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Curso: Las Masas Base I-Iv

Este documento presenta un plan de formación sobre conocimientos prácticos básicos de pastelería y repostería. El curso se llevará a cabo del 13 al 28 de marzo de 2023 durante 30 horas de lunes a jueves. Cubrirá temas como las masas base, bizcochos, hojaldres, pasta choux y masas fermentadas. El objetivo es adquirir conocimientos teórico-prácticos y actualizar la formación del personal de comedores. El curso será impartido por Jorge Escobedo Fernández en los co

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Plan de Formación del PAS 2022/2023

CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

LAS MASAS BASE I-IV

INICIO DEL CURSO, del 13 al 28 de marzo de 2023 ambos INCLUSIVE.

DURACIÓN - 30 horas,

DE LUNES A JUEVES, en horario de 17’00 h a 20’00 h.

LUGAR: Comedores de Fuentenueva, UGR.

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Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

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INDICE,

PRESENTACIÓN: 3

OBJETIVOS 3

PROGRAMA 4

PERSONA FORMADORA 5

BIBLIOGRAFÍA 5

INTRODUCCIÓN. 6

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PRESENTACIÓN:

En este Curso que emprenderemos en breve nos ocuparemos y centraremos en lograr

transmitir los conocimientos teórico/ prácticos que se necesitan para realizar algunas

de las elaboraciones que forman parte de la Pastelería/Repostería Básica, analizando

las distintas materias primas que intervienen en cada una, intentando razonar el “por

qué” de cada transformación en las elaboraciones, dependiendo de los ingredientes y

las técnicas a utilizar, conoceremos la maquinaria, herramientas y utillaje necesario para

estas elaboraciones así como el lenguaje y expresiones utilizado en su desarrollo.

OBJETIVOS

- Adquirir conocimiento teórico/practico para quien se inicie en esta materia.

- Actualizar y mejorar la formación del personal interesado del Servicio de

Comedores, profesionalmente en la preparación de este tipo de gastronomía.

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PROGRAMA

1. Conocer e identificar, las instalaciones el equipo, maquinaria, herramientas y

utillaje necesario para realizar las elaboraciones a tratar en este curso.

2. Analizar las diferentes materias primas que participan en la elaboración de las

Masas base.

3. Conocer e identificar los distintos tipos de Masas base.

4. Diferenciar las diversas técnicas de batido, amasado, escaldado, estirado, corte,

escudillado y cocción de los productos:

5. Las Masas Quebradas

6. Bizcochos

7. Hojaldres

8. Pasta choux

9. MASAS FERMENTADAS: Bollería

10. 10. MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS: Bollería hojaldrada

11. Realizar la ficha técnica de los procesos de elaboración de Masas.

12. Cumplir la normativa deontológica, higiénico-sanitaria y Seguridad en el trabajo

vigente.

13. Realizar el proceso de elaboración de Masas en sus diversos formatos.

14. Seleccionar los sistemas de conservación a utilizar.

15. Proponer soluciones correctivas a los defectos observados en el proceso de

elaboración de las distintas Masas.

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PERSONA FORMADORA

- JORGE ESCOBEDO FERNÁNDEZ

(Técnico de Servicios Generales.- Hostelería) S.C.U. UGR.

BIBLIOGRAFÍA

• MANUAL DIDÁCTICO de apoyo elaborado por JORGE ESCOBEDO FERNÁNDEZ

(Técnico de Servicios Generales.- Hostelería) con las referencias bibliográficas descritas en
cada sección de cada módulo.

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INTRODUCCIÓN.

Para entender LA PASTELERÍA/REPOSTERÍA actual debemos mirar hacia nuestro

pasado y adentrarnos en el paso de los siglos y en las distintas culturas que nos
precedieron.

Los visigodos ya utilizaban miel, frutos secos así como fruta fresca en sus elaboraciones
más cotidianas y de consumo común, pero son los árabes y los judíos quienes llegan a
España con toda su riqueza repostera.

Muchas de las elaboraciones tradicionales son de origen árabe conservando incluso su

nombre original, entre ellas podemos destacar los *ARROPES, las *ALMOJÁBANAS, o
el *ALAJÚ.

En todos estos postres encontramos como ingredientes principales la harina, la miel, la

almendra, las avellanas y otros frutos secos, la leche, frutas frescas, el aceite y aromas
como la canela, la pimienta, el limón o la naranja.

Desde entonces hasta la actualidad pocos han sido los cambios, aunque las recetas así
como las elaboraciones han sido adaptadas con mejoras respetando en la mayoría de
los casos el origen de las mismas utilizando nuevas técnicas, maquinarias, herramientas
y utillaje en los procesos de elaboración.

Los cimientos de esta pastelería/repostería son bien conocidos por todos los pasteleros
de oficio: Harina, almendra y huevos (yemas / claras) PARA LAS MASAS,

Huevos (yemas / claras), cremas, natas montadas, trufas, cabello de ángel PARA LOS
RELLENOS; Azúcar y miel PARA ENDULZAR y por ultimo aromas como la canela, el
limón, la naranja o el anís.

Sin olvidar vinos dulces, licores o almibares densos.

Para terminar debemos decir que la pastelería española ha ido de la mano con las
costumbres religiosas, en este caso, primero de la musulmana y después de la cristiana.

En la actualidad todo esto ha cambiado mucho, si bien los ingredientes básicos

continúan siendo los mismos, los pasteles y postres han dejado de ser un artículo de

lujo o de consumo en días señalados y forma parte de nuestra alimentación cotidiana.

(OLIU, 1999)

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*ARROPE: Especie de jalea de mosto de uva, producto de reducir el mosto usado al 25%, o sea

reducir a 1/4 l. cada litro de mosto, aunque se puede espesar todavía más según el gusto de cada uno, una

vez reducido se debe colar, enfriar y conservar en tarros herméticamente cerrados. Al arrope se pueden

añadir trozos de otras frutas. También llamado «calabre, uvate o jarabe de mosto», se debería elaborar

con membrillo, según una receta de origen árabe. También recibe este nombre cualquier líquido

almibarado y espeso, como por ejemplo, una decocción de miel, o frutas muy dulces, como los higos, los

dátiles, ciruelas pasas, o los higos chumbos, convenientemente espumada. (JORDÁ, 2011)

*ALMOJÁBANA: “Fruta de sartén”, elaborada con aceite (manteca), huevo y azúcar, aunque muy

frecuentemente se le mezcla también queso fresco o requesón (JORDÁ, 2011)

*ALAJÚ: Nombre por el que se conoce al «pan de especies, o alfajores», elaborado con algo de harina,

levadura fundida en un poco de leche tibia, almendras, piñones, nueces, pan rallado tostado, especies, todo

muy machacado hasta conseguir una masa que se termina de ligar con miel (JORDÁ, 2011)

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CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO I

INSTALACIONES, EQUIPO, MAQUINARIA,

HERRAMIENTAS, UTILLAJE.

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.

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Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

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INDICE

Áreas de producción de una PASTELERÍA-REPOSTERÍA. PLANO .................................................... 3

ESQUEMA MATERIALES ......................................................................................................................... 12

EQUIPO DE PRECOCCIÓN Y COCCIÓN ......................................................................................... 13

EL EQUIPO ELECTROMECÁNICO ................................................................................................. 14

EQUIPO PRODUCTOR DE FRIO ...................................................................................................... 16

EL PEQUEÑO MATERIAL /HERRAMIENTAS/ UTENSILIOS ........................................................ 17

UTILLAJE *CONTENER (PREPARACIÓN) ...................................................................................... 17

UTILLAJE CONTENER (COCCIÓN) ................................................................................................. 19

UTILLAJE *PESAR/ MEDIR/ TAMIZAR ........................................................................................... 22

UTILLAJE *MEZCLAR/ AMASAR / RECOGER ................................................................................ 24

UTILLAJE EXTENDER / CORTAR ..................................................................................................... 26

UTILLAJE *VACIAR / DECORAR ...................................................................................................... 28

OTROS: ................................................................................................................................................. 30

EQUIPO ESTÁTICO APOYO AUXILIAR .......................................................................................... 30

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................................... 32

MODULO I

ÁREAS DE PRODUCCIÓN DE UNA PASTELERÍA-REPOSTERÍA. PLANO

EL OBRADOR DE PASTELERÍA DEBE TENER;

1. SUPERFICIE, suficiente ESPACIO en relación al trabajo a realizar.

2. SUELO, De material ANTIDESLIZANTE

3. PAREDES, Alicatados de COLOR BLANCAS, LAVABLES

4. SALIDAS DE AGUA, Fregaderos para LIMPIEZA de material y lavamanos suficientes.

5. AGUA CALIENTE Y FRÍA.

6. ILUMINACION Haciendo hincapié en las MESAS DE TRABAJO.

7. VENTILACION Lo más ventilado posible. Temperatura 18ºC a 24ºC

 OTROS:
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 Dosificadores de JABÓN Y PAPEL, CONTENEDORES de basura de PEDAL.

 Suelos provistos de SUMIDEROS SUFICIENTES para su total L+D.

 CUMPLIR LA NORMATIVA LEGAL VIGENTE, local y nacional relacionada con

dichas instalaciones.

CARACTERÍSTICAS DEL OBRADOR

El obrador de pastelería será implantado de forma racional que permita reducir las líneas de
distribución.
La organización de la marcha del trabajo debe ser lógica y racional, para así poder aprovechar
al máximo el horario de trabajo; ya que media hora perdida al principio de la jornada puede
representar dos horas al finalizarla

EQUIPAMIENTO DE LA INSTALACIÓN “BÁSICO”

DISPOCISION DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

En la actualidad las Normativas vigentes sobre SEGURIDAD HIGIENE Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS han obligado a CAMBIAR TODA LA DISPOCISIÓN DE MAQUINARIA DE
UN OBRADOR ATENIENDOSE A DICHAS NORMAS.

1 - EQUIPO, MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE

CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN Y

MANTENIMIENTO DE USO.

La batería de PASTELERIA puede ser de diferentes materiales y comprende todos los

recipientes necesarios para la preparación y cocinado de los productos de pastelería.

Los materiales empleados en la pastelería DEBEN TENER CIERTAS PROPIEDADES:

 Materiales que no presenten ningún riesgo de intoxicación.

 Que sean conductores de calor.

 Inalterables. Que no transmitan olor, sabor o color por contacto o conservación del

género.

 Que sean resistentes a golpes y al uso diario.

 Fáciles de mantener.

 Los recipientes para utilizar en placas eléctricas deberán ser de fondo liso y

reforzado y con buena conductibilidad.

 Hoy en día existe batería de acero inoxidable con fondo reforzado para la utilización

también en las cocinas de inducción.

o EL COBRE

Es bueno para todo tipo de cocciones, resistente, conduce de forma constante y perfecta
el calor, de calentamiento lento y de difícil agarre.

Es caro, pesado y su mantenimiento es costoso, trabajoso e imprescindible, debido a que

tiende a crearse en su superficie una capa de color verde azulado denominada
CARDENILLO (acetato de cobre) que es bastante TÓXICA.

El cobre va estañado por dentro PARA EVITAR SER TÓXICO.

Por lo tanto, es la parte que más hay que vigilar y ha de ser restañada con asiduidad.

EL COBRE es un material EXCLUSIVAMENTE DE COCCIÓN.

Transcurrida ésta, cambiaremos de inmediato la elaboración a otro recipiente para su

conservación.

Se utiliza para la fabricación de todo tipo de batería de cocina y en cazos eléctricos para
azúcar y almíbares.

Actualmente está en desuso por su elevado coste, peso y dificultad de mantenimiento.

1.2. ACERO

Es un material muy resistente, pero se oxida fácilmente.

Se utiliza, sobre todo, para la fabricación de sartenes para masas finas, como
panqueque, crepes y blinis.

1.3. El ACERO INOXIDABLE 18/10

A veces llamado abreviadamente INOX, su precio es elevado, pero queda compensado

por su durabilidad y sus numerosas cualidades y prestaciones.

Su mantenimiento es muy sencillo; lavado sin abrasivos ni estropajos que rayen, enjuagado y
secado.

Su resistencia a la corrosión, sus propiedades

higiénicas y estéticas hacen del acero inox un
material óptimo para la cocina.

Se utiliza en la fabricación de moldes, placas

y BANDEJAS GASTRONORM, (FOTO)
todo tipo de batería de cocina y pequeña
maquinaria.

Este material es inalterable, resiste bien los golpes, no absorbe olores y es muy fácil de
mantener.

Se calienta con rapidez y es muy limpio, muy resistente e indeformable.

Como inconveniente debemos saber que no transmite el calor demasiado bien y por ello en
su base se utilizan aleaciones con aluminio y cobre.

Es conveniente usar utillaje de madera o siliconas en vez de metal A LA HORA DE

REMOVER LAS ELABORACIONES, para evitar rayar la superficie y la transmisión de
metales pesados a la elaboración.

Los alimentos se pegan con mayor facilidad.

Es un metal IDÓNEO para la conservación de alimentos.

1.4. EL ALUMINIO

Se utilizaba sobre todo en restauración colectiva, a

día de hoy está prohibido su uso, (en desuso)

Es un material EXCLUSIVO DE COCINADO;

nunca debemos conservar nada elaborado en él.

Se trata de un material muy ligero, pero poco

recomendable, pues es fácil que desprenda

residuos.

En algunos países ya está TOTALMENTE PROHIBIDO su uso como material de

cocina.

Actualmente, se utiliza bastante para combinarlo con otros materiales en las bases de la

batería de cocina en general, por ser un excelente difusor del calor.

Ahora se fabrican muchos utensilios de ALUMINIO ANODIZADO que no permite la

migración de partículas a los alimentos.

Debemos tratar de evitar el cocinado de alimentos ácidos, para evitar en la medida de

lo posible la posible disolución del aluminio.

La calidad de las piezas realizadas con este material siempre ha venido determinada
por su grosor, ya que, si es demasiado delgado, se deforma y deteriora fácilmente.

Es un material 100% reciclable.

Se utiliza para realizar todo tipo de batería de cocina y utillaje.

1.5. HIERRO FUNDIDO.

Se trata de un excelente conductor del calor y, aunque es de calentamiento lento, reparte

muy uniformemente el calor y lo mantiene de manera constante.

Si se cuida correctamente, aunque no lleve revestimiento antiadherente, no se nos pegarán las

elaboraciones.

No son utensilios de larga duración.

Debemos lavarlas con detergentes poco agresivos y estropajos que no rayen. El secado
ha de ser inmediato para que no se oxiden.

Actualmente se fabrica batería de cocina de hierro esmaltado, lo que conlleva una vida
útil más larga.

Es un material idóneo para sellar carnes, saltear o freír.

En cambio, NO DEBEMOS USARLO para cocinar elaboraciones ácidas porque nos las
oscurecerán notablemente.

Se fabrican sobre todo sartenes y parisienes.

Se puede QUEMAR en el horno y luego PULIR AL CALOR CON SAL GORDA para
evitar que se agarren.

1.6. FUNDICIÓN.

Se trata de recipiente muy pesados, resistente y de color negro.

Se pueden estropear fácilmente al recibir algún golpe y desconcharse.

Por ello, es más adecuado adquirir utensilios de fundición esmaltada para facilitar su
mantenimiento.

Este material es idóneo para largas y lentas cocción.

Se fabrican sartenes, bandejas de horno y ollas.

1.7. HOJALATA.

Este material ha sido utilizado durante mucho tiempo en pastelería para la fabricación
de todo tipo de moldes, bandejas e instrumentos específicos de esta disciplina.

Económica respecto de otros materiales, pero muy

delicada en su uso, pues el mantenimiento ha de ser
muy riguroso.

NO SE DEBEN DEJAR JAMÁS EN AGUA y deben

ser secados después de la limpieza rápidamente, para
evitar la fácil oxidación.

Moldes de todo tipo.

Actualmente está siendo reemplazado por

materiales plásticos y siliconados.

RALLADOR MUSET (huevo hilado)

1.8. VIDRIO RESITENTE AL FUEGO.

Material grueso y transparente con gran resistencia a los

cambios térmicos.

Durabilidad y fácil limpieza.

No trasmite ningún sabor ni olor a los alimentos

cocinados en él, y su transparencia nos facilita el
control de las elaboraciones que hagamos en el mismo.

Una vez finalizada la cocción pierde calor

rápidamente.
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Se fabrican boles, bandejas, batería de cocina y todo tipo de frascos.

1.9. SILICONA.

Material maleable y muy flexible QUE RESISTE TEMPERATURAS

EXTREMAS (tanto positivas como negativas).

Se limpia muy fácilmente y es reciclable.

Tiene una capacidad altamente antiadherente, por lo que no es necesario engrasarlo ni

enharinarlo antes de su uso.

Facilita mucho el desmoldado de elaboraciones.

No debemos exponerlo nunca directamente sobre

la llama o una placa de cocción.

JAMÁS utilizaremos ninguna herramienta

cortante para desprender o desmoldar lo que

hayamos hecho en el recipiente, pues lo cortaremos

fácilmente y lo dejaremos inutilizado.

Lavado con agua y jabón no abrasivo.

Se puede limpiar en el lavavajillas.

Se fabrican todo tipo de pliegos y moldes.

Actualmente es el material más empleado en pastelería y en determinadas

elaboraciones culinarias.

1.10 PTFE (POLITETRAFLUOETILENO O TEFLÓN)

Estamos ante un material antiadherente que se aplica sobre bases de aluminio fundido.

Su mantenimiento es muy sencillo y sobre todo se

utiliza en la fabricación de todo tipo de sartenes y
bandejas de horno.

Hay que ser muy cuidadoso en su lavado; no

utilizar detergentes abrasivos ni estropajos que
rayen.

1.11. OTROS MATERIALES

Existen nuevos materiales sobre todo para moldes y en especial para los utilizados en
pastelería tales como el exopan (acero con un recubrimiento antiadherente), la
melanina, plástico, flexipan (teflón, fibra de cristal y silicona).

ESQUEMA MATERIALES

En desuso
1. El Cobre (*prohibido en algunos países)
puede ser toxico
2. Acero Poco usado

3. El Acero Inoxidable Muy usado

4. El Aluminio En desuso, prohibido en algunos

países
(*puede ser toxico)
5. Hierro Poco usado

6. Fundición En desuso

7. Hojalata Poco usado y en desuso.

8. Vidrio resistente al fuego Poco usado

9. Silicona Muy usado

10. PTFE (Politetrafluoetileno o Muy usado

teflón)

11. Otros materiales

De nuevo uso
El exopan (acero con un recubrimiento De uso reciente, y buena
antiadherente), la melanina, plástico, aceptación.
flexipan (teflón, fibra de cristal).

EQUIPO DE PRECOCCIÓN Y COCCIÓN

ARMARIO DE FERMENTACION / ATEMPERADOR


Están fabricados en acero inoxidable y pueden
tener ruedas para facilitar su movilidad.
 Provistos de puerta de doble vidrio, con marco
de aluminio y cierre hermético.
 Normalmente disponen de una bandeja en la
parte inferior en la que hay un calefactor seco, además
de otro que emite calor húmedo, siempre y cuando se
ponga agua en la bandeja.
 Estos calefactores están controlados por
termostatos independientes, y proporcionan la
temperatura y el grado de humedad deseados.
 Pueden trabajar hasta a 40°C, con una humedad de hasta el 90%.
 Disponen de un panel de mandos que permite realizar diferentes programaciones.

HORNO DE CONVECCION

Cocción por aire forzado.

El calor lo reparte una turbina consiguiendo un ciclo

continuo.

 Sistema circular de aire en la cámara interior,

propulsado por ventiladores bidireccionales.
 Cuentan con un generador de vapor que
compensa la pérdida de humedad del alimento.
 Permite la aplicación de una temperatura
uniforme durante todo el tiempo de cocción.

FOGONES PLACA DE INDUCCION PORTATIL

EL EQUIPO ELECTROMECÁNICO

Batidora / Amasadora

Batidora portátil
EQUIPO
Túrmix industrial y doméstico.

ELECTROMECANICO II.
Pala de quemar eléctrica.

BATIDORA / AMASADORA

Para elaboraciones de BATIDO, AMASADO O MEZCLADO.

Debe disponer de:

Uno o dos peroles para contener la

elaboración,

Una Varilla para (batir), Un Gancho

para el (amasado),

Y una Pala
para
(mezclar)

BATIDORAS PORTATILES TURMIX

PALA QUEMADOR

EQUIPO PRODUCTOR DE FRIO

 CONGELADOR PARA ALMACENAR.

EQUIPOS
 ARMARIO CONGELADORES PARA HELADOS.
PRODUCTORES DE
FRIO III.  TIMBRES /CÁMARAS FRIGORÍFICAS.

 MESA DE MÁRMOL/ REFRIGERADA

TIMBRE ARMARIO CONSERVADOR MESA FRIA

ARMARIO CONGELADOR

EL PEQUEÑO MATERIAL /HERRAMIENTAS/ UTENSILIOS

EL PEQUEÑO MATERIAL está clasificado por funciones y según grado de prioridad de

uso, tiene las siguientes categorías:

A. Indispensable

B. Útil

C. Poco utilizado

A la vez, este pequeño material se clasificará también para las siguientes TAREAS

UTILLAJE *CONTENER (PREPARACION)

UTILIZACION PEQUEÑO GRADO DE

MATERIAL PRIORIDAD
TAREA
 CUENCOS PARA
CLARAS A

 BOL DE VARIOS A
TAMAÑOS INOX
*CONTENER

(PREPARACION) 
ENVASES PARA A
SOLIDOS
(Harina, almidón, azúcar)

ENVASES MEDIDORES A
PARA LIQUIDOS
(Leche, agua, ALMIBAR …)

CUENCOS PARA SOLIDOS MEDIDORES DE LIQUIDOS

CARRO PARA ALMACENAR SOLIDOS RECIPIENTE GASTRONORM

(HARINA, AZÚCAR, PAN RALLADO…)

LUSTRERA

UTILLAJE CONTENER (COCCION)

UTILIZACION PEQUEÑO GRADO DE

MATERIAL PRIORIDAD
TAREA
CAZOS/ CACEROLA

 CAZOS INOX,

 PLACAS DE HORNO
A
 MOLDES SILICONA

 TAPETES DE SILICONA/

PAPEL
*CONTENER
MOLDE BIZCOCHOS
(COCCION)
 TARTALETAS,
A
 BARQUILLOS…ETC

 MOLDE BABÁS, SAVARÍ[Link]

TARTERAS
B
MOLDE KOUGLOF

 FLANERAS

 MOLDE CUCURUCHOS,
C
BARTOLOS…

CACEROLA CAZO PEQUEÑA MARMITA

CAÑA BARQUILLOS TARTERA *PLUM-CAKE

BANDEJA HORNEAR AROS TARTA MOLDE DESMONTABLE

SAVARINES / BABÁS TARTALETAS *MOLDE KOUGLOF

PAPEL SULFURIZADO

UTILLAJE *PESAR/ MEDIR/ TAMIZAR

UTILIZACION PEQUEÑO GRADO DE

MATERIAL PRIORIDAD
TAREA
 BALANZAS (AUTOMÁTICAS O CON

PESO)
A
 TAMIZ (HARINA, FINA, MUY FINA)
*PESAR
 LITRO. MEDIDOR.

