Taller de Marquesas Comerciales

Guía Realizada por

Gingell Escobar Chef Pastelero

Reglas como realizar Marquesas

1. Realizar las mermeladas de todas las frutas que gustes en primer lugar son las que darán vida a
las cremas pasteleras de sabores frutales, en este taller hay diferentes recetas pero debes darle
siempre tu toque personal, lo que buscamos con la mermelada es hacer una crema pastelera
que tenga el sabor a esa fruta, lo cual quiere decir que si te parece que le falta más sabor
agrega más mermelada, tú tienes el control de las recetas solo usa tu sentido común.
(atrévete a mezclar los sabores, fresa con parchita, guanábana con piña, mango con durazno,
innova y crea!! )

2. Realizar crema Pastelera : cantidad suficiente, cantidad recomendada haz la receta con 1 kilo
de leche líquida. La crema pastelera es el lienzo para cada preparación, yo recomiendo para
sabor intenso y equilibrado hacer la fusión en partes iguales, ejemplo 200 gr de crema
pastelera con 200 gr de mermelada, puedes hacerlo de dos formas , 1: cocinado la crema
pastelera con la mermelada o uniendo la crema pastelera con la mermelada en frio ( para
preparar este producto como consumo masivo es la forma que recomiendo es el mismo
resultado y es más practico).

3. Realizar el Ganache de chocolate suave para decorar, manga recomendada la numero 6 de

Wilton ( es ideal para decorar y darle sabor a tu marquesa).

4. Realizar el biscocho siempre en planchas, puedes utilizar bandejas de galletas. Para realizar tus
planchas perfectas, debes aplicar desmoldante mágico con brocha de silicon y de manera
generosa (receta más adelante) en toda la bandeja y encima coloca hoja de papel bond y a esa
hoja debes aplicar también con brocha de silicon desmoldante mágico, cual es la finalidad de
esta técnica? Hacer que la plancha de biscocho cuando este horneada no se pegue a la bandeja
ni al papel, saldrá fácilmente de la bandeja y papel se desprenderá fácilmente. Resultado
biscochos hermosos y perfectos ideales para hacer marquesas, sin romperse.

5. Jamás hornees tus biscochos en plancha hasta el punto de dejar dorar, quedaran muy duros y
no se humedecerán con las cremas.

6. No abuses del dulzor de las cremas debe haber un equilibrio entre las cremas y el biscocho. El
biscocho de este taller es bajo en azúcar y tiene menor cantidad de harina para que sea más
suave y tierno.

7. Una vez listo tu plancha de biscocho desmolda y debes enfriar en una rejilla de enfriamiento
bien protegida por un mosquitero para evitar que las moscas lo pisen.

8. Congela: puedes congelar las cremas pasteleras en envases herméticos, puedes congelar las
planchas de biscocho envuelto en papel film y luego en papel de aluminio, siempre me
preguntan ¿profe que pasa si no tengo uno o el otro? La respuesta es puede sustituir el papel
film por una bolsa plástica bien limpia y seca y el papel de aluminio evita que se queme tu torta
 y no se dañe, ¿todavía quieres obviarlo?. Todo tiene una razón de ser.

9. Armar las Marquesas, para las marquesas debes identificar primero cuanto tienes de envases
de crema y de biscochos y debes saber también cuánto necesitas.

 Para marquesas triangulares puedes usar entre 60 gr de crema pastelera cantidad

reducida a 100 gr cantidad generosa (recomiendo los 100 gr es suficiente)
 Para marquesa de vaso de con tapa necesitas 200 gr de crema.
 Puede utilizar 30 a 50 gr de mermelada de la fruta que estas usando, para acentuar el
sabor.
 No recomiendo usar frutas naturales porque se ponen acidas muy rápido y perderás tu
producto, a menos que sea un encargo úsalas, del resto si trabajas con mermeladas
naturales, ganache y crema hechas por ti tendrás sabores originales e increíbles.
 Agrega siempre elementos que le den textura a tu marquesas, puedes usar gotas de
chocolate, blanco o chocolate con leche, lluvia de maní, almendras fileteadas, rinde
muchísimo y 10 gr servirá para darle la textura que buscamos.
 Recomiendo armar las marquesas con tiempo, siempre deja que el biscocho absorba la
crema por lo menos una noche y al día siguiente procede a decorar con merengue
suizo o crema chantilly.

