CENTRO DE FORMACION ARTESANAL PARTICULAR
ACADEMIA “SILVIA”
PROYECTO DE GRADO
PREVIA LA OBTENCION DEL TITULO DE JEFE DE COCINA CHEF
TEMA:
EL CHEF Y SUS TECNICAS
ALUMNA(O):
CHRISTOPHER NEWTON ECHEVERRIA MERCHAN
INSTRUCTORES:
XAVIER AROCA, GRACE TOMALA,
FRANCISCO POZO, BEATRIS JARA
DIRECTORA: ABG. SILVIA CONTRERAS DE ACOSTA
GUAYAQUIL – ECUADOR
PERIODO LECTIVO
2022 – 2023
FOTO DEL ALUMNO (A)
CHRITOPHER NEWTON ECHEVERRIA MERCHAN
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres por su guía y constante apoyo logre llegar al lugar en donde
estoy ahora. Como parte importante de mi vida que han logrado corregirme para tomar
mejores decisiones en el camino del aprendizaje.
AGRADECIMIENTO
A todas las personas, maestros, amigos, familiares, compañeros y vecinos que
directamente han aportado conocimiento y guía en mi camino.
EL CHEF Y SUS TECNICAS
PROYECTO DE GRADO
DATOS REFERENCIALES DEL PROYECTO
a. TITULO DEL PROYECTO DE GRADO: _______EL CHEF Y SUS TECNICAS_________
b. UBICACIÓN GEOGRAFICA
País: Ecuador
Cantón: Guayaquil
Parroquia: Ayacucho
c. AMBITO DE TRABAJO Y EJECUCION DEL PROYECTO DE GRADO
El presente Proyecto de Grado ha sido elaborado en el Centro de Formación Artesanal Particular
Academia “Silvia” ubicado en la provincia del Guayas, cantón Guayaquil, Parroquia Ayacucho y Calle
Eloy Alfaro Av. 10 S-E Ms. 15 Sol. 7 parroquia circundantes del plantel donde se ejecutará este proyecto:
Bolívar
Febres Cordero
Ximena
Letamendi
Rocafuerte
Tarqui
9 de octubre
Urdaneta
Ayacucho
d. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO
Las personas que se van a beneficiar directamente con este proyecto es la sociedad en general y en
especial la sociedad guayaquileña, formada por Personas, Familiares, Amigos y conocidos que visitan y
saben lo que realizan nuestros estudiantes en el plantel.
Son personas que acuden a realizarse trabajos elaborados por mano de obra artesanal calificada en el
desarrollo de destrezas y habilidades de la carrera artesanal.
e. FECHA DE INICIO DEL PROYECTO.
El proyecto da inicio el 05 OCTUBRE DEL 2022
f. FECHA DE CULMINACIÓN DEL PROYECTO
Este proyecto concluyo el 31 MAYO DEL 2023.
OBJETIVO GENERAL
- Poner a disposición mi conocimiento, experiencia y técnicas
actuales al servicio del Ecuador para lograr un producto de
calidad que tenga un valor agregado con el fin de satisfacer
la necesidad gastronómica del cliente con una experiencia
agradable que estimule todos sus sentidos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Emprender mi propio negocio
Implementar técnicas innovadoras en la preparación de alimentos.
Satisfacer las necesidades del cliente con un producto de calidad a precios
competitivos sin llegar a ser ordinario.
Lograr separar mi negocio del mercado gastronómico común.
Tener a mi lado alianzas con proveedores de materia prima.
Extender el alcance geográfico para llegar a más clientes.
Crecer junto a otros chefs con el objetivo de elevar la producción sin perder la
calidad del producto.
MARCO TEORICO DEL PROYECTO
EL CHEF Y SUS TECNICAS
Antecedentes:
Las técnicas usadas en el proceso artesanal de preparación de alimentos van a la par del
conocimiento científico, por ejemplo, la caramelizarían de las proteínas y grasas de un producto su
aspecto y aroma característico de un alimento. El chef debe dominar cada técnica para lograr un
producto inocuo, comestible, agradable a la vista, con olor y sabor que apetezca. Esto nos lleva a la
conclusión que un chef no solo prepara comida si no que a la vez comprende los fenómenos físicos
y químicos que el calor realiza sobre un alimento, así también como las consecuencias del uso de
diferentes combinaciones de productos para saborizar y la presentación del plato.
