Dossier de

pastelería moderna
V Semestre

CHEF:
JOHN JARA

INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Parfait de chocolate blanco

Ingredientes:
 120 cc de agua
 1 vaina de vainilla
 150 gr de azúcar
 8 yemas
 250 g de crema de leche
 100 gr de chocolate blanco

Decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 30 gr de isomalt

Preparación:
 Preparar un almíbar y hervir por tres minutos
 Agregar el almíbar a las yemas lentamente
 Poner a baño maría hasta que la preparación alcance los 85 grados
 Agregar a la batidora hasta que tome temperatura ambiente
 Agregar el chocolate fundido
 Finalmente la crema batida a medio punto
 Poner en molde forrado con alusa y congelar

1 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Brownies de chocolate y nuez

Ingredientes:
 180grs de nueces
 300grs de chocolate semiamargo
 180 grs de manteca
 5 un de huevos
 400 grs de azúcar
 ½ cucharada de sal
 1 cucharada de esencia de vainilla

Preparación:
 Cortar las nueces en trozos gruesos
 Fundir el chocolate con manteca a baño maría y dejar entibiar a t° ambiente
 Batir huevos a espumoso con el azúcar, sal, y vainilla a baja velocidad, para
evitar que incorporen mucho aire.
 Mezclar chocolate al batido y luego añadir la harina y las nueces.
 Colocar el batido en una asadera cubierta con papel mantequilla, y hornear
a 180° por 15 a 20 minutos.
 Una vez listo el horneado enfriar y cortar.

2 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Helado mangos a la crema

Ingredientes:
 150 cc crema vegetal
 150 cc crema de leche
 300 gr de pulpa
 150 gr de azúcar
 2 yemas
 3 gr de gelatina (opcional)
 4 mangos frescos

Preparación:

 Batir crema hasta espumoso y luego agregar yemas lento 1 a 1. y

reservar.
 En una olla disponga, de crema, Gelatina, Azúcar, Pulpa de mango y
espere
 Disolver completamente.
 En forma de templado agregue la mezcla tibia a la crema y ponga en la
maquina para Hacer helados
 Agregue mangos picados
 espere 30 minutos.

3 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Salsa toffee

Ingredientes:

 30 gr mantequilla
 80 gr de azúcar
 150 ml de crema fresca

Preparación:

 Poner el azúcar a fuego con un poquito de agua

 Agregar la mantequilla hasta derretir
 Agregar la crema fresca
 Remover sin parar
 Cocinar a fuego lento hasta espesar

4 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Bavarois de chocolate

Ingredientes:
 400 cc de leche
 100 gr de azúcar
 5 yemas
 15 gr de gelatina
 75 cc de agua
 320 de chocolate semiamargo
 550 gr de crema de leche

Preparación:

 Elaborar una crema inglesa

 Batir a blanco las yemas y el azúcar
 Calentar la leche
 Agregar la leche a la mezcla de huevo
 Llevar a baño maría
 Mezclar con cuchara de palo hasta los 83 grados
 Hidratar la gelatina y mezclar a la crema hasta fundir
 Agregar la mezcla sobre el chocolate picado
 Batir la crema a medio punto
 Agregar a la mezcla con movimientos envolvente

5 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Mousse de frutilla

Ingredientes:
 300 gr de frutillas
 jugo de medio limón
 70 cc de agua
 200 gr de azúcar
 110 gr de claras
 10 gr de gelatina
 50 cc de agua
 300 gr de crema

Preparación:

 Elaborar una pulpa de frutillas

 Mezclar la pulpa con el limón
 Elaborar un merengue italiano
 Hidratar la gelatina y disolverla
 Unir la gelatina con la pulpa templada
 Añadir el merengue
 Luego la crema batida

6 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Salsa de berries

Ingredientes:

 100 gr de berries
 50 gr de azúcar
 50 cc de agua

Preparación:

 Descongelar las frambuesas

 Triturar con una minipimer hasta formar un puré
 Llevar a fuego el agua con el azúcar y mezclar hasta que se disuelvan
todos los cristales de azúcar
 Agregar al puré de frutas y mezclar con la minipimer
 Pasar por un colador para eliminar las pepitas
 refrigerar

7 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Dacquoise de avellanas

Discos
 240 gr de azúcar glass
 120 gr de avellanas molidas
 120 gr de harina de almendras
 300 gr de claras
 70 gr de azúcar
 avellanas enteras

Crema de avellana
 200 gr de manteca
 100 gr de manjar
 100 gr de pasta de avellanas tipo nutella

Decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 30 gr de isomalt

Preparación:

 Tamizar el azúcar, las avellanas y las almendras en harina

 Merengar las claras con el azúcar hasta formar picos firmes
 Agregar los secos en movimientos envolventes
 Dar forma a dos disco sobre papel con mantequilla
 Espolvorear azúcar glass dos veces sobre los discos y agregar avellanas
picadas groseramente
 Hornear a 200 grados por 5 min
 Continuar a 170 por 20 a 25 min
 Bator manteca a pomada con manjar y la pasta de avellanas
 Rellenar los discos con esta crema con boquilla risada

8 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Pie de Maracuyá

Masa
 50 gr de azúcar
 100 gr de mantequilla
 150 gr de harina
 Medio huevo

Crema de maracuyá
 200 gr de leche condensada
 40 ml de jugo de limón
 60 ml de jugo de maracuyá
 10 gr de yemas

Merengue
 50 gr de claras
 150 gr azúcar
 70 ml de agua

decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 30 gr de isomalt

Preparación
Para la masa
 Unir la mantequilla junto con el azúcar flor y la harina.
 Una vez homogénea la mezcla, agregar el huevo.
 Dejar reposar por 10 minutos.
 Forrar los moldes previamente enmantequillados y hornea a 180° por 12
minutos.

Para la crema de maracuyá

 Mezclar todos los ingredientes y esperar que tomen consistencia.
 Disponer sobre los moldes y hornear nuevamente a 80 ° por 5 minutos.

Para el merengue
 Realizar un almíbar a 117°
 Incorporar sobre las claras batidas a nieve
 Enfriar y manguear.

9 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Helado de limón y menta

Ingredientes:
 3 uni yemas
 600 cc crema
 1 uni Limón y su zeste
 100 cc Sucedáneo de limón liquido
 15 gr gelatina
 100 gr Queso crema
 170 gr Azúcar
 100 cc Licor verde de menta
 1 gr Colorante verde opcional

Preparación:

 En una maquina batidora, batir crema hasta espumoso, luego agregar

yemas una a una y reservar.
 En una batidora cremar el queso crema hasta espumoso con azúcar y
agregar al queso el zeste de limón.
 En una olla pequeña disponga sucedáneo de limón, licor de menta, y
gelatina y disuelta poco a poco hasta no quedar ningún grumo.( dejar
entibiar)
 En método de templado, ir agregando los elementos hasta lograr una
mezcla suave y lista para incorporar a la máquina de helado por 30
minutos.

10 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Marquise

Ingredientes:
 4 yemas
 140 cobertura bitter
 100 gr de azúcar
 100 gr de mantequilla
 30 ml de crema
 1 huevo
 10 gelatina sin sabor

Bizcocho
 3 huevos
 90 gr azúcar
 55 gr de harina
 25 gr de harina de almendra
 15 de cacao en polvo
 5 gr de maicena
 5 gr de mantequilla

Decoración
 100 gr de cobertura blanca
 50 gr de chocolate bitter
 50 gr de manteca de cacao

Ganache glace
 120 ml de crema
 120 gr de cobertura 66%
 20 gr de manteca de cacao
 15 gr de glucosa
 2 hojas de colapez

Coulis de frutilla
 100 gr de frutila
 50 gr de azúcar
 50 cc de agua

11 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Preparación:

Bizcocho
 Batir las yemas a rubans con 45 g de azúcar
 Incorporar claras batidas a nieve con el resto del azúcar.
 Agregar harina, harina de almendras, maicena y el cacao.
 Estirar sobre silpat y hornear a 220°.

Ganache glace
 Hierve la crema junto con la glucosa.
 Agregar la cobertura y la manteca de cacao
 Mezclar hasta que no haya grumos
 Dejar reposar e incorporar la gelatina hidratada.

El Marquise
 Realizar batido en caliente los huevos, las yemas y el azúcar.
 Agregar mezcla tibia de chocolate, mantequilla, y cacao.
 Incorporar la crema semibatida y la gelatina disuelta.
 Moldear el marquise en base a bizcocho.
 Congelar y porcionar
 Bañar con ganache glacé.

12 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Macarrón de Frambuesas

Ingredientes:
 170 gr de harina de almendras
 180 gr de azúcar flor
 50 gr de claras
 50 gr de claras
 150 gr azúcar
 70 ml de agua
 30 gr de pasta de frambuesas

Ganache
 10ml de kirsch
 100 gr de cobertura bitter
 100 ml de crema

Preparación

Para el macarrón
 Mezclar 50 cc de claras con azúcar flor, harina de almendras y pasta de
frambuesa.
 Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
 Reservar en frio

Para el merengue italiano
 Con los otros 50 cc de clara realizar un merengue italiano en base a un
almíbar.
 Enfriar.
 Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente.
 Manguea discos de 3 cm de diámetro
 Hornear a 175° por 6 a 7 minutos.