MEDIR
 CHINO
TAMIZAR  TAMIZ B
 HOJA PAPEL SILICONADO

 TERMÓMETRO AZÚCAR
C
 TERMÓMETRO DE FRÍO

TAMIZ FINO COLADOR CHINO COLADOR

TAPETE DE SILICONA TERMOMETRO TERMÓMETRO SONDA

PESO PEQUEÑO BALANZA MEDIDOR LITRO

PAPEL SILICONADO/PARAFINADO

UTILLAJE *MEZCLAR/ AMASAR / RECOGER

UTILIZACION PEQUEÑO GRADO DE

MATERIAL PRIORIDAD
TAREA

 BATIDORAS FLEXIBLES,
 BATIDORAS RÍGIDAS
 ESPÁTULA
 CORTAPASTAS/RASQUETA
*MEZCLAR A
 ESPUMADERAS
AMASAR  CUCHARONES
 BATIDORA/MEZCLADORA

 TRITURADORA, B
 TRITURADORA DE USOS
MÚLTIPLES

VARILLA FLEXIBLE GLOBO VARILLA RIGIDA ESPUMADERA

ESPATULA TRIAGULAR ESPATULA POLICARBONATO ARAÑA

CUCHARÓN LENGUAS FLEXIBLES CORTAPASTAS/RASQUETAS

UTILLAJE EXTENDER / CORTAR

UTILIZACION PEQUEÑO MATERIAL GRADO DE

TAREA PRIORIDAD
 RODILLOS

 CUCHILLOS VARIOS

 RIZADOR

 SACABOCADOS

 CUCHILLO SIERRA A

 TIJERAS
*EXTENDER
 PELA VERDURAS
/ CORTAR
 CORTAPASTA

 ESPÁTULAS

 TRIÁNGULOS

 RALLADOR MICRO B

 PICARRÁPIDO

 LAMINADOR

 CUCHILLA CORTAR PAN

 RODILLO PARA PASTA C

 CORTADOR DE MANZANAS

CUCHILLA PAN CUCHILLO SIERRA RODILLO

ESPÁTULAS BALLENA ESPÁTULAS CODO JUEGO CUCHILLOS

CORTAPASTAS I CORTAPASTAS II RALLADO MICRO

PELADOR “SUELA” FLEXIBLE ESPÁTULA TRIANGULAR TIJERAS

LENGUA FLEXIBLE

UTILLAJE *VACIAR / DECORAR

UTILIZACION PEQUEÑO GRADO DE

MATERIAL PRIORIDAD
TAREA

 PINCELES , BROCHAS
 PINZA DE TARTA
 REJILLAS 40/60
A
 MANGAS PASTELERAS
*VACIAR /
 HOJAS DE PLÁSTICO
DECORAR  PORTA BANDEJAS
 BOQUILLAS MANGAS

 BANDEJA PARA B.
TARTAS

 PLANCHAS C
ACANALADAS

RODILLO ROMBOS REJILLA / ENVASE CANDIDERA

JUEGO BOQUILLAS MANGA PASTELERA PINCEL SILICONA

PINCELES SINTETICOS SOPORTE TARTAS BANDEJA PASTELERIA

BANDEJA ACANALADA (TEJAS)

OTROS:

 CARROS PARA LATAS.

OTROS:  PESO / BALANZA.

EQUIPOS /  LATAS PARA COCCIÓN Y STOCK

MATERIALES/  CARROS PARA LATAS.

UTILLAJE  BALANZA, PESO
AUXILIARES  LATAS PARA COCCIÓN Y STOCK.

 MESAS DE TRABAJO

EQUIPO ESTÁTICO APOYO AUXILIAR

CARROS PORTABANDEJAS MESA DE MÁRMOL

GUANTES HORNO CEPILLO MESA LIBRADOR

MARCOS PASTELES SOPORTE BOL BASE REDONDA

OTROS

PAPEL DE ESTRAZA / CONTINUO PAPEL SILICONADO/PARAFINADO

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ESCOFFIER, R. B. (1993). TRATADO DE PASTELERIA ARTESANA. En R. B. Escoffier, LAS MASAS

DE BASE (Vol. I). Otero,Garriga.

MAQUINARIA, R. (s.f.). [Link] Obtenido de

[Link]

MBH. (2022). MBH MAQUINARIA BAR HOSTELERÍA. Obtenido de MBH MAQUINARIA BAR

HOSTELERÍA: [Link]

MENAJE, G. (2022). [Link] Obtenido de [Link]

OLIU, I. P. (1999). GUIA PRACTICA TECNICAS DE PASTELERIA PARA LA RESTAURACION.

BARCELONA: Enrique Sallares Roig / COOKING BOOKS.

RUBHIMA. (2022). RUBHIMA Maquinaria de panadería, pastelería y hostelería. Obtenido de

RUBHIMA Maquinaria de panadería, pastelería y hostelería: [Link]

CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

OPERACIONES PRELIMINARES

LAS TÉCNICAS EN LAS MATERIAS PRIMAS.

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de

Servicios Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas

Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Plan de Formación del PAS 2022/2023

LAS TÉCNICAS EN LAS MATERIAS PRIMAS.

INDICE

LA PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS: .............................................................................. 3

PESAR Y MEDIR: ...................................................................................................................................... 3

LOS PRODUCTOS EN POLVO............................................................................................................. 3

Bibliografía ................................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

LA PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS:

La receta de un producto de pastelería se basa en CUATRO ETAPAS PRINCIPALES:

• 1- las materias primas que se van a utilizar (buscar siempre productos de calidad)
• 2- las cantidades de cada ingrediente (necesidad de pesar, medir),
• 3- el modo de preparación (proceso de realización),
• 4- la conservación (frío, temperatura ambiente).

PESAR Y MEDIR:

En pastelería (o repostería), siempre tenemos recetas precisas; por lo tanto, es importante

respetarlas Y PRESTAR MUCHA ATENCIÓN A LOS PESOS Y MEDIDAS.

Si llega el caso, no olvidar dividir o multiplicar todos los ingredientes por el mismo dividendo o
el mismo multiplicador.

LOS PRODUCTOS EN POLVO

En general, pesamos todos los polvos (harina, azúcar, polvo de almendra...) pues no todos tienen
la misma densidad (relación volumen/peso).

LOS LÍQUIDOS SE MIDEN

La mayoría de las veces, aunque su densidad también sea

diferente. Ej.: se dirá un litro de almíbar a 1.260º baume ,
sabiendo que su volumen pesa 1.260 g.

Las materias primas la mayoría de las veces se pesan.

Los huevos: en algunas recetas, aparece un peso y no un

número de huevos; en ese caso, hay que pesarlos
prestando mucha atención a la tara del recipiente en el
que vamos a poner los huevos.

Bibliografía
ESCOFFIER, R. B. (1993). TRATADO DE LA PASTELERIA ARTESANA. (1993 ed., Vol. 1). MADRID: OTERO
EDICIONES, EDICIONES GARRIGA.

CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO II

MATERIAS PRIMAS,

LA HARINA.

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por; Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.

INDICE;
LA HARINA: ........................................................................................................................................ 3

LA HARINA DE TRIGO PUEDE CLASIFICARSE EN FUNCIÓN DE SU CALIDAD

PANADERA EN CUATRO TIPOS: ............................................................................................... 4

HARINAS MÁS UTILIZADAS EN PASTELERÍA ..................................................................... 11

APLICACIONES ............................................................................................................................ 12

ESQUEMA DE USOS RECOMENDADOS DE HARINAS TRIGO ........................................ 13

EL PORQUÉ DE LAS COSAS; sobre la harina ................................................................................ 14

¿ES LO MISMO LA HARINA DE FUERZA QUE LA HARINA DE REPOSTERÍA? ............ 14

¿TIENEN FUERZA TODAS LAS HARINAS? ........................................................................... 14

¿ES MEJOR UNA HARINA CUANTA MÁS FUERZA TIENE? .............................................. 14

HARINA DE REPOSTERIA, ¿PARA QUÉ SE USA ESTA HARINA? .................................... 15

¿NO ES LO MISMO LA HARINA DE FUERZA QUE LA HARINA DE REPOSTERÍA? .... 15

¿QUÉ ES LA HARINA DE FUERZA?......................................................................................... 15

¿PARA QUÉ SE USA LA HARINA DE FUERZA? ................................................................... 15

¿PUEDO HACER PAN CON HARINA DE FUERZA?............................................................. 16

¿ES LA HARINA DE FUERZA ADECUADA PARA LA REPOSTERÍA? .............................. 16

¿ES MEJOR UNA HARINA CUANTA MÁS FUERZA TIENE? .............................................. 16

¿TIENEN FUERZA TODAS LAS HARINAS? ........................................................................... 16

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 17

LA HARINA:

Debe entenderse por harina, sin otro calificativo, al producto obtenido de la molturación del
trigo industrialmente limpio.
LAS HARINAS DE OTROS CEREALES Y/O LEGUMINOSAS deberán llevar el nombre
genérico del grano del que proceden.

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO EN %

Humedad máxima 15%

Gluten seco superior al 5,5%

Cenizas insolubles 10%

HARINA: Es el producto obtenido de la molturación del grano del cereal y constituido

fundamentalmente por el endospermo, con una granulometría tal que el 90 por cien de sus
partículas pase a través de un tamiz de 180 micras de luz de malla, a excepción de la harina
de trigo morena, en que pasa el 80 por ciento de las partículas.

La denominación estará formada por el genérico «harina» seguido por el nombre del cereal
de procedencia.

Esta denominación es aplicable a las harinas de todos los cereales.

Las harinas así definidas son consideradas un producto “monoingrediente”, no pueden

llevar en su composición ningún tipo de añadido.

HARINA DE TRIGO:

Es la harina obtenida de la molturación del grano de trigo Triticum aestivum (trigo

común) o la mezcla de éste con el Triticum durum, (trigo duro) en la proporción de un

máximo del 20 por ciento de éste último, lista para su venta al consumidor final o destinada

para ser utilizada en la elaboración de otros productos alimenticios.

Se clasifica según el contenido en cenizas sobre sustancia seca, en HARINA FLOR (o de

baja extracción), HARINA NORMAL (o de extracción media) y HARINA MORENA (o de

alta extracción).

La denominación «HARINA DE TRIGO» corresponderá a la harina normal; la harina flor y

la harina morena se denominarán respectivamente «harina de trigo flor» y «harina de trigo

morena».

LA HARINA DE TRIGO PUEDE CLASIFICARSE EN FUNCIÓN DE SU CALIDAD

PANADERA EN CUATRO TIPOS:

1-GRAN FUERZA,

2- FUERZA,

3- MEDIA FUERZA,

4- PANIFICABLE (*REPOSTERIA)

CALIDAD PANADERA DE LA HARINA: es la calidad mínima exigible para el empleo de

una harina en panificación, definida en función de su contenido en proteínas y su fuerza

alveográfica, evaluadas conforme a los métodos previstos en el anexo II de la Orden de 31

de enero de 1977, por la que se establecen los métodos oficiales de análisis de aceites y

grasas, cereales y derivados, productos lácteos y productos derivados de la uva, o aquellos

métodos que los sustituyan.

HARINA INTEGRAL:

Es el producto resultante de la molturación del grano

de cereal y cuya composición corresponde con la del

grano del cereal íntegro.

El proceso de molienda puede ser variado,

incluyendo la molturación del grano con separación

de los diferentes componentes, que se juntan de

nuevo para elaborar el producto final, o bien, un

proceso de molienda, con una o varias fases de trituración, durante el cual no se separan los

componentes del grano de cereal entre sí.

La denominación estará constituida por el genérico «HARINA INTEGRAL» O «HARINA

DE GRANO ENTERO» y por el nombre del cereal de procedencia

HARINA CON SALVADO:

Es el producto resultante de la mezcla de una harina con salvado procedente de uno o

varios cereales.

La denominación será descriptiva, constituida por el genérico «harina», el nombre del

cereal de procedencia, el genérico «con salvado» y el porcentaje total de salvado

adicionado; si el salvado procede de un cereal diferente al de la harina, en la denominación

se indicará también el nombre del cereal o cereales de procedencia, en orden decreciente

según el porcentaje de salvado aportado.

HARINA SEMOLOSA:

Es el producto procedente de la molturación del grano de uno o varios cereales o de la

mezcla posterior de diversos productos de la molienda de un mismo cereal o distintos

cereales, que se caracteriza por presentar una granulometría heterogénea (harinas, sémolas

gruesas y sémolas finas), no pudiendo catalogarse de forma genérica en ninguna de estas

denominaciones individuales.

La denominación estará constituida por los términos «harina semolosa» seguida por el

nombre del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de peso.

Este tipo de denominación también podrá emplearse en el caso de mezclas de cereal y

leguminosas (“Harina semolosa de trigo y garbanzo”).

MEZCLA DE HARINAS:

Es el producto resultante de mezclar harinas de diferentes granos de cereales o que ha sido

obtenida por la molturación conjunta de diferentes cereales.

La «harina de trigo» y la «harina semolosa», definidas anteriormente, no se considerarán

«mezcla de harinas».

La denominación será «mezcla de harinas» pudiendo ir seguida por el nombre de los

cereales de procedencia. La mezcla de harina de tres o más cereales podrá denominarse

«harina multicereales».

HARINA PROCESADAS:

Bajo el epígrafe “harinas procesadas” se incluyen todas aquellas harinas en cuya

composición entran a formar parte otros ingredientes o para las que en su obtención se han

seguido procesos que van más allá de los propios del proceso de molturación: ya sea sobre

la harina o sobre las materias primas empleadas.

HARINA ACONDICIONADA:

Es la harina a la cual se le añaden determinados ingredientes, como aditivos, enzimas,

gluten u otros ingredientes, para modificar o complementar únicamente sus características

naturales.

La denominación estará constituida por los términos genéricos «harina», «acondicionada» y

el nombre del cereal de procedencia.

HARINA TRATADA:

Es la harina obtenida mediante procesos especiales de elaboración, ya sea por el tipo de

tratamiento aplicado a las materias primas empleadas o por el proceso seguido para su

obtención.

Son harinas tratadas, sin ser limitativa la relación:

- Harina de cereales malteados: aquélla obtenida a partir de cereales que hayan sufrido un

malteado previo.

- Harina dextrinada: aquélla que debido al tratamiento térmico o por hidrólisis ácida,

contiene dextrina.

- Harina micronizada: aquélla con una granulometría tal que el 95 por cien de las

partículas pasa a través de un tamiz de 100 micras de luz de malla.

- Harina tratada térmicamente: aquélla que se somete a un tratamiento con calor en

condiciones controladas de tiempo, presión y temperatura de forma que se estabilice el

producto.

La denominación de las harinas tratadas estará constituida por el término «harina», el

nombre del cereal y una indicación referente al proceso especial seguido para su

elaboración o a alguna característica distintiva.

HARINA “PREPARADA”:

Es la mezcla de cualesquiera de las harinas definidas anteriormente en proporción ≥ al 50

por ciento junto con otros ingredientes (productos lácteos, ovoproductos, azúcares,

edulcorantes, etc.), destinadas a la elaboración de productos concretos o a facilitar alguna

fase de la elaboración de productos concretos. *Harina especial bizcochos, para freír …etc

La denominación será descriptiva, incluirá los términos «harina» y «preparada»,

completada con la elaboración o el proceso al que va destinada, como puede ser la fritura.

SÉMOLA:

Es el producto procedente de la molturación del cereal constituido fundamentalmente por

endospermo de estructura granulosa.

Según su granulometría, se clasifican en sémola gruesa o de boca y sémola fina.

La denominación se forma con los genéricos «sémola gruesa» o «sémola de boca» o «sémola

fina», según proceda, y con el nombre del cereal de procedencia, excepto la sémola fina de

trigo duro que puede denominarse «sémola de trigo duro».

SEMOLA INTEGRAL:

Es el producto obtenido de la molturación del grano del cereal, de estructura granulosa,

cuya composición responde a la del grano de cereal íntegro, independientemente del

proceso de molienda que se haya seguido para su obtención.

La denominación será «sémola integral» completada con el nombre del cereal de

procedencia.

SEMOLA CON SALVADO:

Es el producto resultante de la mezcla de una sémola con salvado procedente de uno o

varios cereales.

La denominación será descriptiva, constituida por los genéricos «sémola», seguido por el

nombre del cereal de procedencia, y «con salvado», indicando el porcentaje total de salvado

adicionado; si el salvado procede de un cereal diferente al de la sémola, se indicará también

el nombre del cereal o cereales de procedencia, en orden decreciente de peso.

GRAÑONES:

Son los productos resultantes de la trituración de los granos de cereales limpios y cuyos

fragmentos sean de tamaño mayor que los de la sémola.

GERMEN:

Es el producto constituido por el embrión del grano del cereal, separado del mismo al

iniciarse el proceso de molturación.

SALVADO:

Es el producto resultante del proceso de molienda procedente de las capas externas o

cubiertas del grano del cereal, que quedan después de extraer la harina o sémola.

La denominación de los «grañones», el «germen» y el «salvado» estará formada por esos

términos seguidos por el nombre del cereal o cereales de procedencia.

El salvado de trigo o de otros cereales puede destinarse a consumo humano, debiendo para

ello cumplir con lo establecido en la normativa alimentaria vigente en cuando a higiene,

presencia de contaminantes, etc, y en la referida Norma de calidad, o bien, puede

destinarse a la alimentación animal, como materia prima para piensos.

En este último caso, el producto deberá cumplir lo establecido al respecto en la normativa

general en materia de elaboración y comercialización de materias primas con destino a

pienso.

***HARINA DE MAÍZ (ALMIDÓN, FÉCULA…)

Se trata de una harina de maíz muy tamizada y desengrasada, es ideal para LIGAR

CREMAS, SALSAS, SOPAS Y GUISOS, se usa en rebozados, en pastelería y repostería.

Ideal para sustituir en alergias e intolerancias al gluten del trigo.

La maicena debe integrarse mezclándola, nunca abatirla, pues batida se pone gomosa.

HARINAS MÁS UTILIZADAS EN PASTELERÍA

TIPO

HARINA HARINA
HARINA

DE FUERZA SEMI-FUERZA FLOJA

CARACTERISTICAS

Plástica.

Trabajo rápido Esponjosa.

Desarrollo de volumen.

De gran elasticidad.

Fermentación moderada.
*Alto grado de proteínas
*Suave.
*Resiste amasados intensos
*Baja en proteínas.
*Fermentación larga
*Fermentación débil.
*Admite gran cantidad de
grasas, azucares y líquidos.

APLICACIONES

ROSCÓN DE REYES

ENSAIMADA

HARINA BRIOCHE

DE FUERZA PARA MEZCLAR CON OTRAS HARINAS

HOJALDRE

HARINA CROISSANT

DE SEMI/ PANECILLO DE VIENA

FUERZA PAN INGLÉS

PIZZAS

*PARA MEZCLAR CON OTRAS HARINAS

HARINA *PASTAS SECAS

FLOJA *BIZCOCHOS

*LIONESAS

*CAKES

*MAGDALENAS

ESQUEMA DE USOS RECOMENDADOS DE HARINAS TRIGO

Harina de Harina Harina de Harina

TIPOS DE FUERZA PANADERA REPOSTERÍA FLOJA
HARINAS /GRAN (semifuerza)
FUERZA

Porcentaje De
PROTEÍNA
Que debe contener. 12% / 14 % 11/ 12% 10% o 9%
o MÁS de 10,5 %
proteínas

Grado de Idoneidad

TIPO DE (X, NO RECOMENDABLE)

ELABORACIÓNES (✓ , RECOMENDABLE)

PAN NORMAL
(menos de 350 g de agua por ✓✓ ✓✓✓✓ ✖︎ ✖︎
500 g de harina)

PAN MUY HIDRATADO

(más de 350 g de agua por 500
g de harina) ✓✓✓ ✓✓ ✖︎ ✖︎

MASAS DULCES
FERMENTADAS CON
LEVADURA DE PANADERO O
MASA MADRE ✓✓✓✓ ✓✓ ✖︎ ✖︎
(roscón de reyes, panettone,
brioche, bollos de leche)

MASAS DULCES
QUE USAN LEVADURA
QUÍMICA (TIPO ROYAL) ✖︎ ✓ ✓✓✓✓ ✓✓✓✓
(bizcochos, galletas, muffins,
cakes, masas quebradas)

EL PORQUÉ DE LAS COSAS; sobre la harina

¿ES LO MISMO LA HARINA DE FUERZA QUE LA HARINA DE REPOSTERÍA?

No hay una respuesta cerrada y depende del etiquetado que usen las marcas.
LA HARINA DE FUERZA es harina con un ALTO CONTENIDO EN GLUTEN.
El gluten ES UNA PROTEÍNA ELÁSTICA que retiene el gas de la fermentación, haciendo que la
masa crezca.
A más gluten, más fuerte es la estructura de la masa.
En pastelería y bollería se usa en masas fermentadas porque esta fortaleza hace que aguante muy
bien los huevos, mantequilla, azúcar y otros ingredientes que dificultan que las masas crezcan.
La harina de repostería es todo lo contrario que la harina de fuerza: apenas tiene gluten y es la
que se recomienda para hacer galletas, bizcochos, magdalenas, muffins y otras masas que no
necesitan fermentación.
¿TIENEN FUERZA TODAS LAS HARINAS?