10. Las Marquesas son tortas que deben estar frías, jamás las entregues calientes, usa una cava
para trasladarlas con hielo, su tiempo de duración bien refrigeradas es de un a semana, no
abuses del tiempo recuerda que es un producto que tiene leche.

11. Realiza el logo de tu emprendimiento colócalo en calcomanías a cada envase de marquesa para
que cada cliente que pruebe tu producto tenga la oportunidad de contactarte para realiz ar
pedidos.

 ¿Que debe tener la calcomanía?

 Nombre de tu emprendimiento legible
 Logo de tu emprendimiento
 Numero de teléfono
 Ciudad
 Cuenta de Instagram.
Mandamientos de trabajo de un Pastelero (a):

 Manos muy limpias, uñas cortas

 Bañarse antes de realizar cualquier preparación
 Huevos, harina, mantequilla, todos los ingredientes a temperatura ambiente.
 Hacer el mise en place: todo pesado en gramos, todo organizado a la mano para trabajar sin
desorden.
 Jamás decores una torta recién hecha, déjala reposar, descansa tu también tomate un café
y comienza la faena con tus ideas claras.
 Tomas nota de todo lo quieres hacer y verifica si tienes todos los ingredientes necesarios.
 Toma nota de todas tus creaciones, pesos, medidas , marcas usadas para que seas capaz de
reproducirlas de nuevo .
 Ponle un nombre original y que le sentido a casa preparación, te asegura que las personas
lo respetaran y llamaran por su nombre , eso te dará distinción y despertara la curiosidad de
probar a quien lo escuche.
Ejemplo: Marquesa de fresa y chocolate a Marquesa Choco Bombón.

¿Como armar las marquesas? : he diseñado diferentes cremas y biscochos con diferentes
sabores: Fresa, Guanabama , tres leches, Pay de limón , Pay de parchita, crema real y Galletas.
 1.- Hornear el biscocho y cortar cuando este frio en el tamaño y forma que desees , puede
ser cuadrado, redondo o triangular según tu molde.
 2.- agregar la crema pastelera de manera generosa .Puedes agregar mermelada de frutas de
relleno entre capas.
 la marquesa puede hasta 3 pisos de biscochos con sus respectivos rellenos de cremas, de
manera comercial recomiendo un piso de espesos de 1 ,5 a 2 cm.
 Para decorar en su parte superior puedes colocar una crema que puede ser crema chantilly,
merengue suizo (es el que recomiendo es el más económico)
 En la parte superior agrega siempre aparte de la crema las frutas e ingrediente que
identifiquen la marquesa, ejemplo: si es de limón agrega ralladura de limón , si es naranja
píntala ligeramente de naranja. Debes darle personalidad a cada marquesa que realices.
 Por ultimo debes darle siempre frio a tu marquesa.
 Por favor diviértete, crea, combina y arriésgate: atrévete a ser Diferente!