Para el ganache
 Llevar crema a ebullición
 Agregar cobertura picada
 Incorporar el kirsch reservar
 Unir discos con ganache aromatizado.

13 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Macarrón de pistachos

Ingredientes
 170 gr de harina de almendras
 180 gr de azúcar flor
 50 gr de claras
 50 gr de claras
 150 gr azúcar
 70 ml de agua
 30 gr de pasta de pistachos
 30 gr de pistachos

Ganache
 10ml de kirsch
 100 gr de cobertura bitter
 100 ml de crema

Preparación

Para el macarrón
 Mezclar 50 cc de claras con azúcar flor, harina de almendras y pasta de
pistachos.
 Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
 Reservar en frio

Para el merengue italiano

 Con los otros 50 cc de clara realizar un merengue italiano en base a un
almíbar.
 Enfriar.
 Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente.
 Manguea discos de 3 cm de diámetro
 Hornear a 175° por 6 a 7 minutos.

el ganache
 Llevar crema a ebullición
 Agregar cobertura picada
 Incorporar el kirsch reservar
 Unir discos con ganache aromatizado.

14 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Mordiscos de chocolate y almendra

Ingredientes:

 200 grs de almendras

 220 Chocolate semi amargo
 30 grs de mantequilla
 2 un de huevos
 100 grs de azúcar
 Vainilla
 30 grs de harina
 Pizca de sal
 200 grs de chocolate chips

Preparación:
Hornear las almendras a 120°
Fundir chocolate picado junto con mantequilla a baño maría
Entibiar a t° ambiente
Batir huevos a espumoso con la vainilla
Incorporar chocolate tibio
Agregar harina , al y almendras picadas
Añadir los chips
Molde con silicona disponer copitos de la mezcla
Hornear 180° de 8 a 10 minutos.

15 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Pannacotta de drambui

Ingredientes
 400 cc de crema
 100 cc de leche
 2 yemas
 80 gr de azúcar
 8 gr de gelatina
 60 ml de drambui

manzanas bi-color
 1 Manzana
 100gr azúcar
 15 gr de mantequilla
 25 ml de granadina

Para el merengue
 100 gr claras
 90 gr de azúcar

decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 50 gr de isomalt
 colorantes wilton

16 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Preparación

Para la panna cotta

 Realizar como una crema inglesa con yemas, crema, leche y azúcar.
 Agregar la gelatina disuelta y licor. Reservar.

Para las manzanas bi-color

 Con ayuda de un sacabocados, realizar perlas de manzana
 Caramelizar, repetir el proceso agregando granadina al caramelo.

Para el merengue
 Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar,
 Moldear en un recipiente rectangular para microondas y cocinar a potencia
media por intervalos de 15 segundos.
 Desmoldar y cortar rectángulos medianos.

caramelo

 Disolver isomalt en microonda y agregar colorante verde.

 Realiza una figura de cuchara moldeándola sobre un silpat.

17 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Crème Brûlée de Cedrón

Ingredientes
 300 cc de crema fresca
 150 cc de leche
 117 grs de yemas
 ½ un de huevo
 90 grs de azúcar
 1 vaina de vainilla
 5 un Hojas de cedrón
 3 un fisalis

Decoración pulpa de manzana

 1 un de manzana
 50 grs de azúcar
 50 ml de agua

Preparación

 Reservar ¼ de la crema y disolver las yemas y el huevo

 Por otro lado Infusionar crema y leche con el cedrón. Bajar t°
 Disponer en una olla la crema y la leche infusionada agregar vaina de
vainilla y azúcar.
 Agregar la mezcla reservada de crema y leche mas huevo.
 Mezclar y disponer en moldes con 80 cc de mezcla y hornear a 100 ° por 45
minutos.

18 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Pastel de Mango

Base
 60 grs de hojuelas de chocolate
 20 grs de mantequilla
 40 grs de miel

Mousse de mango
 125 grs de pulpa de mango
 90 cc de crema fresca
 2.5 hojas de colapez
 25 grs de claras
 15 grs de azúcar

Frutas para decorar

 250 cc de agua
 75 grs de azúcar
 5 un de frutillas
 ½ un de mango

Glaseado de chocolate
 100 cc de crema fresca
 100 grs de cobertura
 20 grs de glucosa
 2 hojas de colapez
 15 cc de agua
 5 grs de cacao en ´polvo
 50 grs de brillo

Ganache
 50 cc de crema fresca
 50 grs de cobertura de chocolate bitter

Decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 30 gr de isomalt

19 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Preparación

Para base
 Moler las hojuelas
 Mezclar en la batidora con la miel y la mantequilla previamente ablandada,
a baño María idealmente.
 Mezclar, y cubrir la base de un molde de 0.5 cm de espesor.
 Refrigerar.