No. Solo tienen fuerza las harinas de trigo (harina de fuerza, panadera, repostería), trigo duro y
espelta.
La fuerza de una harina se mide hinchando una masa de agua y harina hasta que explota.
Cuanto más se hincha, más fuerza tiene.
Hay harinas, como la de centeno o trigo sarraceno, que es imposible hinchar.
Estas se dicen que no tienen fuerza.

¿ES MEJOR UNA HARINA CUANTA MÁS FUERZA TIENE?

La fuerza de la harina no nos indica su calidad, sino qué tipo de uso le debemos dar.
Si necesitamos fermentaciones muy largas (que debilitan el gluten y hacen que las masas se aplanen)
o masas dulces fermentadas que lleven mucha mantequilla, azúcar y huevos, la harina de fuerza es
perfecta; pero si hacemos galletas con esta harina, nos quedarán más bastas que si usamos una harina
floja de repostería con muy poca fuerza.

Harina blanca especial para repostería muy fina y de muy poca fuerza (W 60). También se conoce
por harina floja. No contiene impulsor químico ni agentes leudantes.

HARINA DE REPOSTERIA, ¿PARA QUÉ SE USA ESTA HARINA?

En repostería usamos la harina floja para conseguir ligereza en bizcochos, magdalenas, scones,
panecillo inglés , tortitas, galletas, cupcakes y mugcakes y demás masas no fermentadas que se hace
que suban usando Royal o claras montadas a punto de nieve.
Si tu masa no necesita un amasado prolongado (más de 5 minutos) y no tiene una fermentación larga
para que la masa doble su volumen, usa harina de repostería de fuerza cero.

¿NO ES LO MISMO LA HARINA DE FUERZA QUE LA HARINA DE REPOSTERÍA?

Es una confusión muy común pensar que la harina de repostería tiene que ser de fuerza, cuando si
usásemos esta para hacer un bizcocho nos quedaría apelmazado, pesado y tardaría más en cocerse.
Esto se debe a que la harina de fuerza, a diferencia de esta harina floja de repostería, contiene mucha
proteína y al mezclarse con líquidos forma una masa compacta y con tendencia a encogerse que
necesita fermentarse lentamente para volverse manejable.
No uses harina de fuerza en repostería a no ser que hagas masas dulces fermentadas tipo roscón de
reyes, panettone, croissant o bollos suizos.

¿QUÉ ES LA HARINA DE FUERZA?

Se llama harina de fuerza a la harina hecha a partir de las variedades de trigo común (el de la harina
de toda la vida) con mayor contenido en gluten.
El gluten es una proteína elástica que es la que hace que las masas no pierdan su forma y que
retengan mejor el gas de la fermentación.
También se puede conseguir harina de fuerza usando aditivos.
La fuerza de las harinas se indica con el parámetro W (a mayor W, mayor fuerza).

¿PARA QUÉ SE USA LA HARINA DE FUERZA?

Esta harina es fantástica para hacer roscón de Reyes, brioche, bollos suizos, croissants y masas
dulces similares que llevan gran cantidad de mantequilla, huevos, azúcar o frutos secos y que
necesitan un gluten muy fuerte (o sea, mucha fuerza) para que la masa suban.
Con una harina más floja, estos bollos y panes dulces no tendrían el volumen deseado.

¿PUEDO HACER PAN CON HARINA DE FUERZA?

Mucha gente usa harina de fuerza para hacer pan porque es una harina muy fácil de trabajar y te
ayuda a compensar los errores que todos cometemos cuando somos principiantes.
Ventajas de usar harina de fuerza para hacer pan:
 Las masas son más fáciles de amasar y formar porque son menos pegajosas.
 Su fuerza compensa un mal amasado.
 Es más fácil conseguir que el pan suba.
 Aguanta muy bien las fermentaciones largas que dan mucho sabor al pan.
Desventajas
 Las cortezas quedan más bastas que usando harina panadera de menos fuerza.
 Para panes con poca agua (300 ml de agua por cada 1/2 kilo de harina) se necesita usar más
levadura, afectando el sabor del pan.

¿ES LA HARINA DE FUERZA ADECUADA PARA LA REPOSTERÍA?

A excepción del tipo de masas dulces fermentadas mencionadas arriba, la harina de fuerza no se
recomienda para repostería.
Para hacer bizcochos, cakes, muffins, cupcakes, galletas y similares, usa la harina de repostería de
fuerza cero y conseguirás texturas más ligeras y agradables.

¿ES MEJOR UNA HARINA CUANTA MÁS FUERZA TIENE?

LA FUERZA DE LA HARINA NO NOS INDICA SU CALIDAD, sino qué tipo de uso le debemos
dar.

Si necesitamos fermentaciones muy largas (que debilitan el gluten y hacen que las masas se aplanen)
o masas dulces fermentadas que lleven mucha mantequilla, azúcar y huevos, la harina de fuerza es
perfecta; pero si hacemos galletas con esta harina, nos quedarán más bastas que si usamos una harina
floja de repostería con muy poca fuerza.

¿TIENEN FUERZA TODAS LAS HARINAS?

NO, Solo tienen fuerza las harinas de trigo (harina de fuerza, panadera, repostería), trigo duro y
espelta.
La fuerza de una harina se mide hinchando una masa de agua y harina hasta que explota.
Cuanto más se hincha, más fuerza tiene.

Hay harinas, como la de centeno o trigo sarraceno, que es imposible hinchar.

Estas se dicen que no tienen fuerza.

Bibliografía

(AFHSE) Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE) [En

línea] // Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE). - 22 de
JUNIO de 2022. - [Link]
AECOSAN [En línea] // Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. -
[Link]
[Link].
Amasadero El EL AMASADERO // elamasadero. - 10 de febrero de 2023. -
[Link]

Plan de Formación del PAS 2022/2023

CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO II,

LOS HUEVOS,

EL AZÚCAR, LA MIEL.

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas

Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Plan de Formación del PAS 2022/2023

INDICE:

LOS HUEVOS ........................................................................................................................................... 3

SE CLASIFICAN EN FUNCIÓN DE SU PESO EN CUATRO CLASES: ....................................... 5

TABLA DE EQUIVALENCIAS (volumen capacidad) ...................................................................... 6

ALGUNAS CARACTERISTICAS DEL HUEVO USADO EN PASTELERIA ............................... 6

PROPIEDADES DEL HUEVO EN LA PASTELERIA ..................................................................... 7

ALGUNOS CONSEJOS SOBRE LOS HUEVOS: ............................................................................. 9

RECOMENDACIONES PARA MONTAR CLARAS Y/O HACER MERENGUE ...................... 11

EL AZÚCAR. ............................................................................................................................................ 12

LOS TIPOS DE AZÚCAR MÁS CONOCIDOS SON: ................................................................... 13

LA MIEL ............................................................................................................................................... 18

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................................... 19

Plan de Formación del PAS 2022/2023

LOS HUEVOS

EL HUEVO DE GALLINA (GALLUS GALLUS) es desde la antigüedad un alimento

muy importante para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en

la actualidad, lo que ha dado lugar a una actividad de carácter económico, y sus

operadores conforman un sector específico en el conjunto de la producción ganadera y

la industria alimentaria.

También los huevos de pato, de codorniz y de avestruz son comercializados para su

consumo, pero en su conjunto no tienen la relevancia económica del huevo de gallina.

Plan de Formación del PAS 2022/2023

El Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia define el huevo (del latín

ovum) como «cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las

hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión

y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación».

En su segunda acepción es el «huevo de la gallina, especialmente destinado a la

alimentación humana».

La normativa alimentaria de la Unión Europea define como huevos «los huevos con cáscara -

con exclusión de los cascados, incubados o cocidos- de aves de cría aptos para el

consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos».

Dado su carácter de alimento básico y muy apreciado no es de extrañar que el huevo

haya sido motivo de interés desde tiempos inmemoriales y aún hoy objeto de estudios e

investigaciones desde los más diversos ámbitos.

El huevo es uno de los ingredientes más valiosos DENTRO DE LA PASTELERÍA.

Se consideran huevos solamente aquellos que provienen de la gallina.

Los otros tipos de huevos deben ser designados con el nombre de la especie que
proviene.

Pero éste tipo de huevos no se utilizan en pastelería.

Plan de Formación del PAS 2022/2023

SE CLASIFICAN EN FUNCIÓN DE SU PESO EN CUATRO CLASES:

ESTRUCTURA DE UN HUEVO (Valor aproximado.)

CÁSCARA 10%

CLARA 58% YEMA 32%

Plan de Formación del PAS 2022/2023

TABLA DE EQUIVALENCIAS (volumen capacidad)

+- =
1L Huevos enteros 20 unidades 1 000 gr.

+- =
1 L. Claras 36 unidades 1250 gr.

+- =
1 L. Yemas 60 unidades 900 gr.

(Valor aproximado.)

ALGUNAS CARACTERISTICAS DEL HUEVO USADO EN PASTELERIA

 PODER EMULSIVO.

 COMPLEMENTO PARA DETERMINADAS ELABORACIONES.

 INGREDIENTE PARA DAR COLOR Y VISTOSIDAD A SEGÚN QUÉ PIEZAS.

 CAPACIDAD DE COAGULACIÓN. (EMPLEADO SOBRE TODO EN CREMAS).

 FACILIDAD DE SEPARACIÓN DE SUS PARTES.

 FÁCIL DE ESPONJAR.

Plan de Formación del PAS 2022/2023

PROPIEDADES DEL HUEVO EN LA PASTELERIA

La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características de las

partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en
la pastelería en función de las cualidades físico químicas u organolépticas que se
requieran para cada receta.

Así, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante,

coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre
otras.

Por eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su

intervención para aportar sus propiedades funcionales características.

El huevo entero posee la mayoría de la propiedad tecno funcional de la yema y cierta

capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado.

Su utilización es bastante habitual en la pastelería para la elaboración de salsas, flanes,

magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales, etc.

Por su capacidad ESPUMANTE los huevos son imprescindibles en pastelería y

repostería.

Aprovechando su poder EMULSIONANTE los huevos sirven para preparar toda clase
de recetas de bizcochos.

Por su poder COLORANTE Y EL ACABADO BRILLANTE que proporcionan a la

bollería, también

Plan de Formación del PAS 2022/2023

Se utilizan los huevos para «PINTAR» masas como la pasta quebrada, la masa Sablé, las
empanadas, las medianoches, Bollería (SUIZOS),
los hojaldres o el típico Roscón de Reyes.

Basta con batir ligeramente el huevo entero (o su

yema diluida con unas gotas de agua) y, con la
ayuda de una brocha de cocina de silicona,
barnizar la superficie de estas piezas que,
después del horneado, quedarán brillantes.

El poder aglutinante y espesante de los huevos

se utiliza para para espesar ciertas cremas y
sopas.

En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra, una pequeña cantidad

de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la
almendra rallada o con harina de almendra.

Por su poder COAGULANTE los huevos se utilizan en la elaboración de flanes,

púdines, cremas dulces o saladas y natillas.

Mezclados con otros alimentos actúan como AGENTE AGLUTINANTE en rellenos de

quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne u hortalizas y albóndigas.

También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en

la ELABORACIÓN DEL HUEVO HILADO, muy fácil de
hacer puesto que se trata de una coagulación de «hilos» de
yema en un almíbar espeso e hirviendo.

Se necesita un aparato especial llamado “HILADOR O

MUSET” que es el que proporciona los hilos de yema.

El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de sólidos en

suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria (en caldos de
carne o de pollo para consomés).

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Existen muchas posibilidades de utilización generalizables a todos los tipos de

ovoproductos: líquidos, congelados y desecados.

Estos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados, bebidas o alimentos
infantiles, y la clara deshidratada no sirve para fabricar helado.

ALGUNOS CONSEJOS SOBRE LOS HUEVOS:

• Conservarlos en CÁMARA DE FRIO.

No mantenerlos a temperatura ambiente, al lado del fuego o fuentes de calor, o en

lugares expuestos a la luz solar.

Sacar los huevos de CÁMARA justo antes de su utilización y únicamente los que se
estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar.

• Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar
contaminación u olores extraños (por ejemplo, evitar que se mojen con las carnes frescas
que gotean, y no dejarlos al lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores
fuertes).

• Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el

envase.

• Desechar los huevos con olores y/o sabores extraños, moho en la cáscara o aspecto
anormal.

• Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a
menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.

• Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil o con fisuras
debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (más
de 75 ºC).

• Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone
ningún problema para la seguridad.

Tampoco supone problema la presencia de «nubes» en la clara, que suelen estar

relacionadas con una mayor frescura del huevo.
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• Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que
contengan otros alimentos.

El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin lavarlo

previamente

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RECOMENDACIONES PARA MONTAR CLARAS Y/O HACER MERENGUE

• LAS CLARAS DE HUEVO MUY FRESCAS SE MONTAN PEOR.

Para que sea más fácil, se puede añadir 1 g de

sal y tres gotas de zumo de limón por cada ½ l
de clara (para suflés, bizcochos, etc.).

• Utilizar claras que no tengan NINGÚN

RESTO DE YEMA.

• Montar las claras con varillas de «bombilla»

o globo.

• Emplear un recipiente limpio de metal o de cristal (no de plástico) que no tenga

ningún residuo de grasa.

• Batir las claras hasta que la emulsión tenga textura espumosa antes de añadir el
azúcar.

• Parar el batido con frecuencia y levantar las claras desde el fondo del recipiente para
asegurar un batido completo y uniforme.

• Si es para merengue, añadir el azúcar lentamente una vez que hayan subido bastante.

• Batir hasta la disolución completa del azúcar, que las superficies del merengue no se
plieguen y que, al inclinar el recipiente, no se caiga o deslice.

• Para pasteles de merengue con grandes cantidades de clara, reducir la temperatura de

horneado e incrementar el tiempo para lograr una temperatura de 75 ºC en el centro del
merengue.

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EL AZÚCAR.

El azúcar puede estar contenido en los alimentos o añadirse a estos.

No existen diferencias entre uno y otro tipo (naturalmente presente o añadido) como tampoco
existen en función de su origen (caña o remolacha).

Desde el punto de vista bioquímico se definen tres grandes grupos de azúcares:

 los monosacáridos, tales como la glucosa, la fructuosa y la galactosa;

 los disacáridos, entre los que se incluye al azúcar o sacarosa, la lactosa y la trehalosa

 los polioles, como por ejemplo el sorbitol, el manitol o el xilitol

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LOS TIPOS DE AZÚCAR MÁS CONOCIDOS SON:

AZÚCAR BLANCO (O AZÚCAR BLANQUILLA)

El azúcar presente en la remolacha es de color blanco.

Esto se puede ver fácilmente al cortar la remolacha

azucarera (conocida técnicamente como Beta
Vulgaris), la principal materia prima de cultivo local
en España.

El azúcar blanco es el más conocido y el que tiene

mayor grado de dulzor.

Al igual que el moreno, puede tener un grano más o menos grueso.

Es lo que se conoce como “granulometría”.

EL AZÚCAR BLANCO PUEDE PROCEDER DE LA REMOLACHA O DE LA CAÑA

no existiendo ninguna diferencia entre uno y otro tipo.

AZÚCAR MORENO DE CAÑA

Se extrae a partir de la caña de azúcar cultivada en

países con clima tropical.

Se caracteriza por tener un sabor intenso y aroma muy

agradable con diferentes matices a vainilla, frutos
secos, caramelo, regaliz, etc.

Existen muchos tipos de azúcares morenos: de color

dorado o más oscuro, húmedo o seco, de grano fino o grueso.

Se encuentra en el mercado con distintos nombres comerciales tales como “azúcar

turbinado”, “panela”, “azúcar mascabado” (también escrito como “muscovado” o “moscovado”),
azúcar demerara, etc.
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Todos estos productos, a diferencia del azúcar blanco, tienen un menor contenido de
sacarosa (inferior al 85%) y aportan en proporciones muy pequeñas (trazas) una serie de
micronutrientes y sales minerales que no son azúcares.

El azúcar moreno de caña puede ser integral (obtenido directamente de los jugos
depurados de la caña) o no integral (que se obtiene por la mezcla de azúcar blanco de
caña con mieles o melazas depuradas de caña).

AZÚCAR INTEGRAL

Denominación informal del “azúcar moreno de

caña integral”.

AZÚCAR SIN REFINAR O NO REFINADO

Todo el azúcar o sacarosa debe pasar por un proceso de refinado que consiste en
hacerlo apto para su consumo.

En muchos casos el consumidor entiende que el azúcar moreno, por el hecho de

contener una pequeña presencia de las melazas propias de la caña, no ha sido sometido
a este proceso por lo que asume que se trata de un azúcar sin refinar.

TERRONES DE AZÚCAR (O AZÚCAR CUADRADILLO)

Realmente éste no es un tipo de azúcar sino el modo en que se presenta para el

consumo.

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Los cubitos de azúcar (o terroncitos también llamados “cuadradillos”) se producen

uniendo los granos de azúcar mediante vapor de agua en unos moldes de diversos
tamaños.

Los encontrarás en su versión de azúcar blanco y moreno de caña.

AZÚCAR DE CAÑA PROCEDENTE DEL CULTIVO ECOLÓGICO

Procede de caña cultivada mediante las mejores prácticas medioambientales y de

sostenibilidad.

Además, cumple con las normas ecológicas garantizadas por el Comité de Agricultura
Ecológica de la Junta de Castilla y León, cuyo certificado figura en nuestro envase.

AZÚCAR DE CAÑA

El azúcar de caña puede ser blanco o moreno.

El azúcar de caña blanco tiene como origen

vegetal la caña de azúcar y es idéntico en
composición al azúcar blanco de remolacha.

AZÚCAR GLACÉ

(O AZÚCAR GLASÉ, O AZÚCAR GLASS, O AZÚCAR EN POLVO, O AZÚCAR

LUSTRE O AZUCAR TAMIZADO)

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Es un tipo de azúcar blanco FINAMENTE

MOLIDO, ideal para recetas de repostería en las

que se quiere conseguir una textura muy fina

(merengues, cupcakes, mazapán…) o para

decorar nuestros postres.

Se le puede añadir un pequeño porcentaje de almidón

de maíz para evitar que se apelmace y para que

conserve siempre la misma calidad.

AZÚCAR LÍQUIDO

Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada, filtrándola y purificándola

posteriormente.

Existen distintos tipos en función de la concentración de azúcar y su uso es sobre todo

industrial (bebidas, industrias de conservas en almíbar, pastelería, etc).

AZÚCAR CANDY (BLANCO Y MORENO)

El azúcar Candy (“candí” o “cande”) son cristales de azúcar de gran tamaño. Su tamaño
y aspecto le hacen muy adecuado para consumir en infusiones, café y té, en las que se
va disolviendo lentamente. Ideal para invitar en casa y poner una mesa con un punto de
distinción y color.

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PERLAS DE AZÚCAR (BLANCO Y MORENO)

Son aglomerados de granos de azúcar de contorno irregular. Una presentación atípica y

menos conocida en nuestras mesas pero que aporta un toque diferente y vanguardista.
Muy conocidos en otros países en los que se usa en algunas recetas de repostería local.

JARABE DE AZÚCAR INVERTIDO

Es azúcar blanco diluido en agua al que aplicamos calor y un acidificante.

Este proceso hace que la molécula de sacarosa se disocie en una de glucosa y otra de
fructosa.

Su uso suele ser industrial para conservar la jugosidad y frescura de los alimentos,
aunque tiene muchas otras funciones tales, como la de disminuir el punto de
congelación, etc.

AZÚCAR REFINADO

Es el azúcar apto para el consumo humano

AZUCAR ISOMALT

Azúcar de bajo poder edulcorante y bajo

contenido calórico.

Es utilizado en Pastelería para

LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS DE

TODAS FORMAS que destacan por su

transparencia y su textura crujiente.

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Son especialmente llamativas las "pompas" o esferas de caramelo que se forman

insuflando aire en una masa caliente de isomalt.

Se puede mezclar fácilmente con colorantes y aromas lo que ofrece infinitas

posibilidades a la hora de hacer golosinas o adornos para nuestros platos

LA MIEL
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de
partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores
de plantas (áfidos).

Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego

transformadas al combinarlas con sustancias propias,
depositadas, deshidratadas y almacenadas en Los panales para
su maduración

La miel es uno de los alimentos básicos de la humanidad, como

el pan o el vino y está presente en todas las culturas, al ser

EL PRIMER EDULCORANTE CONOCIDO POR EL HOMBRE HASTA LA LLEGADA

DEL AZÚCAR.

b. COMPONENTES DE LA MIEL

Fructosa…………………………………………………...38%

Glucosa……………………………………………………31%

Agua……………………………………………………....17%

Maltosa…………………………………………………….7,5%

Sacarosa………………………………………………….. 1,5%

Otros Azucares…………………………………………….1,5%

Aminoácidos, minerales, polen, esporas, pigmentos, etc……..3,5%

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BIBLIOGRAFÍA

AECOSAN. (s.f.). Obtenido de Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición:

[Link]
[Link]

AZUCARERA. (4 de ENERO de 2023). AZUCARERA. Obtenido de

[Link]

Huevo, I. d. (2009). EL GRAN LIBRO DEL HUEVO. LEON: EDITORIAL EVEREST, S.A.
Recuperado el 2022

UNIVERSITAT JAUME I. (s.f.). BIBLIOTECA VIRTUAL SENIOR. Obtenido de

[Link]

CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO II

MATERIAS PRIMAS,

LA LECHE, DERIVADOS,

OTRAS GRASAS.

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.

