Rev San Hig Púb 1991; 65: 91-95 No.
2 - Marzo-Abnl
DIETA Y SALUD
Gregorio Varela
Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense
Facultad de Farmacia
MADRID
1. INTRODUCCION Comencemos recordando que no
es válido el antiguo “cliché” que con-
Es tan bien conocida la relación de la sideraba que el problema más importan-
dieta con la salud que, hasta hace relati- te, desde el punto de vista nutricional, de
vamente poco tiempo, esta idea había los países en desarrollo y en general de
hecho olvidar otros aspectos, también los colectivos pobres, sería el hambre y
importantes, del comer e indirectamente la desnutrición, mientras que en los ricos
relacionados con la salud, como el placer lo sería la obesidad y las enfermedades
de comer y la riquísima herencia socio- degenerativas con ella relacionadas. Esta
cultural que constituyen los hábitos ali- situación, en la actualidad, tiene que ser
mentarios. contemplada con otra perspectiva. Des-
graciadamente sigue siendo cierto que la
No es posible, en un artículo como primera parte de este binomio en el
éste, ocuparse de los numerosos aspectos sentido de que todavía la vergüenza del
de la relación dieta/salud, por lo que hambre es el gran problema de los países
comentaremos solamente aquellos que, a pobres, en los que se manifiesta especial-
nuestro juicio, son de mayor actualidad. mente en los niños. Por el contrario si
bien una proporción importante de las
Tampoco es fácil este intento, porque poblaciones del mundo desarrollado su-
éste va a depender de numerosos factores fren las consecuencias derivadas del ex-
entre los que como criterio de selección ceso de consumo de alimentos, situación
utilizaremos fundamentalmente dos: l).- compatible con la cada día más abundan-
Nuevos descubrimientos sobre el papel te información sobre situaciones de des-
de los diferentes componentes de la dieta nutrición en estos colectivos ricos,
y. 2).- Cambios en los criterios con los debidos no a falta de alimentos, sino
que hasta ahora se consideraba esta re- como consecuencia, precisamente, de la
forma de vida de estas poblaciones. Este
tema, en cuyo estudio estamos interesa-
dos desde hace tiempo, 5,6constituye uno
Correspondencia: de los mayores problemas nutricionales
Gregorio Varela
Departamento de Nutrición de los paísesdesarrollados, en los que en
Facultad de Farmacia el estrato en el que se manifiestan con
Universidad Complutense
Ciudad Universitaria
mayor gravedad es en las personas de
28040 MADRID edad avanzada (P.E.A.)
Gregorio Varela
2. Dificultades metodológicas en determinación analítica es imprescindi-
los estudios dietéticos ble el control de calidad de la misma,
pero paradógicamente no se sigue el
En nuestro laboratorio, desde hace mismo criterio cuando se trata de cono-
tiempo, venimos estudiando la dieta de cer la ingesta alimenticia, Esta manera de
la población española y de las Comuni- proceder es responsable de bastantes re-
dades Autónomas que la forman, así sultados erróneos o contradictorios, que
como la influencia sobre ella de diversos se dan en este terna y justifican la nece-
factores socio-económicos. Esta línea de sidad de utilizar una adecuada metodo-
investigación ha dado lugar a numerosas logía para cada estudio 9,Io.Parece claro
publicaciones de las que señalaremos que es preferible la falta de un dato que
aquí solamente las más relevantes para poseer una información errónea. En este
nuestro objetivo actual 7*8. sentido son conocidas las desorientacio-
nes y pérdidas de tiempo a las que ha
Una de las conclusiones de estos es- dado lugar, en distintas investigaciones,
tudios es la profunda transformación que el apoyarse en un dato que luego resultó
en los últimos anos ha tenido lugar en no ser correcto.
nuestro país, en cuanto a sus patrones de
alimentación. Puede decirse que, en un Por otro lado, existen grandes lagunas
tiempo relativamente corto, nuestra ali- en el conocimiento de la composición
mentación se ha “europeizado”, para cualitativa y cuantitativa de la dieta que
bien y para mal, aún cuando el balance ingerimos realmente. Por ejemplo, y pese
de este cambio sea en general beneficio- a los grandes esfuerzos que se han hecho
so. en los últimos años para estudiar los
Para tratar de enjuiciar de qué mane- cambios ocurridos en los alimentos y
ra esta evolución de nuestros hábitos también en sus Asociaciones o Recetas
alimentarios ha podido influir, por ejem- culinarias al ser sometidos a los diferen-
plo, sobre la incidencia de enfermedades tes procesos de tratamiento industrial o
cardiovasculares, conviene recordar que culinario, estamos todavía lejos de cono-
no solamente evoluciona la dieta sino cer el valor nutrjtivo real de la dieta.
