Presencia y consumo de acrilamida en productos alimentarios

Presence and consumption of acrylamide in food products

Arnaldo Alcalde¹; Royer Gil²;

1 Universidad Nacional de Trujillo Filial Valle Jequetepeque, 13830, San José, Perú.
2 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Filial Valle Jequetepeque
Guadalupe-Perú.
3 Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s / n - Ramo Valle Jequetepeque
Guadalupe-Perú.

RESUMEN

La acrilamida es una sustancia que es muy cancerígena, la cual presenta una actividad
química muy alta. Esta se forma en los alimentos los cuales poseen hidratos de carbono y
aminoácidos, estos pueden ser las papas fritas, panes, galletas, café, cereales de desayuno, etc.
Por ende, es necesario tener en cuenta que los productos alimentarios que se consume estén
libres de dicha sustancia. Para ello, se hizo una revisión científica acerca del consumo de
acrilamida en productos alimentarios, información la cual fue extraída de revistas científicas,
tesis, libros, entre otros; utilizando bases de datos como: Pubmed, Cochrane Plus, Google
Académico, SciELO, Science Direct, Tripdatabase e Hispana.

Palabras clave: Acrilamida; Toxicidad; Productos Alimentarios.

ABSTRACT

Acrylamide is a highly carcinogenic substance with a very high chemical activity. It is

formed in foods which contain carbohydrates and amino acids, such as crisps, breads, biscuits,
coffee, breakfast cereals, etc. Therefore, it is necessary to take into account that the food
products that are consumed are free of this substance. For this, a scientific review was made
about the consumption of acrylamide in food products, information which was extracted from
scientific journals, theses, books, among others; using databases like: Pubmed, Cochrane Plus,
Google Académico, SciELO, Science Direct, Tripdatabase e Hispana.

Keywords: Acrylamide; Toxicity; food products.

Recibido XX Julio 2021 Autor correspondiente: [email protected] (A. Alcalde)

Aceptado XX mayo 2021

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 A. Alcalde et al. / Agroind. Sci. Vol. (1): xx - xx (2021)

1. INTRODUCCIÓN

La acrilamida es considerada una molécula simple ya que es un compuesto orgánico de

modelo amida soluble en agua. Capuano y Fogliano (2011) mencionan que la acrilamida es un
compuesto formado en la reacción de Maillard a partir de dos compuestos: a) aminoácido
asparagina, b) 1 azúcar reductor.

En la reacción de Maillard desde el aumento de temperatura intervienen los aminoácidos

con compuestos carbonilos, esta reacción se explica como un procedimiento no enzimático de
pardeamiento (producen polímeros pardos), posteriormente de los azúcares reductores y la
asparagina dan origen a la base de Schiff el cual usando diversos mecanismos puede dar como
resultado a la 2-propenamida (Rúa, 2016).

Se origina por ejercer temperaturas elevadas a los 120 °C la cual genera como resultado
a dicha molécula simple y a su vez disminuye la estimación biológica del producto a elaborar
(Rúa, 2016).

La acrilamida no se encuentra en productos alimentarios frescos, su origen está

netamente relacionado con el proceso aplicado a los productos. Se puede afirmar gracias a los
estudios realizados que la acrilamida es una sustancia química la cual es muy posiblemente
cancerígena para el hombre (Rúa, 2016).

Algunos efectos respecto a la salud humana con relación al consumo de 2-propenamida

están vinculados esencialmente a la neurotoxicidad, genotoxicidad y una gama variada de tipos
de cáncer que afectan al cuerpo humano (Calderón, 2015).

A lo largo de la historia se ha relacionado a la acrilamida con el consumo del tabaco,

específicamente al humo producto de la combustión, afectando no solo al consumidor sino
también a las personas que lo rodean, ya que el humo se esparce por toda una zona específica
(Moreno et al., 2007).

En el presente review se pretende alertar a los lectores sobre la presencia de acrilamida

en algunos productos alimenticios, informar los efectos tóxicos que conlleva su consumo,
asimismo, acerca de su formación, su exposición y algunos métodos de análisis para detectar
su presencia y atenuar su formación.

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2. METODOLOGÍA

Se realizó una búsqueda bibliográfica utilizando bases de datos como: Pubmed,

Cochrane Plus, Google Académico, SciELO, Science Direct, Tripdatabase e Hispana.

Asimismo, se aplicó términos claves como: acrilamida, toxicidad y/o productos

alimentarios. Por otra parte, la revisión se hizo sobre estudios que se publicaron en los 10
últimos años.

3. MECANISMOS DE FORMACIÓN

Actualmente, es conocido que la presencia de la 2-propenamida (acrilamida) está

relacionado principalmente al aminoácido asparragina y a azúcares reductores; los cuales al
reaccionar originan dicho compuesto. Esta reacción es denominada “reacción de Maillard”
(Chaves et al., 2015).

En su mayoría, la detección de acrilamida fue encontrada en alimentos pocos saludables

como frituras, tostados, entre otros productos altos en carbohidratos; los cuales son expuestos
a temperaturas superiores a los 120 °C y a una actividad de agua baja (Chaves et al., 2016;
Mesias et al., 2020).

Las cantidades en mayor proporción de este compuesto en algunos alimentos como café
instantáneo, papas chips, papas fritas listas para consumo, son: 850, 750 y 500 μg/kg
respectivamente (Indualimentos, 2020).

La formación de la acrilamida se basa constantemente en una causa la cual es la

temperatura elevada, esta sustancia se programa velozmente en el terreno de los alimentos a
consumir en condiciones habituales y a su vez se vuelve muy susceptible a algunas reacciones
químicas lo cual trae como consecuencia la presencia de algunos agregados tóxicos
perjudiciales para la salud humana (Rúa, 2016).

