Manual de prácticas

Módulo III – SUBMÓDULO III

MANUAL DE PRÁCTICAS

MÓDULO III: EJECUTA MÉTODOS DE ANÁLISIS

CUANTITATIVOS QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS.
SUBMÓDULO III: CUANTIFICA MICROORGANISMOS

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MANUAL DE PRÁCTICAS.

MÓDULO III: EJECUTA MÉTODOS DE ANÁLISIS CUANTITATIVOS QUÍMICOS

Y MICROBIOLÓGICOS

SUBMÓDULO III: CUANTIFICA MICROORGANISMOS

Acorde al Programa de Estudios de la Carrera Técnica Laboratorista Químico

(Carrera común, Acuerdo 653)

Elaboró: IBQ Karina López Ramírez.

Docente CECyTE Guanajuato Plantel Xonotli.
Enero 2022

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ÍNDICE
JUSTIFICACIÓN…………....……………………………………………………………4
PRÁCTICA 1. Muestreo NOM-109-SSA1-1994......................................................6
PRÁCTICA 2. Mesófilos aerobios en muestras sólidas NOM-092-SSA1-1994....12
PRÁCTICA 3. Mesófilos aerobios en muestras líquidas NOM.092-SSA1-1994…19
PRÁCTICA 4. Coliformes totales y fecales. Técnica del NMP NOM-112-SSA1-
1994………………………………………………………………………………………24
PRÁCTICA 5. Coliformes totales en placa en muestras sólidas NOM-113-SSA1-
1994………………………………………………………………………………………29
PRÁCTICA 6. Coliformes totales en placa en muestras líquidas NOM-113-SSA1-
1994………………………………………………………………………………………35
PRÁCTICA 7. Análisis de superficies en contacto con los alimentos……………..40
PRÁCTICA 8. Cuenta de mohos y levaduras en muestras sólidas y líquidas NOM-
111-SSA1-1994………………………………………………………………………….48
PRÁCTICA 9. Fuentes de microorganismos en los alimentos……………………..53
PRÁCTICA 10. Calidad microbiológica normal de los alimentos y su
importancia……………………………………………………………………………….58
PRÁCTICA 11. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)……………….65
PRÁCTICA 12. Microbiología sanitaria y de alimentos……………………………...71

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JUSTIFICACIÓN.

El diseño e implementación del presente manual reforzará el aprendizaje, lo que

permitirá desarrollar cualidades como la toma de decisiones, autonomía y
seguridad en el desenvolvimiento de una práctica dentro del laboratorio.

Con este manual, el estudiantado tendrá acceso a la información correcta y

apropiada sin necesidad de requerir alguna inversión monetaria en la compra de
material didáctico o del uso excesivo de internet, abonando así en la disminución
de índices de reprobación y de consecuente deserción.

El manual cuenta con prácticas experimentales representativas del campo laboral

de acuerdo a su especialidad, despertando así en el estudiantado el gusto de su
carrera y preparándolo para su ingreso y desempeño en el sector laboral.

El presente manual es de gran apoyo en el desarrollo de las siguientes

competencias deseadas en las y los jóvenes:
Competencias profesionales.
Emplea técnicas de Siguiendo instrucciones y procedimientos.
análisis cuantitativo y Aplicando normas de seguridad
cualitativo referente a Aplicando buenas prácticas de laboratorio
microorganismos

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Competencias disciplinares básicas.

CE4 Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a preguntas de
carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
pertinentes.
CE5 Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento con
hipótesis previas y comunica sus conclusiones.

Competencias genéricas.

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo

cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

8.3 Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y

habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

Desde luego que el presente manual puede y debe irse revisando de acuerdo a
las propuestas de mejora que surjan durante su aplicación, dentro de la Academia
Local de Laboratorista Químico del Plantel Xonotli, o dentro de la Academia
Estatal, según sea el caso.

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PRÁCTICA 1.
Muestreo
A. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la preparación de diluciones para el análisis
microbiológico de productos alimenticios.

Imagen 1. Muestreo. Fuente recuperado de: [Link]

INTRODUCCIÓN
Este procedimiento está orientado a proporcionar las guías generales para la
preparación de diluciones para el examen microbiológico de alimentos. En vista de
la gran cantidad de productos en este campo de aplicación, estas guías pueden
ser inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros
métodos diferentes. Sin embargo, en todos los casos donde sea posible se
recomienda apegarse a estas guías y modificarse únicamente cuando sea
necesario.

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La dilución primaria tiene por objeto obtener una distribución lo más uniforme
posible de los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el
análisis.
La preparación de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como
objetivo reducir el número de microorganismos por unidad de volumen, para
permitir, después de la incubación, la observación de la prueba en el caso de
tubos o matraces y la cuenta de colonias en el caso de placas. Se basa en la
preparación de diluciones primarias, para obtener una distribución lo más uniforme
posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra.

B. MATERIAL Y EQUIPO
Instrumentos:
 Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.
 Autoclave con termómetro y manómetro, calibrada con termómetro de
máximas y mínimas.
 Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista
con termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la
temperatura a 45 ± 0,5°C.
 Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato o bien un
homogeneizador peristáltico (Stomacher).
 Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estériles para
homogeneizador peristáltico.
 Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.

C. MATERIALES, REACTIVOS Y SUSTANCIAS

 Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y
2 ml), con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en
volúmenes iguales a una décima de su volumen total.
 Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
 Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.

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 Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas,

tijeras, cucharas, espátulas, etc.
 Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo
estudio deberán esterilizarse mediante:
 Horno, durante 2 h a 170 a 175°C o 1 h a 180°C o
 Autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.
 El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla
con las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio
dañado por esterilización repetida y éste debe ser químicamente inerte.
Reactivos:
 Solución de hidróxido de sodio 1,0 N
 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada).
 Agua peptonada.

D. PROCEDIMIENTO
A) Preparación de la dilución primaria.
(A partir de muestras líquidas)
1.-Para muestras líquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las cuales
la distribución de microorganismos es homogénea o fácilmente homogeneizable
por medios mecánicos (agitación, etc.).
2.-Para muestras congeladas de un alimento originalmente líquido o licuable,
fundir por completo en baño de agua de 40 a 45°C un tiempo máximo de 15
minutos y homogeneizar agitando vigorosamente.
3.-Para la parte líquida de una muestra heterogénea la cual sea considerada
suficientemente representativa de la muestra total (por ejemplo, la fase acuosa de
grasas animales y vegetales).
4.- Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un
arco de 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la muestra
y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe encontrarse a una temperatura similar a
ésta, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.

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5.- Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alícuotas mayores, por
ejemplo, volúmenes de 10 u 11 ml, diluidos con 90 o 99 ml, de la misma forma que
se describió anteriormente.
(A partir de muestras sólidas o semisólidas)
1.- Las muestras sólidas y semisólidas congeladas, deben descongelarse en
refrigeración de 4 a 8ºC durante 18 horas y no más de 24 horas antes de proceder
a su análisis.
2.- Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o
bolsa plástica estériles de tamaño adecuado.
3.- Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una temperatura
similar a la de la muestra.
4.- Operar la licuadora o el homogeneizador peristáltico de 1 a 2 minutos hasta
obtener una suspensión completa y homogénea según se indique en la técnica
correspondiente para cada alimento. Aún en los equipos más lentos, este tiempo
no debe exceder de 2,5 minutos.
5.- Permitir que las partículas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad
deseada tomando de las capas superiores de la suspensión.
6.-Cuando la dilución primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar más
diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes o
expresión de resultados.
7.-El homogeneizador peristáltico (Stomacher) puede no ser adecuado para
algunos productos (por ejemplo, aquellos con partículas agudas o constituyentes
que no se dispersen fácilmente). Debe ser utilizado sólo cuando exista evidencia
(publicada o por ensayos comparativos) de que los resultados obtenidos no
difieren significativamente con aquellos obtenidos con licuadora.
B) Preparación de las diluciones decimales adicionales.
1.- Transferir 1 ml o un múltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilución primaria 1 +
9 (10-1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente
estéril a la temperatura apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el
diluyente.

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2.- Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma

manera que se describe en A inciso 4.
3.- La selección de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que se
van a inocular, dependen del número esperado de microorganismos en la
muestra, con base a los resultados de análisis previos y de la información que se
obtenga del personal de inspección que la haya colectado. En ausencia total de
información, trabajar con las diluciones de la primera a la sexta.
4.- Utilizar pipetas diferentes para cada dilución inoculando simultáneamente las
cajas que se hayan seleccionado. El volumen que se transfiera nunca debe ser
menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.
5.- Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de líquido equivalente a su
capacidad total, escurrir aplicando la punta de la pipeta una sola vez en un área de
la caja Petri sin líquido.
6.- Mientras se afora el líquido de la pipeta, la punta de ésta debe apoyarse en el
interior del cuello del frasco y mantenerla en posición vertical, para lo cual este
último debe inclinarse lo necesario.
7.-En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada
especie de microorganismos en 0,1 ml o 0,1 g, no es necesario preparar
diluciones mayores.
8.-El criterio para seleccionar las diluciones a preparar de acuerdo con el número
de microorganismos esperado es:
-Para la técnica del número más probable utilizar tres tubos: donde sea posible
demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilución más alta.
- Para la técnica de cuenta en placa, considerar aquellas en las que se puedan
contar de 25 a 250 colonias en un mínimo de una de tres diluciones en el método
de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos,
considerar el número especificado de colonias en la Norma Oficial Mexicana
correspondiente.
C) Duración del procedimiento.

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En general, las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente

antes del análisis y éstas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo
dentro de los 20 minutos posteriores a su preparación.

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MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS QUE SE GENERAN

1.- Quitar la cinta de las cajas Petri y meterlas a la autoclave para su correcta
esterilización.
2.- Una vez esterilizadas, vaciar el agar con el cultivo en bolsas rojas de control
biológico.
3.- Finalmente, sellar las bolsas con cinta y etiquetarlas indicando el tipo de
desecho (biológico).
4.- Remojar las cajas Petri y los utensilios utilizados en cloro de 1-5%.
5.- Lavar con agua y con jabón.

E. CUESTIONARIO
1. ¿Qué significa la palabra muestreo en microbiología?

2. ¿Qué es un plan de muestreo microbiológico?

