UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ZOOTECNIA

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

"RESIDUOS DE ANTIMICROBIANOS EN HÍGADOS DE POLLO

COMERCIALIZADOS EN EL MERCADO MODELO DE PIURA, POR EL MÉTODO
MICROBIOLÓGICO DE LAS TRES PLACAS"

TESIS

PARA OPTAR EL TÍTULO DE

MÉDICO VETERINARIO

PRESENTADA POR:

Bacb. RAY IRWIN ALBUJAR CANOVA

PIURA-PERÚ

2015
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

"RESIDUOS DE ANTIMICROBIANOS EN HÍGADOS DE POLLO

COMERCIALIZADOS EN EL MERCADO MODELO DE PIURA, POR EL MÉTODO
MICROBIOLÓGICO DE LAS TRES PLACAS"

TESIS

PARA OPTAR EL TÍTULO DE

MÉDICO VETERINARIO

PRESENTADA POR:

Bach. RAY IRWIN ALBÚJAR CÁNOVA

PIURA-PERÚ

2015
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

"RESIDUOS DE ANTIMICROBIANOS EN HÍGADOS DE POLLO

COMERCIALIZADOS EN EL MERCADO MODELO DE PIURA, POR EL MÉTODO
MICROBIOLÓGICO DE LAS TRES PLACAS"

TESIS

PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TÍTULO DE

MÉDICO VETERINARIO

RESPONSABLES:

Bach. RAY IRWIN ALBUJAR CANOVA

EJECUTOR

Med. Vet. ROSARIO ELLY ELERA OJEDA. Dra.

. PATROCINADORA

PIURA,PERÚ

2015
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

RESIDUOS DE ANTIMICROBIANOS EN HÍGADOS DE POLLO

COMERCIALIZADOS EN EL MERCADO MODELO DE PIURA, POR EL MÉTODO
MICROBIOLÓGICO DE LAS TRES PLACAS

TESIS
PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TÍTULO DE
MÉDICO VETERINARIO

JURADO:

Med. Vet. JUAN SÁN ACOSTA. Ms.

VOCAL

PIURA-PERÚ
2015
 [Link] NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE ZOOTECNIA
SLCRf.T.\RIA AC·\ !lÍe \IIL\

ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS

Los Miembros del Jurado que suscriben, se reunieron en acto académico para la
sustentación de la tesis presentada por el Bachiller RAY IRWIN ALBÚJAR CÁNOVA,
denominada, "RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS EN HÍGADOS DE POLLO
COMERCIALIZADOS EN EL MERCADO MODELO DE PJURA, POR EL MÉTODO
MICROBIOLÓGICO DE LAS TRES PLACAS", para cumplir con el requisito··académico para
la obtención del Título Profesional de Médico Veterinario.

Teniendo en consideración los méritos del referido trabajo de investigación, así como los
conocimientos demostrados por· el sustentante, lo declaramos:

En consecuencia, queda en condición de ser considerado apto por el Consejo Universitario y

recibir el título profesional de Médico Veterinario, de conformidad con lo estipulado en el Art. 98°
del Estatuto de la Universidad Nacional de Piura.

Castilla (Piura), 11 de diciembre del 2015

L
Mcblog. C sar Torres Díaz. Dr. anchez Acosta.
residente Vocal

Cerna. Ms.
 ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO PÁGINA

CAPÍTULO l. INTRODUCIÓN ........................ ........................................................ 1

CAPÍTULO 11. REVISIÓN DE LITERATURA........................................................ 3
2.1. ANTECEDENTES .......................................................................................... 3
2.2. MARCO TEÓRIC0 ........................................................................................ 4
2.2.1. Antimicrobianos ................................................................................... .4
[Link]. Terapéutica .............................................................................. .4
[Link]. Profilaxis .................................................................................. 5
[Link]. Promotor de crecimiento .......................................................... 5
2.2.2. Antimicrobianos que se determinaron mediante el método
microbiológico de las tres placas ......................................................... 6
[Link]. Tetraciclinas ............................................................................. 6
[Link]. Sulfamidas ............................................................................... 7
[Link]. Aminoglucosidos ..................................................................... 7
2.2.3. Metabolismo y excreción de los antimicrobianos ................................ 7
[Link]. Biotransformación hepática ..................................................... 8
[Link]. Excreción biliar ........................................................................ 8
2.2.4. Residuos de antimicrobianos y su importancia en salud
pública .................................................................................................. 8
[Link]. Residuos de antimicrobianos ................................................... 9
[Link]. Resistencia bacteriana .............................................................. 1O
[Link]. Toxicidad ................................................................................. 1O
[Link]. Reacciones inmunopatológicas ................................................ ll
2.2.5. Diagnóstico de residuos de antibióticos en alimentos .......................... 11
[Link]. Microorganismos indicadores ..................... :............................ !!
[Link]. Técnica rápida .......................................................................... 12
[Link]. Método de las cuatro placas ..................................................... 13
[Link]. Método de las tres placas ......................................................... 14
CAPÍTULO III. MATERIALES YMÉTODOS ........................................................ 16

3.1 LOCALIZACIÓN DEL ESTUDIO ................................................... .16

3.2. DURACIÓN DEL ESTUDIO .......................................... ___ ............... 16

3.3. MATERIALES ...................................................................................................... 16

3.3.1. Materialparatomademuestra .............. ------·-·-····-················· 16
3.3.2. Material biológico .._....... ___ ...... --· ............. : ......................... 17
3.3.3. Material de laboratorio ........ _........................................ __ . . . . 17
3.3.4. Medios de cultivo ................................. ___ ...... --· ................ 18
3.3.5. Reactivos ...................................... _...... _.... _... ___ .............. 18

3.4. EQUIPOS ............................................. ___ ... --· ............................ 18

3.5. METODOLOGÍA ................................................................................................. 18

3.5.1. Toma de muestras ................................................................................... 19
3.5.2. Preparación de agar test pH 6,0 y 8,0 para test
de inhibición ......................................................................................... 19
3.5.3. Distribución de agar en placas Petri ....................................................... 20
3.5.4. Obtención, identificación de Bacillus subtilis
y sembrado de placas ............................................................................ 20
3.5.5. Procesamiento de muestras .................................................................... 20
3.5.6. Lectura de resultados .............................................................................. 21
3.6. EVALUACIÓN DE DATOS ............................................................................... 21
3.6.1. Unidad de análisis ................................................................................... 21
3.6.2. Muestra .................................................................................................... 22
3.6.3. Pob1ación ................................................................................................. 23
3.6.4. Diseíio y Análisis estadístico ................................................................... 23
CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................... 24
4.1. Detección de residuos de antimicrobianos en muestras de
hígados de pollo .............................................................................................. 24
4.2. Detección de antimicrobianos en muestras de hígado de pollo
a tres pH diferentes ........................................................................................... 26
4.3. Detección de hígados positivos en 1, 2 o 3 medios con diferente pH .............. 28

CAPÍTULO V. CONCLUSIONES -·---·······································································30

CAPÍTULO VI. RECOMENDACIONES .................................................................. 31
CAPÍTULO VII. RESUMEN ..................................................................................... 32
CAPÍTULO VIII. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................... 33
ANEXOS .............................................................................. ___ ....... .35
 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA PÁGINA

01. Sensidiscos y trozos de tejidos depositados sobre el substrato

de cultivo a tres niveles de pH ............................................................................... 14
02. Determinación del tamaño del halo de inhibición formado del
trozo del tejido ........................................................................................................ l5
03. Hígados positivos, negativos y sospechosos al método de las
tres placas ............................................................................................................... 24
04. Hígados positivos, negativos y sospechosos en el medio pH 6,0;
pH 7,2 y pH 8,0 ...................................................................................................... 27
05. Resultados de hígados positivos a antimicrobianos en los
diferentes medios .................................................................................................... 28
 ÍNDICE DE TABLAS