Base Teórica:
Para lograr un entendimiento del tema debemos conocer los siguientes conceptos: Un chef es la
persona encargada de transformar un alimento en un exquisito plato para sus clientes, todo este
proceso se lleva a cabo con reglas que garanticen que el alimento sea inocuo. El origen de la palabra
‘CHEF’ es francesa que literalmente significa el que manda en la concina. La historia de la
denominación Chef nace de antiguas civilizaciones que las cuales desarrollaron un gusto o placer
por la comida, lo que creo la necesidad de un maestro cocinero que sacie las diferentes demandas
gastronómicas de sus comensales. El Área de trabajo de un chef no se limita a preparar un tipo de
plato, sino que desarrolla habilidades para manejo y preparación de carnes, vegetales, pasteles,
panadería, salsas, técnicas de cocción, técnicas de corte, etc. El Chef tiene que ser un líder que
entienda a su personal que lo guie en su labor, formar respeto, confianza con su equipo, administrar
sus recursos, etc. Sus herramientas para cortes, cocciones, maquinas eléctricas, cualquier
herramienta que facilite su labor. La cocina es el área donde se prepara los alimentos, debe ser
higiénica, tener suficiente espacio para los equipos de cocción, preservación, y manipulación de los
alimentos. El termino cocina nace en la antigua roma cuando comer se transformó en un placer. Sus
áreas son: cocción, preparación, almacenaje, sus utensilios básicos de una Cocina, Conceptos y
Características, sus técnicas básicas de cocina, conceptos y características sus técnicas de
conservación, etc.
CONTENIDO
1. ¿QUÉ ES UN CHEF? ………………………………………………………………………………………………………………………………………..............1
2. ETIMOLOGIA DE LA PALABRA CHEF…………………………………………………………………………………………………………………………….2
3. HISTORIA DE LA DENOMINACION CHEF………………………………………………………………………………………………………………………3
4. AREAS BASICAS DE TRABAJO DE UN CHEF…………………………………………………………………………………………………………………..4
5. CARACTERISTICAS DE UN CHEF…………………………………………………………………………………………………………………………………..5
6. UTENSILIOS BASICOS DE UN CHEF………………………………………………………………………………………………………………………………6
7. TIPOS DE CHEF………………………………………………………………………………………………………………………………………......................7
8. CARACTERISTICAS DE CADA TIPO DE CHEF…………………………………………………………………………………………………………………8
9. QUE ES LA COCINA………………………………………………………………………………………………………………………………………...............9
10. SINTESIS HISTORIA DEL TERMINO ‘COCINA’……………………………………………………………………………………………………………..10
11. AREAS BASICAS DE LA COCINA. ……………………………………………………………………………………………………………………………….11
12. UTENSILIOS BASICOS DE UNA COCINA, CONCEPTOS Y CARACTERISTICAS. ………………………………………………………………12
13. TECNICAS BASICAS DE COCINA, CONCEPTOS Y CARACTERISTICAS. ………………………………………………………………………….13
14. TECNICAS DE MICROONDAS. …………………………………………………………………………………………………………………………………..15
15. TECNICAS DE COSERVACION. …………………………………………………………………………………………………………………………………16
16. ELABORACION CON RECETA, MATERIALES, Y PROCEDIMIENTO DE 3 PLATOS DE COMIDA NACIONAL TIPICA DEL
ECUADOR QUE UTILICE LAS TECNICAS ANALIZADAS EN ESTE PROYECTO. ………………………………………………………………………….17
SANCOCHO DE MONDONGO……………………………………………………………………………………………………………………………………………...17
AGUADO DE POLLO……………………………………………………………………………………………………………………………………….......................18
ENCEBOLLADO DE ALBACORA……………………………………………………………………………………………………………………………………….......19
17. ELABORACION CON RECETA, MATERIALES, Y PROCEDIMIENTOS DE COMIDA INTERNACIONAL QUE UTILICEN LAS
DIVERSAS TECNICAS DEL PROYECTO. ………………………………………………………………………………………………………………………20
MENESTRON DE CERDO……………………………………………………………………………………………………………………………………….....20
LOMO STROGANOFF………………………………………………………………………………………………………………………………………..........21
MEDALLONES DE POLLO EN LALSA DE CHAMPIÑONES……………………………………………………………………………………………………….22
EJECUCION DEL PROYECTO. ……………………………………………………………………………………………………………………………………….........23
RECURSOS HUMANO………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….30
RECURSOS TECNICO.………………………...……………………………………………………………………………………………………………..…………….….30
RECURSOS MATERIALES…...………………….…………………………………………………………………………………………………………………………….30
RECURSOS ECONOMICOS…...………………….……………………………………………………………………………………………………………………….…30
DESCRIPCION DEL PROYECTO
EL CHEF Y SUS TECNICAS
1. ¿QUÉ ES UN CHEF?
