1-SISTEMA DE TRAZABILIDAD

La Unión Europea ha introducido en los últimos años importantes cambios en

la legislación alimentaria.
En primer lugar, desde el 1 de enero de 2005, se hicieron exigibles los
requisitos en materia de Trazabilidad.
En segundo lugar, a partir del 1 de enero de 2006 se hicieron exigibles las
normas de Higiene para alimentos y piensos.
La doctrina de la seguridad alimentaria de la CE “de la granja a la mesa”, o “del
campo a la mesa” y el seguimiento integral de la cadena alimentaria es el
fundamento de la trazabilidad.

1.1-Qué es la trazabilidad

De acuerdo con el reglamento 178/2002 de la Comisión Europea, la

trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un
pienso, una sustancia o un animal destinado a la producción de alimentos o a
ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Dicho
coloquialmente, es la posibilidad seguir los pasos que ha recorrido un producto
y sus componentes desde su origen hasta llegar a las manos del consumidor.

1.2-Qué sistema se debe implementar para garantizar la

trazabilidad

El reglamento 178/2002 establece requisitos pero no define cómo debe ser el

sistema o procedimiento que deban utilizar las empresas para garantizar la
trazabilidad de los productos.

Un sistema adecuado es aquél que:

- Permite identificar en cada unidad de venta un código de LOTE.

- Permite conocer el proveedor y no de lote de los productos utilizados en cada

uno de los lotes, incluyendo los envases, tapas...

- Diferencia las condiciones de producción específicas de cada uno de los lotes

(maquinaria o fase crítica, personal...)

- Registra el no de lote que envío a cada cliente. La información de trazabilidad

de las empresas debe permitir la rápida presentación a la autoridad
competente de los listados de distribución que detallen los lotes, las fechas, los
destinos, direcciones, códigos postales, teléfonos de contacto, etc.

-Permite localizar y recuperar el producto en caso de alerta o crisis alimentaria.

-Se audita periódicamente para asegurarnos de su idoneidad.

Las ventajas que un adecuado sistema de trazabilidad tiene:

- Capacidad de detectar los posibles problemas que se produzcan en la

seguridad alimentaria, delimitando perfectamente los productos implicados de
los no implicados.

- Rapidez de actuación y de reacción ante alertas y crisis alimentarias.

- Credibilidad y prestigio para los operadores alimentarios.

1.3-Sistema de gestión de trazabilidad

•  “Criterios  para  establecer  los  lotes”.    

•  .  
•  Este  procedimiento  tiene  como  4inalidad  la  delimitación  de  cada  lote  en  función  del  producto,  proceso  productivo,  riesgo  etc.  
FASE  1  

•  “  Trazabilidad  en  Recepción”.  

•  La  4inalidad  es  identi4icar  los  datos  de  las  materias  primas  y  auxiliares  que  se  reciben  para  ser  capaces  de  seguir  el  rastro  hasta  el  eslabón  

FASE  2   inmediatamente  anterior  en  la  cadena  alimentaria.  

•  “  Trazabilidad  en  el  Proceso”  

•  La  4inalidad  es  generar  la  información  para  poder  relacionar  las  diferentes  materias  primas  utilizadas  con  operaciones  efectuadas,  control  
de  mezclas  y  divisiones,  personal  que  interviene,  etc.  hasta  los  productos  elaborados.  
FASE  3  

• “  Trazabilidad  en  Expedición”  

• La  4inalidad  es  poder  relacionar  los  productos  elaborados  con  el  siguiente  eslabón  de  la  cadena:  a  quién  se  le  ha  hecho  
entrega:  qué  productos,  en  qué  cantidad,  cuándo,  etc.  
FASE  4  

• “Auditoría  del  Sistema”  

• La  4inalidad  es  establecer  una  sistemática  de  comprobación  periódica  del  correcto  funcionamiento  del  sistema,  su  
FASE  5     e4icacia,  así  como  la  detección  de  posibles  mejoras.  

