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HACCP Página 1 de 9
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02/10/2009
CIUDAD Y FECHA: _ _
IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: NIT:
RAZÓN SOCIAL: Productos Alimenticios Estrella Gourmet
DIRECCIÓN: _ email
TELÉFONOS: FAX
CIUDAD DEPARTAMENTO
REPRESENTANTE LEGAL
ACTIVIDAD INDUSTRIAL
PRODUCTOS QUE ELABORA BAJO EL PLAN HACCP
OBJETIVO DE LA VISITA
FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRE, CARGO E INSTITUCIÓN.
ATENDIÓ LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA - NOMBRE Y CARGO.
1
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CALI-
ASPECTOS A VERIFICAR FICA- OBSERVACIONES
CIÓN
1.- ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
1.1 Se evidencia compromiso y apoyo por parte de la Gerencia de la empresa
1.2 Existen políticas de calidad documentadas
1.3 Existe un organigrama definido de la empresa
1.4 Existen líneas de autoridad definidas
1.5 Existe departamento de control o aseguramiento de la calidad
El departamento de control o aseguramiento de la calidad está a cargo de un
1.6
profesional calificado
Existe manual de cargos con requisitos y funciones para cada uno Aunque existe un equipo de trabajo
1.7
adecuadamente conformado no se
evidencia un documento que
X plasme las funciones y
responsabilidades de cada uno de
los integrantes.
Puntaje total (mínimo para aprobación: 10 puntos)
2.- EQUIPO HACCP
2.1 Existe equipo HACCP
Su conformación es multidisciplinaria y están representados los diferentes
2.2
niveles, áreas y dependencias de la empresa
2
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Todos los miembros que conforman el equipo HACCP están debidamente
2.3
capacitados en HACCP
El equipo se reúne con la periodicidad requerida y existen actas o pruebas
2.4
escritas de sus actuaciones
Hay cumplimiento y evaluación de las tareas asignadas a los miembros del
2.5
equipo
2.6 Existe un coordinador definido, competente y adecuado X Existe un equipo HACCP bien
estructurado, sin embargo, no se
evidencia un coordinador visible,
la responsabilidad se realiza de
manera aleatoria en cada una de las
reuniones del equipo realizada. No
se ha hecho un estudio del perfil y
competencias de los integrantes del
equipo.
2.7 El equipo HACCP ha impartido aprobación al plan
2.8 El equipo HACCP estudia, aprueba y reporta las modificaciones al plan
Puntaje total (mínimo para aprobación: 12 puntos)
3.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Se tiene un manual de Buenas Prácticas de Manufactura específico para la
planta, que comprende por lo menos lo establecido en la legislación
3.1
sanitaria colombiana, regulaciones de los Estados Unidos y Directivas de la
Comunidad Europea
3.2 Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto al Se evidenció que no todo el
personal, dotación, control de enfermedades, limpieza, hábitos higiénicos y X personal lleva la dotación
capacitación del personal completa y en el registro de
capacitaciones no todos registran
asistencia. El jefe de producción
manifestó que se tiene personal
nuevo en producción.
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
3.3 ubicación, alrededores, infraestructura, diseño, construcción y distribución
de la planta
3
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Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto
3.4
a instalaciones y dotación de servicios sanitarios
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto
3.5
a elementos y superficies que entran en contacto con los alimentos
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto
3.6 asuministro y calidad del agua, instalaciones y dotación de lavamanos
en áreas de proceso
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto
3.7 a rotulación, almacenamiento y manejo de sustancias tóxicas
(desinfectantes, plaguicidas, detergentes, etc.)
