FORMULACIÓN DE TORTAS
TÉCNICA Y MÉTODOS
MÉTODOS DE BATIDO PARA ELABORAR TORTAS Y
PASTELES
Cremado Temperatura de ingredientes 21℃. Se Torta con volumen, cremosa,
inicia cremando la grasa con el azúcar. suave y de buena estructura.
Después se agregan los huevos uno a
uno y finalmente los secos intercalados
con los líquidos.
Combinado Se inicia como el anterior pero los Torta con volumen,
huevos se separan. Las yemas se esponjosidad y textura suave.
agregan después del cremado, se
agrega los secos y al final las claras
batidas a punto de nieve.
De tazón o Se mezclan primero los secos, se Torta húmeda, densa, de
rápido agrega la grasa y finalmente los textura fina y aterciopelada,
líquidos. pero no con tanto volumen.
Clasificación de pasteles o tortas
Batidos pesados Basado en grasa Emulsión de aceite y agua
Espumosos Basado en huevos Propiedades de aireación
Pastel de ángel Clara de huevo Sin grasa
Pastel esponjoso Huevo entero y/o yemas
Chifón Combinación de batido y Propiedades de aireación
espumoso es la clara de huevo y
agente químico leudante.
Ajustar la fórmula del pastel con batido pesado a gran alturas.
A grandes alturas la presión atmosférica es mucho menor que al nivel del mar. Se
debe tener en cuenta en la cocción de pasteles. Las fórmulas deben ser ajustadas
para adaptarse a las condiciones de cocción a más de 609 - 914 metros sobre el nivel
del mar.
Gasificantes químicos: Se expanden más cuando la presión es menor. Los
procedimientos de formación de cremado y espuma también deben reducirse para que
se incorpore menos aire.
Endurecedores: harina y huevos. El pastel requiere una estructura más firme a
altitudes elevadas. Tanto los huevos como la harina deben incrementarse para
suministrar
proteínas para la estructura.
Suavizantes: grasa y azúcar. Por las mismas razones, se debe disminuir la manteca
vegetal y el azúcar para que la estructura sea más firme.
Líquidos: En altitudes más altas, el agua hierve a una temperatura más baja y
se evapora más fácilmente. Hay que aumentar los líquidos para evitar un exceso de
secado tanto durante como después del horneado. Esto también ayuda a compensar
la disminución de los humectantes (azúcar y grasa) y el aumento de la harina, que
absorbe la humedad.
Temperaturas de horneado: Aumenta las temperaturas de horneado en unos (14°C)
por encima de 3500 msnm.
Engrasado de moldes: Las tortas con alto contenido de grasa tienden a pegarse a
grandes alturas. Engrase los moldes más abundantemente. Retire los pasteles
horneados de los moldes lo antes posible.
Almacenamiento Para evitar que se sequen, envuelvelos o cubrelos tan pronto como
se enfríen.
Ingrediente Aumentar o 762 msnm 1524 msnm 2286 msnm
disminuir
Polvo de Disminuir 20% 40% 60%
hornear
Harina Aumentar - 4% 9%
Huevos Aumentar 2.5% 9% 15%
Azúcar Disminuir 3% 6% 9%
Grasa Disminuir - - 9%
Líquido Aumentar 9% 15% 22%
Para hacer ajustes, multiplique el porcentaje indicado por la cantidad de ingrediente y
sume o reste el resultado según se indica.
Ejemplo: Ajuste 450g de huevos para 2286 msnm.
0.15 x 450 = 68 g
450 g + 68 g = 518g
Fórmula para la Torta
Cantidad de grasa - Cantidad de azúcar
Fórmula enriquecida Alta proporción
Fórmula baja en grasa Baja proporción
PROPORCIÓN DEL PASTEL DE ACUERDO A LA GRASA
Pasteles o Tortas con fórmula Pasteles o tortas con bajo contenido de
enriquecida: : grasa:
Tiene un alto % de grasa, necesita más Tienen un menor % de grasa, necesitan
cremación y requiere menos gasificante menos cremación. Requiere más
químico. gasificante químico.
