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Plan de Formación del PAS 2022/2023 del PAS
CURSO
CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS
SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
MÓDULO IV
LAS MASAS BASE,
“Masas Batidas-crecidas de estructura aireada”
MASA DE BIZCOCHO O GENOVESA.
• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios
Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.
Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández.
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Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA Plan de Formación del PAS 2022/2023
INDICE
MASA DE BIZCOCHO O GENOVESA ....................................................................................... 3
ORIGEN ......................................................................................................................................... 3
MATERIAL NECESARIO, ........................................................................................................ 4
RECETAS- Receta profesional ................................................................................................. 5
PUESTA EN MARCHA ............................................................................................................. 5
PROCESO DE REALIZACIÓN ................................................................................................ 6
CONTROL DEL BATIDO ......................................................................................................... 8
INCORPORACIÓN DE LA HARINA Y POLVOS. .................................................................. 8
MOLDEADO .............................................................................................................................. 9
METER EN EL HORNO ......................................................................................................... 10
DURACIÓN MEDIA DE COCCIÓN:..................................................................................... 10
CONTROL DE LA COCCIÓN ................................................................................................ 11
VACIADO Y CONSERVACIÓN ............................................................................................. 11
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 12
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MASA DE BIZCOCHO O GENOVESA
ORIGEN
Como hemos visto en el origen del bizcocho, la genovesa es un derivado de él.
La genovesa se hizo enseguida popular en repostería y su utilización es esencial.
Utilizaciones
Son muy variadas: los innumerables
dulces a base de genovesa, los
troncos de Navidad (bizcochos en forma
de leño que se consumen en
Nochebuena), las tortillas noruegas; he
aquí algunas de sus utilizaciones más
corrientes.
La genovesa también se encuentra en la base de numerosas especialidades.
Está tan arraigada en repostería que se llama masa de genovesa. Esta masa de genovesa, cocida
en un molde redondo, se llama «base»; cocida en un molde rectangular, se denomina «caja»;
sobre placas y sobre hojas de papel, «plancha».
La genovesa se conserva fácilmente varios días; por lo tanto, su realización no tiene que ser
necesariamente cotidiana.
Se hace a mano, con el batidor o, teniendo en cuenta el importante volumen del preparado, a
máquina; a menudo el resultado es mejor.
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Una fuente de calor (ej.: baño María) - 1 cuenco
pequeño para cascar los huevos - 1 cuenco para
mezclar + batidor de mezcladora - 1 batidor flexible
– 1 tamiz + papel - 1 espátula de codo, una
espumadera - 1 espátula flexible, moldes o
placas – 1 pincel y grasa para el revestimiento.
MATERIAL NECESARIO,
*REALIZACIÓN A MÁQUINA
Masa bastante difícil de realizar, requiere continuidad y en ningún caso debe
esperar en las fases de su fabricación hasta que se mete en el horno.
Masa muy empleada en pastelería, por lo que su utilización es de lo más variada.
Hay que calcular aproximadamente 60 minutos para desarrollarse en un molde
de 22 cm de diámetro.
Equipo tradicional + «molde falso» (se realiza a mano o a máquina).
La limpieza y el untado con mantequilla de los moldes requieren muchos
cuidados y atención.
*REALIZACIÓN A MANO
El cuenco mezclador se sustituye por un
cuenco para claras de acero inoxidable o un
. cuenco inoxidable corriente
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RECETAS-
Receta profesional
(Proporciones para 5 moldes de 8 personas) 40 personas o 3 placas de 40 X 60 cm (planchas)
16 huevos
500 g de azúcar en polvo
500 g de harina T 45 FLOJA
( o 450 g + 100 g) de harina T 45 + de polvo de almendras)
(o 500 g + 50 g ) de harina T 45 + de cacao en polvo
RECETA FAMILIAR (cantidades para 10 personas, molde de 24/26 cm de diámetro Ø)
huevos 4
azúcar en 125 g
polvo
harina T 45 125 g
FLOJA
grasa
(facultativo)
PUESTA EN MARCHA
ES PREFERIBLE BATIR LA GENOVESA CON LA BATIDORA-MEZCLADORA: resultará
más ligera y tendrá un rendimiento superior.
Sin embargo, se puede batir a mano con el batidor, pero en este caso, no es posible más de un
desarrollo de 16 huevos a la vez para un pastelero profesional, y 1/2 desarrollo como máximo
para un aficionado (8 huevos).
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Antes de comenzar una preparación de genovesa, hay que asegurarse de tener los moldes o las
placas necesarios para el enmoldado.
*Asegurarse también de la disponibilidad del horno y comprobar su temperatura; sin duda, la
genovesa requiere continuidad, y en ningún caso, debe esperar entre las distintas fases de su
fabricación, que se encadenan sin tiempos muertos hasta que se mete en el horno.
*Por lo general, los moldes o placas se limpian y untan con mantequilla durante el batido del
preparado en la máquina.
