MC.

ROSA CASTRO MARTÍNEZ 1

 ÍNDICE

PRÁCTICA 1.................................................................................................................... .. 2
DETRMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS

PRÁCTICA 2.................................................................................................................... 4

GELES DE ALMIDÓN
PRÁCTICA 3................................................................................................................... 9
PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DE LA HARINA
PRÁCTICA 4................................................................................................................... 14
PROPIEDADES DE LA PROTEÍNA DE HUEVO
PRÁCTICA 5................................................................................................................... 17
EMULSIONES
PRÁCTICA 6............................................................................................................... .... 22
ESPUMAS
PRÁCTICA 7................................................................................................................. 26
ACCIÓN DE LA BROMELINA EN LA PIÑA
PRÁCTICA 8................................................................................................................. 30
REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO
PRÁCTICA 9................................................................................................................ 33
REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO
ANEXOS……………………………………………………………………………… 39

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 PRÁCTICA 1
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
EN ALIMENTOS
(MÉTODO DE NO EQUILIBRIO)

INTRODUCCIÓN:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que haya sido
sometido, contienen agua en menor o mayor proporción.
El agua presente en los tejidos vegetales y animales, que pueden estar más o menos
disponible y así se distinguen de agua libre y el agua ligada. Esta última puede estar más o
menos fuertemente unida, de tal forma que el estado del agua presente en un alimento es
tan importante, para la estabilidad del mismo, como su contenido total.
La mayor o menos disponibilidad del agua de los diversos alimentos se mide por la
actividad de agua (Aw), definida por el descenso de la presión parcial de vapor.

Aw = P/ Po (A una temperatura en el equilibrio)

Donde:
P = Presión parcial de vapor de agua de una solución o de un alimento
Po = Presión parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura

CANTIDAD MATERIAL REACTIVOS EQUIPO

12 Vasos de ppdo. de 10 4 soluciones de sales sobresaturadas con Aw Estufa
ml conocida:
1 Pinzas para crisol Carbonato de potasio K 2 CO3 Balanza analítica
Aw = 0.430, T = 30°C
4 Frascos de vidrio con Nitrato de magnesio Mg (NO3 ) 2 Desecador
soportes de tubo PVC Aw = 0.519, T = 30°C
Cloruro de bario BaCl2
Aw = 0.900, T = 30°C
Sulfato de potasio K 2 SO4
Aw = 0.973, T = 30°C

MUESTRA:
Alimento azucarado

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METODOLOGÍA:

1. Preparar soluciones saturadas de las diferentes sales en base a su solubilidad en los

frascos de vidrio y colocar un soporte de PVC a cada uno de los frascos.
2. En los vasos de ppdo. de 10 ml puestos previamente a peso constante, pesar 1 gr de
muestra y colocar tres vasos por frasco y cerrar herméticamente.
3. Colocar los frascos en una estufa a temperatura constante (30°C ± 1°C).
RECOMENDACIÓN: Mantener durante todo el tiempo la temperatura de operación
por un tiempo de una semana mínimo.
4. Después de finalizar el tiempo, sacar los frascos contenedores y pesar cada uno de
los vasos de ppdo. con su contenido de cada frasco teniendo cuidado de tapar
inmediatamente después de tomar cada vaso y así sucesivamente.
5. Sacar la media de los pesos obtenidos de los tres vasos de ppdo de cada frasco.
6. Concentrar en una tabla los resultados obtenidos de las perdidas o ganancias de peso
de las muestras en función de sales empleadas.

Elaborar un gráfico para obtener la Aw del alimento analizado.

En el eje de las abscisas localizar las diferentes Aw de las sales.

En el eje de las ordenadas localizar las perdidas o ganancias de peso de las muestras.

LA INTERSECCIÓN DE LA RECTA OBTENIDA EN LA ABSCISA ES LA

ACTIVIDAD DE AGUA DEL ALIMENTO ANALIZADO, A UNA TEMPERATURA
CONSTANTE DE 30°C.

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 PRÁCTICA 2
GELES DE ALMIDÓN
TEORÍA

Un gel está formado por una malla tridimensional de largas moléculas, mantenidas juntas
mediante enlaces químicos (enlaces de hidrógeno). Dentro de la malla queda atrapado un
gran volumen de líquido.
A las largas moléculas de alto peso molecular, se les llama macromoléculas. Ejemplos de
las mismas son las proteínas y los polisacáridos, como por ejemplo el almidón.

Se puede emprender un sencillo trabajo experimental sobre geles, utilizando los geles de
almidón como ejemplos.

GEL DE ALMIDÓN

Las moléculas de almidón, están formadas por cadenas cuyos eslabones son moléculas de
glucosa. Los granos de almidón están compuestos de moléculas de almidón estrechamente
agrupadas y unidas por enlaces químicos (enlaces de hidrógeno). Los granos de almidón se
encuentran en su forma natural en muchas células vegetales y tienen aspectos específicos
por lo que puede reconocerse su origen

CANTIDAD MATERIAL REACTIVOS EQUIPO

1 Mechero Fisher Ácido cítrico Balanza analítica
1 Mechero bunsen Agua destilada Balanza granataria
2 Termómetro 110 C Microscopio
1 Tripie MUESTRAS
1 Tubo de ensaye Extractos de almidón (trigo,
arroz, maíz, papa)
9 Portaobjetos Azúcar
9 Cubreobjetos
3 Vasos de ppdo de 400 ml
1 Vaso de ppdo de 250 ml
3 Cajas petri
1 Tubo capilar
1 Pizeta
1 Malla de asbesto

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 1 Pinzas para tubo
1 Franela

METODOLOGÍA

A. Estructura Microscópica de los granos de almidón

Utilizar almidón procedente de distintos orígenes por ejemplo utilizar (i)maíz (ii)trigo
(iii)arroz (iv)papa.

Mezclar por agitación una pequeña cantidad de almidón con un pequeño volumen de agua
dentro de un tubo de ensayo. Se produce una suspensión de almidón (poner el tubo en la
gradilla). Colocar sobre un portaobjetos unas pocas gotas de la suspensión y taparlas con un
cubreobjetos (evitar la inclusión de burbujas de aire lo mas que sea posible). Observar al
microscopio e intentar identificar el origen de los granos de almidón, utilizando los dibujos
que se acompañan y las fotografías de los libros que se recomiendan.

Repetir con todas las clases de almidón disponibles.

B. Gelatinización del almidón

Si se calienta una suspensión de almidón en agua, los enlaces de hidrógeno que mantienen
unido el grano se rompen. El agua se empapa el almidón y el grano se hincha y puede
estallar. Este proceso se llama gelatinización. La temperatura de la gelatinización es aquella
en la que se produce la hinchazón de todos los granos de almidón. En esta etapa hay un
repentino incremento de la viscosidad (consistencia) de la suspensión; esto puede utilizarse
como indicador de que se ha alcanzado la temperatura de gelatinización de la suspensión
del almidón. El almidón se hace más digestible por la gelatinización, puesto que las
moléculas no se encuentran ya tan estrechamente agrupadas y las enzimas digestivas
pueden entonces llegar al interior del grano de almidón.

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Calentar la suspensión de almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50°C.
Mantenerlos así durante unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo, enfriar y poner una
gota de la suspensión en un portaobjetos. Observar en el microscopio.

Volver a poner el tubo con la suspensión de almidón en el baño de agua, ahora a 55°C.
Proceder como anteriormente.

Repetir la prueba a 60°C, 65°C, 70°C, 75°C, 80°C, 85°C, 90°C.

