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Primer Cuatrimestre
CENT
RO
ED
UCA

Chef Profesional
TIVO GRUP

O
CE
DVA
 Índice
FUNDAMENTOS DE LA GASTRONOMIA __________________________________6
SACHET D’EPICES_________________________________________________7
ROUX____________________________________________________________8
MATIGNON________________________________________________________9
CORTES “MIREPOIX”______________________________________________10
FONDO BLANCO___________________________________________________11
FONDO BLANCO___________________________________________________12
FUMET__________________________________________________________13
FONDO CLARO____________________________________________________14
FONDO OBSCURO__________________________________________________15
SALSA VELOUTE__________________________________________________16
SALSA BECHAMEL_________________________________________________17
SALSA HOLANDESA________________________________________________18
MAYONESA_______________________________________________________19
SALSA DE TOMATE________________________________________________20
SALSA ESPAÑOLA_________________________________________________21
SALSA ALFREDO__________________________________________________22
SALSA BERNESA__________________________________________________23
POMODORO_______________________________________________________24
ARROZ A LA JARDINERA___________________________________________25
SOPA DE VERDURAS_______________________________________________26
FILETE CON CHAMPIÑONES_________________________________________27
PASTA FRESCA___________________________________________________28
PESCADO EN SALSA BERNESA_______________________________________29
ARROZ VERDE____________________________________________________30
PIZZA__________________________________________________________31
TECNICAS Y METODOS DE COCCION__________________________________32
ALBONDIGAS_____________________________________________________33
FRIJOLES DE LA OLLA____________________________________________34
 Índice
LOMO EN ADOBO__________________________________________________35
PASTA EN SALSA MORNAY__________________________________________36
PESCADO EMPAPELADO_____________________________________________37
CEVICHE________________________________________________________38
PECHUGA CORDON BLEU____________________________________________39
VERDURAS BLANQUEADAS___________________________________________40
CONFIT DE POLLO________________________________________________41
VERDURAS EN ESCABECHE__________________________________________42
HUEVO COCOTTE__________________________________________________43
HUEVO POCHADO__________________________________________________44
COCINA FRIA____________________________________________________45
GAZPACHO_______________________________________________________46
ENSALADA DE PASTA______________________________________________47
TABULÈ_________________________________________________________48
TACOS DE VERDURA_______________________________________________49
ENSALADA DE ATUN_______________________________________________50
ENSALDA VERDE__________________________________________________51
CARNE TARTARA__________________________________________________52
TERRINA DE VERDURAS____________________________________________53
TERRINA DE CARNE_______________________________________________54
ENSALADA DE FRUTAS_____________________________________________55
ENSALADA CAPRESSE______________________________________________56
BRUSCHETA______________________________________________________57
TAPIOCA COCO-MANGO_____________________________________________58
ROLLOS DE ARROZ________________________________________________59
COCINA PREHISPANICA____________________________________________60
NIXTAMAL_______________________________________________________61
MEXTLAPIQUE DE INSECTOS________________________________________62
CALDO DE PIEDRA________________________________________________63
 Índice
TAMAL DE CENIZA________________________________________________64
ATOLE DE GUAYABA_______________________________________________65
TLATONILE______________________________________________________66
SOPA DE FLOR DE CALABAZA_______________________________________67
MIXIOTE DE CONEJO______________________________________________68
POZOL__________________________________________________________69
MEMELA DE FRIJOL CON NOPAL Y SALSA_____________________________70
CURADO DE PULQUE_______________________________________________71
GUAJOLOTE EN PIPIAN____________________________________________72
TAMAL DE HUITLACOCHE___________________________________________73
CHILEATOLE_____________________________________________________74
SERVICIO A COMENSALES Y ATENCION A CLIENTES____________________75
DESAYUNO INGLES________________________________________________76
CAFÉ___________________________________________________________77
JUGO___________________________________________________________78
SERVICIO A LA MESA "ENSALADA CESAR"____________________________79
ENTRADA "SOPA DE TORTILLA"_____________________________________80
PLATO FUERTE "POLLO EN ADOBO"__________________________________81
BASES DE PANADERIA Y PASTELERIA________________________________82
CUP CAKE_______________________________________________________83
PAN DE ZANAHORIA_______________________________________________84
DONAS__________________________________________________________85
CONCHAS________________________________________________________86
PASTA HOJALDRE_________________________________________________87
MASA DANES_____________________________________________________88
CROQUEMBOUCHE__________________________________________________89
CHURROS________________________________________________________90
PASTEL 3 LECHES________________________________________________91
GELATINA DE MOSAICO____________________________________________92
 Índice
MOUSSE DE GUANABANA____________________________________________93
FLAN DE CAJETA_________________________________________________94
CREME BROULEE__________________________________________________95
TECNICAS Y METODOS DE COCCION DE CARNES ROJAS Y AVES___________96
PECHUGA AL HORNO_______________________________________________97
PURE DE CAMOTE DULCE___________________________________________98
PIERNA Y MUSLO RELLENOS________________________________________99
PAPAS AL GRATIN_______________________________________________100
NEW YORK______________________________________________________101
PAPA HORNO____________________________________________________102
CHORIZO Y LOGANIZA____________________________________________103
SALCHICHA_____________________________________________________104
ARRACHERA_____________________________________________________105
PAPAS A LA FRANCESA___________________________________________106
HAMBURGUESA___________________________________________________107
COSTILLAS A LA BBQ____________________________________________108
TECNICAS Y METODOS DE COCCION DE PESCADOS Y MARISCOS__________109
CEVIHE PERUANO________________________________________________110
TOSTADAS DE PULPO_____________________________________________111
COCTEL VUELVE A LA VIDA_______________________________________112
EMPANADAS_____________________________________________________113
CALDO DE CAMARON______________________________________________114
BISQUE'E DE CAMARON___________________________________________115
RAVIOLES DE CALAMAR___________________________________________116
CAZUELA DE MEJILLONES_________________________________________117
SALMON A LAS FINAS HIERVAS____________________________________118
CARPACCION DE ATUN____________________________________________119
ENSALADA DE SURIMI____________________________________________120
ALMEJAS RASURADAS_____________________________________________121
 Índice
OSTIONES ROCKEFELLER__________________________________________122
FICHA TÉCNICA_________________________________________________123
Fundamentos de la gastronomía
 SACHET D ÉPICES
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Laurel 3 Hojas.
Clavo 3 Pzas.
Pimienta negra 3 Pzas.
Tomillo 6 Ramas.
Romero 2 Ramas.
Manta de cielo 15 cm x 15 cm
Hilo chorizero 20 cm.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En la manta de cielo extendida, colocar
las hiervas y las especias, formar
un costal y atarlo con el hilo.

Imagen del alumno:

7
 ROUX
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Mantequilla 50 g.
Harina 50 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Colocar la mantequilla en un sartén
llevarlo a la lumbre para fundirla,
después agregar la harina e incor-
porar hasta formar una pasta.

