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COORDINACIÓN EDITORIAL
Servicios Gastronómico Apeticorp

DATOS DEL EDITOR

Servicios Gastronómicos Apeticorp (CTS & CPS)
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Francisco Gómez Oe1-67 y Gonzalo Diaz de Pineda (sector villaflora)
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SEÑORES ESTUDIANTES. -

Es un verdadero placer para quienes conformamos Grupo Apeticorp, darle una

cordial bienvenida a cada uno de ustedes a esta Institución Gastronómica que
durante 20 años ofrecemos el servicio de capacitación profesional, formando a sus
alumnos en CHEFS PROFESIONALES de una forma integral basada en valores
y aptitudes profesionales de un verdadero amante del arte culinario.

El Culinary Trainer School (CTS) y el Culinary Pastry School (CPS), son más que
una simple Escuela de Cocina, encarna la esencia de la cultura del arte culinario
a través de su misión educativa, es tanto un símbolo de fina tradición culinaria,
como de institución de enseñanza profesional gastronómica.

Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área

directiva, académica y administrativa formados en Universidades, Academias e
Institutos de gran reconocimiento a nivel nacional como internacional, con el fin
cumplir nuestros objetivos institucionales de guiar y formar a nuestro elemento
humano que son nuestros alumnos.

LA DIRECCIÓN

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 RECETA N° 1 CALDO DE PATA

Número de 4
porción o pack

Temperatura de 92 grados
cocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas aplicadas Cristalización

Reducción

CALDO DE PATA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
COCCION DE PATAS

Patas de cerdo 600 g

Orégano 15 g
Comino 3 g
Ajo 3 u
Cebolla blanca 1 u Rama
SOPA
Aceite de achiote 5 g
Ajo 40 g
Cebolla blanca 100 g
Fondo de pata 1500 ml Preparación
anterior
Mote cocinado 150 g
Maní tostado 30 g
Leche 150 g
Sal pimienta c/n g

Cilantro 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla de presión, cuchareta, tabla roja, tabla verde, bowls.

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 RECETA N° 2 EMPANADAS DE MOROCHO

Número de 6
porción o
pack
Temperatura 180
decocción Grados
centígrado
s
Conservación Refrigeración
Técnicas Fritura
aplicadas por
inmersión

EMPANADAS DE MOROCHO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Morocho partido 200 g Remojar 4 días antes de su uso,
cada día cambio de agua. Llevar
a la clase con agua del remojo.
CONDUMIO
Aceite de achiote 20 ml
Cebolla paiteña 20 g Brunoise
Ajo 25 g Brunoise
Comino 3 g
Carne molida de 100 g
Cerdo
Arvejas 20 g Precocidas
Zanahoria 30 g Small dice precocida
Arroz cocido 100 g
Huevos 2 u Cocidos duros, picados.
Sal/pimienta c/n
FORMA Y FRITURA
Papel film o
plástico para
alimentos
Aceite 1000 ml
TOTAL, MP
SUB RECETA
Ají 50 g
Tomate de árbol 60 g
Cebolla paiteña 40 g
Cilantro 5 g

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 Limón 2 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Paila, sartén antiadherente, bowl, tabla verde, espumadera, cuchara de palo, papel film

RECETA N° 3 SOPA DE LLUSPAS

Número de 4
porción o pax

Temperatura 92 Grados
decocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Cristalización
aplicadas

SOPA DE LLUSPAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
CALDO DE COSTILLA
Costilla de res 450 g
Diente de ajo 2 u
Cebolla blanca 1 u Rama
Perejil 1 u Rama
Cilantro rama 15 g
SOPA
Manteca de cerdo 10 g
Cebolla blanca 1 u Rama
Caldo de costilla 1500 ml
Col 1 u
Papa 600 g
Sal c/n
Leche 70 ml
Perejil 10 g
MASA DE LLUSPAS
Harina de maíz 100 g
tostado
Manteca de 60 g
cerdo
Huevo 1 u
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Sal c/n
Caldo caliente 125 ml
Aceite de 15 ml
achiote
Cebolla blanca 100 g
Queso fresco 200 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, cucharon, tamiz, bowls, tabla verde, cuchara de palo, tabla roja.
RECETA N° 4 TIMBUSCHCA