TABLA PÁGINA

l. Grupo de inhibidores y pH asignado a cada placa en estudio ........................ 15

2. Porcentaje de hígados obtenidos del mercado modelo de Piura
que resultaron positivos, sospechosos y negativos a la prueba
de detección de residuos de antimicrobianos ......................................................... 24
3. Resultados a la detección de Tetraciclinas (pH 6,0),
sulfametoxazol/trimetoprim (pH 7 ,2) y Gentamicina (pH 8) en
muestras de hígado de pollo ................................................................................... 26
4. Resultado de hígados positivos en 3 medios, 2 medios y en un
medio a diferentes pH ............................................................................................ 28
 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO PÁGINA

1: FOTOS DE TOMAS DE MUESTRAS Y PROCEDIMIENTO .................. 36

2: OBTENCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE Bacillus subtilis .................. ...... .43
3: PROTOCOLODEMUESTREO ............. ,....................................... .44
 CAPÍTULOI
INTRODUCCIÓN

Si bien el uso de medicamentos con fmes terapéuticos, profilácticos y promotores de

crecimiento en animales destinados al consumo humano resulta benéfica en términos
económicos como sanitarios al mejorar la rentabilidad de una explotación y el bienestar
animal; los residuos de esos medicamentos pueden llegar al consumidor a través de productos
y subproductos animales produciendo efectos nocivos como: reacciones alérgicas, resistencia
bacteriana, efectos tóxicos e inclusive perturbación de la flora microbiana intestinal. Por lo
tanto, el periodo de retiro de los antimicrobianos en los animales tratados debe respetarse para
que los alimentos obtenidos a partir de animales tratados, no presenten residuos de
antimicrobianos o éstos se encuentren por debajo de sus límites máximos permitidos.

A pesar que el reglamento tecnológico de carnes menciona que no se deben beneficiar

animales que se encuentren en tratamiento con antimicrobianos hasta que su poder residual
haya sido eliminado; éste no contempla como determinarlos y tampoco existen programas de
monitoreo en los carnales. Tanto Merino (2006) como Azareño y Chiroque (201 O) manifiestan
que la inspección veterinaria no es suficiente ya que no se logra detectar residuos de
sustancias antimicrobianas que pudieran estar presentes en el organismo animal. Por esta
razón se planteó realizar está investigación para establecer la presencia de residuos de
antimicrobianos en vísceras de pollo y resolver el siguiente problema ¿Si los hígados de pollo
comercializados en el mercado Modelo de Piura presentaban residuos de antimicrobianos?

No existen antecedentes sobre estudios de presencia de residuos de antimicrobianos en

carne o hígado de pollo en la ciudad de Piura, por lo tanto el objetivo del presente trabajo de
investigación fue establecer la presencia de residuos de antimicrobianos en hígados de pollo
comercializados en el mercado Modelo de Piura y de manera específica se buscó determinar
residuos de tetraciclina, sulfamidas y aminoglucósidos en hígados de pollo, mediante el
método microbiológico de las tres placas. La hipótesis planteada fue que "si el uso de
sustancias antimicrobianas con diferentes fines durante el crecimiento del pollo en nuestro
país es de forma indiscriminada debido a la escasa vigilancia y control, por lo tanto se pueden
presentar residuos de antimicrobianos en hígados de pollo destinados al consuino humano".

1
 Los resultados obtenidos permiten tener fundamentos que justifiquen programas de
control de uso de antimicrobianos en aves beneficiadas respetando el tiempo de retiro de los
medicamentos y para que las instituciones involucradas en la inspección de alimentos de
origen animal utilizados para el consumo humano como la Universidad Nacional de Piura
(UNP), el Ministerio de Salud (MINSA), Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) y
Municipalidades utilicen esta técnica en los centros de beneficio para la detección, posterior
decomiso por el médico veterinario y sanción emitida por las instituciones involucradas.

2
 CAPÍTULOII
REVISIÓN DE LITERATURA

[Link]

En la investigación "Detemlinación de residuos de sustancias antimicrobianas en

gallinas de postura" realizado en Guadalajara - México, se analizaron 153 muestras de
musculo mediante el método de la tri placa, resultando 49 muestras positivas y 104
negativas, a partir de 120 muestras de hígado, 73 resultaron positivas, 29 negativas y 18
dudosas y detección de tetraciclinas en huesos mediante la técnica de luz ultravioleta,
resultando de 247 muestras de hueso, ell 00% negativas (Merino, 2006).

En el trabajo "Determinación de residuos de tetraciclina en carnes de pollo que se

consumen en la ciudad de Guatemala", se analizaron 30 muestras de las principales
granjas avicolas de la ciudad de Guatemala mediante el método de Cromatografia líquida
de alta resolución, resultando 3 muestras, de las 30 analizadas, con presencia de
tetraciclinas; estando presente en todas ellas la oxitetraciclina (0,067 - 0,567 ppm) y en
una la clortetraciclina (3,7 ppm). Las tres muestras presentaron contenidos mayores a los
niveles máximos de residuos aceptables para el consumo humano (:S 0,25 ppm)
establecidos por la Administración de alimentos y drogas de Estados Unidos (Orozco &
Velásquez 2014).

En el estudio "Detección y cuantificación de los residuos antimicrobianos en tejido

muscular de pollo en cuatro mercados· de Lima cercado", se analizaron 20 muestras,
mediante el método microbiológico de difusión de las cuatro placas. En las muestras
analizadas se observó zonas de inhibición entre 2 - 3,62 mm, lo cual confirma que la
presencia de residuos antimicrobianos sobrepasan los límites máximos permitidos por la
Unión Europea para el 100% de las muestras de los cuatro mercados en las muestras
analizadas (Azañero & Chiroque, 2010).

3
2.2. MARCO TEÓRICO

2.2.1. Antimicrobianos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) manifiesta que el término

antimicrobiano reúne a todas las sustancias capaces de inhibir el crecimiento
microbiano incluyendo antibióticos (sintetizado por un microorganismo) y
quimioterápicos (sintetizados químicamente) (Zuñiga, 2010).

Los antimicrobianos se utilizan fundamentalmente en el tratamiento de las

enfennedades infecciosas, pero muchos de ellos también se incorporan como aditivos
a los piensos buscando una acción profiláctica o como promotores del crecimiento
(Zuñiga, 201 0).

[Link]. Terapéutica

Los antimicrobianos son utilizados con fines terapéuticos, como

tratamiento de una infección documentada, esta es la forma ideal de tratamiento
antimicrobiano conociendo el germen causal de la infección. Muchas veces el
tratamiento comienza de forma empírica en casos de sospecha de infección cuando
se considera urgente la necesidad del mismo. Siempre que sea posible es
importante realizar cultivos pertinentes previos, antes de instaurar el tratamiento,
para poder valorar a posteriormente la eficacia de los antibióticos utilizados. Es
preferible además recurrir siempre a antibióticos de espectro reducido para poder
aumentar la eficacia del tratamiento y reducir el eventual trastorno que el
antibiótico ejercerá sobre la flora comensal. Únicamente se recomienda la
asociación de antibióticos cuando estos presentan efectos aditivos o sinérgicos.
Las dosis deben ser siempre terapéuticas (corto periodo de tiempo y en dosis altas)
puesto que los laboratorios farmacéuticos realizan los ensayos clínicos y los
estudios cinéticos pertinentes que garantizan, para la dosis propuesta, unos niveles
de fármaco adecuados para eliminar la bacteria (Cancho, García & Sima!, 2000).