*En el caso de una realización a mano, esto se hace antes.
La limpieza, el untado con mantequilla y, si es necesario, el revestimiento de los moldes debe
hacerse con mucho cuidado si se quiere obtener una forma de genovesa de FÁCIL VACIADO
y bello aspecto. *TAMIZAR LA HARINA SOBRE UN PAPEL.
PROCESO DE REALIZACIÓN
Mezclar los huevos y el azúcar en el cuenco de la mezcladora.
Calentamiento del preparado: MUY IMPORTANTE; son posibles cinco métodos:
1) Batir vigorosamente el preparado AL BAÑO MARÍA hasta que esté tibio: 40º a 45ºC
máximo, con el batidor en la mano, luego continuar batiéndolo a máquina (o a mano).
Por encima de 45ºC, se corre el riesgo de cocer los huevos.
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2) Batir como se indica más arriba, pero
directamente sobre un fuego pequeño.
En este caso, tener cuidado de no dejar que se pegue
al fondo del cuenco.
3) Encender directamente la plataforma de gas
bajo el cuenco. El mismo inconveniente que antes.
4) Disponer bajo el cuenco de la mezcladora de un viejo recipiente en el que se encuentre el
alcohol de quemar encendido (el mismo inconveniente que antes).
5) Colocar un cuenco de agua muy caliente bajo el cuenco mezclador y retirarlo cuando el
preparado esté tibio (45ºC como máximo).
En todos los casos, LA FINALIDAD ES CALENTAR EL PREPARADO BATIÉNDOLO
HASTA QUE ESTÉ TIBIO para que se disuelva bien el azúcar y permitirle que se trabe
íntimamente con los huevos.
Con ello, también se favorece un desarrollo mucho más firme del preparado.
El calentamiento debe regularse de tal modo que el preparado, apenas esté tibio, sea batido casi
al mismo tiempo.
Sin embargo, para un aficionado, es preferible efectuar esta operación al baño María; seguridad
de que no se pegue, de que no se caliente demasiado, fácil control de la temperatura.
Para ello: INCLINAR EL CUENCO para facilitar el
batido del preparado en el fondo de éste; girarlo de
cuando en cuando para calentar el fondo regularmente, de
lo que resulta un enfriamiento también más regular
durante el batido en la máquina.
De este modo, llevar aproximadamente a 45ºC (o sea, ligeramente caliente al tocarlo con el
dedo).
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La albúmina de las claras de huevo, al hacerse por una parte más consistente por efecto del calor
suave y, por otra, más espesa por efecto del azúcar diluido, quedará lo bastante sólida como para
mantener el preparado batido y permitir la incorporación de la harina sin que se baje.
Batido del preparado hasta su completo enfriamiento
Cuando el preparado esté bastante caliente, poner el cuenco en la máquina con la batidora en 3ª
velocidad hasta que haya obtenido su volumen máximo, lo que se nota porque queda
estacionario.
CONTROL DEL BATIDO
Un preparado bien batido queda firme, está frío y FORMA CINTA.
Las huellas del batidor quedan patentes
detrás de éste al final del batido.
Al levantar el batidor, la pasta que chorrea
queda en relieve en la superficie.
ATENCIÓN: Una velocidad demasiado rápida cuando el
preparado está frío lo hace bajar.
Se recomienda, pues, insistentemente poner una velocidad menor cuando el preparado esté bien
batido, para dejar que se enfríe completamente antes de la incorporación de la harina.
INCORPORACIÓN DE LA HARINA Y POLVOS.
Retirar el cuenco y el batidor de la máquina, si el aparato
está bien frío y bien batido, formará cinta.
Escurrir el batidor o pasarlo por harina.
Con un ayudante que pase la harina previamente tamizada
(ésta debe ser vertida en forma de lluvia), incorporarla
delicadamente con una espumadera, metiéndola en el
centro de la pasta hasta el fondo del cuenco.
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Luego levantarla apoyándose en la pared del recipiente como si se quisiera coger una
espumadera llena.
Girar el cuenco 1/8 de vuelta aproximadamente, y volver a empezar y repetir estos movimientos
hasta que se haya introducido toda la harina.
No exagerar la mezcla, porque se corre el riesgo de que el preparado se baje; varias vueltas con
la espumadera deben bastar, después de que se haya vertido toda la harina.
Incorporación de la grasa (facultativo)
En este caso, INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE
HABER PUESTO LA HARINA ES CUANDO HAY QUE
VERTER LA GRASA DERRETIDA y casi fría en forma de
delgado hilillo; de este modo quedará incorporada con las
últimas vueltas de la espumadera.
MOLDEADO
Este preparado debe colocarse, sin esperar, en los moldes o cajas previamente preparados
Rellenar éstos con la ayuda de la espumadera o de rasqueta de plástico hasta los 2/3 de su
altura, comenzando por las esquinas para evitar bolsas de aire demasiado importantes, que
perjudicarían su aspecto y aumentarían las dificultades de la decoración de los pasteles.