Persona que es o representa al jefe de cocina, término que es usado para referirse a la persona cuya
profesión es cocinar, el chef utiliza técnicas desarrolladas para convertir los productos alimenticios en un
plato elaborado.
Imagen: Chef Beatriz Jara tutora.
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2. ETIMOLOGIA DE LA PALABRA CHEF
Deriva de la palabra francesa chief significa el que está a la cabeza o el que manda, en otras palabras, el
jefe de la cocina para este caso.
La palabra chef viene de la frase en francés chief de cuisine (jefe/director de cocina).
Imagen 2. fuente:https://blogs.unitec.mx/vida-universitaria/el-origen-del-chef
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3. HISTORIA DE LA DENOMINACION CHEF
El termino es nuevo pero la profesión existe desde la misma historia del hombre, ya que, en un principio,
los hombres primitivos lavaban las verduras en el agua salada del mar por una necesidad de quitar el
exceso de tierra y terminaron descubriendo que la sal cambiaba el sabor de los alimentos.
Con el descubrimiento del fuego, su uso como elemento de cocción cambió por siempre la manera de
ingerir alimentos del ser humano.
Durante la aparición de los imperios crearon nuevos hábitos como por ejemplo la necesidad de
alimentarse cambio a una experiencia de gozo para los comensales.
Fuente: https://blogs.unitec.mx/vida-universitaria/el-origen-del-chef-donde-nacio-este-profesional/
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4. AREAS BASICAS DE TRABAJO DE UN CHEF
Por su carácter multidisciplinario le permite insertarse en el sector gastronómico público y
privado, sus principales centros de trabajo, entre otros, los lugares donde se sirva alimentos o
formen a nuevos chefs como: hoteles, hospitales, bares, comedores, parques temáticos, etc.
Dentro de la cocina pueden trabajar en: la preparación y cocción de alimentos, decoración del
plato, supervisar al personal, limpieza e higiene, inventario de suministros y alimentos, etc.
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5. CARACTERISTICAS DE UN CHEF
Un buen chef no solo prepara platos de comida, también debe ser:
Un buen líder, debe generar confianza, ser entusiasta, y tener una visión a largo plazo.
Siempre estar informado, busca como aprender nuevas cosas, mejorar sus creaciones,
mejorar el funcionamiento de la cocina, estar al día en las tendencias mundiales.
Ser paciente, por su experiencia en diferentes áreas el chef debe ser paciente con su
equipo y organizarlo de acuerdo a sus habilidades.
Marcar objetivos, trabajar con su personal en objetivos pequeños e ir sumando
experiencia para lograr objetivos más ambiciosos.
Formar buenas relaciones, debe participar en eventos de importancia en el sector que
le permita conocer a personas que le aporten y estar dispuestos a aportar a otros.
Se promociona, compartir sus creaciones en las redes sociales para poder crecer poco a
poco en el mercado local y mundial.
Compartir su conocimiento, enseñar hace crecer más a una persona, brinda confianza y
reconocimiento del personal.
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6. UTENSILIOS BASICOS DE UN CHEF
Un buen chef debe ser ágil en la cocina y para lograrlo tiene sus herramientas que le ayudaran
a realizar su trabajo en un menor tiempo y de forma correcta.
Entre algunas herramientas están:
Cuchillos: resistentes, que mantenga su filo y sean adecuado a su labor particular.
Ollas: de excelente calidad que no reaccionen con los alimentos.
Herramientas para manipular la comida durante su preparación, cucharas y espátulas.
Tabla de picar: un utensilio que permita picar los alimentos de forma segura tanto para el chef
y su chillo.
Cocina: usado para realizar la cocción húmeda, seco, mixto.
Horno: usado para realizar la cocción en ambiente seco y mixto.
Bolds y recipientes: usados para colocar los alimentos para su uso o almacenaje.
Herramientas electromecánicas: como la batidora manual, licuadora, etc.
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7. TIPOS DE CHEF
La cocina como arte y placer tiene orígenes muy antiguos, uno de los primeros libros de cocina
y el único que existe de la civilización greco-romana. En esa época comer ya no se consideraba
solo una necesidad, sino también se convirtió en un placer.
