Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental E.A.P:
Ingeniería en Industrias Alimentarias
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ
CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Ciclo: VII
Asignatura:
BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Docente:
• FARROMEQUE MEZA MARIA DEL ROSARIO
Integrante:
• CUEVAS MORALES EVELIN NICOL
• GODOS GUERRERO MARIO ALBERTO JUNIOR
• MUÑOZ QUISPE INES NOEMI
• SAENZ RODRIGUEZ KENLLY SHERAM
HUACHO – 2023
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INDICE
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................3
MARCO TEORICO ...........................................................................................................................4
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ...................................................................................................4
AGENTES PRESENTES EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ...........................................................5
REACCIONES BIOQUÍMICAS EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA .................................................6
BENEFICIOS QUE TIENE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA .............................................................7
TIPOS DE FERMENTACIÓN ALCOHOLICA ........................................................................................8
2 PRODUCTOS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS .....................................................................................9
PRIMER FLUJOGRAMA” PRODUCCION DE VINO” .........................................................................10
FLUJO 2: ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE PULPA DEL CAFÉ ..............11
2 PRODUCTOS DE BEBIDAS DESTILADAS ......................................................................................13
PRIMER FLUJOGRAMA “PRODUCCION DE VODKA”......................................................................13
FLUJO 2: ELABORACION DE WHYSKY ............................................................................................15
UN PRODUCTO DE BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA ..............................................................17
CONCLUSIONES ...........................................................................................................................19
BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................................................19
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INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica se remonta a miles de años, tuvo origen en oriente medio,
donde las primeras civilizaciones, la antigua Mesopotamia, los egipcios, descubrieron el
proceso cuando los alimentos almacenados se fermentaban y se convertían en bebidas
alcohólicas, esta técnica se ha utilizado desde entonces para crear una variedad de bebidas
alcohólicas, desde el vino y la cerveza hasta el ron y el whisky. A lo largo de los siglos, la
fermentación alcohólica se ha utilizado para producir alimentos y bebidas ricos y complejos,
la tecnología ha sido una parte importante de la cultura humana durante miles de años y en
la actualidad, la fermentación alcohólica sigue siendo una técnica importante para producir
alimentos y bebidas ricos y nutritivos (Ferreyra et al. 2009).
La cerveza, primera bebida fermentada que conoció el hombre, por eso se le considera
la bebida alcohólica más antigua del mundo, sin embargo en sus inicios esta no fue como hoy
en día lo conocemos, su fermentación se daba a temperatura ambiente causada por la bacteria
Saccharomyces cerevisiae, esta bacteria es un anaerobio facultativo quiere decir que prolifera
tanto en ausencia como presencia de oxígeno, fue descubierta por Louis Pasteur en 1857
comprobando que la fermentación se daba por este microorganismo, etimológicamente
significa “saccharo” azúcar, “myces” proveniente de hongos (micetos) y “cerevisiae”
proveniente del latín que significa cervecería; el proceso de fermentación alcohólica se da
cuando el NADH dona sus electrones a un derivado del piruvato y produce etanol como
producto final, para la obtención del etanol a partir de un piruvato se usan dos pasos, donde
en el primero al piruvato se le retira una grupo carboxilo y se libera como dióxido de carbono,
con lo que se producen dos moléculas llamadas acetaldehído, en el segundo el NADH dona
sus electrones al acetaldehído y genera el NAD+ a la vez que genera etanol, dicho de otra
manera es un proceso biológico que se da en plena ausencia del aire, donde el
microorganismo el más común el Saccharomyces cerevisiae, procesan los
carbohidratos(azúcares como glucosa, fructosa, sacarosa, almidón) para finamente obtener
etanol, dióxido de carbono y algunas moléculas de ATP (Vázquez y Dacosta 2007).