• “Gestión  de  Alerta  y  Crisis  Alimentaria”  

• La  empresa  debe  establecer  la  sistemática  de  actuación  en  caso  de  crisis  alimentaria  
FASE  6  
Tipos de trazabilidad en el sector del pan, bollería, pastelería, confitería y
repostería:

- Trazabilidad hacia detrás. Saber qué se recibe, de quién y cuándo.

Trazabilidad Interna. Es la que controla los procesos de producción de
obrador.

- Trazabilidad hacia delante. Nos informa a quién le vendemos el producto,

qué producto, la cantidad que vendemos y cuándo lo hacemos. No es
necesaria en el caso de venta directa.

La distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y

cámaras, se realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote,
caducidad) y a los criterios establecidos para alcanzar un óptimo
aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico aplicados al obrador:

Es primordial que establezcas las diferencias entre dos de los conceptos:

Puntos de Control o vigilancia (PC) y Punto de Control Crítico (PCC). El
PC define un paso del proceso de producción de un obrador en el cual todavía
se pueden controlar o frenar los peligros de tipo biológico, químico o físico que
afectan a los alimentos. En cambio, el Punto de Control Crítico es una fase en
la que puede ser aplicado un control que es esencial para prevenir, eliminar o
reducir hasta un nivel aceptable una amenaza para la seguridad del producto
alimentario.

Distribución:

Las materias primas que se reciben en un obrador son muy variadas y ya

descritas en el módulo que se refiere a las mismas. Una vez almacenadas y a
medida que se necesiten se pasarán a la zona de producción Cada producto
requiere una distribución determinada en función de las necesidades de la
elaboración a realizar. La localización de las mismas en cámara o almacén
también dependerá del tipo de producto. Los lugares de distribución interna
pueden ser hacia:

- La mesa de trabajo.
- La zona de mezclado (batidoras, amasadoras, etc.).
- La zona de horneado (hornos).
- La zona de refrigeración. Los pasteles terminados se transportan por medio
de carros empujados manualmente a una cámara de refrigeración.
- La cámara de refrigeración. El producto terminado se almacena en una
cámara de refrigeración. Se debe tener en cuenta la fecha y el control de
temporalidad del producto.

1.4-LOTEADO

El lote es un código alfanumérico pero no se asigna a un producto individual

sino a un conjunto de productos iguales que tienen en común, normalmente,
que su fabricación se ha realizado en una misma fecha (incluso hora) y
departamento de una empresa dedicada a tal fabricación.
Los números de lote juegan un papel clave en el aseguramiento de la calidad.
Los fabricantes realizan pruebas de calidad en los materiales. Si un material no
cumple con los niveles aceptables, los números de lote son la clave para
encontrar e identificar lo que pudo verse afectado por el producto defectuoso.
Productos que contengan el mismo número de lote se considerarán malos, si el
defecto se debe a un defecto de componentes o un mal funcionamiento en el
equipo del proceso de fabricación.

Legislación y documentación, más concretamente en las

Industrias Panaderas y Pasteleras.

• Al quedar derogada la Directiva 2000/13/CE quedó, asimismo, derogado

tácitamente el Real Decreto a excepción del artículo 12 relativo al lote
(regulado por el Real Decreto 1808/1991 por el que se traspuso la Directiva del
Consejo 89/396/CEE y que no ha sido derogada por el Reglamento (UE) Nº
1169/2011) y el artículo 18 referido a la lengua del etiquetado, artículo que se
incorporó a la normativa nacional, de acuerdo con la capacidad de desarrollo
reconocida a los EEMM por la Comisión Europea

- Artículo 12. Lote.

