TITULACIÓN DE

PASTELERIA
Diana Melissa Apfata
Gamarra

Sección: P04ME

28 de noviembre del 2022

INDICE

Introducción ............................................................................................ 1
Investigación .......................................................................................... 2
Entremet ................................................................................................ 2
Intento 1 ......................................................................................... 2
Prueba ............................................................................................ 2
Error ............................................................................................... 2
Receta ............................................................................................ 3
Tecnicas culinarias .......................................................................... 3
Intento 2 ........................................................................................... 4
Prueba................................................................................................ 4
Error ............................................................................................ 4
Receta ......................................................................................... 5
Tecnicas culinarias ........................................................................ 5
Intento................................................................................................6
3
Prueba ............................................................................................ 6
Error .......................................................................................... 6
Receta ............................................................................................ 7
Tecnicas culinarias ........................................................................ 7
Intento 4............................................................................................ 8
Prueba .......................................................................................8
Error .......................................................................................... 8
Receta ............................................................................................. 9
Tecnicas culinarias ..................................................................... 9
Intento 5 ....................................................................................... 10
Prueba .......................................................................................... 10
Error ............................................................................................. 10
Receta .......................................................................................... 11
Tecnics culinarias ...................................................................... 11
Intento 6 ........................................................................................ 12
Prueba .......................................................................................... 12
Error ............................................................................................. 12
Receta .......................................................................................... 13
Tecnicas culinarias ..................................................................... 13
.


Postre al plato .................................................................................... 14

Intento 1 ...................................................................................... 14
Prueba ...................................................................................... 14
Error ............................................................................................ 14
Receta ......................................................................................... 15
Tecnicas culinarias ........................................................................15
Intento 2 ...................................................................................... 16
Prueba .......................................................................................... 16
Error .......................................................................................... 16
Receta .......................................................................................... 17
Tecnicas culinarias ....................................................................... 17
Intento 3 ........................................................................................ 18

Prueba ....................................................................................... 18

Error ....................................................................................... 18
Receta ....................................................................................... 19
Tecnicas culinarias ....................................................................... 19
Intento 4 ...................................................................................... 20
Prueba ...................................................................................... 20
Error ....................................................................................... 20
Receta .......................................................................................21
Tecnicas culinarias ....................................................................... 21
Intento 5 ....................................................................................... 22
Prueba ...................................................................................... 22
Error ....................................................................................... 22
Receta ....................................................................................... 23
Tecnicas culinarias ....................................................................... 23
Glosario Culinario ............................................................................. 24
Bibliografía ..................................................................................... 26
Ficha técnica .................................................................................... 27
Entremet ..................................................................................... 27
Postre al plato .................................................................................29
Flujo de trabajo ................................................................................. 31
Entremet .................................................................................... 31
Postre al plato ................................................................................ 32
Costeo Simplificado .......................................................................... 33
Entremet .................................................................................... 33
Postre al plato ................................................................................ 34

 INTRODUCCION

El Instituto Le Cordon Bleu es especializado en la formación de

grandes profesionales en diferentes rubros, con más de 100 años de
experiencia nos enseñan aplicar nuevas técnicas culinarias de la
pastelería con el objetivo de ser capaces de resaltar en el repertorio
de la pastelería peruana e internacional. La pastelería no solo es
seguir recetas existentes si no se trata de crear con todo lo aprendido
e innovar con los sabores, texturas y formas.
En este caso para la creación de nuevos postres en mi tesis de
pastelería es necesario seguir ciertos requisitos planteados por la
institución. Para los nuevos postres quise hacer con una temática
navideña, ya que considero que el mes de diciembre es la más
bonita y especial temporada del año.
Además, sabemos que los sabores estrellas de la navidad son el
chocolate caliente, el sabor de un exquisito panetón y el perfume
relajante de la canela, todo este sabor quiero trasmitir en mi entremet
que sea algo especial y que les haga disfrutar y recordar la navidad
con las texturas.
Para mi postre al plato quiero transmitir algo mas fresco con sabores
de limón y fresa acompañado de una salsita de tumbo.

