ÍNDICE

 Introducción Pág. 2
 Vitaminas Pág. 2
 Minerales Pág. 2
 Proteínas Pág. 3
 Gluten Pág. 3
 Desintegración de las prolaminas Pág. 3
- Aparato Digestivo Pág. 3
 Funciones Pág. 3
 Estructura Histológica Pág. 4
 Órganos que lo componen Pág. 4
 Glándulas anexas al tubo digestivo Pág. 5
- Anatomía del Intestino delgado Pág. 6
 Duodeno Pág. 6
 Dirección y división Topográfica Pág. 7
 Flexura Duodenoyeyunal Pág. 7
 Decesos Duodenales Pág. 7
 Constitución anatómica Pág. 8
 Irrigación Pág. 8
 Drenaje Venoso Pág. 8
 Drenaje Linfático Pág. 8
 Inervación Pág. 8
 Yeyuno e Íleon Pág. 8
 Mesenterio Pág. 9
 Irrigación Pág. 9
 Drenaje Venoso Pág. 9
 Drenaje Linfático Pág. 9
 Inervación Pág. 9
- Histología Del Intestino Delgado Pág. 9
- Historia de la Celiaquía Pág. 12
 Definición Actual Pág. 12
 Patogenia Pág. 12
 Estudio Histológico Pág. 14
 Diagnóstico y Síntomas Pág. 15
 Enfermedades Asociadas Pág. 16
 Biopsia de Duodeno Pág. 17
 Tratamiento Pág. 18
- Situación de los Celiacos en Uruguay Pág. 20
- Aspectos Psicológicos en los enfermos con Celiaquía Pág. 20
- Bibliografía Pág. 22

1
 INTRODUCCIÓN:

Este Informe se basa en la explicación de que consiste la enfermedad celiaca, la

anatomía del Intestino Delgado Normal y Anormal, las regularizaciones de Ley que se
encuentran en Uruguay ante los Celiacos, y los aspectos sociales y psicológicos que
afecta esta enfermedad.

VITAMINAS

Las Vitaminas son nutrientes esenciales y necesarios para el funcionamiento correcto

del cuerpo humano. Estás funcionan como catalizadores de los procesos fisiológicos que
producen en el organismo, esto provoca la liberación de energía y les facilita a las
enzimas los elementos químicos.
Al ser esenciales, la falta de consumo de estas trae como consecuencia el mal
funcionamiento del organismo, lo cual provocaría debilitamiento y enfermedad.
Algunas vitaminas son sintetizadas por el organismo, mientras que otras tienen que ser
ingeridas, existen 13 vitaminas esenciales para el organismo, estas cumplen una función
en específico, a su vez se dividen en dos tipos Hidrosolubles, y Liposolubles.
Vitaminas Liposolubles: Son las vitaminas A, D, E, y K, se almacenan en los tejidos,
en el Hígado y las grasas, y son de fácil absorción y almacenamiento. Estas se disuelven
en gras y por su efecto acumulativo, no es necesario la ingesta frecuentemente, además
de si se consumen en exceso pueden ser perjudiciales.
Vitaminas Hidrosolubles: Almacenadas en el cuerpo, cuyo excedente de reserva se
elimina por la orina, excepción de la vitamina B12, que se puede almacenar por más
tiempo en el Hígado, por lo cual estas deben ser ingeridas con frecuencia. Solo existen 9
Vitaminas Hidrosolubles; 8 vitaminas pertenecientes al complejo B y la Vitamina C.

MINERALES

Los minerales son importantes para el cuerpo y para el estado de un cuerpo sano, son
usados para diferentes funciones como, mantener los huesos, corazón y cerebro a tener
un buen funcionamiento, también son importantes para las enzimas y las Hormonas. El
no consumo de ellos puede llevar a un bajo nivel de glóbulos rojos, también conocido
como Anemia.
Existen dos tipos de minerales, los macrominerales y los oligoelementos.
Las personas necesitan una mayor cantidad de macrominerales entre ellos se encuentran
calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre. Mientras que el consumo
Oligoelementos debe ser en menores cantidades, estos son el hierro, manganeso, cobre,
yodo, cinc, cobalto, flúor, y selenio.

2
 PROTEINAS

Las proteínas están formadas por muchos aminoácidos, en nuestra dieta es necesaria la
ingesta de proteínas para suministrar aminoácidos para el crecimiento y mantenimiento
de nuestras células y tejidos. Aunque el requerimiento de estas va variando a lo largo de
nuestra vida, por ejemplo, es recomendable que los adultos ingieran al menos 0,83 g de
proteína por kg de peso corporal.
¿De qué están hechas las proteínas?
Como se menciono anteriormente están formadas por muchos aminoácidos diferentes
unidos entre sí, hay veinte aminoácidos diferentes que se encuentran comúnmente en
plantas y animales. Una proteína típica está compuesta de 300 aminoácidos o más y la
secuencia y número específicos de aminoácidos son únicos de cada proteína.
¿Qué hacen las proteínas?
Forman los componentes estructurales de nuestras células y tejidos, así como muchas
enzimas, hormonas y proteínas activas secretadas de las células inmunes. Estas
proteínas corporales se reparan y reemplazan continuamente a lo largo de nuestras
vidas, este proceso requiere un suministro continuo de aminoácidos. Algunos
aminoácidos pueden reciclarse a partir de la descomposición de las proteínas antiguas
del cuerpo, esto quiere decir que se deben ingerir proteínas en la dieta para satisfacer la
demanda de aminoácidos de nuestro cuerpo.
Al ser la proteína esencial en el crecimiento celular y tisular, la ingesta adecuada de
proteína es importante durante los períodos de rápido crecimiento o aumento de la
demanda, como la infancia, adolescencia, embarazo, y la lactancia.

GLUTEN

El Gluten es la proteína de reserva más importante del trigo, el centeno, la cebada, y

otros tipos de cereales. El gluten tiene un valor nutritivo reducido, pero es un buen
emulsionante, portador de aromas y suministra agua, la atrae y la estabiliza. Por esto el
gluten se utiliza en la elaboración de comidas preparadas y salsas, usándose como
excipiente. Además, actúa como adhesivo al mantener unida la harina de trigo.
COMPOSICIÓN DEL GLUTEN: El gluten está compuesto por dos factores: las
prolaminas (que son solubles en alcohol) y las glutelinas (insolubles en el alcohol). La
denominación de las fracciones varía dependiendo de la especie, en el caso del trigo se
habla de gliadinas y gluteninas. Ambos de estos factores están compuestos por cientos
de componentes individuales diferentes, para identificar cada variedad de trigo
cultivado, hay que estudiar la composición de sus reservas de proteínas, ya que se
podría comparar como una huella dactilar individual.

