ANÁLISIS DE
PRODUCTOS
CÁRNICOS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993
⦿ Bienes y servicios .Productos de la carne,
carne molida,envasadas,especificaciones
sanitarias.
CALIDAD DE LA
CARNE DE VACUNO
Se entiende por calidad de la
carne el conjunto de
características que determinan su
valor nutritivo, organoléptico,
higiénico-
sanitario y tecnológico.
CALIDAD NUTRITIVA
Uno de los
parámetros
indicativos de la
calidad de la carne
es su calidad
nutritiva,
entendida como el
contenido de
nutrientes: agua,
proteína y grasa,
fundamentalmente
.
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
Calidad organoléptica engloba al conjunto de características
que el consumidor va a detectar en el alimento. Dichas
características se valoran por dos vías:
Métodos instrumentales y químicos. Mediante la utilización
de aparatos de medición o realización de análisis químicos
Métodos de análisis sensorial. Un jurado formado por
degustadores entrenados describe y califica las
características del producto
TERNEZA
La terneza que podria
definirse como la facilidad
con la que la carne se puede
cortar y masticar, es una de
las características que más
aprecia el consumidor y que
determina a menudo el
precio de las piezas de la
canal.
COLOR
El color de la carne es uno de
los primeros criterios en el cual el
consumidor se basa a la hora de
comprar el producto. Se utilizan
dos métodos para medir el color:
ANÁLISIS
⦿ Se determina el Mediante la
contenido de utilización de un
pigmentos en la colorímetro que
carne. considera el color
como una
Característica
tridimensional, que
consta de atributos de
claridad, tono y
saturación
Químico. Instrumental.
JUGOSIDAD Y CAPACIDAD
DE
RETENCIÓN DE AGUA
La capacidad de retención de
agua es la cantidad de agua que
la carne es capaz de retener du-
rante la aplicación de fuerzas
externas.
Este es un parámetro de gran
importancia pues está
relacionado con la sensación de
jugosidad que el consumidor
percibe en el momento de la
masticación.
IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
⦿ Es necesario realizar diferentes análisis y
pruebas para que un alimento sea
considerado en buen estado ,así como
también deberá cumplir con características
especificas las cuales se encuentran
descritas en las Normas Oficiales Mexicanas
(NOM).
COMPOSICIÓN DE LA CARNE
Minerales
Agua 0.8-1.8%
75% vitaminas
carne
Grasas Carbohidratos
70% -1%
Composición química de diferentes
carnes
SUSTANCIAS CONSERVANTES
•Estas sustancias ayudan en la conservación de la carne,
proporcionan además: aroma, color, consistencia y retienen agua,
lo que da un mayor rendimiento en peso.
•Sal común
•Fosfatos
•Aglutinante
•Nitratos y nitritos
•Ablandadore
•Sal común
•Aumenta el poder de conservación
•Mejora el color
•Aumenta la capacidad de retención de agua
•Mejora el sabor
•Favorece la emulificación de ingredientes.
•Nitratos y nitritos
•Favorecen el enrojecimiento
•- Aumentan el poder de conservación
•Fosfatos
•Favorecen la absorción de agua
•- Emulsifican la grasa
•- Disminuyen la pérdida de proteínas en la cocción
•Aglutinantes
•- Aumentan la capacidad de retención de agua
•- Mejoran la cohesión de los ingredientes
•Ablandadores
•- Inducen una maduración rápida
•- Aumentan la suavidad
•- Aumentan el sabor
•Vinagre:
•Favorece la conservación, mejora aroma y sabor
•Azúcar:
• Facilita la penetración de sal, suaviza el sabor y sirve como sustrato
para gérmenes de la maduración
•Glutamato monosódico: Sirve como potenciador de sabor
•Proteínas vegetales: Mejoran rendimiento y aumentan el valor
nutricional
•Acido ascórbico: Favorece la coloración
•Antioxidantes:
• Impiden la oxidación de las grasas
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS, MICROBIOLOGICAS Y
SENSORIALES PROPIAS DEL TEJIDO MUSCULAR Y DE LA CARNE EN
BUEN Y MAL ESTADO
CONCEPTO MUSCULO CARNE EN BUEN CARNE EN MAL
ESTADO ESTADO
Temperatura 38 a 40ºC menor a 20ºC mayor a 20ºC
Glucógeno presente ausente ausente
Glucosa presente ausente
Oxígeno presente ausente
Ac. láctico ausente presente
pH 7.3 a 7.4 5.5 a 5.7 mayor a 6.0
ATP presente ausente
Fosfocreatina presente ausente
Color oscuro rojo vivo verdoso
Exudación seca presente mucosa
Olor ausente agradable desagradable
Terneza dura tierna blanda
TIPOS DE ANALISIS
ANÁLISIS DE CARNES Y PRODUCTOS
CÁRNICOS
Análisis de Carnes
1.- PO4-3 (Fosfatos) (Método Espectrofotométrico)
2.- Determinación de Nitrógeno Total (TVN) (Método Lucke y Geidel).