Rúa (2016) afirma que la propagación de la 2-propenamida se orienta frecuentemente

en el área exterior de un producto alimenticio.

En la Figura 1 se puede apreciar el sistema de formación de la acrilamida y en la Figura

2, la estructura química de la misma.

Recibido XX Julio 2021 Autor correspondiente: [email protected] (A. Alcalde)

Aceptado XX mayo 2021

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Figura 1: Formación de acrilamida como reacción secundaria de la reacción de Maillard

(Medeiros et al., 2012).

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Flores (2008) menciona que la temperatura óptima para el desarrollo de la acrilamida se

encuentra alrededor de los 180 °C, pero su desarrollo inicia desde los 120 °C, el aumento de la
2-propenamida se debe a que se coloca el alimento a un incremento de la temperatura.

Masson et al. (2007) reporta que al momento de calentar porciones de un número igual
de moléculas de asparagina y glucosa a 180 °C por un tiempo de 30 minutos es muy factible
obtener 368 micromoles de acrilamida como producto de dicha mezcla.

Sin embargo, según Lerda (2020), existen otros parámetros, además de la temperatura,
que contribuyen a la aparición del mencionado compuesto como:

- Tiempo de cocción
- Tipo y concentración de azúcar
- La actividad del agua
- Presencia de sales
- pH

Por otra parte, Lerda (2020) menciona que se tiene otras formas o mecanismos para
adquirir la 2-propenamida:

a) A partir de compuestos como la acroleína o ácido acrílico, que se originan del

deterioro de las macromoléculas (lípidos, carbohidratos) o aminoácidos libres.
b) Por medio del proceso de desecación y/o descarboxilación de algunos ácidos
orgánicos conocidos (ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico, entre otros).

Estas vías de reacción, se dan en menor proporción, en comparación, con el mecanismo

dado a partir de aminoácidos libres (reacción de Maillard). (Capuano y Fogliano, 2011)

Figura 2: Estructura química de la acrilamida (Valenzuela y Ronco, 2007).

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4. EFECTOS EN LA SALUD HUMANA

La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC) catalogó a la

acrilamida en la especie A2, y por la Unión Europea (FAO/OMS) como carcinogénica clase 2
y mutágeno clase 2, como consecuencia de experimentar en animales dicha sustancia. La
acrilamida al introducirse en el cuerpo humano ingresa a la circulación sanguínea (Valenzuela
y Ronco, 2007).

Erkekogly y Baydar (2014) afirman que las consecuencias del consumo de acrilamida
están ligadas principalmente a genotoxicidad, neurotoxicidad y varios tipos de cáncer.

Jin et al. (2013) mencionan sobre el momento de su detección que trajo como
consecuencia investigaciones radicales en metodologías analíticas de cuantificación.

Algunos estudios revelan que al exponer al hombre a la acrilamida este puede causar
varios tipos de cáncer, en nuestro cuerpo la acrilamida se transforma en un compuesto llamado
glicidamida la cual altera nuestro ADN y causa cambios. (Riboldi et al., 2014)

La OMS dio a conocer en 1985 la ración diaria tolerable por el cuerpo humano de
acrilamida la cual es de 12 microgramo por kilogramo de peso corporal/día, el cual fue apoyado
repetitivas por la investigación de la neurotoxicidad en animales específicamente en roedores
con dosis, por otro lado, los resultados son muy conservadores y se estima que los niveles de
riesgos pueden variar a una disminución de ella. (Muñoz, 2016)

Rice (2005), en sus estudios de epidemiología, relacionó la exposición de la 2-

propenamida con el insumo de alimentos diarios de una persona como un punto de riesgo del
cáncer.

Con los experimentos realizados, Parzefall (2008), concluyó que la neurotixidad fue el
mayor riesgo en ser manifestado, luego de la exposición a la acrilamida. En estudios realizados
con ratas y ratones, se pudo determinar que esta sustancia era genotóxica debido a un metabolito
reactivo llamado glicidamida.

Riboldi et al. (2014) afirma que el metabolismo activo el cual es llamado glicidamida
es mucho más reactivo que la 2-propenamida.

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5. TOXICOCINÉTICA

Tritscher (2004) reporta sobre el análisis que condujo en animales, los que demostraron
que la 2-propenamida se asimila en los diferentes tipos de exposición, convirtiéndose la senda
oral en la más veloz y completa en todas las especies de animales con las que hizo su análisis.
La acrilamida es muy soluble en agua y como consecuencia se esparció por los tejidos
corporales, inclusive afectaron a la leche y la placenta. Su biotransformación se fundamenta en
2 modalidades principales: la oxidación a través del proceso del citocromo P450, el cual da
espacio a la biotransformación glicidamida y una combinación con glutatión, impulsado por
glutation-S-transferasa (GST) con siguiente vertimiento como ácido mercaptúrico en micción.

Friedman (2011) menciona que la capacidad neurotóxica es debido básicamente a la 2-

propenamida. En un análisis cinético el cual se experimentó primordialmente con vacas
lecheras, el análisis consistió en suministrar acrilamida por el conducto oral, dio a conocer que
el porcentaje de acrilamida en leche era muy diferente de los obtenidos antes del mediodía
comparado con los obtenidos después del mediodía. El porcentaje de acrilamida en leche eran
muy altos en la tarde (429 microgramos por kilogramos ante los 15 microgramos por
kilogramo), esto era el efecto debido a la suministración de acrilamida a horas de la tarde. Estos
datos suponen demostrar el catabolismo de la 2-propenamida,

Pabst et al. (2014) debido al estudio que realizó en las vacas lecheras concluyó que el
metabolismo de la acrilamida es rápido, ya que se degrada y suprime de manera veloz.

