UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
QUÍMICA ORGÁNICA II (QU-243)
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
OBTENCION DE OLEORRESINAS DE LA PAPRIKA (capsicum annuum)
PROFESOR DE TEORÍA: Ing. Alcira Irene, Córdova Miranda
ESTUDIANTES:
o CANCHOHUAMAN SIMON, Milca Gady
o CANDIOTTI SILVERA, Nick Adonai
o CORILLA LOA, Jaharish Rolando
o ESCALANTE ESPINO, Climis Clinton
AYACUCHO - PERÚ
2023
Índice
1. Introducción 1
2. Especies de capsicum 2
2.1 Química de las especies capsicum 2
2.1.1 Compuestos picantes 2
2.1.2 Pigmentos 3
2.1.3 Aceite graso 4
2.1.4 Aceite volátil 4
3. Oleorresinas de la paprika 5
3.1 Definición de oleorresina 5
3.2 Composición de la oleorresina de la paprika 6
3.3 Proceso de fabricación 7
3.3.1 Secado y molienda 7
3.3.2 Extracción 8
3.3.3 Filtración y concentración de la miscela 8
3.3.4 Depuración 8
3.3.5 Eliminación del solvente residual 8
3.4 Control de calidad 8
3.4.1 Intensidad del color 10
3.4.2 Residuos tóxicos 10
3.5 Aplicaciones de la oleorresina de la paprika 10
4. Bibliografía 11
1. Introducción
El género capsicum es un producto originario de América y comprende alrededor de doscientas
variedades.
En general, los frutos de este género se caracterizan por ser picantes, con algunas excepciones
denominadas como «ajíes dulces». Considerando la importancia de los recursos naturales en la
industria alimentaria y el amplio espectro de aplicación de los extractos de variedades de capsicum, se
realiza una revisión del estado actual de su industrialización, específicamente en lo relacionado con las
técnicas de extracción de oleorresinas y la composición de las mismas, en cuanto a los principios
pungentes o picantes.
Las oleorresinas son extractos de naturaleza oleosa, obtenidos de especias o diferentes plantas que
proporcionan a los productos color, sabor y percepción picante. En general, las oleorresinas se aplican
en el mundo como ingrediente para aportar sabor y aroma. Las oleorresinas de ají picante, ajo, jengibre
y páprika pueden ser usadas como saborizantes, aromas y colorantes para
quesos, salchichas, mortadelas, chorizos, apanados, caldos de gallina, salsas, entre otros.
las oleorresinas de capsicum están compuestas por diferentes carotenoides básicamente con
propiedades pungentes (picantes) y pigmentantes. Los más importantes son la capsaicina
dihidrocapsaicina , capsantina y capsorrubina; las dos primeras son responsables del principio térmico
o pungencia y las otras dos de la coloración naranja o rojiza de los frutos.
2. Especies de capsicum
El género Capsicum pertenece a la familia Solanáceas, la cual tiene 90 géneros y 2000 especies
de hierbas, arbustos y árboles pequeños que suelen crecer en los trópicos.
El Instituto Nacional de Investigación Agraria describe a las especies Capsicum como bayas
huecas, carnosas en cuyo interior hay pequeñas semillas amarillas suspendidas en tabiques. Por
hibridación natural han resultado frutos que se diferencian por su tamaño, forma (redonda,
alargada o cónica), color, pungencia y olor o sabor.
Las especies de capsicum se comercializan generalmente en tres formas: frutos en conservas,
frutos deshidratados y oleorresinas.
2.1. Química de las especies capsicum
Los frutos de las especies de capsicum contienen ácidos grasos, una pequeña cantidad de aceites
esenciales, pigmentos, compuestos pungentes, resinas, proteínas, celulosa, pentosas y minerales.
La cantidad de estos componentes depende del procesamiento y maduración de la materia prima.
Algunas especies capsicum contiene cantidades relevantes de vitamina B y C, normalmente
cuando están frescos.
2.1.1. Compuestos pungentes (picantes)
Las venas contienen la mayor cantidad de compuestos pungentes. También
hay compuestos pungentes ·en las semillas, en la placenta y en el pericarpio,
aunque no todos los frutos los presentan en este último.
a) Capsaicina
El compuesto químico capsaicina, es una oleorresina, componente activo de los
pimientos picantes (Capsicum). Es prácticamente inodora y carente de sabor.