Receta de Desmoldante Mágico:

 200 gr de harina de trigo  Batir con la batidora y llevar a un envase
 200 gr de aceite vegetal hermético, dejar a temperatura ambiente o
 200 gr de manteca vegetal o margarina refrigera, úselo para colocar al molde con
una brocha de silicon para hacer tortas.
Receta para biscocho baja en azúcar: Preparación:
80. gr de harina de trigo  1.- Batir los huevos con el azúcar con el
80 gr de azúcar globo de la batidora hasta doblen su
2 huevos (receta para una bandeja de medidas tamaño
para horno eléctrico pequeño de x litros) salen  Agregar la harina con el pol vo de hornear
6 marquesas de envase triangular, salen 9 de manera envolvente con una paleta,
jamás con la batidora. Si lo hace con el
círculos, se hacen 3 marquesas de vaso con
globo la mezcla se apelmaza y queda dura.
tapas.
 3-Colocar la mezcla en una bandeja, esta
¼ de cucharadita de polvo de hornear.
bandeja debe tener una hoja que la cubra
toda, el desmoldante mágico debes
160. gr de harina de trigo agregarlo en la parte de arriba y en la
160 gr de azúcar parte de debajo de la hoja, llevar al horno a
4 huevos (receta para una bandeja de galletas temperatura de 180 grados, debe quedar
para horno tradicional) ligeramente horneado, no permitas que se
Salen 12 marquesas de envase triangular, dore.
salen 18 círculos, se hacen 6 marquesas de
vaso con tapas.
½ cucharadita de polvo de hornear

Crema Pastelera ( base para crema pastelera Preparación:

frutales)
1. 1000 gr de leche liquida  1.- Unir el azúcar con las yemas, batir muy
2. 300 gr harina de trigo o maicena bien con un tenedor para evitar el olor de
3. 300 gr de azúcar huevo.
4. 5 yemas de huevo  2.- agregar la harina y seguir batiendo muy
bien con un tenedor agregar un poco de
leche para ayudar a hacer la fusión.
 3.- poner a calentar la leche, cuando este
caliente antes de hervir tomar un poco de
leche tibia y agregarla la mezcla de yema
de huevo con harina y azúcar.
 4. pasar esa mezcla ya temperada a la olla a
y no dejar de batir con el batidor de mano,
5.- cuando esté lista llevarla a un envase de
vidrio y colocar un bolsa pegada a ella para
que no haga costra
Biscocho de chocolate bajo en azúcar Preparación:
1. Harina: 80 gr  1.- batir los huevos con el azúcar con el
2. Azúcar: 80 de azúcar globo de la batidora hasta doblen su
3. Huevos: 02 huevos tamaño
4. 15 GR DE CACAO EN POLVO  2. agregar la harina con el polvo de hornear
5. 1/4 de cucharadita de polvo de hornear y el cacao cernido de manera envolvente
con una paleta , jamás con la batidora. si lo
hace con el globo la mezcla se apelmaza y
queda dura.
 3-Colocar la mezcla en una bandeja, esta
bandeja debe tener una hoja que la cubra
toda, el desmoldante mágico debes
agregarlo en la parte de arriba y en la
parte de debajo de la hoja, llevar al horno a
temperatura de 180 grados, debe quedar
ligeramente horneado, no permitas que se
dore.

Mermelada de fresa Preparación

1. 200 GR de fresas Naturales bien maduras Limpiar bien las fresas, cortar en cuadritos
(rojas) pequeños, agregar las fresas junto con el azúcar a
2. 100 gr de azúcar una ollita y con la ayuda de un pisa puré ir
machacando las fresas, esto ayudara a que las fresas
con el azúcar se fusionen y comience el proceso de
caramelizarían, no debes dejar de remover con una
palata de madera o silicon hasta que pasemos la
paleta por el centro de la olla y tarde en unirse, pero
se vuelva a unir si permites que caramelice mucho
no servirá para saborizar la crema pastelera. En este
punto esta lista la mermelada.
Tienes 2 opciones de presentación:
A. Dejarla como esta con los pedazos de
fresas que se perciben al gusto.
B. Tamizarla y dejarla como jalea (si te
decides por esta opción utiliza lo
sobrante para hacer una merengada
de fresa la cual te servirá de base para
hacer la crema pastelera de fresa.