3
DESINTEGRACIÓN DE LAS PROLAMINAS:
Las prolaminas, como la gliadina en el trigo, son ricas en prolina y glutamina, dos
aminoácidos difíciles de digerir que no pertenecen a los aminoácidos esenciales, puesto
que el propio organismo lo sintetiza. Por ello, es alto el contenido en prolina y
glutamina del gluten lo que impide una desintegración completa de las proteínas a
través de las enzimas digestivas. Como resultado, en el intestino delgado hay durante un
largo periodo de tiempo oligopéptidos tóxicos (proteínas con hasta diez aminoácidos).
La prolina se desintegra con la ayuda de una oxidasa, a través de la mediación del
glutamato gamma-semialdehído y como resultado la prolina se convierte en ácido
glutámico, este a su vez tiene que convertirse en glutamina para poder ser transportado
hasta el cerebro donde es necesario para la síntesis de proteínas.

APARATO DIGESTIVO

El aparato digestivo es un conjunto de órganos que se compone del tubo digestivo

(órganos principales) y de glándulas secretoras u órganos secundarios.
El tubo digestivo comprende la boca, la faringe, el esófago, el estómago, el intestino
delgado y el intestino grueso. Las glándulas anexas se componen de las glándulas
salivales, la vesícula biliar, el hígado y el páncreas, el tubo digestivo es uno de los
órganos que presenta la mayor área superficial, posee la mayor población de células
inmunitarias y es uno de los tejidos más activos metabólicamente.
FUNCIONES:
Por como esta constituido permite desempeñar diversas funciones, entre ellas están:
o Motilidad, movimiento físico que sirve para pasar los alimentos a lo largo del
tubo digestivo.
o Secreción de sustancias y agua en el proceso de digestión y absorción.
o Digestión o descomposición de los macronutrientes proteínas, hidratos de
carbono y lípidos de los alimentos y bebidas ingeridas mediante procesos
mecánicos y químicos.
o Absorción de los alimentos digeridos hacia la sangre y los diferentes sistemas
o Defecación o eliminación de sustancias no digeribles
o Establece una barrera física e inmunitaria frente a patógenos
o Proporcionar la señalización bioquímica y reguladora al sistema nervioso, en la
que interviene la microflora intestinal, a través del eje intestino-cerebro

ESTRUCTURA HISTOLÓGICA
El tubo digestivo se compone de 4 capas de tejido, que se denominan túnicas, desde el
interior hasta el exterior son las siguientes (ver Figura 1)
1. Mucosa: es la capa más interna formada por una capa de epitelio, la lámina propia y
la muscular de la mucosa:

4
-Capa Epitelial: es una capa de células, contiene contacto directo con los contenidos del
tracto.
-Capa subyacente o lámina propia: es un tejido conectivo compuesto por fibras de
colágeno y elastina, en ella se encuentran los nervios sensitivos, sangre, vasos linfáticos
y algunas glándulas secretoras.
-Muscular de la mucosa: es una capa delgada de músculo liso. Es la que origina los
pliegues y crestas de la mucosa.
2. Submucosa, esta compuesta por el tejido conectivo, vasos sanguíneos y haces de
nervios, que juntos forman el plexo submucoso o plexo de Meissner (únicamente del
intestino delgado y grueso) que forma parte del Sistema Nervioso Entérico (SNE).1
3. El Muscular está conformada por una capa de músculo circular y músculo
longitudinal y el plexo mientérico o plexo Auerbach (presente en todo el Tubo
Digestivo).
4. Serosa formada por tejido conectivo y una capa de células epiteliales escamosas o
también conocido como el peritoneo visceral, y una extensión del peritoneo visceral
forma el mesenterio. Ésta capa es la que envuelva a los órganos digestivos, con algunas
excepciones como el esófago.

ORGANOS QUE LO COMPONEN:

- Boca:
Localizado por debajo de las fosas nasales, y por encima de la región
suprahioidea. En la cavidad bucal se encuentra la lengua que es un órgano
móvil, base corresponde al hueso hioides y los dientes son cuerpos duros de
coloración blanca articulados en el borde alveolar de los maxilares
La boca junto con las piezas dentales actúan en este proceso alimenticio. Se
encargan de triturar, masticar y mezclar la comida consumida con la saliva.
Además de esto actúa como mecanismo de resonancia que contiene elementos
articuladores que emiten sonidos con ayuda del aparato respiratorio.
- Glándulas Salivales: Son tres para cada lado de la boca siguiendo la curva del
maxilar inferior. Se encuentran por fuera de la mucosa. La función principal de
las tres es la producción de Saliva.
-Glándula parótida, esta se encuentra por debajo del conducto auditivo externo,
de la apófisis mastoidea y por detrás de la rama ascendente del maxilar inferior.
-Glándula sublingual, ubicada en piso de la boca, por debajo de la mucosa y por
dentro del cuerpo del maxilar.
-Glándula submaxilar, esta en la región suprahioidea por la cara interna del
maxilar inferior.
- Esófago:
El esófago es un órgano tubular de dirección longitudinal y se extiende desde la
faringe hasta el estómago siendo el único órgano digestivo situado en la cavidad

