Actividad 2: Informe.
Creatividad e innovación del chef
Mera Ana María 14/01/2022
1. Elaborar un mapa mental del modelo de innovación de servicios restaurantes
Medalla Michelin.
a. ¿Cuáles son los elementos del modelo de innovación de Ottenbacherb?
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Entren
Pruebas amient
finales o
Comer
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ción
(Ottenbacher &
Harrington, 2007).
b. ¿Cuándo fue publicada la primera guía Michelin?
Fue publicada en 1900 en Francia por Michelin Tire Company (Ottenbacher &
Harrington, 2007).
c. ¿Cómo se generan las ideas innovadoras y cuáles son las fuentes de inspiración
para innovar de los chefs estrella Michelin?
Las ideas innovadoras se generan por la retroalimentación (memoria) de platos
exitosos anteriores para generar nuevas ideas e inspiración. Sus fuentes de inspiración son los
restaurantes de sus colegas, la literatura culinaria, nueva tecnología de cocina, visitar
mercados de alimentos, viajar al extranjero (Ottenbacher & Harrington, 2007).
d. ¿La formación de los empleados se lo hace durante el proceso de desarrollo de
platillos o después del desarrollo del producto final?
La mayoría realiza pruebas finales antes de capacitar a su personal para el nuevo plato
(Ottenbacher & Harrington, 2007).
2. Sintetice el modelo de creatividad e innovación de los chefs alta cocina.
Creativity and Innovation in Haute Cuisine” (Stierand et al., 2014).
a. A parte de la guía Michelin que otra guía existe en el mundo con las mismas
características
La guía de restaurantes Gault Millau (Stierand et al., 2014).
b. De qué países fueron los chefs entrevistados
35 chefs de Francia, España, Austria, Alemania y Reino Unido (Stierand et al., 2014).
c. Cite los 4 elementos del modelo de innovación
Cocinero creativo, Clientes, guías de restaurantes, conocimiento de cultura de alta
cocina (Stierand et al., 2014).
3. Realice breve de análisis respecto a cuál de los dos modelos podría ser usado o
aplicable en la realidad de la zona o país (Ottenbacher, Stierand).
El modelo de Ottenbacher explica que las etapas y los factores que interactúan en el
proceso de desarrollo de nuevos productos, resaltan implicaciones importantes para la
configuración de restaurantes de alta gama, El proceso de comercialización con estrellas
Michelin apunta al uso de procesos de pensamiento más cualitativos y de largo plazo antes de
llevar un alimento al mercado. Debido a los graves costos de cometer un error en este entorno
creativo como la pérdida de clientes o pérdida de una estrella Michelin, los chefs en esta
situación se enfocan en la satisfacción del cliente y la reputación a largo plazo en lugar del
análisis del costo de los alimentos o el margen de contribución. Lo que sería un gran avance
en el ámbito de la gastronomía del país dándole categoría a los establecimientos para formar
prestigio en ellos (Ottenbacher & Harrington, 2007).
4. Ordene de mayor a menor los siguientes factores del artículo Creativityand
Innovation Patterns of Haute Cuisine Chefs.
a. Cuáles son los tres comportamientos que caracteriza a los chefs innovadores
Investigación y desarrollo interno, Investigación y desarrollo externo, Adquisición de
equipos innovadores (Albors-Garrigos et al., 2013).
b. Cuáles son las fuentes de innovación para los chefs de restaurantes
Personal del restaurante, cooperación con otros restaurantes, cooperación con
instituciones, ideas de la competencia, ferias o exposiciones y sugerencias de los clientes
(Albors-Garrigos et al., 2013).
c. Cuáles son las fuentes de ideas innovadoras de los chefs de restaurante
Materias primas e ingredientes, trabajo en equipo, nuevos sabores, colores, fragancias
(Albors-Garrigos et al., 2013).
d. Cuál es el grado de formalidad (procedimientos escritos) de la innovación
La innovación sigue un enfoque estratégico, cada innovación se documenta con
recetas, fotografías, notas, etc., en congresos o seminarios culinarios, se refleja únicamente en
la carta del menú del restaurante (Albors-Garrigos et al., 2013).
e. Cuáles son las competencias necesarias para la innovación en cocina
Conocimientos culinarios básicos, conocimiento de materias primas e ingredientes,
habilidades y conocimientos sobre negocios administración, conocimiento técnico de equipos
innovadores. y técnicas, habilidades creativas e innovadoras, habilidades estéticas y artísticas
(Albors-Garrigos et al., 2013).
5. Exponga la importancia del emprendimiento, creatividad e innovación para
diseñar nuevos productos/servicios como por ejemplo la importancia en el diseño de la
carta/s menú.
Sería importante para la satisfacción del cliente y la reputación a largo plazo del lugar.
Lo que sería un gran avance en el ámbito de la gastronomía del país dándole categoría a los
establecimientos para formar prestigio en ellos.
Bibliografía
Albors-Garrigos, J., Barreto, V., García-Segovia, P., Martínez-Monzó, J., & Hervás-Oliver, J. L.
(2013). Creativity and innovation patterns of haute cuisine chefs. Journal of Culinary Science
and Technology, 11(1), 19–35. https://doi.org/10.1080/15428052.2012.728978
Ottenbacher, M., & Harrington, R. J. (2007). The innovation development process of Michelin-
starred chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(6), 444–
460. https://doi.org/10.1108/09596110710775110
Stierand, M., Dörfler, V., & Macbryde, J. (2014). Creativity and innovation in haute cuisine:
Towards a systemic model. Creativity and Innovation Management, 23(1), 15–28.
https://doi.org/10.1111/caim.12050
