UNIVERSIDAD MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE

ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR DE ORIHUELA

PROGRAMA DE DOCTORADO EN RECURSOS Y

TECNOLOGÍAS AGRARIAS, AGROAMBIENTALES Y
ALIMENTARIAS

CARACTERIZACIÓN Y USO DE COPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA

AVÍCOLA COMO INGREDIENTES POTENCIALMENTE FUNCIONALES EN
LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MÁS SALUDABLES

TESIS DOCTORAL
Presentada por:
Lina Maria Peña Saldarriaga
Director:
Dr. José Ángel Pérez Álvarez
Codirectora:
Dra. Juana Fernández López
 UNIVERSIDAD MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE

ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR DE ORIHUELA

PROGRAMA DE DOCTORADO EN RECURSOS Y TECNOLOGÍAS AGRARIAS,

AGROAMBIENTALES Y ALIMENTARIAS

CARACTERIZACIÓN Y USO DE COPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA

COMO INGREDIENTES POTENCIALMENTE FUNCIONALES EN LA
PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MÁS SALUDABLES

TESIS DOCTORAL
Presentada por:
Lina Maria Peña Saldarriaga
Director:
Dr. José Ángel Pérez Álvarez
Codirectora:
Dra. Juana Fernández López
CARACTERIZACIÓN Y USO DE COPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA
COMO INGREDIENTES POTENCIALMENTE FUNCIONALES EN LA
PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MÁS SALUDABLES

Memoria realizada para optar al grado de Doctor,

Presentada por:

Lina Maria Peña Saldarriaga

Orihuela, 2020
CARACTERIZACIÓN Y USO DE COPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA
COMO INGREDIENTES POTENCIALMENTE FUNCIONALES EN LA
PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MÁS SALUDABLES

Esta Tesis se presenta como compendio de las siguientes publicaciones:

Peña-Saldarriaga, L.M., Fernández-López, J., Pérez-Alvarez, J.A. (2020). Quality

of chicken fat by-products: lipid profile and colour properties. Foods 2020, 9, 1046.

Peña-Saldarriaga, L.M., Pérez-Alvarez, J.A., Fernández-López, J. (2020). Quality

properties of chicken emulsion-type sausages formulated with chicken fatty
byproducts. Foods 2020, 9, 507.
 QUALITY OF CHICKEN FAT BY-PRODUCTS: LIPID PROFILE AND COLOUR
PROPERTIES

Autores : Lina María Peña-Saldarriaga, José Angel Pérez-Alvarez, Juana

Fernández-López

Revista: Foods
doi: [Link]
Editorial: MDPI (Basel, Switzerland)
ISSN: 2304-815
Ambito de la publicacion: Food Science & Technology

Categoria Categoria de Rango Factor de

JCR cuartil impacto
Food Science
and Q1 27/139 4,092
Technology
 QUALITY PROPERTIES OF CHICKEN EMULSION-TYPE SAUSAGES
FORMULATED WITH CHICKEN FATTY BYPRODUCTS

Autores: Lina María Peña-Saldarriaga, José Angel Pérez-Alvarez, Juana

Fernández-López

Revista: Foods
doi : [Link]
Editorial: MDPI (Basel, Switzerland)
ISSN: 2304-815
Ambito de la publicacion: Food Science and Technology

Categoria Categoria de Rango Factor de

JCR cuartil impacto
Food Science
and Q1 27/139 4,092
Technology
Dña. Juana Fernández López, Dra. en Veterinaria y Catedrática de Universidad
del Departamento de Tecnología Agroalimentaria, adscrita a la Escuela Politécnica
Superior de Orihuela de la Universidad Miguel Hernández,

D. José Ángel Pérez Álvarez, Dr. Ingeniero Agrónomo y Catedrático de

Universidad del Departamento de Tecnología Agroalimentaria, adscrito a la Escuela
Politécnica Superior de Orihuela de la Universidad Miguel Hernández,

CERTIFICAN:

Que la Tesis Doctoral Titulada “CARACTERIZACIÓN Y USO DE COPRODUCTOS

DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA COMO INGREDIENTES POTENCIALMENTE
FUNCIONALES EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MÁS
SALUDABLES” de la que es autora la Microbióloga con énfasis en alimentos, Dña.
Lina Maria Peña Saldarriaga, ha sido realizada bajo nuestra dirección y autorizamos
a que sea presentada para optar a la obtención del grado de Doctor por la
Universidad Miguel Hernández.

Y para que conste a los efectos oportunos se firma el presente certificado

en Orihuela a veinticinco de septiembre de dos mil veinte.

JUANA| Firmado digitalmente

por JUANA|
JOSE ANGEL| Firmado digitalmente
por JOSE ANGEL|PEREZ|
FERNANDEZ| FERNANDEZ|LOPEZ PEREZ| ALVAREZ
Fecha: 2020.09.25 Fecha: 2020.09.25
LOPEZ [Link] +02'00' ALVAREZ [Link] +02'00'
Fdo.: Dra. Juana Fernández López Fdo.: Dr. José Ángel Pérez Álvarez
Dr. Dña. Juana Fernández López, Catedrática de Universidad y Coordinadora del
Programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y
Alimentarias (ReTos-AAA) de la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH),

CERTIFICA:

Que la Tesis Doctoral titulada “Caracterización y uso de coproductos de la

industria avícola como ingredientes potencialmente funcionales en la
producción de productos cárnicos más saludables “ de la que es autora la
microbióloga con énfasis en alimentos Dña. Lina Maria Peña Saldarriaga, ha sido
realizada bajo la dirección del Dr. José Ángel Pérez Álvarez y la codirección de la
Dra. Juana Fernández López, actuando como tutora de la misma la Dra. Mª
Estrella Sayas Barberá. Considero que la Tesis es conforme, en cuanto a forma y
contenido, a los requerimientos del Programa de Doctorado ReTos-AAA, siendo por
tanto apta para su exposición y defensa pública.

Y para que conste a los efectos oportunos firmo el presente certificado en Orihuela
a veintiseis de septiembre de dos mil veinte.

JUANA| Firmado digitalmente

por JUANA|
FERNANDEZ FERNANDEZ|LOPEZ
Fecha: 2020.09.26
|LOPEZ [Link] +02'00'
Dra. Dña. Juana Fernández López
Coordinadora del Programa Doctorado ReTos-AAA
 AGRADECIMIENTOS

Quiero hacer mención de todas aquellas personas que me brindaron su

acompañamiento y a los esfuerzos realizados para completar este proyecto, son
ellos:

Juana Fernández López y José Ángel Pérez Alvarez, por haberme brindado la
oportunidad de recurrir a su experiencia y conocimiento científico, contar con ellos
como guías y por su paciencia en todo el desarrollo de este proyecto.

Y principalmente a Dios y a mi familia: a mi madre Luz Marina Saldarriaga, a mi

hermana Adriana María y a mi hijo Sebastian, quienes me apoyaron y compartieron
gran parte del tiempo que les pertenecía para desarrollar este proyecto.
 INDICE

ESTRUCTURA DE LA TESIS 23
RESUMEN 25
ABSTRACT 29
1. INTRODUCCCIÓN 33
1.1. El sector avícola colombiano 33
1.2. Subproductos del sacrificio del pollo 35
1.3. La grasa de pollo 38
1.4. Estrategia en la cadena de valor de los alimentos funcionales 42
y el aprovechamiento de los subproductos
1.5. Productos cárnicos 45

2. OBJETIVOS 49
2.1. Objetivo general 49
2.2. Objetivos técnicos específicos 49

3. MATERIALES Y MÉTODOS 51
3.1. Diseño experimental en granja 51
3.1.1. Animales y dietas 51
3.1.2. Parámetros de productividad 52
3.2. Sacrificio y toma de muestras 52
3.3. Determinación del perfil lipídico de los subproductos grasos 53
de pollo
3.4. Evaluación de las propiedades colorimétricas de los 54
subproductos grasos del pollo
3.5. Proceso de elaboración del salchichón de pollo 55
3.6. Composición proximal del producto cárnico 57
 3.7. Evaluación de los parámetros de color del producto cárnico 57
3.8. Análisis del perfil de textura del producto cárnico 57
3.9. Análisis microbiológico del producto cárnico 58
3.10. Evaluación sensorial del producto cárnico 59
3.11. Análisis estadístico 59

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 61
4.1. Parámetros productivos de los pollos “Parrilleros” 61
4.2. Perfil lipídico de las dietas y de los subproductos grasos 61
4.3. Propiedades de color de los subproductos grasos 66
4.4. Caracterización del producto cárnico 70
4.4.1. Composición proximal 70
4.4.2. Propiedades de color 71
4.4.3. Propiedades de textura 74
4.4.4. Análisis microbiológico 74
4.4.5. Evaluación sensorial 75

5. CONCLUSIONES 77

5. CONCLUSIONS 79

6. REFERENCIAS 81

ANEXO 1. PUBLICACIONES 94
 Lista de tablas

Tabla 1. Principales países latinoamericanos productores de carne 34

de ave.
Tabla 2. Subproductos generados durante el sacrificio de pollo. 37
Tabla 3. Aporte de diferentes áreas de depósito de grasa al peso vivo 40
y la grasa corporal de pollo Parrillero.
Tabla 4. Requisitos de composición y formulación para productos 47
cárnicos cocidos según la Norma Técnica Colombiana.
Tabla 5. Formulación, contenido en nutrientes y ácidos grasos de las 53
9 dietas de finalización utilizadas en la alimentación de los pollos
parrilleros.
Tabla 6. Formulación de salchichón de pollo (40SPS: 40% de 56
sustitución de piel de pollo por subproductos grasos; 50SPS: 50% de
sustitución de piel de pollo por subproductos grasos).
Tabla 7. Parámetros de productividad de pollos Parrilleros en las tres 61
granjas en estudio (n=75 por granja).
Tabla 8. Perfil de lípidos (% de lípidos totales) de subproductos de 63
grasa de pollo de las tres granjas en estudio.
Tabla 9. Perfil lipídico (%) de diferentes fuentes tradicionales de 65
grasas utilizadas en la industria cárnica.
Tabla 10. Parámetros de color [luminosidad (L*), coordenada 68
roja/verde (a*), coordenada amarilla/azul (b*), croma (C*) y tono (H*)]
de los subproductos de grasa de pollo (grasa sólida y grasa fundida
y re solidificada).
Tabla 11. Composición proximal de los salchichones de pollo con 71
diferente nivel de sustitución (%) de piel de pollo por subproductos
grasos de pollo (40SPS: 40% de sustitución de piel de pollo por
subproductos grasos; 50SPS: 50% de sustitución de piel de pollo por
subproductos grasos).
Tabla 12. Parámetros de color de los salchichones de pollo control y 73
con diferente nivel de sustitución (%) de piel de pollo por
subproductos grasos de pollo (40SFB: 40% de sustitución de piel de
pollo por subproductos grasos; 50SFB: 50% de sustitución de piel de
pollo por subproductos grasos).
Tabla 13. Recuentos microbianos en salchichón de pollo. 75
 Lista de Figuras

Figura 1. Subproductos de grasa de pollo: 41

A) Grasa abdominal,
B) Grasa de molleja.
Figura 2. Cadena de los alimentos balanceados. 43
Figura 3. Estrategia en la cadena de valor de alimentos balanceados 43
con base en el aprovechamiento de residuos.
Figura 4. Espectros de reflectancia (400-700 nm) de los 69
subproductos de grasa de pollo (grasa sólida y grasa fundida y
resolidificada).
Figura 5. Espectros de reflectancia (360-740 nm) de salchichones de 73
pollo [control, 40SPS (40% de sustitución de piel de pollo por
subproductos grasos y 50SPS (50% de sustitución de piel de pollo
por subproductos grasos)].
Figura 6. Evaluación sensorial de salchichones de pollo [control, 76
40SFB (40% de sustitución de piel de pollo por subproductos grasos
y 50SFB (50% de sustitución de piel de pollo por subproductos
grasos)].
 ESTRUCTURA DE LA TESIS

Esta investigación es parte de un Proyecto de Operadora Avicola Colombia S.A.S.,

empresa del Grupo BIOS, compañía colombiana dedicada al procesamiento de
pollo y elaboración de productos cárnicos procesados, titulado “aprovechamiento
de la grasa de pollo como ingrediente funcional en la elaboración de productos
cárnicos cocidos”, cuyo objetivo es generar una estrategia de valor en la cadena
agroindustrial avícola nacional, para la aplicación de la grasa de pollo como
ingrediente funcional en las formulaciones de embutidos cárnicos que permitan
potencializar su consumo.

Se ha seguido una metodología basada en la publicación de artículos de

investigación.

La estructura de esta Tesis consta de: una introducción en el capítulo uno, en la que
se incluye una revisión bibliográfica de la industria avícola colombiana, la
caracterización de la grasa, sus criterios nutricionales y tecnológicos y su uso en la
elaboración de productos cárnicos procesados; en el capítulo dos se describen los
objetivos (general y específicos) planteados para el desarrollo de esta tesis doctoral;
se presenta un compendio de los materiales y métodos empleados en esta
investigación en el capítulo tercero; en el capítulo cuarto se recogen los principales
resultados obtenidos y la discusión de los mismos; en el capítulo quinto se
presentan las conclusiones de todos los estudios que forman parte de la presente
tesis; el capítulo sexto recopila todas las fuentes bibliográficas consultadas y por
último, el capítulo séptimo correponde al anexo donde se adjuntan las publicaciones
y otra información relevante asociada al desarrollo de esta Tesis.

23
La primera publicación lleva por título “Quality of chicken fat by-products: lipid profile
and colour properties” y ha sido publicada en la revista Foods, en donde se
caracteriza la grasa abdominal, por medio de su perfil lipídico, procedente de tres
granjas, que a pesar de factores asociados a sus diferentes ubicaciones geográficas
y climáticas, fueron alimentadas con dietas similares, presentaron un
comportamiento homogéneo, que hace viable esta aplicacion por la disponibilidad
del producto. Los ácidos grasos predominantes fueron los ácidos oleico, palmítico y
linoleico, mostrando una mayor cantidad de ácidos grasos insaturados que los
registrados para las fuentes tradicionales de grasa utilizadas para fabricar productos
cárnicos.

La segunda publicación corresponde al artículo titulado “Quality properties of

chicken emulsion-type sausages formulated with chicken fatty byproducts”
publicado en la revista Foods, en donde se proponen dos fórmulas para el uso de
los subproductos de pollo en salchichas tipo emulsión, reemplazando la piel de
pollo, y se pudo determinar que las salchichas con subproductos grasos añadidos
mostraron el cumplimiento de los requisitos nutricionales de la normativa
colombiana para este tipo de productos cárnicos.

24
 RESUMEN

Cada día los colombianos consumen más huevo y más carne de pollo, convirtiendo
estas dos proteínas en la base fundamental de su dieta. Así lo demuestran las cifras
de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia, que indican que para 2019
el sector avícola tuvo un crecimiento del 4% con respecto a 2018. Para 2019 se
alcanzó la cifra récord de 1.693.178 toneladas. El consumo per cápita de pollo fue
de 36,47 kilogramos en 2019 y se espera que en 2020 esta cifra siga aumentando.

En Colombia todavía hay un gran margen de crecimiento en el consumo de pollo

porque en países como Chile o Brasil el consumo per cápita supera los 40 kg. El
consumo de carne de pollo consolida a esta proteína como la preferida entre las
carnes consumidas por los colombianos. En Colombia existe una diversidad de
empresas procesadoras de subproductos avícolas que realizan múltiples mezclas
de los mismos para obtener un producto que satisfaga los rangos nutricionales para
la elaboración de alimentos funcionales.

Los subproductos generados en los procesos de sacrificio en la industria avícola

están compuestos por proteínas, grasas, carbohidratos, agua, sales, minerales,
vitaminas, etc., de alto valor biológico y tecno-propiedades interesantes para la
industria alimentaria en general y la industria cárnica en especial. A medida que la
industria avícola en Colombia se expande, la cantidad de subproductos/
coproductos generados aumenta y se hace necesario pensar en nuevos e
innovadores sistemas de procesamiento de residuos que no afecten el medio
ambiente, lo que resulta en el desarrollo de nuevas tecnologías y procesos para
manejar subproductos avícolas que preserven la calidad del agua y promover un
ambiente sustentable considerando tanto el bienestar animal, la higiene y seguridad
alimentaria como el ambiente social y el bienestar de la población colombiana.

25
Esta investigación evalúa la influencia de la dieta en el perfil lipídico de la grasa
abdominal y de molleja de pollos "parrilleros" de gran consumo en Colombia. Todo
ello para generar una estrategia de valor en la cadena agroindustrial avícola
nacional, para la aplicación de la grasa de pollo como ingrediente funcional en
formulaciones de embutidos cárnicos que permitan potenciar su consumo, logrando
así la obtención de productos que aporten un alto valor nutricional. Los trabajos se
realizaron de acuerdo a la normativa colombiana de bienestar animal, utilizando
procedimientos industriales de sacrificio, manejo de canales y obtención de
vísceras, todo ello siguiendo las normas técnicas e higiénicas estipuladas en las
normativas sanitarias colombianas que regulan el sacrificio de aves.

Los análisis bromatológicos y de composición de ácidos grasos de los subproductos

grasos del pollo, así como del producto elaborado, se realizaron siguiendo los
lineamientos de las normas técnicas colombianas. Los parámetros fisicoquímicos
de los subproductos grasos del pollo y de los embutidos se realizaron siguiendo los
protocolos de normas internacionalmente aceptadas. Los análisis microbiológicos y
sensoriales de los productos elaborados se realizaron siguiendo las directrices de
las normas técnicas colombianas.

Para el perfil lipídico de los subproductos grasos de pollo, no se encontraron

diferencias estadísticas entre granjas a pesar de los factores asociados a las
diferentes ubicaciones geográficas, las aves siempre fueron alimentadas con una
dieta similar.

Se elaboraron embutidos emulsionados y cocidos de pollo (típicos colombianos) en

los que la materia grasa tradicional (piel de pollo) se sustituyó por los subproductos
grasos del pollo a diferentes porcentajes (40 y 50%). En cuanto a la caracterización
de los embutidos de pollo, no hubo diferencias significativas en los parámetros de
textura (TPA) entre embutidos. Los embutidos con 50% de grasa mostraron

26
diferencias significativas en luminosidad (L*), coordenada rojo/verde (a*) y
amarillo/azul (b*) respecto a los embutidos control. Estas diferencias también se
detectaron mediante análisis sensorial. Los panelistas detectaron diferencias entre
ambos embutidos en otros atributos importantes como olor / olor y sabor a carne.
Los embutidos con 40% de grasa mostraron diferencias de color, respecto a las
salchichas control, solo para la coordenada b*, pero estas diferencias no se
apreciaron sensorialmente.

En vista de estos resultados, los subproductos de grasa de pollo podrían usarse

como ingrediente graso en formulaciones de salchichas para sustituir parcial o
totalmente las fuentes de grasas sólidas usadas tradicionalmente por sus
concentraciones más altas de ácidos grasos saturados. Los resultados de este
estudio muestran que los subproductos grasos de pollo podrían usarse como
sustitutos de la piel de pollo en salchichas tipo emulsión de pollo.

El uso de subproductos obtenidos de mataderos es una ventaja competitiva de

mercado para las empresas de alimentos que utilizan grasa de pollo como materia
prima en las formulaciones de embutidos cárnicos, generando así un ciclo
productivo sustentable que permita fortalecer cada uno de los eslabones de la
cadena agroindustrial avícola en Colombia, aprovechando los residuos producidos
y apostando por la producción de alimentos de alto valor nutricional, más limpios y
organizados en el país.

27
28
 ABSTRACT

Every day Colombians consume more eggs and more chicken meat, making these
two proteins the fundamental basis of their diet. This is shown by the figures from
the National Federation of Poultry Farmers of Colombia, which indicate that for 2019
the poultry sector had a growth of 4% compared to 2018. For 2019 the record figure
of 1,693,178 tons was reached. Per capita chicken consumption was 36.47
kilograms in 2019 and this figure is expected to continue increasing in 2020.

In Colombia there is still a great margin of growth in chicken consumption because

in countries like Chile or Brazil, per capita consumption exceeds 40 kg. The
consumption of chicken meat consolidates this protein as the preferred among the
meats consumed by Colombians. In Colombia there is a diversity of poultry by-
product processing companies that make multiple mixtures of them to obtain a
product that meets the nutritional ranges for the production of functional foods

The by-products generated in the slaughter processes in the poultry industry are
composed of proteins, fats, carbohydrates, water, salts, minerals, vitamins, etc., of
high biological value and interesting techno-properties for the food industry in
general and industry. meat especially. As the poultry industry in Colombia expands,
the amount of by-products / co-products generated increases and it is necessary to
think about new and innovative waste processing systems that do not affect the
environment, resulting in the development of new technologies and processes to
handle poultry by-products that preserve water quality and promote a sustainable
environment considering both animal welfare, hygiene and food safety as well as the
social environment and well-being of the Colombian population.

29
This research assesses the influence of diet on the lipid profile of abdominal fat and
gizzard fat in "parrilleros" chickens for mass consumption in Colombia. All this to
generate a value strategy in the national poultry agroindustrial chain, for the
application of chicken fat as a functional ingredient in formulations of meat sausages
that allow to enhance their consumption, thus achieving the obtaining of products
that provide high nutritional value. The work was carried out in accordance with
Colombian animal welfare regulations, using industrial procedures for slaughter,
carcass management and viscera obtaining, all following the technical and hygienic
standards stipulated in the Colombian sanitary regulations that regulate the
slaughter of birds.

The bromatological and fatty acid composition analyses of the fatty by-products of
the chicken, as well as of the processed product, were carried out following the
guidelines of the Colombian technical standards. The physico-chemical parameters
of the fatty by-products of the chicken and sausages were carried out following the
protocols of internationally accepted standards. Microbiological and sensory
analyses of the products produced were carried out following the guidelines of the
Colombian technical standards

For the lipid profile of the fatty by-products of chicken, no statistical differences were
found between farms despite the factors associated with the ten different
geographical locations, the birds were always fed with a similar diet

Emulsified and cooked chicken sausage s (typical Colombian) were produced in

which the traditional fat (chicken skin) was replaced by the fatty by-products of the
chicken at different percentages (40 and 50%). Regarding the characterization of
chicken sausages, there were no significant differences in texture parameters (TPA)
between sausages. Sausages with 50% fat showed significant differences in
lightness (L*), red/green coordinate (a*) and yellow/blue (b*) with respect to control

30
sausages. These differences were also detected by sensory analysis. The panelists
detected differences between both sausages in other important attributes such as
smell / smell and taste of meat. Sausages with 40% fat showed color differences,
compared to the control sausages, only for the b* coordinate, but these differences
were not detected sensorially.

In view of these results, chicken fat by-products could be used as a fatty ingredient
in sausage formulations to partially or totally replace the solid fat sources traditionally
used for their higher concentrations of saturated fatty acids. The results of this study
show that fatty by-products from chicken could be used as substitutes for chicken
skin in chicken emulsion type sausages

The use of by-products obtained from slaughterhouses is a competitive market

advantage for food companies that use chicken fat as a raw material in the
formulation of sausage meat products. Thus generating a sustainable productive
cycle that allows to strengthen each of the links of the poultry agro-industrial chain
in Colombia, taking advantage of the waste produced and betting on the production
of food of high nutritional value, cleanest and most organized in the country.

31
32
 1. INTRODUCCIÓN

En este capítulo se contextualiza la investigación, a través de una detallada

búsqueda bibliográfica, en su mayoría soportada en artículos científicos y de
divulgación de revistas de circulación internacional. Se presentan generalidades
sobre la industria avícola colombiana, los subproductos que se generan durante el
sacrificio de pollos, en particular los subproductos grasos, los productos cárnicos
cocidos, como son los salchichones y la legislación colombiana. Además, se explica
cómo este subproducto de la industria avícola (grasa de pollo) que genera
actualmente un problema de índole medioambiental podría llegar a considerarse
como un ingrediente funcional en el proceso de elaboración de un producto cárnico
tradicional colombiano más saludable.