INDICE

LA LECHE Y SUBPRODUCTOS DE LA LECHE .................................................................... 3

LA NATA ................................................................................................................................... 4

EL YOGUR ................................................................................................................................. 5

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE LECHE ................... 6

EL QUESO TIPO QUARK ....................................................................................................... 7

OTRAS GRASAS .......................................................................................................................... 9

LA MARGARINA .................................................................................................................... 9

MARGARINAS MÁS USADAS EN PASTELERÍA: ........................................................ 9

PROCESO DE ELABORACIÓN ....................................................................................... 10

MANTECA DE CERDO ........................................................................................................ 10

EL ACEITE ............................................................................................................................... 11

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 12

Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Plan de Formación del PAS 2022/2023

LA LECHE Y SUBPRODUCTOS DE LA LECHE

La leche y los productos derivados de

ella, son otra de las materias primas
más utilizadas en pastelería.

Al hablar de leche entendemos la

proveniente de la vaca, de color
blanquecino amarillento, olor
agradable y gusto dulzón.

De todas ellas la más utilizada es LA

PASTEURIZADA, y es aconsejable
guardarla en frigorífico una vez
abierta. La leche en el mercado
español suele venir envasada en
vidrio, tetra- brik, botellas de plástico y bolsas de plástico.

TIPOS DE LECHE:

Certificada
Pasteurizada Esterilizada
Pasteurizada

Concentrada Condensada En polvo

Evaporada

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Lactosa 4,2% Proteínas 3,1% Materia grasa 3,2%

LA NATA

LA NATA es un subproducto de la leche que se consigue por dos métodos diferentes:

1. Por DECANTACIÓN (poco usado)

2. Por CENTRIFUGADO (el más generalizado)

Para montar nata, ésta deberá estar estacionada, madurada y a una temperatura de +2

La nata utilizada en pastelería tiene un porcentaje mínimo del 32% de materia grasa

Si nos encontramos natas con un porcentaje del 38/40% de

M.G. o más se les puede rebajar la graduación añadiendo
leche con un 3% de M.G.

EL YOGUR

El yogur se obtiene a partir de leche pasteurizada, la cual se

coagula mediante una fermentación láctea.

TIPOS DE YOGUR

Con frutas o
Natural Con azucar zumos
naturales

Aromatizado Edulcorado Solidos

Batidos Liquidos

VALOR NUTRITIVO APROX. POR CADA 100 GR. DE YOGUR

Hidratos de carbono 3,7 gr.

Proteínas 4 gr.

Materia grasa 2 gr

Valor calórico 50 Kcal.

Se debe conservar en frigorífico entre 1º y 8º C.

La caducidad del yogur viene dada en el mismo envase.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA LECHE:

VACA

REFRIGERACION

TRANSPORTE

FILTRADO

DEPOSITO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE LECHE

I. Leche pasteurizada:
Pasteurización - Homogeneización - Envasado (+105 +110ºC)
II. Leche esterilizada
Precalentamiento - Homogeneización - Envasado - Esterilización (+140 +150 C)
III. Leche U.H.T.
Esterilización - Homogeneización - Envasado
IV. Leche condensada
Concentración - Adición de azúcar - Esterilización - Envasado
V. Leche en polvo
Pasteurización - Concentración - Desecación – Envasado

LECHE, QUESO, YOGUR, NATA, CUAJADA

EL QUESO TIPO QUARK

Queso fresco de aspecto blanco y constituido en su mayor parte por caseína, sensible a la acidez.

Cuando es fresco no tiene líquido y es de un gusto ácido

agradable, cuando envejece se reseca, cogiendo un color
amarillo y gusto amargo.

Se utiliza principalmente para tartas de queso y para

rellenos de bollería y hojaldre.

LA MANTEQUILLA

Es el producto final graso obtenido del batido de la nata o

crema de leche.

Siempre que no se indique lo contrario, la mantequilla procede

de la leche de vaca.

Punto de fusión 32º C

COMPOSICIÓN POR CADA 100 gr y VALOR NUTRITIVO

Materia grasa 82%

Agua máxima 16%

Otros componentes 2%

Valor energético 750 cal.

Colesterol 200-280 mg

Proteínas e hidratos de carbono inferior al 1%

Vitaminas Ay D

Su color varía del blanco hasta un amarillo pálido, según la alimentación de los animales.

Actualmente podemos encontrar en el mercado un tipo de mantequilla llamada seca y que

contiene alrededor de 1 % de humedad.

Esta mantequilla está coloreada con carrogenato, lo que nos indica que única y exclusivamente
puede ser usada para ser transformada y manipulada en empresas de pastelería.

Se deberá conservar entre 0 a +2C, y se descompone a los +125 C.

OTRAS GRASAS

LA MARGARINA

La margarina, descubierta en 1869 por el químico francés Mege-Mouries, es una grasa obtenida
a partir de aceites y grasas de origen animal o vegetal, agua o leche y aditivos.

Su punto de fusión es más elevado gracias al proceso de hidrogenación que sufren los aceites,
su coste más barato y su conservación más larga que la mantequilla.

COMPOSICIÓN POR CADA 100 GR. APROXIMADAMENTE

Materia grasa 80% (hay preparados con menos porcentaje)

Aditivos 2%

Líquido 18%

Valor nutritivo 750 cal.

Vitaminas Ay D (por adición)

MARGARINAS MÁS USADAS EN PASTELERÍA:

1. Margarina CREMA

2. Margarina para HOJALDRE

3. Margarina para CROISSANT

PROCESO DE ELABORACIÓN

ACEITES Y GRASAS -----------------------------------PARTE ACUOSA

EMULSIÓN

ENFRIAMIENTO

CRISTALIZACIÓN

ENVASADO

MANTECA DE CERDO

Obtenida por fusión de ciertas partes del cerdo, separándose

la grasa de los llamados chicharrones.

Su contenido en grasas es de un 99% y es de color blanco,

su olor y sabor son característicos.

En pastelería es ingrediente básico para la elaboración de

las famosas ensaimadas

COMPOSICIÓN POR CADA 100 GR. APROXIMADAMENTE

Valor energético 898 Kcal

Grasas totales 99,7%

Agua 0,2%

Colesterol 8,6%

EL ACEITE
Aceite: Se llama aceite a toda grasa líquida en un rango de
temperatura de 20º C.

Los aceites son las denominadas grasas líquidas y que pueden

dividirse en tres tipos,

Los obtenidos del mundo mineral, como el petróleo, los del

mundo animal, como el aceite de hígado de bacalao y los del
mundo vegetal que son más usados en cocina y pastelería, como
el aceite de girasol, maíz, soja, coco, lino, nuez, cártamo,
avellana, ajonjolí o sésamo, algodón, almendra, palma, chufas,
semillas de calabaza, germen de trigo, cacahuete, o el más conocido y utilizado, en especial en
la cocina mediterránea, el aceite de oliva.

Los aceites más utilizados en pastelería en España son el de Oliva y Girasol.

Se utilizan para frituras, masas de bizcochos, cakes, buñuelos…

BIBLIOGRAFÍA

AECOSAN. (s.f.). Obtenido de Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición:

[Link]
[Link]

JORDÁ, M. J. (2011). DICCIONARIO PRÁCTICO DE GASTRONOMIA Y SALUD. MADRID: Díaz de Santos,

S.A.

OLIU, I. P. (1999). GUIA PRACTICA TECNICAS DE PASTELERIA PARA LA RESTAURACION. BARCELONA:

Enrique Sallares Roig / COOKING BOOKS.

Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Plan de Formación del PAS 2022/2023

CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MODULO II,

MATERIAS PRIMAS,

LAS FRUTAS MÁS USADAS EN

PASTELERIA;

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.

MATERIAS PRIMAS LAS FRUTAS MÁS USADAS EN PASTELERIA; ................................ 3

FRUTAS DESECADAS................................................................................................................ 9

LOS FRUTOS SECOS ............................................................................................................... 11

BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 14

A. MANZANA
Manzana: Latín: Malus domestica.
Fruto del manzano, existen unas 80.000 variedades, aunque
solo se comercializan unas 700 de ellas, algunas con
denominación de origen, y es considerada la primera fruta
del mundo en cuanto a su consumo y cultivo.

La manzana, además de ser usada como fruta, se usa como

base de compotas y confituras, así como en muchas
recetas, en las que se busca un sabor agridulce, pudiendo
mezclar su pulpa en una salsa a la que ayuda a
espesar, o servirla como guarnición, por ejemplo, en
rodajas fritas, o en puré, al horno o a la plancha.

En Pastelería un clásico de siempre es la “Tarta de

Manzana” (Sobre base de pasta quebrada, tipo
«quiche», cubrir de mermelada de manzana y sobre
esta, medias lunas delgadas con o sin piel de
manzana, se hornea a fuego fuerte y se abrillanta
con gelatina).

Las manzanas cocidas, o asadas con piel, ayudan a regular el nivel de glucosa en sangre,
excelente para los diabéticos y la transición intestinal.

Las mejores manzanas, para hacer al horno, son las más ácidas y duras, a las que
habremos quitado el corazón, e introducido en el hueco, azúcar, canela, y una raspadura
de limón

EN PASTELERÍA LO MÁS USADO ES SU PIEL, para

aromatizar Cremas, Arroz con leche, Almibares …etc

En verano es un excelente refresco, mezclado con mucha

agua y un ligero toque de miel.

C. NARANJAS
Naranja: latín: Citrus sinensis.

Al igual que el limón en pastelería lo más usado es su piel,

para aromatizar Cremas, Arroz con leche, Almibares…etc

D. CEREZAS
Cerezas: latín: Prunus avium.

Desde el siglo XVI las cerezas del valle de Jerte, cerca de Plasencia en Extremadura, son
famosas por su gran calidad y variedad.

Su pulpa va desde el color rojo profundo al amarillo dorado. Actualmente tienen

adjudicada la denominación de origen.

E. CIRUELAS
Ciruelas: latín: Prunus doméstica.

Fruto del ciruelo, que también se conoce como «pruna o

amacena», de la que existen unas 2.000 variedades,
carnoso y con «nuez dura, no comestible», piel fina de
muy diversos colores, y envuelta en una especie de
cerumen para evitar la pérdida de agua.

Ciruelas pasas: latín: Prunus doméstica.

También llamada ciruela seca, es la ciruela negra o roja, secada al sol, normalmente se
usa la tardía ciruela presidente, como ya hacían los romanos con los orejones de los
albaricoques, o sea deshidratadas que se usan como fruto seco, excelentes como
componente del desayuno, o para rellenos, o como guarnición de asados y platos de
caza.

G. MELOCOTON
Melocotones: latín: Prunus persica.

Es la fruta más universal después de la manzana, también

conocidos en ciertas comarcas, y alguna de sus variantes,
como durazno, pérsico, prisco, albérchigo, paraguayo,
briñón, abridor, fresquilla, griñón, frescal o pavía, pues
existen unas 3.000 variantes de melocotones, convirtiéndolos
en una de las frutas más sabrosas y versátiles que existen

“MELBA”: excelente postre, compuesto por helado de vainilla,

UN MELOCOTÓN EN ALMÍBAR y todo ello napado con salsa de frambuesas; también se
suele usar confitura de fresa algo diluida, o una mezcla de ambas, con un ligero toque
de nata montada.

H. ALBARICOQUES
Albaricoques: latín: Prunus armeniaca.

Fruta originaria de China donde todavía crece silvestre en la provincia de Tian-Chan y

Unza, en las laderas norte del Himalaya, cuyos habitantes se dice que son los más
longevos del mundo, pues consumen tres meses albaricoques frescos y los nueve
siguientes secos. Pertenece a la familia de las ciruelas, su tamaño es bastante variable,
pues puede llegar a ser grande y de forma como un mini-melocotón o tan pequeño
como una nuez mediana,

Ideales para elaborar salsa chutney o incluirlos en una salsa para acompañar al siempre
grasiento asado de cerdo.

Orejones: latín: Prunus armeniaca.

Son albaricoques secos, sin huesos, muy ricos en beta-carotenos, hierro, magnesio,
potasio y calcio.
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I. FRESAS
Fresas: latín: Fragaria vesc.

FRUTA MUY USADA EN SU TEMPORADA DE RECOGIDA Las fresas son de origen

europeo, mientras que los fresones, sensiblemente más grandes y más insípidos, son un
híbrido de dos tipos de fresas de origen americano.

Se deben lavar antes de quitar el rabillo para evitar que se desangren y absorban agua,
y solo hacerlo cuando vayan a ser servidas

La fresa silvestre, que pertenece a la extensa familia de las bayas, es mucho más
pequeña que la fresa cultivada, aunque es la más aromática y más sabrosa de todas.

Se puede decir que las fresas decaen en fragancia según vayan aumentando de tamaño,
hasta llegar a la variedad más grande, los fresones, que realmente es lo que
encontramos en los mercados y que normalmente no saben a nada, por sí solas, ya que
simplemente contienen mayor porcentaje de agua.

J. ARANDANOS
Arándanos: Latín: Vaccinium myrtillus.

Se trata de un fruto silvestre otoñal, en forma de bayas, que suelen ser negro-azuladas
o rojas, que crece en zonas montañosas, no demasiado húmedas, ni calcáreas, ni
demasiado fértiles.

Nosotros podemos dividirlos en bayas de color azul morado oscuro y el rojo, ambas de
unos 10 cm de diámetro, o sea como un guisante.

Los azulados, también llamados «mirtillos», son inconfundibles por su corona y

cabellera y bastante apreciados para comer en crudo, por su dulzura ligeramente
amarga. También se conocen como mirtalos o ráspanos.

K. GROSELLAS
Grosellas: latín: Ribes rubrum, o Ribes nigrum.

Baya roja casi transparente, originaria de Europa occidental, de sabor agridulce, y de la

que se hacen excelentes mermeladas, zumos y refrescos, es muy aromática.

Las rojas son las más conocidas, aunque también las hay negras y doradas, de sabores

agridulces, bastante parecidos, siendo la blanca la más dulce (Ribes sativum).

Fruta silvestre de un arbusto espinoso, similar a la

zarzamora, aunque no tan robusto, también conocido

por sangüesas, fragas, mayotas, chúrdones o

chardoneras, que se suelen encontrar a partir de los 600

m de altura en forma de bayas rojas.

Pertenecen a la familia de las moras, o zarzamoras, son del tamaño de una aceituna,

ligeramente peludas, o aterciopeladas, y tienen finísimas semillas comestibles, son muy

frágiles, ligeramente ácidas.

M. HIGOS
Higos: Latín: Ficus carica.

Los higos, desde la época grecoromana, han tenido fama

de fortalecer la memoria y la capacidad intelectual. Es

una excelente fruta, tanto es así que los árabes la

consideraban, el non plus ultra de las frutas, y ha sido

durante milenios una de las frutas preferidas de la

cuenca mediterránea.

N. UVAS
Uva: latín: Sedum heben: (blanca) y Sedum herrial
(negra).

Es el fruto de la vid, que en forma de granos o bayas van

formando racimos,

ES LA FRUTA MÁS CALÓRICA QUE EXISTE DESPUÉS

DEL AGUACATE.

Los frutos rojos más destacables son las fresas, las cerezas, las ciruelas de este color, las
bayas rojas, como las frambuesas, los arándanos rojos, etc.

P. FRUTOS DEL BOSQUE

Frutos del bosque: más conocidos como bayas, o frutos silvestres, son los

habitualmente nos encanta ir a recolectar en los últimos

días de verano. Entre los que podemos encontrar debemos

destacar, las moras, los madroños, las frambuesas, las

grosellas, las bayas del saúco, las fresas silvestres, los

arándanos, los arañones, los mirtos, los endrinos, las

bayas del enebro, etc.

Q. FRUTA CONFITADA
Fruta secada, una vez embebida en almíbar muy concentrado, durante un determinado
periodo de tiempo.

Las frutas confitadas son una excelente fuente de azúcar, sabor y aroma para macerar
en aguardiente, y conseguir un buen licor de frutas.

Utilizadas para helado de Tutti Fruti, Casatta, Biscuit Glacé

R. “OREJONES” (ALBARICOQUE)

Orejones: latín: Prunus armeniaca.

Son albaricoques secos, sin huesos, muy ricos en beta-

carotenos, hierro, magnesio, potasio y calcio.

Se suelen servir al natural, o macerados en vino y

azúcar, o simplemente dejándolos rehidratar en

agua un par de horas.

S. DÁTILES
Dátiles: Latín: Phoenix dactylifera.

Frutos de la palmera datilera, usados desde la más

remota antigüedad, pues cuando están maduros

simplemente forman una alfombra tupida al pie de las

palmeras. Se comen naturales, maduros, o secos y

confitados en su propio azúcar. Los bereberes y

tuaregs los llaman «pan del desierto».

T. UVAS PASAS
Uvas Pasas: Se llaman así a la uva secada al sol, en

forma de orejones, que forman parte de los frutos

secos. Son muy dulces, y entre las más famosas están

las de Málaga, elaboradas de la uva moscatel,

estas contienen bastantes pepitas; las de Corinto, de

origen griego y turco, muy pequeñas, son de color

oscuro muy dulces y sin apenas pepitas; las de

Esmirna o Sultanas, son de color claro, no contienen pepitas y son de tamaño mediano;

actualmente también cuentan, y mucho, las de California, sin pepitas y de color dorado.
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U. CIRUELAS PASAS

Ciruelas pasas: latín: Prunus domestica.

También llamada ciruela seca, es la ciruela negra o roja,

secada al sol, normalmente se usa la tardía ciruela

presidente, como ya hacían los romanos con los orejones

de los albaricoques, o sea deshidratadas que se usan como

fruto seco, excelentes como componente del desayuno,

o para rellenos, o como guarnición de asados y platos de caza.

V. HIGOS SECOS

Higos secos: Latín: Ficus carica.

Son los higos estivales que, una vez recogidos, son secados

al sol sobre cañizos, evitándoles el posible rocío nocturno.

Es el mismo sistema que se hace con los albaricoques, para

convertirlos en orejones.

Los frutos secos son quizá, uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, ya en

la Biblia se los nombra muchas veces, entre otros a las almendras.

Los frutos secos, a excepción de los piñones, deben estar siempre crujientes, y para ello

es necesario conservarlos siempre tapados, en lugar seco y oscuro, incluidos los citados

piñones, ya que de lo contrario su alto contenido en grasa hace que se enrancien con

suma facilidad.

A. ALMENDRAS

Almendras: latín: Prunus dulcis.

Fruto del almendro, árbol

originario de Asia Central y

Japón.

Las almendras dulces están PALITOS DE ALMENDRA

ALMENDRA LAMINADA
destinadas al consumo

humano, sea como fruto seco, en este caso mejor tostadas que crudas, o en sus

múltiples aplicaciones, tanto en cocina como en repostería y pastelería.

Se encuentran en distintas formas. Enteras, Laminadas, en palitos, picadas, en polvo

…ect.

El postre por excelencia, basándose en pasta de almendra con azúcar o miel y agua de

azahar, ES EL MAZAPÁN, de cuya base enraízan los turrones en sus más diversas

variantes.

Avellanas: Latín: Corylus avellana.

Las avellanas son muy usadas como aperitivo o fruto seco, en pastelería y repostería, en

forma de manteca, similar a la de cacahuete, casa muy bien con el cacao o el chocolate,

(GUIANDUIA) formando una crema con la que untar pan y hacer las delicias de los

niños, o como ingrediente del turrón, helados, sorbetes, licores, etc.

C. NUECES

Nueces de nogal: latín: Junglans regia.

De la que existen unas quince variedades de nogal, y por

lo tanto nueces del mismo. Se pueden encontrar con o sin

cáscara, aunque se conservan mejor con ella.

Se suelen comer crudas.

Las nueces son muy usadas en repostería, pastelería y

helados. Excelente componente de turrones y chocolates.

D. PIÑONES
Piñones: Latín: Pinus pinea.

Se llaman piñones a las semillas de los pinos piñoneros, o paragoles.

Se usan mucho en pastelería, como los panellets de los países de habla catalana,
pues son famosos todos los postres sobre la base de piñones, los cuales, en su
mayoría, son de origen árabe. Piñonate: Fruta de sartén, elaborada con trocitos de
masa fritos, embebidos en miel.

También recibe este nombre los piñones machacados con azúcar.

Fruto del alfóncigo, o pistachero, de lento crecimiento,

pues hasta los 12 años no da frutos.

Del pistacho se consigue un helado muy apreciado, de

color verde y de un extraordinario sabor y aroma. Dícese

que es entre los frutos secos, el más sabroso. Pueden

sustituir a los piñones en las recetas que los lleven, como, por ejemplo, la salsa pesto

italiana, combinados y majados con albahaca fresca.

F. SESAMO / “AJONJOLI”

Sésamo: Latín: Sesamun indicum, o Carum carvi.

También conocido como AJONJOLÍ, CARVIA O

ALEGRÍA, probablemente originario de la India.

En el mundo árabe, e israelita, se machacan las semillas

hasta que forma una pasta llamada TAHÍN, y si se

mezcla con miel o azúcar, consiguen una excelente base

llamada HALVA para elaborar cualquier tipo de pastel, o elemento de pastelería.

Se dice que en el citado halva, pudiera estar uno de los fundamentos de nuestro actual

turrón, ambos muy usados en la cocina macrobiótica.

Con sus semillas se suelen espolvorear los panecillos redondos de las hamburguesas,

algunas variedades de panecillos o bollería en Pasteleria,

Las semillas de sésamo, es el alimento con mayor porcentaje de calcio que existe,

incluyendo los lácteos, la metiotina y más lecitina que la propia soja, además son ricas

en vitamina E, zinc, calcio, magnesio, hierro y fósforo.

AECOSAN. (s.f.). Obtenido de Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición:

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ESCOFFIER, R. B. (1993). TRATADO DE LA PASTELERIA ARTESANA. (1993 ed., Vol. 1). MADRID: OTERO
EDICIONES, EDICIONES GARRIGA.

JORDÁ, M. J. (2011). DICCIONARIO PRÁCTICO DE GASTRONOMIA Y SALUD. MADRID: Díaz de Santos,

S.A.

CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO II

LAS MATERIAS PRIMAS

EL CACAO, LEVADURAS, OTRAS MATERIAS

PRIMAS BASICAS.

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.

Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Plan de Formación del PAS 2022/2023

ÍNDICE

EL CACAO; ................................................................................................................................................. 3

LAS “COBERTURAS” ............................................................................................................................. 4

LEVADURAS ................................................................................................................................................ 5

OTRAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS ............................................................................................ 7

LICORES ................................................................................................................................................ 10

ESPECIAS: ............................................................................................................................................. 10

OTROS INGREDIENTES ........................................................................................................................ 12

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................... 14

EL CACAO;

CACAO EN POLVO

Es el producto obtenido por la pulverización de la

torta de cacao.

Se utiliza en bizcochos, cakes, cremas, tartas, masas

quebradas…

CACAO NORMAL

20% manteca de cacao seca mínimo

8% humedad máximo

4% impurezas, máximo

CACAO EN POLVO CACAO SEMIDESGRASADO

10-20% manteca de cacao seca

8%humedad máxima

4% impurezas, máximo

LAS “COBERTURAS”

COBERTURA NEGRA

Se denomina “Cobertura Negra” la elaborada con pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar,
lecitina y esencia de vainilla.

Contiene por lo menos 31% de MANTECA DE CACAO y

cuanta menos cantidad de azúcar y grasas tenga más amarga
es.

Se elabora semi-amarga y amarga.

COBERTURA DE LECHE

Se denomina “Cobertura de Leche” porque además de estar elaborada con pasta de cacao,
manteca de cacao, azúcar, lecitina y esencia de vainilla
lleva LECHE EN POLVO. Es de color café claro.

Debe contener por lo menos 31% DE MANTECA DE

CACAO. Es una de las coberturas más comercializadas y
con mayor aceptación por su exquisito sabor.

COBERTURA BLANCA

Se denomina “Cobertura Blanca” la elaborada con manteca de cacao, azúcar, lecitina, vainilla
y leche en polvo.

NO CONTIENE PASTA DE CACAO.

Afectaría su color.

LEVADURAS

LEVADURA: SON HONGOS UNICELULARES, que sirven para hacer fermentar aquel
elemento líquido, o semi solido en forma de masa, en el cual se mezcla.

Hay diversos tipos de estos hongos, el más usado en panadería es el saccharomycoides minor,
también llamada levadura de panadero, ideal para elaborar panes y pizzas, puede guardarse en el
congelador, aunque en la siguiente ocasión de usarla, tendremos que tomar mayor porción, pues
habrá perdido algo de su fuerza fermentadora.

Hay muchas variedades de levaduras, desde la citada, usada para fermentar pan, hasta la levadura
de cerveza, aunque se puede decir que todas están formadas por hongos microscópicos y
bacterias lácticas, que, mediante enzimas, inician la acción de fermentación del alimento en que
se encuentran, convirtiendo el azúcar de los mismos en anhídrido carbónico, o sea gas en forma
de burbujas, más o menos grandes.

El calor ayuda a la fermentación, en especial entre los 36

y los 38 °C, de ahí la esponjosidad del pan, o las doradas
burbujas del buen cava, sidra, vinos de aguja o cerveza.

Debemos saber que los organismos vivos que forman la

levadura fresca, se aletargan con temperaturas
inferiores a -5°C, y mueren a los -50°C, por lo que la levadura NO TOLERA EL FRIO de la
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Formación
del PAS
Plan de Formación del PAS 2022/2023

nevera, que puede matar una parte, los microorganismos que la componen, ni tampoco, por la
misma razón, debe ser diluida en agua más caliente de 38ºC, también mueren si por alguna razón
LE CAE SAL ENCIMA.

La levadura seca es levadura fresca secada y convertida en polvo, hay que rehidratarla con algo de
agua tibia y algo de azúcar, durante unos quince minutos, para que se revitalicen sus principios de
fermentación.

Si el alimento a fermentar es un líquido rico en almidón y azúcar, esta fermentación se convierte

en alcohol y gas carbónico, de ahí su fuerte burbujeo en forma de hervor, tanto en forma, como en
temperatura, si no ver la fermentación del mosto, que puede estar entre los 22°C y los 30 °C,
depende del tipo de uva y de la temperatura de iniciación de la fermentación, o sea la del ambiente
en que se encuentra.

Temperaturas superiores, suelen ser nocivas para la calidad de dicho vino.

Para comprobar que una determinada levadura no esta pasada, lo que nos arruinaría nuestro plato,
basta echar un trocito dentro de un vaso de agua caliente: si empieza a burbujear, la levadura no
esta pasada... a más burbujas más fresca.

Cualquier alimento dejado en contacto con el aire tiene tendencia a fermentar, ya que los citados
hongos microscópicos viajan por el aire, aunque en las levaduras hay una fuerte concentración de
ellos, y aseguran una fermentación rápida, en especial si reciben el calor y el grado de humedad
adecuados.

Existen levaduras secas como el bicarbonato sódico, o el crémor tártaro, a las que es necesario
añadir un poco de azúcar y algún líquido templado a la temperatura citada hasta que empiece a
formarse espuma, luego mezclarla muy a conciencia con la masa a fermentar.

La masa con levadura se denomina MASA MADRE, o masa leudada, o fermentada, usada como
“PIE” para la elaboración de panes, bizcochos, pasta
hojaldrada, pizzas, etc.

En la elaboración de masa leudada, para la fabricación de

pan, son necesarios 2 g de ácido carbónico libre porcada 500
g de harina, para que a través de sus microscópicas burbujas
resulte esponjoso, se debe pues calcular, para conseguir una
fermentación correcta, entre 20 y 50 g de levadura de
panadero, por cada
kg de harina,
conviene leer la
etiqueta del fabricante de la harina, ya que hay diversos
tipos de ella, según vaya a ser su uso, o aplicación, pues
su exceso puede dar mal sabor a la masa, si no
llegamos, la masa no esponja adecuadamente

OTRAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS

LEVADURA EN POLVO DESECADA

La levadura biológica desecada es aquella a la cual se le ha

extraído parte de su humedad.

Con un contenido máximo de un 10%.

El proceso de fabricación se realiza a bajas temperaturas.

Antes de usarla se deberá dejar en agua fría para que se

hidrate y se active, en una proporción de 100 gr. por L. de
agua.

Su dosificación, en contraste con la fresca, es de 30 gr. por Kg. de harina.

LA LEVADURA QUÍMICA

La levadura química o impulsor,

ESTÁ COMPUESTA POR TRES ELEMENTOS:

1. Elemento alcalino:

BICARBONATO DE SODIO, el cual se transformará en gas

carbónico.

2. Elemento ácido:

CRÉMOR TÁRTARO, que hace la función de catalizador

favoreciendo la reacción deseada.

3. Elemento diluyente o excipiente:

ALMIDÓN O FÉCULA.
Al entrar en contacto con la humedad y el calor, la levadura
libera el dióxido de carbono necesario para impulsar masas
grasas y pesantes (madalenas, plum cakes, etc.).

La levadura química se utiliza principalmente para

bizcochos, galletas, plum-cakes, pastas secas, etc.

La proporción a usar por Kg. de harina es de 20 gr.

SAL

La sal se encuentra disuelta en el agua de mar, y también en

canteras, o minas, aunque la sal extraída del mar es más rica
en yodo, cloro y magnesio.
Se denomina SAL COMÚN, a la sal refinada que solemos
usar a diario, mientras que la sal gorda, es la sal marina sin
refinar, ideal para cocer mariscos cuando no se dispone de
agua de mar, o asar algo a la sal.

“COLA DE PESCADO” / GELATINA

“Cola de pescado”:

También llamada gelatina, sirve para espesar guisos,

aunque su función principal está en su posibilidad de
tornarse liquida con el calor, y endurecerse con el frio,
con lo que la gama de posibilidades decorativas es
enorme; si además añadimos que se puede colorear y
aromatizar al gusto de cada uno, sus aplicaciones, tanto
en platos fríos como en postres es muy amplia.

LICORES

RÓN / ANIS / KIRSH /…ECT

Es el aguardiente procedente de la fermentación

dela melaza de caña de azúcar.
Se dice que el mejor ron es el de la isla de Jamaica.
En pastelería es sobradamente conocido el postre
llamado Babá al RON o Brandy…etc.

ESPECIAS:

CANELA EN RAMA/ CANELA MOLIDA

Es UNA DE LAS ESPECIES MÁS ANTIGUAS que se

conocen muy usada en Asia, pues ya se la cita en un
herbario chino de hace más de 5.000 años, en la época que
reinaba el emperador Shen-Nung

Corteza desecada del fruto, color marrón, muy

aromático. Contiene aldehído cinámico y eugenol.

Confituras, compotas, tartas, postres, cereales con

leche, masas, helados, frutas cocidas, budines, licuados
e infusiones.

ANÍS

Semillas
aromáticas y
de sabor agradable.

Repostería, pequeños bollos, scones y masas horneadas.

CARDAMOMO

Semillas que se utilizan enteras o molidas. También se pueden emplear las vainas molidas.

Entero para cócteles, alimentos líquidos y en guisos. Molido en pastelería, panes y bollos.

Se puede usar para aromatizar el azúcar.

VAINILLA

Fruto no maduro que constituye una aromática de sabor picante.

SON VAINAS ALARGADAS Y FINAS color negro. El aceite esencial es la vainillina, se

extrae durante la cocción.

Repostería, postres, dulces y caramelos.

OTROS INGREDIENTES

AROMAS:

Vienen preparados en forma de pasta o líquido, más o menos concentrados, y se utilizan para
realzar o contrastar sabores.

Los aromas pueden ser naturales, naturales idénticos y químicos

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Aditivos alimentarios más utilizados en pastelería

Se considera aditivo alimentario todas aquellas sustancias añadidas voluntariamente a los

alimentos que nos permiten conseguir un fin determinado.

Puede ser:

1. Conservarlos, evitando alteraciones físicas, químicas y biológicas

2. Mejorar o mantener sus características organolépticas (color, olor, textura,

etc.), haciéndolos atractivos para el consumidor.

3. Modificar o estabilizar su aspecto y sus caracteres físicos.

4. Como ayuda en el proceso de fabricación de los alimentos elaborados.

ÁCIDO CÍTRICO

Se presenta en forma líquida o cristalina y proviene como su nombre indica de los cítricos.

Se usa como castigo en elaboraciones con alto contenido de azúcar o elaboraciones con claras de
huevo, también para acidular o acelerar procesos de gelificación

En la elaboración de almíbares evita que éstos cristalicen.

ACIDO SÓRBICO

Es un conservante inocuo para el organismo que es digerido y asimilado de forma similar a las
grasas.

Como se utiliza en pequeñas dosis no altera el sabor.

Se agrega durante la elaboración de los productos y la proporción autorizada por Sanidad es de 1

gr. por Kg. lo que asegura una buena conservación.

Se puede encontrar en mazapanes, turrones, trufas, madalenas, tartas de manzana, yemas, etc.

ACIDO TARTÁRICO / CREMOR TÁRTARO

Se presentan en forma de polvo cristalino y se obtienen de los

residuos de la vinificación.

Sus aplicaciones son parecidas al anterior.

VINAGRE

Vinagre: Latín: Vinum acre.

El vinagre, como su misma palabra indica, es vino agrio, se le

supone que es de origen romano, pero puede ser cualquier bebida
alcohólica tipo vino que ha fermentado al contacto con el aire, o
sea se ha oxidado el alcohol del vino ayudado de una bacteria
llamada micoderma aceti, más conocida como flor de vinagre, lo
que hace que su contenido en alcohol se convierta en ÁCIDO
ACÉTICO, que puede llegar al 12%,

EN PASTELERIA SE UTILIZA COMO ELEMENTO DE “CASTIGO” PARA ALGUNAS

ELABORACIONES, (HOJALDRE, CARAMELO…ECT)

BIBLIOGRAFÍA

AECOSAN. (s.f.). Obtenido de Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición:

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[Link]

AUMASQUÉ, J. S. (1989). TRATADO DE LA PASTELERIA SALADA. BARCELONA: MONTAGUD EDITORES.

Delorme, V. B. (2010). Enciclopedia de la Gastronomia Francesa. Barcelona: BLUME.

Dupuis, M. (2016). EL GRAN MANUAL DEL PASTELERO. BARCELONA: RBA.

ESCOFFIER, R. B. (1993). TRATADO DE LA PASTELERIA ARTESANA. (1993 ed., Vol. 1). MADRID: OTERO
EDICIONES, EDICIONES GARRIGA.

JORDÁ, M. J. (2011). DICCIONARIO PRÁCTICO DE GASTRONOMIA Y SALUD. MADRID: Díaz de Santos, S.A.

CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO III

TÉCNICAS Y OPERACIONES
PRELIMINARES II

LA MANGA PASTELERA.

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.

Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández.

Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Plan de Formación del PAS 2022/2023

INDICE

TECNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES II............................................................................... 3

EL TRABAJO CON LA MANGA PASTELERA ....................................................................................... 3

RELLENO DE LA MANGA ................................................................................................................... 5

MANEJO DE LA MANGA PASTELERA ............................................................................................. 7

ALGUNOS CONSEJOS PARA EL «ALZADO» O EL «TIRADO» ................................................................... 8

TIRADO ............................................................................................................................................... 8

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................................... 9

TECNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES

EL TRABAJO CON LA MANGA PASTELERA

Es una habilidad profesional difícil.

Para dominarlo, el trabajo con manga pastelera requiere mucha aplicación, atención y
entrenamiento, para extender o disponer una masa sobre una placa, es indispensable una buena
apreciación visual para saber determinar exactamente el tamaño de las piezas.

Para decorar con manga pastelera, hay que tener sentido de las escalas, los volúmenes y saber
equilibrar su decoración

Saber preparar la manga pastelera para utilizarla correctamente, elegir el grosor de la manga en
relación con el trabajo que se va a realizar.

MEDIDAS DE LAS MANGAS

1. Manga pequeña para la decoración (30 a 35 cm de altura)

2. Manga mediana para los petisús (40 a 45

cm)

3. Manga grande para los bizcochos, los

merengues (50 a 55 cm).

Elegir cuidadosamente la boquilla y asegurarse de

que está en buen estado.

Podemos distinguir tres grandes categorías de

boquillas.

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1. LAS BOQUILLAS LISAS de diferentes tamaños

Con frecuencia llevan un número que corresponde

aproximadamente al diámetro de salida en
«milímetros». El orificio de salida debe ser
perfectamente redondo; si no, redondearlo con la
ayuda de un molde de cornete u otro utensilio
cónico.

2. LAS BOQUILLAS ACANALADAS

Son las boquillas dentadas que llevan más o menos

dientes y su tamaño es variable, son frágiles.
Comprobar si todos los dientes están presentes y
rectificar en caso de necesidad con la ayuda de un
molde de cornete; los dientes deben tener una
separación uniforme y hallarse en el vértice del cono.

3. LAS BOQUILLAS DE FANTASÍA muy numerosas y muy variadas, se utilizan para

decoraciones especiales (ej.: boquilla de tronco, boquilla de San Honorato).

¡ATENCIÓN!

Poner la boquilla elegida en el interior de la manga teniendo cuidado

DE NO PINCHAR LA MANGA CON LAS BOQUILLAS DENTADAS; hundir bien la boquilla en

el fondo de la manga para bloquearla y asegurarse de que no traspase el orificio de la manga.

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RELLENO DE LA MANGA

Obstruir la manga doblándola un poco en el interior de la boquilla; esto evitara que el relleno se
salga durante la operación, con la mano izquierda

FORMANDO UNA HERRADURA CON EL PULGAR Y

EL ÍNDICE, en horizontal, dar la vuelta a la manga
hacia el exterior de tal forma que no se vea la boquilla
(doblar mucho la manga evita ensuciar la parte superior
de ésta y será más fácil cerrarla y más agradable
utilizarla).

Con la mano derecha, PREPARAR UNA

ABERTURA SUFICIENTE en el hueco de la manga
doblada.

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Con frecuencia se rellena con la ayuda de una espátula flexible; rellenar progresivamente la
manga NO INTENTAR COGER DEMASIADO RELLENO con la espátula flexible; servirse
del índice de la mano izquierda; bajo la manga doblada para vaciar la espátula hacia abajo en el
exterior y en sentido opuesto el relleno desciende al interior de la manga; durante estas
operaciones sucesivas, evitar las cavidades de aire en el relleno (roturas inesperadas durante la
operación).

Las mangas estarán más o menos rellenas según los trabajos que se vayan a ejecutar.

Para los principiantes, ES PREFERIBLE NO LLENAR DEMASIADO LAS MANGAS (a la

mitad de su volumen).

Cerrar la manga sirviéndose de las dos manos, desdoblar la

parte superior de la manga.

Doblar esta parte de la manga no rellena doblándola en forma

de acordeón.

Bloquear esta parte plegada en el hueco del pulgar de la

mano derecha; el pulgar debe quedar bien apretado para
evitar que el relleno suba.

Con la mano izquierda, enroscar la parte de la manga que queda por encima de la mano derecha;
esto debe asegurar la perfecta obturación de la manga.

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MANEJO DE LA MANGA PASTELERA

La manga se sujeta con la mano derecha; cerrando la mano derecha, se ejerce una presión sobre
la manga y EL RELLENO SALE MÁS O MENOS DEPRISA POR LA BOQUILLA SEGÚN
LA PRESIÓN DADA; sólo la mano derecha se apoya en la manga, y la mano izquierda la
sostiene a la altura de la boquilla.

La mano izquierda queda abierta y tiene que contribuir a dirigir la manga pastelera trabajando
en perfecta coordinación con la mano derecha, que asegura la salida del relleno mediante
presiones más o menos importantes.

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ALGUNOS CONSEJOS PARA EL «ALZADO» O EL «TIRADO»

Decimos «alzar» los pasteles porque, para hacerlo, la

manga debe estar casi derecha (De pie);

EL EXTREMO DE LA BOQUILLA NO TOCA LA

PLACA; la altura entre la placa y el extremo de la
boquilla es sensiblemente igual a su diámetro de salida.

Apretar con la mano derecha. Detener la presión cuando

el petisú tiene el grosor deseado.

HACER COMO UNA COMA CON LA BOQUILLA ROZANDO LA SUPERFICIE del petisú para
asegurar un corte limpio.

TIRADO
Decimos «tirar» (escudillar) los Éclairs
(pastelillos rellenos de crema), porque aquí la
manga se halla inclinada aproximadamente a
45º. Trabajar ligeramente de forma sesgada para
facilitar el movimiento de la manga, de la que se
tira hacia el hombro derecho.

Aquí, la coordinación de los movimientos es muy

importante, la presión estará en relación con la
velocidad de desplazamiento de la boquilla, si se
quieren obtener piezas regulares.

Respetar siempre las distancias para evitar que

las piezas se peguen entre sí y asegurar una mejor
cocción.

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BIBLIOGRAFÍA

AUMASQUÉ, J. S. (1989). TRATADO DE LA PASTELERIA SALADA. BARCELONA: MONTAGUD

EDITORES.

Dupuis, M. (2016). EL GRAN MANUAL DEL PASTELERO. BARCELONA: RBA.

ESCOFFIER, R. B. (1993). TRATADO DE LA PASTELERIA ARTESANA. (1993 ed., Vol. 1). MADRID:
OTERO EDICIONES, EDICIONES GARRIGA.

HERMÉ, P. (2002). POSTRES. PARIS: LAROUSSE.

OLIU, I. P. (1999). GUIA PRACTICA TECNICAS DE PASTELERIA PARA LA RESTAURACION.

BARCELONA: Enrique Sallares Roig / COOKING BOOKS.

PEREZ GARCIA, S. (2004). FORMULARIO TECNICO DE PASTELERIA SAPER. LEON: SAPER.

Vilardell-Jornet. (9ª EDICION (2008)). EL FORMULARIO PRÁCTICO DEL PASTELERO.

BARCELONA: MONTAGUD EDITORES.

Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández.

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CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO III

TÉCNICAS Y OPERACIONES

PRELIMINARES,

EL TRABAJO CON EL RODILLO, PINTADO

CON HUEVO, LA COCCIÓN.

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.

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Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Plan de Formación del PAS 2022/2023

INDICE

EL TRABAJO CON EL RODILLO DE PASTELERÍA ............................................................................................ 3

Algunos consejos para manejar el rodillo. ........................................................................................... 3
POSTURA DEL CUERPO ............................................................................................................................. 4
Tres fases distintas para el fondado ..................................................................................................... 5
ESTIRAR: ................................................................................................................................................... 6
PREPARACIÓN DEL FONDADO .................................................................................................................. 7
FONDADO ................................................................................................................................................. 8
DECORACIÓN: ..................................................................................................................................... 11
CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN FONDADO: ...................................................................................... 12
PINTADO CON HUEVO ............................................................................................................................... 13
PINTADO CON HUEVO ENTERO: ............................................................................................................. 13
PINTADO CON YEMAS: ........................................................................................................................... 14
OTROS PREPARADOS PARA PINTAR ................................................................................................... 14
CONSERVACIÓN DE LOS PREPARADOS............................................................................................... 15
TÉCNICAS DE PINTADO: .......................................................................................................................... 16
PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR EN EL PINTADO ................................................................... 16
LA COCCIÓN ............................................................................................................................................... 19
ALGUNAS REGLAS GENERALES DE COCCIÓN.......................................................................................... 21
COCCIÓN EN RELACIÓN AL VOLUMEN DE LAS PIEZAS: ...................................................................... 22
COCCIÓN AL BAÑO MARÍA ................................................................................................................. 23
COCCIONES “A BLANCO” .................................................................................................................... 23
PRE COCCIÓN:..................................................................................................................................... 24
COCCIONES SOBRE EL FUEGO: ........................................................................................................... 25
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................ 26

EL TRABAJO CON EL RODILLO DE PASTELERÍA

Es una destreza profesional importante para la

regularidad de las masas y también para la
realización de los hojaldres, en los que se tiene
que extender la masa regularmente sin romper
las hojas para poder cortar bien las masas (ej.:
hojaldre, croissants, masa azucarada...), éstas
deben ser regulares, de forma y espesor.

Se pueden distinguir tres formas de masas.