1
 INVESTIGACIÓN

ENTREMET

Intento 1

Como primer intento quise hacer un entremet en porción pequeña

con sabores tropicales de piña y mango quise combinar estos
sabores porque queria sabores frescos al momento de probarlo con
un biscocho magdalena de especias con un palet feuilletine y una
gelee de cremoso de canela

Prueba

La textura de la mousse de
mango estuvo bien de dulsor
La mousse de piña salió bien
en el sabor con miel
Hice un biscocho de canela de
base con un palet
Cremoso de canela a base de
crema iglesa infusionado con
canela

Error

La mousse de mango debe intensificarse el sabor

El biscocho magdalena se paso de cocción
La gelee cremoso de canela falto mássabor a canela
El palet menos delgado

2
RECETA

Masa de Magdalena con canela Mousse de mango

0.100 kg mantequilla derretida 0.200 kg puré de mango
0.120 kg huevos 0.010 kg colapez
0.65 kg glucosa 0.075 kg merengue italiano
0.025 lt leche 0.150 kg crema de leche
0.125 kg harina
0.060 kg azúcar en polvo Mousse de piña c/ Lyche
0.005 kg polvo de hornear 0.150 kg puré de piña
0.003 kg sal 0.030 kg Azúcar
0.020 kg canela en polvo 0.015 kg Lyche en trozos
0.005 kg colapez
Palet Feuilletine 0.070 kg merengue italiano
0.060 kg chocolate de leche 0.100 kg crema de leche
0.050 kg praliné de avellanas
0.030 kg hojuelas de maíz Cremoso de canela
0.020 kg de almendra 0.240 lt crema de leche
0.060 lt leche
0.080 kg yemas
0.054 kg azúcar
0.012 kg canela
0.015 kg colapez (3 hojas)

TECNICAS CULINARIAS

Batir/ estirar/ espolvear/ hornear

Baño maría/ triturar/ Incorporer
Batir/ Incorporer
Incorporer/ cocción a punto napado

3
 Intento 2

Como segundo intento segui intentando el entremet en aro de 16 lo

practique en mi casa con los mismos sabores de mousse de piña y
mango (mejorado) con un biscocho magdalena con un palet
feuilletine. Los sabores me gustan pero sentia que algo mas le
faltaba a mi entremet.

Prueba

Para la mousse de mango

reduje un poco de mango
para darle mas sabor
La mousse de piña salió
bien en el sabor
Al biscocho magdalena le
puse menos tiempo de
coccion como unos 8
minutos

Error

Los sabores quedaron bien pero falta algo innovador

El biscocho magdalena muy delgado
El palet quedo grueso
La mousse de piña y mango tiene mucha colapez

4
RECETA

Masa de Magdalena con canela Mousse de mango

0.100 kg mantequilla derretida 0.200 kg puré de mango
0.120 kg huevos 0.005 kg colapez
0.65 kg glucosa 0.075 kg merengue italiano
0.025 lt leche 0.150 kg crema de leche
0.125 kg harina
0.060 kg azúcar en polvo Mousse de piña c/ Lyche
0.005 kg polvo de hornear 0.150 kg puré de piña
0.003 kg sal 0.030 kg Azúcar
0.020 kg canela en polvo 0.015 kg Lyche en trozos
0.005 kg colapez
Palet Feuilletine 0.070 kg merengue italiano
0.030 kg chocolate de leche 0.100 kg crema de leche
0.025 kg praliné de avellanas
0.015 kg hojuelas de maíz
0.010 kg de almendra

TECNICAS CULINARIAS

Batir/ estirar/ espolvear/ hornear

Baño maría/ triturar/ mezclar
Batir/ mezclar

5
 Intento 3

Como tercer intento segui intentando el entremet en aro de 16

pero esta vez quise variar con los sabores intercambie la mousse
de mango por una gelee y le puse una crema de vainilla para ver
si le daba un poco mas de textura a mi entremet.