Número de 4
porción o pax

Temperatura de 92 Grados
cocción centígrados

Conservación
• Refrigerado
• Congelado
Técnicas aplicadas Cristalización
Desglasado,
Reducción

TIMBUSHCA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Costilla de res 500 g
Rama de cilantro 2 rama
Cebolla blanca 2 u
Perejil 2 ramas
TIMBUSHCA
Mote 100 g
Col 2 hojas
Papas 200 g
SALSA DE MANI
Achiote 15 ml
Cebolla blanca 50 g
Leche 300 ml
Pasta de maní 60 u
Huevo 1 u Duro
TOTAL, MP
UTENSILIOS

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Olla cuchareta, licuadora, tabla verde, tabla roja, bowls

RECETA N° 5 CARNE COLORADA

Número de 4
porción o pax

Temperatura de 92GRADOS
cocción CENTIGRADOS

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas aplicadas CRISTALIZACION

REDUCCION

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
CARNE COLORADA
Pierna de cerdo 400 g
Achiote en grano 15 g
Ajo pelado 30 g
Limón sutil 5 u
Cebolla paiteña 60 g
Manteca de cerdo 300 g
Sal 5 g
Pimienta 3 g
Comino molido 2 g
SALSA DE AJÍ CON QUESO
Queso fresco 200 g
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Ají 2 u
Perejil picado 5 g
Tomate 30 g
Cebolla blanca 50 g
GUARNICIONES
Tostado hecho 100 g
Papa chola pequeña 500 g
cocinada con piel
Mote cocido 300 g
Aguacate 1 u
Maduro 2 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tiesto
PROCEDIMIENTO

RECETA N° 6 FRITADA ESTILO ATUNTAQUI

Número de porción o 4
pax

Temperatura de 92 grados
cocción centigrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas aplicadas Cristalización

reducción

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
CARNE COLORADA
Pierna de cerdo 400 g
Achiote en grano 15 g
Ajo pelado 30 g
Cebolla blanca 60 u
Cebolla paiteña 60 g
Manteca de cerdo 300 g

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 Sal 5 g
Pimienta 3 g
Comino molido 2 g
GUARNICIONES
Maíz crudo para hacer 100 g
tostado
Papa Cecilia pequeña 400 g
cocinada con piel
Mote cocido 300 g
Aguacate 1 u
Maduro 2 u
Queso fresco pequeño 1 u
redondo
Habas frescas con 300 g
cáscara
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tiesto, paila, cuchara de madera, tabla roja, tabla verde, tabla café, bowls, licuadora.

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 7 AJI DE CARNE

Número de 4
porción o pax

Temperatura 92 GRADOS
decocción CENTIGRADOS
Conservación • Refrigerado
• Congelado
Técnicas CRISTALIZACIÓN
aplicadas REDUCCIÓN

AJÍ DE CARNE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
PARA EL CALDO
Costilla de res 200 g
Dientes de ajo 2 u
Cebolla blanca 1 u
AJÍ DE CARNE

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Mantequilla 20 g
Aceite achiote 20 g
Pulpa de res 350 g
Cebolla blanca 80 g
Cebolla paiteña 60 g
Comino 4 g
Tomate 2 u
Perejil lizo 1 rama
Rama de cilantro 2 rama
Maqueño 1 u
Ají 1 u
Papa chola 800 g
Fondo de costilla 1000 g Caldo
Maní 100 g
Leche 80 ml
Crema de leche 30 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tiesto

RECETA N° 8 CUY DE CHALTURA

Número de 4
porción o pax

Temperatura de 92 grados
cocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Cristalización
aplicadas reducción

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
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 ALIÑO
Cebolla blanca 100 g
Ajo 50 g
Cilantro 40 g
Comino grano 10 g
Cebolla paiteña 30 g
Cerveza 250 ml
Agua 500 ml
Sal y pimienta
Cuy entero 1 u
Aceite para freir 500 ml
GUARNICIONES
Papa pequeña 400 g Pelada y cocinada
Salsa de maní 400 ml
Lechuga criola 80 g
Tomate 60 g
Pepinillo 60 g
Comino 4 g
Tomate 2 u
Perejil lizo 1 rama
Rama de cilantro 2 rama
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tiesto

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 9 MOROCHO

Número de 8
porción o
pack
Temperatura 100 grados
decocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

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Técnicas Reducción
aplicadas

MOROCHO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
COCCIÓN MOROCHO

Morocho 500 g Remojar en agua fría 24 horas

partido antes, a temperatura ambiente.
Agua 1500 ml

LECHE AROMATIZADA

Leche 1500 ml
Canela rama 20 g
Pimienta 6 u
dulce
Clavo de 8 u
olor
AL FINAL

Crema de leche 150 ml

Pasas 80 g
Azúcar 200 g
Canela en polvo 5 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, cuchara de palo, cucharon, colador, licuadora, bowls.