1
Sistema Nervioso Entérico: Es la estructura celular responsable de controlar las funciones
gastrointestinales

5
 torácica. Comienza y termina en dos estructuras esfinterianas, el esfínter
esofágico superior y el esfínter esofágico inferior.
Su origen es en el borde inferior del cartílago cricoides, vertebra cervical C6,
esta superior y posterior del tórax y parte del abdomen, termina en el orificio del
cardias, en la vertebra T11.
Su función es transportar el bolo alimenticio al estómago.
- Estómago:
Ensanchamiento del Tubo Digestivo interpuesto entre el esófago y la primera
porción del duodeno. Localizado por debajo del diafragma en el epigastrio,
región umbilical y el hipocondrio izquierdo.
Se encarga de la descomposición de los alimentos que consumimos, tiene un
esfínter interno en la parte alta del estómago que se encarga de regular el paso
del alimento del esófago al estómago y evita que el contenido del estómago
retorne al esófago. El esfínter pilórico en la parte baja administra el paso del
alimento del estómago al intestino delgado.
- Intestino Delgado:
Es un segmento del tubo digestivo, es cilíndrico y esta constituido por el
duodeno, yeyuno y el íleon. Se extiende desde el píloro hasta la unión íleocecal,
donde el íleon se une al ciego.
Su función es completar la digestión de los alimentos y absorber nutrientes.
- Intestino Grueso:
El intestino grueso es la última parte del tubo digestivo, se extiende desde el
íleon hasta el ano. Sus funciones son la absorción de electrolitos y agua, la
propulsión del contenido intestinal, formación de heces, su almacenamiento
temporal y la defecación.
GLÁNDULAS ANEXAS AL TUBO DIGESTIVO:
1. Glándulas Salivales: Son tres para cada lado de la boca siguiendo la curva del
maxilar inferior. Se encuentran por fuera de la mucosa. La función principal de las tres
es la producción de Saliva.
-Glándula parótida, esta se encuentra por debajo del conducto auditivo externo, de la
apófisis mastoidea y por detrás de la rama ascendente del maxilar inferior.
-Glándula sublingual, ubicada en piso de la boca, por debajo de la mucosa y por dentro
del cuerpo del maxilar.
-Glándula submaxilar, está en la región suprahioidea por la cara interna del maxilar
inferior.
2. Hígado: Es el órgano mayor después de la piel, se sitúa debajo de las costillas 7 y 11
del lado derecho en el receso subfrénico derecho. Ocupa gran parte del hipocondrio
derecho y el epigastrio superior, se extiende hasta el hipocondrio izquierdo.
La función es secretar bilis, almacenar glucagón y factores de coagulación.
3. Vesícula Biliar: Es un reservorio fibromuscular que ocupa la fosa de la vesícula
biliar en la cara visceral del hígado, la vesícula biliar es de aspecto piriforme, mide de 8

6
 a 10 cm de longitud y de 3 a 4 cm de ancho máximo en el adulto. Esta recibe la bilis del
Hígado, la concentra y almacena.
4. Páncreas: Situado transversalmente y en sentido anterior a los grandes vasos
prevertebrales y al riñón izquierdo, desde la porción descendente del duodeno hasta el
bazo. Es alargado de derecha a izquierda y plano de anterior a posterior, de forma
irregular parecida a un gancho o martillo. Mide aproximadamente 15 cm de longitud,
presenta su altura máxima en la cabeza, que alcanza de 6 a 7 cm, lo mismo se aplica a
su espesor máximo, que mide de 2 a 3 cm. Sus dos funciones principales son, la función
exocrina para la digestión, mientras que la función endocrina segrega hormonas al
torrente sanguíneo como la insulina, el glucagón y la somatostatina.

ANATOMÍA DEL INTESTINO DELGADO

El intestino delgado tal como se menciono anteriormente, se compone por el Duodeno,

Yeyuno, e Íleon.
DUODENO:
El duodeno es la primera parte del intestino delgado, sitio donde el hígado, vesícula
biliar, páncreas vierten su producto de secreción exocrina para facilitar la digestión de
las grasas. Esta parte del intestino delgado es considerada la porción más fija del
intestino delgado.
El duodeno ayuda a seguir digiriendo los
alimentos que vienen del estómago, absorbe
nutrientes (aminoácidos, disacáridos, hierro,
electrolitos) y agua de los alimentos para que el
cuerpo los pueda utilizar. El intestino delgado
conecta el estómago y el colon. Su localización
ocupa el mesogastrio, epigastrio y el hipocondrio
derecho, el órgano retroperitoneal, excepto su
primera parte que se encuentra peritonizada
(entre peritoneo). También ocupa los
compartimientos supramesocolicos e
inframesocolicos, tomando el mesocolon
transverso, se encuentra entre la L1 y L3/L4.
DIRECCIÓN Y DIVISIÓN TOPOGRÁFICA
Tiene 4 porciones:
 Primera o bulbo duodenal: comienza en el píloro, se dirige hacia la derecha y
termina en el cuello de la vesícula biliar, mide aproximadamente 5cm. Después
se acoda vertical hacia abajo

Figura 1. Partes delDuodeno

Segunda, vertical descendente: Mide aproximadamente 7-10 cm, y desciende
desde L1 hasta L3 o L4

7
  Tercera u horizontal o transversa, que esta envolviendo la cabeza del páncreas
(pasan los vasos mesentéricos), mide de 6-8 cm.
 Cuarta, vertical o ascendente de L4 hasta L1 y termina en la flexura
duodenoyeyunal, mide 2.5 a 5 cm.
FLEXURA DUODENOYEYUNAL
Angulo de Treitz, es el punto exacto de transición entre vía digestiva superior e inferior.
Contenido:
-Musculo suspensorio del duodeno o ligamento de Treitz compuesto de fibras lisas que
van desde la flexura hasta el pilar izquierdo del hiato aórtico del diafragma (fascículo
principal) mientras que el fascículo accesorio se extiende hasta el borde derecho del
hiato esofágico del diafragma.
DECESOS DUODENALES
Por el paso de la arteria cólica izquierda y de la vena mesentérica inferior, condicionan
estos divertículos en la cavidad peritoneal, también se originan de los fenómenos de
coalescia de esta región. Se describen 6 pero solo hay 4 principales:
 Superior a la izquierda de la parte terminal de la 4ta porción del duodeno,
limitada por el pliegue duodenal superior (4ta del duodeno-mesocolon
transverso)
Contenido: vena mesentérica inferior al 50%.
 Inferior a la izquierda de la parte terminal de la 4ta porción del duodeno.
 Arteria paraduodenal, contiene a la arteria cólica izquierda entre los 2 anteriores.
 Retroduodenal, detrás de la 4ta porción del duodeno.

CONSTITUCIÓN ANATÓMICA
Se compone de 4 capas de túnica:
-Serosa
-Muscular (superficial de fibras longitudinales y profunda de fibras circulares)
-Submucosa (tejido conectivo laxo)
-Mucosa (epitelio cilíndrico simple, vellosidades intestinales, irregular por los pliegues
circulares)
1ra porción lisa.
2da porción, carúnculas mayor y menor por la desembocadura de los conductos.
IRRIGACIÓN:
El tronco celiaco origina a la hepática común y esta origina como rama terminal a la
arteria gastroduodenal esta da origen a la arteria Pancreatoduodenal superior que irriga
el duodeno proximal a la entrada del conducto biliar en la porción descendente del
duodeno, La arteria mesentérica superior, a través de su rama Pancreatoduodenal

8
inferior irriga el duodeno distal a la entrada del conducto biliar. Las arterias
pancreatoduodenales se ubican en la curva formada entre el duodeno y cabeza de
páncreas e irrigan ambas estructuras, la anastomosis de estas se produce en la entrada
del conducto biliar y la unión de las porciones descendentes y horizontal del duodeno.
DRENAJE VENOSO:

Las venas duodenales drenan en la vena porta hepática, drenan

directamente e indirectamente a través de las venas mesentéricas superior y
esplénica.
DRENAJE LINFATICO:
Los vasos linfáticos anteriores drenan en los nódulos linfáticos pancreatoduodenales y
en los nódulos linfáticos pilóricos. Los vasos linfáticos posteriores drenan en los
nódulos linfáticos mesentéricos superiores. Los vasos linfático eferentes de los nódulos
linfáticos duodenales drenan en los nódulos linfáticos celiacos.
INERVACION:
Proceden del vago, y de los nervios esplácnicos mayor y menor a través de los plexos
celiacos y mesentéricos superior. Posteriormente llegan hasta el duodeno a través de los
plexos periarteriales.
YEYUNO E ILEON:
El yeyuno empieza en la flexura duodenoyeyunal y el íleon la tercera porción termina
en la unión ileocecal. Estos dos miden de 6-7m, el yeyuno se encuentra en el CSI y el
íleon en el CID. No existe una línea de demarcación clara entre el yeyuno y el íleon.
MESENTERIO:
Es un pliegue en forma de abanico que une el yeyuno y el íleon a la pared posterior del
abdomen. El origen o raíz del mesenterio mide 15cm de longitud y se dirige
oblicuamente hacia abajo y la derecha.
IRRIGACIÓN
La arteria mesentérica superior (nace de la aorta abdominal nivel L1 vertebra) irriga al yeyuno e
íleon a través de las arterias yeyunales e ileales. Las arterias se unen para formar asas o arcos,
las arcadas arteriales q dan origen a unas arterias rectas llamadas vasos rectos.
DRENAJE VENOSO:

La vena mesentérica superior drena el yeyuno e íleon, termina posterior al cuello del
páncreas donde se une a la vena esplénica para formar la vena porta hepática.
DRENAJE LINFATICO:
En las vellosidades intestinales existe vasos linfáticos denominados vasos quilíferos que
absorben grasa. Drenan el líquido lechoso que transportan los plexos linfáticos de las
paredes del yeyuno e íleon. Estos plexos linfáticos drenan en los vasos linfáticos
situados entre las hojas del mesenterio. En los nódulos linfáticos yuxtaintestinales,
nódulos linfáticos mesentéricos, nódulos superiores centrales. Los vasos linfáticos

9
 eferentes de los nódulos mesentéricos drenan en los nódulos linfáticos mesentéricos
superiores.
INERVACIÓN
La AMS y sus ramas rodeadas por plexo nervioso periaterial. Las fibras simpáticas para
yeyuno e íleon se originan T8 – T10 segmentos medulares y alcanzan el plexo nervioso
mesentérico superior a través de los troncos simpáticos y los nervios esplácnicos
torácicos abdominopélvicos. Las fibras presinápticas hacen sinapsis en los cuerpos
celulares de las neuronas simpáticas postsinápticas en los ganglios celiacos y
mesentérico superior (prevertebrales). Reduce la actividad peristáltica y secretora del
intestino, es vasoconstrictor.
Las fibras parasimpáticas vienen de los nervios tronco vagales posteriores, hacen
sinapsis con los plexos mientérico y submucoso del sistema entérico. Aumenta la
motilidad del intestino y secreción.

HISTOLOGÍA DEL INTESTINO DELGADO

El quimo del estómago ingresa en el duodeno, hacia donde también se envían las
enzimas del páncreas y la secreción biliar hepática para continuar con el proceso de
solubilización y de digestión. Las enzimas, en particular las disacaridasas y las
dipeptidasas, también se localizan en el glucocáliz de las microvellosidades de los
enterocitos, que son las células absortivas intestinales. Estas enzimas contribuyen al
proceso digestivo al completar la degradación de la mayoría de los sacáridos y proteínas
en monosacáridos y aminoácidos, que después se absorben. El agua y los electrolitos
que llegan al intestino delgado con el quimo y las secreciones pancreáticas y hepáticas
también se reabsorben en el intestino delgado, en particular en la porción distal.
La superficie absortiva del intestino delgado está amplificada por el tejido y las
especializaciones celulares de la mucosa y de la submucosa.
 Los pliegues circulares, también conocidos como válvulas de
Kerckring, son repliegues transversales permanentes que contienen
un centro de submucosa. Cada pliegue circular rodea entre la mitad y
las dos terceras partes de la circunferencia de la luz (ver imagen 2).
Los pliegues comienzan a aparecer a unos 5cm a 6cm después del
píloro. Son más abundantes en la porción distal del duodeno y en el
comienzo del yeyuno y su tamaño y frecuencia se reducen desde la
mitad del íleon.
 Las vellosidades son evaginaciones digitiformes o foliáceas
singulares de la mucosa, que se extienden dentro de la luz intestinal
en una distancia de 0,5 mm a 1,5 mm desde la superficie mucosa
Imagen 2. teórica (ver imagen 3). Las vellosidades cubren por completo la superficie del
Fotografía de la intestino delgado, lo que le imparte un aspecto aterciopelado cuando se examina
superficie mucosa a simple vista.
del intestino
delgado
10
  Las microvellosidades de los enterocitos proporcionan la principal ampliación
de la superficie luminal. Cada célula posee varios miles de microvellosidades
muy juntas que son visibles con el microscopio óptico y le imparten a la región
apical de la célula un aspecto estriado, el así llamado borde estriado.
Las vellosidades, como es mencionado anteriormente son proyecciones o evaginaciones
de la mucosa, estas están compuestas por un centro de tejido conjuntivo laxo cubierto
por un epitelio cilíndrico simple. El centro de la vellosidad es una extensión de la
lamina propia, que contiene una abundancia de fibroblastos, células musculares lisas,
linfocitos, plasmocitos, eosinófilos, macrófagos y una red de capilares sanguíneos
fenestrados, ubicados junto debajo de la lámina epitelial basal.
Además, la lámina propia de la vellosidad contiene un capilar linfático central de fondo
ciego, el vaso quilífero central (ver imagen 4). Las células musculares lisas derivadas de
la muscular de la mucosa se extienden hacia la vellosidad y acompañan al vaso
quilífero, estás células musculares lisas podrían ser la causa de la contracción y el
acortamiento intermitente de las vellosidades, una acción que impulsaría la linfa desde
el vaso quilífero hacia la red de vasos linfáticos que rodean a la muscular de la mucosa.
Los enterocitos son células absortivas especializadas para el transporte de sustancias
desde la luz del intestino hacia el sistema circulatorio. Los enterocitos son células
cilíndricas altas con un núcleo posicionado en forma basar (ver imagen 5), las
microvellosidades incrementan la superficie apical hasta 600 veces, en los cortes para la
microscopia óptica se reconocen en su conjunto como un borde o chapa estriada en la
superficie luminal.
Cada microvellosidad tiene un centro de microfilamentos de actina orientados en forma
vertical, que están anclados a la villina ubicada en la punta de la microvellosidad y
también están adheridos a la membrana plasmática de toda la estructura por moléculas
de miosina I. Los microfilamentos de actina se extienden dentro del citoplasma apical y
se insertan en el velo terminal, una red de microfilamentos contráctiles orientados en
forma horizontal que forman una capa en el citoplasma más apical y se unen a la
densidad intracelular asociada con la zónula adherens. La contracción del celo terminal
determina que las microvellosidades se separen, lo cual aumenta el espacio entre ellas
para permitir una mayor superficie de exposición para que ocurra la absorción, además,
la contracción del velo terminal contribuiría a “cerrar” las brechas dejadas en la lámina
epitelial por la exfoliación de las células envejecidas. Los enterocitos están unidos entre
sí y a las células calciformes, a las células enteroendocrinas y a otras células del epitelio
por complejos de
unión.