2.1.2. Pigmentos
El color de la paprika en polvo es el principal criterio para determinar
su calidad y valor, y en el caso de los chiles tanto su color como su pungencia
son los que determinan su precio en el mercado comercial. El pigmento contenido
en los frutos frescos depende de varios factores como el tiempo de cosecha,
estado de madurez.
El principal carotenoide encontrado en los frutos rojos de los annuum es la capsantina. Este
es un cetocarotenoide con un anillo de ciclopentano, siendo este tipo de estructura casi
exclusiva de las especies del capsicum. En la paprika, la capsantina está presente como su
éster dilaurato, aunque también está presente en su forma no esterificada en una pequeña
cantidad. En la paprika en polvo la proporción de componentes rojos y rojo-anaranjados es
70-80% mientras que los componentes amarillos y amarillo- naranja es de 20-30% del total
de carotenoides. Los dos contribuyentes principales del color rojo en los cultivos del e
annuum son la capsantina y la capsorrubina, otro cetocarotenoide. Estos carotenoides están
en muy bajas concentraciones cuando el fruto es de color verde pero se incrementan
conforme el fruto madura.
2.1.3. Aceite graso
El aceite graso está conformado principalmente por triglicéridos (casi en un 60%),
predominando los ácidos grasos insaturados, especialmente el ácido linolénico.
La distribución de los ácidos grasos en el fruto es desigual, siendo principalmente
encontrados en las semillas (1 9-27% en la paprika), y en el pericarpio (4.6-6.8% en la
paprika).
2.1.4. Aceite volátil
Los frutos de las especies de capsicum tienen poca cantidad de aceite volátil, siendo en la
paprika de 0.1 a 2.6%. Como otros componentes, el contenido inicial del aceite volátil
depende de los factores de cosecha. Por otro lado, el aceite volátil se puede perder durante
el procesamiento, es así que algunas paprikas secas no presentan un contenido de aceite
volátil mayor al 0.5%.
Si bien el aceite volátil contiene el sabor y el aroma de los frutos frescos, en la paprika seca
pasa a un segundo plano, detrás de la pungencia y el color.
3. Oleorresinas de la paprika
3.1. Definición de oleorresinas
La oleorresina son extractos semisólidos compuestos de una resina en solución en un aceite
esencial o graso, obtenido por la evaporación del solvente utilizado para su producción. Las
oleorresinas naturales son conocidas como bálsamos.
Las oleorresinas son extractos de naturaleza oleosa, obtenidos de especias o diferentes plantas
que proporcionan a los productos color, sabor y percepción picante. Presentan múltiples ventajas
de manejo, dosificación, estandarización, almacenamiento y control microbiológico contra el
producto en polvo. De acuerdo con la Comunidad Económica Europea (CEE) son “extractos de
especias de los que se ha evaporado el disolvente de extracción, dejando una mezcla del aceite
volátil y el material resinoso de la especia”.
En general, las oleorresinas se aplican en el mundo como ingrediente para aportar sabor y aroma.
Variando la solubilidad, se aumenta la posibilidad de diversificar las aplicaciones y se usan
también en la industria cosmética, farmacéutica, alimentación animal y en aplicaciones agrícolas.
Las oleorresinas de ají picante, ajo, jengibre y páprika pueden ser usadas como saborizantes,
aromas y colorantes para quesos, salchichas, mortadelas, chorizos, apanados, caldos de gallina,
salsas, entre otros. Así mismo, se han desarrollado aplicaciones promisorias para productos
fitofarmacéuticos.
Las oleorresinas se obtienen de especias como pimienta, clavo, cúrcuma, etc., y también de otras
plantas, por medio de una extracción con disolventes orgánicos como hexano, acetona, éter o
diclorometano, que después se eliminan por destilación; el producto resultante es un líquido
viscoso y coloreado que contiene una mezcla de los compuestos volátiles y no volátiles de la
materia prima, aun cuando no se extraen todos los responsables del aroma.
