Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición 

U.A. PROCESO ADMINISTRATIVO EN LA RESTAURACIÓN

COLECTIVA

Etapa 3: Fase mecánica del proceso administrativo.

Ev. Artículo traducción

Docente: Antonia Marilú Lugo Sandoval

Grupo: 605

Equipo: 8

Integrante: Matrícula:

Sánchez de Tagle Pizaña Govinda Natalia 1991442

27 Mayo del 2022

Monterrey, Nuevo León
 Catering and Food
Service Management

Cada vez que una persona sale de su casa por más de unas pocas horas, tiene que
buscar hospitalidad en otra parte. A menudo puede ser un refrigerio, una bebida o
incluso una comida porque su casa está demasiado lejos para ir a comer. En un
largo día de trabajo, incluso si una persona toma un almuerzo para llevar, es posible
que desee tomar alguna bebida, ya sea té, café, jugo o una bebida gaseosa. Por lo
tanto, requerimos servicios que suministren alimentos cuando y donde sea
necesario. Estos servicios son realizados por la industria de la restauración. La
industria de la restauración proporciona, en mayor o menor medida, un sustituto de
la comida que uno tendría en casa.

En la antigüedad en la India, los dharmashalas atendían a los viajeros que iban de

peregrinaje. Incluso hoy en día, tales dharmashalas están en funcionamiento,
ofreciendo un lugar económico para quedarse y comer.

Además de esto, en los lugares religiosos, es tradicional dar prasad o langar a los
devotos. De manera similar, durante el mes de Ramzan, se proporciona comida a
todas las personas cuando rompen su ayuno. Todos estos alimentos son
preparados en cantidades muy grandes por personas que tienen la experiencia para
hacerlo.

Con los cambios en el escenario socioeconómico, el servicio de alimentos y la

restauración se ha convertido en una industria en expansión, ya que existe una
demanda mucho mayor de alimentos fuera de casa que sean sabrosos, higiénicos,
saludables y se sirvan estéticamente. En algunas situaciones, existe una demanda
de alimentos con una vida útil más larga. El avance científico y tecnológico ha
ayudado a aquellos involucrados en la producción masiva de alimentos a optimizar
sus actividades, ser más efectivos, mejorar la seguridad y la calidad y, sin embargo,
hacerlo menos agotador. El uso de computadoras también ha contribuido
enormemente, no solo para el mantenimiento de registros, sistemas de contabilidad,
sino también para pedidos de alimentos en línea, información sobre equipos
fabricados en diferentes partes del mundo y recetas para diversas preparaciones.

El conocimiento de una variedad de culturas y sus formas de cocinar es importante.

Por lo tanto, las personas involucradas en este negocio deben tener una amplia
experiencia culinaria. Los medios de comunicación, en particular la televisión, han
estimulado el interés por la cocina y los diferentes patrones alimentarios de diversas
culturas. ¿Ha visto que la mayoría de los canales de televisión se ocupan de la
cocina y las cocinas? Solo en India, se tiene una variedad muy amplia de cocinas
regionales desde Cachemira en el norte hasta Tamil Nadu y Kerala en el sur, los
estados del noreste, Orissa y Bengala occidental en el este hasta Gujarat y
Maharashtra en el oeste. Esto ha hecho de la “Cuisinología” un área de interés y ha
proporcionado nuevas vías profesionales. Del mismo modo, en todo el mundo,
existen numerosas cocinas. Británicos, galeses, irlandeses, escoceses, franceses,
italianos, españoles, alemanes, austriacos, rusos, de Europa del Este, suizos,
escandinavos, mediterráneos y del Medio Oriente, estadounidenses, mexicanos,
caribeños, africanos. En Asia, además de la India, tenemos pakistaníes,
bangladesíes, tailandeses, chinos, coreanos, japoneses, indonesios, entre otros. En
cada una de estas cocinas, los ingredientes utilizados y los métodos de preparación
varían considerablemente.

Es necesario proporcionar alimentos a personas de todas las edades, en todos los

ámbitos de la vida, en cualquier momento en un período de 24 horas. Una cosa es
común a todos: la necesidad de que los alimentos se cocinen y se sirvan bien.
Además de proporcionar alimentos en el lugar de trabajo, se han desarrollado
instituciones que brindan atención a diferentes grupos objetivo, como hospitales,
hogares de ancianos, orfanatos, albergues. Otras instituciones donde se
proporcionan alimentos de forma rutinaria son la escuela, la universidad, la oficina,
las prisiones, los programas de alimentación realizados por el gobierno o el sector
voluntario para mejorar la salud y la nutrición de grupos específicos.

