3.

Tecnologa de la leche
Leche cruda de la granja Leche lquida Derivado o producto lcteo

ORDEO DE LA LECHE EN LA GRANJA

PRODUCTO TERMINADO LISTO PARA CONSUMIR

1. Almacenamiento de la leche en la granja 2. Transporte a una central lechera 3. Recepcin en la central lechera 4. Termizacin 5. Procesado de la leche - desnatado - estandarizacin - homogeneizacin - tratamiento trmico 6. Envasado

Tecnologa de la leche 3.1. Recogida y almacenamiento en refrigeracin de la leche en las granjas

Leche recin ordeada T 35-37C Medio ideal para el crecimiento de MO

ENFRIAMIENTO RPIDO A 4-6C

Antiguamente Recogida de la leche en cntaras

Leche de buena calidad Cumple legalidad (n grmenes/ ml) Mayor ganancia econmica Ahora solo en zonas muy rurales o montaosas Problemas - no se poda refrigerar o se haca en bao - entrega de leche a la central: 2 veces/da - elevados gastos de transporte

Tecnologa de la leche Actualidad Tanques de refrigeracin - acero inoxidable - capacidad de 50.000-100.000 l - hermticos - agitacin - control de temperatura - vlvulas de entrada y salida - conexiones para limpiar el depsito Ventajas - entrega de leche a la central: cada 2 Precauciones das - reduccin de costes de transporte

AGITACIN : Ruptura de los glbulos de grasa Aumento de la susceptibilidad al ataque enzim tico: produccin de sabores y olores rancios

Tecnologa de la leche Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeracin o Temperatura
- ptima 4-6C - T<3C fenmenos de congelacin - Importante controlar las T del 2, 3 y 4 ordeo (se mezclan de 35C con 6C) no sobrepasar los 10C

o Perodo de almacenamiento
- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayor es el crecimiento microbiano T 6C T 4C almacenamientos de 24 horas almacenamiento de 48 horas

o Contenido inicial de grmenes

- condiciones de ordeo o manipulacin

o Velocidad de enfriamiento
- 2 horas posteriores al ordeo casi no crecen MO

Tecnologa de la leche Evolucin del contenido en MO de la leche cruda durante 72 horas de almacenamiento en funcin de la contaminacin inicial y la T de almacenamiento

Evolucin del contenido en MO de la leche cruda durante 48 horas de almacenamiento a 4C en funcin de la contaminacin inicial y la velocidad de enfriamiento

Tecnologa de la leche 3.2. Transporte de la leche de la granja a la central lechera

Granja

Central lechera

-Tanque de almacenamiento mvil refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 l) Cisterna dividida en cmaras - Sistema de control de temperatura impedir movimiento excesivo recogida de leche de diferente calidad

- Sistema de control de volumen recogido - Sistema de desgasificacin (impide entrada de aire) - Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada modificar condiciones de transporte

Tecnologa de la leche 3.3. Recepcin de la leche en la central lechera Silos refrigerados

Transvase de la leche del camin cisterna

Enfriamiento CC

Filtracin de slidos >0,5 mm

Centrifugacin

Desaireacin
Eliminacin del O2 Fraccionamiento de la grasa Formacin de espumas

Toma de muestra
Primeros controles de calidad (aspecto, olor, sabor, T, grasa, acidez, antibi ticos, recuento bacteriano)

Tecnologa de la leche

Llenado de los silos por la parte inferior excesivo movimiento mecnico formacin de espumas fraccionamiento de la grasa EVITAR

SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO

- acero inoxidable - diversidad de volmenes y formas - pueden aislarse - ponerse camisas de intercambio de calor - fcil limpieza - no transmiten olores ni sabores - pueden adaptarse muchas piezas (term metros) - tienen sistemas de agitacin - sirven para mezclar ingredientes o para enfriar, calentar o madurar productos

