Marcelo Gutierrez Seijas
1. Definición
Según el CODEX ALIMENTARIUS, define al chocolate con leche, como aquel que deberá contener,
en relación con el extracto seco, no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo
del 2,5% de extracto seco magro de cacao) y un mínimo especificado de extracto seco de leche
entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo entre el 2,5% y el 3,5% de materia grasa de la leche).
Pudiendo autoridad competente local reglamentar el contenido mínimo de extracto seco de leche
y de materia grasa de leche de acuerdo con la legislación aplicable. El extracto seco de leche se
refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de
leche podrá agregarse o eliminarse.
En el caso del chocolate cobertura con leche, la grasa total en el chocolate no deberá ser inferior
al 31%. Así mismo la adición de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no deberá
exceder del 5% del producto terminado, tras deducir el peso total de cualquier otro producto
alimenticio comestible añadido, sin reducir el contenido mínimo de las materias de cacao. Cuando
así lo exijan las autoridades competentes, la naturaleza de las grasas vegetales permitidas a dicho
fin podrán prescribirse en la legislación aplicable.
Para la FDA, describe al chocolate con leche como el alimento sólido o semi plástico preparado
mezclando y moliendo íntimamente licor de chocolate con uno o más de los ingredientes lácteos
opcionales y uno o más edulcorantes de carbohidratos nutritivos opcionales, y puede contener
uno o más de los otros ingredientes opcionales especificados en esta misma norma.
Asimismo, el chocolate con leche contiene no menos del 10 por ciento en peso de licor de
chocolate que cumple con los requisitos de la reglamentación, calculado al restar del peso del licor
de chocolate utilizado el peso de la grasa de cacao y los pesos de álcali, neutralizante y
condimento. ingredientes, multiplicando el resto por 2.2, dividiendo el resultado por el peso del
chocolate con leche terminado y multiplicando el cociente por 100.
El chocolate con leche terminado contiene no menos del 3,39 por ciento en peso de grasa de leche
y no menos del 12 por ciento en peso de sólidos de leche totales basados en los ingredientes
lácteos especificados en el reglamento, sin incluir ningún edulcorante u otro ingrediente derivado
de la leche que se agregue más allá de la cantidad que normalmente está presente en el
ingrediente lácteo especificado.
2. Tipos de chocolate con leche
• Menores a 45% cacao
▪ Mayor aporte de grasa por parte de solidos de la leche, pudiendo variar entre 5
al 9% como aporte de grasa. En el caso que se requiere menor aporte de grasa de
la leche, genera la necesidad de incrementar los niveles de manteca de cacao y
reducir la pasta de cacao.
▪ Son más suaves, cremosos y fácil de derretir en boca.
▪ Tienen mayor intensidad del sabor a leche.
▪ Ligeras notas a chocolate
▪ Barras de color claro, sin embargo esto se puede controlar por la sustitución de
solidos secos de cacao por solidos magros alcalinizados
▪ En su gran mayoría presentan un toque a vainilla.
▪
• Entre 45 a 60 % cacao
Balance entre los sabores del cacao y la leche.
• Mayores a 60%
Sabor dominante del cacao acompañadas de notas suaves y cremosas
3. Rompiendo paradigmas
• La calidad del cacao emplear en un chocolate con leche debe tener las mismas exigencias
en calidad de que un cacao que es empleado para la producción de chocolate oscuro. Por
lo cual es importante considerar realizar tuestes diferenciados en función al contenido de
cacao y al producto final. Puesto que el objetivo es preservar la identidad del cacao y se
combine de manera perfecta y balanceada con la leche.
• Es importante el uso de la vainilla natural como un intensificador natural de sabores del
chocolate, sin tener un sabor dominante como sucede con la vainilla de origen químico
que en mucho de los casos en empleada para enmascarar los defectos del cacao. En el
caso de emplear vainilla natural se recomienda cantidades entre 0.2 a 0.5 gramos por
kilogramo de chocolate.