Se tuvo un efecto similar al abastecer a perdices japonesas de alimentos los cuales

contenían acrilamida por 1 mes. Un porcentaje inferior al 6% fue eliminado mediante el
material fecal de las aves, al tiempo que la parte mayoritaria fue hallada en los huevos (53-112
miligramos de acrilamida por kilogramo), un porcentaje mínimo fue hallado en hígado, músculo
y suero (Kienzle et al., 2010).

Ciezarová et al. (2021) estudió la influencia del tipo de tratamiento térmico (seco y
húmedo) y el contenido final de aparición de acrilamida en harinas y panes; concluyendo que
para el caso del tratamiento hidrotermal, no existe un efecto significante. Asimismo, comprobó
que la aparición de la 2-propenamida en las harinas que fueron sometidas a calentamiento en
seco, fue directamente proporcional a los compuestos: asparagina y la glutamina. El contenido
de este compuesto en las diferentes pruebas superó el nivel de referencia de 100 µg / kg.

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Deribew y Woldegiorgis (2021) evaluaron el contenido de acrilamida en tres alimentos

expuestos térmicamente: café tostado en polvo, patatas fritas procesadas y papas fritas. Se
obtuvo rangos de acrilamida de 135 μg / kg y 1139 μg / kg en el café tostado en polvo; entre
211 μg / kg y 3515 μg / kg en las patatas fritas procesadas; y entre 36 μg / kg y 1411 μg / kg en
las patatas fritas, concluyendo que se produce mayor cantidad de 2-propenamida en las patatas
fritas procesadas que en las papas fritas. En adición, se estimó la exposición de este compuesto
en el consumo de papas fritas en los niños, siendo el valor de 0.66 μg / kg de peso corporal /
día.

Knight et al. (2021) propusieron un modelo cinético para la formación de acrilamida en

las papas fritas, teniendo en cuenta la composición de la papa, tiempo de fritura y temperatura.
Se determinó la siguiente ecuación matemática:

Donde:

[TAA]: concentración total de aminoácidos

Los parámetros cinéticos demuestran que la reacción dependiente de la fructosa

(caramelización) contribuye una cantidad doble de acrilamida, que la reacción de la glucosa
(reacción de Maillard). (Knight et al., 2021)

Gil et al. (2020) determinaron el efecto de la temperatura en la formación de acrilamida

en granos de cacao durante el tratamiento de secado mediante un estudio experimental y
computacional, con el fin de evaluar la presencia de este compuesto neoformado desde la etapa
de poscosecha. El modelo computacional indicó que la reacción de formación de 2-
propenamida era favorecida por la fructuosa, en vez, de la glucosa. Se evaluó la formación de
dicho compuesto teniendo en cuenta la reacción de Maillard entre fructuosa o a partir de glucosa
y asparagina, con condiciones simuladas de secado de granos de cacao de 323, 15 a 343,15 K,
en el que se demostró que la mencionada reacción es exergónica, es decir, es
termodinámicamente favorable, incluso a temperaturas más bajas utilizadas en el proceso de
secado.

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5.1.- Absorción
Para que la acrilamida pueda ser absorbida, esta tiene que ser ingerida, inhalada o por
la vía cutánea; esto se pudo confirmar en estudios hechos en animales. La adsorción puede ser
más rápida si es cutánea, gracias a la hidrosolubilidad, bajo peso molecular y polaridad de la
acrilamida. (Erkekoğlu y Baydar, 2010).

5.2 Distribución de la acrilamida

La acrilamida se encuentra en mayores cantidades en los eritrocitos, además de que esta
se encuentra esparcida en los tejidos. Según diversos estudios se encontró en el corazón una
concentración alta de acrilamida, y en la glándula tiroides, cerebro, estómago, piel, bazo,
músculo, pulmón, riñón, hígado, testículos, grasa, intestino grueso e intestino delgado en menor
proporción (Kim et al., 2015).

5.3 Metabolismo
EFSA (2015) afirma: “La principal vía de metabolización que tiene la acrilamida es la
conjugación del glutatión reducido mediante la glutatión-S-transferasa, formando la
glicidamida que es epóxido muy reactivo con el ADN”. En la imagen 3 se puede observar lo
dicho anteriormente.

Figura 3: Metabolismo de la acrilamida a glicidamida Fuente: (Masson et al., 2007)

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En algunos ratones salvajes que no tienen el citocromo P450 2E1 (CYP2E1) se

demostró que el nivel de mutagenicidad se reduce, como también en células germinales, micro
nucleicos y en la formación de aductos del ADN (Beland et al., 2013)

En niños el metabolismo es mayor, puesto que el hígado que tienen es más grande en
proporción a su peso, además de que el flujo de sangre que pasa por el hígado es mucho mayor
comparado al de los adultos. Teniendo en cuenta que los principales metabolitos se forman
mediante biotransformación, es a ciencia cierta que la glicidamida se forma más en niños que
en adultos (Erkekoğlu y Baydar, 2014).

5.4 Excreción

La vida media de eliminación de la acrilamida como su metabolito es demasiado corta,

aunque siempre queda un pequeño porcentaje en los tejidos, pero esto se elimina en unas
semanas. En las ratas, se sabe que la vida media de eliminación es de 2 horas (Moreno et al.,
2007). A diferencia de los metabolitos, su periodo de eliminación bifásica es de 5 horas y una
vida media terminal de 8 días, en tejidos (Erkekoğlu y Baydar, 2010).