Prueba

Le hice un glaseado al
entemet de color crema
El glaseado quedo bien y se
unifico
el biscocho quedo con un
buen grosor

Error

Falta algo mas crocante al

entremet se veia muy plano
de sabor
Cambiar de gelee porque
esa mucho sabor a mango
Menos colapez en la gelee
de mango porque quedo
como bien unificado

6
RECETA

Masa de Magdalena con canela Gelee de mango

0.100 kg mantequilla derretida 0.200 kg puré de mango
0.120 kg huevos 0.060 kg azucar
0.65 kg glucosa 0020 kg agua
0.025 lt leche 0.010 kg colapez
0.125 kg harina
0.060 kg azúcar en polvo
0.005 kg polvo de hornear Mousse de piña c/ Lyche
0.003 kg sal 0.150 kg puré de piña
0.020 kg canela en polvo 0.030 kg Azúcar
0.015 kg Lyche en trozos
Palet Feuilletine 0.005 kg colapez
0.030 kg chocolate de leche 0.070 kg merengue italiano
0.025 kg praliné de avellanas 0.100 kg crema de leche
0.015 kg hojuelas de maíz
0.010 kg de almendra
Cremoso de canela
Glaseado crema 0.240 lt crema de leche
0.063 lt agua 0.060 lt leche
0.112 kg azúcar 0.080 kg yemas
0.112 kg glucosa 0.054 kg azúcar
0.112 kg chocolate blanco 0.012 kg canela
3 hojas colapez 0.010 kg colapez
0.080 kg leche condensada
0.045 kg brillo miroi

TECNICAS CULINARIAS

Batir/ estirar/ espolvear/ hornear

Baño maría/ triturar/ Mezclar
Batir/ Mezclar
Mezclar/ abatir
Mezclar/ cocción a punto napado

7
 Intento 4

Como cuarto intento cambie mi postre por completo por temática

navideña con sabores de chocolate y naranja, quise recrear
sabores navideños. HIce una mousse infusionado con canela, una
cremee brule de naranja y una gelee de tumbo en este caso quise
que el sabor a tumbo se lleve el protagonismo.

Prueba

El bavarois de chocolate
infusionado logro tener el
sabor a chocolate caliente.
La cremee brule si sabe a
naranja
El biscocho de naranja
tenia buen sabor

Error

La gelee de tumbo se cristalizo al momento de enfriarse se

chorreaba todo y no se veia muy bien.
Muy basico el biscocho y se paso de cocción
La cremee brule de naranja le falto mas colapez estaba muy
blandita al descongelarse.
No poner biscocho como segunda capa porque no hace sentir
bien el bavarois de chocolate

8
RECETA

Ganache de tumbo
0.030 kg chocolate de leche Cremee brule de naranja
0.025 kg crema de leche 0.200 ml crema de leche
0.015 kg miel de tumbo 0.82 leche
0.010 kg almendras 0.060 kg azúcar
Magdalena de naranja 3 und yemas
0.050 kg mantequilla (derretida) 200 ml de naranja reducida
0.060 kg huevo
0.033 kg glucosa Gelee de tumbo y mango
0.013 lt de leche 0.50 kg tumbo
0.064 kg harina 0.30 kg mango
0.030 kg azucar en polvo 0.150 ml agua
0.002 kg polvo de hornear 0.50 azucar
0.015 lt naranja reducida 0.05 colapez
1/2 und rayadura de naranja
0.002 kg sal
Bavaroise de chocolate
0.125 kg chocolate bitter
0.125 ml de leche
0.050 kg canela
3 uni yemas
0.040 kg azúcar
0.250 ml crema de leche
0.10 gr hojas colapez

TECNICAS CULINARIAS

Batir/ estirar/ espolvear/ hornear

Baño maría/ triturar/ Mezclar
Batir/ mezclar
Mezclar/ abatir
Mezclar/ cocción a punto napado/ montar

9
 Intento 5

Como quinto intento hice los mismos sabores de chocolate y

naranja con la gelee de tumbo y le puse de base una masa
azucarada de canela

Prueba

El biscocho esta vez no se

paso de coccion lo
modifique un poco con el
sabor y quedo bien
El palet le agregue tumbo
reducido
Le puse una base de masa
azucarada de canela para
que tenga algo crocante

Error

Si quedo un poco grueso la gelee de tumbo al momento de

cortarlo se ve que ocupa mucho espacio.
La masa azucarada se paso un poco de cocción
Un poquito menos de colapez en el bavarois de chocolate