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 RECETA N° 10 EMPANADAS DE VIENTO

Número de 10
porción o pax

Temperatura 180 grados

decocción centígrados

Conservación • Ambiente
• Refrigerado

Técnicas Fritura por

aplicadas inmersión

EMPANADAS DE VIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Harina 200 g
Manteca de 40 g
Chancho
Agua mineral 100 ml
Sal 6 g
Azúcar 3

CONDUMIO
Queso fresco 200 g
Cebolla blanca 60 g
Aceite de achiote 20 ml
RELLENO DE MEJIDO
Queso de comida 100 g Desmenuzado
Clara de huevo 30 g
Azúcar 100 g
Limón zumo 15 ml Extraer en clase
Canela en polvo 8 g
Pasas 50 g

TOTAL, MP
UTENSILIOS
Paila, espumadera, bowls, tabla verde, tabla blanca, rodillo, cuchareta.

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 RECETA N° 11 LOCRO BASE

Número de 4
porción o pax

Temperatura 92 grados
decocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Cristalización
aplicadas reducción

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
Mantequilla 50 g
Aceite achiote 40 g
Cebolla blanca 100 g Picada fino
Papa chola 500 g Pelada y troceada
Papa chaucha 500 g Pelada y troceada
Agua 1500 ml
Cilantro rama 40 g
Sal c/n
Leche 250 g
GUARNICION
Queso fresco 250 g
Aguacate 1 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Cucharon, cuchara de palo, olla de barro, tabla verde, bowls.

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 RECETA N° 12 PAPAS CON CUERO

Número de 4
porción o pax

Temperatura de 92GRADOS
cocción CENTIGRADOS

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Cristalización
aplicadas Reducción

PAPAS CON CUERO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
PARA EL CALDO
Cuero de cerdo sin 400 g
grasa
Ajo pelado 40 g
Maní en pasta 80 g
Leche 400 ml
Orégano seco 10 g
Cebolla blanca 60 g
Aceite de achiote 30 ml
Sal 5 g
Comino molido 3 g
GUARNICIÓN
Papa chola 300 g
pequeño
Cilantro 5 g
Aguacate 1 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, licuadora, cuchareta, tabla roja, tabla verde.

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 PROCEDIMIENTO

RECETA N° 13 PERNIL

Número de 6
porción o pax

Temperatura de 92 grados
cocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Macerado
aplicadas Rustido

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
ADOBO
Codillo de cerdo 500 g
Ajo pelado 50 g
Cebolla paiteña 80 g
Limón sutil 4 U
Comino molino 5 g
Orégano seco 5 g
Sal 5 g
Pimienta 3 g
Cerveza 250 ml
Achiote en pasta 40 g
Naranja agria 2 u
Pimienta dulce 3 u

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Clavo de olor 3 u
Rama de apio 40 g
Manteca de cerdo 50 g
ENCURTIDO
Limón sutil 1 u
Aceite 15 ml
Tomate 50 g
Cebolla paiteña 50 g
Pan rosa de agua 6 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Horno de leña, tabla roja, tabla verde, bowls, cuchareta
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 14 ROSERO QUITEÑO

Número de porción o 12
pack

Temperatura de 4.4 Grados

cocción centígrados

Conservación • Ambiente
• Refrigerado
• Congelado
Técnicas aplicadas Reducción
Expansión

ROSERO QUITEÑO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
FRUTAS EN ALMÍBAR
Piña 200 g
Babaco 200 g
Chamburo 2 u
Frutillas 200 g Maduras, rojas
Azúcar 600 g
INFUSIÓN
Clavos de olor 6 u
Canela en rama 4 u
Hoja de naranja 3 ramas

Arrayán 2 ramas

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Agua 1500 ml

MEZCLA FINAL

Mote grande 150 g Picado sin

membrilla
Agua de azahares 30 ml
Agua de rosas 15 ml
Agua de carmelitanas 10 ml
Limón sutil 3 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Ollas, cucharón, cuchara de palo, colador, bowls, tabla verde.