Estudios realizados a hombres y mujeres sanos, que les fueron suministrados acrilamida
en su dieta, se obtuvo que la vida media acrilamida estaba entre 2.2 a 7 horas, a diferencia de
una administración oral, que a las 24 horas se eliminó un 34% (Moreno et al., 2007).

6. FORMACIÓN EN LOS ALIMENTOS

Parece ser que la 2-propenamida se origina de manera natural en algunos alimentos que
son llevados a la cocción o procesamiento en altas temperaturas y los niveles parecen
incrementarse con la duración del calentamiento.

La formación de la acrilamida se da cuando un alimento, en especial los de origen

vegetal son sometidos a altas temperaturas (superiores a 120°C), mediante un método el cual
sea tecnológico o culinario, cabe resaltar que dichos alimentos contienen altas cantidades de
carbohidratos y muy poca cantidad de proteínas (Tareke et al., 2002; Amrein et al., 2004).

La reacción de Maillard o también considerada una reacción de pardeamiento no

enzimático, donde la asparagina (concretamente el grupo amino de un aminoácido) y el grupo
carbonilo de un azúcar reductor intervienen, generando el color, sabor y aroma en los alimentos,
pero también esto ayuda a generar sustancias, las cuales son altamente cancerígenas.

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(Valenzuela y Ronco, 2007). Mottram et al., (2002): “Durante el proceso aminoácidos libres
reaccionan con las azúcares simples, obteniéndose productos de la Reacción de Maillard, los
cuales responsables de que los alimentos tomen un color dorado, como también los aromas
aumenten, además de los sabores apetitosos”. Tal como se muestra en la figura 4.

Figura 4: Formación de Acrilamida (Ronda Jordi, 2018)

Una de las características de la acrilamida es que se da principalmente en la superficie

del alimento, el cual también es llamado fenómeno de superficie; esto es debido a que el tiempo
en que se cocina en el alimento no es suficientemente mayor para que la acrilamida también se
forme dentro de él (Guibert, 2011).

Es posible que se forme acrilamida a partir del ácido acrílico. Esto debido a que el ácido
acrílico forma acroleína, la cual aportaría su grupo carbonilo a la reacción de Maillard junto
con la presencia de asparagina, dando como resultado la acrilamida. Además de que la acroleína
y el amoniaco, en reacciones de oxidación es un medio para obtener acrilamida (Gertz y
Klostermann, 2002; Lingnertet et al., 2002).

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7. ALIMENTOS ASOCIADOS A LA FORMACIÓN DE ACRILAMIDA

Los procedimientos principalmente relacionados con la acrilamida son: comida frita,

comidas horneadas, comidas sometidas a la tostación y principalmente comidas sometidas al
asado. (Capuano y Fogliano, 2011)

No se puede predecir la cantidad de acrilamida que se producirá en el procedimiento de

freído de un alimento ya que debemos analizar una variedad de parámetros importantes. Carrieri
y Fogliano (2011) nos dice que para que no afecten el potencial de hidrógeno como el
concentrado de sales en la formación de la 2-propenamida; el tiempo y la temperatura tienen
que estar en constante revisión.

Pedreschi, (2009) considera que las papas fritas como las papas chips, son alimentos
potenciales en cuanto a la formación de la acrilamida por ende son las más estudiadas en este
criterio. La papa tiene una composición química que consiste en asparagina, pionero de la 2-
propenamida, no obstante, la cifra de este aminoácido y de los glúcidos presentes en las papas
dependen de su diversidad, del estado de la tierra donde se planten, del abono utilizado en la
tierra para cultivar el tubérculo, del tiempo en el cual se cultive el tubérculo y la gestión y el
depósito después de la recolección que se efectúe. Los azúcares reductores se ven influenciados
por el calentamiento térmico de almacenaje que se use, debido a que los azúcares empiezan a
agruparse cuando ocurre una desigualdad durante la el deterioro de almidón, la reunión de
almidón y el índice de respiración, este problema se expone a temperaturas inferiores a los 10
°C. (Masson et al., 2007).

7.1 Determinantes que intervienen en formación de acrilamida en papas fritas

El factor más imprescindible en la cinética de obtención de acrilamida y posterior

degradación es la composición de la papa y las variables de proceso. La concentración de
precursores que aporta la papa depende de su variedad, condiciones del suelo, condiciones de
cosecha y almacenamiento después de la cosecha (Low et al., 2006).

Los factores básicos del proceso son la temperatura del aceite, tiempo de la fritura y
ciertas propiedades de las papas, como el pH, la Aw y la capilaridad y la porosidad (Surdyk et
al., 2004; Gertz y Klostermann, 2002).

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7.1.1 Tipo de aceite empleado en el proceso de fritura

Según Gertz y Klostermann (2002) y Mestdagh et al. (2008) en el contenido final de

acrilamida, el tipo de aceite y su estado de oxidación e hidrólisis no influyen. Sin embargo, la
tensión superficial entre el 𝐻2 𝑂 de la superficie del alimento y el aceite no polar se podrían
modificar debido a la hidrólisis del aceite, elevados contenidos de glicéridos, en un periodo de
tiempo fijo cambia la transferencia de calor del aceite al alimento (Gertz y Klostermann, 2002).
En papas fritas de fritura usada a 150°C aumentó 10 veces comparado con las mismas papas
fritas, pero en fritura fresca a 150 ° C aumentó 10 veces (Dunovska et al., 2004).

8. EXPOSICIÓN ALIMENTARIA

La exposición alimentaria de acrilamida se refiere a los alimentos que consumimos los

cuales fueron expuestos a altas temperaturas y como consecuencia existe una formación tóxica,
la cual elimina la parte que es nutritiva para el ser humano (Molina, 2015).

