LA GASTRONOMÍA COSTARRICENSE

ENSAYO

MSc. CARLOS BORGE

ANTROPÓLOGO
SETIEMBRE 2017

1. INTRODUCCIÓN
La gastronomía es el cuerpo de conocimientos, tecnología, técnicas, destrezas,
habilidades, costumbres, alimentos y utilería relacionados con la comida y la
nutrición. La gastronomía tiene una relación dialógica y dialéctica al mismo
tiempo con la cultura, la economía, la ecología, la producción agropecuaria, la
industria alimentaria, el comercio, la política y por supuesto con la salud. Todos
estos ámbitos determinan de una manera u otra a la gastronomía de un país o
de una región dentro de dicho país.
La alimentación (ingestión), la nutrición (aprovechamiento), la comida (conjunto
de sustancias) y la cocina (arte y técnica de las recetas) se conjuntan en la
gastronomía que además incluye las maneras o costumbres de mesa, el menaje
de cocinar y de mesa, las mixturas o maridajes entre comidas y bebidas, la
tecnología y los equipos para elaborar los alimentos y las comidas. La
gastronomía es en esencia una forma diferenciada de cada cultura para nutrirse,
unas lo hacen muy simple y otras muy elaborado.
La gastronomía es parte del ADN o matriz de cada cultura y por eso es tan
diferente la gastronomía tica de la panameña, la francesa de la china o la
mexicana de la peruana. Elementos alimenticios como la papa, la carne de res,
la margarina, el azúcar, la sal, la leche, los huevos y la harina juegan y asumen
roles distintos en cada gastronomía de cada cultura y pueden ser ingeridos para
nutrirse en distintas comidas y miles de recetas; siempre a partir de los mismos
componentes. De aquí, afirmamos que el uso de un alimento no es universal, es
distinto en cada cultura y dentro de una cultura en los segmentos sociales y
económicos en que esta se compone. Una familia de campesinos nicaragüenses
usa en una receta, esos mismos elementos de forma distinta que una familia
campesina costarricense; ello se debe a que los orígenes culturales de su
gastronomía son diferentes.
Sin embargo, todas las culturas cambian, lo más común de la cultura es el
cambio cultural. Al ser la cocina y las comidas una expresión concreta de la
cultura, esta cambiará constantemente. Lo que se conserva son los elementos
propios y autóctonos de la matriz cultural original, a la que se le van añadiendo
elementos ajenos pero apropiados por la sociedad. Cuando desaparecen los
elementos autóctonos y los elementos ajenos no se los apropia la sociedad
(tener poder sobre el elemento ajeno), nos encontramos ante una situación de
enajenación, de pérdida cultural.
En la cocina pueden ocurrir todos esos fenómenos de cambio cultural. Con este
texto pretendemos contribuir a que ocurra el cambio cultural hacia una nueva
cocina costarricense, exquisita y que sea toda una experiencia conocerla y
disfrutarla, pero sin que enajenemos nuestra cultura gastronómica.
Trataremos de abordar en este ensayo exploratorio cuestiones como las
siguientes: ¿Qué es la gastronomía patrimonial? ¿La gastronomía patrimonial
costarricense existe? ¿Existe una identidad cultural de la comida tica? ¿En qué
se diferencia la gastronomía patrimonial, la cocina tradicional, la comida típica y
la cocina criolla? ¿Cuáles son los elementos y compuestos auténticos de la
cocina tradicional y criolla? ¿Hay cocina étnica? ¿Es viable y factible una Nueva
Cocina Costarricense?
La mejor forma de abordar estas cuestiones es primero haciendo un recorrido
por la historia cultural de la comida y la cocina desarrollada en Costa Rica.

2. GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA
La gastronomía prehispánica se divide en dos tradiciones u horizontes culturales
como son la chibchoide y la mesoamericana. Las distintas tribus de origen
chibcha ocuparon todo lo que hoy es Costa Rica desde hace miles de años,
hasta los siglos VIII y X en que aparecieron en la bioregión de la Cuenca de
Nicoya (desde Tárcoles a Rivas) tribus mesoamericanas de habla náhuatl como
los chorotegas y los nicaraos. Ambas tradiciones culturales –chibcha y
mesoamericana- tenían costumbres alimentarias y culinarias diferentes: en los
grupos indígenas actuales, que descienden de ellas, aún se manifiesta la
diferencia.