Tecnologa de la leche 3.4. Termizacin de la leche

Almacenamiento de la leche en refrigeracin crecimiento de los MO psicrotrofos

termolbiles

Produccin de proteasas y lipasas Leche en refrigeracin + 24 h TERMIZACIN

termorresistentes

tratamiento trmico suave 57-68C , 15-20 segundos se reduce la carga bacteriana de la leche que despus procesar con otro tratamiento trmico posterior enfriamiento rpido para impedir el crecimiento de bacterias formadoras esporas esporas------forma vegetativa (fcil destruccin posterior) resultado positivo en la prueba de la fosfatasa alcalina Termizacin de la leche Leche pasterizada, UHT o productos lcteos <300.000 grmenes/ml a 30C <100.000 grmenes/ml a 30C

se

de

Tecnologa de la leche 3.5. Procesado de la leche Leche Lnea de procesado Tratamiento Leche de consumo En funcin del producto final

3.5.1. Desnatado y estandarizacin de la leche Leche desnatada Desnatado Nata procesado procesado Venta Venta

Incorporacin a otro producto

Grasa

Separacin de la grasa por decantacin

- diferentes densidades - aglutininas

DESNATADORAS CENTRFUGAS Proceso lento

Leche

Tecnologa de la leche Centrfugas - Hermticas (aire, T, contaminacin) - De discos (aumentan la eficacia de la separacin) - Obtencin de 3 fases: Nata Leche desnatada Slidos o impurezas (lodos) higienizadoras: pelos, partculas,..

- continuo - discontinuo

Tecnologa de la leche Estandarizacin de la leche Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada, nata) factores ambientales y del animal 1. Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)

2. Desnatado de la leche y reincorporacin de % de nata (sistema continuo)

Proceso en lnea

Control de caudales y densidades

Tecnologa de la leche Contenido en protena: sujeto a variaciones: animal, especie, raza, edad.... Condiciona el comportamiento de la leche en procesos tecnolgicos quesos, yogures

Adicin

Casena Leche en polvo Leche concentrada por ultrafiltracin

Tecnologa de la leche 3.5.2. Homogeneizacin Despus de la etapa de estandarizacin (leche+nata) Antes o despus del tratamiento trmico

Grasa: gl bulos dispersos en solucin acuosa

Agregacin de los gl bulos (floculacin)

Separacin de la nata de la leche

HOMOGENEIZACIN
Desintegrar o dividir finamente los glbulos de grasa de la leche para conseguir una suspensin permanente y estable y evitar su separacin

Desestabilizacin de la fase acuosa

Defecto organolptico

Tecnologa de la leche Leche pasa a alta presin (100250 bar) a travs de ranuras pequeas Ruptura de los glbulos de grasa Causas 1. 2. 3. La velocidad que lleva la leche al pasar por las ranuras El choque de los glbulos contra las paredes del cabezal Turbulencias del flujo de lquido producidas dentro del cabezal

Cabezal de homogeneizacin

Tecnologa de la leche

Leche cruda
Protenas de suero glbulo graso

Leche homogeneizada
Glbulos de grasa 0.10.1-3 mm

Submicela de casena

Micelas de casena

Glbulos de grasa 1-10 mm

10000 glbulos ms que glbulos en leche cruda HOMOGENEIZACION Presin: 10-20 MPa 10Restos de la membrana original

Glbulos de grasa se comportan como micelas de casena

Tecnologa de la leche VENTAJAS DE LECHE HOMOGENEIZADA

- Se evita la separacin de la grasa - Tiene un color ms blanco brillante (mejor dispersin de la luz) - Sabor con ms cuerpo - Es ms resistente a la oxidacin que produce olores desagradables - Aumenta la tendencia a formar espuma

INCONVENIENTES DE LECHE HOMOGENEIZADA

- No se puede desnatar completamente - Enranciamiento muy rpido de la leche cruda (lipasa atraviesa la nueva membrana) - Es menos estable trmicamente (agregacin o coagulacin mas rpida) solucin: adicin de emulsionantes antes de la homogeneizacin - Glbulos grasos forman parte de las micelas de CN: diferentes produ ctos - Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos (cuajada con menos cuerpo)

Tecnologa de la leche 3.5.3. Tratamiento trmico de la leche OBJETIVOS 1. Destruccin de patgenos presentes en la leche
T de destruccin del bacilo de la tuberculosis ---63C - 10 min