3.- Humedad
Análisis de Productos Cárnicos
1.- Almidón (Método Cualitativo)
a) Almidón. (Método Cuantitativo)
2.- NO2- (Nitritos) por Método Espectrofotométrico
3.- Determinación de NO3- (Nitratos) por Espectrofotometría al Ultravioleta.
HUMEDAD
⦿ FUNDAMENTO
⦿ La determinación de humedad puede ser el
análisis más importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo,
puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos.
" FOSFATOS ". (MÉTODO
ESPECTROFOTOMÉTRICO).
⦿ FUNDAMENTO:
Cuando una solución ácida de ortofosfatos es tratada
con una solución de ácido molíbdico y ácido
vanádico, se forma un complejo de color
amarillo-naranja de ácido vanadomolibdifosfórico
(H3PO4, VO3, 11MoO3, nH2O) cuya absorción se lee en
un Espectrofotómetro a 420 - 480 nm (Reacción de
Misson's).
2.-humedecer con
unos ml. de
1.-Pesar muestra Mg(NO3)2 para
acelerar la reacción
(fundente)
3.-evaporar,
carbonizar y después
calcinar a 550 °C
durante 3 horas.
5.-enfriar y pasar a
4.-Solubilizar las
cenizas hirviéndolas un matraz
volumétrico de 100
con 10 ml. de HCl 5 ml. con ayuda de
N
unos ml. de H2O
6.-Filtrar si es
7.- El volumen de
necesario.
Neutralizar la solución
después de la
agregando NH4OH neutralización será
gota a gota (pH =
de 50 a 60 ml.,
7.2).
8.- acidificar
ligeramente con
HNO3 (1:2) y llevar
a la marca con
H2O destilada.
10.- agregar 25
9.- En un matraz ml. del reactivo
volumétrico de de molibdato y
100 ml. colocar leer a 470diluirnma la marca
en el
una alícuota de 25 con H2O destilada,
ml Espectrofotómetro
mezclar y después o
comparar conde la
10curva patrón
minutos,
(10, 20, 40, 60, 80 ppm).
DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL (TVN)
MÉTODO LUCKE Y GEIDEL
FUNDAMENTO:
El TVN formado de la
degradación proteica, se
cuantifica por un proceso de
destilación directa con MgO
(óxido de magnesio) el cual
evita que destilen radicales
ácidos sobre H3BO3 (ácido
bórico) en el se recibe el
destilado, el producto de la
destilación se titula con un
ácido valorado.
ESPECIFICACIONES DE ACEPTABILIDAD.
CARNES Y PRODUCTOS DEL MAR :
PRODUCTO CONDICIÓN mg. de N -TVN / 100
gr.
Carne roja Fresca 13 o menor
o Aceptable 17 <
Embutidos Deteriorado 17 >
Productos Fresca < 20
del Aceptable 20 - 30
Mar Deteriorándose (inicio) > 30 < 50
Deteriorado > 50
Nota :
Esta especificación es aplicable solamente en productos crudos.
ALMIDÓN
(MÉTODO CUALITATIVO)
⦿ FUNDAMENTO:
Los almidones aun en
grandes diluciones
reaccionan con el I2 (yodo)
en presencia de KI (yoduro
de potasio) dando una
coloración azul intensa
debida a la formación de
un complejo de absorción.
