la crema de leche deberá ser 1 o 2 veces mayor,
respectivamente, visto que contienen menor proporción de partículas de
cacao que puedan absorber el agua de la crema de leche.

Su confección es muy sencilla y la manera más difundida consiste en

llevar a hervor la crema de leche y verterla sobre el chocolate previamente
troceado, se espera un minuto para que se funda la mayor parte del
chocolate y luego se mezcla para integrar.

Para lograr una ganache homogénea es importante que todo el

chocolate esté finamente troceado, evitando con ello grumos que puedan
entorpecer la sedosidad de la misma.

Para perfumar la ganache con especias, té o café, basta con infusionar

con ellos la crema de leche al momento de calentarla. Es importante dejarla
reposar unos minutos y retirar las especias, té o café.

Para saborizar con licores o algún extracto, basta con incorporarlos una
26
vez que la ganache haya enfriado un poco.

26
Guía Completa de las Técnicas Culinarias Postres de Le Cordon Bleu. Editorial Art Blume S. L., Impreso en
Singapur. 2010. Pág. 109 y Harold McGee “​La Buena Cocina​”. Impreso en Limpergraf, Barcelona, España.
2010. Págs. 527-529.
7) Elaboración y utilidad de los glaseados

Los glaseados son preparaciones muy sencillas y rápidas de

confeccionar que resultan muy útiles para decorar y aportar humedad a
muchas preparaciones. Parten de una mezcla de azúcar con algún líquido u
otro ingrediente saborizante. Varían en sabores y consistencia, todo depende
del uso que se pretenda darles. Entre los más usuales encontramos:

● Glaseado real​: Consiste en la mezcla gradual de un líquido con azúcar

pulverizada. Cuanto mayor sea la presencia de azúcar más denso será

el glaseado. El líquido puede ser agua, zumo de alguna fruta, licores,

leche o incluso crema de leche, que otorgará al glaseado mayor
densidad y untuosidad.

● Glaseado de chocolate​: La base de este glaseado es un almíbar que se

mezcla con chocolate troceado y que posteriormente es llevado a una
temperatura de 110°C con la finalidad de darle la consistencia
adecuada. Es un glaseado brillante y untuoso que además puede
servirse como una salsa para postres.

● Glaseado de confituras o mermeladas​: Este glaseado parte de alguna

confitura de frutas o mermelada que ha sido aligerada con una mínima
proporción de agua bajo el efecto del calor. Es importante que esta
confitura esté libre de trozos de fruta para que sea lisa y homogénea.
 Este glaseado concede humedad a los pasteles al mismo tiempo que
aporta dulzor.

● Glaseado fondant​: Es de consistencia gruesa y elástica gracias a la

intervención de la glucosa y es ideal para recubrir frutas o pasteles. A
diferencia de los glaseados anteriores, su consistencia se optimiza si se
deja reposar uno o dos días. Su confección parte de un almíbar que
debe alcanzar 115°C aproximadamente, que posteriormente debe ser
doblado y plegado en sí mismo hasta obtener una pasta blanca, gruesa
27
y opaca.

27
Guía Completa de las Técnicas Culinarias Postres de Le Cordon Bleu. Editorial Art Blume S. L., Impreso en
Singapur. 2010. Pág. 112.
 8) Elaboración y utilidad de Coulis y Confitura

Aunque tengan consistencias diferentes, el coulis y la confitura tienen

en común la utilización, procesamiento y cocción de frutas. Además
comparten la versatilidad, porque no sólo sirven como acompañantes sino
que pueden ser la base para la confección de otros postres.

El ​coulis es una salsa de frutas, que puede ser elaborada a partir de un

almíbar en combinación con la pulpa de una fruta, o de una pulpa de frutas
endulzada y realzada con zumo de limón. Para aquellas frutas que tienen un
alto contenido de agua basta con cocinarlas junto con una proporción alta de

azúcar, especialmente si se trata de frutas ácidas. Aunque tiene una

consistencia densa, son lisas y homogéneas por lo que se hace necesario
procesarlas e incluso tamizarlas, excluyendo semillas y trozos de pulpa de las
frutas.

Las ​c​onfituras y mermeladas pueden confeccionarse de la misma

manera que el coulis pero su consistencia es más espesa porque en ocasiones
requieren mayor contenido de azúcar y espesantes y muchas veces incluyen
pequeñas porciones de la pulpa de la fruta.
9) Elaboración y utilidad de Cremas y Salsas

Las salsas y cremas, junto con las masas básicas, son una de las
confecciones más importantes de la pastelería. Se constituyen en trasmisoras
de sabores, untuosidad, jugosidad y suculencia, sea como acompañantes,
como cubiertas, como rellenos o como bases para la elaboración de otros
postres.

Las ​salsas tienen cierta consistencia espesa pero definitivamente más

fluida que la de las cremas. Pueden emplearse como un complemento o
tomar un rol protagónico en el postre. En general son bastante dulces y de

buen sabor, pueden servirse frías o tibias, enriquecidas con leche, crema de
leche y mantequilla, y suelen ser espesadas con almidón.

Las ​cremas son untuosas, suaves y atractivas al paladar. Tienen una

consistencia más densa y viscosa que las salsas, que obedece generalmente a
la presencia de huevos y otros ingredientes con alto contenido graso como
los lácteos, responsables de su particular textura.

Entre las cremas más emblemáticas de la pastelería encontramos:

La Crema Pastelera​, es una de las más importantes y versátil de la pastelería.
Se confecciona con leche y azúcar y se espesa con almidón y yemas que se
llevan a 85°C. Se usa como relleno para tartas y pasteles y constituye una
excelente base para la elaboración de otros postres como los suflés calientes
y los mousses. Puede combinarse con otras cremas e incluso ser intervenida
con otros sabores y texturas, manteniendo siempre su untuosidad
característica. Además, es una crema madre de la cual derivan otras cremas
tales como:

Crema diplomática, ​que resulta de combinar la crema pastelera

con crema montada.

C​rema musseline​, ​que mezcla la crema pastelera con

mantequilla pomada.

Crema chibouste​, que une la crema pastelera con un merengue

italiano.

Crema frangipane​, que integra la crema pastelera con una

crema de almendras.

La Crema Inglesa: Se confecciona con leche y azúcar, pero a diferencia de la

crema pastelera, se espesa sólo con yemas que se llevan a 85°C, lo que le
concede una textura espesa y cremosa pero menos densa en comparación

con la crema pastelera. Se emplea muchas veces para humectar algunas

masas o como acompañante de ciertos postres, también es utilizada como
base para la ejecución de otras preparaciones tales como helados, mousses y
bavaroises. Se puede saborizar e intervenir con otros ingredientes.

Crema de cítricos​: Esta técnica es muy conocida porque permite la

elaboración de la famosa crema de limón, pero gracias a su versatilidad esta
crema se puede elaborar con otros cítricos como la naranja, la parchita o la
mandarina, e incluso sirve para elaborar cremas con la pulpa de otras frutas
–aunque no sean cítricos-. Básicamente consiste en un almíbar o una pulpa
de fruta que se espesa gracias a los huevos cuando son llevados a 85°C,
temperatura en la cual coagulan y otorgan untuosidad. Esta crema es muy
utilizada para rellenar tartaletas pero también sirve para rellenar pasteles y
funciona también como base para la elaboración de otros postres como
helados y mousses.

Crema de mantequilla​: Esta crema es una de las más utilizadas en pastelería

para rellenar, cubrir y decorar pasteles. Tienen un alto contenido de
mantequilla, que no debería ser sustituida por otra grasa. Requiere un
saborizante y una base que le otorgue estructura, para lo cual se confecciona
un aparato bomba o un merengue italiano.

