2.
1 ANTECEDENTES
El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas
organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenzó con su
elaboración, existiendo por ello muchas leyendas e historias sobre el origen
del mismo. Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quién
refiriéndose a Polifemo escribe lo siguiente: “ordeñaba sus ovejas, sus
baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos con sus madres. Dejaba
luego la mitad de la leche para cuajarla, bebiéndose el resto”. Queda
constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de
cabra, los cuales consumían frescos sobre todo en Atenas y añejos.
A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se
empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en común de
toda una aldea (Gruyere, Emmental).
El s. XIX se convierte en el “siglo” del queso, al marcar el inicio de una
época de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la
“gastronomía”. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en
las mesas más refinadas, defendiendo cada país sus quesos nacionales.
A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la
bacteriología, la química y la técnica han sido los responsables de la rápida
modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos
los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal característico de
todos nuestros quesos.
2.2 REVISIÓN LITERARIA
2.2.1 LECHE
2.2.1.1 Definición
La leche es la materia prima principal para la elaboración de
quesos. La leche según la definición legal NTP 202.001, es el
producto de la ordeña completa y no interrumpida de vacas
sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la
cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y
no menos de 8.20% de sólidos no grasos. Otra característica
de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos,
olores, materias o sabores extraños. Así mismo, la acidez de
la leche destinada a la elaboración de quesos debe
encontrarse en el rango de 0.14 – 0.18 g Ac. Láctico/100
leche y el pH de 6.5 – 6.8 (Zambrano, 2010).
Para Schlimme y Buchheim (2002), la leche es una secreción
blanca producto del ordeño de una o varias vacas, la cual se
puede describir como un sistema poli disperso donde la
grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas
alrededor de una membrana, las proteínas se encuentran
dispersas y formando un coloide en forma de micelas y la
lactosa es el carbohidrato principal y se encuentra disuelto.
2.2.1.2 Composición química de la leche
La leche es un alimento adaptado para los recién nacidos de
cada especie que contiene en una forma fácilmente
absorbible, todos los nutrientes y agentes activos que el
recién nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento
corporal. La composición de la leche varía dentro de una
misma especie, estas variaciones están determinadas por la
raza, la edad, el estadio de lactación, la alimentación, el
manejo así como por el estado sanitario (Schlimme y
Buchheim, 2002). Por lo tanto es difícil una composición
exacta de la leche de una especie animal.
Las variaciones de la composición de la leche cruda de vaca
se muestra en la Tabla Nº1
Tabla Nº1 Composición media de la leche cruda de algunas
razas vacunas (%p/p)
Holstein Jersey Parda Suiza
Alemana
Agua 87.0 85.4 87.1
Grasa 4.2 5.3 3.9
Proteína 3.4 3.9 3.5
Lactosa 1.7 1.7 4.6
Cenizas 0.75 0.75 0.75
Fuente: Schlimme y Buchheim, 2002
2.2.1.3 Grasa
La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas
neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos,
carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que aunque en
pequeñas porciones, tienen una gran influencia en la
elaboración del queso, ya que contribuye a su aroma y color
(Madrid, 1996).
2.2.1.4 Proteínas
Están formadas por polímeros de α-aminoácidos, además
pueden contener otros compuestos. Su estructura básica son
aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre cada grupo
amino y carboxilo. Las proteínas participan en un gran grupo
de reacciones químicas tales como oxidación, hidrólisis y
desaminación entre otras (Revilla, 1982).
Según la Figura Nº1, si se toma en cuenta las cantidades de
diferentes proteínas en la leche, indiscutiblemente la caseína
se encuentra en primer lugar, ya que constituye el 80% de las
proteínas lácticas. Además, la caseína es la que da el color a
la leche y juega un papel muy importante en la elaboración
de quesos gracias a su coagulación (se precipita fácilmente
en medios ácidos), para constituir al final del proceso cerca
del 25% del queso terminado (Artavia, 1999). Además se
observa que el suero posee 1% de proteína, lo que se puede
comparar con el 3.4% de proteína de la leche (Schlimme y
Buchheim, 2002).
Fig. Nº1 Distribución de la proteína de la leche de vaca
Fuente: Adaptada de Artavia, 1999.
2.2.1.5 Carbohidratos
Prácticamente la lactosa es el único azúcar de la leche,
aunque en ella existan poliósidos libres y glúcidos
combinados en pequeñas proporción (Madrid, 1996). La
lactosa constituye la mitad de los sólidos no grasos y cerca
de un 4.7% del total de la leche. Además, la propiedad más
importante de la lactosa que esta puede ser transformada en
ácido láctico por acción de bacterias acido lácticas, siendo
este el principal factor de maduración y fermentación de los
productos lácteos. También juega un papel importante en el
control microbiano cuando ese se encuentra en altas
concentraciones en el alimento.