2.1 TRADICIÓN CHIBCHA

Los pueblos chibchas son una tradición u horizonte cultural que durante miles de
años ha tenido una evolución local (evolución genética y lingüística autóctona)
como cazadores, recolectores, pescadores y semicultores en ecosistemas de
bosques tropicales húmedos. Se han ubicado desde el noroeste de Colombia
hasta el Río Coco o Segovia, frontera entre Nicaragua y Honduras, incluyendo
toda la costa atlántica de Nicaragua, todo Costa Rica menos Guanacaste, toda
Panamá y buena parte del noroeste de Colombia. Las tribus actuales más
grandes en población y territorio son los sumo-miskitos de la Costa Atlántica de
Nicaragua, los bribri-cabécares de la Cordillera de Talamanca en Costa Rica, los
ngäbe-buglé o guaymies del noroeste de Panamá, los kuna de Panamá, los
chocoes-emberá de Panamá y Colombia y los kogui de la Sierra de Santa Marta
en Colombia.
La descripción que sigue de su gastronomía está muy relacionada con sus
actividades extractivas y productivas. La información procede de las pocas
fuentes etnohistóricas que hacen referencia a su comida y de los profundos
estudios etnográficos que el autor ha hecho en estas tribus por más de 35 años,
que incluyen su gastronomía, sus alimentos y sobre sus sistemas productivos de
pesca, caza, recolección y agricultura.
Se advierte que aunque ha pasado cientos de años, la tradición culinaria
chibchoide no ha cambiado mucho, solo se han agregado influencias de los
afrocaribeños desde la segunda mitad del siglo XIX (nuevos alimentos y
técnicas) y las recientes influencias de los criollos de origen hispano que han
llegado como colonos desde la segunda mitad del siglo XX (el uso del aceite
para freír y del azúcar para la chicha por ejemplo); por eso nos atrevemos a
describir la gastronomía prehispánica chibcha haciendo una extrapolación de las
costumbres actuales.
Cacería mayor y menor:
 La cacería ha sido abundante y existen ciertas restricciones de caza y
consumo de acuerdo a la pertenencia clánica, el sexo, la edad y a algunos
ritos de pasaje como el embarazo, el nacimiento y la muerte.
 Había animales que no se consumían del todo como las serpientes, el
zorro o sarigüeya, el armadillo panteonero, los felinos, los zopilotes, los
gavilanes y en general todos los que tienen potencial para matar o que
son carroñeros. Se catalogan como animales ña o contaminados (ña es
excremento en bribri).
 La carne se consumía inmediatamente y para ello se repartía entre
familiares y vecinos. Era difícil conservarla salada porque no había mucha
sal y la poca existente de traía desde la costa del Pacífico. No se
acostumbraBa la carne asoleada porque la luminosidad es menor en el
Caribe. La técnica más usada ha sido el ahumado en fogones o en
parrillas con palos rollizos de cítricos o tuete con ramas y tapadas con
hojas de banano, bijagua o de las piperáceas que dan un aroma muy
bueno.
 En el caso de cacería mayor de dantas, venados, monos, saínos y
chancho de monte se guardaba de forma ahumada pero se consumía en
menos de dos semanas. La carne se traía en grandes piezas y ahumada
del bosque en que se hizo la cacería.
 La cacería menor de aves era muy frecuente y se consumía desde un
colibrí hasta un pavón o pava negra. Se comían en sancocho o asadas.
No se le quitan mucho las plumas, solo se “chamusquean”. Se consumían
huevos de distintas aves.
 La carne se consumía hervida o en sancocho, asada y ahumada.
 El sancocho se hacía en una olla grande de cerámica con mucha agua,
quelites, raíces y tubérculos. La olla se tapaba con hojas de bijagua o
platanillo y se cocía a fuego lento hasta que la carne quede muy suave.
  No había cortes diferentes de carne, se cortaban grandes trozos y se
echaban a la olla hasta que quedarán muy suaves, la carne debe estar
muy cocida ya que no se consume carne que aún contenga sangre.
 La cabeza, las tripas lavadas y los “menudos” como hígado, corazón y
riñones del mismo animal cazado se cocinaban en el mismo sancocho.
Son pocas las partes de un animal de caza o de cría doméstica que no
son aprovechados.
 Con ocasión de una chichada o fiesta de funeral se asaba y ahumaba la
carne en una parrilla en forma de camastro de un metro de alto y usando
palos de guayaba o de tuete como parrilla. La leña usada debía dar un
humo aromático y que no eche a perder la carne (guayaba, guayabón o
sura, guácimo, guaba, cítricos).
 Para los bribri y cabécares actuales carne y comida se designan con la
misma palabra: Shkê. Ello demuestra la importancia de la carne en su
dieta y gastronomía.
Pesca:
 Se consumían principalmente peces de río como bobos, machacas,
barbudos, roncadores, sardinas y olominas, aunque fuesen estas
pequeñas.
 También capturaban crustáceos y tortugas de tierra.
 La pesca en el mar era menos frecuente y se trataba de pesca de ribera
o de playa. Las canoas aparecieron tardíamente y no hay evidencia que
fuesen prehispánicas entre los chibchas. Las evidencias de navegación
eran usando balsas de troncos de muy poca autonomía para salir a la
mar. En tiempos coloniales los miskitos y los kuna lograron ser grandes
navegantes y pescadores.
 Los pescados se consumían hervidos en sancocho con verduras y
quelites o ahumados.
 La pesca colectiva o “seca del río” era una fiesta, se consumía chicha y
se hacía una parrilla enorme para asar y ahumar el producto.
 Era común envolver los pescados en hoja de bijagua y se ponían a cocinar
a fuego lento en las brasas, se agregaban quelites o la florescencia del
pejibaye en el envoltorio.
 Los crustáceos se hacían asados a las brasas y las tortugas se hacían en
sancocho con yuca y ñame.
 Se capturaban reptiles como la iguana y en menor medida los pequeños
cocodrilos y garrobos. Se hacían sancochados o asados.
Recolección:
 Se recolectaban quelites (chayote, ayote, helechos), palmito (pejibaye,
disciplina, pacaya, surtuba, maquenque o chonta y gira), raíces y
tubérculos de todo tipo (yuca, ñame, tiquizque, papa chiricana), hongos,
flores e inflorescencias, hojas, tallos tiernos, frutas, semillas y nueces.
 Los alimentos de recolección se consumían crudos, asados o en los
sancochos con pescado o carne.
  Asados se envolvían en hojas de bijagua para que no se quemaran.
 Su consumo era diario, crudo, cocinado, asado y soasado.
 La variedad de quelites y hongos que se consumían es destacable. Su
consumo actual ha disminuido mucho entre las nuevas generaciones.
 Los tubérculos se consumían en sancocho y con mucha frecuencia
asados a las brasas, se les deja la cáscara. Con las diversas yucas tienen
cuidados en su manejo postcosecha y consumo porque algunas tienen
niveles altos de cianuro en su cáscara, sobre todo la yuca amarilla.
 Se recolectaba miel de diversas abejas silvestres de muchas especies
como la mariola, la tamagá, la conga o el chicote. Se consumía
directamente.
 La actividad de la recolección era permanente y lo hacía toda la población
casi sin distingo de edad, sexo y rango. Posiblemente era su principal
fuente de alimentos y con ello de calcio, hierro y vitamina c.
 Tenían un gran conocimiento de todos los productos de recolección en el
bosque. Es admirable el conocimiento que tienen algunas ancianas
indígenas sobre los hongos para consumo humano.

