GRUPO N° 05 – SISTEMAS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONVERSIÓN DE UNIDADES Y BALANCES DE MASA Y ENERGÍA
DOCENTE : Dr. Ing. Baltazar Nicolás Cáceres Huambo
PRESENTADO POR :
- José Armando Serna Bravo
- Marisabel Carla Quispe Estrada.
- Yovana Torres Mamani.
- Gabriel Vivanco Cuaresma.
CUSCO - PERÚ
2023
Departamento Académico de Ingeniería Química – UNSAAC Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo
GRUPO N° 05 – SISTEMAS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
ESCUELA DE POSGRADO
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
EP706ACT: Sistemas de Ingeniería de Alimentos
GRUPO DE PROBLEMAS 1
Conversión de unidades y balances de masa y energía
Resuelva los siguientes problemas, utilizando la metodología recomendada en clase.
1. Una tonelada de refrigeración se define como la velocidad de calor retirado de un
sistema necesario para congelar 1 tonelada corta (2000 lb) de agua a 32°F en 24 h.
Exprese este valor en watts y en BTU/h.
El calor de fusión del agua = 80 cal/g.
DATOS:
M = 2000 lb
Lf = 80 cal/g
SOLUCIÓN:
• Conversión de cal/g a BTU/lb
𝐵𝑇𝑈
𝑐𝑎𝑙 1 𝐵𝑇𝑈
80 𝑥 𝑙𝑏 = 143.90
𝑔 0.555927 𝑐𝑎𝑙 𝑙𝑏
𝑔
• Para BTU:
𝐵𝑇𝑈
2000 𝑙𝑏 ∗ 143.90 = 𝟐𝟖𝟕𝟖𝟎𝟎 𝑩𝑻𝑼
𝑙𝑏
• Para Watts:
𝐵𝑇𝑈
1 = 0.293 𝑊𝑎𝑡𝑡𝑠
ℎ
POR LO TANTO:
𝐵𝑇𝑈
287800 𝑥 0.293 𝑊𝑎𝑡𝑡𝑠 = 𝟑𝟓𝟏𝟑. 𝟓𝟔 𝑾𝒂𝒕𝒕𝒔
24ℎ
Departamento Académico de Ingeniería Química – UNSAAC Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo
GRUPO N° 05 – SISTEMAS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2. ¿Cuántos kg de durazno se requerirían para producir 100 kg de mermelada de
durazno? Se utiliza la fórmula estándar de 45 partes de fruta a 55 partes de azúcar,
el contenido de sólidos solubles del producto terminado es 65%, y los duraznos
tienen un contenido inicial de 12% de sólidos solubles. Calcule el peso de una pectina
de grado 100 requerido y la cantidad de agua removida por evaporación.
AZUCAR
SS(A) = 100%
DURAZNO
SS(D) = 12%
M
SS(M) = 65%
PECTINA
SS(P) = 100%
X
SS(X) = 0%
Se conoce que la formulación contiene 45 parte de FRUTA, POR LO TANTO:
𝐷 = 0.45 𝑥 𝑀
𝐴 = 0.55 ∗ 100
𝐷 = 0.45 𝑥 100
𝑨 = 𝟓𝟓𝑲𝒈
𝑫 = 𝟒𝟓𝑲𝒈
BALANCE GLOBAL:
𝐴+𝐷+𝑃 =𝑋+𝑀
BALANCE POR COMPONENTE (AZUCAR):
𝐴 ∗ (1) + 𝐷 ∗ (0.12) + 𝑃 ∗ (1) = 𝑋 ∗ (0) + 𝑀 ∗ (0.65)
𝐴 + 𝐷 ∗ 0.12 + 𝑃 = 𝑀 ∗ 0.65
𝐴 + 45 ∗ 0.12 + 𝑃 = 100 ∗ 0.65
𝐴 + 𝑃 = 100 ∗ 065 − 45 ∗ 0.12
𝑨 + 𝑷 = 𝟓𝟗. 𝟔 𝑲𝒈
Departamento Académico de Ingeniería Química – UNSAAC Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo
GRUPO N° 05 – SISTEMAS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BALANCE POR COMPONENTE –(AGUA)
𝐴 ∗ (0) + 𝐷 ∗ (1 − 0.12) + 𝑃 ∗ (0) = 𝑋 ∗ (1) + 𝑀 ∗ (1 − 0.65)