Las normativas de calidad y seguridad para el consumidor, prohíben que se añadan

sustancias perjudiciales para la salud en los alimentos, durante su manufactura. Para Lerda
(2020) en las artes culinarias son los casos en los cuales los alimentos no pueden ser controlados
de manera exhaustiva.

La exposición alimentaria se ve influenciada de acuerdo a los hábitos que nosotros los

consumidores tengamos, es decir que tan frecuentemente los consumamos. Los resultados
actuales reflejan que hoy en día los alimentos los cuales mayormente consumimos son
precocinados y fritos, que presentan mayores cantidades de acrilamida que otros alimentos
(Lerda, 2020).

Las papas fritas son la fuente principal de este tóxica, debida a que su consumo es
elevado a nivel mundial. Un estudio que se realizó en diversas marcas comerciales de papas
fritas en una comunidad de Madrid, constaba que el casi 75% de las muestras analizadas
sobrepasaba el límite de 1000 μg/kg de acrilamida, por debajo del cual se consideran niveles
aceptables (Morales et al., 2005).

La determinación de evaluación de la ingesta de acrilamida resulta ser muy difícil,

debido a que estos dependen del alcance del tratamiento térmico y de la naturaleza de los
alimentos. Además de que los métodos de cómo se prepara estos varían, en la tabla 1 se
describen algunos valores de acrilamida presentes en distintos tipos de alimentos (Freisling et
al., 2012)

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Tabla 1: Niveles de Acrilamida en diferentes alimentos. Fuente (EFSA, 2015)

8.1 Fuentes de exposición alimentaria

Los diferentes grupos etarios son los que determinan los patrones de consumo de 2-
propenamida (acrilamida). En el caso de lactantes, el consumo que hacen de productos que
derivan de las papas y cereales los hacen exponerse a la acrilamida (Annola et al., 2008; Cengiz,
y Gündüz, 2013).

Para niños, el consumo que hacen, tanto en cereales para el desayuno, como en galletas,
pan, papas fritas y snacks, son las fuentes principales de acrilamida. En adultos ocurre algo
similar, además de la cerveza y empanadas fritas u horneadas (European Food Safety Authority,
2009; European Food Safety Authority, 2012).

FDA (2009) nos dice que en alimentos que contienen alto contenido de carbohidratos
se observaron niveles >400 µg/Kg, estos alimentos son las papas fritas, productos de panadería,
cereales del desayuno e incluso cerveza. Teniendo en común precursores, además del uso de
altas temperaturas en su procesamiento.

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9. MÉTODOS DE ANÁLISIS

La acrilamida monomérica no es muy fácil de analizar debido a que es muy polar,

además de ser altamente polar y soluble al agua, como también tener un bajo peso molecular,
de ser volátil y ser molécula muy reactiva (Morales et al., 2005).

Para la determinación de contenido de acrilamida en alimentos que habitualmente se

consume por la población se usan diversas técnicas, entre ellas la cromatografía de gases
asociada a espectrometría de masa (GC-MS) y la cromatografía de líquidos con espectrometría
de masa en tándem (LC-MS/MS) las más utilizadas para este fin (Wenzl et al., 2003; Vargas et
al., 2014).

La cromatografía líquida HPLC/ MS (56%) y cromatografía de gases GC/MS (37%)

fueron los métodos de análisis que más se usaron., y también se encuentra entre la cromatografía
líquida HPLC/UV, electroforesis capilar y bioensayos como test inmunoenzimáticos (Oracz et
al., 2011).

González et al (2021) menciona: “El método de GC-MS usa muestras preparadas por
derivatización y las cuales pueden medir desde los 5 µg/kg. La metodología de LC-MS/MS es
una evaluación directa y requiere menos procesos, sin embargo, puede detectar niveles desde
los 20 microgramos por cada kilogramo”.

Un método que también es usado, pero con menor frecuencia es la cromatografía HPLC
con detector UV, electroforesis capilar integrada a espectrometría de masas y los bioanálisis
como los ensayos:

a) Empleando anticuerpos
b) Empleando la inmunoenzimáticos
c) Empleando específicos, biosensores los cuales transformamos la energía química y
eléctrica
d) Empleando ópticos
e) Empleando Térmicos, piezoeléctricos, magnéticos
f) Empleando micromecánicos (Vargas et al., 2014; Bermudo et al., 2006).

Jezussek y Schieberle (2003) afirman que la comparación entre métodos HPLC y GC

ha sido estudiada con anterioridad. Llegando a la conclusión de que el empleo de detectores
ultravioletas no es muy favorable, pues es muy sensible, a diferencia del análisis de acrilamida

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en papas, lo cual resulta ser una opción más viable debido a la cantidad de acrilamida que esta
produce (Lineback et al., 2012, 21)

Jung et al. (2021) estudiaron un método que consistió en la adición de enzimas como
pretratamiento para el análisis de acrilamida y determinaron el contenido de dicho compuesto
usando LC-MS / MS en 36 productos en chips de verduras y frutas.

Mesías et al. (2019) analizaron el contenido de acrilamida usando el método LC-ESI-

MS / MS en 60 muestras de cereal, obteniendo el valor promedio de 118 μg / kg (de <20 a 639
μg / kg). Se determinó que la presencia de acrilamida disminuyó desde el 2006 en España, en
un porcentaje del 60%, obteniendo una exposición global de la población de 1,02 μg / día a 0,54
μg / día. Sin embargo, concluyeron que se requería métodos de mitigación de acrilamida en los
alimentos.