El aparato bomba ​es a su vez una técnica de pastelería muy utilizada para
otorgarle sustento a otras preparaciones como cremas o postres como el
parfait. Es una crema que se obtiene mediante yemas que son batidas
mientras reciben un almíbar a 118°C.

Sabayón​: ​Es una técnica que consiste en cocinar yemas con azúcar a baño de
maría hasta que dupliquen su volumen y se conviertan en una preparación
pálida y espesa pero de textura aireada. Es muy versátil porque es un postre
en sí mismo, el “Zabaglione”, de origen italiano, pero además es una buena
base para la elaboración de otros postres o la ejecución de cremas que sirven
para rellenar o acompañar otras preparaciones.

10) Cómo tratar y utilizar la gelatina

La gelatina es un espesante de origen animal, de las más utilizadas en la
pastelería. Resulta muy útil para la elaboración de mousses, bavaroises e
incluso para otorgar cierta firmeza a algunos postres. Entre sus ventajas
encontramos que es fácil de manipular y de calcular su capacidad gelificante,
además actúa sin cambiar los sabores o aromas de la preparación y se derrite
rápidamente en boca.

Como regla general, 7gr de gelatina cuajan o gelifican

28
aproximadamente 600 ml de líquido.

Para utilizar gelatina seca o en polvo, debe primero ​hidratarse en agua

fría, teniendo en cuenta que cada gramo de gelatina debe disolverse con 5 gr
de agua. Posteriormente deberá ​regenerarse con un golpe de calor, para ello
se coloca la gelatina en baño de maría y posteriormente se incorpora al
líquido que se desea gelificar.

Si se trata de hojas de gelatina, basta con remojarlas en agua fría por

unos minutos, retirarles el exceso de agua y verterlas en el líquido que
deberá gelificarse.

11) Tratamiento y utilidad de la crema para montar

La crema de leche para montar, crema batida o nata para montar,

como también se le conoce, se utiliza para incorporar aire y grasa a las
28
Guía Completa de las Técnicas Culinarias Postres de Le Cordon Bleu. Editorial Art Blume S. L., Impreso en
Singapur. 2010. Pág. 128.
preparaciones, para aligerarlas e incluso para decorar. Algunas de ellas son
de origen animal y otras de origen vegetal.
La magia de esta crema, que de un estado líquido pasa a convertirse en
una crema ligera y esponjosa, está relacionada con su alto contenido de
grasa, que debe ser de un 35% o más. Cuando la crema es batida se incorpora
aire, cuyas burbujas quedan atrapadas por una capa acuosa que se forma
alrededor de estas burbujas. Las pequeñas gotas de grasa que contiene se
unen, se agrupan y dan cierta estructura a este producto.

Cuando la crema alcanza el máximo de batido obtiene un aspecto

blanco, brillante y suave. Si se bate en exceso, las burbujas serán muy finas y
no tendrán la capacidad de sostener las partículas de grasa y se unirán
dejando escapar el aire y la crema se cortará.

Para montar la crema es necesario que la misma tenga una

temperatura que oscile entre 7° y 10°C. Por encima de los 21°C la crema no
se puede batir. El baño de maría inverso es una buena herramienta para
lograr resultados satisfactorios al momento de montar la crema.

Puntos de la crema batida​:

● 1/2 punto​: Se marca el dibujo que deja la batidora o el batidor. En este
punto se incorpora a preparaciones como el mousse o la bavaroise.
● 3/4 de punto​: La crema forma picos y es un poco sostenida pero no
tanto como para trabajarla con manga.
● A punto​: La crema hace picos firmes y toma consistencia apta para
decorar.
● La crema batida debe mantenerse fría pero jamás congelarse.
 I.2.-Masas Básicas de Pastelería
En pastelería, una preparación resulta básica no en atención a su nivel
de dificultad, sino por su utilidad y versatilidad.

Una masa o un batido serán básicos siempre que a partir de ellos se

desprendan otras preparaciones o cuando alguna de ellas tenga múltiples
utilidades, esto no significa que las mismas no pueden ser objeto de alguna
intervención o modificación que la adecúe a tal o cual necesidad,
simplemente se debe partir de los fundamentos básicos, en principio
inquebrantables, para dar paso a la creación de preparaciones más complejas
y diferentes, en otras palabras, es necesario ir desde lo más básico a lo más
complicado. Ese es el sentido de estas preparaciones.
 Sentadas las bases adecuadamente, se obtienen las herramientas
apropiadas y las puertas abiertas para la creación, de esta manera se
comprenderá con qué elementos y hasta qué punto se pueden modificar las
preparaciones sin desnaturalizarlas.

I.2.1.-Confección y cocción en pastelería. Puntos críticos. Glosario de

términos.

Hemos sido enfáticos sobre el carácter metódico de la pastelería, no

sólo en relación con su estudio, que debe ser progresivo, sino en cuanto a la
ejecución de sus preparaciones.

Cuando hablamos de ​confección​, nos referimos en esencia a la

elaboración o preparación de una receta. Ésta, normalmente lleva consigo un
conjunto de pasos que deben cumplirse uno a uno y en un orden estricto, lo
cual, a riesgo de parecer caprichoso, determina el éxito de la misma.

En este sentido, es importante destacar lo previsivos y organizados que

debemos ser al momento de elaborar una preparación en pastelería pues ello

implica en ocasiones, además del mise en place, hacer ciertas preparaciones

que anteceden a otras, de manera que el orden es muy significativo.

La ​cocción no escapa de ser un paso que deba ser tomado con cautela.
No todas las preparaciones en pastelería se cocinan con la misma
temperatura, de hecho cada una de ellas amerita una en particular, de
manera que atendiendo a la naturaleza de la masa o el batido debemos
utilizar la temperatura que corresponda.

De acuerdo con lo antes expuesto, queda claro que cada masa de

pastelería exige tratamientos y cuidados muy concretos durante su
confección y su cocción. Esos cuidados, en muchas ocasiones están referidos
a acciones que debemos desplegar en momentos específicos, sin las cuales
no obtendríamos un resultado exitoso.
 Esto es lo que se conoce como ​puntos críticos y podemos identificarlos
porque si fallamos en estos puntos, la masa irremediablemente se habrá
perdido o dañado. Resulta fundamental identificar cada uno de estos puntos
en las diversas masas que a continuación serán objeto de aprendizaje.

Para una mejor comprensión, será frecuente estudiar cada masa básica
atendiendo y discriminando sus ​métodos de confección, de cocción y los
puntos críticos que debemos tomar en cuenta para evitar que la misma
fracase. Así también, de cada masa extraeremos los ​términos técnicos
vinculados a su preparación, para familiarizarnos con cada área de estudio.

I.2.2.-BATIDOS LIVIANOS

Son aquellos que se caracterizan por ser aireados, esponjosos y

bastante secos visto que carecen o contienen poca cantidad de ingredientes
enriquecedores. Obtienen su volumen a través de una acción mecánica que
implica la incorporación del aire a través del batido de huevos, cuyas
proteínas se unen y forman una red que contiene las burbujas de aire.
Aunque admiten la incorporación de agentes químicos, su esponjosidad y
volumen dependen esencialmente del batido.

A.-Método de confección: ​Normalmente siguen el siguiente esquema

de elaboración:

1.-​Incorporación de aire​: Se baten huevos y se incorpora el azúcar en

forma de lluvia para formar y fortalecer la estructura del batido de huevos.
Se puede comenzar batiendo huevos enteros con el azúcar hasta lograr
el punto de cinta, o se pueden separar las claras de los huevos, se baten las
claras con el azúcar y luego se incorporan las yemas.
Para optimizar la capacidad de los huevos para albergar aire, se
pueden calentar previamente a baño de maría hasta alcanzar los 40°C y luego
se procede a la incorporación del aire a través del batido.