Nota:
El color y espesor serán determinados
por el tiempo de cocción.

Imagen del alumno:

8
 MATIGNON
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Cebolla 1 Pza.
Apio 2 Ramas.
Poro

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Corte de verduras irregular.

Nota:
Puede ser considerado un tipo de
Mirepoix “blanco”.

Imagen del alumno:

9
 CORTES “MIREPOIX”
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Cebolla 4 Pzas.
Zanahoria 4 Pzas.
Jitomate 4 Pzas.
Apio ½ Pza.
Espinaca 2 Manojos.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Es el conjunto de varias verduras que
sirven para saborizar una elaboración
culinaria.

Nota:
El corte puede variar dependiendo el
uso que se le vaya a dar.

Imagen del alumno:

10
 FONDO BLANCO “DE VERDURAS”
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Mantequilla 50 g.
Mirepoix ½ Receta.
Calabaza 2 Pzas.
Sachet d´espices 1 Receta.
Manta de cielo 60 x 60 cm

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Colocar la mantequilla en un coludo para
derretirla, incorporar las verduras y el sachet,
dejar cocer hasta que estén completamente
cocidas, después colar con ayuda de un
colador chino y la manta de cielo.
Nota:
Un fondo es una preparación liquida
base también llamado caldo o bouillon,
que sirve para enriquecer posteriores
elaboraciones.

Imagen del alumno:

11
 FUMET
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Mantequilla 50g.
Recortes de pescado 300g.
Matignon blanco 1 Receta.
Champiñones 100g.
Manta de cielo 60 x 60 cm
Sachet d´Espices 1 Receta.
Vino blanco 60 ml

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Colocar mantequilla y el pescado en un coludo,
saltearlo hasta que cambie de color, agregar
el matignon, los champiñones y el sachet
d’epices, mover con pala de madera hasta
dorar las verduras, agregar el vino blanco y
dejar reducir, por ultimo incorpora el agua
y dejar cocer hasta que las verduras estén
completamente cocidas.
Nota:
Los fondos de pescado se llaman fumet

Imagen del alumno:

12
 FONDO CLARO “DE AVE”
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Huesos de pollo 500 g.
Sachet d´espices 1 Receta.
Mirepoix ½ Receta.
Manta de cielo 60 x 60 cm.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un cazo alto con colocar el pollo,
previamente blanqueado, el Mirepoix y el
sachet, agregar agua hasta cubrir todos los
ingredientes y cocer hasta que las verduras y
el pollo estén completamente cocidos.
Nota:
Los fondos claros pueden ser de: res,ave, ternera,
etc.
3 Reglas básicas de los fondos:
1. NO TAPARLOS
2. NO COLOCAR SAL y
3. NO LLEVAR A HERVOR FUERTE

Imagen del alumno:

13
 FONDO OBSCURO “DE RES”
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Huesos de res 500 g.
Mirepoix ½ Receta.
Vino tinto 60 ml.
Cebolla “Ognion Brule” 1 Pza.
Sachet d´espices 1 Receta.
Manta de cielo 60 x 60 cm.
Aceite 50 ml.
Pure de tomate 100 ml
Tocino 100 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Barnizar los huesos con aceite y quemarlos
junto con la cebolla a fuego directo o en una
charola colocar los huesos barnizados,
el tocino y el Mirepoix, llevarlos al horno hasta
dorar y desglasar con el vino. Posteriormente
en un cazo alto colocar los huesos, la verdura,
tocino, puré de tomate y el sachet, agregar
agua hasta cubrir todos los ingredientes y
cocer por al menos 30 min.
Nota:
Generalmente los fondos obscuros se elaboran
con carnes rojas

Imagen del alumno:

14
 SALSA VELOUTE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Roux 1 Receta.
Fondo ½ lt
Sal 5g.
Pimienta blanca y negra 10g.
Nuez moscada 5g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Elaborar un roux en un coludo, incorporar
el fondo poco a poco, hasta lograr consis-
tencia de nape y condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada.

Nota:
La Veloute es una salsa madre y puede ser claro
u obscura y sirve como base de salsas, cremas y
estofados.

Imagen del alumno:

15
 SALSA BECHAMEL
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Roux 500 g.
Leche ½ lt
Sal 5 g.
Pimienta blanca 5 g.
Nuez moscada 5 g.
Cebolla 1 Pza.
Laurel 3 Hojas.
Clavo 3 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un coludo elaborar un roux e incorporar
poco a poco leche, incorporar media cebolla
con el laurel y el clavo, dejar cocer hasta
obtener consistencia de nape, condimentar
con sal, pimienta y nuez moscada.

Nota:
La Bechamel es una salsa madre blanca y
sirve como base de salsa y cremas, se puede
hacer más espesa para otras elaboraciones
como croquetas, lasaña o gratinados.

Imagen del alumno:

17
 SALSA HOLANDESA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Huevo 4 Pzas.
Vino blanco 50 ml.
Mantequilla 300 g.
Sal 5 g.
Pimienta blanca 5 g.
en polvo

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Clarificar mantequilla en un sartén y reservar
liquida, en un bowl colocar 4 yemas de huevo,
sal, pimienta y blanquearlas con un batidor
globo, agregar vino blanco y llevar a baño
maría batiendo, agregar la mantequilla en
forma de hilo hasta obtener una salsa tersa
y cremosa.
NOTA: La Holandesa es una salsa madre
emulsionada a base de calor.
El Clarificado en la mantequilla es la
eliminación del suero.

Imagen del alumno:

18
 MAYONESA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Huevo 3 Pzas.
Mostaza 5 g.
Aceite 300 ml.
Sal 5 g.
Pimienta blanca 5 g.
en polvo
Limón 2 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl colocar 3 yemas de huevo,
mostaza, sal, pimienta y el jugo de limón,
batir constantemente mientras se verte el
aceite en forma de hilo hasta lograr la textura
adecuada.

Nota:
La Mayonesa es una salsa madre emulsionada
fría.

Imagen del alumno:

19
 SALSA DE TOMATE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Aceite de Oliva 30 ml.
Ajo 3 Dientes.
Jitomate 6 Pzas.
Pimienta negra 5 g.
entera
Sal 5 g.
Cebolla 1 Pza.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Escalfar, despepitar y cortar el jitomate en
jardinera (Casse). En un sarten colocar aceite,
cebolla y ajo en brunoise, una vez salteados,
agregar el jitomate, sal y pimienta y cocer
hasta lograr que el jitomate comience a
deshacerse.

Nota: La Salsa de tomate es una salsa madre.

Casse o concasse es un corte y en algunos
lugares se le llama así a la salsa de tomate.

Imagen del alumno:

20
 SALSA DE ESPAÑOLA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:

Veloute obscura 1 Receta

Jiotomate 5 Pzas
Sal 5g
Pimienta negra 5g
Tomillo 6 Ramas
Laurel 3 Hojas
Vino generoso 30 ml

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Elaborar una roux obscura en un coludo y
agregar fondo obscuro poco a poco y añadir el
vino, hasta lograr consistencia de nape,
condimentar con sal, pimienta, tomillo y laurel.