Durante todo ese tiempo no existía el concepto de chef, En el siglo XIX, En plena Revolución
Francesa un niño de tan solo 10 años de edad llamado Marie-Antoine Carême
sería el fundador de nuevos y revolucionarios conceptos.
A Antonin Carême se le considera como el creador del concepto de haute cuisine y su legado
dio paso a la evolución de la carrera de chef.
Antes los negocios de comida eran administrados solo por el dueño, el cocinero solo se
limitaba a preparar los platos y la gestión de la cocina.
Ahora el cambio es radical ya que el jefe de cocina es quien gestiona gran parte del
restaurante, él es quien crea la carta, contacta y negocia con proveedores, gestiona facturas y
pagos, organiza el horario, analiza e interpreta datos relacionados a los costos y proceso, y se
relaciona con diferentes departamentos en una empresa de hostelería.
Los cambios resultantes fueron: de transmisores de tradición por generadores de tendencias,
de elaboradores de platos por creadores de experiencias, de trabajadores autónomos por
directores de equipo y de cocineros por jefes de cocina.
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8. CARACTERISTICAS DE CADA TIPO DE CHEF
Un chef no solo prepara platos de comida, también debe conocer todo el trabajo que se
desempeña en la cocina, así en las diferentes formas de creación y cocción de cada plato.
Por ello de acuerdo a las fortalezas de cada chef pueden reconocerlos con un nombre
especifico en la cocina, a continuación, nombraremos algunos de ellos:
Sucuer o Salsas: se encarga de sazonar los alimentos, preparar las sopas y los guisos, su
principal tarea es preparar las salsas.
Rotisseur (Asados): es el encargado de preparar las carnes asadas, a la parrilla o a las brasas
en el menú.
Grillardin o de parrilla: Es el responsable de todos los alimentos que van a la parrilla, esto
incluye carnes, aves e incluso vegetales
Friturier (Fritura): Es el chef encargado de la comida que se necesita cocinar con aceite o
algún tipo de grasa animal
Entremetier (Verduras): Es el responsable de la preparación de las verduras y vegetales.
Tournant turno multiple: Es el encargado de ayudar en todas las estaciones cuando sea
necesario.
Patissier o de repostería: Es el encargado de preparar toda la comida que implique ser
horneada, es decir, tanto panes como pasteles.
Boucher o carnicero: Es el encargado de preparar las carnes y aves antes de pasar a las
respectivas estaciones y ser cocinadas para los platillos.
Poissonnier o de pescados: se encarga de todos los alimentos con pescado y es el responsable
de preparar los platillos que llevan este ingrediente.
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9. QUE ES LA COCINA
Es un espacio o lugar equipado y preparado para la preparación de los alimentos para luego
ser consumidos ya sea para clientes en el caso de algún negocio, o para nuestra familia en el
hogar.
La cocina moderna debe tener como mínimo un lugar para cocción de alimentos, un
fregadero, un lugar de almacenamiento de alimentos húmedos como el refrigerador, un lugar
para los alimentos secos como alacena, un lugar para guardar las herramientas y utensilios
para cada una de las preparaciones, debe tener buena iluminación y tomas corriente para el
uso de herramientas eléctricas.
El tamaño de las cocinas varía de acuerdo al fin que será usada, si es familiar su espacio será
limitado, de ser para negocio el espacio necesario se incrementa ya sea por comodidad de sus
obreros o para el almacenamiento necesario.
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10. SINTESIS HISTORIA DEL TERMINO ‘COCINA’
En la historia de la humanidad comenzamos a nombrar como ‘cocina’ al lugar donde
preparamos nuestros alimentos, este término apareció desde el siglo V a. c., en la época
Romana las cocinas se encontraban muy bien equipadas con lavadero, horno de pan, cisterna,
trípodes de bronce, cavidades para picar, etc.
En la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante en la actividad
diaria, su estructura principal era una chimenea donde salía el humo producto de la
combustión de la leña o carbón, estaban divididas en numerosos anexos como área para
panadería, frutería, etc.
En la época del renacimiento se perfecciono tanto los equipos como la decoración, en las
cocinas nobles europeas, aparece el refinamiento y el gusto por lo exquisito.
En el siglo XIX aparecieron los progresos técnicos, mejoraron la batería de cocina y el horno,
transformaron la cocina en lo que los grandes chefs bautizaron como laboratorio.
Llegan las balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de especias,
etc.