3. ¿Qué cantidad de muestra se debe tomar para el análisis microbiológico de

alimentos?

4. Menciona 3 aspectos básicos a tener en cuenta en el proceso de toma de

muestras.

5. ¿Cómo se deben transportar las muestras de productos que requieren

cadena de frío?

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F. FUENTES DE CONSULTA
Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparación y
Dilución demuestras de alimentos para su análisis microbiológico.

PRÁCTICA 2.
Mesófilos aerobios en muestras sólidas.

INTRODUCCIÓN
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un
alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa.
En realidad, esta técnica no pretende poner en evidencia todos los
microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por
sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento,
oxígeno disponible, etc., hacen que el número de colonias contadas constituyan
una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo
sanitario del producto ha sido el adecuado.
Por otra parte, el recuento de termofílicos, psicrofílicos y psicotróficos es
importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de
almacenamiento.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma
importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones.
Esta técnica puede aplicarse para la estimación de microorganismos viables en
una amplia variedad de alimentos.
El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en
el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación,
presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra

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bajo estudio. El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas

controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores.

A. OBJETIVO
Establecer el método para estimar la cantidad de microorganismos viables
presentes en un alimento, por la cuenta de unidades formadoras de colonia en un
medio sólido, incubado aeróbicamente.

Imagen 2. Mesófilos aerobios. Fuente recuperada de: [Link]

[Link]

B. MATERIAL Y EQUIPO
Instrumentos:
-Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 ºC
- Autoclave con termómetro y manómetro, calibrada con termómetro de máximas y
mínimas.
- Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con
termómetro calibrado con divisiones de 0.1 ºC y que mantenga la temperatura a
45+- 0.5 ºC.
-Licuadora de una a dos velocidades controladas por un reóstato o bien un
homogeneizador peristáltico (Stomacher).
-Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estériles para
homogeneizador peristáltico.

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- Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0ºC, provista

con termómetro calibrado.
-Contador de colonias de campo obscuro, con luz adecuada, placa de cristal
cuadriculada y lente amplificador.
- Registrador mecánico o electrónico.
- Microscopio óptico.

C. MATERIALES, REACTIVOS Y SUSTANCIAS

- Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml),
con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a
una décima de su volumen total.
- Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
- Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.
- Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, espátulas, etc.
- Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo
estudio deberán esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h a 170 a 175°C o 1 h a
180°C o
- Autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.
- El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con
las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por
esterilización repetida y éste debe ser químicamente inerte.
Reactivos:
- Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar para cuenta estándar).

D. PROCEDIMIENTO
A) Preparación del medio de cultivo.
- Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua. Hervir
hasta total disolución.
- Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de 500 ml,
cantidades de aproximadamente la mitad del volumen del mismo. Esterilizar en

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autoclave a 121 ± 1,0 ºC, durante 15 minutos. El pH final del medio debe ser 7,0 ±
0,2 a 25ºC.
- Si el medio de cultivo es utilizado inmediatamente, enfriar a 45ºC ± 1,0 ºC en
baño de agua y mantenerlo a esta temperatura hasta antes de su uso. El medio no
debe de fundirse más de una vez.
- En caso de medios deshidratados seguir las instrucciones del fabricante.
- El medio de cultivo anterior es el de uso más generalizado. Para algunos
alimentos en particular se requerirá de un medio de cultivo especial que se debe
indicar al describir la técnica para ese alimento.
B) Preparación de la muestra
Para la preparación de la muestra seguir el procedimiento de: Práctica 1.
Muestreo.
C) Procedimiento:
1.- Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la
inoculación; la adición de medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar
cómoda y libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes
previamente a su inoculación y correr por duplicado.
2.- Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas según la NOM-
110-SSA1-1994, Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico, en las cajas Petri, agregar de 12 a 15 ml del medio
preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el
sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante,
sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación del
inóculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar
solidificar.
3.- Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como
testigo de esterilidad.
4.- El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al
diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe
exceder de 20 minutos.

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5.- Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la
temperatura que se requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que
se trate, véase el cuadro 1.

6.- En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250

UFC, para disminuir el error en la cuenta.
7.- Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto
las de mohos y levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del
microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir las
colonias de las pequeñas partículas de alimento.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Reportar como: Unidades formadoras de colonias, ___ UFC/g o ml, de bacterias
aerobias en placa en agar Triptona extracto de levadura o agar para cuenta
estándar, incubadas ________ horas a _______ ºC.

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CUADRO 2
Cálculo de los valores de la cuenta en placa

MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS QUE SE GENERAN

1.- Quitar la cinta de las cajas Petri y meterlas a la autoclave para su correcta
esterilización.
2.- Una vez esterilizadas, vaciar el agar con el cultivo en bolsas rojas de control
biológico.

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3.- Finalmente, sellar las bolsas con cinta y etiquetarlas indicando el tipo de
desecho (biológico).
4.- Remojar las cajas Petri y los utensilios utilizados en cloro de 1-5%.
5.- Lavar con agua y con jabón.

E. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los microorganismos Mesófilos aerobios?

2. ¿Cuáles son las condiciones de incubación para microorganismos

Mesófilos aerobios?

3. ¿Qué estima el recuento de microorganismos Mesófilos aerobios en

condiciones establecidas?

4. ¿Qué daño ocasiona al alimento la presencia de Mesófilos aerobios?

5. ¿Qué tipos de agar se utilizan en el cultivo de Mesófilos?

F. FUENTES DE CONSULTA
G.
Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método
para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

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PRÁCTICA 3.
Mesófilos aerobios en muestras líquidas

INTRODUCCIÓN
La dilución primaria tiene por objeto obtener una distribución lo más uniforme
posible de los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el
análisis.
La preparación de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como
objetivo reducir el número de microorganismos por unidad de volumen, para
permitir, después de la incubación, la observación de la prueba en el caso de
tubos o matraces y la cuenta de colonias en el caso de placas.

Imagen 3. Análisis y ensayos. Fuente recuperada de: [Link]

fisico-quimico

A. OBJETIVO
Preparar diluciones primarias, para obtener una distribución lo más uniforme
posible de los microorganismos presentes en la porción de la muestra de
productos alimenticios.

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B. MATERIAL Y EQUIPO
Instrumentos:
-Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.
-Autoclave con termómetro y manómetro, calibrada con termómetro de máximas y
mínimas.
-Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con
termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45
± 0,5°C.
-Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato o bien un
homogeneizador peristáltico (Stomacher).
-Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estériles para
homogeneizador peristáltico.
-Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.

C. MATERIALES, REACTIVOS Y SUSTANCIAS

-Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml),
con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a
una décima de su volumen total.
-Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
-Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.
-Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, espátulas, etc.
Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo
estudio deberán esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h a 170 a 175°C o 1 h a
180°C o Autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.
* Reactivos:
-Solución de hidróxido de sodio 1,0 N.
-Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada).
-Agua peptonada.

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D. PROCEDIMIENTO
Preparación de la dilución primaria.
A partir de muestras líquidas:
Para muestras líquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las cuales la
distribución de microorganismos es homogénea o fácilmente homogeneizable por
medios mecánicos (agitación, etc.).
Para muestras congeladas de un alimento originalmente líquido o licuable, fundir
por completo en baño de agua de 40 a 45°C un tiempo máximo de 15 minutos y
homogeneizar agitando vigorosamente.
Para la parte líquida de una muestra heterogénea la cual sea considerada
suficientemente representativa de la muestra total (por ejemplo, la fase acuosa de
grasas animales y vegetales).
1. Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un
arco de 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos.
2. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe
encontrarse a una temperatura similar a ésta, evitando el contacto entre la
pipeta y el diluyente.
3. Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alícuotas mayores,
por ejemplo, volúmenes de 10 u 11 ml, diluidos con 90 o 99 ml, de la misma
forma que se describió anteriormente.
Preparación de las diluciones decimales adicionales.
1. Transferir 1 ml o un múltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilución primaria
1 + 9 (10-1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del
diluyente estéril a la temperatura apropiada, evitando el contacto entre la
pipeta y el diluyente.
2. Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma
manera que se describe en el paso 1 de la preparación de la dilución
primaria.
3. Utilizar pipetas diferentes para cada dilución inoculando simultáneamente
las cajas que se hayan seleccionado. El volumen que se transfiera nunca
debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.

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4. Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de líquido equivalente a

su capacidad total, escurrir aplicando la punta de la pipeta una sola vez en
un área de la caja Petri sin líquido.
5. Mientras se afora el líquido de la pipeta, la punta de ésta debe apoyarse en
el interior del cuello del frasco y mantenerla en posición vertical, para lo cual
este último debe inclinarse lo necesario.
*NOTA: En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada
especie de microorganismos en 0,1 ml o 0,1 g, no es necesario preparar
diluciones mayores.

Duración del procedimiento.

En general, las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente
antes del análisis y éstas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo
dentro de los 20 minutos posteriores a su preparación.

MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS QUE SE GENERAN

1.- Quitar la cinta de las cajas Petri y meterlas a la autoclave para su correcta
esterilización.
2.- Una vez esterilizadas, vaciar el agar con el cultivo en bolsas rojas de control
biológico.
3.- Finalmente, sellar las bolsas con cinta y etiquetarlas indicando el tipo de
desecho (biológico).
4.- Remojar las cajas Petri y los utensilios utilizados en cloro de 1-5%.
5.- Lavar con agua y con jabón.

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E. CUESTIONARIO
1. ¿Qué indican los Mesófilos aerobios en agua?

2. ¿Qué tipo de utensilio se utiliza para transferir la muestra o cultivo al medio

que se desea inocular?

3. ¿Qué NOM nos establece el método para la determinación de Mesófilos

aerobios en muestras líquidas?

4. ¿Cuáles son las condiciones de incubación para microorganismos

aerobios?

F. FUENTES DE CONSULTA
Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la
cuenta de bacterias aerobias en placas.

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PRÁCTICA 4.
Coliformes totales y fecales. Técnica del NMP.

INTRODUCCIÓN
Las bacterias coliformes son un grupo heterogéneo compuesto por varios. Existe
poca evidencia que indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo
género taxonómico.