1.1. El sector avícola colombiano

El sector avícola es la piedra angular en el desarrollo agrícola del país, su aporte es

fundamental en la economía nacional a través de la generación de mejores
condiciones de calidad para el campo, ofrecer oportunidades laborales y entregar a
los colombianos dos productos como son la carne de pollo y el huevo, de excelente
calidad y a precios muy accesibles. Durante 2018 la avicultura fue uno de los
grandes protagonistas del crecimiento agropecuario de Colombia, el crecimiento de
la producción avícola ha sido sostenido y permanente en los últimos cinco años.
Eso significa que los colombianos cada vez consumen más carne de pollo y más
huevo por su aporte nutritivo, su excelente calidad y bajo precio (Anónimo, 2019).

La producción y consumo de carne de aves ha aumentado considerablemente a

nivel mundial, sobre todo, debido a su bajo costo y ser una de las más económicas
entre las proteínas de origen animal. Colombia se encuentra en cuarto lugar en
producción avícola a nivel de América Latina (Tabla 1).

33
 Tabla 1. Principales países latinoamericanos productores de carne de ave.

2014 2015 2016 2017 2018 2019 CAGR1 2018 2019

No Países Toneladas Métricas Crecimiento %
1 Argentina 2.110.032 2.085.007 2.119.500 2.150.612 2.175.325 2.180.459 0,8 1,1 0,2
2 Brasil 12.946.438 13.547.202 13.523.495 13.612.352 13.550.785 13.718.244 1,1 -0,5 1,2
3 Chile 567.004 607.182 627.455 637.697 689.988 728.627 5,0 8,2 5,6
4 Colombia 1.413.153 1.481.388 1.538.923 1.627.569 1.678.312 1.750.667 4,4 3,1 4,3
5 México 3.025.148 3.175.562 3.275.337 3.401.231 3,502,234 3.642.818 3,7 3,0 4,0
6 Perú 1.317.426 1.329.855 1.405.473 1.464.548 1.581.699 1.687.989 4,7 8,0 6,7
Sub-Total 21.379.201 22.226.196 22.490.483 22.892.009 23.178.344 23.708.806 2,0 1,2 2,3
Resto/Región 3.642.360 3.671.691 3.323.239 3.224.241 3.235.250 3.303.254 -2,9 0,3 2,1
Región 25.021.561 25.897.887 25.813.722 26.118.250 26.413.684 27.012.060 1,4 1,1 2,3

1CAGR: La tasa de crecimiento anual compuesto (Compound Annual Growth Rate)

Fuente: Elaborado por el Instituto Latinoamericano del Pollo para 40 países con base a datos oficiales, FAO y datos
de gremiales afiliadas a Asociación Latinoamericana de Avicultura (ILP, 2019).

34
De acuerdo con la Federación Nacional de Avicultores (FENAVI), el consumo per
cápita de pollo (kg/año) ha tenido un incremento importante pasando de 14 kg en el
año 2000 a 36,47 kg en el año 2019, esta tendencia muestra la importancia de esta
industria en Colombia y su constante crecimiento (FENAVI, 2020). Por otra parte,
según el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), el pollo juega un papel
muy importante en la alimentación de los colombianos, ya que actualmente existe
una amplia demanda por el consumo de este producto por su fuente importante de
proteínas, grasas, minerales y vitaminas, además por su precio más económico
respecto de la carne de bovino (Angarita, 2018).

1.2. Subproductos del sacrifico de pollo

A medida que la industria avícola en Colombia crece y se expande, la cantidad de

subproductos generados aumenta y se hace necesario pensar en su valorización a
través de nuevos e innovadores sistemas de procesamiento que no afecten el medio
ambiente (sostenibilidad), traduciéndose en el desarrollo de nuevas tecnologías y
procesos más ecoeficientes con la finalidad de “manejar” los subproductos avícolas
de forma que se preserve la calidad del agua y que promuevan un medio ambiente
más “limpio”, sin que tenga un impacto importante sobre el suelo y considerando los
aspectos de bienestar animal y sanidad humana.

Estos subproductos avícolas, generados fundamentalmente en los procesos de

matanza, están formados por huesos, vísceras, grasa abdominal, de molleja, patas,
cabezas, sangre y plumas. Hasta ahora, estos subproductos se han utilizado para
alimentación animal y para la elaboración de alimentos para mascotas (El Boushy y
Van der Poel, 1994; Barbut, 2015; Vikman et al., 2017; Felix et al., 2020) y
recientemente para la producción de biocombustibles (Abid y Touzani, 2017; Riazi
et al., 2020). No obstante, teniendo en cuenta que estos subproductos son ricos en
proteínas, grasas, hidratos de carbono, agua, sales, minerales, vitaminas, etc.
(Madrid, 1979), no sería descabellado pensar en su reincorporación a la

35
alimentación humana, tras un adecuado procesamiento adaptado a las
características particulares de cada uno de ellos, contribuyendo al desarrollo de una
industria alimentaria sostenible e incrementando el valor asociado a la producción
avícola. Con todo ello, este aprovechamiento de los subproductos no sería solo un
tema nutricional, sino económico y de desarrollo sostenible, prioritario, en la cadena
de valor en la industria alimentaria.

Aunque en Colombia existe una diversidad de empresas procesadoras de

subproductos avícolas que realizan múltiples mezclas de los mismos para obtener
un producto que satisfaga los rangos nutricionales para la elaboración de alimentos
balanceados (piensos), hasta ahora no hay empresas que valoricen estos
subproductos para su aplicación en la mejora nutritiva de los productos cárnicos
colombianos.

Como se ha comentado anteriormente, tras el sacrifico del pollo se generan una

gran cantidad de subproductos, cuyo porcentaje respecto al peso del pollo vivo se
recogen en la Tabla 2.

Sin embargo, esta distribución del peso que cada uno de los distintos subproductos
representa sobre el peso del animal vivo (Tabla 2) puede variar dependiendo de
muchos factores como sexo, edad, raza y alimentación, entre otros (Belloir et al.,
2019; Okrathok y Khempaka, 2020).

36
 Tabla 2. Subproductos generados durante el sacrificio de pollo.

Animal Hembra Macho Macho Macho Promedio

Peso Promedio de
1,910 1,933 2,204 2,691 2,448
Pollo vivo (kg)
% Sangre 3,6% 4,2% 4,1% 3,8% 3,92%
% Plumas 6,2% 4,4% 4,5% 4,6% 4,92%
% Intestinos 5,3% 5,2% 5,8% 5,0% 5,35%
% Corazón 0,5% 0,6% 0,6% 0,6% 0,57%
% Hígado 1,9% 2,2% 2,2% 1,8% 2,01%
% Molleja 1,4% 1,5% 1,3% 1,2% 1,34%
% Grasa Molleja 0,7% 0,8% 0,9% 0,8% 0,82%
% Cutícula +
0,4% 0,4% 0,4% 0,4% 0,39%
Desecho
% Cabeza Completa 6,2% 6,4% 6,2% 6,0% 6,22%
% Cocorota 2,2% 2,3% 2,4% 2,2% 2,27%
% Pescuezo 4,0% 4,1% 3,9% 3,7% 3,91%
% Piel Pescuezo 2,2% 2,1% 2,0% 2,0% 2,07%
% Tráquea 0,2% 0,3% 0,1% 0,3% 0,23%
% Pescuezo Sin Piel 1,6% 1,6% 1,8% 1,4% 1,60%
% Patas 3,6% 4,2% 4,0% 4,1% 4,01%
% Pie 2,3% 2,7% 2,5% 2,6% 2,51%
% Tarso 1,4% 1,6% 1,5% 1,6% 1,50%
% Grasa abdominal 0,6% 0,6% 0,7% 0,8% 0,68%
% Canal 68,6% 67,8% 68,4% 70 % 6,7%
Total Pollo 99,0% 98,3% 99,2% 99,0% 98,87%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la empresa Operadora Avicola
Colombia S.A.S (2018).

El pollo parrillero o asadero es una de las formas de consumo de ave más

importante en Colombia y su consumo se ha incrementado, ya que cientos de

37
restaurantes se han especializado en preparaciones como pollo asado, pollo
broaster y pollo frito. Los asaderos de pollo cada vez demandan más producto,
siendo el principal nicho de las marcas de pollo fresco en Colombia.

El pollo asado a domicilio, es uno de los productos destacados, seguido de las

comidas rápidas; este tipo de pollo se ha convertido en el plato más popular de las
familias colombianas, en todas las regiones del país está presente, por sus ventajas
nutritivas y su precio asequible.

Una de las plataformas más importantes de servicio a domicilio en el país, Rappi,

dio a conocer cifras, de los productos más vendidos y buscados en esa plataforma
durante el 2019; en el listado los productos más importantes se encuentran las
hamburguesas, el bowl hecho a la medida, el pollo asado, el sushi, los helados con
galleta, las malteadas, las pizzas, el pop con de pollo y las ensaladas
personalizadas (Anónimo, 2020).

1.3. La grasa de pollo

La composición y el contenido lipídico de la carne de pollo presentan variaciones

debidas a la genética, edad, sexo, condiciones ambientales y factores nutricionales,
entre otros. Dentro de los factores nutricionales se destacan el contenido energético
y la composición lipídica y proteica de la dieta (Kanakri et al., 2018; Carmona et al.,
2019; Okrathok y Khempaka, 2020; Paszkiewicz et al., 2020).

Es por ello que, en las últimas décadas, una parte importante de las investigaciones
relacionadas con la nutrición animal se han dirigido a mejorar el valor nutritivo de la
carne y grasa, para ofrecer a los consumidores, productos de acuerdo a sus
demandas y necesidades, con valor añadido y una mayor vida útil. En concreto, la

38
carne de animales monogástricos, especialmente la de las aves, tiene una
composición lipídica rica en ácidos grasos poliinsaturados y, además, es fácilmente
modificable a través de diversas estrategias nutricionales (Chiu et al., 2002; Kanakri
et al., 2018; Carmona et al., 2019; Okrathok y Khempaka, 2020). Concretamente en
Colombia, el Centro Colombiano de Nutrición Integral realizó un estudio para
conocer el contenido de grasas presente en la carne de pollo con piel, demostrando
que las grasas que se encuentra en mayor proporción son los ácidos grasos
insaturados, conocidos como las más beneficiosos para el organismo, siendo los
monoinsaturados los mayoritarios. Estos ácidos llegan a ser hasta cinco veces más
altos que los poliinsaturados, y su distribución depende de la pieza anatómica. En
orden de mayor a menor, dicha distribución seguiría el siguiente orden: alas,
contramuslo, muslo y pechuga (Angarita, 2018).

Esta composición en ácidos grasos de la grasa de pollo la hace atractiva para el

consumidor, cada vez más preocupado por la relación entre la dieta y la salud. Esto
se ha reflejado en un cambio en los hábitos alimentarios, sobre todo en lo referente
a la cantidad y composición de la grasa de la dieta, lo cual se ha visto potenciado
por la pandemia del COVID-19 (Interempresas, 2020). Así, las recomendaciones
dietéticas van dirigidas a reducir el consumo de grasas saturadas y paralelamente
a aumentar el de grasas insaturadas, ya que los ácidos grasos insaturados han
demostrado tener efectos positivos en la prevención de la aparición y desarrollo de
patologías cardiovasculares y carcinogénicas (Cabezas et al, 2016; Sacks et al.,
2017; Kwon et al., 2020). En este sentido, la American Heart Association de [Link].
recomienda dietas en las que los ácidos grasos insaturados (poliinsaturados y
monoinsaturados) aporten más de un 30% de la energía total de la dieta, mientras
que los ácidos grasos saturados aporten, como máximo, un 10 % (Cortinas, 2004).
Según estudios realizados por Cahaner et al. (1986), en donde se determinaron los
principales factores que intervienen en el metabolismo de las grasas y sus
implicaciones en el posterior procesamiento, se demostró la tendencia del animal

39
por acumular grasa que ya no utiliza en su metabolismo, que se ve reflejado en
pérdidas para los productores al convertirse en un desorden alimentario.

La grasa de la canal del pollo está constituida no solo por aquella contenida en los
músculos, sino también por la acumulada en intestinos, riñones, pulmones, tejido
conjuntivo y otros depósitos lipídicos, como se puede observar en la Tabla 3. Esta
fracción constituye el 40% de la grasa total, seguida de la grasa contenida en los 5
depósitos lipídicos diseccionados (abdominal, molleja, sartorial, cuello y mesenterio)
y la piel, que representan el 20% del total de la grasa presente en el pollo (Tabla 3)
(Cahaner et al., 1986).

Tabla 3. Aporte de diferentes áreas de depósito de grasa al peso

vivo y la grasa corporal de pollo Parrillero

Aporte al
Aporte a la grasa
Tejido* peso vivo
corporal total (%)
(%)

TA abdominal 1,67 -
TA mollejas 0,52 -
TA sartorial 0,32 20
TA cuello 0,7 -
TA mesenterio 0,25 -
Hígado 2,5 2,5
Plumas 4,5 2,5
Piel 6,5 18
Huesos 20 15
Resto de carcasa 50 40

*TA. Tejido adiposo Fuente: Cahaner et al. (1986).

De todos los depósitos lipídicos diseccionados, la grasa abdominal y de molleja

(Figura 1), a partir de ahora denominados subproductos grasos de pollo, son los
únicos de interés industrial para su posible valorización y utilización en la
elaboración de productos cárnicos, porque son de fácil extracción y con procesos

40
de desinfección comunes, utilizados en la industria avícola se les puede dar una
calidad microbiológica apta para su uso.

Figura 1. Subproductos de grasa de pollo: A) Grasa abdominal, B) Grasa de

molleja.

La grasa abdominal es considerada el revestimiento lipídico más importante del

animal, por sus implicaciones en el procesamiento industrial, su magnitud y su fácil
identificación y aislamiento. Además de estas características anatómicas, la grasa
abdominal está muy relacionada al resto de la grasa corporal (Austic y Pfaff, 1976;
Whitehead y Griffin, 1984). Esta grasa es acumulada a partir del exceso de ingesta
como reserva de energía, representando una importante cantidad de calorías (900
kcal/100g), en contraste de las 629 kcal/100g de la carne de pollo a la cual se le ha
removido la grasa (Restrepo, 2001). La grasa abdominal representa entre el 2 y 2,5
% de la masa total de la canal de pollo ( Buchalla, 1999). En la mayoría de los casos
los pequeños productores la descartan, junto a las vísceras, plumas y sangre,
generando un problema medioambiental.

Las mollejas hacen parte de las vísceras comestibles del pollo, las cuales tienden
a ser desechadas, pero que antiguamente eran clave en la alimentación popular en
la cocina tradicional. Esta víscera está cubierta por una capa de grasa la cual es
retirada antes de abrir y procesarla para su comercialización. En Colombia, las

41
mollejas tiene un mercado importante y toda la producción es aprovechada para su
comercialización, por lo tanto retirar y desechar la grasa es una práctica normal en
las plantas de sacrificio en el país.

1.4. Estrategia en la cadena de valor de los alimentos funcionales y

el aprovechamiento de los subproductos

En la cadena de los alimentos balanceados, la producción de materia prima juega

un papel importante en el primer eslabón. La producción de materia prima, con base
en los residuos originados desde el último eslabón, conformado principalmente por
el consumo de la avicultura y la porcicultura, llega a convertirse en la estrategia de
base económica y autosostenible que mantiene la cadena de valor. En la Figura 2
se describe la cadena de los alimentos balanceados en un estudio realizado por los
investigadores Martínez y Mojica (2005).

La presente investigación presenta una estrategia de aprovechamiento desde los

residuos generados de su último eslabón que alimenta la producción de materias
primas para la elaboración de productos cárnicos. La estrategia propuesta se
observa en la Figura 3.

42
 Figura 2. Cadena de los alimentos balanceados
(Martinez y Mojica, 2005).

Granjas
Alimentos
avícolas
funcionales

Residuos
Materia prima agroindustriales
(Subproductos)

Figura 3. Estrategia en la cadena de valor de alimentos balanceados

con base en el aprovechamiento de residuos.

43
El aprovechamiento integral de los residuos generados en las granjas avícolas se
valora nutricional y ambientalmente, brindando para las industrias de alimentos un
desarrollo sostenible que soporta la cadena de valor en este sector (Herrera, 2008).

La alta actividad de oleínas de la grasa abdominal del pollo sugiere que esta fracción
pueda ser utilizada como aceite de frituras y también se mezcla con las grasas
sólidas para aumentar su plasticidad, y debido a su alto contenido en ácido oleico
puede ser utilizado como suplemento dietario de ácidos grasos monoinsaturados
(AGMI) o en la producción de estructuras lipídicas (Lee y Foglia, 2000).

Debido a este aumento de la producción avícola, muchas industrias alimentarias

han centrado su estrategia en la innovación y el desarrollo de nuevos productos
cárnicos de aves de corral (Le Guerhier, 2012). Las salchichas son una de las
formas más antiguas de procesamiento de carne. Las salchichas, como productos
cárnicos procesados, se utilizan en diferentes y diversas culturas de todo el mundo
(Savadkoohi, 2014). La salchicha ha evolucionado como un producto cárnico muy
diverso. Se han desarrollado muchas variedades, influenciadas por el clima, la
región y la disponibilidad de ingredientes. Sobre eso, los productos avícolas tienen
un mercado creciente, no solo por sus propiedades más saludables (por la
composición de la carne y la grasa, principalmente en lo que respecta a los ácidos
grasos), sino también porque su consumo no está prohibido por ninguna religión.

La posible utilización por parte de la industria cárnica de los subproductos grasos

del pollo como materia prima para la elaboración de products cárnicos más
saludables contribuiría a mejorar la salud y bienestar de los consumidores, el retorno
económico de la empresa y a disminuir el impacto medioambiental de la industria
avícola.

44
1.5. Productos cárnicos

Las tendencias actuales hacia el desarrollo de productos precocidos y listos para su

consumo refrigerados, han convertido a los productos cárnicos embutidos como una
alternativa popular para la alimentación humana.

El embutido es un producto elaborado a base de carne picada, sal, especias y otros

condimentos embutidos en intestino o estuche artificial que ha tenido un aumento
significativo en el consumo en todo el mundo por su conveniencia y practicidad
(Savadkoohi et al., 2014). Dentro de los embutidos, la salchicha y similares son
actualmente el producto cárnico más producido, debido a su bajo costo y a no
requerir tecnología sofisticada (Choe et al., 2013).

En Colombia los embutidos escaldados como las salchichas tienen una variedad de
producto muy típico del país llamados salchichones, los cuales tienen como
característica diferencial, su diámetro de embutido el cual está entre 45 a 80 mm.

Ahora, casi todas las culturas tienen su propia versión de salchicha dependiendo no
solo de los ingredientes, sino también de los métodos de procesamiento y
conservación. Las salchichas son productos cárnicos emulsionados (de pasta fina),
en la que la grasa se dispersa de manera más o menos uniforme en una matriz
proteica continua altamente hidratada. Las propiedades deseables de este tipo de
productos están determinadas en gran medida por la estabilidad de la humedad y
la unión de la grasa en la matriz proteica gelificable altamente hidratada. Además,
la desnaturalización moderada de las proteínas musculares durante el proceso
térmico confiere una textura y un sabor finos al embutido tipo emulsión. En este tipo
de embutidos, la grasa es un componente esencial porque mejora la terneza, la
jugosidad y la palatabilidad general (Giese,1996; Ospina-E et al., 2010, 2012).
Tradicionalmente, en la mayoría de las salchichas de pollo, la fuente de grasa
utilizada no proviene del pollo sino principalmente del cerdo (tocino y panceta) o, en
algunos casos, de la carne vacuna (sebo) (Araujo et al., 2019; Glorieux et al., 2019;

45
Utama et al., 2019) debido principalmente a sus características tecnológicas
superiores (Ospina-E et al., 2010, 2012) y también a su mayor disponibilidad. Sin
embargo, la calidad nutricional de estas fuentes grasas (en cuanto a su alta
composición en ácidos grasos) y también algunas exigencias religiosas son los
principales inconvenientes en la actualidad. Por esta razón, la piel de pollo se utiliza
como principal fuente de grasa en las salchichas de pollo.

Según la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 (Quinta actualización, 2008) los
productos cárnicos procesados son aquellos elaborados a base de carne, grasa,
víscera u otros subproductos comestibles de animales de abasto y sometido a
procesos tecnológicos adecuados algunos pueden ser embutidos dentro de tripas
naturales o artificiales. Estos productos pueden ser crudos, ahumados, curados,
fermentados o sometidos a tratamiento calórico; y que generalmente, incluyen
dentro de su composición aditivos y condimentos que contribuyen junto con los
diversos tratamientos a la obtención de distintas variedades de productos cárnicos.

Dentro de la clasificación de la NTC citada se encuentran los productos cárnicos

procesados escaldados, dentro de los cuales está el salchichón, y que comprenden
las emulsiones cárnicas elaboradas con carnes, tejido graso y sazonantes; son
productos embutidos que pueden ser ahumados y se escaldan a una temperatura
entre 72 y 76°C con el fin de lograr su pasteurización. Este tipo de producto es
categorizado dependiendo la composición principal de sus ingredientes, según se
especifica en la Tabla 4.

46
 Tabla 4. Requisitos de composición y formulación para productos
cárnicos cocidos según la Norma Técnica Colombiana

Fuente: NTC 1325 (Quinta Actualización, 2008).

En Colombia, el salchichón de pollo es uno de los productos cárnicos más

demandados, el valor de producción en términos reales del grupo de Derivados
pasó de 1,1 billones de pesos colombianos en 2001 a 2,3 billones en 2014, con un
crecimiento promedio anual de 5,4%. El eslabón con mayor participación en este
grupo es el de Embutidos con un porcentaje promedio anual de 62,9% y una tasa
de crecimiento de 5,0%. Dentro de este eslabón, la producción de salchichas tiene
el mayor peso, con una participación promedio anual de 44,9% seguida del
salchichón (23,8%), chorizos y longanizas (17,8%) y carnes frías preparadas
embutidas (5,7%). A su vez, el eslabón de Carnes Frías tuvo una participación
promedio de 37,1% dentro del grupo y los productos en este eslabón con mayor
participación fueron el jamón cocido (34,9%), mortadela (20,9%), carnes frías
preparadas no embutidas (20,8%) y carnes en conserva envasadas n.c.p. (no
clasificado previamente) (10,6%) (Nieto et al., 2018).

47
48
 2. OBJETIVOS

Los objetivos de esta tesis doctoral se presentan a continuación.

2.1. Objetivo general

Generar una estrategia de valor en la cadena agroindustrial avícola colombiana para

la aplicación de subproductos grasos de pollo (grasa abdominal y de molleja) como
ingrediente funcional en las formulaciones de embutidos, que permitan potenciar su
consumo, obteniendo así productos que aporten un alto valor nutricional.

2.2. Objetivos técnicos específicos

• Determinar el efecto de las condiciones geográficas, climáticas y de la

alimentación (a nivel comercial) en la composición de los subproductos
grasos del pollo

• Evaluar el perfil lipídico de los subproductos grasos del pollo

• Analizar las propiedades espectrofotocolorimétricas de los subproductos

grasos del pollo y el efecto del tratamiento térmico sobre las mismas

• Evaluar el valor nutricional de los subproductos grasos del pollo y compararlo

con otras fuentes tradicionales de grasa utilizadas en la elaboración de
productos cárnicos emulsionados y cocidos típicos colombianos

• Plantear estrategias tecnológicas para el desarrollo de un producto cárnico

viable utilizando los subproductos grasos de pollo.

49
• Desarrollar una fórmula óptima a nivel industrial que permita el máximo
porcentaje de substitución de la materia prima grasa tradicional por los
subproductos grasos del pollo, con la mínima modificación en los atributos
característicos del producto.

• Caracterizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la fórmula final

implementad a nivel industrial.

• Validar la vida útil del producto al hacer uso de esta nueva materia prima.

50
 3. MATERIALES Y MÉTODOS

La metodología empleada en el desarrollo de esta investigación recoge en primer

lugar todos los aspectos relacionados con la procedencia, condiciones de cría,
engorde y sacrificio de los pollos. A partir de estas canales se obtuvieron los
subproductos grasos (grasa abdominal y de molleja) que son la materia prima
principal sobre la que versa el presente trabajo de investigación. Estos subproductos
grasos se caracterizaron y se utilizaron como materia prima para el desarrollo e
innovación de un producto cárnico típico colombiano con características más
saludables.