2.-Incorporación de ingredientes secos: ​Los ingredientes secos están

conformados por la harina de trigo, los agentes leudantes químicos (si se
opta por incluirlos) y la sal. Deben estar tamizados e incorporarse con
movimientos envolventes con la finalidad de preservar el aire del batido.
 La harina de trigo se puede sustituir por almidón de maíz hasta un 20%
con respecto a aquella, para obtener una textura más suave; también puede
ser sustituida hasta un 50% por harina de frutos secos y hasta un 20% por
cacao si se desea saborizar con éste.

Los agentes leudantes, si se opta por agregarlos, no deben superar del

5% con respecto a la totalidad de la harina o de los ingredientes secos.

Este tipo de batidos se pueden saborizar con ralladura de cítricos,

extracto de vainilla, especias, hierbas o cacao.

3.-​Incorporación de materias grasas​: ​Las grasas proporcionan cierta

suavidad al batido pero no puede incluirse en exceso porque desvirtúa la
esencia aireada y esponjosa del batido. Lo recomendable es incorporar una
cantidad que no supere el 10% con respecto al peso de los huevos y deben
añadirse en estado líquido, a temperatura ambiente y equiparando
densidades.

Entre los ingredientes enriquecedores que pueden añadirse están la

leche, mantequilla fundida y el aceite. No se recomienda la utilización de la
margarina para este tipo de batidos.

B.-Método de cocción: ​En este tipo de batidos la velocidad tanto en la

ejecución como en su cocción es esencial, visto que las burbujas de aire
comenzarán a romperse, aunque lentamente, de forma progresiva. En este
sentido, luego de colocar la mezcla en un molde apropiado, es necesario
hornearlo a 180-190°C hasta que el batido haya alcanzado un gran volumen,
tenga un color muy dorado y se torne esponjoso al tacto.

C.-Puntos críticos:

● Lo que más debemos preservar en este tipo de batidos es el ​aire​,

porque si se pierde, el batido se habrá dañado irremediablemente.
 ● Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, especialmente
los huevos.
● Antes de agregar el azúcar, se deben batir los huevos. Este movimiento
genera una estructura que luego se fortalece con la incorporación del
azúcar.
● El azúcar no debe ser añadida de golpe, esto rompería las burbujas de
aire incorporadas y haría irreversible la posibilidad de airear la
preparación.
● Los ingredientes secos deben incorporarse con movimientos
envolventes evitando las bolsas dentro del batido que puedan albergar
harina.
● La cocción siempre será un punto crítico en las masas de pastelería. Si
el batido o la masa se quema o se retira antes de tiempo del horno, no
alcanzará jamás la categoría de un postre.

D.-Glosario de términos:

Punto de cinta o punto de letra​: Es aquel que se logra cuando la

mezcla ha alcanzado una textura en la cual se forman figuras que se
sostienen sobre el batido. Indica el punto de máximo volumen.
Baño maría​: Es un método de cocción empleado para conferir calor a
través del vapor de agua sin que la preparación entre en contacto directo con
el fuego.
Equiparar densidades​: Permite la unión de 2 preparaciones con
densidades distintas, evitando con ello la pérdida del aire incorporado. Para
ello, se toma una pequeña porción de la mezcla ligera y se incorpora a la
mezcla más pesada o densa. La mezcla resultante obtendrá la densidad
adecuada para incorporarse al resto del batido sin sacrificar su airosidad.
Movimientos envolventes​: ​Consiste en una acción dirigida a incorporar
ingredientes secos a una preparación aireada sin que esta pierda
esponjosidad.
 Tamizar​: Acción de pasar ingredientes secos a través de un tamiz para
descartar los grumos.
Hornear​: Acción de cocer las preparaciones en el horno a la
temperatura requerida.

I.2.4.-​BATIDOS PESADOS

Son aquellos que se caracterizan por tener una miga densa, húmeda,
compacta y amarillenta, ello en razón de su alto contenido de grasa.

A.-Métodos de confección: ​Generalmente se elaboran mediante un

batido prolongado que comienza mezclando la ​materia grasa con el ​azúcar​.
Esta acción se conoce como ​cremado​, y tiene por finalidad ablandar y
blanquear la mantequilla e incorporar el azúcar. Esta fricción genera micro
burbujas de aire que quedan atrapadas en la materia grasa. Posteriormente
se incorporan los ​huevos, uno a uno y por último se agregan los ​ingredientes
secos​,​ que deben estar tamizados.

Otra manera de confeccionar este tipo de batidos es aquella que se

realiza por etapas: por un lado se mezclan y tamizan los ​ingredientes secos​,
por otro lado se combinan los ​ingredientes húmedos y luego se unen los
primeros con los segundos hasta lograr una mezcla homogénea.
Generalmente este método, aunque sencillo, produce un batido más denso.

● Sobre la materia grasa​:

 Debe estar a temperatura ambiente. Se recomienda el uso de la
mantequilla porque concede un rico sabor, no obstante este tipo de batidos
admite la sustitución de ésta por otras grasas como la margarina o el aceite.

● Sobre los ingredientes secos​:

Deben estar tamizados. Incluyen la harina de trigo, los agentes
leudantes químicos y la sal.
La harina de trigo se puede sustituir por almidón de maíz hasta un 20%
con respecto a aquella, para obtener una textura más suave; también puede
ser sustituida hasta un 50% por harina de frutos secos y hasta un 20% por
cacao si se desea saborizar con éste.

Los agentes leudantes son necesarios en este tipo de batidos pues por
el alto contenido de grasa, dependen de estos para que obtengan volumen.
Su incorporación no debe superar del 5% con respecto a la totalidad de la
harina o de los ingredientes secos.

Estos batidos se pueden saborizar con ralladura de cítricos, extracto de

vainilla, especias, hierbas o cacao.

● Sobre el batido de los ingredientes​:

En estas masas poco importa el tiempo durante el cual se mezclen los
ingredientes, siempre que se integren homogéneamente.

B.-Método de cocción: ​Luego de colocar la mezcla en un molde

apropiado, engrasado y enharinado, es necesario hornearla lentamente con
la finalidad de darle la oportunidad de actuar a los agentes leudantes
químicos, es decir, a una temperatura de 170°C aproximadamente, hasta que
el batido haya alcanzado un gran volumen, tenga un color muy dorado y se
torne esponjoso al tacto.

C.-Puntos críticos:

● Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, especialmente

los huevos y la mantequilla.
 ● La cocción siempre será un punto crítico en las masas de pastelería. Si
el batido o la masa se quema o se retira antes de tiempo del horno, no
alcanzará jamás la categoría de un postre.

D.-Glosario de términos:

Cremado​: Implica trabajar la mantequilla con el azúcar hasta conseguir

la consistencia de una crema.

I.2.5.-​MASAS QUEBRADAS Y GALLETERÍA

Son aquellas masas que tienen una textura quebradiza. Generalmente

contienen una importante proporción de ingredientes secos que se combina
con una gran cantidad de materia grasa y se amalgaman con algún líquido,
proporcionando una textura crujiente que se deshace en la boca.

De acuerdo con la cantidad de materia grasa empleada respecto del

total de la harina, podemos distinguir los siguientes tipos de masas
quebradas:
Masa Briseé​:​ Que se caracteriza por tener un 50% o menos de mantequilla respecto de
la cantidad de harina y opcionalmente puede contener azúcar.

Masa Sucreé​:​ Que contiene un 30% o menos de mantequilla respecto de la cantidad de

harina y de un 10-40% de azúcar.

Masa Sableé​:​ Tiene más de un 50% de mantequilla respecto de la cantidad de harina.

Sableé-Sucreé​: Tiene más de un 50% de mantequilla respecto de la cantidad de harina y

de un 10-40% de azúcar.