Mermelada de Guanábana Preparación

1. 500 GR de pulpa de guanábana madura ( sin Limpiar bien la guanábana quitándole las pepas,
pepas) agregar la guanábana junto con el agua y el azúcar a
2. 250 gr de azúcar una ollita y con la ayuda de un pi sa puré ir
3. 1 taza de agua machacando la guanábana, esto ayudara a que las
guanábanas con el azúcar se fusionen y comience el
 proceso de caramelizarían, no debes dejar de
remover con una paleta de madera o silicon hasta
que pasemos la paleta por el centro de la olla y
tarde en unirse, pero se vuelva a unir si permites
que caramelice mucho no servirá para saborizar la
crema pastelera. En este punto esta lista la
mermelada.
Licuar para mejorar su textura y envasar en frasco
de vidrio.

Mermelada de naranja Preparación

1. 200 GR de zumo de naranja Naturales Llevar a cocción el zumo de naranja junto con
recién exprimido el azúcar hasta que se hagan una miel de
2. 100 gr de azúcar naranja, no dejar caramelizar mucho, envasar en
frasco de vidrio.

Miel de parchita Preparación

1. 200 GR de pulpa de parchita Naturales con Llevar a cocción la pulpa de parchita junto con
pepa el azúcar hasta que se hagan una miel, cuando
2. 140 gr de azúcar este lista colar, no dejar caramelizar mucho,
envasar en frasco de vidrio.

Mermelada de fresa y moras Preparación:

1. 100 GR de fresas Naturales bien maduras Limpiar bien las fresas, cortar en cuadritos
(rojas) pequeños, agregar las fresas junto con el azúcar a
2. 100 gr de moras una ollita y con la ayuda de un pisa puré ir
3. 100 gr de azúcar machacando las fresas, esto ayudara a que las fresas
con el azúcar se fusionen y comience el proceso de
caramelizarían, no debes dejar de remover con una
palata de madera o silicon hasta que pasemos la
paleta por el centro de la olla y tarde en unirse, pero
se vuelva a unir si permites que caramelice mucho
no servirá para saborizar la crema pastelera. En este
punto esta lista la mermelada.
Tienes 2 opciones de presentación:
A. Dejarla como esta con los pedazos de
fresas que se perciben al gusto.
B. Tamizarla y dejarla como jalea (si te
decides por esta opción utiliza lo
sobrante para hacer una merengada
de fresa la cual te servirá de base para
hacer la crema pastelera de fresa.
Mermelada de durazno:
1. 200 GR durazno Naturales bien maduras Limpiar y pelar bien los duraznos , cortar en
2. 100 gr de azúcar cuadritos pequeños, agregar los duraznos junto con
el azúcar a una ollita y con la ayuda de un pi sa puré
ir machacándolos, esto ayudara a que los duraznos
con el azúcar se fusionen y comience el proceso de
caramelizarían, no debes dejar de remover con una
paleta de madera o silicon hasta que pasemos la
paleta por el centro de la olla y tarde en unirse, pero
se vuelva a unir si permites que caramelice mucho
no servirá para saborizar la crema pastelera. En este
punto esta lista la mermelada.

Crema pastelera de fresa bombón Preparación:

1. 200 gr de crema pastelera Mezclar los 200 gr de crema pastelera con la
2. 200 gr de mermelada de fresa mermelada de fresa, agregar la mermelada y
3. 50 gr de leche condensada darle color con el colorante vegetal.
4. Colorante rojo Refrigerar con papel film pegado a la crema
para que no desarrolle costra.

Crema pastelera de Guanábana Preparación

1. 200 gr de crema pastelera Mezclar los 200 gr de crema pastelera con la
2. 200 gr de mermelada de guanábana mermelada de guanábana, agregar la
mermelada . Refrigerar con papel film pegado a
la crema para que no desarrolle costra.

Crema Pastelera de Galletas Preparación:

1. 200 gr de crema pastelera Mezclar los 200 gr de crema pastelera con la
2. 100 a 200 gr de galletas de su preferencia galletas de su preferencia . Refrigerar con papel
film pegado a la crema para que no desarrolle
costra.