Los estilos y estándares de funciones en la restauración por parte del sector

comercial varían ampliamente:

En los establecimientos de 7/5 estrellas de renombre internacional, el servicio de

comidas es elegante, lujoso, por lo general hay disponible una gran variedad de
cocinas y el encargado del banquete tiene a su disposición todos los recursos de
habilidad y equipo necesarios. Requiere profesionales altamente calificados y es
costoso de proporcionar y mantener. Los precios en tales establecimientos son
siempre extremadamente altos.

Los establecimientos menos costosos como hoteles de 3/4 estrellas, restaurantes,

etc. tienen un ambiente agradable y alegre, la comida y el servicio son de un alto
nivel donde los costos y los precios son menores que en el nivel más alto.

Los restaurantes pequeños que utilizan una cantidad mínima de equipo y la comida
son relativamente más baratos. Los menús pueden no variar mucho.
Habiéndonos familiarizado con los tipos de establecimientos de servicio de
alimentos, también es importante tener algún conocimiento sobre los tipos de
sistemas de servicio de alimentos y la entrega de alimentos.

Tipos de sistemas de servicios de alimentación:

Básicamente, existen cuatro tipos de sistemas de servicio de alimentos:

convencional, de economato, preparado y ensamblado/servido.

1. Sistema de servicio de comidas convencional: La comida se prepara en una

cocina en las instalaciones donde se va a servir la comida. Después de la
preparación/producción de alimentos, los alimentos se mantienen fríos o calientes y
se sirven lo antes posible. La comida se puede distribuir para el servicio
directamente a un área de servicio adyacente, por ejemplo, en cafeterías,
restaurantes, comedores de albergues. Alternativamente, puede transportarse en
bandejas, por ejemplo, servida a pacientes en hospitales. Este sistema es más
adaptable a las preferencias individuales. Se pueden utilizar ingredientes de
temporada y hay una mayor flexibilidad en la planificación del menú. Además, los
costes de distribución son mínimos.
2. Sistema de servicio de alimentos de comisaría: en este sistema, los alimentos se
preparan centralmente en un lugar, pero se distribuyen a varias áreas remotas para
su preparación y servicio final, ya que el centro de producción de alimentos y las
áreas de servicio están ubicadas en instalaciones separadas. Por lo tanto, es
necesario un distribuidor de alimentos para garantizar que los alimentos se
suministren en los distintos puntos de venta. Por ejemplo, hay cadenas de puntos de
venta como Coffee Day, Barista, etc., donde los alimentos básicos como helados,
leche, galletas, etc. Se suministran desde una cocina centralizada. Cuando un
cliente ordena un batido de leche, se prepara según los sabores y se agregan otros
ingredientes, coberturas, etc. según el cliente deseos. Las ventajas son que todos
los ingredientes se pueden comprar a granel (ahorra dinero), no hay necesidad de
equipos y personal separados para cocinar los alimentos en cada unidad. Se puede
asegurar la uniformidad de la calidad de los productos para todas las unidades y es
rentable.

3. Sistemas de servicio de comidas preparadas: Los alimentos se preparan con

mucha anticipación antes del momento del servicio y se mantienen congelados
hasta que se vayan a utilizar. En las grandes ciudades, muchos de estos alimentos
están disponibles, p. parathas congeladas, samosas, chuletas, papas fritas, etc.
Mafco y Godrej son ejemplos de industrias que han desarrollado y están
comercializando tales productos. Un aspecto importante en este tipo de operación
es la necesidad de equipos especiales para congelar los alimentos y congeladores
separados para almacenar los alimentos congelados. Se debe tener extremo
cuidado en los procedimientos de manipulación de alimentos para evitar la
contaminación y el deterioro.

4. Sistema de ensamblaje-servicio: en este, los alimentos totalmente preparados se

compran a los fabricantes y solo se realizan procesos de acabado como sazonar,
descongelar y recalentar en el lugar de servicio. Estas operaciones requieren una
cocción mínima en el punto de servicio, por ejemplo, venta de 'gol gappas/pani puri
o bhel puri'. El proceso de fabricación está separado del proceso/servicio de
distribución. Una de las limitaciones es que la cantidad de artículos preparados
puede no ser grande.

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