Trabajo de Seminario profesional I
Tatiana Mile Mendoza Villadiego
Hector Eduardo Mesino Mendoza
Alejandra Montenegro Acosta
Erick de Jesús Palma de Dios
Lucas Andrés Roman Bravo
Industria a estudiar: Bavarias S.A
Universidad del Atlántico
Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería Química
Docente: Ximena María Vargas Ramírez
Atlántico, Barranquilla
2022
Objetivos:
• Conocer y detallar los procesos realizados en la industria a estudiar.
• Identificar los procesos que tratan con la transformación de la materia usados para la
elaboración de los productos que produce la industria.
• Elaborar un informe detallado de las materias primas que se usan para la elaboración
de los productos, así como el consumo de agua y energía.
Antecedentes Históricos:
Los primeros pasos que dieron inicio a la empresa
empezaron por los hermanos Leo Siegfried y Emil
Kopp Koppel, provenientes de Alemania, los cuales
llegaron en 1876 a Santander, Colombia. Tres años
después, se asociaron con los hermanos Santiago y
Carlos Arturo Castello y conformaron en Bogotá la
sociedad Kopp y Castello, quienes en 1889
adquirieron un lote para la construcción de una
fábrica de cerveza. Esta transacción es considerada como el hecho fundacional de Bavaria.
Materias Primas:
Los ingredientes de la cerveza, que es el principal producto que produce esta industria son los
siguientes:
▪ Agua: Es un elemento esencial en la elaboración de la cerveza, por lo que ha de ser
pura y potable. Contiene sales que influyen en su calidad. Los minerales de mayor
interés en la bebida son: calcio, sulfatos y cloruros.
▪ Cebada Malteada: Aporta el sabor y aroma de la cerveza. Proviene de la cebada, la
cual es sometida al proceso maltero, que consiste en hacer germinar los granos de
cebada, transformándolos en fuerte de enzimas, almidón, azucares, proteínas, vitaminas
y minerales.
▪ Levadura: Son microorganismos unicelulares, que producen alcohol y gas carbónico
a partir de azucares. Es un elemento básico para la fermentación en la fabricación de la
cerveza. Al finalizar el proceso es retirada y separada por filtración.
▪ Lupo: Aporta la sensación de amargo y los aromas y sabores florales, cítricos y
herbales de la cerveza.
▪ Adjuntos: Son ingredientes no malteados que proveen azucares, disminuyen el
contenido de la proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y
aportan características de sabor. Estos pueden ser sólidos, como arroz, maíz, sorgo,
trigo, soya, entre otros; o líquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosa.
Consumo de energía:
A continuación, presentamos el consumos de energía eléctrica y térmica por operación y los
consumos totales, los cuales medimos en unidad de energía (kilovatio -kW- o megajulio -MJ)
por hectolitro (hl) envasado.
Consumo de Agua: (No hay datos mas recientes)
Fases de Proceso:
Para iniciar el proceso de elaboracion de la cerveza, primero se inicia el proceso en el cual se
obtiene la malta (proceso maltero), que posteriormente sera utilizada en el proceso cervecero.
Proceso Maltero:
La malta o cebada malteada es una materia prima fundamental para la elaboración de la
cerveza, influyendo notablemente en la mayoría de sus características como son el cuerpo,
sabor y aroma. En el proceso de maltaje el grano de cebada se induce para que germine con lo
cual se logra una transformación de sus componentes haciéndolo apto para el proceso cervecero.
Dicha transformación se desarrolla mediante los siguientes pasos:
1. Recepción, almacenamiento y limpieza de cebada
En esta etapa, la cebada importada de países como Canadá, Francia, Australia y Argentina, es
recibida y almacenada en silos en nuestras malterías de Tibitó y Tropical, donde es sometida a
un proceso de limpieza física mediante equipos tipo zaranda como un paso previo al proceso
de maltaje.
2. Remojo
La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas de escurrido y
succión de gas carbónico con el objeto de incrementar su humedad y a su vez activar el grano
para la germinación. Durante las inmersiones se burbujea aire y durante la succión de gas
carbónico se realiza una inyección de aire refrigerado para promover la respiración del grano.
3. Germinación
Este proceso consiste en someter el grano en condiciones que promuevan de manera controlada
su respiración (bajas temperaturas y flujo de aire). Durante la germinación el grano de cebada
hace evidente su transformación física por la aparición y desarrollo del “acróspiro” o tallo
incipiente.
4. Tostación
En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente para ajustar su
contenido de humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de la malta.
5. Almacenamiento de la Malta
Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y es sometida
nuevamente a limpieza en máquinas tipo zaranda. Antes de su despacho hacia las cervecerías
la malta debe someterse a un “periodo de reposo” en los silos por lo menos durante tres semanas,
con el objeto de estabilizar sus características.
Una muestra grafica de este proceso:
Proceso Cervecero:
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero
corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de
las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los mismos
por la acción de la levadura.
1. Elaboración del mosto
En la sala de cocimiento se definen las características principales que determinan la identidad
de cada marca, según las materias primas seleccionadas y el proceso aplicado. El proceso se
inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar el almidón del interior
del grano. El almidón aportado por la malta es transformado en azúcar fermentable gracias a
varios cambios de temperatura. Posteriormente, el mosto dulce que contiene azúcar
fermentable, proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales es separado de la cascara (de malta).
El mosto es hervido, y durante este proceso el lúpulo se añade para darle el amargo y el aroma.
2. Fermentación y maduración
Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol y gas
carbónico, contribuyendo al aroma y sabor de la cerveza. Al final de este proceso se obtiene la
“cerveza verde”, llamada así porque aún no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su
consumo; para lograrlo, se requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero
grados. Por efecto del tiempo y del frío, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto
más estable.
3. Filtración
Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la cerveza. A
través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros sólidos. Durante este proceso,
se ajustan las cantidades de gas carbónico (CO2). Luego de este procedimiento aparece por fin
la cerveza brillante que todos conocemos.
4. Envasado
La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable. Por
ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y para garantizar su
estabilidad microbiológica se pasteuriza. Finalmente, todos los envases se rotulan según la
marca.