NOTA: La salsa española es considerada una

salsa madre.

Imagen del alumno:

21
 SALSA ALFREDO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:

Salsa Bechamel 1 Receta

Queso mozzarella rayado 200 g
Sal 5g
Pimienta blanca 5g
Tomillo 6 Ramas
Laurel 3 Hojas

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un coludo con salsa bechamel, agregar el
queso y condimentar con sal, pimienta, tomillo
y laurel.

Imagen del alumno:

22
 SALSA BEARNESA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:

Holandesa 1 Receta.
Echalotes 1 Pza.
Vinagre blanco 30 ml.
Vino tinto 30 ml.
Estragon 5g

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Escalfar, despepitar y cortar el jitomate en
jardinera (Casse). En un sarten colocar aceite,
cebolla y ajo en brunoise, una vez salteados,
agregar el jitomate, sal y pimienta y cocer
hasta lograr que el jitomate comience a
deshacerse.

Nota: La Salsa de tomate es una salsa madre.

Casse o concasse es un corte y en algunos
lugares se le llama así a la salsa de tomate.

Imagen del alumno:

23
 SALSA POMODORO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Salsa de tomate 1 Receta
Azúcar 10 g.
Pimienta negra entera 5g
Sal 5g
Albahaca 30 Hojas
Puré de jitomate 100 ml

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un sartén o coludo con nuestra salsa de
tomate añadir puré de tomate y llevar a media
cocción agregar las hojas de albahaca, sal
pimienta y azúcar y terminar de cocer.

NOTA: El azúcar es opcional y su función es

bajar la acides del jitomate y potenciar el color
rojo en nuestra salsa.

Imagen del alumno:

24
 ARROZ A LA JARDINERA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Arroz 250 g.
Aceite 30 ml
Fondo Claro 500 ml.
Elote amarillo 1 Pza.
Chicharos 200 g.
Ajo 1 Diente
Zanahoria 1 Pzas.
Sal 5g
Cebolla 1 pza.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un sartén o coludo nacarar el arroz con aceite
cebolla y ajo en brunoise, agregar el fondo y las
verduras desgranados y en jardinera, incorporar
el fondo y sal, tapar y dejar cocer hasta que el
líquido se consuma.

NOTA: La medida que usa para cocer arroz de

grano largo es de 2 partes de líquido * 1 parte
de arroz
Nacarar; sofreír o dorar el arroz en aceite.

Imagen del alumno:

25
 SOPA DE VERDURAS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Fondo Blanco 1 Receta
Elote entero 1 Pza
Zanahoria 1 Pza
Calabaza 1 Pza
Sal 5 g
Pimienta 5 g
Laurel 3 Hojas
Chayote 1 Pza
Ejote 100 g
Tomillo 3 Ramas
Papa 1 Pza
Brocoli 200 g

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un coludo con fondo, incorporar las verduras
cortadas, condimentar con sal, pimienta y las
hiervas de olor.

NOTA: El corte de las verduras será el que el

chef indique.

Imagen del alumno:

26
 FILETE CON CHAMPIÑONES
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Filete de res (entero) 500 g.
Aceite 50 ml
Sal 5g
Pimienta negra entera 5g
Cebolla de cambray 4 Pzas
Champiñones 200 g.
Vino tinto 100 ml.
Salsa española 1 Receta
Crema acida 100 ml.
Perejil 5g
Hiervas finas 5g
Papa cambray 250 g

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cortar la papa en mitades y cocerlas, después
pasar a un sartén con aceite y dorar con hiervas
finas, sal, pimienta y reservarlas. En un sartén
con aceite sellar el filete con sal y pimienta,
agregar la cebolla y los champiñones cortados
en 4, saltearlos e incorporar la salsa española
y el vino, después colocar la crema y sazonar
con sal y pimienta si es necesario.

Para presentar acompañar el filete con las

papas a las finas hiervas

Imagen del alumno:

27
 PASTA FRESCA “FETUCCINI ALFREDO”
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Harina 200 g.
Huevo 2 pzas.
Sal 5 g.
Aceite de oliva 5 ml.
Harina 100 g.
Perejil 5 g.
Salsa Alfredo 1 Receta.
Sal de Grano 10 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Para la pasta: En un bowl colocar harina, pizca
de sal, aceite y huevo, amasar hasta obtener
una consistencia homogénea, dejar reposar por
10 min. cubierta, a continuación, estirar con
harina y pasar por laminadora para obtener el
fetuccini, dejar secar con un poco de harina por
10 min. más y cocer en agua con sal hasta
quedar Al dente.
Para presentar, colocar la pasta en el plato,
bañar con la salsa y perejil cortado finamente.

Imagen del alumno:

28
 PESCADO EN SALSA BERNESA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Blanco del nilo 4 Filetes.
Mantequilla 50 g.
Salsa bernesa 1 Receta.
Sal 5 g.
Pimienta blanca 5 g.
Uva blanca 150 g.
Limon 2 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un sartén colocar la mantequilla y dorar el
pescado condimentado con limón y sal, retirar
del sartén y pasar a una charola, colocar las
uvas en mitades y peladas encima del filete
y cubrir con la salsa Bernesa, llevar al horno
por 10 min más.

Imagen del alumno:

29
 ARROZ VERDE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Arroz 250 g.
Chile poblano 1 Pza.
Elote dulce 1 Pza.
Sal 5 g.
Concentrado de pollo 20 g.
Cebolla 1 Pza.
Cilantro 5 g.
Fondo blanco 1 Receta.
Ajo 3 Dientes.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cocer en el fondo el chile poblano y el cilantro y
licuarlo. En un sartén o coludo nacarar el arroz
con aceite cebolla y ajo en brunoise, agregar el
elote desgranado y el fondo colado, agregar sal,
tapar y dejar cocer hasta que el líquido se
consuma.
Presentar acompañando al filete.

Imagen del alumno:

30
 PIZZA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Harina 500 g.
Levadura seca 15 g.
Aceite de oliva 30 ml.
Sal 5 g.
Hierbas finas 5 g.
Harina para trabajar 100 g.
Azúcar 20 g.
Salsa pomodoro 1 Receta.
Queso Mozzarella rayado 250 g.
Piña 3 Rebanas.
Jamon 200 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl colocar harina, las hierbas, levadura,
aceite, pisca de sal y azúcar, agregar agua para
formar una masa, pasar a la mesa y trabajar con
harina hasta activar el gluten y que la masa se
despegue de nuestras manos, dejar fermentar
tapada con un trapo húmedo hasta que doble su
tamaño, ponchar y estirar en una charola, cubrir
con salsa, agregar queso, piña y jamón y
hornear a 180° c por 25 min.