Examinar todos los portaobjetos y comparar sus estructuras, observar el grado de hinchazón
de los granos en cada temperatura, así, como cualquier rotura de los mismos que pudiera
apreciarse.
Dibujar las series de esquemas que muestran el efecto del calor en la suspensión del
almidón.

Anotar la temperatura después de la cual no se produce más hinchazón de los granos de

almidón, es decir, la temperatura de gelatinización.

Repetir la prueba con:

(i) almidón de trigo,
(ii) almidón de arroz,
(iii) almidón de maíz y (iv) almidón de patata. Anotar la temperatura de
gelatinización de cada muestra de almidón.

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C. Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas
sustancias añadidas.

Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón. Si está se

mantiene caliente permanecerá líquida (es lo que se llama SOL), pero si se deja enfriar, se
formará una malla tridimensional de moléculas de almidón, que retendrá todo el líquido
presente, formándose entonces una especie de gelatina (es lo que se llama GEL):

Fórmula base 15 gr de almidón +230 ml agua

Poner 15 gr. De almidón en cada uno de los tres vasos de precipitado de 400 ml.

Muestra 1:
Añadir el agua lentamente, haciendo una pasta de almidón y diluir entonces para obtener
una suspensión. Calentar sobre un mechero agitado constantemente, no con fuerza, hasta
que la pasta alcance los 95°C. Retirarla del calor e inmediatamente verterla dentro de 2
moldes. Dejar enfriar.

Muestra 2:
Repetir el procedimiento de muestra 1, pero añadiendo 50 gr de azúcar al almidón antes de
la adición del agua.

Muestra 3:
Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero sustituyendo el agua por 230 ml de una
solución de ácido cítrico 0.5 M (o sea 26 gr. de ácido cítrico en 230 ml de agua destilada).

Normalizar lo más posible las condiciones bajo las cuales se tratan las 3 muestras, es decir
utilizar cada vez la llama del mechero a la misma altura (o mejor una placa calefactora) y
agitar cada muestra de una forma semejante.

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Comparar la consistencia de los geles cuando las muestra esten perfectamente frías,
mediante examen visual y comprobando la profundidad a la que se hunde en el gel un tubo
capilar colocado suavemente sobre la superficie.
Verter los geles desde los moldes a una caja petri y compararlos.

Estudiar aquellas fórmulas en las que la presencia de azúcar o ácido cítrico puede tener
influencia sobre la consistencia del gel.

TEORIA

1. Azúcar: Reduce la consistencia del gel ya que la misma compite con el almidón
para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de hinchazón de los
granos de almidón.
2. Ácido: Reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentación de los granos
de almidón y los granos pequeños no forman un gel tan fácilmente como los granos
grandes. Puede suceder también que tenga lugar un cierto grado de hidrólisis de las
moléculas de almidón.

Se puede proyectar otras experiencias complementarias.

1. Elaborar una serie de geles de almidón variando las concentraciones de almidón y

agua para compara las consistencias.
2. Utilizar la fórmula base propuesta pero utilizado almidón de diferentes orígenes,
para compara los geles que se formen.
3. Utilizar la fórmula base propuesta, para elaborar una serie de muestras con distintas
cantidades de aditivos (i) azúcar, (ii) ácido cítrico, para compara las consistencias
del gel formado.
4. Poner una muestra de almidón en un vaso de precipitado y llevarlo a un horno a alta
temperatura durante 30 min. (el calor seco del mismo modo que los ácidos y
enzimas, puede causar dextrinización del almidón esto es, la alteración de las
dextrinas resultando moléculas más pequeñas).
Hacer un gel, utilizado el almidón dextrinizado y comparar la consistencia del gel
con otro hecho con almidón no tratado.
Estudiar los resultados obtenidos e intentar explicarlo.
El pardeamiento que tiene lugar durante la dextrinización, se debe a otro tipo de
reacciones, es este el pardeamiento no enzimático y a la caramelización.

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 PRÁCTICA 3
PROPIEDADES DE LAS
PROTEINAS DE LA HARINA
NOTAS

1. Un producto de panadería esta constituido por una mezcla de algunos o todos los
ingredientes: harina, huevo, azúcar, grasa, líquido y sustancias que actúan como
levaduras.
2. Al mezclar la grasa existente se emulsiona y también se absorbe sobre las sustancias
secas. La mezcla se airea por la acción de la levadura, formándose una espuma
durante la cocción, el almidón se gelatiniza y la proteína se coagula. El almidón
gelatinizado resulta de esta forma más digestible y las proteínas coaguladas de la
harina y el huevo se disponen a manera de una malla tridimensional que forma la
base de la estructura de los productos.
3. referencias
The experimental study of foods, Griswold
Food theory and applications, Paul and palmer

TEORÍA

Existen clases diferentes de proteínas en la harina de trigo. Cuando la masa (harina y

agua) se lava bajo un chorro de agua, se marcha el almidón y queda finalmente una bola
de gluten formada por la gliadina y glutenina, las dos principales proteínas de la harina.
Existen diferentes clases de harina de trigo procedentes de diferentes tipos de grano o
de mezclas de granos.
Estas harinas contienen cantidades y calidades diferentes de gluten.
Las tres clases principales de harina son:
 Harina para pan
 Harina para todo uso
 Harina de pastelería

CANTIDAD MATERIAL REACTIVOS EQUIPO

3 Cápsulas de porcelana Solución de yodo Balanza analítica
1 Espátula de madera Agua destilada Balanza digital
3 Vasos de ppdo. de 250 ml Estufa
3 Probetas de 250 ml MUESTRAS
1 Pizeta Harina para pan
3 Ganchos grandes Harina para todo uso
3 Ganchos chicos Harina para pastel
3 Recipientes de plástico
3 Cristalizadores
1 Guante de asbesto
1 Equipo de calentamiento (tripie,
rejilla y mechero bunsen)
1 Franela

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 METODOLOGÍA:
Investigación de las propiedades del gluten, utilizando (i) harina para pan, (ii)harina
para todo uso, (iii) harina de pastelería, con objeto de comparar la cantidad de gluten y
las calidades de las tres harinas.
Hacer una muestra de masa con cada una de las tres harinas.
Poner 100 g de la harina en una cápsula grande de evaporación y mezclar con 50 o 60
ml de agua destilada con objeto de obtener la masa rígida.
Dejar la bola de masa durante 5 min. debajo del chorro del agua. La bola de masa se
envuelve en un poco de gasa (o directamente entre los dedos) y se manosea bajo un
chorro débil de agua del grifo.
El almidón será arrastrado por el agua.
Cuando el agua salga limpia de almidón (comprobar con solución de yodo) se escurre el
exceso de agua y se quita la gasa que envuelve al gluten. Moldear el gluten entre los
dedos hasta que llegue a estar pegajoso.

PARA COMPARAR LAS TRES MUESTRAS DE GLUTEN:

A. Pasar las tres bolas de gluten y comparar aproximadamente de esta manera la

cantidad de gluten de las tres harinas. Anotar sus pesos ya que estas darán el porcentaje
aproximado de gluten de la harina.

DIVIDIR LAS MUESTRAS EN DOS PARTES:

B. En una parte investigar la elasticidad:

i. Extender las muestras en los dedos, comparar y observar las diferencias.

ii. Para determinar el grado de elasticidad

Para esta experiencia utilizar iguales pesos de cada clase de gluten.
Formará una bola de gluten y hacer un orificio en medio de ella.
Poner los dos ganchos dentro del orificio y colocando todo en ella en la parte superior
del dispositivo como se muestra en el dibujo (un contrapeso de 5 gr sería suficiente, las
bolas de gluten más grandes se necesitaría contrapesos mayores, determinar el más
adecuado con ensayo, previstos).
Anotar la extensión del gluten cada 30 segundos en las tres muestras y anotar el tiempo
que necesitaran las muestras de gluten en romperse por completo (utilizar la graduación
de la probeta para medir la extensión). Podría entonces hacerse el gráfico con los
valores de las 4 muestras.