- mejora calidad higinica - aumenta vida til 2. No modificar las propiedades fsicas y qumicas (hacerlo de forma controlada) 3. Destruccin del mayor nmero de MO en la leche y los sistemas enzimticos - evitar defectos organolpticos - aumenta estabilidad durante el almacenamiento 4.Generar productos de la reaccin de Maillard

Tecnologa de la leche

Combinaciones t/T

Mismo resultado final

Limitaciones - defectos en el sabor (cocido o quemado) - valor nutritivo - apariencia de la leche Eleccin de la combinacin t/T PTIMO

Tratamiento trmico

Pasterizacin Esterilizacin - UHT (ultra high temperature) - Esterilizacin convencional

Microbiologa Vida til

Tecnologa de la leche 3.5.3.1. PASTERIZACI N PASTERIZACI Definici Definicin Tratamiento tecnolgico aplicado a un producto con objeto de minimizar los riesgos para la salud asociados a los MO patgenos presentes en la leche mediante un tratamiento trmico que produzca adem s los m nimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos en el producto Destruye Mayora de patgenos (niveles no perjudiciales) Mayora de la flora microbiana (olores y sabores)

Tipos de pasterizacin pasterizaci 1) Pasterizacin baja: T 60C y 30 minutos (LTLT) (envases abiertos, discontinuo) 2) Pasterizacin media: 70-72C, tiempos de 15-30 segundos (HTST) 3) Pasterizacin alta: 83-85C, tiempos de 15-20 segundos

Tecnologa de la leche Equipos de pasterizacin: cambiadores de calor pasterizaci - Intercambio de calor: cesin de calor de un fluido caliente (agua) a fluido fro (leche) - Circulacin de los fluidos en contracorriente sin mezclarse - Tipos: de placas, tubulares o de superficie rascada Cambiador de calor tubular Cambiador de calor de superficie rascada

Tecnologa de la leche Cambiador de calor de placas

- liquido fro y caliente separados por una pared - calentamiento muy rpido - aprovechamiento de energa cuidado con dep sitos de slidos problemas de recontaminacin

Tecnologa de la leche Lnea de pasterizacin pasterizaci

Cambiador de placas Homogeneizador

Desnatadora

Tecnologa de la leche LECHE PASTERIZADA v Fosfatasa alcalina negativa v Peroxidasa positiva v Enfriamiento rpido a 6-7C v Color uniforme blanco o ligeramente amarillo v Olor y sabor caracter stico v No debe tener sustancias farmacolgicamente activas (limites legales) v Venta dentro de las 72 horas siguientes al envasado
% Entera Desnatada Semidesnatada Materia grasa
3.20 0.30 1.5-1.8

Extracto seco magro

8.20 8.45 8.30

Protena
2.90 3.00 2.95

Lactosa
4.20 4.30 4.25

Cenizas
0.65 0.67 0.66

Acidez (lctico/ml)
0.19 0.19 0.19

Tecnologa de la leche Vida til de la leche pasterizada tiempo que la leche permanece sin cambios indeseables aparentes Alteraciones de la leche pasterizada durante el almacenamiento:
- causadas por crecimiento bacteriano: produccin de cido, proteolisis y lipolisis - causadas por enzimas nativas o bacterianas: proteolisis y lipolisis - reacciones qu micas que originan sabores a oxidado - cambios fisicoqumicos: floculacin o coagulacin

Depende

calidad de la leche cruda de partida condiciones de procesado (higiene, T, tiempo) elevada calidad microbiolgica

Leche de partida

Vida til 8-10 das en refrigeracin y en el envase sin abrir

mala calidad (crecimiento elevado de MO psicrotrofos)

Vida til reducida debido a actividad enzimtica

Tecnologa de la leche Protecci Proteccin contra la recontaminacin recontaminaci

Leche pasterizada

PROTECCIN

Leche en mercado con garanta de calidad y seguridad Personal Sistema de limpieza (CIP)