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Así como Mesopotamia tuvo la cerveza, Grecia el vino, China las bebidas
fermentadas de arroz, el Perú antiguo tuvo la chicha, una bebida fermentada a base de maíz,
el cual acompañaba los rituales, trabajos comunales y comidas del Inca, según Walter Alva
Alva la chicha está asociada a los mismos orígenes de la civilización Peruana con antigüedad
probable de hasta 6 mil años, sin embargo hay evidencias sólidas de las culturas de Lima y
Mochica que cuentan con representaciones de elaboración y consumo del fermentado, para
Gianella Pacheco arqueóloga de la UNMSM en el intermedio temprano las sociedades
andinas se empiezan a desarrollar más y con ello la agricultura se vuelve más intensiva y con
ello la producción de maíz y a la par el consumo del fermentado, para la cual en la huaca
pucllana se han encontrado vasijas con capacidades de hasta 200 litros, y en el norte se han
encontrado incluso vajillas especiales para su elaboración, no obstante, fueron los Incas
quienes formalizaron la producción y consumo, donde incluso se tenían un grupo de mujeres
llamadas “acllas” especializadas para la elaboración de la chicha de jora o maíz (Acosta
Romero 2012).
MARCO TEORICO
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es una biorreacción que permite degradar azúcares en
alcohol y dióxido de carbono.
Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La
Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia. Por supuesto
que existen estudios para producir alcohol con otros hongos y bacterias, como la Zymomonas
mobilis, pero la explotación a nivel industrial es mínima (Dacosta, 2017).
Durante la fermentación alcohólica las bacterias contaminantes compiten con las
levaduras por el azúcar y los nutrientes; causando un descenso significativo en la producción
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de etanol, por tanto, cuanto menor sea el pH más protegido se encuentra el medio de
fermentación ante posibles ataques bacterianos.
Para ajustar el pH de los medios de fermentación se emplea principalmente ácido
sulfúrico. Cuando se destila el mosto fermentado de melazas y jugos de caña de azúcar para
producir etanol, se obtiene un residuo líquido de color oscuro llamado vinaza. Estas vinazas
tienen composiciones distintas y varían de una fábrica a otra, dependiendo de:
• El tipo y características del sustrato empleado, (mieles o jugos).
• Las calidades de todas las materias primas a utilizar en el proceso.
• El tipo de microorganismo utilizado (levadura o bacteria).
• Las condiciones de fermentación.
• La eficiencia del proceso de destilación y su equipamiento.
• La eficiencia de fermentación.
• La recuperación eficiente previa de la levadura
Tipo de fermentación originado por la actividad de microorganismos (levaduras,
mohos y algunas bacterias), que procesan azucares en ausencia de oxígeno para obtener como
productos finales:
❖ Alcohol etílico.
❖ Dióxido de carbono.
❖ Moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo energético anaeróbico.
AGENTES PRESENTES EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Los microorganismos responsables de la fermentación son tres tipos: bacterias,
mohos y levaduras.
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El microorganismo más utilizado es la levadura Saccharomyces cerevisiae, existen
otros microorganismos (Zymomonas mobilis) que pueden llevar a cabo este tipo de
fermentación.
Algunos enzimas participan en la fermentación, como puede ser la diastasa o la
invertasa. Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y
dióxido de carbono es la zimasa. La zimasa es producida por la levadura y es la responsable
final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol.
Hongos:
✓ Levaduras: Son cuerpos unicelulares que están presentes de forma natural en
algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son organismos
anaeróbicos facultativos (pueden desarrollar sus funciones biológicas sin
oxígeno).
✓ Mohos: Se emplean con menos frecuencia que las levaduras para fermentar
alimentos. Se utilizan en la elaboración de ciertos quesos y vinos.
Bacterias: Algunas cepas de bacterias tienen eficiencia de fermentación alta sin necesidad
de fijación, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal como puede ser el caso de
Zymomonas mobilis.