• La indicación del lote se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el
Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las
menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un
producto alimenticio.
• No obstante lo anterior, cuando se trate de porciones individuales de
helados, la indicación que permita identificar el lote debe figurar en los
envases de varias unidades.
- Artículo 18. Lengua en el etiquetado.
• Las indicaciones obligatorias del etiquetado de los productos alimenticios
que se comercialicen en España se expresarán, al menos, en la lengua
española oficial del Estado.
• Lo dispuesto en el apartado anterior no será de aplicación a los productos
tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el ámbito de una
Comunidad Autónoma con lengua oficial propia.

. Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las

menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un
producto alimenticio.
Artículo 1.
• La presente disposición se refiere a la indicación que permite indentificar al
lote que pertenece un producto alimenticio.
• Con arreglo a la presente disposición, se entiende por lote un conjunto de
unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado
en circunstancias prácticamente idénticas.

• Artículo 2.
• Sólo se podrá comercializar un producto alimenticio si fuere acompañado
de una indicación como la mencionada en el apartado 1 del artículo 1.°
• No obstante, el apartado anterior no se aplicará:
a) A los productos agrícolas que, al salir de la zona de explotación, sean:
Vendidos o entregados a Centros de almacenamiento, de envasado o de
embalaje, enviados a Organizaciones de productores, o recogidos para su
integración inmediata en un sistema operativo de preparación o de
transformación.
b) Cuando, en los puntos de venta al consumidor final, los productos
alimenticios no estén previamente envasados, sean envasados a petición del
comprador o previamente envasados para su venta inmediata.
c) A los envases o recipientes cuya cara mayor tenga una superficie inferior a
10 centímetros cuadrados.

• Artículo 3.
• El lote será determinado, en cada caso, por un productor, el fabricante o el
envasador del producto alimenticio en cuestión, o por el primer vendedor
establecido en el interior de la CEE.
• La indicación del lote se determinará y pondrá bajo la responsabilidad de
dichos operadores. Irá precedida de la letra «L», salvo en los casos en
que se distinga claramente de las demás indicaciones del etiquetado.

• Artículo 4.
• Cuando los productos alimenticios estén envasados, la indicación del lote y,
en su caso, la letra «L», figurarán en el envase o en una etiqueta unida a éste.
• Cuando los productos no estén envasados, la indicación del lote y, en su
caso, la letra «L» figurarán en el embalaje o en el recipiente o, en su
defecto, en los documentos comerciales pertinentes.
• En todos los casos, la indicación del lote figurará del tal manera que sea
fácilmente visible, claramente legible e indeleble.

• Artículo 5.
• Cuando la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad figure en el
etiquetado, el productoalimenticio podrá no ir acompañado de la
indicación del lote, siempre que dicha fecha
tenga, por lo menos, el día y el mes indicados
claramente y en orden.

- Criterios para establecer lotes

a) Puesto que las condiciones de fabricación, envasado, etc deben ser

prácticamente idénticas, empezaremos por localizar los puntos que
marcan diferencias importantes, como por ejemplo denominación del
producto, origen de las materias primas, fases o líneas de producción
críticas, turno requisitos de clientes.
b) Habrá que buscar siempre el equilibrio entre el riesgo para la seguridad
y la complejidad y el coste económico que lleva consigo.

1.5- DOCUMENTACIÓN ASOCIADA A LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN

La calidad de la documentación es un punto clave en los procesos

productivos. Documentar todos los procesos ayuda a la empresa a mejorar su
organización, aumentar la calidad y estandarizar la producción. Es de gran
importancia mantener la documentación actualizada y accesible para todos los
involucrados; una gran ayuda para mantener la documentación actualizada y
accesible es la intranet de las empresas o nubes.

Descripción de los productos y de sus procesos de elaboración.

Tienes que cubrir una ficha por cada grupo de productos que se elabore,
detallando ingredientes utilizados, incluidos los aditivos, fases del proceso de
elaboración, envases, condiciones de almacenamiento, transporte, etiquetado y
cualquier otro dato de interés. Las agrupaciones de productos las debes hacer
atendiendo a su naturaleza, tipo de producto, tipo de masa, si va relleno o no y
si el relleno se realiza antes o después del tratamiento térmico, ya que te
resultará más sencillo y comprensible.