11
Imagen 3. Vellosidades de la mucosa del intestino. Figura a,
fotomicrografía electrónica de barrido de la mucosa intestinal en la que
se ven sus vellosidades. Figura b, diagrama tridimensional de las
vellosidades

Imagen 4. Fotomicrografía de una

vellosidad intestinal
Figura 5. Diagrama de un enterocito en
diferentes fases de absorción HISTORIA DE LA CELIAQUIA

El primer escrito de la enfermedad celíaca la realizó el médico Aretaeus de Capadocia,

en el siglo II d.C., que denomino a la enfermedad como “el que padece del intestino”, el
usó el término celiaquía, el cual proviene del griego koiliakos, que hace referencia al
síntoma característico de la distensión abdominal observado en niños con la
enfermedad.
En 1888, el pediatra inglés Samuel Gee, describió detalladamente la enfermedad en
niños y fue quien la denominó la enfermedad celíaca, posteriormente el Dr. Dicke, que
fue un pediatra holandés, durante la segunda guerra mundial demostró la relación entre
la ingesta de cereales y la manifestación del síndrome de malabsorción.
Estudios posteriores de Dicke, Wellers y Van de Kamer establecieron la relación causa-
efecto existente entre la ingesta de alimentos de gluten y la aparición de los síntomas de
la enfermedad.
DEFINICIÓN ACTUAL:
Es una enfermedad crónica, inmunomediada, sistémica, precipitada por la ingestión de
proteínas tóxicas del trigo, avena, cebada, y centeno, llamadas comúnmente gluten, que
afectan al intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos, la ausencia de
lactancia materna, la ingestión de dosis elevadas de gluten, así como la introducción
temprana de estos cereales en la dieta de personas susceptibles, son factores de riesgo
para su desarrollo. La ingesta de una dieta exenta de gluten conduce a la desaparición de
los síntomas y a la normalización de la mucosa intestinal, como consecuencia, se

12
establece un defecto de utilización de nutrientes a nivel del tracto digestivo, cuya
repercusión clínica y funcional va a estar en dependencia de la edad y la situación
fisiopatológica del paciente.
Esta enfermedad puede ser diagnosticada a cualquier edad y puede presentar una
variedad de síntomas, tanto como intestinales como extraintestinales, incluyendo la
ausencia de los mismos, y la enfermedad es permanente.
PATOGENIA:
La mayoría de los descritos sobre la patogenia de la enfermedad celiaca, tal como se
mencionó anteriormente, la consideran una enfermedad inmunológica en la que
concurren factores genéticos y ambientales, de modo que se requiere la combinación de
ambos factores para que se inicie la enfermedad.
FACTORES GENÉTICOS:
La EC (Enfermedad celiaca) presenta un importante componente genético, reflejado en
varios casos por la familia, esta enfermedad se hereda de manera poligénica con
participación de genes HLA y no HLA. Los genes HLA contribuyen mayoritariamente
de la predisposición genética. Los genes HLA, DQ-2 (presente en 80%-95% de los
pacientes) y DQ-8 son necesarios para el desarrollo de la enfermedad. La ausencia de
genes DQ-2 o DQ-8 predice negativamente el desarrollo de EC, lo cual es de utilidad
para descartar su diagnóstico, sin embargo, muchos pacientes que portan estos alelos no
desarrollan EC, por lo que su presencia es necesaria pero no suficiente para el desarrollo
de la enfermedad.
Por otra parte, individuos que son homocigotos para estos genes HLA presenta, al
menos, 5 veces mayor riesgo de desarrollar la enfermedad, que los heterocigotos. Las
moléculas HLA DQ-2 y DQ-8 se unen característicamente a aminoácidos hidrofóbicos,
con péptidos de carga negativa con ubicación específica, genes no HLA participan en la
susceptibilidad a la enfermedad, pero su influencia no está aclarada.
Durante la última década, se ha realizado una búsqueda intensiva de genes asociados a
la EC, las regiones donde se ubican esos genes estarían en los cromosomas 15 y 19,
aunque diversos polimorfismos han sido vinculados al desarrollo de la EC, aún no se ha
podido establecer una clara participación de estas variantes en la patogénesis de la
enfermedad. La EC se asocia a diferentes patologías de origen autoinmune, como la
diabetes mellitus tipo 1 y la dermatitis herpetiforme entre otras, lo cual puede atribuirse
a la existencia común de genes predisponentes.
FACTORES AMBIENTALES
El gluten, presente en el trigo, es utilizado como genérico para referirse a las proteínas
desencadenantes de la enfermedad, sin embargo, otras proteínas, como las hordeínas y
las secalinas presentes en la cebada y el centeno, respectivamente, también son ricas en
glutamina y prolina, lo cual determina una difícil digestión en el tracto digestivo
superior, debido a la ausencia de enzimas con actividad propil-endopeptidasa. La
digestión incompleta de estas proteínas, conduce a la acumulación de péptidos grandes,
de hasta 50 aminoácidos, en el intestino delgado, entre éstos, destaca la gliadina,

13
integrante de la fracción alcohol soluble del gluten, y sus isoformas γ y α se consideran
causantes de la patogenia de esta enfermedad.

El péptido 33-mer de la α-gliadina, el segmento más tóxico de esta proteína, es sustrato

para la tTG que se expresa en la lámina propia, el péptido 33-mer de la α-gliadina, el
segmento más tóxico de esta proteína, es sustrato para la tTG que se expresa en la
lámina propia, su activación es tiol-ester dependiente y ante una reducción en los
niveles de zinc, en situaciones de estrés, inflamación o infección, la enzima se activa. La
tTG se une con gran avidez y especificidad a la gliadina desamidando residuos de
glutamina a glutamato, este último presenta carga negativa, lo que favorece su unión a
HLA DQ-2 y DQ-8, todo lo anterior permite que la gliadina sea presentada como
antígeno, desencadenando la respuesta inmune en los pacientes con EC. La lactancia
prolongada y la introducción tardía del gluten durante los primeros años de vida, se
asocia a una menor prevalencia de EC, lo cual podría deberse a un comienzo más tardío
de la enfermedad.

