Unidad 2 - Fase 3 - Planeación del proyecto
Angie Nathalia Ramírez C.
Código 1005911507
ACTIVIDAD INDIVIDUAL.
Identificar al menos 1 ingrediente, aditivo alimentario o compuesto bioactivo
que pueda obtenerse por medio de un bioproceso y se pueda incluir en el
producto alimentario elegido en la fase 2, justificando la pertinencia de su
utilización en el foro (resumen de máximo 150 palabras).
Los ingredientes incluidos en el producto alimentario el jamón de cerdo puede
ser: adicionar proteínas de legumbres al jamón genera un producto con
propiedades tecno – funcionales adecuadas y calidad aminoacídica diferencial.
Se han empleado las proteínas de soja (concentrado o aislado) como
enriquecedor proteico en los jamones. La también la proteína aislada de arveja
es cada vez más utilizada debido a su capacidad de extensión cárnica
produciendo una mejor textura, reducción de la pérdida de agua en la cocción
del jamón. También se utilizan los cultivos iniciadores.
EL INGREDIENTE QUE SE ESCOGE PARA SER TRABAJADO CON EL
PRODUCTO SELECCIONADO EN LA FASE 2.
Uno de los ingredientes más utilizados
son los cultivos iniciadores en la
elaboración del producto cárnico,
estos son preparaciones que se le
agregan a los productos cárnicos para
acelerar su proceso de fermentación,
desarrollar color y aromas típicos que se deseen obtener. Los microorganismos
que se le añaden deben ser capaces de crecer en el producto cárnico después
de ser inoculado, multiplicarse en condiciones de baja tensión de oxígeno y a
las temperaturas utilizadas en el proceso, y tolerar la presencia de nitrito y de
altas concentraciones de sal.
La utilización de cultivos iniciadores en la industria cárnica generalmente se
emplean bacterias ácido-lácticas (BAL) y cocos Gram positivos catalasa
positiva (CGC+), Estos géneros microbianos tienen reacciones metabólicas
básicas que se dan en conjunto durante el proceso de fermentación. (ARIZA
SALAS, L.C ,2018)
Entre los microorganismos empleados en la fabricación de embutidos,
encontramos las Bacterias Acido Lácticas y las Micrococaceas.
Las bacterias ácido lácticas (BAL) comprenden un número elevado de bacterias
Gram-positivas, cuya característica común es la producción de ácido láctico a
partir de los carbohidratos. Todas las BAL que se emplean como cultivos
iniciadores en la elaboración de los productos cárnicos fermentados, deben ser
homofermentativas, es decir, deben formar principalmente ácido láctico como
producto de la fermentación de azucares. Las BAL tienen una gran importancia
en alimentación y tecnología alimentaria, sobre todo por su capacidad de
inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y deteriorantes de los
alimentos. El efecto conservador de las BAL durante la fabricación y
almacenaje de alimentos fermentados, se debe a la producción de altos niveles
de ácido láctico y otras sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano,
como las bacteriocinas, lo que se traduce en productos más seguros, higiénicos
y de mayor durabilidad.
Los principales géneros empleados en cultivos iniciadores son Lactobacillus y
Pediococcus y sus especies bacterianas más representativas en la elaboración
de productos cárnicos fermentados son: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
sake, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentasaceus y Pediococcus
acidilactici.
Las bacterias de la familia Micrococaceas son componentes fundamentales en
los cultivos iniciadores, siendo Staphylococcus carnosus, Staphylococcus
xylosus y Micrococcus varians, las especies más representativas. Las
principales funciones de las bacterias pertenecientes a este grupo microbiano,
incluyen la formación del color y la estabilización y desarrollo del aroma, a
través de su actividad catalasa y nitrato-nitrito reductasa y su intervención en
el metabolismo lipídico. La actividad lipolítica presente en estas cepas es muy
importante, impartiendo aromas particulares en los embutidos.
