GUIA DE

ENTRENAMIENTO
PARA
ENTRENADORES
KFC-CALI

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
Creen en la gente
Operar restaurantes excelentes
Buscar resultados extraordinarios
Desarrollar conocimiento
Trabajar en equipo
Reconocer, Reconocer, Reconocer

Continuar siendo la cadena de mayor crecimiento en el sector de comidas rápidas, ser la

segunda cadena en ventas en la categoría de pollos en 2 año y la primera en 7 años.

Método de solución de problemas y recuperación de clientes

C: Creer en el cliente
E: Escuchar
D: Disculparse
S: Solucionar
A: Agradecer

Filosofía de trabajo de KFC

C: Limpieza
H: Hospitalidad
A: Precisión
M: Mantenimiento
P: Calidad de producto
S: Rapidez

Entregar el CHAMPS al 100% con actitud de sí.

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
 valor producto experiencia del cliente

1. Saludar

2. Tomar la orden

3. Entregar la orden

4. Despedir y agradecer

CALIDAD: (siempre brindar la mejor calidad de producto)

SERVICIO: (ser siempre hospitalario y garantizar la mejor experiencia)

LIMPIEZA: (limpia sobre limpio)

Nació (1890) Murió (1980)

Se creó en 1939 y fue patentada en 1940

1. Suave y jugoso
2. Sazonado con 11 hiervas y especies
3. Freído a presión

1 minuto sin fila después de que sale la comanda

5 minutos con fila

Peter Harman (1952)

primer bucket en la industria de kfc (1957)

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
11,4 kg de harina 11,4 kg de harina
907 g sazonador original 587 g condimento crispy
340 g mezcla de leche y huevo
1,16 kg sal breading Rendimiento en pollos 36
Rendimiento en pollos 64 Rendimiento en presas 324
Rendimiento en presas 576

Nuevas: se deben cernir 2 veces

Del día anterior: Se deben cernir 2 veces
Al nivelar: Se deben cernir 2 veces
Después de 5 minutos: Se deben cernir 2 veces
Al cambiar de producto: Se deben cernir 1 vez

Temperatura máxima 350°f

Temperatura mínima 280°f
Capacidad de aceite 25 litros
# PRODUCTO COCCION FILTRADO
1y6 Papa 4:00 minutos Frymaster de papas solo en la
2y7 Arepas 2:00 minutos noche.
Pitco de papas 3 veces al día.
4y9 Churros 3:00 minutos

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
 Temperatura máxima 340°f
Temperatura mínima 280°f
Capacidad aceite 80 litros

1 2 y 4 pollos 14:00 minutos 1 tandas

2 Alas hasta 60 7:00 minutos 5 tandas
3 Alas de 61 a 120 8:00 minutos 5 tandas
4 Bigcrunch 6:00 minutos 10 tandas
5 Kentucky 6:00 minutos 10 tandas
6 Strips 3:45 minutos 10 tandas
7 Pop corn 3.00 minutos 5 tandas

Temperatura máximo 340 °f

Temperatura mínima 280 °f
Capacidad de aceite 50 litros

1 2 pollos crispy 14:30 Minutos 3 tandas

2 4 pollos crispy 16:00 Minutos 3 tandas
3 6 pollos crispy 16:00 Minutos 3 tandas
4 big crunch 6:00 Minutos 10 tandas
5 Kentucky 6:00 Minutos 10 tandas
6 Strips 3:45 Minutos 10 tandas
7 alas menor a 60 7:00 Minutos 5 tandas
8 alas de 61 a 120 8:00 Minutos 5 tandas

Temperatura máxima 330°f para pollo y 340°f para snack

Temperatura mínima 280°f
Capacidad de aceite 70 litros

1 2 pollos crispy 15:00 Minutos 3 tandas

2 4 pollos crispy 15:30 Minutos 3 tandas
3 6 pollos crispy 16:15 Minutos 3 tandas
4 big crunch 6:00 Minutos 10 tandas
5 Kentucky 6:00 Minutos 10 tandas
6 Strips 3:45 Minutos 10 tandas
7 alas menor a 60 7:00 Minutos 5 tandas
8 alas de 61 a 120 8:00 Minutos 5 tandas