Flora​: Esta masa puede emplear cualquier proporción de materia grasa respecto de la
harina, siempre que se combinen dos de ellas, por ejemplo: mantequilla y margarina,
margarina y manteca vegetal o mantequilla y manteca vegetal.

Existen otros tipos de masas quebradas como la masa frola, que requiere el
uso de agentes leudantes químicos.

A.-Métodos de confección:
Este tipo de masas pueden ejecutarse de dos maneras diferentes que
conducen a un mismo resultado:

Arenado o Sableado Cremado o Cremage

Este método exige incorporar la En este caso se trabaja con la
mantequilla fría a los ingredientes mantequilla pomada y se realiza un
secos con espátulas o rasquetas batido prolongado para integrar la
panaderas, hasta obtener una mantequilla con el azúcar (si fuere el
preparación con un aspecto similar caso), los líquidos y se finaliza con
al de la arena, con la finalidad de los ingredientes secos.
que la materia grasa aísle las
partículas de proteína, evitando con
ello que se desarrolle la red de Este método permite una rápida
gluten. confección de la masa pero le
imprime más calor, de manera que
Posteriormente se integran los resulta necesario llevarla al
ingredientes líquidos a través del refrigerador antes de trabajarla.
fresado​, lo cual implica integrar sin
amasar para evitar la formación de
la red de gluten.

● Sobre la materia grasa​:

Se recomienda el uso de la mantequilla, aunque no se excluye la
utilización de otras grasas como la margarina y la manteca vegetal. Ésta debe
estar muy fría.

● Sobre los ingredientes secos​:

Deben estar tamizados y no admiten la incorporación de agentes
leudantes químicos por cuanto desvirtúa la naturaleza de la masa. La harina
de trigo se puede sustituir por almidón de maíz hasta un 20% con respecto a
aquella y se puede intervenir con harina de frutos secos. También es posible
saborizarla con cacao, hierbas, especias, extracto de vainilla y ralladura de
cítricos.

B.-Método de cocción:

Una vez confeccionada, la masa debe extenderse con un rodillo hasta

que alcance un grosor de aproximadamente 0,5mm. Siempre debe trabajarse
muy fría.

Se coloca dentro del molde cuidando que quede completamente

plegada al mismo. Antes de hornearla, debe enfriarse. Es necesario perforar
la masa para evitar la formación de burbujas de aire.
 Blanqueado, precocción, cocción a blanco u hornear a ciegas​: Técnica
que con la que se cocina parcialmente la masa. Para ello es necesario cubrir
la masa y colocarle peso para que no aumente de volumen durante la
cocción.

Constituye un primer paso antes de cocinar completamente la masa

pero si el relleno que va a albergar está crudo, éste se coloca sobre la masa
precocida para que culmine su cocción junto con el relleno.

Cocción completa​: Esta técnica culmina la cocción de la masa y la deja

lista para recibir rellenos que no ameriten ningún tipo de cocción.

Normalmente estas masas se hornean entre 180 y 190°C.

C.-Puntos críticos:

● Es necesario trabajar con ingredientes fríos.

● Es importante ​evitar trabajar demasiado o amasar la masa​. Esto
activaría la red de gluten de la harina de trigo, dando como resultado
una masa dura, pesada y poco quebradiza.
● La masa debe estar fría al momento de cocinarse y ​la temperatura del
horno debe ser alta para generar un choque térmico entre la masa fría
y el calor del horno.

D.-Glosario de términos:

Fresar o fresage​: Implica integrar los ingredientes de una masa

quebrada sin amasar con la finalidad de que ésta no desarrolle gluten y no
tome fuerza.
 Hornear a ciegas​: Cocer parcialmente un fondo de tartaleta antes de
rellenarla, cuando el relleno también deba cocerse.

GALLETERÍA

Las galletas forman parte de la categoría de las masas quebradas visto

que la proporción de ingredientes secos es mayor que la de ingredientes
húmedos, lo que le concede esa textura quebradiza y crujiente.

Su confección depende de la naturaleza de cada galleta y aunque se

admiten los mismos métodos empleados para la confección de las masas
quebradas, generalmente se emplea el método del cremado.

Con respecto a la materia grasa, a diferencia de las masas quebradas,

es posible emplear aceite, margarina o manteca vegetal en sustitución de la
mantequilla, aunque su sabor no será tan apetecible.

En relación con los ingredientes secos, se puede sustituir en todo o en

parte la harina de trigo y la incorporación de agentes leudantes depende de
la naturaleza de cada galleta.

La cocción es también muy similar a la de las masas quebradas, es

decir, entre 180 y 190°C., con la diferencia que ésta se lleva a cabo en menos
tiempo pues se trata de pequeñas porciones.
 I.2.6.-​PASTA CHOUX

Se trata de una masa tierna que al hornearse desarrolla una corteza

fina y crujiente dejando una cavidad hueca por dentro, gracias al intenso
calor del horno que evapora la humedad del interior e hincha la bola.

Para lograr tales efectos, esta pasta amerita dos cocciones. En la

primera de ellas, se cocina el agua con la grasa y la harina, lo cual ablanda las
proteínas del gluten impidiendo que desarrolle elasticidad. La posterior
adición de huevos crudos enriquece y aglutina la masa y cuando recibe su
segunda cocción en el horno genera una capa que la impermeabiliza, retiene
el vapor de agua en su interior dando lugar a la formación de la cavidad antes
referida. La grasa ayuda a generar una estructura crujiente en la superficie
29
externa.

A.-Método de confección:

En una olla se mezclan el agua o leche con la mantequilla y se llevan al

fuego. Cuando comience a hervir se retira la olla del fuego, se incorpora la
harina de golpe y se remueve hasta formar un engrudo.
Esta pasta espesa se lleva de nuevo al fuego durante unos minutos
para cocerla y eliminar algo de humedad hasta que esté seca y comience a
separarse de las paredes de la olla.
29
Harold McGee “​La Cocina y Los Alimentos​”. Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2008. Pág. 586.
 Se retira del fuego y se enfría. Posteriormente se incorporan los huevos
gradualmente hasta lograr la consistencia adecuada. Es posible que se
requiera menor cantidad de huevos que la especificada en la receta, esto
depende en buena medida de la capacidad de absorción de la harina, de la
cantidad de humedad que se eliminó en la olla y del tamaño de los huevos.

Usualmente la masa se dispone en pequeñas porciones sobre una

bandeja con la utilización de una manga pastelera.

Sobre los ingredientes​:

Si se desea conseguir una textura más crujiente, se recomienda usar

agua y no leche. La grasa de la leche y las yemas producen una masa más
tierna y suave.

Se pueden utilizar otras grasas distintas a la mantequilla pero su sabor

no será tan encantador.

B.-Método de cocción:

La masa debe cocinarse a una temperatura alta para lograr que la masa
crezca rápido y se evapore el agua que formará la cavidad interior.

Lo recomendable es usar una temperatura que oscile entre 200° y

220°C.

Deben cocinarse hasta lograr un intenso dorado que asegure la

crocancia de su superficie. Si se doran mucho, es recomendable bajar la
temperatura para que se sigan secando.

C.-Puntos críticos:
 ● Es importante que toda ​la harina se incorpore de golpe​. De esta
manera el engrudo, que se forma rápidamente, se cocina
homogéneamente.
● Uno de los puntos más críticos de esta masa es la ​incorporación de los
huevos​. Debe agregarse la cantidad precisa que la pasta amerite
puesto que el déficit o exceso de huevo desnaturaliza la masa.

● La cocción es otro de los puntos fundamentales porque en vista de la

alta cantidad de huevos que requiere esta masa, tiende a dorarse con
mucha rapidez en el horno, lo cual genera una falsa impresión de estar
cocida. No siempre es así. Si la pasta choux se retira del horno antes de
tiempo, no tendrá oportunidad de generar una costra lo
suficientemente seca y crujiente para soportar la humedad de sus
rellenos.