La pertinencia del su uso de los cultivos iniciadores en el producto
trabajado en la fase 2: el jamón de cerdo.
La fabricación del jamón de cerdo de excelente calidad es posible si se utiliza
carne de buena calidad higiénica, y se mantienen unas condiciones de
maduración adecuadas. Asimismo, el uso de cultivos iniciadores es una
práctica industrial cada vez más utilizada con el objetivo de obtener una mayor
homogeneidad entre los productos y para mejorar su estabilidad y seguridad.
Los cultivos iniciadores más utilizados se componen de una mezcla de
bacterias ácido lácticas, cocos Gram-positivos catalasa positivos, levaduras y
mohos. Es importante destacar que los cultivos iniciadores son considerados un
ingrediente más de los embutidos, por lo que las cepas utilizadas deben de ser
reconocidas como GRAS. (Begoña, M. M.2017)
Proceso de la obtención de los cultivos iniciadores
El procedimiento para la preparación de un cultivo iniciador de bacterias ácido
lácticas, que comprende: - el cultivo de por lo menos una cepa de bacterias
ácido lácticas bajo aireación y en un medio nutriente adecuado, en el que por
lo menos hay presente un compuesto de porfirina o al que se añade un
compuesto de porfirina; - la recogida de bacterias al final de dicho cultivo .
Los principales microorganismos productores de ácido son las BAL (bacterias
ácidolácticas), las cuales tienen la capacidad de transformar carbohidratos en
ácido láctico utilizando dos vías principales:
Vía homofermentativa: En esta se lleva a cabo la degradación de la glucosa
a piruvato por la ruta glucolítica o de Embden-Meyerhof-Parnas obteniéndose
ácido láctico como producto principal aproximadamente en un 85% de la
fermentación además de otros productos como fórmico, acético y etanol en
menor proporción. Cuando la producción es solamente de ácido láctico se debe
a un exceso de fuentes de carbono. Entre las bacterias pertenecientes al grupo
de las homofermentativas encontramos a los géneros: Lactococcus,
Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus y especies de Lactobacillus de los
grupos I y II. Este grupo de bacterias poseen las enzimas aldolasa y hexosa
isomerasa que son las que llevaran a cabo el proceso de fermentación de la
glucosa.
Vía heterofermentativa: La fermentación de la glucosa se lleva a cabo por
la ruta de la fosfocetolasa originando ácido láctico en un 50%, CO2 y
cantidades variables de acético y etanol. En este grupo se encuentran bacterias
de los géneros Leuconostoc y especies del género Lactobacillus del grupo III
los cuales poseen la enzima fosfocetolasa, pero no la aldolasa ni la hexosa
isomerasa por lo tanto siguen la vía de la hexosa monofosfato o la pentosa.
Proceso de obtención de los Cocos gram-positivos catalasa-positivos
(CGC+)
Simultáneamente al crecimiento de las BAL, se produce el desarrollo de otro
grupo microbiano de gran importancia en los embutidos: los cocos gram-
positivos, catalasa-positivos (CGC+). Este grupo incluye micrococos y
estafilococos coagulasa negativos (ECN), siendo éstos últimos los más
abundantes ya que crecen mejor en anaerobiosis. Los recuentos de este grupo
de microorganismos en los embutidos fermentados parten de una situación
inicial de 102 – 104 ufc/g has alcanzar niveles que oscilan entre 105 y 108 al
final del proceso de fermentación. Es en este grupo microbiano donde reside la
base de la peculiaridad que caracteriza a los embutidos fermentados de baja
acidez. En los productos cárnicos fermentados de pH elevado especies de 53
Staphylococcus de elevada capacidad lipolítica podrían incrementar el grado de
lipólisis en este tipo de embutidos. La acidificación parece ser un factor
limitante en el desarrollo del aroma dado que a valores de pH inferiores a 5,0
las reacciones metabólicas bacterianas se ven desfavorecidas (Sarabia López,
D.2011)
Clasificación de los cultivos iniciadores
Los cultivos iniciadores pueden ser clasificados de acuerdo con tres
características:
A. Según su función:
● Primarios: Aquellos microorganismos encargados de la producción de ácido
láctico a partir de lactosa.