En su obtención se pueden acarrear algunas sustancias indeseables que dependen de la polaridad
del disolvente y del contenido de la humedad de la materia prima; las contaminaciones más
importantes se deben a la presencia de taninos, azúcares, almidones, resinas y pigmentos, que se
eliminan por medio de algunos tratamientos de solubilización, filtración o centrifugación; el paso
que requiere de más precaución es la concentración, ya que sus constituyentes son muy sensibles
a las altas temperaturas y se destruyen con facilidad.
3.2. Composición de la oleorresina de la paprika
La oleorresina de la paprika se puede definir como un extracto graso de viscosidad media,
intenso color rojo y con un aroma propio del pimiento. La oleorresina de la paprika es
perfectamente soluble en aceites y grasas. Sus propiedades son las siguientes: color rojo
oscuro, aroma agradable y característico de la paprika, sabor dulce (o algunas veces ligeramente
pungente), fluye fácilmente, homogénea, ligera solubilidad en aceites vegetales a temperatura
ambiente (lo que les da una coloración roja brillante y transparente), contenido de agua menor al
0.5% y muy buena intensidad de color.
Si bien la composición química cuantitativa de la oleorresina de paprika puede variar de acuerdo
a la calidad, cualitativamente siempre responde a los siguientes componentes:
a) Pigmentos carotenoides: Dentro de este grupo de sustancias, que constituyen casi
exclusivamente el criterio de calidad de la oleorresina, se puede establecer la siguiente
división:
Carotenos: En este grupo encontramos el caroteno, colorante provitamínico que, en el
organismo animal proporciona la vitamina A, y que se encuentra en un nivel del 8 al 23%
del total de pigmentos. Xantófilas: Podemos subdividirlos en dos grupos: Rojas: capsantina
(52- 60% del total de pigmentos), capsorrubina (10-18%); Amarillas: criptoxantina (3-5%),
zeaxantina (8-10% ), luteina y violaxantina, estas dos últimas en menores cantidades.
b) Capsaicina: La oleorresina de paprika puede tener un contenido de capsaicina que varía entre
el 0.1 %.
c) Vitaminas: Dentro del grupo de vitaminas Liposolubles sólo se encuentra la vitamina E (a-
tocoferol), cuyo contenido es variable en función del porcentaje de semillas en el material a
extraer. Hay reportes de la existencia de vitaminas A y D en oleorresinas de paprika
comerciales, pero no está claro si su presencia se debe a la adición de aceites vegetales con
que suele diluirse la oleorresina de paprika.
3.3. Proceso de obtención
El proceso de obtención de la oleorresina de la paprika considerado como el más adecuado en la
actualidad. Este proceso además de la eliminación de semillas y pedúnculos comprende las
siguientes operaciones:
1. Secado y molienda
2. Extracción
3. Filtración y concentración de la miscela
4. Depuración
5. Eliminación del solvente residual
3.3.1. Secado y molienda
Los frutos del Capsicum annuum pueden tener un contenido de humedad entre 65 y 80%
dependiendo del momento en que son cosechados. Para obtener la paprika, esta humedad
debe ser reducida a valores entre 3 y 14%. El contenido de humedad con que los frutos van
a entrar a la molienda es importante pues se ha observado que durante ésta se alcanzan
temperaturas bastantes altas que pueden causar la pérdida de color y aroma en los frutos
secos. En los países lideres en producción de paprika, la molienda se realiza cuando la
paprika tiene un 10% de humedad, ya que a menores valores de humedad se ha observado
que el calor generado afectaría el color. Además, se considera importante para una buena
molienda añadir un 5% de semillas. La grasa de las semillas ayuda a distribuir el contenido
de color uniformemente en todas las partículas. Pero un contenido mayor de semillas
produce grandes cantidades de polvo y puede aumentar la pungencia del producto. Para
evitar las pérdidas de color y aroma debido a las altas temperaturas alcanzadas durante la
molienda se ha optado por triturar (y no moler) a los frutos secos en presencia de dióxido de
carbono. Un tamaño óptimo de partícula es aquel que permita una veloz penetración del
solvente en toda la partícula con una rápida transferencia del soluto y que permita alcanzar
el equilibrio rápidamente. Las partículas pequeñas y lisas, en forma de escamas son las que
cumplen estas condiciones. También se debe tener en cuenta que partículas muy pequeñas
dificultan la operación al impedir la circulación uniforme del disolvente
3.3.2. Extracción
La extracción de la oleorresina por medio de solventes es el método más utilizado por las
plantas que trabajan estos productos. La literatura recomienda que el mejor método de
extracción es la inmersión agitada. Al parecer en la percolación la gran cantidad de
retención estática del líquido hace imposible la obtención de cantidades importantes de
soluto.