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Dibujar todo lo relativo a las 3 muestras en el mismo papel con objeto de que la
comparación sea más fácil.

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 Tiempo en 1 1.5 2 2.5 3
min
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3

Tiempo para alcanzar el tiempo de ruptura

Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3

Extensión

Punto Tiempo en minutos

de rotura

C) INVESTIGACIÓN DEL GRADO DE COCCIÓN

Con la segunda parte de cada muestra

Poner las bolas de gluten en igual tamaño procedentes de los tres tipos de harina en una
bandeja de horno y someterlas a cocción en horno.
Comparar los resultados de las tres muestras y compara con los panecillos de “poco
almidón” del comercio.

RESULTADOS
La harina para todo uso deberá dar unos resultados que se encontraran en alguna forma,
entre los de la harina de pan de pastelería.
La harina de pan es la única que tienen mayor fuerza y así, en la prueba de la
elasticidad, se encontrará que es la mas elástica y tardará tiempo en romperse. En el
pan, el gluten forma la base de su estructura, mientras que en pasteles son otros los
factores importantes, no siendo deseable una fuerte malla de gluten.

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INVESTIGACIÓN COMPLEMENTARIA DE GLUTEN

1. Hervir una bola de gluten en agua durante unos 5 minutos y comparar su elasticidad
y consistencia con una bola de gluten sin hervir.
2. Dejar durante algunos días una bola de gluten en un vaso de precipitado con agua,
desarrollará un olor a carne en putrefacción: esta fue una de las primeras
experiencias que establecieron que el gluten. como la carne, contienen proteínas.

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 PRÁCTICA 4
PROPIEDADES DE LAS
PROTEINAS DE HUEVO

TEORÍA
COAGULACIÓN DE LA PROTEÍNA DE HUEVO.

La coagulación tiene lugar cuando la proteína se desnaturaliza. La desnaturalización es una

modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambio en las propiedades
químicas, físicas y biológicas esto puede ocurrir por la acción del calor, fuerzas mecánicas,
congelación y otras causas. La cual se debe probablemente a que las moléculas plegadas y
enrolladas de la proteína se desdoblan, en la forma desdoblada, puede tener lugar la
coagulación (o agregamiento) de las moléculas y formar entonces un gel. Por el
calentamiento prolongado, etc. La proteína puede separarse completamente del líquido
donde se encuentre disuelta.

CANTIDAD MATERIAL REACTIVOS EQUIPO

10 Tubos de ensaye Carbonato ácido de sodio Balanza analítica
(Bicarbonato de sodio)
2 Vidrio de reloj Agua destilada
1 Gradilla para tubo Sacarosa
2 Pinzas para tubo Papel indicador universal
1 Mechero Bunsen
2 Vasos de ppdo. de 100 ml MUESTRAS
1 termómetro 3 huevos
1 Pipeta Pasteur Jugo de limón
1 Vaso de 250 ml
1 Tripie
1 Malla de asbesto
1 Probeta de 10 ml
1 Espátula metálica
1 Pizeta
1 Franela

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A. ESTRUCTURA DE UN HUEVO.

Comparar un huevo con el dibujo que se expone mas abajo. Para romper un huevo
golpearlo ligeramente con una cuchara hasta rajarlo, quitar entonces los pequeños
fragmentos de cáscara y membrana.

B. COAGULACIÓN POR EL CALOR DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO

Manera de encontrar las temperaturas de coagulación de las proteínas de huevo.

Separa en un huevo la clara y la yema en dos pequeños vasos de precipitado.
Poner en una pequeña cantidad de clara de huevo en un tubo de ensayo y calentar el tubo
suavemente dentro de un vaso de precipitado con agua sobre un mechero bunsen. Sujetar
un termómetro dentro del tubo de ensayo. Anotar la temperatura a la cual la albúmina de
huevo se pone opaca, es decir coagulada (aproximadamente 60ºC) Repetir lo anterior
utilizando yema de huevo y encontrar la temperatura de coagulación para esta proteína el
cambio se reconoce mas difícilmente (aproximadamente a los 65-70ºC).

C. EL EFECTO SOBRE LAS TEMPERATURAS DE COAGULACIÓN DE

DISTINTOS FACTORES.

I. Dilución. Diluir a su mitad muestras de clara y de yema de huevo en tubos de ensayo.

Mezclar muy suavemente. Repetir la prueba anterior y observar el cambio en la temperatura
de coagulación (se notará una temperatura de coagulación mas elevada).
II. Adición de azúcar. Añadir alrededor de 5 gr de azúcar disuelta en unos pocos ml. de
agua, a 10 ml de albúmina utilizando los mismos volúmenes, pero reemplazando la
solución de azúcar por agua. Encontrar las temperaturas de coagulación para la albúmina de

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huevo en los tubos (la adición de azúcar causará elevación de la temperatura de
coagulación).

III. Adición de ácidos y álcalis (influencia del pH)

En su punto isoeléctrico una proteína es menos soluble, por lo que se coagulará más
rápidamente. El punto isoeléctrico para la albúmina de huevo es un pH de 4.8. Con valores
de pH más cercanos a 4.8, la temperatura de coagulación será mas baja.
Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su temperatura de coagulación.
Añadir gotas de zumo de limón (para conseguir una muestra mas ácida) o un poco de
carbonato ácido de sodio (para conseguir una muestra mas alcalina) Repetir la experiencia
y anotar las temperaturas de coagulación con los dos diferentes valores de pH.
NOTA: valores extremos de pH pueden causar por si mismos la coagulación así que bajo
esas condiciones no se debe realizar esta experiencia.

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 PRÁCTICA 5
EMULSIONES

TEORÍA

Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuales no se
disuelven en uno en el otro, uno de los líquidos es aceite y el otro es agua. De los dos
líquidos, uno se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro.
Si los dos líquidos se juntan o se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas;
pero si se añade un emulgente, la emulsión es mas estable y tarda mucho mas tiempo en
separarse en las dos capas.
Las siguientes mezclas son emulsiones, tanto la una como la otra:

Aceite, en una fase continua de agua (Ac/Ag)

Agua, en una fase continua de aceite (Ag/Ac)

Esquema de la estructura microscópica de una emulsión:

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CANTIDAD MATERIAL REACTIVOS EQUIPO
2 Cubreobjetos Ácido oleico Balanza analítica
2 Portaobjetos Mezcla de Azul de Metileno
y Sudan III al 50/50
1 Pipeta de 5 ml Agua destilada
1 Frasco con tapón de 100 ml Solución de NaOH
1 Gradilla
1 Varilla de vidrio MUESTRAS
2 Probetas de 100 ml Sal
1 Probeta de 10 ml Margarina
12 Tapas de caja petri Mantequilla
1 Espátula mango madera Aceite comestible
1 Espátula metálica Mayonesa
10 Tubos de ensaye Mostaza
1 Tripie Leche
1 Mechero Fisher Crema
1 Malla de asbesto Huevo
1 Pizeta Sales biliares
1 Pinzas para tubo Pimienta
1 Vaso de ppdo. de 100 ml Nata
1 Canasta de plástico
1 Franela
1 Probeta de 25 ml

METODOLOGÍA
A. EFECTO DE UN EMULGENTE.

Poner alrededor de 1ml. de aceite en un tubo de ensayo, y 1ml. de agua. Agitar y dejar en
reposo durante 2 minutos. Observar la separación de los líquidos casi inmediatamente.
Añadir al tubo de ensayo una punta de espátula de un emulgente (p.e monoesterato de
glyceryl o yema de huevo) agitar el tubo y dejar durante 2 minutos, comprobar la diferencia
con o sin emulgente.