La falta de certeza en cuanto a su filiación taxonómica y la imprecisa correlación

entre los métodos recomendados para la detección de coliformes han presentado
problemas. El primero, es que Escherichia coli es aceptada como bacteria
coliforme, la especie contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo
hacen después de 48 horas, por lo que no se les identifica por medio de esta
técnica. Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa está frecuentemente
asociada a genes localizados en plásmidos. Estos determinantes
extracromosomales son fácilmente transferidos entre otras bacterias Gram
negativas no relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser
recuperadas en la etapa inicial del análisis. No obstante, en la práctica, la técnica
ha demostrado su efectividad.

El número de organismos se establece mediante la cuenta de unidades

formadoras de colonias (NOM-113-SSA1-1994. Método para la Cuenta de
Microorganismos Coliformes Totales en Placa) o el uso de la técnica del número
más probable. Esta última, también llamada técnica de dilución en tubo,
proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana presente con
base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye
conforme es menor el volumen de muestra inoculado.

A. OBJETIVO

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

Establecer el método microbiológico para estimar el número de coliformes

presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más
probable (NMP) después de la incubación a 35º C de la muestra diluida en un
medio líquido.

Imagen 4. Método del número más probable. Fuente recuperado de: [Link]
del-numero-mas-probable-para-el-recuento-de-microorganismos_fig5_312067522

B. MATERIAL Y EQUIPO
Instrumentos:
- Autoclave con termómetro y manómetro, calibrada con termómetro de máximas y
mínimas.
- Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con
termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45
± 0,5°C.
- Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.
-Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0ºC, provista
con termómetro calibrado.

C. MATERIALES, REACTIVOS Y SUSTANCIAS

- Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml),
con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a
una décima de su volumen total.
- Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.
- Campanas de fermentación (tubos de Durham)

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

- Gradillas.
- Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro.
- todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe
esterilizarse mediante:
- Horno durante 2 horas a 170 a 175º C o 1 h a 180º C o autoclave, durante 15
minutos como mínimo 121+ 1º C.
- El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con
las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por las
esterilizaciones repetidas y éste debe ser químicamente inerte.
Reactivos:
-Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada).
-Agua peptonada.
-Caldo lactosado (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo).
-Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo).
-Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmación).

D. PROCEDIMIENTO
I.- Para agua potable y hielo
a) Prueba presuntiva
1.- Inoculación. Agitar la muestra. Transferir volúmenes de 10 ml de muestra a
cada uno de 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor concentración y 1,0
ml y 0,1 ml de muestra a cada uno de los tubos de las series de 5 respectivamente
con 10 ml de caldo lactosado de concentración sencilla o caldo lauril sulfato
triptosa con púrpura de bromocresol.
2.- Incubación. Incubar los tubos a 35 °C. Examinar a las 24 ± 2 h y observar si
hay formación de gas o la formación de gas no se observa en este tiempo, incubar
por 48 ± 2 h.
b). - Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un
número igual de tubos con medio de confirmación, caldo lactosa lauril bilis verde

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

brillante. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se

observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana, para el análisis de agua potable, agua purificada,
así como hielo, se emplea la serie de 5 tubos inoculados, 5 tubos con 10 ml, 5
tubos con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml.
II.- Para alimentos.
Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos
correspondientes a la última dilución rindan un resultado negativo.
a). - Prueba presuntiva
1.- Inoculación. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor
concentración. Usar una pipeta estéril para transferir a cada tubo 10 ml de la
muestra si es líquida o 10 ml de la dilución primaria inicial, en el caso de otros
productos.
2.- Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de
enriquecimiento. Usar una pipeta estéril para transferir a cada uno de estos tubos
1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de la dilución primaria en el caso de otros
productos.
3.- Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafo
anterior, usando una pipeta diferente para cada dilución. Mezclar suavemente el
inóculo con el medio.
4.- Incubación. Incubar los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay
formación de gas, en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas.
b) Prueba confirmativa
1.-De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un
número igual de tubos con medio de confirmación (Caldo EC). Incubar a 35 ± 0,5
°C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo,
prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.
2.- En este procedimiento se considera una combinación de tres tubos por cada
dilución de la serie. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor
precisión en los resultados, será necesario inocular una serie de cinco o diez
tubos.

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que dé formación de gas
después del periodo de incubación requerido y buscar el NMP en los cuadros
correspondientes.

MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS QUE SE GENERAN

1.- Quitar la cinta de las cajas Petri y meterlas a la autoclave para su correcta
esterilización.
2.- Una vez esterilizadas, vaciar el agar con el cultivo en bolsas rojas de control
biológico.
3.- Finalmente, sellar las bolsas con cinta y etiquetarlas indicando el tipo de
desecho (biológico).
4.- Remojar las cajas Petri y los utensilios utilizados en cloro de 1-5%.
5.- Lavar con agua y con jabón.

E. CUESTIONARIO
1. ¿Qué significa la presencia de coliformes totales?

2. ¿Qué significa NMP en análisis de agua?

3. ¿Qué es una prueba presuntiva de coliformes?

4. ¿Qué medio se utiliza para el recuento de coliformes totales y fecales?

5. ¿Cómo diferenciar los coliformes totales con los coliformes fecales?

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

F. FUENTES DE CONSULTA
Norma Oficial Mexicana [Link] y Servicios. Determinación
de Bacterias coliformes. Técnica del Número más probable.

PRÁCTICA 5.
Coliformes totales en placa en muestras sólidas

INTRODUCCIÓN
El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la
microbiología de los alimentos como indicador de prácticas higiénicas
inadecuadas.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
- La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la
fabricación de los alimentos.
- La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su
presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario.
- Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas del equipo.
- La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes áreas del
procesamiento de alimentos.
- La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede
realizarse mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con
características selectivas o diferenciales.

El método permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes

en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se
desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la
producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y
precipitan las sales biliares.

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

A. OBJETIVO
Establecer el método microbiológico para determinar el número de
microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio
de la técnica de cuenta en placa.

Imagen 5. Recuenta de coliformes. Fuente recuperado de: [Link]

B. MATERIAL Y EQUIPO
Instrumentos:
- Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 ºC
- Autoclave con termómetro y manómetro, calibrada con termómetro de máximas y
mínimas.
- Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con
termómetro calibrado con divisiones de 0.1 ºC y que mantenga la temperatura a
45+ 0.5 ºC
- Licuadora de una a dos velocidades controladas por un reóstato o bien un
homogeneizador peristáltico (Stomacher).
- Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estériles para
homogeneizador peristáltico.
- Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0ºC, provista
con termómetro calibrado.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

- Contador de colonias de campo obscuro, con luz adecuada, placa de cristal

cuadriculada y lente amplificador.
- Registrador mecánico o electrónico.
- Microscopio óptico.
- Potenciómetro con una escala mínima de 0.1 unidades de pH a 25ºC.

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

C. MATERIALES, REACTIVOS Y SUSTANCIAS

- Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml),
con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a
una décima de su volumen total.
- Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
- Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.
- Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, espátulas, etc.
- Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo
estudio deberán esterilizarse mediante:
- Horno, durante 2 h a 170 a 175°C o 1 h a 180°C o
- Autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.
- El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con
las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por
esterilización repetida y éste debe ser químicamente inerte.
Reactivos:
-Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada).
-Agua peptonada.
- Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA).

D. PROCEDIMIENTO
Preparación del medio de cultivo.
- Mezclar los componentes en el agua y dejar reposar durante algunos minutos.
- Mezclar perfectamente y ajustar el pH a 7,4 con ácido clorhídrico 0,1N o con
hidróxido de sodio 0,1N a 25°C, de forma que después del calentamiento se
mantenga en este valor.
- Calentar con agitación constante y hervir durante 2 minutos.
- Enfriar inmediatamente el medio en un baño de agua hasta que llegue a 45°C.
- Evitar el sobrecalentamiento del medio.
- No debe esterilizarse en autoclave.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

- Usar el medio dentro de las tres primeras horas después de su preparación.

- En el caso de utilizar medio de cultivo deshidratado, seguir las instrucciones del
fabricante.
A) Preparación de la muestra.
Para la preparación de la muestra seguir el procedimiento de: Práctica 1.
Muestreo.
B) Procedimiento.
1.- Colocar en cajas Petri por duplicado 1 mL de la muestra líquida directa o de la
dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
2.- Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera
sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
3.- Verter de 15 a 20 mLdel medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en
baño de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15
mL del medio. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y
el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
4.- Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de
derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj,
seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de
atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal
fría.
5.- Preparar una caja control con 15 mL de medio para verificar la esterilidad.
6.-Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter
aproximadamente 4 mL del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio
inoculado. Dejar que solidifique.
7.- Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas.
8.- Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias con el
contador de colonias.
9.-Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias
típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo
de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la

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Módulo III – SUBMÓDULO III

morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0,5 a 2,0

mm.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.
1.- Placas que contienen entre 15 y 150 colonias características.
Separar las placas que contienen el número antes mencionado de colonias
características en dos diluciones consecutivas. Contar las colonias presentes.
Calcular el número de coliformes por mililitro o por gramo de producto,
multiplicando el número de colonias por el inverso de la dilución correspondiente,
tomando los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de
Bacterias Aerobias en Placa.
2.- Placas que contienen menos de 15 colonias características.
Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias características, reportar el
número obtenido seguido de la dilución correspondiente.
3.- Placas con colonias no características.
Si en las placas no hay colonias características, reportar el resultado como: menos
de un coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de dilución.
Informe de la prueba
1.-Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35°C
durante 24 ± 2 h.
2.-En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando
como referencia la dilución más baja utilizada, por ejemplo, dilución 10-1.
3.-En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no
desarrollo de coliformes por mL".

MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS QUE SE GENERAN

1.- Quitar la cinta de las cajas Petri y meterlas a la autoclave para su correcta
esterilización.
2.- Una vez esterilizadas, vaciar el agar con el cultivo en bolsas rojas de control
biológico.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

3.- Finalmente, sellar las bolsas con cinta y etiquetarlas indicando el tipo de
desecho (biológico).
4.- Remojar las cajas Petri y los utensilios utilizados en cloro de 1-5%.
5.- Lavar con agua y con jabón.

E. CUESTIONARIO
1. ¿Qué significa la presencia de coliformes en los alimentos?

2. ¿Qué daño ocasiona al alimento la presencia de coliformes?

3. ¿Qué relación tienen los coliformes con la higiene de los alimentos?