45 ∗ 0.88 = 𝑋 + 35
39.6 − 35 = 𝑋
𝑿 = 𝟒. 𝟔
REEMPLAZANDO EN EL BALANCE GLOBAL
𝑃 =𝑋+𝑀−𝐷−𝐴
𝑃 = 4.6 + 100 − 45 − 55
𝑷 = 𝟒. 𝟔𝑲𝒈
3. Un vegetal fresco tiene un contenido de agua de 85% (y 15% de materia seca).
Secando, el contenido de humedad debe reducirse a 5% para producir vegetales
secados (que tengan así 95% de materia seca).
Se debe producir 100 kg de vegetales secos (5% de agua)
a) Haga un diagrama de flujo del proceso de secado, incluyendo todos los flujos, su
masa y su composición.
RECOLECCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN Agua=0.85%
Agua=0.85%
SS = 0.15% SS = 0.15%
Agua=0.85% CLASIFICACIÓN Agua=0.85%
SS = 0.15% SS = 0.15%
Agua e hipoclorito DESINFECCIÓN Agua=0.85%
SS = 0.15% SS = 0.15%
Agua de lavado LAVADO Agua=0.85%
SS = 0.15% SS = 0.15%
M2 = AGUA
M1 = VEGETAL AG = 1 , MS = 0
AG = 0.87 , MS = 0.15 SECADO
M3 = VEGETAL SECO
AG = 0.05 , MS = 0.95
Departamento Académico de Ingeniería Química – UNSAAC Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo
GRUPO N° 05 – SISTEMAS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
b) Calcule, ¿cuántos kg de vegetal fresco (85% de agua) se requieren? (Use balances
de masa y la aproximación de seis etapas).
DATOS:
AG = Agua
MS = Solidos.
𝐴𝐺 − 𝑀𝑆 = 1
BALANCE GLOBAL:
𝑀1 = 𝑀2 + 𝑀3
BALANCE POR SOLIDOS:
𝑀𝑆1 ∗ 𝑀1 = 𝑀𝑆2 ∗ 𝑀2 + 𝑀𝑆3 ∗ 𝑀3
0.15 ∗ 𝑀1 = 0 ∗ 𝑀2 + 0.95 ∗ 100𝐾𝑔
0.95 ∗ 100𝐾𝑔
𝑀1 =
0.15
𝑴𝟏 = 𝟔𝟑𝟑. 𝟑𝟑𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝑽𝒆𝒈𝒆𝒕𝒂𝒍 𝑭𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐
4. El Jugo de tomate fluye a través de una tubería a razón de 100 kg/min y se añade sal
añadiendo una solución de sal saturada (26% de sal) a la línea de conducción a
velocidad constante. ¿A qué velocidad se debe añadir la solución de sal saturada
para obtener 2% en el producto?