Imagen del alumno:

31
Técnicas y métodos de cocción
 ALBÓNDIGAS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Carne molida de res 500 g.
Huevo 2 Pzas.
Chile chipotle en lata 3 Pzas.
Jitomate 4 Pzas.
Perejil 3 Ramas.
Tomillo 6 Ramas.
Comino 5 g.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Cebolla 1 Pza.
Papa 2 Pzas.
Cebolla 2 Pzas.
Ajo 2 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl colocar la carne, cebolla y ajo en
brunoise, sal, pimienta, y cilantro cortado en
chiffonade fino, con las manos húmedas formar
esferas de 6 cm de diámetro y rellenarlas con
medio o un cuarto de huevo cocido, reposarlas
por 10 min. Licuar el jitomate y el chile con ajo
y cebolla y freír esta salsa en un coludo con
aceite, sazonar con sal, pimienta, comino y
tomillo. Sellar la salsa en un coludo agregar la
verdura en cubos y las albóndigas hasta cocer.

Imagen del alumno:

33
 FRIJOLES DE LA OLLA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Frijoles negros 250 g.
Aceite 30 ml.
Longaniza 200 g.
Epazote 5 g.
Chile cuaresmeño 3 Pzas.
Cebolla 1 Pza.
Ajo 3 Dientes.
Cilantro 3 Ramas.
Chicharron 100 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Remojar los frijoles por al menos 30 min. Pasar
a la olla exprés con el epazote, chile, cebolla y
ajo cocer. Para la longaniza puede agregarse a
la olla exprés o machacarlo y presentar con el
chicharrón y las albóndigas.

Imagen del alumno:

34
 LOMO EN ADOBO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Filete de cerdo 600 g.
Chile ancho 4 Pzas.
Chile mulato 4 Pzas.
Ajo 3 Dientes.
Cebolla 1 Pza.
Clavo 5 g.
Pimienta 5 g.
Comino 5 g.
Aceite 50 ml.
Zanahoria 2 Pzas.
Papa 2 Pzas.
Vino blanco 30 ml.
Papel aluminio 60 cm.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Sellar la carne previamente salpimentada en un
sartén, en un escoffier colocar una base de
papa, zanahoria blanqueados y cortados en
rodajas y encima el filete sellado, asar los chiles
y licuarlos con ajo, cebolla, clavo, pimienta,
comino y bañar el filete con esta salsa, tapar
con el papel aluminio y llevar al horno hasta su
cocción.

Imagen del alumno:

35
 PASTA EN SALSA MORNAY
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Harina 200 g.
Huevo 2 pzas.
Sal 5 g.
Aceite de oliva 5 g.
Harina 100 g.
Salsa Bechamel 1 Receta.
Queso parmesano 50 g.
Huevo 1 Pza.
Perejil 5g
Sal de Grano 10 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Realizar una receta de pasta fresca y formar en
espagueti, en un coludo con salsa bechamel,
temperar la yema del huevo y agregar el queso
parmesano.
Presentar acompañando el lomo y perejil
cortado finamente.

Imagen del alumno:

36
 PESCADO EMPAPELAD0
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Mantequilla 50 g.
Pescado 4 Filetes.
Salsa de soya 50 ml.
Ajo 4 Dientes.
Cebolla morada 1 Pza.
Epasote 2 Ramas.
Espinacas 1 Manojo.
Pimiento rojo 1 Pza.
Queso Manchego rayado 100 g.
Champiñones 150 g.
Papel aluminio 140 cm.
Sal 5 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En una hoja de 35 cm colocar una capa de
mantequilla, seguida de unas hojas de
espinacas, el filete de pescado, condimentado
con sal y limón, el ajo y champiñones fileteados,
cebolla y pimiento en juliana, epazote, espinaca
y queso, cerrar las orillas del aluminio para
evitar filtraciones y llevar a cocción en plancha,
comal o sartén, retirar 5 min. Después de que
infle y presentar en un plato ya abierto

Imagen del alumno:

37
 CEVICHE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pescado 500 g.
Limon 300 g.
Cebolla morada 1 Pza.
Jitome 2 Pzas.
Cilantro 10 Ramas.
Chile serrano 2 Pzas.
Aguacate 1 Pza.
Galletas saldas 4 Mini paquetes.
Slasa bruja 30 ml.
Aceite de oliva 30 ml.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cortar en cubos uniformes el filete de pescado
y marinarlo en jugo de limón por al menos 1
hora, colocar sal, agua, aceite y salsa bruja y
revisar el sabor.
Para presentar colocar en una copa o en un
plato hondo con jitomate en jardinera, brunoise
de chile y cebolla y un abanico de aguacate,
acompañado de limón en tercios y galletas
saldas.

Imagen del alumno:

38
 PECHUGAS CORDON BLEU
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 5 Bisteces.
Jamon 5 Renadas.
Queso parmesano 5 Rebanadas.
Pan molido 250 g.
Aceite 230 ml.
Hilo chorizero 80 cm.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Harina 250 g.
Huevo 3 Pzas.
Leche 200 ml.
Procedimiento sugerido Procedimiento:
Salpimentar las pechugas por ambos lados y
colocar una rebanada de jamón y queso,
realizar un empanizado Ingles con, la harina, el
huevo, la leche y el pan. Bridar con hilo y llevar
a fritura en el aceite

Imagen del alumno:

39
 VERDURAS BLANQUEADAS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Zanahoria 2 Pzas.
Calabaza 2 Pzas.
Brocoli 350 g.
Chicharo chino 100 g.
Coliflor 350 g.
Sal de grano 30 g.
Crema acida 80 g.
Limon 2 Pzas.
Mayonesa 30 g.
Cebollin 5 g.
Sal 5 g.
Cebolla en polvo 5 g.
Ajo en polvo 5 g

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un coludo con agua hirviendo y sal colocar
cada tipo de verdura por separado hasta que
obtengan la máxima intensidad en su color,
después pasar a un baño maría invertido.
Elaborar un aderezo Ranch colocando en un
bowl la crema con jugo de limón y batir, agregar
la mayonesa y el cebollín cortado finamente,
sal, ajo y cebolla en polvo e incorporar
homogéneamente. Presentar acompañando las
pechugas.

Imagen del alumno:

40
 POLLO CONFITADO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pierna de pollo 2 Pzas.
Muslo de pollo 2 Pzas.
Aceite de oliva 50 ml.
Aceite 400 ml.
Sal de grano 30 g.
Romero 5 g.
Tomillo 5 g.
Laurel 5 g.
Ajo 5 dientes.
Cebolla 1 Pza.
Pimienta negra entera 5 g.
Sal 5 g.
Naranja 1 Pza.
Tortilla 9 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En una cazuela colocar los aceites, los
condimentos y el pollo junto con dos rodajas de
naranja, llevara a fuego medio hasta que
alcance una temperatura de entre 60º a 90º c y
mantener en esa temperatura, hasta que se
encuentre el pollo completamente cocido.