PROCEDIMIENTOS

RECETA N° 15 SECO DE BORREGO

Número de
porción o
pack
Temperatura 92 Grados
decocción centígrados

Conservación • Ambiente
• Refrigerado
• Congelado
Técnicas Cristalización,
aplicadas desglasado,
reducción,
braseado

SECO DE BORREGO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
MARINADO

Carne de borrego 500 g Marinar 24 horas en

Pierna refrigeración
Cerveza 100 ml
chicha 100 ml
Laurel 1 u
Canela 10 g
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Clavo de olor 5 g
SECO
Aceite achiote 20 ml
Cebolla paiteña 70 g
Ajo 1 u
Tomate 100 g Sin piel
Pimiento verde 50 g
Naranjilla de jugo 60 g Pulpa
Cilantro 30 ml
Perejil 30 c/n
Panela 50 g
GUARNICIONES
Arroz amarillo 250 g Cocinado
Papa pequeña 300 g Pelada, cocinada
Aguacate 1 u
Lechuga 2 Hojas
Tomate 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Cucharon, tamiz, licuadora, rallador

PROCEDIMIENTO:

RECETA N° 16 CORVINA DEL MERCADO CENTRAL

Número de 4
porción o pax

Temperatura de 92 Grados
cocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Fritura
aplicadas Maceración

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
CORVINA FRITA
Corvina 600 g
Dientes de ajo 30 g
Sal 5 g
Pimienta 3 g

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Comino molido 2 g
Huevo 1 u
Harina 200 g
Aceite para freir 500 ml
CEVICHE
Cebolla paiteña 60 g Brunoisse
Limón sutil 5 u
Naranja 2 u
Tomate maduro 2 u
Cilantro 5 g
Mostaza 15 g
Aceite 10 ml
Camarón 26-30 con 200 g
cáscara
Conchas 12 u
GUARNICIONES
Arroz blanco cocido 200 g
Papa frita 200 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tabla azul, tabla verde, bowls, sartén, espumadera, batidor de mano, colador.

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 17 FANESCA

Número de 6
porción o pax

Temperatura 92 Grados
decocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Cristalización,
aplicadas desglasado
Reducción

FANESCA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
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 PESCADO SECO
Bacalao 500 g Carne, hueso con agua, 24
Agua 500 ml horas reposo, refrigeración
FANESCA
Leche 2000 g
Bacalao 500 Preparación anterior
Manteca de cerdo 20 g
Aceite de achiote 30 ml
Mantequilla 20 g
Cebolla perla 50 g
Cebolla paiteña 50 g
Cebolla blanca 50 g
Ajo 80 g
Col 30 g Chiffonade y cocinada
Zapallo 200 g Picado y cocinado
Sambo 200 g Picado y cocinado
Choclo desgranado 80 g Cocinado
Frejol fresco 80 g Blanco y rojo, cocinado
Melloco rosado 80 g Cocinado
Arveja 80 g Cocinada
Lenteja 80 g Cocinada
Chocho 80 g Pelado
Habas 80 g Pelada, cocinada
Pasta de Maní 50 g
Crema de leche 100 ml
MASAS
Harina 100 g
Polvo de hornear 3 g
Mantequilla 20 g
Agua 50 g
Sal 3 g
Azúcar 2 g
Aceite de achiote 15 ml
Cebolla blanca 20 g
Queso fresco 50 g
Aceite 500 ml Para freír
GARNISH
Ají 2 u

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Perejil 3 ramas
Cebolla blanca 3 ramas
GUARNICIONES
Huevos duros 2 u
Queso fresco 200 g
Maduro 1 u
MOLO
Manteca de 6 g
chancho
Aceite de achiote 6 g
Cebolla blanca 60 g
Leche 400 ml
Papa cocinada, 200 g
puré
Huevo duro 2 u
Ají 2 u
Ramas de perejil 20 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 18 YAHUARLOCRO

Número de 4
porción o pack

Temperatura de 92 grados
cocción centígrados

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Conservación
• Refrigerado
• Congelado
Técnicas aplicadas Reducción,
cristalización