M2 = SAL SATURADA
X2 = 26 %
M1 = 100Kg/min M3
X1 = 2 % X3 =2%
a) BALANCE DE MASA PARA EL SAL:
𝑀2 ∗ 𝑋2 = 𝑀3 ∗ 𝑋3
Departamento Académico de Ingeniería Química – UNSAAC Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo
GRUPO N° 05 – SISTEMAS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
b) BALANCE GLOBAL
𝑀1 + 𝑀2 = 𝑀3
𝑀2 ∗ (0.26) = (𝑀1 + 𝑀2) ∗ 0.02
0.26 ∗ 𝑀2 = (0.02 ∗ 𝑀2) + (0.02 ∗ 𝑀1)
𝑀2(0.26 − 0.02) = 0.02(100𝐾𝑔/𝑚𝑖𝑛)
2
𝑀2 = ( ) 𝐾𝑔/𝑚𝑖𝑛
0.24
𝑴𝟐 = 𝟖. 𝟑𝟑 𝑲𝒈/𝒎𝒊𝒏
5. La leche entera tiene un contenido de grasa de 4.5% de grasa. La leche descremada
tiene un contenido de grasa de 1.5% en masa. La crema de leche para consumo tiene
un contenido de grasa de 3.5% en masa. Calcule cuantos kg de leche descremada
deben mezclarse con cuantos kg de leche entera para producir 100,000 kg de crema
de leche para consumo.
BALANCE DE MATERIAS
A C = 100000 Kg
AX1 = 4.5% CX3 = 3.5%
BX2 = 1.5%
DONDE:
A=Leche entera
B=Leche descremada
C= Crema de Leche
1. BALANCE GENERAL:
𝐴+𝐵 = 𝐶
𝐴 + 𝐵 = 100000
𝑨 = 𝟏𝟎𝟎, 𝟎𝟎𝟎 − 𝑩
Departamento Académico de Ingeniería Química – UNSAAC Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo
GRUPO N° 05 – SISTEMAS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BALANCE DE GRASA:
𝐴𝑋 + 𝐵𝑋 = 𝐶𝑋
(100,0000 − 𝐵) ∗ 0.045 + (𝐵 ∗ 0.015) = 100,000 ∗ 0.035
4,500 − 0.045𝐵 + 0.015𝐵 = 3500
4,500 − 3,500 = 0,045𝐵 − 0.015𝐵
1000
𝐵= 𝐾𝑔
0.03
𝑩 = 𝟑𝟑, 𝟑𝟑𝟑. 𝟑𝟑 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝑳𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒄𝒓𝒆𝒎𝒂𝒅𝒂
ENTONCES:
𝐴+𝐵 = 𝐶
𝐴 + 33,333.33 𝐾𝑔 = 100,000 𝐾𝑔
𝑨 = 𝟔𝟔, 𝟔𝟔𝟔. 𝟔𝟕 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝑳𝒆𝒄𝒉𝒆 𝑬𝒏𝒕𝒆𝒓𝒂
6. Se están desactivando las enzimas que degradan pectina de la pulpa de tomate
mediante el calentamiento y mezcla con vapor de agua. La concentración inicial de
sólidos totales en la pulpa es 5.7%. La pulpa se calienta mezclando con vapor de agua
saturado a 105°C, de 20 a 87°C. Calcule la concentración de sólidos totales. El calor
específico de los sólidos es 2.2 kJ/(kg·K) y del agua 4.19 kJ/(kg·K).