ESTUDIO HISTOLÓGICO
Las alteraciones de la mucosa intestinal en la EC se van produciendo de forma
secuencial y han sido descritas por Marsh en su clasificación modificada de gran
utilidad clínica, tanto en el diagnóstico inicial como en el seguimiento (ver tabla). La
lesión se inicia con un aumento de los linfocitos intraepiteliales (LIE) en la mucosa del
intestino delgado, se acepta que existe un incremento de LIE cuando aparecen más de
25 linfocitos por 100 enterocitos superficiales, esta alteración histológica es inespecífica
y puede darse en otras enfermedades intestinales. En las formas latentes, el incremento
de LIE es a menudo el único hallazgo.
La determinación de subpoblaciones de LIE mediante técnicas de inmunohistoquímica o
citometría de flujo es de gran utilidad, sobre todo en lesiones infiltrativas (Marsh I), el
aumento de LIE TcR γδ se considera casi patognomónico de la EC, observándose
también una disminución constante de LIE CD3- CD7+ (NK-like). La presencia de
depósitos de Ig A anti-TG2 en la mucosa parece ser específica de la EC.
Cuando la lesión avanza se observa una hiperplasia de las criptas (Marsh II) que es el
primer cambio de la arquitectura de la mucosa y ya se considera una lesión compatible
con la EC.
Por último, se desarrollan diversos grados de atrofia de las vellosidades intestinales
(Marsh III), el cociente normal vellosidad/cripta es mayor de 2,5, considerándose atrofia
si el cociente es menor.
Según las nuevas guías de la ESPGHAN para el diagnóstico de la EC, se recomienda la
obtención de biopsias mediante endoscopia que permita observar la apariencia de la
mucosa y la toma de múltiples biopsias dado el carácter parcheado de la lesión. Se
aconseja la obtención de al menos cuatro muestras de segunda o tercera porción de
duodeno y al menos una biopsia de bulbo duodenal, seguidas de una correcta
preparación histológica de las mismas.

14
 Tabla 1. Clasificación histológica de la enfermedad celiaca de Marsh modificada
Grado de Marsh LIE* Criptas Vellosidades
0 Mucosa normal <25 Normal Normal
I Lesión infiltrativa >25 Normal Normal
II Lesión hiperplásica >25 Hiperplasia Normal
IIIa Lesión destructiva >25 Hiperplasia Atrofia Leve
IIIb Lesión destructiva >25 Hiperplasia Marcada Atrofia
IIIc Lesión destructiva >25 Mucosa plana

*LIE: Número de linfocitos epiteliales por cada 100 células epiteliales.

DIAGNOSTICO Y SINTOMAS

Se utiliza una clasificación de la enfermedad considerando formas clásicas, atípicas,

asintomáticas, latentes y potenciales, el hecho de que en la actualidad sean más
frecuentes las formas atípicas que las clásicas ha hecho que las nuevas recomendaciones
de la ESPGHAN2 consideren formas sintomáticas, formas asintomáticas (silentes),
latentes y potenciales. (ver tabla 2)
La forma sintomática se puede manifestar con síntomas y signos gastrointestinales, más
frecuentes en niños pequeños, y con síntomas y signos extraintestinales, equivalentes a
las llamadas formas atípicas, se acompañarían de anticuerpos séricos positivos y patrón
histológico alterado.
La forma silente no tiene manifestaciones clínicas, pero sí lesiones histológicas
características (de mayor o menor intensidad), marcadores serológicos positivos y HLA
compatible. El diagnóstico suele ser casual y ocurre más frecuentemente en familiares
de primer grado de enfermos celíacos.
La forma latente se define por la existencia de HLA compatible sin lesión histológica en
un paciente que presentó enteropatía dependiente de gluten en algún momento de su
vida. Puede o no cursar con síntomas y con o sin positividad de marcadores serológicos.
La forma potencial está caracterizada por la presencia de anticuerpos específicos y HLA
compatible sin alteraciones histológicas. Pueden o no presentar signos o síntomas y
pueden o no desarrollar posteriormente la enfermedad.
Tabla 2. Formas de enfermedad celíaca
Síntomas Anticuerpos HLA Anatomía Patológica
Sintomática Si Si Si Si
Silente No Si SI Si
Latente Si/No Si/No Si No
Potencial Si/No Si/No Si No
2
ESPGHAN: Organización europea de gastroenterología, hepatología y nutrición pediátrica

15
Teniendo en cuenta la alta frecuencia de la EC, el concepto de enfermedad sistémica
con signos y síntomas que afectan a múltiples aparatos y sistemas, la existencia de un
tratamiento eficaz, el elevado porcentaje de formas atípicas y silentes y la multiplicidad
de situaciones que se definen como de riesgo para padecerla, está indicado la realización
de estudio ante las siguientes situaciones (ver tabla 3):
 Intestinales: diarrea crónica o intermitente, falta de apetito, náuseas, vómitos,
dolor abdominal recurrente, estreñimiento, hábito intestinal irregular, flatulencia,
distensión abdominal.
 Extraintestinales: alteraciones del carácter como apatía, introversión y tristeza,
retraso en la pubertad, irregularidades menstruales, artralgias y artritis, astenia,
calcificaciones intracraneales, malnutrición, retraso ponderoestatural, talla baja,
hipotrofia y/o debilidad muscular, aftas orales, hipoplasia del esmalte,
osteopenia, fracturas patológicas, ferropenia y/o anemia ferropénica y aumento
de transaminasas.
 Dermatitis herpetiforme: Es la expresión cutánea de la EC. Se presenta en niños
mayores, adolescentes y adultos jóvenes en forma de lesiones vesiculares
pruriginosas en piel normal o sobre placas maculares localizadas simétricamente
en cabeza, codos, rodillas y muslos. El diagnóstico se realiza mediante la
demostración por inmunofluorescencia directa de depósitos granulares de IgA en
la unión dermoepidérmica de piel sana. Si bien menos de un 30% de los
individuos con dermatitis herpetiforme presentan síntomas del tracto digestivo,
es habitual la presencia de la lesión intestinal característica de la EC.