1.- Pesar una 2.- Transferir a una
cantidad cápsula de
determinada porcelana
3.- agregar una
cantidad suficiente
de agua caliente
para que la muestra
se disgregue
perfectamente
4.- Agregar de 10 a 5.- La aparición y
20 gotas de la permanencia de un
solución de INTERPRETACIÓN
colorDEazul,
RESULTADOS
indica la:
Yodo-Yoduro La coloración azul nos indica
presencia de la
(lugol). almidón.
presencia de almidón de tipo amilosa
(+) y de tipo amilopectina (-) en el
alimento, por lo tanto si es positiva se
procede a la prueba cuantitativa.
" ALMIDÓN (CUANTITATIVO)".
⦿ FUNDAMENTO:
Las muestras se someten a una hidrólisis ácida
fuerte para desdoblar los almidones y
obtener glucosa, la cual tiene la propiedad
de reducir el cobre de las soluciones
alcalinas mediante una valoración
volumétrica, según el Método de Lane y
Eynon.
PROCEDIMIENTO:
1. Pese X gr. de muestra
2. añada un poco de agua (25 ml.) más 1 ml. de
HCl Q.P. y caliente a una temperatura de 60 ºC
durante 30 minutos.
3. Enfriar y neutralizar con NaOH 1 N y con
fenolftaleína como indicador.
4. Aforar a 100 ml. con H20 destilada.
5. Tomar una alícuota en un matraz erlenmeyer
colocar 5 ml. de solución Fehling A más 5 ml.
Fehling B, más unas gotas de azul de metileno
6. titular con Glucosa Patrón a ebullición hasta el
vire característico incoloro sobre el fondo
rojizo.
" NITRITOS POR MÉTODO
ESPECTROFOTOMÉTRICO".
⦿ FUNDAMENTO:
Los nitritos se determinan por la coloración
roja que produce el colorante Azo a un pH =
2.0 - 2.5 que se forma por la copulación del
ácido sulfanílico diazoado con clorhidrato de
naftilamina.
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar la muestra
2. agregar 50 ml. de H2O y hervir 30 minutos.
3. Enfriar y aforar a 100 ml. con H2O destilada.
Filtrar y tomar una alícuota de 50 ml.
4. agregar 1 ml. de ácido sulfanílico se agita y se
deja en reposo de 2 a 3 minutos
5. añade 1 ml. de a-naftilamina
6. mezclar y dejar reposar 10 minutos para
desarrollar color.
7. Este color puede leerse en un
Espectrofotómetro a 520 nm, ajustando el
aparato a cero de transmisión con el blanco.
PREPARACIÓN DE LA CURVA DE
COMPARACIÓN :
1) Preparar una serie tipo de 0 – 60 µgr/100ml,
2) agregar 1 ml. de ácido sulfanílico se agita y se
deja en reposo de 2 a 3 minutos
3) se añade 1 ml. de α - naftilamina
4) se agita y después de 10 minutos se realiza la
comparación.
5) Mezclar perfectamente y después de 20
minutos, leer en Espectrofotómetro a 520 nm.
Ajustar el cero del Instrumento con el blanco.
Trazar una curva graficando concentraciones contra
absorciones o usar estos patrones para comparar
visualmente.
-
⦿ Exprese el resultado como mg NO / kg embutido
2
DETERMINACIÓN DE NITRATOS POR
ESPECTROFOTOMETRÍA AL
ULTRAVIOLETA ".
⦿ FUNDAMENTO:
La determinación por el examen al UV se basa,
principalmente, en la absorción de la energía
UV por el cloruro de nitrosilo,
El H2SO4 elimina el H2O de estos sistemas y
desplaza reacción a la derecha.
•Se prepara una solución estándar de 100 mg/L de ion NO3- (nitrato),
usando el KNO3 (nitrato de potasio) como reactivo.
•Tomar 10 ml de esta solución, transferir a un matraz erlenmeyer de 50
ml
•se agregan 0.05 ml de HCl Q.P.
•Añadir 1 ml de H2SO4 Q.P., lentamente, cuidando que la mezcla no se
caliente (evitar la ebullición).
•Se enfría, se mezcla y de nuevo se enfría.
•Preparar un blanco de manera similar, utilizando 10 ml de H2O
destilada en lugar de la solución estándar de NO-3
•se calibra el instrumento con el blanco y con la solución se corre el
espectro de absorción en la región ultravioleta (350 a 200 nm)
•se observa la longitud de onda que le corresponde a la máxima
absorción.