también los criterios, con los que sejuzga Recordemos que este conocimiento
su relación con estas patologías. Como constituyó el objetivo fundamental del
decíamos en un reciente trabajo ‘, “apa- llamado proyecto COST 91 de la
recen, se mantienen o desaparecen nue- C.E.E. ” en el que participamos.
vas ideas sobre esta relación, y estos
“bandazos” son, a veces, causa del des-
concierto que se produce no sólo en el 3. Inadecuación de las ingestas
público en general, sino incluso en los reales a las recomendaciones
profesionales sanitarios”. dietéticas de energías y
nutrientes
En el mismo trabajo se tuvo especial
interés en señalar la necesidad de medir, El esquema teórico de la nutrición es
con un razonable índice de fiabilidad, la muy sencillo, y probablemente a esta
cantidad y la composición de la ingesta, causa se deba el que muchas gentes se
como base para poder relacionarla con consideren capacitadas para comentar y
cualquier patología. Sin embargo, a veces hablar sobre nutrición. Este esquema se
no se tiene en cuenta que efectuar esta basa en conocer por un lado las llamadas
medición no es nada fácil. Lógicamente, Recomendaciones Dietéticas (R.D.) de
se piensa que para realizar cualquier energía y nutrientes, y por otro enfren-
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tarlas a las ingestas reales de los mismos, tes que precisamos. Por otro lado el
lo que nos permitirá enjuiciar la adecua- control del mantenimiento del peso cor-
ción de estas ingestas a las citadas R.D. poral, en un índice razonablemente satis-
Sin embargo, estamos todavía lejos de factorio de la adecuación de las ingestas
conocer de una manera satisfactoria am- calóricas a las necesidades de las mismas.
bos aspectos del problema.
3.4. Es bien sabido que las R.D.
En lo que concierne a las Recomen- para un colectivo, que es una de las
daciones Dietéticas, conviene hacer algu- responsabilidades de nuestro Departa-
nas puntualizaciones: mento para nuestro país, se estiman por
persona y día; sin embargo, esto no quie-
3.1. Como es bien sabido, el hombre re decir que la dieta ha de estar ajustada
para mantener su salud no necesita nin- a las citadas R.D. para cada día. La
gún tipo determinado de alimento, sino existencia, en el hombre correctamente
solamente energía y nutrientes. La de- alimentado, de reservas, normalmente
mostración más clara de lo que acabamos satisfactorias para los diferentes nutrien-
de decir, se lo debemos al desarrollo tes, permiten que este ajuste se refiera a
actual de la nutrición parenteral. En ésta una media por día de un período de
no interviene ningún alimento como tal, tiempo de por lo menos 15 días. El no
sino que se podría decir que hacemos tener en cuenta este hecho, a veces con-
llegar al medio interno solamente energía duce a juicios temerarios y no científicos,
y los diferentes nutrientes. Sabemos hoy sobre si un alimento es bueno o malo,
que esta forma de nutrición artificial, completo o desajustado, olvidando que,
debido sobre todo a los avances de la prescindiendo de aspectos toxicológicos,
nutrición parenteral ambulatoria, la ex- ninguno lo es, ni tiene por qué serlo, ya
pectativa de vida de estos pacientes no que solamente pueden juzgarse como
tiene porqué ser menor de los que se tales las dietas correspondientes a un
alimentan de una manera fisiológica, me- período de 15 días. En este sentido en
diante alimentos. nuestro país, recientemente ha tenido
lugar un episodio en el que se ha enjui-
3.2. Ningún alimento es completo ciado el papel nutricional de un determi-
para el hombre, es decir ninguno aporta nado alimento aislado, prescindiendo de
todos los nutrientes necesarios, con la su papel en la dieta, lo que ha conducido
excepción de la leche de la madre para lógicamente a conclusiones erróneas ‘l.
el niño, y ésto solamente en los primeros
estadios de su desarrollo.