Semicultura:
 Se hacía en complejos sistemas de policultivo itinerantes en que había
más de 50 productos comestibles como maíz, frijoles cubaces, frijoles
comunes, pejibayes, yuca, ñame, ñampí, frutas, flores (itabo, ayote y
hortiga), hojas (zorrillo y chicasquil), quelites, tacacos, chayotes,
arracache, chiverri, tomates silvestres, papa chiricana, chiles, ayotes,
piñas, aguacates, cacaos, papayas, zapotes, caimitos, marañones,
calabazas y achiote.
 Se sembraba y cosechaba todo el año. Era una despensa variada y
abundante. Siempre había alimentos de temporada por lo que no se
acostumbró la conservación en vinagre, en salmuera o en mermeladas.
 Su consumo era crudo, hervido y soasado o envuelto en hojas sobre las
brasas.
 El sancocho con carnes o pescado era lo común. La técnica y receta del
sancocho de carnes o pescado con verduras y quelites es la forma más
común de consumo de alimentos por parte de todas estas etnias.
 Se hacía pan o tortilla de yuca. Rayaban la yuca y se chorreaba la masa
sobre una piedra caliente o un budar que era una escudilla de barro con
bordes.
 Algunas raíces y tubérculos se asaban con cáscara (ñame, chamol).
 El maíz se asaba o se hervía en elote tierno. Se hacía pan de maíz o bollo
con masa de maíz tierno o maduro, envuelto en tuza y cocido en agua en
olla de barro. No hay evidencia, pero es posible que se usarán los huecos
o “coyoteras” donde se fabricaba la cerámica para cocer los tamales en
un estilo barbacoa.
 La mayor parte de la cosecha de maíz se usaba para hacer chicha o para
darle de comer a los animales semidomésticos como la danta, los saínos,
 los jabalíes y las pavas. No ha sido común una variada cocina basada en
el maíz.
 Los frijoles se cocinaban con agua. No eran muy frecuentes porque el
clima no es el adecuado para su cultivo. Sin embargo, los llamados
cubáces (del género lunatus) eran más usados, sobre todo en las partes
altas superiores a 500 m.s.n.m.
 Los pejibayes se cocinaban en agua y luego se ponían a ahumar encima
del fogón. La diversidad de pejibayes es muy grande y algunos son solo
usados para dar de comer a los animales domésticos.
 Se hacían atoles de maíz y pejibayes.
 Se hacía chicha de maíz, pejibayes y cualquier tubérculo. El fermento
salía de los azúcares naturales. El consumo es cotidiano y muy común.
 Se tomaba cacao de forma ceremonial y en toda ocasión. El ceremonial
era más espeso y con mucha grasa.
 Las frutas se consumían a cualquier hora y muchas veces al “pie del
árbol”.
Los fogones eran dos troncos paralelos “I I” o tres en “Y” sobre el suelo, se
mantenían encendidos día y noche. Las ollas para cocinar eran grandes y de
barro. Las tinajas para la chicha eran muy grandes y también se usaban “botes”
o cajones huecos de madera de cedro para fermentarla. Se usaban escudilla o
budares para tostar la torta de yuca parecida al casabe venezolano. Para tomar
sopa o chicha se usaban guacales y para comer sancocho se elaboraba un
recipiente con hoja de bijagua.
Las fiestas se hacían con ocasión de un trabajo colectivo y en rituales como
funerales o la graduación de un cargo tradicional (médicos, cantores, maestros
de ceremonia, enterradores, caciques o preparadores de cacao, cazadores-
guerreros). Una fiesta de funeral podía durar muchos días y se comía en
abundancia.
Las comidas cotidianas eran sencillas y con recetas poco elaboradas, propias de
pueblos de cazadores y semicultores que se mueven de un lado al otro de
amplios territorios boscosos, que no pueden llevar consigo muchos en enseres
de cocina. Todo es muy práctico y liviano entre estos pueblos.
No existían mesas para comer, sino que cada persona se sienta en una hamaca,
en un banquito de madera en forma de tortuga, en una banca de tronco, en el
suelo o come de pie. Se come con la mano y se mastica rápido. Comúnmente
no existen horas definidas para comer, cada quien come a la hora que le apetece
y lo puede hacer sin compañía, podrían consumir alimentos 6 o 7 veces diarias:
“poquito pero seguido”.
Los artefactos ligados a la comida y la recolección-producción de alimentos era
muy básico y elaborado de materiales degradables como la madera (bateas,
cajones, botes, pilones), los bejucos y lianas (cestería), corteza de pejibaye
(lanzas, flechas, majadores), hojas (bijagua, platanilla, piperáceas), cortezas de
árboles como caucho y majagua (como graneros), conchas de palmeras, jícaros,
calabazas como recipientes, cordelería de fibras naturales (chácaras o bolsas).
También se usaban morteros de piedra para quebrar semillas, piedras de moler
(maíz, cacao, raíces y tubérculos), cuchillos de piedras filosas, hachas y mazas
de piedra.
No hay evidencias que usaran en las comidas saborizantes como la sal, el dulce,
hierbas aromáticas como espacias. La sal era muy escaza y se traía por
intercambio con las tribus que vivían en el Pacífico, donde también era escaza
por la técnica usada para extraerla (se cocinaba el agua de mar en grandes ollas
de barro). Lo dulce se obtenía de las mieles silvestres, pero no se usaba en las
comidas y bebidas. Había posiblemente un uso en los caldos, sancochos y
guisos de calabazas, chiles, tomates, y algunas hierbas como el culantro de
coyote.
En la actualidad estas tribus tienen una comida y cocina muy estrechamente
ligada a su tradición chibchoide, pero con influencias afrocaribeñas y criollas. Los
cambios se concentran en un mayor consumo de pollo y cerdo, comidas fritas en
aceite vegetal o manteca, chichas con azúcar, café, arroz y frijoles, alto consumo
de musáceas (plátanos y bananos) de forma hervida, asada y en harinas para
atoles, alto consumo de sal y especias como la “bomba”, macarrones, embutidos
como salchichón y mortadela, atunes y sardinas enlatadas, pan de trigo (hojaldre
y arepas) y avena en atoles.
La agricultura tiene un peso mayor en la producción de alimentos y sobre todo
en varias especies de raíces y tubérculos, varias de ellas de origen africano. El
sistema de policultivo de los pueblos actuales de origen chibcha lo que más
produce son yuca, ñame, ñampí, tiquizque, malanga, banano, plátano, guineo,
pejibaye, maíz, aguacates, cítricos, ayotes, cocos, fruta de pan, cacao, camote,
papaya, caña de azúcar, zapote, guabas y chiles. El plátano y los bananos
verdes sancochados son de consumo diario.
En mi opinión lo más sabroso de esta cocina indígena caribeña es todo alimento
envuelto en hojas de banano de la variedad Gross Mitchel o Gramachel y
soasado a las brasas en calor lento. Podría ser un pescado, unos camarones de
río, un banano o plátano maduro, un palmito, un pollo, una carne de cerdo o de
res, una yuca, una iguana o un cangrejo al que se le agregan unas hierbas
aromáticas (culantro, chiles, vainilla) y un poquito de sal y se envuelve
herméticamente en hojas de banano que se ponen en brasas por un poco más
de una hora: es un platillo delicioso. De bebida chicha fresca de maíz, colada y
endulzada con jugo de caña. De postre un plátano maduro a las brasas.

