FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN

RENDIMIENTO 4 PAX

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA

TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
ENSALADA ARMONIA VEGETALES, limoneta a la mostaza
TALLER DE CORTES ENSALADA RUSA
ENSALADA DE LA ESTACIÓN, vinagreta a las finas hierbas
ENSALADA A LA CHILENA
ENSALADA VERDE, VINAGRETA AL CILANTRO
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
ENSALADA ARMONIA VEGETALES ENSALADA
PAPAS CORTE BRUNOISE GRS 400 COCER LAS PAPAS EN AGUA FRIA CON SAL , REFRESCAR EN AGUA CON HIELO Y RESERVAR
REPOLLO CORTE CHIFFONADE GRS 100 COCER LA ZANAHORIA EN AGUA FRIA CON SAL Y REFRESCAR EN AGUA CON HIELO ,RESERVAR
TOMATE CORTE PETALOS GRS 240 PONER TODAS LAS VERDURAS EN FORMA ARMONIOSA EN EL PLATO
ZANAHORIA CORTE BASTÓN GRS 320
LIMONETA LA MOSTAZA LIMONETA
ACEITE MARAVILLA CC 150 PONER EN UN BOLO SAL PIMIENTA MOSTAZA Y MEZCLAR ,AGREGAR POCOC A POCO
JUGO LIMÓN CC 60 EL JUGO DE LIMON Y EL ACEITE ,RECTIFICAR CONDIEMENTOS Y AGREGAR A LA
MOSTAZA GRS 10 ARMONIA DE VEGETALES
SAL, PIMIENTA

ENSALADA RUSA ENSALADA:

PAPAS CORTE PARMENTIER GRS 320 COCER LAS PASA A LA INGLESA REFRESCAR EN AGUA CON HIELO Y LUEGO ESCURRIR
ZANAHORIA CORTE PARMENTIER GRS 240 RESERVAR LAS PAPAS ,HACER LO MISMO CON LAS ZANAHORIAS
ARVEJITAS CONGELADAS GRS 200 COCER LAS ARVEJITAS EN AGUA HIRVIENDO CON SAL DURANTE 8 MINUTOS
PEREJIL HOJA CORTE FINO GRS 5 LUEGO CORTAR COCCIÓN Y ESCURRIR,MEZCLAR TODAS LAS VERDURAS EN UN BOLO
MAYONESA GRS 100 LIGAR CON LA MAYONESA Y AGREGAR EL PEREJIL FINO SERVIR EN PLATO LIMPIO.

ENSALADA DE LA ESTACIÓN ENSALADA DE LA ESTACIÓN

ZAPALLO ITALIANO CORTE 1/2 RONDEL GRS 400 BLANQUERA EL ZAPALLO POR 1 MINUTO EN AGUA HIRVIENDO CON SAL Y ENFRIAR
COLIFLOR EN BOUQUET GRS 120 DE INMEDIATO,COCER A LA INGLESA LOS BUQUET DE COLIFLOR Y CORTAR LA COCCION .
POROTO VERDE CORTE JULIANA GRS 400 COCER LOS POROTOS EN AGUA HIRVIENDO CON SAL POR 8 MINUTOS
APIO CORTE MEDIA LUNA GRS 320 APROXIMADAMENTE ,CORTAR LA COCCION ESCURRIR Y RESERVAR EN FRIO
PIMIENTO ROJO CORTE JULIANA GRS 120 PONER TODAS LAS VERDURAS ARMONIOSAMENTE EN UN PLATO LIMPIO RESERVAR.
VINAGRETA A LAS FINAS HIERBAS VINAGRETA: PONER EN UN BOLO SAL PIMIENTA Y LA MOSTAZA MEZCLAR Y
ACEITE MARAVILLA GRS 150 AGERGAR POCO A POCO EL JUGO DE LIMON Y EL ACEITE BATIR HASTA QUE EL
VINAGRE BLANCO GRS 60 DESING TENGA TEXTURA ,AGERGAR LAS HIERBAS PICADAS RECTIFICAR LOS
SAL, PIMIENTA, MOSTAZA GRS * CONDIMENTOS Y SERVIR DRESSING CON LA ENSALADA DE VEGETALES .
ROMERO, TOMILLO, ALBAHACA GRS *

ENSALADA A LA CHILENA ENSALADA CHILENA :

TOMATE CORTE DIENTE GRS 400 RESERVAR EL TOMATE EN UN BOLO ,PONER LA CEBOLLA EN OTRO BOLO Y AMORTIGUAR
CEBOLLA CORTE PLUMA GRS 200 CON AGUA HIRVIENDO Y UN POCO DE SAL ,LUEGO ESCURRIR BIEN .
AJI VERDE CORTE JULIANA GRS 80 ABRIR EL AJI EN CUATRO SIN SEPARA , SACAR TODA LA SEMILLA
CILANTRO HOJA CORTE CHIFONADE GRS 5 PONER EL TOMATE EN UN PLATO LIMPIO ,AGREGAR LA CEBOLLA EN ESCURRIDA Y
SAL, PIMIENTA, ACEITE MARAVILLA ESPOLVOREAR PEREJIL Y DECORAR CON UN AJI EN LA SUPERFICIE

ENSALADA VERDE ENSALADA VERDE :

LECHUGA COSTINA CORTE JULIANA GRS 240 PONER LA LECHUGA EN UN PLATO LIMPIO ,EN EL OTRO EXTREMO PONER EL PEPINO
PEPINO ENSALADA CORTE MEDIO
RONDELLE GRS 300 Y ENSEGUIDA LA RUCULA
RUCULA GRS 120 PONER EN UN BOLO SAL PIMIENTA Y LA MOSTAZA MEZCLAR Y
VINAGRETA AL CILANTRO AGERGAR POCO A POCO EL VINAGRE BLANCO , EL ACEITE Y BATIR HASTA QUE EL
ACEITE MARAVILLA GRS 150 DESSING TENGA TEXTURA ,AGREGAR CILANTRO PICADO , RECTIFICAR LOS
VINAGRE BLANCO GRS 60 CONDIMENTOS DEL DRESSING .
SAL, PIMIENTA, MOSTAZA GRS *
CILANTRO HOJAS CORTE CHIFONADE GRS *

NOTA ; SE LE PUEDE SACAR LA SEMILLA AL PEPINO ANTES DE CORTAR EN MEDIO RONDEL

PARA LA ENSALADA VERDE

TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

Cortes a vegetales Higiene y sanitización
Cocción húmedas a vegetales Manejo técnicas de corte
Salsa frias emulsionadas inestables; dressing T° conservación de los alimentos
Punto de cocción a los vegetales
Pulcritud presentación de alimentos
 FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
TABULE DE QUINOA
TALLER CORTE Y COCCIÓN ENSALADA SINPLE
ENSALADA MIXTA
ENSALADA COMPUSTA
DRESSING VINAGRETAS Y LIMONETAS
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
A.- PREPARACIÓN DE QUINOA ELABORACIÓN DE QUINOA
QUINOA GRS 150 1. Lavar la quinoa bajo el chorro de agua fría hasta que esta salga trnasparente. Escurrir bien
CEBOLA CORTE BRUNOISE GRS 30 de agua.
ACEITE CC 10 2.- calentar aceite en una olla, agregar ceboolla y sudar a fuego medio por 1 minuto,
SAL GRS 3 agregar la quinoa marcar añadir el agua y sal, revolver. Tapar y cocina a fuego bajo por
AGUA CALIENTE (RECIEN HERVIDA) cc 300 19 a 20 minutos. Hasta granear
B.- TABULE DE QUINOA ELABORACIÓN TABULE
QUINOA GRANEADA GRS 200 1.- Juntar en un bowl la quinoa graneada con los vegertales cortados. Unir con la ayuda de
TOMATE CORTE BRUNOISE GRS 240 de un tenedor. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva.
PEPINO SIN SEMILLA CORTE BRUNOISE GRS 240 2.- MONTAJE
CILANTRO CORTE CHIFONADE GRS 5
ACEITUNAS S/C CORTE BRUNOISE GRS 100
ACEITE DE OLIVA CC 30
SAL, PIMIENTA, JUGO LIMÓN * *
C.- ENSALADA SIMPLE ELABORACIÓN LIMONETA
REPOLLO CORTE CHIFFONADE GRS 100 1.- En un bowl juntar sal, pimienta y jugo de limón, mezclar con un batidor para disolver
PEREJIL HOJAS CORTE CHIFONADE GRS 3 crista de sal, luego añadir la mostaza, unir bien y finalmente agregar el aceite poco a poco
LIMONETA hasta obtener una mezcla homogenea.
JUGO LIMÓN CC 30 2.- MONTAJE
ACEITE MARAVILLA CC 120 Disponer en un plato 100 grs de repollo, aderezar con la limoneta al momento de servir
MOSTAZA GRS 3 Finalmete espolvorear con el perejil.
SAL, PIMIENTA * *
D.- ENSALADA MIXTA ELABORACIÓN VINAGRETA
APIO CORTE MEDIA LUNA GRS 320 1.- En un bowl juntar sal, pimienta y vinagre, mezclar con un batidor para disolver
ZANAHORIA CORTE CHIFFONADE GRS 320 crista de sal, luego añadir la mostaza, unir bien y finalmente agregar el aceite poco a poco
PAPA CORTE BASTON GRS 320 hasta obtener una mezcla homogenea. Agregar ciboulette.
POROTO VERDE CORTE ROMBO GRS 320 2.- COCCIÓN A VEGETALES
VINAGRETA CIBOULETTE 2.1.1.- cocinar las papas a patir de agua con sal por 8 a 10 minutos desde que comienza a
ACEITE MARAVILLA GRS 150 hervir, hasta que esten cocidas. Apagar el fuego y añadir un poco de agua fría para detener
VINAGRE BALSAMICO GRS 60 la cocción de la papa.
SAL, PIMIENTA, MOSTAZA GRS * 2.1.2.- cocinar la zanahoria a la inglesa ( a partir de agua hirviendo con sal), por 2 a 3 min.
CIBOULETTE GRS 5 una vez cocidas refrescar bajo el chorro de agua fría. Reserva
2.1.3.- cocinar lso porotos a la inglesa ( a partir de agua hirviendo con sal), por 6 a 7 min.
una vez cocidos refrescar bajo el chorro de agua fría. Reserva.
3.- MONTAJE
En un plato colocar 80 grs de cada vegetal de forma lineal una al lado de la otra
(sin mezclar). Aderazer con la vinagreta al momento de presentar.
E.- ENSALADA COMPUESTA ELABORACIÓN VINAGRETA MANZANA
COLIFLOR CORTE BOUQUET GRS 150 1.- En un bowl juntar sal, pimienta y vinagre, mezclar con un batidor para disolver
PAPA TORNEADA COCOTTE UNID 5 crista de sal, luego añadir la mostaza, unir bien y finalmente agregar el aceite poco a poco
RUCULA GRS 50 hasta obtener una mezcla homogenea. Reservar.
LECHUGA COSTINA CORTE JULIANA GRS 240 2.- PREPARACIÓN DE LOS VEGETALES
GUARNICIÓN 2.1.1.- Tornear la papa según demostración del docente. Luego aplicar cocción a partir de
HUEVO DURO UNID 4 de agua con sal por 8 a 10 minutos desde que comienza a hervir, hasta que esten cocidas
VINAGRETA DE MANZANA Apagar el fuego y añadir un poco de agua fría para detener la coocción de la papa.
ACEITE MARAVILLA GRS 150 2.1.2.- cocinar la coliflor a partir de agua fría con sal por 8 a 10 min. Hasta que este aldente
VINAGRE MANZANA GRS 60 Una vez cocidas refrescar bajo el chorro de agua fría. Reserva
SAL, PIMIENTA, MOSTAZA GRS * 3.- PREPARACIÓN RUCULA
3,1.1.- Rucula: Sacar exeso de tallo y reservar.
4.- MONTAJE
Juntar todos los vegetales en un bowl, mezclar y aderezar con vinagreta.
Rervir en Take away. Acompañada de un huevo duro