3.5. Para poder estimar las R.D. de
3.3. Si bien es cierto que ningún una colectividad, es necesario que la
alimento es completo, como acabamosde distribución de frecuencias de estas R.D.
decir, si la dieta es lo suficientemente sean gaussianas. Este es por ejemplo el
variada, haciendo intervenir en ella ali- caso de los individuos sanos, aunque no
mentos de los diferentes grupos en que de los enfermos, por la imposibilidad en
estos se clasifican, ésta será satisfactoria, ellos de la predicción de sus R.D., obli-
como ocurre en nuestro país para el gando al clínico a adaptarlas a cada
conjunto de la población española y de situación individual, condicionada por la
las diecisiete Comunidades Autónomas patología del paciente.
que la forman 8. En general se puede
decir que si ingerimos la cantidad de Por otro lado, empezamos a tener
calorías necesarias de una dieta variada, información de que tampoco en las per-
éstas aportan la totalidad de los nutrien- sonas de edad avanzada sanases gaussia-
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Gregorio Varel¿l
na la distribución de sus frecuencias, lo latabilidad), y en muchos casos la digest-
que constituye una gran dificultad para ibilidad y metabolicidad, aún cuando es-
enjuiciar el estado nutritivo de esta im- tas ventajas puedan ser a cambio de
portante etapa fisiológica del hombre. pequeñas pérdidas de su valor nutritivo.
4.3. Otro tema de gran actualidad es
4. Sobre el conocimiento de la in- el papel en la dieta de los llamados
componentes no nutritivos de los alimen-
gesta real de energía y nutrien-
tos. Por ejemplo en un alimento como la
tes patata, aparte de unos 50 nutrientes,
están identificadas químicamente una
Este estudio no es más fácil que el de cantidad muy superior de otras sustan-
las R.D.A. También en este campo es cias, cuyo papel es prácticamente desco-
cierto que en los últimos añosse han hecho nocido. Se trata de la fracción llamada
grandes esfuerzos para avanzar en este “componentes no nutritivos de los ali-
conocimiento, pero estamos todavía lejos mentos” (C.N.N.A.), cuyo papel, por
de poder disponer de datos fiables para ejemplo, parece de extraordinaria impor-
muchas situaciones. Esta dificultad se de- tancia en la posible relación de las dietas
be, entre otras a las siguientes razones: con diferentes patologías. Para AMES,
4.1. Se podría decir que tenemos un en esta fracción, a la que llama “aditivos
conocimiento razonablemente satisfacto- naturales”, en la dieta habitual de las
rio del valor nutritivo de los distintos poblaciones desarrolladas existe un níí-
alimentos individualizados, en lo que mero de sustancias unas 200 veces supe-
concierne a su contenido en energía y rior a la de los llamados aditivos
nutrientes; pero los alimentos, normal- artificiales. También en la dieta, aparte
mente, no se consumen aislados sino de los nutrientes y los C.N.N.A., existe
formando asociaciones o recetas culina- otra tercera fracción, también no nutriti-
rias, Estas asociaciones de alimentos, va que corresponde a los aditivos y con-
desde el punto de vista de su valor taminantes.
nutritivo no son una propiedad aditiva de Por todo lo anterior es importante
lo que aporta cada uno de suscomponen- que, cuando tratemos de relacionar la
tes, ya que se dan entre ellos, hecho muy dieta con cualquier tipo de patología,
beneficiosos desde el punto de vista nu- tengamos en cuenta no solamente el
tricional, fenómenos de suplementación papel de la energía y nutrientes, sino
que justifican este carácter no aditivo, y también la posible acción de las otras dos
que obligan a la necesidad de conocer el fracciones que acabamos de comentar.
valor nutritivo de la dieta en su conjunto,
lo que muchas veces no es fácil. El tema se complica todavía más si
tenemos en cuenta que, como ocurre en
4.2. Por otro lado, los alimentos ais- el caso de los nutrientes, también estas
lados, o formando partes de asociaciones, fracciones no nutritivas pueden alterarse
generalmente no se consumen en crudo por los diferentes procesos industriales o
sino después de ser sometidos a distintos culinarios a que los alimentos suelen
procesos industriales y culinarios. Duran- estar sometidos y que ya comentamos
te estos procesos tienen lugar profundos anteriormente.
cambios en su valor nutritivo. El balance
del efecto de estos procesos, cuando se 4.4. Por último, señalaremos el inte-
realizan correctamente, es en general rés actual por un aspecto de la nutrición
satisfactorio para el hombre, en el senti- que hasta ahora no se ha concedido el
do de que aumenta su aceptación (pa- papel que realmente tiene: el placer de
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Dieta y Salud
comer. Esta faceta es de tal importancia tensión Arterioesclerosis 1989; 1: 120-
que hoy es casi un dogma que una dieta, 126.
por muy bien programada que esté desde 2. Varela G, Moreiras 0. “Evolución de la
el punto de vista nutricional, si no pro- dieta española en relación con las enfer-
duce placer, fracasará. medades cardiovasculares” Clin. Invest.
