Fundamentos de la pastelería

La pastelería es una ciencia donde se combinan arte y habilidad para mezclar ingredientes
apropiadamente y producir productos delicados y fáciles de comer. Los cuatro ingredientes
básicos e imprescindibles son harina, azúcar, grasa y huevos, cada uno de los cuales aporta
características importantes en la elaboración de pasteles.

Ingredientes básicos

Harina: Viene de la baya del trigo y compuesta por 3 partes: germen, salvado y endosperma.

Contiene dos proteínas: Gliadina y glutenina.

Si la harina contiene más proteína será más fuerte.

Gluten: Se forma cuando se agrega agua o algún líquido a la harina. Y es responsable del
volumen, textura y consistencia esponjosa.

Funciones de la harina

 Es el esqueleto. Da estructura, manteniendo los ingredientes juntos.

 Da consistencia, crea la textura de la miga y esponjosidad.
 Actúa como agente absorbente

Azúcar: Proviene de la caña de azúcar y de la remolacha. Totalmente soluble en agua en un

99.7% y es un hidrato de carbono.

Funciones del azúcar

 Actúa como suavizante

 Aporta dulzor y sabor
 Promueve el dorado

El uso de azúcares líquidos en una receta produce una miga más gruesa, cakes más densos
pero húmedos y delicados. Un exceso de azúcar puede causar la expansión y hundimiento del
cake en el centro, desestabilizándolo.

Otra de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar aire
cuando trabaja junto a la grasa. A este proceso se lo conoce como CREMACIÓN.

Grasa: Existen grasas animales y vegetales.

Grasas sólidas: Son cremadas con el azúcar

Grasas hidrogenadas: Se trabajan en un rango de 15 a 28 grados Celsius.

Grasas líquidas: Aportan textura, lubrican, haciendo que el producto final sea más tierno y
blando.

Funciones de las grasas

 Da estabilidad al batido
 Retiene la humedad
 Incorpora y retienen aire durante el batido
Huevos: Aporta esponjosidad y emulsificación.

Funciones del huevo

 Da aroma
 Proporciona color
 Da textura

Clara: Pesa 30 g. Contiene albúmina. La queretina es la proteína que ayuda a la clara a retener
y tomar gas al ser batido.

Yema: Pesa 20 g. Tiene lecitina. El color amarillo de sebe a la luteína. 6 veces más nutritivas
que la clara.

Funciones de los ingredientes

Endurecedores: Harina y huevos

Suavizantes: Azúcar, grasas y yemas

Hidratantes: Huevos y líquidos

Secantes: Harinas, leche en polvo, cocoa

Ingredientes secundarios

Líquidos: Sirven de transporte de los ingredientes que componen la receta pastelera.

Función del agua

 Añade humedad
 Regula la consistencia del batido
 Desarrolla las proteínas de la harina, controlando así el volumen del producto
terminado

Función de la leche

Leche en polvo

 Añaden riqueza y estructura al cake

 Son fortalecedores y secantes
 Mejora el sabor y retienen la humedad

Agua de la leche

 Necesario para que desarrolle la harina su estructura

 Da un efecto de fortalecimiento y suavidad
Gasificantes químicos

Polvo de hornear: Compuesto por bicarbonato de sodio, un ácido y almidón para absorber
humedad.

Reacciones

 Cuando compuestos ácidos y alcalinos se juntan con agua produce una reacción de gas
de dióxido de carbono.
 El gas queda atrapado en la masa lo que permite que se expandan las burbujas de aire
en el horno, dando como resultado que el pastel suba.

Funciones

 Ampliar las burbujas creadas en la grasa durante e cremado

 Evita el apelmazamiento
 Maximiza el crecimiento

Bicarbonato: Es un alcalino que debe reaccionar con un ácido para crear CO2

Cocoa y chocolate: Proviene del cacao.

Las mazorcas contienen semillas, estas se fermentan, tuestan y muelen.

 Cobertura
 Sucedáneo
 Cocoa acida
 Cocoa alcalina

Funciones

 Regula la acidez
 Conservante
 Estabilizante

Formas de gasificación

 Incorporación de aire durante el batido por cremado o espumoso

 Gasificantes químicos
 Presión de vapor creado en el horno

Sal-esencias-especias-alcoholes

Funciones

 Potencia el sabor
 Actúa como estabilizador del batido

Emulsión en un pastel

 Hidratación de ingredientes.
 Distribución uniforme de los ingredientes.
 Incorporación de aire.
Temperatura de horneo

Tortas

Métodos

Cremado

 Más volumen
 Cremosa
 Buena estructura

Combinado

 Volumen
 Esponjosidad
 Textura suave

De tazón rápido

 Húmeda
 Densa
 Textura fina
 No tanto volumen ´

Clasificación

Batidos pesados

 Batidos en grasa
 Emulsión de aceite y agua

Espumosos

 Basados en huevos
 Aireación

Chifón
  Combinación de batidos pesados y espumosos
 Propiedades de aireación
 Huevo más gasificante químico