● Secundarios: Microorganismos encargados del desarrollo y control de
características sensoriales como sabor, aroma y textura.
B. Según su temperatura óptima de crecimiento:
● Mesófilos: Microorganismos capaces de resistir temperaturas de 30°C como
los géneros Lactococcus spp y Leuconostoc spp. 25
● Termófilos: Microorganismos capaces de resistir temperaturas de 42°C como
Streptococcus salivariu y Lactobacillus spp.32
C. Según la composición: Los cultivos iniciadores pueden ser cepas de una o
más especies ya sea de bacterias, hongos o levaduras.
COMPOSICION DE ALGUNOS CULTIVOS INICIADORES COMERCIALES
UTILIZADOS PARA LA FERMENTACION DE LA CARNE
FUENTE. (Mata, Anguiano c.2016)
Consultar al menos 1 texto científico donde se describa el proceso de obtención del ingrediente
seleccionado y definir:
• Operaciones prefermentativas (medio de cultivo, inoculación)
• Operaciones fermentativas (microorganismo usado para la fermentación y variables de control
como pH, T, aireación, etc.)
• Operaciones posfermentativas (tipo de proceso para separación del compuesto de interés). La
información reportada debe ser obtenida de referentes bibliográficos confiables como artículos
científicos, libros o tesis, y las referencias deben hacerse guardando las normas APA 7ª edición.
El ingrediente seleccionado en el proceso biotecnológico del jamón son los
cultivos iniciadores. Se entiende por cultivos iniciadores a microorganismos
que se presentan en estado puro o mixto, seleccionados de acuerdo a sus
propiedades específicas y que se agregan a determinados alimentos, con la
finalidad de mejorar su aspecto, aroma, sabor y sanidad.
Se pueden distinguir dos tipos de cultivos iniciadores; los cultivos iniciadores
propiamente dichos, con los que se intenta inducir cambios sensoriales
deseables en el producto; y los cultivos protectores, utilizados para inhibir la
flora microbiana no deseable. Su uso, cada vez más extendido, mejora los
siguientes aspectos de los embutidos fermentados:
Calidad higiénica porque inhibe la proliferación de microorganismos
dañinos para la conservación del embutido, ya que conlleva a una
disminución del pH debido a la producción de ácido láctico, que permite
que la carne libere humedad más rápida y uniformemente, provocando
una disminución de la actividad de agua, lo que contribuye a preservar
el producto.
Calidad sensorial porque mejora el aroma, color y presentación.
Calidad nutricional porque se consigue mejorar el índice de
digestibilidad.
Calidad tecnológica porque se logran mejores porcentajes productivos
al acortar el tiempo de maduración del embutido. (Vivanco, J.P. 2019)
• Operaciones prefermentativas (medio de cultivo, inoculación): La
preparación de productos fermentados comienza con la inoculación de una
sustancia alimenticia con un cultivo iniciador que consiste de una o más cepas
bacterianas que presentan las características deseadas para la producción del
producto final.
las bacterias comprendidas en el cultivo iniciador deberían primeramente ser
cultivadas, recogidas, empaquetadas y almacenadas bajo condiciones óptimas
para su crecimiento y también para su supervivencia. Además, con el fin de
obtener un producto final de una calidad constante, las condiciones de
preparación del cultivo iniciador deberían ser reproducibles .
• Operaciones fermentativas (microorganismo usado para la
fermentación y variables de control como pH, T, aireación, etc.)
Entre los microorganismos empleados en la fabricación de embutidos,
encontramos las Bacterias Acido Lácticas y las Micrococaceas.