Arterioesclerosis 1990; 2: 161-l 66.
Puede servir de ejemplo de lo que
acabamosde comentar, lo que ocurre con 3. Moreiras 0. “Criterios de consumo en
la nutrición para la prevención cardio-
la grasa de la dieta: Como es sabido, es vascular”. Rev Clin Esp; 1990 Núm ex-
suficiente con que aproximadamente un traordinario nov: 63-66.
5 por 100 de sus calorías procedan de la
grasa (en forma de ácido linoleico) para 4. Varela G. “Problemas actuales en nutri-
ción geriátrica”. Rev Esp Geriatry Geron-
que no dé lugar a ninguna patología. Sin tol 1989; 5: 297-299.
embargo, sabemos hoy que en los países
desarrollados, si la dieta no aporta por lo 5. Varela G, Moreiras Varela 0, Blázquez
menos el 25 por 100 de su energía en M. J. “Urbanización; Nutritive Status
forma de grasa, no es palatable y será and Food Habits in Spain Populatión”
Bibl Nutr Diet 1985; 36: 55-71.
rechazada, pudiendo dar lugar a desnu-
triciones secundarias de importancia. 6. Varela G. “La Explosión demográfica y
la victoria contra el hambre”. Rev Manos
En este trabajo hemos pretendido Unidas. Campaña contra el Hambre
señalar algunos problemas actuales de la 1990; 97: 18-l 9.
relación dieta y salud, y, con toda segu- 7. Varela G.;Moreiras 0, Carbajal A. “Evo-
ridad, hemos olvidado otros igualmente lución del estado nutritivo y de los há-
importantes. bitos alimentarios en España” Madrid.
Quisiéramos terminar señalando que Publ Fundación Española de la Nutrición.
Serie Divulgación núm 9. 1988.
en nuestro país disfrutamos de una de las
mejores dietas, y por eso nos indigna el 8. Moreiras *Tuni 0, Carbajal Azcona A,
oir muchas veces, en relación con nuestra Perea del Pino, IM “Evolución de los
alimentación, frases como la de que “nos Hábitos Alimentarios en España” Ma-
drid: Publicaciones del Ministetio de Sa-
están envenenando”, cuando la realidad nidad y Consumo, 1990
es que nuestro estado nutritivo medio es
excelente. Es cierto que en estos momen- 9. Cameron, ME y Van Staveren, WA:
tos, especialmente en dos estratos de Manual on Methodology for Food Con-
sumption. Oxford (UK): Oxford Univer-
tanta importancia como el de los niños y sity Press, 1988.
adolescentes, esta dieta en las grandes
ciudades tiende a empeorar, aunque to- 10. Moreiras-Varela 0. “Metodología de Es-
davía su calidad es buena. Por otro lado tudios Nutricionales” págs 15-24 en
Sainz de Buruaga, J; González de Gal-
nuestro país se caracteriza por la varie- deano L y Goirena, JJ “Problemas de
dad de sus patrones de alimentación, lo Nutrición de las Sociedades Desarrolla-
que constituye una riquísima herencia das” Barcelona: Sal-vat Ed, 1988.
sociocultural que tenemos que tratar de
mantener, ya que es perfectamente com- ll. Zeuthen P, Cheftel J L, Eriksson C, et
al. “Thermal Proeessing and Quality of
patible con una correcta nutrición. Foods” Elsevier. Londres. 1984.
BIBLIOGRAFIA 12. Grande Covián F, Varela G. “Las Ham-
burguesas en la nutrición de los españo-
les”. Madrid. Publ. Fundación Española
1. Varela G. “Dieta su influencia sobre las de Za Nutrición. Serie Divulgación núm
enfermedades cardiovasculares”. Hiper- ll, 1991.
Rev San Hig Púb 1991, Vol. 65, No. 2 95
