Uno de los principales desafíos para los gerentes de restaurantes es encontrar un equilibrio entre el precio adecuado del

producto y atender las diversas necesidades de los clientes. Aunque los gerentes generalmente pueden monitorear las

necesidades de los clientes, la mayoría carece de conocimientos específicos sobre si maximizarán las ganancias generales al

satisfacer las necesidades de sus clientes, en parte porque los gerentes de restaurantes a menudo no conocen la verdadera

rentabilidad de los diversos artículos en sus menús ( Raab 2008)

La industria de los restaurantes generalmente establece los precios del menú utilizando el análisis del margen de

contribución, un proceso mediante el cual se marca un porcentaje deseado del costo de los alimentos con la expectativa de

que la diferencia entre los costos de los alimentos de un elemento del menú y el precio del elemento del menú cubrirá todos los

costos operativos no distribuidos como así como impuestos y ganancias (Raab y Mayer, 2008)

La aplicación de los métodos ABC proporciona un mecanismo para incorporar los costos fijos de un restaurante en el costo

de los elementos de su menú individual. Por lo tanto, los dueños de restaurantes obtendrían una imagen más clara de los

costos de sus artículos de menú completamente cargados. A su vez, podrían adoptar prácticas de fijación de precios que se

basen en el verdadero margen de beneficio de cada artículo individual, lo que debería mejorar la rentabilidad de un restaurante.

Claramente, sin embargo, el potencial completo del uso de ABC en la industria de restaurantes aún no se ha realizado. Debido

al costo de implementar y mantener dicho sistema, la gerencia del restaurante debe estar completamente convencida de sus

beneficios antes de decidir adoptar los métodos ABC. (Raab y Mayer 2008)

La industria de los restaurantes es un negocio desafiante. Los clientes de los restaurantes de hoy en día son cada vez más

sofisticados en cuanto a la calidad de la comida y el servicio. Los gerentes de restaurantes enfrentan numerosas dificultades

para lograr una rentabilidad continua. Los márgenes de beneficio suelen ser relativamente bajos y no dejan margen de error

por errores del operador (Raab y zemke 2016)

Las técnicas ABC generan varios desafíos de implementación para los gerentes de restaurantes, pero también brindan

enormes oportunidades para un costo sólido del menú y la rentabilidad general. En primer lugar, la separación de los costos

generales en grupos de costos homogéneos y su asignación a los centros de actividad revela exactamente dónde ocurren los

principales costos generales, un hecho que a menudo no observan con claridad la mayoría de los gerentes. Luego, los

gerentes pueden usar el análisis del valor del proceso para mejorar las actividades sin valor agregado, lo que debería ayudar a

reducir los costos laborales. Los procesos que no agregan valor deben eliminarse o rediseñarse. (Raab y Zemke 2016).

La fijación de precios variables es una estrategia ampliamente utilizada para estimular la demanda y aumentar los ingresos

en las empresas de servicios, incluidos los hoteles. Al proporcionar múltiples opciones de precios adjuntas a diferentes límites

de tarifas, esta estrategia puede atraer a clientes que tienen diferentes sensibilidades a los precios (Song)

Dada la noción de que la estrategia de precios variables puede causar una sobrecarga de opciones para los clientes,

comprender cómo abordar la sobrecarga de opciones es esencial para implementar una estrategia de precios variables para

estimular con éxito la demanda y aumentar el rendimiento de las ventas de las empresas (Song)

Si bien los diferentes sectores tienen diferentes impactos y reacciones, el impacto de la inflación de alimentos en el sector

de hoteles y restaurantes ha sido sustancial y especialmente para el segmento de presupuesto donde los márgenes son

pequeños y el margen para aumentar los precios para trasladar los aumentos de costos a los clientes es limitado.(Munjal)
 Los enfoques para administrar o reducir el costo de los alimentos deben permanecer alineados con la tarea de retener a

los clientes. un aumento del 2 por ciento en la retención de clientes tiene el mismo efecto sobre las ganancias que una

reducción de costos del 10 por ciento. Esto sugiere que, si bien la gestión de costos sigue siendo un factor crítico de éxito, no

se puede ignorar la retención de clientes. Los restaurantes económicos han experimentado una intensa competencia en los

últimos años, debido en parte a la saturación del mercado y al impacto de la recesión económica mundial en la rentabilidad.

Con márgenes de beneficio más ajustados y una competencia cada vez mayor, el éxito de un restaurante económico depende

en gran medida de su capacidad para retener clientes mejorando el valor para el cliente o mediante ofertas de servicios

innovadoras (Munjal)

Los factores ambientales, como los colores del entorno de alimentación y los alimentos, los sonidos, los olores, los rayos y

la temperatura, influyen en nuestra percepción de los alimentos, nuestras elecciones de alimentos y la cantidad de alimentos

que consumimos (Kontukostki)

La apariencia visual del producto alimenticio suele ser el primer estímulo sensorial que las personas notan: vemos una

comida antes de comerla. Especialmente para frutas y verduras, el color se considera uno de los atributos más importantes de

la apariencia de un producto alimenticio. La apariencia y el color de una comida estimulan o deprimen el apetito. (kontukoski)