3.1. Diseño experimental en granja

3.1.1. Animales y dietas

Se realizo seguimiento a Pollos Parrilleros Colombianos de un día, provenientes de

tres granjas (La Nirvana, La Goleta y Villa Rita) ubicadas en diversas zonas
geográficas de la región de Antioquia en Colombia (Barbosa, Yolombó y Caldas,
respectivamente), caracterizadas por sus diferentes condiciones climáticas. Los
pollos fueron criados en pisos de virutas de madera con alimento y agua ad libitum.

El número promedio de aves criadas y la densidad promedio (ave/m2) en cada

granja fueron: Villa Rita, 78.432 y 12,9, respectivamente; La Nirvana, 314.200 y
13,0, respectivamente; y La Goleta 1.132.002 y 12,4, respectivamente. En todas las
granjas el fotoperiodo fue de 12 h (± 30 min) (12L/12D). En cada granja se
seleccionaron 75 aves para el experimento.

51
Todos los pollos fueron alimentados inicialmente con la misma dieta balanceada:
una dieta “pre-iniciación” hasta alcanzar los 150 g de peso y una dieta de “iniciación”
hasta 900 g (aprox. 16 días); A esto le siguió una dieta de “finalización” basada en
formulaciones estándar utilizadas en diferentes períodos de engorde, hasta el
sacrificio a los 45 días de edad.

Se evaluaron nueve dietas de "finalización" diferentes (Tabla 5) según la

disponibilidad de materias primas y precios, práctica común para mantener los
costos de acuerdo con la disponibilidad de materias primas manteniendo los niveles
nutricionales requeridos.

3.1.2. Parámetros de productividad

Los parámetros de productividad de cada granja en estudio fueron: peso corporal

final (FBW), ganancia diaria de peso corporal (BWG), ingesta de alimento (FI) y la
tasa de conversión alimenticia (FCR). Todos ellos se monitorearon y registraron
para toda la parvada (75 aves) por granja.

3.2. Sacrificio y toma de muestras

A los 45 días, trece pollos por granja, con un peso vivo cercano a la media de todo
el grupo, fueron trasladados a matadero y sacrificados (aturdimiento eléctrico
previo) con licencia del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos de Colombia. Una vez realizado el faenado, se separó de las canales la
grasa abdominal y de molleja (subproductos grasos).
Las muestras de grasa se refrigeraron y se enviaron al laboratorio del Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos (Medellín, Colombia) para su análisis y
caracterización.

52
 Tabla 5. Formulación, contenido en nutrientes y ácidos grasos de las 9
dietas de finalización utilizadas en la alimentación de los pollos parrilleros.
Dietas de finalización
Ingredientes (%)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sorgo 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
Aceite de soja 2,95 2,92 3,24 3,20 4,00 4,00 4,00 4,00 3,50
Maíz amarillo 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
Maíz blanco 43,68 43,79 44,45 44,30 45,00 44,95 45,03 34,84 32,84
Gluten de maíz 4,16 4,26 4,38 4,85 4,72 4,09 4,11 - -
Trigo - - - - - - - 10,00 10,00
Harina de huesos 3,18 3,00 3,06 2,87 2,89 3,23 3,19 4,50 3,45
Harina de soja 7,61 7,61 11,17 11,01 14,94 14,68 14,77 11,77 11,51
Soja entera 1,50 12,50 10,00 10,00 4,49 5,6 5,03 10,00 14,99
Harina de girasol 2,00 2,00 - - - - - - -
Nutrientes (% de la
dieta)
Proteína 18,56 18,51 18,54 18,57 18,58 18,70 18,59 18,46 18,45
Lípidos 8,46 8,97 8,41 8,97 8,30 8,24 8,16 8,28 8,25
Fibra 3,90 3,88 3,90 3,89 3,63 3,62 3,57 3,58 3,58
Minerales 3,32 3,37 3,26 3,26 3,26 3,20 3,22 3,34 3,33
Ácidos grasos (% grasa
total)
C14:0 0,19 0,19 0,18 0,17 0,15 0,16 0,16 0,22 0,20
C16:0 11,51 11,48 11,45 11,41 11,27 11,35 11,34 11,70 1,54
C16:1 0,86 0,84 0,91 0,89 1,04 1,05 1,05 1,06 0,90
C18:0 4,04 4,00 4,01 3,97 3,97 4,04 4,03 4,32 4,15
C18:1 24,90 24,86 24,93 24,88 24,97 25,03 25,03 24,85 24,36
C18:2 52,29 52,42 52,34 52,48 52,47 52,22 52,24 51,36 52,12
C18:3 5,62 5,62 5,57 5,57 5,43 5,46 5,45 5,81 6,09
C>19 0,59 0,59 0,63 0,62 0,71 0,70 0,70 0,69 0,64

3.3. Determinación del perfil lipídico de los subproductos grasos de pollo.

Muestras de grasa (200 g; 65% de grasa abdominal y 35% de grasa de molleja, las
proporciones normales de grasa de canal) se secaron y extrajeron siguiendo el
procedimiento de Soxhlet y utilizando éter dietílico como disolvente de extracción
(AOAC, 2005). Los ésteres metílicos de los ácidos grasos (AGEM) se prepararon
utilizando BF3 en metanol y se almacenaron a -80 ºC hasta su análisis
cromatográfico.

53
Los AGEM se analizaron mediante un cromatógrafo de gases (cromatógrafo de
gases GC-2014, Shimadzu, Chiyoda-ku, Tokio, Japón) equipado con un detector de
ionización de llama, un inyector split/splitless, y una columna capilar de sílice fundida
que contiene polietilenglicol como fase estacionaria (db-wax, 60 m × 0,25 mm, J&W
Scientific, Santa Clara, CA, EE. UU). La temperatura del inyector se fijó en 230 °C.
La temperatura inicial de la columna fue de 80 °C durante 2 min a una velocidad de
3 °C por minuto, se elevó a 180 °C a 30 °C por minuto y se mantuvo a esta
temperatura durante 30 min. Pasado este tiempo, la temperatura se aumentó a 200
°C a una velocidad de 3 °C por minuto y permaneció a esta temperatura durante
108 min.

Los ácidos grasos se cuantificaron utilizando el éster metílico del ácido graso C11:0
como patrón interno. La identificación de los ácidos grasos se realizó comparando
los tiempos de retención con los de ácidos grasos conocidos, y los resultados se
expresan como porcentaje del área de cada ácido graso sobre el área total de
ácidos grasos (%).

3.4. Evaluación de las propiedades colorimétricas de los subproductos

grasos del pollo

Para la determinación del color se seleccionó el espacio de color CIELAB siguiendo

las recomendaciones de la American Meat Science Association (AMSA, 2012). Se
determinaron las siguientes coordenadas de color: luminosidad (L*), coordenada
rojo/verde (a*) y coordenada amarillo/azul (b*), a partir de las cuales se calcularon
el croma [C* = (a*2 + b*2) ½] y el tono (H* = tan− 1 b* / a*). También se obtuvieron los
espectros de reflectancia entre 400 y 700 nm, en intervalos de 20 nm. Estos
parámetros de color se determinaron con un espectrofotómetro SP62 X-RITE (X-
RITE, Grand Rapids, MI, EEUU). Para las mediciones se seleccionaron el iluminante
D65, y el observador 10◦, con un área de medición de 64 mm. Estas medidas de color
se realizaron sobre muestras (con 9 repeticiones sobre cada una de ellas) de

54
subproductos de grasa de pollo en su forma sólida original y también después de
calentarlos a 78 ◦C durante 3 min y resolidificarlos a temperatura ambiente (grasa
fundida y resolidificada), simulando el tratamiento térmico aplicado durante el
procesamiento de productos cárnicos cocidos.

3.5. Proceso de elaboración del salchichón de pollo

Los salchichones de pollo se prepararon en una planta de producción (Operadora

Avicola, Copacabana, Antioquia, Colombia) siguiendo prácticas de producción
industrial. Las formulaciones de los salchichones de pollo se muestran en la Tabla
6. Como se puede ver en esta tabla, los embutidos fueron elaborados con las
siguientes materias cárnicas: pechuga de pollo (35,8%), carne de pollo
mecánicamente deshuesada (15%) y grasa de pollo (piel de pollo; 22,5%). Se
realizaron tres formulaciones dependiendo del porcentaje de substitución de la piel
de pollo por los subproductos grasos del pollo: control (100% piel de pollo), 40SFB
(el 40% de la piel de pollo fue sustituida por los subproductos grasos del pollo) y
50SFB (el 50% de la piel del pollo se sustituyó por subproductos grasos del pollo).

La pechuga y la piel de pollo se molieron previamente en un molino JIMO JR 12

(Torrey, San Nicolas de los Garza, NL, México) con una placa con orificios de 5 mm
de diámetro antes de su incorporación a una picadora cutter con capacidad de 120
kg (Cruells, Girona, España). Todos los ingredientes se fueron incorporando a la
cutter siguiendo el orden y tiempos de mezcla indicados en la Tabla 6.

La temperatura de la emulsión se controló y mantuvo por debajo de 10 ºC mediante

el seguimiento con un sonda de temperatura digital durante el proceso. Una vez
formada la emulsión se procedió al embutido de la masa cárnica en tripas artificiales
(45 mm de diámetro, tripas de coextrucción ALIFLEX en poliamida y poliolefinas,
Alico S.A., Medellín, Colombia) mediante una embutidora hidráulica (AK Ramón,
Barcelona, España) y se fueron formando (manualmente) piezas de aprox. 500 g.

55
 Se sometieron a un tratamiento térmico de cocción en un horno (CI Talsa, Medellín,
Colombia) hasta alcanzar los 75 ºC en el centro del embutido (30 min aprox.).
Posteriormente se enfriaron inmediatamente en un baño de hielo y se almacenaron
a 4 ºC hasta su análisis. El procesamiento se repitió tres veces con cada
formulación.

Tabla 6. Formulación de salchichón de pollo (40SPS: 40% de sustitución de

piel de pollo por subproductos grasos; 50SPS: 50% de sustitución de piel de
pollo por subproductos grasos).

Control 40SPS 50SPS

Tiempo de
INGREDIENTES kg kg kg
mezcla (min)
Pechuga de pollo 10 min 43 43 43
CDM1(pollo) 18 18 18
Lactato de sodio 2,3 2,3 2,3
Agua 3 3 3
Sal 0,25 0,25 0,25
Sal curante (12% nitrato de potasio) 0,2 0,2 0,2
Accord o fosfatos 0,54 0,54 0,54
Mezcla de sabor para salchichón
1,51 1,51 1,51
(Friko)
Proteína aislada de soya 2 min 2,5 2,5 2,5
Ligador XT 202 (Friko) 4,8 4,8 4,8
Agua 4 min 4 4 4
Color Rojo Ponceu adicionar en el agua para diluir) 30 ml 30 ml 30 ml
Agua 4 min 4 4 4
Harina de trigo 4,5 4,5 4,5
Ascorbato de sodio 0,40 0,40 0,40
Almidón de trigo 4 4 4
Piel de pollo (molida) 27 16,2 13,5
Grasa de subproductos de pollo 10,8 13,5
TOTAL 20 min 120 120 120
CDM : carne mecánicamente deshuesada
1

56
3.6. Composición proximal del producto cárnico

La composición proximal del salchichón de pollo se determinó siguiendo los

métodos oficiales de la AOAC (AOAC, 2005) para contenido de humedad (No.
950.46.41), cenizas (No. 920.153), proteínas (No. 928.08) y grasas (No. 991.36).

3.7. Evaluación de los parámetros de color del producto cárnico

Para las medidas de color del salchichón se siguió el mismo procedimiento descrito
para los subproductos grasos del pollo (apartado 3.4). Para las medidas de color se
procedió a cortar los salchichones en lonchas de aprox. 2,5 cm de espesor (sólido
infinito) y las medidas se realizaron directamente en la parte interna del embutido.
Para evaluar qué efecto tiene el porcentaje de sustitución de la piel de pollo sobre
el color, se calcularon las diferencias de color (∆E* = (∆L*2 + ∆a*2 + ∆b*2)1/2) con
respecto a los salchichones control.

3.8. Análisis del perfil de textura del producto cárnico

Se aplicó un Análisis del Perfil de Textura (TPA) para evaluar las propiedades
texturales del embutido. Las muestras se cortaron en secciones cúbicas de 25 mm
(altura x longitud x grosor). Las propiedades texturales de cada muestra se midieron
utilizando una sonda cilíndrica (35 mm de diámetro) unida a un analizador de textura
(TA-XT2i, Stable Micro System Ltd., Surrey, Reino Unido). Se aplicaron las
siguientes condiciones de ensayo: velocidad de ensayo, 4 mm/s; distancia, 10 mm
(40% de compresión). Aunque del TPA se obtienen los valores de 7 parámetros, los
más comúnmente discutidos en referencia a la gelificación de proteína cárnica son
los siguientes: dureza [fuerza máxima en la primera compresión (N)], cohesividad
[relación entre el trabajo activo realizado bajo la segunda curva fuerza-
desplazamiento y el realizado bajo la primera curva de compresión], elasticidad
[relación entre la muestra recuperada después de la primera compresión],
gomosidad [cohesión x dureza], y masticabilidad [dureza x cohesividad x elasticidad
(N)]. Los análisis se realizaron por triplicado.

57
3.9. Análisis microbiológico del producto cárnico

Se procedió a la evaluación microbiológica de los productos cárnicos elaborados

según las directrices establecidas en la Norma Técnica Colombiana para la industria
alimentaria: productos cárnicos procesados no enlatados (NTC 1325, 2008). Según
esta Norma, se deben determinar los siguientes grupos microbianos: mesófilos,
coliformes totales, E. coli, Stafilococos coagulasa positivo, Salmonela spp, Listeria
monocytogenes y Clostridium sulfito reductores.
Se tomó asépticamente una muestra de 25 g de cada pieza mediante escisión con
bisturí y se colocó en una bolsa estéril que contenía 225 ml de agua de peptona
(PW, Oxoid Ltd., Hampshire, Inglaterra) y se procedió a su homogeneización en un
Stomacher (Stomacher 400, A.J. Seward, Londres, Inglaterra) durante 2 min. Se
llevaron a cabo diluciones decimales utilizando el mismo diluyente. Todos los
medios microbiológicos deshidratados, excepto el agar sulfito polimixina
sulfadiazina (SPS Agar) y el chromID® Coli (Coli ID) fueron de Oxoid (Basingstoke,
Reino Unido), mientras que el SPS Agar procedía de Merck (Darmstadt, Alemania)
y el Coli ID de Biomeriux (Lyon, Francia). Los mesófilos se determinaron usando
placas de agar Plate Count incubadas a 30ºC durante 72 h (ICMSF,1983).
Salmonella, con Brilliance™ Salmonella agar durante 24 h a 37 °C (ISO 6579, 2003).
Listeria monocytogenes utilizando Listeria Oxford agar durante 48 h a 30 °C (ISO
11290-2, 2000). Clostridium sulfito reductores con agar SPS incubadas a 35ºC en
atmósfera anaeróbica durante 72 h (ISO 7937, 2004). Coliformes totales y E. coli
utilizando medio cromogénico Coli ID incubados a 37 ºC durante 22 h (ISO 4832,
2006). El agar Baird Parker se utilizó para la detección y enumeración de
estafilococos coagulasa positivos (incubados a 35 ºC durante 48 h) (ISO 6888,
2018); las cepas positivas fueron confirmadas por la prueba de coagulasa. Todos
los ensayos se realizaron de acuerdo con el Manual Analítico Bacteriológico de la
Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (Bennett y
Lancette, 2001). Los recuentos microbianos se expresan como UFC/g.

58
3.10. Evaluación sensorial de los productos cárnicos

Para el análisis sensorial de los embutidos, se aplicaron ensayos descriptivos y

cuantitativos siguiendo la norma ISO 4121 (ISO 4121, 2003). Los análisis
sensoriales fueron realizados por 7 panelistas entrenados del Laboratorio de
Análisis Sensorial del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (INTAL,
Colombia). Cada salchichón se calentó (17 ± 2 ºC), se cortó en lonchas de 10 mm
de grosor (25 g aprox.), se codificó al azar y se sirvió a los panelistas. Se
seleccionaron los siguientes descriptores: color, sabor, sabor típico de la carne,
salado, mal gusto, sabor condimentado, dureza, masticabilidad y sensación de
grasa en la boca. Se utilizó una escala de 7 puntos para evaluar los atributos con
los siguientes grados de intensidad: 1 = ninguno, 2 = leve, 3 = leve-medio, 4 = medio,
5 = medio-alto, 6 = alto y 7 = intenso. Al final, se preguntó a cada panelista sobre la
calidad general del producto (baja, media o alta). Los panelistas limpiaron su paladar
con agua entre muestras.

3.11. Análisis estadístico

Para el cálculo de los resultados de producción se consideró la totalidad de la

parvada, es decir, 75 aves en cada granja.

Para determinar el muestreo de grasa de pollo, considerando el peso vivo del pollo
y la granja de origen, se usó el intervalo de confianza para una proporción -intervalo
de confianza Ross Lenth’s Piface-. El número de muestras a analizar para evaluar
el perfil lipídico según el análisis estadístico aplicado sobre el muestreo de grasa en
la planta fue de trece, para una varianza de 6,6, obtenido de la suma de los dos
tipos de subproductos de grasa de pollo.

Para el análisis estadístico de los datos de los salchichones se aplicó un análisis de

varianza unidireccional (One Way ANOVA) para verificar el efecto de la formulación

59
sobre las propiedades químicas, fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se
analizaron por triplicado tres muestras de cada una de las tres réplicas del
experimento. La prueba de Tukey se realizó cuando el ANOVA reveló diferencias
significativas (P <0,05) entre los tratamientos.

Los datos se analizaron estadísticamente utilizando el software IBM SPSS Statistics

para Windows, versión 26 (IBM Corp., Armonk, NY, EEUU).

60
 4. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. Parámetros productivos de los pollos “Parrilleros”

Los resultados del rendimiento productivo de los pollos (peso corporal final,
promedio diario de ganancia de peso, consumo de alimento e índice de conversión
alimenticia) en las tres granjas sometidas a estudio, se presentan en la Tabla 7.

Tabla 7. Parámetros de productividad de pollos Parrilleros en las tres granjas

en estudio (n=75 por granja)

Parámetro1/Granja La Goleta Villa Rita La Nirvana

PCF (kg) 2,31±0,02a 2,37±0,05a 2,32±0,04a
PAD (g/día) 57,4±1,23a 57,3±1, 20a 57,8±1, 68a
CA (kg) 3,66±0,07a 3,80±0,09a 3,78±0,08a
ICA (kg/kg) 1,58±0,03a 1,59±0,05a 1,63±0,04a
n= número de aves (bloque entero); Cada Valor representa la media de 3
1

repeticiones (25 aves por corral). PCF: peso corporal final; PAD: promedio diario
de ganancia de peso corporal; CA: consumo de alimento; ICA: índice de
conversión alimenticia.

Como se observa en la Tabla 7 no se encontraron diferencias estadísticamente

significativas (P>0,05) en función de la dieta de granja o de finalizador sobre los
parámetros de productividad de los pollos, y todos los valores obtenidos se
encuentran dentro del rango de los parámetros productivos considerados
“normales” reportados para pollos Parrilleros criados en Antioquia (Colombia)
(Meza, 2012; Díez-Arias, 2018).

4.2. Perfil lipídico de las dietas y de los subproductos grasos

Es importante destacar que no hubo diferencias estadísticamente significativas

(P>0,05) en el contenido total de grasa entre las 9 diferentes dietas de finalización
utilizadas para la alimentación de los pollos (Tabla 8). Estas dietas fueron

61
elaboradas considerando la composición y contenido de los ingredientes utilizados
en cada fórmula, de tal forma que, aunque se variase el porcentaje de los diferentes
ingredientes, el valor nutricional de las dietas fuese similar. Con ello se pretende dar
flexibilidad a los productores para variar el porcentaje de los ingredientes en función
de su disponibilidad y precio, en vistas de reducir los costos económicos asociados
a la alimentación de los pollos, sin modificar el valor nutritivo de la dieta. En todas
las dietas, los ácidos grasos linoleico (52,22%), oleico (24,87%) y palmítico
(11,45%) fueron identificados como los ácidos grasos predominantes (Tabla 8).

El peso de los subproductos grasos por canal de pollo fue de aproximadamente 40

g, de los cuales el 65% correspondió a grasa abdominal y 35% a grasa de molleja.
El rendimiento total de extracción de lípidos obtenido en los subproductos de grasa
de pollo fue del 75%.

Los perfiles de ácidos grasos (% de lípidos totales) de los subproductos de grasa

de pollo de las 3 granjas estudiadas se muestran en la Tabla 8. No se encontraron
diferencias estadísticamente significativas (P>0,05) entre los perfiles de ácidos
grasos de los subproductos de grasa de pollo de las 3 fincas en estudio.

Los ácidos grasos predominantes en los subproductos de grasa de pollo fueron los
ácidos oleicos (C18:1), palmítico (C16:0) y linoleico (C18:2) (Tabla 8), lo que
concuerda con el perfil lipídico de las dietas suministradas (Tabla 5). Los
subproductos de grasa de pollo mostraron un mayor contenido de grasas
insaturadas (65,5%) que de grasas saturadas (30,3%), lo que también refleja los
valores de las dietas (Tabla 5).

62
 Tabla 8. Perfil de lípidos (% de lípidos totales) de subproductos de grasa de
pollo de las tres granjas en estudio.

Ácidos Coeficiente
Nombre
Grasos Granjas de
Común
Variación
Villa La (%)
La Nirvana
Rita Goleta
C14:0 Ácido mirístico 0,52 0,50 0,50 3,9
C16:0 Ácido palmítico 24,18 23,63 23,81 4,0
C16:1 Ácido 3,6
palmitoleico 5,01 4,3 5,16
C18:0 Ácido esteárico 5,69 6,0 5,92 5,4
C18:1w9 Ácido oleico 36,15 3,.83 35,31 6,0
C18:2w6 Ácido linoleico 22,55 2,.22 23,75 0,6
C18:3w3 Ácido linolénico 1,46 1,49 1,64 1,0
∑ SFA 30,4 30,1 30,2 3,6
∑ MUFA 41,2 41,7 40,5 5,4
∑ PUFA 24,0 23,7 25,4 0,5
∑ PUFA/∑ SFA 0,8 0,8 0,8

Como se explicó anteriormente, los depósitos de grasa de una canal de pollo

provienen principalmente de la dieta, de modo que el perfil lipídico en estos tejidos
refleja el perfil lipídico de la misma (Sirri et al., 2003). Las interacciones que se
producen entre los nutrientes que componen la dieta y la síntesis y actividad de las
enzimas lipogénicas son responsables de un amplio abanico de posibilidades en
cuanto al depósito de lípidos en el tejido adiposo. Además, la actividad biológica de
algunos ácidos grasos estimula o inhibe genes lipogénicos específicos que codifican
estas enzimas (Jump, 2002).

Los rendimientos obtenidos para la extracción de lípidos en subproductos de grasa

de pollo (75%) son notablemente más altos que los niveles reportados para piel de
pollo (<30%) (de Souza et al.,1997; Feddern et al., 2010), la fuente habitual de grasa
de pollo en la industria cárnica.

63
El hecho de que el perfil lipídico de los subproductos de grasa de pollo de las 3
granjas en estudio no mostrase diferencias estadísticamente significativas,
probablemente se deba a la estabilidad del alimento utilizado en cada granja. Dado
que la alimentación y las rutinas de manejo de los pollos fueron las mismas en las
tres granjas, y por lo tanto la única diferencia entre ellas era su respectiva ubicación
geográfica y condiciones climáticas, parece seguro concluir que ninguno de estos
factores fueron lo suficientemente importantes como para modificar esta
composición. Esto es muy importante porque si los subproductos de grasa de pollo
se van a utilizar como ingredientes grasos en la industria cárnica, cuanto mayor sea
la homogeneidad en su composición, más fácil será formular productos cárnicos.

El perfil de lípidos de los subproductos grasos se encuentra dentro del rango

reportado en la literatura para la grasa de la piel de pollo (Tabla 9) (Lee y Foglia,
2000; Feddern et al., 2010), lo cual era de esperar debido a que se ha descrito que
no hay diferencias en el perfil de lípidos de las diferentes partes anatómicas (piel,
tejido adiposo y carne) de la canal de pollo (Sheu y Chen, 2002).