Equipo de pasterizacin

Resto de operaciones de la planta

NO contacto con leche cruda Tanques de almacenamiento

Conducciones Cerradas y selladas

Tecnologa de la leche 3.5.3.2. ESTERILIZACIN Y TRATAMIENTO UHT ESTERILIZACI Definici Definicin Tratamiento trmico que asegura la destruccin total de todos los

microorganismos patgenos y no patgenos, en sus formas vegetativas y esporuladas y la mayor parte de los sistemas enzim ticos causantes de alteraciones en la leche. Ventajas Tipos de esterilizacin esterilizaci 1) Esterilizacin (clsica): temperaturas de 110-120C/tiempo de 20 min productos envasados 2) Tratamiento UHT: temperaturas de 135-150C / tiempo 2-8 seg envasado asptico no necesitan refrigeracin vida til elevada

Tecnologa de la leche ESTERILIZACI ESTERILIZACI N (convencional) Esterilizacin Leche envasada Botellas Bolsas termorresistentes

llenado de los envases Modos de esterilizacin esterilizaci Esterilizaci Esterilizacin discontinua

evacuacin de los gases

cierre del envase (espacio vaco)

1. Llenado del sistema de esterilizacin (autoclave) 2. Esterilizacin a la T y tiempo seleccionado 3. Enfriado 4. Vaciado del autoclave

Tecnologa de la leche Esterilizaci Esterilizacin continua 1) Las botellas selladas entran en una torre pasando por diversas zonas donde se va incrementando la T lentamente. 2) Llegan a una zona central donde la temperatura es la de esterilizacin (vapor a presin) y permanecen un tiempo. 3) Las botellas salen por otro lado donde se enfra n rpidamente (evitar mayor dao trmico) Sistema de agitacin - transferencia de calor mxima - reducir el tiempo total de calentamiento
30C
116 C

70C

40C

80C

Tecnologa de la leche LECHE ESTERILIZADA

v Esterilizada en envases hermticamente cerrados v Permanecer el cierre intacto durante todo el proceso v Sin cambios perceptibles durante 15 das a 30C de T 7 das a 55C v Fosfatasa alcalina negativa v Peroxidasa negativa v Menos de 10 grmenes por 0.1 ml de leche a 30C v Color amarillento ligeramente tostado v Olor caracterstico debido al fuerte calentamiento

% Entera Desnatada Semidesnatada

Materia grasa 3.20 0.30 1.5-1.8

Extracto seco magro 8.10 8.35 8.20

Protena Lactosa 2.80 2.90 2.85 4.20 4.30 4.25

Cenizas 0.65 0.67 0.66

Acidez (lctico/ml) 0.19 0.19 0.19

Tecnologa de la leche TRATAMIENTO UHT temperaturas de 135-150C / tiempos 2-8 segundos Tratamiento UHT produce menos dao trmico en la leche que la esterilizacin convencional lnea de procesado Continua Asptica

leche cruda

Leche UHT

PROCESADO ASPTICO

TRATAMIENTO UHT DIRECTO

TRATAMIENTO UHT INDIRECTO

Presiones elevadas evitan que la leche hierva

Tecnologa de la leche TRATAMIENTO UHT DIRECTO

leche contacto directo medio de calentamiento (vapor)

TRATAMIENTO UHT INDIRECTO

leche Superficie de intercambio medio de calentamiento (vapor)

v Vapor inyectado en leche v Leche pulverizada sobre vapor

v Tiempo de exposicin al Q elevado v Dao trmico mayor

UHT

Esterilizacin

Tecnologa de la leche Diferencias TRATAMIENTO UHT DIRECTO v Mayores eficacias v Costes de funcionamiento menores v Mayor aprovechamiento energtico v Mejor aroma y sabor v No contiene residuos slidos v Menor dao trmico a la leche TRATAMIENTO UHT INDIRECTO v Ms baratas v Ms sencillas v Forman depsitos de slidos - tiempo de uso menor - parada para limpieza