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La altura de relleno puede variar, según el resultado deseado, de 1/2 a 3/4 del molde.
Igualar la genovesa en los moldes y cajas sin intentar alisarla perfectamente.
En plancha sobre placas con papel.
IGUALAR CON LA ESPATULA PASTELERA un espesor de 6 a 8 mm trabajando lo
menos posible el preparado, cuyas múltiples burbujas envueltas por la albúmina de los huevos
azucarados se romperían, cuando el preparado se baja, se vuelve fofo y pesado.
*Pequeños moldes individuales: rellenar con la ayuda de la manga pastelera lisa de 12 mm de
diámetro.
METER EN EL HORNO
La genovesa no debe esperar antes de la cocción. Hay que meterla en el horno al final del
enmoldado.
Meter delicadamente en el horno de 220º a 180ºC, según el grosor de las piezas que se van a
cocer; molde redondo de 22 cm para 8 personas, se cuece a 200ºC, con el tiro abierto y la puerta
entreabierta para despejar el vapor.
DURACIÓN MEDIA DE COCCIÓN:
De 20 a 30 min. Evitar abrir el horno antes de que la genovesa esté cuajada:
NO ABRIRLO NUNCA DURANTE LA PRIMERA MITAD DE LA COCCIÓN.
Abrir el horno a menudo ocasiona un descenso de presión de su ambiente interior; los gases
contenidos en la multitud de burbujas se dilatan por efecto del calor y hacen que se eleve el
preparado; entonces se escapan por efecto del repentino descenso de la presión; la genovesa sube
menos e incluso se baja.
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VIGILANCIA DE LA COCCIÓN
Si la genovesa coge demasiado color por encima, cubrirla con una o dos hojas de papel o papel
de aluminio.
Si no coge bastante color por debajo, poner los moldes directamente en la solera del horno.
CONTROL DE LA COCCIÓN
La genovesa está cocida cuando se despega ligeramente de los bordes del molde y su color es
amarillo.
Tocando ligeramente la parte superior, opone una cierta resistencia; las huellas dejadas por los
dedos se borran inmediatamente. La genovesa recupera su forma inicial. Su apariencia es flexible
y elástica.
VACIADO Y CONSERVACIÓN
Desmoldar las bases cuando salen del horno, cosa que evita una condensación en el interior del
molde, que reblandece el bizcocho.
Poner sobre una rejilla al derecho o sobre un paño
limpio; esto evita que se pegue y se rompa la base
antes de su utilización.
Una vez frías, las bases se pondrán vueltas del revés
sobre una placa blanca (o, en su defecto, sobre una rejilla o sobre un papel) para guardar derecha
y bien lisa la que será la superficie de la tarta
(montaje y decoración más fácil).
Una vez completamente frías, las bases se colocan en
un armario cerrado, resguardadas del calor y la
humedad, o en el congelador, resguardadas de la
escarcha: a -30ºC aproximadamente, conservación de
6 semanas a 2 meses.
Las láminas de genovesa para enrollar (ej.: brazos de gitano) se cuecen de un color amarillo
muy claro y a fuego vivo: 200º/220º C aproximadamente.
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Esta cocción es rápida: de 6 a 8 mn, por el delgado espesor de la pasta: DEBE ESTAR COCIDA
Y NO SECA.
Envolver, resguardadas de la escarcha, y congelarlas cuando estén completamente frías para
conservarlas blandas.
ADVERTENCIA! La incorporación del cacao en polvo o del polvo de almendras se efectúa al
mismo tiempo que la harina; la mayoría de las veces el polvo se tamiza con la harina para
facilitar su perfecta incorporación.
BIBLIOGRAFIA
Delorme, V. B. (2010). Enciclopedia de la Gastronomia Francesa. Barcelona: BLUME.
Dupuis, M. (2016). EL GRAN MANUAL DEL PASTELERO. BARCELONA: RBA.
ESCOFFIER, R. B. (1993). TRATADO DE LA PASTELERIA ARTESANA. (1993 ed., Vol. 1). MADRID: OTERO
EDICIONES, EDICIONES GARRIGA.
HERMÉ, P. (2002). POSTRES. PARIS: LAROUSSE.
JORDÁ, M. J. (2011). DICCIONARIO PRÁCTICO DE GASTRONOMIA Y SALUD. MADRID: Díaz de Santos,
S.A.
OLIU, I. P. (1999). GUIA PRACTICA TECNICAS DE PASTELERIA PARA LA RESTAURACION. BARCELONA:
Enrique Sallares Roig / COOKING BOOKS.
Vilardell-Jornet. (9ª EDICION (2008)). EL FORMULARIO PRÁCTICO DEL PASTELERO. BARCELONA:
MONTAGUD EDITORES.
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