B. ESTRUCTURA MICROSCÓPICA DE UNA EMULSIÓN

i. Poner una gota de leche sobre un portaobjetos, añadir una gota de agua y
colocar sobre la mezcla (evitar la formación de burbujas de aire). Observar al
microscopio.
ii. Poner cuidadosamente una pequeña cantidad de mantequilla licuada sobre un
portaobjetos y cubrirla presionando suavemente con un cubreobjetos
(procurando que se forme una finísima película de mantequilla bajo el
cubreobjetos y con un mínimo de burbujas de aire). Observar por el
microscopio.

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En las emulsiones deberán ser visibles las dos fases.

C. EL PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNO EMULGENTES.

Colocar 6 tubos de ensayo en una gradilla y en cada uno poder aproximadamente de 3ml.
de aceite y 3ml. de vinagre (también podría ser agua). Añadir a cada tubo cantidades
iguales de los siguientes emulgentes: (i) mostaza, (ii) sal, (iii) pimienta, (iv) yema de huevo,
ó monoesterato de glyceryl (v) sales biliares, (vi) jabón en polvo.

Agitar los 6 tubos simultáneamente y durante el mismo tiempo, colocándolos

inmediatamente después en la gradilla. Observar la velocidad con la que se rompen las 6
emulsiones formando dos capas, recomprueba de este modo el poder estabilizante relativo
de los diferentes emulgentes ¿Cuánto deberán utilizarse los distintos emulgentes?

(Emulgentes (i), (ii), (iii) se utilizarán en salsa vinagreta (iv) son sustancias útiles e
importantes en los alimentos. (v) las sales biliares tienen importancia en la emulsión de las
grasas en el conducto digestivo. (vi) el jabón en polvo durante el lavado la grasa existente)

D. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES: IDENTIFICACIÓN DE LA CLASE DE

EMULSIONES.

Tomar dos probetas de 100 ml. provistas de tapón.

Introducir en la probeta #1_ 20ml. de aceite de cocina + 18ml. de agua destilada + 2ml. de
NaOH + .5ml. de ácido oleico.
Introducir en la probeta #2 _ 20ml. de aceite de cocina + 20 ml. de agua de cal + .5ml. de
ácido oleico.

Agitar, ambas probetas tapadas, vigorosamente durante el mismo tiempo. Se formarán

emulsiones estables en unos 30 segundos, verter cada emulsión en una placa petri, y
espolvorear las superficies con un poco de mezcla colorantes Azul de Metileno y Sudan III,
en proporción de 50/50 (utilizar una espátula, los colorantes manchas la piel) observar el

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 20

color de las emulsiones sobre las que se ha espolvoreado la mezcla de colorantes.
Determinar cual de las emulsiones es aceite en (Ac/Ag), y cual es agua en aceite (Ag/Ac).

TEORÍA.
El emulgente de la probeta 1 es oleato sódico y el de la probeta 2 es oleato cálcico. El uno
forma la emulsión Ag/Ac, y el otro una emulsión Ac/Ag. El color producido por los
colorantes en la superficie de la emulsión (mezcla de colorantes de Azul de Metileno y
Sudan III en proporción 50/50) indica la clase de emulsión que se ha formado (Ac/Ag o
Ag/Ac). El azul de metileno es un colorante soluble en agua, y Sudan III es un colorante
soluble en grasa. El colorante se disuelve difícilmente en las gotas dispersas de la emulsión
cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta manera, el único colorante que
puede teñir es que se disuelve en la fase continua (medio de dispersión).
Si la fase continua es agua, la superficie de la emulsión se coloreará en AZUL con la
mezcla de colorantes.
Si la fase continua es de aceite, la superficie de la emulsión se coloreará en ROJO con la
mezcla de colorantes.

E. IDENTIFICACIÓN DE ALGUNAS EMULSIONES FRECUENTES EN LOS

ALIMENTOS

Utilizar la mezcla de colorantes Azul de Metileno: Sudan III, en la proporción 50/50.

Alimentos adecuados para la prueba:

 Blandos para untar

 Mayonesa, salsas para ensalada.

Poner una pequeña cantidad de alimentos que se ensaya sobre un vidrio de reloj y salpicarlo
con un poco de la mezcla de colorantes (no remover los colorantes, o se obtendrá un
resultado diferente) observar el color producido sobre la superficie de la emulsión e
identificar de esta forma el alimento como una emulsión Ac/Ag o Ag/Ac.

Hacer observaciones sobre los resultados obtenidos, y para una comprensión mejor utilizar
los libros recomendados.

F. EMULSIONES DILUÍDAS

Una emulsión solo se puede diluir mezclando un líquido con la fase continua p.e.
mayonesa. La fase continua es agua principalmente, por lo tanto, para diluir se puede usar
vinagre (constituido por su mayor parte de agua).
Tomar pequeñas cantidades de (i) mayonesa (ii) nata (iii) mantequilla e intentar diluirlas
con (i) agua (ii) aceite de cocina. Observar los resultados.

Aparte de la mantequilla y la margarina, la mayor parte de las emulsiones alimenticias son

Ac/Ag.

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 G. INVERSIÓN DE UNA EMULSIÓN. PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA
CON NATA.

Una emulsión en ciertas circunstancias puede ser “invertida”. Una emulsión Ac/Ag se
puede cambiar a Ag/Ac y viceversa. Varios factores pueden causar este efecto, y uno de
ellos es la fuerza mecánica, un ejemplo de esto, es la batidora de nata (emulsión Ac/Ag),
que la transforma en mantequilla (emulsión Ag/Ac).

MÉTODO.

En un frasco con tapón a rosca, poner alrededor de 150ml. de nata concentrada y tapar
fuertemente, agitar el frasco que se produzca una unión de las partículas de grasa. Filtrar el
contenido del frasco a través de una gasa, colocada en un embudo, esperar que pase todo el
líquido libre que ha quedado. En la gasa queda un residuo, que es la mantequilla, el líquido
filtrado es suero de leche, se puede utilizar la mezcla de colorantes de la prueba D para
comprobar el cambio que la mantequera ha conseguido en la clase de emulsión.

H. EL EFECTO DEL CALOR EN ALGUNAS EMULSIONES

Algunos factores causan la rotura de las emulsiones. El calor es uno de los que pueden
causar este efecto en ciertas circunstancias.

Efecto del calor sobre la mantequilla, margarina y productos blandos para untar.

Tomar pesos iguales de cada una de las 3 “grasas”.

Serán suficientes 10gr. Aproximadamente. Ponerlas en tres tubos de ensayo del mismo
tamaño y colocar los tubos etiquetados en un baño de agua caliente.

La fase líquida de agua y la fase líquida aceite se separan en dos capas distintas la fase
líquida estará en el fondo.

Medir la cantidad de las fases líquidas, aceite de las muestras, mientras permanecen
calientes ¿Qué observaciones se pueden hacer sobre el volumen de agua de la grasa blanda
para untar?

(Se puede hacer aquí una comparación interesante: añadiendo a la experiencia un tubo de
ensayo conteniendo un peso igual de la manteca de cerdo, la manteca es grasa pura, como
se demostrará al licuarla.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 22

 PRÁCTICA NO 6
ESPUMAS
TEORÍA

Una espuma es un sistema coloidal formado por acumulaciones de un gas rodeadas por
un líquido o un sólido.
Ejemplo de espuma sólida: merengues calentado; una espuma líquida: batido de clara de
huevo sin calentar.
El gas generalmente es aire, pero en algunos casos podría tratarse de dióxido de carbono
procedente de un emulgente.
Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una película de
albúmina diluida. El batido mecánico necesario para producir la espuma causa también
desnaturalización de parte de las albúminas ayudando a la albúmina desnaturalizada a
reforzar y estabilizar la espuma.