Crema de Pay de Limón Preparación:

 200 gr de crema pastelera 1.-Integrar con batidor de mano a la crema
 30 gr de leche condensada pastelera la leche condensada y el zumo de limón
 40 gr zumo de limón recién exprimido, mezclar de manera envolvente,
colocar papel film a la mezcla y refrigerar.
Cantidad que sale de esta mezcla:
270 gr , puedes hacer 3 a 4 marquesas triangulares
o 2 marquesa de vasos con tapas.

Crema de Pay de Parchita Preparación:

 200 gr de crema pastelera 1.-Integrar con batidor de mano a la crema
 30 gr de leche condensada pastelera la leche condensada y el zumo de parchita
  40 gr zumo de parchita (por favor ver el (se extrae el zumo de la parchita llevando la pulpa
video) de la parchita a un colador, debes presiona para
extraer el zumo. No debes llevar a la licuadora
jamás), mezclar de manera envolvente, colocar
papel film a la mezcla y refrigerar.
Cantidad que sale de esta mezcla:
270 gr , puedes hacer 3 a 4 marquesas triangulares
o 2 marquesa de vasos con tapas.

Crema de Naranja (Crema Real) Preparación:

 200 gr de crema pastelera 1.-Integrar con batidor de mano a la crema
 30 gr de leche condensada pastelera la leche condensada y el zumo de naranja
 50 gr zumo de naranja natural que este recién exprimido, mezclar de manera envolvente,
dulce, recién exprimido , sin exprimir fuerte colocar papel film a la mezcla y refrigerar.
para evitar el amargo da la fruta. Cantidad que sale de esta mezcla:
280 gr , puedes hacer 3 a 4 marquesas triangulares
o 2 marquesa de vasos con tapas.

Leche Condensada Casera Preparación:

1. 1 taza de leche en polvo 1. Calentar el agua con el azúcar en una ollita
2. 1 taza de azúcar solo mezclar muy sin dejar que hierva.
3. 1 taza de agua (quedara más suave y 2. Agregar el agua con el azúcar a la licuadora
protegerás tu licuadora, si quieres que junto con la leche en polvo y licuar,
quede especita, agrega menos cantidad de quedara una leche condensada deliciosa y
agua ½ taza) suave ideal para la torta tres leches.

Leche Evaporada Casera Preparación:

1. 500 gr de leche liquida 1. Llevar la mantequilla con la leche líquida a
2. 50 gr de leche en polvo una ollita y remover, cuando este disuelta
3. 15 gr de mantequilla agregar el agua y la leche en polvo,
4. ¼ de taza de agua mezclar bien con un batidor de mano no
dejar hervir mucho.
2. Licuar por 3 minutos.
3. Envasar en frasco de vidrio.

Tres leches: Preparación:

1. 200 gr de leche condensada Mezclar muy bien las tres leches y refrigerar
2. 200 gr de leche evaporada para embeber el biscocho en él.
3. 200 gr de crema de leche
(puedes usar crema chantilly, crema de
camposana, o queso crema marca Gaby)
Merengue suizo ( menor cantidad de azúcar) Preparación:
 100 gr claras de huevo (3 huevos  Preparación: Colocar en una olla de acero
aproximadamente) tres dedos de agua, encima colocar una olla
 166 gr de azúcar de acero con el azúcar y las claras de
huevo, esto se llama baño de María.
Comenzar a batir suavemente las claras y
con un batidor de mano, hasta que no se
sienta el azúcar y tome un color blanco,
cuando el azúcar y el huevo llegue a este
punto sacar de la olla y comenzar a batir
con la batidora de menor , media hasta
llegar a full velocidad, batir hasta que el
Bowl este frio, se debe obtener un
merengue brillante y denso, pintar del
color gustes mientras esta la batidora en
uso.