Comercialización y conservación de la
carne de cerdo
La carne de cerdo debe adquirirse fresca y utilizarse cuanto antes ya que, posteriormente
al sacrificio, es cuando la carne conserva sunivel nutritivo más alto
La carne de este animal suele presentar un color sonrosado y su textura debe ser firme y
sin muestras de humedad.
Asimismo, la carne de cerdo tiene que estar bien cocida. Y no se recomienda
conservarla en el frigorífico más de tres días. Puede congelarse, pero siempre envuelta
adecuadamente.
Los tratamientos que se aplican son muy numerosos. La comercialización de la carne
está dividida en cuatro categorías: extra, primera, segunda y tercera clase. Asimismo, se
presenta en diferentes cortes o piezas.
Cortes
o piezas del cerdo
Categoría Suele
Cochinillo
extra tener un peso entre los 3 1/2 a 4 kg. Suele utilizarse para asar.
Porción
Categoría de carne cilíndrica tierna, jugosa y limpia. Se emplea
Solomillo
extra principalmente
para asar, brochetas, fondue y adobados.
Porción
de carne alargada y ligeramente aplastada, limpia, tierna y
Cinta Categoría jugosa.
de lomo Extra Fresca se emplea para asar o en filetes y adobada se suele
emplear
para filetes.
Porciones
Chuletas
Categoría de carne y hueso formadas por el lomo, las costillas y la columna
de lomo y de
Primera vertebral. Limpias, tiernas y jugosas. Se emplea para freír
riñonada
o para hacer a la brasa.
Porciones
de carne magra, limpias y tiernas, resultado de deshuesar y
Cadera-babilla- Categoría
despalmar
contra-tapa Primera
los jamones. Se emplea en filetes para freír o enteras para
asar.
Paletilla Categoría Se
conoce así a todo el miembro delantero del cerdo. La carne
es limpia y jugosa aunque algo dura. Entera se emplea para asar
Segunda y
salada para hacer lacón. Troceada se emplea para ragout y para
pinchos moruno.
Son
los morcillos, tanto delanteros como traseros, con sus
Categoría correspondientes
Codillo
Tercera huesos. La carne es jugosa, algo dura y con abundante tejido
nervioso
y conectivo. Normalmente se emplea para asar y hervir.
Es
una porción de carne plana y alargada de abundante tejido
adiposo,
Categoría conectivo y cartilaginoso. Es tierna y jugosa. Se puede presentar
Panceta
Tercera con hueso o sin él. se utiliza para freír en lonchas;
para cocido en trozos grandes y para torreznos en trozos
pequeños.
Ahumada se conoce como bacon.
Son
todos los huesos que forman el costillar completo del cerdo con
una
Categoría
Costillas porción de carne que se deja adosada a éstos. Se presentan
Tercera
tanto adobadas como frescas; normalmente se utilizan para
guisar o
para freír.
Se
Papada, emplean normalmente en guisos o como complemento a
patas, manos, Categoría determinados platos
rabo, orejas y Tercera típicos de cocina. Tiene como norma común la ausencia
morro de tejido muscular y la abundancia de tejido adiposo y
cartilaginoso.
Porción
de tejido adiposo que cubre el lomo del cerdo. Se presenta tanto
Tocino Categoría fresco
Blanco Tercera como salado y se emplea normalmente para complementar
guisos y cocidos.
A partir del tocino blanco se elabora la manteca de cerdo
Fuente:
Manual de los alimentos, Lourdes March
