U N I V E R S I D A D D E C O L I M A
B A C H I L L E R A T O 2 0
6 - D
F A B R I C A C I Ó N
PANELA,
QUESO Y
REQUESÓN
ANALISIS DE PROCESOS INDUSTRIALES
INTEGRANTES:
-DAMMYZ PAOLA BRIONES ANGULO
-JENNIFER ALICIA SILVA CONTERAS
-GAEL ALEJANDRO GARCIA HERNANDEZ
-DANIELA MONSERRATH CAMPOS CHAVEZ
GABRIELA RODRIGEZ NEGRETE
-SAMANTHA LIZETH GALLARDO ALCARAZ
PROYECTO FINAL
COMPETENCIAS
Elaborar panela, quesos y requesón, mediante las
operaciones de recepción y tratamiento de materias
primas, elaboración, maduración, conservación, corte,
envasado del producto final, manteniendo las
condiciones higiénico‐sanitarias.
Dona Gallardo PROYECTO FINAL
MATERIALES
10 LTS LECHE BRONCA
OLLA
TERMOMETRO
PARRILLA ELECTRICA
COLADOR
MALLA FILTRADORA
RECIPIENTES
PALA DE MADERA
SAL (AL GUSTO)
SUSTANCIAS
3MLTS DE AGUA
1.5 MLTS DE CUAJO ANIMAL
PROYECTO FINAL
INTRODUCCIÓN
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes
insolubles de la
leche: caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lacto se separa de la
cuajada. La definición legal del queso precisa que el "producto puede
estar o no fermentado" de hecho experimenta por lo menos una
fermentación láctica.
.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en
relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando también un papel importante en la definición de la textura y el
sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos,
tanto en la superficie exterior como en el interior. La grasa de la leche
es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera
es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el
contenido graso de los quesos se usa.
PROYECTO FINAL
DESARROLLO
1.- Calienta la leche hasta que alcance una temperatura de 110 grados F o 35 grados
C, si no tienes un termómetro para probar la temperatura de la leche, puedes hacer
una pequeña prueba dejando caer unas gotas de leche en la palma de tu mano; la
leche estará lista cuando tu mano apenas pueda tolerar lo caliente de la leche, pero sin
quemarte. Tengan precaución con eso.
2. Mientras la leche se calienta, disuelve el cuajo en dos cucharadas de agua.
3.- Una vez que la leche esta lista a la temperatura adecuada agrega la mezcla de la
tableta de cuajo con el agua; revuelve muy bien con la leche unos 5 segundos y deja
la leche reposar por una hora o menos dependiendo del tipo de cuajo que utilizas. La
leche empezará a cuajar y formar una capa solida en la superficie que se va a
separar de suero de la leche.
4.- Ya que la leche cuajo, utiliza un cuchillo para cortar en cuadros. Coloca el queso en
un manta de cielo (tela de perforaciones pequeñas) sobre un tazón grande o
contenedor para que que escurra el suero. Para hacer esto junta las cuatro esquinas
de la tela y forma una bolsa con ella como se muestra en la foto.
5. Presiona la tela para que escurra todo el suero posible, ahora abre la bolsa y
sazona con sal; mezcla la leche cuajada con tus manos o si prefieres con un
procesador de alimentos para formar unos mezcla fina y que se desmorone.
6. Coloca el queso de regreso en la tela y déjalo colgado hasta que este firme y el
suero haya drenado. Este paso puede durar 1 ½ hora. Retira la tela y déjalo reposar
otra hora; después de este tiempo poner en refrigeración.
opcional: También puedes poner la leche cuajada en moldes redondos perforados y
dejarlos que escurran todo el suero y tomen la forma del molde colocando algo
encima de ellos para dar presión. Si prefieres utilizar este método, colócalos sobre una
charola para que el suero que escurra quede atrapado en ella; evita mojar la
superficie dónde se están haciendo.
PROYECTO FINAL
IMAGENES
PROYECTO FINAL
CONCLUSIÓN
Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche, que
cumple un gran función que es hacer que la leche se cuaje. Deducimos que el
queso es un buen alimento ya que una buena conservación y alto contenido en
grasa, proteínas, calcio y fósforo. Es bueno saber los componentes químicos del
queso ya que este nos ofrece una gran ventaja, para tener buena dieta ya que
nos ofrece proteínas y calcio. Concluimos que el queso es de fácil preparación y es
muy bueno para nuestra alimentación. Afirmamos que la leche cumple una gran
función en la elaboración del queso ya que ella al ser mezclada con el cuajo
produce el queso, y da muchas proteínas y calcio que son de gran parte para
nuestra alimentación. Podemos relacionar a el queso con la química, en los cambios
físicos y químicos del queso, en la combinación de elementos químicos entre los
elementos usados en el experimento y, en lo que produce en el cuerpo humano, y
en la reacción de la leche con el cuajo.