Tölgyesi y Sharma (2019) describieron y aplicaron un método de espectrofotometría de

masas y cromatografía líquida de interacción hidrófila en tándem (HILIC-MS / MS) para la
determinación de 2-propenamida en alimentos, principalmente en muestras de pan de jengibre.
Se utilizó una mezcla de acetonitrilo acuoso acidificado como medio de extracción y el tiempo
de separación de la acrilamida en la columna fue de 8 minutos. Asimismo, se obtuvo
concentraciones de dicho compuesto en el rango entre 20 µg / kg y 667 µg / kg, siendo inferior
al nivel de referencia de la Unión Europea. Finalmente, se concluyó que este método mostraba
ventajas como facilidad en la preparación de las muestras y un análisis más rápido con supresión
de iones reducida.

Schouten et al. (2021) evaluaron las cantidades de acrilamida, trigonelina, ácido

nicotínico y ácidos cafeoilquínicos en el proceso de tostación del café, utilizando la tecnología
HPLC. Se comprobó que los niveles de acrilamida y la actividad antioxidante aumentaron hasta
un máximo en los primeros tiempos de tostado, después de ello, disminuyeron ambos valores
prolongando el proceso.

Wawrzbiak y Jasiewicz (2019) extrajeron y cuantificaron la acrilamida de los granos de

café, usando el método de microextracción en fase sólida (HS-SPME) y cromatografía de gases
acoplada con espectrometría de masas (GC-MS), respectivamente; con un límite de
cuantificación de 3 µg / kg. La ventaja de este método es que la preparación de muestras y
análisis de acrilamida se desarrolla de una manera rápida, además, demuestra precisión,
repetibilidad y exactitud satisfactorias.

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Ghazouani et al. (2021) usaron el método RP-HPLC-DAD para analizar el contenido de

hidroximetilfurfural (HMF), furaldehído (FAL) y acrilamida (AA), productos tóxicos de la
reacción de Maillad, en 34 muestras de cereales tostados (producto llamado “Bsissa”).

Esposito et al. (2020) analizaron dos tipos de café: Arábica y Robusta, usando el método
GC-MS, teniendo como objetivo encontrar las mejores de tostado de los granos de café, el cual
se consideró una estrategia de mitigación eficiente para la formación de acrilamida en el proceso
de tostado, ya que las cantidades promedio de dicho compuesto disminuyeron de 170–484 µg
kg − 1 a 159–351 µg kg − 1, después de la optimización de los parámetros de tostado.

10. NORMAS Y REGULACIONES

González (2021) manifiestan que las organizaciones encargadas de definir los marcos
regulatorios y niveles máximos de residuos aceptables en los alimentos para el consumo
humano, han adoptado medidas, pero no han establecido límites para el consumo; pero sí dan
recomendaciones y aluden a que se deba establecer mediante estudios científicos.

En 2009 se publicó el “Código de prácticas para la reducción de acrilamida en los

alimentos (CAC/RCP 67-2009)”, donde el CODEX Alimentarius incluyó prácticas para la
industria y otras partes implicadas, en la elaboración de productos.

11. ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN

Para Capuano y Fogliano (2015) las papas y cereales son alimentos que mayor cantidad
arrojan de acrilamida. En lo que respecta al café, las estrategias son escasas, debido a que la
acrilamida afecta mucho la calidad del producto. El agregar aditivos químicos como son el
ácido de sodio, ácido cítrico, ácido láctico y acético se ha demostrado que disminuye la cantidad
que se forma de acrilamida (Mestdagh et al, 2008, 26). Para las papas los tratamientos en la
poscosecha y precosecha brinda la reducción de acrilamida (De Wilde et al., 2006, 404-405).

Calderón (2015) menciona que, mediante la adición de cationes divalentes y trivalentes

en las rodajas de papas más el escaldado se reduce el contenido de acrilamida en un 70%. La
reducción del pH es otro método en el cual no permite la formación de la base de Shiff por
protonación del grupo amino de la asparagina, pero lo que más se debe de tener en cuenta es el
control de la humedad y temperatura (De Vleeschouwer et al., 2007).

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Para el caso del café la eliminación de la reacción de Maillard para que la acrilamida no
se forme resulta ser ilógica, debido a que esta reacción es importante para que se formen sus
características organolépticas, como el color y el aroma. Por eso se propusieron la utilización
de métodos de fermentación (Akıllıoglu & Gökmen, 2013, 1), uso de la enzima asparaginasa
(Capuano y Fogliano, 2011), alteraciones en el proceso del tostado (Anese et al, 2014, 169;
Guenther et al., 2007, 65) y extracción y remoción por medio de fluidos supercríticos (Banchero
et al., 2013, 292).

Aumentar el tiempo de fermentación mediante las levaduras, las cuales son capaces de
transformar la asparagina y los azúcares reductores disminuyen la cantidad de reactantes,
evitando así que se forme la acrilamida (Lineback et al., 2012; Clauss et al., 2008).

Barišić et al. (2020) evaluaron el efecto de la descarga eléctrica de alto voltaje (HVED)
sobre el color, la humedad, las proporciones de 5- hidroximetilfurfural (5-HMF) y acrilamida
después del proceso de tostado de los granos de cacao. Finalmente, se demostró que el método
HVED es eficiente para la reducción de la 2-propenamida y 5-HMF.; y con respecto a los otros
parámetros, se obtuvo un incremento de la actividad del agua y la humedad de las muestras
tratadas; y respecto al color, se notó un oscurecimiento en dichas muestras.

Ofosu et al. (2019) mostraron que la aplicación de K2CO3 reducía las concentraciones
de acrilamida en masa de cacao, sin embargo, sugieren que se apliquen o se investigue otras
medidas de mitigación de acrilamida en dichos productos.