TOPPINGS ELABORACIÓN DE TOPPINGS

CRUTON BAQUETTE TIPO CROSTINI UNID 1 1.1.1.- CRUTON DE BAGUETTE: cortar pan y tostar según indicaciones del docente
QUESO RALLADO GRS 100 1.1.2.- QUESO: rallar queso en tiras finas, con el rallador.
HUEVO COCIDO A DURO UNID 10 1.1.3.- HUEVO DURO: poner el huevo en una olla con agua fría y gotas de vinagre a cocinar
ACEITUNAS S/C NEGRA JULIANA GRS 30 por 10 minutos desde que comienza a hervir. Refrescar bajo el chorro de agua fría. Pelar.
reservar.
TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS
Cortes a vegetales Higiene y sanitización
Cocción húmedas a vegetales Manejo técnicas de corte
Salsa frias emulsionadas inestables; dressing T° conservación de los alimentos
Punto de cocción a los vegetales
Pulcritud presentación de alimentos
FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
ENSALADA COMPUESTA (CESAR)
RENDIMIENTO 4 PAX

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
ENSALADA CESAR ENSALADA
LECHUGA COSTINA CORTE TROCEADA GRS 500 ESCURRIR LECHUGA DE EXCESO DE AGUA, PONER EN UN BOWL, AGREGAR EL QUESO,
COLITA CAMARON LIMPIOS GRS 80 LOS CAMARONES Y MEZCLAR.
QUESO GROUYERE GRS 50 SALSA CESAR
CROUTONES GRS 80 JUNTAR EN EL VASO DE LA LICUADORA TODOS LOS INGREDIENTES, MOLER
SALSA CESAR AGREGAR LA SALSA A LA MEZCLA DE LECHUGA PARA ADEREZAR.
MAYONESA GRS 120 MOMTAJE: PRESENTAR EN PLATO Y DECORAR CON CAMARONES, CRUTONES Y QUESO.
ANCHOAS FILETE GRS 40 SERVIR FRÍO
JUGO LIMÓN CC 50
MOSTAZA GRS 5
SAL, PIMIENTA NEGRA MACHACADA * *

TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
ENCURTIDOS:ZANAHORIAS,COLIFLOR,CEBOLLA,REPOLLO,AJI VERDE ,RABANITOS .
TALLER ENCURTIDOS

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
A.- ENCURTIDO ZANAHORIA ENCURTIDO DE ZANAHORIA
ZANAHORIA CORTE RONDEL GRS 200 ESTIRILIZAR FRASCOS SUMERJIDOS EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO POR 10 MIN
VINAGRE MANZANA CC 125 ELABORACIÓN SOLUCIÓN
SEMILLA DE MOSTAZA GRS 8 EN UNA OLLA PONER AGUA ,VINAGRE,SAL ,AZUCAR, SEMILLAS DE MOSTAZA
AZUCAR GRANULADA GRS 20 PIMIENTA NEGRA ,LLEVAR A EBULLICION SUAVE POR 1 MINUTO.
SAL GRS 3 RELLENAR FRSCOS CON ZANAHORIA, AGREGAR SOLUCION LIQUIDA ENTRE 75°C A 90°C
PIMIENTA NEGRA ENTERA GRS 4 TAPAR Y CREAR VACIO
AGUA FRÍA CC 250 ENVASADO EN BOLSA PARA VACÍO
FRASCO UNID. 1 PARA SELLAR AL VACIO LOS INGREDIENTES DEBEN DE ESTAR FRÍO.
BOLSA UNID. 1
B.- ENCURTIDO COLIFLOR ENCURTIDO DE COLIFLOR
COLIFLOR CORTE BOUQUET GRS 200 ESTIRILIZAR FRASCOS SUMERJIDOS EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO POR 10 MIN
VINAGRE MANZANA CC 125 ELABORACIÓN SOLUCIÓN
SEMILLA DE MOSTAZA GRS 8 EN UNA OLLA PONER AGUA ,VINAGRE,SAL ,AZUCAR, SEMILLAS DE MOSTAZA
AZUCAR GRANULADA GRS 20 PIMIENTA NEGRA ,LLEVAR A EBULLICION SUAVE POR 1 MINUTO.
SAL GRS 3 RELLENAR FRSCOS CON COLIFLOR, AGREGAR SOLUCION LIQUIDA ENTRE 75°C A 90°C
PIMIENTA NEGRA ENTERA GRS 4 TAPAR Y CREAR VACIO
AGUA FRÍA CC 250 ENVASADO EN BOLSA PARA VACÍO
FRASCO UNID. 1 PARA SELLAR AL VACIO LOS INGREDIENTES DEBEN DE ESTAR FRÍO.
BOLSA UNID. 1
C.- ENCURTIDO CEBOLLA ENCURTIDO DE CEBOLLA
CEBOLLA EN CUARTOS GRS 200 ESTIRILIZAR FRASCOS SUMERJIDOS EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO POR 10 MIN
VINAGRE ROSADO CC 125 ELABORACIÓN SOLUCIÓN
SEMILLA DE MOSTAZA GRS 8 EN UNA OLLA PONER AGUA ,VINAGRE,SAL ,AZUCAR, SEMILLAS DE MOSTAZA
AZUCAR GRANULADA GRS 20 PIMIENTA NEGRA ,LLEVAR A EBULLICION SUAVE POR 1 MINUTO.
SAL GRS 3 RELLENAR FRSCOS CON CEBOLLA, AGREGAR SOLUCION LIQUIDA ENTRE 75°C A 90°C
PIMIENTA NEGRA ENTERA GRS 4 TAPAR Y CREAR VACIO
AGUA FRÍA CC 250 ENVASADO EN BOLSA PARA VACÍO
FRASCO UNID. 1 PARA SELLAR AL VACIO LOS INGREDIENTES DEBEN DE ESTAR FRÍO.
BOLSA UNID. 1
D.- ENCURTIDO REPOLLO ENCURTIDO DE REPOLLO
REPOLLO CORTE CHIFFONADE GRS 200 ESTIRILIZAR FRASCOS SUMERJIDOS EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO POR 10 MIN
VINAGRE DE ARROZ CC 125 ELABORACIÓN SOLUCIÓN
SEMILLA DE MOSTAZA GRS 8 EN UNA OLLA PONER AGUA ,VINAGRE,SAL ,AZUCAR, SEMILLAS DE MOSTAZA
AZUCAR GRANULADA GRS 20 PIMIENTA NEGRA ,LLEVAR A EBULLICION SUAVE POR 1 MINUTO,AJI VRDE
SAL GRS 3 RELLENAR FRSCOS CON REPOLLO, AGREGAR SOLUCION LIQUIDA ENTRE 75°C A 90°C
PIMIENTA NEGRA ENTERA GRS 4 TAPAR Y CREAR VACIO
AGUA FRÍA CC 250 ENVASADO EN BOLSA PARA VACÍO
FRASCO UNID. 1 PARA SELLAR AL VACIO LOS INGREDIENTES DEBEN DE ESTAR FRÍO.
BOLSA UNID. 1
E.- ENCURTIDO AJÍ VERDE ENCURTIDO AJÍ VERDE
AJÍ VERDE ENTERO GRS 200 ESTIRILIZAR FRASCOS SUMERJIDOS EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO POR 10 MIN
VINAGRE DE MANZANA CC 125 ELABORACIÓN SOLUCIÓN
SEMILLA DE MOSTAZA GRS 8 EN UNA OLLA PONER AGUA ,VINAGRE,SAL ,AZUCAR, SEMILLAS DE MOSTAZA
AZUCAR GRANULADA GRS 20 PIMIENTA NEGRA ,LLEVAR A EBULLICION SUAVE POR 1 MINUTO.
SAL GRS 3 RELLENAR FRSCOS CON AJÍ VERDE, AGREGAR SOLUCION LIQUIDA ENTRE 75°C A 90°C
PIMIENTA NEGRA ENTERA GRS 4 TAPAR Y CREAR VACIO
AGUA FRÍA CC 250 ENVASADO EN BOLSA PARA VACÍO
FRASCO UNID. 1 PARA SELLAR AL VACIO LOS INGREDIENTES DEBEN DE ESTAR FRÍO.
BOLSA UNID. 1
F.- ENCURTIDO RABANITOS ENCURTIDO RABANITOS
RABANITOS CORTE RONDELLE ESTIRILIZAR FRASCOS SUMERJIDOS EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO POR 10 MIN
VINAGRE DE MANZANA CC 125 ELABORACIÓN SOLUCIÓN
SEMILLA DE MOSTAZA GRS 8 EN UNA OLLA PONER AGUA ,VINAGRE,SAL ,AZUCAR, SEMILLAS DE MOSTAZA
AZUCAR GRANULADA GRS 20 PIMIENTA NEGRA ,LLEVAR A EBULLICION SUAVE POR 1 MINUTO.
SAL GRS 3 RELLENAR FRSCOS CON RABANITOS, AGREGAR SOLUCION LIQUIDA ENTRE 75°C A 90°C
PIMIENTA NEGRA ENTERA GRS 4 TAPAR Y CREAR VACIO
AGUA FRÍA CC 250 ENVASADO EN BOLSA PARA VACÍO
FRASCO UNID. 1 PARA SELLAR AL VACIO LOS INGREDIENTES DEBEN DE ESTAR FRÍO.
BOLSA UNID. 1
TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS
FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
ENCURTIDOS;ZAPALLO ITALIANO ,PEPINO
RENDIMIENTO 1 PAX