4. ¿Qué agar se utiliza para coliformes totales?

5. ¿Qué causan las bacterias coliformes totales?

F. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método
para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

PRÁCTICA 6.
Coliformes totales en placa en muestras líquidas.

INTRODUCCIÓN
Las bacterias coliformes son un grupo heterogéneo compuesto por varios. Existe
poca evidencia que indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo
género taxonómico.
La falta de certeza en cuanto a su filiación taxonómica y la imprecisa correlación
entre los métodos recomendados para la detección de coliformes han presentado
problemas. El primero, es que Escherichia coli es aceptada como bacteria
coliforme, la especie contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo
hacen después de 48 horas, por lo que no se les identifica por medio de esta
técnica. Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa está frecuentemente
asociada a genes localizados en plásmidos. Estos determinantes
extracromosomales son fácilmente transferidos entre otras bacterias Gram
negativas no relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser
recuperadas en la etapa inicial del análisis. No obstante, en la práctica, la técnica
ha demostrado su efectividad.
El número de organismos se establece mediante la cuenta de unidades
formadoras de colonias (NOM-113-SSA1-1994. Método para la Cuenta de
Microorganismos Coliformes Totales en Placa) o el uso de la técnica del número
más probable. Esta última, también llamada técnica de dilución en tubo,
proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana presente con
base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye
conforme es menor el volumen de muestra inoculado.

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

A. OBJETIVO
Establecer el método microbiológico para estimar el número de coliformes
presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más
probable (NMP) después de la incubación a 35º C de la muestra diluida en un
medio líquido.

Imagen 6. Técnicas para el análisis de coliformes. Fuente recuperado de:

[Link]

B. MATERIAL Y EQUIPO
Instrumentos:
- Autoclave con termómetro y manómetro, calibrada con termómetro de máximas y
mínimas.
- Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con
termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45
± 0,5°C.
- Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.
-Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0ºC, provista
con termómetro calibrado.

C. MATERIALES, REACTIVOS Y SUSTANCIAS

- Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml),
con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a
una décima de su volumen total.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

- Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.

- Campanas de fermentación (tubos de Durham)
- Gradillas.
- Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro.
- todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe
esterilizarse mediante:
- Horno durante 2 horas a 170 a 175º C o 1 h a 180º C o autoclave, durante 15
minutos como mínimo 121+ 1º C.
- El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con
las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por las
esterilizaciones repetidas y éste debe ser químicamente inerte.
Reactivos:
-Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada).
-Agua peptonada.
-Caldo lactosados (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo).
-Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo).
-Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmación).

D. PROCEDIMIENTO
I.- Para agua potable y hielo
a) Prueba presuntiva
1.- Inoculación. Agitar la muestra. Transferir volúmenes de 10 ml de muestra a
cada uno de 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor concentración y 1,0
ml y 0,1 ml de muestra a cada uno de los tubos de las series de 5 respectivamente
con 10 ml de caldo lactosado de concentración sencilla o caldo lauril sulfato
triptosa con púrpura de bromocresol.
2.- Incubación. Incubar los tubos a 35 °C. Examinar a las 24 ± 2 h y observar si
hay formación de gas o la formación de gas no se observa en este tiempo, incubar
por 48 ± 2 h.
b). - Prueba confirmativa

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un
número igual de tubos con medio de confirmación, caldo lactosa lauril bilis verde
brillante. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se
observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana, para el análisis de agua potable, agua purificada,
así como hielo, se emplea la serie de 5 tubos inoculados, 5 tubos con 10 ml, 5
tubos con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml.
II.- Para alimentos.
Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos
correspondientes a la última dilución rindan un resultado negativo.
a). - Prueba presuntiva
1.- Inoculación. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor
concentración. Usar una pipeta estéril para transferir a cada tubo 10 ml de la
muestra si es líquida o 10 ml de la dilución primaria inicial, en el caso de otros
productos.
2.- Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de
enriquecimiento. Usar una pipeta estéril para transferir a cada uno de estos tubos
1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de la dilución primaria en el caso de otros
productos.
3.- Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafo
anterior, usando una pipeta diferente para cada dilución. Mezclar suavemente el
inóculo con el medio.
4.- Incubación. Incubar los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay
formación de gas, en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas.
b) Prueba confirmativa
1.-De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un
número igual de tubos con medio de confirmación (Caldo EC). Incubar a 35 ± 0,5
°C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo,
prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.
2.- En este procedimiento se considera una combinación de tres tubos por cada
dilución de la serie. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor

87
 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

precisión en los resultados, será necesario inocular una serie de cinco o diez
tubos.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que dé formación de gas
después del periodo de incubación requerido y buscar el NMP en los cuadros
correspondientes.

MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS QUE SE GENERAN

1.- Quitar la cinta de las cajas Petri y meterlas a la autoclave para su correcta
esterilización.
2.- Una vez esterilizadas, vaciar el agar con el cultivo en bolsas rojas de control
biológico.
3.- Finalmente, sellar las bolsas con cinta y etiquetarlas indicando el tipo de
desecho (biológico).
4.- Remojar las cajas Petri y los utensilios utilizados en cloro de 1-5%.
5.- Lavar con agua y con jabón.

E. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las condiciones de incubación para coliformes totales en
muestras líquidas?

2. ¿Cuáles son los parámetros de coliformes que debe cumplir el agua

potable?

3. ¿Qué microorganismos son permisibles en el agua potable?

4. ¿Cuáles son los microorganismos que contaminan el agua potable?

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Módulo III – SUBMÓDULO III

5. ¿Qué enfermedades produciría en la persona que bebe agua no apta para

consumo humano?

F. FUENTES DFE CONSULTA

Norma Oficial Mexicana [Link] y Servicios. Determinación
de Bacterias coliformes. Técnica del Número más probable.

PRÁCTICA 7.
Análisis de superficies en contacto con los alimentos.

INTRODUCCIÓN
La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es fundamental, ya que de ellos
dependen parte de las buenas prácticas de manufactura y si se considera que un
porcentaje de los alimentos producidos poseen algún tipo de contaminación, es
indispensable monitorear y analizar estos factores para que la contaminación no
se dispare a escalas y donde pudieran existir microorganismos capaces de resistir
los procedimientos comunes de limpieza.

Los Microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto

directo o bien a través de quienes los manipulan y/o de las superficies de contacto
o del aire, por eso es importante realizar los análisis necesarios para tener
procesos seguros y productos confiables para la salud.

Se realizan análisis de superficies vivas e inertes y medios ambientes para que los
clientes puedan garantizar que el medio ambiente y las superficies involucradas en
sus procesos de producción, empaque o distribución sean superficies limpias, es

87
 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

decir, que se encuentran libres de cualquier sustancia o materia diferente al

material intrínseco del que están hechas.

A. OBJETIVO
1. Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la selección, toma
de muestras y para los análisis microbiológicos de superficies vivas e
inertes.
2. Establecer los límites microbiológicos para evaluar las condiciones
higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en
contacto con los alimentos y bebidas.
3. Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la
efectividad de los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas
Prácticas de Higiene en la manipulación de los alimentos.
B. MATERIAL Y EQUIPO
Método del hisopo
a) Descripción:
Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución
diluyente, el área determinada en el muestreo.
b) Materiales:
-Hisopos de algodón u otro material equivalente, de largo aproximado de 12 cm.
-Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 mL de solución diluyente
estéril.
-Guantes descartables de primer uso.
-Protector de cabello.
-Mascarillas descartables.
-Plumón marcador indeleble (para vidrio).
-Caja térmica.
-Refrigerantes.

C. PROCEDIMIENTO
1. Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

2. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la

pared del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución.
3. Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces la superficie
delimitada por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior. Asegurar el
hisopado en toda la superficie.
4. En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta operación 3 veces
más, en lugares diferentes de la misma superficie, para obtener 100 cm2.
5. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte del
hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser
eliminada.
6. Para superficies irregulares, en el caso de utensilios, se repetirá la operación
con 3 utensilios más (total 4 como máximo), con el mismo hisopo, considerando el
área que está en contacto con el alimento o con la boca.
7. Si no se toman las 4 muestras, se debe anotar en la Ficha de Toma de Muestra.
c) Conservación y Transporte de la muestra
Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el
cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que
la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil
de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma
de
muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha
temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.
Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la
llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido
transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10°C
invalidan la muestra para su análisis.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

Imagen 7. Análisis microbiológico de superficie y ambiente. Fuente recuperado de: [Link]

[Link]

Método de la esponja
a) Descripción:
Consiste en frotar con una esponja estéril, previamente humedecida en una
solución diluyente, el área determinada en el muestreo.
b) Materiales:
-Esponja estéril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x 5 cm.
-Plantilla estéril, con un área en el centro de 100 cm2 (10 cm x 10 cm).
-Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solución
diluyente estéril.
-Pinzas estériles.
-Bolsas de polietileno de primer uso.
-Guantes descartables de primer uso.
-Protector de cabello.
-Mascarillas descartables.
-Plumón marcador indeleble (para vidrio).
-Caja térmica.
-Refrigerantes.
c) Procedimiento:

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Módulo III – SUBMÓDULO III

1. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con guantes

descartables o bien usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de guante.
2. Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril (aproximadamente 10
mL).
3. En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear. En el caso
de superficies regulares, frotar el área delimitada por la plantilla y en las
superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la
mayor cantidad de superficie.
4. Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente o
alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plástico de
primer uso.
5. Para el caso específico de utensilios se deberá repetir la operación con 3
utensilios más (total 4 como máximo), con la misma esponja, considerando el área
que está en contacto con el alimento o con la boca.
6. Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm alrededor del borde por
dentro y por fuera.

d) Conservación y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el
cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que
la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil
de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma
de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha
temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.
Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la
llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido
transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10 °C
invalidan la muestra para su análisis.

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

Imagen 8. L. monocytogenes en equipos y áreas de procesamiento (método de la esponja) Fuente recuperado de:
[Link]

Método del enjuague

a) Descripción:
Dependiendo de la muestra, el método consiste en realizar un enjuague (botellas,
frascos, utensilios, similares) o inmersión (manos, objetos pequeños) en una
solución diluyente.
b) Materiales:
-Frascos con tapa hermética de boca ancha de 250 mL de capacidad, con 100 mL
de solución diluyente estéril.
-Bolsas de polietileno de primer uso.
-Pinzas estériles.
-Guantes descartables de primer uso.
-Protector de cabello.
-Mascarillas descartables.
-Plumón marcador indeleble (para vidrio).
-Caja térmica.
-Refrigerantes.
c) Procedimiento:
Para manos
1. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso.
2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca.