En el siglo XX gracias a los progresos técnicos, los conceptos de decoración, la aparición de
nuevos aparatos como el de refrigeración, se integra a la cocina equipos más funcionales y
comenzó la comercialización de muebles con nuevas funciones como lavaplatos, hornos de
microondas, etc.
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11. AREAS BASICAS DE LA COCINA.
Antes la cocina solo tenía 3 funciones: área de preparación de alimentos, área de cocción de alimentos, área
de almacenaje de alimentos.
Hoy en día hay otras áreas que nacen de las necesidades o de nuevos aparatos que nos ayuda a nuestras
preparaciones.
Un ejemplo de eso es el comedor ahora se ubica muy cerca de la cocina con una isla o cocina en forma de U,
en otros lugares se une la sala de estar con la cocina.
En la cocina de un restaurante tiene un chef jefe de cocina asistido por un chef ‘Sus Chef’ y seguido de los
jefes de partida, cocineros y ayudantes.
El chef que dirige el área de limpieza es llamado Chef Stewards junto a su equipo de chefs.
En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef
General (Chef Ejecutivo).
COCINA CALIENTE: es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrillas, freidores,
salamandras, baño de maría, etc.
COCINA FRIA(Ponty) y DESPENSA: es el área donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas
fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para
almacenar los productos que se emplean en la cocina caliente, tales como carnes pescados y mariscos.
AREA DE CAFE: es el área donde se encuentran ubicadas las cafeteras máquinas de café, se encuentra por lo
general muy cerca del office y allí se deben montar un mise-En-Place para los distintos tipos de café
AREA DE PASTELERIA O REPOSTERIA: generalmente esta área incluye la panadería, pastelería, heladería con
un mismo chef encargado, pero en los grandes hoteles son tres chefs los encargados uno de cada área.
PANADERIA: en los complejos hoteleros se tiene una panadería por cada hotel y una panadería general donde
se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
EL PASE: es el área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos, esta área la dirige un chef
de partida responsable de recibir y contar la comanda.
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12. UTENSILIOS BASICOS DE UNA COCINA, CONCEPTOS Y
CARACTERISTICAS.
Cuchillos e instrumentos de corte: constan de una cuchilla con un borde longitudinal afilado fijado en un
mango, de forma rígida, los cuchillos pueden ser utilizados para cortar alimentos, especialmente en servir y
comer, como armas, y para otros fines.
Utensilios auxiliares: son herramientas cuyo fin es facilitar una tarea especifica, por ejemplo: pelador,
rallador, batidor, mandolina, prensa, rodillo.
Moldes: herramienta o recipiente de aluminio, acero, u otro metal o plástico que permite contener un
producto y a su vez darle forma para su presentación final, ejemplo moldes de tortas, molde para gelatina,
molde para chocolate, etc.
Utensilios de repostería: son herramientas para manipulación, preparación, medición, cocción, y decoración
de preparaciones.
Aparatos auxiliares: maquinas o herramientas eléctricas que realizan una o varias funciones, por ejemplo,
batidor, enfriador, licuadora, picador.
Horno: herramienta usada para cocción seca de alimentos a alta temperaturas, se conforma de un
contenedor o cámara que puede ser de metal o de piedra donde se colocan los alimentos, su combustible
puede ser gas, madera, carbón, electricidad.
Licuadora: su función es licuar o convertir los alimentos sólidos a líquido, consta de un motor eléctrico,
cuchillas para picar los alimentos, contenedor o vaso donde reposan los alimentos a procesar.
Microondas: herramienta eléctrica cuya función es calentar, descongelar o cocinar alimentos por medio de
ondas electromagnéticas que existan las moléculas de agua en los alimentos, logrando así elevar su
temperatura.
Refrigeradora o frigorífico: electrodoméstico cuya función es preservar los alimentos para ser utilizados en
un periodo prolongado, funciona con una bomba de calor la cual extrae la temperatura de la cámara donde
están los alimentos y la expulsa al exterior.
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13. TECNICAS BASICAS DE COCINA, CONCEPTOS Y
CARACTERISTICAS.
Cocinar: es transformar un alimento con el uso del calor para ser consumidos de forma segura
sus nutrientes.
Método De Cocinar: existen 4 métodos de cocción los cuales son: seco o aéreo, liquido o
Acuoso, graso, mixto.
Cocción en medio húmedo: consiste en utilizar algún líquido para realizar la preparación de
los alimentos, algunos ejemplos son: Al vapor, hervir, guisar, estofar, blanquear, escaldar,
escalfar.