YAGUARLOCRO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
PARA LA LIMPIEZA DEL MENUDO
Menudo de borrego 500 g Pre cocido

Hierba buena 2 Ramas

SANGRE
Mantequilla 30 g
Ajo 20 g
Orégano 5 g
Cilantro 10 g
Sangre 70 g Pre cocidas
YAHUARLOCRO
Mantequilla 70 g
Manteca de 70 g
chancho
Aceite de 15 ml
achiote
Cebolla 70 g
paiteña
Cebolla 40 g
blanca
Orégano seco 6 g
Ajo 30 g
Paico 10 g Rama
Papas chola 1000 g
Cilantro 40 g
Sal/pimienta c/n
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Leche 60 ml
Pasta de 30 g
maní
GUARNICION
Tomate 120 g
Aguacate 1 u
Cebolla paiteña 120 g
Cilantro 10 g

TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, cuchara de palo, tabla roja, tabla verde, bowls, licuadora, tamiz

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 RECETA N° 19 BONITISIMAS

Número de 6
porción o pax

Temperatura 180 grados

decocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado
Técnicas Plancha
aplicadas amasada

BONITISIMAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
PARA LA MASA
Harina de maíz 100 g
Manteca de cerdo 20 g
Agua o fondo de 100 ml
pollo
Sal 4 g

PARA EL CONDUMIO
Aceite de achiote 15 ml
Cebolla blanca 60 g
Queso fresco 100 g
Papas chauchas 100 g Cocinada, pelada, aplastada,

TOTAL,
MP
SUB RECETA
PARA EL AJÍ DE PIEDRA
Ají 2 u
Cebolla blanca 40 g
Cilantro 3 g
Sal 3 g

Aguacate 1 u
Limón sutil 1 u

TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tiesto, bowls, tabla de picar verde, tabla de picar café, espátula, piedra de moler.

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 PROCEDIMIENTO:

RECETA N° 20 TORTILLAS DE MAÍZ

Número de 6
porción o pax

Temperatura de 180 grados

cocción centigrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Plancha
aplicadas amasada

TORTILLAS DE MAÍZ
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
PARA LA MASA
Harina de maíz 100 g
Manteca de cerdo 20 g
Agua o fondo de 100 ml
pollo
Sal 4 g
PARA EL CONDUMIO
Aceite de achiote 15 ml
Cebolla blanca 60 g
Queso fresco 100 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tiesto, bowls, tabla de picar verde, tabla de picar café, espátula, piedra de moler.

PROCEDIMIENTO:

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 RECETA N° 21 BORREGO ASADO CON RUNAUCHO

Número de porción o 4
pax
Temperatura de 92GRADOS
cocción CENTIGRADOS
Conservación • Refrigerado
• Congelado
Técnicas aplicadas ASADO
PARRILLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
BORREGO ASADO
Pierna de borrego 600 g
fileteada
Ajo molido 100 g
Hierbabuena 20 g
Vinagre blanco 100 ml
Agua 300 ml
Paico 10 g
Sal 6 g
Pimienta 3 g
Comino 2 g
Carbón c/n
RUNAUCHO
Manteca de cerdo 20 g
Cebolla blanca 60 g
Ají 20 g
Leche 350 ml
Harina de haba 60 g
Maní en pasta 30 g

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Agua 100 ml
Papas medianas 500 g Cocinadas enteras
GUARNICIÓN
Lechuga criolla 30 g
Tomate 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Piedra de moler, tabla roja, bowls, licuadora, batidor de mano, sartén, parrilla, pinzas.

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 22 LLAPINGACHOS

Número de 4
porción o pax
Temperatura de 92 grados
cocción centígrados
Conservación • Refrigerado
• Congelado
Técnicas Cristalización
aplicadas Reducción

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
PAPA APLASTADA
Papa chola 1000 g
Cebolla blanca 60 g
CONDUMIO
Aceite de achiote 15 ml
Cebolla blanca 40 g
Queso fresco 200 g
GUARNICIONES
Chorizo de Ambato 300 g
Lechuga criolla 60 g
Zanahoria 200 g
Remolacha 200 g
Cebolla paiteña 60 g
Cilantro 10 g
Huevos 2 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
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Tiesto

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 23 POLLA RONCA

Número de 4
porción o
pack
Temperatura 92 grados
decocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Cristalización
aplicadas Desglasado
Reducción

POLLA RONCA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Manteca de cerdo 15 g
Carne cerdo 800 g
Cebolla blanca 150 g
Ajo 50 g
Rama de cilantro 50 g
Papas 200 g
Máchica 100 g
GUARNICION
Tostado c/n
Cebolla blanca 20 g
Cilantro 5 g
TOTAL, MP
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 UTENSILIOS
Olla, cuchareta, cucharon, tabla roja, tabla verde.