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente

alrededor de las uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador
deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa, durante un
(01) minuto aproximadamente.
4. Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se anuda la bolsa y
ésta se coloca en otra bolsa para que esté segura; en este caso, la bolsa que se
utilice debe ser estéril.
Para recipientes (frascos, jarras, otros)
1. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solución estéril (frasco con
100 mL) y agitar vigorosamente.
2. Regresar la solución a su frasco original.
3. Cerrar herméticamente el frasco para su traslado.
Para objetos pequeños (piezas de equipos, otros)
1. Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solución
estéril y agitar vigorosamente.
2. Luego con una pinza estéril, retirar el objeto pequeño del frasco o bolsa.
3. Si se muestrea más de un objeto pequeño de igual naturaleza, se debe
considerar esto en el cálculo de resultados a fin de evitar reportes inexactos.

d) Conservación y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el
cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que
la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil
de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma
de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha
temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.
Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la
llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido
transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10°C
invalidan la muestra para su análisis.

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

Imagen 9. Técnica de enjuague. Fuente recuperado de: [Link]

[Link]

D. MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS QUE SE GENERAN

1.- Meter en bolsas de esterilización la esponja y/o el hisopo y esterilizarlos.
2.- Una vez esterilizados, vaciarlos en bolsas rojas de control biológico.
3.- Finalmente, sellar las bolsas con cinta y etiquetarlas indicando el tipo de
desecho (biológico).
4.- Remojar los utensilios utilizados en cloro de 1-5%.
5.- Lavar con agua y con jabón.

E. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es una superficie en alimentos?

2. ¿Cómo evaluar la higiene de las superficies que están en contacto con los
alimentos?

3. ¿Qué indica la presencia de coliformes en una superficie?

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Módulo III – SUBMÓDULO III

4. ¿Cuáles son las superficies vivas?

5. ¿Cómo se evalúan las superficies vivas?

F. FUENTES DE CONSULTA
Procedimiento para el examen microbiológico de superficies y utensilios.
Q.B.P. [Link] Parrilla C., Q.B.P. Ofelia Saldate C. Dirección General
de Epidemiología. Laboratorio Nacional de Salud Pública. Departamento de
Evaluación de Riesgos Microbianos y Parasitarios. México D.F. 1990.

PRÁCTICA 8.
Cuenta de mohos y levaduras en muestras sólidas y líquidas.

INTRODUCCIÓN
Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se
pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como
agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente,
provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su
metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando
mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos
contaminados. Además, los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos
tóxicos termorresistente, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así
como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables,
permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas.

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto

que, al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como
un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el
almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.
El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un
medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura
de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de colonias características para
este tipo de microorganismos.

A. OBJETIVO
Establecer el método general para determinar el número de mohos y levaduras
viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la
cuenta en placa a 25+ 1º C.

Imagen 10. Recuento de hongos filamentosos y levaduras. Fuente recuperado de:

[Link]

B. MATERIAL Y EQUIPO

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Módulo III – SUBMÓDULO III

Instrumentos:
-Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.
-Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1,0°C provista con
termómetro calibrado.
-Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0°C.
-Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con
termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45
± 1,0°C.
-Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal
cuadriculada y lente amplificador.
-Registrador mecánico o electrónico.
-Microscopio óptico.
-Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

C. MATERIALES, REACTIVOS Y SUSTANCIAS

- Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml),
con tapón de algodón. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales
a una décima de su volumen total.
- Cajas Petri.
- Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
- Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.
- Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, espátulas, etc.
- Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo
estudio, deben esterilizarse mediante:
- Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15
minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.
Reactivos:
- Agar papa – dextrosa.
- Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada).
- Solución estéril de ácido tartárico al 10%.

D. PROCEDIMIENTO
1.- Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la
dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
2.- Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera
sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
3.- Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a
45 ± 1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la
dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe
exceder de 20 minutos.
4.- Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario
y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

5.- Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.
6.- Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C.
7.-Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación.
Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150
colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si
es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 días de
incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de incubación de 3 o
4 días en los resultados del análisis.
8.- Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar
microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las
bacterias.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para
el informe.
Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de
la NOM-092- SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa,
para la expresión de resultados.

MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS QUE SE GENERAN

1.- Quitar la cinta de las cajas Petri y meterlas a la autoclave para su correcta
esterilización.
2.- Una vez esterilizadas, vaciar el agar con el cultivo en bolsas rojas de control
biológico.
3.- Finalmente, sellar las bolsas con cinta y etiquetarlas indicando el tipo de
desecho (biológico).
4.- Remojar las cajas Petri y los utensilios utilizados en cloro de 1-5%.
5.- Lavar con agua y con jabón.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

E. CUESTIONARIO
1. Describe en 3 pasos el recuento de mohos y levaduras.

2. ¿Cuál es la temperatura óptima para el crecimiento de hongos?

3. ¿Qué características tienen los hongos?

4. ¿Cuáles son las diferencias entre un hongo y una bacteria?

5. ¿Cuál es el medio de cultivo para hongos y levaduras?

F. FUENTES DE CONSULTA
NOM-111-SSA1-1994, Bienes Y Servicios. Método para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.

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PRÁCTICA 9.
Fuentes de microorganismos en los alimentos.

INTRODUCCIÓN
Los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida.
Su capacidad de adaptación y la variabilidad de metabolismos que poseen, les
permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otros tipos
de organismos.

Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy

variadas, lo cual, se ve favorecido por el pequeño tamaño de los microorganismos
y la facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes
agentes (insectos, animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental,
etc.).

A continuación, analizaremos las diferentes fuentes de contaminación microbiana

de los alimentos, y la forma en que lo hacen.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS.

 LAS PLANTAS
Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para
su crecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrógeno y otros factores nutritivos), lo
que favorece que en su superficie se desarrollen multitud de bacterias, hongos y
levaduras. La población de microorganismos existente depende de factores como
la especie de planta y el medio en el que se encuentra.
Las plantas reciben la contaminación por el suelo (trasladada por el viento y el
agua de lluvia), de las aguas de riego (mayor sí se usan aguas residuales no
tratadas), de los animales e insectos y por último de los manipuladores y
materiales empleados en su procesado.
 LOS ANIMALES

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Módulo III – SUBMÓDULO III

Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías
respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia,
llevan también consigo la que reciben del suelo, el estiércol, el agua y los piensos
y alimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminación.
 EL AGUA
Éste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, debido a que:
1. Son parte constitutiva de los alimentos (ingredientes)
2. Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los propios
alimentos.
3. Son utilizadas en otros procesos como, enfriamientos, hielos de
conservación, esterilización, etc.

En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocaría una contaminación

irremediable en todos los productos elaborados, dicha contaminación, podría
quedarse en un deterioro del producto con las consecuentes pérdidas económicas
ó llegar más lejos y provocar intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a
las pérdidas económicas se le sumarían los perjuicios de atentar contra la salud
pública.
Por todo esto hay que extremar la precaución con el tipo de agua usada, debiendo
ser;
 Potable, es decir que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo que es
lo mismo, que esté exenta de microorganismos patógenos.
 De características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o
proceso para el que será usada.

 LAS AGUAS RESIDUALES

La utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una
importante fuente de contaminación de los mismos, sobre todo si son aguas
domésticas.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

Esta agua si se vierte en ríos o en mares transmite su contaminación a pescados y

mariscos y por último podemos destacar que también contaminan los suelos, los
cuales ven aumentado el número de especies de su flora natural.
 EL SUELO
En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de
contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.), cuanto más fértil sea, más
especies y más número de microorganismos tendrá, se puede decir, que casi
todas las especies importantes en microbiología de los alimentos pueden
encontrarse en el suelo.
Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por
corrientes de agua, junto con partículas de polvo que levanta el aire o por insectos
y otros animales.
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el
suelo se efectúa un lavado de la superficie, que elimina en gran parte este tipo de
contaminación.
 EL AIRE
El aire no posee una flora microbiana característica, sino que la mayoría de las
especies que podemos encontrar, ha llegado allí accidentalmente provenientes de
otras fuentes.
En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, únicamente se mantienen
suspendidos en él hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones
adecuadas para multiplicarse.
Hay que tener en cuenta que la carga microbiana del aire depende de varios
factores:
 Grado de humedad: Las atmósferas secas contienen mayor cantidad de
microorganismos que las húmedas.
 Velocidad con que se desplaza, ya que las corrientes de aire contribuyen a
aumentar la carga microbiana.
 Intensidad de la luz solar; ya que la radiación solar directa destruye los
microorganismos.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

 Climatología; ya que la lluvia y la nieve limpian la atmósfera de

microorganismos.
 Cantidad de partículas sólidas o líquidas que se hallen suspendidas en el
aire ya que cada partícula aportará al aire su propia carga microbiana.
 Fauna presente; animales, insectos y humanos que transmitirán al aire los
microorganismos que lleven consigo.

 LA MANIPULACIÓN Y EL TRATAMIENTO
Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias
fuentes:
 Del equipo y maquinaria con que se procesan.
 De los materiales que se utilizan para su embalaje.
 Y del manipulador que entre en contacto con ellos.

A. OBJETIVO
Conocer las principales fuentes de contaminación en los alimentos y los
principales microorganismos presentes en ellos.

Imgen 11. Fuentes de microorganismos en los alimentos. Fuente recuperado de: [Link]

*NOTA: NO APLICAN LAS SECCIONES DE MATERIALES, REACTIVOS,

EQUIPOS NI PROCEDIMIENTO YA QUE ES UN ÁREA EXTENSA Y TEÓRICA,

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COMO PROPUESTA SE PUEDE DEJAR COMO TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN A LOS ALUMNOS Y QUE EXPONGAN EL TEMA.

B. CUESTIONARIO
1. ¿Qué factores favorecen al desarrollo de microorganismos?

2. ¿Qué necesitan los microorganismos para su desarrollo?