REACCIONES BIOQUÍMICAS EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
a) Etapa previa: glucolisis
El glucolisis es la primera etapa de la fermentación, y está gobernada por un conjunto
de enzimas en la que se obtiene 2 piruvatos a partir de glucosa.
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✓ En las levaduras, bajo condiciones anaerobicas, el NAD+ para la glucolisis se
regenera por medio de un proceso que durante miles de años fue de importancia
para la humanidad: la conversion del piruvato en etanol y CO2.
✓ El etanol es, por supuesto, el ingrediente activo del vino y las bebidas espirituosas, y
el CO2.
b) Producción de etanol
La bioquímica de la reacción de fermentación alcohólica prosigue con la producción
de etanol y CO2 mediante dos reacciones consecutivas:
1. La descarboxilación del piruvato para formar acetaldehído y CO2 catalizada
por el piruvato descarboxilasa.
2. La reducción del acetaldehído a etanol por NADH2 catalizada por el alcohol
deshidrogenasa, que en consecuencia regenera NAD+ para utilizarlo en la
reacción de la GAPDH del glucolisis.
c) Productos secundarios
➢ Glicerina: Suavidad y aterciopelado. Fermentación glicero - piruvica:
Glucosa Glicerina + Acido pirúvico
➢ Acido Succínico: Es el ácido que más impresiona el gusto (sabor a bebida
fermentada, entre salado y amargo).
➢ Acido orgánicos: Ácidos málico, cítrico, láctico, y ácidos volátiles.
➢ Ácido acético y su éster (acetato de etilo): Producido por las levaduras de la
primera fase y levaduras oxidativas. Efecto negativo sobre el vino.
➢ Metabolitos del ciclo diacetilo-a cetónico: A concentraciones elevadas son
negativos (Damián Robles 2012).
BENEFICIOS QUE TIENE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
En promedio, la ingesta de alcohol permisible por día, de manera que se refleje en un
benéfico a la salud, varía de 5 a 40 gramos de alcohol. De este modo el alcohol reduce el
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colesterol LDL en el plasma sanguíneo, estimulando un aumento del colesterol HDL y de a
poliproteínas, tal que se reduce el riesgo de adquirir aterosclerosis (Puerta Q. 2013).
Los benéficos que las bebidas alcohólicas aportan a la salud obedecen a distintos
factores tales como; la cantidad de alcohol consumido, el patrón de consumo de alcohol, el
tipo de levadura empleada en la elaboración de a bebida no destilada, las condiciones de
proceso, e incluso la fuente de hidratos de carbonos. El vino tinto y la ginebra por ejemplo
aumentan la concentración de proteínas antinflamatoria IL-10 y la disminución de la IL-16
(Robledo Pérez, Buenaño Schol, y Maúrtua Morales 2017).
El etanol presente en las bebidas alcohólicas deshidrata las células del cuerpo, este
efecto ocasiona una reducción del nivel de fibrinógeno en el plasma sanguíneo disminuyendo
el riesgo de coagulación de la sangre.
TIPOS DE FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
✓ FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA INDUSTRIAL: La fermentación alcohólica
industrial es un proceso en el que microorganismos, como levaduras, transforman los
azúcares de materiales orgánicos en alcohol etílico. Este proceso se lleva a cabo en
grandes contenedores llamados fermentadores y se utiliza ampliamente en la producción
de bebidas alcohólicas como cerveza, vino y whisky.
✓ FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA NATURAL: La fermentación alcohólica natural
también es un proceso en el que microorganismos, como levaduras, transforman los
azúcares de materiales orgánicos en alcohol etílico. Sin embargo, en este caso, la
fermentación ocurre de manera espontánea y sin control humano, como en la producción
de bebidas alcohólicas caseras o en la fermentación de frutas y vegetales.
✓ ALCOHOL ETÍLICO: El alcohol etílico, también conocido como etanol, es un tipo de
alcohol que se produce mediante la fermentación de azúcares. Se utiliza comúnmente en
la producción de bebidas alcohólicas, como la cerveza, el vino y los licores. También se
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utiliza como combustible para motores de combustión interna y en la fabricación de
productos químicos, como solventes y desinfectantes.