2.2 TRADICIÓN MESOAMERICANA

Los pueblos mesoamericanos son un horizonte cultural en que se desarrollaron
varias civilizaciones como los olmecas, los mayas, los chichimecas, los aztecas,
los tlascaltecas, los cholutecas o chorotegas, los nicaraos, los pipiles y los
oaxaqueños. Todas ellas agricultoras sedentarias y basadas en la llamada
“Santísima Trinidad Alimentaria” de Mesoamérica formada por los maíces, los
frijoles y las cucurbitáceas o calabazas. Mesoamérica se ubica entre el centro de
México (Guanajuato) y Guanacaste hasta el río Jesús María-Tivives. Los
mesoamericanos han sido agricultores por antonomasia.
En la región de Guanacaste junto con todo el Golfo de Nicoya, en los tiempos
tempranos hubo una ocupación de miles de años de tribus de tradición chibcha.
Luego entre los siglos VII y X entraron en la región la tribu de los chorotegas o
cholutecas originarios de Cholula en Puebla. Eran de la misma tradición
civilizatoria de los aztecas y los tlascaltecas que juntos forman la matriz cultural
náhuatl y que se movían por todo el centro y sur de México, empujando tribus
hacia el sur de Mesoamérica.
Más tarde, en el Siglo XII, llegaron de la misma región del Valle del Anahuac la
tribu de los Nicaraos que ocupó y dominó militarmente el sur de Nicaragua y la
región del actual Guanacaste, quedando los chorotegas confinados a la cuenca
baja del río Tempisque y a las islas del Golfo de Nicoya. Cuando los españoles
llegan a esta región había chorotegas, nicaraos y la tribu de los corobicíes de
origen chibcha. Dominaban militarmente los nicaraos, pero culturalmente los
chorotegas seguían marcando la pauta, los corobicíes estaban de retirada hacia
las llanuras de lo que hoy es San Carlos, Los Chiles y Guatuso.
De los chibchas tempranos quedaron posiblemente alimentos como las raíces y
tubérculos (yuca, papa, camote), los tacacos, los ayotes, el achiote, la piña, el
cacao amazónico, el chiverri, marañones y los frijoles de la especie lunatus
(cubases). De la tradición agrícola náhuatl traían un inmenso repertorio de
cultivos, desde el menú del sistema de milpa (maíz, frijoles, calabazas, chile,
tomate, amaranto, especias, chan o chía, tabaco y algodón) hasta los campos
de frutales (zapote, nance, aguacate, jocote, jobo, frijoles y jícaros). Hay
evidencias de una agricultura muy desarrollada, incluso de riego para las épocas
secas.
Agricultura:
 El centro de todo su sistema agrícola, alimentario, socio político y
civilizatorio es el maíz. Los mesoamericanos inventaron el maíz y este
grano es el eje de todo su proceso civilizatorio hasta el día de hoy (en
México dicen “Sin Maíz no hay País”).
 Existen posiblemente un centenar de variedades de maíz de todos los
colores, todos los tamaños de planta, de mazorca y de granos, de todo
tipo de tusa o envoltura, de todos los sabores, de todos los olores, de todo
tipo de suelos y climas y para todos los usos. El maíz es el centro del
sistema alimentario y fundamento del proceso civilizatorio
mesoamericano.
 El uso principal del maíz es alimenticio, pero también sirve para alimento
de animales (grano y hojas), para envolver tamales u otros alimentos,
como combustible, para cercar campos de cultivo (el tallo tejido), para
hacer artesanías, la tusa para lijar superficies, como medicina y ahora
hasta para fabricar azúcar y plástico biodegradable.
 Se come en chilote cuando la mazorca apenas se está formando (guisos
con pipian), se come tierno (chorreadas y yoltamal), se come en elote
 (sopas, hervido y asado), se come entre “camagua y elote” (cosposas), se
come seco y maduro (tortillas y tamales). También se come el hongo que
sale en las puntas de la mazorca llamado Huitlacoche y el gusano
barrenador de la mazorca llamado joboto.
 Los platillos, bebidas y postres de maíz se cuentan por cientos en toda
Mesoamérica. Tienen nombres e incluso presentaciones distintas, pero es
fácil adivinar el parentesco entre cada una de las recetas, aunque tengan
variantes regionales y étnicas.
 En la Gran Nicoya, región cultural que definen los arqueólogos y que
abarca Rivas, Guanacaste y el noroeste de la Provincia de Puntarenas
actual, se hacían tamales, tamal pizque, yoltamal, tortillas, chorreadas,
cosposas o güirilas, tayuyás, pozol, atoles, mazamorra, guiso con pipián
y chilotes, guiso con carne de aves y tomates, pinol o pinolillo, tiste, tibio,
chicha pitarría, chícheme, rosquillas y empanadas. El maíz se combinaba
con decenas de otros alimentos en variadas recetas.
 Pero siguiendo la asociación de cultivos del sistema de milpa, las comidas
de maíz se combinan con otros productos de la misma como frijoles,
chiles, tomates, pipianes, ayotes, chan o chía y animales comunes en las
milpas como monos, aves, garrobos, mapaches y tortugas.
 De cada cultivo hay mucha variedad, por ejemplo, de los frijoles hay varias
especies y dentro de ellas variedad de tipo. Lo mismo ocurre con los
chiles, los tomates y las cucurbitáceas. Lo que distingue a la agricultura
mesoamericana es que lograron un desarrollo de variabilidad genética
impresionante para adaptarse a todos los ecosistemas, a los cambios de
clima y a los usos humanos distintos. Esta agricultura fue la base de todos
los procesos civilizatorios desde 7.000 años a.C en esta parte del mundo.
 Los cultivos se practicaban en milpas, pequeñas huertas en sus casas
(chahuite) y arboledas de frutales (aguacates, sapotáceas, nances,
marañones y jocotes). Todos los subsistemas se unen en un solo sistema
permanente con asociaciones beneficiosas de cultivos. Ahora se le llama
permacultura a esta ciencia agronómica indígena.
 Los cronistas reportan diversas comidas de maíz con otros productos
vegetales, anotan sus elementos alimenticios, pero no dan recetas.
Reportan comidas cotidianas y banquetes especiales, en ambos la tortilla
es figura principal.
 Los comales en que se hacen las tortillas, sin embargo, aparecen en los
sitios arqueológicos al final del periodo tardío, coincidiendo con la llegada
de los nicaraos a la Gran Nicoya (Rivas y Guanacaste) en el año 1.200
d.C. La tortilla clásica guanacasteca posiblemente no era chorotega sino
nicarao.
Pesca:
 Hay evidencias arqueológicas abundantes en las playas del noroeste de
Guanacaste (Sitios Vidor y Papagayo) de consumo de pescado,
moluscos, tortugas y crustáceos. Incluso se han encontrado “encierros”
de piedra dentro del mar para mantener el producto fresco o sea que
practicaban la piscicultura. También hay evidencia en las orillas del Río
 Tempisque (Sitio La Guinea) de pesca en ese río y por supuesto en la Isla
de Chira en el Golfo de Nicoya.
 El pescado se conservaba salado y ahumado. Se cocinaba sancochado,
asado y envuelto en hojas. Los moluscos se sancochaban.
 Tanto el río Tempisque como el mar eran fuentes inmensas de recursos
pesqueros. Las aguas frías del Golfo de Papagayo son ricas en variedad
y cantidad de peces, moluscos y crustáceos. Los sedimentos nutritivos
del río Tempisque son un rico alimento para los peces. Todos los
humedales palustrinos y, lacustrinos del río, así como los manglares del
golfo son sitios de desove de peces, por lo que la pesquería era
abundante.
 En los manglares se extraían chuchecas, pianguas, choras, almejas,
cambutes y cangrejos. En varios sitios arqueológicos dentro de los
manglares se encuentran montículos de conchas o concheros, lugares en
que se quebraban las conchas.
 En toda la parte interna del Golfo de Nicoya se cosechaba sal cruda y sal
cocinada. Este producto era fundamental para conservar alimentos. En
las pilas de secado de sal se pescaba y había camarones cuando no eran
usadas para insolar el agua salada.
 En el río se pescaba usando técnicas muy antiguas como la “gateada”
que consiste en represar la boca de un manglar cuando sube la marea y
luego se espera que baje para que los peces queden atrapados. También
se usaba el trasmallo y la pesca con cuerda.
 Ellos eran navegantes y usaban balsas con velas, posiblemente tenían
alguna autonomía de navegación para pescar no solo especies pelágicas
(aguas superficiales) sino también demersales (aguas profundas) como
los pulpos, calamares y atunes.
Cacería:
 En los sitios arqueológicos aparecen con altísima frecuencia huesos de
venado cola blanca, venado cabro de monte, chancho de monte, saíno,
conejos, tepezcuintle, guatusa y pizotes. La cacería de estos animales
parece que era frecuente y los cronistas españoles citan a la mayoría de
ellos como parte de la dieta indígena mesoamericana.
 También eran muy frecuente las aves como los piches, el pato real, las
loras, pericos, palomas, codornices, la pava negra, el chompipe, las
gallinas de monte y algunas aves marítimas. Posiblemente las aves
migratorias que llegan a las tierras bajas del río Tempisque eran una gran
fuente de alimentos.
 Las iguanas y garrobos se consumían también pero no hay evidencias de
consumo de cocodrilos. Los guanacastecos criollos de la actualidad no
consumen garrobo, se desconoce la razón.
 Hay evidencias etnohistóricas y arqueológicas de consumo de sapos.
 Las técnicas de cacería eran muy sofisticadas y usaban además de arco
y flecha, las trampas, la tiradora y los machetes de madera.
 Tenían domesticados o semi domesticados el perro mudo, el chompipe y
los saínos, las crónicas de los conquistadores así lo reportan.
Recolección:
 Las milpas, huertas y arboledas eran un gran espacio de recolección de
plantas silvestres. Ellas eran favorecidas en su crecimiento, se cuidaban
y luego se colectaban. Había especies que daban subproductos como
tallos, flores, hojas, semillas y frutos que se usaban en sus cocinas.
 En las arboledas había árboles semi silvestres como la palmera de coyol,
la palma corozo, el guácimo, los nancites, el guapinol, el güiscoyol o los
jobos que se colectaban continuamente. No hay evidencias que
consumieran vino de coyol, parece que esa costumbre venía con los
esclavos africanos.
 Se extraía miel de varios tipos de abejas silvestres como la mariola y la
de chicote, pero también de árboles como el carao o caraño.
 Había una continua extracción de leña no solo para cocinar sino para
fabricar sal y en los hornos de alfarería.
 En los bosques secos y los húmedos se practicaba continuamente la
recolección de productos alimenticios como pitahayas, flores, palmitos,
semillas y frutos.
Los cronistas españoles nos describen una compleja gastronomía, similar a la
del resto de Mesoamérica. Los alimentos, los platillos, las recetas, las técnicas
culinarias y la tecnología de preparación eran muy parecidas. Sin duda, había
una base de identidad cultural que compartía la Gran Nicoya con el resto de
Mesoamérica. Aunque había variantes locales la matriz cultural era náhuatl sin
duda alguna, por lo menos en los últimos 200 años antes de la llegada de los
españoles.
Deseamos destacar en esa gastronomía de la Gran Nicoya el uso de alimentos
como el maíz, los frijoles, los ayotes y pipianes, la sal, las mieles silvestres, el
achiote, los chiles, los tomates, los aguacates, el cacao, los zapotes, la papaya,
los nances y posiblemente la yuca. De los productos del mar es posible que
jureles, rocadores, pargos, chuchecas, pianguas, cambutes y almejas formaran
parte importante de esta gastronomía. Dentro de las aves destacaban el
chompipe, los patos, las pavas y las palomas. De los animales de caza el
venado, el saíno y el tepezcuintle posiblemente eran muy apetecidos.
Los cronistas españoles refieren banquetes ofrecidos por los caciques donde los
convidaban con viandas de perro mudo, sapos grandes, chompipes, venados,
chanchos de monte, pescados, tortillas, guisos de pipián, tamales, chocolate y
chicha. Se hacían fiestas con cantos y danzas en que se consumía mucha chicha
de maíz. No había mesas, pero las viandas se colocaban en el suelo sobre
petates y en recipientes de cerámica, madera y guacales. La gente se sentaba
en bancos de madera.
Los alimentos se consumían sancochados, asados, ahumados, tostados,
horneados y crudos. Para cocinar se usaba un fogón de tres tinamastes o piedras
en el suelo. Para los asados una barbacoa de palitos rollizos. Para el ahumado
canastas o cestas encima del fogón. Para el horneado el mismo horno de barro
mesoamericano hecho en forma de cúpula o la llamada “coyotera” que es un
hueco en la tierra o en un paredón. Se tostaba sobre comales grandes o encima
de piedras calentadas al fuego. Los alimentos crudos eran frutas, palmitos y
semillas.
Para cocinar se usaban grandes vasijas como la nimbuera para frijoles y maíz,
apaste (olla grande) para las sopas. También de cerámica se hacían comales
para las tortillas, tinajas para la chicha, una especie de sartén con agarraderas
para los guisos y el arroz de maíz. Para servir bebidas se usaban vasos de barro
o jícaros bellamente labrados. Como platos se hacían escudillas, patenas,
tazones y budares bellamente decorados.
Los utensilios de cocina, para comer y beber y los de uso ceremonial de la Gran
Nicoya tuvieron su máximo esplendor en la Fase Cerámica Sapoa de 800 a 1350
d.C y luego en la Fase Cerámica Ometepe de 1350 a 1550, coincidiendo con las
ocupaciones chorotega y luego nicarao. Esta cerámica es policroma, de bellos
diseños iconográficos, excelentemente horneada (templada y sin chamuscar) y
de formas perfectas.
Seguramente se usaron también bateas de madera, cestos de bejucos, bolsas
de fibra de pita (agave), jícaros, guacales, tulos o calabazas, mantas de algodón
para colar, cucharas y vasos de jícaros, paletas de madera, molinillos “pata de
gallina” de madera, coladores de guacal y molederos de madera para amasar el
maíz.
Muy importante en su cocina eran los morteros de piedra (molcajetes) para
machacar semillas y para moler especias como el chile. Pero la reina de las
piedras era la de moler maíz. Las había de todos los tamaños y para distintos
usos como quebrar el maíz, hacer pinolillo, hacer harina para los biscochos,
hacer masa para tamales y hacer masa para tortillas. Aún hoy día se siguen
usando en Guanacaste y algunas familias las mandan a comprar a Rivas en la
Isla de Ometepe, sitio en que aún se elaboran.
La sal, el chile picante y dulce, el tomate, el apazote, el culantro de coyote, el
cacao, la miel, las semillas de pipián y la grasa animal eran usados como
saborizantes. La sal fue vital para conservar alimentos. Las carnes como la de
venado se salaban y secaban al sol para conservarlas en viajes largos. Lo mismo
se hacía cuando iban largo a pescar en las costas, el pescado se traía salado y
secado al sol.
La gastronomía de la Gran Nicoya sobrevive con adaptaciones de las cocinas
afro e ibérica en las bajuras del Tempisque (Nicoya y Santa Cruz), así como en
Rivas (Ometepe, Potosí y Tola). La base de esta gastronomía es el maíz y todos
sus derivados. Las tortillas, la “cosa de horno”, la mazamorra, la pitarría, los
atoles, el tamal de cerdo, el tamal pizque o mudo, el pinolillo, la cosposa, el arroz
de maíz, el indio viejo, el pozol, la tayuyá, el perrereque (pan de elote), el guiso
de pipián y el chicheme son platos y bebidas que tienen plena vigencia entre los
guanacastecos criollos o autodenominados Cholos. En ningún rezo, vela,
aniversario, turno o actividad especial puede faltar esta comida.
En mi opinión, hay dos platillos que sobrevivieron al tiempo y que son una
verdadera delicia salida de una gran técnica culinaria: el arroz de maíz con
chompipe o con pollo y el guiso de pipián con masa de maíz, chilotes, tomates y
chiles, acompañado de tortillas. Y en las bebidas nada como la chicha pitarría,
una verdadera cerveza criolla de maíz nacido, maíz tostado, caña de azúcar y
jengibre. Como postre un piñonate de papaya verde es un cierre fenomenal. Al
final un tiste caliente para despertar después de tal banquete.

