“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO RIOJA

INFORME DE PRACTICAS EN EMPRESA

MÓDULO III

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E

HIDROBIOLÓGICOS

EMPRESA

CARNICERÍA Y EMBUTIDOS “DOÑA NETA”

DOCENTE:

ING. SERGIO PÉREZ VÁZQUEZ

ALUMNA:
LUZ ABIGAIL GUEVARA ASPAJO

RIOJA – PERÚ
2021
INDICE:
-Carátula………………………………………………………………………………1

-Dedicatoria…………………………………………………………………………...4

-Agradecimiento……………………………………………...……………………….5

-Presentación………………………………………………………………………….6

-Introducción…………………………………………………………………………..7

-Objetivos………………………………...……………………………………...……8

-Datos generales del centro de practica………………...….……………..……... 9

-Historia o antecedentes de creación………..……….…..……………….……....9
-Características del centro de prácticas (tipo de empresa, financiamiento,
movilidades, etc………………….……………………………………..…..…...…...9

-Servicios que presta……………….…………………………………………….....9

-Ubicación política y geográfica……………………..…………………...…………10

-Organización estructural……………………………………………..………..……10

-Infraestructura general………………………………………………………….…..10
-Descripción del área de prácticas (responsable del área de prácticas, número
de trabajadores, numero de área, funciones, recursos, equipos, horarios,
número de horas) …………………………………………………………..….……10
-Revisión bibliográfica referente al módulo de practica….................................11

-Marco teórico……………………………………………….……………..…………12
-Materiales, métodos y recursos de las prácticas .…..……………………......…13

-Materiales y equipos……………………………………………...……………..….13
-Métodos y técnicas (describir los métodos y las técnicas que utilizan durante el
desarrollo de la práctica y la elaboración del informe, especificando en que
actividades lo han aplicado)…………..………..……………………….……...…..14
-Actividades realizadas ……………………………………………………………..15-
22

-Conclusiones ……………………………………………………………………….23

Recomendaciones…………………………………………………………..……....24

-Referencias bibliográficas………………………………….……..……………….24

-Anexos……………………………………………………………………………….25
 DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado en primer lugar a mis queridos padres que

siempre están para mí con su apoyo incondicional tanto moral como
económico, sin importar las adversidades que se nos presente. Por otro
lado, a mis profesores por sus enseñanzas he aquí donde apliqué lo
aprendido en clase, contrarrestando los obstáculos presentado en el
inicio.
 AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por la vida y la salud, a mi familia por brindarme

todo su apoyo, agradezco a mis padres y a mi hermano por
ayudarme a cumplir cada etapa trazada para con mi vida.

También agradecer a los docentes por sus enseñanzas con

dedicación y sobre todo con paciencia, a pesar de todo lo que
estamos viviendo en el mundo (civid-19).
 PRESENTACIÓN

El presente informe contiene toda la información relevante que concierne a

nuestras prácticas pre profesionales del módulo III del programa de estudios de
industrias alimentarias, III módulo IV ciclo del INSTITUTO DE EDUCACIÓN
SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO RIOJA, estas prácticas se dieron en la
empresa CARNICERÍA Y EMBUTIDOS “DOÑA NETA “ubicada en el jirón: Puno
257, MOYOBAMBA, departamento de SAN MARTÍN.

Aquí podemos encontrar todo sobre las funciones realizadas durante todo el
transcurso de duración de las prácticas, mencionando datos referentes a la
empresa, para ello se va a considerar los siguientes factores: ingreso de los
trabajadores, materia prima, procesamiento de productos, envasado, empacado
y transporte.
 I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad la industria cárnica ha ido desarrollando nuevas y mejores

técnicas de derivados cárnicos, ya que esta es uno de los alimentos básicos más
interesantes e importantes. Estas han sido recomendadas de manera nutricional
y fisiológica, pero siendo esta consumida de manera moderada, cuyas
cualidades se ha ido conociendo con el paso del tiempo y su progreso ha
permitido saber que su fuente de hierro posee un alto valor proteico.

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes,

su pH es alrededor de 5,6-6,0, y los de agua superiores a 0,98. Estas condiciones
la convierten en un excelente medio de cultivo en el que prácticamente todos los
microorganismos son capaces de crecer.

En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de

conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos y que
retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alternantes. En los
productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, secado o salado,
inducen los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas
propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria
satisfactoria.

En los productos tratados por el calor tratamiento térmico, aparte de la

modificación de las propiedades organolépticas, tiene como objetivo principal
eliminar microorganismos e inactivar enzimas presentes en la carne: aspectos
fundamentales para garantizar la durabilidad, la calidad y la seguridad de estos
productos.