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
 Temperatura máxima 282°f
Temperatura mínima 250°f
Capacidad de aceite 70 litro

1 2 pollo original 15:15 minutos 3 tandas

2 4 pollos original 15:15 minutos
3 6 pollos original 15:15 minutos
4 8 pollos original 15:15 minutos
5 Kentaco 6:00 minutos 10 tandas

Este proceso se debe realizar todos los días en las mañanas, aprovechando que el
aceite esta frio para evitar accidentes
1. Utilizar un inset y una bandeja metálica pequeña
2. Debo drenar el aceite de la freidora de papas y nivelar las maquinas en el siguiente
orden
Frymaster o pitco doble
Henny penny 6 o pito de 6
Agregar aceite nuevo a la Henny penny de 8
3. Agregar aceite nuevo a la freidora de papas.

Este proceso se debe realizar 3 veces al día

En la mañana (antes de empanizar)
En la tarde 2:00 pm (después del almuerzo)
En la tarde noche 06:00 pm (antes de la Sena)
1. Encender la freidora
2. Déjela en temperatura cool (freidoras abiertas 280-freidora cerrada 250)
3. Apague la freidora
4. Abra la válvula de drenado y descargue la mita del aceite. abra o presione la válvula de
retorno.
5. Deje rotar el aceite de 10 a 15 minutos
6. Suba el aceite y encienda la freidora

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
Los días:

las freidoras se deben lavar a profundidad con agua y

jabón.

Tenga en cuenta que las freidoras no pueden quedar con residuo de jabón ni de agua.

Los días:

las freidoras se deben dejar bien filtradas sin

ningún residuo de crack, básicamente realizamos su lavado con el mismo aceite.

Los carros si deben ser lavados con agua y jabón.

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Especialista en entrenamiento operativo.
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 Cool Aceite y maquina en precalentamiento
Drop Aceite listo para lanzar producto
Filter Máquina para filtrar
Fill Tiempo de filtrado establecido (maquina filtrada)
Done Producto listo
Low Aceite muy frio
Hi Aceite demasiado caliente
E 20 Falla de gas
E 32 Fuga de aceite
E 05 Falla eléctrica

POLLO ORIGINAL:
Su empanizado empieza en el AGUA
PASOS: 7 _ 10 _7 presiones
MOVIMIENTOS: Cubro envuelvo y Cubro levanto (CE) Y (CL)

POLLO CRISPY:
Su empanizado empieza en la HARINA
PASOS: 7 _ 10 _7
MOVIMIENTOS: Cubro envuelvo y Cubro levanto (CE) Y (CL)

BIGCRUNCH:

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Especialista en entrenamiento operativo.
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Su empanizado empieza en la HARINA

PASOS: 7_10_7_7 presiones

MOVIMIENTOS: Cubro Envuelvo Y Cubro Levanto (CE) Y (CL)

KENTUCKY:
Su empanizado empieza en la HARINA

PASOS: 7_10_7_10_7_7 presiones

MOVIMINETOS: Cubro Envuelvo y Cubro levanto (CE) Y (CL)

ALAS PICANTES: KENTACO

Su empanizado empieza en la HARINA Su empanizado empieza en la HARINA
PASOS: 7_10_7 PASOS: 7_10_7_7 presiones
MOVIMIENTOS Cubro levanto (CL) MOVIMIENTO: Cubro envuelvo y

POP CORN: cubre levanto (CE y CL)

Su empanizado empieza en el AGUA

PASOS: 10_10_10
MOVIMIENTOS Cubro Levanto (CL)

STRIPS:
Su empanizado empieza en la HARINA
PASOS: 7_10_7
MOVIMIENTOS: Cubro Levanto (CL)

PRESAS QUE CONFORMAN UNA MALLA

DE POLLO
“18 PRESAS”
( 4 ) CADERAS (CONTRA MUSLO)

( 4 ) PIERNAS (MUSLO)

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Especialista en entrenamiento operativo.
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 ( 4 ) COSTILLAS (MEDALLON DE PECHUGA)

