Universidad Autónoma de Nuevo León
Facultad de Salud Pública y Nutrición
U.A. PROCESO ADMINISTRATIVO EN LA RESTAURACIÓN
COLECTIVA
Etapa 3: Fase mecánica del proceso administrativo.
Evidencia 5: Dirección y control de las actividades desarrolladas en
un servicio de alimentación.
Docente: Antonia Marilú Lugo Sandoval
Grupo: 605
Equipo: 8
Integrantes: Matrículas:
Chapa Cantú Luisa Fernanda 1926074
Luévano Garcia Fatima del Carmen 1860243
Medellin Rodriguez Alexa Ximena 1914028
Ocura Soto Luis Eli 1899705
Saldaña Cepeda Monica Alejandra 1906949
Salazar de Leon Claudia Angelica 1849954
Sánchez de Tagle Pizaña Govinda Natalia 1991442
27 Mayo del 2022
Monterrey, Nuevo León
Indicadores de objetivos
Objetivos sociales:
Corto Plazo
● Objetivo: Ofrecer servicios de alimentación dirigidos a escolares con ayuda
de nuestro equipo organizacional aplicando una buena gestión de calidad.
Indicador Unidad de medida Responsable
Utilización de HACCP Diagramas Departamento de servicio
donde se hará empleo de
los 7 principios:
Realizará un análisis de
peligros. Establecer un
sistema de vigilancia del
control de los PCC.
Establecer un sistema de
documentación sobre
todos los procedimientos
y los registros apropiados
para estos principios y su
aplicación.
● Objetivo: Cumplir con las expectativas de los padres de familia y escolares.
Indicador Unidad de medida Responsable
Aplicar encuestas para Encuesta porcentaje Departamento de
evaluar el servicio de nutrición y servicio
alimentación y la
satisfacción de los
padres de familia y
escolares.
Mediano Plazo
● Objetivo: Ser un servicio de alimentación altamente reconocido por la
sociedad por su calidad de servicio.
Indicador Unidad de medida Responsable
Medir cumplimento de la % Todos los departamentos
NORMA Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009,
Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios.
● Objetivo: Crecer como empresa alimentaria para llegar a más escolares,
ayudando a que tengan un sano desarrollo dentro de sus requerimientos
nutricionales.
Indicador Unidad de medida Responsable
Contabilizar clientes % numérico Departamento de
potenciales y expansión nutrición y servicio
de mercado dependiendo
de las necesidades.
Largo Plazo
● Objetivo: Expandir el servicio como empresa alimentaria a la República
Mexicana.
Indicador Unidad de medida Responsable
Cubrir los requisitos y % Todos los departamentos
estándares de producción
● Objetivo: Crear alternativas y soluciones para evitar la contaminación de
desechos.
Indicador Unidad de medida Responsable
Manejo adecuado de Alimentos Departamento de servicio
desperdicios y basura y cocina
Objetivos económicos:
Corto Plazo
● Objetivo: Ofrecer precios accesibles para todos los niños de escolar,
brindando una alimentación saludable.
Indicador Unidad de medida Responsable
Precio de los alimentos Pesos $ MXN Departamento de
nutrición y servicio
● Objetivo: Estimar los costos de las preparaciones necesarias.
Indicador Unidad de medida Responsable
Costo de las $ Pesos MXN Nutriólogo
preparaciones
Mediano Plazo
● Objetivo: Administrar la inversión de materia prima en cuanto al presupuesto.
Indicador Unidad de medida Responsable
Egresos del servicio de $ Pesos MXN Contador
alimentación
● Objetivo: Implementar diferentes opciones de menús de acuerdo a las
necesidades nutricionales de los escolares, administrando previamente los
costos de cada platillo.
Indicador Unidad de medida Responsable
% de adecuación para la % de adecuación Nutriólogo
colectividad del menor
Largo Plazo
● Objetivo: Crecer económicamente como empresa alimentaria para llegar a
más escolares, ayudando a que tengan un sano desarrollo, ofreciendo menús
de calidad, saludables, higiénicos y apetecibles.
Indicador Unidad de medida Responsable
Cantidad de ingresos que $ pesos MXN Contador
se obtiene
● Objetivo: Atender con calidad a los comensales, procurando mencionarles
promociones y especialidades.
Indicador Unidad de medida Responsable
Resultados de encuestas Encuesta Mesero
Objetivos de servicio:
Corto Plazo
● Objetivo: Ofrecer tratos personalizados de acuerdo a la situación o
problemática que pueda surgir.
Indicador Unidad de medida Responsable
Estadísticas de encuestas Encuestas para Mesero
previamente realizadas mejoramiento de servicio
● Objetivo: Ofrecer experiencias positivas.
Indicador Unidad de medida Responsable
Ganancia en total Pesos $ MXN Contador y gerente
Mediano Plazo
● Objetivo: Ofrecer una mezcla variada de alimentos en el menú, para atraer la
atención de los niños.