C.-Glosario de términos:

Hervir​: Calentar un líquido hasta que se formen burbujas en la

superficie.
 1.2.7.-​MASAS LÍQUIDAS

Son preparaciones fluidas, espesadas con harina de trigo, que se

cocinan rápidamente.

La proporción de ingredientes líquidos es superior a la de ingredientes

secos, en peso es aproximadamente dos partes de líquido por una parte de
harina, de manera que tienen poca estructura y presentan una consistencia
final líquida o semilíquida, de allí que con este tipo de masas las
preparaciones son tiernas y fácil de masticar.

Los ingredientes que generalmente intervienen en estas masas son la

harina, huevos, leche, yogurt, crema de leche, agua, mantequilla u otra grasa.
Algunas de ellas incluyen también algún agente leudante como el polvo de
hornear o se les incorpora aire a través de claras merengadas con la finalidad
de otorgarles textura y ligereza.

A.-Método de confección:

Su confección es muy sencilla y puede realizarse por etapas: por un

lado se mezclan y tamizan los ​ingredientes secos​, por otro lado se combinan
los ​ingredientes húmedos y luego se unen los primeros con los segundos
hasta lograr una mezcla homogénea.

Es importante que estas masas, luego de confeccionadas, se tamicen

para retirar cualquier grumo que afecte su sedosidad y que reposen una hora
o más con la finalidad de permitir que la harina se hidrate.
 Luego del reposo, se recomienda comprobar la consistencia del batido,
si se torna muy espeso, se añade más líquido para aligerarlo.

B.- Método de cocción:

Pueden cocinarse sobre una sartén antiadherente, a fuego bajo, o en el

horno a una temperatura que oscile entre 160° y 170°C.

C.-Puntos críticos:

● La cocción siempre será un punto crítico en las masas de pastelería.

Estas preparaciones, siempre se deben cocinar a bajas temperaturas. Si
el batido o la masa se quema o se retira antes de tiempo de la sartén o
del horno, no alcanzará jamás la categoría de un postre.

I.2.8.-MASAS LAMINADAS NO HOJALDRADAS

 30
También conocidas como “​masas en hoja”​ , son preparaciones muy
delicadas, laboriosas, que se confeccionan haciendo capas separadas muy
delgadas que luego se envuelven o enrollan alrededor de un relleno o se
apilan y superponen entre sí.

Para lograr ese laminado que se caracteriza por una visible separación
de sus capas, es necesario intercalar mantequilla clarificada entre capas de
masa. Cuando ésta entra en contacto con el calor del horno, el agua presente
en la mantequilla y en la masa escapa en forma de vapor, separando cada
una de estas láminas.

Las masas laminadas por excelencia son la masa ​phyllo y la masa de

strudel​. Ambas son empleadas para hacer preparaciones dulces o saladas.

A.-Método de confección:

La ​masa ​Phyllo ​se prepara haciendo una masa seca de harina de trigo y
agua, con la adición de sal y algún ácido para reblandecer el gluten. Esta se
trabaja hasta lograr una textura lisa y homogénea, luego se deja reposar.

Transcurrido el reposo, la masa, sea como una unidad o dividida en

varias porciones, se extiende con un rodillo y abundante almidón de maíz que
le confiere una textura seca pero su uso excesivo puede romperla. La masa
debe resultar muy delgada, alrededor de 1mm de grosor, y debe quedar
traslúcida. Al momento de hornear, no debe dejar de aplicarse una capa de
mantequilla entre cada capa de masa para obtener el laminado
característico.

Esta masa es utilizada para hacer, entre otras cosas, el emblemático

postre de origen oriental denominado ​Baklava​.

La ​masa de ​Strudel se elabora de un modo diferente. Es más húmeda y

suave porque contiene materia grasa y huevos. La masa se trabaja y se deja
reposar. Para extenderla se usa un rodillo, las manos y en ocasiones se

30
Harold McGee “​La Cocina y Los Alimentos​”. Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2008. Pág. 601.
aprecia la utilización de un mantel, por su textura elástica, hasta lograr un
muy fino grosor. Esta lámina se humedece con mantequilla clarificada y se
envuelve alrededor de un relleno.

Es muy usual emplearla para hacer el ​Strudel de Manzana,​ postre de

origen europeo.

B.-Método de cocción:

Por tratarse de láminas tan delgadas, son preparaciones que se cocinan

en poco tiempo, pero ameritan una alta temperatura que seque la masa y
que retire la humedad que proporciona la mantequilla. Se recomienda
hornear con temperaturas que oscilan entre 190° y 200°C.

C.-Puntos críticos:

● Es importante que el ​grosor​ de estas masas sea ​extremadamente fino​.

● Durante su confección, la masa ​phyllo se seca muy rápido y se vuelve
quebradiza. Mientras se trabaja con ella es necesario cubrirla o pintarla
con mantequilla clarificada para conservarla hasta su uso.
 I.2.9.-MASA DE HOJALDRE

Este tipo de masas conserva el mismo principio que las masas

laminadas de intercalar capas de grasa con capas de masa, porque es
precisamente el vapor del agua el responsable de lograr las múltiples finas
capas que se generan cuando la masa entra en contacto con el calor del
horno, sin embargo tiene una textura, sabor y métodos de ejecución distintos
a las masas laminadas, antes referidas.

El hojaldre es una masa muy laboriosa, que amerita tiempo para su

confección pero su resultado es muy encantador porque se trata de una
masa suave que al hornearse aumenta de volumen, formando muchísimas
capas sumamente delgadas y crujientes, con un agradable sabor a
mantequilla. Se utiliza para preparaciones dulces o saladas, como base de
frutas, cremas o para intercalar rellenos.
 A.-Método de confección:

Existen diversos métodos para confeccionar un hojaldre, sin embargo,

independientemente de los nombres que éstos lleven, siempre tendrán en
común la elaboración de una ​pasta, masa, amasijo o ​détrempe que no es
más que una masa de textura elástica, que va a albergar a la ​mantequilla o
empaste​, que es el segundo elemento necesario para la ejecución de esta
masa básica.

Para confeccionar el ​amasijo o ​détrempe se hace una masa partiendo

de harina de trigo, agua, mantequilla, sal y en ocasiones se incorpora un
elemento ácido para debilitar el gluten. Se integran bien estos ingredientes
hasta obtener una masa homogénea que debe reposar.

Una vez que el gluten se ha relajado, se extiende la masa con un rodillo

y se le da forma rectangular o cuadrada, y sobre ella, sea en el centro o de un
lado, se dispone el empaste o la mantequilla fría. Esta debe tener la misma
consistencia y grosor que la masa pues si la mantequilla está muy fría puede
rasgarla y si está muy blanda se saldría de ella cuando se comience a trabajar.

La masa debe recubrir completamente la mantequilla, debe encerrarla

y el producto resultante es lo que se conoce como pastón.

El pastón se debe extender, siempre en frío, para realizarle pliegues

que se conocen como vueltas, las mismas pueden ser simples o dobles.
Después de cada pliegue, sea simple o doble, se le debe dar a la masa un
tiempo prolongado de reposo dentro del refrigerador, de esta manera la
mantequilla se enfría y el gluten se relaja. Esta operación debe repetirse en
seis ocasiones, para obtener un total de seis pliegues que darán lugar a las
múltiples capas o láminas.