✓ AÑEJAMIENTO O MADURACIÓN: El añejamiento o maduración es un proceso en el
que las bebidas alcohólicas, como el whisky, el brandy y el tequila, se almacenan durante
un período de tiempo para mejorar su sabor y aroma. Durante este proceso, la bebida se
somete a cambios químicos y físicos que suavizan su sabor y le dan un carácter más
complejo. La duración del añejamiento varía según el tipo de bebida y puede durar desde
unos pocos meses hasta varios años.
2 PRODUCTOS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
• FLUJO DE PROCEDIMIENTO SOBRE LA FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico en el cual intervienen
microorganismos, estos transforman los azucares presentes en algunos alimentos en alcohol,
dióxido de carbono, y energía.
FLUJO 1: PRODUCCION DE VINO
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PRIMER FLUJOGRAMA” PRODUCCION DE VINO”
Una vez vendimiada la uva y llevada a la bodega, comienza el proceso de
fermentación alcohólica. Allí se separan las uvas de las uvas y se prensan para extraer el jugo.
El mosto es un líquido dulce y viscoso que contiene azúcares, ácidos, taninos y otros
compuestos.
Una vez extraído el mosto, se le añade levadura para la fermentación alcohólica. La
levadura se come los azúcares contenidos en el mosto y los convierte en alcohol etílico y
dióxido de carbono. Durante el proceso de fermentación se libera dióxido de carbono en
forma de burbujas y el alcohol etílico se acumula en el mosto. El proceso de fermentación
del
puede llevar días o semanas dependiendo de varios factores como la temperatura, el
contenido de azúcar del mosto y la cepa de levadura utilizada. Este proceso convierte el
mosto en vino y sufre muchos cambios químicos que afectan el sabor, el aroma y el color del
vino.
El control del proceso de fermentación es importante para asegurar que el vino tenga
las características deseadas. Una forma de controlar la fermentación es ajustando la
temperatura. La levadura tiene una temperatura de trabajo óptima, por lo que es importante
mantener el mosto a la temperatura adecuada para la cepa de levadura que esté utilizando.
Además, el control de la temperatura ayuda a controlar la tasa de fermentación y la
producción de compuestos no deseados. Otro factor que afecta la
fermentación es el nivel de oxígeno en el mosto. La levadura necesita oxígeno para
crecer y reproducirse, pero demasiado oxígeno puede inhibir la fermentación. Por lo tanto,
es importante controlar la cantidad de oxígeno presente en el mosto durante la fermentación.
Una vez finalizada la fermentación, el vino se separa de los residuos sólidos y se
envejece. Durante este proceso, el vino desarrolla su sabor, aroma y color únicos. Después
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de la crianza, el vino se embotella y se almacena en condiciones adecuadas de conservación
(Alvarado Garate 2018).
RESULTADOS
El resultado de la fermentación alcohólica en la producción de vino es la conversión
de los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol etílico y dióxido de carbono. Durante
el proceso de fermentación, las levaduras presentes en el mosto de uva consumen los azúcares
y liberan etanol y dióxido de carbono como productos finales. Este proceso es esencial para
la producción de vino, ya que es el alcohol etílico el que proporciona el sabor y aroma
característicos del vino. Además, la fermentación alcohólica también es importante para la
conservación del vino, ya que el alcohol actúa como conservante natural y ayuda a prevenir
el crecimiento de microorganismos no deseados en el vino.
FLUJO 2: ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE PULPA
DEL CAFÉ
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SEGUNDO FLUJOGRAMA
El procesamiento de la cáscara comienza con la recolección de la pulpa de la cereza
del café. Esta pulpa se separa de los granos de café y se lava para eliminar impurezas y posos
de café. Después de lavar la pulpa, se seca al sol o al horno para reducir la humedad.