Imagen del alumno:

41
 VERDURAS EN ESCABECHE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Zanahoria 2 Pzas.
Nopal 2 Pzas.
Brocoli 350 g.
Chile cuaresmeño 3 Pzas.
Coliflor 350 g.
Cebolla 1 Pza.
Ajo 5 Dientes
Tomillo 6 Ramas.
Laurel 5 Hojas.
Mejorana 3 Ramas.
Vinagre 150 ml.
Aceite de oliva 50 ml.
Sal 5 g.
Pimienta negra entera 5 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un coludo con aceite saltear las verduras,
previamente cortadas, una vez que cambien de
color agregar los condimentos, el vinagre y agua
y dejar cocer las verduras.
Para presentar acompañar el pollo confitado y
las tortillas con las verduras en escabeche.

Imagen del alumno:

42
 HUEVO COCOTTE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Huevos 4 Pzas.
Plástico film grueso 1 m.
Tocino 150 g.
Espinacas 200 g.
Aceite de oliva 30 ml.
Sal c/n.
Pimienta blanca c/n.
Jitomate Cherry 4 Pzas.
Queso Parmesano 40 g.
Albahaca 3 Ramas.
Mantequilla 50 g.
Crema acida 50 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Engrasar un ramequin con mantequilla, agregar
el tocino en cortes pequeños frito, espinaca en
shiffonade, sal, pimienta, medio jitomate
Cherry salteado, queso, media cucharadita de
crema y 3 hojas de albahaca, incorporar 1
huevo por cada ramequin y llevar a cocción al
horno
NOTA: Si no se cuenta con ramequin se pueden
utilizar cuadros de plásticos de 20 cm en un
recipiente y colocar la preparación en ellos,
cerrarlos y llevarlos a cocción en agua hirviendo

Imagen del alumno:

43
 HUEVO POCHADO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Huevos 4 Pzas.
Vinagre 50 ml.
Champiñones 150 g.
Espinaca 150 g.
Queso parmesano 50 g.
Aceite de oliva 50 ml.
Pan artesano 4 Rebanadas.
Aguacate 1 Pza.
Crema 150 g.
Pimienta blanca 5 g.
Sal 5 g.
Cebolla 1 Pza.
Ajo 3 Dientes.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un coludo con agua caliente, colocar el
vinagre y abrir el huevo y con ayuda de un
cucharon meterlo en el agua de 3 a 4 min.
Retirar y reservar. En un sartén con aceite
saltear la cebolla y el ajo en brunoise, agregar la
espinaca en shiffonade, el champiñón fileteado
y enseguida la crema y el queso y sazonar con
sal y pimienta
Para presentar, parrillar el pan barnizado con
aceite, colocar la espinaca preparada, el huevo
y unas rebanadas de aguacate.

Imagen del alumno:

44
Comida fría
 GAZPACHO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Jitomate 5 Pzas.
Pimiento verde 1 Pza.
Pepino 1 Pza.
Ajo 3 Dientes.
Aceite de oliva 50 ml.
Pan artesano 3 Pzas.
Sal 5 g.
Vinagre de vino 30 ml.
Perejil chino 30 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En una licuadora o licuadora de inmersión
colocar, crudos, cortados en trozos y sin piel, el
jitomate, medio pepino, pimiento, ajo, aceite
de oliva, vinagre y sal, una vez licuado colocar
en un bowl pasándolo por una coladera.
Presentar en un bowl, copa o plato hondo,
decorando con crotones de pan y perejil chino.

Imagen del alumno:

46
 ENSALADA DE PASTA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pasta fusilli 100 g.
Pimiento amarillo 1 Pza.
Jitomate cherry 8 Pzas.
Champiñon 4 Pzas.
Aceite de oliva 100 ml.
Queso parmesano 40 g.
Berros 100 g.
Lechuga sangria ¼ Pza.
Vinagre 30 ml.
Mostaza 15 g.
Miel 30 g.
Azucar 5 g.
Sal 10 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl trocear con las manos la lechuga
lavada y desinfectada, agregar los berros,
pimiento amarillo en juliana, jitomate Cherry en
mitades, champiñones en cuartos, y la pasta
previamente cocida alenté. Para el aderezo
hacer una vinagreta de mostaza colocando en
un bowl miel, mostaza, sal, azúcar y vinagre,
con ayuda de un batidor globo piano para
incorporar aire y emulsionar, agregar esta
vinagreta al bowl y mezclar todos los elementos

Imagen del alumno:

47
 TABULÉ
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Jitomate 2 Pzas.
Cuscus 200 Pza.
Cebolla morada 1 Pza.
Pepino 1 Pza.
Perejil chino 150 g.
Limon 2 Pzas.
Menta 5 Ramas.
Aceite de oliva 30 ml.
Pimienta negra 5 g.
Sal 5 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Dorar en un sartén únicamente el cuscús hasta
obtener un color dorado calentar sin que hierva
200 ml de agua con el aceite y sal e incorporarlo
al cuscús, agregar el jitomate escalfado y sin
semilla en jardinera, cebolla en brunoise,
pepino en jardinera, jugo de limón, menta en
chiffonade, sal y pimienta

Imagen del alumno:

48
 TACOS DE VERDURA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Huevos 4 Pzas.
Vinagre 50 ml.
Champiñones 150 g.
Espinaca 150 g.
Queso parmesano 50 g.
Aceite de oliva 50 ml.
Pan artesano 4 Rebanadas.
Aguacate 1 Pza.
Crema 150 g.
Pimienta blanca 5 g.
Sal 5 g.
Cebolla 1 Pza.
Ajo 3 Dientes.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un coludo con agua caliente, colocar el
vinagre y abrir el huevo y con ayuda de un
cucharon meterlo en el agua de 3 a 4 min.
Retirar y reservar. En un sartén con aceite
saltear la cebolla y el ajo en brunoise, agregar la
espinaca en shiffonade, el champiñón fileteado
y enseguida la crema y el queso y sazonar con
sal y pimienta
Para presentar, parrillar el pan barnizado con
aceite, colocar la espinaca preparada, el huevo
y unas rebanadas de aguacate.

Imagen del alumno:

49
 ENSALADA DE ATÚN
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Atún steak 400 g.
Germen de soya 150 g.
Chicharo chino 100 g.
Salsa de soya 100 ml.
Salsa maggi 20 ml.
Salsa inglesa 20 ml.
Ajonjoli negro 5 g.
Limon 3 Pzas.
Sal 5 g.
Tortilla de maiz 5 Pzas.
Sal 5 g.
Sazonador pimienta
y limón 5 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cortas el Atún en cubos de 1 cm, y colocar en
un bowl con el germen, el chícharo blanqueado
y cortado en dos, las salsas el ajonjolí dorado,
jugo de limón y sal. Barnizar la tortilla con un
poco de jugo de limón, sal y sazonador de
pimienta cortar en pedazos y hornear hasta que
este crujiente
Presentar en una copa martinera o un plato
pequeño acompañado de los crujientes.

