Instituto Gastronómico Corbuse
Bases Saladas – Técnicas de cortes de carnes y cocciones ideales.
Técnicas de cortes de carnes y cocciones ideales
II.VII. Cerdo.
Es una carne con un alto contenido en nutrientes, entre los que destaca la grasa
intramuscular que le proporciona una textura característica y una buena parte de sabor,
aunque puede resultar algo indigesta. La matanza del cerdo es una tradición muy antigua
que se sigue realizando en las casas de algunos pueblos y que permite conservar ciertas
piezas de animal durante todo el año. Esta tradición popular ha dado lugar a la industria
de la chacinería y a la fabricación de todo tipo de fiambres y embutidos. Merece especial
atención la carne de cerdo ibérico que procede de una raza autóctona española. Es un
animal más utilizado y menos redondeado que el cerdo común, su carne posee un sabor
más exquisito que la de otras razas y generalmente se alimenta de bellotas su hábitat la
montería. Se pueden distinguir las siguientes variedades en función de la edad y raza del
animal.
Cochinillo.
Es la cría que tiene unas tres semanas de vida, de unos cuatro kilos de peso y que
únicamente se ha alimentando de leche. Su peso suele ser en torno a los tres kilos y se
prepara asado, relleno o en cochifrito.
Verraceo.
Es el animal dedicado a la reproducción que a veces se castra para aprovechar su carne.
Cerdo.
Animal adulto que se suele sacrificar antes del año de vida y que tiene una peso de unos
120 kilos, no es conveniente que tenga más peso ya que aumenta
desproporcionadamente la cantidad de grasa que ya de por sí es muy elevada.
II.VII.I. Cortes del cerdo.
En cuanto al despiece del animal las partes en las que se divide para su tratamiento
culinario son.
Cabeza.
Se distinguen de ella la carreta, los morros y la lengua, muy utilizados para la elaboración
de fiambres.
Carré.
Comprende el lomo bajo y el lomo alto del animal. Del lomo bajo se extraen las chuletas
de riñonada y a continuación las de pato y de su parte interior el solomillo, del lomo alto
se obtienen las chuletas de aguja que resultan menos vistosas. Se suelen realizar las
chuletas a la plancha o en salsa y la pieza entera asada. Puede ir deshuesado y adobado o
en las denominadas chuletas de Sajonia hervidas y ahumadas.
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Pernil y paletilla.
Son las extremidades trasera respectivamente del animal, su carne es magra resulta tierna
y jugosa y se subdividen a su vez en varias piezas. Se suelen utilizar para filetes, picada,
pinchos, etc. También suele ir salmuerizada y cocida o curada, resultando en todo caso
mejor la pierna trasera del animal por su mayor terneza y contenido de carnes. La paletilla
en salazón es el típico bacón gallego y del pernil se pueden sacar escalopes o ser asada
entera.
Panceta.
Es la falda del animal que cubre la zona del vientre, posee gran cantidad de grasa y muy
poca carne. Se puede presentar fresca si esta salada, curada y ahumada se denomina
bacón, aunque también suele ir salada o adobada.
Codillo.
Se sitúa antes de las manos del animal tanto en los cuartos traseros como delanteros, es
una carne rica en gelatina que se puede utilizar salmuerizada o cocida en compañía de col
y puré de patata.
Papada.
Es parte del cuello del animal, tienen tocino de escaso grosor y algo magro. Se utilizan
para guisos y sobre todo para la elaboración de fiambres.
Tocino.
Capa de grasa que recubre al animal de grosor variable, suele encontrarse fresco o en
salazón. Su uso es muy común y está limitado a potajes y farsas.
Costillar.
Son los huesos de las costillas del animal, poseen poca cantidad de carne y se utilizan
asadas o en guisos, aunque también son muy comunes adobadas.
Manteca.
Se obtiene por la licuación del producto que se encuentra adherido a la cavidad abdominal
del animal. Se suele utilizar sobre todo para asados y carnes salteadas.
II.VII.II. Elaboración del cerdo.
Al igual que otros productos, las carnes de cerdo se elaboran principalmente según las
posibilidades culinarias que ofrezca la pieza de la que se trate y del corte que se haya
extraído. Según este criterio podemos establecer.
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Método de cocinado Elaboración Aplicaciones
Cocción lenta por inmersión Piezas duras de animales
Hervido en caldo aromatizado. adultos, enteras o
troceadas.
Cocción en poca cantidad Piezas como el lomo o
de grasa, pudiendo o no magro de la pierna,
Salteado añadir posteriormente previamente troceados.
elementos para la
formación de la salsa.
Inmersión en grasa a Piezas como el lomo o
temperatura elevada magro de la pierna
Frito generalmente con una capa previamente fileteada o
protectora de harina o lechales previamente
empanado para los troceadas.
animales adultos
Puesta encima de la plancha Piezas como el lomo o el
Plancha, parrilla o parrilla con poca cantidad magro de la pierna
de grasa. previamente fileteado.
Dentro del horno a unos Generalmente lomo y
180°C con poca grasa y solomillo en grandes piezas
Asado lechales con agua. o lechales enteros o por
piezas.
Dentro del horno unos Generalmente la pierna
180°C con hortalizas de entera o dividida en piezas.
Braseado condimentación algo de
grasa y posterior adición de
vino o fondo.
Despojos y Viseras.
El despojos y las vísceras propios para el consumo humano con todas las partes que se
pueden consumir de los animales de carnicería, además de la carne propiamente hecha
que provenga de la carcasa y otras fuentes. Consulte la reglamentación en materia de
consumo de despojos y viseras.
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Las dos categorías son.
1. Los despojos.
Los que pasan por algún tipo de preparación en los rastros (vaciado, lavado, raspado,
depilado, baños de agua caliente.
• Estomago de los bovinos.
• Intestino o tripas de ternera o cerdo.
• Patas.
• Cabeza.
• Mamas.
Los que no sufren ninguna preparación.
• Mollejas.
• Sesos.
• Medula espinal.
• Redaño.
2. Las vísceras.
• Hígado.
• Riñones.
• Corazón.
• Cachete.
• Hocico de res.
• Lengua.