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
G.- ENCURTIDO ZAPALLO ITALIANO ENCURTIDO ZAPALLO ITALIANO
ZAPALLO ITALIANO CORTE BASTON GRS 200 ESTIRILIZAR FRASCOS SUMERJIDOS EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO POR 10 MIN
VINAGRE MANZANA CC 125 ELABORACIÓN SOLUCIÓN
SEMILLA DE MOSTAZA GRS 8 EN UNA OLLA PONER AGUA ,VINAGRE,SAL ,AZUCAR, SEMILLAS DE MOSTAZA
AZUCAR GRANULADA GRS 20 PIMIENTA NEGRA ,LLEVAR A EBULLICION SUAVE POR 1 MINUTO.
SAL GRS 3 RELLENAR FRASCOS CON ZAPALLO ITA, AGREGAR SOLUCION LIQUIDA ENTRE 75°C A 90°C
PIMIENTA NEGRA ENTERA GRS 4 TAPAR Y CREAR VACIO
AGUA FRÍA CC 250 ENVASADO EN BOLSA PARA VACÍO
FRASCO UNID. 1 PARA SELLAR AL VACIO LOS INGREDIENTES DEBEN DE ESTAR FRÍO.
BOLSA UNID. 1
H.- ENCURTIDO PEPINO ENCURTIDO PEPINOS
PEPINO CORTE RONDELLE C/ CASCARA GRS 200 ESTIRILIZAR FRASCOS SUMERJIDOS EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO POR 10 MIN
VINAGRE MANZANA CC 125 ELABORACIÓN SOLUCIÓN
SEMILLA DE MOSTAZA GRS 8 EN UNA OLLA PONER AGUA ,VINAGRE,SAL ,AZUCAR, SEMILLAS DE MOSTAZA
AZUCAR GRANULADA GRS 20 PIMIENTA NEGRA ,LLEVAR A EBULLICION SUAVE POR 1 MINUTO.
SAL GRS 3 RELLENAR FRSCOS CON PEPINOS, AGREGAR SOLUCION LIQUIDA ENTRE 75°C A 90°C
PIMIENTA NEGRA ENTERA GRS 4 TAPAR Y CREAR VACIO
AGUA FRÍA CC 250 PARA SELLAR AL VACIO LOS INGREDIENTES DEBEN DE ESTAR FRÍO.
FRASCO UNID. 1
BOLSA UNID. 1

TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN

LABORATORIO DE HUEVOS COCCIÓN DE HUEVOS;

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
A.- HUEVO A LA COPA HUEVO A LA COPA
HUEVO UNID 2 CALENTAR AGUA Y VINAGRE BLANCO A 60°C, SUMEJIR CUIDADOSAMENTE LOS HUEVOS
AGUA FRÍA CC 1000 Y DAR COCIÓN POR 2 A 3 MINUTOS. RETIRAR DEL AGUA, CORTAR COCCIÓN Y
VINAGRE BLANCO CC 10 SERVIR TIBIOS EN COPA.

B.- HUEVO MOLLET UNID 2 HUEVO MOLLET

HUEVO UNID 2 CALENTAR AGUA Y VINAGRE BLANCO A 60°C, SUMEJIR CUIDADOSAMENTE LOS HUEVOS
AGUA FRÍA CC 1000 Y DAR COCCIÓN POR 6 MINUTOS. RETIRAR DEL AGUA, CORTAR COCCIÓN, PELAR Y
VINAGRE BLANCO CC 10 PONER EL HUEVO SOBRE UNA TOSTADA DE PAN DE MOLDE DE FORMA TRIANGULAR
PAN DE MOLDE GRS 125

C.- HUEVO DURO HUEVO DURO

HUEVO UNID 2 PONER LOS HUEVOS EN UNA OLLA CON AGUA FRÍA Y VINAGRE Y LLEVAR A EBULLICIÓN
AGUA FRÍA CC 1000 POR 10 MINUTOS, CORTAR COCCIÓN Y PELAR.
VINAGRE BLANCO CC 10

D.- HUEVO COCOTTE HUEVO COCOTTE

HUEVO UNID 2 ENMANTEQUILLAR MOLDES RAMEQUINES Y SALPIMENTAR
MANTEQUILLA GRS 30 COCCER ESPARRAGOS A LA INGLESA, CORTAR COCCIÓN. CORTAR PUNTAS. RESERVAR
SAL, PIMIENTA REDUCIR LA CREMA A FUEGO SUAVE A UN 30%.
CREMA FRESCA GRS 200 PONER LA CREMA REDUCIDA EN LOS RAMEQUINES, AGREGAR LOS HUEVOS CASCADOS
ESPARRAGOS FRESCOS GRS 50 AGREGAR ESPARRAGOS EN LA SUPERFICIE Y COCINAR AL HORNO CON BAÑO MARÍA
DE 80°C TEMPERATURA DE HORNO 160°C POR 7 MINUTOS. SERVIR CALIENTE.
F.- HUEVO POCHADO HUEVO POCHADO
HUEVO UNID 2 PONER EN UNA BUDINERA AGUA Y VINAGRE LLEVAR A 90°C.
AGUA FRÍA CC 2 APARTE CASCACAR LOS HUEVOS EN TIMBALES O POCILLOS
VINAGRE BLANCO CC 200 PARA LA COCCIÓN DEL HUEVO SEGUIR LA INSTRUCCIONES DEL DOCENTE
CORTAR COCCIÓN EN AGUA FRÍA, ESCURRIR Y SERVIR.
G.- HUEVO OMELETTE HUEVO OMELETTE
HUEVO UNI 2 CASCAR LOS HUEVOS EN UN BOWL, BATIR SIN GENERAR ESPUNA, CONDIMENTAR
MANTEQUILLA GRS 20 SALTEAR CHAMPIÑON EN MANTEQUILLA, ESCURRIR DE EXCESO DE LIQUIDO Y AGREGAR
SAL PIMIENTA NEGRA MILIDA A LA MEZCLA DE HUEVOS MAS CIBOULETTE. COCINAR SEGÚN INSTRUCCIONES DEL
CIBOULETTE CORTADO FINO GRS 5 DOCENTE
CHAMPIÑON PARIS CORTE ESCALOPA GRS 30
H.- HUEVO AL SARTEN HUEVO AL SARTÉN
HUEVO UNI 2 CASCAR LOS HUEVOS EN UN BOWL, MEZCLAR Y CONDIMENTAR.
MANTEQUILLA GRS 20 CALENTAR MANTEQUILLA EN UN SARÉN AGREGAR LOS HUEVOS REVOLVER HASTA
SAL PIMIENTA NEGRA MILIDA COAGULAR CLARA Y YEMA DE MANERA HOMEGENEA
SERVIR CALIENTE
TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