10
RECETA

Ganache de tumbo Cremee brule de naranja

0.030 kg chocolate de leche 0.200 ml crema de leche
0.025 kg crema de leche 0.82 leche
0.015 kg miel de tumbo 0.060 kg azúcar
0.010 kg almendras 3 und yemas
Magdalena de naranja 200 ml de naranja reducida
0.050 kg mantequilla (derretida) 1 und rayadura de naranja
0.060 kg huevo
0.033 kg glucosa Gelee de tumbo y mango
0.013 lt de leche 0.50 kg tumbo
0.064 kg harina 0.30 kg mango
0.030 kg azucar en polvo 0.150 ml agua
0.002 kg polvo de hornear 0.50 azucar
0.015 lt naranja reducida 0.10 colapez
1/2 und rayadura de naranja
0.002 kg sal Masa azucarada
Bavaroise de chocolate 0.039 kg mantequilla
0.125 kg chocolate bitter 0.025 kg azúcar en polvo
0.125 ml de leche 0.014 kg huevo
0.050 kg canela 0.073 kg harina
3 uni yemas ½ uni limón (ralladura)
0.040 kg azúcar 0.05 kg canela en polvo
0.250 ml crema de leche
0.10 gr hojas colapez

TECNICAS CULINARIAS

Batir/ estirar/ espolvear/ hornear

Baño maría/ triturar/ Mezclar
Batir/ Incorporer
Mezclar/ abatir
Mezclar/ cocción a punto napado/
montar

11
 Intento 6

Como sexto intento volvi a intentar con los mismos sabores pero
esta vez quise glasearlo con chocolate y modifique el grosor de la
gelee de tumbo con una base de masa azucarada de canela.

Prueba

El glaseado de chocolate si
salio bien lo puse a una
temperatura de 32 C
A la gelee lo reduje un poco
mas el tumbo
La cremee brule de naranja
quedo bien con la bavarois
de chocolate

Error

Esta vez casi no hubo errores pero si falto pasar con la

espatula despues del glaseado para que forme una capa
delgada.
Me demore un poco mas de lo debido al preparar el entremet
por completo

12
RECETA Cremee brule de naranja
0.200 ml crema de leche
Ganache de tumbo
0.82 leche
0.030 kg chocolate de leche
0.060 kg azúcar
0.025 kg crema de leche
3 und yemas
0.015 kg miel de tumbo
200 ml de naranja reducida
0.010 kg almendras
1 und rayadura de naranja
Magdalena de naranja
0.050 kg mantequilla (derretida)
Gelee de tumbo y mango
0.060 kg huevo
0.50 kg tumbo
0.033 kg glucosa
0.30 kg mango
0.013 lt de leche
0.150 ml agua
0.064 kg harina
0.50 azucar
0.030 kg azucar en polvo
0.10 colapez
0.002 kg polvo de hornear
0.015 lt naranja reducida
Masa azucarada
1/2 und rayadura de naranja
0.039 kg mantequilla
0.002 kg sal
0.025 kg azúcar en polvo
Bavaroise de chocolate
0.014 kg huevo
0.125 kg chocolate bitter
0.073 kg harina
0.125 ml de leche
½ uni limón (ralladura)
0.050 kg canela
0.05 kg canela en polvo
3 uni yemas
0.040 kg azúcar
Glaseado de chocolate
0.250 ml crema de leche
0.063 kg agua
0.10 gr hojas colapez
0.112 kg azúcar
0.112 kg glucosa
0.112 kg chocolate bitter
TECNICAS CULINARIAS 2 hojas colapez
0.080 kg leche condensada
Batir/ estirar/ espolvear/
0.045 kg brillo miroir
hornear
Baño maría/ triturar/ Mezclar
Batir/ Incorporer
Mezclar/ abatir
Mezclar/ cocción a punto
napado/ montar

13
POSTRE AL PLATO

Intento 1

Como primer intento quise hacer un Postre de mousse de limon a base

de chocolate blanco con un relleno de compota de frutos rojos y una
base de braownie estos sabores se me hicieron muy interesantes mas
por la combinación de chocolate blanco y limon.