La vía de administración preferida por veterinarios, varia en función de las

especies animales, aunque la alimentación mediante piensos adicionados con

4
medicamentos es una de las más usadas a la hora de medicar en los sectores
zootécnicos, en aves se suele utilizar el agua de consumo diario para estos fines
(Azañero & Chiroque, 2010).

[Link]. Profilaxis

Los antimicrobianos deben utilizarse con fines profilácticos, solamente en

aquellos casos en que este demostrado su importancia para prevenir una infección
al realizar un procedimiento determinado y mientras dure este; por ejemplo, en los
ciclos iniciales de crecimiento de animales, especialmente sensibles a agentes
infecciosos muy particulares. En estos casos no deberían emplearse antibióticos de
adquisición reciente ya que en general son menos eficaces como preventivos de
infección que los ya existentes y podrian favorecer además la aparición de
resistencias (Azañero & Chiroque, 2010).

Los piensos constituyen una de las vías de administración más usadas para
suministrar fármacos con fines profilácticos, los antirnicrobianos se incorporan a
los piensos en forma de premezclas medicamentosas solidas o liquidas a
concentraciones bajas y son utilizados por periodos relativamente prolongados
(Cancho et al, 2000).

[Link]. Promotor de crecimiento

Los antimicrobianos utilizados como promotores de crecimiento favorecen

el control de la flora bacteriana del animal, lo que se traduce en un mayor
aprovechamiento de los nutrientes y un aumento considerable del peso. En este
caso se incürpora al pienso en forma de aditivo, a concentraciones subterapéuticas
y administrado por periodos muy prolongados (Cancho et al, 2000).

Los antimicrobianos promotores del crecimiento pueden dar mejoras en la

ganancia diaria de peso y en el índice de conversión de alimentos en un orden de
3-5% en pollos de engorde. Además de los beneficios económicos, las principales
ventajas para los ganaderos son mayor uniformidad de crecimiento, estabilización
de la flora intestinal en los animales, y mantenimiento de la salud en casos de

5
 estrés medio ambiental en un grado que se puede decir que estos antimicrobianos
promotores de crecimiento actúan profilácticamente, es decir reducen la
morbilidad (Azañero & Chiroque, 2010).

2.2.2. Antimicrobianos que se determinaron mediante el método microbiológico

de las tres placas

[Link]. Tetraciclinas

La oxitetraciclina y clortetracíclina siguen siendo las tetraciclinas de mayor

uso, por su favorable precio; en ténninos de absorción, la oxitetraciclina se
absorbe inejor que la clortetraciclina (Serrano, 2015).

Una vez absorbidas, las tetraciclinas se unen a proteínas plasmáticas en

diferente grado dependiendo de la especie. Las tetraciclinas se distribuyen
extensamente en la mayoría de los tejidos del cuerpo después de una
administración oral o intravenosa y se acumulan en el hígado y los rifíones
(Adams, 2003).

La oxitetraciclina, tetraciclina y clortetraciclina son absorbidos del tracto

gastrointestinal rápida y moderadamente, siendo la absorción más baja para la
clortetraciclina. Después de la absorción por las diferentes mtas de administración,
estos tres compuestos de tetraciclina son ampliamente distribuidos en el organismo
llegando incluso al hueso, con las concentraciones más altas en riñón e hígado
(Adams, 2003).

Vale la pena recordar que las tetraciclinas se quelan con iones de Calcio,
Magnesio, Hierro y Aluminio, disminuyendo así su biodisponibilidad, por lo tanto
las aguas durás inciden bastante en la absorción. La doxiciclina no es interferida. en
su absorción por los iones de calcio (Serrano, 2015).

6
 [Link]. Sulfamidas

Las sulfomimidas todavía tienen un papel en la terapéutica aviar, al ser

mezcladas con el trimetoprim {Serrano, 2015).

La mayor parte de las sulfonamidas se absorben bien ·en el intestino. Se

distribuyen ampliamente por el organismo y en muchos tejidos blandos, incluidos
el sistema nervioso central y las articulaciones. Las sulfamidas se excretan por
riñón, ya sea como compuestos originales o como metabolitos . .Las sulfamidas se

,
excretan también en las lágrimas, heces, bilis, leche, sudor; jugos pancreáticos,
gástrico e intestinal y saliva (Sumano, 2006).

[Link]. Aminoglucósidos

Los aminoglucósidos suelen causar nefrotoxicidad; son ineficaces contra

las bacterias anaerobias, pero son activos contra gram negativos y algunos gram
positivos (Botana, 2002).

Los aminoglucósidos más conocidos en el campo aviar son la neomicina, la

kanamicina, la gentamicina y la apramicina. Como antibióticos aminoglucósidos,
éstos antibióticos tienen· baja absorción oral y su .uso· por esta vía no permite
obtener niveles séricos; por lo tanto su uso seria para combatir enfermedades en el
ámbito entérico (Serrano, 2015).

2.2.3. Metabolismo y excreción de los antimicrobianos

La eliminación total e irreversible del fármaco se lleva a cabo habitualmente

por la combinación de dos componentes, metabolismo y excreción. Los procesos de
metabolismo o biotransformación de fármacos conducen a la transformación química
del compuesto original y su conversión en un metabolito o metabolitos que se excretan
con mayor facilidad. El metabolismo de los fármacos se lleva a cabo habitualmente
por medio de procesos enzimáticos de naturaleza hepática. La excreción de fármacos
consiste en la eliminación del fármaco intacto o de sus metabolitos. Además de la
orina otras vías de excreción las constituyen la bilis, saliva, leche o incluso el aire

7
espirado. Aunque diversos órganos exhiben capacidad para metabolizar sustancias
químicas, el hígado es el órgano principal del metabolismo de los fánnacos (Botana,
2002).

[Link]. Biotransformación hepática

Aunque diversos tejidos exhiben capacidad de biotransformación, los

procesos enzimáticos que tienen lugar en el hígado son los principales
responsables de la transformación bioquímica de fánnacos. Por regla general, los
fánnacos que exhiben un mayor carácter lipófilo tienen mejor acceso al medio
intracelular, donde tienen lugar los procesos de biotransformación. La
consecuencia habitual es la síntesis de metabolitos más polares (hidrófilos) que el
compuesto original y que, por tanto, se eliminan más fácilmente por excreción
renal o biliar; de hecho, la transformación metabólica es, conceptualmente, la
forma que el organismo tiene de garantizar que una molécula pueda eliminarse, lo
cual se consigue mediante el aumento de su polaridad (Botana, 2002).

[Link]. Excreción biliar

La bilis es un producto de excreción hepática, que los hepatocitos producen

de forma continua y que se almacena en la vesícula biliar. La bilis es la ruta
excretora más importante para algunos fánnacos y metabolitos polares y de alto
peso molecular. El carácter polar de los compuestos que se _eliminan por esta vía
impide que se reabsorban con facilidad desde el conducto biliar o desde el
intestino. Los compuestos químicos excretados por vía biliar se suelen eliminar
por las heces. Las aves en general tienen una alta capacidad de excreción biliar
(Botana, 2002).

2.2.4. Residuos de antimicrobianos y su importancia en salud pública

Tanto en la práctica humana, como en la veterinaria la principal preocupación

en la selección y empleo de fánnacos es su efecto terapéutico final, es decir, si son o
no eficaces frente a la enfermedad que se trata. Las dosis se administran generalmente
siguiendo las recomendaciones o reglas del prospecto y si se administran dosis

8
mayores Jo que más preocupa es su toxicidad potencial. Si bien este razonamiento es
cierto en gran parte de los animales, Jps veterinarios y ganaderos implicados en el
tratamiento de las enfermedades de estos animales se encuentran con una
preocupación adicional, la persistencia de Jos residuos medicamentosos después de ser
tratado el proceso patológico (Adams, 2003).