De otras fuentes de grasa animal comúnmente utilizadas en productos cárnicos

(Tabla 9), los subproductos de grasa de pollo tienen la mayor cantidad de ácidos
grasos insaturados (UFA 65,5%) y el sebo bovino la menor (44-50%). Cabe señalar
que los subproductos de grasa de pollo analizados en este estudio contenían una
mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA, aproximadamente 40%
del total de UFA) que la grasa de cerdo o de res (tiene menos del 20%). Los ácidos
grasos insaturados incluyen ácidos grasos esenciales que desempeñan funciones
beneficiosas para la salud humana. El ácido oleico puede ayudar a disminuir la
concentración circulante de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en
los seres humanos y se considera una grasa "saludable" (Kwon y Choi, 2001). Los
valores altos de ácido oleico son deseables por su acción hipocolesterolémica y
tienen la ventaja adicional de no reducir el colesterol de las lipoproteínas de alta
densidad (HDL) (“colesterol bueno”) y de proteger contra las enfermedades

64
coronarias (Ospina-E et al., 2010; Da Silva Martins et al., 2018). Los ácidos grasos
esenciales incluyen las familias w3 y w6, que no son sintetizados biológicamente
por los humanos, pero que son necesarios para los procesos biológicos y, por lo
tanto, deben incluirse en la dieta humana (Da Silva Martins et al., 2018).

Tabla 9. Perfil lipídico (%) de diferentes fuentes tradicionales de grasas

utilizadas en la industria cárnica.

Ácidos
Nombre Común Sebo de Grasa de
Grasos Piel de pollo (3)
vacuno (1) cerdo (2)
C14:0 Ácido mirístico 1-1,5 1-1,5 -
C16:0 Ácido palmítico 24-28 24-28 20-24
C16:1 Ácido palmitoleico 2-3 2-3 5-9
C18:0 Ácido esteárico 20-24 13-14 4-6
C18:1w9 Ácido oleico 40-43 43-47 33-44
C18:2w6 Ácido linoleico 2-4 8-11 18-20
C18:3w3 Ácido linolénico <1 <1 1-2
∑ SFA 46-55 38-43,5 25-31
∑ MUFA 42-46 45-50 38-53
∑ PUFA 2-4 8-11 19-22
∑
PUFA/∑ SFA <0,1 0,3 0,8
SFA: ácidos grasos saturados; MUFA: ácidos grasos monoinsaturados; PUFA:
ácidos grasos poliinsaturados
(1) Mottram et al. (2001); Alm (2019); (2) Mottram et al. (2001); Ospina-E et al.
(2010); Alm (2019), (3) Sheu y Chen (2002); Feddern et al. (2010); Alm (2019).

De igual manera el alto consumo de ácidos grasos saturados se ha asociado con

niveles elevados de colesterol sérico y LDL, ambos factores de riesgo de
enfermedades cardiovasculares (FAO, 2010; Liu et al., 2017). Tanto por el alto
contenido en ácidos grasos insaturados como por el bajo contenido de saturados,
el uso de subproductos de grasa de pollo como materia prima grasa en la industria
cárnica podría ser considerado ventajoso. Sin embargo, algunos estudios sugieren

65
que el papel de las grasas saturadas en las enfermedades cardíacas es complejo
debido a los efectos biológicos heterogéneos de los diferentes ácidos grasos
saturados y la diversidad de fuentes de alimentos (Mozaffarian et al., 2010; Liu et
al., 2017), por lo que no todos los ácidos grasos saturados deben considerarse
hipercolesterolémicos. Estos hallazgos sugieren que la matriz específica de
diferentes alimentos, incluidos otros ácidos grasos, nutrientes y bioactivos, puede
modificar biológicamente el efecto de las grasas saturadas en las enfermedades
cardiovasculares. Según French et al. (2002), el ácido graso más perjudicial es el
ácido mirístico, que sólo representa el 1,3% en los subproductos de la grasa de pollo
(Tabla 3), el 3% en el sebo bovino y el 3,5% en la grasa de cerdo (Tabla 5). Varios
autores han informado que el ácido palmítico tiene un efecto hipercolesterolémico
bajo y el ácido esteárico no tiene ningún efecto porque se transforma en ácido oleico
en el cuerpo (Sinclair,1993) y, por lo tanto, no influye en los niveles de colesterol en
sangre.

Estos resultados sugieren que los subproductos grasos de pollo se pueden utilizar
como materia prima grasa en la formulación de salchichones, por ejemplo, como un
sustituto parcial o total de las fuentes tradicionales de grasas sólidas, con sus
concentraciones más altas de SFA, o junto con la piel de pollo, aumentando así la
cantidad de grasa que puede obtenerse de aves de corral. Además, los altos niveles
de ácidos grasos insaturados en los subproductos de la grasa de pollo podrían
permitir su uso como aceite para freír, así como mezclarse con otras grasas sólidas
para aumentar su plasticidad.

4.3. Propiedades de color de los subproductos grasos.

Desde un punto de vista industrial la utilización de metodologías analíticas sencillas,

no destructivas y de fácil aplicación para la caracterización y/o evaluación, tanto de
materias primas como de producto elaborado tienen una gran aplicación. El color
como principal atributo de calidad que utiliza el consumidor a la hora de seleccionar
un producto cárnico y cuya determinación se ajusta a las características descritas

66
anteriormente, se utiliza como un criterio de valoración de la idoneidad o no de un
ingrediente en el desarrollo o innovación de productos cárnicos (Pérez-Alvarez y
Fernández-López, 2007; Font i Furnols y Guerrero, 2014).
Los colores característicos generalmente asociados con las grasas se deben a la
presencia de sustancias liposolubles, procedentes de la alimentación, depositadas
en el tejido adiposo (Irie, 2001). En el caso de los pollos, cuando se incluye maíz
(rico en carotenos y xantofilas) en su dieta, los depósitos grasos adquieren un color
amarillo. Otro factor que influye en el color de la grasa es la concentración de
hemoglobina retenida en los capilares del tejido adiposo y también en el tejido
conectivo que se incluye (Swatland, 1995). Según este autor, las células adiposas
maduras o los adipocitos pueden alcanzar fácilmente un diámetro de un micrómetro
y están casi llenos por una sola gota grande de triglicérido y los compuestos
liposolubles responsables del color. La gota de triglicéridos que llena la mayor parte
de la célula no está unida directamente por una membrana, sino que está restringida
por una red citoesquelética de filamentos de 10 nm, que es más notoria en las
células adiposas de las aves de corral.

Desde un punto de vista tecnológico, la grasa cumple varias funciones en el

procesamiento de productos cárnicos (por ejemplo, apariencia, sabor y propiedades
de textura) aunque, en el caso del color, su papel principal es el brillo de los
productos cárnicos resultantes (Ospina-E et al., 2010).

Los parámetros de color de los subproductos de grasa de pollo se muestran en la

Tabla 10. La grasa sólida presentó valores de luminosidad (L*) y de la coordenada
rojo/verde (a*) más altos (P<0,05) que la grasa fundida y resolidificada. Por el
contrario, la coordenada amarilla/azul (b*), el croma (C*) y los valores de tono (H*)
fueron más altos (P<0,05) cuando los subproductos de grasa de pollo se fundieron.

67
 Tabla 10. Parámetros de color [luminosidad (L*), coordenada roja/verde (a*),
coordenada amarilla/azul (b*), croma (C*) y tono (H*)] de los subproductos de
grasa de pollo (grasa sólida y grasa fundida y resolidificada).

Subproductos
grasos de L* a* b* C* H*
pollo
Sólida 71,52±2, 22ª 3,44±0,09a 24,65±1,56b 24,89±1,47b 82,06±1,25b
Fundida y re
40,26±1,03b 0,96±0,03b 65,89±1,02a 65,9±2, 4a 89,17±1, 22a
solidificada
*a-b: letras diferentes indican diferencias significativas (P<0,05).

Los valores de las coordenadas de color (L *, a * y b) de los subproductos de grasa

de pollo analizados se encuentran dentro del rango descrito por Sirri et al. (2010)
para piel de pollo. Estos autores analizaron las coordenadas de color en la piel de
diferentes partes de la canal de pollo (pechuga, muslo y pierna) y reportaron los
siguientes valores: 65,8-81,7 para la luminosidad, 3,75-7,52 para la coordenada a*
y 7,45-39,12 para la coordenada b*. Estos datos revelan una alta variabilidad en el
color de la piel, especialmente en el caso de la coordenada b *, lo cual sugiere que
además de las concentraciones de pigmentos en la alimentación, otros factores
podrían estar afectando al color de la piel de las aves.

La reducción de la luminosidad y el aumento de la coordenada b* (P<0,05) que se

produce en los subproductos grasos tras su fusión y resolidificación (Tabla ) podría
deberse a la reducción de la humedad y el consiguiente aumento de la
concentración de pigmentos que contribuyen al color amarillo de la grasa
(carotenos).

La Figura 4 presenta los espectros de reflectancia (400-700 nm) obtenidos para la

grasa sólida y la grasa fundida y resolidificada. Como puede verse, la forma de los
espectros para ambos tipos de grasa es completamente diferente. En todas las

68
longitudes de onda estudiadas, la grasa sólida mostró porcentajes de reflectancia
más altos (P<0,05) que la fundida y resolidificada. La grasa fundida y resolidificada
no mostró porcentaje de reflexión entre las longitudes de onda de 400 a 480 nm
(correspondiente principalmente a la parte del espectro visible en el rango de los
colores violeta y azul), mientras que de 480 a 540 nm (color verde) los valores de
reflectancia mostraron el mayor incremento (aproximadamente 13%),
permaneciendo estos valores de reflectancia constantes para el resto de longitudes
de onda analizadas (correspondientes a los colores amarillo, naranja y rojo).

70

60

50
Reflectancia (%)

40

30

20

10

0
400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700
Longitud de onda (nm)

Grasa sólida Grasa fundida y resolidificada

Figura 4. Espectros de reflectancia (400-700 nm) de los subproductos de

grasa de pollo (grasa sólida y grasa fundida y resolidificada)

69
Con base en las diferencias en los espectros de reflectancia obtenidos para los
subproductos de grasas sólidas, y fundidas y resolidificadas (Figura 4), parece
evidente que el calor aplicado para fundir la grasa provocó cambios severos en su
ultraestructura, que no se revirtieron, cuando la grasa se solidificó de nuevo.

4.4. Caracterización del producto cárnico

4.4.1. Composición proximal

En la Tabla 11 se muestra la composición proximal de los salchichones de pollo

afectada por la fuente de grasa utilizada. Los salchichones con subproductos grasos
añadidos (40SPS y 50SPS) mostraron menor contenido de humedad, pero mayor
contenido de grasa que el control (P<0,5), mientras que el contenido de proteína y
cenizas no se vio afectado (P>0,05) por esta sustitución. Estas diferencias están
relacionadas con la diferente composición de la piel y los subproductos grasos. La
piel tiene mayor contenido de humedad, pero menor contenido de grasa que los
subproductos grasos (Feddern et al., 2010; Peña-Saldarriaga et al., 2019). Los
salchichones de pollo con niveles de sustitución del 40 y 50% (40SPS y 50SPS)
solo mostraron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) para el
contenido de grasa: a mayor porcentaje de sustitución, mayor contenido de grasa.

Esta tendencia respecto al comportamiento de la grasa y la humedad en los

productos cárnicos en función de los porcentajes de grasas añadidas concuerda
con lo informado por otros autores en varios productos cárnicos (Troutt et al, 1998;
Biswas et al., 2007). Por esta razón, los requisitos nutricionales para los productos
cárnicos cocidos en varias regulaciones oficiales se expresan como contenido
mínimo de proteína, contenido máximo de grasa y contenido máximo de grasa +
humedad. En este caso, todos los embutidos mostraron valores dentro de los rangos
permitidos por la regulación colombiana para embutidos cocidos (proteína> 10%,
grasa <28%, grasa + humedad <90%) (NTC 1325, 2008). Teniendo en cuenta que
el perfil lipídico de la grasa de pollo presenta predominio de los ácidos grasos

70
insaturados (65,5%) sobre los ácidos grasos saturados (30,3%) y que se ha
reportado que dicho perfil no presenta diferencias significativas entre las diferentes
partes de la canal de pollo (piel, tejido adiposo y carne) (Chiu et al., 2008; Feddern
et al., 2010; Carrillo-Fernández et al., 2011; Peña-Saldarriaga et al., 2019) no se
esperarían diferencias en el perfil lipídico de estos salchichones.

Tabla 11. Composición proximal de los salchichones de pollo con diferente

nivel de sustitución (%) de piel de pollo por subproductos grasos de pollo
(40SPS: 40% de sustitución de piel de pollo por subproductos grasos;
50SPS: 50% de sustitución de piel de pollo por subproductos grasos)

Grasa Proteína Cenizas

Humedad (%)
(%) (%) (%)
Control 62,17a 10,14c 13,04a 3,42a
40SPS 61,63b 13,08b 12,54a 3,52a
50SPF 61,40b 14,67a 12,43a 3,42a
a-b: Letras diferentes en la misma columna indican diferencias
significativas (P<0,05).

4.4.2. Propiedades de color

El color se considera el primer criterio de calidad cualitativo en los productos

cárnicos y desempeña un papel clave en la percepción del consumidor y la
aceptabilidad del producto (Kamani et al., 2017). Los parámetros de color de los
salchichones se muestran en la Tabla 12. El croma (C*) fue el único parámetro de
color que no se vio afectado (P>0,05) por la sustitución de la piel de pollo por
subproductos grasos en las concentraciones estudiadas, indicando que la
saturación del color de todos los salchichones fue similar. Las mayores diferencias
en los parámetros de color (con respecto al control) se observaron en los embutidos
con un 50% de sustitución. Estos salchichones fueron más luminosos, con menor
componente rojo del color y mayor componente amarillo y tono que el control
(P<0,05). Por el contrario, cuando se agregaron subproductos grasos con un 40%

71
de sustitución, solo los valores de la coordenada b* y el tono se vieron afectados
significativamente (P<0,05). Las modificaciones en la luminosidad y en las
coordenadas a* y b* en los productos cárnicos se han relacionado con el contenido
de grasa; cuanto mayor es la cantidad de grasa, menor enrojecimiento (a*), pero
mayores son los valores de L* y de la coordenada b*. Un comportamiento similar ha
sido descrito por Hughes et al. (1997), quien observó que la reducción del contenido
de grasa daba como resultado una disminución tanto de la luminosidad como de la
coordenada b*, y un aumento de los valores de la coordenada a* de las salchichas
tipo Frankfurt. Este mismo patrón ha sido descrito por otros autores en varios
productos cárnicos picados y emulsionados (Jiménez-Colmenero et al., 2006; Choe
et al., 2013, 2019).

Analizando los espectros de reflectancia (Figura 5) de los embutidos, también se

puede observar que los embutidos con un 50% de sustitución presentaron
porcentajes de reflectancia menores (P<0,05), para todas las longitudes de onda,
que los embutidos control y con un 40% de sustitución (sin diferencias significativas
entre ellos). A pesar de estos cambios, se podría decir que los tres espectros
mantuvieron la forma típica atribuida al espectro de reflectancia de la carne y
productos cárnicos, sin verse afectados por el nivel de sustitución de la piel del pollo.
Debe tenerse en cuenta que esta forma típica del espectro de reflectancia de la
carne está determinada por su pigmento principal (mioglobina) y por las cantidades
relativas de sus tres formas, es decir, desoximioglobina, metamioglobina y
oximioglobina y sus interconversiones y degradaciones por oxigenación, reacciones
de oxidación y reducción, y la reacción de curado. Todas ellas en última instancia
son las responsables de la apariencia del color del producto cárnico (AMSA, 2012).
El menor porcentaje de reflectancia que presentaron los salchichones con un 50%
de sustitución estaría relacionado con el mayor aporte de pigmentos que
proporciona este mayor porcentaje de subproductos grasos.

72
 Tabla 12. Parámetros de color de los salchichones de pollo control y con
diferente nivel de sustitución (%) de piel de pollo por subproductos grasos
de pollo (40SFB: 40% de sustitución de piel de pollo por subproductos
grasos; 50SFB: 50% de sustitución de piel de pollo por subproductos
grasos).
SAMPLE L* a* b* C* H* ∆E*

CONTROL 66,41±0,21b 13,33±0,09a 18,76±0,15b 23,00±0, 15a 54,60±0,20b

40SFB 67,62±0,25b 13,42±0, 11a 19,70±0, 20a 23,82±0, 23a 56,73±0, 25a 2,2
50SFB 69,42±0, 6a 12,51±0,12b 19,93±0, 17a 23,53±0, 19a 57,87±0, 15a 3,3

a-b: Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (P<0,05).

80

70

60
Reflectancia (%)

50

40

30

20

10

0
400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700
Longitud de onda (nm)

Figura 5. Espectros de reflectancia (360-740 nm) de salchichones de pollo

[control, 40SPS (40% de sustitución de piel de pollo por subproductos
grasos y 50SPS (50% de sustitución de piel de pollo por subproductos
grasos)].

73
4.4.3. Propiedades de textura

Las propiedades de textura de los salchichones (dureza, cohesión, gomosidad,

elasticidad y masticabilidad) no se vieron afectadas (P>0,05) por el reemplazo de la
piel de pollo por subproductos grasos en ningún nivel. Los valores promedio de los
parámetros de TPA obtenidos para los salchichones de pollo fueron: Dureza:
497,4±92,9 N; elasticidad: 0,75±0,11 mm; cohesividad: 0,18±0,09; gomosidad:
89,5±9,7 N; y masticabilidad: 53,9±6,50 N mm. Se han reportado varias
modificaciones en las propiedades de textura en productos cárnicos cocidos con
respecto a modificaciones de formulación en referencia no solo al tipo de ingrediente
sino también a la concentración (Herrero et al., 2007; Choe et al., 2013, 2019;
Kamani et al., 2019). La textura de los productos cárnicos picados, emulsionados y
cocidos se ha relacionado con la capacidad de las proteínas cárnicas para unirse al
agua, la grasa y crear una emulsión de matriz proteica, así como, con su estabilidad
durante el procesamiento (adición de sal, aglutinantes no cárnicos, tratamiento
térmico, etc.) afectando sus propiedades emulsionantes y gelificantes. El agua y la
grasa pueden interactuar con otros ingredientes para desarrollar una textura y una
sensación en boca deseables y ayudar con una importancia vital para la calidad
general del producto. En este caso, la sustitución parcial de la piel de pollo por
subproductos de grasa de pollo no modificó la textura del salchichón, lo que podría
atribuirse a la alta estabilidad de la matriz proteica que es capaz de unir agua y
grasa independientemente de la fuente de grasa utilizada. Estos resultados podrían
indicar la viabilidad del reemplazo de la piel de pollo (hasta un 50%) por
subproductos grasos en los salchichones.

4.4.4. Análisis microbiológico

La sustitución de la piel de pollo por subproductos de grasa de pollo (en cualquier

nivel) no tuvo influencia (P>0,05) en la calidad microbiológica de los salchichones
de pollo. La Tabla 13 muestra los recuentos microbianos de los salchichones de
pollo (como valores promedio para los tres tipos de salchichón de pollo). Todos

74
estos valores están dentro de los límites de aceptabilidad establecidos por la
legislación colombiana (NTC 1325, 2008).

Tabla 13. Recuentos microbianos en salchichón de pollo

Microrganismos Resultados (CFU/g)

Mesófilos 1160 ± 174
Coliformes totales < 10
E. coli < 10
Estafilococos coagulasa positivo < 100
Salmonella Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes Ausencia/25 g
Esporas de Clostidium sulfito
< 10
reductoras

4.4.5 Evaluación sensorial

Los resultados de la evaluación sensorial se muestran en la Figura 6. No se

observaron cambios significativos (P>0,05) en las puntuaciones de todos los
atributos evaluados entre el control y los salchichones de pollo de sustitución al
40%. No se encontraron diferencias significativas (P>0,05) en términos de
sensación grasa en boca, masticabilidad, dureza, sabor desagradable, salado y
condimentado entre todos los grupos. Sin embargo, los salchichones de sustitución
al 50% mostraron diferencias significativas (P<0,05) en términos de color, sabor y
sabor a carne. Estos 3 atributos fueron peor puntuados por los panelistas en el
producto con sustitución al 50%. Los resultados obtenidos para la evaluación
sensorial de textura (masticabilidad y dureza) están de acuerdo con la medida de
textura instrumental, ya que en ningún caso se detectaron diferencias de textura
entre salchichones de pollo.

75
 Figura 6. Evaluación sensorial de salchichones de pollo [control, 40SFB
(40% de sustitución de piel de pollo por subproductos grasos y 50SFB (50%
de sustitución de piel de pollo por subproductos grasos)].

La medida objetiva del color de los salchichones también está de acuerdo con los
resultados sensoriales. Si bien en los salchichones 40SFB la medida de color
objetiva mostró diferencias significativas con las muestras control para los valores
de la coordenada b* y del tono, las diferencias de color (∆E*) con respecto al control
fueron inferiores a 3 unidades (Tabla 12) que está por debajo del nivel que podría
ser detectado por el ojo humano (Martínez et al., 2001) y, por tanto, estas diferencias
no pudieron ser detectadas en el análisis sensorial. Por el contrario, los
salchichones 50SFB mostraron mayores diferencias de color (3,3; Tabla 12)
contribuyendo a ser percibidas como diferentes por los panelistas.

76
 5. CONCLUSIONES

El perfil lipídico de los subproductos de grasa de pollo de las tres granjas analizadas
fue similar (con bajos coeficientes de variación), a pesar de los factores asociados
con sus diferentes ubicaciones geográficas (siempre que las aves fueran
alimentadas con una dieta similar), lo cual es un hallazgo muy importante para su
potencial aplicación como fuente de grasa en la formulación de productos cárnicos.

Los ácidos grasos predominantes en los subproductos de grasa de pollo son los
ácidos oleico, palmítico y linoleico, mostrando una mayor cantidad de ácidos grasos
insaturados que la registrada para las fuentes de grasas tradicionales utilizadas para
elaborar productos cárnicos.

En cuanto a las propiedades de color, los subproductos de grasa de pollo presentan

valores de las coordenadas de color similares a los de la piel de pollo, que es la
fuente de grasa habitual en la industria cárnica para la elaboración de productos
cárnicos emulsionados de pollo. Sin embargo, la fusión y la resolidificación causan
cambios severos en el espectro de reflectancia, lo cual podría limitar el porcentaje
de reemplazo a utilizar en el desarrollo de un salchichón de pollo en vista a su
aceptación por parte del consumidor.

Tecnológicamente, los subproductos grasos de pollo pueden ser utilizados como

materia prima grasa alternativa a la piel de pollo (hasta un 50%) en la elaboración
de salchichones emulsionados y cocidos de pollo, contribuyendo a disminuir el
impacto medioambiental de la industria avícola, valorizando un recurso infrautilizado
y con importantes propiedades nutritivas. Todas las formulaciones analizadas
cumplen con los requisitos nutricionales establecidos en la normativa colombiana
para este tipo de productos cárnicos.

77
Cuando estos subproductos grasos se utilizaron a un nivel de sustitución del 50%,
se observaron diferencias en las propiedades de color (pero sin afectar la forma
típica del espectro de reflectancia en este tipo de producto cárnico) con respecto al
control y también se observaron diferencias sensoriales en el color, y sabor del
producto respecto del control. Sin embargo, cuando el nivel de sustitución se redujo
al 40%, no se detectaron diferencias sensoriales con respecto a los salchichones
control. Teniendo en cuenta que uno de los objetivos de la innovación en la industria
de alimentos es que la incorporación de cualquier nuevo ingrediente, al menos no
modifique o mejore la calidad del producto original, este estudio sugiere que los
salchichones de pollo con un 40% de sustitución de la piel de pollo por los
subproductos grasos de pollo sería la opción más factible para su industrialización
y futura comercialización.

78
 5. CONCLUSIONS

The lipid profile of the chicken fat by-products of the three farms analyzed was similar
(with low variation coefficients), despite the factors associated with their different
geographical locations (provided that the chickens were fed with a similar diet),
which is a very important finding for its potential application as a valued-added
source of healthy fat in the formulation of meat products

The main fatty acids in chicken fat by-products are oleic, palmitic and linoleic acids,
showing a higher amount of unsaturated fatty acids than that are described for
traditional fat sources used to produce meat products.