Tecnologa de la leche Sistema UHT directo

UHT directo

Homogeneizador

Envasado asptico

Tecnologa de la leche DIFERENCIAS EN EQUIPOS TRATAMIENTO UHT DIRECTO v Bombas v Tanques de almacenamiento v Envasador asptico v Homogeneizador - sistema indirecto: situado antes (no asptico) situado despus (mejor textura y estabilidad fsica) - sistema directo : siempre despus (el TT puede desestabilizar la emulsin, romper glbulos de grasa y coagular protenas) Etapas comunes a los dos v pre-esterilizacin (agua caliente 30 minutos) v limpieza final asptica (CIP) TRATAMIENTO UHT INDIRECTO

Tecnologa de la leche
v Haberse obtenido mediante calentamiento en flujo continuo de la leche cruda sometida a temperaturas elevadas con tiempos de varios segundos y posterior envasado asptico en recipientes opacos v Sin cambios perceptibles durante 15 d as a 30C de T 7 das a 55C v UHT directo, el vapor de agua se obtendr a partir de agua potable y no podrn quedar restos de sustancias extraas que afecten negativamente a la leche v No se podr modificar el contenido en agua de la leche original v Color uniforme ligeramente amarillento v MO patgenos: ausentes v Grmenes vivos: mximo 102 /ml

LECHE UHT

Tecnologa de la leche
LECHE UHT= LECHE ESTERILIZADA (valores mnimos) % Entera Desnatada Semidesnatada Materia grasa 3.20 0.30 1.5-1.8 Extracto seco magro 8.10 8.35 8.20 Protena 2.80 2.90 2.85 Lactosa 4.20 4.30 4.25 Cenizas 0.65 0.67 0.66 Acidez (lctico/ml) 0.19 0.19 0.19

LECHE PASTERIZADA % Entera Desnatada Semidesnatada Materia Extracto Protena grasa seco magro 3.20 0.30 1.5-1.8 8.20 8.45 8.30 2.90 3.00 2.95 Lactosa 4.20 4.30 4.25 Cenizas 0.65 0.67 0.66 Acidez (lctico/ml) 0.19 0.19 0.19

Tecnologa de la leche Envasado de la leche Importante para mantener la calidad de la leche (microbiolgico) Luz natural o artificial Efecto negativo Sabor (degradacin de metionina a metional: sabor a cartn) Nutrientes (prdida de vitaminas) Requisitos del envasado de la leche facilitar la distribucin y disponibilidad del producto mantenerlo en unas condiciones higinicas proteger su sabor y nutrientes reducir el deterioro del alimento informar al consumidor sobre el producto Problemas de mal lavado del envase

Tecnologa de la leche Envasado asptico as Indispensable en tratamiento UHT Esterilizacin del material del envase Llenado con producto estril Proceso en ambiente estril

Cerrado del envase

Producto de larga vida UHT

Proteccin de la luz Proteccin del oxgeno Sabor Valor nutritivo

Asptico hermtico

Tecnologa de la leche

Pasos del envasado Rollo o bovina de cartn laminado Esterilizacin en H2 O2 17% Eliminacin del exceso de H2 O2 con aire Rollo entra en c mara asptica Tubera en c mara con producto Forma del envase Llenado Sellado Corte del envase

Tecnologa de la leche Tipos de envases para el envasado asptico

Tecnologa de la leche

1. Polietileno: proteccin contra la humedad ambiental. 2. Papel: estabilidad y resistencia 3. Polietileno: capa adhesiva 4. Capa de aluminio: barrera al oxgeno, al aroma y a la luz 5. Polietileno: capa adhesiva 6. Polietileno: sellado

Tecnologa de la leche 3.5.4. Cambios producidos en la leche por los tratamientos t rmicos t Objetivo del tratamiento trmico - eliminar todos los MO patgenos - modificar lo menos posible las caractersticas fsicas y qumicas de la leche

Pasterizacin UHT directo Cambios pequeos

Dependern de la intensidad del tratamiento aplicado

UHT indirecto Esterilizacin Cambios importantes

Cambios reversibles a Ts <60

(menos importantes, lentos)