𝑄𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 = 𝑄𝑠𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 + ∆𝐻
𝑄𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 = 𝑄𝑠𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
𝐾𝐽
𝑄𝑠𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = (0.057𝐾𝑔 + 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 ) ∗ [(2.2 ) ∗ (𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 )
𝐾𝑔 ∗ 𝐾
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑄𝑠𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = (0.057𝐾𝑔 + 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 ) ∗ [(2.2 ) ∗ (𝑇𝑓 − 𝑇𝑒𝑞 + (4.19 ) ∗ (𝑇𝑒𝑞 − 100)]
𝐾𝑔 ∗ 𝐾 𝐾𝑔 ∗ 𝐾
IGUALANDO LAS ECUACIONES:
𝐾𝐽
(0.057𝐾𝑔 + 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 ) ∗ [(2.2 ) ∗ (𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 )
𝐾𝑔 ∗ 𝐾
𝐾𝐽 𝐾𝐽
= (0.057𝐾𝑔 + 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 ) ∗ [(2.2 ) ∗ (𝑇𝑓 − 𝑇𝑒𝑞 + (4.19 ) ∗ (𝑇𝑒𝑞 − 100)]
𝐾𝑔 ∗ 𝐾 𝐾𝑔 ∗ 𝐾
Departamento Académico de Ingeniería Química – UNSAAC Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo
GRUPO N° 05 – SISTEMAS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2.2 𝑇𝑓 − 0.057 𝑇𝑖 + 419 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟
𝑇𝑒𝑞 = / ∗ 𝑇 − 100
0.057 0.057 + 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑞
𝑚𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 [(𝐶𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 ∗ (𝑇𝑖 − 𝑇𝑣 ) − 𝐶𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 ∗ 𝑇𝑓 − 𝑇𝑣 )]
𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = − 𝐶𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 ∗ 𝑇𝑓 − 𝑇𝑣
𝐶𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 ∗ 𝑇𝑓 − 𝑇𝑣
𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = 𝑆𝑒 𝑎𝑠𝑢𝑚𝑒 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 1𝐾𝑔
0.057𝐾𝑔 ∗ 2.2𝐾𝐽
𝐶𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 =
𝐾𝑔 ∗ 𝐾
𝟎. 𝟏𝟐𝟓𝟒 𝑲 𝑱
𝑪𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 =
𝑲
Para 𝑪𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓
1𝐾𝑔 ∗ 4.19 𝐾 𝐽
𝐶𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 =
𝐾𝑔 ∗ 𝐾
𝟒. 𝟏𝟗 𝑲 𝑱
𝑪𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓 =
𝑲
𝑻𝒗 = 𝟏𝟎𝟎°𝑪
0.12554 𝐾 𝐽 4.19 𝐾 𝐽
𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = 1𝐾𝑔 ∗ ∗ (25 − 100)°C – ∗ (87 − 100)°𝐶
𝐾𝑔 ∗ 𝐾 𝐾
4.19 𝐾 𝐽 4.19 𝐾 𝐽
− ∗ (87 − 100)°𝐶 – ∗ (25 − 100)°C
𝐾 𝐾
𝒎𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓 = 𝟎. 𝟎𝟑𝟖𝟒 𝑲𝒈
Finalmente, sustituyendo el valor en la ecuación de Teq.
𝑇𝑒𝑞 = ( 2.2 ∗ 87°𝐶 − 0.057 ∗ 25°𝐶 + 419 ∗ 0.0384 𝐾𝑔/0.057 + 0.0384𝑘 𝐾𝑔)/ (2.2 + 419
∗ 0.0384 𝐾𝑔/0.057 + 0.0384𝑘 𝐾𝑔) ∗ (87 − 100)°𝐶
𝑻𝒆𝒒 = 𝟓. 𝟕𝟓%
La concentración de Solidos Totales en la pulpa será de 5.75%
Departamento Académico de Ingeniería Química – UNSAAC Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo
GRUPO N° 05 – SISTEMAS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
7. Se está concentrando puré de durazno en un evaporador al vacío continuo a una
velocidad de 100 kg/h. La alimentación tiene una temperatura de 20°C y un
contenido de sólidos totales de 12%. Se saca un producto con 40% de sólidos totales
a una temperatura de 40°C y el condensado deja el condensador a 37°C.
a. Calcule los flujos de alimentación y del condensado.
F = ¿?
C = ¿?
BALANCE DE MATERIA:
𝐾𝑔
𝐹 = 𝐶 + 100
ℎ
𝐹 ∗ 0.12 = 0.00 ∗ 𝐶 + 0.4 ∗ 100
𝑲𝒈
𝑭 = 𝟑𝟑𝟑. 𝟑𝟑 (𝑨𝑳𝑰𝑴𝑬𝑵𝑻𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵)
𝒉
𝑲𝒈
𝑪 = 𝟐𝟑𝟑. 𝟑𝟑 (𝑪𝑶𝑵𝑫𝑬𝑵𝑺𝑨𝑫𝑶𝑺)
𝒉
b. Si se usa vapor saturado (140°C) que se condensa a 110°C, calcule el consumo de
vapor de agua en kg/h. El calor específico del material sólido es 2.10 kJ/(kg·K) y el
condensado deja el condensador a 37°C.
