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Desnaturalización de Proteínas

La desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas donde pierden su estructura nativa y función óptima. Se produce cuando las proteínas son expuestas a calor, agentes químicos u otros factores que alteran su estructura tridimensional de forma estable. Un ejemplo es la clara de huevo que se vuelve opaca y sólida durante la cocción debido a la desnaturalización irreversible de la proteína ovoalbúmina por el calor.

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Desnaturalización de Proteínas

La desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas donde pierden su estructura nativa y función óptima. Se produce cuando las proteínas son expuestas a calor, agentes químicos u otros factores que alteran su estructura tridimensional de forma estable. Un ejemplo es la clara de huevo que se vuelve opaca y sólida durante la cocción debido a la desnaturalización irreversible de la proteína ovoalbúmina por el calor.

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la desnaturalización de la proteina

I. Concepto de la Desnaturalización de las proteínas

La desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos,


donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a
veces también cambian sus propiedades físico-químicas-estructurales. Se dice que una
proteína está desnaturalizada cuando su estructura tridimensional (espacial) se ve
alterada por algún motivo: calor, agentes químicos, etc. Una proteína desnaturalizada
tiene propiedades distintas de la misma proteína en estado nativo. Lo vemos por
ejemplo cuando calentamos o freímos un huevo y comprobamos que la clara, que era
líquida y transparente, se vuelve sólida y blanca. Esto ocurre a causa de la
desnaturalización de la ovoalbúmina.

II. Como se produce la desnaturalización y porque

La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan


entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los
10 a 15 ºC. La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en
muchos casos es irreversible.
Destrucción de la estructura tridimensional de una proteína o ácido nucleico que no
supone la separación de sus aminoácidos o nucleótidos constituyentes. La
desnaturalización de una proteína a menudo implica el cambio desde una
conformación gobular o fibrosa específica hasta una estructura al azar.

III. Ejemplos

Un ejemplo de desnaturalización irreversible de la proteína ocurre al freír un huevo.


La proteína albúmina de la clara líquida se vuelve opaca y sólida conforme se
desnaturaliza por el calor de la estufa, y no regresará a su forma original cruda incluso
cuando se enfría.

IV. Respaldo científico

Para la desnaturalización de las proteínas se respaldan o apoyan en factores fisicocos y


químicos como químicos como ácidos, alcohol, disolventes o temperatura superior a
40 grados, entonces romperán sus estructuras moleculares tridimensionales y se
produce la desnaturalización. Por ejemplo: Al juntarlo con el alcohol, este hace que
las proteínas cambien su estructura globular. Lo mismo sucede si se pone a freír o a
cocer dicha clara. De forma similar a lo que ocurre con la clara de huevo, el ácido
presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) producen la
desnaturalización de la proteína llamada caseína que se encuentra en la leche.

V. Referencias Bibliográficas

• Badui Dergal, Química de los alimentos (2006). «Capítulo 3.6». En Enrique


Quintanar Duarte, ed. Química de los alimentos. Biblioteca de la escuela Técnica
Josefa Capdevila Balcarce 96 San Martín Mendoza: PEARSON Educación. p. Página
164. ISBN 978-970- 260-670-3. Consultado el 05/07/19.

• Lehninger, Albert L.,; Cox, Michael M. (2005). Lehninger principles of biochemistry


(Fourth edition edición). W.H. Freeman. ISBN 0-7167-4339-6. OCLC 55476414.
Consultado el 10 de abril de 2020.

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