Martín-Vertedor et al. (2020) estudiaron y experimentaron un método para reducir la

formación de acrilamida en variedades de aceituna negra mediante la adición de diferentes
concentraciones de fenol y extracto de hoja de olivo (OLE) durante el proceso de esterilización
y horneado. Se añadió hidroxitirosol a las aceitunas como pretratamiento a la esterilización de
las aceitunas, dando resultados positivos, ya que se disminuyó la cantidad de acrilamida entre
10 a 13 %. Asimismo, cuando se adicionó OLE en una dilución 1:10, la cantidad de dicho
compuesto se redujo un 35%. Por otra parte, cuando se agregó estándares de fenol individuales
a OLE, la cantidad de 2-propenamida se disminuyó alrededor del 54%. Según lo experimentado
y analizado, determinaron que un contenido máximo de acrilamida se obtuvo cuando las
condiciones de temperatura y tiempo eran extremas. Finalmente, concluyeron que la adición de
OLE como pretratamiento del proceso de esterilización mitigó la formación del compuesto
tóxico mencionado en más del doble de la concentración inicial; así como la adición de

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volúmenes de fenoles a las aceitunas, ayudó a disminuir cuatro veces la cantidad de acrilamida
en ambos procesos. En adición, se demostró un mejor resultado cuando se combinó los métodos
de mitigación con hidroxitirosol y extracto.

Žilić et al. (2020) estudiaron y evaluaron la cantidad de acrilamida enla preparación de

galletas con diferentes tipos de cereales. Las galletas se hornearon a 180°C en tiempos distintos,
7,10 y 13 minutos. A dicha temperatura se detectó cantidades de acrilamida en todos los
tiempos, obteniendo concentraciones finales de 72,3 a 861,7 μg / kg después de 13 min de
horneado en galletas refinadas a base de trigo pan y galletas a base de avena sin cáscara,
respectivamente. Finalmente, se concluyó que una mayor cantidad de asparagina libre en las
harinas producía altas cantidades de acrilamida. Se obtuvo una menor cantidad de acrilamida
en muestras de galletas refinadas hechas de harina de trigo. Por lo tanto, sugirieron que el uso
de harinas con bajo contenido de asparagina libre podría ser un método eficaz para la mitigación
del contenido de acrilamida en el proceso de elaboración de galletas, utilizando una menor carga
térmica durante el proceso de horneado.

Paul y Tiwary (2020) propusieron un método para la reducción de acrilamida en los

alimentos, el cual consistió en el uso de L-asparaginasa fúngica que puede hidrolizar la
asparagina en ácido aspártico, lo que inhibe la reacción de Maillard. Se aplicó residuos agrícolas
como sustrato para la producción de L-asparaginasa extracelular de Aspergillus terreus sp,
convirtiendo el método económicamente viable. Asimismo, se optimizó parámetros o variables
como naturaleza del sustrato sólido, contenido de humedad inicial en porcentaje, temperatura
en °C y tiempo de incubación en horas, en el que se demostró que, en el medio suplementado
con aceite de linaza, existió una mayor actividad enzimática. La combinación de métodos
fisicoquímicos y tratamientos enzimáticos dieron como resultados una reducción de
aproximadamente el 93% de la cantidad de acrilamida, por lo tanto, se concluyó que es una
estrategia viable de mitigación del mencionado compuesto. Los análisis se realizaron mediante
el uso de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

Nematollahi et al. (2021) se enfocaron en dos técnicas para la reducción de acrilamida

en los alimentos: evitando la formación o eliminándola después de su generación. Se menciona
que la combinación de los distintos métodos convencionales y emergentes resultan tener una
mayor eficiencia, respecto al problema planteado, que si se aplica individualmente. Asimismo,
afirman que la disminución del contenido de 2-propenamida, sin ocasionar efectos negativos

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sobre las propiedades sensoriales de los alimentos que son expuestos a un proceso de
calentamiento, es una situación desafiante.

Martín-Vertedor et al. (2021) evaluaron las condiciones de las distintas etapas del
proceso de elaboración de aceitunas negras maduras, con el propósito de identificar las
condiciones óptimas, en las que se obtiene una menor cantidad de acrilamida. Las aceitunas
estudiadas fueron de la variedad Hojiblanca, las que se recolectaron en dos fases de maduración:
etapa en la que se encontraban verde y, amarillo-verde. Después de los análisis, se dedujo que
las aceitunas con índices de maduración de color amarillo verdoso contenían las
concentraciones de 2-propenamida más altas, en comparación de las aceitunas verdes.
Asimismo, se observó reducciones de mayor impacto del compuesto mencionado, a medida que
el tiempo de almacenamiento era mayor, siendo las aceitunas verdes almacenadas durante 21
meses las que contenían bajas concentraciones de acrilamida. En adición, se aplicó otros
métodos como rociando agua a las aceitunas, mostrando una reducción del 18%; y la etapa de
lavado con agua caliente a 25°C durante 40 minutos, en este caso, se logró una reducción del
36 %. Luego del tratamiento de lejía durante el envasado y preparación de las aceitunas, las
aceitunas sin pepitas contenían entre un 12% y un 31% más de acrilamida que las aceitunas sin
pepitas y un 42% a 62% más que las aceitunas en rodajas. Cuando se agregó concentraciones
de CaCl2 y NaCl, se detectó aumentos del contenido de acrilamida en las aceitunas. Finalmente,
se concluyó que un pretratamiento de lavado, antes del tratamiento de desinfección con lejía,
reduce la concentración de acrilamida; las aceitunas en rodajas contienen menor cantidad del
compuesto en estudio; las aceitunas verdes recolectadas proporcionan productos finales con
menor cantidad de acrilamida.