Así, por ejemplo, tendremos los siguientes grupos:

1- Productos de panadería (pan y panes especiales).

2-Productos de bollería ordinaria no rellenos ni guarnecidos: dentro de este
grupo pueden establecerse varios subgrupos: según el tipo de tratamiento
térmico: productos de bollería cocidos, fritos, etc. y según el tipo de masa:
masas hojaldradas, masas no hojaldradas, etc.
3-Productos de pastelería/repostería no rellenos ni guarnecidos.
4-Productos de pastelería/repostería rellenos o guarnecidos.
5- Rellenos y elaboraciones complementarias: empanadas, pizzas,
sándwiches.
A) INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHAS LISTADO DE
PROVEEDORES

1- Incorporar sólo aquellos proveedores que ofrezcan garantías suficientes

(seriedad, NRGSA, controles sanitarios, ausencia de reclamaciones, etc.).

2- Listar todos los proveedores agrupándolos por tipo de producto suministrado

(carne y productos cárnicos, pescados y mariscos, huevos, ovoproductos,
frutas y verduras, harina, azúcar, cacao, frutos secos...).

3- En el caso de suministro de productos a partir de supermercados o

comercios minoristas, no se requerirá Número de Registro Sanitario de
Alimentos.

4- Actualizar siempre que cambiemos de proveedor o incorporemos uno nuevo.

Nota: no está permitido el suministro de carnes y productos cárnicos

de supermercados y carnicerías.

B) CARACTERÍSTICAS/CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS

1- Esta ficha deberá estar en un lugar visible (en la zona de recepción) y a

disposición de la persona responsable del control a la recepción de las
materias primas.

2- Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos,

con estas especificaciones.
3- Los controles se realizarán en cada recepción.

C) INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA RECEPCIÓN DE

MATERIAS PRIMAS

1- Deberán cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si

incorrecto.

2- El apartado documentación se refiere a si los productos vienen

acompañados de las facturas o albaranes correspondientes y si estos son
correctos (puede indicarse también el no del documento)

3- El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las

condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de las materias primas)

4- La temperatura se medirá con termómetro sonda, en los productos que

sea necesario.

5- Se reflejará si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba,

ausencia de productos en el suelo, etc.) son
correctas. Este control podrá dilatarse en el tiempo a medida que vayamos
conociendo a nuestros proveedores.

6- En el apartado de fecha de consumo, comprobar lo indicado en el

etiquetado
7- En el apartado de observaciones se indicarán las anomalías observadas
–en caso de que las haya- y las medidas tomadas (advertencia al proveedor,
rechazo del producto...)

D) INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA DISTRIBUCIÓN DE

PRODUCTOS

1- Indicar únicamente las ventas a otros establecimientos como comercios

minoristas, colegios, restaurantes, etc. No las ventas directas a los
consumidores finales.

2- En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el día

(pan, productos de bollería y pastelería del día, etc.) a determinados
establecimientos no será necesario cubrir los datos diariamente. En este caso,
deberá elaborarse una lista de clientes habituales, con indicación de los
productos suministrados.
E) LA FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

La ficha técnica es el documento donde consta la metodología y el proceso que

se debe seguir para la elaboración de un producto. Una ficha técnica tiene una
función básica: estandarizar todos los procesos productivos y realizar con éxito
toda la oferta de productos de nuestro establecimiento. Existen diferentes tipos
de fichas técnicas que varían dependiendo los datos que se estén registrando.
Cada cual crea una ficha de acuerdo a sus necesidades o demandas. Pueden
ser desde muy básicas a otras muy extendidas, pero todas ellas deben
contener los siguientes apartados.