3. GASTRONOMÍA COLONIAL Y REPUBLICANA

Esta gastronomía es lo que pudiésemos llamar cocina tradicional costarricense,
comida autóctona o comida criolla. El periodo de tiempo es bastante extenso y
se compone de tres sub periodos que son el colonial (1550-1848), el de la
Primera República (1848-1948) y el de la Segunda República (1948-19901).
Todos tienen singularidades en cuanto los componentes alimenticios, las
comidas principales y las influencias gastronómicas.

3.1 PERIODO COLONIAL

Esta fase es la fundamental de la cocina costarricense porque se hace el
mestizaje de las tradiciones alimentarias y culinarias de las comidas
prehispánica, africana e ibérica. La cocina prehispánica ya explicamos que es
una hibridación de por sí, de las comidas mesoamericanas y chibchoides. Los
tacacos, el chiverri y la yuca se mezclaron con el maíz, los chiles y los frijoles en
aquel entonces.
Esa mezcla prehispánica se vuelve a mezclar con la cocina de los esclavos
africanos2. Cocina que se hizo hibrida en su nueva locación geográfica porque
en realidad eran cocinas relativamente distintas la que procedía del Congo, de
Zaire, de Guinea y de otras regiones del África tropical. Con los esclavos
africanos vinieron el banano, los plátanos, los cocos, el tiquizque, el ñampí, el
ñame, la fruta de pan, el cerdo, las gallinas, el frijol gandul y existe la hipótesis
que trajeron las primeras semillas de arroz y posiblemente nos trajeron platillos
tan ticos como el gallo pinto, la sopa de mondongo y los chicharrones.
La cocina ibérica3 era una mezcla de varias tradiciones culinarias del sur de
Europa con sus ajos, vinos, embutidos, panes, sopas y especias. Que además