( 2 ) PECHUGAS

( 4 ) COMPLEMENTOS DE ALAS

EMPARRILLADOS

POLLO ORIGINAL COMPLETO

2 y 4 POLLO (1 Y 2 MALLAS = 18 Y 36 PRESAS)

POLLO ORIGINAL ESPECIAL

2 y 4 POLLOS (1 Y 2 MALLAS = 18 Y 36 PRESAS)

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
2 POLLOS (1 MALLA = 18 PRESAS)

4 POLLOS (2 MALLA = 36 PRESAS)

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
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POLLO CRISPY ESPECIAL
6 POLLOS (3 MALLA = 54 PRESAS)

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
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2 POLLOS CRISPY (1 MALLA =18 PRESAS)

POLLO CRISPY COMPLETO

4 POLLOS CRISPY (2 MALLAS = 36 PRESAS)

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
 POLLO CRISPY COMPLETO
6 POLLOS CRISPY (3 MALLAS = 54 PRESAS)

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
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 PARA LA DOBLE CRUDO
4 POLLOS (2 MALLAS = 36 PRESAS)
BANDEJA VERTICAL

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Especialista en entrenamiento operativo.
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POLLO CRISPY EN LA DOBLE TERMINADO
4 pollos (2 mallas = 36 presas)
BANDEJA HORIZONTAL

CAPACITACION COLOMBIA TABLA

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Especialista en entrenamiento operativo.
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 DE MINIMOS Y MAXIMOS
Minimo para Maximo para Minimo Para
Maximo Para Freir
PRODUCTO empanizar empanizar Freir

POLLO ORIGINAL 8 Pollos en HP 8

2 Pollos 2 Pollos 2 Pollos
4 Pollos en pitco o frymaster
POLLO CRISPY doble, 6 Pollos en pitco 6, o
2 Pollos 2 Pollos 2 Pollos hp 6.
3 por parrilla de Snacks,
Máximo 12.
STRIPS
hp 6 o canastilla de snack 20
10 40 10 por parrilla
2 por parrilla de snacks,
BIG CRUNCH máximo 8.
10 por parrilla de pitco6 o hp6
2 20 2

máximo 5 por parrilla de

KENTUCKY
pitco 6 o hp6
3 5 3

POP 2 bolsas en canastilla grande

1 bolsa 1 bolsa 1 bolsa
Canastilla grande máximo
HOT WINNGS 120. hp 6 o pitco de 6
máximo 30 por parrilla
20 60 20

Máxima 6 por parrilla de hp 8,

KENTACO
máximo 24
4 10 4

Minimo Para Maximo Para

PRODUCTO Freir freir
AREPAS 10 20 por canasta

CHURROR 10 20 por canasta

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
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 1. Humedece muy bien tus manos

2. Aplica 2 push de jabón 1 en cada mano

3. Estrega durante 20 segundos para eliminar las bacterias

4. Enjuaga con abundante agua

5. Seca muy bien tus manos con dos toallas

6. Por último aplicamos gel 1 push

1) Desinfecte el termómetro. 2) En un vaso ponga suficiente hielo a tope

3) Complemente con agua hasta 4) Introduzca el termómetro y agítelo.

El borde. sin tocar los bordes ni el fondo del vaso.

5) El termómetro debe quedar 6) El termómetro puede tener una

Calibrado en 32 °f Desviación de 2°f, es decir (30°f -- 34°f).

7) En caso tal de que el termómetro

No calibre, pasamos a presionar el

botón CAL por 10 segundos, logrando
Que se reinicie y quede calibrado

Automáticamente.