Imagen del alumno:

50
 ENSALADA VERDE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Lechuga italiana ¼ Pza.
Lechuga arugula 100 g.
Espinaca 100 g.
Pimiento amarillo 1 Pza.
Jitomate bola 2 Pzas.
Aceituna negra 100 g.
Aceite de oliva 90 ml.
Vinagre balsamico 30 g.
Queso de cabra 60 g.
Azucar 20 g.
Sal 5 g.
Ajonjoli negro 20 g.
Huevo 2 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl trocear con la mano las hortalizas
previamente lavadas y agregar pimiento
amarillo en juliana, aceituna negra fileteada y
saborizar con una vinagreta de balsámico.
Presentar en un plato colocando cuartos de
jitomate bola escalfado y huevo cocido en el
contorno alternándolos, al centro colocar la
ensalada y bolitas de queso de cabra cubiertas
con ajonjolí dorado.

Imagen del alumno:

51
 CARNE TARTARA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Filete de res molido 400 g.
Pepinillos 80 g.
Alcaparras 30 g.
Echalote 3 Dientes.
Perejil chino 3 Ramas.
Sal 5 g.
Pimienta negra 5 g.
Mostaza dijon 20 g.
Salsa inglesa 20 g.
Salsa maggi 20 g.
Aceite de oliva 20 ml.
Limon 3 Pzas.
Huevo 2 Pzas.
Pan blanco 4 Rebanadas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Dorar en un sartén únicamente el cuscús hasta
obtener un color dorado calentar sin que hierva
200 ml de agua con el aceite y sal e incorporarlo
al cuscús, agregar el jitomate escalfado y sin
semilla en jardinera, cebolla en brunoise,
pepino en jardinera, jugo de limón, menta en
chiffonade, sal y pimienta

Imagen del alumno:

52
 TERRINA DE VERDURAS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Zanahoria 4 Pzas.
Calabaza 4 Pzas.
Brocoli 1 Pza.
Pimiento amarillo 2 Pzas.
Ejote 200 g.
Berenjena 1 Pza.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Grenetina 5 g.
Fondo blanco 1 Receta.
Film 80 cm.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Pelar y cortar en jardinera, las zanahorias, la
calabaza, el pimiento, el ejote y la berenjena,
cortar en floretes el brócoli y cocer en sartén
por separado los ingredientes con sal y
pimienta, colocar en un molde de terrina
cubierto con plástico film en capas primero
ejote, seguido por la zanahoria, calabaza,
pimiento, brócoli y berenjena. En el fondo
caliente agregar la grenetina y vaciar en el
molde y dejar reposar en refrigeración hasta el
siguiente día

Imagen del alumno:

53
 TERRINA DE CARNE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo molida ½ Pza.
Carne de res molida 300 g.
Nueces 75 g.
Huevo 3 Pzas.
Leche 100 ml.
Ron 50 ml.
Champiñones 150 g.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Tocino rebanado 150 g.
Papel aluminio 50 cm.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl colocar las carnes, nueces troceadas
finamente, leche, ron, champiñones fileteados,
sal y pimienta. Forrar el molde con el tocino y
colocar una capa de carne los huevos cocidos y
terminar de cubrir con la carne, cerrar con el
tocino y llevar a cocción en el horno a 180° por
1 hora, tapado con papel aluminio.

Imagen del alumno:

54
 ENSALADA DE FRUTAS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Fresa 6 Pzas.
Mango 2 Pzas.
Frambuesa 8 Pza.
Zarzamora 8 Pzas.
Melocoton 2 Pzas.
Kiwi 1 Pza.
Avena 150 g.
Miel de maguey 50 ml.
Pasas 50 g.
Cacahuate 50 g.
Yogurth natural 200 g.
Menta 3 Ramas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Lavar y desinfectar la fruta, cortar la fresa en
cuartos, el mango en cubos de 1 cm, el
melocotón y el kiwi en láminas de .5 cm y
colocar en un bowl la fruta, en una charola
colocar la avena, las pasas y el cacahuate, con
la miel de maguey, llevar al horno a 180° y estar
removiendo constantemente con una raspa
para que dore uniformemente.
Presentar en un tazón o en una copa la fruta con
el yogurt y la granola con hojas de menta.

Imagen del alumno:

55
 ENSALADA CAPRESSE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Jitomate bola 2 Pzas.
Queso mozzarella 100 g.
Albahaca 5 Ramas.
Aceituna negra 25 g.
Aceite de oliva 30 ml.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Vingare balsamico 30 ml.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cortar el jitomate y el queso en rodajas
delgadas, cortar la aceituna finamente y limpiar
las hojas de albahaca.
Para presentar colocar en un plato el jitomate y
el queso alternándolo, bañar con el aceite de
oliva, el vinagre balsámico, sal, pimienta y unas
hojas enteras de albahaca.

Imagen del alumno:

56
 BRUSCHETTA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Harina 300 g.
Harina integral 100 g.
Hirvas finas 5 g.
Levadura 15 g.
Sal 5 g.
Azucar 10 g.
Aceite de oliva 30 ml.
Lechuga arugula 150 g.
Jitomate cherry 150 g.
Queso mozzarella fresco 70 g.
Jamon serrano 50 g.
Aceituna negra 50 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Hacer un pan y cortar rebanadas de .5 cm dorar
y reservar, colocar encima la lechuga, el
jitomate en cuartos, queso jamón serrano y
aceituna fileteada, colocar un poco de aceite y
presentar de forma individual.

Imagen del alumno:

57
 TAPIOCA COCO-MANGO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Tapioca 250 g.
Leche 500 ml.
Crema de coco 240 ml.
Mango petacon 2 Pzas.
Azucar 150 g.
Hoja de menta 3 Ramas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cocer en agua la tapioca, si es necesario
cambiar el agua hasta que esté completamente
transparente, una vez cocida, en un coludo
colocar la leche, la crema de coco, azúcar y la
tapioca cocida hasta obtener la consistencia
deseada. Presentar con cubos de mango y hojas
de menta.

Imagen del alumno:

58
 ROLLOS DE ARROZ
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Hojas de arroz 6 Hojas.
Salsa de soya 60 ml.
Germen de soya 150 g.
Lechuga Italiana ¼ Pza.
Zanahoria 2 Pzas.
Calabaza 2 Pzas.
Zetas 150 g.
Limon 2 Pzas.
Chile Cuaresmeño 2 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Hidratar las hojas de arroz en agua caliente,
blanquear la zanahoria en juliana, la calabaza, y
saltear en mantequilla el germen y las setas,
enrollar en las hojas, con la salsa de soya y el
jugo de limón hacer una salsa y colocar rodajas
de chile. Presentar en un plato largo con la
salsa.