Puesto que existe el riesgo que los residuos de medicamentos o sus metabolitos
persistan en el animal y en Jos alimentos obtenidos a partir de él, llegando a la cadena
de alimentación humana. Esto tiene importantes repercusiones en la calidad de los
alimentos y sobretodo en el campo de la salud pública, pudiendo ocasionar resistencia
bacteriana, toxicidad, reacciones inmunopatológicas o inclusive alteración de la flora
intestinal. (Cancho et al, 2000).

Algunas drogas veterinarias son potencialmente tan peligrosas que la FDA

(Food and Drugs Administration) prohíbe totalmente su uso en animales de consumo,
son el caso del cloranfenicol y los nitrofuranos. La administración prolongada o
sobredosificación de nitrofuranos produce problemas en la fertilidad, cardiacos y
reducción de la producción mientras que los residuos de cloranfenicol pueden producir
en el humano anemia aplásica que puede llegar a ser letal. Los residuos de
cloranfenicol y sus metabolitos son encontrados en todos los tejidos comestibles, leche
y huevos (Adams, 2003).

[Link]. Residuo de antimicrobiano

Son los compuestos que permanecen en el organismo animal como

consecuencia de un tratamiento, incluyendo el principio activo original y/o los
productos de biotransformación (metabolitos). La presencia de estos residuos en
mayor o menor proporción, está relacionada con: la naturaleza del producto, la
dosis utilizada, la forma de aplicación y el tiempo transcurrido desde su aplicación
hasta la faena (en el caso de la carne y las vísceras) o hasta la recolección del
producto (cuando se trata de leche y huevos). Los efectos de estos residuos
pueden, desde ser nulos, sus cantidades son ínfunas y son consumidos
ocasionalmente, hasta tener consecuencias graves, si se ingieren diariamente y se
acumulan en nuestros tejidos (Pérez, 2005).

9
[Link]. Resistencia bacteriana

La resistencia a los antimicrobianos es uno de los problemas de salud

pública más graves del mundo, muchas bacterias han dejado de responder a los
antimicrobianos de uso, por el uso excesivo de los antibióticos compuestos y la
falta de nuevos agentes en el mercado. El desarrollo de la resistencia bacteriana
esta principalmente basado en dos factores: la presión selectiva por el empleo de
antibióticos y la presencia de genes de resistencia (Chávez, 2008).

La aplicación a gran escala de los antibióticos conlleva una presión

selectiva que ha favorecido la diseminación de cepas bacterianas resistentes. Esto
se debe a que los agentes de resistencia pueden provenir de mutaciones
espontaneas y quedar fijadas genéticamente, actuando en respuesta o adquiriendo
una codificación de genes adicionales para un mecanismo de resistencia
(Trolldenier, 1980).

Los mecantsmos genéticos de la resistencia bacteriana son debido a

mecanismos que involucran al ADN cromosoma!, como en la mutación o por
adquisición de material genético extracromosomal, por transformación,
conjugación y transducción. La presencia de los genes resistencia pueden
encontrarse formando parte de la flora de distintos nichos ecológicos y por lo tanto
transmitirse según su cadena epidemiológica (fuente de infección, mecanismo de
transmisión, y huésped sensible), de una persona a otra, de un anintal a otro, de un
anintal a persona, de un anintal a un alimento, o de un alimento a una persona
(Chávez, 2008).

[Link]. Toxicidad

Los efectos de los residuos no se manifiestan con un problema de toxicidad

aguda, nadie se enfermará por consumir "algunas veces" un alimento animal con
residuos de medicamentos. La manifestación es a largo plazo, por la ingestión de
pequeñas cantidades de residuos en forma continua y por periodos prolongados,
estos efectos pueden englobarse en dos grandes grupos: (Azareño & Chiroque,
2010)

10
 a) Efectos directos: Son aquellos producidos por la utilización de
antimicrobianos en condiciones terapéuticas. Se manifiestan dentro de amplias y
variadas formas clínicas como toxicidad en riñón, hígado, sangre, médula, oído,
efectos teratogénicos, carcinogénicos y alergias graves (Azareño & Chiroque, •
2010).

b) Efectos indirectos: Están representados por las formas de alergia y los

fenómenos de resistencia bacteriana (Azareño & Chiroque, 2010).

Estudios recientes indican que las sulfamidas (en particular la

sulfametazina) pueden ser carcinogénicas en personas que consuman pequeñas
cantidades durante largos periodos de tiempo (Sumano, 2006).

[Link]. Reacciones inmunopatológicas

Se debe al consumo de pequeñas dosis de antimicrobianos presentes en los

alimentos que pueden producir hipersensibilidad, de manera que al tratar a las
personas sensibles con el antibiótico respectivo se presentan reacciones adversas
que van desde un simple prurito hasta el shock anafiláctico (Gesche & Emilfork,
1998).

2.2.5. Diagnóstico de residuos de antibióticos en alimentos

La detección de los residuos de antibióticos generalmente se determina por

técnicas biológicas, las cuales permiten .detectar un amplio rango de grupos de
antimicrobianos en un corto periodo de tiempo, además, de un bajo costo y sus
ventajas los hacen ideales para implementarse como pruebas de tamizaje a nivel de
carnales, puesto que ayuda a que los tiempos de detección de residuos sean breves
(Merino, 2006).

[Link]. Microorganismos indicadores

Existe consenso sobre las bondades de las pruebas microbiológicas,

basadas en la confrontación de una cepa sensible con la muestra problema, como

11
 prueba cualitativa de aproximación. En el año 1973, aparece en Holanda la prueba
del riñón en que emplean Micrococcus luteus como cepa sensible. Al año siguiente
comienzan a probar, en Alemania Federal, las ventajas de una cepa de Bacillus
subtilis que denominaron (B.G.A.). Este microorganismo denota gran sensibilidad
frente a un amplio número de antibióticos. Surge paralelamente en varios países
europeos la inquietud de adoptar y perfeccionar el método a fin de ampliar su
espectro a una detención de niveles más bajos de Sulfonamidas y Cloranfenicol,
que los logrados a la época, proponiendo el sistema de las cuatro placas que
además del empleo de Micrococcus luteus y Bacillus subtilis (B.G.A.) incluye una
cepa sensible de Escherichia coli y dos niveles de pH (Gesche, 1986).

Sin embargo, considerando la conveniencia de hacer menos laborioso el

método, continuaron las investigaciones en torno a Bacillus subtilis (B.G.A.) como
cepa única a diferentes niveles de pH, para aumentar el espectro de captación de
antibióticos y la adición de Trimetoprim para potenciar la acción de Sulfonamidas
a fin de detectar niveles más bajos de estas sustancias (Gesche, 1986).

En el año 1983, Alemania Federal fijó la prueba de las tres placas como
técnica oficial para la detección de antibióticos en carne, en que se concilian
aspectos de aplicación práctica y seguridad diagnóstica y es probable que la misma
· se haga extensiva en el resto de los países de la Comunidad Europea (Gesche,
1986).