Deberá cubrirse una ficha por cada grupo de productos elaborados que tengan
características comunes (tipo de producto, tipo de masa, rellenos o no, si el
relleno se realiza antes o después del tratamiento térmico, condiciones de
almacenamiento/ conservación y vida útil). Detallará su proceso de
elaboración, y su diagrama de flujo (simplificado). En el caso de elaboraciones
complejas puede ser interesante adjuntar otra hoja en la que puedan recogerse
más datos de interés. Los rellenos deben reflejarse en fichas individuales.

INFORMACIÓN QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA:

1- INGREDIENTES
Se indicarán los ingredientes (comunes y/o opcionales).

2- PRODUCTOS
Indicar el nombre comercial de todos los productos que se elaboren
pertenecientes al grupo. En el caso de productos rellenos y/o con
guarniciones o coberturas, indicar los rellenos y/o coberturas o
guarniciones utilizados.

3- PROCESO ELABORACIÓN
Se indicarán las etapas que comprenden la elaboración, con
indicación de las temperaturas y/o los tiempos en aquellas etapas en
las que éstas/os sean importantes para la seguridad del producto
(horneado, cocción...).

4- ENVASADO Y FORMATOS
Se indicará el/los tipo/s de envase que se van a utilizar –en su caso-
y su/s presentación/es comerciales.

5- CONDICIONES ALMACENAMIENTO
Se indicarán las condiciones en las que será preciso almacenar el
producto, una vez elaborado (en lugar fresco y seco, en cámara
frigorífica a < 5 o C, en congelación a ≤ 18o C).

6- TRANSPORTE
Se indicarán las condiciones en las que se va a transportar el
producto para su distribución (vehículo o contenedor isotermo,
frigorífico, etc.).

7- ETIQUETADO Y VIDA ÚTIL

Se indicará, al menos, la fecha de caducidad o de consumo
preferente (fecha en la que el producto puede ser consumido sin que
se altere o pueda presentar problemas, siempre que se conserve
adecuadamente), cómo se identifica el lote (normalmente coincidirá
con la fecha de elaboración) y cualquier otro dato que pueda resultar
de interés.

8- DISTRIBUCIÓN
Se indicará si la venta de este grupo de productos se realiza en la
propia tienda o en su caso se distribuye a otros establecimientos
(despachos de venta de pan, restaurantes, cafeterías, comedores
sociales...).
En el apartado Observaciones, se reflejará cualquier aspecto
que pueda resultar de interés.
 Las fichas técnicas garantizan:

1. La adecuada elaboración de los productos, asegurando una

homogeneidad de todas las presentaciones y elaboraciones que se
realicen, una estandarización, siendo esta uno de los principales
requerimientos del cliente.

2. Contribuyen a un proceso de compra más eficiente, ya que se conocen

las cantidades exactas necesitadas, así como las especificaciones que
deben cumplir los productos.

3. Ajustan el proceso productivo, pues se elaboran las cantidades exactas.

4. Se necesita menos supervisión de los equipos.

F) EL PORCENTAJE DEL PANADERO

A diferencia de la pastelería o cocina, en la panadería la cantidad de los

ingredientes se especifica según el porcentaje de panadero. Se trata de un
procedimiento aritmético para expresar la proporción de los ingredientes
cuando se elabora el pan. A la harina empleada se le da el valor de 100 y al
resto de los ingredientes se dan en porcentajes sobre la harina empleada. Se
entiende que el ingrediente base es la harina y sobre este se calcula todo el
resto. De esta forma, al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales,
el pan elaborado será siempre igual, independientemente de la escala de la
preparación.