In terms of colour properties, chicken fat by-products have colour coordinate values
similar to those from chicken skin, which is the usual source of fat in the meat
industry for the elaboration of emulsified chicken meat products. However, fusion
and resolidification cause severe changes in the reflectance spectrum, which could
limit the replacement percentage to be used in the chicken sausage development
and its acceptance by the consumers.

Technologically, the chicken fatty by-products of can be used as an alternative to

chicken skin (up to 50%) as fat source in the elaboration process of emulsified and
cooked chicken sausages. This by-products valorization can contribute to reduce
the environmental impact by exploiting underutilized resources with important
nutritional properties. All the formulations analyzed meet the nutritional requirements
established in the Colombian regulations for this type of meat products.

When these fatty by-products were used at a 50% substitution level, differences in
colour properties were observed (but without affecting the typical shape of the

79
reflectance spectrum in this type of meat product) with respect to the control and
also sensory differences in colour and taste of the product were observed with
respect to the control. However, when the level of substitution was reduced to 40%,
no sensory differences were detected with respect to the control sausages. Taking
into account that one of the objectives of innovation in the food industry is that the
incorporation of any new ingredient, at least does not change or improve the quality
of the original product, This study suggests that chicken sausage with 40%
replacement of chicken skin by the fatty by-products of chicken would be the most
feasible option for industrialization and future commercialization.

80
 6. REFERENCIAS

Abid, M.; Touzani, M. First step of waste chicken skin valorization by production of
biodiesel in Morocco. J. Mater. Environm. Sci. 2017, 8, 2372-2380.

Alm, M. Edible oil processing. AOCS Lipid Library. The American Oil Chemists'
Society, Illinois (USA), 2019

AMSA, Meat color measurement guidelines. American Meat Science Association,

Illinois, 2012

Angarita,C.L. Las grasa de pollo no contribuyen a la enfermedad carviovascular mito

o realidad, AFV Revista Cientifica Fenavi, 2018. Disponible en:
[Link]
Consultada en Mayo 2020

Anónimo. Sector avícola creció 4.8% en 2018. Sectorial, análisis, monitoreo y

evaluación de sectores. 16/1/2019. 2019. Disponible en:
[Link]
creci%C3%B3-4-8-en-2018. Consultado en Septiembre 2020.

Anónimo. El usuario que hizo más de mil pedidos y otros datos curiosos de Rappi
en el 2019. Dinero. Consumo 1/4/2020. 2020. Disponible en :
[Link]
2019/280602. Consultado en Septiembre 2020.

81
AOAC. Official methods of analysis of AOAC International (18th ed.). Association of
Official Analytical Chemistry, Maryland, USA. 2005

Araujo, I.B.S.; Lima, D.A.S.; Pereira, S.F.; Madruga, M.S. Quality of low-fat chicken
sausages with added chicken feet collagen. Poult. Sci. 2019, 98, 1064–1074.

Barbut, S. Waste treatment and by-products. In: The science of poultry and meat
processing. University of Guelph, Guelph, Ontario. 2015. Pp 18(1)-18(27).

Barbut, S. Poultry products processing: An industry guide (1st ed.). Boca Raton, FL,
USA: CRC Press. 2001.

Barriga, M.G La importancia de la carne de pollo en la alimentación saludable.

Belloir, P.; Lessire, M.; Lamberrt, W.; Corrent, E.; Berri, C.; Tesseraud, S. Changes
in body composition and meat quality in response to dietary amino acid provision in
finishing broilers. Animal. 2019. 13, 1094-1102.

Bennett, R.W.; Lancette, G.A. Staphylococcus aureus. In Bacteriological Analytical

Manual, 8th ed.; Food and Drug Administration: Silver Spring, MD, USA, 2001.

Biswas, S.; Chakraborty, A.; Sarkar, S.; Barpuzari, R.N.; Barpuzari, T. Efect of
incorporation of chicken fat and skin on the quality of chicken sausages. J. Poult.
Sci. 2007, 44, 111–115.

Buchalla, L. 1999. Frango Sertanejo [Link]çu-SP.

82
C

Cahaner, A.; Nitsan, Z.; Nir, I. Weight and fat content of adipose and nonadipose
tissues in broilers selected for or against abdominal adipose tissue. Poult. Sci. 1986,
65, 215-222.

Carmona, J.M.; Lopez-Bote, C.J.; Daza, A.; Rey, A.I. Fat accumulation, fatty acids
and melting point changes in broiler chick abdominal fat as affected by time of dietary
fat feeding and slaugther age. Brit. Poult. Sci. 2019. 60, 219-228

Carrillo-Fernández, L.; Dalmau-Serra, J.; Martínez-Alvarez, R.; Solá-Alberich, R.;

Pérez-Jiménez, F. Dietary fats and cardiovascular health. Clin. Investig. Arterioscler.
2011, 23, 1–36.

Chiu, M.C.; Gioielli, L.A.; Sotero-Solis, V. Fraccionamiento de la grasa abdominal de

pollo. Grasas y aceites, 2002, 53, 298-303

Chiu, M.C.; Gioielli, L.A.; Grimaldi, R. Structured lipids from chicken fat, its stearin
and medium chain triacylglycerol blends. I-Fatty acid and triacylglycerol
compositions. Quimica Nova, 2008, 31, 232-237.

Choe, J.H.; Kim, H.Y.; Lee, J.M.; Kim, Y.J.; Kim, C.J. Quality of frankfurter-type
sausages with added pig skin and wheat fiber mixture as fat replacers. Meat Sci.
2013, 93, 849–854.

Choe, J.H.; Kim, H.Y. Quality characteristics of reduced fat emulsion-type chicken
sausages using chicken skin and wheat fiber mixture as fat replacer. Poult. Sci.
2019, 98, 2662–2669

83
D

Da Silva Martins, T.; Antunes de Lemos, M.V.; Freitas Mueller, L.; Baldi, F.;
Rodrigues de Amorim, T.; Matias Ferrinho, A.; Muñoz, J.A.; de Souza Fuzikawa,
I.H.; Vespe de Moura, G.; Gemelli, J.L.; Cravo Pereira, A.S. Fat deposition, fatty acid
composition, and its relationship with meat quality and Human Health. In: Meat
Science and Nutrition. M Sajid Arshad (Ed.) Intech Open Ltd, London, UK, 2018. Pp.
17-37.

De Souza, S.A.B.; Matsushita, M.; de Souza, N.E. Protein, lipids and cholesterol in
roasted chicken. Revista Unima 1997, 19, 1069-1073.

Díez-Arias, D. Pronutrients and productive parameters in broilers. Veterinaria Digital

12/09/2018. Disponible en:
[Link]
parameters-in-broilers/. 2018. Consultado en Diciembre 2019.

El Boushy, A.R.Y.; Van der Poel, A.F.B. Poultry feed from waste. Springer, Boston,
USA, 1994.

FAO. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO
Food & Nutrition Paper 2010, 91, 1–166.

Feddern, V.; Kupski, L.; Cipolatti, E.P.; Giacobbo, G.; Mendes, G.L.; Badiale-
Furlong, E.; de Souza-Soares, L.A. Physico-chemical composition, fractionated

84
glycerides and fatty acid profile of chicken skin fat. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2010,
112, 1277-1284.

Felix ,N.; Prabu, E.; Upadhya ,Y. Effective utilisation of poultry byproduct meal as an
ingredient in the diet of genetically improved farmed tilapia (GIFT), cultured in
reservoir cages in Tamil Nadu, South India. Ind. J. Fish. 2020. 67, 90-97

FENAVI. Consumo per capita mundial de carne de pollo. Federación Nacional de

Avicultores de Colombia. Disponible en: [Link]
per-capita-mundo-pollo/. 2019. Consultado en Febrero 2020.

Font I Furnols, M.; Guerrero, L. Published consumer preference, behavior and

perception about meat and meat products: an overview. Meat Sci. 2014, 98, 361-
371.

French, M.A.; Sundram, K.; Clandinin, M.T. Cholesterolaemic effect of palmitic acid
in relation to other dietary fatty acids. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2002, 11, 401-407.

Giese, J. Fats, oils, and fat replacers. Food Technol. 1996, 50, 48–83.

Glorieux, S.; Steen, L.; Van de Walle, D.; Dewettinck, K.; Foubert, I.; Fraeye, I. Effect
of meat type, animal fat type, and cooking temperature on microstructural and
macroscopic properties of cooked [Link] Bioprocess Tech. 2019, 12, 16–
26.

85
H

Herrera, M.M. Aprovechamiento de los subproductos o residuos en la industria

avícola para la producción de harinas de origen animal. Revista VIRTUALPRO.
2008. Bogotá, Colombia.

Herrero, A.M.; Ordóñez, J.A.; de Avila, R.; Herranz, B.; de la Hoz, L.; Cambero, M.I.
Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile
analysis (TPA) and physico-chemical characteristics. Meat Sci. 2007, 36, 331–338.

Hughes, E.; Cofrades, S.; Troy, D.J. Effects of fat level, oat fibre and carrageenan
on frankfurters formulated with 5, 12 y 30% fat. Meat Sci. 1997, 45, 273–281.

I
Interempresas. Nuevas tendencias en el sector de la alimentación tras la COVID-
19. 12/06/2020. 2020. Disponible en:
[Link]
[Link]. Consultado en Agosto 2020.

Instituto Latinoamericano del Pollo (ILP). Producción, consumo e ingresos

percápitas de América Latina y del Caribe, 10/4/2019. Disponible en: [Link]
[Link]/ilp-produccion-consumo-e-ingresos-percapitas-de-america-latina-y-del-
caribe/. Consultado en Agosto 2020.

Irie, M. Optical evaluation of factors affecting appearance of bovine fat. Meat Sci.
2001, 57,19-22.

ISO 4121. Sensory Analysis-Guidelines for the Use of Quantitative Response

Scales. International Organization for Standardization; ISO: Geneva, Switzerland,
2003.

86
J

Jiménez-Colmenero, F.; Reig, M.; Toldrá, F. New approaches for the development
of functional meat products. En: Advanced Technologies for Meat Processing;
Nollet, L.M.L., Toldrá, Y.F. (Eds.); CRC Press: Boca Raton, FL,USA, 2006; Capítulo
11; pp. 275–308.

Jump, D.B. Dietary polyunsaturated fatty acids and regulation of gene transcription.
Curr. Opin. Lipidol. 2002, 13, 155-165

Kamani, M.H.; Meera, M.S.; Bhaskar, N.; Modi, V.K. Partial and total replacement of
meat by plant-based proteins in chicken sausage: Evaluation of mechanical,
physico-chemical and sensory characteristics. J. Food Sci. Technol. 2019, 56, 2660–
2669.

Kamani, M.H.; Safari, O.; Mortazavi, S.A.; Atash, M.M.S.; Azghadi, N.M. Using an
image processing based technique and predictive models for assessing lipid
oxidation in rainbow trout fillet. Food Biosci. 2017, 19,42–48.

Kanakri, K.; Carragher, J.; Hughes, R.; Muhlhusler, B.; Gibson, R. The effect of
different dietary fats on the fatty acid composition of several tissues in broiler
chickens. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2018.120, 1700237.

Kwon, H.N.; Choi, C.B. Comparison of lipid content and monounsaturated fatty acid
composition of beef by country of origin and marbling score. J. Korean Soc. Food
Sci. Nutr. 2015, 44, 1806–1812.

87
Kwon, Y.J.; Lee, H.S.; Chang, H.J.; Koh, S.B.; Lee, J.W. Association of dietary lipid
intake with low-density lipoprotein cholesterol levels: analysis of two independent
population-based studies. Eur. J. Nutr. 2020. 59, 2557-2567.

Le Guerhier, F. Processing of poultry fat. 2012. Disponible en:

[Link] Consultado en Enero 2020.

Lee, K.T.; Foglia, T.A. Synthesis, purification, and characterization of structured

lipids produced from chicken fat. J. Am. Oil Chem.’ Soc. 2000, 77, 1027-1034.

Lee, K.T.; Foglia, T. Fractionation of chicken fat triacylglycerols: synthesis of

structured lipids with immobilized lipases. J. Food Sci. 2000. 65, 826-831

Liu, A.G.; Ford, N.A.; Hu, F.B.; Zelman, K.M.; Mozaffarian, D.; Kris-Etherton, P.M. A
healthy approach to dietary fats: understanding the science and taking action to
reduce consumer confusion. Nutr. J. 2017, 16, 53-68.

Madrid, A. Aprovechamiento integral de subproductos de matadero. Madrid,

España: G.D.A. Asociados S.A. 1979.

Martínez, J.A.; Melgosa, M.; Pérez, M.; Hita, E.; Negueruela, A.I. Visual and
instrumental color evaluation in red wines. Food Sci. Technol. Int. 2001. 7, 439-444.

Martínez, H.; Morales, L. La agroindustria de alimentos balanceados para animales

en Colombia. Observatorio de Competitividad Agrocadenas (Ed.) Anuario 2005,

88
Observatorio Agrocadenas Colombia (pp. 405-431). 2006. Disponible en:
[Link]
[Link]. Consultado en Marzo 2018.

Meza, W. Boletin técnico Ross 308, Avicol Genetica Animal, 2012. Disponible en:
[Link] Consultado en Noviembre
2019.

Mojica, P.; Paredes, V. Características del sector avícola Colombiano y su reciente

evolución en el departamento de Santander Regional de estudios Bucaramanga.
2005. Disponible en:
[Link]
/2005_agosto.pdf. Consultada en Enero 2018.

Mottram, H.R.; Crossman, Z.M.; Evershed, R.P. Regiospecific characterization of

the triacylglycerols in animal fats using high performance liquid chromatography-
atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry. Analyst. 2001. 126,
1018-1024.

Mozaffarian, D.; Micha, R.; Wallace, S. Effects on coronary heart disease of

increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and
metaanalysis of randomized controlled trials. PLOS Med. 2010, 7, e1000252 1-10.

89
N

Nieto, V.; Ramirez, N . Cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos

Documento 471 Dirección de Estudios Económicos Departamento Nacional de
Planeacion (DPN), 2018. Disponible en:
[Link] Consultado
en Marzo 2019.

NTC 1325. Norma Técnica Colombiana para la industria alimentaria: productos

cárnicos procesados no enlatados; ICONTEC: Bogotá, Colombia, 2008.

Okrathok, S.; Khempaka, S. Modified-dietary fiber from cassava pulp

reduces abdominal fat and meat cholesterol contents without affecting growth
performance of broiler chickens. J. Appl. Poult. Res. 2020. 29, 229-239.

Ospina-E, J.C.; Cruz-S, A.; Pérez-Alvarez, J.A.; Fernández-López, J. Development

of combinations of chemically modified vegetable oils as pork backfat substitutes in
sausages formulation. Meat Sci. 2010. 84,491-497.

Ospina, -E.J.C.; Sierra, -C.A.; Ochoa, O.; Pérez-Alvarez, J.A.; Fernández-López, J.

Substitution of saturated fat in processed meat products: A review. Crit. Rev. Food
Sci. Nutr. 2012, 52, 113–122.

90
P

Paszkiewicz, W.; Muszynski, S.; Kwiecien, M.; Zhyla, M.; Swiatkiewicz, S.;
Arczewska-Wlosek, A. Effect of soybean meal substitution by raw chickpea seeds
on thermal properties and fatty acid composition of subcutaneous fat tissue of broiler
chickens. Animals. 2020.10, 533.

Peña-Saldarriaga, L.M.; Fernández-López, J.; Sayas-Barberá, E.; Pérez-Alvarez,

J.A. Broiler chickens:Characterization of abdominal and gizzard fat. En: Proceedings
of the 1st World Congress of Food Safety and Security, Leiden, The Netherlands,
24–28 March 2019; p. 76.

Pérez-Alvarez, J.A.; Fernández-López, J. Chemical and biochemical aspects of

color in muscle foods. En: Handbook of Meat, Poultry & Seafood Quality, LML Nollet
(Ed.) Blackwell Publishing Professional, Iowa, USA, 2007. Pp 25-44.

Pfaff, F.; Austic, R. Influence of diet on development of the abdominal fat pad in the
pullet. J. Nutr. 1976. 106, 443-450.

Restrepo, M.; Diego, A.; Arango, M.; Claudia M. Industria de Carnes. Universidad
Nacional de Colombia sede Medellín. 2001.

Riazi, B.; Moaby, J.M.; Millet, B.; Spatari, S. Renewable diesel from oils and animal
fat waste: implications of feedstock, technology, coproducts and ILUC life cycle
GWP. Resour. Conserv. Recycl. 2020. 161, 10944.

91
S

Sacks, F.M.; Lichtenstein, A.H.; Wu, J.H.Y.; Appel, L.J.; Creager, M.A.; Kris-
Etherton, P.M.; Miller, M.; Van Horn, L.V. Dietary fats and cardiovascular disease: A
presidential advisory from the American Heart Association. Circulation. 2017. 136,
e1-e23.

Savadkoohi, S.; Hoogenkamp, H.; Shamsi, K.; Farahnaky, A. Color, sensory and
textural attributes of beef frankfurter, beef ham and meat-free sausage containing
tomato pomace. Meat Sci. 2014. 97, 410–418

Sheu, K.S.; Chen, T.C. Yield and quality characteristics of edible broiler skin fat as
obtained from five rendering methods. J. Food Eng. 2002. 55, 263-269.

Sinclair, A.J. Dietary fat and cardiovascular disease: The significance of recent
developments for the food industry. Food Aust. 1993. 45, 226-232.

Sirri, F.; Tallarico, N.; Meluzzi, A.; Franchini, A. Fatty acid composition and
productive traits of broiler fed diets containing conjugated linoleic acid. Poult. Sci.
2003. 82, 1356-1361

Sirri, F.; Petracci, M.; Bianchi, M.; Meluzzi, A. Survey of skin pigmentation of yellow-
skinned broiler chickens. Poult. Sci. 2010. 89, 1556-1561.

Swatland, H.J. Reversible pH effect on pork paleness in a model system. J. Food

Sci. 1995. 60, 988-991.

92
T

Troutt, E.S.; Hunt, M.C.; Johnson, D.E.; Claus, J.R.; Kastner, C.L.; Kropf, D.H.;
Stroda, S. Chemical, physical and sensory characterization of ground beef
containing 5 to 30 percent fat. J. Food Sci. 1992. 57, 25–29.

Utama, D.T.; Jeong, H.S.; Kim, J.; Barido, F.H.; Lee, S.K. Fatty acid composition
and quality properties of chicken sausage formulated with pre-emulsified perilla-
canola oil as an animal fat replacer. Poult. Sci. 2019. 98, 3059–3063.

Vikman, M.; Siipola, V.; Kanerva, H.; Slizyte, R.; Wikberg, H. Poultry by-products as
potential source of nutrients. Adv. Recycling Waste Mang. 2017. 2, 1-5.

Whitehead, C.; Griffin, H. Plasma lipoprotein concentration as an indicator of fatness

in broilers: effect of age and diet. Br. Poultry Sci. 1984. 23, 299-305.

93
ANEXO 1. PUBLICACIONES

94
 foods
Article
Quality of Chicken Fat by-Products: Lipid Profile
and Colour Properties
Lina María Peña-Saldarriaga 1 , Juana Fernández-López 2 and José Angel Pérez-Alvarez 2, *
1 Research & Development Department, Bios Group, Cra 48 No. 274 Sur-89 Envigado,
055422 Antioquia, Colombia; [Link]@[Link]
2 IPOA Research Group, Agro-Food Technology Department, Higher Polytechnic School of Orihuela,
Miguel Hernández University, Orihuela, 03312 Alicante, Spain; [Link]@[Link]
* Correspondence: [Link]@[Link]; Tel.: +34-966749784




Received: 7 July 2020; Accepted: 1 August 2020; Published: 3 August 2020


Abstract: The growth in the production and consumption of chicken meat and related products
is responsible for the formation a large number of by-products. Among these, abdominal and
gizzard fat is usually considered as waste and thus is discarded, creating an environmental problem.
This work aims to characterize chicken fat by-products, evaluating their lipid profile and colour
properties for their potential use as fat sources in meat products in substitution of traditionally
used fats. In addition, the role of farm location, keeping the feeding and other farmer routines fixed,
in the lipid profile was also evaluated. “Parrilleros” Colombian chickens from three farms located in
various geographical zones of the Antioquia region were selected. After slaughtering, abdominal and
gizzard fat was obtained. Lipid profile was evaluated by gas chromatography and the CIELAB colour
properties were assessed. The production results and the lipid profile of chicken fat by-products
(abdominal and gizzard fat) was similar in the three farms studied, which is important for their
potential application as fat source in the formulation of meat products. The predominant fatty acids
were oleic, palmitic and linoleic acids, showing a higher amount of unsaturated fatty acids than the
fat sources traditionally used for this purpose. Valorization of chicken by-products by the use of
abdominal and gizzard fat as fat source in chicken meat products formulation could be a feasible
alternative contributing to the poultry sector sustainability.

Keywords: chicken fat by-products; unsaturated fatty acids; colour properties; lipid profile

1. Introduction
Poultry farming has been the main impetus for the sustained and steady economic development
of Colombian agriculture in recent years, and is considered a determining variable in the growth
of the Gross Domestic Product of the agricultural sector in the country. The growth in the poultry
industry in Colombia is mainly due to increased domestic consumption. A decade ago the per capita
consumption of poultry meat in Colombia was about 23 kg of chicken meat per year, while today
it is 35.5 kg [1]. The industry has developed to such an extent that poultry products are now the
most important source of animal protein in Colombia (contributing 50%), a trend that underlines
the importance of this industry in the country and its constant growth. Not only in Colombia is
the poultry industry important, but it also plays a relevant role in feeding much of the rest of the
world. According to the Organization for Economic Cooperation and Development (OECD) and
the Food and Agricultural Organization (FAO), the worldwide per capita consumption of chicken
meat in the last decade has increased by 15%, growth which has outstripped that registered for
beef and pork. The main consumers are the United States and Brazil, whose annual consumption
exceeds 40 kg per capita [2]. Such an increase in the consumption of chicken meat is mainly due to the

Foods 2020, 9, 1046; doi:10.3390/foods9081046 [Link]/journal/foods

Foods 2020, 9, 1046 2 of 10

perception by health-conscious consumers that chicken meat is a low-fat source of healthy nutrition,
rich in unsaturated fat and a high in protein [3]. In addition, chicken meat is increasingly used in the
development of new chicken-based convenience products (chicken bologna, chicken nuggets, chicken
hotdogs, chicken wings), which have been successfully marketed for consumption at home and also in
the growing fast-food industry [4].
However, the rapid growth of poultry production has led to the massive generation of
food-processing by-products likes bones, viscera, abdominal fat, feet, head, blood and feathers.
If these by-products were regarded as having greater nutritional value, their use would contribute to
the development of a sustainable food industry while increasing the value of this sector [5]. Until now,
these by-products have only been sold as animal feed and to pet food processors [6–8] and, recently,
for the production of biodiesel [9]. However, there are no references about the possible use of some
of these by-products as raw materials for use in human food processing. For example, it may be
possible that the abdominal and gizzard fat that remains inside the poultry carcass, where it represents
approximately 2–2.5% of the total weight of the slaughtered chicken [10], could be used as fat source
for the production of chicken sausages or other meat products, especially taking into account its
characteristic content of unsaturated fatty acids. Until now, this abdominal and gizzard fat has
been discarded by small producers, together with the viscera, feathers and blood, thus creating and
environmental problem.
The production of high quantities of by-products by the poultry industry and the potential
of abdominal and gizzard fat as a healthy fat source in different applications, about which little
information is available, led to the development of this study. The main objective was to determinate
the fatty acid profile and colour properties of poultry fat by-products (in this case, abdominal and
gizzard fat) and to assess whether these properties remain stable and whether they depend on the
farm conditions (feeding and geographical location).