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Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
1) Tortilla - R/ 72 horas
2) Queso - R/ 72 horas
3) Queso rallado - R/ 72 horas
4) Arepas- R/ 72 horas se rotula en la noche
5) Churros -R/ 72 horas se rotula en la noche
6) Papa -R/ 72 horas se rotula en la noche
7) Salsa Twister-R/ 72 horas

8) Salsa Bbq - R/ 5 Días

9) Salsa chipotle -R/ 5 Días
10) Mayonesa – R/ 5 Días
10) Salsa Showy – R/ 5 Días
11) Lechuga entera – R/ 5 Días
12) Tocineta R/ 5 Días en bolsa fuelle

13) Salsas en copa 2 onzas R/ 48 horas

14) Arequipe en copa 2 onzas R/ 48 horas
15) Pan – R/ 48 horas se rotula en la noche

16) Pepinillos R/ 8 Días

17) Tomate – R/ 8 Días
18) Mantequilla R/ 30 Días

1) Lechuga-R/ 4 Horas
2) Tomate-R/ 4 Hora
3) Tomate picado- R/ 4 horas
4) Cole Slaw-R/ 4 Horas
5) Mayonesa-R/ 4 horas
6) Queso-R/ 4 horas
7) Queso rallado-R/ 4 horas
8) Pepinillos-R/ 4horas
9) Tocineta-R/ 4 horas

10) Salsa chipotle-R/ 12 horas

11) Salsa BBQ-R/ 12 Horas
12) Salsa twister-R/ 12 Horas
13) Mantequilla-R/ 12 horas

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Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
Temperatura: 190 °f
Precalentamiento 30 MINUTOS

Temperatura: 505 °F
Precalentamiento 40 MINUTOS

Temperatura: 450 °F
Precalentamiento 50 MINUTOS:
Sirve para calentar y sellar los poros del pan, de esta manera no se humedecerá
nuestro pan al aplicar las salsas.

Temperatura 180 °f +/-5°f

Precalentamiento 50 minutos

Temperatura 180 °f +/-5°f

Precalentamiento 60 minutos

Temperatura de refrigeración 33°f a 41°f

Temperatura de congelación -10°f a 10°f

Temperatura de productos calientes = o > a 140°f

Temperatura de zona de peligro de los alimentos 42°f a 139°f

Temperatura ideal del agua del fregón superior a 120°f.

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
GRAMAJES SANDWICH

KENTUCKY CHICKEN
TWISTER:
(PEPINILLO)
Tortilla (precalentar por 10 segundos)
Agregar mantequilla y precalentar el pan
Salsa twister: 20 g
Mayonesa 14g (corona)
Lechuga 40 g
Mayonesa 14g (base)
Una rodaja de tomate de 0.5
3 pepillos
2 strips de 30g a 35g c/u
Filete Kentucky 120g (base)
1 loncha de queso

KENKUCKY DELUX
FILETE BBQ: Agregar mantequilla y precalentar el pan
Agregar mantequilla y precalentar el pan Mayonesa 14g (corona)
Salsa bbq 10g (base) Mayonesa 14g (base)
Mayonesa 10g (corona) Lechuga 20g (corona)
Lechuga 20g (corona) Una lancha de tomate de 0.5 (corona)
Tomate 0.5 (corona) Filete Kentucky 120g (base)
Filete 55g a 60g (base) Queso
Tocineta 15g (base)

KENTUCKY CORONEL: KENTACO

Agregar mantequilla y precalentar el pan Salsa chipotle 10g en C/U
Mayonesa 15g (corona) Mezcla de lechuga 10g en C/U
Salsa bbq 15g (base) Tomate picado 10g en C/U
Cole slaw 50g (base) Queso rallado 10g en C/U
Filete Kentucky 120g (base) Filete kentaco 70g a 90g

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
 1) Raspar
2) Enjabonar
3) Enjuagar
4) Desinfectar (5 minutos)
5) Dejar secar al ambiente

Dosificación: Dosificación:

Concentración: Dosificación:
Dosificación

Dosificación:

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Especialista en entrenamiento operativo.
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1. Retiramos hojas maltratadas
2. Damos un golpe y retiramos el tallo
[Link] la lechuga
4. cortamos tiras de 5 cm de largo y 1.5 de ancho
[Link] dejamos 5 minutos en suma edén
6. Colocamos la lechuga en un inset con agua
[Link] almacenamos en el refrigerador rotulada por 24 horas
8. Escurrimos el agua en la mañana
[Link] un rótulo por 12 horas en bolsa fuelle.