1) Rectangulares, para obtener las bandas largas (croissants, panes de chocolate, pasteles
de manzanas).
En ese caso, tener cuidado de estirar en el sentido menos elástico, como para dar la vuelta
a las masas de hojaldre.
2) Cuadradas: especialmente para cortar piezas redondas, con el fin de darles una
elasticidad regular en ambos sentidos; para ello tiene que haber un estrechamiento regular
que evite obtener piezas ovaladas.
3) Redondas: para los fondos de tartas redondas (tortas, pithiviers, pizzas...).
Son las más difíciles de realizar.
Algunos consejos para manejar el rodillo.

 TENER CUIDADO CON EL RODILLO PARA QUE ESTE BIEN LISO, RECTO.

 NO DEJARLO EN EL AGUA; PUEDE RAJARSE O COMBARSE AL SECARSE.

 NO RASPARLO JAMÁS CON UN OBJETO METÁLICO,

 NO ESTROPEARLO GOLPEÁNDOLO CON LOS SACABOCADOS

 GUARDARLO SIEMPRE LIMPIO Y SECO.

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POSTURA DEL CUERPO

Es importante para el trabajo con el rodillo; de forma que se proporcione una presión regular
tanto al borde del mármol (cerca de sí), como en el centro del mármol (brazos extendidos).
Estable sobre ambos pies, el cuerpo estará paralelo al borde del mármol.
El busto erguido, los brazos casi extendidos, las manos extendidas casi en horizontal en cada
extremo del rodillo, el centro del rodillo se halla en el centro de la masa.

Un rodillo NO SE EMPUJA hay que hacer que ruede, ejerciendo una presión más o menos
importante, según la resistencia de la masa.

Se pueden distinguir dos grandes formas para servirse de un rodillo:

Estirar: con las dos manos, como se ha visto más arriba.
Rectificar: aquí, una mano dirige (este ya no está paralelo al borde del mármol), la otra mano
proporcionándole la presión necesaria en el lugar preciso en el que debe estirarse la masa.

Realización de una masa redonda + fondado de una tarta circular.

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Tres fases distintas para el fondado

a) Preparar el puesto y la masa

 EL PUESTO ESTÁ LIMPIO Y SECO.
b) Extender la masa
 SE HALLAN AL ALCANCE DE LA MANO: rodillo, bote de harina. pincel, anillos, trozo
de mantequilla, pinzas de tarta, placa o tortera, rulo de pinchos.
c) Fondado propiamente dicho
 Extender la masa TOMANDO JUSTO LA CANTIDAD DE MASA NECESARIA.

Se calculan aproximadamente 50 g de masa por persona 300 g de masa aproximadamente

(se cuenta el recorte del fondo Ej.: Tarta diámetro 20 cm - 6 pax).

Evitar dar cuerpo a la pasta.

Apretar eventualmente la misma (masa azucarada).

Realizar una buena bola sin grumos, aplanar

regularmente esta bola y dejar reposar unos
instantes o afianzar en el caso de una masa
demasiado blanda

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ESTIRAR:

Enharinar ligeramente la mesa de trabajo (utilizar,

sin embargo, un mínimo de harina: con frecuencia
basta con hacer un espolvoreado ligero, echando un
poco de harina bajo la masa para facilitar su
estiramiento).

La masa colocada a unos 10 cm del borde del mármol, el rodillo paralelo a éste, las manos
extendidas en los extremos del rodillo; el centro del rodillo en el centro de la masa.
«Ovalizar» esta masa teniendo cuidado de conservar un espesor regular sobre toda su longitud.

Hacer girar la masa un octavo de vuelta, luego empezar de nuevo la misma operación 4 o 5 veces
asegurándose de cuando en cuando de que la masa se no pega al mármol
La masa es cada vez más grande y sigue siendo ovalada; llega a ser redonda, o casi, después de 5
o 6 operaciones.

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Controlar la superficie de la masa en

relación con la base circular en la que se va
a colocar

(Ésta debe tener el tamaño del círculo + 2

veces su altura).
Cuidado! Una pasta con cuerpo
(NERVIO) se contrae; es preciso, pues, aflojar la masa antes de controlar su tamaño.
Controlar también su espesor: debe ser perfectamente regular.

Rectificar su forma si fuera necesario; una mano dirige el rodillo, la otra apoya y hace que el
rodillo ruede hacia el lugar que se debe estirar.
CEPILLAR cuidadosamente la masa y el puesto.

PINCHAR la masa con la ayuda del rulo de

pinchos o con la ayuda de dos tenedores.

PREPARACIÓN DEL FONDADO

Después de haberse asegurado de la limpieza del anillo del molde, untar con mantequilla toda
la superficie interior del anillo extendiendo con el pulgar o el índice un trozo de mantequilla
bastante firme.
Esta película de mantequilla tiene que ser bastante fina y regular; su finalidad es doble:

a) Debe pegar la masa al anillo y mantenerla hasta que llegue al horno.

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b) En el horno, al derretirse, debe despegar la masa del anillo y permitir que se quite el aro con
facilidad.

Se recomienda NO UNTAR CON MANTEQUILLA EL ANILLO HASTA EL ÚLTIMO

MOMENTO, para no tener una mantequilla endurecida o recubierta de harina durante la
realización de la masa; en esos casos, el untado pierde sus cualidades de adherencia.

FONDADO

Trasladar la masa extendida, colocación dos posibilidades:

a) En el caso de una masa quebradiza (pasta azucarada o pasta de lintzer), enrollarla en el

rodillo y luego desenrollarla encima del círculo desenrollándola al revés, con lo que se
logra dar la vuelta a la masa; la parte superior, sin harina, queda en contacto con la mantequilla;
durante esta operación, evitar hacer pliegues y colocar el rodillo sobre el anillo, lo que daría
como resultado cortar la pasta.

b) Con una masa bastante elástica: después de haberle dado la vuelta sobre el mármol, doblarla
en dos o en cuatro para facilitar su traslado por encima del anillo; desdoblar delicadamente la
masa sobre el anillo untado con mantequilla.
CENTRAR LA MASA, asegurarse de que está bien centrada; bajar la masa a la base del molde

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PRIMERA FASE:

Solamente los pulgares están en el interior del anillo, y

los otros cuatro dedos de cada mano están bajo la pasta
exterior.
La mano izquierda empuja la masa hacia el interior del
anillo y hacia el fondo (mármol), el pulgar de la mano
derecha mete la masa mediante presiones sucesivas con la
yema.

SEGUNDA FASE:

Los dos pulgares levantados adelantar la punta de los pulgares hacia el fondo para extender la
masa, que deberá formar un ángulo recto entre el fondo y
el anillo.
Esta ligera acción de extender la masa con los pulgares
debe estar perfectamente controlada, si se encuentra en
presencia de una masa fuerte (recortes de hojaldre); en
ese caso, con frecuencia son necesarias dos vueltas
estirando bien el fondo, adelantando los dedos de I a 1,5
cm.

Con una masa quebradiza, de poca elasticidad, tener cuidado para no romperla; en ese caso,
basta una sola vuelta con una presión menos fuerte.

Manteniendo el anillo sobre el plano de trabajo, acercarlo hasta el borde del mármol; en ese
momento se debe advertir una arista aguda en el ángulo interior del fondo: es la señal de que el
fondo y el ángulo se han realizado correctamente.
También es posible controlar esta operación levantando la tarta un instante y mirando por debajo.

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TERCERA FASE

Realizar la cresta (parte de masa que sobrepasa la parte

superior del anillo).
Repartir si fuera necesario la masa que sobrepasa el
anillo para evitar dobleces, empujar hacia el interior
del fondo un poco de masa formando un anillo; al
realizar esta operación, el pulgar de la mano derecha se
apoya sobre el círculo para fijar la masa así replegada.

Durante esta preparación, prestar mucha atención

a la cantidad de masa puesta para la cresta (si es
demasiada corre el riesgo de caer; si no es
suficiente puede desbordarse).
Prestar también mucha atención a la regularidad
de la cresta.

Cortar la masa que sobre; basta para ello con

apoyar el rodillo por encima de la cresta y
hacerlo rodar, asegurándose de que pase por todo
el diámetro del anillo; de este modo se obtiene la
separación de la masa sobrante (recorte) que se
estima entre 50 y 80 g.

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CUARTA FASE:

Levantar la cresta, pellizcándola entre los pulgares

e índices, y hacerlo regularmente.
La cresta así levantada sobrepasa el círculo de 5 a
8 mm.
Pasar el dedo por el exterior del anillo para
asegurarse de que la cresta no lo desborda.

DECORACIÓN:

Pellizcar la cresta con la ayuda de una pinza de tarta:

el pellizcado es importante para el aspecto final de la tarta; por lo tanto, debe ser muy regular.
La pinza de tarta debe tener los dos lados paralelos, embadurnados de harina.
Sujetar la pinza entre el pulgar y el índice, un poco como un lápiz inclinado hacia el exterior de
la tarta.

Cerrar la pinza hasta 1cm aproximadamente.

Trabajar a las 3 horas en relación a la tarta; la pinza también se coloca sesgada, de tal forma que
el pellizcado se dirige hacia mediodía.
Cuando toda la cresta esté pellizcada, no se debe distinguir dónde se empezó y dónde se acabó.

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CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN FONDADO:

-Es perfectamente regular el espesor y grosor de la cresta.

-El ángulo está perfectamente marcado.
-La cresta no es demasiado gruesa.
-El pellizcado está bien marcado y es regular.
-No se encuentran huellas de dedos.

-Los fondados se realizan con frecuencia la víspera; se guardan en frío o en congelación para
una conservación más larga.

-En el caso de trabajo en directo conviene respetar un reposo de una hora antes de la cocción.

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TÉCNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES

PINTADO CON HUEVO

Los preparados para pintar pueden ser:

• Con huevos

• Con yemas de huevos

• Con huevos + leche

• Con leche o simplemente con agua.

PINTADO CON HUEVO ENTERO:

Es el más corriente.

Batir huevos enteros con un poco de sal (máximo 5 g para ½ litro de huevos ó 10 huevos).

La sal tiene aquí tres ventajas:

 LICUAR LA CLARA DE HUEVO, proporcionando un preparado más fluido.

 Contribuye a una mejor conservación del preparado;

 Proporciona un color más cálido (cobre rojo).

Una vez bien batidos los huevos, pasarlos por el chino:

Con esta operación se eliminan el germen de los huevos o chalaza y los posibles trozos de
cáscara; asimismo permite obtener UN PREPARADO PERFECTAMENTE HOMOGÉNEO y
facilita el pintado de los productos, pues se extiende mejor la capa de huevo (más económico
para un mismo resultado.

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PINTADO CON YEMAS:

Realizado como el preparado con huevo entero, pero SIN SAL, sólo se utiliza para algunos
pasteles que requieren un color muy persistente (ej.: sables, tortas bretonas...).

Variante, A menudo, el preparado de yemas SE DILUYE CON UN POCO DE LECHE o

también mezclado con el preparado a base de huevo entero.

Estos dos preparados (con huevo entero y con yema) a veces se colorean con caramelo o
esencias de café más o menos oscuros: permiten obtener tonos diferentes en los productos
pintados (ej.: diversos sablés. adornos en masa muerta).

OTROS PREPARADOS PARA PINTAR

Con frecuencia se realizan preparados claros según las necesidades; basta con rebajar los
preparados clásicos con leche o agua.

LA LECHE ligeramente azucarada o salada TAMBIÉN

PUEDE SER UN PREPARADO IMPORTANTE (ej.:
pintar la bollería una primera vez antes de meterla en el
horno para evitarle una corteza que puede perjudicar a su
buen desarrollo).

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Por último, recordemos que EL AGUA en forma de VAPOR es un pintado en el sentido en

que contribuye a la disolución de los azúcares de la superficie por ello, caramelizan más
fácilmente, con lo que se obtienen un bonito color y una corteza más fina (es el caso del pan,
cuyo aspecto brillante se obtiene metiéndolo en hornos provistos de generador de vapor).

También por ello, es preferible cocer muchos bollos juntos en un horno y hay que evitar abrir las
puertas al principio de la cocción.

CONSERVACIÓN DE LOS PREPARADOS

Los preparados tienen que ser sistemáticamente conservados en frío (+ 5º C), en recipientes
inalterables (acero inoxidable, cristal).

En el caso de preparados utilizados durante varios

días, se trasvasan cada día a un recipiente limpio.

No meter jamás pinceles con el preparado en el

refrigerador, cogen malos olores, se ponen
mohosos, se endurecen y alteran el preparado.

La conservación de los preparados es variable

según su composición.

Los preparados hechos con huevo entero, yemas o mezcla de los dos: 3 a 4 días en frío.

Los preparados que contienen leche: 48 horas máximo.

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TÉCNICAS DE PINTADO:

Recordemos que el pintado tiene como finalidad proporcionar un buen aspecto a las piezas:
por lo tanto, podemos considerarlos como barnices o pinturas.

A menudo es preferible dar dos capas finas de preparado antes que una sola capa espesa que
se derrama en las placas, en los moldes, o en las piezas hojaldradas perjudicando su buen
desarrollo.

PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR EN EL PINTADO

a) LAS MASAS BATIDAS-CRECIDAS

Estas pastas no se pintan, SALVO A VECES LA PASTA DE LOS PETISÚ (pasta choux): en
ese caso, es preferible utilizar un preparado claro (huevos + leche o agua).

b) LAS MASAS QUEBRADAS (Sablé, comenzar la aplicación por el centro azucarada):

son las menos delicadas para pintar.

No necesitan precauciones especiales, aparte de que también a menudo es preferible pintarlas en

dos veces; extender bien el pintado cruzando varias veces las pinceladas.
Dejar secar la primera capa antes de dar la segunda.

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c) LAS MASAS HOJALDRADAS:

Prácticamente siempre pintada con huevo su

aplicación requiere algunas precauciones.

Se pintan dos veces: una primera antes de

dejarla en reposo y una segunda vez antes
del rayado y de ser metidas en el horno.

En ambos casos, hay que extender bien el preparado teniendo cuidado de que no se derrame
por los bordes del hojaldre, lo que provocaría que se pegaran las hojas y se estropeara su
desarrollo. Para evitar este inconveniente COMENZAR LA APLICACIÓN POR EL CENTRO
DE LAS PIEZAS y llevar el pincel hacia el exterior.

d) LAS MASAS FERMENTADAS

También para ellas son aconsejables dos capas:

una primera antes de meterlas en el horno (esta
primera capa, muy fina, NO DEBE EN
ABSOLUTO DERRAMARSE POR LOS
LADOS, pues se corre el riesgo de que la masa se
pegue a la placa o al molde).

En el caso de cámara seca, en la que el riesgo de

que se forme corteza es perjudicial para la buena fermentación, el pintado puede paliar este
inconveniente: en ese caso, la primera capa de preparado puede ser de leche o mitad huevo/mitad
leche.

La segunda capa de huevo se aplica delicadamente con la punta de un pincel MUY

FLEXIBLE JUSTO ANTES DE CORTAR, SI LLEGA EL CASO, CON TIJERAS,

(Ejemplo suizos) Y JUSTO ANTES DE METERSE EN EL HORNO.

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e) LAS MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS

Requieren las mismas precauciones que las dos familias de las que han salido.

A saber: pintar dos veces, a menudo con huevo:

1ª capa posible con un preparado claro

2ª capa delicadamente, teniendo cuidado del hojaldre (utilizar el pincel desde el centro hacia el
exterior).

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TECNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES

LA COCCIÓN

De un horno a otro, las características de cocción PUEDEN SER MUY VARIABLES; entonces,
los consejos de preparación para la cocción sólo pueden tenerse en cuenta según cada caso
particular.

Sin embargo, es preciso saber que existen reglas concretas que regulan las cocciones en
función de tal o cual masa, crema, pastel...
Por ello se debe aprender a vigilar y controlar la cocción de los principales tipos de pasteles.

Es una operación de control que tiene que llegar a ser un gesto rutinario para todas las
cocciones; en realidad un profesional jamás se fía de la duración indicada para la cocción de
un pastel.

Los principiantes olvidan a menudo estas precauciones elementales.

Una buena cocción representa el 50% del éxito de un pastel Por ello, se determinan intervalos
de temperatura de cocción:

 Horno MUY SUAVE: 90º a 120º C

 Horno SUAVE: 120º a 160º C
 Homo MEDIANO: 160º a 220º C º
 Horno CALIENTE: 220º a 240º C
 Horno VIVO: 240º a 260º C
 Horno VIOLENTO: + de 260º C

En algunos hornos, especialmente los hornos

domésticos, las temperaturas no están
indicadas.

Un termostato numerado del 1 al 10 es el único regulador; para traducir estas cifras en

temperatura basta con multiplicar por 3 y añadir un 0. 6 = 6 x 3 + un 0 = 180ºC.

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Para cada producto damos las temperaturas de cocción. Ej.: Bizcocho 8 pers. 220º /180º C
Esto debe interpretarse a título indicativo; corresponde a cada uno corregir en más o en menos
según los hornos y sus termómetros (que indican temperaturas ligeramente diferentes según su
emplazamiento en los hornos.
Ej.: (220/180º C ): meter en el horno a 220ºC y disminuir la temperatura del horno a 180ºC

Es muy difícil explicar aquí todas las cocciones, que suelen ser muy diferentes según se
disponga de un horno de solera clásico o de un horno de aire forzado (para estos hornos,
calcular de 20 a 30ºC de más en el enhornado, pues hay que tener en cuenta las pérdidas de calor
debidas a su enorme puerta).
Algunos tipos de hornos permiten calentar solamente la solera (la parte inferior o suelo) o el
techo (parte superior) del horno.
Para determinadas cocciones, hay que duplicar las placas; también a veces es necesario
triplicarlas si nos encontramos en presencia de un horno que tiene demasiado fondo (solera
demasiado caliente).
En otros casos, es preciso cubrir las cocciones con papel de cocer o con papel de aluminio.

Muchas cocciones, especialmente a base de masas de hojaldre, requieren pasar por dos cámaras
de cocción (dos temperaturas):

Horno vivo durante unos minutos para calentar la placa y que suba el hojaldre.

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Horno caliente o mediano para terminar la cocción de un producto.

ALGUNAS REGLAS GENERALES DE COCCIÓN

EL COLOR

Favorecer el bello color de los productos mediante la aplicación de preparados para pintar, bien
dosificados, y mediante el vapor de los hornos.

Dar a las piezas cocidas un color cálido y apetitoso.

¡Cuidado! El color

JAMÁS ES EN SÍ MISMO ES UN INDICATIVO DE COCCIÓN: algunas piezas pueden estar

demasiado coloreadas y crudas (horno demasiado caliente) o, al revés, con un horno demasiado
frío (piezas secas y sin color).

Las piezas que deben quedar blandas o las piezas que van a ser recalentadas (ej.: croissants,
brioches) se cuecen a horno caliente en un ambiente húmedo, con vapor y puertas y tiros
cerrados.

Las piezas que tienen que estar secas para no bajarse (petisús. volovanes) se cuecen dejando que
descienda la temperatura con las puertas entreabiertas, para que salga el vapor.

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COCCIÓN EN RELACIÓN AL VOLUMEN DE LAS PIEZAS:

Cuanto más voluminosa o de mayor espesor es una pieza, menos caliente estará el homo.
Ejemplo: Latas grandes de bizcocho (60 pers.) 170ºC/ 160°C, Formas (8 pers.) 220º C / 240°C,

Hojas: 250./240 °C.

Cocción en relación al resultado deseado Ej.: piezas blandas (macarrones, bizcochos); piezas
secas (pastas., barquillos, virutones, tejas, merengues).

Aunque de pequeño tamaño, estas piezas se cuecen a hornos

medianos o suaves.

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COCCIÓN AL BAÑO MARÍA

(Ej.: diplomático —pastel constituido por un pudin con frutas. escarchadas—. flan...).

Poner el agua en el baño María cuando éste se coloca en la boca del homo para evitar el
desbordamiento.

A veces es posible evitar el baño María poniendo

placas dobles o triples + cartones entre cada placa.
que forman un aislamiento casi total de la solera.

Algunos fondos o pasteles requieren cuidados

especiales cuando llega el momento de sacarlos del
homo: Ej: abrir la parte superior volován, alisar los fondos de progrés,. o bizcocho, enrollar
barquillos o virutones.

En este último caso. los enhornados son diferidos,» para no tener demasiadas placas cocidas al
mismo tiempo, con el fin de poder trabajar cada producto bien caliente y asegurar una cocción
regular.

COCCIONES “A BLANCO”

Modo de cocción muy empleado para la realización de tartas en las que las frutas y la crema de
acompañamiento (ej.: crema chantilly) no pueden sufrir una cocción en el horno, (fresas,
frambuesas, grosellas).

Los fondados cocidos a blanco prácticamente siempre están cargados: operación que consiste en
revestir el interior de la masa de una tarta o tartaleta con un
papel, un molde y rellenar esta tarta o tartaleta con una
carga (huesos de cerezas, garbanzos, carga metálica...) para
evitar que la pieza se hinche y se deforme durante la
cocción.

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Si la cocción a blanco está bien realizada, el fondado de tartaleta o de tarta deberá tener un color
amarillo claro y presentar una regularidad perfecta.

Para obtener un excelente resultado y una cocción regular, se aconseja RETIRAR LAS
CARGAS ENTRE 5 Y 8 MINUTOS ANTES DEL FINAL de la cocción propiamente dicha, de
forma que se pueda controlar bien.

Nota: Una cocción a blanco se efectúa siempre en un horno mediano o suave, la llave abierta y
la puerta entreabierta.

PRE COCCIÓN:

Se realiza en las mismas condiciones que en la cocción a

[Link], como su nombre indica, no se hace sino una
pre cocción, es decir, una semi cocción entre 5 y 10 min.
Después de lo cual, se retiran las cargas y se sustituyen por
un aparato y se continúa la cocción (ej.: tartas alsacianas,
normandas, quichés...).

El control de cocción: Evidentemente, es una operación importante para un hornero. Para cada
receta indicamos su cocción y los medios de controlarla.

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COCCIONES SOBRE EL FUEGO:

Aunque muy corrientes, son mucho más fáciles de realizar por el hecho de que prácticamente
siempre se ejecutan bajo permanente control (crépes, berlinas, xuxos, donuts, cremas...).