Cocción en medio aéreo o seco: es cualquier técnica de cocción de la que el calor se transfiere
directamente al ingrediente y se haga una especie de costra, la cual protege sus jugos y se
cocina sin perderlos, algunos ejemplos son: cocción a la plancha, cocción al horno, gratinados,
baño maría, al papalón.
Cocción en medio Graso: Consiste en utilizar aceite o alguna grasa para preparar los
alimentos, algunos ejemplos son: rehogar, pochar o sofreír, freír, confitar.
Mixto: son aquellos en donde se combinan los métodos de cocción secos y húmedos, el
modo del braseado intervienen los 3 conductores de calor: liquido, grasa y el vapor.
Como Cortar Los Alimentos: de acuerdo a su uso y presentación tomamos un corte en
especial, por ejemplo, para una cocción uniforme y un tiempo determinado cortamos los
vegetales en jardinera que son cubos de 5 mm de lado, si es para preparar una crema
podemos usar un corte irregular. Algunos cortes de cocina son: Chaconada, Brunoise, Juliana,
Jardinera, Macedonia, Emilce, Paisane, Emilce, Bastones, Concas se, pique, Buque gar ni,
chips, Paja Cerilla, Parmente, torneado, Pont Neuf.
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Rebozar, Empanizar, Rellenar, Marinar, Adobar
Rebozar: consiste en cubrir un alimento con harina y huevo batido o con una pasta para freír
en un sartén con abundante aceite, De esta forma el alimento se cocina por dentro y la capa
de rebozado externa toma un color dorado.
Empanizar: Consiste en cubrir un alimento con pan rallado para posteriormente freír u
hornear. Con ello se crea una capa crujiente, sellando el exterior y logrando que el alimento,
por dentro, quede más jugoso.
Rellenar: consiste en introducir un género, farsa o producto culinario en el interior de un
alimento crudo o elaboración culinaria a los que complementará y acompañará en su
cocinado y presentación.
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14. TECNICAS DE MICROONDAS.
Montaje: consiste en ubicar los alimentos para que las partes delgadas queden en el
centro del recipiente, previene la sobrecocción. Las partes más gruesas reciben más
energía y estarán listas al mismo tiempo que las delgadas o más delicadas. El grado de
cocción debe medirse en las partes gruesas.
Descongelar: consiste en introducir un producto congelado por tiempos cortos en el
microondas. Poner el microondas en función descongelado y meter los alimentos un
máximo de 2 minutos e ir revisando para separar porciones si es muy grande evitar que
se cocine por fuera.
Calentar: se coloca el alimento o producto a calentar en un plato o recipiente de vidrio
o porcelana que se ha apto para su uso en microondas, se introduce en el microondas,
una vez dentro cerramos y programamos el tiempo que estará calentando el alimento o
producto, dependiendo del volumen se usa de 30 segundos a 3 min.
Cocinar: se puede cocinar alimentos húmedos para lograrlo la proteína debe ser de
grosor pequeño o mediano para que se pueda cocinar bien, en cambio los alimentos
secos se deben humedecer como el arroz para así poder cocinarlos, con los
instrumentos adecuados, los tiempos van de 10 a 15 min.
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15. TECNICAS DE COSERVACION.
Las técnicas de conservación nacen de la necesidad del hombre por guardar alimentos para
superar la temporada de escasez de alimentos ya sea por el clima, desastre natural, por sus
viajes largos, conflictos, o guerras.
El primer proceso de conservación fue a través de la salación de los alimentos, desde la
época de los Sumerios hace unos 5.000 años, al pasar de los años surgen nuevas formas de
conservación, como por ejemplo en aceite, el ahumado, el secado al sol, y las fermentaciones
naturales para algunas bebidas, también surgen los procesos de conservación acuosa como
la salmuera y el almíbar.
Conserva: es el resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que
se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, contestabilidad o valores nutricionales).
Método químico: Salazón, se basa en la adición de sal más o menos abundante, para
provocar la deshidratación del alimento y de esa forma controlar la proliferación de
microorganismos.
Ahumados: este método conserva los alimentos gracias al efecto método del humo de la
madera quemada, la deshidratación, y la destrucción de gérmenes y enzimas por
calentamiento del alimento durante el proceso. Aplica principalmente a carnes, pescados y
algunos quesos.
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Deshidratados: es el proceso por el cual se expone al alimento a un medio seco con el fin de
que el alimento desprenda su humedad de forma controlada, este proceso controla el
crecimiento de bacterias.