1
La fecha de 1990 la establecemos arbitrariamente porque más o menos en esa fecha coinciden los
hechos del establecimiento formal del turismo como uno de los sectores económicos más dinámicos del
país, también se fijaron las políticas de ajuste estructural que desincentivaron al sector campesino
productor de granos básicos y se consolidó la población urbana de forma mayoritaria a la rural.
2
Las primeras poblaciones de africanos en Costa Rica se asentaron como esclavos en casas y haciendas
de Nicoya, Santa Cruz, Esparza y Cartago en que se desempeñaban los hombres como peones y las
mujeres como cocineras.
3
Dentro de los conquistadores y colonizadores ibéricos venían castellanos, gallegos, andaluces, catalanes,
portugueses, italianos y vascos. De forma clandestina llegaron los judíos sefarditas conversos al
catolicismo y llamados popularmente “marranos”.
tenían un fuerte acento cultural de la elaborada gastronomía árabe, dominante
de las mesas de toda España con sus albóndigas, sus garbanzos, sus panes,
sus alfajores y sus especias. También había sido muy influenciada por la cocina
sefardita con sus aceites, sus asados de cordero, sus caldos de verduras y sus
mermeladas. La cocina que llegó a América con los ibéricos era una cocina
híbrida o mestiza y nos legaron elementos de casi todo el continente europeo y
del Medio Oriente.
Rápidamente los esclavos africanos se empezaron a mezclar con mujeres
indígenas y sus hijas mulatas tenían hijos con los señores castellanos dueños
de los esclavos y de los indios “encomendados” en sus haciendas. Nació así
para la historia el “Costarricense”, una mezcla de tres partes casi proporcionales
entre negros, indios e ibéricos. El costarricense típico es un mestizo que lleva en
su sangre rasgos de tres estructuras genéticas distintas. Aquí está el origen
fundacional de la cocina tradicional costarricense: una mezcla de tres tradiciones
culturales.
La olla de carne, los tamales, el potoste, la mistela, el ponche, la chorreada, la
tortilla, el aguadulce, el tibio de chocolate, el biscocho, la torta de arroz con leche,
el pan dulce, las sopas de leche, la sopa de albóndiga, el picadillo de papa, las
quesadillas, los prestiños, el sobao, el chinchibí, las melcochas y la frijolada son
delicias que fueron conformando la cocina costarricense del Valle Central. En
Guanacaste, región menos habitada, se configuraba esa misma mezcla, pero
con un acento cultural más negroide e indígena, con mucha más presencia de
derivados del maíz y de la milpa mesoamericana.
Obviamente, había diferencias culinarias entre los criollos hijos de españoles que
ocupaban posiciones más o menos relevantes en la administración colonial o
que eran hacendados ganaderos y los campesinos mestizos o criollos que se
iban “regando” por todo el Valle Central, en esa expansión se cruzaban más con
los indígenas e incorporaban el maíz y los frijoles a su dieta cotidiana.
El trigo era muy difícil de cultivar y además los “hidalgos” españoles les exigían
a los criollos una cuota del trigo cosechado, de maíz y de tabaco. Los criollos se
dispersaron haciendo abras en las montañas y forjaron un carácter
independiente a partir de su ideal de vida, de su utopía cultural: “una siembra de
caña dulce, un trapiche, la casita propia, una milpa, buenos bueyes, Dios, su
morena y una vida noble y buena que no envidia al vecino”4.
Los criollos basaron su alimentación en una dieta de maíz y sus derivados,
frijoles (lunatus y vulgaris), dulce de tapa, leche y sus derivados, cacao, yuca,
camote, papas, arracache, ayotes (fruto y quelites), chayotes (fruto, raíz y
quelites), papaya (fruto maduro y verde, raíz, tallo tierno y hojas), tiquizque,
chamol o ñampí, plátano y banano, zanahoria y cuanta hierba de montaña
aprendieron a comer de los indios como surtubas, palmitos, chicasquil, zorrillo,
tacacos y animales de monte como el saíno, la guatusa y el tepezcuintle.

4
Del ideario de la canción Caña Dulce de José Joaquín Salas la letra y de José Daniel Zúñiga la música.
Compuesta en 1926.
También comían aves de corral y sus huevos, cerdo y res en menor medida en
aquella época.
Los campesinos fueron fundando una cocina campesina y el reinado de dicha
cocina fue siendo tomado por los famosos picadillos. El picadillo es heredero del
entremés andaluz. La receta es sencilla pero su elaboración un tanto laboriosa
porque hay que picar finamente las verduras y la carne. Hay picadillos de todo
tipo y en distintas versiones. Se hacían picadillos de papa, papaya, raíz de
papaya, chayote, raíz de chayote, pipián, ayote, plátano, guineo, banano,
chicasquil, zorrillo, hojas tiernas de papaya y de yuca, arracache, chira de
banano y de zanahorias con vainicas. De carnes para agregar al picadillo se
usaban de res, de cerdo y de monte. De olores, parte fundamental de esta
comida, se usaban el chile dulce, el tomate, el culantro de castilla y el de coyote,
la sal, la manteca de cerdo, el achiote, la cebolla y el ajo: el sofrito clásico
criollo!!!!
Al final de esta primera fase, cuando ya había más fincas con ganado de leche
y carne, empezó a ser igual de importante que los picadillos la sopa llamada “olla
de carne”, heredera de la “olla podrida” castellana, de la “adafina” sefardita, del
caldo de verduras africano y del sancocho indígena. En esta comida el mestizaje
es perfecto y es típica de toda la América Mestiza, no es exclusiva de Costa Rica.
En Guanacaste también se hizo muy popular. Es una comida nutricionalmente
buena pero además relativamente barata. La Olla de Carne es además muy
versátil en sus componentes, en su proceso, en sus horas de consumo y en su
presentación.
La olla de carne criolla del Valle Central se hace con hueso, cecina y falda de
res. Se cocina la carne a fuego medio en mucha agua con condimentos como el
ajo, la cebolla, el chile dulce y el culantro de castilla. Luego se agregan elotes,
plátano (maduro y verde), ayote, repollo, yuca, camote, zanahoria, chayote y
papas. En la versión guanacasteca las carnes son cesina y jarrete (alipego) que
se cocinan en agua condimentada con culantro de coyote y achiote. Las verduras
que se agregan son elotes, yuca, ayote, tiquizque, chamol, ñame y un poquito
de chile picante o a veces jengibre. No es común en su versión más auténtica y
campesina que se le ponga cebolla, ajos, zanahoria, chayote, plátano y papas.
Las variantes de la olla de carne casi siempre dependerán de los sistemas
agroecológicos de las comunidades que gustan de esta comida.