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto
3.8 aequipos y utensilios: materiales de fabricación sanitarios, diseño,
ubicación, funcionamiento, mantenimiento, instrumentos y controles de
medición
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto Se encuentra falencia en los
3.9 a controles en la producción y en el proceso, materias primas y procesos de identificación de las
aditivosutilizados y operaciones para la elaboración las materias primas a emplearse en
X el proceso ya que no se cuenta con
todas las fichas técnicas ni la
identificación clara durante el
almacenamiento
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto
3.10 acondiciones de almacenamiento y distribución de los productos
alimenticios procesados
Puntaje total (mínimo para aprobación: 16 puntos)
PROGRAMA DE SANEAMIENTO
4.-
YCOMPLEMENTARIOS
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de limpieza y Se encuentran productos
4.1 desinfección específico para la planta (operativo y estandarizado) y se empleados en procesos de limpieza
cumple cabalmente y desinfección sin ficha técnica, se
X interroga al personal respecto al
uso y se encuentra falencia en el
conocimiento de la dosificación a
emplear.
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de control de
4.2
plagas específico para la planta y se cumple cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de manejo y
4.3 disposiciónde desechos sólidos o basuras específico para la planta y se
cumple cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de manejo y
4.4
disposición de desechos líquidos específico para la planta y se cumple
cabalmente
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Se tiene un adecuado y completo programa escrito de calibración de
4.5 equipos e instrumentos de medición específico para la planta y se
cumplecabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de mantenimiento
4.6 preventivo de equipos e instalaciones específico para la planta y se
cumplecabalmente
4
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Se tiene un adecuado y completo programa escrito de capacitación a todo el Presentan algunos reportes de
4.7 personal de la planta en higiene y protección de alimentos y en el sistema capacitación, pero no se encontró
HACCP y se cumple cabalmente X un programa de capacitación
continua con temas claros en torno
a las BPM, no se evidencia
formación en el personal nuevo.
Se tiene un adecuado y completo programa de control de proveedores y se
4.8
cumple cabalmente
Se garantiza el suministro de agua potable para la planta (Cloro residual
4.9
libre de 0.3 a 2.0 ppm)
Puntaje total (mínimo para aprobación: 14 puntos)
5.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Se tiene ficha técnica del producto con la siguiente información:
5.1 identificación; descripción; composición; características sensoriales;
características fisicoquímicas; características microbiológicas; forma de
consumo y consumidores potenciales; vida útil esperada y condiciones de
manejo y conservación; empaque, etiquetado y presentaciones
5.2 El rotulado del producto contiene la siguiente información: condiciones de
conservación, instrucciones de preparación, declaración de aditivos, fecha
de vencimiento o vida útil, código o lote de producción, ingredientes
El empaque o envase son garantía de protección y conservación del
5.3
Producto
El programa de trazabilidad de materias primas y producto terminado se
5.4
encuentra bien formulado y debidamente implementado
Puntaje total (mínimo para aprobación: 6 puntos)
6.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
6.1 Existe diagrama de flujo del producto o productos
6.2 Incluye la descripción completa de todas las etapas del proceso
6.3 Se incluyen todas las materias primas e insumos utilizados
6.4 El flujo presenta una secuencia lógica de la operación
5
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Se tiene plano general de la planta que señaliza claramente las diferentes
6.5
áreas, secciones, equipos, instalaciones, flujo del proceso, etc.