Albedwawi et al. (2021) proporcionaron una revisión acerca de la mitigación biológica

de acrilamida, especialmente con bacterias del ácido láctico (LAB), levadura y extractos libres
de células microbianas; en el cual, dedujeron que los métodos microbianos son comparables
con métodos tecnológicos, además de mostrar capacidades prometedoras en la eliminación de
la acrilamida.

Rottmann et al. (2021) examinaron una estrategia de mitigación de acrilamida

enzimática para el proceso de elaboración de papas fritas a nivel industrial. Se analizó la
influencia de los sustratos, la dosis de enzima, las propiedades del producto final, color, sabor,
concentración de acrilamida y eficiencia. Se trataron papas fritas escaladas durante 1 minuto
con soluciones de asparaginasa mezclado con dihidrógeno de difosfato de sodio a 60°C, siendo

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la solución de asparaginasa la que disminuyó la concentración de acrilamida en un 59 %, sin

efectos sensoriales adversos. Asimismo, se comprobó la correlación entre la reducción de la
asparagina y la cantidad de acrilamida. El contenido de dicho compuesto se midió usando ESI-
LC-MS / MS.

Akkurt et al. (2021) propusieron un método de mitigación para la formación de

acrilamida, aplicando horneado al vacío y la combinación de los procesos de horneado
convencional y al vacío para la producción de papas fritas horneadas. Se obtuvo como resultado
que, para las papas horneadas al vacío, se redujo en 72 al 98 %, en comparación con un proceso
de horneado convencional a 200 °C, en 6 min y con un contenido de humedad de 4.83 %.
Finalmente, se concluyó que el horneado al vacío mitiga la formación de 2-propenamida en las
papas fritas, la carga térmica es menor durante el horneado al vacío y combinado, por lo que
las papas fritas eran de color más claro; siendo más preferidos en textura y aceptabilidad general
que los convencionales.

Pedreschi et al. (2021) investigaron el efecto del ultrasonido, a condiciones de 480 W y

a 40 kHz, sobre la lixiviación de azúcares reductores durante el remojo en agua de rodajas de
papa, variando la temperatura en 60, 70 y 80 °C y tiempos de 1, 8 y 15 minutos, con el propósito
de reducir la formación de acrilamida y 5-hidroximetilfurfural (5-HMF) en patatas fritas. Se
tuvo como resultados que el método de ultrasonido estuvo ligado significativamente en la
lixiviación de los azúcares reductores durante los 15 primeros minutos, incrementando su tasa
de extracción, para la glucosa: 60 % y fructuosa: 30 %, en todas las temperaturas que se evaluó.
Al utilizar el pretratamiento por ultrasonido en las rodajas de papas, al término del proceso de
freído, se analizó y se obtuvo una reducción de acrilamida en 95% y, para el caso de 5-HMF,
se redujo un 96%. Asimismo, disminuyó, el contenido de azúcar reductor en las papas durante
el proceso de remojo a temperaturas inferiores a 70°C. Por otro lado, se sugirió que el
compuesto 5-HMF era un buen indicador de la presencia de acrilamida en las patatas fritas.

Liyanage et al. (2021) comprobaron que la formación de acrilamida en las patatas fritas
depende de la variedad de cultivo, y es directamente proporcional con el tiempo y la temperatura
de freído, siendo menor la concentración de acrilamida en las patatas procesadas a altas
temperaturas durante periodos cortos. Además, se consideró como pretratamiento el escaldado
en agua destilada, el cual contribuyó a que se obtenga un mayor efecto de mitigación en la
generación del mencionado compuesto.

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Mogol et al. (2021) afirma que la mitigación de la acrilamida está relacionada

principalmente con el control de los precursores de la reacción de Maillard: azúcares reductores
o compuestos carbonílicos y asparagina. Asimismo, manejar otros parámetros de la reacción
mencionada, como: la temperatura del proceso, tiempo del proceso, contenido de agua, pH y
presencia de otros compuestos competidores.

12. TENDENCIAS

Como fundamento a las estrategias de mitigación del punto anterior, se pueden acotar
un tipo de metodologías como lo es la suplantación de la dextrosa, el cual es un agente de
pardeamiento; a caramelo, además de agregar enzimas las cuales sean resistentes a temperaturas
altas y a bajos pH; pero distintas a la asparaginasa (Medeiros Vinci et al, 2012) y también
incorporar sustancias antioxidantes (Bassama et al., 2010) los cuales podríamos reconocer
como los principales inhibidores de la acrilamida en alimentos. Otro importante método sería
el llevar estudios epidemiológicos o FFQ (Food Frenquency Questionnaire) con cohortes más
amplias que permitan tener una mejor estimación sobre la exposición real (Capuano y Fogliano,
2011). Además de estudios de algunas metodologías como lo es la proteómica, la genómica, la
metabolómica, entre otras, las cuales ofrecerían conocimiento sobre la toxicodinamia y
toxicocinética en la acrilamida (Calderón, 2015).

13. CONCLUSIONES

Después del estudio profundo realizado se puede concluir que:

➢ La acrilamida es generada mayormente por un mecanismo: reacción de Maillard, según

los investigadores citados.
➢ Sustancia mencionada se produce en mayor proporción en papas fritas; y se encuentra
en trazas en verduras.
➢ La 2-propenamida es un compuesto que posee efectos adversos a la salud si es
diariamente consumido, ya que es genotóxico, neurotóxico y carcinógeno, como se pudo
demostrar en los distintos ensayos y experimentos realizados por los diferentes investigadores.
Por lo tanto, se debe aplicar los métodos de mitigación descritos para que su nivel de producción
se reduzca en los alimentos.

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 A. Alcalde et al. / Agroind. Sci. Vol. (1): xx - xx (2021)

14. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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