También es muy fácil rectificar el calor en más o en menos intensidad.

El control de cocción es facilitado:

*Masa de berlinas (fritura)

1. Por el fácil acceso a los productos en cocción,

2. Por la utilización del termómetro que indica la cocción precisa (ejemplo: crema
inglesa 82ºC).

Como para las cocciones en el horno, damos a cada realización las directrices, consejos y,
llegado el caso, las temperaturas y duraciones de cocción.

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BIBLIOGRAFÍA

AUMASQUÉ, J. S. (1989). TRATADO DE LA PASTELERIA SALADA. BARCELONA: MONTAGUD

EDITORES.

Delorme, V. B. (2010). Enciclopedia de la Gastronomia Francesa. Barcelona: BLUME.

Dupuis, M. (2016). EL GRAN MANUAL DEL PASTELERO. BARCELONA: RBA.

ESCOFFIER, R. B. (1993). TRATADO DE LA PASTELERIA ARTESANA. (1993 ed., Vol. 1).

MADRID: OTERO EDICIONES, EDICIONES GARRIGA.

PEREZ GARCIA, S. (2004). FORMULARIO TECNICO DE PASTELERIA SAPER. LEON: SAPER.

Vilardell-Jornet. (9ª EDICION (2008)). EL FORMULARIO PRÁCTICO DEL PASTELERO.

BARCELONA: MONTAGUD EDITORES.

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CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO III

TÉCNICAS

Y OPERACIONES PRELIMINARES II

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.

14/02/2023 Manual Didáctico elaborado por Jorge Escobedo Fernández

INDICE

TÉCNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES .......................................................................................... 3

CASCAR LOS HUEVOS .................................................................................................................................. 3

HAY VARIOS MÉTODOS DE CASCAR LOS HUEVOS:................................................................................ 4

TÉCNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES ............................................................................................... 6

LAS TÉCNICAS DE ENGRASADO................................................................................................................. 6

PREPARACIÓN DE LA GRASA PARA ENGRASAR ...................................................................................... 6

PREPARACIÓN DE LOS UTENSILIOS QUE SE VAN A ENGRASAR .......................................................... 7

PRECISIONES SOBRE LOS REVESTIMIENTOS ........................................................................................ 10

LOS DIFERENTES REVESTIMIENTOS....................................................................................................... 10

Bibliografía....................................................................................................................................................... 11

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Curso: LIMPIEZA DE LABORATORIOS POR ÁREAS ESPECÍFICAS

Plan de Formación del PAS 2021/2022

TÉCNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES

CASCAR LOS HUEVOS

Aunque pueda parecer trivial, es necesario tomar ciertas precauciones para cascar los huevos.
PREPARACIÓN DEL PUESTO:
COGER DOS CUENCOS
 uno pequeño para cascar.
 uno más grande que pueda contener la totalidad de los huevos que se van a cascar,
 + si se quiere, un recipiente para las cáscaras.

Si la receta indica un número de huevos contar éstos antes de cascarlos y tener en cuenta, si fuera
preciso, su tamaño.

En el caso de una receta indicada en peso, pesar exactamente el cuenco que contendrá los huevos
cascados.

14/02/2023 Manual Didáctico elaborado por Jorge Escobedo Fernández

HAY VARIOS MÉTODOS DE CASCAR LOS HUEVOS:

 Cascar el huevo contra el borde superior del

recipiente,
 Cascar el huevo sobre la mesa de trabajo,
 Cascar el huevo contra la parte puntiaguda de
otro huevo. (FOTO)

Sea cual sea el método elegido, el huevo siempre se casca

hacia la mitad de su longitud.

Si fuera posible, cascar con un golpecito seco y de un solo golpe; esto evita a menudo los trocitos

de cáscara que caen con la clara.

Después de haber roto el huevo, olerlo antes de abrirlo totalmente, para comprobar si está fresco.

Al abrir el huevo en el cuenco pequeño, controlar también su aspecto (a veces se puede apreciar

una gota de sangre o una mancha roja, ESTO NO ALTERA EN NADA LA CALIDAD DEL

HUEVO). Luego, vaciarlo en el segundo cuenco con los demás huevos. La probabilidad de

encontrar huevos malos es a veces mínima; en ese caso, es posible cascar los huevos de 3 en 3 o

de 4 en 4 (se gana tiempo).

SEPARAR LAS CLARAS

Material: ídem + cuenco para recibir las claras.

Tomar las mismas precauciones y actuar del mismo modo que para cascar los huevos. Pasando

varias veces la yema de media cáscara a la otra, la clara se separa de ella y cae. A veces es

necesario cortar un poco la clara en el borde de la cáscara con el dedo y la

otra media cáscara para permitir que se desprenda totalmente de la yema.

14/02/2023 Manual Didáctico elaborado por Jorge Escobedo Fernández

*CONSERVACIÓN

Las claras se conservan bastante bien en frío en recipientes herméticos e inalterables: entre 4 y 5
días para las realizaciones no cocidas (mousses, merengues italianos...)

 entre 10 y 15 días para las fabricaciones cocidas (merengues franceses/ suizos).

 Las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.

Las yemas son difícilmente conservables (24 horas de refrigerador) teniendo cuidado de
humedecer con un poco de agua para evitar que se endurezca cerrar también el recipiente que las
contiene (plástico, papel de aluminio o de celofán).

En caso de necesidad de conservación larga, pueden ser congeladas, aunque la congelación de

las yemas no siempre es enteramente satisfactoria.
Para congelarlas, tienen que estar LIGERAMENTE AZUCARADAS (10% DE AZÚCAR) y
luego batidas enérgicamente; comenzar a convertirlas en mousse.
En estas condiciones, se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.

*(Atenerse a la reglamentación vigente sobre la conservación del huevo)

14/02/2023 Manual Didáctico elaborado por Jorge Escobedo Fernández

TÉCNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES

LAS TÉCNICAS DE ENGRASADO

UTILIZACIONES; La operación de UNTAR CON MANTEQUILLA ES SIEMPRE MUY

IMPORTANTE en repostería; efectivamente, de hacerlo bien depende el resultado de una
realización.

Un molde o una placa DEMASIADO O POCO UNTADA DE MANTEQUILLA, O MAL

UNTADA, CORRE EL RIESGO DE LLEVAR
CONSIGO DEFECTOS en la realización.

La elección de la materia grasa para untar depende

de su utilización directa.
(Ejemplo: engrasar placas para petisús). Una
materia grasa, incluso de mediana calidad, puede
bastar.

En cambio, para engrasar los moldes de ciertas

realizaciones, se tendrá cuidado de tomar una
materia grasa pura, incluso clarificada.

PREPARACIÓN DE LA GRASA PARA ENGRASAR

Las grasas para untar se utilizan; FIRMES (ejemplo: moldes redondos para tartas),
EN EMULSIÓN (ejemplo: placas para magdalenas, moldes de pan de Génova),
O DERRETIDAS (ejemplo: moldes de genovesas). En este último caso, la grasa derretida jamás
se utiliza hirviendo.

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PREPARACIÓN DE LOS UTENSILIOS QUE SE VAN A ENGRASAR

Antes de untar, asegurarse siempre de la limpieza de la placa, del molde o del círculo que se va a
untar.

LA ACCIÓN DE ENGRASAR PLACAS

A) MUY LIGERAMENTE UNTADAS ( ej.: petisús. hojaldre); en ese caso, basta con que las
placas tengan una ligera capa de grasa; algunos
puntos de grasa puestos sobre la placa con la
ayuda de un pincel se extienden con un paño

B) MUY UNTADAS, si es necesario

enharinadas (ej.: merengue, succês): aquí la
grasa está derretida y extendida con pincel
teniendo cuidado en cruzar las pinceladas para
asegurar un reparto perfecto sobre toda la superficie
de la placa. En caso de tener que enharinarla,
sólo se ejecuta cuando la grasa está fijada; para ello,
espolvorear abundantemente toda la superficie de la
placa previamente dispuesta sobre un papel.

Para retirar el sobrante de harina, dar la vuelta a

la placa; propinarle un golpe seco; entonces queda
cubierta por una fina capa de harina; esta fina
película de harina tiene como finalidad, SOBRE
TODO, EVITAR QUE ALGUNAS
REALIZACIONES SE EXTIENDAN DEMASIADO.

14/02/2023 Manual Didáctico elaborado por Jorge Escobedo Fernández

C) PLACAS REVESTIDAS DE PAPEL (ej.: planchas de bizcocho, bizcocho, hojas progres,

succès)

Untar con el pincel el contorno de la placa para que se

adhiera perfectamente a ella una hoja de papel macarrón
o papel de cocer de la misma dimensión que la placa.

Las hojas de papel pueden si llega el caso, cortarse en los

bordes de la placa con la ayuda del revés de cuchillo, que
hará de tijera con el borde de la placa.

D) UNTADO DE MOLDES (ej.: molde de bizcocho):

Grasa completamente derretida, no hirviendo, con un
pincel limpio, extender rápidamente y tan
uniformemente como sea posible una fina película
sobre toda la superficie interior del molde, empezando
por el fondo para acabar en los lados, con la precaución
de no dejar un excedente de grasa en los ángulos que
produciría defectos (abultamientos).

En el transcurso de esta operación, evitar pasar de

nuevo el pincel sobre una grasa que empieza a fijarse,
pues se corre el peligro de rayar la capa de grasa, cosa
que facilita las adherencias; el pincel se utiliza
inclinado a 45º; esto evita que queden marcas y
asegura que la película de grasa quede mejor
extendida.

UNTAR MOLDES CON GRASA FIRME. (ej.:

anillo de tarta).

El untado de un anillo se realiza prácticamente siempre con la mano; se aplica un trocito (o

avellana) de mantequilla firme frotándolo con un dedo sobre toda la superficie interior del
anillo.
Toda la superficie interior del anillo queda de este modo recubierta de una película de grasa que

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asegura la adherencia de la masa y facilita su colocación; por ello se recomienda untar los anillos
sólo a medida que se vayan utilizando.

La grasa endurecida o seca no cumple sus funciones.

Volcar los moldes engrasados para su enfriamiento; de este modo, se evita un exceso de grasa en
los ángulos.

En la eventualidad de tener que revestir un molde de harina, operar como para las placas
enharinadas vistas más arriba.

En los moldes acanalados, cuando los recipientes son demasiado grandes, pueden ser recubiertos
de un papel al fondo, para facilitar el vaciado comprometido por la forma de los moldes.

E) UNTADO DE GRASA EMULSIONADA (ej.: moldes de panes de Génova, suflés calientes,

placas de magdalenas).
En ese caso, la grasa debe tener una consistencia de
pomada muy blanda.

Extender con la ayuda de un pincel una capa bastante

espesa de esta grasa; en tal caso, un revestimiento de
almendras (panes de Génova) o de azúcar (suflés
calientes con licor)
puede hacerse antes del enfriamiento de la grasa, pues
ésta sirve para fijar las almendras o el azúcar.

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PRECISIONES SOBRE LOS REVESTIMIENTOS

En el transcurso de las diferentes formas de engrasar, con frecuencia hablamos de

«REVESTIMIENTO». Los revestimientos se realizan por varias razones:

• ASEGURAR:
UN BUEN DESMOLDADO más
UNA MEJOR CONSERVACIÓN (ej.: cakes, cuatro-cuartos...),
UN BUEN DESMOLDADO (ej.: bizcochos)

• EVITAR: que la capa extendida sobre los moldes SEA DEMASIADO GRANDE (ej.: pastas),

• FACILITAR EL DESARROLLO (ej.: suflés calientes).

LOS DIFERENTES REVESTIMIENTOS

Revestimiento de papel: muy específico para algunas realizaciones

Revestimiento de papel sobre placa: (ver anteriormente).

El revestimiento parcial para los fondos de moldes acanalados (ej.: pan genovés).

Este revestimiento aparece con frecuencia impreso «nombre del pastel, logo o enseña
publicitaria» del fabricante; en ese caso, la cara impresa se pone en contacto con el molde
untado.

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El revestimiento DE HARINA: siempre se realiza sobre una MANTEQUILLA FIJADA, con

el fin de obtener una fina película.

Los revestimientos CON POLVOS (azúcar, polvo de almendras, coco rallado, almendras
troceadas) se realizan sobre una MANTEQUILLA EMULSIONADA:

ESTOS REVESTIMIENTOS SIRVEN PARA ASEGURAR Y PROPORCIONAR UN ASPECTO

ESPECIAL.

Bibliografía

Dupuis, M. (2016). EL GRAN MANUAL DEL PASTELERO. BARCELONA: RBA.

ESCOFFIER, R. B. (1993). TRATADO DE LA PASTELERIA ARTESANA. (1993 ed., Vol. 1). MADRID: OTERO
EDICIONES, EDICIONES GARRIGA.

JORDÁ, M. J. (2011). DICCIONARIO PRÁCTICO DE GASTRONOMIA Y SALUD. MADRID: Díaz de Santos, S.A.

OLIU, I. P. (1999). GUIA PRACTICA TECNICAS DE PASTELERIA PARA LA RESTAURACION. BARCELONA:

Enrique Sallares Roig / COOKING BOOKS.

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CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO III

TÉCNICAS Y OPERACIONES

PRELIMINARES

LA MANGA PASTELERA, (MANEJO).

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.

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Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Plan de Formación del PAS 2022/2023

TECNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES

EL TRABAJO CON LA MANGA PASTELERA

Es una habilidad profesional difícil.

Para decorar con manga pastelera, hay que tener sentido de las escalas, los volúmenes y saber
equilibrar su decoración

Saber preparar la manga pastelera para utilizarla correctamente, elegir el grosor de la manga en
relación con el trabajo que se va a realizar.

MEDIDAS DE LAS MANGAS Y RECOMENDACIÓN DE USO;

Manga pequeña para la DECORACIÓN (30 a 35 cm de altura)

Manga mediana para los PETISÚS (40 a 45 cm)

Manga grande para los BIZCOCHOS, LOS MERENGUES (50 a 55 cm).

Elegir
cuidadosamente la
boquilla y asegurarse
de que está en buen
estado.

Podemos distinguir
tres grandes categorías de boquillas.

LAS BOQUILLAS

LAS BOQUILLAS LISAS de diferentes tamaños

Con frecuencia llevan un número que

corresponde aproximadamente al
diámetro de salida en «milímetros».
El orificio de salida debe ser
perfectamente redondo; si no,
redondearlo con la ayuda de un molde
de cornete u otro utensilio cónico.

LAS BOQUILLAS ACANALADAS

SON LAS BOQUILLAS DENTADAS

que llevan más o menos dientes y su
tamaño es variable, son frágiles.

Comprobar si todos los dientes están

presentes y rectificar en caso de
necesidad con la ayuda de un molde de
cornete; los dientes deben tener una
separación uniforme y hallarse en el
vértice del cono.

LAS BOQUILLAS DE FANTASÍA

Muy numerosas y muy variadas, se utilizan para decoraciones especiales (ej.: boquilla de tronco,
boquilla de San Honorato).

¡ATENCIÓN! Poner la boquilla elegida en el interior de la manga teniendo cuidado

DE NO PINCHAR LA MANGA CON LAS BOQUILLAS DENTADAS; hundir bien la boquilla

en el fondo de la manga para bloquearla y asegurarse de que no traspase el orificio de la manga.

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RELLENO DE LA MANGA

Obstruir la manga doblándola un poco en el

interior de la boquilla; esto evitara que el relleno se salga durante la operación, con la mano
izquierda

FORMANDO UNA HERRADURA CON EL PULGAR Y EL ÍNDICE, en horizontal, dar la vuelta

a la manga hacia el exterior de tal forma que no se vea la boquilla (doblar mucho la manga evita
ensuciar la parte superior de ésta y será más fácil cerrarla y más agradable utilizarla).

Con la mano derecha, PREPARAR UNA ABERTURA SUFICIENTE en el hueco de la

manga doblada.

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Con frecuencia se rellena con la ayuda de una LENGUA FLEXIBLE; rellenar

progresivamente la manga NO INTENTAR COGER DEMASIADO RELLENO; servirse del
índice de la mano izquierda; bajo la manga doblada para vaciar la lengua flexible hacia abajo en
el exterior y en sentido opuesto el relleno desciende al interior de la manga; durante estas
operaciones sucesivas, evitar las cavidades de aire en el relleno (roturas inesperadas durante la
operación).

Las mangas estarán más o menos rellenas según los trabajos que se vayan a ejecutar.

Para los principiantes, ES PREFERIBLE NO LLENAR DEMASIADO LAS MANGAS (a la

mitad de su volumen).

Cerrar la manga sirviéndose de las dos manos,

desdoblar la parte superior de la manga.

Doblar esta parte de la manga no rellena

doblándola en forma de acordeón.

Bloquear esta parte plegada en el hueco del pulgar

de la mano derecha; el pulgar debe quedar bien
apretado para evitar que el relleno suba.

Con la mano izquierda, enroscar la parte de la

manga que queda por encima de la mano derecha; esto debe asegurar la perfecta obturación de la
manga.

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MANEJO DE LA MANGA PASTELERA

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ALGUNOS CONSEJOS PARA EL «ALZADO» O EL «TIRADO»

DECIMOS «ALZAR» los pasteles porque, para hacerlo, la manga debe estar casi derecha

(De pie); EL EXTREMO DE LA BOQUILLA

NO TOCA LA PLACA; la altura entre la placa
y el extremo de la boquilla es sensiblemente
igual a su diámetro de salida.

Apretar con la mano derecha. Detener la

presión cuando el petisú tiene el grosor
deseado.

HACER COMO UNA COMA CON LA

BOQUILLA ROZANDO LA SUPERFICIE del petisú para asegurar un corte limpio.

TIRADO

DECIMOS «TIRAR» (escudillar) los Éclairs

(pastelillos rellenos de crema), porque aquí la manga
se halla inclinada aproximadamente a 45º. Trabajar
ligeramente de forma sesgada para facilitar el
movimiento de la manga, de la que se tira hacia el
hombro derecho.

Aquí, la coordinación de los movimientos es muy

importante, la presión estará en relación con la

velocidad de desplazamiento de la boquilla, si se
quieren obtener piezas regulares.

Respetar siempre las distancias para evitar que

las piezas se peguen entre sí y asegurar una mejor
cocción.

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BIBLIOGRAFÍA

Escoffier, R. B. (1993). TRATADO DE PASTELERIA ARTESANA. En R. B. Escoffier, LAS MASAS

DE BASE (Vol. I). Otero,Garriga.

HERMÉ, P. (2002). POSTRES. PARIS: LAROUSSE.

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BARCELONA: MONTAGUD EDITORES.

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CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO III

TÉCNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES,

EL RODILLO.

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Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

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INDICE

EL TRABAJO CON EL RODILLO DE PASTELERÍA .............................................................. 3

Algunos consejos para manejar el rodillo. ................................................................................ 4

POSTURA DEL CUERPO ..................................................................................................... 4

ESTIRAR: ................................................................................................................................... 5

PREPARACIÓN DEL FONDADO ............................................................................................... 7

FONDADO .............................................................................................................................. 8

PRIMERA FASE: ...................................................................................................................... 9

SEGUNDA FASE:...................................................................................................................... 9

TERCERA FASE...................................................................................................................... 10

CUARTA FASE:....................................................................................................................... 11

DECORACIÓN: ....................................................................................................................... 11

CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN FONDADO: ............................................................... 12

BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 13

EL TRABAJO CON EL RODILLO DE PASTELERÍA

Es una destreza profesional importante para la regularidad de las masas y también para la

realización de los hojaldres, en los que se tiene que extender la masa regularmente sin romper

las hojas para poder cortar bien las masas (ej.: hojaldre, croissants, masa azucarada...), éstas

deben ser regulares, de forma y espesor.

Se pueden distinguir tres formas de masas.

1) Rectangulares, para obtener las bandas largas (croissants, panes de chocolate, pasteles

de manzanas).

En ese caso, tener cuidado de estirar en el sentido menos elástico, como para dar la vuelta a las

masas de hojaldre.

2) Cuadradas: especialmente para cortar piezas redondas, con el fin de darles una

elasticidad regular en ambos sentidos; para ello tiene que haber un estrechamiento regular

que evite obtener piezas ovaladas.

3) Redondas: para los fondos de tartas redondas (tortas, pithiviers, pizzas...).

Son las más difíciles de realizar.

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Algunos consejos para manejar el rodillo.

 Tener cuidado con el rodillo para que este bien liso, recto.
 No dejarlo en el agua; puede rajarse o combarse al secarse.
 No rasparlo jamás con un objeto metálico,
 No estropearlo golpeándolo con los sacabocados
 Guardarlo siempre limpio y seco.

POSTURA DEL CUERPO

Un rodillo NO SE EMPUJA hay que hacer que ruede, ejerciendo una presión más o menos
importante, según la resistencia de la masa.

Se pueden distinguir dos grandes formas para servirse de un rodillo:

Realización de una masa redonda + fondado de una tarta circular.

Tres fases distintas para el fondado a) Preparar el puesto y la masa b) Extender la masa
c) Fondado propiamente dicho
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 El puesto está limpio y seco.

 Se hallan al alcance de la mano: rodillo, bote de harina. pincel, anillos, trozo de

mantequilla, pinzas de tarta, placa o tortera, rulo de pinchos.
 Extender la masa tornando justo la cantidad de masa necesaria.
Se calculan aproximadamente 50 g de masa por persona 300 g de masa aproximadamente (se
cuenta el recorte del fondo). Ej: Tarta diámetro 20 cm - 6 pers.
Evitar dar cuerpo a la pasta. Apretar eventualmente la
misma (masa azucarada).

Realizar una buena bola sin grumos, aplanar

regularmente esta bola y dejar reposar unos instantes o
afianzar en el caso de una masa demasiado blanda

ESTIRAR:

Enharinar ligeramente la mesa de trabajo (utilizar, sin

embargo, un mínimo de harina: con frecuencia basta con
hacer un espolvoreado ligero, echando un poco de harina
bajo la
masa para facilitar su estiramiento).