Importante: saque la crema de leche de la nevera y déjela en un recipiente con hielo

durante 40 minutos con su empaque original.
[Link] el tallo de las fresas cortando con un cuchillo
[Link] con agua fría
[Link] por 1 minuto (las fresas deben quedar sumergidas)
[Link] drenar las fresas durante 10 minutos
[Link] las fresas por la mitad de forma vertical

[Link] 200g de azúcar por 1 litro de crema de leche

[Link] en velocidad 6 por 5:00 minutos, luego pasamos a velocidad 10 durante 6:30
minutos
8. coloque las fresas hasta la mitad del vaso (50g)
9. Agregue (50g) de crema de leche en la mitad restante del vaso y realice un golpe
suave para que la crema bajo y pueda decorar.
[Link] olvides realizar la chapa por 12 horas, con hora de listo

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
AVALANCHA DE OREO SUNDAE FRUTOS ROJOS
130gr de base de helado (3 vueltas ½) 110gr de base de helado (3 vueltas y ½)
1/2 onza de topping de arequipe 1/2 onza de topping de frutos rojos.
20g de galleta de oreo (4 cucharadas)

AVALANCHA DE MARACUYÁ SUNDAE DE MORA

130gr de base de helado (3 vueltas y ½) 110gr de base de helado (3 vueltas y ½)
1 onza de topping de maracuyá 1/2 onza de topping de arequipe.

AVALANCHA JET SUNDAE DE AREQUIPE

130gr de base de helado 110gr de base de helado (3 vueltas y ½)
1/2 onza de arequipe (20 g) 1/2 de topping de arequipe (20g)
17gr de topping jet (3 cucharadas)

AVALANCHA CHOCO MANÍ SUNDAE DE CHOCOLATE

130g de base de helado (3 vueltas ½). 110gr de base de helado (3 vueltas y ½)
5 gr de maní (1 cucharada) 1/2 onza de topping de arequipe (20g)
40gr de cobertura de chocolate

(1 cuchara- 1 onza). CONO OREO

5 gr de maní (1 cucharada) 10g de galleta (cucurucho)
70g a 75g de base de helado
8 gr de topping de oreo

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Especialista en entrenamiento operativo.
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AVALANCHA MyM
130g de base de helado (3 vueltas ½)
1/2 onza de topping de arequipe (20g)
17g de mym (3 cucharadas)

CHOCONO
10g de galleta (cucurucho)
70g a 75g de base de helado
13g de cobertura de chocolate

• Diariamente se deben lavar las tolvas y las bombas de la taylor

• Semanalmente los días miércoles se debe realizar el lavado general de la
taylor para garantizar un correcto funcionamiento y calidad de la base.

Temperatura de las tolvas 36°f a 39°f

Capacidad de base: 20 litros por tolva
Presentación de la base de vainilla (5kg / 10 kg)
Presentación de la base de caramelo (10 kilos)
Base de helado después de abierta (48 horas)
Base de helado para descongelar (12 horas)
Base de helado en cambro con tapa (24 horas)
Temperatura base de helado en el barril (18°f -21°f)
Temperatura de baño maría de topping calientes (arequipe y chocolate) (125°f – 135°f)

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
MYM:
En estación (12 horas)
Bolsa de 1 kilo sin abrir (fecha de apertura y fecha de proveedor)
Bolsa de 1 kilo abierta (5 días)

GALLETA OREO PULVERIZADA (cono)

En estación (12 horas)
Recipiente cerrado (5 días)

GALLETA OREA PARTIDA (avalanchas)

En estación (12 horas)

Recipiente cerrado (5 días)

COBERTURA DE CHOCOLATE:
En estación (8 días)
Después de abierto: (Fecha de apertura y fecha de proveedor)

MANI:
En estación (12 horas)
Después de abierto (fecha de apertura y fecha de proveedor)

AREQUIPE:
En topinera (72 horas)
Después de abierto (fecha de apertura y fecha de proveedor)

En topinera (72 horas)

Después de abierto (5 días)

En caja (fecha de apertura y fecha de proveedor)

En cambro plástico cerrado (48 horas)

CARLOS ANDRES CAMILO

Especialista en entrenamiento operativo.
06-SEPTIEMBRE-2022
CARLOS ANDRES CAMILO
Especialista en entrenamiento operativo.
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