TABLA 3. MANIFESTACIONES CLÍNICAS SEGÚN LA EDAD DEL PACIENTE

SÍNTOMAS
Niños Adolescentes Adultos
Diarrea Frecuentemente Dispepsia
Anorexia asintomáticos Diarrea crónica
Vómitos Dolor abdominal Dolor abdominal
Dolor abdominal Cefalea Síndrome del intestino
Irritabilidad Artralgias irritable
Apatía Menarquía retrasada Dolores óseos y articulares
Introversión Irregularidades Infertilidad, abortos
Tristeza menstruales recurrentes
Estreñimiento Parestesias, tetania
Hábito intestinal irregular Ansiedad, depresión,
epilepsia, ataxia
SIGNOS
Malnutrición Aftas orales Malnutrición con o sin
Distención abdominal Hipoplasia del esmalte pérdida de peso
Hipotrofia muscular Distensión abdominal Edemas periféricos
Retraso Pónderoestructural Debilidad muscular Talla baja
Anemia Ferropénica Talla baja Neuropatía periférica
Artritis, osteopenia Miopatía proximal

16
 Queratosis folicular Anemia Ferropénica
Anemia por déficit de Hipertransaminemia
hierro Hipoesplenismo

ENFERMEDADES ASOCIADAS
Suelen preceder a la enfermedad celíaca, aunque también pueden manifestarse
simultáneamente e incluso después del diagnóstico. Los pacientes que las padecen son
considerados grupos de riesgo ya que su asociación se produce con una frecuencia superior a
la esperada. A continuación, se exponen los grupos de riesgo más frecuentes:

– Familiares de primer grado. Constituyen un grupo de riesgo elevado en el que la prevalencia

de enfermedad celíaca entre el 10 y el 20%. Clínicamente pueden permanecer asintomáticos o
con formas clínicas de expresión leve.

– Dermatitis herpetiforme. Se presenta en niños mayores, adolescentes y adultos jóvenes en

forma de lesiones vesiculares pruriginosas en piel normal o sobre placas maculares localizadas
simétricamente en cabeza, codos, rodillas y muslos. El diagnóstico se realiza mediante la
demostración por inmunofluorescencia directa de depósitos granulares de IgA en la unión
dermoepidérmica de piel sana, presentando en la mayoría de los casos una lesión severa de la
mucosa intestinal.

– Diabetes mellitus tipo 1. Aproximadamente un 8% de los pacientes con diabetes tipo 1

asocian una enfermedad celíaca.

– Déficit selectivo de IgA. Aproximadamente el 4% de los pacientes celíacos presentan además

un déficit selectivo de IgA.

– Síndrome de Down. La asociación con enfermedad celíaca es superior al 15%.

– Enfermedades tiroideas. La asociación de la enfermedad celíaca con tiroiditis autoinmune es
frecuente tanto en niños como en adultos.

– Enfermedad hepática. La elevación de transaminasas es un hallazgo frecuente en pacientes

celíacos activos debiéndose controlar su paulatina normalización después de iniciar una dieta
sin gluten.

BIOPSIA DE DUODENO
El diagnóstico de la EC requiere del hallazgo de alteraciones morfológicas
características en biopsias del intestino delgado asociado a pruebas serológicas
específicas positivas.
La lesión característica en la enfermedad activa muestra atrofia vellositaria, hiperplasia
críptica y conteo aumentado de linfocitos intraepiteliales, siendo estos hallazgos no
específicos.
 El paciente debe estar consumiendo gluten, y se requieren como mínimo 4
biopsias de la segunda porción del duodeno y 2 del bulbo duodenal, colocadas
en frascos separados debidamente identificados con los datos del paciente y sitio
de la toma

17
En el bulbo los hallazgos histológicos deben ser interpretados con precaución por la
exposición de esta área al ácido y como consecuencia duodenitis péptica; las glándulas
de Brünner y los folículos linfoides pueden causar distorsión artefactual de las
vellosidades. La histoarquitectura de la mucosa duodenal normal está constituida por
vellosidades intestinales largas, digitiformes, flexuosas y revestidas por enterocitos,
células calciformes y células Paneth. Se reconocen en el bulbo duodenal las glándulas
de Brünner.
La lámina propia contiene linfocitos, células plasmáticas y aislados eosinófilos, pasos
de la evaluación Histológica:
1. Observar la orientación de las vellosidades, en un número de 3 a 4 vellosidades
consecutivas.
2. Evaluar la morfología de las vellosidades (altas y delgadas, acortadas, ensanchadas o
ausentes).
3. Evaluar las criptas: hiperplásicas (elongadas, con incremento del número de mitosis),
normales o hipoplásicas (cortas no alcanzan la muscular de la mucosa o su número está
disminuido).
4. Determinar la relación entre la altura de la vellosidad y la cripta, (relación normal 3:1
a 2.5:1) teniendo en cuenta que la altura de las vellosidades crece hacia el extremo distal
del intestino delgado (yeyuno, íleon).
5. Linfocitos intraepiteliales (LIEs): evaluar su número y distribución en el vértice y
contorno de las vellosidades. Si bien en los trabajos de Marsh y Oberhuber el valor
considerado como normal era otro, posteriores publicaciones proponen como valor
normal hasta 25 linfocitos en 100 enterocitos y con el anticuerpo para CD3 el valor sería
hasta 20 linfocitos en 100 enterocitos. Otro método propuesto es contar los linfocitos
del vértice en 5 vellosidades consecutivas siendo el valor normal menor a 5 en 20
enterocitos.
6. Evaluar el epitelio de superficie: los enterocitos normales son cilíndricos, observar si
presentan cambios en su altura (cuboides, aplanados), pérdida de la orientación basal de
los núcleos, su citoplasma (presencia de vacuolas grasas ópticamente vacías) en el
diagnóstico diferencial con Abeta o Hipobeta proteinemia, etc) y borde apical con las
microvellosidades, evidente con la técnica de PAS que da una imagen de continuo.
También es de utilidad en la identificación de microorganismos.
7. La lámina propia o corion está constituido por tejido conectivo laxo con vasos e
infiltrados de linfocitos, células plasmáticas y aislados eosinófilos. Debe especificarse el
tipo de infiltrado, la celularidad predominante y graduar el mismo como leve, moderado
o severo
TRATAMIENTO
Los pacientes celíacos deben seguir una dieta estricta libre de proteínas tóxicas de por
vida. Estas proteínas son responsables del daño intestinal característico de la
enfermedad celíaca, y se encuentran presentes en los granos de trigo, avena, cebada y
centeno.