Imagen del alumno:

59
Comida prehispánica
 NIXTAMAL
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Cal 50 g.
Maiz cacahuacintle 350 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Disolver la cal en agua y agregar a una olla con
el maíz y agua 10 cm por encima del maíz, llevar
a cocer apenas con hervor muy bajo y mover
constantemente hasta que a los granos de maíz
se les desprenda la cascarilla, dejar reposar en
el agua fuera de la lumbre, enjuagar con agua
limpia y moler en metate.

Imagen del alumno:

61
 MEXTLAPIQUE DE INSECTOS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Nopal 4 Pzas.
Jitomate 4 Pzas.
Cebolla 2 Pzas.
Epazote 3 Ramas.
Chapulines 50 g.
Sal de grano 5 g.
Totomoxtle 10 Hojas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En la hoja de maíz colocar los nopales
previamente desflemados con sal y el jitomate
cortado en bastones, cebolla en juliana, dos
hojas de epazote y chapulines, un poco de sal de
grano y cerrar la hoja con una tira de estas,
llevar a fuego directo en comal hasta cocer los
ingredientes.

Imagen del alumno:

62
 CALDO DE PIEDRA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Cebolla 2 Pzas.
Jitomate 2 Pzas.
Cilantro 6 Ramas.
Epazote 3 Ramas.
Pescado blanco 4 Filetes.
Camaron 200 g.
Sal de mar 5 g.
Piedra de rio 2 Pzas.
Chile de arbol 5 Pzas.
Limon 3 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Calentar a fuego directo las piedras, mientras
tanto en un plato hondo, bowl o jícara de árbol,
colocar camarón, pescado en lonjas pequeñas,
cebolla en brunoise, jitomate en jardinera,
cilantro cortado en shifonade fino, 2 hojas de
epazote y sal, llenar con agua y colocar una
piedra caliente recién sacada de la lumbre, una
vez que esta allá perdido calor, retirarla y
ponerla al fuego nuevamente y colocar la otra
piedra, realizar este procedimiento hasta cocer
bien el caldo, acompañar con el chile y limón.

Imagen del alumno:

63
 TAMAL DE CENIZA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza.
Masa de nixtamal 1 Receta.
Ceniza de leña 5 g.
Sal 5 g.
Hoja de maiz 10 Pzas.
Tomate 5 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl, colocar el nixtamal e hidratar con
agua infusionada con las cascaras del jitomate,
la ceniza y agregar sal, amasar hasta obtener la
consistencia deseada, colocar la masa en el
totomoxtle previamente hidratado, el tomate
en jardinera, y la pechuga de pollo cocida,
desmenuzada, llevar a cocer en baño maría.

Imagen del alumno:

64
 ATOLE DE GUAYABA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Masade maiz o
harina de nixtamal 150 g.
Guayaba 500 g.
Miel 200 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cocer en agua las guayabas previamente
lavadas, una vez cocidas licuar, colar y regresar
al coludo con agua, de ser necesario agregar
más agua, en un poco de agua fría disolver la
masa o la harina e incorporar de golpe en la
guayaba, agregar la miel y dejar cocer hasta la
consistencia deseada.

Imagen del alumno:

65
 TLATONILE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Cebolla 1 Pza.
Pierna de pollo 2 Pzas.
Muslo de pollo 2 Pzas.
Cilantro 6 Ramas.
Chile ancho 4 Pzas.
Ajo 3 Dientes.
Calabaza 3 Pza.
Sal 5 g.
Ajonjoli 30 g.
Pepita verde 150 g.
Epazote 3 Ramas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cocer el pollo, con cebolla, ajo, cilantro y
reservar el pollo y el consomé resultante por
separado. Dorar las semillas en un sartén y los
chiles, molerlos con un poco de agua hasta
formar una pasta, disolver esta pasta en el
consomé, agregar la calabaza cortada en cubos,
y sal y dejar que se termine de cocer, incorporar
el pollo cocido y servir.

Imagen del alumno:

66
 SOPA DE FLOR DE CALABAZA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Elote 2 Pzas.
Calabaza 3 Pzas.
Jitomate 4 Pzas.
Cebolla de cambray 5 Pzas.
Flor de calabaza 10 Pzas.
Epazote 3 Ramas.
Fonde claro 1 Receta.
Sal 5 g.
Masa de maiz 50 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En el fondo colado cocer los granos de elote,
cortar la calabaza en cubos, el jitomate en
jardinera, cebolla en juliana, flor en shifonade y
agregar al fondo, colocar las hojas de epazote,
la masa para espesar y sal.
Rectificar sazón y terminar de cocer.

Imagen del alumno:

67
 MIXIOTE DE CONEJO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Conejo ½ Conejo
Hoja de maguey 2 Hojas largas.
Jitomate 4 Pzas.
Chile guajillo 4 Pzas.
Chile anc 4 Pzas.
Nopales 4 Pzas.
Hilo chorizero 50 cm.
Cebolla 1 Pza.
Ajo 3 Dientes.
Sal 5 g
Papa cambray 16 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Asar en un comal los jitomates, cebolla, ajo y los
chiles y molerlos hasta lograr una salsa
homogénea, cortar el conejo y sazonar con la
sal, en una hoja de maguey hidratada colocar el
conejo, nopal en bastones y la papa en mitades,
cerrar con el hilo choricero y llevarlo a cocción
en vapor.

Imagen del alumno:

68
 POZOL
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Semilla de cacao 150 g.
Harina de nixtamal 250 g.
Miel 150 g.
Hielo 250 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Tostar el cacao en un comal y quitar la cascarilla,
moler en un metate o molcajete, agregar la
harina y la miel en un bowl y el agua con hielos.

Imagen del alumno:

69
 MEMELA DE FRIJOL CON NOPAL Y SALSA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Masa de maiz 400 g.
Manteca de cerdo 100 g.
Frijoles bayos 250 g.
Tomate verde 7 Pzas.
Chile serrano 3 Pzas.
Cilantro 5 Ramas.
Ajo 3 Dientes.
Cebolla 1 Pza.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Hacer tortillas con la masa y cocerlas en un
comal, mientras cocer los frijoles en olla exprés
con ajo y cebolla, llevar a un sartén con manteca
y machacar para hacer frijoles refritos, sazonar
y colocar encima de la tortilla una capa de
frijoles, con el tomate, el chile y el cilantro,
hacer una salsa verde para acompañar.

Imagen del alumno:

70
 CURADO DE PULQUE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pulque natural 1.6 lt.
Guayaba 4 Pzas.
Mazapan 2 Pzas.
Cacahuate 50 g.
Leche condensada 120 g.
Leche evaporada 120 ml.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Pulque de mazapán. - Dorar el cacahuate y dejar
enfriar, una vez frio licuar con 60 ml de leche
evaporada y 60 g de leche condensada, añadir
los dos mazapanes con 800 ml de pulque.
Pulque de guayaba. - Licuar 800 ml de pulque
con las guayabas previamente lavadas y
desinfectadas, con 60 ml de leche evaporada y
60 g de leche condensada.