PROPORCIÓN DEL PASTEL DE ACUERDO AL AZÚCAR
Pasteles o Tortas de alta proporción : Pasteles o tortas de baja proporción:
Tienen más azúcar que harina Tienen menos azúcar que la harina.
Límite máximo 180% Límite máximo 100%
Formulación
Fórmulas compuestas por una serie de ingredientes y en proporción determinada.
En recetas que se preparan con grasa como mantequilla o margarina, la harina se
toma como el ingrediente base y se le asigna el 100%.
Ingredientes gr %
Harina 500 100
Azúcar 500 100
Grasa 500 100
Huevos 500 100
Polvo de hornear 5 1
Sal 2.5 0.5
Leche 100 20
Esencia 5 1
La cantidad de ingredientes se puede variar dentro de los siguientes rangos:
HARINA: Se toma como 100%
GRASA: Puede variar entre el 100% y el 50% con relación a la cantidad de la harina.
AZÚCAR: Se puede reducir hasta un 20% respecto a la cantidad de harina.
HUEVOS: Puede variar entre 50 – 120%
POLVO de HORNEAR: Se agrega entre 1-3% del peso de la harina.
SAL: 1 al 2%
LÍQUIDOS: Se agregan balanceando la proporción de los huevos.
LECHE EN POLVO: 10 - 25% en relación con el peso de la harina. Se diluye
previamente en agua. Se debe agregar intercalado con la harina.
SABORIZANTES: 1% del peso de la harina
COCOA: Reemplazar hasta un 10% de harina o adicionar más líquido para compensar
la receta de 50 a 80 ml, agregar bicarbonato de sodio en el caso de cocoa ácida.
LICORES: Puede variar entre 5 al 10%
FRUTOS SECOS: Puede variar entre 25 al 50%
OTROS TIPOS DE HARINAS: Puede variar entre 15 al 25%
FRUTAS: Puede variar entre el 15 al 25% dependiendo de la fruta.
Balanceo de una receta de Torta
Endurecedores: estructura de la torta Harina - Huevos
Suavizantes: quita la fuerza de la Azúcar - Grasa - Yemas
proteína de la harina
Hidratantes: Aportan húmedad Huevos - Líquidos
Secantes: Restan húmedad Harina - Leche en polvo - Cocoa
Balancear una receta en base a una torta con grasa o
pesada, en donde la harina se considera el 100%.
Si la torta es de alta proporción, tomar en cuenta los siguientes aspectos:
El peso del azúcar es El peso de los huevos es El peso del líquido es
mayor a la harina mayor a la grasa 10% mayor al azúcar
Si la torta es de baja proporción, tomar en cuenta los siguientes aspectos:
El peso del azúcar es El peso de la grasa es El peso de los huevos y
menos o igual a la harina igual a los huevos los líquidos son iguales a
la harina o azúcar
Calcular el peso de un ingrediente cuando se sabe el peso de la
harina
● La fórmula dice 20% de azúcar y se está usando 4000 gr de harina.
¿Cuánto se necesita de azúcar?
4000g 100%
x 20%
= 800 g de azúcar
Recalcular la receta para el peso de la harina
Ingredientes % g
Harina 100 2000
Agua 27 27*2000/100=540
Sal 1 1*2000/100=20
Polvo de hornear 1.5 1.5*2000/100=30
Huevos 100 100*2000/100=2000
Azúcar 126 126*2000/100=2520
Grasa 113 113*2000/100=2260
Recalcular la receta para el peso total de la masa
Ingredientes % g
Harina 100 2000 / 469 * 100 = 426
Agua 27 27 * 426 / 100= 115
Sal 1 1 * 426 / 100= 4.26
Polvo de hornear 1.5 1.5 * 426 / 100= 6.39
Huevos 100 100 * 426 / 100= 426
Azúcar 126 126 * 426 / 100= 537
Grasa 113 113 * 426 / 100= 481
Peso total 469% 2000 g