4. La leche como un importante ingrediente
La leche en polvo es uno de los principales ingredientes de la producción de chocolate. No solo
determina el sabor del chocolate, sino que también influye en el proceso de producción y tiene
un gran impacto económico impacto. La industria del chocolate ha estado utilizando
principalmente leche en polvo durante más de cien años.
La leche en polvo deshidratada en tambor contiene una gran cantidad de grasa libre, lo que
permite reducir el alto contenido de manteca de cacao en el chocolate. El sabor especial de la
leche en polvo deshidratada es muy importante en la fabricación de chocolate y da chocolate
un sabor a caramelo único. Además, este tipo de leche en polvo tiene un efecto positivo en la
fluidez de la masa de chocolate Estas características son de vital importancia en el proceso de
producción. Todas estas ventajas hacen de la leche en polvo deshidratada en tambor una
componente indispensable del chocolate con leche.
Los fabricantes de chocolate prefieren la leche entera Roller por su alto contenido de grasa libre,
que proporciona una reducción superior de la viscosidad y requiere un 2-3% menos de manteca
de cacao para mantener las propiedades de manejo durante la fabricación. El resultado es un
producto de chocolate con leche con una agradable sensación en la boca.
Además de un alto contenido de grasa libre, los fabricantes prefieren la leche en polvo de
rodillos/tambores debido al sabor buscado que aporta al chocolate. El intenso calentamiento del
proceso de rodillos inicia la reacción de Maillard, creando un agradable sabor cocido y
caramelizado. Este perfil de sabor único ofrece características que no se pueden obtener de otras
fuentes de leche en polvo.
Casi toda la grasa láctea en la leche en polvo procesada con rodillos es "libre". Debido a esto, la
leche entera procesada con rodillo proporciona una reducción superior de la viscosidad. En la
leche entera procesada por aspersión, gran parte de la grasa de la leche está unida y no interactúa
libremente.
Hay varios factores que afectan el grado de grasa libre en una leche en polvo, y las condiciones
de procesamiento son clave para desarrollar un polvo con alto contenido de grasa libre. El secado
con rodillo tiene un nivel de grasa libre característicamente alto (70-90 %) debido a la acción de
cizallamiento y raspado a medida que la película se seca en la superficie del tambor. Debido a
esto, el secado con rodillo es ideal para su uso en chocolate con leche. La leche en polvo atomizada
tiene niveles de grasa libre significativamente más bajos (2-3%). En la leche entera deshidratada
por aspersión, la grasa de la leche se absorbe en gran parte dentro de la estructura de proteína
de lactosa de la partícula de leche deshidratada.
Una preocupación con los polvos que contienen un alto contenido de grasa libre es que la
oxidación de la grasa lleva al desarrollo de mal sabor y una vida útil más corta. Esta situación es
menos preocupante para el polvo secado con rodillo donde se cree que los productos de la
reacción de Maillard proporcionan algunos efectos antioxidantes y, por lo tanto, permiten lograr
vidas de almacenamiento de hasta 12 meses sin empaquetamiento con gas inerte.
La reacción de Maillard describe una serie compleja de reacciones entre azúcares reductores y
grupos amino en proteínas, péptidos y aminoácidos. El efecto neto de estas reacciones es la
generación de compuestos coloridos y sabrosos. Los fabricantes de productos de confitería
prefieren sabores más intensos de caramelo y Toffee para ayudar en el sabor del producto de
confitería. Por lo tanto, para el fabricante de ingredientes de confitería, puede ser beneficioso
optimizar el nivel de reacción de Maillard. Estas reacciones químicas complejas están fuertemente
influenciadas por la temperatura y la duración del calentamiento, el contenido de agua, el PH y la
proporción de reactivos. Las reacciones tienen lugar en el proceso de secado por rodillos de la
leche en polvo y en el proceso de miga de chocolate.