CANTIDAD MATERIAL REACTIVOS EQUIPO

6 Probetas de 250 ml Sacarosa Balanza analítica
1 Probeta de 10 ml Bitartrato de potasio Balanza digital
3 Vidrios de reloj Cloruro de sodio Batidora
2 Espátulas mango de madera Agua destilada
6 Embudos de vidrio
6 Vasos de ppdo. de 100 ml MUESTRAS
1 Batidora Black Decker 1 kg huevos
1 Franela Azúcar
1 Recipiente de plástico Sal
2 Pinzas para crisol
2 Vasos de ppdo. de 400 ml

METODOLOGÍA

La estabilidad de la espuma de clara de huevo

Utilizar la cantidad de goteo producido por la muestra de espuma, como una valoración de
la estabilidad de la espuma.
Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad de la espuma.
Utilizar 25 gr. de la clara de huevo para cada prueba.
Normalizar todas las condiciones de la experiencia tanto como pueda, es decir, utilizar
siempre una velocidad igual de batidora, usar la misma batidora e iguales cuchillas y un
mismo vaso de batidora. Es esta una condición muy importante.

A. Como calcular el tiempo de batido necesario para producir espuma de clara de huevo
más estable.
Pesar 6 muestras de clara de huevo de 25 gr. dentro de pequeños vasos de precipitado.

Muestra 1. Batir durante 2 minutos la albúmina de huevo a la máxima velocidad y trasladar

a un embudo.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 23

Muestra 2. Batir durante 3 minutos a la máxima velocidad, y trasladar a un embudo

Muestra 3. Batir durante 4 minutos a la máxima velocidad, y trasladar a un embudo.

Muestra 4. Batir durante 5 minutos a la máxima velocidad, y trasladar a un embudo.

Muestra 5. Batir durante 7 minutos a la máxima velocidad, y trasladar a un embudo.

Muestra 6. Batir durante 10 minutos a la máxima velocidad, y trasladar a un embudo.

Durante 30 minutos anotar el volumen del goteo producido por cada muestra, tomando el
tiempo a partir de que cae la primera gota.

Anotar también el tiempo que es preciso batir una muestra para obtener (i)aspecto blando,
(ii)aspecto rígido, y (iii)la fase en la cual sucede que empieza a deshacerse la espuma.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 24

Gráfica de resultados

(Hacer un gráfico con los resultados. El que se inserta más arriba, está hecho solamente
para que sirva como guión aproximado).

Dictaminar durante esta experiencia, cual es el menos tiempo de batido para conseguir una
espuma más estable.

B. El efecto de las sustancias añadidas sobre la estabilidad de la espuma de clara de

huevo.

Pesar 6 muestras de clara de huevo de 25gr

Batir cada una durante la misma cantidad de tiempo que se ha considerado necesario en A
para conseguir una espuma estable. (Las condiciones de la experiencia B deben ser las
mismas que para la A, si el tiempo de batido es el mismo de la prueba A).

Muestra 1. Sin sustancias añadidas (utilizar como testigo)

Muestra 2. Espolvorear 2gr de Cloruro sódico sobre la clara de huevo antes del batido.
Muestra 3. Espolvorear 2gr de Cloruro sódico sobre la clara de huevo después del batido.
Muestra 4. Espolvorear 25gr de sacarosa sobre la clara de huevo antes del batido.
Muestra 5. Espolvorear 25gr de sacarosa sobre la clara de huevo después del batido
Muestra 6. Espolvorear 2gr de bitartrato de potasio sobre la clara de huevo antes del batido.
Muestra 7. Espolvorear 2gr de bitartrato de potasio sobre la clara de huevo después del
batido.

Después de batir cada muestra durante tiempos iguales, colocarla en un embudo situado
sobre una probeta como en la prueba A.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 25

Anotar el volumen de goteo producido por cada batido en 30 minutos y de esta forma
considerar la estabilidad correspondiente a las espumas.

Comprobar también los volúmenes y texturas de las espumas obtenidas en las muestras.

Para medir el volumen de goteo, trasladar el líquido liberado en una probeta de 10ml y leer
en la misma el nivel alcanzado.
Anotar una tabla y gráfica de los datos obtenidos en la experiencia B.

Notas

I Sal (cloruro de sódico) reduce el volumen de espuma y también reduce su estabilidad, a

menos que se bata durante más tiempo.

II Ácido (crémor tártaro, o sea bitartrato potásico) incrementa la estabilidad de la espuma,

pero también aumenta, hasta cierto punto el tiempo necesario de batido.

III Azúcar (sacarosa) si se añade antes del batido retrasa la desnaturalización de la albúmina
de huevo y por lo tanto incrementa el tiempo de batido, aunque la espuma formada es más
estable. Si se añade después del batido, actúa el azúcar separando el agua de la estructura
con lo que resulta un mayor volumen de goteo.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 26

 PRÁCTICA 7
ACCIÓN DE LA BROMELINA EN LA PIÑA
TEORÍA

La bromelina es una enzima proteolítica (digiere las proteínas) que existe en la piña. La
enzima es activa en la piña fresca, pero el calor del proceso de envasado inactiva la enzima.
La enzima permanecerá activa en la piña congelada a no ser que haya sido tratada por calor
antes de la congelación.

CANTIDAD MATERIAL REACTIVOS EQUIPO

1 Probeta 10 ml Solvente de Butanol: Ácido Balanza analítica
acético: Agua (4:1:1)
2 Vasos de ppdo. 100 ml (CUIDADO: El Ácido Acético Balanza digital
glacial quema la piel y los
vapores de butanol son
peligrosos)
1 Mechero Reactivo de Ninhidrina en Licuadora
aerosol (Tóxico)
1 Tripie Gelatina
1 Rejilla Agua destilada
2 Tubos de ensaye
2 Tubos Capilares
1 Soporte universal MUESTRAS
2 Tubos grandes con tapón Jugo fresco de piña
1 Punzas dobles para bureta Jugo enlatado de piña
1 Pizeta
1 Franela
1 Rejilla
1 Vaso de ppdo de 250 ml
1 Mascarilla de protección
1 Lentes de protección
2 Pares de guantes de látex
1 Colador

METODOLOGÍA:
A. Acción de la bromelina sobre la gelatina.

Disolver 4 gr de la gelatina en 20 ml de agua caliente. Dividirla en dos partes y ponerlas en

vasos de precipitado de 100 ml. añadir a uno 2 ml de zumo fresco de piña y añadirle al otro
2 ml de zumo enlatado de piña (o hervido).
Dejarlos en reposo y anotar después de una hora aproximadamente, la diferencia que hay
entre los dos.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 27

B. Demostración de que la bromelina es una proteasa (digestión de proteínas hasta dejar
aminoácidos libres)

Identificar 2 tubos de ensayo I, II

TUBO I. Dos trocitos de 2 mm de grosor de clara de huevo duro y 10 ml de jugo fresco de

piña.

TUBO II. Dos trocitos de 2 mm de grosor de clara de huevo duro y 10 ml de jugo enlatado
de piña.

Tapar cada tubo y mantenerlos a la temperatura de la habitación.

Estas mezclas se deben efectuar 48 hrs. Antes de continuar con la parte siguiente de la
experiencia, o sea, la investigación de los resultados de las mezclas.

Investigación de las Mezclas-Se utiliza la técnica cromatográfíca.