[Link]. Técnica rápida: prueba STOP

Prueba STOP (swab test on premises o prueba in situ con torundas); es una
prueba que se realiza en placas petri con el agar Müeller Hinton, con medio de
cultivo Bacillus subtilis y discos de neomicina. Cada placa será sembrada con la
ayuda de un hisopo previamente introducido en la suspensión de Baci/lus subtilis.
Luego, las torundas de algodón o hisopos estériles son embebidos con fluidos
biológicos (hígado, riñón y músculo) y se presionan contra el agar. Un disco de
neomicina también será colocado en el centro del cultivo. La placa es incubada a 25
- 35 oc durante 18 - 24 horas y se leen los resultados. La respuesta positiva es
indicada mediante una zona de inhibición alrededor de las torundas y discos de

12
neomicina como controles positivos. Para que sean considerados positivos los halos
de inhibición deben ser mayores a 2 mm (Chávez, 2008).

[Link]. Método de las cuatro placas

Este método fue desarrollado por el equipo de trabajo de la Comisión

Científica de Veterinaria de la Comisión de las Comunidades Europeas (CCE) en
colaboración con expertos de nueve estados miembros de la misma comunidad,
aproximadamente en el año 1980. El resultado de este equipo de trabajo fue un
método microbiológico estandarizado altamente sensible. El método propuesto es
un test de difusión de agar de cuatro placas, en el cual se utilizan dos
microorganismos diferentes (Bacillus subtilis y Micrococcus luteus ATCC 9341)
(Azareño & Chiroque, 2010).

En realidad el test se basa en otros tests ya existentes, siendo el nuevo

elemento la placa que contiene Trimetoprima y Bacillus subtilis, con el fin de
detectar los residuos de sulfamidas. Básicamente, el test de residuos de
antibióticos de la CCE es una combinación del Test alemán: AH-Test, del test
Sarcina lutea (modificado a pH 8) y una variante del test existente para
sulfonamida (Azareño & Chiroque, 2010).

El método de las cuatro placas se basa en el cultivo de un microorganismo

en agar que tiene sensibilidad frente a un antimicrobiano o grupos de
antimicrobianos determinados que se encuentran como residuos en los tejidos de
origen animal o en sus productos. Esta técnica puede ser modificada, para
conseguir un amplio espectro de identificación, aumentando una placa con otro
grupo de antimicrobianos para ello se juega con la siembra en agares de distinta
composición y pH por ejemplo para quinolonas adicionando Escherichia coli
como bacteria a ser inhibida y el medio nutritivo a pH 7,2 (Azareño & Chiroque,
2010).

13
 [Link]. Método de las tres placas

La prueba de inhibidores en tejidos o Método de las tres placas es una

prueba de tamizaje en el que se emplea un procedimiento microbiológico para
mostrar la actividad antibacteriana de la sustancia presente en los tejidos. Esta
prueba se basa en colocar una muestra de tejido que contenga un inhibidor, sobre
un medio nutritivo sólido que contiene una concentración conocida de células
bacterianas (Bacillus subtilis B.G.A.)(Fig. 1), el inhibidor se difundirá en el medio
de cultivo y formará un halo de inhibición alrededor del tejido (Fig. 2). El tamaño
de la zona de inhibición es una medida del efecto inhibitorio (Avalos, 2008).

r--pH 6;o-----pH 7,2---.

pH8,0

Figura. l. Medios de cultivos con diferentes niveles de pH que contienen Sensidiscos

y trozos de tejidos, siendo: M= músculo, R =riñón, P =penicilina; s = sulfamidas;
e= estreptomicina (Gesche, 1986).

14
 Figura. 2. Determinación del tamaño del halo de inhibición formado alrededor del
trozo de tejido (Gesche, 1986).

Tabla l. Grupo de inhibido res y pH asignado a cada placa en estudio

Grupo de inhibido res Microorganismo pH del medio (a 30 °C)
Penicilinas/tetraciclinas Bacillus subtilis 6,0
Sulfamidas Bacillus subtilis 7,2
Aminoglucósidos Bacillus subtilis 8,0
Fuente: Gesche y Emilfork, 1998

15
 CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LOCALIZACIÓN DEL ESTUDIO

La toma de muestras se realizó en el Mercado Modelo de Piura del distrito, provincia y

departamento de Piura, cuyas coordenadas son 5° 11' 16" latitud Sur 80° 37' 59" longitud

Oeste, dirección: Av. Sullana con Av. Mártires de uchuraccay, Piura.

El procesamiento de las muestras se realizó en el Laboratorio de Nutrición Fisiológica

de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional de Piura, ubicado en el distrito de

Castilla, provincia y departamento de Pima, entre las coordenadas 5° 15' 42" latitud sur y 80°

40' 22" longitud oeste con altitud media de 20 msnm y humedad relativa de 60-66%,

dirección: Urb. Miraflores s/n, Castilla, Piura 295.

3.2. DURACIÓN DEL ESTUDIO

La fase experimental duró 3 meses, comprendidos desde junio hasta agosto del año

2015.

3.3. MATERIALES

3.3.1. Material para toma de muestra

• Guantes de látex descartables

• Bolsas plásticas de polietileno de 7 x 1Ocm
• Plumón indeleble negro
• Cooler y refrigerantes de gel
• Jabón líquido
• Cuaderno de registro
16
3.3.2. Material biológico

• Cepa de Bacillus subtilis

• Muestras de hlgado

3.3.3. Material de laboratorio

• Jeringas hipodérmicas descartables de 5 y 1Omi de capacidad

• Alcohol de 1 litro al 96% de pureza
• Fósforos
• Algodón hidrófilo estéril de 100 gramos
• Mandil blanco
• Regla milimetrada de 30 cm
• Sacabocados de plástico de 8 mm
• Agua destilada
• Guantes de látex descartables estériles
• Mascarillas descartables
• Tubos de ensayo de 15 mi de capacidad
• Placas Petri de vidrio de 15 mi de capacidad
• Matraz Erlenmeyer de vidrio de 100 mi de capacidad
• Mechero de alcohol
• Probetas de vidrio de 50 mi de capacidad
• Asa de siembra de kolle
• Pinzas estériles de metal
• Gradillas de metal
• Tiras de pH OFJM descartables
• Hisopos de algodón estériles
• Discos comerciales BBL1M de tetraciclina concentración de 30 ug
• Discos comerciales BBL1M de sulfametoxazol/trimetoprim; 23,75 ug/1 ,25 ug
• Discos comerciales BBL1M de Gentamicina, 1Oug

17
 3.3.4. Medios de cultivo

• Agar nutritivo de 500 gr Merck®, JAMPAR®

• Agua peptonadá JAMPAR®

3.3.5. Reactivos
• Ácido clorhídrico (HCI) IN
• Hidróxido de sodio (NaOH) IN

3.4. EQUIPOS

• Balanza digital marca Metler, capacidad de 0,1 mg- 160 mg.

• Cocina eléctrica marca RotableRangin 825 watt de 2 hornillas.
• Horno marca Memnert.
• Refrigeradora marca Faeda de 9 pies
• Incubadora eléctrica, marca Memmert
• Autoclave Marca: All American - Electric Pressure Steam Sterilizer - Model NO.
25x.

3.5. METODOLOGÍA

Se tomaron 196 muestras de hígados de pollo de los establecimientos que

comercializan este producto en el mercado modelo de Piura, de los cuales se obtuvieron 3

resultados diferentes (penicilinas/tetraciclinas, sulfamidas y aminoglucósidos) para cada una

de ellas, haciendo un total de 588 resultados.

El análisis de las muestras se realizó siguiendo el protocolo de la técnica cualitativa de

detección de residuos de antibióticos en músculo esquelético animal por el método de las

18
cuatro placas" (Pérez, 2005), modificada a uua prueba de tres placas siguiendo el patrón de las

pruebas realizadas por Gesche (1986).

3.5.1. Toma de muestras

• Cada muestra fue registrada en un protocolo de muestreo (anexo 3).

• Las muestras fueron colectadas todos los días en las mañanas, durante el expendio de
la carne.