El efecto reológico beneficioso observado para la leche en polvo secada con rodillos en
comparación con el polvo secado por aspersión se ha atribuido tanto al mayor nivel de grasa libre
como a la forma de partículas grandes del polvo secado con rodillos.
La leche en polvo entera secada con rodillo es más funcional en el chocolate que la leche en polvo
secada por aspersión porque aproximadamente el 90 % de la grasa de la leche está libre en
comparación con el 2-3 % para la secada por aspersión. El resultado neto de esta diferencia es
que el chocolate con leche elaborado con leche en polvo pulverizada requiere el uso de un 2-3 %
más de manteca de cacao costosa para mantener las propiedades de manejo durante la
fabricación y la sensación en la boca del producto terminado. Es bien sabido que los fabricantes
de productos de confitería prefieren los beneficios reológicos que los polvos secados con rodillo
pueden proporcionar a los polvos secados por aspersión.
Los fabricantes de chocolate con leche suelen desear polvo que contenga un alto contenido de
grasa libre que sea fácilmente extraíble y pueda interactuar directamente con la manteca de
cacao en el chocolate. El alto nivel de grasa libre da como resultado una viscosidad del chocolate
reducida, lo que facilita el procesamiento del chocolate y proporciona una economía en el ahorro
de manteca de cacao, ya que la manteca de cacao generalmente se agrega a la concha para
controlar la viscosidad.
Características como el tamaño de partícula, la densidad y la estructura interna influyen en las
condiciones de procesamiento necesarias para hacer chocolate. El tamaño de las partículas en el
chocolate después del refinado (reducción de partículas) juega un papel importante en la
viscosidad del producto. Si las partículas son pequeñas, la viscosidad es alta y se necesita grasa
adicional para recubrir estas partículas finas y reducir la viscosidad. La leche en polvo para rodillos
tiene partículas grandes. La fuerza de las partículas, su forma y la cantidad de aire incluido en los
espacios vacíos (volumen de la vacuola) tiene un impacto en los aspectos de fragmentación de las
partículas de polvo e influye en las propiedades del chocolate (reología del fluido y propiedades
mecánicas del producto solidificado).
Se ha comprobado que los polvos con alto volumen de vacuolas (aire) conducen a una alta
viscosidad del chocolate, por efecto de la rotura en pequeñas partículas que deben cubrirse con
grasa. En la leche entera en polvo pulverizada, las partículas son esféricas y pueden aglomerarse.
Contienen burbujas o vacuolas que aumentan la porosidad y reducen la densidad. Las partículas
secadas con rodillo, por otro lado, son escamas sin vacuolas.
Además, se reduce el consumo de energía en la concha cuando se usa rodillo porque se humedece
más que con recetas que usan leche en polvo que vienen del proceso de atomización. La
temperatura de templado es más baja cuando se usa rodillo debido a la mayor cantidad de lactosa
cristalizada en la leche de rodillo.
Sin embargo, las leches en polvo secado por aspersión son las mas masivas y de costo menor en
comparación con las roller dried, por lo cual indicamos considerar procesos de media y de alta
temperatura, sabor a caramelo, solubilidad y índice de partículas quemadas para la toma de
decisión sobe una leche en polvo a emplear.
5. La fluidez del chocolate y su vocación de uso
La fluidez del chocolate está dada por su contenido de grasa total, definido en su contenido de
grasa del licor o pasta de cacao sumado a la manteca de cacao adicional. Este contenido de grasa
le otorgara la vocación de uso del chocolate tal como se detalla a continuación.
31 – 33% 34% - 36% 37 -39% 40 – 42% 43% - 45%
Excelente para La mejor opción
Para
infusionar, [Link]. para los
Bueno para Chocolate de aplicaciones de
rellenos, crema bombones
figuras de uso múltiple o una fina capa
de mantequilla moldeados con
chocolate ideal para de chocolate
o helados con una textura
moldeado cualquier sobre galletas,
un toque de crujiente o
grandes aplicación helados y
sabor a moldes de frutas.
chocolate. chocolate
angulares
6. Ingredientes
Los ingredientes básicos que contienen un chocolate con leche.