Ajustar formula a grandes alturas

Gasificantes químicos

Se expanden a presión

Endurecedores

Se incrementa estructura más firme

Suavizantes

Se disminuye

Líquidos

Aumenta

Horneado=temperatura

Aumenta

Engrasado

Almacenamiento

Fórmula para la torta

Balanceo: Harina- huevos

Suavizantes: azúcar- grasa

Humectantes: Huevos- líquidos

Secantes: Harina- leche en polvo- cocoa

Alta proporción

 El peso de los huevos es mayor a la grasa 10%

 Líquidos es mayor al azúcar límite 180% de azúcar
 Tiene más azúcar que harina

Baja proporción

 Tiene igual o menos cantidad de azúcar que harina limite 100%

 El peso de la grasa es igual a huevos
 Huevos más líquidos son iguales a el azúcar o harina

Cremas y salsas

Como base la leche

 Crema pastelera: rellenos – 3 días en refrigeración

  Crema inglesa
 Chiboust: tarta y saint – honoré – 48 horas en refrigeración

Como base la grasa

 Crema de mantequilla
 Mantequilla: relleno, cobertura y decoración
 Crema chantilly: crema bien fría, cantidad de materia grasa de la crema +35%, bol frío
– relleno y cobertura - 48 horas de conservación
 Trufa

Como base clara de huevo

Merengue

 Francés: livianas y aireadas - suspiros (frio)

 Suizo: brillosos y sedoso- mousses y decoración (baño maría) temperatura 50 a 71
grados Celsius
 Italiano: cocido (almíbar) temperatura 117 grados Celsius a 121 grados Celsius

Detalles de la clara

 Convierte en espuma = albúmina

 Azúcar ayuda a dar resistencia = red de burbujas
 No sobre batir las claras = proteínas se desnaturalizan y pierden brillo

Recomendaciones

No residuos de grasa = pierde volumen

Claras = 21 grados Celsius

Ganache: relleno y cobertura

Masa de hojaldre

Pasta formada por laminas de masa y grasa que al horno da volumen y se se vuelve crujiente

¿Por qué sube el hojaldre?

Sube porque se crean contrastes entre las capas de su interior al horneado, causando por la
diferencia entre la humedad de la masa y la humedad de la mantequilla que se utiliza.

Tipos de vueltas

Simples 3 vueltas

Dobles 4 vueltas

Recomendaciones

 Masa más grasa es igual a una misma consistencia

 No espolvorear demasiado la harina
 Precalentar el horno 200 a 220 grados Celsius y hornear a 180 grados Celsius
 Reposar productos 30 minutos antes de hornear
  No usar polvo de hornear ya que perfora la masa en el horno
 Más grasa + volumen 50 a 100% grasa en relación con la harina
 Especias a la masa de 0.5% a 1%

Empastar:

Laminar:

Dobleces:

Método alemán: 289 capas - 2 vueltas simples más 2 dobles

Método francés 1459 capas – 6 vueltas simples

Método escocés: 129 capas – 3 vueltas dobles

Masas quebradas

Ingredientes bases

 Harina
 Grasa
 Sal
 Azúcar

Incorporar

Huevo

Yema: masa más dorada

Leche o líquido: masa más clara

Bizcochos

Bis: dos veces - cuit: cocido

Tortas tipo espuma dependen en su estructura y volumen a las propiedades espumantes y

aireadas de los huevos

Sal estabiliza al batido

Sus ingredientes base

 Huevos
 Azúcar
 Harina

Motivos por los que el bizcocho no sube y sale apelmazado

 Presencia de humedad en utensilios

 Por escaso batido
 Por exceso de batido
 Temperatura de los huevos y calidad
Motivos por los que el bizcocho se baja

 Reposo excesivo
 Excesiva temperatura del horno

Tipos de bizcocho

 Cocidos al vapor 40 grados Celsius

 Ligeros

Genoise

Biscuit

Pionono

Arrollada

 Super ligeros
 Pesados

Métodos de preparación

 Espumado

Optimizan la capacidad de atrapar aire

Continuar batiendo a punto de letra +agregar secos en forma envolvente

 Batido separado

Añadir secos en forma envolvente

Duplican o triplican volumen

Galletas

Las galletas son fáciles de hacer y no requieren muchos utensilios o ingredientes. Para hacer
tus propias galletas, debes conocer la formulación y ser creativo al combinar sabores
basándote en la técnica y el tipo de galleta que deseas hacer.

Formulación de galletas

1. Elegir el sabor
2. Estilo de la galleta
3. Tipo de grasa
4. Escoge el tipo de azúcar
5. Elegir agente leudantes y aglutinantes
6. Harina
7. Añadidos
8. Tiempo de horneo
9. Rellenos y frostings
10. Probar y ajustar
 Masa escaldada

El método de elaboración de masas conocido como "pre cocido" consiste en pre cocinar la
harina antes de hornear la mezcla. Durante la elaboración, se seca y deshidrata la mezcla de
agua, sal, materia grasa, azúcar y harina para suprimir parte del agua y transformar el almidón
en un engrudo espeso. Luego, se rehidrata con huevos para obtener una masa con
consistencia. Durante la cocción, el calor del horno convierte el agua restante en vapor, los
huevos coagulan y forman una capa exterior que retiene el vapor y provoca el inflamiento de
la masa.

Ingredientes

 Liquido
 Grasa
 Sal
 Azúcar
 Harina floja
 Huevos