La cromatografía de papel es una técnica que sirve para separar los distintos componentes
de una mezcla, en virtud de sus diferentes velocidades vehiculados en un líquido solvente,
que se traslada a través de una tira de papel.

METODO

I- Cortar un trozo de papel de filtro (o papel para cromatografía) de manera que se adapte a
un tubo de ebullición como se muestra en el esquema. El papel no bebe tocar el tubo. Se
fija al tapón mediante una chincheta o una grapa.

El papel debe manejarse con pinzas o guantes de polietileno, ya que normalmente existen
aminoácidos en los dedos.

II- Dibujar con un rotulador una línea alrededor del tubo de ebullición como nivel que debe
alcanzar el solvente y ajustar la longitud de la tira de papel para que cumpla las medidas del
esquema.

III- Colocar la tira de papel encima de una hoja de papel limpia y señalar el punto de
aplicación de la mezcla con una ligera señal de lápiz.
Depositar 2 pequeñas gotas de la mezcla I sobre la señal con ayuda de un tubo capilar,
dejando secar el papel a continuación.

IV- Poner el solvente en el tubo de ebullición (butanol: ácido acético: agua) y dejar el tubo
colocado en la gradilla.

V- Bajar la tira de papel cuidadosamente en el interior del tubo, dejando este en la gradilla.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 28

VI- El solvente asciende lentamente por el papel. Cuando llega a 1 cm. de la parte superior,
se sacará el papel del tubo y se dejará secar.
VII- Efectuar las mismas operaciones con la mezcla dos.

Para revelar la tira de papel (cromatrograma).

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 29

El cromatrograma una vez seco es incoloro; se necesita hacer reaccionar el reactivo de
Ninhidrina con los aminoácidos existentes para revelarlos como manchas purpúreas.

I. Colocar el papel en un armario de vaporización quitando el corcho al que estaba

unido. Pulverizar el papel con reactivo de Ninhidrina mediante un frasco
pulverizador. Dejarlo secar, CUIDADO ver nota V mas adelante.
II. Para revelar el color, mantener el papel situado encima de una placa eléctrica
calefactora (CUIDADO no quemar el papel)
III. Comparar los cromatogramas que se han formado con las mezclas I y II.

NOTAS:
1. Los aminoácidos de una proteína están unidos estrechamente y por lo tanto
se trasladan juntos; pero si se ha producido la digestión de la proteína, los
aminoácidos ya libres se trasladan a su velocidad específica, separándose de
esta manera. El cromatrograma de la mezcla I deberá revelarse como
manchas de color púrpura separadas, mientras que el de la mezcla II será una
sola mancha purpúrea alargada.
2. Existen otras enzimas proteolíticas parecidas como son la Ficina, de los
higos y la Papaína de la papaya. Esta última se extrae y se utiliza como
ablandador de carne.
3. Referencias para cromatografía: Química de Proteínas, Unilever Advanced
Series, Cromatografía y Electroforesis, Smith and Feinberg.
4. Hacer la tira de papel cromatrográfico tan largo como se pueda. De esta
manera se separan más claramente, particularmente en el caso de la mezcla
I.
5. Debe tenerse cuidado al pulverizarse la Ninhidrina, ya que se trata de una
sustancia tóxica. Utilizarla solamente en un armario especial para
pulverizadores.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 30

 PRÁCTICA 8
REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO
NO ENZIMÁTICO
TEORÍA

Se puede producir una coloración marrón en un producto alimenticio por las reacciones que
tienen lugar durante el proceso de cocinado. Frecuentemente estos cambios se consideran
deseables, por el aspecto y los aromas que los acompañan. Sin embargo, no se considera
beneficioso en otros casos.
Las reacciones que se producen son complejas, pero las dos más importantes son las
reacciones de Maillard y las reacciones de Caramelización.

A. LA REACCIÓN DE MAILLARD (PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO).

Es la reacción que tiene lugar entre un azúcar reductor libre, con el grupo amínico de una
proteína o de un aminoácido. Es una reacción compleja con muchas etapas intermedias y en
las que se acaban formando polímeros con coloración marrón, desarrollándose también
aromas correspondientes a alimentos cocinados específicos. La reacción no esta catalizada
por enzimas siendo las temperaturas altas, las que dan el grado mayor de la reacción. Sin
embargo, incluso puede tener lugar más lentamente a temperaturas bajas.

Ejemplos de las reacciones deseables: Capa marrón de pasteles y bollos, tostadas, café
tostado, obscurecimiento de la carne. Ejemplos de reacciones no deseables:
obscurecimiento de hortalizas deshidratadas; obscurecimiento de la leche en polvo y leche
condensada almacenada en ambientes templados.

CANTIDAD MATERIAL REACTIVOS EQUIPO

12 Tubos de ensaye Agua destilada Balanza analítica
3 Vasos de ppdo de 600 ml Selección de aminoácidos: Balanza granataria
1 Espátula metálica (Lisina, leucina, tirosina, ácido Estufa
aspártico)
1 Espátula mango de madera Glucosa Parrilla de calentamiento
1 Gradilla Sacarosa
3 Cápsulas de porcelana Acido tartárico
2 Cacerolas Bitartrato potásico
2 Termómetro 110°C y 260°C Caseína (proteína de la leche)
2 Cucharas grandes
2 Pinzas para tubo de ensaye MUESTRAS
1 Pela papas 3 Papas
1 Colador de acero inoxidable Aceite comestible
1 Pizeta
1 Cuchillo
1 Tabla
1 Franela
1 Probeta de 100 ml
1 Mechero

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 31

METODOLOGÍA:

EXPERIMENTO 1

Poner en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de un aminoácido o una proteína y una
cantidad similar de azúcar reductor.
Mezclarlos bien y humedecerlos a continuación con un poco de agua, sujetar el tubo de
ensayo con unas pinzas para calentarlos suavemente a la llama de un mechero bunsen.
Observar el color, olor que se produce. Comprobar si la mezcla calentada de azúcar y
aminoácido producen algún aroma que recuerde a un determinado alimento. Repetir la
operación utilizando aminoácidos y azucares reductores diferentes. La reacción tendrá lugar
entre 100-180ºC aproximadamente.
Se da a continuación varios ejemplos de mezclas que se pueden investigar, incluyendo
separadamente el calentamiento de los aminoácidos y azucares reductores. Tabular los
resultados como se muestra en la tabla.

Azúcar reductor Compuesto Color formado Aroma

amínico producido
Glucosa Grupo no
amínico
Azúcar no Caseína
reductor
Glucosa Caseína
Glucosa Lisina
Glucosa Leucina
Glucosa Acido aspártico
fructosa Tirosina
Fructosa Acido aspártico

EXPERIMENTO 2

EL PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS.

Blanquear algunas papas crudas cortadas ya para freír, sumergiéndolas en agua hirviendo
(100ºC) durante un minuto.
Dividir las papas en 3 grupos (para que pueda ser identificado cada grupo, se cortan con
distinta longitud) Poner en remojo los grupos de la siguiente manera y durante una hora (i)
grupo 1 en agua, (ii) grupo 2 solución de sacarosa al 1 %, (iii) solución de glucosa al 1%.
Después de una hora, freír los tres grupos de papas. Para normalizar las condiciones de
cocinado freírlas todas juntas en la misma sartén esto iguala el tiempo, la temperatura y
clase de aceite utilizado en la fritura.
(También son posibles otras combinaciones de aminoácidos y azucares reductores). Tabla.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 32

Separar los 3 grupos después de cocinado (valiéndose de la diferencia de longitud de las
papas. (Examinar las papas fritas y anotar cualquier diferencia de coloración.
(Los azúcares reductores son uno de los dos más importantes grupos de sustancias que
tienen que estar presentes para que tenga lugar la reacción de Maillard. Si se incrementa la
concentración de azúcares reductores se incrementa también la intensidad de la reacción de
obscurecimiento).