2. Materials and Methods

2.1. Experimental Design: Animals and Diets

One-day-old “Parrilleros” Colombian chickens from three commercial farms (La Nirvana, La Goleta
and Villa Rita) located in various geographical zones of the Antioquia region in Colombia (Barbosa,
Yolombó and Caldas, respectively), characterized by their different climatic conditions, were reared on
litter floors (wood shavings) in open-sided housing conditions with feed and water provided ad libitum.
The average number of birds reared and the average density (bird/m2 ) in each farm were: Villa Rita,
78,432 and 12.9, respectively; La Nirvana, 314,200 and 13.0, respectively; and La Goleta 1,132,002
and 12.4, respectively. In all the farms the photoperiod was 12 h (±30 min) (12L/12D). In each farm,
75 birds were selected for the experiment (kept in pens on litter) and were divided into 3 replications
with 25 birds per group. Each bird had a padlock badge for identification during measurements.
All the chickens were initially fed the same balanced diet: a “pre-starter” diet until they reached 150 g
in weight and a “starter” diet until 900 g (approx. 16 days); this was followed by a “finisher” diet
based on standard formulations used in different fattening periods, until slaughter at 45 days of age.
Nine different “finisher” diets were assessed (Table 1) depending on the availability of raw materials
and prices in attempt to minimize costs for the companies, while maintaining the same nutritional
levels. The finisher experimental diets and water were offered ad libitum.
Productivity parameters (final body weight (FBW), daily body weight gain (BWG), feed intake
(FI), and feed conversion ratio (FCR)) were monitored and recorded for the entire flock (75 birds)
per farm. At 45 days, thirteen chickens per farm, with an FBW close to the mean of the whole group
were slaughtered in an abattoir (previous electrical stunning) licensed by The National Institute for the
Surveillance of Drugs and Foods (Colombia) and abdominal and gizzard fat was obtained (Figure 1).
The fat samples were refrigerated and sent to the Food Science and Technology Institute laboratory to
assess their fatty acid content and colour.
 Table 1. Experimental finisher diets.

Finisher Diets
Ingredients (%)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sorghum 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00
Soy oil
Foods 2020, 9, 1046
2.95 2.92 3.24 3.20 4.00 4.00 4.00 4.00 3.503 of 10
Yellow corn 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00
White corn 43.68 43.79 44.45 44.30 45.00 44.95 45.03 34.84 32.84
Corn gluten 4.16 Table
4.26 4.38 4.85 4.72
1. Experimental finisher diets. 4.09 4.11 - -
Wheat - - - - - - - 10.00 10.00
Bone flour(%)
Ingredients 3.18 3.00 3.06 2.87Finisher
2.89Diets 3.23 3.19 4.50 3.45
Soybean meal 7.61
1 7.61
2 11.17
3 11.01
4 14.94
5 14.68
6 14.77
7 11.77
8 11.51
9
Full fat soybean 12.50 12.50 10.00 10.00 4.49 5.16 5.03 10.00 14.99
Sorghum 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00
Sunflower
Soy oilmeal 2.00
2.95 2.00
2.92 -
3.24 -
3.20 -
4.00 -
4.00 -
4.00 -
4.00 -
3.50
Nutrients
Yellow(% of diet)
corn 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00
Protein
White corn 18.56
43.68 18.51
43.79 18.54
44.45 18.57
44.30 18.58
45.00 18.70
44.95 18.59
45.03 18.46
34.84 18.45
32.84
Corn gluten
Lipids 4.16
8.46 4.26
8.97 4.38
8.41 4.85
8.97 4.72
8.30 4.09
8.24 4.11
8.16 -
8.28 -
8.25
Wheat
Fibre -
3.90 -
3.88 -
3.90 -
3.89 -
3.63 -
3.62 -
3.57 10.00
3.58 10.00
3.58
Bone flour
Minerals 3.18
3.32 3.00
3.37 3.06
3.26 2.87
3.26 2.89
3.26 3.23
3.20 3.19
3.22 4.50
3.34 3.45
3.33
Soybean meal 7.61 7.61 11.17 11.01 14.94 14.68 14.77 11.77 11.51
Fatty acids (% total fat)
Full fat soybean 12.50 12.50 10.00 10.00 4.49 5.16 5.03 10.00 14.99
C14:0 (Myristic
Sunflower mealacid) 0.19
2.00 0.19
2.00 0.18
- 0.17
- 0.15
- 0.16
- 0.16
- 0.22
- 0.20
-
C16:0 (Palmitic acid) 11.51 11.48 11.45 11.41 11.27 11.35 11.34 11.70 11.54
Nutrients (% of diet)
C16:1 (Palmitoleic acid) 0.86 0.84 0.91 0.89 1.04 1.05 1.05 1.06 0.90
Protein 18.56 18.51 18.54 18.57 18.58 18.70 18.59 18.46 18.45
C18:0 (Stearic
Lipids acid) 4.04
8.46 4.00
8.97 4.01
8.41 3.97
8.97 3.97
8.30 4.04
8.24 4.03
8.16 4.32
8.28 4.15
8.25
C18:1 (Oleic
Fibre acid) 24.90
3.90 24.86
3.88 24.93
3.90 24.88
3.89 24.97
3.63 25.03
3.62 25.03
3.57 24.85
3.58 24.36
3.58
C18:2 Minerals
(Linoleic acid) 52.29
3.32 52.42
3.37 52.34
3.26 52.48
3.26 52.47
3.26 52.22
3.20 52.24
3.22 51.36
3.34 52.12
3.33
C18:3 (Linolenic acid)
Fatty acids (% total fat) 5.62 5.62 5.57 5.57 5.43 5.46 5.45 5.81 6.09
C>19 acid)
C14:0 (Myristic 0.59
0.19 0.59
0.19 0.63
0.18 0.62
0.17 0.71
0.15 0.70
0.16 0.70
0.16 0.69
0.22 0.64
0.20
C16:0 (Palmitic acid) 11.51 11.48 11.45 11.41 11.27 11.35 11.34 11.70 11.54
2.2. C16:1 (Palmitoleic
Chemical analysisacid) 0.86 0.84 0.91 0.89 1.04 1.05 1.05 1.06 0.90
C18:0 (Stearic acid) 4.04 4.00 4.01 3.97 3.97 4.04 4.03 4.32 4.15
Samples of fat
C18:1 (Oleic (200 g; 65%
acid) 24.90 abdominal
24.86 fat24.93
and 35%
24.88gizzard
24.97fat, the normal
25.03 fat proportions
25.03 24.85 of the
24.36
C18:2
carcass) (Linoleic
were dried acid) 52.29 following
and extracted 52.42 52.34 52.48 procedure
the Soxhlet 52.47 52.22 52.24diethyl
and using 51.36ether52.12
as the
C18:3 (Linolenic acid) 5.62 5.62 5.57 5.57 5.43 5.46 5.45 5.81 6.09
extraction solvent [11]. The methyl esters from fatty acids (FAME) were prepared using BF3 in
C > 19 0.59 0.59 0.63 0.62 0.71 0.70 0.70 0.69 0.64
methanol and stored at −80 °C until chromatographic analysis.

Figure 1. Chicken
Figure 1. Chicken fat
fat by-products:
by-products: (A)
(A) Abdominal
Abdominal fat,
fat, (B)
(B) gizzard
gizzard fat.
fat.

2.2. Chemical
The FAME analysis
were analysed using a gas chromatograph (GC-2014 Gas Chromatograph, Shimadzu,
Chiyoda-ku, Tokyo, Japan)
Samples of fat (200 g; equipped with a flame
65% abdominal fat andionization detector,
35% gizzard a split/splitless
fat, the injector, andof
normal fat proportions a
fused silica capillary column containing polyethylene glycol as stationary phase
the carcass) were dried and extracted following the Soxhlet procedure and using diethyl ether as (db-wax, 60m x
0.25mm, J&W Scientific,
the extraction Santa
solvent [11]. TheClara, CA,esters
methyl USA. from
The injector temperature
fatty acids (FAME) werewas set to 230 °C.
prepared The BF
using initial
3 in
column temperature was 80◦°C for 2 min at a rate of
methanol and stored at −80 C until chromatographic analysis. 3 °C per minute, was raised to 180 °C at 30 °C
per minute
The FAME andwere
was analysed
kept at this
usingtemperature for 30 min.
a gas chromatograph After this
(GC-2014 Gas time, the temperature
Chromatograph, was
Shimadzu,
increased to 200 °C at a rate of 3 °C per minute and remained at this temperature
Chiyoda-ku, Tokyo, Japan) equipped with a flame ionization detector, a split/splitless injector, for 108 min. The
fatty acids were quantified using C11:0 methyl ester as internal standard. Identification
and a fused silica capillary column containing polyethylene glycol as stationary phase (db-wax, of fatty acids
60 m × 0.25 mm, J&W Scientific, Santa Clara, CA, USA. The injector temperature was set to 230 ◦ C.
The initial column temperature was 80 ◦ C for 2 min at a rate of 3 ◦ C per minute, was raised to 180 ◦ C
at 30 ◦ C per minute and was kept at this temperature for 30 min. After this time, the temperature
was increased to 200 ◦ C at a rate of 3 ◦ C per minute and remained at this temperature for 108 min.
The fatty acids were quantified using C11:0 methyl ester as internal standard. Identification of fatty
Foods 2020, 9, 1046 4 of 10

acids was performed by comparison of the retention times with those of known fatty acids and the
results expressed as percentage of the area of each fatty acid over the total area of fatty acids (%).

2.3. Colour Properties

The CIELAB space was chosen for colour determination following American Meat Science
recommendations [12]. The following colour coordinates were determined: lightness (L*), redness
(a*, ±red-green), and yellowness (b*, ± yellow-blue). The chroma saturation index [C* = (a*2 + b*2 )1/2 ]
and the hue angle (H* = tan−1 b*/a*) were also estimated. The reflectance spectra between 400 and
700 nm were also obtained at every 20 nm. These colour coordinates were determined by a SP62
spectrophotometer X-RITE (X-RITE, Grand Rapids, MI, USA). Measurements were made using D65
illuminant, 64 mm area and a 10◦ observer angle. These colour measurements were made in 43 samples
of chicken fat by-products in their original solid form and also after heating at 78 ◦ C for 3 min and
re-solidifying at room temperature (re-solidified fat), simulating the thermal treatment applied for
processing cooked meat products.

2.4. Statistical Analysis

The calculation of production results considered the entire flock, i.e., 75 birds in each farm.
To determine the sampling of chicken fat, considering the chicken live weight and the farm of origin
with different geographical location, confidence interval for one proportion—confidence interval Ross
Lenth’s Piface- was used. The number of samples to be analysed for the lipid profile according to
the statistical analysis performed on the sampling of fat in the plant was thirteen, for a variance of
6.6 obtained from the sum of the two types of chicken fat by-products. Colour data are reported
as average ± standard deviation. The data were analysed statistically using IBM SPSS Statistics for
Windows, version 23 (IBM Corp., Armonk, NY, USA).

3. Results

3.1. Chickens’ Performance

The production results (final body weight, average daily weight gain, feed intake and feed
conversion ratio) were similar in the three farms (Table 2) and there were no statistically significant
differences that depended on the feed used (p > 0.05).

Table 2. Productivity parameters of “Parrilleros” chickens in the three farms under study (n = 75
per farm).

Item 1 /Farm La Goleta Villa Rita La Nirvana

FBW (kg) 2.31 ± 0.02 2.37 ± 0.05 2.32 ± 0.04
BWG (g/day) 57.4 ± 1.23 57.3 ± 1.20 57.8 ± 1.68
FI (kg) 3.66 ± 0.07 3.80 ± 0.09 3.78 ± 0.08
FCR (kg/kg) 1.58 ± 0.03 1.59 ± 0.05 1.63 ± 0.04
n = number of birds (whole flock); 1 Each value represents the mean of 3 replicates (25 birds per pen). No significant
differences (p < 0.0) were found between farms. FBW: final body weight; BWG: average of daily body weight gain;
FI: feed intake; FCR: feed conversion ratio.

3.2. Chemical Analysis

Importantly, there were no significant differences (p > 0.05) in the total fat content between the 8
different finisher diets used for chicken feed (Table 1). These diets were elaborated considering the
composition and content of the ingredients used in each formula. In all the diets, linoleic (52.22%),
oleic (24.87%) and palmitic (11.45%) fatty acids were identified as the predominant fatty acids.
Foods 2020, 9, 1046 5 of 10

The weight of fat by-products per chicken carcass was approximately 40 g, of which 65%
corresponded to abdominal fat and 35% to gizzard fat. The total yield for lipid extraction obtained in
chicken fat by-products was 75%.
Fatty acid profiles (% of total lipids) of chicken fat by-products from the 3 farms used in this study
are shown in Table 3. No differences were found (p > 0.05) between the lipid profiles of chicken fat
by-products from the 3 farms under study.

Table 3. Lipid profile (% of total lipids) of chicken fat by-products from the three farms under study.

Farms
Fatty Acid Common Name Variation Coefficient (%)
Villa Rita La Goleta La Nirvana
C14:0 Myristic acid 0.52 0.50 0.50 3.9
C16:0 Palmitic acid 24.18 23.63 23.81 4.0
C16:1 Palmitoleic acid 5.01 4.83 5.16 3.6
C18:0 Stearic acid 5.69 6.00 5.92 5.4
C18:1w9 Oleic acid 36.15 36.83 35.31 6.0
C18:2w6 Linoleic acid 22.55 22.22 23.75 0.6
C18:3w3 Linolenic acid 1.46 1.49 1.64 1.0
P
SFA 30.4 30.1 30.2 3.6
P
MUFA 41.2 41.7 40.5 5.4
P
PUFA 24.0 23.7 25.4 0.5
P P
PUFA/ SFA 0.8 0.8 0.8

The predominant fatty acids in chicken fat by-products were oleic (C18:1), palmitic (C16:0) and
linoleic (C18:2) acids (Table 3), which reflects the lipid profile of the diets (Table 1). The chicken fat
by-products showed a higher unsaturated fat content (65.5%) than of saturated fat (30.3%), which also
reflects the values of the diets (Table 1).

3.3. Colour Properties

The colour parameters of chicken fat by-products are shown in Table 4. Solid fat had statiscally
higher (p < 0.05) L* and a* values than the melted and re-solidified fat. By contrast, the b*
coordinate, saturation index and hue values were higher (p < 0.05) when chicken fat by-products were
previously melted.

Table 4. Colour parameters [(L*) lightness, (a*) redness, (b*) yellowness, (C*) chroma or saturation
index, (h*) hue] of chicken fat by-products (solid fat and melted and re-solidified fat).

Chicken Fat
L* a* b* C* h*
by-Product
Solid 71.52 ± 2.22a 3.44 ± 0.09 a 24.65 ± 1.56 b 24.89 ± 1.47 b 82.06 ± 1.25 b
Melted and
40.26 ± 1.03b 0.96 ± 0.03 b 65.89 ± 1.02 a 65.9 ± 2.14 a 89.17 ± 1.22 a
re-solidified
a,b : different letters indicate significant differences (p < 0.05). n = 39.

Figure 2 presents the reflectance spectra (400–700 nm) obtained for the solid fat and the melted
and re-solidified fat. As it can be seen, the shape of the spectra for both types of fat is completely
different. At all the wavelengths studied, solid fat showed higher (p < 0.05) reflectance percentages
than the other fat. Melted and re-solidified fat did not show any reflectance from 400 to 480 nm
(mainly corresponding to violet and blue), while from 480 to 540 nm (green) the reflectance values
showed the higher increase (approx.13%), these reflectance values remaining constants until the end of
the spectrum (corresponding to yellow, orange and red).
Foods 2020, 9, 1046 6 of 10
Foods 2020, 9, x FOR PEER REVIEW 6 of 10

70

60

50
Reflectance (%)

40

30

20

10

0
400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700
Wavelength (nm)

solid fat melted and re-solidified fat

Figure 2.
Figure 2. Reflectance
Reflectance spectra
spectra (400–700
(400–700 nm)
nm) of the chicken
of the chicken fat
fat by-products
by-products (solid
(solid fat
fat and,
and, melted
melted and
and
re-solidified fat).
re-solidified fat).

4. Discussion

4.1. Chickens’ Performance

4.1. Chickens’ Performance
Our study found
Our study found no nosignificant
significanteffect
effectofoffarm
farmororfinisher
finisherdiet
dietonon the
the productivity
productivity parameters
parameters of
of chickens, and all the values obtained agree with the normal productive parameters
chickens, and all the values obtained agree with the normal productive parameters reported for reported for
chickens
chickens reared
reared in
in Antioquia
Antioquia (Colombia)
(Colombia) [13].
[13].

4.2. Chemical Analysis

4.2. Chemical Analysis
As explained above, the fat deposits of a chicken carcass come mainly from the diet, so that the lipid
As explained above, the fat deposits of a chicken carcass come mainly from the diet, so that the
profile in these tissues reflect the lipid profile of the diet [14]. The interactions that take place between
lipid profile in these tissues reflect the lipid profile of the diet [14]. The interactions that take place
the nutrients that compose the diet and the synthesis and activity of lipogenic enzymes are responsible
between the nutrients that compose the diet and the synthesis and activity of lipogenic enzymes are
for a wide range of possibilities regarding lipid deposition in adipose tissue. Moreover, the biological
responsible for a wide range of possibilities regarding lipid deposition in adipose tissue. Moreover,
activity of some fatty acids stimulates or inhibits specific lipogenic genes encoding enzymes [15].
the biological activity of some fatty acids stimulates or inhibits specific lipogenic genes encoding
The yields obtained for the lipid extraction in chicken fat by-products are markedly higher than
enzymes [15].
the levels reported for chicken skin (<30%) [16,17], the usual chicken fat source in the meat industry.
The yields obtained for the lipid extraction in chicken fat by-products are markedly higher than
The fact that the lipid profile of chicken fat by-products from the 3 farms under study did not
the levels reported for chicken skin (<30%) [16,17], the usual chicken fat source in the meat industry.
show differences is probably due to the stability of the feed used in each farm. Since the feeding and
The fact that the lipid profile of chicken fat by-products from the 3 farms under study did not
other farms’ routines were the same in all three farms, so that the only difference was their respective
show differences is probably due to the stability of the feed used in each farm. Since the feeding and
geographical location and climatic conditions, it seem safe to conclude that neither factor was important
other farms’ routines were the same in all three farms, so that the only difference was their respective
enough to modify this composition. This is very important because if chicken fat by-products are to
geographical location and climatic conditions, it seem safe to conclude that neither factor was
be used as fatty ingredients in the meat industry, the greater the homogeneity in their composition,
important enough to modify this composition. This is very important because if chicken fat by-
the easier it will be to formulate meat products.
products are to be used as fatty ingredients in the meat industry, the greater the homogeneity in their
The lipid profile of fat by-products was within the range reported in the literature for chicken skin
composition, the easier it will be to formulate meat products.
fat (Table 3) [17–19] which was to be expected because the lipid profile of different chicken carcass
The lipid profile of fat by-products was within the range reported in the literature for chicken
parts (skin,
skin fat adipose
(Table tissue and
3) [17–19] meat)
which wasdoes
to benotexpected
any show statistical
because thedifferences [20].
lipid profile of different chicken
carcass parts (skin, adipose tissue and meat) does not any show statistical differencesfat
Of other sources of animal fat commonly used in meat products (Table 5), chicken by-products
[20].
have Of
the other
highest amountofofanimal
sources unsaturated fatty acids used
fat commonly (UFA,in65.5%)
meatand bovine (Table
products tallow the
5), lowest
chicken (44–50%).
fat by-
It must be noted that the chicken fat by-products analysed in this study contained a
products have the highest amount of unsaturated fatty acids (UFA, 65.5%) and bovine tallow the higher proportion of
polyunsaturated fatty acids (PUFA, approx. 40% of total UFA) than pork or beef fat (has
lowest (44–50%). It must be noted that the chicken fat by-products analysed in this study contained less than 20%).
a higher proportion of polyunsaturated fatty acids (PUFA, approx. 40% of total UFA) than pork or
beef fat (has less than 20%). Unsaturated fatty acids include essential fatty acids that play beneficial
Foods 2020, 9, 1046 7 of 10

Unsaturated fatty acids include essential fatty acids that play beneficial roles in human health. Oleic acid
may help decrease the circulating concentration of low density lipoprotein (LDL) cholesterol in humans
and is considered a “healthy” fat [21]. High oleic acid values are desirable for their hypocholesterolemic
action, and have the added advantage of not lowering high density lipoprotein (HDL) cholesterol
(“good cholesterol”), and protecting against coronary heart diseases [22,23]. The essential fatty acids
include the w3 and w6 families, which are not biologically synthetized by humans, but which are
necessary for biological processes and therefore should be included in the human diet [23].

Table 5. Lipid profile (%) of traditional fat sources in the meat industry, according to the literature, and
of chicken fat by-products analyzed in this work.

Chicken Fat
Fatty Acid Common Name Beef Tallow (1) Pork Lard (2) Poultry Skin (3)
by-Products
C14:0 Myristic acid 1–1.5 1–1.5 – 0.51
C16:0 Palmitic acid 24–28 24–28 20–24 23.87
C16:1 Palmitoleic acid 2–3 2–3 5–9 5.00
C18:0 Stearic acid 20–24 13–14 4–6 5.87
C18:1w9 Oleic acid 40–43 43–47 33–44 36.10
C18:2w6 Linoleic acid 2–4 8–11 18–20 22.84
C18:3w3 Linolenic acid <1 <1 1–2 1.53
P
SFA 46–55 38–43.5 25–31.5 30.23
P
MUFA 42–46 45–50 38–53 41.13
P
PUFA 2–4 8–11 19–22 24.37
<0.1
P P
PUFA/ SFA 0.3 0.8 0.8
(1)
Mottram et al. [24]; Alm [25]. (2) Mottram et al. [24]; Ospina-E et al. [22]; Alm [25]. (3) Sheu & Chen [20];
Feddern et al. [17]; Alm [25].

By contrast, the highest saturated fatty acid (SFA) levels are found in beef tallow (46–55%) and
the lowest in poultry fat by-products (30.2%). Taking into consideration that the high consumption
of saturated fatty acids has been associated with increased levels of serum cholesterol and LDL,
both risk factors for cardiovascular diseases [26,27], using chicken fat by-products as fatty raw material
in the meat industry could be considered advantageous. However, some studies suggest that the
role of saturated fat in heart diseases is complex because of the heterogeneous biological effects of
different saturated fatty acids and the diversity of food sources [27,28], so that not all SFAs should be
considered hypercholesterolemic. These findings suggest that the specific matrix of different foods,
including other fatty acids, nutrients, and bioactives, may biologically modify the effect of saturated
fat in cardiovascular diseases.
According to French et al. [29] the most undesirable fatty acid is myristic acid, which only
represents 1.3% in chicken fat by-products (Table 3), 3% in beef tallow and 3.5% in pork backfat
(Table 5). Several authors have reported that palmitic acid has a low hypercholesterolemic effect and
stearic acid has no effect because it becomes oleic acid in the body [30] and so does not influence blood
cholesterol levels.
These results suggest that chicken fat can be used as fatty ingredient in formulating sausages,
for example, as a partial or total substitute of traditional solid fat sources with their higher SFA
concentrations, or be used together with chicken skin, thus increasing the amount of useful fat that can
be obtained from poultry [31]. In addition, the high levels of UFA in chicken fat by-products could
allow them to be used as frying oil as well as mixed with other solid fats to increase their plasticity.

4.3. Colour Properties

The colour of foods is the first characteristic that makes an impression on consumers and is
one of the most intuitive factors influencing consumer purchase decisions [32,33]. Contrary to what
might be expected, pure fats and oils are colourless. The characteristic colours usually associated with
some of them are imparted by foreign substances that are lipid-soluble and have been absorbed by
Foods 2020, 9, 1046 8 of 10

these lipids. In the case of the fat from carcasses, the colour basically depends on the feed that the
live animal received [34]. In the case of chickens, when maize (rich in carotenes and xanthophylls)
is included in their diet, the fatty deposits take on a yellow colour. Another factor influencing fat
colour is the concentration of haemoglobin retained in the capillaries of the adipose tissue and also the
connective tissue that is included [35]. According to this author, mature adipose cells or adipocytes
can easily reach a diameter of micron size and are almost filled by a single large droplet of triglyceride.
Thus, the nucleus and cytoplasm of an adipose cell are restricted to a thin layer under the plasma
membrane, which accounts for the low water content of fat. Mature adipose cells with very little
cytoplasm contain few organelles. The large triglyceride droplet that fills most of the cell is not directly
bounded by a membrane, but is restrained by a cytoskeletal meshwork of 10-nm filaments, which is
most conspicuous in the adipose cells of poultry.
From a technological point of view, fat fulfils several functions in meat product processing
(e.g., appearance, taste and textural properties) although, in the case of colour, its principal role is
in the brightness of the resulting meat products. The colour coordinate values (L*, a* and b*) of
the analysed chicken fat by-products are into the range reported by Sirri et al. [36] for chicken skin.
These authors measured the colour coordinates in the skin of different parts of the chicken carcass
(breast, thigh and shank) and reported the following values: 65.8-81.7 for lightness, −3.75–7.52 for
redness, and 7.45–39.12 for yellowness. These data point to high variability in skin colour, especially
in the case of b*, even taking into account that the total xanthophyll content of the feeds used was
homogeneous (from 12 to 15 mg/kg of feed) in the different flocks studied. This suggests that, in addition
to pigment concentrations, other factors could play an important role in determining the final skin
colour of poultry.
The observed reduction in lightness and the increase in yellowness due to melting (Table 4) could
be due to the reduction in moisture and the consequent increase in the concentration of yellow pigment
(carotenes). Based on the differences in the reflectance spectra obtained for solid fat by-products,
and melted and re-solidified fat (Figure 2), it is clear that the heat applied to melt the fat caused severe
changes in its ultrastructure, which were not reversed when the fat re-solidified.