Las bacterias ácido lácticas (BAL) comprenden un número elevado de bacterias
Gram-positivas, cuya característica común es la producción de ácido láctico a
partir de los carbohidratos. Todas las BAL que se emplean como cultivos
iniciadores en la elaboración de los productos cárnicos fermentados, deben ser
homofermentativas, es decir, deben formar principalmente ácido láctico como
producto de la fermentación de azucares. Las BAL tienen una gran importancia
en alimentación y tecnología alimentaria, sobre todo por su capacidad de
inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y deteriorantes de los
alimentos. El efecto conservador de las BAL durante la fabricación y
almacenaje de alimentos fermentados, se debe a la producción de altos niveles
de ácido láctico y otras sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano,
como las bacteriocinas, lo que se traduce en productos más seguros, higiénicos
y de mayor durabilidad.
Los principales géneros empleados en cultivos iniciadores son Lactobacillus y
Pediococcus y sus especies bacterianas más representativas en la elaboración
de productos cárnicos fermentados son: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
sake, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentasaceus y Pediococcus
acidilactici.
Las bacterias de la familia Micrococaceas son componentes fundamentales en
los cultivos iniciadores, siendo Staphylococcus carnosus, Staphylococcus
xylosus y Micrococcus varians, las especies más representativas. Las
principales funciones de las bacterias pertenecientes a este grupo microbiano,
incluyen la formación del color y la estabilización y desarrollo del aroma, a
través de su actividad catalasa y nitrato-nitrito reductasa y su intervención en
el metabolismo lipídico. La actividad lipolítica presente en estas cepas es muy
importante, impartiendo aromas particulares en los embutidos.
La maduración o fermentación es un proceso complejo, con diferentes
reacciones bioquímicas desarrollándose sucesiva y paralelamente. Durante la
maduración se acumula ácido láctico, debido a la fermentación de
carbohidratos, generando un descenso en el pH, que contribuye a la seguridad
del producto y al desarrollo de la textura y sabor ácido. Al disminuir el pH
hasta valores próximos a 5, alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas
cárnicas, se reduce la capacidad de retención de agua de la masa,
disminuyendo su actividad, lo que asegura la sanidad y aporta firmeza al
producto final.
Junto con la fermentación de azúcares, las proteínas musculares cárnicas
(actina y miosina) empiezan a ser degradadas a péptidos, lo que se traduce en
un aumento del nitrógeno no proteico como péptidos de bajo peso molecular y
aminoácidos libres, que participan en el desarrollo del aroma típico, al generar
precursores de compuestos volátiles. Los aminoácidos pueden ser
descarboxilados y desaminados para dar origen a aminas y ácidos orgánicos,
respectivamente, que, a su vez, pueden dar lugar a modificaciones posteriores
y generar consecuentemente otros compuestos, que contribuyen al aroma final
del producto. Las principales responsables de esta degradación son las
proteasas musculares, fundamentalmente la catepsina D. Sin embargo, está
demostrado que algunos géneros de bacterias contribuyen con este proceso.
Al mismo tiempo, se inicia la hidrólisis lipídica o lipólisis, fenómeno que se
debe principalmente a la presencia de lipasas microbianas. Como consecuencia
de estas reacciones lipolíticas se generan ácidos grasos libres, que debido a
sucesivas modificaciones, generan ésteres, aldehídos y cetonas, entre otros
compuestos que participan en el aroma final del producto.
También durante esta etapa, la actividad microbiana realiza el proceso de
reducción de los nitratos a nitritos, y éstos a óxido nítrico, que reaccionará con
la mioglobina dando lugar a la formación de la nitrosomioglobina (responsable
del color rosado estable de las carnes curadas). La manera de mantener
controlada la fermentación, es inoculando la cantidad necesaria de cultivos
iniciadores específicos. ( Beldarrain, T 2017)
Actividad de agua: Se conoce como un indicador de la fracción del contenido
de humedad en un producto específico que es susceptible al crecimiento
microbiano donde se llevan a cabo diferentes tipos de reacciones químicas que
pueden afectar su equilibrio, esta interfiere directamente con la textura del
alimento donde una actividad de agua alta genera un producto jugoso y tierno
a diferencia de los alimentos con actividad de agua baja que tienen
características como dureza y sequedad.