Prueba

La mousse de limon salio bien falto

mas ralladura y un poco mas
infusión
La compota de frutos rojos estuvo
bien pero muy simple de textura
hace falta un poco mas liquido al
partirlo
Los sabores estaban bien del postre
en conjunto

Error

Falto cocción al brownie porque salio muy chicloso

La mousse de limon tiene demasiada rayadura que
cuando lo comes puedes sentirlo y a mi parecer no es tan
agradable.
La compota falto un poco mas de dulsor

14
RECETA

Mousse de Limón
0.110 ml crema iglesa
0.120 kg chocolate blanco
0.150 ml crema
2 und ralladura de limón
0.034 ml zumo de limón
0.005 kg colapez

Base de brownie
0.053 kg mantequilla
0.102 kg cobertura bitter
0.105 kg azúcar
1 cdta esencia de vainilla
0.001 kg sal
1.5 uni huevo
0.053 kg harina

Compota de frutos rojos

0.100 kg fresa
0.050 kg frambuesa
0.050 kg azúcar
0.005 lt pisco

TECNICAS CULINARIAS

Cremar/ blanquear/ mezclar/ hornear

Mezclar/ extender/ hornear
Batir/ mezclar

15
 Intento 2

Como segundo intento hice el mismo sabor de mousse de limón

pero varie un poco con la textura y le aumente mas colapez.

Prueba

Tener cuidado al mezclar

el chocolate con el limón
se puede cortar.
La compota lo reduje un
poco mas y quedo bien
A la base de brownie lo
puse como por el cetro

Error

Salio un poco acido la mousse, le agregue mas zumo y menos

rayadura eso hizo que este como acido.
La base de brownie quita protagonismo a la compota de frutos
rojos
La mousse quedo un poco duro por el exceso de colapez

16
RECETA

Mousse de Limón
0.110 ml crema iglesa
0.120 kg chocolate blanco
0.150 ml crema
2 und ralladura de limón
0.034 ml zumo de limón
0.015 kg colapez

Base de brownie
0.053 kg mantequilla
0.102 kg cobertura bitter
0.105 kg azúcar
1 cdta esencia de vainilla
0.001 kg sal
1.5 uni huevo
0.053 kg harina

Compota de frutos rojos

0.100 kg fresa
0.050 kg frambuesa
0.050 kg azúcar
0.005 lt pisco

TECNICAS CULINARIAS

Cremar/ blanquear/ mezclar/ hornear

Mezclar/ extender/ hornear
Batir/ mezclar

17
 Intento 3

Como tercer intento realice un crumble de canela y la base de

crema iglesa para el postre, quise hacer como crocante un
crumble de canela para que le un poco de crocante al postre.

Prueba

Los sabores quedaron bien

La crema llego al punto napado

Error

Falto mas cocción al crumble de

canela
Se cocino un poco las yemas a la
base de crema iglesa

18
RECETA

Crumble de canela
0.050 kg harina
0.050 kg azucar
0.050 kg mantequilla
0.050 kg polvo de almendra
0.005 kg canela en polvo

Crema iglesa
0.125 lt leche
0.038 kg yemas
0.044 kg azucar

TECNICAS CULINARIAS

Mezclar/ extender/ hornear

Mezclar/ cocción a punto napado

19
 Intento 4

Como cuarto intento hice los cambios respectivos realice el postre

y algunos acompañamientos como el biscocho sifon, tulipa de
canela, pero solo le tome foto a la tulipa de canela.

Prueba

La forma de la tulipa de canela

quedo bonita
Quise hacer una tulipa para darle
un aspecto mas delicado en el
postre
El biscocho al sifon quedo bien de
contextura
El postre si se logro glasear bien

Error

Falto mas consistencia al postre

La tulipa se me habia cortado un poco

20
RECETA

Mousse de Limón
Bizcocho esponja de praliné
0.110 ml crema iglesa
0.045 kg praliné de avellanas
0.120 kg chocolate blanco
0.068 kg claras
0.150 ml crema
0.045 kg yemas
2 und ralladura de limón
0.045 kg azúcar
0.034 ml zumo de limón
0.015 kg harina
0.005 kg colapez