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 24 QUIMBOLITOS

Número de 10
porción o pack

Temperatura de 92 grados
cocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas aplicadas Vapor, cremado,

punto de nieve,
mezcla.

QUIMBOLITOS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Licor anisado 40 gotas
Pasas 100 g
Hojas de achira 10 u
CREMADO
Mantequilla 200 g
Azúcar 200 g
Esencia de vainilla C/N

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 Yemas 6 u
Queso fresco 150 g
CLARAS BATIDAS
Clara de huevo 6 u
Azúcar 50 g
INGREDIENTES SECOS
Harina de maíz 75 g
Harina de trigo 225 g
Polvo de hornear 10 g
PARA LA MEZCLA
Leche 100 cc
Limón 1 u Ralladura
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tamalera, cucharon, pinzas, batidora, espátula silicona.

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 25 CHUGCHUCARA

Número de
porción o pack
Temperatura de 180 grados
cocción centígrados
Conservación • Ambiente
• Refrigerado
• Congelado
Técnicas aplicadas Fritura
FRITADA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Cebolla blanca 200 g
Cebolla paiteña 200 g
Ajo 200 g
Comino en pepa 20 g
Achiote en pepa 30 g
Sal c/n
Cerveza 250 ml
Agua 3000 ml

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Carne de 1000 g Pierna con hueso
chancho
Cuero de chancho 300 g
Lonja 800 g Solo grasa sin piel
Manteca de 200 g
cerdo
GUARNICIONES
Tomate 2 u
Cebolla 30 g
paiteña
Cilantro 5 g
Limón 2 u
Aceite 20 g
maduro 1 u
Papa 200 g
chola
Mote 300 g
Tostado 100 g
Canguil hecho 40 g
Empanadas de 6 u
mejido listas
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Paila, licuadora, cuchara de palo, tabla roja, tabla verde, pasa puré.
PROCEDIMIENTO

RECETA N° 26 CHICHA DE JORA

Número de 12
porción o pack
Temperatura de 92 grados
cocción centígrados
Conservación • Ambiente
• Refrigerado
• Congelado
Técnicas aplicadas Reducción

CHICHA DE JORA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
JORA
Maíz amarillo seco 250 g Elaborar previamente con el
grano docente

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Agua 1000 ml

Hojas de higuerilla 6 u

INFUSIÓN

Agua 3000 ml

Panela 300 g
Clavo de olor 7 u
Pimienta dulce 5 u
Canela 30 g
Ishpingo 3 u
Cáscara de piña 200 g
Zumo de naranjilla 100 cc
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla cuchareta, colador, cuchara de palo.

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 27 LENGUA EN SALSA DE PEPA DE SAMBO

Número de 4
porción o pax
Temperatura de 92grados
cocción centígrados
Conservación • Refrigerado
• Congelado
Técnicas Reducción
aplicadas
AJÍ DE CARNE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL

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 COCCIÓN DE LENGUA
Lengua de res 1 u
Ajo pelado 30 g
Cebolla blanca 40 g
Laurel 2 hojas
Ramas de perejil 20 g
Sal 5 g
Comino 3 g
Pimienta 3 g
SALSA DE PEPA DE SAMBO
Aceite de achiote 20 ml
Cebolla blanca 50 g
Cilantro 10 g
Perejil 10 g
Pepa de sambo 150 g
Sal 5 g
Comino 3 g
Pimienta 2 g
Leche 400 ml
Crema de leche 50 ml
GUARNICIONES
Tomate 50 g
Lechuga 40 g
Cilantro 10 ml
Arroz blanco cocido 300 g
Limón sutil 1 u
Aguacate 1 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla de presión, tabla roja, mazo, bowls, licuadora, sartén.