Terminada la confección de la masa, esta debe reposar en el

refrigerador por lo menos 12 horas antes de utilizarse. Pasado este tiempo, la
masa se extiende hasta 0,5mm de grosor y se cortan las formas deseadas.
 LAS DIFERENTES VUELTAS QUE SE DAN A LA MASA DE HOJALDRE

B.-Método de cocción:

El hojaldre debe cocinarse a una temperatura elevada, que oscile entre

200° y 220°C. hasta que el hojaldre aumente de volumen, esté muy dorado,
seco y crujiente.
 C.-Puntos críticos:

● Todos los ingredientes e incluso la masa, durante su ejecución, deben

permanecer fríos.
● La masa siempre debe estar fría y relajada antes de cada pliegue.
● La masa también debe estar muy fría antes de entrar al horno.
● La masa de hojaldre no debe amasarse porque se destruiría la
estructura de láminas superpuestas que se ha construido con los
pliegues de la misma.
● El hojaldre debe cocinarse con temperaturas altas para lograr un
choque térmico y evitar que la mantequilla se derrita antes de tiempo.

D.-Glosario de términos:

Détrempe​: ​Término francés que describe la pasta inicial que se utiliza

para la preparación de la pasta de hojaldre.

Empaste​: Materia grasa empleada para la confección de la masa de

hojaldre. En ocasiones se le incorpora un poco de harina de trigo para darle
un poco de estructura.
EN ESTE DIBUJO EXPLICAMOS LAS DIFERENTES VUELTAS QUE DEBEN DARSE
A LA MASA DE HOJALDRE SEGÚN LA PREPARACIÓN QUE QUERAMOS HACER
I.3.-Otras Preparaciones Básicas de Pastelería
I.3.1.-​MERENGUES

Los merengues son preparaciones aireadas, esponjosas, que consisten

básicamente en claras de huevo batidas y endulzadas. Son deliciosos y muy
versátiles, se utilizan en muchos postres, sean cocidos o no, sirven para
decorar, para airear preparaciones, constituyen la base para la elaboración
de otros postres e incluso son un postre en sí mismo.

A.-Método de confección:

Hay clasificaciones que prefieren distinguir entre merengues cocinados

31
o no, pero resulta muy frecuente apreciar tres tipos de merengues: el
francés, el suizo y el italiano, que describen los tres métodos de confección
de merengue más utilizados.

Los tres tipos de merengue tienen en común la proporción de claras

respecto de azúcar, que generalmente consiste en dos partes de azúcar por
una parte de claras de huevos.

Así también comparten el hecho de que deben batirse y airearse

suficientemente hasta alcanzar el punto de pico firme, que es la expresión de
que el merengue ha alcanzado el punto máximo de volumen.

Además, para cualquiera de ellos suele emplearse una manga pastelera

para disponerlo u obtener formas o decoraciones específicas, pero difieren
en cuanto a la manera en que cada uno de ellos debe elaborarse:

● El ​merengue francés arranca su ejecución con el batido de claras, que

deben airarse previamente, para luego incorporarles el azúcar en
forma de lluvia. Es importante que el azúcar se añada poco a poco para

31
Harold McGee “​La Cocina y Los Alimentos​”. Impreso en Limpergraf, Barcelona, España. 2008. Pág. 114.
 no estropear las burbujas de aire que se van incorporando. Debe
batirse suficientemente hasta que haya alcanzado el punto de pico
firme. Es un

merengue más aireado, de fácil y rápida ejecución pero de textura más

áspera y no luce tan brillante. Como no recibe ningún tipo de cocción
durante su confección, necesariamente debe llevarse al horno.

● Con el ​merengue suizo ​las claras y el azúcar se cocinan en un

recipiente a baño de maría. Cuando la mezcla alcance a los 50°-55°C.,
deben batirse a máxima velocidad hasta que lograr el punto de pico
firme. Es un merengue más denso que el anterior y más brillante
aunque un poco menos aireado.

● El ​merengue italiano se confecciona volcando un almíbar que haya

alcanzado los 118°C, sobre claras que permanecen en movimiento en
la batidora. Cuando éstas hayan alcanzado el punto de pico firme, el
merengue estará listo para ser consumido. Es un merengue muy suave
al paladar y con un rico sabor, es muy flexible y brillante y resiste muy
bien a temperaturas cálidas.

Los merengues se pueden saborizar e incorporarles algún colorante.

También es posible sustituir en todo o en parte el azúcar granulado por
azúcar pulverizado.

B.-Método de cocción:

Por temas de salubridad el merengue francés necesariamente debe ser

cocinado. El merengue suizo, que suele utilizarse para decorar, debe
hornearse también pues la temperatura que recibe durante su cocción no es
suficiente para eliminar bacterias como la salmonella.

El merengue italiano no debe cocinarse, porque ya ha sido sometido al

calor, lo que le otorgó además una textura bastante flexible que terminaría
por dañarlo si se llegara a hornear.
 Dicho lo anterior, queda claro que los merengues aptos para cocinarse
son aquellos que se han confeccionado como el francés y el suizo.

Los merengues, más que cocinarse, requieren secarse y esto se logra a

muy baja temperatura, unos 90°-100°C aproximadamente, y por tiempo
prolongado. Un merengue estará listo para retirarse del horno cuando su
capa exterior esté completamente seca al tacto y cuando se desprenda con
facilidad del papel para hornear o del manto de silicón.

Si se desea lograr un color dorado en ellos, pueden flamearse o

someterlos por un breve tiempo, a altas temperaturas dentro del horno.

C.-Puntos críticos:

● Las claras no deben tener restos de yemas y los utensilios que se

utilicen deben estar limpios y secos.
● Los merengues suizo e italiano, deben recibir la temperatura específica
para su cocción.
● No deben sobresaturarse de azúcar como tampoco colocarles menos
de lo necesario.
● No deben batirse insuficientemente porque no obtendrían el volumen
adecuado pero tampoco deben batirse en exceso porque se perderían
las burbujas del aire que han sido incorporadas, el merengue se
rompería y disiparía su volumen de manera irremediable.

D.-Glosario de términos:

Batir con batidora​: Mezclar los ingredientes empleando un

movimiento de batido que permite incorporar aire a la mezcla.

Airear​: ​Incorporar aire a alguna preparación.

 I.3.2.-​MOUSSE Y BAVAROISE

Son preparaciones frías y cremosas, suaves al paladar y perfectas para

confeccionar con anticipación.

A.-Método de confección:
 Los ​mousses suelen ser preparaciones frías, suaves, con cierta firmeza
pero muy aireadas, elaboradas con bases cremosas que le confieren
sedosidad al paladar.

La fórmula para elaborar mousses generalmente consiste en una base,

que debe darle estructura; un sabor, un porcentaje mínimo de gelatina que
puede ser opcional, y un elemento que transmita airosidad, como el
merengue suizo, el italiano o crema montada a medio punto.

Los mousses pueden tener como base muchas de las cremas básicas de
la pastelería, como la crema pastelera, la crema de cítricos, la crema inglesa,
el sabayón, el aparato bomba, un almíbar, entre otros.

Los sabores generalmente se incorporan a la base desde su confección

o culminada ésta.

La consistencia de la base determina la cantidad de gelatina que

amerita el mousse pero en todo caso nunca debería superar el 3% con
respecto al peso total de la base. Cuando el mousse contiene chocolate es
recomendable omitir la gelatina o utilizar una pequeña cantidad visto que la
manteca de cacao contribuye con su firmeza.

Finalmente la ligereza del mousse la aporta el aire, que puede ser un

merengue suizo, italiano o crema batida a medio punto. Éste se añade a la
base equiparando densidades, es decir, aligerando la base con una porción
del merengue o de la crema montada y luego agregando el resto, de esta
manera se pierde la menor cantidad de aire posible.

Las ​bavaroises son preparaciones también frías y cremosas pero más

firmes y rígidas que los mousses.

La fórmula para confeccionarlas es la misma que se emplea para los

mousses, pero difieren de estos por cuanto ameritan una cantidad
importante de gelatina, de allí su consistencia firme.
 En relación con la base, generalmente se emplea una crema inglesa a la
cual se le integra el sabor, y para darles airosidad se utiliza también un
merengue suizo, italiano o crema batida a medio punto, que se incorpora a la
fórmula equiparando densidades.