Base de brownie
Tulipa de canela
0.053 kg mantequilla
0.050 kg harina
0.102 kg cobertura bitter
0.050 kg clara de huevo
0.105 kg azúcar
0.050 kg mantequilla
1 cdta esencia de vainilla
0.050 kg azucar en polvo
0.001 kg sal
0.002 kg canela en polvo
1.5 uni huevo
0.053 kg harina
Compota de frutos rojos
0.100 kg fresa
0.050 kg frambuesa
0.050 kg azúcar
0.005 lt pisco

TECNICAS CULINARIAS

Mezclar/ extender/ hornear

Mezclar/ cocción a punto napado
Cremar/ blanquear/ mezclar/ hornear
Batir/ mezclar

21
 Intento 5

Como quinto intento arme el plato con el postre glaseado y

decorado con chocolate blanco acompañado del crumble de
canela y tulipa

Prueba

La forma de la tulipa de canela

quedo bonita
El biscocho al sifon quedo bien
de contextura
El postre si se logro glasear

Error

Falto mas consistencia al postre

La tulipa se me habia cortado un
poco

22
RECETA

Crumble de canela Mousse de Limón

0.050 kg harina 0.110 ml crema iglesa
0.050 kg azucar 0.120 kg chocolate blanco
0.050 kg mantequilla 0.150 ml crema
0.050 kg polvo de almendra 2 und ralladura de limón
0.005 kg canela en polvo 0.034 ml zumo de limón
0.005 kg colapez
Tulipa de canela
0.050 kg harina Base de brownie
0.050 kg clara de huevo 0.053 kg mantequilla
0.050 kg mantequilla 0.102 kg cobertura bitter
0.050 kg azucar en polvo 0.105 kg azúcar
0.002 kg canela en polvo 1 cdta esencia de vainilla
0.001 kg sal
Glaseado espejo blanco 1.5 uni huevo
0.063 lt agua 0.053 kg harina
0.112 kg azúcar
0.112 kg glucosa Compota de frutos rojos
0.112 kg chocolate blanco 0.100 kg fresa
3 hojas colapez 0.050 kg frambuesa
0.080 kg leche condensada 0.050 kg azúcar
0.045 kg brillo miroir 0.005 lt pisco

TECNICAS CULINARIAS

Mezclar/ extender/ hornear

Mezclar/ cocción a punto napado
Cremar/ blanquear/ mezclar/ hornear
Batir/ mezclar
Batir/ mezclar/ derretir/ cortar

23
 GLOSARIO CULINARIO

Abaisser: Extender un masa utilizando un rodillo.

Bain – Marie: Método de cocinar alimentos suavemente (por
ejemplo, natillas de huevo cocidas al horno) (o) recalentar alimentos
(chocolate) en un recipiente colocado dentro de otro recipiente con
agua caliente, es decir, una caldera doble (o) un baño de agua.
Bavarois: Postre frío a base de crema inglesa (o) puré de frutas,
con gelatina y crema batida.
Biscuit: Un tipo específico de torta de esponja utilizado
principalmente en la fabricación de entremets.
Broyer: Triturar finamente.
Chemiser: Línea del interior de un molde con aspic, helado, azúcar,
caramelo, queso rallado, etc para evitar que el producto terminado
se pegue al molde.
Crème fouetté: Crema batida
Crème anglaise: Salsa a base de leche, azúcar, vainilla y yemas
de huevo.
Démouler: Desmoldar cuidadosamente.
Ébullition: Hervor de un líquido.
Entremets: Para cubrir, envolver, recubrir los ingredientes con
varias preparaciones. Entremets Previamente un término usado
para indicar un plato servido entre asado y postre. Hoy en día se
aplica a los postres (o) cualquier preparación a base de azúcar.
Émincer: Corta en finas láminas
Éplucher: Pelar verduras, frutas, mariscos, etc.
Fondre: Derretir, fundir