B. CARAMELIZACIÓN

Cuando se calientan los azúcares solos, muestran un obscurecimiento por caramelización.

Esta reacción es distinta a las ya estudiadas. Durante este proceso, se piensa que los
azúcares experimentan una deshidratación y desintegración; polimerizándose los productos
resultantes y los polímeros formados son coloreados.
La caramelización requiere más altas temperaturas que el obscurecimiento no enzimático,
no siendo reacción rápida. En condiciones ácidas la caramelización se acelera.
Experimento 1

Preparar tres cápsulas de evaporación grandes de la siguiente manera

1. 10 gr de sacarosa y un poco de agua para humedecerla
2. 10 gr de glucosa y un poco de agua para humedecerla
3. 10 gr de sacarosa y un poco de agua para humedecerla más 1 gr de Bitartrato
potásico.
Calentar lentamente las tres cápsulas de evaporación juntas sobre una placa eléctrica
calefactora.
Removerla hasta que se funda todo el azúcar. Anotar el orden en el que se produce la
caramelización en las tres cápsulas y la viveza del color marrón formado en tiempo iguales.
Continuar calentando solamente la cápsula 3, calentar hasta que se produzca un olor de
azúcar quemada quedando un producto marrón más oscuro. Esto es caramelo. Enfriar

CUIDADO
La solución de azúcar concentrada hierve a temperaturas muy elevadas.

Experimento 2

Poner dentro de una cacerola 400 gr de azúcar, 165 ml de agua y 2 gr de Bitartrato potásico,
calentar sobre una placa eléctrica calefactora hasta que hierva. Calentar lentamente.
Notar los cambios que tengan lugar en el jarabe. Anotar la muestra y examinarla.
Utilizando un termómetro especial de hervidor de azúcar, si es posible, para poder
determinar las temperaturas de ebullición que corresponde a las distintas clases de muestras
elaboradas. (El azúcar funde y forma un jarabe a los 100º C y forma caramelo a los 210º C
aproximadamente).

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 33

 PRÁCTICA 9
REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO

TEORIA

La reacción de pardeamiento está catalizada por el enzima Polifenoloxidasa (PFO). Los

compuestos Fenólicos existentes en la manzana son oxidados a Quinonas. Estos
compuestos se polimerizan entonces para dar pigmentos marrones.
Se utiliza la manzana como ejemplo en todas las pruebas. La experiencia se lleva a cabo
siempre, con trozos de manzana o con jugo de manzana.

CANTIDAD MATERIAL REACTIVOS EQUIPO

1 Cuchillo Catecol 1% (Cuidado Tóxico) Balanza analítica
1 Licuadora Pirogallol 1% ( Cuidado Tóxico) Balanza granataria
1 Tabla para picar Fenol 1% ( Cuidado Tóxico) Licuadora
1 Colador Ácido cítrico 1%
1 Gradilla Ácido cítrico 0.5%
12 Tubos de ensaye Carbonato ácido de sodio 1%
1 Termómetro 110°c Ácido ascórbico 5%
6 Vidrios de reloj Ácido ascórbico 2.5%
1 Pipeta de 10 ml Ácido ascórbico 1%
1 Mechero bunsen Ácido clorhídrico 2M
1 Tripie Sulfito ácido de sodio 6%
1 Rejilla de asbesto Sulfito ácido de sodio 4%
1 Pinzas para tubo Carbonato de sodio 12%
1 Vaso ppdo de 250 ml Agua destilada
12 Tapas de cajas Petri
1 Espátula mango de madera MUESTRAS
1 Pizeta 1kg manzanas de diferente
variedad por equipo
1 Espátula metal Jugo de limón
1 Franela

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 34

METODOLOGÍA:
PARA PREPARAR JUGO DE MANZANA. Pelar y quitar las pepitas con rapidez, 75 gr
de manzana, poniéndolo todo en un homogenizador con 150 ml de agua destilada, durante
10-15 segundos. Filtrar a través de gasa y utilizar el filtrado rápidamente.

Esta cantidad de jugo es suficiente para todas las experiencias que se describen.
Las pruebas se deben llevar a cabo simultáneamente por varios miembros de la clase, de
forma que el jugo se utilice antes de producirse el obscurecimiento. Si las pruebas no se
hacen simultáneamente, deberán ensayarse cantidades de jugo más pequeñas.

A. El tratamiento de los tejidos de manzana y su efecto en la reacción de

obscurecimiento.

i Utilizar la cuarta parte de una manzana y cortarla en dos trozos

Desmenuzar uno de los trozos y ponerlo en un vidrio de reloj junto al otro entero.
Comparar el obscurecimiento que se produce en dos muestras.
ii Cuando el trozo entero este marrón dividirlo en tres partes mediante una rotura y por
corte. Observar el color del interior del trozo de manzana y hallar el cual pardea más

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 35

 rápidamente, si la superficie rota o la cortada.

iii Utilizando jugo de manzana poner 10 ml en un tubo de ensayo y otros 10 ml en una

Caja de petri. ¿En cuál de las dos muestras se encontrará un mayor grado de
obscurecimiento?

(La alteración de la estructura celular de la manzana no alcanza mas allá del substrato, la
reacción de los compuestos fenólicos se activa por contacto con el oxígeno atmosférico)

B. El efecto del calor en la reacción

Obtener jugo de manzana de la manera que se ha descrito. Poner aproximadamente 10 ml

de jugo en cada uno de los tubos A, B, C y D.
Tubo A. Calentarlo a la llama del mechero y dejar que su contenido hierva durante 1
minuto
Tubo B. Ponerlo en un baño de agua a 50°C.
Tubo C. Ponerlo en un baño de agua a 100°C.
Tubo D. Mantenerlo a la temperatura de la habitación.

Comparar el grado de obscurecimiento de los cuatro tubos.

Leer las notas sobre las propiedades de las enzimas y dar las razones por las que se afirma
que el obscurecimiento del jugo de manzana es una reacción enzimática.
Poner a hervir un trozo de manzana durante un minuto, dejándolo después expuesto al aire.
¿Cuál es la diferencia si se compara con una muestra que no ha sufrido la acción del calor?

C. Investigación de las sustancias de la manzana causantes de la reacción de

pardeamiento.

Poner 4 trozos de manzana en varios vidrios de reloj y remojarlos, lo mas rápidamente

posible, con una de las siguientes soluciones, valiéndose de pipeta cuentagotas (estas
soluciones son tóxica).

A. Solución catecol al 1%

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 36

B. Solución de pirogallol al 1%
C. Solución de fenol al 1%
D. Agua destilada

Observar los diferentes trozos y comparar el grado de obscurecimiento de las 4 muestras.

Si la sustancia de la solución es de las que toma parte en la reacción de obscurecimiento,
aumentará la velocidad de la reacción.
La estructura de las sustancias utilizadas es la siguiente:

¿Cuál es la semejanza entre las sustancias que pueden acelerar la reacción de

pardeamiento? Comparar la estructura de estas sustancias con la de los componentes
Fenólicos que se encuentran de manera natural en la manzana.

D. Para controlar las reacciones de pardeamiento enzimático. Tratamiento por el

calor.

i Utilizando jugo de manzana. Poner 5 ml de jugo de manzana en 5 tubos de ensayo.

Mantener los tubos a la llama del mechero durante 5, 10, 15, 30, 60 segundos
respectivamente.

Enfriar los tubos lo más rápidamente posible bajo el grifo de agua fría.