Una vez confeccionadas estas preparaciones deben descansar en el

refrigerador, con la finalidad de que la gelatina actúe.

B.-Método de cocción:

En estas preparaciones, las únicas confecciones que ameritan cocción,

son las bases como la crema pastelera, la crema inglesa, entre otras.

C.-Puntos críticos:

● Es importante tener cautela en cuanto a la manera y al momento de

incorporar la gelatina. Ésta debe hidratarse y regenerarse y agregarse
con cierta rapidez junto con el resto de los ingredientes para que
cuando comience a coagular, no genere grumos en la preparación.
 I.3.3.-SOUFLÉS

“​Souflé”​ es una palabra francesa que significa soplado, inflado, y hace

alusión a estas preparaciones frías o calientes que son muy dulces y
aligeradas.

A.-Método de confección:

Los ​souflés calientes se caracterizan por ser preparaciones muy

delicadas, aireadas y suaves al paladar y su mayor reto consiste en que el
volumen que adquirieron durante el horneado se mantenga el mayor tiempo
posible frente al comensal, por eso se les considera un postre de última hora,
sin embargo, parte de su confección se puede planificar y ejecutar
previamente.

La fórmula para elaborar souflés calientes generalmente consiste en

una base, que debe darle estructura sin que sea demasiado rígida; un sabor y
un elemento que transmita airosidad, que puede ser un merengue suizo o
italiano.

En relación con la base, es muy común la utilización de cremas como la

pastelera o la inglesa. La primera de ellas otorga una consistencia más densa
que la segunda, de manera que la base que se emplee en la elaboración del

souflé determina su textura final. La confección de ésta se puede adelantar y

mantener refrigerada. El sabor generalmente se incluye a la base durante su
confección.

La ligereza de esta preparación es aportada por el último elemento: el

aire, cuyo rol desempeña muy bien el merengue. Éste debe ser añadido a la
base equiparando densidades, es decir, aligerando la base con una porción
del merengue y luego agregando el resto, de esta manera se pierde la menor
cantidad de aire posible.

Resulta fundamental que el merengue se incorpore sólo cuando el

postre deba ser servido porque inmediatamente deberá ir al horno y una vez
que culmine su cocción, perderá su volumen rápidamente.

Cabe recordar que el souflé caliente amerita un paso breve por el

horno visto que su base está cocida previamente.

Los ​souflés fríos son cremosos y suaves pero no tan ligeros como los
suflés calientes. Tienen una fórmula parecida a la anterior, pero ameritan la
adición de un agente espesante como la gelatina, lo que en definitiva los
acerca más a la fórmula del mousse aunque suelen ser más firmes que éste.

El aire que se incorpora generalmente es un merengue italiano o crema

montada.

B.-Método de cocción:

Sólo los suflés calientes reciben cocción y es bastante rápida, apenas

10 o 15 minutos, dependiendo del tamaño del suflé, a 180°-190°C.,
aproximadamente.
 C.-Puntos críticos:

● En los suflés calientes, es importante preservar las burbujas de aire al

momento de incorporar el merengue a la base. Esto determina el
volumen que estos adquieran durante su cocción.

I.3.4.-POSTRES CREMOSOS

Se caracterizan por la alta proporción de ingredientes con gran

contenido graso como huevos y productos lácteos y aunque ameritan mucho
tiempo y paciencia para elaborarlos, su textura suave y untuosa compensan
tal esfuerzo.

Por lo general, son postres que se consumen fríos, porque después de

la cocción ameritan descanso en el refrigerador.
 A.-Método de confección:

La confección de este tipo de postres generalmente es muy sencilla, no

impone mayor dificultad que la de integrar todos los ingredientes.

En otras ocasiones las cremas se constituyen en el elemento cremoso

del postre y cuya confección y cocción se lleva a cabo en una olla,
generalmente a fuego bajo, hasta que coagulen las yemas o huevos.

Para aquellas preparaciones finas, suaves y untuosas como cremas,

flanes o creme bruleé, se recomienda tamizarlas, para evitar cualquier grumo
que pueda afectar su textura sedosa.

B.-Método de cocción:

Su cocción generalmente es en el horno pero lenta, a baño de maría y

a baja temperatura.

Las cremas que se cocinan en una olla, ameritan también un fuego bajo
para evitar que el exceso de calor las separe.

C.-Puntos críticos:

● Para postres cremosos que ameriten la incorporación de cremas que

se confeccionan en la hornilla, es necesario asegurarse de que éstas se
utilicen siempre que hayan recibido la cocción adecuada, dada la
intervención de ingredientes como las yemas y huevos enteros. Un
ejemplo claro es la cocción de las yemas para elaborar la crema de
queso mascarpone en el tiramisú.

● Por su alto contenido de yemas y huevos, es importante cocinar estos

postres a baja temperatura, de lo contrario la mezcla se separará y
coagulará.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS DE ESTE MÓDULO​:

1) ¿​Qué es el ​mise en place en pastelería y qué acciones deben desplegarse

para realizarlo de manera adecuada​?

R.- El ​mise en place es una expresión francesa usada en gastronomía para

hacer alusión a la ejecución de acciones tendentes a medir, organizar y
ordenar en la mesa los ingredientes, implementos y en algunos casos
pequeñas preparaciones que un cocinero –o pastelero- requiera para
elaborar una receta.

Para realizar un adecuado ​mise en place se requiere el despliegue de tres

acciones fundamentales​:
-Selección de ingredientes e implementos
-Medición precisa de estos ingredientes, y por último,
-Incorporación y combinación de los ingredientes atendiendo a las técnicas
de pastelería apropiadas para ello.

2) ¿​Cuáles ingredientes se consideran pilares fundamentales de la

pastelería​?

R.-Muchos ingredientes intervienen en la ejecución de masas, técnicas y

batidos en pastelería, pero es indudable que la ​mantequilla​, el ​azúcar​, los
huevos​ y la ​harina de trigo​ se constituyen en sus pilares fundamentales.
3) ¿​Cuál es la función de las harinas dentro de las preparaciones de
pastelería y a qué obedece el uso preferente de la harina de trigo con
respecto a las harinas de otros cereales?

R.-La función de las harinas es la de dar sequedad, cuerpo y estructura a la

gran mayoría de las masas y batidos.

El uso preferente de la harina de trigo con respecto a otras harinas obedece a

su contenido de proteínas y gránulos de almidón que en combinación con el
agua u otros líquidos, hacen que se forme una estructura cohesiva y
homogénea, que posibilita la obtención de ligeros y delicados panes, masas
hojaldradas y pastas sedosas.

4) ¿​Cuál es la utilidad de los agentes leudantes químicos y los biológicos y

cuál es la diferencia más importante que existe entre ellos?

R.-Tanto los agentes leudantes químicos como los biológicos contribuyen a

llenar de aire las masas y batidos, permitiéndoles que sean más suaves,
ligeros, esponjosos y voluminosos.

No obstante, los agentes leudantes químicos son los más utilizados en

pastelería, actúan de manera más rápida y producen dióxido de carbono
gracias a la reacción entre determinados componentes ácidos con otros
alcalinos. Mientras que los agentes biológicos, generalmente usados para
masas panaderas, actúan más lentamente y obtienen dióxido de carbono a
través de hongos como las levaduras.

5) ¿​Cuál es la proporción adecuada de agente leudante químico y qué

ingrediente sirve de referencia para calcularlo​?

R.-Los agentes leudantes químicos deben emplearse en las proporciones

adecuadas. Una cantidad mínima, genera productos poco voluminosos y
densos, mientras que su uso en exceso puede provocar un volumen
exagerado en el batido y su posterior colapso. Como referencia, se puede
incorporar de un 3% a un 5% de leudantes químicos con respecto a la
cantidad de harina de trigo, teniendo siempre en cuenta que ésta debe estar
libre de agentes leudantes.