Ejemplo: Pan común:

Pan común según porcentaje de panadero:

✓ 500 g de harina panificable

✓ 100 % de harina panificable

✓ 300 g de agua

✓ 60 % de agua

✓ 10 g de sal

✓ 2 % de sal

✓ 5 g de levadura

✓ % de levadura.
G) LOS ESCANDALLOS EN LA PRODUCCIÓN DEL OBRADOR

Los escandallos en la producción del obrador El escandallo es un documento

que nos permite conocer el coste de cada materia prima que compone una
elaboración. En esta ficha también se representa el coste final, siendo la
sumatoria del resto de costes.
Saber lo que te cuesta un producto es fundamental. Conocer los costes nos
servirá para poder conseguir un precio de venta final correcto. También se
consigue homogeneizar nuestra oferta gastronómica y estandarizarla.
Se pueden clasificar dos tipos de escandallos en función del momento en el
que se realizan.
Antes de la elaboración: se realiza a la hora de configurar tu oferta
gastronómica.
Después de la elaboración: nos servirá para conocer la validez del escandallo
anterior y el precio marcado en la oferta gastronómica.

1.6- SISTEMATIZACIÓN DE ELABORACIONES

Puedes agrupar elaboraciones que tengan un proceso de elaboración similar.

Esta frecuencia te permitirá automatizar procesos y aprender más deprisa,
sabiendo aplicar un mismo sistema que con mínimas variaciones nos de lugar
a múltiples aplicaciones. Vamos a agrupar en función de su semejanza:

A) Sistematización de elaboración de panes.

Ingredientes básicos: harina de trigo, agua, sal y levadura.
Ingredientes opcionales: harina de otros cereales, huevos, leche, frutos secos,
semillas, condimentos, especias, etc.

Elaboración:

1. Preparación y dosificación de los ingredientes: tamizar la harina,

atemperar levadura, preparación de la masa madre en su caso, etc.
La dosificación de los ingredientes básicos se suele realizar por volumen, de
modo mecánico o manual y la de los aditivos e ingredientes minoritarios
mediante pesado en balanzas.

2. Mezcla de ingredientes y amasado: consiste en trabajar (manual o

mecánicamente) las materias primas, hasta conseguir una masa homogénea y
la elasticidad y consistencia deseadas.

3. División/boleado: consiste en dividir la masa según las necesidades y

pesos de los distintos productos y trabajarla con harina formando bolas de
modo que se consiga dotar a la masa de estructura, forma esférica y superficie
seca. Puede realizarse de modo manual o mecánico.

4. Reposo: permite recuperar a la masa la elasticidad y el gas perdido en la

etapa anterior. Suele realizarse en cámaras de reposo o a temperatura
ambiente.
5. Formado: para dar a la masa la forma deseada, según el producto de que
se trate. Puede realizarse de modo manual o mecánico y generalmente se
suelen dar unos cortes en la superficie para facilitar la salida del gas y evitar su
deformación.

6. Fermentación: por la acción de levaduras del género Sacharomyces

cerevisiae y diversas bacterias lácticas y acéticas, con el fin de conseguir
aumentar el volumen de la masa mediante la formación de gas. Se consigue a
temperatura ambiente o mediante cámaras o estufas de fermentación a 25-30o
C. En ocasiones, se realizan varias fermentaciones entre distintas etapas
(antes o después del amasado, después de la división/boleado, etc.).

7. Cocción: Una vez sacadas las piezas de la estufa, se introducen en los

hornos a temperaturas de entre 190 y 230o C durante 15-30 minutos, en
función del tamaño y del tipo de pan.

8. Distribución y venta: el pan, una vez enfriado, es distribuido a los locales

de venta o establecimientos correspondientes.

B) Productos de bollería ordinaria y de pastelería/repostería sin relleno ni

guarnición.

Los productos de bollería los puedes elaborar básicamente con masas de

harinas comestibles fermentadas, cocidas o fritas. Puedes distinguir entre:

Bollería ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones.

Bollería rellena o guarnecida: productos que son rellenados antes o
después de su cocido o fritura con cualquier tipo de relleno o guarnición.
Se elaboran con diferentes masas que pueden ir cocidas, escaldadas o
fritas y con ingredientes muy variados, aunque todos siguen un proceso
similar al que se describe a continuación:

Ingredientes básicos: harina de trigo, agua, azúcar, materia grasa,

huevos, levadura y sal.