5. Conclusions
The lipid profile of chicken fat by-products from the three farms was similar (with low coefficients
of variation), despite factors associated with their different geographical locations (as long as the birds
were fed a similar diet) which is very important finding for their potential application as a fat source
in the formulation of meat products. The predominant fatty acids in chicken fat by-products were
oleic, palmitic and linoleic acids, showing higher amount of unsaturated fatty acids than recorded
for traditional fat sources used to make meat products. As regards the colour properties, chicken
fat by-products had colour coordinate values that were in the range of those of chicken skin, which
is the usual fat source in the meat industry. However, melting and re-solidification caused severe
changes in the reflectance spectrum. In view of these results, chicken fat by-products could be used
as fat ingredient in sausage formulations to partially or totally substitute traditionally used solid fat
sources with their higher saturated fatty acid concentrations.

Author Contributions: Conceptualization, J.F.-L. and L.M.-P.S.; methodology, L.M.-P.S. and J.A.P.-A.; validation,
L.M.-P.S. and J.A.P.-A.; investigation, J.F.-L. and J.A.P.-A.; resources, L.M.-P.S.; writing—original draft preparation,
L.M.-P.S.; writing—review and editing, J.F.-L. and J.A.P.-A. All authors have read and agreed to the published
version of the manuscript.
Funding: This research received no external funding.
Acknowledgments: IPOA researchers are members of the HealthyMeat network, funded by CYTED
(ref. 119RT0568).
Conflicts of Interest: The authors declare no conflict of interest.
Ethics statement: This research and the rearing and slaughter of chickens were carried out in accordance with the
National Committee Guidelines (Colombia) on animal testing and care.
Foods 2020, 9, 1046 9 of 10

References
1. FENAVI. Consumo per Capita Mundial de Carne de Pollo. Federación Nacional de Avicultores de Colombia,
2019. Available online: [Link] (accessed on 12
February 2020).
2. FIRA. Carne de Pollo. Fidecomisos Instituidos en Relación con la Agricultura-Panorama Alimentario, Mexico.
2019. Available online: [Link]
[Link] (accessed on 15 March 2020).
3. Mozdziak, P. Species of meat animals: Poultry. In Encyclopedia of Meat Sciences; Dikeman, M., Devine, C.,
Eds.; Academic Press: Oxford, UK, 2014; pp. 369–373.
4. Choi, Y.S.; Han, D.J.; Choi, J.H.; Hwang, K.E.; Song, D.H.; Kim, H.W.; Kim, Y.B.; Kim, C.J. Effect of chicken
skin on the quality characteristics of semi-dried restructured jerky. Poult. Sci. 2016, 95, 1198–1204. [CrossRef]
[PubMed]
5. Herrera, M. Taking Advantage of by-Products or Waste in the Poultry Industry for the Production of Animal Meal.
Virtual Pro, Bogotá, Colombia. 2008. Available online: [Link]
de-los-subproductos-o-residuos-en-la-industria-avicola-para-la-produccion-de-harinas-de-origen-animal
(accessed on 15 January 2020).
6. El Boushy, A.R.Y.; Van der Poel, A.F.B. Poultry Feed from Waste; Springer: Boston, MA, USA, 1994.
7. Barbut, S. Waste treatment and by-products. In the Science of Poultry and Meat Processing; Chapter 18; Barbut, S.,
Ed.; Guelph, ON, Canada, 2015; pp. 1–27. Available online: [Link]
handle/10214/9300/Barbut_SciPoultryAndMeatProcessing_18ByProductsAndWaste_v01.pdf?sequence=18&
isAllowed=y (accessed on 3 August 2020).
8. Vikman, M.; Siipola, V.; Kanerva, H.; Slizyte, R.; Wikberg, H. Poultry by-products as potential source of
nutrients. Adv. Recycl. Waste Mang. 2017, 2, 1–5.
9. Abid, M.; Touzani, M. First step of waste chicken skin valorization by production of biodiesel in Morocco.
J. Mater Environ. Sci. 2017, 8, 2372–2380.
10. Chiu, M.C.; Gioielli, L.A.; Sotero-Solis, V. Fraccionamiento de la grasa abdominal de pollo. Grasas y Aceites
2002, 53, 298–303.
11. AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International, 18th ed.; Association of Official Analytical Chemistry:
Gaithersburg, MD, USA, 2005.
12. AMSA. Meat Color Measurement Guidelines; American Meat Science Association: Champaign, IL, USA, 2012.
13. Díez-Arias, D. Pronutrients and productive parameters in broilers. Veterinaria Digital. 12 September 2018.
Available online: [Link]
in-broilers/ (accessed on 15 December 2019).
14. Sirri, F.; Tallarico, N.; Meluzzi, A.; Franchini, A. Fatty acid composition and productive traits of broiler fed
diets containing conjugated linoleic acid. Poult. Sci. 2003, 82, 1356–1361. [CrossRef]
15. Jump, D.B. Dietary polyunsaturated fatty acids and regulation of gene transcription. Curr. Opin. Lipidol.
2002, 13, 155–165. [CrossRef]
16. De Souza, S.A.B.; Matsushita, M.; de Souza, N.E. Protein, lipids and cholesterol in roasted chicken. Acta Sci.
1997, 19, 1069–1073.
17. Feddern, V.; Kupski, L.; Cipolatti, E.P.; Giacobbo, G.; Mendes, G.L.; Badiale-Furlong, E.; de Souza-Soares, L.A.
Physico-chemical composition, fractionated glycerides and fatty acid profile of chicken skin fat. Eur. J. Lipid.
Sci. Technol. 2010, 112, 1277–1284. [CrossRef]
18. Chiu, M.C.; Gioielli, L.A.; Grimaldi, R. Structured lipids from chicken fat, its stearin and medium chain
triacylglycerol blends. I-Fatty acid and triacylglycerol compositions. Quim. Nova 2008, 31, 232–237. [CrossRef]
19. Lee, K.T.; Foglia, T.A. Synthesis, purification, and characterization of structured lipids produced from
chicken fat. J. Am. Oil Chem. Soc. 2000, 77, 1027–1034. [CrossRef]
20. Sheu, K.S.; Chen, T.C. Yield and quality characteristics of edible broiler skin fat as obtained from five
rendering methods. J. Food Eng. 2002, 55, 263–269. [CrossRef]
21. Kwon, H.N.; Choi, C.B. Comparison of lipid content and monounsaturated fatty acid composition of beef by
country of origin and marbling score. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 2015, 44, 1806–1812. [CrossRef]
Foods 2020, 9, 1046 10 of 10

22. Ospina-E, J.C.; Cruz-S, A.; Pérez-Alvarez, J.A.; Fernández-López, J. Development of combinations of
chemically modified vegetable oils as pork backfat substitutes in sausages formulation. Meat Sci. 2010, 84,
491–497. [CrossRef] [PubMed]
23. Da Silva Martins, T.; Antunes de Lemos, M.V.; Freitas Mueller, L.; Baldi, F.; Rodrigues de Amorim, T.; Matias
Ferrinho, A.; Muñoz, J.A.; de Souza Fuzikawa, I.H.; Vespe de Moura, G.; Gemelli, J.L.; et al. Fat deposition,
fatty acid composition, and its relationship with meat quality and Human Health. In Meat Science and
Nutrition; Arshad, M.S., Ed.; Intech Open Ltd.: London, UK, 2018; pp. 17–37.
24. Mottram, H.R.; Crossman, Z.M.; Evershed, R.P. Regiospecific characterization of the triacylglycerols in
animal fats using high performance liquid chromatography-atmospheric pressure chemical ionization mass
spectrometry. Analyst 2001, 126, 1018–1024. [CrossRef]
25. Alm, M. Edible Oil Processing; AOCS Lipid Library; The American Oil Chemists’ Society: Urbana, IL, USA, 2019.
26. FAO. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food Nutr. Pap.
2010, 91, 1–166.
27. Liu, A.G.; Ford, N.A.; Hu, F.B.; Zelman, K.M.; Mozaffarian, D.; Kris-Etherton, P.M. A healthy approach
to dietary fats: Understanding the science and taking action to reduce consumer confusion. Nutr. J. 2017,
16, 53–68. [CrossRef]
28. Mozaffarian, D.; Micha, R.; Wallace, S. Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in
place of saturated fat: A systematic review and metaanalysis of randomized controlled trials. PLoS Med.
2010, 7, e1000252. [CrossRef]
29. French, M.A.; Sundram, K.; Clandinin, M.T. Cholesterolaemic effect of palmitic acid in relation to other
dietary fatty acids. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2002, 11, 401–407. [CrossRef]
30. Sinclair, A.J. Dietary fat and cardiovascular disease: The significance of recent developments for the food
industry. Food Aust. 1993, 45, 226–232.
31. Peña-Saldarriaga, L.; Pérez-Alvarez, J.A.; Fernández-López, J. Quality properties of chicken emulsion-type
sausages formulated with chicken fatty byproducts. Foods 2020, 9, 507. [CrossRef]
32. Pérez-Alvarez, J.A.; Fernández-López, J. Chemical and biochemical aspects of color in muscle foods.
In Handbook of Meat, Poultry & Seafood Quality; Nollet, L.M.L., Ed.; Blackwell Publishing Professional: Ames,
IA, USA, 2007; pp. 25–44.
33. Font-I-Furnols, M.; Guerrero, L. Consumer preference, behavior and perception about meat and meat
products: An overview. Meat Sci. 2014, 98, 361–371. [CrossRef] [PubMed]
34. Irie, M. Optical evaluation of factors affecting appearance of bovine fat. Meat Sci 2001, 57, 19–22. [CrossRef]
35. Swatland, H.J. Reversible pH effect on pork paleness in a model system. J. Food Sci. 1995, 60, 988–991.
[CrossRef]
36. Sirri, F.; Petracci, M.; Bianchi, M.; Meluzzi, A. Survey of skin pigmentation of yellow-skinned broiler chickens.
Poult. Sci. 2010, 89, 1556–1561. [CrossRef] [PubMed]

© 2020 by the authors. Licensee MDPI, Basel, Switzerland. This article is an open access
article distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution
(CC BY) license ([Link]
 foods
Article
Quality Properties of Chicken Emulsion-Type
Sausages Formulated with Chicken Fatty Byproducts
Lina María Peña-Saldarriaga 1 , José Angel Pérez-Alvarez 2 and Juana Fernández-López 2, *
1 Research & Development Department, Bios Group, Cra 48 No.274 Sur-89 Envigado, Antioquia, Colombia;
[Link]@[Link]
2 IPOA Research Group, Agro-Food Technology Department, Escuela Politécnica Superior de Orihuela,
Universidad Miguel Hernández de Elche, Orihuela, 03312 Alicante, Spain; [Link]@[Link]
* Correspondence: [Link]@[Link]; Tel.: +34-9667-49784




Received: 20 March 2020; Accepted: 14 April 2020; Published: 17 April 2020


Abstract: During poultry slaughtering, fatty byproducts are generated, mainly comprising abdominal
and gizzard fat, which are mostly discarded and result in consequent environmental problems.
The objective of this work was to use these fatty byproducts as fatty raw material in the production of
chicken sausages (emulsion-type). They were applied for the partial replacement (40% and 50%) of
chicken skin (fatty source usually used in chicken sausages). The effect of these partial replacements
on the quality properties (proximate composition, lipid profile, color, texture, and microbiological
and sensory properties) of chicken sausages were assessed. Sausages with fatty byproducts added
(40% and 50%) showed lower moisture but higher fat content than control. Nevertheless, all of
them meet the nutritional requirements of the Colombian regulation for this type of meat product.
Sausages with 40% and 50% substitution level showed similar texture properties and microbiological
quality as control. When these fatty byproducts were used at 50% substitution level, differences in
several color properties and sensorial attributes (color, flavor, and meat taste) were noticed with
respect to control. When the substitution level was reduced to 40%, no sensorial differences were
detected. Chicken fatty byproducts can be successfully applied as partial replacement of chicken skin
in emulsion-type sausages.

Keywords: fatty byproducts; chicken sausages; chicken skin; quality properties

1. Introduction
Latin American poultry farming will grow at a pace higher than the world average over the
next ten years. In this period, global poultry farms will grow 2.5% per year, while in Latin America,
the estimate is 4% per year. This major advance in the region is marked by the current economic
scenario, in which birds benefit from their greater price competitiveness and consumer preference.
In the Latin American market, about 50% of total animal protein consumption is chicken meat. South
American countries like Peru, Colombia, and Bolivia have shown significant growth in recent years [1].
In Colombia, poultry farming has been consolidated as a determining factor in the growth of the gross
domestic product (GDP) of the agricultural sector [2]. Due to this increase in poultry production,
many food industries have focused their strategy on innovation and the development of new poultry
meat products [3]. Sausages are one of the oldest forms of meat processing, made by minced meat,
salt, spices, and other seasonings stuffed in intestine or artificial case [4,5]. Many varieties have been
developed, influenced by climate, religion, availability of ingredients, and processing and preservation
methods. Now, it can be said that nearly every culture has its own version of a sausage [4]. It is
currently the most produced meat product due the low costs and lack of requirement for sophisticated
technology [6]. In addition, it has had a significant increase in consumption throughout the world due

Foods 2020, 9, 507; doi:10.3390/foods9040507 [Link]/journal/foods

Foods 2020, 9, 507 2 of 10

to its convenience and practicality [5]. On this point, the market for poultry sausages has been growing
not only due to their healthier properties related to meat and fat composition (mainly regarding fatty
acids), but also because their consumption is not forbidden by any religion.
An emulsion-type sausage is a mixture of meat, fat, water, spices, and additives in which fat is
dispersed more or less uniformly in a continuous, highly hydrated protein matrix. The fat droplets do
not necessarily remain globular, and they may coalesce with each other, but they cannot escape from
the matrix to produce a single phase. The desirable properties of emulsion-type sausages are largely
determined by the stability of moisture and fat binding in the highly hydrated gellable protein matrix.
In addition, the moderate denaturalization of muscle proteins during the thermal process gives a fine
texture and flavor to emulsion-type sausages. In this type of sausage, fat is an essential component
because it improves the tenderness, juiciness, and overall palatability [7–9]. Traditionally, in most
chicken sausages, the used source of fat does not come from chicken but mostly from pork (back fat) or,
in some cases, beef (tallow) [10–12] mainly due to their superior technological characteristics [8,9] and,
also, their greater availability. Nevertheless, the nutritional quality of these fatty sources (regarding
their high fatty acid composition) and, also, some religion demands are the main inconvenience
nowadays. For this reason, chicken skin is being used as the main fatty source in chicken sausages.
On the other hand, some of the byproducts generated during poultry slaughtering (viscera, bones,
head, cartilage, crest, blood, abdominal fat, feet, and fathers), which represent almost 37% of the
total live weight of the animal [13], could be reused, increasing their nutritional and environmental
value and providing sustainable development for food industries and supporting the value chain
in this sector [14]. More specifically, the abdominal and gizzard fat that remain inside the poultry
carcass could be used as a fatty source for the production of chicken sausages or other meat products,
mainly considering their characteristic content in monounsaturated fatty acids and vitamin A [15].
Until now, this abdominal and gizzard fat has been discarded by small producers together with viscera,
feathers, and blood, creating an environmental problem, or in some cases, are sold to outlets such
as animal feed and pet food processors [16,17]. The aim of this work is to evaluate the effect of the
partial substitution of chicken skin by fatty byproducts (abdominal and gizzard fat) on the quality of a
traditional Colombian sausage (emulsion-type).

2. Materials and Methods

2.1. Sausages Preparation

Chicken sausages were prepared in a production plant (Frico, Medellin, Colombia) following
industrial production practices. The formulations of the chicken sausages are shown in Table 1. As can
be seen in this table, the sausages were made from chicken breast (35.8%), mechanically deboned
chicken meat (15%), and chicken fat (22.5%). Three treatments were conducted depending on the
chicken fat source: control (chicken skin as fat source), 40SFB (40% of chicken skin was substituted by
chicken fatty byproducts), and 50SFB (50% of chicken skin was substituted by chicken fatty byproducts).
The chicken breast and skin were ground in a JIMO JR 12 grinder (Torrey, México) with a mesh
diameter of 5 mm previously to be added to the cutter (Cruells, Girona, Spain). All ingredients were
added to the cutter with 120 kg capacity, following the order and mixing times indicated in Table 1.
The temperature of the emulsion was controlled and maintained below 10 ◦ C by monitoring with a
digital temperature probe during the process. The meat emulsion is formed when the proteins are
solubilized and the fat particles suspended and entrapped within the protein matrix. Then, the meat
batter was stuffed into artificial casings (45 mm diameter, ALIFLEX coextruction casings in polyamide
and polyolefins, Alico S.A., Medellín, Colombia) using a hydraulic stuffer (AK Ramón, Barcelona,
Spain) and manually clipped pieces of approx. 500 g, and cooked in an oven (CI Talsa, Medellín,
Colombia) until reaching 75 ◦ C at the center of the sausage (approx. 30 min). After cooking, sausages
were immediately cooled in an ice bath and stored at 4 ◦ C until analysis. Processing was repeated
three times with each formulation.
Foods 2020, 9, 507 3 of 10

Table 1. Formulation of chicken sausages (40SFB: 40% substitution of chicken skin by fatty byproducts;
50SFB: 50% substitution of chicken skin by fatty byproducts).

Mixing Time Control 40SFB 50SFB

Ingredient
(min) kg kg kg
Chicken breast 10 min 43 43 43
MDM 1 (chicken) 18 18 18
Sodium lactate 2.3 2.3 2.3
Water 3 3 3
Salt 0.25 0.25 0.25
Cured salt (12% potassium nitrate) 0.2 0.2 0.2
Accord phosphates 0.54 0.54 0.54
Flavor mix for sausages 2 1.51 1.51 1.51
Isolate soya protein 2 min 2.5 2.5 2.5
Binder XT 202 4.8 4.8 4.8
Water 4 min 4 4 4
Acid violet 051 (added to water for dilution) 30 mL 30 mL 30 mL
Water 4 min 4 4 4
Wheat flour 4.5 4.5 4.5
Sodium ascorbate 0.40 0.40 0.40
Wheat starch 4 4 4
Chicken skin (minced) 27 16.2 13.5
Chicken fat byproducts 10.8 13.5
TOTAL 20 min 120 120 120
1MDM: mechanically deboned meat. 2. Flavor mix for sausages: coriander, mace, cumin, BHT, citric acid, silicon
dioxide and liquid smoke.

2.2. Proximate Composition

The proximate composition of chicken sausages was determined following the methodologies
described by AOAC [18] for moisture content (No. 950.46.41), ashes (No. 920.153), proteins (No. 928.08),
and fats (No. 991.36).

2.3. Color Evaluation

For color measurements, sausages were cut to approx. 2.5 cm thickness and the measurements
were made directly on the internal part of the sausage using a spectrocolorimeter SP62 (X-RITE, Grand
Rapids, MI, USA) with a 64 mm diameter illumination area. Color measurements were based on the
CIELAB color space, selecting illuminant D65 and 10◦ observer, following American Meat Science
recommendations [19]. The following color coordinates were determined: lightness (L*), redness
(a*, ± red-green), and yellowness (b*, ± yellow-blue). The chroma saturation index (C* = (a*2 + b*2 )1/2 ),
the hue angle (h* = tan−1 b*/a*), and the color differences (∆E* = (∆L*2 + ∆a*2 + ∆b*2 )1/2 ) were also
estimated with respect to control sausages.

2.4. Texture Profile Analysis

The texture profile analysis (TPA) was selected for evaluating sausage textural properties [20].
Samples were cut into 25 mm cubic sections (height × length × width). The textural properties for each
sample were measured using a cylinder probe (35 mm diameter) set attached to a Texture Analyzer
(TA-XT2i, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK). The following test conditions were applied: stroke,
1.5 kg; test speed, 4 mm/s; distance, 10 mm (40% compression). Although TPA gives the values of 7
parameters, the most commonly discussed in reference to meat protein gelation are the following:
hardness [peak force on first compression (N)], cohesiveness [ratio of active work done under the
second force–displacement curve to that done under the first compression curve], springiness [ratio of
the sample recovered after the first compression], gumminess [hardness × cohesiveness], and chewiness
[hardness × cohesiveness × springiness (N)] were computed.
Foods 2020, 9, 507 4 of 10

2.5. Microbiological Analysis

A 25 g sample of each product was taken aseptically by scalpel excision and placed in a sterile
Stomacher bag containing 225 mL of peptone water (PW, Oxoid Ltd., Hampshire, England). The samples
and the PW were stomached (Stomacher 400, A.J. Seward, London, England) for 2 min. Decimal
dilutions were carried out using the same diluent. All dehydrated microbiological media, except
for Sulfite Polymyxin Sulfadiazine Agar (SPS agar) and chromID® Coli (Coli ID) were from Oxoid
(Basingstoke, UK), whereas SPS agar was from Merck (Darmstadt, Germany) and Coli ID from
Biomeriux (Lyon, France). Mesophiles were determined using plate count agar spread plates incubated
at 30 ◦ C for 72 h (mesophiles) [21]. Salmonella was cultured using Brilliance™ Salmonella Agar for
24 h at 37 ◦ C [22]. Listeria monocytogenes was cultured using Listeria Oxford Agar for 48 h at 30 ◦ C [23].
Spores of sulfite-reducing Clostridium were cultures with SPS agar incubated at 35 ◦ C in an anaerobic
atmosphere for 72 h [24]. Total coliforms and Escherichia. coli were cultured using Coli ID chromogenic
medium incubated at 37 ◦ C for 22 h [25]. Baird Parker Agar was used for the detection and enumeration
of coagulase-positive staphylococci (incubated at 35 ◦ C for 48 h) [26]; positive strains were confirmed
by the coagulase test. All assays were performed according to the Bacteriological Analytical Manual of
the U.S. Food and Drug Administration [27]. Microbial counts are expressed as CFU/g.

2.6. Sensory Evaluation

For the sensorial analysis of sausages, descriptive and quantitative tests were applied following
ISO 4121 [28]. Sensory analyses were conducted by 7 trained panelists from the Sensorial Analysis
Laboratory at the Food Science and Technology Institute (INTAL, Colombia). Each sausage was
warmed (17 ± 2 ◦ C), sliced into 10 mm thick slices (25 g approx.), coded randomly, and served to
panelists. The following descriptors were selected for the sausage evaluation: color, flavor, typical
meat taste, saltiness, off-taste, condiment taste, hardness, chewiness, and fat mouthfeel. A 7-point
scale was used to evaluate the attributes with the following degrees of intensity: 1 = none, 2 = slight,
3 = slight-medium, 4 = medium, 5 = medium-high, 6 = high and 7 = intense. At the end, each panelist
was asked about the overall quality of the product (low, medium, or high). Panelists cleansed their
palate with water between samples.

2.7. Statistical Analysis

One-way analysis of variance was carried out to verify the effect of sausage formulation on
chemical, physicochemical, microbiological, and sensory properties. Three samples, each contained
three replicates for the experiment, were analyzed in triplicate. Tukey’s test was performed when
ANOVA revealed significant differences (p < 0.05) between treatments. The SPSS software (v. 26.0) was
used to perform the statistical test.