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 28 CHIGUILES

Número de 10
porción o
pack
Temperatura 92 grados
decocción centigrados

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Quito - Ecuador
Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Amasado,
aplicadas vapor, envuelto

CHIGUILES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Hojas de maíz 10 u
MASA
Fondo de ave 500 ml
Manteca de 50 g
Chancho
Mantequilla 50 g
Harina de maíz 200 g
CONDUMIO
Aceite de achiote 15 ml
Cebolla blanca 40 g
Queso 100 g
Queso crema 50 g

TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tamalera, pinza, cuchara de palo, tabla blanca, tabla verde.

PROCEDIMIENTO

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 RECETA N° 29 CUY ASADO

Número de 4
porción o
pack
Temperatura 250 grados
decocción centígrados
Brasas
Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Brasas
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
CUY ASADO
Cuy 1 u Con hígado y riñón
Manteca de cerdo 100 g
ADOBO
Achiote en pepa 30 g
Comino pepa 15 g
Cerveza 200 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Cebolla paiteña 1 u
Cebolla blanca 3 u
Limón 2 u
GUARNICIÓN
Papas 400 g
Lechuga criolla 100 g
Cebolla paiteña 50 g Pluma
Tomate 50 g
Cilantro 5 g
Limón sutil 1 u
Aceite 20 ml
SALSA DE MANI
Aceite de achiote 15 ml
Cebolla blanca 50 g
Leche 150 ml
Maní tostado 100 g
Cilantro 10 g
UTENSILIOS
Espetón, parrilla, olla, sartén, palo cebo, bowls, tabla roja, tabla verde, tabla café.

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 PROCEDIMIENTO

RECETA N° 30 CHAMPUS

Número de 10
porción o
pack
Temperatura 92 grados
decocción centígrados
Conservación • Ambiente
• Refrigerado
• Congelado
Técnicas Reducción
aplicadas
CHAMPUS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
COLADA
Harina de maíz 150 g 2 días antes. Cocinar removiendo
crudo constantemente, por 20 minuto.
Agua 1000 ml Deja reposar en recipiente de
barro, tapado con tela, en lugar
fresco, seco y oscuro.
INFUSIÓN

Hierba luisa 50 g
Cedrón 50 g
Hoja de naranja 100 g
Canela 5 ramas
Pimienta dulce 6 u
Clavo de olor 6 u
Agua 1500 ml
MIEL
Agua 500 ml
Panela 500 u
MEZCLA FINAL
Mote 250 g Sin membrilla
Naranjilla 100 g Pulpa
Piña 150 g
Tabaco 150 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, cuchareta, olla de barro, colador, tabla verde.
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 PROCEDIMIENTO

RECETA N° 31 MOTE PATA

Número de 4
porción o
pack
Temperatura 92 grados
decocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Reducción
aplicadas
MOTE PATA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Aceite de achiote c/n ml
Carne de cerdo 250 g
Longaniza 100 g
Tocino 70 g
Cuero de chancho 100 g
MOTE PATA
Cebolla paiteña 70 g
Dientes de ajo 10 g
Ají 1 u
Agua 1800 ml
Cilantro 15 g
Mote cocinado 100 g
Leche 80 ml
Pepa de zambo 100 g
Sal/ c/n g
pimienta
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla de barro, cuchara de madera, parrilla, pinzas, tabla verde, tabla roja.

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 PROCEDIMIENTO

RECETA N° 32 TAMALES

Número de 10
porción o
pack
Temperatura 92 grados
decocción centígrados
Conservación • Refrigerado
• Congelado
Técnicas Vapor
aplicadas
TAMAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Hojas de achira 10 u
MASA
Aceite achiote 70 ml
Cebolla blanca 50 g
Ajo 20 g
Fondo de cerdo 1000 ml
Manteca de 50 g
chancho
Harina de maíz 500 g
RELLENO
Carne de chancho 300 g
Cebolla paiteña 50 g
Comino molido 2 g
Pimiento verde y 50 g
rojo
Ají 10 g
Ajo 10 g
Arveja 30 g Cocinada
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Zanahoria 30 g Cubos, cocinada
Cilantro 5 g Picado
Huevos duros 2 u Rodajas
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tamalera, pinza, tabla roja, tabla café, tabla verde, cuchara de madera.