Ingredientes opcionales: harina de otros cereales, leche, frutos secos,

semillas, etc. Los productos principales a los que nos referimos son:
Masas fermentadas hojaldradas: croissants, trenzas, napolitanas, etc.
Masas fermentadas no hojaldradas: ensaimadas, brioches, medias noches,
suizos, etc. Masas batidas: bizcochos, magdalenas, mantecados, etc.
Masas de hojaldre: palmeras, lazos, abanicos, etc.
Masas fritas o escaldadas: rosquillas, crêpes , buñuelos, etc.
Masas azucaradas y/o masas de repostería: pastas de té, mantecados,
polvorones, tejas, etc.

Para su sistema de elaboración mantén el siguiente proceso:

[Link] y dosifica los ingredientes: tamiza la harina, atempera la levadura,

casca y bate los huevos, etc.

2. Mezcla de ingredientes y amasado/batido: amasado manual o mecánico

hasta conseguir una masa homogénea y la elasticidad y consistencia
deseadas.

3. Formado/Moldeado: consiste en dividir de la masa según las necesidades y

pesos de los distintos productos y darle la forma deseada manualmente, o bien
introducirla en los moldes correspondientes.

4. Fermentación: en el caso de las masas fermentadas, a temperatura

ambiente o mediante cámaras o estufas de fermentación a 25-30o C.

5. Horneado o fritura: dependiendo del tipo de producto. Utiliza temperaturas

más bajas que en los productos de panadería (160-180o C). Algunos productos
se pintan con huevo para proporcionarles brillo y conseguir un aspecto más
atractivo.

6. Congelación/descongelación: puedes conservar en congelación productos

terminados o las masas (antes o después de la fermentación) para ser
utilizadas más adelante.

7. Exposición, distribución y venta: generalmente a temperatura ambiente,

envasados o no.

C) Elaboración de rellenos y/o guarniciones.

Los rellenos y/o guarniciones y baños que puedes utilizar en pastelería son
muy variados, pudiendo ser dulces o salados, pero los más habituales son los
siguientes:

Baños: de glasa, de almíbar, fondant y/o de chocolate.

Cremas y rellenos dulces: crema pastelera, yema, nata montada, merengue,

crema de leche o mantequilla, cabello de ángel, relleno de almendra, relleno de
nuez, mermeladas, frutas, etc.

Rellenos salados: carne, embutidos, atún, bonito, hortalizas, etc.

Los procesos de elaboración son muy diversos, pero en general se

utilizan las siguientes técnicas:

1. Batido: en el caso de la nata y el merengue, utilizando batidoras.

2. Cocción: en cremas y baños, generalmente lentamente y removiendo para

evitar la formación de grumos
y que se agarren al fondo del recipiente. Suelen utilizarse cazos, o bien
equipos específicos de acero inoxidable provistos de paletas giratorias en los
que se introducen los ingredientes y se seleccionan los tiempos y temperaturas
de cocción.
Preparaciones especiales: Algunos rellenos (generalmente salados) se
preparan siguiendo técnicas culinarias tradicionales. Los rellenos y/o
guarniciones se pueden utilizar inmediatamente, o bien conservarse en
refrigeración o congelación hasta su uso.

Elaboración de bollería ordinaria y de productos de pastelería/repostería

rellenos y/o guarnecidos:

Se trata de los mismos productos de bollería o pastelería/repostería descritos

anteriormente (o elaborados a partir de las mismas masas) a los que se ha
añadido algún tipo de relleno y/o cobertura de los enumerados en el apartado
anterior.

Productos:

Rellenos o guarnecidos antes de la cocción: tarta de manzana, tarta de

almendra, napolitanas rellenas, etc.