Para el mousse de mango

 Batir las claras a nieve con el azúcar e incorporar la pulpa de mango.
 Batir la crema semi batida y agregar a la mezcla de claras de manera
envolvente.
 Hidratar la gelatina y adicionar a la mezcla.
 Disponer el mousse sobre la base de hojuelas.

Frutas para decorar

 Realizar un almíbar y dejar enfriar
 Disponer las frutas en bolas al vacio junto con el almíbar frio.
 Sellar y reservar en frio.

Para el glaseado de chocolate

 Llevara ebullición la crema junto con la glucosa y el cacao en polvo
 Agregar cobertura picada, mezclar hasta disolver
 Retirar del fuego agregar gelatina hidratada y el brillo

Para el ganache
 Crema a ebullición
 Agregar cobertura
 Mezclar con batidor
 Reservar a t° amiente

20 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Helado de frutilla

Ingredientes
 2 und Yemas
 300 cc Crema Soprole fresca
 300 cc crema vegetal
 10 grs gelatina
 300 grs frutillas
 150 grs azúcar granulada

Preparación

 En una batidora batir crema hasta espumoso y agregar lento una a una las
yemas y reservar.
 En una olla poner crema, azúcar, y la pulpa de frutilla.
 Estando disuelta la gelatina agregar a la mezcla anterior y derretir.
 Entibiar la mezcla y en forma de templado unir los ingredientes anteriores y
agregar a la maquina de helados por 20 minutos.

21 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Volcán de chocolate

Masa
 300 gr de chocolate semiamargo
 150 gr de manteca
 120 gr de yemas
 100 gr de azúcar
 1 pizca de sal
 30 gr de harina
 30 gr de cacao amargo
 240 gr de clara

Corazón liquido
 120 gr de crema de leche
 120 gr de chocolate semiamargo
 50 gr de manteca
 1 pizca de sal

Decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 30 gr de isomalt

Preparación

Masa

 Picar y fundir el chocolate con la mantequilla a baño maría dejar enfriar

 Blanquear las yemas con el azúcar y la sal
 Incorporar las yemas a la mezcla de chocolate
 Tamizar el harina con el cacao y agregar a la mezcla junto con las claras
sin batir
 Distribuir en moldes con ¾ partes del molde
 Undir el Corazon liquid congelado
 Congelar
 Hornear congelados a 180/200 grados por 8 a 9 min

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Corazon liquido

 Calendar la crema con la sal

 Agregar el chocolate picado
 Unir con un batidor
 Y agregar Manteca
 Enfriar y formar bolitas del tamaño de una nuez
 congelarlas

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 Salsa de chirimoya

Ingredientes

 100 gr de chirimoya
 50 gr de azúcar
 80 cc de agua

Preparación

 Descongelar las chirimoyas

 Triturar con una minipimer hasta formar un puré
 Llevar a fuego el agua con el azúcar y mezclar hasta que se disuelvan
todos los cristales de azúcar
 Agregar al puré de frutas y mezclar con la minipimer.

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 Bombones rellenos

Ingredientes
 200 grs de crema
 200 grs de chocolate belcolade bitter
 40 grs de nueces
 20 grs de avellanas
 30 grs de almendras
 80 grs de azúcar granulada
 8 cc de licor enguindado
 Polvo de oro
 Moldes de bombones cuadrados

Preparación

 Hacer un caramelo en seco con azúcar y agregar frutos secos , tostadas,

y molidos.
 Hervir crema y agregar poco a poco la cobertura fundida. Cuando alcance
los 40° c incorporar licor de guinda y polvo de frutos secos.
 Pintar moldes con bronce, y agregar cobertura negra templada, rellenar
con manga pastelera, y volver a cubrir con cobertura negra fundida.

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 Salsa de naranja

Ingredientes

 100 gramos de azúcar granulada

 40 cc de agua
 450 cc de jugo de naranja
 30 gramos de mantequilla sin sal

Preparación

 En una olla colocar la azúcar granulada junto con el agua y poner a fuego
medio alto. Dejar que se forme un caramelo café claro.
 Una vez que el caramelo esté listo y sin quitar del fuego agregar el jugo de
naranja y revolver constantemente para ayudar a que se disuelva y quede
una preparación homogénea.
 Cuando sea un líquido uniforme, apagar el fuego y quitar la salsa. Agregar
la mantequilla y dejar que se disuelva con el calor que tiene la salsa.
 Dejar enfriar y estará lista para servir.

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