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 33 REPE LOJANO

Número de 4
porción o pax
Temperatura de 92 grados
cocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Cristalización
aplicadas Reducción

AJÍ DE CARNE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
PARA EL CALDO
Costilla de res 200 g
Dientes de ajo 2 u
Cebolla blanca 1 u
AJÍ DE CARNE
Plátano seda verde 4 u
Leche 1000 ml
Agua 500 ml
Queso manaba 200 g
duro
Mantequilla 40 g
Cebolla blanca 60 g

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Quito - Ecuador
Cilantro picado 10 g
Sal 5 g
Pimienta 2 g
Comino 2 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, licuadora, tabla blanca, tabla verde.
PROCEDIMIENTO

RECETA N° 34 CECINA

Número de 2
porción o
pack
Temperatura 180 grados
decocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado
Técnicas Plancha
aplicadas brasa
CECINA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
CERDO CURADO
Carne Chancho 300 g Fileteada, espalmada
suave
Cebolla paiteña 50 g
Dientes de ajo 2 u
Cilantro c/n
Comino c/n
Cerveza 100 ml
Achiote aceite 20 g
YUCA
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Yuca 1 u
ENSALDA CRIOLLA
Lechuga 2 Hojas
Tomate 50 g
Limón sutil 2 u
Cebolla paiteña 50 g
Aguacate 1 u
Aceite 100 ml
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Plancha, piedra de moler, o martillo ablandador, plástico film

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 35 MAITO

Número de 1
porción o
pack
Temperatura 180 grados
decocción centígrados

Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas Parrilla, asado

aplicadas
MAITO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Carbón 1/2 Bolsa
Tilapia entera 1 u
Sal 3 g
Hojas de bijao 3 u Con toquilla para amarrar
Plátano verde 1 u
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Yuca amarilla 1 u
amazónica
ENCURTIDO
Cebolla 30 g
Limón mandarina 2 u
Tomate 30 g
Cilantro 3 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Parrilla, pinza, tabla azul, tabla verde, bowls.

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 36 AYAMPACO

Número de 1
porción o pack

Temperatura de 180 grados

cocción centígrados

Conservación
• Refrigerado
• Congelado
Técnicas Parrilla, asado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
Carbón ½ bolsa
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Pechuga de pollo 200 g
Sal 3 g
Acelga 60 g Chiffonade
Hojas de bijao 3 u Con toquilla para amarrar
Ajo molido 20 g
Hojas de bijao 3 u
Palmito fresco 1 u
GUARNICIÓN
Yuca amarilla 200 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Parrilla, pinza, tabla azul, tabla verde, bowls.

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 37 MAYONES

Número de
porción o 4
pack
Temperatura 180 grados
decocción centígrados
Conservación • Ambiente
• Refrigerado
• Congelado
Técnicas Plancha
aplicadas Brasa
MAYONES
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 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Gusanos 15 u
chontacuros
Palos de pincho 4 u
GUARNICIÓN
Yuca 100 g
Cebolla paiteña
50 g
Palmito fresco 1 u
Cilantro 10 g
Tomate 30 g
Extras
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Parrilla, tabla verde, varilla, bowls.

PROCEDIMIENTO

RECETA N° 38 UCHUMANKA

Número de 4
porción o pack

Temperatura de 180 grados

cocción centígrados

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Quito - Ecuador
Conservación • Refrigerado
• Congelado

Técnicas aplicadas Plancha

amasada

UCHUMANKA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
CURADOS Y AHUMADOS

Gallina criolla 500 g Sumergida en salmuera

con 24 horas de
anticipación, en
refrigeración. Salmuera:
1000 ml de agua y 18 g. de
sal.
Tilapia o 500 g Sumergida en salmuera
bocachico con 15 minutos de
anticipación, en
refrigeración. Salmuera:
1000 ml de agua y 18 g. de
sal.
Madera para ahumar 300 g
Carbón 10 u
UCHUMANKA
Agua 1500 g
Cebolla blanca 50
Fréjol fresco 100 g
Culantro silvestre 5 g Chillangua
Hongos silvestres 100 g
Hongos secos 50 g
Palmito fresco 200 g No enlatado ni conserva
Ají cacique 20 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, cucharon, horno, tabla verde, tabla azul, tabla amarilla, bandeja horno, bandeja de horno perforada.

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