• Las muestras de hígado se tomaron libres de fascia (un hígado completo).

• Cada hígado fue colocado en bolsas de polietileno e identificadas con plumón

indeleble.

• Luego fueron transportadas al laboratorio de Nutrición Fisiológica a una temperatura

de 4-8 oc, donde fueron congelados a -3 °C, durante 2 horas hasta el momento del
procesamiento.

3.5.2. Preparación de Agar test pH 6,0 y pH 8,0 para test de inhibición

El medio de cultivo se preparó uu día antes de ser utilizado y fue almacenado

en refrigeración.

El medio de cultivo de agar nutritivo tuvo la siguiente composición (gramo/litro):

• Peptona de carne .................. .3,45 g

• Peptona de caseína ................. 3,45 g

• Cloruro de sodio .................... 5,10 g

• Agar Agar .......................... 13,00 g

Se pesó 2,25 g del medio y se suspendió en 100 mL de agua destilada, luego se calentó
y agitó suavemente hasta la completa disolución, hirviéndose durante 1 minuto.

19
Posterionnente se dejó enfriar a una temperatura entre 45-50 °C, este proceso se
repitió hasta preparar 3 matraces con 100 mL de medio de cultivo cada uno. El pH de
uno de los medios de cultivo no fue modificado (pH 7,2) pero los otros se ajustaron a
pH 6,0 y 8,0 con NaOH o HCI al IN, utilizando cintas de pH OF1M. El pH fue
controlado antes y después de colocar los medios de cultivo en autoclave. El
autoclavado se realizó a 121 oc por 15 minutos, a 151ibras de presión.

3.5.3. [Link]ón de agar en placas Petri

Tenninada la esterilización, los medios de cultivo fueron enfriados a 45 oc y

vertidos en placas Petri de 9 cm de diámetro a razón de 12,5 mL; obteniendo una
altura de 2 mm. Este procedimiento se realizó con el mechero encendido para asegurar
un ambiente estéril que se obtiene por la llama que emite. Las placas servidas fueron
mantenidas a temperatura ambiente hasta la gelificación del agar, luego se
almacenaron en refrigeración a 4 oc hasta por una semana (Gesche, 1986).

3.5.4. Obtención, identificación y sembrado en placa de Bacillus subtilis

La obtención e identificación de Baci/lus subtilis, se realizó de acuerdo al

protocolo del anexo 2, la cepa obtenida fue conservada en refrigeración a 4 °C. Para el
momento de su uso se reactivó la cepa en caldo triptosa a 37°C por 6 horas para luego
sembrarla con un hisopo de madera estéril en cada placa petri servida con agar test a
diferentes pH.

3.5.5. Procesamiento de muestras

Las muestras de hígado se retiraron del refrigerador y fueron sometidas a

temperatura ambiente por 10-15 minutos. Con el sacabocados de 8 mm de diámetro se
obtuvieron cilindros de tejido de hígado, que se seccionaron a 2 mm de altura. Los

20
 trozos de tejido se colocaron utilizando pinzas estériles sobre Jos 3 medios sembrados
en placas petri. _. _

El control estuvo representado por los discos comerciales que contenían a los
antimicrobianos Tetraciclina (30 ug), Sulfametoxazoi/Trimetoprim (23, 75ug/l ,25 ug)
y Gentamicina (10 ug), los cuales fueron colocados, con ayuda de pinzas estériles, en
la parte interna inferior de Jos medios de cultivo con pH 6,0; 7,2 y 8,0,
respectivamente. Finalmente se incubaron a 30 oc por 24 horas.

3.5.6. Lectura de resultados

La lectura de los resultados se determinó mediante el tamaño del halo de

inhibición del crecimiento de bacterias, causado por la presencia del antimicrobiano en
el trozo de tejido. Se utilizó para ello una regla milimetrada. La línea considerada
como tamaño estuvo comprendida entre el borde del tejido y el inicio del crecimiento
bacteriano.

• POSITIVO: Se consideró una muestra positiva cuando tuvo un halo de inhibición

claro y total del crecimiento bacteriano superior a 2 mm (Gesche, 1986).

• NEGATIVO: Se consideró una muestra negativa cuando tuvo una inhibición del
crecimiento bacteriano inferior a 1 mm (Gesche, 1986).

• SOSPECHOSO: Se consideró una muestra sospechosa cuando tuvo una

inhibición del crecimiento bacteriano de 1 a 2 mm (Gesche, 1986).

3.6. EVALUACIÓN DE DA TOS

3.6.1. Unidad de análisis

La unidad de análisis Jo constituyó cada hígado de pollo comercializado en el Mercado

Modelo de Piura.

21
3.6.2. Muestra

El tamaño de muestra se determinó aplicando la siguiente fórmula estadística (Mateu,

2003):

Donde:

n= Número de muestras

Z= 1,96 para el 95% de confianza; 2,56 para el 99%.

p= Frecuencia esperada del factor a estudiar

q= 1- p

B= Precisión o error admitido.

Debido a que no hay trabajos o investigaciones que nos aporten una prevalencia,

se estableció la prevalencia del 50% con un margen de error de 7%.

p=0,5

q=0,5

B= 0,07

(1,96) 2 (0,5)(0,5)
n = ..:...;.__;-:-':=:-:..:....;_:_
0,07 2

n = _,_(3_,_,8-:4-:1~6)~(0=-'-,2_5_,_)
0,0049

n = 196 muestras

22
 CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. DETECCIÓN DE RESIDUOS DE ANTIMICROBIANOS EN MUESTRAS DE

HÍGADOS DE POLLO

El total de muestras fue de 196, de las cuales 68 (34,69%) resultaron positivas, 106
(54,08%) resultaron sospechosas y 22 (11,22%) fueron negativas, considerando que han sido
positivas en al menos uno de los antimicrobianos, representado en la Tabla 2 y Figura 3,
donde tenemos el porcentaje de hígados del mercado modelo de Piura que resultaron
positivos, sospechosos y negativos al método de las tres placas.

Tabla 2.
Porcentaje de hígados obtenidos del mercado modelo de Piura que resultaron positivos,
sospechosos y negativos a la prueba de detección de residuos de antimicrobianos
Número de Hígados Porcentaje Intervalo de
confianza
Positivos 68 34,69% ± 11,81%
Negativos 22 11,22% ± 7,83%
Sospechosos 106 54,08% ± 12,37%
Total 196 100%

100,00%
w 80,00%
54%
~w 60,00%
~ 40,00%
o...
20,00%
0,00%
POSITIVOS NEGATIVOS SOSPECHOSOS
RESULTADO DE HIGADOS

Figura 3. Hígados positivos, negativos y sospechosos al método de las tres placas

24
3.6.3. Población

La población del estudio estuvo constituida por el número de hígados de pollos

comercializados en el Mercado Modelo de Piura.

3.6.4. Diseño y análisis estadístico

El diseño incluye la evaluación de cada unidad experimental frente a 3 fármacos

(tetraciclina, sulfametoxazol/trimetoprim y gentamicina) con 3 posibles resultados
para cada fármaco (Positivo, Sospechoso o Negativo).

La investigación es de tipo descriptiva. Para el análisis de los resultados se utilizaron

indicadores estadísticos como el porcentaje de presencia y frecuencia como medida

de tendencia central y el intervalo de confianza como medída de dispersión para

comparar los datos.

El porcentaje de la presencia de antimicrobianos representado por la letra P se calculó

con la siguiente fórmula: (Jaramillo y Martinez, 2010)

P = N° de animales positivos x 100

N° de animales inspeccionados

Para el intervalo de confianza (IC) se utilizó la siguiente fórmula: (Jaramillo y

Martínez,2010)

re= P+- z .Ypq/n

Donde:

P =porcentaje de presencia obtenido z= 1,96 q = 1-p

n= Número de muestras.