Después de secar la pulpa, se almacena en bolsas o recipientes para la fermentación.
La pulpa se fermenta en grandes depósitos de plástico o acero inoxidable a los que se les
añade agua y se deja reposar durante 24-48 horas. Durante este tiempo, las bacterias presentes
en la pulpa del café comienzan a descomponer los azúcares y otros compuestos presentes en
la pulpa, creando una gama de compuestos aromáticos y aromas distintivos.
Después de la fermentación, la pulpa se filtra y se seca al sol o se seca. de nuevo en
el horno para reducir aún más el contenido de humedad. Cuando las frutas de café estén
completamente secas, envuélvelas y guárdalas en una bolsa de papel o en un recipiente
hermético.
Cascara es una bebida fermentada con un sabor similar al té de hierbas y el sabor y
aroma característicos de la pulpa de café. La piel es naturalmente dulce y afrutada con toques
de cereza y otros sabores frutales. Esta bebida está repleta de antioxidantes y compuestos que
mejoran la salud, como el ácido clorogénico y la cafeína.
Agregando algo sobre la cascara de la materia prima se puede tomar como bebida fría
o caliente y se puede endulzar con miel o azúcar. También se puede utilizar como ingrediente
en bebidas de café, tés y cócteles. Puedes mezclar la corteza con agua caliente para hacer una
bebida como un té de hierbas o con leche para hacer una bebida como un café con leche.
Además, las cáscaras se pueden usar como ingrediente en postres y otros productos
horneados (Rico y Soto 2016).
RESULTADOS
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Una vez desarrollada la metodología descrita, en la cual se aplican diferentes
alternativas para cada etapa de proceso según la disponibilidad, se llega a la recomendación
de adoptar el siguiente diagrama de flujo. Se describe la alternativa recomendada y aplicada
en la última etapa de escalamiento (100 litros de volumen en triplicado). Cada una de estas
etapas está sujeta a mejoras y modificaciones según cambien las condiciones de los
procesadores y su acceso a tecnología, recursos humanos y recursos económicos. No
obstante, el producto obtenido mediante esta propuesta tiene alta aceptación.
2 PRODUCTOS DE BEBIDAS DESTILADAS
FLUJO DE PROCEDIMIENTO SOBRE LA DESTILACION
El proceso de la destilación consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más
volátiles pasen a fase vapor y, posteriormente, enfriar el vapor hasta recuperar estos
componentes en forma líquida mediante un proceso de condensación.
FLUJO 1: PRODUCCION DE VODKA
PRIMER FLUJOGRAMA “PRODUCCION DE VODKA”
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El vodka es una bebida alcohólica popular en todo el mundo. Se cree que se originó en Rusia
y Polonia en el siglo XIV, pero su popularidad ha crecido enormemente desde entonces. El
vodka se produce a partir de granos como el trigo, el centeno y la cebada. Estos granos se
fermentan y destilan para producir una bebida clara, incolora e inodora que es conocida por
su suavidad.
La producción de vodka puede ser un proceso complicado, pero esencialmente se compone
de cuatro pasos principales: la fermentación, la destilación, la filtración y la mezcla. En las
siguientes páginas, detallaremos cada uno de estos pasos y discutiremos algunas de las
variaciones en la producción de vodka (Novillo Zavala 2021).
PASOS PRINCIPALES EN LA PRODUCCIÓN DE VODKA
El primer paso en la producción de vodka es la fermentación. Los granos se mezclan con
agua y se calientan para crear un mosto. Este mosto se mezcla con levadura para iniciar el
proceso de fermentación. Durante la fermentación, la levadura convierte los azúcares en
alcohol.
El mosto fermentado se destila para aumentar la cantidad de alcohol en la mezcla. La
destilación se realiza generalmente en alambiques de cobre o de acero inoxidable. Durante la
destilación, el vapor del mosto se condensa en líquido y se recolecta en un recipiente. Este
proceso se repite varias veces para aumentar la concentración de alcohol.