Cambios irreversibles a Ts >60 VALOR NUTRICIONAL ESTRUCTURA Y CALIDAD

Tecnologa de la leche Consecuencias de los tratamientos t rmicos sobre la leche t Algunos cambios generales generales q Color: TT efecto blanqueante sobre la leche Aumenta el fosfato clcico coloidal y disminuye Ca2+ c q Viscosidad : aumenta por la desnaturalizacin de las PS y la agregacin de Viscosidad: desnaturalizaci agregaci CN q Flavor: se modifica por reacciones entre lactosa y prote na, la exposicin Flavor: prote exposici de grupos SH y se forman compuestos de la grasa q Prdida de valor nutritivo: vitaminas nutritivo: q Crecimiento de algunas bacterias: eliminacin de sus inhibidores bacterias: eliminaci

Tecnologa de la leche 3.5.4.1. Cambios en el valor nutritivo Vitaminas

La mayora de liposolubles e hidrosolubles tienen estabilidad trmica elevada Pasterizacin y UHT directo: no afectan demasiado Mayor prdida vitamina C: 10-25% pasterizacin, +25% UHT, hasta el 100% Si se reduce el O2 puede evitarse mayor prdida Durante el almacenamiento tambi n hay prdidas: envase opaco cido flico: prdida con tratamiento UHT indirecto 14 das prdida total Prdidas de Tiamina (hasta 50%) , vitamina B6 (hasta el 50%), B12 (20100%) por la esterilizacin en botella

Sales
Se modifica el equilibrio salino en la leche, fosfato clcico coloidal y Ca2+ importante en la leche UHT por que el Ca soluble es el que se adsorbe

Tecnologa de la leche Protenas y aminocidos

Poco afectados por el tratamiento de pasterizacin o UHT directo e indirecto Se produce reaccin de Maillard prdida de lisina disponible (mximo 5.5% en el UHT indirecto) prdidas de hasta un 13% por esterilizacin Se forman cantidades pequeas de lisinoalanina (esterilizacin) reduce tambi n la cantidad de protena disponible y toxico en riones de ratas Desnaturalizacin de las seroprotenas pero no afecta al valor biolgico de las mismas

Lactosa
Isomerizacin y degradacin parcial Formacin de lactulosa Degradacin a galactosa 50 mg/l pasterizacin 100-500 mg/l UHT 900-1400 esterilizacin

Tecnologa de la leche 3.5.4.2. Cambios en la estructura y calidad Protenas y aminocidos

Desnaturalizacin de PS e insolubilizacin orden de estabilidad trmica: Ig, BSA, -Lg, -la. -Lg desnaturalizada interacciona con la -CN (-S-S-) altera la estructura de la micela y su estabilidad Desnaturalizacin de PS y PMGG se relaciona con el flavor a cocido exposicin de grupos SH y formacin de H2S y otros compuestos sulfurados no apreciable en pasterizada, caracterstico en esterilizada leche UHT -----defecto en la calidad (directo se elimina en la expansin) Degradacin de aminocidos Metionina a metional (sabor oxidado) Triptofano y tirosina (decoloracin)

Tecnologa de la leche Lpidos

Tratamientos trmicos inactivan las lipasas propias de la leche pero no bacterianas degradacin durante el almacenamiento junto con la luz Formacin de compuestos como cetonas o lactonas que alteran el aroma de la leche importantes en la leche esterilizada en botella (12 cruda a 100 nmol/g)

Lactosa
Las reacciones de pardeamiento enzim tico se producen cuando las T son altas y pueden continuar durante el almacenamiento. Las reacciones de pardeamiento no enzim ticas se producen en la esterilizacin y pueden formar melanoidinas que son las responsables de la coloracin marrn.

Tecnologa de la leche Enzimas Pasterizacin inactiva ciertas enzimas fosfatasa o lipasas naturales la plasmina no se inactiva inhibidores del plasmingeno Proteolisis: transparencia, gelificacin, coagulacin y sabores amargos Esterilizacin deja un 30-40% de la plasmina sin inactivar Las proteasas y lipasas bacterianas son muy resistentes al calor y no les afectan los tratamientos trmicos Plasmina Plasmingeno Inhibidores de la plasmina Activadores del plasmingeno Inhibidores de los a ctivadores del plasmingeno