23
 Con el intervalo de confianza de los positivos y sospechosos podemos deducir que son
diferentes estadísticamente. Merino (2006) del análisis de 120 hígados mediante el método de
las tres. placas, obtuvo un 60,83% de positivos cuyo valor obtenido es superior
estadísticamente al encontrado en el presente estudio (34,69%), esto probablemente se debe a
que las aves estuvieron expuestas por error o negligencia a tales sustancias poco tiempo antes
de ser enviadas al sacrificio.

Orozco y Velásquez (2014) también encontraron en Guatemala residuos de

antimicrobianos en carne de pollo, obteniendo de 30 muestras un 10% positivas con niveles
de residuos mayores a los aceptables (:0:: 0,25 ppm) establecidos por la Administración de
alimentos y drogas de Estados Unidos, mediante el método de Cromatografía líquida de alta
resolución, resultado inferior estadísticamente al resultado en la presente investigación
(34,69%), tanto en Guatemala como en Perú no se controla ni regula la presencia de residuos
de antimicrobianos en alimentos de origen animal, por lo que se puede deducir que en nuestro
país se utiliza con mayor frecuencia antimicrobianos al poco tiempo de ser enviados al
sacrificio.

En nuestro país existen muy pocos trabajos de investigación sobre residuos de

antimicrobianos en aves, así tenemos que, en el trabajo realizado en Lima, Azareño y
Chiroque (20 1O) analizaron 20 muestras de hígados, encontrando 100% de positivos, además,
sostienen que el método microbiológico usado para detectar grupos antimicrobianos es el más
accesible y de bajo costo, avalado por la unión europea. Finalmente concluyeron que el
tiempo de espera para la eliminación de antimicrobianos o tiempo de retiro no se cumple en
las avícolas que proveen pollo a los cuatro mercados que se consideraron en el estudio. Los
resultados obtenidos ·en el estudio de Azareño y Chiroque son muy superiores
estadísticamente a los encontrados en este estudio, llegando a la conclusión que en la ciudad
de Lima el uso de antimicrobianos es de forma indiscriminada y no se respeta el tiempo de
retiro de las sustancias utilizadas a comparación de la ciudad de Piura donde el porcentaje es
menor (34,69%), haciendo suponer que el uso de antimicrobianos es más controlado en
nuestra ciudad.

25
 4.2. DETECCIÓN DE ANTIMICROBIANOS EN MUESTRAS DE HÍGADO DE
POLLO A TRES pH DIFERENTES

Las 196 muestras de hígado se procesaron en tres medios de cultivo con pH diferente
cada uno. En el medio de cultivo con pH 6,0; para la determinación de tetraciclinas, 39
muestras se encontraron positivas (19,89%), 57 muestras negativas (29,08%) y 100 muestras
resultaron sospechosas (51,02%); en el medio de cultivo con pH 7,2; para la determinación de
su1farnetoxazol!trimetoprim, 34 muestras se encontraron positivas (17,34%), 48 muestras
fueron negativas (24,48%) y 114 muestras resultaron sospechosas (58,16%); mientras que en
el medio de cultivo con pH 8,0; para la determinación de gentarnicina, 14 muestras se
encontraron positivas (7,14%), 67 muestras fueron negativas (34,18%) y 115 muestras
resultaron sospechosas (58,67%).

Los resultados positivos, negativos y sospechosos a la detección de Tetraciclinas (pH

6,0); Sulfarnetoxazoi/Trimetoprim (pH 7,2) y Gentarnicina (pH 8) en las muestras de hígados
analizadas, están representados en la Tabla 3 y Figura 4.

Tabla 3.
Resultados a la detección de tetraciclinas (pH 6,0); sulfametoxazol/trimetoprim (pH 7,2)
y Gentamicina (pH 8) en muestras de hígado de pollo
LECTURA pH6 pH7,2 pH8
Tetraciclina Sulfametoxazol! Gentamicina
Trimetoprim
Total % IC Total % IC Total o¡o IC
POSITIVOS 39 19,89 ±9,91 34 17,34 ±9,40 14 7,14 ±6,39
NEGATIVOS 57 29,08 ±11,27 48 24,48 ±10,67 67 34,18 ±11,77
SOSPECHOSOS 100 51,02 ±12,40 114 58,16 ±12,24 115 58,67 ±12,22
TOTAL 196 100,00 196 100,00 196 100,00

26
 100,00%

90,00"/o a POSITIVOS a NEGATIVOS a SOSPECHOSOS

80,00"/o

70,00%
w 60,00%
~
z
w
u
50,00"/o

..."'o 40,00%

30,00%

20,00%

10,00%

0,00%
pH 6,0 pH 7,2 pH8,0

RESULTADOS DE HfGADOS EN 3 MEDIOS

Figura 4. Hígados positivos, negativos y sospechosos en el medio pH 6,0; pH 7,2 y pH 8,0

Con los siguientes resultados tenemos que tanto el medio con pH 6,0 como el medio
con pH 7,2 son similares estadísticamente y ambos presentaron resultados positivos más altos
que los encontrados en el medio con pH 8,0; esto quiere decir que en gran parte las muestras
procesadas presentaron más restos de tetraciclina y sulfametoxazol/trimetoprim y en menor
cantidad restos de gentamicina. Además los tres medios presentaron resultados sospechosos
estadísticamente similares, determinando 100 muestras sospechosas a pH 6,0 (51,02%), 114
muestras sospechosas a pH 7,2 (58,16%) y 115 muestras sospechosas a pH 8,0 (58,67%), esto
nos hace suponer que Jos pollos de donde procedían las muestras no sólo han sido expuestos a
una clase de antimicrobiano sino a varios a la vez.

Este resultado se asemeja a lo expuesto por Sumano y Gutiérrez (2010), quienes

expresan que tanto las tetraciclinas y las sulfonamidas son tiempo - dependientes, esto quiere
decir que su efecto es eficaz a una determinada concentración en un prolongado periodo de
tiempo a diferencia de la gentamicina que es concentración dependiente, es decir se necesitan
.altas dosis en un corto periodo de tiempo para lograr el efecto deseado, además sostienen que
la gentamicina no se absorben por vía gastrointestinal por lo que si se utilizan por vía oral son
27
para resolver problemas solo digestivos específicamente; con esto se puede concluir que tanto
las tetraciclinas y las sulfonamidas son más utilizadas que la gentamicina por el
costo/beneficio y para problemas generales.

4.3. DETECCIÓN DE HÍGADOS POSITIVOS EN 1, 2 O 3 MEDIOS CON

DIFERENTE PH

Las muestras analizadas presentaron más de un antimicrobiano, siendo 2 muestras

positivas en los 3 medios de cultivo a diferente pH (2,94%), 15 muestras positivas en 2
medios (22%) y 51 muestras positivas en un solo medio de cultivo (75%), estos resultados
de positivos en 3 medios, 2 medios y un medio están representados en la Tabla 4 y Figura
5.
Tabla 4
Resultado de hígados positivos en 3 medios, 2 medios y en un medio a diferentes pH
POSITIVOS TOTAL RESULTADOS PORCENTAJE IC
POSITIVOS EN 3 MEDIOS 2 2,94% ±7,12%
POSITIVOS EN 2 MEDIOS 15 22,05% ±17,47%
POSITIVOS EN 1 MEDIO 51 75,00% ±18,24%
TOTAL POSITIVOS 68 100,00"/o

100% 75%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30% 3%
20%
10%
0%
POSITIVOS EN 3 POSITIVOS EN 2 POSfTIVOS EN 1
MEDIOS MEDIOS MEDIO

• PORCENTAJE RESULTADOS POSITIVOS

Figura 5. Resultado de hígados positivos a antimicrobianos en los diferentes medios.