Al igual que los colores, la música también influye en el comportamiento y las elecciones de las personas. Desde la década

de 1960, los investigadores, principalmente en los campos de la investigación del consumidor y la psicología de la música, se

han interesado en el uso de la música de fondo en entornos comerciales, como supermercados, restaurantes, centros

comerciales o tiendas en línea. (Kontukoski).

muestra que, si bien los clientes del restaurante valoran un ambiente tranquilo para comer en general, también tienen

cierto tipo de expectativas en cuanto a los colores interiores, la música de fondo y las sensaciones emocionales deseadas en

relación con los menús del restaurante. Estas expectativas surgen en parte de experiencias previas en restaurantes y pueden

ser de larga data, como se discutió en el marco de las articulaciones (Kontukoski)

 a. Propósito, explicar el objetivo general porqué se realizó el trabajo 
 
La presente investigación se realizó con el objetivo de aportar con información
bibliográfica a través de la aplicación y análisis de la Ingeniería de menús,
mediante la recopilación de datos de venta del establecimiento, aplicando los 5
pasos dentro de la metodología de la Ingeniería de menú, para posteriormente
determinar las acciones a ejecutar según los resultados obtenidos en el proceso
de clasificación a través de la matriz BCG.

La investigación se basa en la revisión bibliográfica en artículos publicados en

revistas indexadas con temas relacionados a la gastronomía, costos de recetas
estándar, innovación de producto, diseño de menús entre otros, además la
investigación aplicó la metodología BCG en el restaurante “Los cangrejos del
Capi” con datos reales del movimiento del negocio.   

El procedimiento a aplicar se basa en 5 pasos de la ingeniería de menús

propuesta en principio por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith, quienes
ampliaron la teoría de ingeniería de menús a la tradicional, utilizando margen de
contribución y popularidad.  
Cinco pasos:  
1. Periodo de recolección de datos. 
2. Rentabilidad. 
3. Mix ideal. 
4. Índice de popularidad. 
5. Clasificación de los platos según la Ingeniería de menús. 

 
La carta del menú a analizar contiene 25 ítems dentro de la categoría platos
principales de los cuales se tomarán en referencia para la aplicación de la
metodología a 10 ítems del menú durante el mes de noviembre del año 2021. 
 
Se aplicó una entrevista estructurada al dueño del restaurante con el fin de
obtener la información para el análisis de datos.  

La carencia de fuentes bibliográficas con respecto al tema en idioma español en

cuanto a artículos y la dificultad de conseguir datos confidenciales del
establecimiento a investigar fueron las mayores limitaciones que se encontró al
realizar la investigación.
 
Estrellas Michelin teoría de innovación e Otenbacher con beneficios, pero
concepto es ser o volverse mas competitivo. Las innovaciones y avanzar el
conocimiento con alta cocina, desarrollo de producto de los restaurantes. No
toman un análisis financiero sino con la experiencia que tienen. Y es preferible
mantener la estrella que vender ya que les baja a un 50% la venta. Tiene
diferentes conceptos de desarrollo de productos y la importancia del consumo e
importancia y producir un plato con la misma calidad, textura y presentación.
Limitación es muestra pequeña y apunta a la masculinidad y no mucho a las
chefs mujeres y como desarrollan la innovación. 

La aplicación de los métodos ABC proporciona un mecanismo para incorporar los

costos fijos de un restaurante en el costo de los elementos de su menú individual. Por
lo tanto, los dueños de restaurantes obtendrían una imagen más clara de los costos de
sus artículos de menú completamente cargados. A su vez, podrían adoptar prácticas de
fijación de precios que se basen en el verdadero margen de beneficio de cada artículo
individual, lo que debería mejorar la rentabilidad de un restaurante. Claramente, sin
embargo, el potencial completo del uso de ABC en la industria de restaurantes aún no
se ha realizado. Debido al costo de implementar y mantener dicho sistema, la gerencia
del restaurante debe estar completamente convencida de sus beneficios antes de
decidir adoptar los métodos ABC. (Raab y Mayer 2008) 
La industria de los restaurantes es un negocio desafiante. Los clientes de los
restaurantes de hoy en día son cada vez más sofisticados en cuanto a la calidad de la
comida y el servicio. Los gerentes de restaurantes enfrentan numerosas dificultades
para lograr una rentabilidad continua. Los márgenes de beneficio suelen ser
relativamente bajos y no dejan margen de error por errores del operador (Raab y
zemke 2016) 
Las técnicas ABC generan varios desafíos de implementación para los gerentes de
restaurantes, pero también brindan enormes oportunidades para un costo sólido del
menú y la rentabilidad general. En primer lugar, la separación de los costos generales
en grupos de costos homogéneos y su asignación a los centros de actividad revela
exactamente dónde ocurren los principales costos generales, un hecho que a menudo
no observan con claridad la mayoría de los gerentes. Luego, los gerentes pueden usar
el análisis del valor del proceso para mejorar las actividades sin valor agregado, lo que
debería ayudar a reducir los costos laborales. Los procesos que no agregan valor deben
eliminarse o rediseñarse. (Raab y Zemke 2016).