I. OBJETIVOS:

1.1. OBJETIVO GENERAL:

Enriquecer nuestros conocimientos con relación al

procesamiento de productos cárnicos que permitan
afrontar de manera eficaz y segura el desempeño laboral
en empresa.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Conocer los procesos de elaboración de productos

cárnicos
• Reconocer las formulaciones propias y principales
características de la materia prima e insumos.
II. DATOS GENERALES DEL CENTRO DE PRÁCTICA

2.1. HISTORIA DE LA EMPRESA

CARNICERÍA Y EMBUTIDORA “DOÑA NETA”

Por los años 30, don Clemente Ruiz Muños y doña María
Trinidad Díaz Torres, fueron los primeros matarifes del barrio de
Belén en la ciudad de Moyobamba, ellos vendían carne fresca
de cerdo y sus derivados como: cecina, chorizo, salchicha,
relleno, chicharrón, manteca y wiraconcho; al transcurrir el
tiempo los hijos de la pareja siguieron el mismo negocio como
Rolando, José y Neta Ruiz Díaz quien en la actualidad sigue
este negocio es su nieta Zadith Isabel Ruiz Ruiz, apoyada como
su brazo derecho por doña Neta Ruiz Díaz, y ahora cuenta con
tecnología de punta para la elaboración de carne de cerdo y
derivados.

2.2. CARACTERÍSTICAS DEL CENTRO DE PRÁCTICAS

• Buen ambiente laboral

• Producción súper amplia
• Bajo porcentaje de higiene
• Mala ubicación de las maquinas
• Entre otros

2.3. SERVICIOS QUE PRESTA

• Venta de productos cárnicos (cecina, chorizo, salchicha,

rellena, hueso ahumado, tocino, cuero simple, tripita
 ahumada, patitas ahumadas, cuero frito, costilla
ahumada, etc.).
• Atención al cliente.
• Venta de carne de cerdo sin procesar

2.4. UBICACIÓN POLÍTICA Y GEOGRÁFICA

• Jr. Puno #257

• Distrito de Moyobamba
• Región de San Martin

2.5. ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL

 Zadith Isabel Ruiz Ruiz (Gerente General)

 Jorge Robalino y Pablo López (Encargado del desposte)
 Cesar López (Área de cecina)
 Erlinda Rojas (Área de Embutido y Molienda)
 Ruth Lovera (Área de Frituras y Cocción)
 Junior García (Encargado de La Tienda)
 Neta Ruiz (Puesto de Mercado)

2.6. INFRAESTRUCTURA GENERAL

• Cuenta con sala de ventas, sala de la misma casa,

cuartos, baño, horno, lavatorio, cocina y área de
producción.

2.7. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE PRÁCTICAS

 La empresa es de 1 pisos la cual es usado para la producción

diaria, esta cuenta con zona de ventas que es el área inicial de
 la casa donde podemos encontrar (exhibidores, balanza,
congeladores, envasadora al vacío, cortadora industrial, mesa
de trabajo, cuchillo, bolsas, papel, bolds y bandejas, en seguida
viene la sala de la casa con 4 cuartos a la mano izquierda, un
baño a la mano derecha, un poco más adelante está el horno a
la izquierda y a la derecha encontramos la cocina, un poco más
a la izquierda encontramos la sala de producción de
aproximadamente 4 metros cuadrados, acondicionado con
(mesas de trabajo, cuchillos, licuadora, balanza, gachos
metálicos, carne procesada, utensilios, etc.
 Responsable del área de prácticas: SADITH ISABEL RUIZ
RUIZ
 Trabajadores: 5 y 2 practicantes
 Área de la práctica: 10 metros cuadrados
 Funciones: dos se encarga de despresar y filetear, otro de
cecinar, otro de hornear, dos de preparar los chicharrones,
salchichas, chorizos y los practicantes en cualquier mandado
que ellos quieran solo que se lo digan equipos
 Recursos: humanos de negocios
 Equipos: Cortadora industrial, Envasadora al vacío,
Exhibidores
 Horario: 8 am (entrada), a 6 pm (salida)

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La carne de cerdo, marrano, cochino o chancho es un producto

muy consumido por la humanidad. Algunas religiones la
consideran un alimento prohibido. Por ejemplo: el judaísmo la
 considera treifa y el islamismo, haram. Es además una de las
más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del
animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo,
panceta morcilla, tocino, paté, etc.

DESPIECE:
• Cabeza de cerdo: consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta,
lengua, tania, etc.
• Cinta de lomo: ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar
correspondiente a la pieza de lomo.
• Solomillo: se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza
magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa
que sale nervios.
• Paletilla o paleta: es la extremidad delantera del animal, considerada por
regla general de inferior calidad que las extremidades traseras.