3. ¿Cómo se conoce la cara microbiana de un alimento?

4. ¿Cuál es el papel de los microorganismos en los alimentos?

5. ¿Cuáles son los alimentos que causan enfermedades?

C. FUENTES DE CONSULTA
Manipulación de alimentos (Manual común). Recuperado de URL:
[Link]
especialidades/materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/
Manual_Comun.pdf

87
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Módulo III – SUBMÓDULO III

PRÁCTICA 10.
Calidad microbiológica normal de los alimentos y su importancia.

INTRODUCCIÓN
Desde el momento en que el alimento se recolecta, se recoge o se sacrifica,
comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva, la cual,
dependiendo del tipo de alimento puede ser muy lenta (como es el caso de las
nueces o semillas) o muy rápida, convirtiendo al alimento inutilizable en pocas
horas.
El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo
de cambios que intervengan; cambios no microbianos internos o externos o
cambios producidos por microorganismos.
Las causas de estos cambios se traducen en fenómenos de alteración que
podemos clasificar en tres grupos: FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS.

CAUSAS FÍSICAS
No perjudican por sí solos la comestibilidad del alimento, aunque sí su valor
comercial.
Estos pueden aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de
los productos. Un ejemplo son los daños que pueden producirse durante la
recolección mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

Imagen 12. Fruta golpeada. Fuente recuperada de: [Link]

situaciones-incomodas

CAUSAS QUÍMICAS
Son alteraciones más graves que las anteriores y pueden afectar a la
comestibilidad del producto. Pueden resumirse como los cambios que ocurren en
el alimento, provocados por la reacción de éste, con algún residuo químico
(pesticidas, aditivos...).
Pueden aparecer durante el almacenamiento, y su aparición no es debida a la
acción de las enzimas. Algunos ejemplos pueden ser; Enranciamiento no
enzimático, pardeamiento no enzimático, formación de gases (hidrógeno) y
acidificación por reacciones en latas de conservas.

Imagen 13. Lata de conservas dañada. Fuente recuperada de: [Link]

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solucionaron-en-la-actualidad

CAUSAS BIOLÓGICAS
Son las más importantes y a su vez la podemos dividir en tres grupos:
 ENZIMÁTICAS; Por acción de las enzimas del propio alimento, ejemplo;
ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras.
 PARASITARIAS; Debidas a las infecciones por insectos, roedores, pájaros,
etc. Importantes tanto por las pérdidas económicas que suponen como por
el daño que producen sobre el alimento, poniéndolo a disposición de
infecciones provocadas por microorganismos. Ejemplos; gorgojos en las
legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones, ratas y ratones.

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

 MICROBIOLÓGICAS; debidas a los microorganismos que son los

responsables de las alteraciones más frecuentes y graves. Dependiendo de
las características del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido en
oxígeno, etc.), se desarrollarán con más facilidad unos microorganismos
que otros, por lo que estas características van a condicionar el tipo de
alteración. Ejemplos; leches que se cortan, productos azucarados cómo
mermeladas que se llenan de hongos.

Imagen 14. Descomposición de alimentos. Fuente recuperado de:

[Link]

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO SOBRE LOS

ALIMENTOS
 Factores intrínsecos
Comprenden las características físicas, químicas y biológicas propias del alimento,
entre las cuales se pueden citar:
 NUTRIENTES
Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos
crecen sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patógenos,
que requieren condiciones especiales y sólo crecen en medios que contengan
adecuadas fuentes de energía, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos, sales
minerales y vitaminas.
 PH
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; la
mayoría de las bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5); otras lo hacen
mejor en medios ácidos (las levaduras), sin embargo, casi todos los gérmenes que
producen enfermedad crecen en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo

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Módulo III – SUBMÓDULO III

cual los alimentos con un pH ácido cuentan con un factor de protección. Es el caso
del Vibrio cholerae que exige un pH óptimo de 7.6 con un rango entre 5.0 a 9.6, lo
que limita su desarrollo en alimentos con pH igual ó inferior a 4.5 (ácidos).

Por el contrario, es frecuente observar cómo las frutas se alteran fácilmente por
acción de los mohos y levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos
de crecer a pH inferior a 3.5, cifra considerablemente más baja que la óptima para
el crecimiento de gérmenes que causan enfermedad de origen alimentario.
La mayoría de los alimentos proteicos, tienen un pH cercano a 6.8, lo cual ofrece
condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos.
 ACTIVIDAD DEL AGUA (AW)
Coeficiente conocido también como agua libre, no ligada y aprovechable por los
microorganismos, estado en el cual se encuentran libres las moléculas de agua en
los alimentos, tal como la requieren los microorganismos para su mejor
multiplicación, y por consiguiente la presencia de sustancias como azúcar,
pectinas, gelatina y ciertas sales, retienen el agua y bajan de esta manera la
actividad acuosa del alimento.

No debe confundirse el agua propia de la composición del alimento (humedad) con

la actividad acuosa (Aw), toda vez que un alimento con alto porcentaje de
humedad puede tener un Aw bajo.

En forma similar al pH, las bacterias tienen rangos óptimos de Aw para su

crecimiento: normalmente se desarrollan bien en un Aw por encima de 0.91, por lo
cual alimentos que ofrecen esta condición como los pescados, carnes, leche y
huevos entre otros, favorecen la proliferación bacteriana.
 ESTRUCTURA BIOLÓGICA
Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su
contaminación por gérmenes; es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos,
peces con escamas, pero cuando dicha estructura está dañada, se posibilita la
penetración de los gérmenes y la contaminación del alimento.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

 POTENCIAL REDOX
Factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se
utiliza para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de
generar energía y sintetizar nuevas células, sin recurrir a oxígeno molecular. Los
microorganismos aerobios, por ejemplo, necesitan para crecer valores redox
positivos, mientras los anaerobios, los requieren negativos.
 Factores extrínsecos.
Constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente del alimento que
afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos; sitios de producción,
comercialización y servido, en especial los sitios donde se conservan o mantienen
los platos listos para consumo.
 TEMPERATURA
Es probablemente el factor ambiental más importante que afecta al crecimiento y
viabilidad de los microorganismos; existen temperaturas en un rango bastante
amplio que posibilitan su crecimiento, que puede variar entre -8 y +90 ºC; de
acuerdo a las temperaturas óptimas de crecimiento, los microorganismos son
clasificados en: termófilos, que crecen a temperaturas calientes (óptima entre 55 y
75 ºC), mesófilos, que se desarrollan a temperaturas medias (óptimas entre 30 y
45 ºC) y psicrófilos, que crecen a temperaturas bajas (óptimo entre 12 a 15 ºC).
 TIEMPO
Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a
reproducir dividiéndose en dos partes iguales como es natural en estas. En
condiciones propias de ambiente y temperatura se produce una división cada 20 ó
30 minutos, En condiciones favorables a una proliferación continua, una sola
célula puede transformarse en más de 17 millones en un período de 8 horas y en
mil millones al cabo de 10 horas.

En el procesamiento de alimentos, el tiempos y la temperatura en la aplicación de

calor, tienen importancia capital para impedir la multiplicación de los
microorganismos, toda vez que cuando la temperatura se incrementa por encima

87
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Módulo III – SUBMÓDULO III

del rango máximo para su crecimiento, sobrevienen alteraciones funcionales que

no permiten su crecimiento, por lo cual es evidente que el empleo de altas
temperaturas en la conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos
sobre las células bacterianas, a la vez que el frío conserva los alimentos frescos
por un tiempo mayor retardando el crecimiento microbiano o inhibiéndolo.
 HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE
El agua libre de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente ó
viceversa; normalmente se establece un intercambio entre el agua del alimento y
del ambiente, de ahí la importancia de conocer el Aw de los alimentos y la
humedad relativa de los sitios de almacenamiento, para saber cuál es el sentido
de desplazamiento de agua.

A. OBJETIVO
Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias y saber cómo prevenirlas.

Imagen 15. Control de calidad de los alimentos. Fuente recuperado de: [Link]
control-de-calidad-de-alimentos-gm1150285146-311330805

*NOTA: NO APLICAN LAS SECCIONES DE MATERIALES, REACTIVOS,

EQUIPOS NI PROCEDIMIENTO YA QUE ES UN ÁREA EXTENSA Y TEÓRICA,

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COMO PROPUESTA SE PUEDE DEJAR COMO TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN A LOS ALUMNOS Y QUE EXPONGAN EL TEMA.

B. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la calidad microbiológica de los alimentos?

2. ¿Cuál es la importancia del control microbiológico en los alimentos?

3. ¿Qué importancia tiene el muestreo microbiológico del ambiente en el que

se procesan los alimentos?

4. ¿Qué microorganismos deben analizarse en un programa de monitoreo

microbiológico ambiental en la industria alimentaria?

5. ¿Qué es el control de calidad ambiental de industrias alimentarias?

C. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Manipulación de alimentos (Manual común). Recuperado de URL:
[Link]

87
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especialidades/materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/
Manual_Comun.pdf

PRÁCTICA 11.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s).

INTRODUCCIÓN
Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a
sus consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de
crecimiento microbiano, o por microorganismos.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (E.T.A.) constituyen un grupo de
enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentérico, caracterizadas por cortos
períodos de incubación (2 a 48 hrs.), síntomas característicos (como diarrea,
vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas
afectadas se logra, en general, en 24-72 hrs., con tratamiento adecuado.