Rellenos o guarnecidos después de la cocción o fritura: tarta de nata,

pasteles, ensaimadas rellenas de crema o nata, milhojas, buñuelos, donuts de
chocolate, canutillos, etc.

Elaboración:

Las fases previas al rellenado son las mismas que en el caso de los productos
de bollería y pastelería no rellenos. La forma de rellenar se suele realizar
manualmente o utilizando medios mecánicos. Lo más habitual es el uso de
mangas pasteleras de un solo uso o reutilizables, o utilizando espátulas en el
caso de rellenado de tartas y bizcochos. En productos con rellenos salados, en
determinados casos será preciso realizar algún tipo de preparación culinaria
(salsas, frituras, etc.).

Decoración o guarnicionado: proceso por el que los productos, una vez

terminados, se cubren con yema, nata, chocolate, gelatinas de frutas,
golosinas, etc.
 
 
1.7- PREVISIÓN DE LA ACTIVIDAD A REALIZAR

Cuando empieces a organizarte cada jornada, tendrás en primer lugar que

saber qué elaboraciones, la cantidad a producir de las mismas, las materias
primas que necesitas y las que puedes regenerar del trabajo hecho en días
anteriores y así poner en marcha tu trabajo. La previsión va a estar
determinada por la planificación de las necesidades de venta diaria, es decir
sus previsiones y los encargos.
Lo primero será que utilices las fichas técnicas (ya conocidas) de cada
elaboración y hagas un cálculo de las cantidades a hacer según lo necesario.
Con todos estos datos, elabórate un plan de trabajo que puede empezar con:

Aprovisionamiento de las materias primas. En los obradores bien

organizados no debe haber más género del necesario. Una vez que recibas el
pedido en el obrador, supervisa las materias primas recibidas y comprueba si
responde a lo solicitado en cantidad, calidad y características del producto
demandado. Ya con los cálculos de los productos que se van a necesitar,
cumplimenta un vale de pedido o control de géneros que se van gastando. Éste
lo entregarás al responsable del economato o almacén si lo hubiera, que se
encargará de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas.
Es importante realizar un adecuado control de los stocks, respetando el
principio "FIFO": lo primero
en entrar en el almacén, debe ser lo primero en salir, para lo cuál debemos
identificar adecuadamente las mercancías y vigilar la adecuada rotación de los
stocks.

Operaciones de regeneración. Para que puedas aprovechar los géneros que

siguen estando en condiciones de consumo, pero han perdido el atractivo,
existe la posibilidad de que los regeneres. Los casos más frecuentes pueden
ser, las bollerías que no se venden al día, recortes de bizcochos, pastelería de
hojaldre que ha perdido su textura crujiente, recortes de pasteles o planchas de
repostería, etc. Puedes elaborar nuevos dulces con derivados del flan
(púdines), elaboraciones de hojaldre (con hojaldre crudo que pueda llevar
tiempo elaborado y que desarrolle menos) y bizcocho (para elaborar nuevos
pasteles).

Órdenes de producción. Debes tener preparadas de un día para otro: las

masas que necesitan descanso, como pueden ser: las de hojaldre, las
quebradas y la masa de bollería hojaldrada, bizcochos (bien moldes o
planchas), masa madre, algunas cremas de relleno y terminación, como la de
mantequilla. Cuando llegues al obrador, coge la lista de necesidades de
producción que, al cerrar, el encargado del establecimiento habrá
cumplimentado, así como los posibles encargos de productos que difieran de
los ordinarios tanto por tipo como por cantidad.

Comienzo de la jornada. Empieza por comprobar que todos los equipos de

frío están en perfecto orden de funcionamiento y enciende los hornos o equipos
que necesiten atemperarse. Continúa por amasar las especialidades de
bollería, ya que necesitan descanso y fermentación. Puedes preparar también
las pastas de cocción inmediata a su escudillado, las cremas de relleno y de
terminación. Las masas fermentadas, se pesarán, formarán, fermentarán,
pintarán y cocerán.