3.3.3. Filtración y concentración de la miscela
La miscela se somete a filtrado (normalmente se usan filtros prensa) con el objeto de
eliminar los sólidos sobrenadan tes que la acompañan, para proceder a su concentración. La
concentración se realiza en evaporadores al vacío a temperaturas no mayores de 40°C.
3.3.4. Depuración
La depuración tiene por objeto eliminar de la oleorresina bruta las impurezas extraídas,
constituidas por lecitinas, fosfátidos, mucílagos y proteínas, que de no ser separadas
precipitarán posteriormente en forma de "lodos".
3.3.5. Eliminación del solvente residual
Se efectúa por concentración bajo vacío. La cantidad de solvente residual permitido en la
oleorresina está normada por la FDA y generalmente no es más de 30 ppm.
3.4. Control de calidad
En el control de calidad de las oleorresinas de paprika destacan dos parámetros fundamentales: la
intensidad del color y la detección de residuos tóxicos.
Esquema del proceso de fabricación de la oleorresina de la paprika.
3.4.1. Intensidad del color
Constituye el criterio básico de calidad de estos productos, desde el punto de vista
comercial. De todos los métodos de análisis, los más reconocidos son tres: el método ASTA
-20.1, el método ESTANDAR y el método propuesto por la Asociación de Aceites
Esenciales (E.O.A.). Las oleorresinas se consiguen como soluciones liposolubles
estandarizadas con aceite vegetal de acuerdo a su fuerza colorante, la que es valorada en
múltiplos de 250 (unidades de color ASTA), siendo las de 1000, 1500, 2000 y 2500 las más
comerciales. Un extracto de fuerza colorante de 10000 unidades de color tiene un contenido
aproximado de 10% en peso de carotenoides. Oleorresinas solubles en agua son preparadas
al añadírseles polisorbatos durante su producción, aunque también se puede preparar
emulsiones usando goma arábiga
3.4.2. Residuos tóxicos
Como medida de control que asegure la calidad de la oleorresina para
consumo humano se practican las siguientes determinaciones:
Disolventes residuales: Determinación mediante CG, generalmente siguiendo el método de
Todd. Las tolerancias máximas actualmente permitidas, son las siguientes:
Metales pesados: Las determinaciones se realizan mediante espectrofotometría de absorción
atómica (AAS), y las tolerancias máximas son:
Plaguicidas residuales: La determinación de residuos de plaguicidas se efectúa por CG.
3.5. Aplicaciones de la oleorresina de la paprika
La creciente tendencia a la eliminación de los colorantes artificiales, por su toxicidad, en la
industria de los alimentos ha determinado un vertiginoso crecimiento en la utilización de
productos naturales. En el caso particular de la paprika su empleo es cada vez más importante en
una amplia gama de industrias, tales como industrias conserveras (vegetales, cárnicas y de
pescado), industrias lácteas (quesos y mantequillas), industrias cárnicas, salsas y sopas
(deshidratadas o no), industria farmacéutica, industria cosmética, repostería, fabricación de
suministros para salsas como mayonesa, ensaladas, salsas, comida preparada y alimentos
congelados etc.
Las ventajas que ofrece la oleorresina comparada con la paprika son: uniformidad de aroma,
uniformidad de color, estabilidad, facilidad de almacenamiento, facilidad de manejo, economía
del producto y resistencia a alteraciones microbiológicas
4. Bibliografía
1. Oleorresinas de capsicum en la industria alimentaria. (n.d.). Redalyc. Retrieved January 30,
2023, from https://www.redalyc.org/pdf/695/69530208.pdf
2. García, M.; Quintero, R.; López- Munguia, R. (1993) Biotecnología Alimentaria. Limusa,
México.
3. OBTENCIÓN DE OLEORRESINA DE PIMENTÓN (Capsicum annuum L.). (n.d.). SciELO
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4. Oleorresina. (n.d.). Wikipedia. Retrieved January 30, 2023, from
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