Puntaje total (mínimo para aprobación: 8 puntos)
7.- ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Los peligros están bien clasificados e identificados: biológicos, químicos y
7.1
Físicos
Los Peligros identificados están asociados con la inocuidad
7.2
7.3 Los peligros identificados tienen una probabilidad razonable de ocurrencia
7.4 Se contemplan medidas preventivas para cada peligro identificado
Las medidas preventivas señaladas previenen, eliminan o reducen los
7.5
peligros identificados
7.6 Conoce el personal de la empresa las medidas preventivas
Puntaje total (mínimo para aprobación: 10 puntos)
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE
8.-
CONTROL (PCC)
La etapa definida como PCC controla, elimina o reduce los peligros a
8.1
niveles aceptables
No existen etapas posteriores a cada PCC identificado que controlen,
8.2
reduzcan o eliminen los peligros señalados en los PCC
Están correctamente identificados los PCC Se evidenció que existen PCC
8.3
identificados; sin embargo, se
han identificado en cada etapa de
la línea de producción un PCC lo
X que hace complejo el seguimiento
o el plan HACCP y se prevé que
las BPM tiene debilidades en su
implementación o diseño
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8.4 Con los PCC identificados se garantiza la inocuidad del producto procesado
Puntaje total (mínimo para aprobación: 6 puntos)
9.- ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS
Todas las medidas preventivas asociadas a PCC (que no correspondan a
9.1 BPM o programas prerrequisitos) tienen definidos los correspondientes
límites críticos
Los límites críticos establecidos tienen respaldo o sustentación científica o
9.2
técnica
Los límites críticos se pueden medir fácilmente y en tiempo real, de tal
9.3
manera que es posible adoptar acciones correctivas inmediatas y oportunas
9.4 Se tienen establecidos límites operacionales y están bien definidos
Cuando es requerido, el laboratorio apoya la determinación de los límites
9.5
críticos
Puntaje total (mínimo para aprobación: 6 puntos)
10 MONITOREO
10.1 Está claramente definido qué se va a monitorear en cada límite crítico
10.2 Está claramente definido cómo se va a monitorear cada límite crítico
10.3 Está claramente definido cuándo se va a monitorear cada límite crítico
Está claramente definido quién es el responsable de monitorear cada límite
10.4
crítico
El monitoreo permite detectar oportunamente las desviaciones de los
10.5
límites críticos
La información recolectada durante el monitoreo permite producir registros
10.6
precisos y confiables
Los formatos o formularios utilizados para el monitoreo son completos y
10.7
permiten recoger la información necesaria (Formatos bien diseñados)
10.8 Los equipos e instrumentos de medición son adecuados
10.9 Los equipos e instrumentos de medición están calibrados
Las técnicas o pruebas para el monitoreo (el cómo) están homologadas o
10.10
aceptadas oficialmente
10.11 Las acciones de monitoreo que lo requieren tienen el apoyo del laboratorio
El personal responsable del monitoreo tiene la capacitación y competencia
10.12
requerida
Puntaje total (mínimo para aprobación: 18 puntos)
7
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11 ACCIONES CORRECTIVAS
11.1 Existen acciones correctivas para cada límite crítico
Se actúa rápida, eficaz y oportunamente en la aplicación de las acciones
11.2
correctivas
Se tienen identificadas y descritas acciones correctivas específicas para las
11.3
desviaciones de cada uno de los límites críticos
Se toman las acciones correctivas necesarias frente a la reiterada desviación
11.4
de los límites críticos
11.5 Las acciones correctivas permiten restablecer el control del proceso
Las acciones correctivas permiten restablecer el control del producto y su
11.6
destino
Apoya el laboratorio decisiones relacionadas con la aplicación de acciones
11.7
correctivas
El responsable de aplicar la acción correctiva está suficientemente
11.8
capacitado y tiene la competencia y autoridad requerida
Puntaje total (mínimo para aprobación: 12 puntos)
12 REGISTROS
Los formularios y registros son suficientes para tener una completa
12.1
información sobre los PCC identificados
Los registros se encuentran debidamente diligenciados y firmados por el
12.2
responsable
12.3 Los registros se conservan durante el tiempo establecido (mín. dos años)
No hay evidencia de fraudes o adulteraciones en los registros (registros
muy limpios, datos muy uniformes, no hay desviaciones en los datos, no
12.4
hay correlación en los datos, frecuencias muy constantes, horas muy
regulares, etc.)