6) Además de endulzar, ¿​Qué otras propiedades tiene el azúcar​?

R.-Ablandan la estructura de almidón y proteína de las masas y ayudan a

retener humedad, con lo cual colaboran además con la conservación de las
preparaciones, manteniéndolas frescas y jugosas por cierto tiempo. También
conceden color y estructura a los postres, otorgándoles cuerpo y fuerza a las
claras de huevo para que se sostengan durante el batido y su cocción.

7) ¿​Qué tienen en común y cuál es la diferencia más importante entre la

mantequilla y la margarina​?

R.-Las dos son grasas, la primera de origen animal y la segunda de origen

vegetal, por lo tanto ambas sirven para humectar masas y batidos y para
suavizar la red de gluten, sin embargo no siempre se pueden utilizar
indistintamente visto que el sabor y la untuosidad de la mantequilla son
inigualables e insustituibles en algunas preparaciones.

8) ¿​Cuál es la función de los huevos en las preparaciones de pastelería​?

R.-El huevo, ayuda a espesar y a cuajar líquidos. Las claras aportan humedad
por su gran cantidad de agua y crean firmeza ligeramente elástica por sus
proteínas, mientras que las yemas conceden una firmeza tierna y blanda,
combinada con cremosidad, gracias a su contenido graso.

9) ¿​Qué es un almíbar y cuál es su utilidad​?

R.-Es una técnica básica de pastelería que resulta de combinar y disolver

azúcar en un líquido que se cocina hasta espesar. Su consistencia va desde un
líquido apenas viscoso hasta un caramelo quebradizo, dependiendo de la
saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea
para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panquecas elaborar
distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres,
como los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

10) ¿​Qué es una ganache y cuál es su utilidad​?

R.- La ganache es una mezcla versátil de crema de leche y chocolate a la que

se le pueden añadir sabores con especias o licores. Tiene una textura suave y
untuosa y puede emplearse como cubierta o relleno de pasteles, como
relleno para bombones y también constituye la base de otras preparaciones.

Su consistencia también es muy versátil, depende del tipo de chocolate y

crema de leche que se utilicen, de sus proporciones y de la manera como se
mezclan y se enfrían.

11) ¿​Qué es una crema pastelera y cuáles son sus derivadas​?

R.- Es una de las más importantes y versátil de la pastelería. Se confecciona

con leche y azúcar y se espesa con almidón y yemas que se llevan a 85°C. Se
usa como relleno para tartas y pasteles y constituye una excelente base para
la elaboración de otros postres como los suflés calientes y los mousses.
Puede combinarse con otras cremas e incluso ser intervenida con otros
sabores y texturas, manteniendo siempre su untuosidad característica.
Además, es una crema madre de la cual derivan otras cremas tales como:

-Crema diplomática, que resulta de combinar la crema pastelera con

crema montada.
-C​rema musseline​, que mezcla la crema pastelera con mantequilla
pomada.
-​Crema chibouste​, que une la crema pastelera con un merengue
italiano.
-​Crema frangipane​, que integra la crema pastelera con una crema de
almendras.

12) ¿​Qué son los batidos livianos​?

R.- Son aquellos que se caracterizan por ser aireados, esponjosos y bastante
secos visto que carecen o contienen poca cantidad de ingredientes
enriquecedores. Obtienen su volumen a través de una acción mecánica que
implica la incorporación del aire a través del batido de huevos, cuyas
proteínas se unen y forman una red que contiene las burbujas de aire.
Aunque admiten la incorporación de agentes químicos, su esponjosidad y
volumen dependen esencialmente del batido.

13) ¿​Cuál es la diferencia fundamental entre los batidos livianos y los

batidos pesados​?

R.-Los batidos pesados poseen un alto contenido de materia grasa, de allí que
su miga se caracterice por ser densa, húmeda, compacta y amarillenta,
mientras que los batidos livianos carecen de materia grasa o contienen muy
poca.

14) ¿​Cuáles son los métodos de cocción de las masas quebradas​?

R.- ​-Blanqueado, precocción, cocción a blanco u hornear a ciegas​: Técnica

que con la que se cocina parcialmente la masa. Para ello es necesario cubrir
la masa y colocarle peso para que no aumente de volumen durante la
cocción. Constituye un primer paso antes de cocinar completamente la masa
pero si el relleno que va a albergar está crudo, éste se coloca sobre la masa
precocida para que culmine su cocción junto con el relleno.
Cocción completa​: Esta técnica culmina la cocción de la masa y la deja lista
para recibir rellenos que no ameriten ningún tipo de cocción.

15) ¿​Cuáles son los puntos críticos más resaltantes de la masa choux​?

R.- ​Puntos críticos​:

-Es importante que toda ​la harina se incorpore de golpe​. De esta manera el
engrudo, que se forma rápidamente, se cocina homogéneamente.
-Uno de los puntos más críticos de esta masa es la ​incorporación de los
huevos​. Debe agregarse la cantidad precisa que la pasta amerite puesto que
el déficit o exceso de huevo desnaturaliza la masa.
-La cocción es otro de los puntos fundamentales porque en vista de la alta
cantidad de huevos que requiere esta masa, tiende a dorarse con mucha
rapidez en el horno, lo cual genera una falsa impresión de estar cocida. No
siempre es así. Si la pasta choux se retira del horno antes de tiempo, no
tendrá oportunidad de generar una costra lo suficientemente seca y crujiente
para soportar la humedad de sus rellenos.

16) ¿​Cómo lograr la visible separación de capas que caracteriza a las masas
laminadas​?

R.- Para lograr ese laminado que se caracteriza por una visible separación de
sus capas, es necesario intercalar mantequilla clarificada entre capas de
masa. Cuando ésta entra en contacto con el calor del horno, el agua presente
en la mantequilla y en la masa escapa en forma de vapor, separando cada
una de estas láminas.

17) ¿​Cuáles son los puntos críticos más resaltantes de la masa de hojaldre​?

R.- ​Puntos críticos​:

-Todos los ingredientes e incluso la masa, durante su ejecución, deben
permanecer fríos.
-La masa siempre debe estar fría y relajada antes de cada pliegue.
-La masa también debe estar muy fría antes de entrar al horno.
-La masa de hojaldre no debe amasarse porque se destruiría la estructura de
láminas superpuestas que se ha construido con los pliegues de la misma.
-El hojaldre debe cocinarse con temperaturas altas para lograr un choque
térmico y evitar que la mantequilla se derrita antes de tiempo.

18) ¿​Qué son los merengues y cuál es su utilidad en pastelería​?

R.-Los merengues son preparaciones aireadas, esponjosas, que consisten

básicamente en claras de huevo batidas y endulzadas. Son deliciosos y muy
versátiles, se utilizan en muchos postres, sean cocidos o no, sirven para
decorar, para airear preparaciones, constituyen la base para la elaboración
de otros postres e incluso son un postre en sí mismo.

19) ¿​Qué tienen en común y cuál es la diferencia más importante entre

Mousse y Bavaroise​?

R.- Ambas preparaciones son frías y cremosas, además comparten la misma

fórmula para confeccionarse, sin embargo el bavaroise difiere del mousse por
cuanto amerita una cantidad importante de gelatina, de allí que su
consistencia sea más firme que el mousse.

20) ¿​Qué caracteriza a los postres cremosos​?

R.- Se caracterizan por una alta proporción de ingredientes con gran

contenido graso como huevos y productos lácteos que coadyuvan a la
obtención de una textura suave y untuosa.
Por lo general, son postres que se consumen fríos, porque después de la
cocción ameritan descanso en el refrigerador.