COCCIÓN HUMEDA Y CCCIÓN SECA COCCIÓN DE LOS HUEVOS

FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
MIRE POIX, BOUQUET GARNI, BEURRE MANIE, ROUX
TALLER AYUDAS DE COCINA FONDO DE VACUNO, FONDO DE AVE, FONDO DE PESCADO, FONDO DE VERDURAS
VELOUTE DE ARVEJAS Y VELOUTE DE CHAMPIÑONES
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
AYUDAS DE COCINA
A.- MIRE POIX (PARA 1 LITRO LIQUIDO) MIRE POIX
CEBOLLA CORTE PAISANO GRS 80 MEZCLAR TODOS LAS VERDURAS Y RESERVAR
PUERRO PARTE BLANCA CORTE PAISANO GRS 80
ZANAHORIA CORTE PAISANO GRS 60
APIO CORTE PAISANO GRS 60
AJO DIENTE UNID. 1
AGUA FRÍA CC 1000
B.- BOUQUET GARNI BOUQUET GARNI
HOJAS DE PUERRO UNID. 2 BLANQUEAR HOJA DE PUERRO A PARTIR DE AGUA HIRVIENDO POR 1 MINUTO.
PIMIENTA NEGRA ENTERA UNID 5 ENFRÍAR.
HOJA LAUREL UNID 1.00 PARA ARMAR EL BOUQUET GARNI SEGUIR INSTRUCCIONES DEL DOCENTE
TOMILLO RAMA GRS 1
ROMERO RAMA GRS 1
PITILLA PARA AMARAR
C.- BEURRE MANIE BEURRE MANIE (AGENTE ESPESANTE PREPARADO EN FRÍO)
MANTEQUILLA GRS 50 POMAR MANTEQUILLA EN UN BOWL,UNA VEZ BLANDA AÑADIR HARINA POCO A POCO
HARINA S/POLVOS GRS 50 FORMAR UNA MASA DE TEXTURA SUAVE. RESERVAR REFTIGERADA.
D.- ROUX ROUX (AGENTE ESPESANTE PREPARADO EN CALIENTE)
MANTEQUILLA GRS 50 DERRETIR MANTEQUILLA EN UNA OLLA, AGREGAR DE GOLPE LA HARINA Y COCINAR
HARINA S/POLVOS GRS 50 SEGÚN UTILIZACIÓN.
E.- FONDO VACUNO FONDO VACUNO
HUESOS DE VACUNO LIMPIOS GRS 500 COLOCAR LOS HUESOS EN UNA OLLA AÑADIR AGUA FRÍA, LLEVAR A FUEGO
MIRE POIX GRS 300 Y COCINAR POR 1 MINUTO PARA RETIRAR IMPURESAS, RETIRAR DE FUEGO, LAVAR
BOUQUET GARNI UNID 1 COLOCAR LOS HUESOS NUEVA EN UNA OLLA Y AÑADIR AGUA FRÍA, LLEVAR A FUEGO
AGUA FRÍA CC 1000 UNA VEZ QUE HIRVA ESPUMAR, AGREGAR MIRE POIX Y BOUQUET COCINAR
F.- FONDO DE AVE FONDO AVE
CARCAZA DE AVE LIMPIAS GRS 500 COLOCAR LAS CARCAZAS EN UNA OLLA AÑADIR AGUA FRÍA, LLEVAR A FUEGO
MIRE POIX GRS 300 Y COCINAR POR 1 MINUTO PARA RETIRAR IMPURESAS, RETIRAR DE FUEGO, LAVAR
BOUQUET GARNI UNID 1 COLOCAR LOS HUESOS NUEVA EN UNA OLLA Y AÑADIR AGUA FRÍA, LLEVAR A FUEGO
AGUA FRÍA CC 1000 UNA VEZ QUE HIRVA ESPUMAR, AGREGAR MIRE POIX Y BOUQUET COCINAR
F.- FONDO DE PESCADO FONDO ESPINAS
ESPINAS DE PESCADO LIMPIAS GRS 500 COLOCAR LAS ESPINAS EN UNA OLLA AÑADIR AGUA FRÍA, LLEVAR A FUEGO
MIRE POIX (BLANCO) GRS 300 Y COCINAR POR 1 MINUTO PARA RETIRAR IMPURESAS, RETIRAR DE FUEGO, LAVAR
BOUQUET GARNI UNID 1 COLOCAR LOS HUESOS NUEVA EN UNA OLLA Y AÑADIR AGUA FRÍA, LLEVAR A FUEGO
AGUA FRÍA CC 1000 UNA VEZ QUE HIRVA ESPUMAR, AGREGAR MIRE POIX Y BOUQUET COCINAR
G.- FONDO VERDURAS GRS FONDO VERDURAS
MIRE POIX GRS 300 SUDAR MIRE POIX EN MANTEQUILLA POR 1 MINUTO, AÑADIR EL AGUA FRÍA Y BOUQUETE
MANTEQUILLA GRS 20 GARNI Y COCINAR.
BOUQUET GARNI UNID 1
AGUA FRÍA CC 1000
H.- VELOUTE DE ARVEJAS VELOUTE DE ARVEJAS (LIGADA CON BEURRE MANIE)
ARVEJAS CONGELADA GRS 300 DESCONGELAR ARVEJAS, RESERVAR.
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 20 ELABORAR BEURRE MANIE
VINO BLANCO CC 50 SUDAR LA CEBOLLA EN ACEITE DE OLIVA, APAGAR CON VINO BLANCO Y COCINAR HASTA
ACEITE DE OLIVA CC 10 EVAPORAR EL ALCOHOL, AGREGAR ARVEJAS Y FONDO COCINAR POR 5 MINUTO. MOLER
HARINA S/POLVOS GRS 20 EN LICUADORA HASTA LOGRAR MEZCLA LISA, VERTE MEZCLA A LA OLLA, LIGAR CON
MANTEQUILLA GRS 20 BEURRE MANIE. COCINAR POR 10 A 12 MINUTOS Y REFINAR CON CREMA FRESCA
FONDO DE VERDURAS CC 1 SERVIR CALIENTE CALIENTE.
CREMA FRESCA CC 100
SAL, PIMIENTA BLANCA MOLIDA * *
I.- VELOUTE CHAMPIÑON VELOUTTE (LIGADA CON ROUX)
CHAMPIÑON PARIS CORTE ESCALOPA GRS 300 SUDAR CHAMPIÑON EN ACEITE, APAGAR CON VINO BLANCO HASTA EVAPORAR ALCOHOL
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 20 AGREGAR FONDO COCINAR POR 5 MINUTOS. FILTRAR. RESERVAR POR SEPARADO EL
ACEITE DE OLIVA CC 10 EL LIQUIDO DEL SOLIDO.
HARINA S/POLVOS GRS 30 PREPARAR ROUX AÑADIR EL LIQUIDO DE LA COCCIÓN Y FORMAR VELOUTTE, COCINAR POR
MANTEQUILLA GRS 30 10 A 15 MINUTOS, AGREGAR LOS CHAMPIÑONES, COCINAR 2 MINUTOS Y REFINAR
VINO BLANCO CC 50.0 CON LIAISON
SAL, PIMIENTA BLANCA MOLIDA SERVIR CALIENTE, DECORAR CON TOMILLO
CREMA FRESCA CC 100
YEMA DE HUEVO CC 1
AJO DIENTE UNID 1
FONDO DE AVE O VERDURAS LT 1
TOMILLO RAMA GRS 2
FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
TALLER DE SALSA SALSAS OSCURA: ESPAÑOLA , SALSA TOMATE
SALSA POR REDUCCIÓN
SALSAS BLANCAS
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
SALSA EMULSIONADAS CALIENTES SALSA HOLANDESA
A.- SALSA HOLANDESA CLARIFICAR MANTEQUILLA Y RESERVAR A BAÑO MARÍA 60°C.
MANTEQUILLA CLARIFICADA GRS 100 JUNTAR YEMAS Y AGUA EN UN BOWL, BATIR A PUNTO DE SABAYO SOBRE BAÑO MARÍA
YEMAS DE HUEVO UNID. 2 60°C HASTA LOGRA TEXTURA CREMOSA AIREADA. AGREGAR LA MANTEQUILLA EN
JUGO LIMÓN CC 10 FORMA DE HILO POCO A POCO HASTA OBTENER CONSISTENCIA CREMOSA.
SAL, PIMIENTA NEGRA MOLIDA CONDIMENTAR CON SAL, PIMIENTA Y JUGO DE LIMÓN
AGUA FRÍA CC 10 MANTENER SALSA A BAÑO MARÍA 45 A 50 °C
B.- BEURRE BLANC BEUURE BLANC
MANTEQUILLA EN CUBOS CONGELADA GRS 200 JUNTAR EN UNA OLLA CHALOTA, VINAGRE, VINO Y PIMIENTA BLANCA MACHACADA
CHALOTAS CORTE BRUNOISE GRS 40 LLEVAR A FUEGO MEDIO A REDUCIR EL ALCOHOL, AÑADIR CREMA FRESCA COCINAR POR
VINAGRE BLANCO CC 20 MEDIO MINUTO AGREGAR LA MANTEQUILLA EN CUBOS CONGELADA Y BATIR
VINO BLANCO CC 40 ENERGICAMENTE. UNA VEZ REALIZADA FILTRAR.
SAL, PIMIENTA BLANCA MOLIDA * * MANTENER SALSA A BAÑO MARÍA 45 A 50 °C
CREMA FRESCA GRS 40
C.- BEURRE ROUGE BEUURE ROUGE
MANTEQUILLA EN CUBOS CONGELADA GRS 200 JUNTAR EN UNA OLLA CHALOTA, VINAGRE, VINO Y PIMIENTA NEGRA MACHACADA
CHALOTAS CORTE BRUNOISE GRS 20 LLEVAR A FUEGO MEDIO A REDUCIR EL ALCOHOL, AÑADIR CREMA FRESCA COCINAR POR
VINAGRE TINTO CC 20 MEDIO MINUTO AGREGAR LA MANTEQUILLA EN CUBOS CONGELADA Y BATIR
VINO TINTO CC 40 ENERGICAMENTE. UNA VEZ REALIZADA FILTRAR.
SAL, PIMIENTA NEGRA MOLIDA * * MANTENER SALSA A BAÑO MARÍA 45 A 50 °C
SALSA BLANCA SALSA BECHAMEL
D.- SALSA BECHAMEL ELABORAR ROUX BLANCO, AÑADIR LECHE TIBIA POCOC A POCO REVOLVIENDO
LECHE CC 1000 CONSTANTEMENTE CON UN BATIDOR. COCINAR POR 10 A 12 MINUTOS. LUEGO FILTRAR
MANTEQUILA S/SAL GRS 50 CONDIMETAR CON SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA,
HARINA S/POLVOS GRS 50 RESERVAR
SAL, PIMIENTA BLANCA, NUEZ MOSCADA * *
SALSA ROJAS SALSA POMODORO
E.- SALSA POMODORO TRITURAR TOMATES EN LICUADORA. RESERVAR
TOMATE POMODORO O PERA GRS 1000 SUDAR CEBOLLA Y ZANAHORIA CON ACEITEDE OLIVA, AGREGAR EL TOMATE TRITURADO
CEBOLLA MORADA CORTE BRUNOISE GRS 100 CONDIMENTAR CON SAL, PIMIENTA Y LAUREL. COCINAR POR 20 MINUTOS.
ZANAHORIA CORTE BRUNOISE GRS 40 AGREGAR ALBAHACA. RESERVAR.
ALBAHACA FRESCA CORTE CHIFONADE GRS 1
ACEITE DE OLIVA GRS 20
HOLA LAUREL UNID. 1
SAL, PIMIENTA NEGRA * *
FONDO OSCURO
SALSA OSCURA DORAR HUESOS EN HORNO A 200°C , UNA VEZ DORADOS AGREGAR MIRE POIX Y SEGUIR
F.- FONDO OSCURO AL HORNO. LUEGO RETIRAR DEL HORNO Y VERTER SOBRE OLLA, AÑADIR AGUA FRÍA Y
AGUA FRÍA CC 1500 COCINAR
HUESOS DE VACUNO LIMPIOS GRS 1
MIRE POIX GRS 200
BOUQUT GARNI GRS 1
G.- SALSA ESPAÑOLA SALSA ESPAÑOLA
FONDO OSCURO CC 1500 SALTEAR TOCINO EN MANTEQUILLA, AGREGAR MIRE POIX Y SALTEAR POR 1 MINUTO,
TOCINO CORTE LARDONS GRS 50 AGREGAR HARINA UNIR BIEN, COCINAR POR 1 MINUTO, INCORPORAR CONCENTRADO
MIRE POIX CORTE BRUNOISE GRS 200 TOMATES Y FONDO OSCURO.AÑADIR BOUQUET GARNI, COCINAR POR 1,5 HORAS
CONCENTRADO TOMATE GRS 5 DURANTE LA COCCIÓN IR ESPUMADO CONSTANTEMEMNTE. UNA VEZ COCINADA
HARINA S/POLVOS GRS 60 FILTRAR
VINO TINTO CC 50
MANTEQUILLA GRS 60
SALSA POR REDUCCIÓN SALSA MOSTAZA
H.- SALSA MOSTAZA SUDAR CHALOTA EN MANTEQUILLA HASTA QUE ESTE TRANSPARENTE, AGREGAR
CHALOTA CORTE BRINOISE GRS 10 PIMIENTA, APAGAR CON VINO BLANCO COCINAR HASTA EVAPORAR EL ALCOHOL,
PIMIENTA NEGRA MACHACADA UNID. 5 AÑADIR EL FONDO DE VERDURA , COCINAR POR 10 MINUTOS, AGREGAR MOSTAZA Y
VINO BLANCO CC 100 CREMA. COCINAR HASTA LOGAR TEXTURA CREMOSA. FILTRAR ,RECTIFICAR DE SABOR
MOSTAZA DIJON GRS 10 MANTENER A MARÍA 55°C.
FONDO BLANCO DE VERDURAS GRS 300
CREMA FRESCA GRS 300
SAL

TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
CARNES ROJAS; LOMO VACUNO, POLLO GANSO
TALLER DE CARNES ROJAS Y BLANCAS CARNES BLANCAS; POLLO ENTERO, PECHUGA DESHUESADA, PECHUGA PAVO
TRUTRO DE POLLO
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
A.- POLLO GANSO A LA CACEROLA POLLO GANSO A LA CACEROLA
POLLO GANSO LIMPIO GRS 2000 SELLAR POLLO GANSO EN ACEITE DE OLIVA CALIENTE Y AJO POR TODAS SUS CARAS,
SAL, PIMIENTA NEGRA MOLIDA GRS 2 APAGAR CON VINO BLANCO, REDUCIR, AGREGAR LAS VERDURAS, RECTIFICAR DE COM-
VINO BLANCO CC 100 DIMENTOS, AGREGAR AGUA, TAPAR Y DEJAR COCER POR 1, 5 HORAS EN OLLA CLASICA
ACEITE DE OLIVA CC 50 SI LA COCCIÓN ES EN OLLA A PRESIÓN EL TIEMPO DE COCCIÓN ES DE 45 MINYOS
CEBOLLA CORTE PLUMA GRS 200 UNA VEZ COCIDA LA CARNE SEPARAR DE LAS VERDURAS, MOLER LAS VERDURAS CON
ZANAHORIA CORTE RONDEL GRS 100 CON UN POCO DEL CALDO DE LA COCCIÓN PARA FORMAR LA SALSA.
DIENTE DE AJO UNID, 2
AGUA FRÍA CC 100
ACEITE DE OLIVA CC 50
CEBOLLA CORTE PLUMA GRS 200
ZANAHORIA CORTE RONDEL GRS 100
DIENTE DE AJO UNID, 2
AGUA FRÍA CC 100
TRUTRO ARVEJADO
CARNES BLANCAS DE AVE CALENTAR ACEITE CON AJO Y SELLAR EL POLLO POR AMBOS LADOS, APAGAR CON VINO
B.- TRUTRO ARJEJADO BLANCO Y REDUCIR EL ALCOHOL. AGREGAR LAS VERDURA EXEPTO LAS ARVEJITAS
TRUTRO DE AVE LIMPIO GRS 1000 CONDIMENTAR CON SAL, PIMIENTA, AJÍ DE COLOR Y OREGANO. MEZCLAR Y
SAL, PIMIENTA * * AÑADIR 700 CC DE AGUA FRÍA. TAPAR Y DEJAR COCER POR 20 MINUTOS.
AJI DE COLOR, OREGANO * * AGREGAR LAS ARVEJITAS 5 MINUTOS ANTES DE TERMINAR LA COCCIÓN
VINO BLANCIO CC 100
ACEITE DE OLIVA CC 30
CEBOLLA CORTE PLUMA GRS 100
ZANAHORIA CORTE MEDIO RONDEL GRS 100
ARVEJA CONGELADAS GRS 100
DIENTE DE AJO MACHACADO UNID. 1
C.- POLLO ASADO POLLO ASADO
POLLO ENTERO LIMPIO UNID. 1 CONDIMENTAR EL POLLO CON SAL, PIMIENTA, AJÍ DE COLOR, ORÉGANO Y AJO.
PITILLA PARA BRIDAR BRIDAR SEGÚN DEMOSTRACIÓN DEL PROFESOR.
SAL, PIMIENTA, AJI DE COLOR, OREGANO * * PONER EL POLLO EN BUDINERA AGREGAR TROZOS DE MANTEQUILLA Y VINO BLANCO
VINO BLANCIO CC 100 ASAR AL HORNO HASTA LOGRAR T° INTERNA DE 70°C.
MANTEQUILLA GRS 120
D.- PECHUGA POLLO GRILLADA PECHUGA DE POLLO GRILLADA
PECHGA DE POLLO DESHUESADA UNID. 1 CONDIMENTAR PECHUGA CON SAL, PILIENTA Y ACEITE DE OLIVA.
SAL, PIMIENTA * * COCINAR A LA GRILLA PREVIAMENTE LIMPIA Y PRECALENTADA.
ACEITE DE OLIVA CC 10 LOGRANDO T°INTERNA DE 70°C
E.-LOMO CENTRO DE CERDO GRS 1000 LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO
SAL, PIMIENTA, AJI COLOR, OREGANO * * LIMPIAR LOMO CERDO DE EXCESO DE GRASA, BRIDAR Y CONDIMENTAR.
MOSTAZA GRS 100 CALENTAR ACEITE EN SARTÉN Y SELLAR EL LOMO POR TODAS SUS CARAS
PITILLA PARA BRIDAR * * COLOCAR LA CARNE DE CERDO EN UNA BUDINERA , AGREGAR VINO BLANCO. TAPAR
VINO BLANCIO CC 100 CON PAPEL METALICO Y ASAR AL HORNO HASTA LOGRAR T° INTERNA DE 72°C.
PAPEL METALICO
ACEITE DE OLIVA CC 30
F.- LOMO LISO GRS 500 LOMO LISO A LA PLANCHA
SAL, PIMIENTA LIMPIAR LOMO DE VACUNO DE EXCESO DE GRASA, PORCIONAR 180 GRS
ACEITE DE OLIVA APLICAR LOS DIFERENTES TIPOS DE COCCIÓN INTERNA
INGLESA 40 A 45°C
SANGRANTE 50 A 55°C
A PUNTO 60°C
BIEN COCINA 70 A 80°C

TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
CORVINA A LA PLANCHA,CORVINA AL HORNO,CONGRIO EN PAPALLOTTE,
TALLER LABORATORIO DE PESCADO MERLUZA FRITA ,REINTA A LA PLANCHA
PAPAS TORNEADAS INGLESA .
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
FILETEAR LOS DIFERENTES TIPOS DE PESCADOS DE ACUERDO A LAS INSTRUCCIONES
ENTREGADAS POR EL DOCENTE
PESCADO OVALADO CONDIMENTAR LA CORVINA CON SAL, PIMIENTA Y HIERBAS FRESCAS.
A.- CORVINA A LA PLANCHA COCINAR A LA PLANCHA PREVIAMENTE LIMPIA Y CALENTADA
FILETE CORVINA PORCIONADA GRS 140 LOGRANDO T° INTERNA DE 55°C A 58°C
SAL, PIMIENTA * *
ACEITE DE OLIVA CC 10
HIERBAS FRESCA * *
B.- CORVINA AL HORNO CONDIMENTAR LA CORVINA CON SAL, PIMIENTA Y HIERBAS FRESCAS.
FILETE CORVINA PORCIONADA GRS 140 PONER LA CORVINA EN UNA BUDINERA ENMANTEQUILLADA Y CAMA DE CEBOLLA
SAL, PIMIENTA * * AGREGAR VINO BLANCO Y TROZOS DE MANTEQUILLA. CUBRIR CON PAPEL METALICO
VINO BLANCO CC 50 COCINAR AL HORNO PRECALENTADO A 180°C POR 12 MINUTOS.
CEBOLLA CORTE PLUMA GRS 120
ACEITE DE OLIVA CC 10
MANTEQUILLA S/SAL GRS 30
HIERBAS FRESCA * *
PESCADO REDONDO CONDIMENTAR EL CONGRIO CON SAL, PIMIENTA Y HIERBAS FRESCAS.
C.- CONGRIO EN PAPILLOT SALTEAR VEGETALES EN ACITE DE OLIVA Y AJO, CONDIMENTAR
CONGRIO FILETE PORCIÓN GRS 140 CORTAR PAPEL METALICO DE 20 CMC X 20 CMS, ENMANTEQUILLA LA BASE DEL PAPEL
AJO DIENTE RONDELLE UNID. 1 COLOCAR EL PESCADO SOBRE EL PAPEL, SOBRE EL PESCADO PONER EL SALTEADO DE
ZANAHORIA CORTE CHIFONADE GRS 100 VEGETALES, AROMATIZAR CON VINO BLANCO Y AGREGAR CUBOS DE MANTEQUILLA.
ZAPALLO ITALIANO CORTE JULIANA FINA GRS 100 CERRAR HERMETICAMENTE Y COCINAR AL HORNE PRECALENTADOA 180°C POR 15 MIN.
ACEITE DE OLIVA CC 15
MANTEQUILLA S/SAL GRS 30
HIERBAS FRESCAS * *
VINO BLANCO CC 80
PAPEL METALICO
PESCADO SEMI-OVALADO SEPARA CLARAS DE YEMAS (RESERVAR CLARAS)
D.- MERLUZA FRITA PREPARAR BATIDO CON HARINA,MAICENA,YEMAS , VINO BLANCO, CERVEZA Y
MERLUZA FILETEADA UNID. 3 CONDIMENTOS, POLVOS DE HORNEAR Y HIELO. DEJAR REPOSAR REFRIGERADO.
ACEITE VEGETAL PARA FREIR CC 1000 BATIR CLARAS A PUNTO DE NIEVE E INCORPORAR AL BATIDO 5 MINUTOS ANTES DE
HARINA S/POLVOS GRS 300 DE UTILIZAR.
MAICENA GRS 100 CONDIMENTAR EL PESCADO, PASAR POR HARINA, LUEGO POR EL BATIDO Y FREÍR
AJI DE COLOR, SAL, PIMIENTA, OREGANO EN ACEITE PRECALENTADO A 170°C POR 3 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
HUEVOS UNID. 2
VINO BLANCO CC 80
CERVEZA CC 250
POLVOS DE HORNEAR GRS 5
JUGO LIMÓN CC 30
HIELO CUBOS 2
PESCADO PLANO CONDIMENTAR REINETA CON SAL, PIMIENTA Y HIERBAS FRESCAS.
E.- REINETA A LA PLANCHA COCINAR A LA PLANCHA PREVIAMENTE LIMPIA Y CALENTADA
FILETE REINETA PORCIONADA GRS 140 LOGRANDO T° INTERNA DE 55°C A 58°C
SAL, PIMIENTA * *
ACEITE DE OLIVA CC 10
HIERBAS FRESCA * *

TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
ARROZ; PILAF, CREOL.
QUINOA, COUS COUS, POLENTA MOLDEADA
TALLER ACOMPAÑAMIENTOS TRADIONALES Y NO TRADICIONALES ÑOQUIS A LA ROMANA ,TIERRA DE ACEITUNAS.

