JAPÓN

Tecnicatura Superior en Producción Gastronómica

Cocinas del mundo

Alumnas:
Profesor: Emiliano José Toledo Arevalo Castelli Oyola Rafaela
Fecha de entrega: 26/05/21 Ipharraguerre Delfina
Índice:
Historia de la gastronomía japonesa:

Características principales de la gastronomía japonesa:

Productos típicos y relevantes:

Preparaciones típicas:

Técnicas y utensilios tipos y relevantes:

Aportes a la gastronomía general, mundial, y en particular a la

Argentina:

Cocineros o chefs relevantes:

Historia de la gastronomía japonesa:
La cocina japonesa es una evolución sobre la cocina china, de la que trae su origen.

Podemos dividirlo en diferentes etapas:

Periodo Nara: (710 al 794) Comienzan a utilizar sus condimentos.

Periodo Heian: el que establece el Shogunato (gobierno militar) y dura hasta el 1185 con las guerras Genpei. Durante este
periodo y hasta 1333 permanece en Kamakura (ciudad). Ésta es una época de comidas sencillas, basadas en creencias
budistas, con mucha presencia de vegetales y ausencia de platos elaborados.

Periodo Azuchi-Momoyama: (1568–1600) La llegada de los primeros viajeros de Europa hace que se incorporen a la
gastronomía de Japón nuevas técnicas de cocina como la tempura y las frituras en aceite, las galletas y los dulces. Esto se
desarrolla hasta el comienzo del período Edo.

Periodo Edo: (1603 a 1867) Surge la famosa ceremonia del té, y junto a ella se integra el concepto del Kaiseki, en el que se
buscan recetas livianas para acompañar el té matcha. El Kaiseki sigue conservando su nombre hasta la actualidad. En esta
misma etapa surgen los nigiris, aunque la versión actual tiene un tamaño más pequeño. También comienza a realizarse con
más frecuencia la tempura, los platos con anguila a la plancha, y los primeros fideos. Surge el concepto de menú.

Después y hasta nuestros días, la cocina japonesa ha ido evolucionando en sus elaboraciones y presentaciones y siguió
absorbiendo conocimientos de otras gastronomías.
Características principales de la gastronomía japonesa:

Debido a su geografía, las islas japonesas tienen muchas corrientes de mar y muchos ríos, por lo que los
pescados siempre han formado parte de la dieta japonesa. Además, desde su origen, los cocineros
japoneses han utilizado numerosos condimentos para aderezar los alimentos, como la sal, el miso, la
soja, el sésamo, el sake o el vinagre.

Producto de temporada:

En primavera, se incorporan brotes tiernos y frescos.

En verano, hojas de loto y fideos con tofu.
En otoño se utilizan alimentos con los colores marrones de las hojas para decorar los platos.
En invierno se ofrecen platos muy calientes servidos en vajillas de cristal que recuerdan al hielo.
Además se presentan los platos como cuadros o paisajes relacionados con la temporada.
Comer con los cinco sentidos:
Los japoneses disfrutan de la comida con los cinco sentidos.

Tacto: Es uno de los elementos que más se valoran, las texturas en la boca, el cuán comprimido está el arroz,
etc.
Oído: Lo utilizan al servir el sake haciendo que golpee en el vaso o el té en la taza, al comer los fideos
sorbiendo, etc.
Olfato: Se practica buscando los aromas al destapar los bowls, acercando la nariz a ellos.
Gusto: Obviamente es el sentido más importante en la cocina
Vista: También es una parte esencial, por lo que se aprecia mucho las presentaciones y aspecto de los platos

Los colores en la mesa:

Además de la decoración de la vajilla los colores que contenga el plato son muy importantes.
El rojo y el amarillo hacen que la comida se vea más apetecible, por lo que deben estar presentes en cada
comida de alguna forma.
El verde y el azul representan la calma y la limpieza.
El blanco y el negro representa el vigor.
De ahí surge la necesidad de incluir todos los colores en las elaboraciones.
Comida sana:
La comida japonesa es una de las más sanas del mundo.

Hay varias razones para esto:

Los ingredientes utilizados, las técnicas o métodos de cocinar los alimentos, y las habilidades de los
cocineros con los cuchillos cortando los ingredientes. Este último es importante porque reduce la pérdida de
sabor de los alimentos, y tiene un efecto muy importante en el sabor y en la textura de la comida.
Preparaciones típicas:

Ramen (ラーメン):
El ramen es una sopa de fideos que contiene un caldo con pedazos de
carne de cerdo, huevo, pasta de pescado (Naruto) y verduras.

Udon (饂飩):
Está compuesto por fideos gruesos de trigo, se sirven encima de una
salsa llamada “tsuyu”, hecha a base caldo de pescado, salsa de soja y
mirin. Se le agregan otros ingredientes como cebolla de verdeo,
langostinos y tofu. Tiene muchas variantes.