La masa colocada a unos 10 cm del borde del mármol, el rodillo paralelo a éste, las manos
extendidas en los extremos del rodillo; el centro del rodillo en el centro de la masa.
IR OVALANDO y redondeando a la par esta masa teniendo cuidado de conservar un espesor
regular sobre toda su longitud.

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Hacer girar la masa un octavo de vuelta, luego empezar de nuevo la misma operación 4 o 5 veces
asegurándose de cuando en cuando de que la masa se no pega al mármol.
La masa es cada vez más grande y sigue siendo ovalada; llega a ser redonda, o casi, después de
5 0 6 operaciones.

Controlar la superficie de la masa en relación con la base circular en la que se va a colocar (ésta
debe tener el tamaño del círculo + 2 veces su altura).
Cuidado! Una pasta con cuerpo (NERVIO) se contrae; es preciso, pues, aflojar la
masa antes de controlar su tamaño.
Controlar también su espesor: debe ser perfectamente regular.

Rectificar su forma si fuera necesario; una mano dirige el rodillo, la otra apoya y hace que el
rodillo ruede hacia el lugar que se debe estirar.

CEPILLAR cuidadosamente la masa y el puesto.

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PINCHAR la masa con la ayuda del rulo de

pinchos o con la ayuda de dos tenedores.

PREPARACIÓN DEL FONDADO

Después de haberse asegurado de la limpieza del anillo del molde, UNTAR CON
MANTEQUILLA TODA LA SUPERFICIE INTERIOR DEL ANILLO extendiendo con el
pulgar o el índice un trozo de mantequilla bastante firme.

Esta película de mantequilla tiene que ser bastante fina y regular; su finalidad es doble:

a) Debe pegar la masa al anillo y mantenerla hasta que llegue al horno.

b) En el horno, al derretirse, debe despegar la masa del anillo y permitir que se quite el aro
con facilidad.

Se recomienda no untar con mantequilla el anillo hasta el último momento, para no tener una
mantequilla endurecida o recubierta de harina durante la realización de la masa; en esos casos, el
untado pierde sus cualidades de adherencia.

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FONDADO

Trasladar la masa extendida, colocación CON dos posibilidades:

a) En el caso de una MASA QUEBRADIZA:(pasta azucarada o pasta de lintzer),

Enrollarla en el rodillo y luego desenrollarla encima del círculo DESENROLLÁNDOLA AL

REVÉS, con lo que se logra dar la vuelta a la masa; la parte superior, sin harina, queda en
contacto con la mantequilla; durante esta operación, EVITAR hacer pliegues y colocar el rodillo
sobre el anillo, lo que daría como resultado cortar la pasta.

b) Con una MASA BASTANTE ELÁSTICA:

Después de haberle dado la vuelta sobre el mármol, doblarla en dos o en cuatro para facilitar
su traslado por encima del anillo; desdoblar delicadamente la masa sobre el anillo untado con
mantequilla.
CENTRAR LA MASA, asegurarse de que está bien centrada; bajar la masa a la base del molde

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PRIMERA FASE:

Solamente los pulgares están en el interior del anillo, y

SEGUNDA FASE:

Los dos pulgares levantados adelantar la punta de los pulgares hacia el fondo para extender la
masa, que deberá formar un ángulo recto entre el fondo
y el anillo.
Esta ligera acción de extender la masa con los pulgares
debe estar perfectamente controlada, si se encuentra en
presencia de una masa fuerte (recortes de hojaldre); en
ese caso, con frecuencia son necesarias dos vueltas
estirando bien el fondo, adelantando los dedos de 1 a
1,5 cm.

Con una masa quebradiza, de poca elasticidad, tener

cuidado para no romperla; en ese caso, basta una sola
vuelta con una presión menos fuerte.
Manteniendo el anillo sobre el plano de trabajo, acercarlo hasta el borde del mármol; en ese
momento se debe advertir una arista aguda en el ángulo interior del fondo: es la señal de que el
fondo y el ángulo se han realizado correctamente.
También es posible controlar esta operación levantando la tarta un instante y mirando por debajo.

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TERCERA FASE

Realizar LA CRESTA (parte de masa que

sobrepasa la parte superior del anillo).

Repartir si fuera necesario la masa que sobrepasa

el anillo para evitar dobleces, empujar hacia el
interior del fondo un poco de masa formando un
anillo; al realizar esta operación, el pulgar de la
mano derecha se apoya sobre el círculo para fijar
la masa así replegada.

Durante esta preparación, prestar mucha atención a la

cantidad de masa puesta para la cresta (si es
demasiada corre el riesgo de caer; si no es suficiente
puede desbordarse).

Prestar también mucha atención a la regularidad de la

cresta.

Cortar la masa que sobre; basta para ello con apoyar

el rodillo por encima de la cresta y hacerlo rodar,
asegurándose de que pase por todo el diámetro del
anillo; de este modo se obtiene la separación de la
masa sobrante (recorte) que se estima entre 50 y 80 g.

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CUARTA FASE:

Levantar la cresta, pellizcándola entre los pulgares e

índices, y hacerlo regularmente.
La cresta así levantada sobrepasa el círculo de 5 a 8 mm.

Pasar el dedo por el exterior del anillo para asegurarse de

que la cresta no lo desborda.

DECORACIÓN:

Pellizcar la cresta CON LA AYUDA DE UNA PINZA DE TARTA: el pellizcado es

importante para el aspecto final de la tarta; por lo tanto, debe ser muy regular.
LA PINZA DE TARTA DEBE TENER LOS DOS LADOS PARALELOS,
EMBADURNADOS DE HARINA.

Sujetar la pinza entre el pulgar y el índice, un poco como un lápiz inclinado hacia el exterior de
la tarta.
Cerrar la pinza hasta 1cm aproximadamente.
Trabajar a las 3 horas en relación a la tarta; la pinza también se coloca sesgada, de tal forma que
el pellizcado se dirige hacia mediodía.
Cuando toda la cresta esté pellizcada, no se debe distinguir dónde se empezó y dónde se acabó.

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CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN FONDADO:

Es perfectamente regular, espesor y grosor de la

cresta.
El ángulo está perfectamente marcado.
La cresta no es demasiado gruesa.

El pellizcado está bien marcado y es regular.

No se encuentran huellas de dedos.

Los fondados se realizan con frecuencia la víspera;

se guardan en frío o en congelación para una
conservación más larga.

En el caso de TRABAJO EN DIRECTO conviene respetar UN REPOSO DE UNA HORA

ANTES DE LA COCCIÓN.

Forrado con mazapán de una tarta con ayuda de un rodillo

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BIBLIOGRAFÍA

Escoffier, R. B. (1993). Tratado de Pasteleria Artesana. En R. B. Escoffier, LAS MASAS DE BASE (Vol.
I). Otero,Garriga.

HERMÉ, P. (2002). POSTRES. PARIS: LAROUSSE.

Vilardell-Jornet. (9ª EDICION (2008)). EL FORMULARIO PRÁCTICO DEL PASTELERO.

BARCELONA: MONTAGUD EDITORES.

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CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO III

TÉCNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES

EL PINTADO.

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.

Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández

Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

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INDICE

El PINTADO CON HUEVO .......................................................................................................... 3

PINTADO CON HUEVO ENTERO: ........................................................................................... 3

PINTADO CON YEMAS: ............................................................................................................ 4

OTROS PREPARADOS PARA PINTAR...................................................................................... 4

CONSERVACIÓN DE LOS PREPARADOS ............................................................................... 5

TÉCNICAS DE PINTADO: ......................................................................................................... 5

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 8

El PINTADO CON HUEVO

Muchos pasteles con cocción se cubren de una fina capa de yema de huevo antes de meterlos en
el horno; esto se hace para darles un aspecto más bonito, y atrayente, pues la yema proporciona
un color más dorado, más brillante, más cálido.
Los preparados para pintar pueden ser:
• Con huevos
• Con yemas de huevos
• Con huevos + leche o *nata
• Con leche o *nata o simplemente con
agua.

PINTADO CON HUEVO ENTERO:

Es el más corriente.
Batir huevos enteros con un poco de sal (máximo 5 g
para ½ litro de huevos o 10 huevos).
LA SAL TIENE AQUÍ TRES VENTAJAS:
 LICUAR LA CLARA DE HUEVO, proporcionando
un preparado más fluido.
 Contribuye a una mejor conservación del
preparado;
 Proporciona un color más cálido (cobre rojo).
Una vez bien batidos los huevos, pasarlos por el chino:

Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández

Con esta operación se eliminan el germen de los

huevos o chalaza y los posibles trozos de
cáscara; asimismo permite obtener UN
PREPARADO PERFECTAMENTE
HOMOGÉNEO y facilita el pintado de los
productos, pues se extiende mejor la capa de
huevo (más económico para un mismo resultado.

PINTADO CON YEMAS:

Realizado como el preparado con huevo entero, pero SIN SAL, sólo se utiliza para algunos
pasteles que requieren un color muy persistente (ej.: sables, tortas bretonas...).

Variante, a menudo, el preparado de yemas SE DILUYE CON UN POCO DE LECHE o también

mezclado con el preparado a base de huevo entero.

OTROS PREPARADOS PARA PINTAR

Con frecuencia se realizan preparados claros según las necesidades; basta con rebajar los
preparados clásicos con leche o agua.

LA LECHE ligeramente azucarada o salada TAMBIÉN

PUEDE SER UN PREPARADO IMPORTANTE (ej.:
pintar la bollería una primera vez antes de meterla en el
horno para evitarle una corteza que puede perjudicar a su
buen desarrollo).

Por último, recordemos que EL AGUA en forma de VAPOR es un pintado en el sentido en que
contribuye a la disolución de los azúcares de la superficie por ello, caramelizan más fácilmente,

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con lo que se obtienen un bonito color y una corteza más fina (es el caso del pan, cuyo aspecto
brillante se obtiene metiéndolo en hornos provistos de generador de vapor).

También por ello, es preferible cocer muchos bollos juntos en un horno y hay que evitar abrir las
puertas al principio de la cocción.

CONSERVACIÓN DE LOS PREPARADOS

Los preparados tienen que ser sistemáticamente conservados en frío (+ 5º C), en recipientes
inalterables (acero inoxidable, cristal).
En el caso de preparados utilizados durante varios
días, se trasvasan cada día a un recipiente limpio.
No meter jamás pinceles con el preparado en el
refrigerador, cogen malos olores, se ponen
mohosos, se endurecen y alteran el preparado.
La conservación de los preparados es variable
según su composición.
Los preparados hechos con huevo entero. yemas o
mezcla de los dos: 3 a 4 días en frío.
Los preparados que contienen leche: 48 horas máximo.

TÉCNICAS DE PINTADO:

Recordemos que el pintado tiene como finalidad proporcionar un buen aspecto a las piezas: por
lo tanto, podemos considerarlos como barnices o pinturas.
A menudo es preferible dar dos capas finas de preparado antes que una sola capa espesa que se
derrama en las placas, en los moldes, o en las piezas hojaldradas perjudicando su buen
desarrollo.
Precauciones que Se deben tomar en el pintado

Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández

a) LAS MASAS BATIDAS-CRECIDAS

Estas pastas no se pintan, SALVO A VECES LA

PASTA DE LOS PETISÚ (pasta choux): en ese
caso, es preferible utilizar un preparado claro
(huevos + leche o agua).

b) LAS MASAS QUEBRADAS (sablé, comenzar la aplicación por el centro azucarada): son
las menos delicadas para pintar.
No necesitan precauciones especiales, aparte de que
también a menudo es preferible pintarlas en dos
veces; extender bien el pintado cruzando varias
veces las pinceladas.

Dejar secar la primera capa antes de dar la

segunda.

c) LAS MASAS HOJALDRADAS: Prácticamente siempre pintada con huevo su aplicación

requiere algunas precauciones.

SE PINTAN DOS VECES: una primera antes de

dejarla en reposo y una segunda vez antes del
rayado y de ser metidas en el horno.

En ambos casos, hay que extender bien el preparado

teniendo cuidado de que no se derrame por los
bordes del hojaldre, lo que PROVOCARÍA QUE
SE PEGARAN LAS HOJAS Y SE ESTROPEARA SU
DESARROLLO.

Para evitar este inconveniente COMENZAR LA APLICACIÓN POR EL CENTRO DE LAS

PIEZAS y llevar el pincel hacia el exterior.

Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández

D) LAS MASAS FERMENTADAS

También para ellas SON ACONSEJABLES DOS

CAPAS: una primera antes de meterlas en el
horno (esta primera capa, muy fina, NO DEBE
EN ABSOLUTO DERRAMARSE POR LOS
LADOS, pues se corre el riesgo de que la masa
se pegue a la placa o al molde).

En el caso de cámara seca, en la que el riesgo de que se forme corteza es perjudicial para la
buena fermentación, el pintado puede paliar este inconveniente: en ese caso, la primera capa de
preparado puede ser de leche o mitad huevo/mitad leche.

La segunda capa de huevo se aplica delicadamente con la punta de un pincel MUY FLEXIBLE
JUSTO ANTES DE CORTAR, SI LLEGA EL CASO, CON TIJERAS, (ejemplo suizo) Y JUSTO
ANTES DE METERSE EN EL HORNO.

e) LAS MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS

Requieren las mismas precauciones que
las dos familias de las que han salido. a
saber: pintar dos veces, a menudo con
huevo:

1ª capa posible con un preparado claro

2ª capa delicadamente, teniendo cuidado

del hojaldre (utilizar el pincel desde el
centro hacia el exterior).

Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández

BIBLIOGRAFÍA

Escoffier, R. B. (1993). Tratado de Pasteleria Artesana. En R. B. Escoffier, LAS MASAS DE

BASE (Vol. I). Otero,Garriga.

HERMÉ, P. (2002). POSTRES. PARIS: LAROUSSE.

OLIU, I. P. (1999). GUIA PRACTICA TECNICAS DE PASTELERIA PARA LA

RESTAURACION. BARCELONA: Enrique Sallares Roig / COOKING BOOKS.

PEREZ GARCIA, S. (2004). FORMULARIO TECNICO DE PASTELERIA SAPER. LEON:

SAPER.

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CURSO

CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO III

TÉCNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES

LA COCCIÓN.

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.

Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández

INDICE

LA COCCIÓN ....................................................................................................................................... 3

ALGUNAS REGLAS GENERALES DE COCCIÓN ...................................................................... 5

COCCIÓN EN RELACIÓN AL VOLUMEN DE LAS PIEZAS: ................................................... 6

COCCIÓN AL BAÑO MARÍA ...................................................................................................... 6

COCCIONES “A BLANCO” ........................................................................................................ 7

PRE COCCIÓN: ............................................................................................................................ 8

COCCIONES SOBRE EL FUEGO:............................................................................................. 8

BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................. 10

Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández

Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Plan de Formación del PAS 2022/2023

LA COCCIÓN

De un horno a otro, las características de cocción PUEDEN SER MUY VARIABLES; entonces,

los consejos de preparación para la cocción sólo pueden tenerse en cuenta según cada caso

particular.

Sin embargo, es preciso saber que existen reglas concretas que regulan las cocciones en función

de tal o cual masa, crema, pastel...

Por ello se debe aprender a vigilar y controlar la cocción de los principales tipos de pasteles.

Es una operación de control que tiene que llegar a ser un gesto rutinario para todas las cocciones;

en realidad un profesional jamás se fía de la duración indicada para la cocción de un pastel.

Los principiantes olvidan a menudo estas precauciones elementales.

Una buena cocción representa el 50% del éxito de un pastel Por ello, se determinan intervalos de

temperatura de cocción:

 Horno MUY SUAVE: 90º a 120º C

 Horno SUAVE: 120º a 160º C

 Homo MEDIANO: 160º a 180º C º

 Horno CALIENTE: 190º a 220º C

 Horno VIVO: 230º a 260º C

 Horno VIOLENTO: + de 260º C

En algunos hornos, especialmente los hornos domésticos, las temperaturas no están indicadas.

Para cada producto damos la temperatura de cocción. Ej.: Bizcocho 8 pers. 220º /180º C
Esto debe interpretarse a título indicativo; corresponde a cada uno corregir en más o en menos
según los hornos y sus termómetros (que indican temperaturas ligeramente diferentes según su
emplazamiento en los [Link].: (220/180ºC):

METER EN EL HORNO A 220ºC Y DISMINUIR LA TEMPERATURA DEL HORNO A 180ºC.

Muchas cocciones, especialmente a base de masas de hojaldre, requieren pasar por dos
cámaras de cocción (dos temperaturas):

Horno vivo durante unos minutos para calentar la placa y que suba el hojaldre.

Horno caliente o mediano para terminar la cocción de un producto.

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ALGUNAS REGLAS GENERALES DE COCCIÓN

EL COLOR
Favorecer el bello color de los productos mediante la aplicación de preparados para pintar, bien
dosificados, y mediante el vapor de los hornos.

Dar a las piezas cocidas un color cálido y apetitoso.

¡Cuidado! El color JAMÁS ES EN SÍ MISMO ES UN INDICATIVO DE COCCIÓN: algunas

piezas pueden estar demasiado coloreadas y crudas (horno demasiado caliente) o, al revés, con
un horno demasiado frío (piezas secas y sin color).

Las piezas que deben quedar blandas o las piezas que van a ser recalentadas (ej.: croissants,
brioches) se cuecen a horno caliente en un
ambiente húmedo, con vapor y puertas y tiros
cerrados.

Las piezas que tienen que estar secas para no

bajarse (petisús. volovanes) se cuecen dejando
que descienda la temperatura con las puertas
entreabiertas, para que salga el vapor.

Conocer bien el horno: tiempo de reacción entre el momento en que se pone a calentar y el
momento en que el calor es efectivo sobre los productos

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COCCIÓN EN RELACIÓN AL VOLUMEN DE LAS PIEZAS:

CUANTO MÁS VOLUMINOSA O DE MAYOR ESPESOR ES UNA PIEZA, MENOS

CALIENTE ESTARÁ EL HORNO.
Cocción en relación al resultado deseado Ej.: piezas blandas (macarrones, bizcochos); piezas
secas (pastas., barquillos, virutones, tejas, merengues).
Aunque de pequeño tamaño, estas piezas se cuecen a hornos medianos o suaves.

COCCIÓN AL BAÑO MARÍA

(Ej.: diplomático —pastel constituido por un pudin con frutas. escarchadas—. flan...).

Poner el agua en el baño María cuando éste se coloca en la boca del homo para evitar el
desbordamiento.

A veces es posible evitar el baño María poniendo

placas dobles o triples + cartones entre cada placa.
Que forman un aislamiento casi total de la solera.

Algunos fondos o pasteles requieren cuidados

especiales cuando llega el momento de sacarlos del
homo: Ej: abrir la parte superior volován, alisar los
fondos de progrés,. o bizcocho, enrollar barquillos o virutones.
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Formación
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En este último caso. Los enhornados son diferidos,» para no tener demasiadas placas cocidas al
mismo tiempo, con el fin de poder trabajar cada producto bien caliente y asegurar una cocción
regular.

COCCIONES “A BLANCO”

Modo de cocción muy empleado para la realización

de tartas en las que las frutas y la crema de
acompañamiento (ej.: crema chantilly) no pueden
sufrir una cocción en el horno, (fresas, frambuesas,
grosellas).

LOS FONDADOS COCIDOS A BLANCO PRÁCTICAMENTE SIEMPRE ESTÁN

CARGADOS:

Operación que consiste en revestir el interior de la masa de una tarta o tartaleta con un papel, un
molde y rellenar esta tarta o tartaleta con una carga (huesos de cerezas, garbanzos, carga
metálica...) para evitar que la pieza se hinche y se deforme durante la cocción.

Si la cocción a blanco está bien realizada, el fondado de tartaleta o de tarta deberá tener un color
amarillo claro y presentar una regularidad perfecta.

Para obtener un excelente resultado y una cocción regular, se aconseja RETIRAR LAS
CARGAS ENTRE 5 Y 8 MINUTOS ANTES DEL FINAL de la cocción propiamente dicha, de
forma que se pueda controlar bien.

Nota: Una cocción a blanco se efectúa siempre en un horno mediano o suave, la llave abierta y la
puerta entreabierta.

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PRE COCCIÓN:

Se realiza en las mismas condiciones que en la cocción

a blanco.

Pero, como su nombre indica, no se hace sino una pre

cocción, es decir, una semi cocción entre 5 y 10 min.

Después de lo cual, se retiran las cargas y se sustituyen

por un aparato y se continúa la cocción (ej.: tartas
alsacianas, normandas, quichés...).

El control de cocción: Evidentemente, es una operación importante para un hornero. Para cada
receta indicamos su cocción y los medios de controlarla.

COCCIONES SOBRE EL FUEGO:

Aunque muy corrientes, son mucho más fáciles de realizar por el hecho de que prácticamente
siempre se ejecutan bajo permanente control (crépes, berlinas, xuxos, donuts, cremas...).

También es muy fácil rectificar el calor en más o en menos intensidad.

El control de cocción es facilitado:

1. Por el fácil acceso a los productos en cocción,

2. Por la utilización del termómetro que indica la cocción

precisa (ejemp: crema inglesa 82ºC).

Como para las cocciones en el horno, damos a cada realización las

directrices, consejos y, llegado el caso, las temperaturas y
duraciones de cocción.

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*MASA DE BERLINAS (FRITURA)

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BIBLIOGRAFÍA

Escoffier, R. B. (1993). Tratado de Pasteleria Artesana. En R. B. Escoffier, LAS MASAS DE

BASE (Vol. I). Otero,Garriga.

HERMÉ, P. (2002). POSTRES. PARIS: LAROUSSE.

OLIU, I. P. (1999). GUIA PRACTICA TECNICAS DE PASTELERIA PARA LA

RESTAURACION. BARCELONA: Enrique Sallares Roig / COOKING BOOKS.

PEREZ GARCIA, S. (2004). FORMULARIO TECNICO DE PASTELERIA SAPER. LEON:

SAPER.

Vilardell-Jornet. (9ª EDICION (2008)). EL FORMULARIO PRÁCTICO DEL PASTELERO.

BARCELONA: MONTAGUD EDITORES.

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