Los registros computarizados o sistematizados tienen los controles o
12.5
protección necesaria para evitar cambios no autorizados o adulteraciones
Las mediciones y análisis realizados por el laboratorio para la ejecución del
12.6
plan HACCP están soportados en registros
Los registros están actualizados y se archivan en forma adecuada y
12.7
organizada
Existen suficientes y adecuados registros del monitoreo de cada límite
12.8
crítico en cuanto al qué, cómo, cuándo y quién
Existen adecuados registros que soporten la aplicación de las acciones
12.9
correctivas y destino de los productos objeto de tales acciones
8
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12.10 Existen adecuados registros de los procedimientos de verificación
Los datos se consignan en los formatos de registro en el momento de la
12.11
observación
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento de los
12.12
procedimientos de limpieza y desinfección, según el programa respectivo
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa de
12.13
control de plagas
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa de
12.14
capacitación
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa de
12.15
mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones
Existen adecuados registros que soportan el cumplimiento del programa de
12.16 control de proveedores
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa de Se evidenció que se cuenta con
calibración de equipos e instrumentos de medición un programa de mantenimiento
preventivo y curativo. Sin
embargo, no se tiene
12.17
implementado un programa de
X calibración de equipos e
instrumentos de medición por
tanto no se tiene seguridad de que
los equipos e instrumentos están
midiendo de manera correcta
12.18 Existen registros de quejas, reclamos y devoluciones
Puntaje total (mínimo para aprobación: 28 puntos)
13 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Se tiene definido un plan de verificación del sistema HACCP y se llevan
13.1
registros
13.2 Se realizan actividades de verificación a través de pruebas de laboratorio
Se realizan actividades de validación de cada uno de los límites críticos
13.3
establecidos, de los procedimientos operativos y del plan HACCP
9
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Se realizan actividades de verificación para determinar que cada uno de los
13.4
PCC establecidos están bajo control y se cumplen los prerrequisitos
Se realizan actividades de verificación de las desviaciones de los límites
13.5
críticos y destino de los productos
13.6 Se evalúa la efectividad de las acciones correctivas
Se aplican las medidas preventivas en todas las etapas del proceso donde
13.7
fueron identificadas
Se realizan auditorías internas como procedimientos de verificación y
13.8
validación
Los registros de monitoreo y acciones correctivas son revisados por un
13.9
supervisor en forma regular y oportuna conforme el plan respectivo
Hay consistencia entre lo formulado en los planes establecidos (HACCP,
13.10 BPM, SANEAMIENTO Y COMPLEMENTARIOS), las actividades que se
realizan y los registros existentes
Las quejas, reclamos y devoluciones se atienden adecuadamente y son Existe una relación de las
13.11 devoluciones, quejas y reclamos que se
tenidas en cuenta para los ajustes al plan HACCP
X han presentado, pero no se encuentra
un análisis de las causas y posibles
ajustes a realizar para solventar las no
conformidades.
Puntaje total (mínimo para aprobación: 18 puntos)
CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: --.
NOTA: Para la aprobación oficial de los planes HACCP, se deberán aprobar la totalidad de los trece (13) aspectos sanitarios evaluados con base en los
puntajes mínimos establecidos. Sin embargo, no podrán aprobarse planes cuando alcanzando el puntaje mínimo establecido, la planta o fábrica presente
alguna deficiencia que pueda afectar la inocuidad del producto procesado o viole normas sanitarias. Así mismo podrán aprobarse planes cuando sin
alcanzar el citado puntaje no presente deficiencias que puedan afectar la inocuidad del alimento.
INFORME DE VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
DEFICIENCIAS OBSERVADAS (Citar numerales) _
_
PLAZO PARA CORREGIR LAS DEFICIENCIAS: DÍAS HÁBILES A PARTIR DE LA FECHA
CONCEPTO PARA EFECTO DE LA APROBACIÓN DEL PLAN HACCP:
10
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FAVORABLE PENDIENTE DESFAVORABLE DEBE CORREGIR DEFICIENCIAS
FIRMA DE LOS FUNCIONARIOS QUE REALIZARON LA VERIFICACIÓN:
FIRMA FIRMA
NOMBRE NOMBRE
CARGO CARGO
INSTITUCIÓN INSTITUCIÓN
FIRMA POR PARTE DE LA EMPRESA
FIRMA FIRMA
NOMBRE _ NOMBRE
CARGO CARGO
EMPRESA EMPRESA
11
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