3. Results & Discussion

3.1. Proximate Composition

Table 2 shows the proximate composition of chicken sausages as affected by the fat source used.
Sausages with fatty byproducts added (40SFB and 50SFB) showed lower moisture content but higher
fat content than control (p < 0.05), while the protein and ash contents were not affected (p > 0.05) by this
substitution. These differences are related to the different composition of skin and fatty byproducts.
Skin has higher moisture content but lower fat content than fatty byproducts [29,30]. Chicken sausages
with 40% and 50% substitution levels (40SFB and 50SFB) only showed differences (p < 0.05) in fat
content: the higher the substitution level, the higher the fat content. This trend regarding the behavior
of fat and moisture in meat products depending on the percentages of added fats agrees with the
reports of other authors for several meat products [31,32]. For this reason, nutritional requirements for
cooked meat products in several official regulations are expressed as minimal protein content, maximal
fat content, and maximal fat + moisture content. In this case, all sausages showed values within the
Foods 2020, 9, 507 5 of 10

ranges allowed by the Colombian regulation for cooked sausages (protein > 10%, fat < 28%, fat +
moisture < 90%) [33]. Taking into account that the lipid profile of chicken fat has been reported as
highly healthy, mainly due to the predominance of unsaturated fatty acids (65.5%) over saturated fatty
acids (30.3%) [30,34] without significant differences from different chicken carcass parts (skin, adipose
tissue, and meat) [29,30,35], no differences in the lipid profile of these sausages would be expected.

Table 2. Proximate composition of chicken sausages with different substitution level (%) of chicken
skin by chicken fatty byproducts (40SFB: 40% substitution of chicken skin by fatty byproducts; 50SFB:
50% substitution of chicken skin by fatty byproducts).

Moisture (%) Fat (%) Protein (%) Ash (%)

Control 62.17a 10.14c 13.04a 3.42a
40SFB 61.63b 13.08b 12.54a 3.52a
50SFB 61.40b 14.67a 12.43a 3.42a
a–c: Different letters in the same column indicate significant differences (p < 0.05).

3.2. Color Properties

Color is regarded, first, as a qualitative criterion in meat products and plays a key role in
consumer’s perception and product acceptability [36]. Color parameters of sausages are shown in
Table 3. Saturation index (C*) was the only color parameter that was not affected (p > 0.05) by the
substitution of chicken skin by fat byproducts at any of the studied concentrations. The highest
differences in the color parameters (respect to control) were observed in sausages with 50% substitution.
These sausages were lighter and showed less redness and high yellowness and hue than control
(p < 0.05). On the contrary, when fatty byproducts were added at 40% substitution, only yellowness and
hue values were significantly affected (p < 0.05). Modifications in lightness and a* and b* coordinates
in meat products have been related to the fat content; the higher the amount of fat, the lower redness
but the higher the L* and b* values. According to Hughes et al. [37], it was noted that reducing the fat
content resulted in a decrease in both lightness and yellowness as well as an increase in the redness
values of Frankfurt sausages. This pattern has been reported in several comminuted and emulsified
meat products by other authors [6,38,39]. Chicken skin has less than 30% fat content in comparison
with 75% in fatty byproducts [29,30]. These differences between the yield for lipid extraction between
chicken skin and fat byproducts could be responsible for these color modifications in the sausages.

Table 3. Color parameters of chicken sausages with different substitution level (%) of chicken skin by
chicken fatty byproducts (40SFB: 40% substitution of chicken skin by fatty byproducts; 50SFB: 50%
substitution of chicken skin by fatty byproducts).

SAMPLE L* a* b* C* h* ∆E*
CONTROL 66.41 ± 0.21b 13.33 ± 0.09a 18.76 ± 0.15b 23.00 ± 0.15a 54.60 ± 0.20b
40SFB 67.62 ± 0.25b 13.42 ± 0.11a 19.70 ± 0.20a 23.82 ± 0.23a 56.73 ± 0.25a 2.2
50SFB 69.42 ± 0.26a 12.51 ± 0.12b 19.93 ± 0.17a 23.53 ± 0.19a 57.87 ± 0.15a 3.3
a–b: Different letters in the same column indicate significant differences (p < 0.05).

Looking the reflectance spectra (Figure 1) of the sausages, it can be also observed that sausages
with 50% substitution showed lower (p < 0.05) percentages of reflectance, for all wavelengths, than the
control and 40% substitution sausages (without significant differences between them). In spite of
these changes, it could be said that the three spectra kept the typical shape attributed to the meat
reflectance spectrum without being affecting by the level of chicken skin substitution. It must be
taken into account that this typical shape of the meat reflectance spectrum is determined by the major
pigment in meat (myoglobin) and by the relative amounts of its three forms, i.e., deoxymyoglobin,
metmyoglobin, and oxymyoglobin and their interconversions and degradations through oxygenation,
oxidation, and reduction reactions, ultimately influencing the appearance of meat color [19].
 substitution of chicken skin by fatty byproducts).

SAMPLE L* a* b* C* h* ΔE*
CONTROL 66.41 ± 0.21b 13.33 ± 0.09a 18.76 ± 0.15b 23.00 ± 0.15a 54.60 ± 0.20b
40SFB 67.62 ± 0.25b 13.42 ± 0.11a 19.70 ± 0.20a 23.82 ± 0.23a 56.73 ± 0.25a 2.2
Foods 2020, 9,50SFB
507 69.42 ± 0.26a 12.51 ± 0.12b 19.93 ± 0.17a 23.53 ± 0.19a 57.87 ± 0.15a 3.3 6 of 10
a–b: Different letters in the same column indicate significant differences (p < 0.05).

80
70
Reflectance (%) 60
50
40
30
20
10
0
400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700
Wavelenght (nm)

control 40SFB 50SFB

Figure 1. Reflectance spectra (360–740 nm) of chicken sausages [control, 40SFB (40% substitution of
Figure 1. Reflectance spectra (360–740 nm) of chicken sausages [control, 40SFB (40% substitution of
chicken skin by fatty byproducts and 50SFB (50% substitution of chicken skin by fatty byproducts)].
chicken skin by fatty byproducts and 50SFB (50% substitution of chicken skin by fatty byproducts)].
3.3. Texture Properties
3.3. Texture Properties
Texture properties of sausages (hardness, cohesiveness, gumminess, springiness and chewiness)
Texture
were properties
not affected (p > of sausages
0.05) (hardness, of
by the replacement cohesiveness,
chicken skin by gumminess, springiness
fatty byproducts and The
at any level. chewiness)
werefollowing
not affected > 0.05)
overall(pvalues by the
of TPA replacement
parameters obtained of chicken
for chickenskin by fatty
sausages werebyproducts at any
hardness: 497.4 ± level.
The 92.9 N; springiness:
following overall0.75 ± 0.11 mm;
values of TPAcohesiveness:
parameters 0.18 ±obtained
0.09; gumminess: 89.5 ± 9.7
for chicken N; and chewiness:
sausages were hardness:
497.453.9 ± 6.50N;
± 92.9 N springiness:
mm. Several modifications
0.75 ± 0.11 mm;in texture properties have
cohesiveness: 0.18been reported
± 0.09; in cooked89.5
gumminess: meat± 9.7 N;
products regarding formulation modifications in reference not only
and chewiness: 53.9 ± 6.50 N mm. Several modifications in texture properties have been to the type of ingredient but also
reported
to its concentration [6,39–42]. Texture in comminuted and cooked meat products has been related to
in cooked meat products regarding formulation modifications in reference not only to the type of
the ability of meat proteins to bind to water and fat and create a protein matrix in addition to their
ingredient but also to its concentration [6,39–42]. Texture in comminuted and cooked meat products
stability during processing (addition of salt, non-meat binders, heat treatment, etc.) affecting their
has been related
emulsifying and to the ability
gelling of meat in
properties proteins
the meatto bind
[Link] Water
water andand fat
fat and create awith
can interact protein
othermatrix in
addition to their stability during processing (addition of salt, non-meat binders,
ingredients to develop a desirable texture and mouthfeel and vitally influence the overall quality of heat treatment, etc.)
affecting their emulsifying
the product. In this case, theandpartial
gelling properties
replacement of in the meat
chicken skin batter.
by chickenWater and fat candid
fat byproducts interact
not with
othermodify the sausage’s
ingredients texture,
to develop which could
a desirable be attributed
texture and mouthfeelto the high
andstability of the protein
vitally influence matrix, quality
the overall
which
of the is ableIn
product. to this
bindcase,
watertheandpartial
fat regardless of the fat
replacement ofsource
chicken used.
skinThese results could
by chicken indicate the did not
fat byproducts
feasibility of chicken skin replacement (up to 50%) by fat byproducts in sausage.
modify the sausage’s texture, which could be attributed to the high stability of the protein matrix,
[Link]
able to bind Analysis
water and fat regardless of the fat source used. These results could indicate the
feasibility of chicken skin replacement (up to 50%) by fat byproducts in sausage.
The substitution of chicken skin with chicken fat byproducts (at any level) did not influence (p >
0.05) the microbiological
3.4. Microbiological Analysisquality of chicken sausages. Table 4 shows the microbial counts of chicken
sausages. All these values were within acceptability limits prescribed by Colombian legislation [33].
The substitution of chicken skin with chicken fat byproducts (at any level) did not influence
(p > 0.05) the microbiological quality of chicken sausages. Table 4 shows the microbial counts of chicken
sausages. All these values were within acceptability limits prescribed by Colombian legislation [33].

Table 4. Microbial counts in chicken sausages.

Results (CFU/g)
Microorganisms
CONTROL 40SFB 50SFB
Mesophiles 1234 ± 130 1086 ± 180 1160 ± 147
Total coliforms <10 <10 <10
E. coli <10 <10 <10
Coagulase-positive Staphylococcus <100 <100 <100
Salmonella Absence/25 g Absence/25 g Absence/25 g
Listeria monocytogenes Absence/25 g Absence/25 g Absence/25 g
Spores of sulfite-reducing Clostridium <10 <10 <10
 E. coli <10 <10 <10
Coagulase-positive Staphylococcus <100 <100 <100
Salmonella Absence/25 g Absence/25 g Absence/25 g
Listeria monocytogenes Absence/25 g Absence/25 g Absence/25 g
Foods 2020,Spores
9, 507 of sulfite-reducing Clostridium <10 <10 <10 7 of 10

3.5. Sensory Evaluation

3.5. Sensory Evaluation
The results of sensory assessment are shown in Figure 2. No significant changes (p > 0.05) were
The results
observed in the of sensory
scores assessment
of all are shown
the evaluated in Figure
attributes 2. No
between significant
control and 40%changes (p > 0.05)
substitution were
chicken
observed in the scores of all the evaluated attributes between control and 40% substitution
sausages. No significant differences (p > 0.05) were found in terms of fat mouthfeel, chewiness, chicken
sausages. No significant
hardness, off-taste, differences
saltiness, (p > 0.05)
and condiment were
taste foundall
amongst in groups.
terms ofHowever,
fat mouthfeel, chewiness,
50% substitution
hardness, off-taste, saltiness, and condiment taste amongst all groups. However, 50%
sausages showed significant differences (p < 0.05) in terms of color, flavor, and meat taste. These 3 substitution
sausages
attributesshowed significant
were scored worse differences (p < for
by the panelists 0.05)
thein50%
terms of color, flavor,
substitution andThe
sausages. meat [Link]
results These 3
attributes were scored
for the sensorial worse byofthetexture
evaluation panelists for the 50%
(chewiness substitution
and hardness)sausages. The results with
are in agreement obtained
the
for the sensorial evaluation of texture (chewiness and hardness) are in agreement
instrumental texture measure because texture differences between chicken sausages were not with the instrumental
texture
detectedmeasure because texture differences between chicken sausages were not detected in any case.
in any case.

Color
7
Fat mouthfeel 6 Flavor
5
4
3
2
Chewiness Meat taste Control
1
0 40SFB
50SFB

Hardness Condiment taste

Off-taste Salty

Figure 2. Sensory evaluation of chicken sausages [control, 40SFB (40% substitution of chicken skin by
byproducts and
fatty byproducts and 50SFB
50SFB (50%
(50% substitution
substitution of
of chicken
chicken skin
skin by
by fatty
fatty byproducts)].
byproducts)].

The objective color measure of sausages is also in agreement

agreement with
with sensorial
sensorial results.
results. Although in
40SFB sausages, the objective color measure showed significant differences with control samples for
yellowness
yellowness andandhue huevalues,
values,their color
their differences
color (∆E*)
differences with
(ΔE*) respect
with to control
respect werewere
to control lowerlower
than 3than
units3
(Table 3), which
units (Table is under
3), which the level
is under thethat
levelcould be detected
that could by human
be detected eye and,
by human eyeso, these
and, so, differences could
these differences
not be not
could detected by sensorial
be detected [Link].
by sensorial On the contrary, 50SFB sausages
On the contrary, 50SFBshowed
sausageshigher
showedcolorhigher
differences
color
(3.3; Table 3)(3.3;
differences contributing to being perceived
Table 3) contributing to beingasperceived
different by
as panelists.
different by panelists.

4. Conclusions
The results of this study show that chicken fatty byproducts could be used in place of chicken skin
in chicken emulsion-type sausages. Sausages with fatty byproducts added (40SFB and 50SFB) showed
lower moisture but higher fat content than control. Nevertheless, all of them meet the nutritional
requirements of the Colombian regulation for this type of meat products. When these fatty byproducts
were used at 50% substitution level, several differences in color properties (but without affecting the
typical shape of reflectance spectrum in this type of meat product) were noticed with respect to control,
and differences in color, flavor, and meat taste were also detected by panelists. Therefore, when the
substitution level was reduced to 40%, no sensorial differences were detected with respect to control
sausages. This study suggests that chicken sausages with 40% substitution of chicken skin by chicken
fatty byproducts is a highly marketable option.
Foods 2020, 9, 507 8 of 10

Author Contributions: Conceptualization, J.F.-L., and L.M.P.-S.; Methodology, L.M.P.-S., and J.A.P.-A.; Validation,
L.M.P.-S., and J.A.P.-A.; Investigation, J.F.-L., and J.A.P.-A.; Resources, L.M.P.-S.; Writing—Original draft
preparation, L.M.P.-S, and J.F.-L.; Writing—Review and editing, J.F.-L., and J.A.P.-A. All authors have read
and agreed to the published version of the manuscript.
Funding: This research received no external funding.
Acknowledgments: IPOA researchers are members of the HealthyMeat network, funded by CYTED
(ref. 119RT0568).
Conflicts of Interest: The authors declare no conflict of interest. The funders had no role in the design of the
study; in the collection, analyses, or interpretation of data; in the writing of the manuscript, or in the decision to
publish the results.

References
1. Marques, H.L. Avesui Latin America. 2019. Available online: [Link]
poultry-production-will-grow-nearly-double-world-average/20191002-091938-K505 (accessed on 10 March
2020).
2. FENAVI. Consumo per Capita Mundial de Carne de Pollo. Federación Nacional de Avicultores de Colombia.
2019. Available online: [Link] (accessed on 12
February 2020).
3. Le Guerhier, F. Processing of Poultry Fat. 2012. Available online: [Link] (accessed on 14
January 2020).
4. Savadkoohi, S.; Hoogenkamp, H.; Shamsi, K.; Farahnaky, A. Color, sensory and textural attributes of
beef frankfurter, beef ham and meat-free sausage containing tomato pomace. Meat Sci. 2014, 97, 410–418.
[CrossRef] [PubMed]
5. Jayawardana, B.C.; Liyanage, R.; Lalantha, N.; Iddamalgoda, S.; Weththasinghe, P. Antioxidant and
antimicrobial activity of drumstick (Moringa oleifera) leaves in herbal chicken sausages. LWT Food Sci. Technol.
2015, 64, 1204–1208. [CrossRef]
6. Choe, J.H.; Kim, H.Y.; Lee, J.M.; Kim, Y.J.; Kim, C.J. Quality of frankfurter-type sausages with added pig skin
and wheat fiber mixture as fat replacers. Meat Sci. 2013, 93, 849–854. [CrossRef] [PubMed]
7. Giese, J. Fats, oils, and fat replacers. Food Technol. 1996, 50, 48–83.
8. Ospina, -E.J.C.; Cruz, -S.A.; Pérez-Alvarez, J.A.; Fernández-López, J. Development of combinations of
chemically modified vegetable oils as pork backfat substitutes in sausages formulation. Meat Sci. 2010, 84,
491–497. [CrossRef] [PubMed]
9. Ospina, -E.J.C.; Sierra, -C.A.; Ochoa, O.; Pérez-Alvarez, J.A.; Fernández-López, J. Substitution of saturated
fat in processed meat products: A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2012, 52, 113–122. [CrossRef]
10. Araujo, I.B.S.; Lima, D.A.S.; Pereira, S.F.; Madruga, M.S. Quality of low-fat chicken sausages with added
chicken feet collagen. Poult. Sci. 2019, 98, 1064–1074. [CrossRef]
11. Glorieux, S.; Steen, L.; Van de Walle, D.; Dewettinck, K.; Foubert, I.; Fraeye, I. Effect of meat type, animal
fat type, and cooking temperature on microstructural and macroscopic properties of cooked sausages.
Food Bioprocess. Tech. 2019, 12, 16–26. [CrossRef]
12. Utama, D.T.; Jeong, H.S.; Kim, J.; Barido, F.H.; Lee, S.K. Fatty acid composition and quality properties of
chicken sausage formulated with pre-emulsified perilla-canola oil as an animal fat replacer. Poult. Sci. 2019,
98, 3059–3063. [CrossRef]
13. Lafarga, T.; Hayes, M. Bioactive peptides from meat muscle and byproducts: Generation, functionality and
application as functional ingredients. Meat Sci. 2014, 98, 227–239. [CrossRef]
14. Herrera, M. Taking Advantage of By-Products or Waste in the Poultry Industry for the
Production of Animal Meal. Virtual Pro, Bogotá, Colombia. 2008. Available online:
[Link]
avicola-para-la-produccion-de-harinas-de-origen-animal (accessed on 12 December 2019).
15. FAO. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food Nutr. Pap. 2010,
91, 1–166.
16. Barbut, S. Waste Treatment and By-Products. In The Science of Poultry and Meat Processing; Creative Commons:
Mountain View, CA, USA, 2015; pp. 1–27.
Foods 2020, 9, 507 9 of 10

17. Vikman, M.; Siipola, V.; Kanerva, H.; Slizyte, R.; Wikberg, H. Poultry by-products as potential source of
nutrients. Adv. Recycl. Waste Mang. 2017, 2, 1–5.
18. AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International, 18th ed.; Association of Official Analytical Chemistry:
Rockville, MD, USA, 2005.
19. AMSA. Meat Color Measurement Guidelines; American Meat Science Association: Savoy, IL, USA, 2012.
20. Claus, J.R. Methods for the objective measurement of meat product texture. Recipr. Meat Conf. Proc. 1995, 48,
96–100.
21. ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganismos de Los Alimentos:
Técnicas de Análisis Microbiológico, 2nd ed.; Acribia: Zaragoza, Spain, 1983.
22. ISO 6579. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal Method for the Detection of Salmonella spp.;
International Organization for Standardization: Geneva, Switzerland, 2003.
23. ISO 11290-2. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal Method for the Detection and Enumeration
of Listeria Monocytogenes; International Organization for Standardization: Geneva, Switzerland, 2000.
24. ISO 7937. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs—Horizontal Method for the Enumeration of Clostridium
Perfringens—Colony-Count Technique; ISO: Geneva, Switzerland, 2004.
25. ISO 4832. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs—Horizontal Method for the Enumeration of
Coliforms—Colony-Count Technique; ISO: Geneva, Switzerland, 2006.
26. ISO 6888. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs—Horizontal Method for the Enumeration of
Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and Other Species); ISO: Geneva, Switzerland, 2018.
27. Bennett, R.W.; Lancette, G.A. Staphylococcus aureus. In Bacteriological Analytical Manual, 8th ed.; Food and
Drug Administration: Silver Spring, MD, USA, 2001.
28. ISO 4121. Sensory Analysis-Guidelines for the Use of Quantitative Response Scales. International Organization for
Standardization; ISO: Geneva, Switzerland, 2003.
29. Feddern, V.; Kupski, L.; Cipolatti, E.P.; Giacobbo, G.; Mendes, G.L.; Badiale-Furlong, E.; de Souza-Soares, L.A.
Physico-chemical composition, fractionated glycerides and fatty acid profile of chicken skin fat. Eur. J. Lipid.
Sci. Technol. 2010, 112, 1277–1284. [CrossRef]
30. Peña-Saldarriaga, L.M.; Fernández-López, J.; Sayas-Barberá, E.; Pérez-Alvarez, J.A. Broiler chickens:
Characterization of abdominal and gizzard fat. In Proceedings of the 1st World Congress of Food Safety and
Security, Leiden, The Netherlands, 24–28 March 2019; p. 76.
31. Troutt, E.S.; Hunt, M.C.; Johnson, D.E.; Claus, J.R.; Kastner, C.L.; Kroff, D.H.; Stroda, S. Chemical, physical
and sensory characterization of ground beef containing 5 to 30 percent fat. J. Food Sci. 1992, 57, 25–29.
[CrossRef]
32. Biswas, S.; Chakraborty, A.; Sarkar, S.; Barpuzari, R.N.; Barpuzari, T. Effect of incorporation of chicken fat
and skin on the quality of chicken sausages. J. Poult. Sci. 2007, 44, 111–115. [CrossRef]
33. NTC 1325. Norma Técnica Colombiana Para La Industria Alimentaria: Productos Cárnicos Procesados no Enlatados;
ICONTEC: Bogota, Colombia, 2008.
34. Carrillo-Fernández, L.; Dalmau-Serra, J.; Martínez-Alvarez, R.; Solá-Alberich, R.; Pérez-Jiménez, F. Dietary
fats and cardiovascular health. Clin. Investig. Arterioscler. 2011, 23, 1–36.
35. Chiu, M.C.; Gioielli, L.A.; Grimaldi, R. Structured lipids from chicken fat, its stearin and medium chain
triacylglycerol blends. I-Fatty acid and triacylglycerol compositions. Quim. Nova 2008, 31, 232–237.
[CrossRef]
36. Kamani, M.H.; Safari, O.; Mortazavi, S.A.; Atash, M.M.S.; Azghadi, N.M. Using an image processing based
technique and predictive models for assessing lipid oxidation in rainbow trout fillet. Food Biosci. 2017, 19,
42–48. [CrossRef]
37. Hughes, E.; Cofrades, S.; Troy, D.J. Effects of fat level, oat fibre and carrageenan on frankfurters formulated
with 5, 12 y 30% fat. Meat Sci. 1997, 45, 273–281. [CrossRef]
38. Jiménez-Colmenero, F.; Reig, M.; Toldrá, F. New approaches for the development of functional meat products.
In Advanced Technologies for Meat Processing; Nollet, L.M.L., Toldrá, Y.F., Eds.; CRC Press: Boca Raton, FL,
USA, 2006; Chapter 11; pp. 275–308.
39. Choe, J.H.; Kim, H.Y. Quality characteristics of reduced fat emulsion-type chicken sausages using chicken
skin and wheat fiber mixture as fat replacer. Poult. Sci. 2019, 98, 2662–2669. [CrossRef]
Foods 2020, 9, 507 10 of 10

40. Herrero, A.M.; Ordóñez, J.A.; de Avila, R.; Herranz, B.; de la Hoz, L.; Cambero, M.I. Breaking strength
of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physico-chemical
characteristics. Meat Sci. 2007, 36, 331–338. [CrossRef] [PubMed]
41. Bolger, Z.; Brunton, N.P.; Monaham, F.J. Impact of inclusión of flaxeed oil (pre-emulsified or encapasulated)
on the physical characteristics of chicken sausages. J. Food Eng. 2018, 230, 39–48. [CrossRef]
42. Kamani, M.H.; Meera, M.S.; Bhaskar, N.; Modi, V.K. Partial and total replacement of meat by plant-based
proteins in chicken sausage: Evaluation of mechanical, physico-chemical and sensory characteristics. J. Food
Sci. Technol. 2019, 56, 2660–2669. [CrossRef] [PubMed]

© 2020 by the authors. Licensee MDPI, Basel, Switzerland. This article is an open access
article distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution
(CC BY) license ([Link]