Imagen del alumno:

71
 GUAJOLOTE EN PIPIAN
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pierna de guajolote o pavo 1 kg.
Pepita de calabaza 350 g.
Cacahuate 150 g.
Cebolla 1 Pza.
Ajo 5 Dientes.
Tomate verde 500 g.
Chile serrano 4 Pzas.
Hoja santa 1 Pza.
Sal 5 g.
Aceite 50 ml.
Calabaza 4 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cocer con ajo y cebolla la pierna, dorar la pepita,
el cacahuate y molerlos con ajo y cebolla
tatemados en el comal y media pieza de hoja
santa y reservar, cocer el tomate y el chile y
licuarlos, hidratar la molienda de las semillas y
el tomate con el consomé, agregar la calabaza
en cubos y cocer hasta obtener la consistencia
deseada, una vez cocido colocar el guajolote en
el pipián en porciones individuales.

Imagen del alumno:

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 TAMAL DE HUITLACOCHE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Harina de nixtamal 500 g
Manteca de cerdo 100 g.
Jitomate 4 Pzas.
Cebolla 1 Pza.
Chiele de arbol 3 Pzas.
Huitlacoche 200 g.
Hoja de maiz 8 Pzas.
Ajo 5 Dientes.
Sal 5 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl agregar la harina con la manteca y
batir hasta obtener una masa homogénea, de
ser necesario hidratar con agua y verificar sazón
con sal, colocar un poco de la masa en las hojas,
huitlacoche y cocer a baño maría, cocer el
jitomate con chile, ajo y cebolla y licuar para
hacer un caldillo y agregar sal.
Para presentar, colocar sin las hojas los tamales
y bañar con la salsa.

Imagen del alumno:

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 CHILEATOLE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Chile poblano 3 Pzas.
Elote 4 Pzas.
Epazote 3 Ramas.
Hoja santa 1 Pzas.
Masa de maiz 150 g.
Sal 5 g.
Cebolla 1 Pza.
Ajo 3 Dientes.
Cilantro 5 Ramas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Licuar el chile, con hoja santa, cilantro y masa de
maíz, cocer los granos de elote de tres piezas y
el otro cortarlo en 4 partes, con ajo, cebolla y
epazote, una vez cocidos, agregar la molienda y
seguir cociendo hasta espesar, rectificar sazón y
presentar en un plato hondo.

Imagen del alumno:

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Servicio a comensales
y atención a clientes
 DESAYUNO INGLÉS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Salchicha jumbo 4 Pzas.
Jitomate bola 1 Pza.
Hongo portobello 2 Pzas.
Pan artesano 2 Pzas.
Tocino 100 g.
Huevo 4 Pzas.
Aceite 30 ml.
Hiervas finas 5 g.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Alubias 200 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un sartén asar la salchicha en mitades, el
portobello limpio y el jitomate en rodajas
sazonado con sal, pimienta y hiervas finas, freír
el tocino y dorar el pan, cocer el huevo de
acuerdo con la instrucción del chef,
generalmente se hace estrellado, cocer las
alubias en olla exprés.
Para presentar en un plato colocar todos los
elementos, el pan con el huevo encima, la
salchicha, el portobello, el jitomate y tocino y un
cucharon de alubias.

Imagen del alumno:

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 CAFÉ
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Café tostado y molido 40 g.
Azucar 200 g.
Piloncillo 1 Pza.
Canela 1 Raja.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un coludo con agua hirviendo colocar el café
hasta que se infusione.

Para el café de olla colocar medio piloncillo y la

canela en agua y hervir, hasta que se infusione
el sabor del piloncillo y la canela y
posteriormente agregar el café y dejar que se
incorporen los sabores.

Imagen del alumno:

77
 JUGO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Naranjas 6 Pzas.
Zanahoria 4 Pzas.
Hiervabuena 4 Ramas.
Gengibre 500 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Lavar las naranjas y cortar por la mitad, para
pasar a obtener el jugo y colarlo, para la
zanahoria, lavarla, cortarla en trozos y
procesarla con el jugo de naranja, hojas de
hierbabuena y un poco de jengibre y llevar al
refrigerador.

Imagen del alumno:

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 ENSALADA CESAR
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Lechuga orejona ¼ Pzas.
Aceite de oiva 20 ml
Queso parmesano rayado 20 g
Huevo 2 Pzas.
Limon 3 Pzas.
Salsa inglesa 20 ml.
Sal 5 g.
Pimienta negra 5 g.
Ajo 3 Dientes.
Anchoas 3 Filetes.
Pechuga de polo 3 Bisteces.
Mostaza dijon 25 g.
Pan artesano 3 Rebanadas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl colocar una yema, salsa inglesa, sal,
pimienta, ajo en brunoise, anchoas fileteadas,
mostaza, jugo de limón y aceite de oliva e
incorporarlo con un ayuda de un batidor globo
piano, asar la pechuga en un sartén o plancha
sin aceite, cortar en fajitas.
Para presentar mezclar las hojas de lechuga sin
tallo en el bowl del aderezo y pasar a un plato
extendido con la pechuga encima y el queso
encima.

Imagen del alumno:

79
 SOPA DE TORTILLA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Tortilla 250 g.
Jitomate 4 Pzas.
Ajo 3 Dientes.
Chicharron de cerdo 100 g
Chile ancho 2 Pzas.
Queso panela 150 g.
Crema acida 100 g.
Aguacate 1 Pza.
Chile guajillo 2 Pzas.
Cebolla 1 Pza.
Sal 5 g.
Epasote 2 Ramas.
Aceite 30 ml.
Fondo claro 1 Receta.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cortar la tortilla en julianas y freírlas, licuar en el
fondo, el jitomate, cebolla, ajo y 1 tortilla y
llevar a cocer, dorar los chiles dejando 1 aparte
y licuarlos con un poco de fondo e incorporar
esta molienda al caldillo previo con epasote y
sal, dejar que tome la consistencia deseada.
Para presentar servir la sopa en un bowl y
agregar la tortilla, a un lado presentar un
abanico de aguacate, queso, crema cebolla en
brunoise, chicharrón y el chile que reservamos
en julianas frito.

Imagen del alumno:

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 POLLO EN ADOBO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pierna 2 Pzas.
Muslo 2 Pzas.
Aceite 30 ml.
Jerez 30 ml.
Cebolla 1 Pza.
Ajo 3 Dientes.
Chile ancho 4 Pzas.
Sal 5 g.
Clavo 5 g.
Arroz a la jardinera 1 Receta.
Ajonjoli 5 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cocer el pollo con ajo y cebolla y reservar en el
caldo resultante licuar los chiles previamente
dorados, el ajonjolí y el ajo y cebolla tatemados,
sal y clavo y llevar a un coludo para sellar la
salsa, agregar el pollo en la salsa, hacer un arroz
a la jardinera.
Para presentar en un plato servir una pieza de
pollo acompañada con arroz.

Imagen del alumno:

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