Después de la destilación, el vodka se filtra para eliminar cualquier impureza. Esto se hace
generalmente con carbón activado, que absorbe impurezas y deja el vodka más suave y puro.
Finalmente, el vodka se mezcla con agua para reducir la concentración de alcohol a un nivel
adecuado para beber. El agua utilizada para mezclar el vodka debe ser de alta calidad y libre
de impurezas (Benavides Arteaga y Pozo López 2011).
VARIACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE VODKA
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Hay muchas variaciones en la producción de vodka, incluyendo la elección de los granos, la
duración de la fermentación, la cantidad de destilación y el método de filtración. Algunas de
las variaciones más populares incluyen:
• Vodka de patata: En lugar de granos, se utilizan patatas para hacer este tipo de vodka.
El vodka de patata tiene un sabor terroso y más grueso que el vodka de grano.
• Vodka saborizado: El vodka se infunde con diferentes sabores, como limón, arándano
o vainilla, para darle un sabor único.
• Vodka envejecido: El vodka se envejece en barricas de roble para darle un sabor más
suave y complejo similar al del whisky.
RESULTADOS
la producción de vodka es un proceso complejo que implica la fermentación, la destilación,
la filtración y la mezcla. Hay muchas variaciones en la producción de vodka, lo que significa
que hay una amplia variedad de sabores y tipos disponibles.
FLUJO 2: ELABORACION DE WHYSKY
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SEGUNDO FLUJOGRAMA” ELABORACION DE WHISKY”
El proceso de elaboración del whisky empieza con cereal. Los cereales son ricos en
almidón, que necesita ser convertido en azúcar soluble para poder elaborar alcohol. Esto
ocurre naturalmente durante la germinación, por lo que agua caliente es agregada y la mezcla
eleva su temperatura hasta que el cereal cree que es tiempo de crecer. Este proceso es llamado
malteado.
El proceso de crecimiento se detiene mediante el secado de los cereales en un horno.
El humo de turba se utiliza algunas veces para ayudar a secar y dar sabor. El cereal después
se muele en un molino para que pueda ser mezclado con agua.
Esta cerveza es después destilada dos veces para disminuir la cantidad de agua y
aumentar la concentración de alcohol y sabor. La destilación implica hervir el líquido en un
contenedor grande llamado alambique, que usualmente está hecho de cobre. Se dice que la
"conversación entre el cobre y el líquido es el catalizador del sabor".
El producto del proceso de destilación se transfiere a barracas de roble especialmente
tratadas para madurar por un mínimo de tres años antes que pueda llamarse legalmente un
Scotch Whisky.
Una vez que la destilación ha sido completada, el líquido resultante es transferido a
barricas de roble que han sido previamente tratadas con carbón activado para eliminar
cualquier impureza. Estas barricas son llenadas con el líquido y selladas herméticamente para
iniciar el proceso de maduración. Durante este tiempo, el whisky adquiere su sabor y color
característicos, así como una mayor complejidad y suavidad.
El tiempo de maduración puede variar desde tres años hasta varias décadas,
dependiendo de la calidad del whisky que se desee producir. Durante este período, el
whisky es cuidadosamente monitoreado para asegurar que esté madurando adecuadamente.
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Los maestros destiladores prueban regularmente el whisky para determinar cuándo está
listo para ser embotellado y vendido (Mackencie Marcillo 2019).
Una vez que el whisky ha alcanzado su madurez óptima, es embotellado y
etiquetado para su venta. El etiquetado debe cumplir con las regulaciones específicas del
país en el que se produce el whisky, incluyendo la graduación alcohólica, el contenido neto,
el tipo de whisky y la información del fabricante.