Tempura (天ぷら):
Fritura de mariscos, kani-kama, carnes o vegetales rebozados en
harina. El origen de este plato viene de los jesuitas portugueses, que
consumían este tipo de frituras en “Tiempos de cuaresma”.
Sushi (寿司)
El sushi consiste básicamente en una porción de arroz a la que se le
agrega una pieza de pescado o de marisco, vegetales u otros
ingredientes. Hay diferentes estilos de sushi, según cómo se lo
prepara tiene diferentes nombres (Maki, Uramaki, Nigiri, etc.)

Soba (蕎麦)
Son un tipo de fideos finos de trigo que se comen tanto fríos como
calientes y se suelen servir en salsa tsuyu (salsa de soja, mirin y
dashi).

Tonkatsu
Costeleta de cerdo rebozada en panko y frita. Se la sirve cortada
en pedazos con arroz o vegetales.
Productos típicos y relevantes:
● Arroz koshihikari
● Sake
● Mirin
● Algas nori
● MSG (glutamato monosódico)
● Ramen instantáneo (maruchan)
● Wasabi
● Panko
● Salsa de soja
Técnicas y utensilios tipos y relevantes:

Técnicas de cocción:

•Yakimono: Cocciones a la plancha o parrilla, generalmente en pescados o Carnes

•Agemono: Son frituras menos pesadas, debido a que se utiliza fécula de patata o panko para
su empanado.

•Nimono: Se nombra así a las comidas que son hechas en una cocción a fuego lento
(Estofados)

•Nabemono: Es similar al Nimono, la diferencia es el recipiente en que se hace, se utiliza un

recipiente de cerámica que resiste mucha temperatura.

•Itamemono: Se le llama así al salteado de vegetales, muy común en la cocina japonesa.

•Mushimono: Son las cocciones al vapor.

•Suimono: Son las sopas, muy conocido en el mundo de la gastronomía japonesa, como el Miso, fermentado a base de
miso, una pasta fermentada a base de salsa de soja. salsa de soja y el hongo Koji

Hay diferentes tecnicas y metodos de coccion que se utilizan en la cocina Japonesa, están
presente dia a dia en ella y tienen una fuerte herencia a través de los años.
Utensilios comunes en la gastronomía Japonesa.

•Makisu: Estera tejida de bambú. Da forma a alimentos blandos, es de ayuda para la

producción del Sushi.
•Suihanki: Aquí se realiza la cocción del arroz para sushi, se hace al vapor y su cocción
es rápida y sencilla.
•Saibashi: Palillos de cocina, son para hacer preparaciones, no para comer, miden más
de 30 cm. Son muy resistentes al calor.
Aportes a la gastronomía general, mundial, y en particular a la Argentina:

Dentro de la Gastronomía, Japón ha tenido grandes aportes a nivel mundial, hay un término llamado
Japonismo, que hace referencia a este fenómeno gastronómico. Hay aproximadamente 230
restaurantes en Japón que están premiados con estrellas Michelín.

Establecieron un mundo más allá de los sabores, donde los aromas también son esenciales y las
comidas tienen un significado más espiritual.

Dentro de Argentina, La gastronomía Japonesa tiene otro método de trabajo dentro de las cocinas;
Su organización y forma de trabajar es muy diferente, además, la materia prima que se usa es más
exótica y vanguardista. El resultado en nuestro país es muy enriquecedor dentro de nuestra cultura.

En un país como Argentina, donde las costumbres en la comida son muy cerradas, se logró
implementar y afianzar comidas que no son propias, también la creación de fusiones en las distintas
cocinas.
Gastro Japo Food Week: Más de 50 restaurantes ofrecen menús Japoneses con el fin de afianzar el
consumo de pescado en el país y conocer más de su cultura. Es un evento que forma parte la
embajada de Japón y se logra un intercambio de culturas muy grande dentro del país.
Cocineros o chefs relevantes:

JIRO ONO: 91 Años, considerado uno de los mejores Sushiman de la historia. Su restaurante posee 3
estrellas Michelin. Tiene un documental llamado “Jiro sueña con Sushi”. Ha tenido aprendices a lo largo de su
carrera, los más cercanos a su perfección en la cocina son sus hijos.

NOBU MATSUHISA: Su restaurante es uno de los más conocidos del mundo, con una degustación de 300
dólares por comensal, tuvo paso por Argentina y Perú.

MASAHARU MORIMOTO: Tiene restaurantes Japoneses alrededor del mundo y todos se destacan por su
excelencia, posee una línea de cerveza premium creada por el mismo.

YOSHIHIRO NAMISABA: A los 26 años abrió su primer restaurante, huéspedes de todo el mundo van a
conocer su comida y su cocina sin importar la época del año. Uno de sus restaurantes llamado “Les creations
de Narisawa” es uno de los mejores 50 del mundo, y posee una estrella Michelin.
JIRO ONO

NOBU MATSUHISA MASAHARU MORIMOTO

YOSHIHIRO NAMISABA
Webgrafía:

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-cocina-japonesa-sushi-secretos-sus-chefs

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k

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