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Elaboración de chucrut casero

El documento describe el proceso de elaboración de chucrut, una col fermentada que se usa como conserva. Se detalla cómo picar y mezclar la col con sal para extraer jugos y luego envasarla en un frasco hermético donde fermentará durante semanas. Los estudiantes observan que aunque la cantidad de col era grande, se redujo considerablemente durante el proceso. Concluyen que es una práctica sencilla que muestra cómo conservar alimentos mediante procesos fermentativos.

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Elaboración de chucrut casero

El documento describe el proceso de elaboración de chucrut, una col fermentada que se usa como conserva. Se detalla cómo picar y mezclar la col con sal para extraer jugos y luego envasarla en un frasco hermético donde fermentará durante semanas. Los estudiantes observan que aunque la cantidad de col era grande, se redujo considerablemente durante el proceso. Concluyen que es una práctica sencilla que muestra cómo conservar alimentos mediante procesos fermentativos.

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Universidad Autónoma del Estado de México

Facultad de Turismo y Gastronomía


Biotecnología
“Reporte de práctica 3: Elaboración de chucrut”
Juan Carlos Mateo Vázquez
Oscar Gutiérrez Hernández
Sebastián Contreras Alva
Chucrut
El chucrut o sauerkraut (en alemán) es col blanca o repollo lacto-fermentado. Aunque hoy en día
están muy de moda estos alimentos probióticos como la kombucha o los encurtidos, y los
preparamos por placer, el chucrut era la forma utilizada en los países de Europa Central y del Este
de conservar el repollo. Así lo podían consumir durante sus largos inviernos.

Es una guarnición perfecta para carnes y asados, que casa especialmente bien con el codillo de
cerdo. Aunque sus usos van más allá de los tradicionales y se puede añadir a sopas, cremas,
ensaladas, etc. Hoy en día podemos preparar chucrut casero con cero esfuerzo y utensilios
básicos. Solo necesitamos paciencia (porque el proceso lleva al menos dos semanas) y listos.

Objetivo
Identificar el proceso de elaboración del chucrut aplicando lo visto en clase sobre los procesos de
fermentación y sus aplicaciones en la gastronomía.

Ingredientes
 Col morada o col verde 2 piezas
 Sal 30 gr.

Materiales
 Tabla de cortar grande
 Cuchillo
 Báscula
 Bowls
 Mano de mortero o pistón de madera
 Bote de cristal hermético

Procedimiento

- Pesar la col para comparar resultados de peso después, una vez pesada, retirar hojas
maltratadas y quitar el tronco y picar finamente la col
- Una vez picada, agregar la cantidad de sal y empezar a tallar la col con la sal hasta que
suelte el jugo que servirá como conservador.
- Meter al frasco con todo y el jugo y guardar.
Fotografías

Discusión de resultados
Juan Carlos:

De una porción reducida de la receta se obtuvo una cantidad considerable, al momento de


macerar la col con la sal se logró extraer una gran cantidad de salmuera que fua utilizada para
encurtir el producto, me parece una practica sencilla pero interesante, donde podemos observar
este tipo de procesos, será interesante buscar productos donde utilizar esta preparación.

Sebastian:

Es interesante conocer procesos de conservación, en este caso usamos el salmuera, para que se
conserve y además tenga una fermentación y tenga un sabor distinto y también propiedades
organolépticas. Es una practica sencilla pero que lleva su proceso de elaboración. Con esto
podemos ver que también se puede realizar con otro tipo de productos.

Oscar Gutiérrez Hernández

Este fue un proceso de conservación muy diferente al que usualmente conocía, pues este ocupa
los propios jugos de la col para conservarse, además de que de una cantidad x de col, se reduce a
un tamaño reducido, pues cuando fue cortada, pensé que no cabría en el frasco, pero después de
trabajarla, cupo bastante bien. Es un proceso bastante interesante y sencillo.
Bibliografía
Carmen, A. (2023). Así de fácil es hacer chucrut casero, la col fermentada que es perfecta para
acompañar asados (y mucho más). https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/asi-facil-
hacer-chucrut-casero-col-fermentada-que-perfecta-para-acompanar-asados-mucho

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