24
Glaser: Enfriar (o) congelar./ Cubrir un producto acabado con un
recubrimiento tal como una reducción (o) azúcar, para dar un
aspecto final liso y brillante y agregar sabor adicional.
Gelée: Zumo de fruta más gelatina usada en pastelería para
agregar brillo a pasteles y postres.
Glacage: Mezcla de ingredientes con una consistencia almibarada,
dulce o salada, usada para cubrir pasteles, caramelos y ciertos
alimentos sabrosos.
Monder: Para eliminar la piel de verduras, frutas (o) nueces, p.
Tomates, melocotón, almendras después de haber sido blanqueado
en agua caliente.
Meringue: Batido a blanco de huevo con azúcar y horneado. Los
tres tipos de merengues incluyen: merengue francés, merengue
italiano y merengue suizo.
Napper: Para cubrir los alimentos.
Rafraîchir: Para detener rápidamente el proceso de cocción y
enfriar los alimentos sumergiéndolos o colocándolos sobre un baño
de hielo.
Siroper: Añadir sirope a una masa o bizcocho
Zester: Un utensilio usado para quitar la cáscara de los cítricos

25
 BIBLIOGRAFIA

https://ilcb.matrixlms.com/files/2620544/Separata_P4_202
2-II.pdf?
lmsauth=5f1af6ff4bf1065e4f0502a3025a42a1a30b23a8
https://ilcb.matrixlms.com/files/2620544/Semana_6(2).pdf?
lmsauth=339f6b62a3c7bad7fc91219cea5d1a4bd22b56a0
https://ilcb.matrixlms.com/files/2620544/Semana_12(3).pdf
?lmsauth=c42a6a7cece85f0a955aa7a3f78b1909111d0176
https://luzangela.es/2017/06/01/la-base-de-la-tarta-espejo-
anatomia-de-un-entremet-por-dentro/
https://www.freepik.es/fotos-premium/delicioso-postre-
mousse-mango-relleno-bayas-decoracion-caramelo-bayas-
plato-blanco-aislado-superficie-gris_15393738.htm
https://ilcb.matrixlms.com/files/2620544/Separata_P4_202
2-II.pdf?
lmsauth=5f1af6ff4bf1065e4f0502a3025a42a1a30b23a8

26
FICHA TECNICA ( ENTREMET )
Fusión Christmas
Ingredientes

Ganache de tumbo
0.030 kg chocolate de leche
0.025 kg crema de leche
0.015 kg miel de tumbo
0.010 kg almendras

Masa azucarada de canela

Aro de 16cm 0.039 kg mantequilla
0.025 kg azúcar en polvo
Detalles críticos 0.014 kg huevo
0.073 kg harina
½ uni limón (ralladura)
Alergenos
0.05 kg canela en polvo
Huevo Leche
Mantequilla Crema de leche
Magdalena de Naranja
Harina Chocolate
0.050 kg mantequilla (derretida)
Trigo Yemas
0.060 kg huevo
0.033 kg glucosa
Intolerancias
0.013 lt de leche
Gluten
0.064 kg harina
Lactosa
0.030 kg azucar en polvo
Levadura
0.002 kg polvo de hornear
0.015 lt naranja reducida
Rendimiento
1/2 und rayadura de naranja
1 entrmet 0.002 kg sal
Para 6 personas aprox
Cremee brule de naranja
0.200 ml crema de leche
0.082 ml leche
0.060 kg azúcar
3 und yemas
0.200 ml de naranja reducida
1 und rayadura de naranja

27
 Gelee de tumbo y mango Glaseado de chocolate
0.050 kg tumbo 0.063 kg agua
0.150 ml agua 0.112 kg azúcar
0.050 azucar 0.112 kg glucosa
0.010 colapez 0.112 kg chocolate bitter
2 und hojas colapez
Bavaroise de chocolate 0.080 ml leche condensada
0.125 kg chocolate bitter 0.045 kg brillo miroir
0.125 ml de leche
0.050 kg canela Decoración
3 uni yemas 0.150 kg Cobertura de chocolate bitter
0.040 kg azúcar 0.150 kg Cobertura de chocolante blanco
0.250 ml crema de leche Flores comestibles
0.005 gr hojas colapez Perlitas
Menta