pH: Medida que determina la acidez o basicidad de un producto que puede
variar entre 0-14, la acidez aumenta cuando el pH disminuye, un producto con
un pH menor a 7 se considera acido, uno mayor a 7 es básico y 7 se clasifica
como un producto neutro. El pH en los productos cárnicos depende de diversos
factores como las condiciones en que fue sacrificado el animal, su post-mortem
y el tiempo de almacenamiento, esto se debe a que el animal en estos
procesos se somete a estrés y desencadena una acción rápida de degradación
del ATP que finalmente es quien determina el pH final del producto.
Temperatura: La temperatura ideal para la proliferación de microrganismos
mesófilos se encuentra entre 20-40 ºC, por lo cual se debe tener una cadena
de frio ya que el rango de temperatura se encuentra muy alto, aunque guardar
una cadena de frio no asegura una inocuidad completa del producto debido a
que algunos microorganismos pertenecientes a los géneros Pseudomonas,
Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente se encuentran en
carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeración. (Rubio Moreno
R,2017)
• Operaciones posfermentativas (tipo de proceso para separación del
compuesto de interés).
En el proceso de separación del compuesto de interés se utilizan las siguientes
operaciones posfermentativas: - Ultrafiltración pueden ser separadas con éxito
en el caldo de fermentación usando membrana de ultrafiltración con MWCO
alrededor de 20,000 Da.
-Nanofiltración: Proceso impulsado por la presión de membrana con un MWCO
situado entre la ósmosis inversa y ultrafiltración, el diámetro de poro va de los
0.001 a 0.01 Jlm. El proceso podría separar las sales monovalentes y orgánicas
en el intervalo de peso molecular 200-1000 Da
Ósmosis Inversa: Se basa en un mecanismo de difusión de una solución a
presiones elevadas. Esta técnica es apropiada para moléculas con un intervalo
de 50-500 Da, los poros van de 0.1-1.0 nm (Rubio Moreno R,2017)
BIBLIOGRAFIA
- Ariza Salas, Leci Camila. (2018) Evaluación del efecto del uso de cultivos
iniciadores en la elaboración de un producto cárnico crudo curado a partir de
perniles de cordero. Facultad de Ciencias de la Salud Programa Bacteriología y
Laboratorio Clínico.
-Begoña, Marcos Muntal ( 2017 ) Mejora de la seguridad alimentaria en
productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de
tecnologías de conservación emergentes
-Beldarraín T(2008). Caracterización de cultivos iniciadores en productos
cárnicos. parte 1. OceanDocs Disponible en:
https://www.oceandocs.org/bitstream/handle/1834/5024/Tatiana.pdf?sequenc
-Mata Anguiano c. (2018) Empleo de fermentos lácticos en la fabricación de
productos cárnicos [doctorado]. universidad de Córdoba, facultad de
veterinaria;
-Parra Huerta, Ricardo. (2010) Bacterias acido lácticas: papel funcional en los
alimentos. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial .
-Rubio Moreno R. productos cárnicos fermentado-curados funcionales y
seguros. nueva vía de ingestión de probióticos [Internet]. Dugi-doc.udg.edu.
2017 [consultado 26 agosto 2017]. Disponible en:
http://dugi-doc.udg.edu/bitstream/handle/10256/9821/trrm.pdf?sequence=1
-Sarabia López, D.2011) Utilización de cultivos iniciadores en el procesamiento
de jamones de cerdo y cárnicos
-Vivanco, Juan Pablo (2019) cultivos iniciadores y protectores para productos
cárnicos.
-Zumalacárregui Rodríguez J. (1997). Tecnología del jamón crudo curado. 1st
ed. Universidad de león. España; Disponible en:
http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129709487573