Indicador Unidad de medida Responsable
Cálculo dietético (Req de Kcal Nutriólogo
energía)
● Objetivo: Presentar de manera atractiva los alimentos intentando utilizar
colores vivos y alegres. También incorporar personajes de dibujos animados
o imágenes.
Indicador Unidad de medida
Plato del bien comer Raciones Cocineras
Largo Plazo
● Objetivo: Llevar los conocimientos de cómo comer sano, a casa.
Indicador Unidad de medida Responsable
Norma Oficial Mexicana Grupos de alimentos Nutriólogo
NOM-043-SSA2-2012.
Servicios Básicos de
Salud. Promoción
y educación para la Salud
en materia alimentaria.
Criterios para brindar
orientación.
● Objetivo: Hacer la comida de forma sencilla, que se acostumbren a comer
diferentes sabores, y no solo a los fuertes.
Indicador Unidad de medida Responsable
Dieta correcta (completa, Medidas caseras Cocineras
suficiente, variada,
inocua, equilibrada,
adecuada)
Formatos para evaluar el servicio de alimentación y la
satisfacción de los comensales: indicadores tangibles
(medibles) e indicadores intangibles (percepciones).
Servicio de Alimentación
Atributos Intangibles SI CUMPLE NO CUMPLE
Higiene del local
Higiene de cocina
Buen aspecto de
alimentos
Higiene del personal
Buenas porciones de
los platillos
Higiene alimentaria
Dimensiones Aspectos a evaluar
TANGIBLES
Atención personalizada
personal resuelve problemas con
rapidez
Servicio al Personal tiene conocimiento
cliente sobre los productos
variedad en tiempos de comidas
Los horarios son apropiados para
los tiempos de comida
suministros correctos (vasos,
servilletas, cubiertos, etc) .
Existe variedad de productos para
satisfacer las necesidades de los
niños
Alimentos Presentación/ Apariencia del
producto
Sabor del producto
Cumple con lo ofertado en el
menú
Buena apariencia de las
Entorno- instalaciones
Ambiente
Ambientación agradable
Comodidad (mesas y sillas)
Instalaciones limpias (Pisos,
paredes, Mesas, Cocina, etc.)
Higiene
Apariencia pulcra del personal
Hiegene de Sanitarios
Relación Relación: Calidad total percibida
Calidad - por el cliente/ Precio pagado
precio
RELACIÓN
Fuerte
Moderado
Débil
Ninguno
Satisfacción del Comensal
Excelente Muy Buena Buena Regular Mala
¿Cómo evalúa
la calidad de
nuestros
productos?
Nivel con el
cual nuestros
servicios
satisfacen sus
necesidades de
sus hijos
calidad de
respuesta ante
inconvenientes
Las porciones
las considera
adecuadas para
sus hijos
En cuanto a
higiene y
preparación
usted considera
considera que
los horarios de
distribución de
los alimentos
son:
Riesgos de trabajo que tienen cada uno de los puestos o
departamentos.
Departamento y/o puesto: Nutriólogo
Riesgo Medida de solución y/o prevención
Golpes con mamparas de vidrio, o Señalar correctamente los espacios
producidas por malas posiciones en la donde se encuentren puertas de vidrio.
silla de trabajo.
Riesgos eléctricos producidos por Realizar inspecciones preventivas y
instalaciones eléctricas en mal estado o mantenimiento a los sistemas eléctricos
expuestas.
Departamento y/o puesto: Auxiliar de servicio
Riesgo Medida de solución y/o prevención
Intoxicación por productos de limpieza. Leer la etiqueta de los productos
químicos, usar guantes al manipularlos.
Riesgo de corte ocasionado por Escoger cuidadosamente el tipo de
cuchillos, cristalería. cuchillo, trasladandolo con el borde
hacia abajo y pegado al cuerpo.
Retirar vasos o platos dañados del área
de servicio.
Riesgo de quemaduras con vapor, agua Disponer de un amplio espacio de
caliente, aceite, entre otros. trabajo.
Proteger manos al manipular ollas,
sartenes, o al meter productos al horno-
Departamento y/o puesto: Ayudante de oficina
Riesgo Medida de solución y/o prevención
Caídas por objetos en el suelo, piso Evitar dejar objetos mal colocados o
mojado, resbalones. fuera de lugar, mantener el piso limpio y
libre de líquidos.
Estrés laboral; patología que sufre el ● Diseño adecuado del puesto de
trabajador en su puesto de trabajo y trabajo y de la carga de trabajo.
que afecta a su salud física y ● Adaptación del puesto de trabajo
psicológica. a las capacidades y aptitudes del
trabajador
● Evaluación de riesgos
adecuados e información y
formación del trabajador
adecuada.