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16. ELABORACION CON RECETA, MATERIALES, Y PROCEDIMIENTO
DE 3 PLATOS DE COMIDA NACIONAL TIPICA DEL ECUADOR QUE
UTILICE LAS TECNICAS ANALIZADAS EN ESTE PROYECTO.
SANCOCHO DE MONDONGO
Ingredientes:
▪ 1lb de mondongo.
▪ 1/2lb de yuca (50 centavos).
▪ 2 ramas de cebolla blanca.
▪ 1 pimiento.
▪ 1 choclo cortado.
▪ 4 ajo picado.
▪ c/n sal.
▪ c/n comino.
▪ c/n orégano.
Preparación:
1. se lava el mondongo con abundante limón y harina, se hierve y se revisa su olor si
huele mal se bota el agua y se hierve nuevamente, también se puede agregar
bicarbonato 3 cucharada por cada litro de agua, esto también ayuda a suavizar la carne.
2. Se licua la cebolla, el pimiento, y el ajo, y se lo agrega al caldo con el orégano y la
pimienta.
3. Se deja hervir hasta que ablande el mondongo.
4. Una vez blando el mondongo se le agrega yuca, choclo, sal.
5. Se deja cocinar los vegétalos por 15 minutos hasta que ablanden.
6. Masa de verde: verde cocinado, majado con mantequilla, sal y leche.
7. Salsa: cebolla cortada en juliana finamente, limón, sal, pimienta y aceite.
8. Se corta el mondongo y se sirve caliente con la masa de verde, yuca, choclo y la salsa.
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AGUADO DE POLLO
Ingredientes:
▪ 1 pollo cortado en presas.
▪ 1lb de zanahoria.
▪ 1lb de arroz remojado y lavado.
▪ 1lb de papas.
▪ 50 centavos de alverja.
▪ 2 ramas de cebolla blanca.
▪ 1 pimiento.
▪ 1 cebolla colorada.
▪ 1 puñado de perejil finamente picado.
▪ 2cds cilantro picado.
▪ 5 dientes de ajo.
▪ c/n achiote.
▪ c/n aceite.
▪ c/n comino.
▪ c/n orégano.
Preparación:
1. Se pica la cebolla, ajo y pimento en brunua, y se sofría en aceite y achiote.
2. Reservamos el refrito, salpimentamos las presas de pollo.
3. En la misma sartén sellamos las presas con un poco de orégano y comino.
4. Una vez sellado, agregamos el arroz remojado.
5. Agregamos el refrito.
6. Una vez este hirviendo añadimos la zanahoria y la alverja.
7. Una vez este abriendo el arroz, colocamos la papa, perejil, cilantro.
8. Servimos caliente con cebolla blanca picada y cilantro picado.
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ENCEBOLLADO DE ALBACORA
Ingredientes:
▪ 2 lbs de albacora.
▪ 1 yuca mediana.
▪ 1 cebolla colorada.
▪ 1 tomate.
▪ 1 pimiento.
▪ 2 pepas de ajo.
▪ 1 manojo de cilantro.
▪ c/n sal.
▪ c/n pimienta.
▪ c/n comino.
Preparación:
1. pelar, retiramos la raíz central de la yuca y cortar la yuca en trozos grandes.
2. En un recipiente con agua hirviendo cocinar la yuca en rozos.
3. Una vez cocida la yuca se retira la yuca.
4. Integrar la cebolla, pimiento, tomate y el ajo, y agregar a la preparación.
5. Agregar el pescado con la espina y dejar cocinar por 15 min.
6. Una vez cocinado el pescado retirar y licuar el caldo y los vegetales y volver a
colocarlos en el mismo recipiente.
7. Cortar la yuca en trozos medianos o bocados y agregar a la preparación.
8. Rectificar la sal y pimienta, servir el caldo con yuca, tiras de pescado, salsa de cebolla,
cilantro picado, acompañar con arroz, chifle o pan.
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17. ELABORACION CON RECETA, MATERIALES, Y
PROCEDIMIENTOS DE COMIDA INTERNACIONAL QUE UTILICEN LAS
DIVERSAS TECNICAS DEL PROYECTO.
MENESTRON DE CERDO
Ingredientes:
▪ 1lb frejol remojado desde el día anterior.
▪ 2lb costilla de cerdo.
▪ 1 atado de albahaca.
▪ 400gr fideo macaron.
▪ 1/2lb de queso parmesano.
▪ 1lb de zanahoria cortada en chips gruesa.