28
 Con estos resultados se llega a la conclusión que las muestras procesadas
presentaban más de un antimicrobiano, incluso dos muestras resultaron positivas para
3 antimicrobianos.

29
 CAPÍTULO V
CONCLUSIONES

• Los hígados de pollo comercializados en el Mercado Modelo de Piura presentan

residuos de antimicrobianos.

• Los hígados de pollo comercializados en el Mercado Modelo de Piura presentan

residuos de Tetraciclina,

• Los hígados comercializados en el Mercado Modelo de Piura presentan residuos de

Sulfametoxazoi!Trimetoprirn

• Los hígados comercializados en el Mercado Modelo de Piura presentan residuos de

Gentamicina.

• Los residuos de antimicrobianos más frecuentemente encontrados en los hígados de

pollo fueron de Tetraciclina, seguidos de Sulfametoxazol/Trimetoprirn y Gentamicina.

30
 CAPÍTULO VI
RECOMENDACIONES

l. Las autoridades de salud deben promover y utilizar técnicas para detectar residuos de
antimicrobianos en carnes y vísceras de origen animal para consumo humano para
conocer si son aptos para la alimentación.

2. Realizar trabajos de investigación utilizando métodos cuantitativos para conocer la

concentración de los residuos antimicrobianos que se pueden encontrar en las
diferentes carnes o vísceras comercializadas en los mercados y supermercados de
Piura.

3. La técnica microbiológica cualitativa utilizada en el presente trabajo es de gran

utilidad para el estudio de residuos de antimicrobianos en carnes y vísceras por su
confiabilidad, fácil ejecución y bajo costo; por lo que se recomienda emplearse como
método de rutina en la vigilancia de residuos antimicrobianos en alimentos de origen
animal.

4. Es necesario que los médicos veterinarios y empresas privadas mejoren las medidas de
bioseguridad en los establecimientos avícolas, además de un uso adecuado de
antimicrobianos y cumplimiento del tiempo de retiro antes del sacrificio.

31
 CAPÍTULO VII
RESUMEN

El presente estudio se realizó entre los meses de junio a agosto del 2015 y tuvo como
objetivo determinar la presencia de residuos de antimicrobianos (tetraciclina, Sulfametoxazol/
Trimetoprim y gentamicina) en hígados de pollo comercializados en el mercado modelo de
Piura, mediante el método microbiológico de las tres placas, para lo cual se usó 196 hígados
frescos. De cada muestra obtenida se analizaron trozos de 8 mm de diámetro y 2 mm de
espesor los que fueron depositados sobre el medio test sembrado con Bacillus subtilis y
ajustado a pH 6,0; 7,2 y 8,0, además, se colocaron discos de tetraciclina,
sulfametoxazolltrimetoprim y gentamicina, respectivamente. Midiendo el tamaño del halo de
inhibición de crecimiento de Bacillus subtilis, se pudo determinar que 68 hígados (34,69%)
resultaron positivos, 22 hígados (11,22%) resultaron negativos y 106 hígados (54,08%)
resultaron sospechosos a la prueba, llegando a la conclusión de que los hígados de pollos
comercializados en el mercado modelo de Piura presentan residuos de los antimicrobianos
analizados. Los residuos de antimicrobianos más frecuentemente encontrados en los hígados
de pollo fueron de Tetraciclina, seguidos de Sulfametoxazol/Trimetoprim y Gentamicina.

Palabras claves: Antimicrobiano, hígado, método de las tres placas, pollo, penicilina,
tetraciclina, sulfametoxazol, trimetoprim, gentamicina, Bacillus subtilis

32
 CAPÍTULO VIII
BIBLIOGRAFÍA

l. Adams, R. (2003). Farmacología y terapéutica Veterinaria. 2da edición. España:

Editorial Acribia.
2. Avalos, E. (2008). Determinación de residuos de sulfametazina por el método de
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3. Azañero, P. & Chiroque, M. (2010). Detección y cuantificación de residuos
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33
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15. Pérez J. (2005). Ensayos de Familiarización en la Técnica de Detección de Residuos
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comercializada en mercados minoristas del distrito de san Martín de Forres. (Tesis
inédita de maestría) Universidad Peruana Cayetano Heredia. Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia. Perú.

34
ANEXOS

35
 ANEXO 1:
FOTOS DE TOMAS DE MUESTRAS Y PROCEDIMIENTO

Foto l. Lugares de venta de hígados de pollo en mercado modelo de Piura

Foto 2. Identificación de las muestras en bolsas de polietileno

36
 Foto 3. Muestras transportadas a 4-8 oc

Foto 4. Muestras en el laboratorio para su congelación a ~18 ce

Foto [Link]ón de medios

37
Foto 6. Ajuste del medio a pH 8,0 con NaOH al IN, utilizando cintas de pH

Foto ?.Ajuste del medio a pH 6,0 con HCL a! IN, utilizando cintas de pH

38
 . (5.
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Foto 8. Servido de medios de cultivo en placas Petri.

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Foto 9. Sembrado de Bacillus subtilis utilizando hisopos estériles

39
 Foto 1O. Pegado de discos de antibióticos en medios con pH respectivo

Foto 11, Pegado de hígado en los medios, 3 muestras diferentes de hígado por placa

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Foto 12. Incubación de medios de cnltivoa 30°C por 24 horas

40
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Foto 13. Lectura positiva de resultados, en medio pH 6,0 con tm halo de inhibición de
3mm

Foto 14. Lectura negativa de resultados, no presentan halo de inhibición

41
 •
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Tern2A
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Foto 15. Lectura sospechosa de resultados, con halo de inhibición entre 1 y 2 mm

42
 ANEX02

OBTENCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE Bacillus subtilis

Para la obtención de los agentes de control biológico (Bacillus subtilis) se preparó una
placa Petri con agar nutritivo y se dejó abierta al medio ambiente por 1O minutos. Luego se
cerró e inmediatamente se incubo la placa a 37 °C por 24 horas. Pasado las 24 horas se
efectuó un análisis de las colonias de microorganismos que crecieron en la placa, fueron
identificados, purificados y almacenados en refrigeración en la misma placa hasta su
reactivación para ser utilizadas.

Todos los aislamientos de Bacillus spp. obtenidos fueron identificados sometiéndolos

primero a las pruebas de morfología celular con tinción Gram y luego a las pruebas
bioquímicas de la especie Bacillus subtilis, realizándose un procedimiento semejante al
aplicado por Gordon (1990). La caracterización microscópica de Bacillus subtilis se realizó
con la tinción de Gram, observándose bacilos esporulados gram positivos y las pruebas
bioquímicas más representativas para identificar a Bacil/us subtilis utilizadas fueron:
crecimiento en medio SIM (Hidrogeno sulfurado, Indo! y Motilidad) positivo para motilidad,
en la prueba de carbohidratos (glucosa, manito!, sacarosa y lactosa) resultó positiva como
bacteria fermentadora, licuó la gelatina en un determinado tiempo, fue urea y catalasa positiva
y utilizó el citrato como única fuente de carbono, en ·medio para confirmación de
carbohidratos TSI resultó fermentadora de lactosa y glucosa (NA) ácido/ácido y
descarboxiladora de la lisina (+)(Gordon, 1990).

43
 ANEXOJ

PROTOCOLO DE MUESTREO

NOMBRE DEL PROCEDENCIA WDEHIGADOS WDEMUESTRA

PUESTO COMPRADOS

44