3.2 PRIMERA REPÚBLICA

En 1845 se realizó la primera exportación formal de café hacia Inglaterra por el
Puerto de Puntarenas, usando la ruta de Chile-California que hacía estación de
abasto en este puerto. En Puntarenas ya se habían establecido negocios de
aduanas y comercio de “ultramarinos” dirigidos por franceses, peruanos,
chilenos, españoles e ingleses. Desde esa década ya Costa Rica estaba
conectada al mundo por medio de dicho puerto y las influencias extranjeras se
hacían sentir, por lo menos en la cocina de los hacendados cafetaleros y
ganaderos del Valle Central. Los vinos chilenos y argentinos, chorizos peruanos,
jamones españoles, licores europeos y harinas de trigo empezaron a ser
importados y a aparecer en las mesas de algunos costarricenses.
También llegaban chilenos, peruanos y chinos a trabajar en las nacientes
haciendas ganaderas; franceses y alemanes a trabajar en las haciendas
cafetaleras; españoles y portugueses a trabajar en comercio. Así mismo, se
fundaron las primeras instituciones educativas y para ello se traían educadores
europeos. Empezó también un creciente interés del Estado por conocer de los
recursos naturales del país y para ello se invitaban científicos europeos. Todos
venían con influencias culinarias y la cocina costarricense evolucionaba con
cada aporte cultural. En las haciendas guanacastecas y de Puntarenas los
chinos empezaron el cultivo del arroz, cultivo hasta entonces muy poco
practicado en la Costa Rica colonial.
En la Década Morista en que ejerció el poder Juan Rafael Mora Porras, Costa
Rica creció y se desarrolló más que nunca y aún gozamos de las herencias de
aquel progreso. Se fundó el Puerto de Puntarenas, los hospitales San Juan de
Dios y San Rafael, se abrieron caminos, se expandió el cultivo del café, se abrió
un banco, se construyó un teatro, se fundó la Fábrica Nacional de Licores, fundó
la Escuela de Medicina y la Escuela Militar, creó las cajas de ahorro, distribuyó
tierras. En fin, se pasó de la época colonial al modernismo y con ello cambió
nuestra forma de comer, nuestra gastronomía.
En la clase alta aparecen los embutidos, el arroz, el pan de harina de trigo, las
conservas, las mermeladas, la repostería, la carne de res. También importan
vajillas de cristal y cerámica fina, manteles, ollas de hierro y nuevas técnicas de
cocina. Los campesinos incorporaron el arroz, las conservas y las mermeladas.
También aparecieron nuevas costumbres higiénicas producto de la
modernización. Con el derrocamiento y posterior fusilamiento de Juanito Mora,
el progreso de Costa Rica retrocedió y con ello la gastronomía. Fueron 10 años
de estancamiento en todos los órdenes.
Desde 1871 Costa Rica tuvo una nueva constitución, que era liberal, republicana
y muy progresista. Se fomentaron las importaciones y exportaciones, se mejoró
el comercio, se construyó en ferrocarril al Atlántico, se empezó el cultivo intensivo
del banano, se construyeron los primeros beneficios en húmedo de café, se
fundaron los primeros centros de enseñanza secundaria, se modernizó el
Ejército Nacional y se estableció un modelo económico agroexportador basado
en el café, el banano, el cacao y en menor medida en el ganado.
Para la construcción del ferrocarril se importó mano de obra china, italiana y
jamaiquina. Casi todos se quedaron como colonos y fueron formando familias
costarricenses, influenciado más y más la cocina costarricense con sus
alimentos, recetas y técnicas culinarias. El arroz se empieza a hacer común en
las mesas de los costarricenses, los macarrones hacen su aparición y los
bacalaos caribeños comienzan a subir al Valle Central. Existe la hipótesis que el
Gallo Pinto aparece en esta época del final del siglo pasado en que se casan los
frijoles rojos ticos con el arroz cultivado por los chinos y matizados con manteca
de cerdo, culantro de castilla, cebolla y chile dulce.
A principios del Siglo XX la influencia europea está más consolidada porque los
intercambios comerciales, matrimoniales, culturales, políticos e intelectuales son
muy fuertes entre Costa Rica y Europa. También en los años veinte y treinta las
migraciones libanesas (los “turcos”) y la judía (los “polacos”) hacen su entrada a
Costa Rica y arraigan algunas de sus costumbres en la mesa costarricense como
los almuercitos de repollo y los salchichones, entre muchas otras comidas.
También en los años treinta se abre la primera escuela estatal de cocina, se
editan los primeros libros de cocina, se establecen los primeros restaurantes de
hotel con chef, se dan las primeras clases de cocina en los colegios como el
Liceo de Señoritas y el Sion, se abren panaderías de influencia española y
francesa en Esparza, San Ramón, Cartago, Heredia, Alajuela y San José. Y así
sigue evolucionando la cocina costarricense, siempre mestiza y abierta a las
influencias extranjeras.

3.3 SEGUNDA REPÚBLICA

Con el triunfo de la Revolución del 48 se fundó la Segunda República y el país
empezó unos de sus periodos históricos más progresistas y modernistas. La
educación gratuita y obligatoria, los centros de salud, los nuevos caminos, la
banca nacional, las libertades democráticas, las exportaciones, la sustitución de
las importaciones, el fomento a la ganadería y la agricultura, el cooperativismo
entre otros procesos, le dieron una nueva fisonomía al país y con ello a la
gastronomía costarricense.
Se empezó el cultivo industrial de arroz por parte de los hacendados ganaderos
del Pacífico Central y de Guanacaste. Los maiceros cultivaron más maíz y frijoles
con crédito bancario. Los pequeños cafetaleros se fortalecieron con las
cooperativas. Los ganaderos tuvieron crédito y pudieron hacer fincas con ganado
nuevo (Bos indicus) y adaptado a las costas y tierras bajas. Los ingenios
azucareros aparecieron en varios sitios de la geografía nacional (durante
décadas solo existía La Victoria de Grecia). En las tierras altas se financiaba a
los nuevos horticultores y se trajeron nuevas semillas de hortalizas.
El ideal era una Costa Rica de propietarios y no de proletarios. Los procesos de
colonización de las tierras allende del Valle Central se aceleraron. Este ideal
llegó a las mesas costarricenses y la comida se hizo no solo más democrática y
al alcance de todos, sino más nacional en el sentido que la cocina criolla o
campesina del Valle Central se extendió por toda la geografía nacional y a todos
los sectores socioeconómicos.
Hubo un claro proceso de homogeneidad cultural de la cocina costarricense, muy
al tenor con los ideales social demócratas de un solo Estado, una sola Nación,
una sola Cultura; por ende, una sola cocina. La cocina afrocaribeña estaba
aislada en Limón y en pueblitos de la costa, la cocina guanacasteca estaba
retraída en sus pobres fogones.
El gallo pinto, la olla de carne, el arroz con pollo, el casado, la mortadela y el
salchichón, los macarrones, el pan blanco y los tosteles, el café, el agua dulce,
la leche, los frescos de frutas y azucarados (cas, tamarindo y mora), la horchata
y la resbaladera de arroz, el arroz con leche, la tortilla meseteña (blanca, delgada
y pequeña), la ensalada de repollo con tomate, la ensalada “rusa”, las
mermeladas y jaleas, los picadillos de todo tipo, el maduro frito, las sardinas y
atunes enlatados, los tamales, los huevos fritos y picados, el queso y la natilla,
el bistec encebollado, la chuleta de cerdo encebollada, los aguacates, los tacos
fritos, las empanadas (papa, queso, frijoles y carne mechada), los sándwich
americanos, los gallitos de diversas carnes (sobre todo lengua y mano de
piedra), el vigorón (muy cercano al nicaragüense), el ceviche de pescado y
camarones, los “condimentos” (chile dulce, culantro de castilla y de coyote,
cebolla y ajo), el chop suey, el arroz cantones, la kola, el guaro y la cerveza
pasaron a dominar la gastronomía costarricense.
Es una comida muy humilde y frugal, nutritiva, barata, fácil de hacer y sin
pretensiones más allá que las de nutrir bien a un pueblo. Su presentación es
sencilla, con poco adorno, pero sí en cantidades importantes. El gusto no está
en su forma artística de presentación sino en su variedad. Un “casado” fácilmente
tiene componentes como arroz, frijoles, macarrones, repollo, tomate, cebolla
morada, remolacha, alguna carne, huevo frito, plátano maduro frito, tortilla y
queso.
Todo era cocinado con electricidad o gas, ya no tanto con leña y usando trastos
de aluminio. La cocina no era un asunto de expertos, todo el mundo cocinaba,
con más o menos sazón. Era una cocina para las mayorías y el común, el ideal
de don Pepe; a quien lo tenía sin cuidado las formas y normas del buen comer,
solo le interesaba la nutrición de su pueblo como fundamento de la salud. Don
Pepe incluso inventó comidas para ser distribuidas en las escuelas como la
famosa “incaparina”, no sabían muy bien, pero eran altamente nutritivas. En ese
periodo la cocina costarricense se homogenizó, se hizo una con muy pocas
variantes y fueron arrinconadas en los resquicios de la Patria las cocinas
tradicionales campesina, afro y guanacasteca.

4. GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA
La ubicamos cuando el modelo agroexportador y de sustitución de
importaciones, así como el Estado de Bienestar, dan paso a un nuevo modelo
liberal que se basa en la economía de servicios, de los negocios financieros y de
la agricultura de plantación. Con este modelo se le da un impulso fuertísimo al
turismo, que es parte de la economía de servicios, y con ello a las actividades
ligadas a las comidas y las bebidas.
La gastronomía contemporánea está en pleno proceso de establecimiento, aún
no tiene una identidad cultural definida. Se debate entre la disyuntiva de dar de
comer una comida costarricense o darle al turista lo que come en su país de
origen. No sabe aún si fortalecer su cocina simple y práctica de los últimos 50
años, recuperar las cocinas tradicionales del Valle Central, el Caribe y
Guanacaste, abrazar como propia la cocina internacional o hacer un mix entre
todas, lo que ahora llaman cocina fusión.
Los cierto es que por todo el país hay ventas de pollo frito; ventas de
hamburguesas, perros calientes y pizzas; sodas (con casados, olla de carne,
sopa de pollo, arroz con pollo, arroz con camarones y gallo pinto, macarrones en
salsa de tomate y frescos de cas o tamarindo); restaurantes italianos, mexicanos,
peruanos, libaneses y franceses; restaurantes chinos por doquier y en cada
cantón; ventas ambulantes; y comidas de restaurantes en hoteles. Además, en
todo el país los hogares costarricenses, además de estas comidas, siguen
comiendo lo tradicional de los últimos 50 años.
Según mi observación las comidas más frecuentes que hacemos los
costarricenses en nuestras casas y fuera de ellas se compone básicamente de
15 platillos; los cuales son:
 Olla de carne en todas sus variedades.
 Sopa de pollo con verduras como papa, zanahoria y chayote.
 Caldo de frijoles con huevo duro, arroz y tortilla.
 Macarrones con carne molida en salsa de tomate.
 Otras pastas como caracolitos con atún, lasaña y canelones.
 Gallo pinto acompañado de huevo, tortilla, pan, queso, aguacate, maduro
y embutidos como mortadela y salchichón.
 Casado con todas sus variantes principales (pescado, chuleta, costilla de
cerdo, carne en salsa, pollo, bistec encebollado e hígado encebollado) y
sus complementos.
 Arroz con pollo acompañado de frijoles molidos, ensalada (rusa o de
repollo con tomate) y papas fritas.
 Empanadas simples (frijol, papas, carne, queso) o arregladas con
ensalada de repollo y tomate.
 Chop Suey en su versión china y tica.
 Arroz cantonés en su versión china y tica.
 Piza de varios tipos, pero sobre todo la suprema que lleva de todo.
 Hamburguesa con tomate, queso y lechuga.
 Sandwichs de carne y de jamón con queso con pan cuadrado o baguetts.
 Gallos de salchichón, de carne mechada, de mano de piedra, de chorizo,
de lengua, de pollo y de picadillos de todo tipo.
Nuestra comida es más homogénea que hace 25 años5, a pesar del desarrollo
de una gastronomía para el turismo y de la existencia de restaurantes
internacionales por todo el país. Estos 15 platillos es lo que más consumimos de
forma rutinaria, podrían llamarse típicos en el sentido técnico de lo que
conocemos en ciencia como algo típico (viene de tipo); que es algo muy repetido
en tiempo, espacio, circunstancias y personas.

5
Esta homogenización de la comida costarricense se debe a varios factores como la homogenización
cultural a partir de la ocupación de todos los espacios geográficos por la cultura dominante criolla; por
los procesos de aumento de densidad de población; porque los ticos vivimos en un 74% en zonas
urbanas; por los medios de comunicación; por la oferta de alimentos y porque somos ahora una
economía de servicios en que la mayoría trabaja fuera y distante de su casa y barrio.
Los elementos alimenticios que constituyen fundamentalmente todos estos 10
platillos son los siguientes:
Aceite y manteca Repollo Chayote Carne de res
Papa Cebolla Zanahoria Carne de cerdo
Musáceas Ajos Remolacha Pescado
(plátano y (incluyendo
bananos) sardinas y atún
enlatado)
Harinas Culantro de Lechuga Pollo
coyote
Maíz Culantro de Salsas artificiales yuca
castilla (Lizano y de
tomate)
Arroz Chile Dulce y Sal Ayote
picante
Frijoles Tomate Azúcar Especias
(pimienta,
comino, achiote,
orégano, etc.)
Huevos Queso y natilla Vainicas Aguacate

Con las diferencias que puedan tener otros gastrónomos, no podrán negar que
esta lista de platillos y sus elementos constitutivos se acercan mucho a la
realidad de lo que comemos los costarricenses. He aquí el resultado de un largo
viaje de nuestra cultura gastronómica, forjada en el mestizaje. Al final es una
comida sencilla y de pocas pretensiones. No entramos a discutir aquí si es
nutritiva y balanceada, esa es tarea de los nutricionistas. Lo que planteamos es
que esta comida ha permitido a los costarricenses sobrevivir y no padecer de
hambrunas, con la ventaja que excepto el trigo, el maíz en grano, en menor
medida el frijol y algunas especias, todo lo producimos aquí mismo.
Luego de este recorrido histórico nos preguntamos:
¿Es posible una nueva cocina costarricense trenzando todos estos hilos
culturales que hemos heredado de los indígenas, los españoles y los africanos?
¿Es posible que esta sencilla comida actual que comemos rutinariamente los
ticos, pueda evolucionar a una comida más elaborada, más exquisita, mejor
presentada y que sea una experiencia gastronómica?
¿De la comida campesina o criolla antigua que podemos recuperar (viable y
factible) para evolucionar o revolucionar la comida actual?
¿Es viable y factible que los turistas nacionales y extranjeros consuman una
nueva cocina costarricense?
¿A qué debe saber y oler esta nueva comida costarricense para que sea
costarricense?
¿Cuáles productos o elementos tradicionales de nuestra dieta deben ser
infaltables en esta nueva gastronomía?
¿Cuál es el papel de los chefs para refundar la gastronomía costarricense?
Estamos frente a una decisión trascendental en que gastrónomos y chefs deben
discutir con seriedad y conocimientos el devenir de la gastronomía costarricense.
En mi opinión la actual gastronomía común y cotidiana de nosotros los
costarricenses no califica como una gastronomía de altos quilates, ni constituye
una experiencia gastronómica exportable o que a los turistas les encante. Pero
sí creo que, con inteligencia, estudio, conocimientos, mejores competencias y
destrezas, mejores técnicas y retrotrayendo del pasado lo mejor y más factible
podremos refundar una nueva cocina costarricense. La clave es no tener miedo
ni prejuicios en reconocer que no tenemos la mejor cocina del mundo y que
podemos revolucionar haciendo comidas y platillos distintos con los mismos
elementos y al mismo costo.