18
¿Cuáles son los alimentos permitidos?3
Sobre los alimentos libres de gluten (sin TACC) es aquel que está preparado únicamente
con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de
elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas
procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común
(Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada,
avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo
de 10mg/Kg.
Si bien la avena no resulta tóxica para el 95% de las personas con EC, sí ocasiona daño
en el porcentaje restante. No se cuenta con avena pura debido a la rotación de cultivos y
a que el almacenamiento de la misma se realiza en los mismos silos que el resto de los
cereales por lo tanto la misma resulta contaminada y debe prohibirse siempre su
consumo. Cabe aclarar que algunos países cuentan con avena pura.
Pautas para la manipulación segura de alimentos libres de gluten (sin TACC) en el
hogar
Almacenamiento Es aconsejable que los ALG estén separados de aquellos alimentos
que, si lo contengan y estén correctamente identificados, si no se pueden separar los
espacios es necesario utilizar frascos herméticos para el guardado de los alimentos. En
el caso de la heladera utilizar recipientes cerrados y ubicados en los estantes superiores.
ELABORACIÓN DE COMIDAS LIBRES DE GLUTEN:
Superficies: la superficie donde se elabore la comida sin TACC debe estar
absolutamente limpia. Asimismo, se recomienda elaborar primero alimentos sin gluten
(sin TACC) y luego el resto de las preparaciones
Utensilios: No es necesario tener utensilios especiales para cocinar, mezclar, servir,
pero se deberán lavar cuidadosamente a fin de evitar contaminación con gluten. Sólo
para el caso de algunos utensilios como palo de amasar, colador, espumadera y
cualquier otro de material poroso que pudiera conservar restos imperceptibles de gluten
se recomienda que sean exclusivos para el uso del celíaco.
Tostadora: Se recomienda la utilización de una tostadora exclusiva para el pan libre de
gluten.
Aceite: Debe utilizarse aceite limpio para evitar restos de gluten que pueda contener.
Hornos o microondas: Se pueden utilizar para cocinar alimentos sin gluten siempre
que no haya restos de harina o de alimentos con gluten en las bandejas o recipientes que
se vayan a utilizar.
En la mesa: Los alimentos (pan, comidas elaboradas, etc.) libres de gluten deben ser
servidos en recipientes exclusivos y sin tener contacto con otros alimentos que
3
Para acceder a una lista de alimentos libres de gluten que se encuentran en
Uruguay, entrar al siguiente link; Listado Integrado Libre de Gluten-1
(montevideo.gub.uy)

19
contengan gluten. Para los alimentos untables como quesos, manteca, dulces, mayonesa,
etc. que fácilmente pueden contaminarse con restos de alimentos con gluten (por ej:
migas de pan), se recomienda comprar un envase individual o bien fraccionarlo en un
recipiente tapado e identificado de uso exclusivo del celíaco.

SITUACIÓN DE LOS CELIACOS EN URUGUAY

En Uruguay existe la Asociación Celiaca del Uruguay (ACELU) la cual es una

asociación sin fines de lucro que fue fundada en el año 1986, su principal objetivo es
brindar asesoramiento a la persona como a sus familiares, ofrece herramientas para
realizar la dieta correctamente, conocer su condición y mejorar su calidad de vida.
Si bien en Uruguay aumento los productos sin TACC en los supermercados, los precios
son muy costosos, ya que son el triple de lo que salen normalmente, costando de esta
forma seguir con la dieta que necesitan seguir. Enfrentándose a este problema ACELU
plantea al Ministerio de Economía y finanzas y la DGI lograr una rebaja en los
impuestos de los alimentos para celiacos.
Otro de los problemas es la comida sin gluten en comedores estudiantiles o laborales,
comer afuera de su casa para lo celiacos es completamente un reto, ya que deben
cumplir con su dieta libre de gluten.
¿Qué pasos se deben seguir a la hora de utilizar el servicio de comedor?
Principalmente, es necesario mencionar la enfermedad celíaca a los responsables del
servicio, y así aportar toda la información necesaria, los directores de los centros,
docentes, encargados de comedor, personal de cocina y otros usuarios del comedor,
deben estar al tanto de la enfermedad celíaca del compañero.
En el funcionamiento de cada comedor, generalmente podemos encontrar distintas
modalidades, muchos llevan viandas desde el hogar, se utiliza el comedor con servicio
de catering o gestionado por una empresa externa y, muchas veces, el centro dispone de
cocina propia para la elaboración de alimentos. En este último caso, el comedor deberá
garantizar la utilización de materias primas adecuadas y, además, tendrá que asegurar la
correcta manipulación de alimentos para evitar la contaminación.

ASPECTOS PSICOLOGICOS EN LOS ENFERMOS CON CELIAQUIA

El estado mental es adecuado, cuando una persona tiene noción de sus propias
capacidades, puede hacer frente al estrés, tomar decisiones, ser productivo y ser
sociable, además, su estado de ánimo, y sus pensamientos son importantes. Los
síntomas que se han asociado a la enfermedad celiaca, son la confusión mental, y el
deterioro en la memoria. Además, el celiaco con problemas de malabsorción y aún
después de llevar la dieta libre de gluten, puede en ocasiones tener una dieta deficiente
en vitaminas como la B y D, así como el hierro, zinc y calcio, ya que muchos productos

20
sin gluten, no están fortificados.  Estas deficiencias, pueden afectar directa o
indirectamente nuestra salud mental.

Cuando se debe optar por la dieta libre de gluten, la naturaleza de la dieta cambia
totalmente lo cual tarde o temprano termina afectando nuestra vida social, salir a comer,
y viajar pueden ser tareas complicadas, debido a que las opciones sin gluten suelen ser
limitadas.

Iniciarse en la dieta libre de gluten implica un cambio de vida y de costumbres, que va

acompañado de alteraciones emocionales, sentimientos como la frustración y la ira,
suelen ser comunes, sin embargo, podemos hacerle frente y adaptarnos. En varias
ocasiones es posible que algunos pensamientos y emociones sean recurrentes:

 Negar que padecen la condición celiaca.

 Reprimir los sentimientos de frustración por los cambios a los que tiene
adaptarnos
 Sentirse una carga para la familia y los amigos
 La irritabilidad y enojo hacia nosotros mismos por las complicaciones que
pueden derivarse de la dieta libre de gluten.

21
BIBLIOGRAFÍA:
1. Home - ACELU
2. Histología del intestino delgado | Estructuras, células (anatomiatopografica.com)
3. Libro: Histología Texto y Atlas by Michael Ross
4. Médicos Especialistas en Tratamientos de Celiaquía
(medicinaintegrativayfuncional.com)
5. https://www.elpais.com.uy/domingo/celiaco-altos-costos-salud-bolsillo.html
6. Celíaco en Uruguay - Noticias Uruguay, LARED21 Diario Digital (lr21.com.uy)
7. Revistas Info Celiacos Uruguay
8. Libro: Venturino-Anzalone Anatomía y Fisiología del aparato digestivo

22