RESULTADOS:
El proceso de elaboración del whisky es un arte y una ciencia que requiere años de
experiencia y habilidad para perfeccionar. Cada destilería tiene su propia receta única, y la
calidad del whisky depende en gran medida de la calidad de los ingredientes utilizados y
del proceso de elaboración. El resultado final es una bebida compleja y sofisticada que es
apreciada en todo el mundo por su sabor y su elegancia.
UN PRODUCTO DE BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA
FLUJO: PRODUCCION DE CERVEZA
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DESARROLLO DEL FLUJO
La producción de cerveza implica varios pasos importantes.
El primer paso es el malteado de la cebada. Durante este proceso, la cebada se remoja en
agua y se deja germinar. Luego se seca y tuesta para detener la germinación. Esto produce
granos de malta, que contienen almidón que se puede fermentar en alcohol.
Una vez que se tiene la malta, se procede a molerla en una harina gruesa llamada grist. La
molienda ayuda a exponer el almidón en los granos de malta, lo que lo hace más fácil de
fermentar. A continuación, el grist se mezcla con agua caliente en un proceso llamado
maceración. Durante la maceración, los almidones del grano se convierten en azúcares
fermentables. La mezcla se agita constantemente para asegurarse de que los azúcares se
disuelvan en el agua.
Después de la maceración, se filtra la mezcla para separar el líquido dulce, llamado mosto,
de los sólidos. Luego, el mosto se hierve durante varias horas con lúpulo, que le da sabor y
aroma a la cerveza. El hervido también mata cualquier bacteria y levadura no deseadas en el
mosto.
Una vez que se ha hervido el mosto, se enfría rápidamente para detener la cocción y evitar la
oxidación. Luego, el mosto enfriado se transfiere a un tanque de fermentación y se agrega
levadura, que convierte los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono después de
la fermentación, la cerveza se madura durante varias semanas a baja temperatura. Durante
este tiempo, la cerveza se aclara y se suaviza.
Antes de embotellar o barrillar la cerveza, se agrega una pequeña cantidad de azúcar para
provocar una segunda fermentación en la botella o el barril, lo que produce dióxido de
carbono y carbonata la cerveza. La cerveza se embotella o se coloca en barriles y se distribuye
para su venta.
RESULTADOS
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El resultado de la producción de cerveza es una bebida alcohólica refrescante y aromática
que se disfruta en todo el mundo. La cerveza se ha convertido en una parte integral de la
cultura de muchas sociedades y es disfrutada por millones de personas cada día. La
producción de cerveza ha evolucionado con el tiempo, y hoy en día se produce en todo el
mundo, desde pequeñas cervecerías artesanales hasta grandes fabricantes de cerveza a nivel
industrial.
CONCLUSIONES
La fermentación para el ser humano se entiende desde la perspectiva de que puede servir para
la generación de distintos alimentos y bebidas. En efecto, este es un proceso de índole natural
aprendido y adoptado por la humanidad con la finalidad de que sirviera a sus intereses. La
fermentación también es, de hecho, un proceso que se genera en el interior del cuerpo
humano, en particular, dentro de los músculos. Lo que pone en evidencia que este proceso
está presente en nuestra vida cotidiana de forma sensible, hecho que hace interesante
comprender algunos de sus principios. Es bien sabido, además, que una de las industrias que
más recursos invierte en biotecnología es la industria alimentaria. Mediante biotecnología se
elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, entre otros, a través la acción de
microorganismos sobre una materia prima. Así, la evolución de estos procesos desempeñará
un papel muy importante no solo en la obtención de productos con mejores calidades
organolépticas y mejores propiedades nutricionales, sino también en el desarrollo de
alternativas más sustentables para el futuro del planeta.
BIBLIOGRAFÍA
Acosta Romero, Carolina. 2012. «Evaluación de la fermentación alcohólica para la
producción de hidromiel».
Alvarado Garate, Franklin Alfonso. 2018. «Planificación de los procesos de producción del
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Vallejo.
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