▪ 1lb de papas cortadas en 4 partes.
▪ 2 ramas cebolla blanca.
▪ 1 cebolla colorada en Brunoise.
▪ 1 pimiento.
▪ 1 bouquet garni (apio, perejil, laurel, junto con la cebolla y zanahoria mencionadas).
Preparación:
1. en una olla dejamos cocinar el frejol por aproximadamente 1 hora ya que tiene
diferente tiempo de cocción que la proteína.
2. Fondo de carne de cerdo método de expansión: en una olla con agua colocamos el
cerdo, saborizamos con el bouquet garnin (apio, perejil, laurel, cebolla y zanahoria), y el
pimiento finamente picado, dejamos que hierva 20 minutos para extraer su sabor y
retiramos las especias.
3. Verificamos que el frejol este suave y lo combinamos con el caldo, licuamos la
albahaca con el caldo.
4. Para finalizar agregamos la papa cortada en 4 partes y el fideo.
5. Servimos caliente con queso parmesano rallado encima.
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LOMO STROGANOFF
Ingredientes:
• 400gr de lomo de res.
• 250gr de champiñones.
• 250ml de crema de leche.
• 1cda de mostaza.
• 1/2tz de vino blanco.
• 1 Cebolla.
• c/n Aceite de oliva.
• c/n sal y pimienta.
Preparación:
1. Corta los filetes en tiras de igual tamaño, como un dedo de grosor y unos 5 cm. de
largo.
2. En una sartén con un poco de aceite, saltea la carne a fuego fuerte hasta que esté
dorada. Retira del fuego y reserva.
3. Corta la cebolla en juliana y la sofríe en la misma sartén con aceite de oliva. a fuego
medio durante 5 minutos.
4. Pasado este tiempo añade los champiñones previamente limpiados y cortados al
gusto.
5. Luego agrega el vino blanco y cocina a fuego medio hasta que se evapore el
alcohol.
6. Agrega la crema de leche y mezclamos.
7. Salpimentamos al gusto y cocinamos hasta que la salsa este más espesa.
8. Servimos el lomo que estaba reservado y acompañamos al plato con papas
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MEDALLONES DE POLLO EN LALSA DE CHAMPIÑONES
Ingredientes:
▪ ½ pechuga de pollo sin hueso.
▪ 200gr de champiñones en
rodajas.
▪ c/n Perejil
▪ c/n aceite
▪ PARA LA SALSA BECHAMEL
• ½ cebolla.
• 1 hoja de laurel.
• 2 clavos de olor.
• 40gr de mantequilla.
• 40gr de harina.
• ½ litro de leche.
Preparación:
1. SALSA: En una olla saborizamos la leche con la cebolla, clavo de olor y laurel,
dejamos que hierva 4 minutos.
2. Formamos una roux: en una olla a fuego bajo derretimos la mantequilla y le
agregamos la harina, mesclamos bien sin dejar de mover.
3. Agregamos la leche saborizada caliente y mesclamos hasta que se incorpore bien.
4. Dejamos que se cocine la harina por 5 minutos a fuego lento.
5. En un sartén grande con aceite caliente salteamos la pechuga de pollo y los
champiñones con sal y pimienta, dejamos que se forme una leve costra al pollo.
6. Añadimos la salsa bechamel floja para terminar de cocinar la proteína.
7. Una vez cocinada, cortamos la pechuga en medallones.
8. Servimos con salsa encima y decoramos con perejil.
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EJECUCION DEL PROYECTO.
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RECURSOS HUMANOS
DIRECTORA: Abg. Silvia Contreras de Acosta
CHEFS: Chef. Grace Tómala
COMUNIDAD EN GENERAL
RECURSOS TECNICOS
Libros: Biblioteca Personal en Casa
Internet: blog de cocina
Página web www.cocinista.es
RECURSOS MATERIALES
Cuchillos Chef, puntilla.
Recipientes Bols, Ollas, Platos.
Utensilios Pinzas, Cucharas, Tabla de picar.
Elementos de aseo y bio seguridad Cofia, Malla, Guantes, Mascarilla, Litos
Proteínas y Vegetales Albacora, Cilantro, Cebolla, Tomate,
Pimiento, Especias
Herramientas Eléctricas Licuadora
Otros Materiales Lona, Fotógrafo, Cocina, etc.
RECURSOS ECONOMICOS
HOJAS MEMBRETADAS $15
IMPRESIÓN $20
EMPASTADO $10
TOTAL $45
30