PREPARACIÓN:
La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes
culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.
• Ahumado: existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como
el jamón y el bacón.
• Al horno: existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy
conocida en la gastronomía de Castilla y león.
• Asado: los filetes a la plancha, los escalopes, se elaboran la mayoría de
las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la sartén.
• Embutidos: es una de las formas más frecuentes de los empleos de la
carne de cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como
salami, chorizo, morcilla, Génova, etc.
• Salazón: método de conservación, fue muy empleado por los marineros
europeos del siglo XVII.

IV. MATERIALES, METODOS Y RECURSOS DE LAS PRÁCTICAS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 Materiales:
• Ollas
• Cucharones
• Cuchillos
• Bandejas
• Tinas
• Sartén
• Tabla de picar
• Baldes
• Mesa de trabajo

 Equipos:

• Cocina
• Moledora
• Cierra eléctrica
• Congeladora
• Cierra manual
• Horno
• Empacadora al vacío
4.2. METODOS Y TÉCNICAS

ELABORACIÓN DE LA CECINA

RECEPCIÓN DE LA M. P.

CARCASA

DESPIESADO

FILETEADO

LAVADO

CURADO

MADURACIÓN

AHUMADO

ENFRIADO

EMPACADO

COMERCIALIZACIÓN
• Recepción de la materia prima: se recepciona en un
gancho de fierro, pesamos, despresamos y luego se
pasa al fileteado, para esta etapa necesitamos bandejas,
cuchillos, mesa de trabajo, área de producción limpia y
desinfectada.

• Control de calidad: se realiza con la finalidad de ver si

nuestra carne es de calidad y está en óptimas
condiciones para el consumo (características
fisicoquímicas y organolépticas)

• Despiece: se realiza con la finalidad de separar el hueso

de la carne teniendo en cuenta la estructura natural del
tejido muscular y debemos evitar los cortes transversales
innecesarios de lo contrario contrarrestaría nuestra
producción de cecina, pero aumentaría el chorizo.

• Cecinado: corte fino amplio de la carne antes del secado

• Color o pigmentación: se coloca el achiote mezclado

con algunas especies y condimentos en una tina para dar
color a la cecina, a la tripa para el chorizo, patitas,
costillas, etc.
 • Maduración: en esta etapa se deja reposar la materia
prima (carne fileteado) en sal y luego de eso en el agua
de achiote mezclado con las especias, amos procesos
tomaran un tiempo prolongado de dos horas
.
• Ahumado: una vez lista la carne se procede a realizar el
ahumado en el cual se utiliza un horno artesanal o un
ahumador. Tiene como objetivo alargar la vida útil del
producto.
• Empacado: se da cuando el producto está totalmente
frio para evitar que se rompa, sude o se malogre rápido.
• Comercialización: se comercializa nuestro producto
para generar de esta manera ingresos económicos.
ELABORACIÓN DEL CHORIZO

RECEPCIÓN DE LA M. P.

CARCASA

DESPRESADO

CORTADO

LAVADO

CURADO

MADURACIÓN

EMBUTIDO

AHUMADO

ENFRIAMIENTO

COMERCIALIZACION
• Recepción de la materia prima: se recepciona la
materia prima (cerdo) el cual debe cumplir con los
parámetros de calidad.
• Carcasa: es aquel que llega en condiciones listas para
ser procesado.
• Despresado: es el acto de seleccionar y separar las
partes adecuadas para el proceso del chorizo.
• Cortado: el cortado se realiza con la finalidad de eliminar
impurezas que pueda tener la materia prima la cual
puede contaminar al producto.
• Curado: se utiliza sal y los condimentos para realizar el
Curado.
• Maduración: se deja reposar por un tiempo de 2-4 horas
para obtener un mejor sabor y aroma.
• Embutido: se procede a embutir en tripas previamente
lavadas. Es necesario embutir presionando para evitar el
ingreso de aire y la acumulación de burbujas.
• Ahumado: una vez embutido se procede a realizar el
ahumado para el cual se utiliza un horno artesanal o
ahumador.
• Enfriamiento: se deja enfriar a temperatura ambiente
para así proceder el empacado ya que caliente el
producto tiende a sufrir alteraciones.
• Empacado: en esta etapa procedemos a empacar el
producto siempre y cuando este en óptimas condiciones
para ser consumido y también para darle una
presentación a nuestro producto.
 • Comercialización: se realiza la venta con la finalidad de
generar ingresos económicos.
ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA

RECEPCIÓN Y PESADO

CLASIFICACIÓN-DESPIECE

DESHUESADO

SELECCIÓN

PICADO

CURADO

HOMOGENIZADO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENADO
• Recepción y pesado: la carne de cerdo una vez
recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del
producto.