Proceso

1. Preparar la masa azucarada de canela, estirar y congelar en el abatidor

e ingresar al horno en 180 C por 6 minutos.
2. Preparar el biscocho magdalena estirar un poco y mandar al horno a
180 C por 8 a 9 minutos.
3. Preparar la gelee de tumbo poner en un molde y al abatidor.
4. Preparar una reducción de naranja y crema iglesa para la cremee brule
y junto a eso preparar el ganache de tumbo
5. Empezar armar, poner film en el aro y luego poner la masa azaucarada
el biscocho un poco de almibar, ganache y la cremee brule y al abatidor
6. Preparar la bavaroise de chocolate y reservar junto preparar el
glaseado de chocolate y esperar a que baje la temperatura.
7. Poner el bavaroise de chocolate al molde un poco y al abatidor
enseguida poner la gelee y completar con el bavaroise y a esperar que
congele muy bien.
8. Derretir chocolate a baño Maria y empezar hacer las decoraciones
9. Sacar el entremet del abatidor glasear a una temperatura de 34 a 36C y
luego decorar y presentar.

28
FICHA TECNICA ( POSTRE AL PLATO )

Lemon passion
Ingredientes

Mousse de Limón
0.110 ml crema iglesa
0.120 kg chocolate blanco
0.150 ml crema
2 und ralladura de limón
0.034 ml zumo de limón
0.005 kg colapez

Base de brownie
0.053 kg mantequilla
Detalles críticos
0.102 kg cobertura bitter
0.105 kg azúcar
Alergenos 1 cdta esencia de vainilla
Huevo Leche 0.001 kg sal
Mantequilla Crema de leche 1.5 uni huevo
Harina Chocolate 0.053 kg harina
Trigo Limon
Compota de frutos rojos
Intolerancias 0.100 kg fresa
Gluten 0.050 kg frambuesa
Lactosa 0.050 kg azúcar
Levadura 0.005 lt pisco

Crema iglesa
Rendimiento
0.125 lt leche
2 porciones
0.038 kg yemas
0.044 kg azucar

Crumble de canela
0.050 kg harina
0.050 kg azucar
0.050 kg mantequilla
0.050 kg polvo de almendra
0.005 kg canela en polvo

29
 Bizcocho esponja de praliné Glaseado espejo verde limon
0.045 kg praliné de avellanas 0.063 lt agua
0.068 kg claras 0.112 kg azúcar
0.045 kg yemas 0.112 kg glucosa
0.045 kg azúcar 0.112 kg chocolate blanco
0.015 kg harina 3 hojas colapez
0.080 kg leche condensada
Ensaladita de fresa y mango 0.045 kg brillo miroir
0.020 kg mango 0.005 ml colorante verde
0.015 kg fresa
1 uni limón Decoración
0.015 kg azúcar 0.150 kg Cobertura chocolate
0.005 kg menta Limon rayadura
perlitas
Salsa de chocolate y hierba luisa flores
0.140 lt crema de leche 0.005 kg Menta
0.020 kg hierba luisa
0.080 kg cobertura bitter

Proceso

1. Preparar la base de brownie y poner en 2 cadres y al horno en 180 C

por 14 minutos
2. Preparar La compota de frutos rojos y poner un molde y reservar
3. Preparar la mousse de limon a base de crema iglesa con chocolate y
poner en un molde y poner hay mismo la compota rellenar y al abatidor
4. Preparar el crocante de canela y hornear 180 C por 10 minutos.
5. Preparar la salsa de chocolate infusionado y reservar
6. Preparar el glaseado de chocolate blanco y reservar
7. Preparar la ensaladita de mango y fresa reservar
8. Preparar el biscocho esponja y poner en el sifon y al final al micro
ondas por 45 segundos
9. Glasear el postre a una temperatura de 34 a 37 C
10. Derretir chocolate y hacer las decoraciones
11. Armar el plato y decorarlo.

30
FLUJO DE TRABAJO
(ENTREMET)

31
FLUJO DE TRABAJO
( POSTRE AL PLATO )

32
COSTEO SIMPLIFICADO
ENTREMET

El costo por todo el entremet es de S/ 60

33
COSTEO SIMPLIFICADO
POSTRE AL PLATO

El costo total seria de S/25.15 que rinde para 2 platos

34