Departamento y/o puesto: Jefe de oficina
Riesgo Medida de solución y/o prevención
Caída al subir/bajar escaleras, o con Es fundamental tomar de la barandilla,
objetos. además de estar atentos para evitar
tropiezos. Tampoco deben utilizarse
mesas, sillas, cajas o estantes como
escaleras improvisadas
Cortes con tijeras, entre otros. Los objetos cortantes o punzantes
deben colocarse de forma que no
supongan un peligro y cubrirse con sus
correspondientes fundas de protección
Departamento y/o puesto: Almacenista
Riesgo Medida de solución y/o prevención
Caídas al mismo nivel, producidas por Señalización y fácil acceso a los
resbalones en un suelo sucio o extintores.
tropiezos con elementos
incorrectamente ubicados. Reducción del cruce de pasillos para
evitar choques.
Caídas a distintos niveles, desde
escaleras, montacargas o elevadores. Disponibilidad de vías exclusivas para
el desplazamiento de personas.
Mala colocación de productos. Ubicar Se deben emplear buenas prácticas de
productos químicos juntos puede colocación, orden y limpieza de
provocar un incendio u otro tipo de productos.
accidente.
Inspección visual diaria por el personal
También hay riesgos si se colocan del almacén para detectar anomalías
productos pesados en la parte alta del fácilmente visibles y proceder a su
almacén, ya que pueden caer sobre inmediata reposición.
algún empleado.
Inspección semanal por el responsable
de seguridad verificando la adecuada
verticalidad de los anaqueles y demás
estructuras.
Levantar un peso excesivo o realizar Inspección mensual del almacén
tareas repetitivas son factores de riesgo verificando orden y limpieza y
físico que acaban en contracturas, notificando a la Gerencia General de
patologías musculares y óseas y cualquier anomalía.
dolores que pueden ser, en último
extremo, incapacitantes. Seguimiento y revisión de incidencias
reportadas.
Departamento y/o puesto: Secretaria
Riesgo Medida de solución y/o prevención
Adaptación de los puestos de trabajo Descansos frecuentes de 5 minutos
Posturas inadecuadas. Trabajo sentado para descansar y estirar el cuerpo.
o de pie. Fatiga física por postura.
Lesiones músculo esqueléticas
Fatiga visual por pantallas de Protección a dispositivos electrónicos
visualización de datos. para evitar dolor de ojos.
Departamento y/o puesto: Intendencia
Riesgo Medida de solución y/o prevención
Riesgos ergonómicos. Uno de los aspectos fundamentales
Esta clase de peligro está relacionada para prevenir riesgos es el uso de EPI
con la estructura y disposición de los adecuados para cada puesto.
lugares de trabajo. La limpieza de
oficinas, por ejemplo, supone en El personal de limpieza debe tener a su
muchas ocasiones la limpieza de zonas alcance elementos de protección como
que requieren escaleras altas, son guantes y calzado de seguridad
maquinaria motorizada y otras antideslizante.
herramientas adecuadas para el
correcto desempeño de aquella.
Riesgos físicos. Éstas se pueden evitar con la formación
No lejos de los riesgos ergonómicos, sobre ergonomía laboral y la
podemos prever los riesgos físicos. La metodología sobre cómo realizar los
inseguridad física puede ser causada movimientos y procesos de forma
por malas posturas, esfuerzos cómoda y segura. Es necesario
excesivos, manejo de cargas de gran informarles sobre cómo evitar
peso o movimientos bruscos. accidentes mientras realizan la
limpieza. Por ejemplo, utilizando
señalización llamativa que avise sobre
superficies mojadas y/o resbaladizas.
Riesgo de intoxicación. Se debe recibir una completa formación
Los productos que se utilizan para el sobre las sustancias químicas que
mantenimiento y la limpieza de oficinas utilice: dosificación, mezclas prohibidas,
y hogares son altamente tóxicos y superficies o uso de cada una, etc.
pueden provocar graves riesgos del Todos los productos deben estar
personal de limpieza, si estos no los perfectamente etiquetados y
emplean con el debido cuidado. almacenados de manera segura.
Utilizar guantes, incluso mascarillas en
caso de químicos fuertes o limpiar con
las ventanas abiertas constituyen
prácticas indispensables para no sufrir
una intoxicación.
Bibliografía:
● ESAN. (s. f.). Medidas preventivas para reducir riesgos en los
almacenes | Conexión ESAN.
[Link]
cir-riesgos-en-los-almacenes
● Guía básica de alimentación 2015
● M. (2019). Principales riesgos en almacenes: mantenlos bajo control.
[Link]
● N. (2021). Los 5 riesgos del personal de limpieza que debes conocer –
LM2. Empresa de limpieza en Madrid - Limpiezas LM2.
[Link]
● Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012. Servicios Básicos de
Salud. Promoción y educación para la Salud en materia alimentaria.
Criterios para brindar orientación.
● novages. (2021). Riesgos laborales del personal de limpieza.
[Link]