• Masa de cacao
La masa de cacao debe tener un perfil organoléptico complementario a la leche, sin
perder su identidad como tal, por lo cual se recomienda que los granos de cacao tengan
un proceso de tueste diferenciado no es lo mismo tostar para un chocolate al 36% de
cacao y para un chocolate del 50% con leche.
• Manteca de cacao
La manteca de cacao se recomienda trabajar con mantecas de cacao de sabor neutro o
desodorizadas, así los aportantes del sabor son la masa de cacao y la leche entera. Salvo
en los casos que se trabaje un mono varietal o un single origen seria oportuno y
recomendable emplear la manteca de cacao natural del mismo cacao.
• Leche entera en polvo
La leche para emplearse deberá tener un contenido de grasa entre el 26 al 28%.
Adicionalmente sabor característico a leche. Deberá provenir de procesos de
deshidratación por atomización de mediana y alta temperatura, o preferentemente
deshidratado por el sistema de secado por rodillo o tambor caliente por lo niveles de
disponibilidad de grasa libre presentes en la leche. Adicionalmente presenta un buen
índice de solubilidad.
• Leche descremada en polvo
Esta deberá un contenido graso no mayor del 2%, ligero sabor a leche. Cabe indicar que
este tipo de leche se emplea con la finalidad de estabilizar la estructura del chocolate con
leche. Así también controlar la intensidad del sabor a leche y tiene una función
coadyugante.
• Azúcar
Es la sacarosa natural extraída de caña de azúcar (Saccharum officinarum y sus
variedades) o remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedad rapa), mediante
procedimientos tecnológicamente aceptables. Azúcar blanco: Es el producto cristalizado,
totalmente soluble en agua, constituido principalmente por sacarosa, obtenido de la caña
de azúcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos apropiados con una
polarización igual o mayor de 99,6 º Z. Otros tipos de azúcar: comprenden los tipos de la
sacarosa purificada y cristalizada obtenida de la caña de azúcar, mediante procesos
tecnológicos apropiados con una polarización menor de 99,6 º Z. Se obtienen a partir de
jugo de caña de azúcar purificado con métodos tecnológicos apropiados, pero que no
excluyen centrifugación o deshidratación. Los cristales de sacarosa presentan una película
madre de miel o melaza, por lo cual tienen un color mayor. Tienen diversas
denominaciones para su comercialización: azúcar morena, azúcar rubia, integral, azúcar
en polvo, entre otros.
Es importante considerar la humedad del azúcar no debe ser mayor al 3%, para no afectar
la producción de chocolate en aspectos de fluidez y viscosidad.
• Vainilla
La vainilla es una planta que posee diferentes propiedades entre las que se incluyen su
capacidad de brindar un aroma y sabor dulce y embriagador a los alimentos.
Desde hace siglos la vainilla ha sido usada en la gastronomía, esta especia posee un aroma
y sabor tan peculiares que es muy difícil confundirlo con otro, lo que le da un toque
fabuloso a los postres y recetas. Tan solo probarlo sabremos que estamos en presencia
de la esencia de la vainilla.
Existen solo 3 tipos de orquídeas del género vainilla que son cultivadas para ser usadas
en la cocina como lo son: La vainilla Pompona, la vainilla Tahití y la vainilla Bourbon, cada
una perteneciente a un país diferente.
El uso de la vainilla en gastronomía puede emplearse tanto en platos salados como en la
pastelería, ámbito donde tiene una amplia fama y aplicación. En la elaboración de platos
salados, la vainilla combina a la perfección con la pimienta, el chile, el ajo, el jengibre,
chocolates y la nuez moscada por lo que cualquier receta donde sean combinados estos
dos elementos tendrá un sabor excepcional.