2.2.1.6 Sales minerales
Las sales minerales en la leche se encuentran disueltas o
formando compuestos con la caseína. Las más numerosas
son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentran
como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. El
calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30%
aproximadamente en solución y el restante 70% en forma
coloidal. El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico
producido en la coagulación de la leche al fabricar quesos,
contribuyendo al aumento de tamaño de las micelas de
caseína (Madrid, 1996).
2.2.1.7 Vitaminas
La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una
mejor asimilación de los nutrientes. Las vitaminas más
comunes en la leche son las solubles en grasa (A y D) y las
solubles en agua (vitamina C y el complejo vitamínico B). Es
por esta razón que los quesos son ricos en vitaminas A, D y
algunas del complejo B como las vitaminas B 1 y B2. (Madrid,
1996).
2.2.2 QUESO FRESCO
2.2.2.1 Características generales
En el Perú, el consumo de queso fresco, se ha incrementado,
llegando al 75% en relación al consumo de quesos
madurados: esto debido a su bajo costo, a sus características
y usos variados (Calle y Solano, 2004).
Según la definición legal NTP 202.195 define al queso fresco
(tradicional), como el queso blando, no madurado ni
escaldado, moldeado de textura relativamente firme
levemente granular, sin cultivos lácteos, obtenido de la
separación del suero después de la coagulación de la leche
pasteurizada, entera, descremada o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y
no han sufrido proceso de maduración, por lo que pueden
tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener
alto contenido de humedad en la pasta (45-80%), su tiempo
de vida útil resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos
días. Su transporte y conservación se debe hacer a
temperaturas de 4 – 10ºC; aun manteniendo la cadena de frío
son altamente perecederos (Madrid, 1996; Villegas, 2009).
Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al
46% y su contenido de materia grasa en extracto seco mayor
al 40%. Microbiológicamente debe cumplir con las
características presentadas en la Tabla 2.
Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del
hombre siendo una variedad ampliamente producida en los
países de Latinoamérica por la sencillez del procedimiento,
su costo más bajo y el rendimiento mayor al obtenido en
comparación con otras variedades (Inda, 2000). El queso es
un alimento reconocido por su alto valor nutricional debido a
sus altas concentraciones de proteínas, calcio, riboflavina y
vitaminas A y D (Dillon y Berthier, citado por Cerón 2008).
Tabla Nº2. Requisitos Microbiológicos para el queso fresco
Requisito Conteo máximo
(ufc/g)
Numeración de coliformes 103
Numeración de Staphylococcus 102
coagulasa positiva
Detección de Salmonella spp Ausencia en 25g
Detección Listeria Ausencia en 25g
Monocytogenes
Tabla Nº3. Composición química del queso fresco
Porcentaje (%)
Agua 45 - 65
Grasa 17 - 26
Proteína 15 - 25
Carbohidratos 2 – 3.5
Sales minerales 2 - 4.5
Fuente: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cerón 2008 y
Collazos 1996.
2.2.2.2 Elaboración del queso fresco
Las operaciones que se aplican para la obtención del queso
generalmente involucran la acidificación y deshidratación de
la leche en la cual se concentra la grasa y la caseína de la
leche por la coagulación enzimática (quimosina) de la
caseína. En la elaboración de los diferentes tipos de quesos,
existen diferentes pasos a seguir, siendo la adición del cuajo
una de las etapas más importantes.
2.2.2.2.1 Insumos
a. Leche
La leche es la materia prima principal en la
elaboración del queso fresco, es fuente importante
de lactosa y caseína. La caseína ocupa el 80%
aproximadamente de la fracción nitrogenada de la
leche, siendo fundamental para la elaboración de
quesos, pues sobre ella actúa los coagulantes.
b. Cuajo
El cuajo es una enzima específica llamada
quimosina, la cual es secretada en el abomaso
(cuarto estómago) de los rumiantes y
tradicionalmente la principal fuente de suministro son
los terneros (Varnam y Sutherland, 1994).
Frecuentemente utilizada en la fabricación de queso
cuya función es separar el agua de la leche, llamado
suero, de la cuajada, a partir de la cual se fabrican
los quesos. El accionar de la quimosina es que actúa
directamente en un punto delimitado de la caseína.
Al romper dicha molécula se inicia la formación de un
gel que atrapa la mayoría de los componentes
sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco y
al contraerse va expulsando suero. Al cortarse el gel
de cubitos, se logra separar entre un 50 90% del
contenido inicial del agua de la leche.
c. Sal común
El cloruro de sodio (NaCl), comúnmente llamado sal,
cumple un rol importante en la elaboración de
quesos, La sal de forma y consistente las
características del queso. La sal tiene influencia en el
desuerado, el cual a su vez incide en el contenido de
humedad del queso terminado. Al mismo tiempo, las
sal afecta la forma y características de la corteza del
queso, influye en el sabor así como en el desarrollo y
supervivencia de bacterias (Jonson y Paulus, 2005).
d. Cloruro de Calcio
El Cloruro de Calcio (CaCl 2), tiene como función
darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es
particularmente importante cuando se trata de leche
pasteurizada, porque durante la pasteurización, se
da un proceso normal de descalorificación parcial de
las caseínas. La ausencia de cloruro de calcio hace
que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecánica y, entonces al cortarla, se generan
cantidades innecesarias de “polvo” o “”fino” de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de
quesería y se van con el lactosuero, en lugar de
contribuir al rendimiento del queso (Inda, 2000).
2.2.3 AJÍ
2.2.3.1 Descripción
Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a
América. Cristóbal Colón recibe el crédito por hacer
introducido el ají en Europa y consecuentemente en África y
Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta
tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja
porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas
fueron más tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su
descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina
mundial. Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente
los términos ají, chile o pimiento como términos vernac
Capsicum.
2.2.3.2 Generalidades
El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes
dentro de la gastronomía actual. El Perú ha creado algunas
de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos
pequeños tesoros.
Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente
importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que
cualquier otra planta comestible, además de ser una
excelente fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro,
tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las
personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre
de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también
para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají
incrementa el metabolismo.
2.2.3.3 Importancia del ají
El ají ocupa el primer lugar en importancia dentro de las
hortalizas que se cultiva en el país y, conjuntamente con el
ajo y la cebolla, son los más consumidos como condimentos
(Valdez V. 1994).
El CULANTRO 1. Descripción Según http://fichas.infojardin.com.
(2010), manifiesta que el culantro posee las siguientes
características: • Nombre científico o latino: Coriandrum sativum. •
Nombre común o vulgar: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil
árabe, Culantro, Anisillo, Culandro. • Familia: Umbelíferas
(Umbelliferae). • Origen: India. • El culantro es una hierba anual de
hasta 60 cm, sin pelos, brillante y maloliente. • Los tallos del
culantro son erectos y delgados. • Las hojas de un verde vivo
tienen forma de abanico, y se vuelven más plumosas conforme
ascienden en la planta. • Las flores, que salen en verano, son
pequeñas y blancas, agrupadas en umbelas. • Los frutos del
culantro inmaduros tienen un olor desagradable muy característico
y carecen del aroma especiado de los frutos maduros, siendo la
mejor hora para recogerlos la primera de la mañana. A
continuación se detalla en el cuadro 4, la clasificación del Culantro.
17 Cuadro 4. CLASIFICACIÓN CIENTIFICA DEL CULANTRO.
CLASIFICACIÓN DENOMINACIÓN Reino Plantae División
Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Orden Apiales Familia
Apiaceae Género Coriandrum Especie C. sativum Nombre
científico Coriandrum sativum Fuente
http://es.wikipedia.org/wiki/Coriandrum_sativum, (2009). 2. Origen
Según http://es.wikipedia.org. (2010), comenta que sus orígenes
parecen inciertos, aunque generalmente se lo considera nativo del
norte de África y el sur de Europa. El culantro se usa desde
tiempos inmemoriales y su nombre aparece dos veces en la Biblia
(Éxodo 16:31 y Números 11:7). El nombre «coriandro» viene del
latín coriandrum, que a su vez deriva del griego korios, que quiere
decir chinche (el insecto), en alusión al desagradable olor de los
frutos cuando todavía están verdes. 3. Usos del culantro Según
http://es.wikipedia.org.(2010), manifiesta que los frutos del cilantro
se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando
se los muele o aplasta. Son un ingrediente básico del curry indio y
algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y surafricanas, pan
de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de
la alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe.
Finamente, se añaden molidos como aromático al café en el Medio
Oriente. http://es.wikipedia.org manifiesta que las hojas frescas
son ingrediente esencial del chatni (conserva agridulce, que en
inglés se llama chutney y se pronuncia chatni), de la salsa y el
guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como
adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir,
sobre sopas y otros platos. El culantro fresco nunca se cocina
porque el calor destruye 18 totalmente su aroma y sabor. Debe
conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos,
procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita
rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el
aroma. Según http://es.wikipedia.org. (2010), explica que la
esencia o aceite esencial de culantro se usa como aromatizante de
licores y bebidas digestivas y en perfumería. También se utiliza
como complemento en algunos platos como sopas y similares.
Según http://fichas.infojardin.com. (2010), reporta que el culantro: •
Se emplea el culantro fresco, tanto en medicina como para cocinar
(como condimento). • El culantro es una planta anual herbácea; su
fruto de olor suave y sabor picante, contiene dos semillas que se
utilizan enteras o molidas (en mezclas de especies) para dar sabor
a aceites y vinagres. • En la cocina se lo usa en una gran variedad
de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas,
pescados y aves. • Combinado el culantro con otras especias
aromáticas, se lo emplea en la elaboración de embutidos y
charcutería. • También para darle un mejor sabor a la cerveza en
su proceso de fabricación. • El culantro es uno de los componentes
del curry y de las pastas y una de sus propiedades es reducir la
flatulencia. • Es mejor utilizar culantro fresco y añadirlo a la comida
justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor
y pierde mucho aroma. • Se utiliza en adobos y encurtidos y con la
carne de cordero y cerdo. • El culantro es un ingrediente
imprescindible en la cocina sudamericana y en la asiática. • Da
sabor a todo tipo de panes, y proporciona arome a carnes. •
Utilizada en la salsa canaria "mojo verde". • En la cocina se usan
también los tallos del culantro dando un exquisito sabor
proporcionando un exquisito sabor asi como mejorando sus
características organolépticas. 19 • Las hojas de culantro se
utilizan para aromatizar alimentos en especial en Oriente Próximo
y el sudeste asiático. • Las semillas enteras o trituradas, se utilizan
en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas
en vinagre. • El culantro es muy utilizado en la comida mexicana,
donde aromatiza con su singular sabor y olor el famoso
guacamole. • Se utilizan para dar sabor a panes, bizcochos,
galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y
encurtidos. • Un adobo tradicional con culantro para conservar
carnes consiste en una mezcla de culantro, comino y vinagre. •
Entre las caravanas del norte de África acostumbraban conservar
la carne seca con sal, pimienta y semillas de coriandro. •
Trituradas las semillas de culantro entran en los curries o polvos
de especias hindúes y también en los adobos de las salchichas de
cerdo alemanas y de algunos mergues norteafricanos. • También
se espolvorean sobre los postres de leche y de frutas como los de
manzanas y de peras. • En Córdoba (España) se utilizan las hojas
tiernas de culantro, pese al fuerte olor de chinche que desprenden,
para hacer un guiso tradicional con habas. • El culantro es indicado
para reemplazar al perejil en la decoración de platos. • Para
conservar por más tiempo sus hojas, coloque los tallos en agua y
cámbiela todos los días. • Guárdelo en el refrigerador. • En muchos
mercados, especialmente donde hay comunidades asiáticas o
griegas, se venden manojos de coriandro, que parece un perejil de
hojas planas. • Las semillas de culantro se venden enteras o
molidas, y constituye el principal ingrediente del polvo de curry. •
Se utilizan sus hojas frescas y la semilla seca y molida. • También
se incluyen en mezclas de especias picantes colocándose enteras
y molidas siendo el principal ingrediente del polvo del curry siendo
utilizadas sus hojas frescas y molida.
El ajo.
Complementariamente el extracto de ajo funciona como agente
bacteriostático, ya que prolonga la fase estacionaria de los
microorganismos. Faseen los que los microorganismos buscan las
condiciones que resulten óptimas para su
crecimiento. Una forma de aplicación conveniente para los agentes
antimicrobianos de origen natural, sería incluirla especiao planta que
contiene el principio activo deseado, como ingrediente del producto a
desarrollar (Hernández, 2003)
el aji : El ají es utilizado como condimento dentro de la alimentación humana, y en las industrias
farmacéuticas y de alimentación para animales por sus múltiples beneficios, tales como, mejorar el
funcionamiento del tracto digestivo, estimulante de defensas, actúa como reforzante de
antibióticos, tiene efecto bactericida y como fuente de pigmentación (Alvarez-Parrilla, 2011)
Especia se detalla como un aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o preservar
las comidas. Gracias a las especias, algunos alimentos nutritivos logran mejorar su sabor, sin que
se alteren sus propiedades. El secreto está en utilizar la cantidad apropiada de especias, ya que el
exceso produce un efecto contrario y aporta un sabor desagradable. (Merino & Porto, 2008)
Tratamiento 3: Se colocó el porcentaje indicado de ajo y cebolla en polvo dentro de la pasta del
queso antes del prensado. Salido de la salmuera se esparció un poco de ajo y cebolla en polvo en
la corteza superior para identificación del estudiante.
el tratamiento A03 (3.13) siendo el de polvo de ajo y cebolla, este último acentuaba el sabor de la
cebolla y a algunos de los panelistas les desagrado el sabor que dejaba en el paladar. (Blandin,
2012)
Utilizar un nivel de inclusión por debajo del 3% (en especias categorizadas como fuertes) para
evitar un sabor característico de la especia, y asi poder tener el sabor deseado de especias y queso
en partes equitativas.
Evitar sobrepasar el nivel de inclusión de las especias ya que puede dar un sabor desagradable al
paladar dando una saturación de sabor, ya sea en la pasta o en la corteza del queso.