MÉTODO DE SOXHLET
⦿ FUNDAMENTO
o e t é r eo
e x t ra ct
g r a s a o ite
n d e p e r m
r m i n a ció l e t , n os
t o d e un
e h n
La det étodo de Sox lmacenamie
m a l
por el el tiempo de on base en e to que
t i m a r t i c i o c a l i m e n
es a l i m en q u e un s u f r e el
t o ya asa
produc o de grasa, i d a d d e g r
n i d ca n t
conte u n a a l t a
a c i d ez.
n t e n g a c i ó n o
co o xid a
o d e
proces
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
SI LA MUESTRA CONTIENE
MÁS DE 10% DE AGUA
SE SECA HASTA PESO
CONSTANTE A 95-100ºC
BAJO PRESIÓN ≤
100mm Hg DURANTE
APROXIMADAMENTE 5-6
HORAS
MÉTODO DE KJLEDAHL
Fundamento
Este método se basa en la
descomposición de los
compuestos de nitrógeno
orgánico por ebullición con
ácido sulfúrico. El hidrógeno y
el carbón de la materia orgánica
se oxidan para formar agua y
bióxido de carbono. El ácido
sulfúrico se transforma en SO2,
el cual reduce el material
nitrogenado a sulfato de
amonio.
MÉTODO DE MOHR
⦿ Fundamento
⦿ Los cloruros presentes en la muestra se
valoran con solución de nitrato de plata en
presencia de cromato de potasio como
indicador, previa neutralización del medio
con solución de hidróxido de sodio. El
punto final de la valoración esta dado por
la aparición de un precipitado de cromato
de plata de color rojo.
PROCEDIMIENTO
⦿ Pesar la muestra preparada(tomando en cuenta el tipo
de muestra)dentro de un matraz erlemeyer de 250ml.
⦿ Agregar 100ml de agua destilada caliente
⦿ Dejar reposar de 5-10 minutos, agitando
ocasionalmente.
⦿ Agregar 5 gotas de la sol. Indicadora(cromato de K) y
titular con [Link] nitrato de Ag hasta la aparición de un
color anaranjado-oscuro persistente por 10 segundos.
⦿ Simultáneamente determinar un blanco usando 5ml de
agua destilada en lugar de la muestra.
⦿ Expresar el resultado en % NaCl.
•Métodos instrumentales
•absorción por rayos x
•dieléctrico
•por rayos infrarrojos
•baja resolución por resonancia nuclear magnética
•ultrasónico
•por medición de densidad
•colorimétrico
ESPECTROFOTOMETRÍA INFRARROJA.
La radiación infrarroja es de
baja energía y su absorción
por una molécula causa toda
clase de cambios sutiles en
su energía rotacional o
vibracional.
ESPECTOFOTOMETRÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA.
La espectofotometría de absorción
atómica ha adquirido amplia
aplicación en la ingeniería
ambiental en la última década
debido a su versatilidad para la
medición de trazas de la mayoría de
los elementos en el agua.
Los elementos como el cobre, hierro,
magnesio, níquel y zinc se pueden
medir con precisión hasta una
pequeña fracción de 1 mg/l.
FLUORIMETRÍA.
Muchos compuestos orgánicos
y algunos inorgánicos tienen
la capacidad de absorber
energía radiante de una
longitud de onda
determinada y luego emitir
la energía como radiación a
una longitud de onda mayor.
ESPECTROMETRÍA DE MASAS
fi c a c i ón de
t a r l a identi u e stos
fa c il i o m p
Puede m e ro de c entes
g r a n n ú s p r e s
un
o s e s p ecífico esidual.
orgánic y en el agua r
ua
en el ag
ANÁLISIS CON RAYOS X
Los rayos X son radiaciones
electromagnéticas de longitud de onda
corta; se usan con fines analíticos, del
mismo modo que otras radiaciones de
longitud de onda más larga, con la luz
visible.
ESPECTROSCOPÍA POR RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA.
Esta herramienta analítica se usa para
detectar y diferenciar entre los
núcleos de los átomos de una
molécula.
Se puede usar para realizar análisis
químicos específicos o para
determinar la estructura de especies
orgánicas e inorgánicas