De otra parte, hace unos años atrás era común el uso de la vainillina artificial basada en la
lignina se dice que suele tener un perfil de sabores más rico que aquellos procedentes
de aceites esenciales. La diferencia es debida a la presencia de acetovanillona en la versión de
lignina del producto, una impureza no encontrada en la vainillina sintetizada del guaiacol. Sin
embargo, los desarrollos siguientes en el procesado de la industria de la madera hicieron que
no se necesiten los residuos de lignina de la industria. Hoy en día se sintetiza en un proceso
de dos etapas de la industria petroquímica mediante el empleo del guaiacol y del ácido
glioxílico. Los sustitutos de la vainilla se suelen emplear en chocolates de producción
masiva.
• Emulsificante.
La gran mayoría de productos de chocolate contienen un 0,5 % de lecitinas (E 322) o
fosfátidos de amonio (E 442). Estos emulgentes se añaden para lograr la consistencia
adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate,
chocolatinas, etc. Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, su
superficie puede aparecer mate o blanquecina. Esto se llama “bloom” y reduce el atractivo
del producto para el cliente. El triestearato de sorbitano (E 492) puede retrasar la
aparición del bloom.
7. Balances de ingredientes y grasas
CASO 1. Chocolates de leche con concentraciones de cacao menores de 45%
Comentarios:
• Según CODEX ALIMENTARIUS, los solidos grasos de leche no deben ser menores a 2.5, no
indicando límite máximo, sin embargo, al incrementar los niveles de leche entera, se
incrementa la cremosidad, suavidad y rápido derretimiento en boca. Así como disminuye
el consumo de manteca de cacao, el objetivo de estos balances permite lograr un
equilibrio entre atributos sensoriales y la estructura física.
• En los chocolates cuya concentración de cacao es menor del 45%, los solidos grasos de la
leche juegan un rol importante puesto que permiten mantener los niveles medios de licor
o pasta de cacao y manejar los niveles necesarios de manteca de cacao. Esto es
importante en el manejo de la estructura de costos de un chocolate.
• Es importante mencionar que en estos niveles de solidos grasos de leche varían entre 5
al 9%, sin embargo, como ya se indicó a mayor concentración de solidos grasos de leche,
se hace más sensible al derretimiento ante cambios de temperatura.
CASO 2. Chocolates de leche con concentraciones de cacao entre 45% a 60%
Comentarios:
• Este tipo de chocolates con niveles de concentración de cacao entre 45 al 60%, pueden tener
mejor estructura y balance de sabores. Debiendo manejar los niveles de solidos grasos de la
leche entre 2.5 a 5%.
• Ante la mayor presencia de solidos de cacao, se hace mas estable a cambios de temperatura del
ambiente en el cual se almacena.
• Es importante mencionar que debe trabajarse un perfil de tueste adecuado para esta
concentración de cacao, puesto que a este nivel de concentración se tiene mayor carácter del
perfil organoléptico del cacao en el chocolate.
• Es importante que los niveles de dulzor los podemos controlar, con la finalidad de no tener un
producto que sature, debiendo variar en un rango entre 20 al 27%, con lo cual logramos un mejor
balance entre los solidos del cacao, solidos de la leche y el azúcar.
CASO 3. Chocolates de leche con concentraciones de cacao mayores al 60%
Comentarios:
• Este tipo de chocolates con niveles de concentración de cacao mayores al 60%, presentan una
mejor estructura y balance de sabores. Debiendo manejar los niveles de solidos grasos de la
leche no menor del 2.5%, en cumplimiento del CODEX ALIMENTARIUS, con la finalidad de ser
denominado chocolate de leche.
• El perfil de tueste del cacao debiera ser suave, tal igual para un chocolate oscuro de alta
concentración.
• Es importante indicar que, a estos niveles de concentración de cacao, la leche otorga una ligera
cremosidad y suavidad al chocolate oscuro.