Imagen 16. Enfermedades transmitidas por alimentos. Fuente recuperado de:

[Link]
con-respecto-al-2019

87
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CLASIFICACIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

 INFECCIONES ALIMENTARIAS
Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de
alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este
tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc.
 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas
por algunos microorganismos, cuando éstos se encuentran en determinado
número en dichos alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la
estafilococcia, enfermedades por ingestión de micotoxinas (metabolitos tóxicos
producidos por hongos), etc.
Los errores más comunes en la preparación de alimentos, que luego nos llevan a
contraer las E.T.A. son:
 Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.
 Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que
permiten la proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin
de evitar su multiplicación).
 Cocción insuficiente de los alimentos.
 Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).
 Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la
higiene personal).
 Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua
potable o dorada), para eliminar bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos
(plaguicidas, etc.).
 Utilización de las sobras.
 Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.
Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que
consume, y recuerde que además de atractivo y agradable, un alimento debe ser

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Módulo III – SUBMÓDULO III

sano y que por lo general no es necesario que el alimento se encuentre alterado

para ser vehículo de una enfermedad.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

CLASES DE MICROORGANISMOS QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS

ALIMENTOS
Hay varios los tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos y
causar enfermedades:
 Patógenos: son capaces de causar infecciones en un huésped suceptible.
Entre las más frecuentes están: Cólera, Salmonella, Shigella, Brucella,
Tuberculosis, y algunos virus como la hepatitis y la polio.
 Toxigénicos: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar
a intoxicaciones, como el caso de las producidas por Estafilococo aureus y
Clostridium botulinum.
 Alteradores (saprófitos): causantes de deterioro o alteración de los
alimentos; es el caso de algunas especies de Bacillus, Lactobacillus,
Micrococus, Hongos, Levaduras y otros.
LAS BACTERIAS COMO CAUSANTES DE ENFERMEDADES
Las enfermedades transmitidas por alimentos, se manifiestan por lo general
cuando confluyen uno o varios de los siguientes factores:
 Cuando sobre el alimento o en su interior se encuentren bacterias en
cantidad suficiente para supervivir en el curso de la cadena alimentaria.
 Bacterias superficiales o interiores en el alimento que por multiplicación
alcancen una cantidad suficiente o produzcan toxinas que causen
enfermedad.
 Bacterias presentes en el lugar de preparación de alimentos o en los
alimentos mismos, y que luego pasen a manos de los manipuladores,
equipos, utensilios y superficies de trabajo, que, de no estar bien
higienizados, contaminarán otros alimentos.
EL MANIPULADOR COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN DE
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

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 Manual de prácticas
Módulo III – SUBMÓDULO III

El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de respetar y proteger la

salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para
conseguir este objetivo el manipulador debe:
 Adquirir conocimientos de la materia objetivo de su trabajo: El manejo de
los alimentos.
 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.
 Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la
trascendencia del servicio que prestan.
Algunas de las prácticas higiénicas más importantes son:
 Lavado de manos, muñecas y uñas cada vez que el manipulador cambie de
actividad y manipule nuevamente un alimento, o algún equipo que esté en
contacto con él.
Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no haya tenido contacto con
otros ambientes.
 Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de la calle.
 No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulación de los alimentos, ya
que pueden acumular suciedad y organismos contaminantes.
 Emplear guantes de goma para disminuir la difusión bacteriana, pero hay
que tener cuidado que no estén gastados, ya que si es así albergan en su
superficie gran cantidad de microorganismos, provocando el efecto
contrario.
 Empleo de gorros y cubrecabezas.
 No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
 No manejar utensilios sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin
lavarse las manos a continuación y seguir con la preparación y servicio de
alimentos.
 No tocarse la nariz, la boca, los oídos, ojos, o rascarse la cabeza u otras
zonas donde pueden existir gérmenes.
 No coloque bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el suelo.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

 Si por accidente el alimento cae al suelo, habrá que eliminar la parte que lo
ha tocado, y en ningún caso vuelva a utilizarlo para la elaboración.
Otras prácticas igualmente importantes para evitar la aparición de estas
enfermedades son:
 Descongelar los alimentos en el frigorífico (en refrigeración) o en el
microondas, pero no a temperatura ambiente.
 No recongelar alimentos descongelados.
 Mantener los alimentos cocinados para su consumo inmediato, sometidos a
la acción del calor, asegurando una temperatura superior a los 70ºC en el
centro de su masa, hasta el momento de servirlos.
Para los alimentos crudos y cocinados.
 No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar alimentos recalentados
(ni en el frigorífico).
 No usar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y alimentos
cocinados.
 Lavar bien las frutas, ya que en su superficie pueden quedar restos de
pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.
Por último, ante el hecho consumado de una infección o intoxicación alimentaria,
se debe proceder de la siguiente manera:
 Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria competente.
 Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos
por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo
adquirieron.
 Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis
puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema.
 Colaborar con el personal sanitario en todo tipo de medidas que haya que
adoptar.

A. OBJETIVO

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Módulo III – SUBMÓDULO III

Conocer las enfermedades transmitidas por los alimentos, sus causas y saber
cómo prevenirlas.
*NOTA: NO APLICAN LAS SECCIONES DE MATERIALES, REACTIVOS, EQUIPOS NI PROCEDIMIENTO YA QUE ES
UN ÁREA EXTENSA Y TEÓRICA, COMO PROPUESTA SE PUEDE DEJAR COMO TRABAJO DE INVESTIGACIÓN A
LOS ALUMNOS Y QUE EXPONGAN EL TEMA.

B. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por alimentos?

2. ¿Qué enfermedades conoces que sean transmitidas por alimentos en

México?

3. ¿Qué es lo más grave que pueden ocasionar las ETAs?

4. ¿Qué gérmenes provocan las toxiinfecciones alimentarias?

5. ¿Cuáles son los agentes patógenos más comunes en las ETAs?

C. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Manipulación de alimentos (Manual común). Recuperado de URL:
[Link]

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especialidades/materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/
Manual_Comun.pdf

PRÁCTICA 12.
Microbiología sanitaria y de alimentos.

INTRODUCCIÓN

Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia,

elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en
la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y
cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación y tratamiento de los
alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosméticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos (para los fines
de esta guía se considera al agua como alimento).

Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene” significa «limpieza». Si algo

parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado
en la industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en
sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos
para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria.

La verdadera definición de higiene alimentaría es:

La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por
medio del cocinado u otras prácticas de procesado. La protección del alimento
frente a la contaminación: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y
tóxicos. La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo
del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la
alteración prematura del alimento.

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Módulo III – SUBMÓDULO III

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal

involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas
prácticas higiénicas.

Imagen 17. Importancia de la microbiología. Fuente recuperado de:

[Link]

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

La limpieza de una fábrica depende en gran medida de la higiene de los que

trabajan en ella. Por tanto, los empleados de una fábrica del sector alimentario
deben ser conscientes de la necesidad de observar unas correctas prácticas
higiénicas y se les han de proporcionar las condiciones materiales para que la
lleven a cabo.

Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:

 Limpieza de piel y manos:

En la piel y en las manos existen dos tipos de gérmenes:

 Los residentes, que permanecen en la piel y glándulas sebáceas y
cutáneas de forma constante, no eliminándose con facilidad mediante el
lavado.

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 Los transitorios; gérmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que
entra en contacto, siendo eliminados eficazmente por el lavado.

Por lo tanto, el lavado sistemático de las manos reduce considerablemente los

riesgos de contaminación.
¿Cuándo hay que lavarse las manos?
 Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo los brazos y
antebrazos.
 Después de una pausa en el trabajo.
 Cuando se cambia de tarea.
 Después de tocar alimentos crudos.
 Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies.
 Después de tocar algún animal.
 Después de todas las visitas al servicio.
 Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapándose la boca con las
manos.
 Después de tocar dinero.

El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón, por el efecto

emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el
efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que ésta
arrastra partículas sueltas que contienen gérmenes.

Además, para asegurar una higiene completa de las manos, la industria debe
poseer un lavamanos de accionamiento no manual, y papel de un sólo uso para el
secado de las mismas.
 Pelo:
El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El
pelo se está mudando continuamente y además contiene caspa; ambos pueden
caer sobre el alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse

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Módulo III – SUBMÓDULO III

la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo

bacterias perjudiciales. TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar
gorros adecuados de modo que su pelo esté completamente cubierto.

Esto también afecta a la barba, que debe ser cubierta con una mascarilla
adecuada. No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la
caspa y el pelo que inevitablemente se desprenden caerían sobre la ropa y de ahí
podrían pasar al alimento. Es necesario que vaya recogido mediante el uso de
gorros o cubrecabezas, ya que éste, acumula gérmenes y suciedad que pueden
llegar a los alimentos durante la manipulación por la caída de caspa o de ellos.
 Ropa:
Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros
ambientes, la cual se guardará separada, bien conservada y limpia, de forma que
no entre en contacto con la ropa de la calle.

La ropa debe ser adaptada a los movimientos que se supone que se van a hacer,
es decir, ligera, amplia, de tejidos que se lavan con facilidad, absorben el sudor,
etc.
El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpiándose cuantas
veces sea necesario a la entrada y la salida de la zona.
 Comer, masticar chicle, fumar, beber:
Éstas son prácticas muy peligrosas, ya que pueden caer objetos extraños sobre el
alimento manipulado (restos de comida, cenizas, colillas, etc.), y pequeñas
partículas de saliva con la carga microbiana correspondiente.
 Tabaco:
Fumar cigarrillos, puros, en pipa o usar rapé en las áreas alimentarias o mientras
está manipulando alimentos no envasados es ILEGAL.
 Llevar joyas, perfumes, loción de afeitar, etc.:

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No debería permitirse que los manipuladores de alimentos llevasen perfume o

loción de afeitar, ya que los alimentos cogen muy fácilmente olores, especialmente
aquellos ricos en grasas, causando su contaminación.

Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para la
suciedad, donde las partículas de alimento y la suciedad pueden albergar
bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel.

Imagen 18. Higiene personal. Fuente recuperada de: [Link]

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Personal encargado de la limpieza y desinfección
Siempre que sea posible es preferible designar personal para estas labores que
sea empleado permanente y cuyas funciones serán independientes de las de
producción, a fin de encargarlos de ejecutar los procedimientos; este personal
exige ser adiestrado con intensidad en los principios y procedimientos para estas
operaciones y evitar caer en el error frecuente de asignar esta tarea al personal de
más baja calificación como suele hacerse en firmas contratistas, sin la conciencia
de lo que significa para la calidad de los alimentos la labor que ejecuta; de otra
parte, cuando se responsabiliza de ella a personal que trabaja en producción, la

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limpieza es asumida como un trabajo adicional que muchas veces es ejecutado

sin motivación, sin conciencia, sin conocimientos y sólo si se dispone de tiempo.

La supervisión corre a cargo de una sola persona, quien asimismo tendrá pleno
conocimiento sobre la importancia de la contaminación y de las labores de
limpieza y desinfección e indicar las medidas más adecuadas o factibles cuando
sea necesario.