𝑀𝑣𝑠 (𝐻2 − 𝐻1 ) = 𝐹 ∗ 𝐶𝑝𝑠 (40 − 20)
𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝐽
𝑀𝑣𝑠 (2733.1 − 2691.3) = 333.33 ∗ 2.10 (40 − 20)𝐾
ℎ ℎ 𝐾𝑔 ∗ 𝐾
Departamento Académico de Ingeniería Química – UNSAAC Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo
GRUPO N° 05 – SISTEMAS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑀𝑣𝑠 (41.8) = 13999.86
ℎ ℎ
𝑲𝒈
𝑴𝒗𝒔 = 𝟑𝟑𝟒. 𝟗
𝒉
c. Agua de enfriamiento entra al condensador a 20°C y lo deja a 30°C. Calcule el flujo de
agua de enfriamiento si el condensado sale a 37°C. Use las tablas de vapor de agua
para las entalpias del agua y vapor de agua.
𝐾𝑔
𝑀𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝐻20 − 𝐻30 ) = 233.33 (𝐻37 − 𝐻40 )
ℎ
𝐾𝐽 𝐾𝑔 𝐾𝐽
𝑀𝑎𝑔𝑢𝑎 (83.86 − 125.7) = 233.33 (154.9 − 167.5)
𝐾𝑔 ℎ 𝐾𝑔
𝐾𝐽 𝐾𝑔 𝐾𝐽
𝑀𝑎𝑔𝑢𝑎 (− 68.16) = 233.33 (− 12.6)
𝐾𝑔 ℎ 𝐾𝑔
𝑲𝒈
𝑴𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝟒𝟑. 𝟏𝟑
𝒉
8. Se produce jugo de naranja concentrado mediante un proceso de concentración de
jugo fresco (14% en masa de sólidos) a 65% en masa de sólidos, seguido por una
dilución del concentrado a 45% en masa de sólidos usando jugo fresco (14% en masa
de sólidos).
a. Realice un diagrama de flujo del proceso completo.
AGUA
EVAPORADOR
S
C
D
DILUCIÓN
MEZCLA
P = 65%
Departamento Académico de Ingeniería Química – UNSAAC Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo
GRUPO N° 05 – SISTEMAS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
b. ¿Cuánto de jugo de naranja concentrado de 45% en masa puede obtenerse de 8000
kg de jugo fresco (14% en masa de sólidos)?
D=?
F = 8000Kg
BALANCE DE MATERIA:
𝐹 =𝑉+𝑃
8000𝐾𝑔 ∗ 0.14 = 𝑃 ∗ 0.65
𝑷 = 𝟏𝟕𝟐𝟑. 𝟏𝑲𝒈
c. ¿Cuánto de jugo concentrado de 65% en masa de sólidos tiene que producirse en el
curso del proceso?
BALANCE DE MATERIA CONCENTRADO:
𝑃 = 𝐴+𝐷
𝑃 ∗ 0.65 = 𝐴 ∗ 0 + 𝐷 ∗ 0.45
1723.1 ∗ 0.65 = 𝐷 ∗ 0.45
𝑫 = 𝟐𝟒𝟖𝟖. 𝟗𝑲𝒈.
𝑃 = 𝐴+𝐷
1723.1 𝐾𝑔 = 𝐴 + 2488.9𝐾𝑔
𝑨 = 𝟕𝟔𝟓. 𝟖 𝑲𝒈
Departamento Académico de Ingeniería Química – UNSAAC Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo