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
A.- ARROZ PILAF ARROZ PILAF
ARROZ GRS 500 SUDAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA POR 2 MINUTOS HASTA QUE ESTE TRANSPARENTE
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 50 AGREGAR EL ARROZ Y MARCAR, CONDIMENTAR. AGREGAR EL AGUA CALIENTE. TAPAR
MANTEQUILLA CC 30 COCINAR AL HORNO PRECALENTADO A 180°C POR 18 A 20 MINUTOS.
SAL GRS 3
PIMIENTA BLANCA MOLIDA * *
AGUA CALIENTE CC 750
B.- ARROZ CREOL ARROZ CREOL
ARROZ GRS 500 EN OLLA CON AGUA HIRVIENDO AGREGAR DE GOLPE EL ARROZ Y COCINAR POR 10 MIN
AGUA CALIENTE CC 2500 DESDE QUE REINICIE LA EBULLICIÓN
MANTEQUILLA GRS 50 LUEGO FILTRAR EL ARROZ, CORTA LA COCCIÓN DEBAJO DEL CHORRO DE AGUA FRÍA Y
PIMIENTA BLANCA MOLIDA * * DEJAR ESCURRIR. PONER EL ARROZ EN UNA BUDINERA ENMANTEQUILLADA, CONDI-
SAL GRS 10 TAR CON SAL Y PIMIENTA. SOBRE EL ARROZ AGREGAR TROCITOS DE MANTEQUILLA,
TAPAR EL ARROZ CON PAPEL METALICO Y COCINAR AL HORNO PRECALENTADO A 180°C
12 MINUTOS.
C.- GUISO DE QUINOA GUISO DE QUÍNOA
QUINOA GRS 250 CALENTAR ACEITE, SALTEAR CEBOLLA POR 2 MINUTOS AGREGAR LA QUÍNUA
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 50 PREVIAMENTE LAVADA E HIDRATADA APAGAR CON VINO BLANCO Y REDUCIR, AGREGAR
ACEITE D OLIVA GRS 30 EL AGUA HIRVIENDO CONDIMENTAR TAPAR COCINAR POR 20 MINUTOS A FUEGO SUAVE
SAL, PIMIENTA * * GRANEAR CON LA AYUDA DE UN TENEDOR AGREGAR CIBOULETTE Y PIMENTÓN
AGUA CALIENTE GRS 750 RECTIFICAR CONDIMENTO Y TERMINAR LA LA PREPARACION CON QUESO PARMESANO
QUESO PARMESANO GRS 50
VINO BLANCO CC 50
CIBOULETTE CORTADO FINO GRS 10
PIMIENTO ROJO CORTE BRUNOISE GRS 50
D.- COUS COUS COUS COUS
COUS COUS GRS 250 BLANQUEAR A LA INGLESA EL ZAPALLO Y EL PIMENTÓN POR 1 MINUTO ESCURRIR
MANTEQUILLA GRS 30 Y REFRESCAR, DISPONER EN UNA OLLA EL AGUA CALIENTE, AGREGAR DE GOLPE
AGUA CALIENTE CC 250 EL COUS COUS LA VERDURAS MANTEQUILLA, CONDIMENTOS MEZCLAR TODO TAPAR
SAL, PIMIENTA BLANCA MOLIDA CON ALUSA METALICA DEJAR REPOSAR POR 8 MINUTOS.
CILANTRO CORTADO FINO GRS 5 LUEGO GRANEAR CON UN TENEDOR Y AGREGAR EL CILANTRO, MOLDEAR Y SERVIR.
PIMIENTO AMARILLO CORTE BRUNOISE GRS 50
ALUSA METALICA
ZAPALLO ITALIANO CORTE BRUNOISE GRS 50
E.- POLENTA MOLDEADA POLENTA MOLDEADA
HARINA POLENTA GRS 500 EN UNA OLLA CALENTAR ACEITE AGREGAR LA CEBOLLA SALTEAR POR 2 MINUTOS
SAL, PIMIENTA AGREGAR LA LECHE CONDIMENTAR, AGREGAR LA POLENTA EN FORMA DE LLUVIA
ACEITE DE OLIVA CC 20 Y COCINAR DURANTE 8 MINUTOS SIN DEJAR DE REVOLVER,
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 50 AGREGAR TOMATE SIN SEMILLA MEZCLAR, AGREGAR QUESO RALLADO
TOMATE CORTE CONCASE FINO GRS 120 ACEITAR LA BUDINERA Y AGREGA LA POLENTA, ESPARCIR DEJAR DE 2 CMS, TAPAR Y
LECHE HIRVIENDO CC 850 REFRIGERAR, DESMOLDAR SOBRE UNA TABLA ALUSADA CORTAR DE LA FORMA
QUESO PARMESANO GRS 50 DECEADA, GRILLAR.
F.- ÑOQUIS DE SEMOLA ÑOQUIS DE SEMOLA
SEMOLA GRS 500 HERVIR LA LECHE CON SAL , PIMIENTA AGREGAR LA SÉMOLA EN FORMA DE LLUVIA COCINAR
LECHE CC 750 DURANTE
POR 5 MINUTOS SIN DEJAR DE REVOLVER, SACAR DEL FUEGO ENFRIAR AGREGAR LAS
YEMAS DE HUEVO UNID. 3 YEMA DE HUEVO Y AL MITAD DEL QUESO MEZCLAR, PONER MEZCLA EN BUDINERA
QUESO PARMESANO GRS 50 ACEITADA, ESPARCIR Y DEJAR DE 2 CENTIMETRO, TAPAR DEJAR ENFRIAR DURANTE 1/2
MANTEQUILLA GRS 80 HORA, DESMOLDAR SOBRE TABLA ALUSADA CORTAR EN FORMA CIRCULAR PONER
SAL, PIMIENTA BLANCA MOLIDA * * EN BUDINERA ENMANTEQUILLADA, Y TROZOS DE MANTEQUILLA, ESPOLVOREAR
QUESO RALLADO LLEVAR AL HORNO, GRATINAR A 180°C POR 10 MINUTOS.

G.- TIERRA DE ACEITUNAS TIERRA DE ACEITUNAS

ACEITUNAS NEGRAS CORTE JULIANA GRS 250 DESHIDRATAR POR 1 HORA A 100°C, TRITURAR CON UNTENEDOR

TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
ÑOQUIS
TALLER LABORATORIO DE PAPAS PURÉ BÁSICO, PURÉ CAMOTE, CAMOTE FRITO, PURE DE TOPINAMBUER
PAPAS TORNEADAS: OLIVETTE,ACOCOTTE,ANGLAISSE,CHATEAUX Y FONDANT
PAPAS FRITAS NATIVAS (CHIPS)PAPAS BASTON
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
PURÉS PURE
A.- PURE DE PAPAS COCER PAPAS A PARTIR DE AGUA FRIA CON SAL ENTERAS SIN PARTIR ,UNA VEZ COCIDAS
PAPAS CORAHILA PELADAS ENTERA GRS 1 ESCURRIR Y MOLER ,AGREGAR LECHE CALIENTE CON MANTEQUILLA ,CONDIMENTAR
LECHE CC 200 SAL PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA.SERVIR CALIENTE .
MANTEQUILLA S/SAL GRS 80
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA * *
B.- PURÉ CAMOTE PURE DE CAMOTE
CAMOTE GRS 1000 LAVAR Y COCINAR CAMOTE ENTERO A PARTIR DE AGUA FRIA CON SAL
SAL, PIMIENTA * * UNA VEZ COCIDO PELAR ,MOLER (TAMIZAR)CONDIMENTAR SAL PIMIENTA Y AGREGAR
MANTEQUILLA S/SAL GRS 30 MANTEQUILLA .SERVIR CALIENTE .
C.- PURÉ TOPINAMBUR PURE TOPINAMBUR
PAPA TOPINAMBUR GRS 500 LAVAR TOPINAMBUR Y COCINAR EN UNA MEZCLA DE CREMA Y AGUA ,SAL
ACEITE MARAVILLA CC 30 PELAR MOLER CONDIMENTAR SAL,PIMIENTA ,ACEITE ,REFINAR CON UN POCO DE
SAL, PIMIENTA * * CREMA Y SERVIR CALIENTE .
CREMA FRESCA CC 100
D.- ÑOQUIS DE PAPAS ÑOQUIS DE PAPA
PAPAS PELADAS ENTERA GRS 1 PONER PAPAS SIN PELAR EN ALUSA METALICA CONDIMENTAR SAL ,PIMIENTA
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA * * Y LLEVAR AL HORNO A COCINAR POR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE UNA VEZ
ACEITE MARAVILLA CC 30 COCINADAS PELAR ,MOLER, ENFRIAR ,AGREGAR LAS YEMAS Y LA SEMOLA
HARINA S/POLVOS GRS 150 CONDIMENTA SAL,PIMIENTA Y MEZCLAR TODO , FORMAR UN CILIDRO DELGADO Y
SEMOLA GRS 250 CORTAR DE DOS CENTIMETROS Y DAR FORMA CON UN TENEDOR
YEMAS DE HUEVO UNID. 3 COCER EL CHOUFANTE SERVOR CON QUESO RALLADO
E.- PAPAS TORNEADAS TORNEADOS :
PAPA OLIVETTE OLIVETTE 8 A 12 GRS
PAPA COCOTE COCOTTE :20 GRS
PAPA ANGLAISE ANGLAISE :40 GRS
PAPA CHATEAUX CHATEAUX:60 GRS
PAPA FONDANT FONDANT :80 GRS
F.- PAPAS FRITA NATIVA PAPAS NATIVA CHIPS
PAPA CHIPS CORTAR PAPAS EN CHIPS CON LA MANDOLINA SECAR Y FREIR EN ACIETE a 170°C
G.- PAPA FRITA CORAHILA PAPAS FRITAS
PAPA BASTON PELAR PAPAS CORTAR EN BASTONES DE 1 CMS POR 6 A 7 CMS DE LARGO APROX.
PAPA FOSFORO SECAR PAPAS Y FREIR EN ACEITE HONDO A 170°C
PAPAS FOSFOROS ;SEGUIR INSTRUCCIONES DEL DOCENTE

TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
HAMBURQUESAS DE GARBANZO
PURÉS DE LEGUMBRES
TALLER LABORATORIO DE LEGUMBRES GUISO DE LENTEJACN LONGANIZAS
POROTOS NEGROS CON QUINOA, POROTOS CON MAZAMORRA
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
A.- HAMBURQUESA DE GARBANZOS HAMBURQUESAS DE GARBANZO
GARBANZOS GRS 500 REMOJAR GARBANZOS 3 HORAS ,COCINAR EN AGUA CALIENTE CON SAL, ESCURRIR
ACEITE DE OLIVA CC 10 MOLER EN MIXER O JUGUERA .PREPARA UN SOFRITO CON ACEITE DE OLIVA ,CEBOLLA
SAL, PIMIENTA AJO,DURANTE DOS MINUTOS Y AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR ,RECTIFICAR LOS
CILANTRO HOJAS GRS 5 CONDIMENTOS AGREGAR EL PEREJIL ,FORMAR HAMBURUESAS DE 120 GRS
PEREJIL GRS 5 FREIR LA MITAD DE LAS HAMBUEGUESA EN ACIETE CALIENTE POR LADO Y LADO
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 50 LA OTRA MITAD LLEVAR LAS AL HORNO EN UNA BUDINERA ACIETADA 200 °C POR
AJO DIENTE MACHACADO UNID. 1 15 MINUTOS APROXIMADAMENTE,SERVIR CALIENTE.
B.- GUISO LENTEJAS C/ LONGANIZA GUISO DE LENTEJAS CON LONGANIZAS
LENTEJAS GRS 500 REMOJAR LENTEJAS 3 HORAS ,COCINAR EN AGUA CALIENTE CON SAL, Y ZAPALLO
ARROZ GRS 100 COCER DURANTEN 30 MINUTOS AGREGAR ARROZ Y COCINAR POR 20 MINUTOS MAS
ACEITE DE OLIVA CC 10 CALENTAR ACEITE DE OLIVA Y AGREGAR LA CEBOLLA SUDAR,AGREGAR
SAL, PIMIENTA * * ZANAHORIAS ,AJI DE COLOR , AJO Y AGREGAR ALAS LENTEJAS , PONER LONGANIZAS
AJI DE COLOR * * EN BUDINERA Y COCINAR POR 10 A 12 MINUTOS AL HORNO APROXIMADAMENTE
CILANTRO HOJAS GRS 5 UNA VEZ COCIDO TODO RECTIFICAR LOS CONDIMENTOS SERVIR EN PLATO HONDO
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 80 ACOMPAÑADO DE LONGANIZAS .
PIMIENTO ROJO CORTE BRUNOISE GRS 50
ZANAHORIA CORTE BRUNOISE GRS 50
ZAPALLO CAMOTE CORTE PARMENTIER GRS 200
AJO DIENTE MACHACADO UNID. 1
LONGANIZA UNID, 1
C.- POROTOS GRANADOS POROTOS GRANADOS
POROTOS GRANADOS GRS 500 COCINAR LOS POROTOS EN AGUA CALIENTE CON SAL POR 30 MINUTOS APROX.
AGREGAR EL ZAPALLO ,COCINAR POR 10 MINUTOS ,PREPARA UN SOFRITO CON ACEITE DE
ACEITE DE OLIVA CC 10
SAL, PIMIENTA, AJI COLOR * * DE OLIVA ,CEBOLLA, CONDIMENTAR CON SAL PIMIENTA Y AJI DE COLOR Y AGREGAR
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 80 A LA COCION DE LOS POROTOS ,AGREGAR LA PASTA DE CHOCLO Y LA ALBAHACA
ZAPALLO CAMOTE CORTE PARMENTIER GRS 200 Y COCINAR DURANTE 20 MINUTOS SIN DEJAR DE REVOLVER
PASTA CHOCLO CONGELADA GRS 500 LA COLOR
ALBAHACA FRESCA GRS 20 ENTIBIAR EL ACEITE DE MARAVILLA EN UN SARTEN Y AGREGAR EL AJI DE COLOR
LA COLOR MEZCLAR Y RETIRAR DEL FUEGO ,SERVIR LOS PORORTOS CON AJI DE COLOR EN LA
ACEITE MARAVILLA GRS 50 SUPERFICIE .
AJI COLOR GRS 20
D.- POROTOS NEGROS CON QUINOA POROTOS NEGROS CON QUINOA
POROTOS NEGROS GRS 500 REMOJAR LOS POROTOS DURANTE 3 HORAS ,COCINAR CON AGUA CALIENTE DURANTE
QUINOA BLANCA GRS 100 1 HORA APROXIMADAMENTE ,AGERGAR LA QUINOA YA LAVADA Y COCINAR DURANTE
ACEITE OLIVA CC 10 20 MINUTOS .SUDAR CEBOLLA EN ACEITE DE OLIVA ,ZANAHORIAS,PIMIENTON VERDE
SAL, PIMIENTA, AJI DE COLOR AJO DURANTE 2MINUTOS MAS O MENOS Y AGREGA A LA MEZCLA DE POROTOS
CILANTRO CHIFFONADE GRS 5 CORTAR LA ESPINACA EL JULIANA Y AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 80 RECTIFICAR LOS CONDIMENTOS Y AGREGAR CILANTRO
ZANAHORIA CORTE BRUNOISE GRS 50 SERVIR BIEN CALIENTE .
PIMIENTO VERDE CORTE BRUNOISE GRS 50
ESPINACAS GRS 100
AJO DIENTE MACHACADO UNID. 1

E.- PURE DE LEGUMBRES PURE DE LEGUMBRES

GUARDAR UN POCO DE TODAS LAS LEGUMBRES COCIDAS Y MOLER ,SERVIR CALIENTE.

TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

COCCIÓN DE LEGUMBRES TODAS LAS LEGUMBRES SE REMOJAN EN AGUA FRIA DURANTE TODA LA NOCHE
PARA QUE ESTEN MAS BLANDAS
FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
TORTILLA PAPA
TALLER REUTILIZACIÓN DE MERMAS PASTEL DE FIDEOS
BUDIN DE VERDURAS

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
A.- TORTILLA PAPAS TORTILLA DE PAPAS
PAPAS PRE-FRITAS GRS 100 FREIR PAPAS Y RESERVAR.
CEBOLLA CORTE PLUMA GRS 100 SALTEAR CEBOLLA Y PIMIENTO EN ACEITE CALIENTE POR 2 MINUTOS, CONDIMENTAR
PIMIENTO ROJO CORTE JULIANA GRS 50 RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR. APARTE CASCAR HUEVOS EN UN BOWL, AGREGAR
PEREJIL HOJA CORTE FINO GRS 5 LAS VEDURAS, LAS PAPAS Y EL PEREJIL. RECTIFICAR DE CONDIMENTOS. COCINAR EN UN
HUEVOS UNID. 7 SARTEN DE TEFLOS POR AMBOS LADOS.
SAL, PIMIENTA
ACEITE VEGETAL CC 10
B.- PASTEL DE FIDEOS PASTEL DE FIDEOS
FIDEOS CORBATITAS COCIDAS GRS 500 PREPARAR PINO CON CEBOLLA, CARNE, ZANAHORIA Y CONDIMENTOS, COCINAR HASTA
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 500 QUE ESTE TODO COCIDO (PINO).
HUEVO DURO (PELADO) CORTE RONDEL UNID. 5 CASCAR HUEVOS EN UN BOWL, CONDIMENTAR Y LAS CORBATITAS COCIDAS, UNIR.
SAL, PIMIENTA * * EN UNA BUDINERA AGREGAR EL PINO COMO BASE, AGREGAR HUEVOS DUROS,
POSTA NEGRA CORTE PARMENTIER GRS 500 LAS ACEITUNAS Y TERMINAR CON LOS FIDEO. ESPOLVOREAR QUESO RALLADO Y LLEVAR
ZANAHORIA CORTE RALLADA GRS 100 AL HORNO PRECALENTADO A 180°C HASTA QUE ESTEN GRATINADOS.
ACEITUNAS NEGRAS S/CAROZZO GRS 100
QUESO CHANCO TROZO, RALLADO GRS 150
ACEITE VEGETAL CC 30

C.- BUDIN DE VERDURAS BUDIN DE VERDURAS

BROCOLI CORTE BOUQUET GRS 1000 REALIZAR SOFRITO DE CEBOLLA Y CONDIMENTOS. RESERVAR
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 100 COCER EL BROCOLI A LA INGLESA, DEBE QUEDAR ALDENTE Y MOLER EN LA LICUADORA
LECHE CC 1000 AÑADIR EL SOFRITO DE CEBOLLA AL BROCOLI Y UNIR .
QUESO CHANCO TROZO GRS 150 REMOJAR EL PAN EN LECHE, FILTAR Y MOLER.
PAN MARRAQUETA GRS 500 MEZCLAR EN UN BOWL EL BROCOLI, PAN REMOJADO Y HUEVOS, MEZCLAR RECTIFICAR
SAL, PIMIENTA * * DE CONDIMENTOS. VACIAR LA MEZCLA SOBRE UNA BUDINERA PREVIAMENTE ACEITADA
ACEITE MARAVILLA CC 20 ESPOLVOREAR QUESO RALLADO, LLEVAR A GRATINAR AL HORNO PRECALENTADO A
HUEVOS UNID 7 220°C 8 A 10 MINUTOS.

TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
PASTA AL HUEVO RELLENA (TORTELLONI, SALSA CHAMPIÑON)
TALLER DE PASTA FRESCAS PASTA INTEGRAL,FETUCCINIS SALSA POMODORO
PANSOTTI RELLENO CON PASTA DE VEGETALES SALSA DE TOMATE CON ALBAHACA
RAVIOLIS RELLENOS PASTA DE POLLO SALSA PESTO
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
A.- MASA PASTA AL HUEVO PASTA AL HUEVO
HARINA S/POLVOS GRS 200 REALIZAR ARO CON HARINA Y SEMOLA , AGREGAR EN EL CENTRO LOS HUEVOS, SAL Y
SEMOLA GRS 40 ACEITE, FORMAR UNA MASA HOMOGENEA LISA. ALUSAR Y DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS
HUEVOS UNID. 2 LUEGO USLEREAR Y PASAR POR MAQUINA DE PASTA.
SAL SEGUIR INSTRUCCIONES DEL DOCENTE PARA CORTE Y COCCIÓN DE LA PASTA.
ACEITE DE OLIVA CC 20
B.- MASA PASTA INTEGRAL PASTA INTEGRAL
HARINA INTEGRAL GRS 60 REALIZAR ARO CON HARINA INTEGRAL Y HARINA BLANCA, AGREGAR EN EL CENTRO LOS
HARINA S/POLVOS (PANADERA) GRS 140 HUEVOS, SAL Y FORMA UNA MASA HOMOGENEA LISA. TAPAR Y DEJAR REPOSAR
HUEVOS UNID. 2 POR 20 MINUTOS
SAL * * LUEGO USLEREAR Y PASAR POR MAQUINA DE PASTA.
ACEITE DE OLIVA CC 5.00 SEGUIR INSTRUCCIONES DEL DOCENTE PARA CORTE Y COCCIÓN DE LA PASTA.
C.- RELLENO PASTA DE POLLO RELLENO PASTA POLLO
PECHUGA DE POLLO COCIDA GRS 200 MOLER LA PECHUGA DE POLLO COCIDA. MEZCLAR CON RICOTTA, NUECES
NUECES PICADAS GRS 40 Y CONDIMENTOS. RESERVAR HASTA UTILIZAR.
ROCOTTA GRS 100
SAL, PIMIENTA * *
D.- RELLENO VEGETALES RELLENO VEGETALES
ZAPALLO ITALIANO CORTE BRUNOISE GRS 100 SUDAR VEGETALES EN ACEITE DE OLIVA SIN QUE TOME COLOR, CONDIMENTAR. DEJAR
BERENJENAS CORTE BRUNOISE GRS 100 ENFRIAR. UNA VEZ FRIA MEZCLAR CON LA ROCOTTA, PISTACHOS Y ACEITUNAS.
PIMIENTO ROJO CORTE BRUNOISE GRS 80 RESERVAR HASTA UTILIZAR.
ACEITUNAS NEGRAS CORTE BRUNOISE GRS 100
RICOTTA GRS 100
SAL, PIMIENTA * *
ACEITE DE OLIVA CC 20
PISTACHOS CORTADOS FINOS GRS 50
E.- SALSA CHAMPIÑONE PARIS SALSA CHAMPIÑON PARIS
HARINA S/POLVOS GRS 50 PREPARAR SALSA BECHAMEL. RESERVAR
MANTEQUILLA GRS 50 SUDAR CEBOLLA, AJO Y CHAMPIÑON EN ACEITE DE OLIVA POR 4 MINUTOS
LECHE CC 1000 CONDIMENTAR. AGREGAR EL SALTEADO A LA SALSA BECHAMEN, RECTIFICAR DE SABOR
CHAMPIÑOM PARIS CORTE ESCALOPA GRS 200 Y AÑADIR EL COBOULETTE.
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 100
AJO DIENTE MACHACADO UNID. 1
CIBOULETTE CORTADO FINO GRS 5
ACEITE DE OLIVA CC 20
SAL, PIMIENTA * *
F.- PESTO PESTO
ACEITE DE OLIVA CC 200 BLANQUEAR HOJAS DE ALBAHACA A LA INGLESA POR MEDIO MINUTO, REFRESCAR BAJO
NUECES ENTERAS GRS 50 CORTAR COCCIÓN EN BAÑO MARIO FRIO. ESCIRRIR DE AGUA Y RESERVAR.
ALBAHACA HOJAS GRS 8 JUNTAR TODOS LOS INGREDIENTE EN LICUADORA, MOLER Y AÑADIR POCO A POCO
QUESO PAREMESANO RALLADO GRS 50 EL ACEITE DE OLIVA HASTA FORMAR UNA PASTA. RECTIFICAR DE CONDIMENTOS
DIENTE DE AJO MACHACADO UNID. 2
SAL, PIMIENTA * *
G.- SALSA TOMATE ALBAHACA SALSA TOMATE ALBAHACA
TOMATE CONSERVA (TRITORADO) LATA 1 PREPARAR UN SOFRITO CON LA BEBOLLA Y AJO EN ACEITE DE OLIVA, AGREGAR EL
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 100 TOMATE EN CONCASSE Y COCINAR POR 5 MINUTOS, LUEGO AGREGAR EL TOMATE
TOMATE ROCKY CORTE CONCASE GRS 1 EN CONSEVA, CONDIMENTAR Y TERMINAR LA COCCIÓN POR 5 MINUTOS MAS. AGREGAR
ALBAHACA FRESCA GRS 10 HOJAS DE ALBAHACA. UNA VEZ LA SALSA PASAR POR LA LUCUADORA .
ACEITE DE OLIVA GRS 20
HOLA LAUREL UNID. 1
SAL, PIMIENTA NEGRA * *
AJO DIENTE MACHACADO UNID 2.0
CHAUFANTE CHAUFANTE (LIQUIDO PARA COCER PASTA)
AGUA HIRVIENDO LT 5
SAL GRS 25
HOJA LAUREL UNID 3

TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS

FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
SALTEADO ORIENTAL
LABORATORIO VEGETALES FLAN BICOLOR DE BROCOLI Y ZAPALLO CAMOTE
FLAN DE BROCOLI
TOMATES CONFITADO
PURE DE ZANAHORIA, PURE DE COLIFLOR
AROS DE CEBOLLA FRITOS Y TOMATE CONFITADO
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TAREAS DE INICIO DE TALLER
HIGIENIZAR: MANOS, INSUMOS, PUESTO DE TRABAJO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
REALIZAR MISE EN PLACE DE: PUESTO DE TRABAJO, INSUMOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
A.- SALTEADO ORIENTAL SALTEADO ORIENTAL
ZANAHORIA CORTE JULIANA GRS 100 SALTEAR LSO VEGETALES EN ACEITE DE OLIVA DEL VEGETAL DE MAYOR RESISTENCIA AL DE
ESPARRAGOS FRESCO BLANQUEADOS GRS 50 MENOR RESISTENCIA, CONDIMENTAR SAL, PIMIENTA, SEMILLA DE SESAMO Y SALSA
PIMIENTO ROJO CORTE JULIANA GRS 70 DE SOYA. SERVIR CALIENTE.
CEBOLLIN CORTE JULIANA GRS 80
APIO CORTE JULIANA GRS 50
BERENJENA CORTE JULIANA GRS 100
SALSA SOYA CC 30
SEMILLA SESAMO GRS 5
ACEITE DE OLIVA CC 30
B.- FLAN DE BROCOLI FLAN DE BROCOLI
PURE DE BROCOLI GRS 500 MEZCLAR PURE DE BROCOLIS CON HUEVOS Y CREMA. CONDIMENTAR.
HUEVOS GRS 250 VACIAR LA MEZCLA EN UNA BUDINERA PREVIAMENTE ENMANTEQUILLADA, LLEVAR A
CREMA FRESCA CC 50 COCINAR AL HORNO SOBRE BAÑO MARÍA A 180°C POR 30 MINUTOS APROXIMADO.
SAL, PIMIENTA * * RETIRAR DEL HORNO UNA VEZ QUE ESTE COCIDO Y DORADO.
MANTEQUILLA GRS 40
C.- PURÉ DE COLOFLOR PURÉ DE COLIFLOR
COLIFLOR CORTE BOUQUET GRS 500 COCINAR LA COLIFLOR EN AGUA CON LECHE Y CONDIMENTOS HASTA QUE ESTEN
LECHE CC 500 COCIDAS, LUEGO FILTRAR Y MOLER EL LICUADORA AUN ESTANDO CALIENTE LA
AGUA FRÍA CC 500 COLIFLOR. REFINAR CON CREMA Y MANTEQUILLA, RECTIFICAR DE CONDIMENTOS.
MANTEQUILLA GRS 50 SERVIR CALIENTE
CREMA FRESCA CC 100
SAL, PIMIENTA * *
D.- PURÉ DE ZANAHORIA PURÉ DE BROCOLI
ZANAHORIA CORTE RONDELLE GRS 500 COCINAR BROCOLI EN AGUA Y CONDIMENTOS HASTA QUE ESTEN
AGUA FRÍA CC 1000 COCIDAS, LUEGO FILTRAR Y MOLER EL LICUADORA AUN ESTANDO CALIENTE EL
CREMA FRESCA CC 100 BROCOLI. REFINAR CON CREMA Y MANTEQUILLA, RECTIFICAR DE CONDIMENTOS.
SAL, PIMIENTA * * SERVIR CALIENTE
MANTEQUILLA
E.- BUDIN BICOLOR DE ZAPALLO GRS 50
CAMOTE Y BROCOLI BUDIN DE BICOLOR
ZAPALLO CAMOTE CORTE PARMENTIER GRS 500 REMOJAR PAN EN LECHE. RESERVAR
BROCOLI BOUQUET GRS 500 PREPARAR SOFRITO CON LA CEBOLLA Y CONDIMENTOS. AGREGAR EL ZAPALLO SALTEAR
CEBOLLA CORTE BRUNOISE GRS 50 POR 1 MINUTO, CUBRIR CON AGUA FRÍA Y COCER POR 15 A 20 MINUTOS.
ACEITE OLIVA CC 20 LUEGO ESCURRIR DE AGUA DE LA COCCIÓN Y MOLER. RESERVAR.
HUEVOS unid. 8 COCER BROCOLI A LA INGLESA POR 15 MINUTOS, LUEGO ESCURRIR DE AGUA Y MOLER
PAN MARRAQUETA GRS 300 AUN ESTANDO CALIENTE.
LECHE CC 1000 A CADA MOLIENDA POR SEPARADO AGREGAR 4 HUEVOS MEZCLADOS, UNIR Y CONDIMEN
QUESO GRUYERE TROZO GRS 100 TAR. ENMANTEQUILLA BUDINERA Y AGREGA LA MEZCLA DE ZAPALLO CAMOTE, HORNEAR
MANTEQUILLA GRS 30 POR 8 MINUTOS A 180°C, LUEGO RETIRAR DEL HORNO Y AGREGAR LA MEZCLA DE
BROCOLI. TERMINAR LA COCCIÓN HASTA QUE SE COCINEN AMBOS INGREDIENTES.
SAL, PIMIENTA * * SERVIR CALIENTE PORCIONADA DE FORMA CUADRADA, TRIANGULAR O DESEADA.
F.- TOMATE CONFITADOS TOMATETE CONFITADO
TOMATE ROCKI CORTE PETALOS GRS 500 JUNTAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UN BOWL, MEZCLAR. COLOCAR LOS TOMATES
ACEITE DE OLIVA CC 500 SOBRE UN SILPAT Y LLEVAR AL HORNO PRECALENTADO A 150°C Y DEJAR COCER POR
AZUCAR RUBIA GRS 200 60 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
TOMILLO RAMA 1
ROMERO RAMA 1
AJO DIENTE MACHACADO UNID 1
PIMIENTA NEGRA MACHACA UNID 5
G.- AROS DE CEBOLLA FRITOS AROS DE CEBOLLA FRITOS
CEBOLLA CORTE AROS 5 MM UNID. 1 CONDIMENTAR LOS AROS DE CEBOLLA CON SAL, PIMIENTA. PASAR POR HARINA, HUEVO
HUEVOS UNID. 3 BATIDO Y PANKO. FREIR EN ACEITE PRECALENTADO A 170°C POR 2 A 3 MINTOS.
PANKO GRS 250 DEBEN QUEDAR DORADOS Y CRUJIENTES
SAL, PIMIENTA * * SERVIR CALIENTE.
ACEITE VEGETAL CC 500
TÉCNICAS DE BASE PUNTOS CRITICOS