A cada tubo añadirle una gota de Catecol al 1% (si ello si es posible ya que así se acelera el
pardeamiento que pudiera tener lugar).
Anotar en que tubo se produce obscurecimiento y de esta forma se determina la cantidad de
calor necesario para inhibir el obscurecimiento de la muestra.

ii Utilizando trozos de manzana. Poner 4 trozos de manzana de la misma clase juntos en

agua hirviendo y sacarlos después de 30 segundos; 60 segundos; 90 segundos; 120
segundos. Enfriarlos en agua y cortar cada trozo por la mitad. En las superficies cortadas
poner unas pocas gotas de Catecol al 1% y hacer unos dibujos esquemáticos para mostrar
las zonas de la superficie donde aun se produce obscurecimiento. Esto nos mostrará a que
profundidad ha penetrado el calor a través del trozo de manzana.
¿Cuál es la menor cantidad de calor necesario para inhibir el obscurecimiento enzimático
en esta muestra?

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 37

Repetir la prueba, pero omitiendo la adición de la solución de Catecol al 1%. En este caso
probar las muestras. Compararlas por su sabor y textura con los de la manzana fresca.

E. El efecto del pH.

Utilizando trozos de manzana. Poner 5 trozos de manzana sobre vidrios de reloj y

empaparlos en una de las siguientes soluciones:

A. Ácido cítrico al 1%
B. Ácido cítrico al 0.5%
C. Jugo de limón
D. Agua
E. Solución de carbonato ácido de sodio al 1%

Dejarlos durante varias horas y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.
Determinar el pH de las soluciones utilizadas, empleando solución de indicador universal.
Comprobar también el pH natural de la manzana.

(El grado de reacción alcanza su máximo con valores de pH entre 6 y 8 cuando pH por
debajo de 3 se inhibe casi completamente la reacción).

F. Efecto del ácido ascórbico.

El ácido ascórbico es un antioxidante natural, razón por la cual inhibe el pardeamiento, pero
llega un momento en que el mismo llega a oxidarse y de esta manera se inutiliza su
reacción. Por esto si se añade ácido ascórbico hay un retraso en la aparición del
pardeamiento. El retraso es aún mayor consiguiendo una concentración alta de ácido
ascórbico. Es esta una de las utilizaciones del ácido ascórbico en la tecnología de los
alimentos.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 38

Poner 5 trozos de manzana sobre vidrios de reloj y tratar a cada uno, con una de las 5
soluciones siguientes:

A. Ácido ascórbico al 5%
B. Ácido ascórbico al 2.5%
C. Ácido ascórbico al 1%
D. Agua
E. Ácido clorhídrico 2M

Anotar el tiempo en que cualquier trozo llega a ponerse mas marrón que el trozo E. este
actúa como un testigo cuyo obscurecimiento es imposible por la adición de ácido ascórbico.

¿Por qué no se puede utilizar el ácido HCl 2M para inhibir el obscurecimiento de las frutas?

G. Efecto del sulfito ácido de sodio.

La solución de sulfito ácido de sodio desprende dióxido de azufre que es un conservador

frecuente en los alimentos. Actúa como un inhibidor enzimático.
Utilizando jugo de manzana. Tomar 4 tubos de ensayo.

Tubo A. 1 ml de sulfito ácido de sodio al 6%

Tubo B. l ml de sulfito ácido de sodio al 4%
Tubo C. 1 ml de carbonato ácido de sodio al 12%

Añadir a cada tubo 5 ml de zumo de manzana. Para mezclar agitar los tubos.
¿A qué concentración inhibe el sulfito ácido de sodio el obscurecimiento enzimático?

H. Efecto de las sustancias naturales existentes en diferentes variedades de manzana.

Utilizando trozos de manzana. Conseguir un lote de diferentes variedades de manzana

para postre y para asar. Cortar trozos de cada una y comparar el grado de obscurecimiento
en las diferentes clases de manzanas. Decidir de esta forma que variedades se deberían
utilizar más con objeto de evitar lo más posible el problema del obscurecimiento.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 39

ANEXO:
CUESTIONARIOS DE PRÁCTICAS.

PRÁCTICA # 1. ACTIVIDAD DE AGUA.

1- ¿Qué la Actividad de Agua?
2- ¿En qué consiste el método de Interpolación Gráfica?
3- ¿Cuáles son los 3 tipos de Agua en un alimento?
4- ¿En qué tipo de alimento ubicas la muestra analizada de acuerdo a su Aw?
5- ¿Qué otros métodos podemos utilizar para calcular la Aw en alimentos?

PRÁCTICA #2 GELES DE ALMIDÓN

1- ¿Qué es un Gel?
2- ¿Qué es una suspensión?
3- ¿Qué sucede con el almidón al alcanzar la Temperatura de Gelatinización?
4- ¿Cómo afecta el azúcar y el ácido la Temperatura de Gelatinización?
5- Consideras que influye la estructura del Gránulo de Almidón en la Temperatura de
Gelatinización que alcanza?

PRÁCTICA # 3 PROPIEDADES DE LA PROTEÍNA DE LA

HARINA
1- ¿Cuáles son las principales proteínas del Gluten de trigo?
2- ¿Qué función tiene cada una de ellas en los productos de panadería?
3- ¿Qué sucede con las proteínas durante la cocción?
4- ¿Qué función tiene el utilizar la solución de Yodo en el lavado de la masa?
5- ¿Cómo afecta el contenido de proteínas en la fuerza y elasticidad de la masa?

PRÁCTICA # 4 PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DE

HUEVO
1- ¿En qué consiste la desnaturalización Proteica?
2- ¿A qué se debe la diferencia de la Temperatura de Coagulación en la yema y clara?
3- ¿Cómo influye la dilución y el azúcar en la temperatura de coagulación?
4- ¿Cómo influye el pH?
5- ¿Qué es el Punto Isoeléctrico de una proteína?

PRÁCTICA # 5 EMULSIONES
1- ¿Qué es una Emulsión, cuales son los tipos de emulsiones?
2- ¿Cuál es la función de los emulgentes? mencione un ejemplo.
3- ¿Qué es la fase continua y la fase dispersa en una emulsión?
4- ¿Por qué utilizar una mezcla de colorantes para identificar el tipo de emulsión en los
alimentos?
5-Explique el efecto de aplicar calor a las emulsiones.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 40

PRÁCTICA # 6 ESPUMAS
1- ¿Qué es una espuma? ¿Cómo se logra formar?
2- ¿Cómo influye el tiempo de batido en la estabilidad de la espuma?
3- ¿Cuál es el efecto de sustancias añadidas sal, azúcar y ácido en la estabilidad y volumen de
la espuma?

PRÁCTICA # 7 ACCIÓN DE LA BROMELINA

1-Que es la Bromelina? ¿Cuál es su origen?
2- ¿Qué efecto provoca la esterilización en ella?
3- ¿Cómo actúa en la gelatina al estar activa?
4- ¿Que sucede con la proteína de la clara de huevo al estar en contacto con el jugo de piña?

PRÁCTICA # 8 REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO NO

ENZIMÁTICO
1-Escriba sustratos de la Reacción de Maillard
2-Esacriba sustratos de la Caramelización
3-Escriba productos formados en las 2 reacciones.

PRÁCTICA # 9 REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO

ENZIMÁTICO
1- ¿Qué es la PFO?
2- ¿Cuáles son los sustratos del obscurecimiento enzimático?
3-Escriba los compuestos intermediarios y productos finales formados en esta reacción.
4- Explique el efecto de los ácidos en la inhibición de la PFO?
5- ¿Cómo actúan los sulfitos? Explique.

MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ 41