• Clasificación-despiezado: separar la carne magra

preferentemente de animal joven y con el pH adecuado,
este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12°C.

• Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo,

tratando de no dañar loa paquetes musculares.

• Selección: del musculo producto del deshuesado, se

separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios,
etc., tratando de obtener carne de característica magra.

• Picado: la carne magra y el material graso se trituran por

separado, en la moledora de carne, a través de discos de
diámetros de salida de 2 a 5 mm.

• Curado: tiene por finalidad mejorar el color, sabor,

aroma y la capacidad de conservación de la carne.
Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal
curada de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del
enrojecimiento.
• Homogeneizado: se realiza en la cutter y tiene por
finalidad lograr la emulsión de loa componentes: carne,
grasa y agua.

• Embutido: la masa emulsionada y estable, se traslada a

la embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al
tipo de producto.

• Escaldado: se realiza sumergiendo el producto

embutido en una marmita con agua a temperatura de

• retorta variable dependiendo del diámetro del producto.

Temperatura de 75°C durante 20 minutos.

• Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto,

evitar la separación de grasa y evitar la sobre cocción del
producto.

• Almacenado: los embutidos escaldados deben

almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta, a
temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas) a
temperaturas de -1 a +5°C, humedad relativa
aproximada de 90%.
V. ACTIVIDADES REALIZADAS

CECINA

La cecina es un tipo de carne deshidratado de origen español,

similar al jamón, pero realizada mediante el curado de carne
de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e
incluso de conejo, burro, buey o liebre.
En México, a diferencia de la cecina elaborada en España, esta
se seca al sol con sal y limón ya pre-cortada, para más tarde
ser envuelta en una especie de rollo.
La cecina peruana es un tesoro culinario que ha sido guardado
como una tradición artesanal entre familias, reservada solo para

aquellos nativos de la selva del Perú ahora finalmente lanzada

al mundo. La cecina tiene un contenido notable de minerales:
calcio, magnesio, fósforo, yodo y especialmente hierro de
elevada biodisponibilidad. El ahumado en la cecina sirve para
perder agua y conservar mucho más tiempo la carne.

• CHORIZO

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o

troceadas de cerdo, vacuno y tocino de cerdo, adicionada de
sal, pimentón y otras especies condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración
desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su
coloración roja, por su olor y sabor característico.
 El chorizo es un embutido cárnico originario de la península
ibérica, tradicional también en la cocina latinoamericana y de
otras regiones con influencia cultural española y portuguesa, en
donde puede formar parte de la cocina.

• SALCHICHA

Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la

elaboración se suele aprovechar las partes del animal, como la
grasa, las vísceras o sangre. Esta se introduce justamente en
una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del
animal.
Generalmente, la salchicha está elaborada de carne de puerco,
res, pollo o pavo, así como de ingredientes adicionales. Sin
embargo, su composición base se constituye de rehacerla de
los animales mencionados anteriormente, además, de un 80%
de grasa de puerco, en su mayoría, se muele hasta realizar una
pasta que se va diluyendo con una mezcla de agua y

conservadores, así como sabores y colores artificiales con una

cantidad específica de aditivos.
Cabe mencionar que existen diferentes tipos de salchicha que
se diferencian por el tamaño, consistencia, sabor y color
dependiendo de los estándares estipulados por cada industria
alimentaria.

VI. CONCLUSIONES

Las prácticas en la empresa fueron muy buenas ya que pude aportar

mis conocimientos y también aprender un poco más de técnica,
 aprendí a elaborar salchicha, rellena, cuero simple, etc. Pude poner en
práctica todos mis conocimientos adquiridos en CARNICERÍA Y
EMBUTIDORA “ DOÑA NETA”, gracias a ello y a las enseñanzas de
la Sr. Sadith Isabel Ruiz Ruiz, logré realizar mis prácticas de manera
satisfactoria.

VII. RECOMENDACIONES

• Recomiendo a la en CARNICERÍA Y EMBUTIDORA “DOÑA

NETA”, que mantenga el área de procesamiento limpio y las
máquinas y/o equipos en bueno estado para que de esa manera
se pueda ofrecer un producto de calidad.
• A los estudiantes de la carrera industrias alimentarias decirles
que utilicen siempre la indumentaria correcta ya que gracias a
ello se evita la contaminación física.
• La sala de procesamiento debe tener un orden especifico, debe
tener entrada y salida, de esa manera se evita la contaminación
cruzada y el producto sea rechazado por las personas.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Norma técnica de selecta http//www/taringa.net/poslido/1080 9987/como
se hace la elaboración de carne de cerdo.

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Carne de

cerdo
• es.m.wikipedia.org.
IX. ANEXOS