Imagen 19. La importancia de la limpieza y desinfección en la inocuidad de los alimentos. Fuente recuperado de:
[Link]

MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL EQUIPO DESINFECTADO

El equipo y utensilios que hayan sido desinfectados, exigen manipularse de forma
que sean protegidos de toda contaminación posterior; los cubiertos solo se pueden
manipular por el mango; los vasos, tazas, bandejas y platos no pueden ser
manipulados por las superficies que entran en contacto con el alimento o con la
boca del consumidor.

El almacenamiento se hará en lugar limpio y seco lo más retirado del suelo como
sea posible, para protegerlos de salpicaduras, polvo y otros medios de
contaminación; en el caso de los cubiertos se empacarán cuanto antes en kits
contenidos en bolsas plásticas o cualquier otro medio que evite su contaminación.

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RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LIMPIEZA

El adiestramiento del personal, su motivación y una supervisión constante de la
limpieza son tareas rutinarias en la planta de cualquier establecimiento. Todas las
medidas de limpieza y desinfección se complementarán con:
 Control del tránsito de personas y materiales extraños a la planta
 Disposición adecuada de todos los desperdicios
 Mantenimiento de las condiciones de ventilación
 Provisión permanente de todos los equipos y sustancias para la limpieza y
desinfección.

Para cada caso particular, se elaborará un manual de limpieza y desinfección en el

cual se especifican para cada área:
 Métodos de limpieza y desinfección a emplear
 Frecuencia de la limpieza según necesidades
 Nivel de limpieza requerido y materiales para ejecutarla
 Agentes químicos a utilizar: concentraciones, limitaciones para su uso e
instrucciones de manejo
 Períodos de rotación de sustancias químicas
 Instrucciones para el mantenimiento, cuidado y limpieza de los equipos y
utensilios

Además, hay que elaborar un programa de limpieza y desinfección que

comprenda la limpieza general del establecimiento atendiendo a las necesidades
según el volumen de operaciones, la ubicación de la planta y otras condiciones
particulares y con énfasis en:
 Limpieza de paredes, pisos y techos
 Descontaminación ambiental
 Desinfección del local
 Periodicidad de las verificaciones

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Módulo III – SUBMÓDULO III

Por último, no sobra anotar la necesidad de disponer dentro de las instalaciones

de un área debidamente adecuada para el almacenamiento de todos los
materiales, equipos, agentes químicos y utensilios necesarios para la desinfección
los cuales permanecerán en un área diseñada para su uso exclusivo con este fin y
claro está, separada de las áreas de proceso de alimentos.

HIGIENE DE LOS LOCALES Y EQUIPOS

Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar
garantía y seguridad higiénica. Las instalaciones deben estar diseñadas de forma
que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección
de locales y equipos.

En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce

como “FLUJO DE TRABAJO” para evitar transportar gérmenes de las zonas
sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada. En este
diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser:
1. Recepción
2. Almacenamiento
3. Fabricación
4. Almacenamiento
5. Expedición
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
 Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.
 Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
 Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y
pájaros.
 Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
 Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de
trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad.

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 Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas

de los vertidos líquidos.
 Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos
fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de
rotura no contaminen el alimento.
 Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas
y bordes curvados y fáciles de limpiar.
 Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder
limpiar en profundidad.
 Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para
un buen drenaje. El ángulo entre las paredes y suelos debe ser
redondeado.
 Esterilizadores para la desinfección de útiles.
 Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de
material resistente a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
 Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento
provisional.
 Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los
lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal
(toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.).

Imagen 20. Desinfección química e higiene. Fuente recuperado de: [Link]

desinfeccion/[Link]

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LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento
durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.
Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder
ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores-recolectores se
desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la necesidad verdaderamente
acuciante comenzó durante el neolítico. A partir de esta época, el aumento de la
población obligó a utilizar la agricultura y la ganadería como sostén de las
sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos
para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se
intercambiaban con otros productos de pueblos lejanos, haciéndose el comercio
cada vez más importante.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy
comunes desde tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban
unos u otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en
el norte de Europa, donde ahumaban más los alimentos. En Mesopotamia era
común el secado y en las zonas costeras la salazón.
La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la
mayor parte del año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las
provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales
carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al sol o en un lugar cerrado bajo la acción del
sol. En las regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne de
cérvido y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del pescado
en muchas regiones. Los cereales también hay que secarlos, así como otras
muchas plantas, dejándolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no
ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado son
en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos
de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Y, por último, el
salado, estaba muy restringido a las zonas costeras o lugares donde existieran
depósitos de sal.

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Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los
alimentos.

Imagen 21. Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos. Fuente recuperado de:
[Link]

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:
 Conservación por calor.
 Conservación por frío.

Existen otras técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la irradiación.

Los procedimientos de conservación de los alimentos deberán:
a) Prevenir o retrasar la actividad microbiana.
b) Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos destruyendo o
inactivando sus enzimas, o retardando las reacciones puramente químicas.
c) Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas, etc.

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Dependiendo de la naturaleza de los métodos utilizados podemos distinguir 2

tipos: métodos físicos de conservación y métodos químicos, los cuales serán
explicados a continuación;
 Métodos Físicos: los cuales usan la acción de determinados factores
externos (temperatura, presión, actividad del agua, etc.) para aumentar la
vida útil del alimento. Dentro de estos métodos podemos diferenciar varios
tipos:
1. Limpieza mecánica: Para eliminar al alimento de las sustancias que lo
contaminan y pueden suponer un peligro para el consumidor y además
disminuye la carga microbiana.
2. Filtración: consiste en eliminar los microbios al hacerlos pasar a través de
un filtro “impermeable” a ellos (en líquidos no densos).
3. Desecación: Consiste en eliminar parte del agua de un alimento dificultando
sí la actividad de los microorganismos
* Deshidratación convencional (evaporar el agua que contiene un alimento
aplicando calor).
* Liofilización (evaporación directa del hielo que contiene un alimento)
* Ahumado (deshidratación de productos sometidos al humo de un serrín que
arde sin llama).
* Salazón (reducción del agua disponible al ligarla con solutos)
4. Presión: Aumentar la presión osmótica, dificultando así la actividad de los
microorganismos (salmueras, mermeladas...).

 Métodos Químicos: los cuales indican la adición de sustancias químicas

“aditivos”, los cuales prolongan la vida útil, bien porque los protege frente a
la acción de los microorganismos (conservadores), o frente a deterioros
debido a reacciones de oxidación(antioxidantes).
Los aditivos alimentarios, pueden definirse como sustancias que se añaden
intencionadamente a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo,

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teniendo como finalidad modificar sus características, técnicas de elaboración,

conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados.
Las razones para utilizar los aditivos en los alimentos son;
1. Economía: menor coste.
2. Conservación: prolongar su vida útil.
3. Mejora: mejorar sus características organolépticas o su valor nutricional.

Clasificación de los aditivos

 Los que modifican las características organolépticas: (colorantes, agentes
aromáticos, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales).
 Los que mejoran el aspecto y las características físicas del alimento;
estabilizantes, emulgentes, sustancias espesantes, sustancias gelificantes,
antiaglutinantes, antiespumantes, humectantes, antiapelmazantes, etc.
 Los que evitan alteraciones químicas y biológicas; conservadores,
antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes.
 Los mejoradores o correctores de las propiedades del alimento; reguladores
del pH, gasificantes, etc.
Los aditivos más usados son los que evitan las alteraciones químicas y biológicas:
 Conservadores: Inhiben, retardan o detienen procesos de fermentación,
enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones microbiológicas.
 Antioxidantes: Impiden o retrasan, enranciamientos y oxidaciones por el
aire, luz o indicios metálicos.
 Sinérgicos de Antioxidantes: Se adicionan junto con los antioxidantes para
potenciar su acción.

A. OBJETIVO
1. Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de
alimentos.
2. Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos
3. Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.

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*NOTA: NO APLICAN LAS SECCIONES DE MATERIALES, REACTIVOS, EQUIPOS NI PROCEDIMIENTO YA QUE ES

UN ÁREA EXTENSA Y TEÓRICA, COMO PROPUESTA SE PUEDE DEJAR COMO TRABAJO DE INVESTIGACIÓN A
LOS ALUMNOS Y QUE EXPONGAN EL TEMA.

B. CUESTIONARIO
1. ¿Qué estudia la microbiología sanitaria?

2. ¿Qué es la inocuidad de los alimentos?

3. ¿Por qué es importante mantener la inocuidad de los alimentos?

4. ¿Cuáles son las 5 claves para la inocuidad de los alimentos?

5. ¿Cuáles son los principales programas de capacitación para la inocuidad

alimentaria?

6. ¿Qué significa que un alimento está alterado?

C. FUENTES DE CONSULTA
Manipulación de alimentos (Manual común). Recuperado de URL:
[Link]
especialidades/materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/
Manual_Comun.pdf

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VIDEOS TUTORIALES EN YOUTUBE POR TEMA

PRÁCTICA 1. Muestreo NOM-109-SSA1-1994.

[Link]
[Link]
PRÁCTICA 2. Mesófilos aerobios en muestras sólidas NOM-092-SSA1-1994.
[Link]
PRÁCTICA 3. Mesófilos aerobios en muestras líquidas NOM.092-SSA1-1994.
[Link]
[Link]
PRÁCTICA 4. Coliformes totales y fecales. Técnica del NMP NOM-112-SSA1-
1994.
[Link]
[Link]
PRÁCTICA 5. Coliformes totales en placa en muestras sólidas NOM-113-
SSA1-1994.
[Link]
[Link]
PRÁCTICA 6. Coliformes totales en placa en muestras líquidas NOM-113-
SSA1-1994.
[Link]
[Link]
PRÁCTICA 7. Análisis de superficies en contacto con los alimentos.
[Link]
[Link]
[Link]
PRÁCTICA 8. Cuenta de mohos y levaduras en muestras sólidas y líquidas
NOM-111-SSA1-1994.
[Link]
[Link]
PRÁCTICA 9. Fuentes de microorganismos en los alimentos.

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[Link]
[Link]
PRÁCTICA 10. Calidad microbiológica normal de los alimentos y su
importancia.
[Link]
PRÁCTICA 11. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s).
[Link]
[Link]
[Link]
PRÁCTICA 12. Microbiología sanitaria y de alimentos.
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]

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Laboratorista Químico

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